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GRASAS Y ACEITES:
Introduccin Lpidos Proviene del latn lipos Grasa
cidos grasos y sustancias relacionadas Naturaleza hidrocarbonada, poco solubles en agua
Fuente de energa 9 Kcal/g
Funciones biolgicas Membranas celulares, transporte (LDL, HDL), hormonas, etc.
Alimentos Propiedades sensoriales
Principales fuentes Animales y semillas oleoginosas
Olivas (aceitunas) y frutos secos (almendras, man, etc)
Grasa vs Aceite Son los lpidos ms importantes en el anlisis de alimentos Formados por
Triacilgliceridos (TAG) Esteres de cidos grasos + glicerol
Propiedades TAG Depende de la composicin de los cidos grasos
cidos Grasos cidos carboxlicos + cadena hidrocarbonada
Clasificacin: Saturados e Insaturados
Grasa vs aceite: Grasa Slida / Aceite Lquida
Reglamento Sanitario de los Alimentos TITULO X DE LAS GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES Prrafo I Disposiciones generales ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los
triglicridos de cidos grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias,
libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles como alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del fruto,
semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los
aceites, mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin parcial y/o
interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso. En las mezclas de aceites, mantecas y grasas
comestibles que se comercialicen como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el
listado de ingredientes como "mezcla de aceites vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa
animal" o "combinado de aceites, mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero el
aceite, manteca o grasa que est en mayor proporcin. Se deber incluir en el rtulo la tabla nutricional
correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo 116, del
presente reglamento. Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo II De los aceites y mantecas o
grasas de origen vegetal ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de
los siguientes frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol, soja o soya,
avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta, palta y otros autorizados por
el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la temperatura de 15C. Reglamento
Sanitario de los Alimentos ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son
los alimentos grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass, palma, palmiste
y otros autorizados por el Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo III De
los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal ARTCULO 255.- Aceites comestibles
de origen marino son los obtenidos de animales marinos y algas, con exclusin de anfibios y reptiles,
de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de hidrogenacin. Los aceites de
algas debern ser autorizados por el Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos
ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de los tejidos
adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o semislida. Los puntos de fusin
mximos sern: Manteca o grasa de cerdo 40C Grasa de bovino 45C Grasa de ovino 48C Grasa
de ave 30C Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo IV De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de consistencia
fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos a procesos de
hidrogenacin y/o fraccionamiento. ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos
obtenidos de aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y
eventualmente a transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo
ser de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores. Reglamento Sanitario de los
Alimentos ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de origen marino
con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen marino a agregar en la
mezcla ser de un 50%. Reglamento Sanitario de los Alimentos ARTCULO 262.- Margarina es el
producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites
comestibles. Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas: a) margarina de mesa
es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su contenido de agua ser
de 16% como mximo y su contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo; Igualmente se
consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un contenido de materia grasa menor de 80% y
mayor de 16% de agua. Estas margarinas debern indicar el contenido de agua. b) margarina de
repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin mximo de 45C. Su contenido de
agua y su uso se indicarn en la rotulacin.
Fuente de obtencin Origen Vegetal Soya (Soja) Palma Canola (Colza, Raps)
Fuente de obtencin Origen Animal Manteca de Cerdo Manteca de Vacuno Aceite de Pescado
Extraccin de Grasas y Aceites Comestibles Extraccin Fuente Animal alta humedad
Fuente Vegetal 8 10% humedad Manejo materia prima
esquema general de la obtencin de aceites: recepcin almacenamiento limpieza
descascarado acondicionado prensado ( aceite degomadoaceite crudo lecitina) torta
extraccin(aceite degomado aceite crudo o lecitina )
refinacin de aceites:
Ismeros
Diasteroismeros o ismeros geomtricos: cis,trans
cis es predominante en la naturaleza
trans esta relacionada con procesos industriales (hidrogenacin de aceites)
Distintas caractersticas fsicas
CEREALES
Cereales
(cerialia)
50% necesidades humanas (directa) y 75% necesidad animal (indirecta)
2.000 millones de toneladas de cereales anuales a nivel mundial
Trigo, arroz y maz + importantes pueden ser Son ...semillas amilceas que pueden ser transformadas
en harinas y semolas para su uso alimentario (ppal fam botanica: gramceas o pomceas)
Arroz Oryza sativa L 70-72% almidon
Avena Avena sativa L
Cebada Hordeum sp
Centeno Secale cereale
Maz Zea mays L.
Sorgo Sorghum bicolor
triticale X Triticosecale sp.
trigo Triticum (genero) Trigo duro o candeal ( Tritucum durum ) trigo harinero ( Tritucum aestivum o
vulgare ) - soft 13-15% agua, 64-68% almidon y azcares 10-12%proteinas
- hard: 13-15% agua
MAYOR PRODUCCIN EN EL PAIS: regin del biobio (trigo candeal)
1. Fuente principal de Glcidos:
a. Almidn
Cadena lineal de amilosa (1-4), ramificada con amilopectina (1-6)
Hidrlisis del almidn origina glucosa
Poder gelificante y estabilizador
Espesante
b. Fibra
Tejidos
Endospermo: harina (eq tecnolgico) 2-7% tejido: celulosa 2-4% arabinoxilano, arabinogalactano
betaglucano
Pericarpio: Salvado (eq tecnolgico) hemicelulosa, celulosa, lignina
Composicin de poliholsidos parietales del trigo representados en % de
polisidos totales de la pared (Planchot et al. 1997)}
c. Azcares simples
Hexosas, pentosas y oligosacridos ( 1.5-2% harina m.s. )
Trigo
Variedad de trigo (segn el grano/dureza):
1. Candeal, muy duros (Tritucum durum) pastas alimenticias (14 % prot.)
2. Harineros o Blandos (Tritucum aestivum) 2a. Duros (hard) ricos en protenas, harina con fuerza
(strong), gluten de calidad. pan (10-12% prot.)
2b. Suaves o blandos (soft) (8-10% prot.) harinas dbiles (weak). Bizcochos
Harina
Se entiende por Harina, sin otro calificativo, al producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp . vulgare , previa separacin de las
impurezas, hasta un grado de extraccin determinado ( RSA art. 347 ). Clasificacin de la harina segn
su contenido en cenizas:
Tipo: 0000 < 0,492 Harina pastelera
|| 000 < 0,65 Harina pan y otros Tiamina 5,5
Niacina 63,6
Harinas fortificadas: RSA art. 350 Roboflavina 1,3
Tiamina: 6,3 mg cido
Riboflavina: 1,3 mg kg -1 pantotnico 13,6
Niacina: 13,0 mg
Hierro: 30,0 mg kg -1 (sulfato ferroso)
Panificacin
Definicin de Pan:
Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de la coccin de la masa
resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible,
con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcares,
materias grasas u otros autorizados por este reglamento (RSA art. 347). Segn el grado de extraccin de
la harina empleada: Integrales, Semi-integrales, Blanco
Panificacin: ingredientes
Harina : almidn, protena, gluten*, maltosa, enzimas
Agua : forma masa y gluten*, hidrata almidn
Levadura :
forma CO 2 , EtOH, productos aromticos
Sal (NaCl)
sabor,
inhibe fermentaciones extraas,
conservacin,
fortalece gluten (inhibe proteasas)
Galletera y Pastelera
Se hace con trigos blandos
El almidn es ms importante que el gluten
Gluten menos elstico y extensible
Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores, aromas, etc... se logran con adicin de otros
componentes como: Huevo,leche, mantequilla, polvos leudantes, grasas y aceites, escencias,
colorantes, chocolate, azcar, etc.
Pastas y Fideos
Desecacin de masa no fermentada, elaborada
con smolas, semolinas o harinas de trigo duro
(candeal), y sus mezclas con agua.
Ventajas de su uso:
variedad,
fciles de cocinar, apetecibles, baratas
Pasta alimenticia
Uso principal de harinas trigo duro
Trigo candeal ( Triticum durum )
Ingredientes principales: smolas de trigo y agua (30%) y vitaminas
Ingredientes secundarios: huevos, sal, y otros (liofilizados, desecados zanahoria o espinacas, hongos,
pimentn, merkn, etc)
No llevan levadura
Caractersticas producto: dureza y color amarillo
Elaboracin pasta
Obtencin de smola (trigo duro remojado, eliminacin salvado, trituracin grosera: partculas de
cierto volumen)
- Preparacin de masa: ingrediente principal es smola, se suele aadir algo de harina. Masa no debe
fermentar (evitar burbujas aire, debilitan la pasta); masa se somete a vaco.
- Extrusin de la masa: pasarla a presin por moldes que le dan su forma tpica.
- Secado y endurecimiento (11-13% humedad)
Pasta fresca se comercializa sin secar (< tiempo conservacin)
Arroz: Calidad comercial
Granos enteros: Grano descascarado o pulido, que presenta un largo superior o igual a las 34 partes
del largo mnimo del tipo al que pertenece.
Grano partido: Pedazos de granos de arroz pulido, cuya longitud es menor a las 34 partes del grano
entero de la variedad analizada.
Grado 1: 5 % granos partidos
Grado 2: 20 % granos partidos
Grado 3: 35 % granos partidos
Arroz: Definiciones
Arroz: Grano del cereal Oriza Sativa L . de la familia de las gramneas
Arroz paddy o con cscara: Granos de arroz a los cuales no se les ha removido la cscara.
Arroz descascarado o brown rice: Arroz del cual solo se retiran las glumelas (cscara),
mantenindose intacto el germen, el pericarpio (capa externa) y la aleurona (capa interna del grano).
Arroz pulido o elaborado: Granos de arroz desprovistos de cscara o glumas y pericarpio.
Arroz semi-elaborado: Granos de arroz a los cuales se les ha separado la cscara o glumas en su
totalidad y la totalidad o parte de las capas exteriores del tegumento o pericarpio, pero no las interiores.
GAP: Buenas prcticas agrcolas: calidad de la fruta, del proceso de produccin y amigable con los
recursos y complementos utilizados (cumplimiento de estndares de calid)