Marco terico

Definicin

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de
las patas traseras del cerdo.

En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salada en crudo y curada de forma natural.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el
nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se aplica
exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de jamn
curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

En diversos pases latinoamericanos (como Venezuela, Colombia o Mxico) el nombre

de jamn hace referencia solamente al jamn York.

Jamn es el nombre del producto que se obtiene a paritr de las patas traseras del cerdo. Son
dos las principales variedades de jamn: el jamn espaol (jamn ibrico, jamn serrano) y el
prosciutto italiano. El jamn es un alimento excelente en sabor, lleva dentro todos los beneficios
de una dieta mediterrnea, por lo tanto, es bueno para la salud. Las propiedades del jamn
serrano son parecidas al aceite de oliva, porqu ms de la mitad de las grasas son insaturadas.

El jamn ayuda a proteger el corazn y disminuye el colesterol. El jamn ibrico de bellota es

bueno para evitar enfermedades cardiovasculares gracias a los cidos grasos monoinsaturados
y cido oleico.

El jamn ibrico tiene alrededor del 40 % de protenas, por lo tanto, puede suplir la alimentacin
con carnes rojas, nfimo para el sistema cardiovascular, porque el jamn es bajo en caloras,
cerca a las 300 kcal /100 g as que no engorda tanto como el filete.

El jamn es antioxidante y contiene vitamina E, sobretodo si lo combinas con tomate. Adems

contiene vitaminas como B1, B6, B12 y cido flico, que benefician al sistema nervioso y al buen
funcionamiento del cerebro o sistema neuronal. Es rico en minerales como el hierro, fsforo y
cobre, fundamental para los huesos y cartlagos.

Historia

Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus
scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neoltico. En Tarraco se encontr un jamn
fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son el producto de
largos procesos de seleccin y adaptacin a las condiciones ambientales locales; aunque
tampoco se debe descartar el papel jugado por la hibridacin con jabales.
TIPOS DE JAMONES
El jamn o jamn curado es un producto crnico elaborado con la extremidad posterior
del cerdo, sometida al proceso de salazn y posterior curado-maduracin.
En funcin de la raza y de la alimentacin que reciben los animales, podemos clasificar
el jamn como blanco curado o ibrico.
Jamn blanco curado: Es el jamn que proviene de cerdos de capa blanca que han sido
alimentados slo con piensos, fundamentalmente de cereales.
Dentro de este grupo se encuentra el Jamn Serrano, que es un jamn blanco registrado
como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), por lo que se somete a un
pliego de condiciones especfico cuyo objetivo es proteger los mtodos de produccin
y las recetas tradicionales de determinados productos.
Jamn ibrico: El jamn ibrico proviene de cerdos de raza ibrica y, a su vez, recibe
diferentes denominaciones en funcin de la alimentacin y el manejo y de la pureza
gentica de la raza ibrica. As, en funcin del tipo racial de los animales de los que
procede, el jamn puede ser:
- Ibrico puro: Cuando procede de animales con un 100 % de pureza gentica de la raza
ibrica.
- Ibrico: Cuando procede de animales con al menos el 50 % de su porcentaje gentico
correspondiente a la raza porcina ibrica.
Asimismo, en funcin de la alimentacin y el manejo de estos animales, jamones ibricos
pueden ser:
- De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente
despus del aprovechamiento de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa,
sin aporte de pienso suplementario.
- De cebo de campo: Para animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la
dehesa o del campo, han sido tambin alimentados con piensos (principalmente a base de
cereales y leguminosas), que se encuentran en explotaciones extensivas o intensivas al
aire libre.
- De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente
por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotacin intensiva.
Elaboracin

El primer paso de la elaboracin pasa por determinar el peso de la pieza para saber los
das de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El
proceso tecnolgico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos
de sangre ya que sta podra ser contaminante.

Se procede a una nitrificacin, la inyeccin de una solucin de agua con todos los aditivos
por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solucin homogneamente.
Despus se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir la
temperatura.

La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue
una ligera disminucin del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrar dentro
y el agua, por diferencia de gradiente, saldr fuera.

Para favorecer la prdida se disponen las piezas unas encima de otras y as ejercen
presin. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da por cada kilo de
peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fra y se cuelga para acabar de
eliminar el agua de limpieza. Se proceder a un post-salado para seguir disminuyendo la
cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida.
Aqu se alcanza una prdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50
y 60 das. Despus se procede a un secado en el que se somete el alimento a una
temperatura de 12C y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta accin se pierde
el 30% de agua del producto.

El tiempo aproximado de duracin de esta etapa es de 90 o 100 das. Posteriormente se

procede a la fermentacin, se aumenta la temperatura a 25C, y se mantiene la humedad
relativa. Con esta temperatura se favorece la accin de los microorganismos causantes de
la formacin del gel crnico y se obtiene la textura final del jamn tradicional. Dura
aproximadamente 40 das. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que
se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamn adquiera el gusto y aroma finales. La duracin de esta etapa
suele ser de 30 das.

Los beneficios

Tras varios estudios realizados por el Departamento de Produccin animal y Tecnologa

de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y AINIA, centro tecnolgico
de Valencia, se ha llegado a la conclusin de que el consumo de este producto, por sus
propiedades dietticas, es especialmente aconsejable en edad infantil y adolescencia. Sus
nutrientes actan de forma beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazn. Otro
estudio realizado por expertos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Salamanca
determina que incluir este alimento en la dieta diaria retrasa el envejecimiento al ejercer
un efecto positivo sobre el estrs oxidativo culpable, en parte, de los procesos que
desencadenan enfermedades como Parkinson o Alzheimer.