Informe Manejo Post Cosecha de Cafe

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO
VALDIZN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
MANEJO POST COSECHA Y TRATAMIENTO PRIMARIO DEL

CAF (Coffea Spp.) EN LA COOPERATIVA AGRARIA
INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA. TINGO MARA
EJECUTOR: FRANK HARRINSON CARHUARICRA EGUIZBAL
EJECUCIN: DEL 15 DE MARZO AL 15 DE JUNIO DEL 2010
HUNUCO PER
2011
AGRADECIMENTO
-1-
- Un agradecimiento especial a mi querido padre Wilfredo Fredy
Carhuaricra Marcelo por su invalorable apoyo moral y econmico
durante mi formacin profesional.
- A mi alma mter, la Universidad Nacional Hermilo Valdizan, por

haberme forjado de conocimientos tericos y prcticos en estos
cinco aos, aprendiendo sabios concejos y enseanzas a travs de
sus docentes de la escuela acadmico profesional de Ingeniera
Agroindustrial.
- A la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda y todas sus reas

directivas y administrativas, en especial al CPC Sunil Guardia Salas,
a la Ing. Mey Alexandra Choy Paz y el Ing. Florentino Ziga
Moscoso por darme la oportunidad de realizar mis prcticas pre
profesionales dentro de esta institucin, apoyndome y alentndome
siempre en el desarrollo laboral.
- A la Mg.Sc. Miriam Elizabeth Ramos Ramrez por sus aportes

intelectuales y apoyo incondicional como asesora en la redaccin del
presente informe.
- A mis entraables y muy queridos amigos de toda mi promocin en

general quienes me brindaron en algn momento su apoyo y me
ensearon que el trabajo en equipo supera cualquier obstculo.
-2-
I. INTRODUCCIN
El caf es cultivado en pases tropicales y subtropicales del mundo,
constituye uno de los productos primarios ms valiosos del comercio
mundial, fuente generadora de empleo en muchos pases. Donde la
calidad que tienen los granos en el momento de la cosecha solo se
podrn conservar mediante la implementacin de adecuadas y eficientes
prcticas de post cosecha; el cual comprende dos procesos muy
importantes: el beneficio hmedo (limpieza, despulpado, fermentado,
lavado, y oreo) y beneficio seco (secado, limpiado, trilla, zarandeo,
seleccin de granos defectuosos, pesado y ensacado).
En la actualidad la cooperativa Agroindustrial Naranjillo Ltda., desarrolla
ambos procesos; realizando en localidades diferentes, contando con 9
centros de acopio de caf pergamino seco convencional y orgnico,
distribuidos en toda la provincia de Leoncio Prado. La primera se
encuentra en su centro principal de acopio ubicado en el casero de SAN
ISIDRO (Km. 32 carr. Tingo Mara - Pucallpa), lugar con una buena
cantidad de cultivos de caf, de manera que los socios caficultores de la
zona entregan sus cosechas justo a tiempo para realizar el beneficio
hmedo y a su vez aprovechan como abono los residuos (cscaras del
cerezo y muclago) que se generan durante este procesamiento. El
segundo, se encuentra en la planta industrial de la empresa ubicado en
el casero de AFILADOR (Km. 3.5 Carr. Tingo Mara Hunuco), aqu
adems del beneficio seco se realizan tambin el control de calidad
sensorial del caf para exportacin, el tueste, molturado y envasado del
caf para el mercado nacional.
Por lo que es de mucho inters para los profesionales de la agroindustria
el cultivo de caf, considerado de prioridad agraria y que el manejo post
cosecha y tratamiento primario es determinante en su calidad como
bebida y por ende tambin en el precio de compra que se le asigna en el
mercado exterior.
-3-
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer el manejo post cosecha y tratamiento primario del caf.
2.2 Objetivos especficos
Conocer el manejo post cosecha del caf convencional y

orgnico para exportacin
Conocer el tratamiento primario del caf
Realizar un balance de materia en el procesamiento del caf

convencional y orgnico para exportacin y tambin el
tratamiento primario.
Identificar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales ms

relevantes que se manejan en el procesamiento del caf.
-4-
NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO.1
I.INTRODUCCIN .2
II.OBJETIVOS....3
2.1.Objetivo general.........3
2.2.Objetivo especfico.....3
III.GENERALIDADES DE LA EMPRESA..6
3.1. Antecedentes.........6
3.2. Ubicacin........6
3.3. Misin....7
3.4. Visin....7
3.5. Organizacin...7
3.6. Certificaciones internacionales de la empresa..... 7
IV.FUNDAMENTO TERICO......9
4.1.GENERALIDADES DEL CAF.9
4.1.1 Origen........9
4.1.2 Distribucin geogrfica.9
4.1.3 Clasificacin botnica....11
4.1.4 Ecologa .......11
4.1.5 Caractersticas del cafeto......12
4.1.6 Variedades...12
4.1.7 Sistemas de produccin agrcola ....14
4.1.8 Composicin qumica.....16
4.1.9 Principales certificaciones internacionales ...18
4.1.10 Las exportaciones de caf en el Per..20
4.2. MANEJO POST COSECHA DEL CAF........20
4.2.1 Beneficio hmedo......21
4.2.2 Beneficio seco....21
4.2.3 Aprovechamiento de los subproductos del caf...24
4.3.TRATAMIENTO PRIMARIO DEL CAF..........26
4.3.1.Operaciones preliminares al tostado......26
4.3.2.Tostado o torrefaccin........27
-5-
4.3.3.Clasificacin de los cafs industriales.....30
4.4.REQUISITOS DE CALIDAD.......32
4.4.1.Normas tcnicas peruanas para el caf......32
4.4.2.Defectos primarios y secundarios........33
4.5.EVALUACIN SENSORIAL O CATA DEL CAF....34
4.5.1.La cata de caf........34
4.5.2.Infraestructura e instalaciones para la catacin........35
4.5.3.Terminologa bsica para la catacin......37
V.MATERIALES Y MTODOS......39
5.1.Lugar y fecha de ejecucin......39
5.2.Materiales....39
5.3.Mtodos.......45
5.3.1.Reconocimiento de la distribucin de planta...45
5.3.2.Manejo post cosecha..........45
5.3.3.Tratamiento primario.......46
5.3.4.Balance de materia..........46
5.3.5.Anlisis sensorial.........48
VI.RESULTADOS Y DISCUSIN.......49
6.1.1.Reconocimiento de la distribucin de planta......49
6.1.2.Manejo post cosecha.........50
6.1.3.Tratamiento primario..........59
6.1.4.Balance de materia........65
6.1.5.Anlisis sensorial.......67
VII.CONCLUSIONES........69
VIII.RECOMENDACIONES.......70
IX.BIBLIOGRAFA.....71
X.ANEXOS............72
-6-
III. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
3.1 Antecedentes
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. (COOPAIN), es
una empresa constituida desde el 20 de diciembre de 1964 y
fueron 32 los socios fundadores que iniciaron el desarrollo
agropecuario en la zona; con el fin de combatir a los comerciantes
intermediarios que pagaban precios bajos por el cacao.
Desde el ao de 1974 los socios anhelaban tener una planta
industrial de Cacao la cual genere mayor valor agregado a sus
productos agrcolas, hacindose realidad este sueo el 15 de
Septiembre de 1985 gracias al apoyo solidario y financiero de sus
socios mediante sus aportes, asimismo gracias al Proyecto de
Desarrollo de Naciones Unidas, Banco Industrial y Banco Agrario
del Per. Denominndose desde aquel entonces Cooperativa
Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
El ao 2002 fue un buen ao para el cacao ya que el precio
internacional de este subi y se obtuvieron buenas utilidades, con
las cuales el 15 de setiembre del 2003 se concluyo la construccin
de la planta de proceso seco del caf.
En la actualidad se trata de una cooperativa de usuarios cuyo
objetivo principal es ofrecer en venta, bienes y servicios a sus
socios y ocasionalmente a particulares.
3.2 Ubicacin
La empresa se encuentra ubicada en el departamento de Hunuco,
Provincia de Leoncio Prado, siendo su oficina principal en el Distrito
de Rupa Rupa de la ciudad de Tingo Mara con direccin Av. Sven
Erickson N 342, su planta de proceso industrial en las lneas de
procesamiento de caf y cacao, se encuentra en el casero de
Afilador km 3.5 de la carretera Tingo Mara Hunuco.
-7-
3.3 Misin
Brindar el mejor servicio a los socios, promoviendo una base social
auto sostenible y en armona con el medio ambiente.
3.4 Visin
Ser una empresa lder a nivel nacional e internacional en la
produccin industrializacin y comercializacin de cacao, caf y
otros productos, posicionndose en los mercados de alta calidad
con una gestin social y ambientalmente responsable.
3.5 Organizacin
El Organigrama estructural de la Cooperativa Agraria Industrial
Naranjillo Ltda. (COOPAIN), se adjunta en el anexo1.
3.6 Certificaciones internacionales de la empresa

Las certificaciones internacionales obtenidas por la empresa
durante estos ltimos tiempos para sus productos terminados, para
los diferentes mercados se detallan a continuacin:
a).EU (Europa)
La certificacin orgnica Europea se basa en las Normas de
produccin orgnica: EU 834/2007 - EU 889/2008, creadas por
la Comunidad Econmica Europea. Este certificado es necesario
para clientes que desean exportar su produccin orgnica a
Europa, incluso aunque tengan certificados para otros pases.
b). USDA
Certificacin y reconocimiento de productos orgnicos otorgados
por el Gobierno de EE.UU. a travs del United States
Department of Agriculture (USDA).
-8-
c). JAS
Certificacin y reconocimiento de productos orgnicos otorgados
por el Gobierno de Japn a travs del Japanese Agricultural
Standards (JAS).
d). FAIRTRADE
El Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al
comercio convencional y se basa en la cooperacin entre
productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores
un trato ms justo y condiciones comerciales ms provechosas.
Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planes
de futuro. Para los consumidores.
e). C.A.F.E PRACTICES

C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity, Equidad para Caf y
Productores) Practices es un estndar privado establecido por la
Starbucks Coffee Company. El esquema fue desarrollado por la
SCS (Scientific Certification Systems, Sistemas de Certificacin
Cientfica), entindad responsable del entrenamiento y aprobacin
de los verificadores de tercera parte.
-9-
IV. FUNDAMENTO TERICO
4.1. GENERALIDADES DEL CAF
4.1.1 Origen
Castaeda (1998) seala que el caf, es originario del
continente Africano de sudan y Etiopia ubicada entre los
1250 - 2000 msnm y de las que se extiende hacia el sur
este; tierras ms bajas colindantes al sudan.
En el Per segn Wattson (1995) el caf lleg y se
desarroll en forma comercial en el valle de Chanchamayo,
departamento de Junn a partir de 1976.
4.1.2 Distribucin geogrfica
La produccin de caf a nivel mundial se distribuye entre las
lneas prximas al trpico de cncer y capricornio (ver figura
1), siendo los mayores productores Brasil, Colombia,
Indonesia, Vietnam y Mxico (Anexo 2). Consultado el 13 de
Enero del 2011, disponible en www.cenicafe.com.
Figura 1. Zona de produccin de caf en el mundo

Fuente: www.cenicafe.com (2011)
En el Per, el caf se produce en 338 distritos rurales

ubicados en 10 departamentos, ocupando un total de 380 mil
- 10 -
hectreas de caf en produccin. Consultado el 13 de Enero
del 2011, disponible en www.jnc.com.pe.
Mientras que MINAG(2007) menciona que en el Per, el
caf se cultiva en tres zonas: 600 a 900 m.s.n.m. (zona
baja), 900 a 1 200 m.s.n.m.( Zona media) y 1 200 a 1 600
m.s.n.m.( Zona alta).
Al respecto Castaeda (1998) menciona que la regin ms
apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta
calidad corresponde a la zona alta (Ver figura 2).
Figura 2. Zonas cafetalera en el Per

Fuente: Castaeda (1998)
4.1.3 Clasificacin taxonmica

El caf se clasifica taxonmicamente como se muestra en el
cuadro 1. Siendo de las cuatros especies mencionadas, las
ms importantes en el comercio internacional, segn lo
mencionado por Turrialba (1999) y Castaeda (1998), los
Arbica y Canphora.
- 11 -
Teniendo mayor preferencia y valor comercial en el mundo
la Arbica, por su bajo contenido en cafena y caractersticas
sensoriales.
Cuadro 1. Clasificacin taxonmica del caf
Taxonoma
Reino Plantae
Divisin Magnoliophita
Sub divisin Angiosperma
Clase Magnoliatea Asteridae
Sub clase Rubiales

Orden Coffea
Gnero Arbica,
Especies C .Arabica, C. Canphora,
C. Librica y C. Excelsa A.
Fuente : Alvarado y Rojas (1998).
4.1.4 Ecologa
Fellows (1994) indica que los factores ecolgicos que ms
inciden en el desarrollo, productividad y calidad del caf son:
la precipitacin, la temperatura, la altitud sobre el nivel del
mar, los suelos y la incidencia del viento (por su efecto
secante).
Alvarado y Rojas (1998) sostienen en cuanto a la
precipitacin pluvial, , sealan que los rangos adecuados
estn entre 1.200 a 1.700 mm para C. Arbica y de 2.000 a
2.300 mm para C. Canephora. As mismo Castaeda (1998)
menciona que la altitud influye en la calidad final del
producto, especialmente por su aporte al aroma, suavidad y
acidez; siendo los caf de altura el de mejor calidad.
- 12 -
De acuerdo a Turrialba (1999) Aunque las heladas daan
enseguida las plantas del caf, ste se cultiva en regiones
fras; a temperaturas que oscilan entre 13 - 26 C y en
condiciones de 70 a 85% humedad relativa.
4.1.5 Caractersticas del cafeto

Fellows (1994) menciona que la primera cosecha de un rbol
de caf se produce alrededor de los 2 aos, tomando an
hasta 2 3 aos ms que el rbol alcance su produccin
normal.
Turrialba (1999) menciona que los rboles pueden producir
frutos de calidad hasta 20 aos, posteriormente la Calidad
del fruto declinar.
4.1.6 Variedades
Bressani y Jarqun (1999) Sealan que en el mundo las
variedades ms comerciales de caf difundidas, son de la
especie arbiga y a continuacin se citan las principales y
sus respectivas caractersticas ms resaltantes:
Cuadro 2. Principales variedades de caf en el mundo
Variedades Caractersticas
Coffea arbiga L. Es una mutacin del Bourbn, es muy
variedad Caturra precoz y tiene alta produccin.
Coffea arbica L. Es un cruce artificial entre la variedad

variedad Catuai Caturra y la variedad Mundo Novo,
tiene porte bajo y alta produccin.
Coffea arbica L. Crece mejor en zonas altas. En bebida
variedad Bourbn su acidez es media y alta, sabor a
chocolate y almendra. Su produccin
es 20 30% mayor que la Typica.
Continua
- 13 - ontinua

cuadro 2. Principales variedades de caf en el mundo
Variedades Caractersticas
Coffea arbica L. Su porte es relativamente alto, el
variedad Typica tamao del fruto y las semillas es
grande.
Pache comn Es una mutacin de la v. Typica y tiene
porte bajo.
Catimores Se origin entre el cruce Timor
(resistente a la roya) y el caturra son
muy precoces y productivos con altos
rendimientos.
Mundo Novo Es un hibrido natural entre Typica y
Bourbn. Tiene porte alto mucha
capacidad de produccin.
Maragogype Es una mutacin de la Typica
descubierta en Brasil. Tiene porte alto
superior a la Typica y Bourbn. Sus
frutos y semillas son de gran tamao
Fuentes: Wattson (1995); Turrialba(1999) y Castaeda

(1998)
MINAG (2007) citado por www.jnc.com.pe (2011), indica que

las variedades que se cultivan en el Per son principalmente
Tpica, Caturra, Catimor y Borbn tal como se ilustra en el
cuadro 3.
- 14 -
Cuadro 3. Variedades arbigas cultivadas en el Per
segn zona productora
rea
Zona Variedad (miles
de ha)
Piura Tpica, Caturra 5
Tpica, Caturra y Pache,
Jan 45
Bourbon.
Amazonas Tpica, Pache y Caturra. 32
San Martn Tpica, Caturra y Catimor 28
Hunuco Tpica, Caturra y Catimor 4
Junn Tpica, Caturra, Catimor y 58

Pache.
Pasco Tpica, Caturra, Catimor y 8

Pache.
Ayacucho Tpica y Caturra 5
Tpica y Caturra
Cusco 35
Puno Tpica, Caturra y Catimor 5
11
Otros
Total 236
Fuente: MINAG,( 2007)
4.1.7 Sistemas de produccin agrcola

A. Sistema de produccin orgnico
Kosalos y Stephen ( 2004) sealan que en estos tipos de
cultivos se recurre a diversas tecnologas de abono,
control de malezas y plagas, sin utilizar algn fertilizante,
herbicida, insecticida o nematicida de origen qumico.
- 15 -
Cuadro 4. Clasificacin de los cafs especiales
Tipo de caf Descripcin

Caf de origen Caf vendido a excelentes precios
o gourmet debido a la forma y el lugar de
produccin ejemplo: Jamaica Blue
Mountain, el caf ms caro del mundo.
Caf de altura Cafs reconocidos por sus
caractersticas peculiares como su
calidad de taza, acidez y sabor
balanceado que se ajusta muy bien a
los microclimas (1,400 1,800 msnm).
Caf taza de Caf ganador del concurso Taza de
excelencia Excelencia organizado todos los aos
por la SCAA, donde el grupo productor
no slo es premiado con un trofeo,
sino con un precio superior al
mercado.Ejemplo: El caf Tunki de la
cooperativa SECOVASA - Puno,
ganador caf taza de excelencia 2010.
Caf shade- Caf cultivado naturalmente bajo
grown (Bajo rboles de sombra de varias especies,
sombra) que proveen un hbitat para los
pjaros y otros animales.
Caf orgnico Caf comprado de pequeos
del Fair Trade productores y cooperativas
(Comercio certificadas, generalmente a precios
justo) ms altos de los ofrecidos por el
mercado tradicional e intermediarios.
Fuentes: Kosalos y Stephen (2004) y www.JNC.com.pe

(2010) y NTP para cafs especiales (2003).
- 16 -
Segn la SCAA (2001) y NTP para cafs especiales (2003)
a este sistema de cultivo pertenecen los cafs especiales tal
como se muestra en el cuadro anterior.
Kosalos y Stephen (2004 sealan que los cafs especiales
son aquellos cafs producidos en un marco de
responsabilidad ambiental, social y tienen caractersticas
sensoriales consistentes.
B. Sistema de produccin convencional
Es el tipo de cultivo de caf ms utilizado y se basa en la
siembra en altas densidades, con la eliminacin total o
parcial de la sombra y la utilizacin intensiva de insumos
sintticos externos, La Torre ( 2003).
4.1.8 Composicin qumica

Horst (2003) seala que la composicin qumica del caf
depende de la especie, variedad, estado de desarrollo del
fruto y ambiente o condiciones de produccin y entre otros
factores. En el fruto del caf un gran porcentaje de
sustancias pcticas,azucares reductores y no reductores se
encuentran en la pulpa y el muclago, (ver cuadros 5 y 6 ).
Cuadro 5. Composicin de la pulpa del caf Arbigo
Compuesto Base seca (%)

Taninos 1,80 8,56
Sustancias pcticas totales 6,5
Azucares reductores 12,24
Azucares no reductores 2,0
Cafena 1,3
cido clorognico 2,6
cido cafico total 1,6
Fuente: Horst (2003).
- 17 -
Cuadro 6. composicin del muclago del caf Arbigo
Compuesto Porcentaje (%)
Sustancias pcticas totales 35,8
Azucares totales medios 45,8
Azucares reductores 30,0
Celulosa = cenizas 20,0
Azucares no reductores 17,0
Fuente: La Torre (2003)
Entre los componentes qumicos en el grano verde del caf,

destacan los carbohidratos 39,3% y la fibra 22,2% (ver
cuadro 7), los compuestos aromticos (ver cuadro 8)
conformado seguido del alcaloide
Cuadro 7. Principales componentes qumicos del grano
de caf Arbica verde crudo (en gr. Referidos
a 100 gr. de fraccin comestible).
COMPONENTES VM IO
Agua 10,2 7,49 - 11,3
Protena 11,2 9,36 -12,6
Grasa 13,1 11,6 - 16,5
Carbohidratos 39,3 -
Fibra bruta 22,2 9,47 - 30,0
Sales minerales 4,0 3,8 - 4,7
Sacarosa 6,71 5,00 - 7,67
Pentosanas 5,9 5,5 - 6,3
Cafena 1,3 0,8 - 1, 59
Trigonelina 0,97 0,87 - 1,07
Acido clorognico 3,01 1,07 - 4,95
VM = Valor medio; IO = Intervalo de oscilacin
FUENTE: Horst (2003)

- 18 -
Cuadro 8. Componentes ms importantes del aroma de
caf
componente Peso Punto de Porcentaje
molecular ebullicin del aroma
relativo C total %
Acetaldehdo 44 21 19,9
Diacetilo 86 88 7,5
Furano 68 32 3,2
Aldehdo isobutlico 72 63 3,0
Dimetilsulfuro 62 38 1,0
n Butilaldehdo 72 75 0,7
Metilmercaptano 48 6 0,1
Acetona 58 56 18,7
n Valeraldehdo 86 102 7,3
2- 86 91 6,8
Metilbutiraldehdo
3 86 91 5,0
Metilbutiraldehdo
Metilfurano 82 63 4,7
FUENTE: Horst (2003)
4.1.9 Principales certificaciones internacionales para el caf

a)Certificacin orgnica:
El proceso de certificacin orgnica, es un procedimiento
por el que una tercera parte independiente, la certificadora,
otorga un comprobante de que un determinado producto ha
sido obtenido en conformidad, La Torre (2003).
El IFOAM (International Federation of Organic Agriculture
Movements), con 750 organizaciones e instituciones
afiliadas en ms de 100 pases, es soporte de la agricultura
orgnica mundial y bajo los Estndares Bsicos y Criterios
de Acreditacin, traducidos a 19 idiomas, selecciona a los
certificadores de productos que pueden usar el logo
- 19 -
IFOAM-accredited. Consultado el 05 de enero del 2011,
disponible en WWW.JNC.com.pe.
Segn La Torre (2003) desde el punto de vista de los
procedimientos administrativos, certificar orgnico es
similar a certificar otros sistemas de calidad.
Las normas que se han dado en los distintos bloques
econmicos del mundo, coinciden en definir las principales
caractersticas de un producto al que se rotula, vender o
presentara como orgnico, como aquel que se obtiene de
un sistema de produccin:
Sin uso de agroqumicos prohibidos
Sustentable, en armona con el medio ambiente, usando
responsablemente los recursos naturales.
Mantiene o incrementa la fertilidad del suelo, la
diversidad biolgica.
No admite el uso de organismos genticamente
modificados.
Permite a los consumidores una clara identificacin de
su calidad de orgnico a travs de un sistema de
certificacin que lo garantice.
b) Comercio Justo
Es un movimiento social integrado por productores,
comerciantes y consumidores que trabajan por un modelo
ms justo de intercambio comercial, posibilitando el acceso
de los productores ms desfavorecidos al mercado y
promoviendo el desarrollo sostenible . Consultado el 22
de Diciembre del 2010, disponible en.
www.CENICAFE.com.
Los siete productos agropecuarios con sello del Comercio
Justo que son producidos principalmente son: caf cacao,
miel, banano, t, jugo de naranja y azcar.
- 20 -
El Movimiento del Comercio Justo ha dirigido sus
actividades de estandarizacin y coordinacin travs de las
acciones siguientes:
Garantiza un precio mnimo para sus productos ms un
premio del Comercio Justo para apoyar el desarrollo
social y la preservacin del medio ambiente.
Promueve y verifica que se establezcan relaciones
comerciales de largo plazo entre productores y
compradores.
El movimiento del Comercio Justo ha encabezado la
inclusin de aspectos de justicia social en las decisiones
de compra de los consumidores, a travs del contacto
directo entre ellos y los productores.
4.1.10 Las exportaciones de caf en el Per

Segn la Cmara Peruana del Caf y Cacao (2011) los cafs
peruanos se cotizan dentro de la categora otros suaves
Arbigos ( Ver Anexo 3) y en el 2010 los principales pases de
destino en las exportaciones de caf al mes de agosto fueron
como se detalla en el anexo 4. Siendo en Alemania el mayor
importador con 37.85%, Estados Unidos con 20.92% Blgica
8.67%, Colombia 8.47% y dems pases reportaron en
volmenes de 60 kg/ saco inferiores al 3%.
4.2. MANEJO POST COSECHA DEL CAF

4.2.1. Cosecha
Bressani y Jarqun (1999) menciona que desde que aparece
la flor del cafeto, hasta que el fruto llega a su completa
madurez corren, poco transcurren, nueve meses; la
temperatura, la fertilidad del terreno y las condiciones
atmosfricas alargan o abrevian un poco este tiempo.
- 21 -
Turrialba (1999) indica que el procedimiento correcto de
cosecha es de manera selectiva, que consiste en cosechar
nicamente las cerezas maduras, una por una, dejando el
pecolo adherido a la rama, una forma incorrecta de
cosechar es recorriendo la rama con la mano entrecerrada.
Este mtodo destruye las yemas y determina bajos niveles
de produccin y por supuesto mala calidad del producto, por
lo cual se debe descartar est prctica.
4.2.2. Beneficiado
Segn La Torre (2003), este proceso consiste en transformar
el grano cerezo cosechado a un grano pergamino seco y se
puede realizar de dos formas, beneficio por va seco o va
hmeda.
A. Beneficio por va seca
La Torre ( 2003) seala que mediante este procedimiento
se obtienen los llamados cafs naturales, fuertes o
corrientes, considerados de inferior calidad que los
beneficiados por va hmeda .
En este sistema, se expone las cerezas recolectadas a la
accin del sol, durante varios das, hasta que se seca
(bola seca), luego se trilla. Este mtodo no es
recomendable para las Arbicas.
B. Beneficio por va hmeda
Wattson (1995) comenta que el sistema de beneficio por
va hmeda, se denomina as, por el uso del agua durante
el procesamiento del grano, generalmente el proceso es
reservado al Arbica, produce los mejores tipos de caf,
conocidos en el mercado internacional como suaves
que, por lo tanto, tienen mejores precios.
Segn Castaeda (1999) las operaciones que comprende
son las siguientes:
- 22 -
a) Limpieza y seleccin
Se realiza para garantizar la calidad del producto. Con
esta labor se desechan las hojas, palos y frutos todava
verdosos, y as se asegura que slo sean procesados
los frutos que tienen el punto ptimo de maduracin.
b) Despulpado
Consiste sencillamente en eliminar la pulpa (epicarpio)
de las cerezas de caf, labor que debe realizarse en el
menor tiempo posible despus de la cosecha, de
preferencia el mismo da o no ms all de 24 horas,
puesto que incide notablemente en la calidad del
producto final.
Esta operacin se efecta en aparatos que aprovechan
la cualidad lubricante del muclago del caf, para que
por presin se suelten los granos.
La importancia de incorporar equipos que estn
diseados o modificados para despulpar sin agua,
radica en que evita la contaminacin en el proceso de
beneficiado.
Existen diferentes tipos de despulpadores:
Despulpador de cilindro horizontal y pecho de fierro.
Despulpador de cilindro horizontal y pecho de hule.
Despulpador de disco.
Despulpador de cilindro vertical.
c) Fermentacin
Despus del despulpado el grano de caf queda
recubierto de una capa de muclago que debe
eliminarse. Para ello se realiza la fermentacin,
proceso que consiste en colocar la masa de producto
en tanques, entre 12 a 16 horas, hasta que se
descompone el muclago. La fermentacin favorece la
formacin de cido lctico que mejora la calidad del
- 23 -
producto, pero no debe prolongarse por mucho tiempo
porque puede perjudicar la calidad.
d) Lavado
Mediante esta operacin se elimina los materiales
adheridos al pergamino. Se debe realizar
inmediatamente despus de la fermentacin para evitar
que el grano pierda peso, manchas en el pergamino,
fermentacin secundaria y, consiguientemente,
disminucin de la calidad. Se recomienda la utilizacin
de tanques tipo tina, con las esquinas redondeadas,
plateas de madera para remover la masa y realizar tres
o cuatro enjuagues.
e) Secado
Existen dos tipos de secado: solar y mecnico.
1. Secado al sol
La prctica ms comn en lugares donde puede
aprovecharse la energa solar, y energa propia del
aire adems los costos de inversin en equipos y los
costos de operacin son razonablemente ms bajos.
2. Secado mecnico
Este proceso se da en zonas donde no es posible
aprovechar las condiciones climticas, debido a que
la cosecha est acompaada de abundante lluvia,
por lo que es preferible combinar el escurrimiento del
grano y el presecamiento al sol con un sistema
mecnico de secado que debe consistir en:
Una fuente de calor
Un ventilador para forzar el aire caliente a travs
del grano y una estructura en compartimientos
donde se colocar la carga de caf a secar.
- 24 -
f) Almacenamiento
El caf pergamino puede almacenarse a granel, en
silos, en cajas o bien en sacos, formando estibas y
estn estrechamente relacionados: la temperatura,
humedad relativa del ambiente y lugar de
almacenamiento. Si el caf no se almacena en
ambientes controlados puede deteriorarse y provocar el
defecto sabor a viejo. El deterioro es mucho ms lento
en el caf pergamino que en el caf oro. En la mayora
de las fincas donde se almacena caf pergamino no
tienen bodegas adecuadas.
El caf seco en su punto se conserva muy bien, durante
meses, en ambientes con temperaturas mximas de
20C y humedades relativas alrededor del 65% H.R. La
humedad del caf almacenado en estas condiciones se
mantiene entre 10 y 11% durante mucho tiempo.
Hay que recordar que el caf absorbe olores con
facilidad, desde el olor del saco de yute hasta el olor de
insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por
esta razn, deben alejarse los depsitos de insecticidas,
herbicidas, combustibles, aceites esenciales y cualquier
otra sustancia que desprenda olores penetrantes.
4.3. CONSIDERACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS

SUBPRODUCTOS DEL CAF
4.3.1.Subproductos del beneficio del caf y su
aprovechamiento
a) La pulpa
Segn Castaeda (1999), la pulpa es uno de los
subproductos del cultivo del caf que presenta una gran
variedad de alternativas para ser recicladas en su
totalidad, por Ejemplo:
- 25 -
La transformacin de la misma en humus a partir del
cultivo de lombrices.
Su participacin en la elaboracin de abonos orgnicos
fermentados tipo bocashi.
Su participacin en la elaboracin de aboneras
(composteras).
Su utilizacin como substrato para la reproduccin
biolgica, principalmente de Aspergillus oryzae,
Bacillus megatherium y Saccharomyces carevisae, lo
que es deseable para obtener abonos orgnicos de
muy buena calidad.
Wattson (1995) indica que 100 libras de pulpa de caf
seco equivalen, con base en su composicin qumica, a
10 libras de fertilizante inorgnico de N- P- K en las
proporciones 14 -3-37; aqu queda reflejada la alta
cantidad de potasio que contiene este subproducto para
ser utilizado como abono, especialmente en aquellos
cultivos que manifiestan necesidades elevadas de este
elemento, como las musceas (banano, pltano, guineo).
b) El muclago
Por su alto contenido en diferentes tipos de azcares,
este subproducto es un excelente medio para la
elaboracin de biofertilizantes enriquecidos con minerales,
y as llegar a ser utilizado en los cultivos del propio caf y
del pltano. En la preparacin del abono orgnico tipo
bocashi, se recomienda usar el muclago o aguas mieles
directamente, sustituyendo al mximo volumen de agua
que se desee. (Turrialba, 1999).
El muclago es un excelente sustrato para el crecimiento
de hongos, bacterias y otros microorganismos benficos y
deseables para la recuperacin de la vida en los suelos
que se encuentran agotados por el maltrato provocado
- 26 -
por algunas de las prcticas utilizadas en la agricultura
convencional (La Torre, 2003).
c) El pergamino de caf
Para la preparacin de los abonos orgnicos fermentados,
la cascarilla del caf o pergamino, se constituye en una
excelente fuente de celulosa, lignina, slice y cenizas, as
como otros compuestos en menor proporcin. Tambin el
pergamino del caf en los abonos orgnicos permite darle
una mejor homogenizacin y aereacin al prepararlo;
adems, aumenta hasta en 30% el volumen total del
mismo. (Bressani y Jarqun,1999)
Por otro lado, cuando el pergamino del caf se humedece
con un poco de suero de leche, levadura y melaza de
caa o aguas mieles provenientes del propio beneficio del
grano, este se constituye en un excelente medio de cultivo
para la multiplicacin diversificada de microorganismos en
constantes sucesiones biolgicas, las cuales favorecen la
rpida recuperacin de los suelos degradados.
4.4. TRATAMIENTO PRIMARIO DEL CAF

4.4.1.Operaciones preliminares
Bressani y Jarqun (1999) menciona, que las operaciones
preliminares del tratamiento primario son como se muestra a
continuacin:
a. Limpieza
Operacin que elimina materias extraas mezcladas con
los granos como fragmentos de cscara o pergamino,
piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse
mediante el desempolvado, despedrado y separacin
magntica de metales. Existen equipos para estos
- 27 -
propsitos tales como: separadores neumticos, tamices
vibrantes (zarandas) e imanes.
b. Transporte
De manera industrial se puede emplear para elevar el
caf a los silos de almacenamiento temporal estos son
elevadores de canjilones, cascada, helicoidal (sinfn),
correderas o conductos neumticos de alta presin.
c. Mezclas de caf
Las mezclas de caf pueden hacerse antes o despus
del tueste. Estas se realizan con mezcladores
mecnicos. Se considera que las calidades superiores
imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad
del conjunto de la mezcla. Algunas tostadoras de flujo
continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de
torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos.
4.4.2. Tostado o torrefaccin

Horst (2003) seala que esta operacin en la cual son
formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos
que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del
caf y bsicamente consiste en calentar los granos a una
temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y
fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una
infusin cuyas cualidades sean satisfactorias.
En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y
uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si
las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda
chamuscao.
Kosalos y Stephen (2004) indican que con insuficiente calor
no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala
palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan
- 28 -
continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden
quemar.
Entre los cambios que ocurren durante esta operacin se
tienen los siguientes:
Pierde peso, alrededor del 15 a 20%, debido en gran
parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a
la pirlisis de algunos componentes.
El grano aumenta de volumen, entre 100 y 130% en el
caso del caf natural en funcin del tiempo de tueste y
entre el 70 y 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn,
ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste
escogido.
La composicin qumica del grano sufre una importante
transformacin, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo.
Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no
proteicas, cidos componentes que sufren una
transformacin debido a las altas temperaturas a que es
sometido el grano.
Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf,
el tueste debe ser especfico para cada uno de ellos y
controlarse los siguientes parmetros:
a)Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de
tostar, tiempo de tueste e intensidad del color final
requerido. En una primera fase se seca la humedad. En
una segunda fase se origina la expansin de las celdillas
del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La
tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere
bsicamente el gusto final al producto.
- 29 -
b)Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30
minutos, como se detalla:
Sistema lento
El tiempo de tueste 15 hasta 20 minutos, es muy
apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue
as un grano con un color oscuro y uniforme, bonito,
con una ptima presencia para ser vendido al detalle y
en grano.
Proceso rpido
El tiempo de tueste es de 1 a 3 minutos, tiene
detractores que le achacan que produce menos calidad
que el sistema anterior. Con l se obtiene menos
merma al tostar, se utiliza principalmente para tostar los
cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos
molidos. El sistema de tueste rpido se aplica en
pases nrdicos y no es que produzca una menor
calidad, sino que da un resultado al gusto local; all no
es aceptado el tueste tipo espaol pues le encuentran
un exceso de acidez y agresividad en el paladar,
aunque al utilizar normalmente el doble de agua por
unidad de caf, queda ms diluido.
Las mermas pueden ser las mismas si se controla con el
colormetro el tueste del caf molido, pues as se controlan
todas las partidas del caf y no slo el color de la parte
exterior del grano que siempre queda ms tostada que la
interior. Asimismo la determinacin de los tiempos de tueste
de las mezclas de caf viene dado por diferentes aspectos:
-Hbitos de consumo del pas en que se venda o consuma.
-Tipo de mquina en la que se tuesta.
-El tipo de caf que vamos a tostar: los cafs ms cidos
necesitan un tueste ms largo y algo ms oscuro si
- 30 -
queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva.
Los ms neutros necesitan un tueste ms corto.
-Tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto
-Destino del caf: hostelera o alimentacin.
Segn La torre (2003) el caf se suele tostar a diferente
intensidad para acentuar sus atributos y obtener
caractersticas que satisfagan el gusto del consumidor. Los
tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y
oscuro. Generalmente un caf con tueste claro tiene un
sabor ms suave que uno con tueste oscuro. Una vez
tostado, el grano tambin se muele a diferente
granulometra, dependiendo del tipo de cafetera que se
utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda
comercial son: grueso, medio y fino.
El caf tostado, en tanto no sobrepase un contenido de
humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de
deterioro o descomposicin, no obstante, sus componentes
son voltiles se van perdiendo.
4.4.3. Clasificacin de los cafs industriales

a)Caf torrefacto
Caf al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le
aade azcar en cantidades que normalmente no superan
el 15% en peso. Se trabaja temperaturas de 200 C donde
el azcar comienza a caramelizarse, y forma una pelcula
quemada alrededor del caf; operacin que protege los
aceites esenciales y prolonga el enranciamiento. El hecho
es que ha quedado como costumbre, y actualmente se
practica en casi toda Espaa; fuera de nuestro pas esta
prctica es casi desconocida exceptuando Argentina,
Mxico y algo en Portugal. El resultado es que esta
operacin, no aporta sabor o aroma al caf,
- 31 -
enmascarando los aromas suaves y aromticos de los
buenos cafs. Kosalos y Stephen (2004)
Sin embargo, el torrefacto aporta ms color en la taza
(con leche), una crema ms oscura en el express y la
impresin de estar ms cargado el caf y amargo en el
sabor.
b) Caf puro
Segn Alvarado y Rojas (1998) este tipo de caf del
torrefacto por la ausencia de azcar quemada en el grano.
Cuando se trata de un buen caf, la degustacin del
aroma y sabor es ms completa que en el torrefacto. Para
un Caf Natural de buena calidad, se sugiere un tueste
tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de
fuerza de un caf claro. Tambin es muy apetecible tomar
un caf tipo varietal, sin mezclar cuando se toma un caf
natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o
filtro.
c) Descafeinado natural
El caf Natural crudo o tostado tiene un contenido en
cafena que sera normal entre 0,8 y 2,4%, segn tipo y
variedad.
El caf descafeinado se obtiene extrayendo la cafena del
caf verde hasta un 0,1% aproximadamente. La
legislacin espaola permite un contenido mximo de
0,12% para los Cafs descafeinados grano o molido, y un
0,3% para el soluble descafeinado. Los mtodos para
extraer la cafena son varios, tales como: Disolventes
orgnicos, mtodo del agua o natural, anhdrido
carbnico, etc.
d) Soluble natural
El caf soluble comenz a fabricarse industrialmente a
partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era
- 32 -
un polvo fino que se disolva con alguna dificultad. Hoy la
mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en
agua o leche caliente y fra. El proceso de fabricacin
consiste en tueste de caf, molienda, extraccin de la
parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente
aglomerado. Existe tambin el caf soluble liofilizado, este
consiste en congelar previamente el extracto de caf y
evaporar el agua sin pasar por el estado lquido, esto se
consigue sometiendo la pasta de Caf congelada a
presiones muy bajas (alto vaco). El caf soluble tiene hoy
su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o
molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de
preparacin, que no necesita cafetera, diversidad de usos
en repostera, etc.
4.5. REQUISITOS DE CALIDAD

4.5.1.Normas tcnicas peruanas para el caf
En nuestro pas, actualmente segn IDECOPI (2008) las
normas existentes de calidad para el caf y sus respectivos
anlisis de laboratorio, son 27 los cuales se listan en el
anexo 6.
4.5.2. Granulometra
Kosalos y Stephen (2004) indican que el dimetro del orificio

del tamiz a travs del cual el grano de caf puede pasar, se
expresa en mltiplos de 1/64 a 20/64 de pulgada, es decir
0,3968 mm. Ejemplo, un tamiz tamao 20, indica que dicho
tamiz es de 20/64 de pulgada, o sea 7,94 mm de dimetro
asi como se detalla a continuacin en el cuadro 9.
- 33 -
Cuadro 9. Tamices o mallas para granulometra del caf
Nmero de tamiz o malla Tamao (mm)
20 7,94
19 7,54
18 7,14
17 6,75
16 6,35
15 5,95
14 5,57
13 5,16
12 4,76
Fuente: Kosalos y Stephen (2004)
4.5.3.Defectos primarios y secundarios
a) defectos primarios
Se entiende por defecto primario aquellos defectos
contenidos en la NTP-ISO 10470, generados en el
campo y por un mal procesamiento del grano maduro de
caf. Segn esta norma la mayor parte de defectos
primarios se clasifican cualitativamente como sigue: VS
(muy grave), S (grave) y MS (moderadamente grave).
b) defectos secundarios
Se entiende por defecto secundario aquellos defectos
contenidos en la NTP-ISO 10470, generados por un mal
procesamiento del grano maduro de caf. Segn esta
NTP la mayor parte de defectos secundarios se clasifican
cualitativamente como M (menor).
- 34 -
Cuadro 10. Defectos en los granos de caf
Tipo de Defecto Nmero Imperfeccin
Grano completamente negro 1 1
Grano completamente agrio o 1 1
sobre fermentado
Grano parcialmente negro o 2-5 1
agrio
Grano cereza 1 1
Conchas 5 1
Granos brocados o quebrados 5 1
Flotes (vanos) 5 1
Palos pequeos 3 1
Palo mediano 1 1
Palo grande 1 1
Cscaras 2 1
Piedras pequeas 3 1
Piedra mediana 1 1
Piedra grande 1 1
Pergamino 2 1
Fuente: SCAA (2001)
4.6. ANLISIS SENSORIAL O CATA DEL CAF

4.6.1.La cata de caf
Kosalos y Stephen (2004) mencionan que la cata de caf
consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor
del caf. Para algunos de los parmetros es abstracta y
subjetiva (no son demostrables de una manera
objetiva).Requiere habilidad y experiencia del catador Se
rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf.
En toda Catacin se evalan las siguientes caractersticas:
El sabor / post gusto
El cuerpo
- 35 -
La acidez
Fragancia / aroma
Los cafs parten de una calificacin de 50 % que se le
asigna por el hecho de ser caf. Los restantes 50% se
distribuyen en las caracteristicas que se mencionaron
anteriormente asignando un puntaje que oscila entre 1 10,
el cual debe reflejar un juicio que considera tanto la
intensidad como la calidad de esos parmetros, siendo 1
para una cualidad muy pobre y 10 para una cualidad muy
excepcional. La suma de estas cinco cualidades alcanza un
mximo de 50 puntos para completar el 100% y luego se
reporta el puntaje alcanzado acorde al cuadro que se detalla
a continuacin.
Cuadro 11. Escala de calificacin en la cata de caf
Puntaje Calificativo
95 100 Caf realmente excepcional
90 94 Caf prominente
80 89 Caf de bueno a excelente
70 79 Caf de medio a bueno
70 Caf muy malo, pobre
Nota: Mayores de 85 puntos se consideran cafs especiales

FUENTE: SCAA (2001)
4.6.2.Infraestructura e instalaciones para la catacin

Kosalos. y Stephen (2004) indican que debe contarse con
un espacio adecuado para el rea de catacin, este espacio
deber ser exclusivamente usado para el anlisis de
muestras, estar totalmente cerrado tanto hacia el exterior y
- 36 -
tener puerta de ingreso; adems deber tenerse cuidado en
los siguientes aspectos:
a) Iluminacin
Se debe contar con suficiente iluminacin tanto natural como
artificial en todo el laboratorio, poniendo especial nfasis en
el rea de tueste y la mesa de anlisis y/o catacin. La luz
artificial tiene la ventaja de ser constante y con la misma
intensidad, la luz natural vara dependiendo de la hora y
poca del ao.
b) Temperatura ambiente
De ser posible contar con aire acondicionado para as
mantener una temperatura constante y control sobre la
humedad relativa. En caso de usar ventiladores no debern
dirigirse al rea de torrefaccin ni a la catacin, debe usarse
en forma indirecta y minimizarse en la medida de posible las
corrientes de aire durante la actividad propia de la catacin.
c) Extraccin de aire
Debe contarse con algn sistema para a evacuacin del
humo, vapores de agua, de ser necesario deber instalarse
una campana.
d) Colores de las paredes
Siendo este un laboratorio deber evitarse los colores que
puedan cambiar la apreciacin visual de las muestras.
e) Contaminacin
El laboratorio deber colocarse en un lugar donde no exista
contaminacin visual, acstica (maquinaria, trfico, etc.) o de
olores extraos (baos, drenajes, reas de fermentacin,
etc.).
f) Informacin visual
En el laboratorio deber contarse con informacin visual de
tablas de imperfecciones, colores de tueste, procedimientos
de catacin y un pizarrn.
- 37 -
4.6.3.Terminologa bsica de Catacin
Kosalos y Stephen (2004) menciona a las siguientes
terminogias como bsicos para la cata de caf.
a) Caf con sabor sano
que a la percepcin de acidez en la taza, cuerpo y el
aroma (sin importar su intensidad) se establece el tipo de
caf que tiene sabor sano. Cuando el caf no ha sido bien
recolectado o procesado se afectan estas caractersticas
y se hacen menos perceptibles produciendo sabores
desagradables que puede adquirir el caf son: frutoso,
vinoso, sobrefermento, mohoso, spero, Contaminaciones
(diesel, sudor de animales, etc.)
b) Fineza
Es un sabor especial y agradable que se siente en el
paladar al degustar la bebida. Se manifiesta
principalmente en cafs de altura causando sensacin de
bebida fina.
c) Postgusto
Referido al sabor residual que queda en el paladar
despus de degustar la bebida. Cafs de baja altura dejan
un sabor amargo y herboso que desaparece rpidamente.
Los cafs de altura tienen un sabor ms conformado,
cido y dulzn que se prolonga por ms tiempo en el
paladar.
d) Perfil de taza
Segn las NTP 209.027 (2003) menciona que se refiere al
balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las
caractersticas de sabor propias y nicas de los cafs
especiales. Contrario a los defectos de taza, los cafs
especiales se distinguen por presentar sabores y aromas
agradables que lo distinguen del resto de cafs. Entre
- 38 -
estos se pueden citar, aromas y sabores florales,
achocolatados, ctricos, acaramelados, entre otros.
e) Sobre fermentos.
Esta es toda una serie de sabores que como su nombre
marca, tienen como origen la mala conduccin del
proceso de fermentacin.
f) Fruta
Este sabor que recuerda al de la pia madura,
aparentemente se desarrolla en partidas mal lavadas.
Tambin se le encuentra en cafs sobre-calentados, con
grano de color grisceo que a menudo est tambin
reseco.
- 39 -
V. MATERIALES Y MTODOS
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

La prctica pre profesional se desarroll en la Cooperativa Agraria
Industrial Naranjillo (COOPAIN) Tingo Mara, en la lnea de
industria del caf de la empresa, del 15 de marzo al 15 de Junio del
2010, las actividades que se realizaron durante la prctica pre
profesional estuvieron orientadas a realizar el manejo post cosecha y
tratamiento primario del caf en las siguientes instalaciones de la
empresa:
a) Planta de beneficio hmedo:

Ubicado en el casero de San Isidro (Km. 32 carretera Tingo Mara
- Pucallpa) a una altitud de 1600 m.s.n.m.
b) Planta de beneficio seco:

Instalacin que se ubica junto a la planta de la lnea de industria
del cacao de la empresa, en el Casero de Afilador km 3.5,
carretera Tingo Mara Hunuco, a una altitud de 660 m.s.n.m. y
80 % H.R.
El tratamiento primario se ejecuto, en un ambiente ubicado junto a
la planta de beneficio seco, espacio en el que la empresa
desarrolla todas las actividades de este proceso de manera semi
industrial.
5.2 MATERIALES
a) Materia prima
Se trabaj con el caf cerezo y caf pergamino, de las diferentes
variedades de la especie Arbiga (ver Cuadro 12) cultivadas bajo
sistemas de produccin orgnico y convencional, por los socios
caficultores de la COPAIN y/o terceros que entregan o venden sus
producciones en los centros de acopio de la empresa.
- 40 -
Para el tratamiento primario la materia prima que se uso, fueron
los mismos granos de caf verde u oro que provenan del
beneficio seco.
Cuadro 12. Variedades de caf empleados como materia
prima
Sistema de
Centro de acopio Variedades
produccin
San Isidro
Aucayacu
La Roca
Cayumba Typica, Caturra, Orgnico y

Bourbon, Pache y convencional
Pacaysapa
Catuai
Divisoria
Santa Rita
Raymondi
Fuente: COOPAIN (2010)
b) Mquinas y equipos
A continuacin se listan las principales mquinas y equipos
empleados por la empresa para realizar el manejo post cosecha el
tratamiento primario del caf, los mismos que tambin se
emplearon durante las prcticas pre profesionales.
- 41 -
Cuadro 13. Mquinas y equipos para el beneficio hmedo
Operacin Mquina/equip Descripcin Cap.
o
Despulpadora Fabricacin 500 kg/h
nacional
Despulpado
marca IMSA
Transportador Marca IMSA 800 kg/h
helicoidal
Lavado Lavadora de Marca IMSA
caf 1500kg/h
Oreado Oreadora Marca IMSA
Modelo CM- 5000kg
15
FUENTE: COOPAIN (2010)
Cuadro 14. Mquinas y equipos para el beneficio seco
Mquina/
Operacin Descripcin Cap.
equipo
Marca SORES
Pesado Dos Bsculas 1000kg
modelo CPSA.
Dos secadores Fabricacin 3TM
verticales Brasilera c/u
Fabricacin
Secado Peruana marca
Secador rotatorio 10TM
IMSA modelo R-
1-100
Fabricacin
Mquina
Limpieza Colombiana marca 7TM/H
limpiadora
MADELCA
Continua
- 42 -
Cuadro 14. Mquinas y equipos para el beneficio seco
Operacin Mquina/ equipo Descripcin Cap.
Marca
Mquina MADELCA
Limpieza 6TM/H
Despedregadora ,producto
Colombiano
Marca APOLO
T-3 potencia 2.5 -
Trillado Piladora
50hp-37kw y 4TM/H
rpm 1800
Marca
Clasificador de DANDREA,
8TM/H
zarandas fabricacin
Brasilera
Marca
Dos clasificadoras
Clasificacin DANDREA, 7TM/H
gravimtricas.
fabricacin c/u
Brasilera
Dos fajas Para seleccin
transportadores manual
Fabricacin
16 transportadores
*Transporte nacional Marca 1.2TM/H
de cangilones
IMSA 3.5 hp

* Trasporte: Los 16 cangilones que se mencionan son el total de
cangilones empleados para el trasporte en todo el proceso del
beneficio seco.
- 43 -
Cuadro 15. Mquinas y equipos para el tratamiento primario
del caf
Operacin Mquina/ equipo Descripcin Cap.
Pesado Balanza digital marca SORES 250 kg
fabricacin
Brasilera
marca
Dos Tostadoras PHINEALENC
10 kg /20
Tostado horizontales
E potencia min c/u
Cv 0.388 Kw
y RPM 1720
Mesa de
madera de 2x
1.20 m
Mesa cubierta con
Enfriado de enfriamiento 25 kg
material de
acero
inoxidable
fabricacin
Peruana
marca IMSA
Molido Molino
potencia de 25kg/h
1.0 Cv 0.736
Kw
Pesado Balanza digital Sensibilidad 2.5kg

de 0.1 g
Marca SEALER
Envasado
Selladora manual Modelo KF-
y sellado
300H
- 44 -
Cuadro 16. Equipos e instrumentos del laboratorio de control
de calidad de caf
Operacin Equipo / Instrumento / Materiales
Anlisis de - Dos detectores de humedad marca

humedad SORES y modelo UM-003.
- Recipientes para caf verde de 400gr.
Granulometra
Cribas N 12 ,13 ,14, 15 ,16 y 17
- Balanza digital con exactitud de 0,1 g.

Determinacin de - Piladora de laboratorio modelo T-3,
rendimientos marca IMSA.
fsicos netos - Tabla de nmero defectos SCAA
(Anexo 12)
- Pluma para muestreo.
- Tostadora de laboratorio marca IMSA

modelo XL-2.
- Molino de laboratorio marca IMSA.
- 01 Termmetro.
- 12 Vasos para cata de caf modelo
Anlisis sensorial PREX.
- 01 jarra hervidora elctrica marca
OSTER
- Cucharas redondas de plata para
catacin.
- Formulario de la SCAA para cata de
caf (Anexo 13)
- 45 -
5.3 MTODOS
Para la ejecucin de la prctica pre-profesional se tom en cuenta la

siguiente metodologa:
5.3.1 Reconocimiento de la distribucin de planta, mquinas y

equipos
Consisti en hacer un reconocimiento general y detallado de
las principales instalaciones de la empresa identificando las
maquinarias y equipos en toda la secuencia productiva del
manejo post cosecha y tratamiento primario del caf.
5.3.2 Manejo Post cosecha

Se reportaron y analizaron las actividades que se desarrolla en
la COOPAIN en los dos procesos importantes del manejo post
cosecha de caf (ver figura 03): beneficio hmedo y beneficio
seco
COSECHA
Caf cerezo
Beneficio hmedo
Caf pergamino hmedo
Beneficio seco
Caf verde u oro
Figura 03. Proceso del manejo post cosecha de caf
- 46 -
A. Beneficio hmedo
En esta etapa del manejo post cosecha se conoci las
principales actividades que se realizan en una planta de
beneficio hmedo e identificaron los parmetros que maneja
la empresa, realizando al final un anlisis.
As mismo en coordinacin con el rea de produccin
sostenible (APS) de la empresa, se realiz visitas a las
fincas de algunos socios caficultores a fin de conocer las
actividades de recoleccin y beneficiado artesanal.
B. Beneficio seco
El proceso de beneficio seco comprende todas las
operaciones que se realizan desde el secado del caf
pergamino hasta la obtencin de un caf verde u oro de
excelente calidad fsica para la exportacin (ver figura 03).
Durante las prcticas pre profesionales se le asigno ms
tiempo al conocimiento de este proceso, debido a que tiene
ms operaciones y en planta la empresa lo realiza en
mayores volmenes que el proceso anterior. En esta etapa
de la produccin se desarrollaron tambin un anlisis de la
secuencia productiva y los parmetros que se manejan.
5.3.3 Tratamiento primario: Tostado, molturado y envasado

En esta secuencia, se conocieron los parmetros que emplea
la empresa para realizar el tratamiento primario.
5.3.4 Balance de materia

Consisti en registrar el balance de materia desde la etapa en
que el caf cerezo ingresa a la planta de beneficio hmedo
hasta la obtencin del producto terminado en la planta de
beneficio seco, as como tambin se registro para el
- 47 -
tratamiento primario a fin de conocer y evaluar los
rendimientos.
5.3.5 Control de calidad
Consisti bsicamente en realizar los siguientes anlisis

durante todo el manejo post cosecha:
A. Anlisis fsico
a) Beneficio hmedo
El anlisis fsico en el beneficio hmedo, se realiz
identificando de manera visual la uniformidad en la
madurez de los granos por su coloracin y la ausencia de
materias extraas, como piedras, hojas etc. Reportndose
las observaciones.
b) Beneficio seco
En esta etapa del manejo post cosecha se realizaron los
siguientes anlisis fsicos: anlisis de humedad y
determinacin de los rendimientos fsicos netos.
La obtencin de las muestras se realiz segn los
lineamientos establecidos por las normas tcnicas
peruanas NTP ISO 4072(2007).
Los muestreos se hicieron con una pluma tomando 350
gr de caf pergamino seco de cada saco que ingres a la
planta, o el caf pergamino que se estuvo secando o iba
ser procesado, luego se mesclaron y tomaron cierta
cantidad para obtener 300 gr de caf pilado y se
procedan con los anlisis.
Anlisis de humedad
Este anlisis se realiz con un detector de humedad
para granos, marca SORES y modelo UM-003, para lo
cual en un recipiente de plstico se pesaban 141.8 gr.
de caf verde u oro y se proceda con la lectura. Los
- 48 -
resultados se reportaban en la gua de remisin del los
lotes y en el certificado de calidad del producto (ver
anexo 11).
Determinacin del rendimiento fsico neto
Consisti en determinar la cantidad posible a obtener,
cierto porcentaje de caf verde para exportacin a
partir de un caf pergamino seco de acuerdo al nmero
de defectos. Para ello se tomaban muestras
representativas de 300 gr de caf pergamino seco se
pilaban y seleccionaban los defectos reportando los
resultados en porcentaje con un sencillo clculo de
regla de tres simple:
300 gr Wf x 100 Ecuacin (1)

% Rendimiento fsico =
neto 300 gr
Donde:
300 gr: Es el peso estndar de la muestra
Wf: Peso final de la muestra despus de la seleccin
de defectos primarios y secundarios a corde al tipo
de preparacin segn contrato.
B. Anlisis sensorial
Cata del caf
Este anlisis se realiz de acuerdo a la metodologa
establecido por la SCAA (2001), (ver anexos 7 y 13) el
cual consisti bsicamente en identificar y evaluar los
atributos que inciden en la calidad en taza del caf:
- Acidez
- Sabor
- Cuerpo
- Aroma
- 49 -
Finalmente se reportaron los resultados en el formulario
SCAA, certificado de peso y calidad del producto (ver
anexos 11 y 12).
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1 Reconocimiento de la distribucin de planta, mquinas y
equipos
6.1.1 Planta de beneficio hmedo
La estructura fsica e instalacin de esta planta, cumple con
los artculos 30 y 31 establecidos en el captulo IV de los
requisitos y procedimientos higinico sanitarios del decreto
supremo N 007-98-S.A. puesto que la instalacin es
exclusivo para este proceso y no existe algn factor externo
que represente un foco de contaminacin.
El flujo del proceso de esta planta tiene la forma L; de
manera vertical, por la pendiente que presenta la superficie en
el que se ubica la instalacin tal como se reporta en el croquis
de la distribucin de planta (ver anexo 9).
Las mquinas para el proceso son en su mayora de
fabricacin nacional marca IMSA con capacidad real de 500
kg/h el cual est determinado por la capacidad de la
despulpadora COOPAIN (2010).
La ubicacin de la planta favorece en el uso de pocas
cantidades de agua en el proceso, ya que en las operaciones
el agua es usada como medio de transporte por gravedad al
respecto Turrialba (1999) y Horts (2003 ) mencionan que en el
proceso de beneficio hmedo las operaciones de despulpado
y lavado generan grandes contaminantes los cuales deben
minimizarse.
6.1.2 Planta de beneficio seco
La infraestructura de la planta para este proceso es de
concreto/techo de tijerales cubiertos de calamina, y
- 50 -
aproximadamente ocupa la cuarta parte del rea total de la
planta industrial (2371 m2 )en el que tambin se encuentra la
planta para la lnea de industria del cacao (Anexo 8).
Los ambientes de la planta estn distribuidos tal cmo se
registra en el croquis de la distribucin de planta (ver anexo
10) en el que se identifican los siguientes:
rea de recepcin y secado
Sala de proceso.
rea de control de calidad de caf
rea tratamiento primario.
rea de mantenimiento.
Servicios higinicos.
Comedor.
Vestuarios y lavandera
6.2 Manejo post cosecha

El manejo post cosecha del caf se inicia a partir de la recoleccin
del fruto en el campo, en donde es sumamente importante cortar
slo los granos que estn completamente maduros (caracterstica
particular), es decir de manera selectiva como lo recomienda
Castaeda (1999). Cortar y mezclar granos verdes, sobremaduros
y con otros defectos, conlleva a que las producciones arrastren una
serie de deficiencias que alteran la calidad final del producto y por
ende su valor en el mercado. En la COOPAIN, una gran parte de
los socios caficultores, conocen muy bien la esencia de este
criterio, porque no solo se daa la calidad de la cosecha sino una
mala prctica influye tambin en los posteriores rendimientos de la
cosecha; as como lo indica Wattson (1999). Sin embargo la otra
parte de los socios que ignoran estas prcticas y entregan sus
producciones con baja calidad, es sobre todo consecuencia del
afn de obtener mayor volumen y peso en sus producciones.
Luego el caf cerezo recolectado, si el cultivo del socio caficultor,
- 51 -
se encuentra en el rea de influencia de la planta del beneficio
hmedo (casero de San Isidro km 32. Carr. Tingo Maria -
Pucallpa), previa coordinacin con el encargado de planta, un
vehculo recoge los sacos con caf cerezo y se debe beneficiar el
mismo da de la cosecha, en un tiempo no mayor a 4 6 horas,
dependiendo de la temperatura del ambiente del lugar, tal como lo
recomienda La Torre (2003), puesto que posterior a ese tiempo, el
mesocarpio del caf (muclago) tiende a fermentarse en el mismo
cerezo deteriorando la calidad del grano. Por otro lado los socios
caficultores que se encuentran en otras zonas alejadas a la planta
de beneficio de la empresa, lo realizan ellos mimos y una vez seco
el caf entregan en los centros de acopio, COOPAIN (2010).
A. Beneficio hmedo
Para realizar este proceso se inicia desde que el vehculo
ingresa a la planta con las cosechas que recogi del da, luego
se realizan las siguientes operaciones mostradas en la figura 4.
Caf cerezo
Recepcin y pesado
- Hojas
Limpieza - Palos
- granos vanos
y verdes
Despulpado
T : 23 - 26 C
Fermentacin
: 6 9 Horas
Lavado T : 60 - 65C
Oreado H : 35%
Caf pergamino
Figura 04. Flujograma para el beneficio hmedo
del caf
- 52 -
a) Recepcin y pesado
El caf es recepcionado y pesado en la planta, luego se
registra los datos del socio caficultor y se procede a evaluar
visualmente la calidad del producto, as mismo considerando
para efectos de pago, sobre la base de 100 kg de caf
cerezo se multiplica por el 45% para la obtencin de caf
pergamino seco con 12% de humedad.
Siendo el costo del caf orgnico entre 6 7 nuevos soles y
para el convencional 4 5 nuevos soles.
b) Limpieza:
Los sacos con caf son vaciados a dos tanques de
concreto de dimensiones 2.5 x 2 x 1 m con agua limpia en
una relacin de 4 litros / kg; en el cual los granos verdes,
vanos y secos, as como otros objetos de poco peso son
separados por flotacin y cribado, el caf sano de desarrollo
completo se va al fondo dndose aqu la primera
clasificacin dentro del beneficio COOPAIN, (2010).
As mismo el agua residual de todo el proceso de
beneficiado, es recirculada 1 a 2 veces a esta operacin por
una bomba de potencia 3 Hp, marca IMSA, modelo H2;
previo un tratamiento simple de tamizado y precipitado
COOPAIN (2010).
c) Despulpado
En esta operacin transportado por el flujo de agua son
separadas la cscara o pulpa de los granos por medio de la
mquina despulpadora que est provista de tres discos
COOPAIN (2010).
Segn lo mencionado por La torre (2003) el despulpado con
presencia de agua es una de las actividades que ms
provoca contaminantes en el proceso de beneficiado, ms
de la mitad de la carga contaminante se da en esta accin.
Las sustancias que resultan de este proceso son el tanino,
- 53 -
cafena, cido cloragnico y cido cafenico, stos dan el
color oscuro al agua, lo cual da ms trabajo al tratamiento a
las aguas mieles que resultan del beneficiado hmedo.
En la COOPAIN los granos despulpados ya no se
clasificaban por tamao, densidad, o por ambos, sin
embargo aunque se incrementn los costos relativamente en
el proceso, es necesario tambin aumentar una operacin
que realice esto, debido a que se obtenan en el proceso
granos con coloracin dispareja y rojiza como se aprecia en
la figura 05 ; al respecto La Torre (2003) menciona que
separar frutos enfermos o deformados, pulpas mejoran la
apariencia fsica del grano en pergamino tanto en color como
tamao.
Figura 5. Defectos del grano

d) Fermentacin
Los granos despulpados son transportados tambin por
agua y se depositan en seis tanques de concreto con
dimensiones de 3x2x1.50m de profundidad. La fermentacin
- 54 -
es natural por efecto de la propia microflora del grano en un
tiempo de 6 9 horas a temperatura del medio ambiente 23
26 C, el objetivo de este, es separar el muclago del
grano COOPAIN (2010) tal como lo mencionan Kosalos y
Stephen (2004)
As mismo Fellows (1994) menciona que los periodos de
fermentacin van de 6 a 48 horas, dependiendo de la
temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques,
altura de la masa de caf, calidad del agua, utilizada en el
despulpado, estado de madurez del fruto, microorganismos
presentes, etc.
e) Lavado
Esta actividad permite separar con el agua completamente
el muclago que est adherido al pergamino del grano de
caf. El lavado se inicia con la entrada de agua limpia a las
pilas de fermento para trasladar el caf hacia las zonas del
lavado.
f) Oreado
Esta operacin en la COOPAIN es mecnico y se realiza
inmediatamente despus del lavado, la humedad se reduce
desde un 55 - 50% hasta 35% a fin de evitar la
fermentacin de los granos al ser enviado al beneficio seco.
Un criterio bsico menciona Horst (2003), que o se debe
mezclar caf pergamino oreado con caf hmedo o caf
mojado porque afecta la calidad del caf en el proceso de
secado, adems se evita que se pierda peso y rendimiento
en la entrega de caf al beneficio seco.
- 55 -
CAF PERGAMINO
Recepcin y pesado
Secado H: 11 - 12%
Almacenado
Acondicionamiento
Pilado
Venteado y enfriado
Clasificacin
Granos defectuosos
Seleccin manual y materias extraas.
Caf descarte Caf oro - exportacin
Ensacado y pesado Ensacado y pesado Peso : 69 Kg/ Saco

69 Kg/ Saco
Almacenado Almacenado
Comercializado Comercializado
mercado nacional mercado internacional
Figura 5. Flujograma para el beneficio seco del caf orgnico/Convencional

- 56 -
B). Beneficio seco
En esta planta el caf pergamino hmedo es recepcionado, y se
proceden con las siguientes operaciones, como se detalla en la
figura 5.
a. Recepcin y pesado
Se realiza el pesado del caf pergamino hmedo con la
finalidad de hacer un balance de materia y tener presente
las prdidas en cada operacin as mismo para dar
conformidad a la gua de remisin del producto COOPAIN
(2010).
b. Secado
En esta etapa los lotes de caf hmedo pasan a secar hasta
una humedad de 11 - 12% y se realizan solar y
mecnicamente. El secado mecnico se realizan en los
secadores verticales de fabricacin brasilea y el secador
rotatorio llamado tambin guardiola marca IMSA COOPAIN
(2010).
Kosalo y Stphen (2004), El punto de secado del caf debe
estar a 12%, o sea, ni completamente seco, ni hmedo. Si el
caf esta pasado de seco, pierde su calidad y al pasarlo por
el trillado se quiebra en pedazos. Pero como la prueba final
ser siempre el rendimiento que logra el caf mismo durante
el procesamiento en beneficio seco, o sea despus de quitar
el pergamino y eliminar los defectos.
Una vez seco el caf estos se llenan y cosen en sacos de
yute y almacenan sobre parihuelas.
c. Limpieza
En la COOPAIN para la limpieza el caf pergamino seco es
transportado a un silo dosificador de aproximadamente 15TM.
procedente de la guardiola a travs de un transportador de
- 57 -
cangilones, y luego estos son vaciados a la posa de
alimentacin.
La limpieza se da en tres fases, comenzando desde la posa
de alimentacin, donde se encuentran rejillas de acero,
all son vaciados los granos de caf de los sacos de yute,
para el caso de los granos que se han secado en los
secadores verticales, para luego ser recogidos, por medio de
transportadores de cangilones, para desembarcar los granos
a la maquina limpiadora, que tiene la funcin de captar por
vibracin piedras y metales con Angulo de 10-15, los
granos limpios caen al pozo de carga de la trilladora.
d. Pilado
Continua el flujo a travs del transporte por cangilones, esta
operacin que se realiza en una maquina de marca APOLO,
en el cual el caf pergamino se pila en dos etapas en la
misma mquina ZARANDA Consta de mallas 16 y 14 Los
granos son cargados al trillado mediante un transportador de
cangilones, el trillado tiene la funcin de separar el pergamino
del grano, saliendo como caf oro o caf pilado.
Los granos de caf son cargados a la piladora mediante un
transportador de cangilones son llevados al interior de un
cilindro descacarador y una tapa rosca sin fin para separar
el pergamino del grano y el flujo de aire de la columna aspirar
la cscara de esa manera har que el caf no salga junto con
la cscara
e. Venteado y enfriado
De la operacin anterior los granos tienen aun pajillas por lo
que con aire en contracorriente en esta etapa es separada y a
la vez enfriado en la posa de alimentacin para las
operaciones posteriores.
- 58 -
f. Clasificacin
Los granos son clasificados segn su tamao en la mquina
de zaranda y gravimtricas I y II, circular sacando los granos
grandes y medianos que son clasificados como caf tipo
exportacin, mientras que los pequeos y defectuosos son de
inferior calidad y quedan destinados para el mercado interno.
g. Seleccin manual
En la COOPAIN se realiza como se muestra en la figura y
esta operacin permite eliminar impurezas, granos pequeos,
rotos o picados, granos de color verde, marrn, blanco, negro.
Es decir en esta operacin nos permite dar los ltimos ajustes
de calidad acorde a los contratos.
Figura 7. Seleccin manual del caf

Luego de esta operacin los granos son llevados a un silo
dosificador, mediante el transporte de cangilones.
Kosalos y Stephen (2004) indican que esta operacin puede
suprimirse al contar con equipos que a travs de un lector se
h. Ensacado y pesado
Finalmente el caf verde u oro del silo dosificador es
ensacado en sacos de yute de primer uso, pesndose 69 kg/
saco peso neto, el cual tambin se registra en el certificado
de peso que se emite al momento de embarcar el product.
COOPAIN (2010)
- 59 -
As mismo como se aprecia en la figura, el saco debe estar
con impreso lo siguiente:
Logo de la empresa y certificaciones.
Cdigo del contrato
Peso.
6.3 Tratamiento primario
En la COOPAIN las operaciones que se realizan para el
tratamiento primario se muestran en la figura 8.
Caf verde u oro
Recepcin
Pesado
Tostado T :170 - 180 C

:19 23 minutos
Enfriado Por ventilacin
Mesclado
Molturado
Pesado y embolsado 250 -500 gr / bolsa
Sellado
Almacenado Temperatura de ambiente
Comercializado
Figura 8. Flujograma para la elaboracin de caf tostado
- 60 -
a. Recepcin
La recepcin se hace en el rea de procesamiento de caf
pilado
b. Pesado
Se realiza el pesado del caf pilado con la finalidad de evaluar
rendimientos y tener presente las prdidas que puedan existir
en cada operacin
c. Tostado
Se realiza en dos tostadores horizontales a 170 -180 C durante
19 a 23 minutos por batch de 8 - 10 Kg, el grado de tueste es
oscuro y segn Kosalos y Stephen (2003) la humedad se reduce
hasta un nivel de 1 a 2 % desarrollando los principios de
aromticos que dan al caf su aroma caracterstico.
d. Enfriado
El enfriado se da inmediatamente despus del tostadp, los
granos son recepcionados en el plato rectangular de
enfriamiento del mismo equipo tostador , con capacidad de 20
Kg, por la parte inferior con un ventilador es evacuado el calor
del caf mediante un sistema de aspiracin.
Luego el enfriado culmina por accin de una ventiladora
domestica cuando se extiende en la mesa de trabajo
e. Molturado
Se realiza esta operacin por medio de un molino marca IMSA
con la finalidad de reducir y dar uniformidad a las partculas a un
promedio de 1/8 mm de dimetro.
f. Embolsado
Esta operacin se lleva acabo tanto en forma manual y
automtica, en bolsas de polietileno de alta densidad en la
presentacin de 500 g y 250 g.
- 61 -
g. Almacenado
El almacenado se realiza sobre tarimas de madera en paquetes
de bolsas de papel de 10 kg para ambas presentaciones, como
se observa en la figura 6.
Figura 9. Caf de tostado y molido en almacn
h. Comercializado
Se comercializa al por mayor y por menor con los siguientes
precios.
Cuadro 16 . Precio del caf convencional tostado y molido
Presentacin Precio
500 g S/. 10. 00
250 g S/. 5.00
- 62 -
6.4 Balance de materia
El balance de materia se realiz para las actividades de beneficio
hmedo, beneficio seco y tratamiento primario a fin de conocer los
rendimientos.
A. Beneficio hmedo
El balance de materia se reporta en el cuadro 16 el mismo,
tanto para el caf del sistema de produccin orgnico como
convencional, debido a que en las actividades diarias se observ
bastante similitud en los rendimientos.
Cuadro 17. Balance de materia del caf orgnico y
convencional
Movimiento del proceso (kg) Rendimiento %
Operacin
Entra Sale Continua Operacin Proceso
Recepcin 1500 --- 1500 100.00 100.00
Pesado 1500 --- 1500 100.00 100.00
Limpieza 1500 25(a) 1475 98.33 98.33
Despulpado 1475 608(b) 867 58.77 57.80
Fermentacin 867 --- 867 100.00 57.80
Lavado 867 15(c) 852 98.26 56.80
Oreado 852 67.5(d) 784.5 92.07 52.30
(a) granos defectuosos, hojas y palillos, (b) cscara y muclago

(c) muclago disuelto y (d) agua.
- 63 -
Los rendimientos que se obtienen en este proceso dependen de
las adecuadas prcticas en la cosecha tal como lo mencionan
La Torre (2003) , Alvarado y Rojas (1998). Los 25 kg. de peso
Separadas en la limpieza reflejan una prdida normal dentro de
los rangos del 1 a 2% que comentan Bressani y Jarqun (1999).
Finalmente el rendimiento para este proceso es 52.3%.
B. BENEFICIO SECO
En el balance de materia la cantidad que ingresa al proceso es
25550 kg de caf pergamino seco con 12% de humedad, este
es la cantidad que se benefici para el contrato que se detalla
en el anexo 11, en el que se obtuvo un rendimiento de 74.28%,
debido a que en la clasificacin y seleccin se retiraron 1058 kg
que representa el 4.14%, monto que tiene otro valor econmico
Cuadro 18 . Balance de materia del caf orgnico
Operacin
Recepcin 25550 --- 25550 100.00 100.00
Pesado 25550 --- 25550 100.00 100.00
Acondicionado 25550 23(a) 25527 99.91 99.91
Pilado 25527 5490(b) 20037 78.49 78.42
Clasificacin 20037 710(c) 19327 96.46 75.64
Seleccin 19327 348(a) 18979 94.72 74.28
Ensacado 18979 4 18975 99.98 74.27
Almacenado 18975 --- 18975 100.00 74.27
(a) granos defectuosos y materia extraa, (b) cascarilla y (c ) granos pequeos

- 64 -
Este rendimiento puede ser mayor si en la preparacin el nmero
de defectos fuera superior a 12, entonces en la clasificacin la
merma seria menor y por ende el rendimiento seria mayor.
Durante los diferentes procesos vistos en la prctica pre
profesional se observ que el rendimiento para este proceso
oscilaban entre 74- 75%, pero para este balance de materia se
reporta 74.27%. Sin embargo Bressani y Jarquin(1999) y
Castaeda(1998) indican que el rendimiento en el beneficio seco
es de 78 a 79%. En el cuadro 19 se reporta el balance de materia
para el caf del sistema de produccin convencional en el que el
rendimiento es 75.07 % , en la prctica se observ que el
rendimiento para este proceso oscilaba entre 75 76 %.
Cuadro 19 . Balance de materia del beneficio seco del caf
convencional
Operacin
Recepcin 25500 --- 25500 100.00 100.00
Pesado 25500 --- 25500 100.00 100.00
Acondicionado 25500 27(a) 25473 99.89 99.89
Pilado 25473 5461(b) 20012 78.56 78.48
Clasificacin 20012 613(c) 19399 96.94 76.07
Seleccin 19399 255 (a) 19144 95.66 75.07
Ensacado 19144 169 18975 99.12 74.41
Almacenado 18975 --- 18975 100.00 74.41
(a)granos defectuosos y materia extraa, (b) cascarilla y (c ) granos pequeos

- 65 -
C. Tratamiento primario
Para este balance de materia de acuerdo a la capacidad del
equipo tostador, se empleo 10 kg de caf seco con 11% de
humedad, obtenindose un rendimiento de 82.5% como se
detalla a continuacin en el cuadro 20.
Cuadro 20. Balance de materia tratamiento primario del caf
convencional u orgnico
Movimiento del Proceso (kg) Rendimiento %

Operacin
Recepcin 10 --- 10 100.00 100.00
Pesado 10 --- 10 100.00 100.00
Tostado 10 1.75(*) 8.25 82.50 82.50
Enfriado 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
Molido 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
Pesado 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
Embolsado 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
Sellado 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
Almacenado 8.25 --- 8.25 100.00 82.50
(*) Agua
Al respecto Castaeda (1998) sustenta que en el tostado el

caf pierde hasta el 16% de su peso, sin embargo en el
balance de materia se registra una prdida en peso del 18%, el
cual es el reflejo de la reduccin de humedad; esta sustancial
diferencia de 2% puede ser resultado de la diferencia de
humedad inicial entre lo mencionado por el autor y lo registrado
en la prctica pre profesional, no obstante el rendimiento final
es muy aceptable, ya que Kosalos Stephen (2004) sealan que
- 66 -
la calidad y los rendimientos pueden ser inferiores en el
tostado, si se presentan un alto porcentaje de granos quaker
(granos que no se tostaron completamente) lo que en el
balance registrado no se consider debido a que era mnima la
presencia.
6.5 Control de calidad
A. Anlisis fsico
se report tanto para el caf del sistema agrcola orgnico como
convencional tal como se detalla a continuacin en el cuadro 21.
Cuadro 21. Caractersticas fsicas del caf para exportacin
(Orgnico/convencional)
Anlisis Resultados
Humedad (%) 11. 5
Color Uniforme
Rendimientos (%) 74 76
Granulometra malla 14 (%)* 10
Defectos totales * 12
(*) De los que se reportan en los cuadros 22 y 23

Cuadro 22. Granulometra para el caf Orgnico

N de malla Peso (gr.) %
0 1 35
13 9 31.9
14 45 14.8
15 44.3 13
16 95.7 3
17 105 0.3
Total 300 100
- 67 -
Cuadro 23. Anlisis de defectos primarios y secundarios
del caf orgnico para exportacin
Nmero de
Tipo de defecto Cant.
imperfecciones
Grano negro 1 1
Granos parcialmente negros 3 1
Granos parcialmente fermentos 3 1
Quebrados 20 4
Granos picados 10 1
Granos blancos 5 5
Granos marrones 2 2
Granos inmaduros 5 1
DEFECTOS TOTALES 12
Nota: Los tipos de defectos que conforman un nmero

imperfeccin en ms de una unidad son los defectos
secundarios las dems primarios.
B. Anlisis sensorial
Este anlisis se realiz con granos de caf procedentes de los
centros de acopio de San Isidro, Aucayacu y la Divisoria los
cuales de acuerdo a los resultados obtenidos con el apoyo del
especialista en cata de caf de la empresa, el ing. Florentino
Ziga Moscoso, se report como se muestra en el cuadro 24 y
el anexo 13; obtenindose el mayor puntaje con 83.5 para el
centro de acopio de San Isidro, mientras que en los dems se
obtuvo un puntaje similar de 80.5, los cuales segn el calificativo
de la SCAA (2004) todos pertenecen de cafs buenos a
excelentes, sin embargo el mayor puntaje obtenido por los
granos de caf procedentes del centro de acopio San Isidro se
deben probablemente a lo mencionado por Kosalos y Stephen
- 68 -
(2004) y Castaeda (1998) quienes indican que solo las
adecuadas prcticas de manejo post cosecha conservarn la
calidad que se producen en las fincas y en la COOPAIN , como
se mencion al inicio, nicamente en San Isidro los socios
caficultores entregan el caf en cerezo para beneficiar, entre
tanto en los dems centros de acopio se recepcionan caf
pergamino seco que muchas veces no han sido cuidados
adecuadamente durante su beneficiamiento y almacenado por
los socios caficultores y se ha deteriorado la calidad en taza el
producto.
Cuadro 24. Anlisis sensorial del caf orgnico de tres
centros de acopio
CENTROS DE ACOPIO
San
ATRIBUTOS Aucayacu Divisoria
Isidro
Puntaje Puntaje Puntaje
Fragancia/
7.5 8 8
Aroma
Sabor 8 7.5 7.5
Post gusto 8 7 7.5
Acidez 7.5 8 7
Cuerpo 8 8.5 7.5
Uniformidad 10 10 10
Balance 8 7.5 8
Taza limpia 10 8 10
Dulzura 8 8 8
Apreciacin
8.5 8 7
general
PUNTAJE
83.5 80.5 80.5
TOTAL
- 69 -
VII. CONCLUSIONES
El manejo post cosecha del caf en el sistema de produccin

convencional como orgnico para exportacin comprendi los
procesos de beneficio hmedo(limpieza, despulpado, fermentacin,
lavado ,oreado) y beneficio seco ( secado, acondicionado, pilado,
venteado, clasificacin, seleccin, pesado y ensacado).
El tratamiento primario del caf consisti en el siguiente flujo de

operaciones: recepcin, pesado, tostado (170 -180 C/19 23 min),
enfriado mezclado, molienda, pesado, embolsado, sellado y
almacenado.
En la COOPAIN los rendimientos en el manejo post cosecha del caf

reportaron: beneficio hmedo 52.3% para el orgnico como
convencional y beneficio seco, 75 a 76% para el convencional y 74
a 75 % para el orgnico. As mismo en el tratamiento primario del
caf el rendimiento fue 82.5%
Las caractersticas fisicoqumicas para el caf de exportacin fueron

humedad 11.5 %, color verde oscuro a verde claro, tamao
uniforme(5,57 mm correspondiente a malla 14) y en cuanto a
caractersticas sensoriales se obtuvo los 83.5 puntos en la cata
correspondiendo al calificativo de caf bueno a excelente.
- 70 -
VIII. RECOMENDACIONES
Mejorar la capacitacin de los extensionistas como estrategia para

llegar eficientemente a los socios caficultores.
Mejorar el control de temperatura y humedad relativa en

almacenamiento del caf instalando un dispositivo que lo controle.
Continuar con la mejora continua a lineados en su poltica de calidad.
- 71 -
IX. BIBLIOGRAFA
1. ALVARADO, M y ROJAS, G. 1998, El cultivo y beneficiado del caf.
San Jos, C.R. EUNED ,184 pg.
2. BRESSANI , R. y JARQUN, R. 1999. Pulpa y pergamino de caf. I.
Costa Rica 299-304 pg.
3. CASTAEDA, P.E 1998. Manual tcnico cafetalero. Convenio ADEX-
USAID Lima Peru 17 -28 pg.
4. LA TORRE C. 2003 Cosecha y procesos de beneficio del caf Lima:
DESCO, Centro de estudios y promocin del desarrollo. Programa
Selva Central.125-16 pg.
5. FELLOWS, P. 1994 Tecnologa del procesado de alimentos. Acribia,
Zaragoza, Espaa, 169 -171 pg.
6. KOSALOS, J. y STEPHEN, R. 2004 Caf verde Arbica Manual de
defectos. Comit tcnico de normas Specialty Coffee Association of
America (SCAA) 110 -117 pg.
7. INDECOPI 1998 Norma tcnica Peruana,caf verde referencia de
defectos.
8. HORST D. 2003 Fundamentos de tecnologa de los alimentos editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, 203-206 pg.
9. TURRIALBA, 1999. Sistemas orgnico y convencional. Escuela de
post- grad, CATIE Facultad de Agronomia. Universidad de San
Carlos, Ciudad de Guatemala 256 -260 pg.
10.WATTSON, C.E 1995. Cultivos tropicales adaptados a la selva
peruana. Editorial Abril, Lima Per 401-403 pg.
11.www.CENICAFE.com (consultado en lnea) (2010)
12.WWW.MINAG.com.pe (consultado en lnea) (2010)
13.WWW.JNC.com.pe (consultado en lnea) (2010)
- 72 -
ANEXOS
ANEXO 1
ESTRUCTURA ORGNICA DE LA COOPAIN
- 73 -
Asamblea
General
Consejo de Consejo de Comit

Vigilancia
Administracin Electoral
Comit de
educacin
Gerencia
General
Educacin
Oficina
Lima
Imagen
Institucional
Gerencia
Administrativa
Contabilida Tesorera Logstica Personal
Gerencia Gerencia de Gerencia de

Tcnica Comercializacin Produccin
Promocin Asistencia Mercado- Acopio y Produccin Manteni-

Agrcola tcnica tecnia Distribucin miento
FUENTE: COOPAIN(2010)
ANEXO 2
- 74 -
RENDIMIENTOS DE PRINCIPALES PRODUCTORES
MUNDIALES KG/ HA
FUENTE: Consultado el 22 de Diciembre del 2010,

disponible en. WWW. JNC.COM.PE (2010)
ANEXO 3
- 75 -
CLASIFICACIN DEL CAF EN EL COMERCIO INTERNACIONAL
FUENTE: Consultado el 12 de Diciembre del 2010, disponible en.

Subcategora
Especie de Categora
regional de Pases productores
caf OIC
caf
Robustas
Robustas Brasil, Ecuador y Trinidad y Tobago.
americanos
Robustas Filipinas, India, Indonesia, Laos, Malasia,
Robustas
asiticos Sri Lanka, Tailandia y Vietnam.
Canephora Angola, Benn, Camern, Congo, Costa

de Marfil, Ghana, Guinea, Guinea,
Robustas
Robustas Ecuatorial, Gabn, Liberia, Madagascar,
africanos
Nigeria, Repblica Centroafricana, Sierra
Len, Togo, y Uganda.
Naturales
Brasil, Etiopa y Paraguay.
brasileos
Naturales
Otros
Ecuador y Yemen.
naturales
Suaves Suaves Colombia, Kenia
colombianos colombianos y Tanzania.
Bolivia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El
Salvador, Estados Unidos (Puerto Rico),
Suaves Guatemala, Hait,
Arbigos americanos Honduras,Jamaica,Mxico, Nicaragua,
Panam, Per,Repblica,Dominicana y
Venezuela
Otros suaves
Burund,Camern, Congo,
Suaves
Madagascar,Malawi,Nigeria, Ruanda,
africanos
Zambia y Zimbabwe.
Suaves
India, Indonesia y Papua Nueva Guinea.
asiticos
www.CENICAFE.com.
ANEXO 4
- 76 -
ESTADSTICAS DE EXPORTACIN A AGOSTO DEL 2010
PAS DE DESTINO (SACOS DE 60 KG)
PAIS Enero Febrero Marzo Abril MAYO JUNIO JULIO AGOSTO Acumulado %
1 GERMANY 15393.83 6634.67 5261.25 5732.42 66789.58 139839.48 226941.58 198180.24 664773.05 37.85%
UNITED
2 STATES 26592.00 13800.63 8181.83 10145.00 30696.00 83076.50 107502.41 87424.05 367418.42 20.92%
3 BELGIUM 15415.68 4662.67 603.75 900.83 6555.83 12548.58 42610.41 68911.85 152209.60 8.67%
4 COLOMBIA 22727.67 43912.33 29740.78 13864.57 1905.83 3342.83 16083.74 17252.83 148830.58 8.47%
5 ITALY 4210.67 4200.53 2903.75 5396.67 2242.33 15840.58 18511.10 14140.51 67446.14 3.84%
6 CANADA 5358.50 1891.43 632.50 1273.17 11022.00 7977.25 15157.70 17055.33 60367.88 3.44%
7 SWEDEN 3743.58 2080.33 660.92 0.00 344.50 4789.00 25352.58 12728.00 49698.91 2.83%
8 FRANCE 960.33 1599.17 1270.75 0.00 0.00 10511.25 11148.50 12352.76 37842.76 2.15%
UNITED
9 KINGDOM 1600.17 1921.00 632.50 317.83 1006.67 1341.17 10226.67 14601.67 31647.67 1.80%
10 JAPAN 2038.67 3727.83 287.50 0.00 1908.33 3075.83 11653.97 8799.25 31491.38 1.79%
11 FINLAND 635.83 0.00 0.00 0.00 0.00 3814.67 6626.33 4952.33 16029.16 0.91%
12 SPAIN 4189.17 641.50 0.00 0.00 319.50 3557.58 4396.67 1911.33 15015.75 0.85%
13 NETHERLANDS 0.00 696.50 0.00 0.00 698.67 1329.33 4960.75 5371.25 13056.50 0.74%
14 KOREA 202.08 0.00 0.00 0.00 0.00 868.00 8873.83 9943.78 19887.69 1.13%
15 SWITZERLAND 319.50 0.00 0.00 0.00 0.00 1338.83 3440.67 2975.08 8074.08 0.46%
16 POLAND 3082.33 0.00 0.00 0.00 1270.67 0.00 3021.67 318.00 7692.67 0.44%
17 ECUADOR 4253.83 1651.33 0.00 539.67 0.00 0.00 647.67 0.00 7092.50 0.40%
18 ISRAEL 1275.83 639.67 632.50 0.00 639.83 641.00 320.50 2551.17 6700.50 0.38%
19 NORWAY 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 350.00 2425.35 3806.00 6581.35 0.37%
RUSSIAN
21 FEDERATION 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2064.67 4484.17 6548.83 0.37%
22 GRECCE 0.00 666.67 0.00 0.00 0.00 2073.17 1718.17 1713.33 6171.34 0.35%
23 DENMARK 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 698.17 2760.02 2054.50 5512.69 0.31%
24 AUSTRALIA 640.83 321.17 0.00 0.00 319.33 1284.83 1290.50 1601.17 5457.83 0.31%
25 MEXICO 0.00 582.83 0.00 319.50 290.00 868.00 1218.00 1217.00 4495.33 0.26%
26 IRELAND 958.50 0.00 0.00 0.00 318.00 319.33 320.25 1918.00 3834.08 0.22%
27 ROMANIA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1274.67 956.00 636.83 2867.50 0.16%
28 MOROCCO 0.00 0.00 316.25 1013.17 0.00 1015.33 0.00 0.00 2344.75 0.13%
29 BULGARIA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1378.33 0.00 1378.33 0.08%
30 ARGENTINA 0.00 0.00 0.00 0.00 952.00 317.50 0.00 0.00 1269.50 0.07%
31 NEW ZEALAND 0.00 0.00 0.00 325.50 0.00 291.83 257.50 0.00 874.83 0.05%
CZECH
32 REPUBLIC 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 693.33 0.00 693.33 0.04%
33 TAIWAN 319.67 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 319.67 0.00 639.34 0.04%
TOTAL 114593.67 89630.26 51124.28 39828.33 127279.07 302532.16 533836.37 497545.19 1756369.32 100.00%
FUENTE: Cmara Peruana del Caf y Cacao (2011)
- 77 -
ANEXO 5
CLASIFICACIN DEL CAF VERDE
Compuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva, sumamente bien

desarrollado y preparado. Caf mantenido en buena forma, homogneo,
estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color
homogneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los
Grado 1 requisitos especficos de sabor.
Humedad: 10%
Defectos : Mximo 15 defectos
Compuesto de grano de caf lavado de cosecha actual. Caf de altura, de olor

fresco y color homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con
todos los requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de caractersticas
tpica, incapaz de caracterizar mezclas.
Grado 2
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos: Mximo 23 defectos
Caf lavado y/o natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza.
Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por
ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta cierto
punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf
Grado 3 de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.
Humedad: 10% - 12.5%
Defectos : Mximo 30 defectos
todos los cafs lavados y naturales que han sido afectados por el deterioro de
envejecimiento (cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparacin,
almacenamiento inadecuado y/o deficiencias en el transporte, mostrando sabor a
madera o sabores similares no deseados a una magnitud moderada.
Grado 4
Humedad: Mximo 13%.
Defectos : Mximo : 35 defectos
Cafs lavados y naturales que exhiben defectos de sabor como por ejemplo sabor
fermentado, mohoso, terroso, fenlico, sumamente viejo, etc. Cafs que excedan
la mxima cantidad de defectos de taza permitida segn las especificaciones.
Grado 5
Humedad:Mximo13%
Defectos: Mximo 40 defectos
FUENTE: Norma Tcnica Peruana Caf Verde. Requisitos. NTP 209.027.(2001).
- 78 -
ANEXO 6
LISTA DE NORMAS TCNICAS PERUANAS PARA EL CAF
Ao Cdigo Norma Tcnica Resumen
Caf torrado (o Establece una definicin y requisitos del

NTP caf torrado o tostado con azcar .
1 1982 tostado con
209.029
azcar)
Establece las definiciones, requisitos
NTP Caf soluble o
2 1983 y mtodos de ensayo para los cafs
209.031 Instantneo
solubles o instantneos
Sacos de yute Establece los requisitos, clasificacin y

NTP mtodos de ensayo de los sacos de yute
3 1985 para caf tipo
231.063 para el envasado y transporte de
exportacin
caf tipo exportacin
CAFE.
NTP ISO Establece las caractersticas de un
Muestreador
4 1999 6666 muestreador de caf apropiado para tomar
de caf. 1 ed.
muestra del costado de los sacos cerrados de
caf.
Describe los tipos de dao que los insectos

CAFE VERDE.
causan a los granos de caf verde y
Determinacin de
NTP ISO especifica un mtodo para determinar la
5 1999 la proporcin de
6667 proporcin de granos daados por insectos
granos daados
en un lote de caf verde, as como el uso
por insecto. 1a. ed.
estadstico de los resultados obtenidos para
fines tcnicos, comerciales o de arbitrajes .
NTP ISO CAFE VERDE. Especifica el mtodo de referencia bsico para

6 1999
1446 Determinacin de determinar el contenido de humedad del
humedad. caf verde
CAFE VERDE. Establece un mtodo para el tostado de
NTP ISO Preparacin de caf verde y la preparacin, a partir de la
7 1999
6668 muestras para muestra de caf molido.
anlisis
sensorial Se aplica como gua general de las
CAFE VERDE condiciones necesarias para minimizar el
EN SACOS. Gua riesgo de infestacin, contaminacin
NTP ISO
8 1999 de y deterioro de la calidad de los sacos, desde el
8455
almacenamiento. momento de su empaque hasta su
1a. ed. exportacin.
CAFE TOSTADO
MOLIDO. Establece un mtodo de rutina para la
NTP ISO Determinacin determinacin de la prdida de masa a
9 2001
11294 del contenido de una temperatura de 103C del caf tostado
humedad. molido.
CONTINUA
- 79 -
Establece el mtodo de referencia para la
CAFE. determinacin del contenido de cafena en el
Determinacin del caf. El mtodo es aplicable a caf verde, caf
NTP ISO verde descafeinado, caf tostado, caf tostado
10 2002 contenido de
4052
cafena. Mtodo descafeinado, extractos de caf tanto secos
de referencia como lquidos y extractos descafeinados, tanto
secos como lquidos.
CAFE. Establece un mtodo para determinar el
Determinacin del contenido de cafena mediante
NTP ISO contenido de cromatografa lquida de alta resolucin
11 2002 cafena. Mtodo (HPLC), de granos de caf verde y tostado,
10095
con cromatografa regular y descafeinado, y de caf instantneo
lquida de alta regular y descafeinado.
resolucin Establece criterios de clasificacin y
CAFES
(HPLC)
12 2003 NTP 209.311 ESPECIALES. descripcin de cafs especiales, as como los
Requisitos. requisitos para su comercializacin.
CAFE especiales se clasifica como una categora

INSTANTANEO. superior de los estndares establecidos para
Determinacin el caf verde (NTP 209.027). Establece un
NTP ISO de la prdida de mtodo para determinar la prdida de masa
13 2003 del caf instantneo a 70 C bajo presin
3726 masa a
70 C bajo reducida. Esta NTP se aplica a todos los
presin tipos de caf instantneo definidos en la
Reducida norma NTP-ISO 3509. No se aplica a
extractos de caf lquido
CAFE VERDE. Especifica un mtodo para la determinacin
NTP ISO Determinacin de de la prdida en masa a 105C en caf verde.
14 2004
6673 la prdida de caf descafeinado y no descafeinado.
masa.
105C.
CAFE 2a. ed.
TOSTADO Establece los requisitos y los mtodos de
EN GRANO O ensayo que debe cumplir el caf tostado, en
15 2005 NTP 209.028
MOLIDO. grano o molido, aplicable para su
comercializacin.
Requisitos. 2a. ed.
CAFE VERDE. Establece el mtodo de cromatografa de capa
16 2005 NTP 209.314 Determinacin de fina para la determinacin de ocratoxina A en
ocratoxina A. el caf verde
CAFE VERDE. Establece un mtodo de rutina para llevar a

NTP ISO cabo el anlisis del tamao de grano entero
17 2005 Anlisis de
4150 del caf verde por tamizado manual .
granulometra.
Proporciona una lista en forma de tabla de las
cinco principales y diferentes categoras de
CAFE VERDE. defectos considerados como potencialmente
NTP ISO
18 2006 Tabla de referencia presentes en el caf verde comercializado en
10470
de defectos. 2a. Ed todo el mundo, cualquiera que sea su especie,
variedad y procesamiento despus de la
cosecha (en hmedo o en seco)
CAF. Buenas Establece las buenas prcticas en la cadena

19 2006 NTP 209.312 prcticas para produccin,beneficio,acopio,proceso,transporte,
prevenir los mohos almacenamiento y comercializacin
CONTINUA
- 80 -
CAF La presente Norma Tcnica Peruana
NTP ISO VERDE. proporciona lineamientos sobre mtodos a
20 2006
9116 Lineamientos utilizar para describir el caf verde para
sobre compra y venta y se basa en los trminos
21 CAFE de
mtodos Establece mtodos
contractuales para elenexamen
utilizados olfativo
el comercio
NTP ISO VERDE. y visual para la determinacin de materia
2007 especificacin internacional del caf
4149 Examen
extraa y defectos en el caf verde
olfativo y
a fin de evaluar la conformidad con
visual.. una especificacin o contrato.
Establece un mtodo de muestreo
para el caf verde, con el objeto de
verificar si cumple con las
especificaciones del contrato. 1.2
Este mtodo tambin se puede utilizar
CAFE VERDE para la preparacin de una muestra
NTP ISO EN SACOS. con el objeto de: a) Servir como base
22 2007
4072 Muestreo. para una oferta de venta; b) Verificar
2a. ed. que el caf a ser ofrecido en una
venta satisfaga la especificacin de
venta del productor; c) Determinar
una o ms caractersticas del caf
para propsitos tcnicos, comerciales,
administrativos y de arbitraje.
CAFE. Caf Establece los requisitos que debe
NTP
23 2007 verde. cumplir el caf verde para su
209.027
Requisitos. comercializacin.
CAFE Y SUS Establece los trminos ms
NTP ISO
24 2007 DERIVADOS. utilizados en el campo del caf y sus
3509
Vocabulario. derivados.
CAFE Establece mtodos de ensayo para
INSTANTANE determinar la humedad, contenido de
NTP
25 2008 O SOLUBLE. cenizas, pH, almidones, solubilidad y
209.315
Mtodos de contenido de cafena de los cafs
ensayo. solubles o instantneos.
CAFE Establece los requisitos de caf
NTP pergamino
26 2008 PERGAMINO.
209.310 aplicable para su comercializacin.
Requisitos.
Esta Norma Tcnica Peruana
CAFE
establece un mtodo para muestrear
INSTANTANEO
un envo de caf instantneo, en diez
EN UNIDADES
NTP ISO unidades o ms, para su inspeccin
27 2008 CON
6670 a fin de determinar si el envo
RECUBRIMIEN
cumple con una especificacin
TO. Muestreo.
contractual.
2a. ed.
FUENTE: INDECOPI (2008)

- 81 -
Anexo 7
Metodologa para la cata de caf segn la SCAA (2004)
a. Materiales
Agua lo recomendable que contenga entre 100 mg/L y 200 mg/L
de minerales disueltos. Debe utilizarse agua purificada;
Parrilla o plancha de gas o elctrica para calentar agua.
Recipiente para hervir agua (tipo tetera)
Mesa para catacin con instalacin de agua y escupideras.
Tazas de porcelana o vidrio termoresistentes con capacidad de
150 mL a 350 mL;
Probeta graduada de 250 Ml.
Cucharas para catacin de forma redonda con capacidad de 8 a
14 mL.
Termmetro de 0C a 100C.
Hojas de registro de catacin.
Charolas para muestras de caf.
b. Procedimiento
Preparacin de la bebida (tazas de caf):
Debe prepararse un mnimo de seis tazas con una misma
submuestra, normalmente molidas de manera independiente,
para evaluar sus posibles variaciones.
Las tazas deben estar limpias, libres de olores y no estar rajadas
ni despostilladas.
Una vez preparada la muestra de caf, pesar la cantidad de
muestra necesaria, cuidando tener en cada taza de caf una
relacin de 7,0 g de caf molido por 100 mL de agua caliente;
Las tazas de caf deben prepararse sin dejar pasar ms de
treinta minutos despus de haber molido la muestra de caf a
evaluar; calentar agua hasta el punto de ebullicin;
- 82 -
Colocar en cada taza la muestra de caf previamente pesada. Se
recomienda calentar la taza mientras hierve el agua para
minimizar el enfriamiento de sta al verterla en la taza.
Agregar agua a punto de ebullicin en las tazas que contienen la
porcin de muestra de caf, usando la probeta graduada o el
cucharn previamente precalentado, para medir el volumen
requerido.
c. Catacin
Una vez aadida el agua hirviendo, remover la infusin de caf de
cada taza con el dorso de la cuchara aspirando los vapores y
gases liberados, para evaluar el aroma de la bebida; dejar reposar
la infusin durante cinco minutos para permitir que la mayora de
las partculas se asienten despus de que escape el gas, remover
suavemente el contenido para ayudar a que se asienten las
partculas en el fondo de la taza, y
Retirar las partculas que quedan en la superficie de la bebida y
desecharlas.
d. Deteccin de aroma, sabor, acidez y cuerpo
Dejar enfriar la bebida a una temperatura de 55C. La temperatura
de la primera degustacin estar entre 50C y 55C. Las
degustaciones posteriores pueden efectuarse conforme disminuya
la temperatura de la bebida.
Tomar con la cuchara una porcin de la infusin y sorber
fuertemente procurando atomizarla dentro de la boca. El sorbo de
caf deber retenerse en la boca y al mismo tiempo que se
perciben las sensaciones gustativas (aroma, sabor, acidez y
cuerpo), se hace una evaluacin crtica de las mismas.
En este momento tambin se identifican los posibles malos
sabores.
e. Expresin de resultados
Calificar los atributos de aroma, acidez, cuerpo y sabor de cada taza
de acuerdo a lo especificado en el formulario para cata (Anexo 13).
- 83 -
ANEXO 8
CROQUIS DE LA PLANTA INDUSTRIAL COOPAIN

(LNEA DE INDUSTRIA DEL CACAO Y CAF)
1er nivel: Taller

de
mantenimiento.
Cilindros 2do nivel: SS.
con HH. vestuario
agua comedor.
3er nivel:
Silo para Lavandera
cascarilla
de caf
LNEA DE INDUSTRIA
DEL CACAO
REA DE
Estacin CONTROL
elctrica TOSTADO
DE
CALIDAD
SALA DE PROCESO
REA DE Almacenes
RECEPCIN Y
SECADO OFICINAS
ADMINISTRATIVAS
- 84 -
ANEXO 9
CROQUIS DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE BENEFICIO HMEDO COOPAIN
- 85 -
ANEXO 10
CROQUIS DE LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE BENEFICIO SECO COOPAIN
Silo
Para cascarilla
Tubos
Estacin
elctrica Laboratorio Tratamiento
de Primario
control del caf
de calidad
Gravimtricas
Zaranda
Fajas para seleccin Silo dosificador
Venteado
Piladora
Ruma
Ruma
limpiadoras
M.
Silo Ruma
dosificador
Ruma
Guadiola
Secadores verticales
- 86 -
ANEXO 11
CERTIFICADO DE CALIDAD
- 87 -
ANEXO 12
CERTIFICADO DE PESO
- 88 -
ANEXO 13
FORMULARIO PARA CATA DE CAF (SCAA)
San Isidro Aucayacu Divisoria

- 89 -

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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

MANEJO POST COSECHA Y TRATAMIENTO PRIMARIO DEL

EJECUTOR: FRANK HARRINSON CARHUARICRA EGUIZBAL

EJECUCIN: DEL 15 DE MARZO AL 15 DE JUNIO DEL 2010

- A mi alma mter, la Universidad Nacional Hermilo Valdizan, por

- A la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda y todas sus reas

- A la Mg.Sc. Miriam Elizabeth Ramos Ramrez por sus aportes

- A mis entraables y muy queridos amigos de toda mi promocin en

2.1 Objetivo general

Conocer el manejo post cosecha y tratamiento primario del caf.

2.2 Objetivos especficos

Conocer el manejo post cosecha del caf convencional y

Conocer el tratamiento primario del caf

Realizar un balance de materia en el procesamiento del caf

Identificar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales ms

3.6 Certificaciones internacionales de la empresa

e). C.A.F.E PRACTICES

Figura 1. Zona de produccin de caf en el mundo

En el Per, el caf se produce en 338 distritos rurales

Figura 2. Zonas cafetalera en el Per

4.1.3 Clasificacin taxonmica

Clase Magnoliatea Asteridae

Sub clase Rubiales

Fuente : Alvarado y Rojas (1998).

4.1.5 Caractersticas del cafeto

Coffea arbica L. Es un cruce artificial entre la variedad

Fuentes: Wattson (1995); Turrialba(1999) y Castaeda

MINAG (2007) citado por www.jnc.com.pe (2011), indica que

Amazonas Tpica, Pache y Caturra. 32

San Martn Tpica, Caturra y Catimor 28

Hunuco Tpica, Caturra y Catimor 4

Junn Tpica, Caturra, Catimor y 58

Pasco Tpica, Caturra, Catimor y 8

Ayacucho Tpica y Caturra 5

Fuente: MINAG,( 2007)

4.1.7 Sistemas de produccin agrcola

Tipo de caf Descripcin

Fuentes: Kosalos y Stephen (2004) y www.JNC.com.pe

4.1.8 Composicin qumica

Compuesto Base seca (%)

Fuente: Horst (2003).

Fuente: La Torre (2003)

Entre los componentes qumicos en el grano verde del caf,

VM = Valor medio; IO = Intervalo de oscilacin

FUENTE: Horst (2003)

4.1.9 Principales certificaciones internacionales para el caf

4.1.10 Las exportaciones de caf en el Per

4.2. MANEJO POST COSECHA DEL CAF

4.3. CONSIDERACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO DE LOS

4.4. TRATAMIENTO PRIMARIO DEL CAF

4.4.2. Tostado o torrefaccin

4.4.3. Clasificacin de los cafs industriales

4.5. REQUISITOS DE CALIDAD

Kosalos y Stephen (2004) indican que el dimetro del orificio

Fuente: Kosalos y Stephen (2004)

4.5.3.Defectos primarios y secundarios

Fuente: SCAA (2001)

4.6. ANLISIS SENSORIAL O CATA DEL CAF

95 100 Caf realmente excepcional

80 89 Caf de bueno a excelente

70 79 Caf de medio a bueno

70 Caf muy malo, pobre

Nota: Mayores de 85 puntos se consideran cafs especiales