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4.2.

3 Materiales e insumos

Para la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientes
parmetros: la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de demora de entrega. Con
respecto a la cantidad se debera considerar el volumen que se producir para evitar
prdidas por el no uso. Con respecto a la calidad, la fruta debera ser fresca y madura,
pero firme. Debera considerar el precio de la materia prima, para evitar prdidas
econmicas innecesarias.
Y por ltimo, el tiempo de entrega de la materia prima es importante, porque forma parte
de la organizacin del trabajo. Los principales proveedores de frutas son las
cooperativas de agricultores y los mercados de frutas, que venden al por mayor, para
grandes producciones y tambin fraccionada en cajones.
Caractersticas de la fruta A considerar: que se encuentren sanas, el color, la
consistencia, el grado de descomposicin y el grado de madurez. La fruta se puede
clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales. Cuanto ms tiempo de
almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendr.

FRUTAS

Naranjas

Fresa

Durazno

Se puede considerar el calendario frutihortcola como una gua para elaborar una
mermelada de determinada fruta, teniendo en cuenta su poca de cosecha.
Caractersticas de la pectina
Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como componentes
de las paredes celulares de las frutas y actan como un gelificante. Los coloides son
cuerpos que se disgregan en un lquido en partculas tan pequeas que parece que se
disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificacin, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto
metoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus caractersticas (solicitar
la ficha tcnica del producto al proveedor) para lograr el punto de gelificacin deseado.
Caractersticas del azcar
Se la puede agregar en forma slida o lquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no
tiende a exudar (habra una probabilidad de lquido en el azcar, dando un aspecto de
azcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay
que evitar azcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalizacin de la
mermelada y durante la coccin se observa una gran cantidad de espuma.
Caractersticas del cido
El contenido de cido vara entre las distintas frutas. A veces el contenido de cido de
las frutas no es suficiente para la formacin del punto de gelificacin, por lo que es
necesario el uso de cidos comerciales (ctrico, tartrico, mlico) Al igual que las
pectinas, para la compra del cido se deben conocer sus caractersticas (solicitar la ficha
tcnica del producto al proveedor).
4.2.4. Instalaciones,maquinarias y equipos
Las instalaciones se pueden dar en una sola, estableciendo cdulas de trabajo, tanto en
U como de forma lineal, debido a que los procesos siguen cierta secuencia, dentro de
cada etapa se presenta equipo especializado.

Equipo y materiales

- Cocina industrial
- Despulpadora o pulpeadora
- Ollas de acero inoxidable
- Paletas de madera
- Cuchara
- Frascos de vidrio

Instrumentos
- Balanza
- Termmetro
- Refractmetro
- Reloj

Despulpador de fruta
La funcin del despulpador es la separacin de la pulpa, cscara y pepas.

Equipo pasteurizador
Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a
100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o
varios meses. Este mtodo que conserva los alimentos por in activacin de sus enzimas
y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo
bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor
nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento en cuestin. La intensidad del
tratamiento trmico y el grado de prolongacin de su vida til se hallan determinados
principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal de alimentos de baja
concentracin pH < 4.5 consiste en la destruccin de los microorganismos causantes
de su alteracin y la in activacin de sus enzimas.
Nuestro equipo pasteurizador consta de:
Dos canastos reforzados con manijas desmontables, para contener 9 frascos de 1 kg.
cada canasto, 18 frascos en total (dependiendo del modelo, lleva dos o tres canastos,
para contener 16 frascos de 500 gr. cada canasto), con separadores entre frascos y
tambin en el fondo para que circule el agua.
Capacidad: 18 frascos de 1kg
Tiempo: 18 frascos / 25 30 minutos.

Marmita
FUNCIONAMIENTO: Consiste en calentar todo tipo de productos lquidos y semi
lquidos para preparar mermeladas, ates, jaleas, jarabes, guisados, sopas y salsas,
entre muchos otros, se utilizan tambin para escaldar o precocer frutas y verduras, as
como facilitar su pelado, en el cual fuego es dirigido a la parte inferior de la marmita, el
aceite trmico, este a su vez transmita el calor al producto de manera uniforme
Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin de mermelada:

Etapas Equipo

Lavado Mesa con pileta de acero inoxidable 500x400x300

Pelado Utensillos de corte

Cortado Tabla de picar50x30 cm PVC color

Pesado de los Balanza digital 15Kg


ingredientes

Coccin Cocina 4 hornillas 750*750*900 mm rejas de fundicin con


horno
Olla de acero inoxidable 10L
Cuchara grande de acero inoxidable
Refractmetro digital de 0-85% Brix

Esterilizado de frascos Olla de acero inoxidable 10L

Envasado Rejilla
Olla de acero inoxidable 10L

Etiquetado Etiquetadora Epson

- El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le
permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en
proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan:
a) Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto
final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
b) Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso;
y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una
gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del
proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que
van de 0 Bx hasta 85 Bx.
c) Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores
teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango
tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con
soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a
temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.
d) Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La fbrica tambin debe
contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para
determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez
total y quizs el dixido de azufre.
e) La graduacin de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al
emplear una formulacin determinada. Entre los varios mtodos usados para realizar
esta medicin, se halla la medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de
mtodo SAG (IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos IFT
(International Food Technologist) para la normalizacin de pectinas. Este mtodo usa
un rigelmetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexin de un gel
normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus
grados SAG. El gel normalizado posee las siguientes caractersticas:
- Materia seca refractmetrica: 65%
- pH de la masa: 2.3 a 2.4
- Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetracin medida en un
ridgelmetro.
La lectura hecha sobre el gel en cuestin se lleva a una grfica que permite
determinar la variacin de los grados SAG de la pectina sometida a anlisis.
f) Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el
Gelmetro de Tarr-Baker, que mide la presin necesaria para provocar la rotura
de la superficie libre de del gel con un pistn de forma y dimensiones
preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prcticas y de
uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximacin del 5%
ms o menos.
g) Rigidmetro de Owens & Macllay que mide el ngulo de rotacin de una paleta
mecnica, sumergida en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de
torsin. Las medidas hechas con este equipo, de uso algo complicado, dan una
aproximacin tambin del mas o menos 5%.
h) Rigidmetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma
de un gel dejado en reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un
diagrama suministrado con cada equipo, se obtiene la real graduacin de la
pectina examinada. La aproximacin obtenida con este equipo es de 2% ms o
menos. Su uso rpido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han
merecido su utilizacin ms generalizada.

4.2.5 Personal y Estructura Organizacional


Se trabaja con 14-17 personas, debido a que el sistema de trabajo, trabaja pocas
cantidades, porque el pronstico de la demanda no es muy grande, por lo que nuestro
personal tiene que tener:
Buenas prcticas de Manufactura
Manipulacin de alimentos

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL