II.

- PASTEURIZACION
1.- DEFINICION DE LA PASTEURIZACION
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la
reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en ests de forma que se
prolongue el tiempo de vida til del alimento.Si se reduce la poblacin de
microorganismos al principio del almacenamiento, No, la vida til del alimento se alarga
cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean
patgenos O solo alterantes, porque se tarda ms tiempo en alcanzar una concentracin
intolerable de microorganismos, La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de
microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo
determinado, que implica la aplicacin de calor. [1]

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la

esterilizacin, que es tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas
y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada
de la vida til a carnio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades
organolpticas del alimento.Sin embargo, pese a ser tratamiento suave, la pasteurizacin
consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque solo consigue
una reduccin de los microorganismos a l t e r a n t e s . La pasteurizacin t i e n e
d i f e r e n t e s o b j e t i v o s s e g n e l tipo de alimento al que se aplique:[1]

En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el
medio acido impide la proliferacin de microorganismos espatulados, los ms resistentes
a la destruccin trmica, respetando las propiedades del ala ment.En alimentos poco
cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la pasteurizacin consigue la
destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal 0 alterare,
consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero
que tiene unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda.[1]

En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella tipi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis
(fiebre de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de
estos germenes no producen alteraciones en la leche, per 10que su presencia puede pasar
desapercibida.Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos Pol' tU1 tratamiento
trmico ligero que deja un producto ms higinico y que se estropeara paria accin
de la flora banal (Lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.De
los patgenos mencionados, el ms resistente es el de la tuberculosis, por que el
tratamiento se disemia para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se
asegura tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles.[2]

1 Fundamentos de Transferencia de Calor; Incropera, F; 4a Edicin, Mxico; 1996

2 Principios de Transferencia de Calor; Kreith, F; 4a Edicin, Mxico; 1970.

2.- PROCESOS DE PASTEURIZACION
Desde sus orgenes, l a pasteurizacin s e ha asociado con la leche. EI primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola
alemn Franz von Soxhlet en el afro 1886, siendo Charles North quien aplico dicho
mtodo a la leche por primera vez en el ario 1907.5 Los microorganismos activan sus
poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 'C a 37
"C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado d e la industria
lctea se evita que la temperatura d e la leche este en este intervalo despus de la
pasteurizacin. La leche es por regia general un medio ligeramente a c i d o con un pH
menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada p o r el rentado HTST y que ha sido
correctamente r e f r i g e r a d a tiene un periodo de caducidad extendido que puede
ligar a dos 0 tres semana as, mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede ligar a periodos d e
conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) c u a n d o se combina la pasteurizacin
UHT con rnanipulacion adecuada y tecnologas d e envases esterilizados. [2]
AI mismo tiempo que se reducen la colonias, se eliminan tan bien de la leche los
microorganismos ms termo sensibles, como los coniformes, inactivndose la fosfatasa
alcalina(el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la
pasteurizacin, l a leche tratada sigue conteniendo u n a cierta actividad microbiana, por
regia general bacterias lcticas (no pato penas, aunque si capaces de hacer fermentar
la leche) y es n e c e s a r i a la refrigeracin. [2]
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas
de microorganismos 0 para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya
que en la mayo ra de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio.
As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la
casena se "coagulan irreversiblemente (0 dicho de otra forma, la leche se "cuaja").
EI proceso de calentamiento d e la pasteurizacin, s i se hace a bajas temperaturas,
t i e n e adornas la funcin de detener los procesos." Hoy en da, la pasteurizacin se
realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos,
con la intencin de utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as turbinen
costes de produccin.[2]
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de
los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el
Staphilococusaereus 0 el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos
micro organismo os responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT 0 lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo (HTST, High
Temperatura/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperatura).[2]
2.1.- Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria 10 ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. EI proceso consiste en calentar grandes
volmenes d e leche en un recipiente estanco a 63 "C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas. [3]
2.2.- Proceso HTST
Este rentado es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a
altas temperaturas durante un periodo breve y adornas se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.
Existen dos rentados distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "catch" (0
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodo os la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
En el proceso "catch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave industrial). Es un rentado empleado h o y en da sobre todo por los
pequeitos productores d e b i d o a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas
de metal, turbinen denominadas intercambiador de calor de placas 0 de forma tubular
{PHE).9 Este rentado es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.[3]
2.3.- Proceso UHT
EI proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura s u p e r i o r
ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 "C durante un
periodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, s e
produce una mnima degradacin d e l alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como "ullrapasteurizada" 0 simplemente "UHT", se debe entender que ha
sido tratada por el mtodo UHT.lO EI rete tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir
10 ms posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo
la transicin de alias a bajas temperaturas 10 ms rpida posible, disminuyendo el
impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta
razn, se est a investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo
de efectos {es empleado incluso en canes)." Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (Ya acidez se mide con el pH), tal como los
zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite periodos
de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 "C.[3]
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO
Acidez d e l alimento
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia d e cada organismo
bacteriano EI principal parraneto para caracterizar l a acidez es el pH. En generala
mayora de alimentos se consideran a s i d os 0 poco cidos, Hay que considerar que la
mayo ra de las bacterias toxicas como las de la especie Clostridiumbotulinum ya
no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 {es decir que un simple zumo
de limn las desactiva)." Los alimentos se pueden considerar como asid os si estn
por debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran e n este rango,
sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario
un tratamiento trmico de 121 "C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como
procesamiento mnima (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.).
No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les apiade
vinagre, zumo de limn, etc., 0 simplemente f e r m e n t a n cambiando s u valor de
acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin d e la actividad microbiana
d e b i d a a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH,
sobre la condicin de vida de estos microorganismos. [4]
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacilluscereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de est os incluso a bajas temperaturas), y
Bacillusstearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica
depende en gran medida del pH, actividad acuosa, 0 simplemente de la composicin
qumica de los alimentos, la facilidad 0 probabilidad de volver a ser contaminados
(en 10 que se denomina en ingls "postprocessingcontamination", 0 PPC).[4]
Forma f s i c a d e l alimento
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin d e l alimento
es equivalente a decir que 10 que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe
pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin e s el incremento d e la
razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el
peor ratio corresponde a los alimentos si m i l a r es a una esfera. En el caso de los
alimentos l qu i do s , se procura que tengan forma as poternas para que la variacin de
temperatura, t a n t o en calentamiento c o m o en enfriamiento, p u e d a obtener ratios
optarnos. [4]
3.- FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESO DE
PASTEURIZACION.

3.1.- CONDUCCIN.1
La Transferencia por conduccin a travs de un medio conductor, se produce desde una
regin de alta temperatura hasta una regin de baja temperatura. El calor transferido es
directamente proporcional al rea de las paredes que son normales al flujo de calor, a la
diferencia de temperaturas en las paredes e inversamente proporcional al espesor de la
pared. Entonces se tiene:
( )
=
(1-1)
Donde:
Q = flujo de calor [w]

A = rea de paredes normales al flujo de calor [m2] K = conductividad trmica [w/ m K]

Tint = temperatura de la superficie interior de la pared [C] Text = temperatura de la
superficie exterior de la pared [C] L = espesor de la pared [m]

3.2.-CONVECCIN.2
La conveccin es una forma de Transferencia de Calor en la que un fluido est en contacto
con una superficie que tiene una temperatura diferente. Cuando una pared caliente est en
contacto con un fluido fro, con el transcurso del tiempo, ste se calienta por conduccin
hacindose menos denso, por lo que el fluido ms caliente se eleva, remplazndolo uno ms
fro, volvindose el proceso iterativo.
El flujo de calor para la conveccin viene dado por:
= ( ) (1-2)
Donde:
Q = calor transferido por la superficie al fluido (W)

h = coeficiente de conveccin de Transferencia de Calor (W/m2 K) A = rea de superficie

de contacto (m2)

Ts = temperatura en la superficie (0C)

= temperatura en la superficie (0C)

En la ecuacin 1-2 se define el coeficiente de conveccin de Transferencia de Calor (h).
Este es funcin de la geometra, flujo y propiedades del fluido.
3.2.1.- Resistencia trmica. [3]
Existe una analoga entre la difusin de calor y la carga elctrica. De la misma manera que
se asocia una resistencia elctrica con la conduccin de electricidad, se relaciona una
resistencia trmica con la conduccin de calor. Al definir la resistencia como la razn de un
potencial de transmisin a la Transferencia de Calor correspondiente, se sigue que la
resistencia trmica para la conduccin es:
(,1 ,2 )
, = = (1-3)

Donde, como se dijo anteriormente K es la conductividad trmica.

Adems, se asocia con la Transferencia de Calor mediante conveccin a una superficie. La
resistencia trmica para conveccin es:

1 Fundamentos de Transferencia de Calor; Incropera, F; 4a Edicin, Mxico; 1996.

2 Principios de Transferencia de Calor; Kreith, F; 4a Edicin, Mxico; 1970.

 6
( )
, = = (1-4)

Donde, h es el coeficiente de Transferencia de Calor por conveccin.

Fundamentos para la determinacin del coeficiente de Transferencia
4
Calor por Conveccin.
Aunque la ecuacin 1-2 se emplea generalmente para determinar la rapidez del flujo de
calor por conveccin entre una superficie y el fluido en contacto con ella, esta es ms bien
la definicin del coeficiente de Transferencia de Calor por conveccin.
A continuacin se analizan las expresiones que permitirn determinar el coeficiente h para
flujo interno y externo.
La mayora de los problemas de Transferencia de Calor por conveccin de inters prctico,
debido a la complejidad matemtica de sus ecuaciones, se estudian experimentalmente y
los resultados se presentan en forma de ecuaciones empricas que se expresan en funcin
de los grupos adimensionales.
Los grupos adimensionales que se utilizan en la Transferencia de Calor por conveccin
bsicamente son los siguientes:

= (1 5)

= (1 6)

hD
= (1 7)

2 g D 3
= (1 8)
2

Donde:
ReD = nmero de Reynolds. Pr = nmero de Prandtl.
NuD = nmero de Nusselt.

= densidad del fluido, [Kg/m3]

V = velocidad media del fluido, [m/s]
u = viscosidad dinmica del fluido, [kg/m*s] Cp = calor especifico del fluido, [w*s/kg*C]

4 Transferencia de Calor Aplicada a la Ingeniera; Welty, J; 1ra Edicin, Mxico; 1978.

 7
k = conductividad trmica, [w/m*C]

h = coeficiente de Transferencia de Calor por conveccin, [w/m2*C] D = dimetro de la

tubera, [m]
L = longitud, [m]

E = coeficiente de dilatacin trmica del fluido, [m/s2*C]

5
Relaciones para la Conveccin Natural.
En Transferencia de Calor por conveccin natural, el coeficiente convectivo h depende de
la orientacin y geometra de la superficie slida con respecto al fluido de trabajo.
A continuacin es exponen expresiones experimentales sugeridas por algunos autores para
el diseo de equipos de Transferencia de Calor.
Flujo Laminar.
Una ecuacin para el coeficiente promedio de Transferencia de Calor es la recomendada
por Mc.Adams:
cilindros horizontales

= 0.53( )1/4 (1 9)

= 0.53( )1/4 (1 10)

Estas correlaciones son vlidas cuando: 104< GrD*Pr < 109

Flujo Turbulento. [7]
Para el caso en que el flujo es turbulento, Mc.Adams, sugiere las siguientes expresiones
para el clculo del nmero de Nusselt:
0.13( )1/3 , cilindros horizontales (1-11)
= 0.13( )1/3 , cilindros verticales (1-12)

Estas relaciones son vlidas para el rango: 109< GrD*Pr < 1012

Para las ecuaciones anteriores, se deben evaluar las propiedades del fluido a la temperatura
de pelcula (Tp), que se define como:
+
= ( ) (1-13)
2

Donde:
Tp = temperatura de pelcula, [C]
Ts = temperatura de la superficie del cilindro, [C] Tf = temperatura del fluido, [C]

5 Transferencia de Calor Aplicada a la Ingeniera; Welty, J; 1ra Edicin, Mxico; 1978.

 8
Relaciones para Conveccin Forzada en tuberas. [6]
Flujo Laminar. [7]
Se tiene flujo laminar cuando el nmero de Reynolds es menor a 2100.
A partir de las ecuaciones del movimiento y energa para flujo estable totalmente
desarrollado, para el caso de flujo laminar con Transferencia de Calor simtrica en el cual
se desprecia la conduccin axial comparada con la correspondiente en la direccin radial se
determina el nmero de Nusselt. Existen dos formas de anlisis:
Flujo de calor superficial constante, para flujo laminar totalmente desarrollado en la
tubera (L / D >> 60) el nmero de Nusselt es constante e igual a:
hD
= ( ) = 4.364 (1-14)

Se llega a este valor luego de resolver la ecuacin de energa del perfil de temperaturas.
Temperatura superficial constante, el nmero de Nusselt luego de realizar el desarrollo
matemtico de la ecuacin del perfil de temperaturas completamente desarrollado y por
medios iterativos se llega a:
= 3.658 (1-15)
D

En la tabla 1.1 se muestra diferentes valores del nmero de Nusselt para secciones que no
son circulares, al menos en una primera aproximacin mediante el uso de un dimetro
efectivo como longitud caracterstica. A este se le denomina dimetro hidrulico y se define
como
4C 1-16)
h = ( )

Donde:

Ac = rea de la seccin transversal, [m2] P = permetro mojado, [m]

Flujo Turbulento.

Se tiene flujo turbulento cuando el nmero de Reynolds es mayor a 10000.

Una expresin de frecuente uso para el flujo en tuberas es la ecuacin de Dittus Boelter:

= . .
(1-17)
Donde:
0.7 < Pr < 100
L / D > 60
n = 0.3 si se esta enfriando el fluido y n = 0.4 si se esta calentando el fluido.
Tabla 1.1 Nmeros de Nusselt y Factores de Friccin para flujo laminar completamente
desarrollado en tubos de diferente seccin transversal.7
 9

h h
h = ( )

(qs uniforme)
ba
Seccin Transversal (Ts uniforme) g Re
Dh
--- 4.36 3.66 64

1.0 3.61 2.98 57

1.43 3.73 3.08 59

2.0 4.12 3.39 62

3.0 4.79 3.96 69

4.0 5.33 4.44 73

8.0 6.49 5.60 82

8.23 7.54 96

--- 3.11 2.47 53

Flujo en la zona de transicin (laminar turbulento).

Cuando el nmero de Reynolds esta comprendido entre 2 2100 < Re < 10000, no es posible
determinar si el flujo es laminar o turbulento, cuando esto ocurre el nmero de Nusselt es
evaluado mediante la expresin
1
2/3
= 0.116[ 125] 3 [1 + ( ) ] (1-18)

COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR.[8]

Un elemento fundamental, y con frecuencia el ms incierto en cualquier anlisis de
intercambiador de calor es la determinacin del coeficiente global de Transferencia de Calor
(U). Este coeficiente se define en trminos de la resistencia trmica total para la
Transferencia de Calor entre dos fluidos:
1
= = (1-19)

Durante la operacin normal de un intercambiador de calor, a menudo las superficies estn

sujetas a la obstruccin por impurezas, formacin de moho, u otras reacciones entre el fluido
y el material de la pared. La acumulacin de una pelcula o incrustaciones sobre la superficie
puede aumentar mucho la resistencia a la Transferencia de Calor entre fluidos. Este efecto
 10

se puede tratar mediante la introduccin de una resistencia trmica adicional, denominada

factor de impureza, Rg.7 Su valor depende de la temperatura de operacin, velocidad del
fluido, y tiempo de servicio del intercambiador de calor y se puede observar en la tabla 2.2.
Adems, se sabe que al aumentar superficies extendidas a uno o ambos fluidos y que, al
ampliar el rea superficial, reducen la resistencia a la Transferencia de Calor por
conveccin. En consecuencia, con la inclusin de impurezas en la superficie y los efectos
de superficies extendidas, el coeficiente global se puede expresar como:
1 1 1 1 , , 1
+ = = + + + + (1-20)
0 0 ( )0 ( ) ( ) ( )

Donde c y h se refieren a los fluidos fro y caliente, respectivamente. Notar que el clculo
del producto UA no requiere la designacin del lado caliente o fro (UcAc = UhAh). Sin
embargo, el clculo de un coeficiente global depende de si se basa en el rea de superficie
del lado fro o caliente, pues Uc Uh si Ac Ah.
Para intercambiadores de calor tubulares, sin aletas, la ecuacin 1-22 se reduce a:

1 1 1 1 , ( ) ,0 1
0
+ = = + + + + (1-21)
0 0 2 0 0

7 Fundamentos de Transferencia de Calor; Incropera, F; 4a Edicin, Mxico; 1996.

[8]KREITH, F (1970); Principios de Transferencia de Calor; Editorial Herrera Hnos;

Mxico
 11

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

[1]ALFA-LAVAL (1971); An introduction to Heat Exchange; Chem. Eng.

[2]CHAPMAN, A (1987); Transmisin del Calor; Ediciones Interciencia.

[3]GANAPATHY, V (1982); Applied Heat Transfer; Penn Well Publishing Company;

Oklahoma.

[4]INCROPERA, F y DEWITT, D (1996); Fundamentos de Transferencia de Calor;

Editorial Mc Graw-Hill; Mxico.
[5]JIMENEZ, T y MALITASIG, B (2001); Construccin de Sistema para prcticas de
Laboratorio en Intercambiador de Calor de coraza y tubos agua/agua; Quito.

[6]KAYS, W (1984); Compacts Heat Exchangers; Editorial Mc Graw-Hill; New York.

[7]KERN, D (1990); Procesos de Transferencia de Calor; Editorial

Continental; Mxico.

[8]KREITH, F (1970); Principios de Transferencia de Calor; Editorial Herrera Hnos;

Mxico.