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Este documento forma parte de la coleccin de tesis doctorales de la Biblioteca Central Dr. Luis
Federico Leloir. Su utilizacin debe ser acompaada por la cita bibliogrfica con reconocimiento de la
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This document is part of the doctoral theses collection of the Central Library Dr. Luis Federico Leloir.
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Fuente / source:
Biblioteca Digital de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires
Universidad de Buenos Aires
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
COMPORTAMIENTO DE
HIDROXIPROPILMETILCELULOSAS Y SUS MEZCLAS
CON -LACTOGLOBULINA EN SOLUCIN,
INTERFASES Y EMULSIONES.
Resumen
Abstract
The objective of the present work was to study the hydroxypropylmethylcelluloses and
their mixtures with lactoglobulin in food colloids. The studies showed that these
polysaccharides have a complex behavior in solution, leading to self-assembled
structures by hydrophobic interactions, strongly modulated by pH, but also by
polysaccharide concentration and temperature.
Particularly at pH3, the hydroxypropylmethylcelluloses self-assembly would be
impeded. The self- assembly degree could also be modified by the application of high-
intensity ultrasound that impacted in some physico-chemical properties. At the oil-water
interface, the hydroxypropylmethylcelluloses, especially those with low molecular
weight, showed a high interfacial activity also modulated by pH.
Good emulsifying activity was observed for all the hydroxypropylmethylcelluloses at
both pH.
The same was observed in the mixtures with -lactoglobulin as affected by pH and
concentration of componenets. The different interactions observed affected their
behavior in solution and in food colloids (interfaces and emulsions).
Thus, the knowledge and the characterization of these biopolymers would allow the
manipulation of the macroscopic properties of food products and optimizing the use of
these ingredients.
A mis padres por su amor infinito, por su presencia incondicional, por ensearme tantas
cosas en la vida, por su apoyo constante y porque son mi ejemplo en todo. A mis
hermanos porque los adoro con el corazn, por todos los momentos compartidos y por
su apoyo en todas las decisiones de mi vida.
A Augusto por su constante presencia y apoyo durante estos aos, y porque junto a el
conoc el verdadero amor.
A mis amigas de toda la vida, Mari, Andre, Sabi, Sil, por la hermosa amistad que
compartimos, por sus valiosos consejos y porque siempre estn conmigo.
A todos los integrantes del grupo de Pilar Buera, por los cumpleaos, congresos,
despedidas compartidos. En especial a Lidia por su inmensa ayuda y colaboracin en
este trabajo.
A todos los integrantes del Departamento de Industrias, que durante estos aos de mi
doctorado han participado en mi formacin acadmica y en la docencia que actualmente
realizo.
a mis hermanos,
a Augusto
ndice
Introduccin
i
6.4 Mecanismos fsicos de desestabilizacin de emulsiones46
6.4.1. Cremado49
6.4.2. Floculacin51
6.4.3. Coalescencia.53
6.5 Evaluacin de la estabilidad global de una emulsin por medidas de dispersin
mltiple de luz55
Objetivos
Objetivo general.57
Objetivos especficos.57
Materiales y mtodos.
1. Materiales....59
1.1 Hidroxipropilmetilcelulosa.59
1.2 lactoglobulina.60
1.3 Aceite vegetal..60
2. Mtodos.60
2.1 Preparacin de las soluciones de polisacrido y protena..60
2.2 Determinacin de la viscosidad de las soluciones..61
2.3 Tratamiento de ultrasonido de alta intensidad62
2.4 Evaluacin visual de la gelificacin. Ensayos de inclinacin o tilting test63
2.5 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula de las soluciones63
2.6 Determinacin de la carga superficial de las partculas en solucin. 66
2.6.1 Principio de funcionamiento 67
2.7 Calorimetra diferencial de barrido (DSC)..70
2.8 Resonancia magntica nuclear (NMR)71
2.9 Reologa dinmica ..71
2.10 Emulsiones73
2.10.1 Preparacin de las emulsiones.. 73
2.10.2 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula.. 74
2.10.2 Determinacin de la carga superficial de las emulsiones..75
2.10.3 Determinacin de la estabilidad de las emulsiones...75
2.10.4 Determinacin de la microestructura de las emulsiones.
Microscopia confocal.76
ii
2.10.5 Determinacin la viscosidad de las emulsione77
2.11 Propiedades interfaciales78
2.11.1 Determinacin de la tensin interfacial/superficial 78
2.11.1.1Tensimetro tipo Wilhelmy (determinacin de isotermas
vs concentracin)... 78
2.11.1.2 Tensimetro de Gota.. 82
2.11.2 Determinacin de la reologa de las pelculas interfaciales 89
Resultados
Seccin I. Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosa en solucin, interfases y
emulsiones.
iii
Captulo 3.Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas en la interfase aceite-agua y
comparacin con la interfase aire-agua.
3.1 Comportamiento comparativo de HPMCs en interfases A/W y O/W...127
3.1.1 Isotermas de adsorcin en la interfase A/W y O/W128
3.1.2 Dinmica de adsorcin en la interfase A/W y O/W133
3.1.3 Cintica de adsorcin en la interfase A/W y O/W..136
3.1.4 Caractersticas viscoelsticas de las pelculas en la interfase
A/W y O/W140
3.2 Efecto del pH en las propiedades interfaciales de HPMC en interfases O/W..146
3.2.1 Efecto del pH en la dinmica de adsorcin de HPMC146
3.2.2 Efecto del pH en la cintica de adsorcin de HPMC..150
3.2.3 Efecto del pH en las caractersticas viscoelsticas de las pelculas
de HPMCs.152
3.3 Conclusin.160
iv
Seccin II. Comportamiento de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y -lactoglobulina en
solucin, interfases O/W y emulsiones.
Introduccin...191
Bibliografa....227
v
Introduccin
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
1
Introduccin
2
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
3
Introduccin
2. Caractersticas de Hidroxipropilmetilcelulosas.
4
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
5
Introduccin
6
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
7
Introduccin
8
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
9
Introduccin
10
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
3. Caractersticas de -lactoglobulina
Las dos protenas ms importantes en el suero lcteo desde el punto de vista industrial
y funcional son la -lactoglobulina (-lg) y la -lactoalbumina (-la).
La -lg es el componente dominante entre las protenas del concentrado de suero lcteo
y tiende a gobernar sus propiedades funcionales (Mulvihill y Donovan, 1987; Apenten,
Khokhar y Galani, 2002). Las propiedades fisicoqumicas ms importantes de la -lg se
muestran en la Tabla 1.
El polimorfismo gentico es una caracterstica de la -lactoglobulina, pudindose
identificar siete variantes genticas denominadas A, B, C, D, E, F y G, siendo las
mayoritarias las formas A y B (Eigel y col, 1984). Todas las variantes de la -
lactoglobulina poseen 162 residuos de aminocidos, sin embargo cada variante puede
diferir en una a tres posiciones de los residuos, causadas por mutaciones en el cdigo
gentico de la protena.
Propiedad -lg
Punto isoelctrico 5,2
concentracin en las protenas del suero (%) 56-60
Peso molecular (Da) 18000
Hidrofobicidad promedio (Kcal/res) 1075
Residuos de aminocidos totales/ mol 162
Residuos apolares/mol 54
Residuos cistena/ mol 5
Residuos disulfuro/mol 2
Residuos sulfhidrilo/mol 1
Residuos lisina/mol 15
Residuos cido glutmico/mol 16
Residuos cido asprtico/mol 10
11
Introduccin
12
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
enlace disulfuro entre los residuos cis 66 y cis 160, estando el otro posiblemente entre cis 106
y cis 119.
Segn la conformacin, el grupo tiol estara mas o menos accesible y podra participar en
los intercambios de uniones diulfuro, que condicionan numerosas caractersticas y en
particular la solubilidad.
El grupo tiol libre de cis121 est localizado en la superficie de una regin plana del
monmero de -lg y est normalmente oculto debido a la asociacin de dos monmeros. La
disociacin del dmero en monmeros de -lg a pH mayor a 7 coincide con un aumento de
actividad en el grupo tiol. Por lo tanto, los reactivos que estabilizan la conformacin nativa o
asociada en dmeros de -lg podran reducir la actividad del grupo tiol libre al quedar ocultos
en el interior de las molculas asociadas.
La unin disulfuro en las posiciones 106-119 no muestra intercambio con la cis121. La
distancia entre los grupos en las posiciones 119 y 121 es de 10,5 y cualquier intercambio
entre estos grupos llevara a un significativo reacomodamiento de la molcula. La ubicacin
de la otra unin disulfuro en la posicin 66-160 parece hallarse en la superficie externa
uniendo la cadena D a la regin terminal de la cadena C (Philips y col, 1994).
Figura 3. Estructura terciaria del monmero de -lactoglobulina. Las flechas indican las zonas
planas b, nominadas con letras A-I. Tambin se indica la ubicacin de las uniones disulfuro y el grupo
tiol libre (Philips y col, 1994).
13
Introduccin
La -lg bovina existe generalmente como dmero a 25C entre pH 5,0 y 7,5 (Mc Kenzie,
1971). Esta asociacin entre monmeros de -lg se debe a interacciones electrostticas entre
los residuos Asp130 y Glu134 con los residuos de lisina en la molcula vecina.
Cuando el pH es mayor a 7, ocurren cambios conformacionales caracterizados por un
aumento en la reactividad del grupo carboxilo oculto, el grupo tiol libre en Cys121 y en el
residuo Tyr. A pH cercanos a 5 se producen una transicin mediante la cual la protena se
asocia en octmeros, en esta forma est presente en un rango de pH de 3 a 5 aproximadamente
(Relkin, 1996). Cuando el pH es menor a 3,5, la protena se encuentra principalmente como
monmero en solucin. La asociacin que se da entre las molculas de protena en diferentes
condiciones del medio afecta la estabilidad de la misma frente a la desnaturalizacin
irreversible ya que limita la exposicin de grupos ocultos (disulfuros y tiol) en las zonas de
unin de las molculas y la consiguiente formacin de enlaces covalentes entre las molculas
parcialmente desplegadas.
La dispersin dinmica de luz (DLS, de sus siglas en ingls dynamic light scattering) es
tambin conocida como espectroscopa de correlacin de fotones (PCS) y como dispersin de
luz casi elstica (QELS). Es una tcnica no invasiva, que requiere poco volumen para el
anlisis de una muestra y se emplea para la medicin del tamao de partcula, principalmente
en la escala submicrnica. Las aplicaciones ms usuales del DLS son las mediciones de
tamao y distribucin de tamaos de las gotas de una emulsin y molculas dispersas o
disueltas en un lquido como protenas, polmeros, micelas, carbohidratos, nanopartculas y
dispersiones coloidales (McClements, 1999).
14
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
L
FUENTE
PRTCULAS DE LA MUESTRA
DE LUZ
S
DISPERSANDO LA LUZ EN
E VARIOS NGULOS
R
La velocidad del movimiento Browniano se define por una propiedad conocida como
coeficiente de difusin de translacin (D) y se relaciona con el tamao de la partcula por
medio de la ecuacin de Stokes-Einstein: d(H) = kT/( 3D) donde d (H) es el dimetro
hidrodinmico, D el coeficiente de difusin traslacional (m2s-1), k la constante de Boltzmann
(1,38 x10-23 NmK-1), T la temperatura absoluta (K) y la viscosidad (Nsm-2).
15
Introduccin
agregarse. Ello depender de la solubilidad que presente la molcula, lo cual estar en funcin
de las interacciones existentes con el agua. Adems dichas interacciones estarn influenciadas
por el pH, fuerza inica, temperatura, y composicin de la subfase acuosa.
En el seno de una solucin, las molculas estn rodeadas de otras de su misma especie, y
las fuerzas de interaccin entre ellas son iguales en todas las orientaciones. Sin embargo, las
molculas en la superficie del lquido (o en una interfase entre dos lquidos inmiscibles) estn
sujetas a una fuerza neta, porque las fuerzas de atraccin ejercidas por las molculas en el
seno de la solucin son diferentes a las ejercidas por las de la fase vapor (o la otra fase
lquida) (Figura 6). El desbalance de fuerzas se traduce en una energa libre de superficie (o
interfacial) o energa libre de Gibbs. Como la energa libre de las molculas en la interfase es
mayor que en el seno de la solucin, el lquido tiende a contraerse para minimizar la
superficie expuesta. Una expansin de dicha superficie (A) de contacto requiere de un
trabajo proporcional a dicha expansin (W) segn:
W = .A
Aire o aceite
Solucin acuosa
17
Introduccin
18
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
19
Introduccin
por ejemplo, los clculos de rea molecular de una molcula de protena adsorbida indican
que slo una fraccin de la cadena del polipptido est en contacto con la interfase.
I . Filas (trains): son los segmentos lineales que estn en contacto directo con la interfase.
I I . Lazos (loops): son los segmentos del biopolmero entre las filas orientadas hacia el seno
de alguna de la dos fases.
I I I . Colas (tails): son los segmentos terminales de las cadenas de polmeros.
Filas
Aire o aceite
Colas
Solucin acuosa
Lazos
20
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Aire o aceite
Solucin acuosa
Este modelo es tambin adecuado para describir las conformaciones estructurales de las
HPMC en la interfase, ya que presentan en sus cadenas carbonadas grupos metilo e
hidroxipropilo, de naturaleza hidrofbica. La introduccin de grupos hidrofbicos permite a la
HPMC comportarse como un surfactante ya que sus molculas se adsorben preferencialmente
en la interfase y provocan un descenso de la tensin superficial. Una vez adsorbidos en la
interfase, las cadenas de este polmero sufren reordenamientos moleculares con segmentos en
contacto con la superficie, llamadas filas y otros segmentos completamente inmersos en la
solucin llamados lazos y colas (Figura 7) (Nahringbauer, 1995; Wollenweber y col, 2000).
Cuando la concentracin del biopolmero adsorbido () se incrementa, se genera una
barrera electrosttica sobre el lado acuoso de la superficie debido a la orientacin preferencial
de los grupos polimricos cargados hacia la fase acuosa polar. Las molculas polimricas
requieren cierta energa cintica para superar la barrera electrosttica (que involucra fuerzas
repulsivas, impedimentos estricos y osmticos) y comprimir las molculas ya adsorbidas en
21
Introduccin
La interfase no es un sistema autnomo y slo existe como lmite entre dos fases, pudiendo
variar su composicin durante el transcurso del tiempo.
Para la formacin de una pelcula cohesiva, se necesitan extensas interacciones polmero -
polmero que formen una red continua tridimensional y que impartan rigidez estructural; sin
embargo, si el nmero de interacciones intermoleculares resulta excesivo, puede ocurrir una
coagulacin y posterior desestabilizacin de la pelcula (Halling, 1981). El desarrollo de
pelculas apropiadas, con ptimas propiedades viscoelsticas, no sera posible en el caso de
pelculas constituidas por polipptidos simples de bajo peso molecular, donde las
interacciones intermoleculares son dbiles; las interacciones en la interfase deben maximizar
las propiedades de cohesin y resistencia mecnica.
Las propiedades viscoelsticas de las pelculas determinan su capacidad para resistir y
acomodarse frente a deformaciones sin romperse. La reologa interfacial (o de dos
dimensiones) define las relaciones entre tensin, deformacin y velocidad de deformacin en
trminos de coeficientes de elasticidad y viscosidad, y est relacionada con el grado de
hidratacin y las interacciones moleculares (Damodaran, 1989). Se presentan principalmente
22
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Es la fuerza requerida para desplazar y mover las molculas de un punto a otro y refleja la
atraccin neta entre los polmeros de la pelcula interfacial y entre esta ltima y las capas de
lquido adyacentes. Esta viscosidad superficial o resistencia a los esfuerzos de corte de la
superficie de la pelcula suele ser muy alta, refleja la resistencia mecnica de la misma y es un
parmetro importante relacionado con la estabilidad de pelculas y emulsiones. Las
monocapas polipeptdicas en las interfases contienen entre 1 a 8 mg polipptido/m y exhiben
una viscosidad y elasticidad considerable a pesar de su espesor (1 a 10 nm). Luego de cierta
compresin de la pelcula, los polipptidos dentro de la misma colapsan y coagulan,
reflejando una extensiva interaccin entre ellos. La viscosidad superficial se incrementa con el
espesor de la pelcula y vara con el tipo de polipptido, el tiempo y el pH (Phillips y col.,
1994b).
23
Introduccin
Sin embargo existen numerosas metodologas que han sido desarrolladas para el estudio de
las propiedades interfaciales de biopolmeros y se describen a continuacin.
Tensin superficial: puede ser determinada por el mtodo del volumen de las gotas
(estalagmmetro de Traube), por caracterizacin de la forma y del tamao de la gota (mtodo
de Sessile) y por distintos mtodos dinmicos como el anillo de Du Noy, mtodo de la gota
pendiente (Tornberg, 1978), tensiolaminmetro de la placa de Wilhelmy (Graham y Phillips,
1979a; German y col., 1985). En los ltimos aos se han desarrollado metodologas ms
modernas: balanzas para pelculas tipo Langmuir donde se pueden estudiar procesos de
relajacin y dilatacin por aplicacin de ciclos comprensin / expansin, por mediciones
dinmicas de presin superficial y rea interfacial (Rodrguez Nio y col., 1998), mtodo de
mxima presin sobre la burbuja, mtodo del jet oscilatorio, mtodo sometiendo gotas en el
interior de un capilar a oscilaciones con determinada frecuencia, medicin de la amplitud y
frecuencia de ondas generadas en un capilar lleno de lquido (McClements, 1999).
24
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Espesor de la pelcula: tcnicas de barrido con luz (light scattering), aplicacin de rayos
X en pequeos ngulos (small-angle-X-ray-scattering), reflexin de neutrones (neutron
scattering), elipsometra (McClements, 1999).
25
Introduccin
Adems se pueden realizar estudios de estructura proteica, que consisten en dicroismo circular
con radiacin UV lejana (Clark y col., 1989); tcnicas bioqumicas de hidrlisis enzimtica e
inmunoensayos que se aplican para el estudio de la orientacin y conformacin de las
protenas en la interfase (McClements, 1999).
6. Emulsiones aceite-agua.
26
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Aceite
1 2
Fase
acuosa
Figura 9.: Representacin esquemtica del proceso de homogeneizacin para una emulsin aceite
en agua (o/w): La homogeneizacin primaria (1) implica la conversin de dos fases separadas en
una emulsin, mientras que en la homogeneizacin secundaria (2) se produce una reduccin del
tamao de gota de la emulsin preexistente (Palazolo, 2006).
27
Introduccin
4
PL (1)
D
28
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
caso de que la adsorcin sea muy lenta en comparacin con la capacidad del
homogeneizador de generar rea interfacial, se produce el proceso de coalescencia de las
gotas recin formadas. Esto determina que el proceso de formacin de la emulsin no sea
eficiente (Ford y col., 1997).
Las gotas se forman mediante las fuerzas de ruptura, que se clasifican en fuerzas
viscosas y fuerzas inerciales. Las fuerzas viscosas generan esfuerzos de corte normales y
tangenciales en la superficie de la gota, mientras que las fuerzas inerciales generan
diferencias de presin en el seno de un fluido. En la prctica, es til distinguir tres
situaciones que pueden darse durante la homogeneizacin: flujo laminar, flujo turbulento y
flujo cavitacional (Walstra, 1983).
En la situacin de flujo laminar predominan las fuerzas viscosas, las cuales actan sobre
la superficie de las gotas y producen su deformacin y ruptura (en gotas ms pequeas). La
extensin de la deformacin se caracteriza por un parmetro adimensional conocido como
nmero de Weber, WeL, el cual se define como el cociente entre el esfuerzo de corte
producido por las fuerzas viscosas y las fuerzas interfaciales conservativas que tienden a
restablecer la forma esfrica de las gotas A un cierto valor de We L, llamado nmero de
Weber crtico
L
(We crit ), las fuerzas viscosas alcanzan un valor por encima de la cual se produce la
ruptura de las gotas. El parmetro We crit L, es funcin del cociente de viscosidades entre las
fases dispersa (D) y continua (C) (We = f(D/C)). Las gotas son menos estables a la
ruptura cuando la relacin D/ C est entre 0,1 1 y por lo tanto esta es la situacin de
homogeneizacin ms eficiente. Si D/C < 0,1 las gotas sufren procesos de deformacin
sin ruptura; a alta relacin de viscosidades (> 5), el tiempo de deformacin no es
suficiente para producir la ruptura (Ford y col., 1997; McClements, 1999).
29
Introduccin
Homogeneizacin
30
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Los homogeneizadores de baja ( 3000 r.p.m.) y de alta velocidad (hasta 25000 r.p.m.) son
adecuados para producir emulsiones a partir de las fases lquidas separadas. El mecanismo
31
Introduccin
Homogeneizadores B D L, T 2 B-M
de alta velocidad
(sistema cuchilla y
rotor/estator)
Homogeneizador A D T, C 0,1 BM
ultrasnico
Homogeneizador de A C T 0,1 BM
membrana
32
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Los homogeneizadores a vlvula de alta presin son slo eficaces en reducir el tamao
de gota de una emulsin preexistente y por ende, realizan una homogeneizacin
secundaria. A travs de una bomba, la pre-emulsin es forzada a pasar a travs de una
vlvula a presin elevada (entre 10 y 50 MPa). Las gotas de gran tamao se rompen por un
efecto combinado de flujo turbulento y cavitacin. En muchos equipos, la presencia de una
segunda vlvula regulada a una presin ms baja, favorece la obtencin de emulsiones de
gota de distribucin de tamao de gota monomodal.
33
Introduccin
La formacin de una emulsin tiene por objeto aumentar del rea interfacial entre las fases
continua y dispersa. Al ser un proceso termodinmicamente desfavorable, es necesario el uso
de emulsionantes para evitar los fenmenos de desestabilizacin.
La eficiencia de un emulsificante est gobernada por varias caractersticas, incluyendo la
mnima cantidad necesaria para producir una emulsin estable, su habilidad para prvenir la
agregacin de las gotas, la velocidad a la cual se adsorbe a la superficie de una gota durante
la homogeneizacin, la tensin interfacial y el espesor y la viscoelasticidad de la pelcula
interfacial formada. Todas estas caractersticas dependen del alimento en el cual el
emulsificante ser empleado y de las condiciones de almacenamiento (pH, fuerza inica, tipo
de aceite, interaccin entre los ingredientes, temperatura y agitacin mecnica) (Sherman,
1995; McClements, 1999).
34
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
La interaccin entre las ondas electromagnticas y las gotas en la emulsin puede dividirse
en tres regmenes, de acuerdo a la relacin entre el radio de las gotas (R) y la longitud de onda
de la radiacin incidente (): rgimen de longitud de onda larga (R< /20), rgimen de
longitud de onda intermedia (R /20) y rgimen de longitud de onda corta (R > /20).
La mayora de las emulsiones alimentarias contienen gotas cuyo tamao estn en el
rgimen de longitud de onda intermedio. El patrn de dispersin es extremadamente
complejo, porque las ondas de luz dispersadas por distintas partes de la misma gota estn
fuera de fase y por lo tanto pueden interferirse entre si de manera constructiva o destructiva.
La teora de Mie fue desarrollada para interpretar patrones de dispersin de emulsiones
diluidas que contienen partculas esfricas independientemente de su tamao. Esta teora
asume que las ondas de luz son dispersadas por una partcula por nica vez, de manera que
puede aplicarse solo en emulsiones diludas, cuando la concentracin de gotas, , es menor a
0,05 %. En emulsiones ms concentradas, el haz de luz dispersado por una gota interacta
inmediatamente con otra gota, de manera que el patrn de dispersin se altera. La teora de la
dispersin de luz mltiple se desarroll para el anlisis de patrones de dispersin de
emulsiones concentradas.
La dispersin de la luz por parte de las emulsiones est estrictamente ligada con su
apariencia. La intensidad de luz dispersada es mayor cuando la longitud de onda de la luz
incidente est en el mismo orden que el tamao de las gotas y cuando la diferencia de ndices
de refraccin entre las fases continua y dispersa es mnima. Por tal motivo, la mayora de las
emulsiones alimentarias tienen una apariencia opaca, mientras que las microemulsiones, al
tener un tamao de gota que cae dentro de un rgimen de longitud de onda larga (R< /20)
dispersan la luz con menor intensidad y por ende, son emulsiones traslcidas (McClements,
1999).
35
Introduccin
emulsin monodispersa este concepto carece de sentido por lo cual el tamao de las gotas
esfricas puede caracterizarse de manera completa e inequvoca a travs de un solo parmetro,
el radio (R) o el dimetro (D). Sin embargo, las emulsiones polidispersas requieren un anlisis
ms complejo. Dado que el dimetro de las gotas est siempre comprendido entre un valor
mnimo y un mximo, es conveniente dividir la escala de tamaos en varios rangos ms
pequeos y discretos, detallando el nmero de gotas que entran dentro de cada rango. Los
resultados pueden presentarse en forma tabular o mediante un histograma. En la prctica es
ms conveniente e informativo presentar los datos como una frecuencia de tamaos en
nmero, en superficie o en volumen.
f n = ni / N (2)
f s = ai / A (3)
f v = vi / V (4)
ni, ai y vi son el nmero, rea y volumen de las gotas del -simo rango; N es el nmero
total de gotas, A es el rea total creada durante el proceso de homogeneizacin y V es el
volumen total de la gotas en la emulsin.
La distribucin de tamao de partcula tambin puede representarse como curvas
continuas: la funcin de distribucin F (Di) y la funcin de distribucin acumulativa C
(Di). La funcin de distribucin en nmero se genera de manera tal que el rea bajo la
curva en el rango de dos dimetros Di y Di + dDi es igual al nmero de partculas en dicho
rango, ni, de manera tal que ni = F(Di) . dDi. A partir del mismo razonamiento puede
generarse las correspondientes funciones de distribucin en superficie y en volumen.
Asumiendo que las emulsiones estn formadas por gotas esfricas, las funciones de
distribucin en nmero, Fn (Di), superficie, Fs (Di) y volumen, Fv (Di) pueden relacionarse
entre s a partir de las siguientes expresiones:
36
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Por otra parte, las funciones acumulativas C (Di) representan el porcentaje en nmero,
superficie o volumen de las gotas que son menores a Di. Los grficos C (Di) en funcin de
Di son curvas sigmoidales, donde C (Di) vara entre 0 y 100 %. La Figura 11 muestra un
ejemplo de distribuciones en nmero, superficie y volumen para una emulsin o/w.
37
Introduccin
18 8
a b
15
6
Superficie (%)
12
Nmero (%)
9 4
6
2
3
0 0
0,1 1 10 100 1000 0,1 1 10 100 1000
c Fn (Di) d
10 15 Fs (Di)
N (%), S (%), V (%) Fv (Di)
8 12
Volumen (%)
6 9
4 6
2 3
0 0
0,1 1 10 100 1000
60
40
Cn (Di)
20 Cs (Di)
Cv (Di)
0
0,1 1 10 100 1000
Figura 11: Distribuciones de tamao de partcula para una emulsin multimodal: a), b) y c), distribuciones en nmero,
superficie y volumen, expresadas como histograma; d) y e) las mismas distribuciones anteriores expresadas como una funcin
de distribucin continua o una funcin de distribucin acumulativa (Palazolo, 2006).
38
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Tabla 4: Diferentes formas de expresar el dimetro promedio de las gotas en una emulsin
polidispersa. Abreviaturas: N = nmero; S = superficie; V= volumen (Palazolo, 2006).
n i D i n i Di
ni
D1,0
N
n i D i2 n i Di2
ni
D 2,0
N
n i D i3 n i Di3
ni
D 3,0
N
D 3,2
n i D i3
ni Di2
D 4,3
ni Di4
n i D i3
39
Introduccin
El dimetro promedio D3,2 se puede relacionar con el rea interfacial especfica (AIE, en
m2/ml de emulsin) a partir de la siguiente expresin (Walstra, 1983):
40
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
distribucin de tamao de partcula para una emulsin segn la teora de Mie, requiere el
conocimiento previo del ndice de refraccin de la fase dispersa y del ndice de absorcin de
luz que pueda causar el film interfacial. Aunque estos parmetros podran determinarse
experimentalmente, generalmente estn incluidos en una base de datos del software del
equipo.
Figura 12. Esquema de los componentes constituyentes del equipo de dispersin de luz (McClements,
1999).
41
Introduccin
42
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
se asume que las densidades de la fase acuosa continua y dispersa son iguales, de manera que
el estado inicial consiste en una nica gota suspendida en la fase continua en lugar de una
capa de aceite sobre la capa acuosa (McClements, 1999) (figura 13).
En el estado inicial, antes de la homogeneizacin la energa libre del sistema est dada por:
Gfd, Gfc y GI son las energas libres de las fases dispersa, continua e interfacial
respectivamente, T es la temperatura absoluta y Sconf es la entropa configuracional de las
gotas de la emulsin; los superndices i y f se refieren los estados inicial y final del sistema.
Las energa libre de la fase continua y dispersa antes y despus de la formacin de la emulsin
permanecen constantes de manera que la diferencia de energa libre de los estados inicial y
final del sistema (G formacin) viene dada por:
Las fases acuosa y dispersa son inmiscibles o muy poco miscibles entre s, de manera que
las mismas presentan una tensin interfacial (). Por consiguiente el trmino GI es igual al
producto de y el incremento de rea entre las fases acuosa y dispersa (A) de manera que:
44
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
un estado metaestable, cada uno de ellos con su propia energa de activacin. El pasaje de un
estado metaestable a otro puede ser suficiente para tener un efecto indeseable sobre la
estabilidad.
La estabilidad cintica de las emulsiones se atribuye a la naturaleza dinmica de estos
sistemas bifsicos. Las gotas de una emulsin, lejos de permanecer estticas estn en continuo
movimiento y colisionan unas con otras debido al movimiento browniano, la gravedad o
fuerzas externas aplicadas. Si las gotas se alejan o se fusionan despus de una colisin
depende de la naturaleza de las interacciones coloidales entre ellas. Por lo tanto la estabilidad
cintica de las emulsiones est determinada por la dinmica y las interacciones de las gotas
que contienen.
La teora de la estabilidad coloidal o teora DLVO (Derjaguin-Landau-Verwey-Oberveek)
establece que la estabilidad cintica de un sistema coloidal depende esencialmente de la
dependencia del potencial creado entre la superficie de dos gotas con la distancia que las
separa (h).
Es muy importante recalcar que la teora DLVO no permite interpretar todos los
fenmenos que afectan la estabilidad de la emulsin (Friberg, 1997; McClements, 1999). La
complejidad de la estructura de las protenas y an de los agentes emulsificantes no proteicos
genera otras interacciones coloidales (Tabla 6).
El potencial total W (h) por lo tanto viene dado por la suma de los potenciales generados
por todas las interacciones coloidales (Tabla 6)
W (h) = W (VdW) + W (elect) + W (est) + W (hid) + W (dep) + W (hidrat ) + W (fluc term) (14)
Depende de cada sistema el que algunas de las interacciones posibles sean despreciables
frente a otras, las cuales pasarn a ser las que gobiernan las caractersticas de la emulsin.
En el caso de que las emulsiones estn estabilizadas por protenas, en base a las
caractersticas estructurales de estas macromolculas, las interacciones electrostticas son
muy importantes lejos del punto isoelctrico (carga neta elevada) y se hacen despreciables
cerca del mismo, en el cual se intensifican las interacciones de carcter hidrofbico.
45
Introduccin
Tabla 6: Caractersticas de las interacciones coloidales posibles entre las gotas en una emulsin
(Palazolo, 2006).
46
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
47
Introduccin
Emulsin
inicial 1
4 5
Figura 14. Mecanismos de desestabilizacin ms importantes de una emulsin aceite en agua (o/w):
1- Cremado; 2- Floculacin; 3- Coalescencia. Si el proceso de coalescencia continua en el tiempo, se
forma una capa de aceite libre en la parte superior de la emulsin (oiling off, 4), que culmina con la
separacin total de fases (5). Los mecanismos de desestabilizacin no son independientes. En general,
el cremado y la floculacin anteceden a la coalescencia (Palazolo, 2006).
48
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
5.4.1. Cremado
2 R2 g
v
9
(15)
1- En primer lugar las emulsiones son siempre polidispersas (en el mejor de los casos,
tienen una distribucin de tamao de gota monomodal, lo cual no implica un nico tamao de
gotas), por lo tanto, hay diferentes poblaciones de gotas de distinto tamao y por ende, con
una velocidad de cremado diferente. La velocidad de cremado de las gotas ms pequeas
podra frenar el movimiento de las gotas de mayor tamao, especialmente en emulsiones de
alto (concentracin de gotas).
49
Introduccin
En una emulsin o/w el cremado, se puede estudiar por distintos mtodos. Segn su
naturaleza, estos mtodos pueden ser destructivos o no destructivos.
En los mtodos destructivos, se producen modificaciones permanentes en la emulsin, de
manera que la misma no puede volver a utilizarse para una nueva medicin.
Los mtodos no destructivos, en cambio son ms adecuados para evaluar la cintica de
cremado. Los mtodos no destructivos pueden clasificarse en mtodos mono-dato y multi-
datos (Robins, 2000). En los mtodos mono-dato se obtiene un solo parmetro a un
determinado tiempo, mientras que los mtodos multi-dato permiten obtener un perfil de datos
originado a partir de un barrido o scanning de la muestra. En muchos casos, el proceso de
floculacin puede darse de manera simultnea al de cremado, por lo que estos mtodos
evalan la cintica de cremado-floculacin.
50
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Tabla 7: Mtodos para evaluar el cremado en emulsiones o/w. D: destructivo; ND: no destructivo
* mtodo ND- mono-dato, ** mtodo ND multi-datos. Referencias: a) Tornberg y Hermansson
(1977); Ye y Singh (2001) b) Dagorn-Scaviner y col. (1987) c) Kato y col., (1985) d) Mengual y col.
(1999) e) Dickinson y col. (1997) f) Kauten y col. (1991).
Mtodo Caracterstica Descripcin
6.4.2. Floculacin
51
Introduccin
la interfase de una gota interaccionan con la interfase de otra gota (Tornberg y col., 1997). La
concentracin interfacial de biopolmero es el factor dominante que gobierna este mecanismo.
Sin embargo, tambin depende de otras propiedades del biopolmero tales como: peso
molecular, grado de disociacin, flexibilidad molecular (Tornberg y col., 1997). Para un
determinado biopolmero hay una concentracin interfacial donde la floculacin es mxima.
Por debajo de esa concentracin, la homogeneizacin es ineficiente debido al predominio de
la coalescencia (Figura H), obtenindose emulsiones de tamao de gota elevado. A
concentraciones altas de biopolmero la floculacin por puenteo es inhibida (Dickinson y col.,
1997). Durante el proceso de homogeneizacin, el transporte de las molculas de biopolmero
a la interfase es por conveccin (Walstra, 1983); si el biopolmero no se adsorbe
suficientemente rpido en relacin a la creacin de rea interfacial, tambin puede darse la
floculacin. Hay que destacar que la floculacin por puenteo es irreversible en condiciones de
dilucin y no tiene lugar en emulsiones estabilizadas por agentes surfactantes no proteicos
debido a que su estructura no es tan compleja como la de las protenas (Tornberg y col.,
1997).
El mecanismo de floculacin por puenteo tambin puede darse en emulsiones en donde las
protenas cubren eficientemente el rea interfacial creada. En el primer caso, cuando las
protenas tienen una afinidad elevada por ciertos tipos de cationes (por ejemplo, Ca2+), los
mismos pueden servir de puente para la interaccin entre las gotas. Los iones producen el
apantallamiento (screening) de las cargas entre las molculas de protena adsorbidas,
favoreciendo la agregacin (Ye y Singh, 2001). En segundo lugar, la floculacin por puenteo
puede favorecerse por efecto de un hidrocoloide sin o con muy poca actividad interfacial. La
adicin de polisacridos en las emulsiones tiene por objeto aumentar la viscosidad de la fase
continua, con lo cual se logra controlar el cremado. Sin embargo, con algunos polisacridos a
concentraciones relativamente bajas las molculas de polisacrido pueden interaccionar
fuertemente con las de protena en la interfase, favoreciendo la floculacin (Dickinson y col.,
1989, Mc Clements, 1999; Damodaran, 2005).
Cuando la floculacin por puenteo es irreversible en condiciones de dilucin, puede
estudiarse por tcnicas de microscopa ptica y confocal (Tornberg y Ediriweera, 1988; Mc
Clements, 1999), turbidimetra y determinacin de la distribucin de tamao de gota en
ausencia y presencia de SDS (Ye y Singh, 2001; Anton, 2002; Relkin y Sourdet, 2005). En
este ltimo caso, las condiciones de alta dilucin y agitacin provocan la ruptura de los
flculos inestables, dejando slo aquellos que resisten dichas condiciones. En muchos casos,
las tcnicas de dispersin de luz no dan el verdadero tamao de los flculos (Mc Clements,
52
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
1999). A pesar de estas limitaciones y de que los dimetros promedio obtenidos no sean
valores absolutamente fidedignos, este mtodo se utiliza en gran extensin (Ye y Singh, 2001;
Anton, 2002; Relkin y Sourdet, 2005). Como conclusin, hay que destacar que los flculos
que se determinan son aquellos estables en las condiciones de medicin.
Por otra parte, existe un mecanismo de floculacin conocido como floculacin por
deplecin o por agotamiento (depletion flocculation) que tambin fue propuesto para el
caso de emulsiones con polisacridos (McClements, 1999). La adicin de un polisacrido a
las emulsiones induce la floculacin por agotamiento por un efecto de volumen de exclusin.
Cuando el espacio entre gotas adyacentes es ms pequeo que el volumen hidrodinmico
termodinmicamente ms estable del polisacrido, el polmero es excluido del espacio entre
las gotas. Esto establece un gradiente de concentracin local y por ende, un gradiente de
presin osmtica que induce la floculacin (Damodaran, 2005). Este efecto de deplecin se ve
tambin en emulsiones sin adicin de polisacridos. Las emulsiones estabilizadas con bajas
concentraciones de caseinato de sodio en general son ms estables que las estabilizadas con
concentraciones intermedias. El exceso de caseinato de sodio no adsorbido, el cual tiene una
estructura similar a las submicelas de casena (Creamer y Berry, 1975) puede promover la
floculacin por agotamiento, aumentando la velocidad de cremado (Dickinson y Golding,
1997; Dickinson y col., 1997).
6.4.3. Coalescencia
53
Introduccin
2005). Cuando dos gotas se acercan hay una delgada capa de fase continua (o lamela) que
tiene un determinado espesor. Cuando este espesor disminuye por debajo de un valor crtico
se produce la coalescencia. Por lo tanto, la estabilidad frente a la coalescencia en una
emulsin ser mayor cuanto ms elevado sea el espesor de la lamela que separa a las gotas. La
magnitud de este espesor est gobernada por dos fuerzas de carcter opuesto. En primer lugar,
la presin dentro de una gota de la fase dispersa es superior a la de la fase continua en una
magnitud que est dada por la ecuacin de Laplace. La otra fuerza es la presin de
desprendimiento o de separacin (disjoining pressure). Cuando dos gotas estn desprovistas
de agente emulsificante (por ejemplo agua y aceite) la presin de separacin es despreciable y
las gotas coalescen fcilmente por colapso del film interfacial cuando se acercan debido a la
presin de Laplace. Sin embargo, cuando las mismas estn cubiertas con un agente
emulsificante, las interacciones coloidales entre las molculas adsorbidas crean una presin de
separacin que tiende a incrementar el espesor de la lamela. Por lo tanto, la magnitud y
naturaleza de las interacciones coloidales son de importancia fundamental para determinar si
una emulsin es estable o no frente a la coalescencia.
En los casos en que una emulsin es sometida a esfuerzos de corte (por ejemplo un trabajo
mecnico como es la agitacin), la viscoelasticidad del film es de suma importancia para
impedir la coalescencia. En una emulsin en reposo, las gotas tambin estn en continuo
movimiento y colisionan unas con otras. Sin embargo, bajo condiciones de trabajo mecnico,
la frecuencia y eficiencia de colisin entre las gotas puede aumentar considerablemente. El
esfuerzo de corte puede producir deformacin en el film interfacial el cual genera hoyos y
posterior ruptura en el mismo, dando lugar a la coalescencia (Lucassen-Reynders, 1993;
Damodaran, 2005). En general los films interfaciales estabilizados por protenas son ms
resistentes a los esfuerzos de corte que los estabilizados por agentes emulsificantes no
proteicos, an cuando stos tienen mayor actividad superficial (Mc Clements, 1999;
Damodaran, 2005).
La coalescencia puede evaluarse por los mismos mtodos utilizados para el estudio de la
floculacin, porque en ambos procesos hay un aumento del tamao de partcula. Sin embargo,
al ser un mecanismo de desestabilizacin ms lento, se recurre a los mtodos acelerados:
centrifugacin, efectos combinados de almacenamiento y centrifugacin, y fuerzas mecnicas.
Por otra parte, cuando el grado de desestabilizacin por coalescencia es muy alto, el
tamao de algunas gotas es tal que se termina formando una capa de aceite en la parte
superior de la emulsin (oiling off). En emulsiones con este avanzado grado de
54
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
desestabilizacin, gran parte del aceite que permanece emulsionado est contenido en gotas de
tamao elevado, lo cual dificulta su manipulacin y caracterizacin por las tcnicas
mencionadas. Por tal motivo, es necesario recurrir a tcnicas que cuantifiquen la cantidad de
aceite separado en una emulsin.
6.5. Evaluacin de la estabilidad global de una emulsin por medidas de dispersin mltiple
de luz
55
Introduccin
0% 50% 100%
Cabeza Mvil
Clara
Longitud de la muestra
Back
Scattering
Turbia
Opaca Transmitancia
Figura 15. Repreentacin esquemtica del principio de funcionamiento del analizador ptico vertical
Turbiscan (Palazolo, 2006).
56
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Objetivo general
Objetivos especficos
57
Objetivos
Se seleccionaron esos dos pHs (3 y 6) para realizar los estudios en el presente trabajo
de tesis por ser pH6 el pH natural de las soluciones de HPMC y pH3 por ser
representativo de los alimentos cidos donde estos biopolmeros pueden emplearse.
58
Materiales y mtodos
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
1. Materiales.
1.1 Hidroxipropilmetilcelulosa.
59
Materiales y mtodos
1.2 -lactoglobulina.
BioPure -lactoglobulina fue provista por Davisco Foods International, Inc. (Le Sueur,
Minnesota, Estados Unidos). Su composicin se resume en la tabla 2.
2. Mtodos
2.1 Preparacin de las soluciones de polisacrido y protena
60
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
= . (1)
61
Materiales y mtodos
Procesador ultrasnico
62
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Para la evaluacin visual del tiempo de gelificacin de los sistemas se utiliz un ensayo
de inclinacin o tilting (Relkin y col, 1998). En un bao seco a temperatura constante (70C),
se calentaron varios tubos conteniendo 2ml de solucin. Los mismos fueron sellados por
medio de esferitas de vidrio para evitar as la evaporacin del lquido. A tiempos sucesivos se
retiraban de a un tubo por vez del bao y se observaban los cambios visualmente perceptibles
en la solucin como el cloud point (aparicin de un punto opaco en la muestra) y el menisco
al inclinar levemente el tubo. El tiempo de gelificacin (punto gel) se determin como el
tiempo necesario para que el menisco de la solucin no sufra deformacin o no fluya al
inclinarlo. En el siguiente esquema (figura 2) se muestra el procedimiento de obtencin del
punto gel.
Las mediciones se informan como el promedio y la desviacin estndar de al menos tres
mediciones.
t1 t2 t3 t4 t6
t5 = tgel
Figura 2. Representacin grfica de la determinacin del punto gel mediante el ensayo de inclinacin
o tilting test (Baeza, 2003).
63
Materiales y mtodos
dh
3D
kT
(2)
Existen dos aproximaciones que pueden ser utilizadas para obtener el tamao de partcula:
(i) anlisis de CUMULANTES que ajusta una exponencial simple a la funcin de
correlacin para obtener el tamao de dimetro promedio (dimetro hidrodinmico
promedio o z-average) y una estimacin del ancho de la distribucin (ndice de
polidispersidad) que es considerada como un indicador del grado de agregacin
(Sharma y col, 1996).
Los resultados que se obtienen mediante este anlisis son aplicables con propsitos
de comparacin de un simple valor pero es inadecuado para dar una completa
descripcin de los resultados de la distribucin en sistemas polidispersos.
(ii) anlisis de CONTIN que ajusta una exponencial mltiple a la funcin de
correlacin para obtener los percentiles de distribucin de los tamaos de
64
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Compartimiento
para la celda de
medicin
Figura 3. Fotografa del equipo de dispersin dinmica de luz Zetasizer Nano-Zs, Malvern
Instruments
Para comprender las diferencias entre las tres distribuciones mencionadas anteriormente,
puede considerarse como ejemplo una muestra comprendida por partculas esfricas de dos
tamaos, 5 nm y 50 nm, presentes en igual cantidad.
De la distribucin por nmero de estas dos poblaciones de partculas, se obtienen dos
picos ubicados en 5 nm y 50 nm y en una relacin 1:1 (figura 4A). Cuando se analiza la
distribucin por volumen (figura 4B), la relacin entre estas dos poblaciones es ahora 1:1000,
debido a que el volumen de una esfera es 4/(dimetro/2)3 . Al analizar la distribucin por
intensidad (figura 4C), la relacin entre las partculas es 1:1000000, ya que la intensidad de la
65
Materiales y mtodos
Intensidad (%)
Volumen (%)
Nmero (%)
Figura 4. Distribucin en (A) nmero, (B) volumen y (C) intensidad de una muestra bimodal de
partculas de 5 y 50 nm presentes en igual cantidad (Malvern Instruments, 2001).
Los estudios para determinar la carga neta superficial de las partculas en solucin, se
realizaron mediante la medicin del potencial zeta () en un equipo Zetasizer Nano-Zs
(Malvern Instruments, Worcestershire, Inglaterra) el mismo que se utiliza para la medicin de
tamao de partculas por DLS (Figura 3). Las soluciones, diludas con su respectivo buffer al
0,02%, fueron inyectadas en la cubeta para medicin de movilidad electrofortica (Figura 5).
El potencial zeta se determin midiendo la direccin y velocidad de las partculas al aplicar
un campo elctrico. Las mediciones de potencial zeta se informan como el promedio y la
desviacin estndar de al menos tres mediciones.
66
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
electrodo electrodo
capilar
Figura 5. Celda para la medicin del potencial zeta. En los electrodos ubicados a cada lado,
el equipo aplica el campo elctrico (Malvern Instruments, 2001).
67
Materiales y mtodos
Plano Slipping
Potencial superficial
Potencial Stern
Potencial zeta
Figura 6. Esquema de una partcula cargada y la doble capa que la rodea (Malvern Instruments,
2001).
Si las partculas tienen, en cambio, bajos valores de potencial zeta las fuerzas que
previenen que las partculas se acerquen sern ms dbiles y la tendencia a flocular ser
mayor. Se considera que una suspensin es estable cuando tiene valores de potencial zeta
mayores a 30 mV en valor absoluto (+30mV o -30mV). El factor ms importante que afecta
el potencial zeta es el pH, especialmente cuando se estudian protenas. A pH mayores al
punto isoelctrico el potencial zeta es mayor a cero, y a pH menores es negativo y cero en el
punto isoelctrico (figura 7).
P Z
O E
T T
E A
N (mV)
C
I Punto
A
L isoelctrico
Figura 7. Variacin del potencial zeta con el pH para una protena (Malvern Instruments, 2001).
68
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Electroforesis
()
= (3)
donde:
z es el potencial zeta (mV).
UE es la movilidad electrofortica.
es la constant dielctrica.
es la viscosidad.
(Ka) es la function de Henry, que vara entre 1,0 (aproximacin de Huckel) o 1,5
(aproximacin de Smoluchowski) dependiendo del tamao de la partcula y la concentracin
de electrolitos del medio.
69
Materiales y mtodos
Parmetros calorimtricos
Se evaluaron las temperaturas de inicio y de pico de desnaturalizacin as como el cambio
obtuvo integrando el rea de la endoterma entre los valores de inicio (Tonset) y de finalizacin
(Tf), utilizando una lnea de base polinomial ajustada entre los valores de inicio y fin (figura
8).
Tonset
Tf
HT
Tp
70
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Se utiliz un equipo Bruker PC 120 Minispec de resonancia magntica nuclear por pulsos
(NMR), con un campo magntico 0.47 T operando a una resonancia y frecuencia de 20 MHz
(Bruker Biospin GmbH, Rheinstetten,Germany) y a 20C. La muestra de HPMC (E4M al 3%
o E5LV al 7%) se coloc previamente en tubos de vidrio de 10 mm de dimetro.
El tiempo de relajacin spin-spin (T2) se midi utilizando la secuencia de pulsos Carr
PurcelMeiboonGill con un espaciamiento entre pulsos de 7 segundos. Las seales de
decaimiento fueron ajustadas con una exponencial simple.
Se informa el promedio y la desviacin estndar de al menos tres mediciones.
Los equipos basados en la resonancia magntica nuclear (NMR) utilizan las interacciones
entre ondas de radio y el ncleo de los tomos de hidrgeno para obtener informacin sobre
las propiedades del material en estudio, como una partcula en suspensin o las gotas de una
emulsin (McClements, 1999).
Bsicamente, la muestra se coloca en un gradiente de campo magntico esttico y una
serie de pulsos de radiofrecuencias son aplicados. Estos pulsos pueden causar que algunos de
los ncleos de hidrogeno de la muestra se exciten a niveles de energa ms altos, lo que lleva
a la generacin de seales de NMR detectables. La amplitud de la seal depende del
movimiento del ncleo. La frecuencia, amplitud y tiempo de decaimiento de la seal
dependen de la relacin slido/ lquido en la muestra.
71
Materiales y mtodos
G* =G+ iG (4)
La reometra dinmica es una tcnica que involucra pequeas deformaciones por lo cual es
de mucha utilidad para el estudio de la transicin sol-gel y para la caracterizacin del
comportamiento viscoelstico de geles (Matsumura y col.,1996).
La transicin de una estructura viscosa (sol) a una viscoelstica (gel) durante el calentamiento
es determinada por el punto de cruce entre el mdulo viscoso (G) y el elstico (G). En este
cruce el ngulo de desfasaje es de 45 y la tan es igual a 1. Luego de este punto de cruce o
punto gel G asciende bruscamente y se observa el consecuente descenso de la tan .
72
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
2.10 Emulsiones
73
Materiales y mtodos
Figura 10. Fotografa del equipo Mastersizer 2000 con su unidad de dispersin Hydro 2000MU
74
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Se determin la carga superficial de las emulsiones por la medicin del potencial zeta
como se indica en el apartado 2.6, en un equipo Zetasizer Nano-Zs (Malvern Instruments,
Worcestershire, Inglaterra) (figura 3). Las soluciones injectadas en la cubeta para medicin
de movilidad electrofortica figura 7), fueron previamente diluidas con el mismo buffer con
el cual fueron preparadas, hasta una concentracin aproximada de 0.02% p/p.
75
Materiales y mtodos
A partir de los valores de D4,3 obtenidos de las mediciones de tamao de gota con y sin el
agregado de SDS, se calcularon los ndices de coalescencia (IC %) y el grado de floculacin
(GF%) (Palazolo, 2005,2006):
donde D4,3 -SDS y D4,3 + SDS son los dimetros promedio de las emulsiones almacenadas un
tiempo t ( en este trabajo 24 hs), medidos en ausencia y presencia de SDS, respectivamente;
D4,3 i +SDS es el dimetro promedio de la emulsin inicial con SDS.
Aunque estos parmetros podran calcularse tambin a partir del dimetro promedio de
Sauter D3,2 , a fin de evaluar adecuadamente el grado de coalescencia y el de floculacin es
ms conveniente utilizar D4,3 debido a que los cambios producidos en las emulsiones son
detectados con mayor sensibilidad (Relkin y Sourdet, 2005, Palazolo, 2006).
La principal diferencia entre IC % y GF % es que el primero toma como referencia a la
emulsin inicial y los cambios producidos en el tamao de partcula (por coalescencia y
floculacin) respecto a la misma. En cambio, GF % refleja simplemente la variacin del
tamao de partcula cuando la distribucin se determina en ausencia y presencia de SDS y
por ende, puede calcularse para las emulsiones iniciales y las sometidas a cualquier
tratamiento. Cuando una emulsin no se desestabiliza por coalescencia o por efecto de un
determinado tratamiento, IC % 0.
Las determinaciones se realizaron al menos por duplicado y se informa el promedio y la
desviacin estndar.
76
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Figura 11. En la microscopia confocal, un haz de laser es escaneado a travs de un plano particular x-
y de la muestra. Combinando distintos planos x-y, es posible obtener una imagen tridimensional
(McClements, 1999).
77
Materiales y mtodos
78
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
unidad de medida y una interfase que permite la adquisicin de datos. La interfase incluye la
fuente de alimentacin y un indicador digital. La unidad de medida posee la placa de
Wilhelmy que se suspende de un brazo de balanza. Esta placa es de platino, de superficies
rugosas y es el sensor de la tensin superficial. Adems se encuentra tambin, una camisa de
circulacin de agua termostatizada en cuyo interior se deposita el vaso conteniendo la
solucin a medir. La calibracin del equipo es automtica. Las puertas anchas de la abertura
en frente permiten el fcil acceso al compartimiento que mide, y proporciona la proteccin
contra disturbios ambientales.
Principio de funcionamiento
Esta tcnica posee una gran importancia debido a su universalidad, precisin y
simplicidad. Se fundamenta en que las molculas de la interfase estn sujetas a un esfuerzo
(tensin). Cuando un cuerpo slido se pone en contacto con la interfase, la tensin interfacial
acta a lo largo de la lnea de mojado. En este tensimetro, el cuerpo slido es una lmina de
platino rectangular suspendida verticalmente y de geometra conocida. El borde inferior de la
lmina se pone en contacto con el lquido y de ese modo se moja. La fuerza F con que es
empujada la lmina mojada hacia el lquido puede medirse, como lo muestra la Figura 13.
79
Materiales y mtodos
Longitud mojada
Placa
Lquido
Angulo de
contacto 0
F
cos
(8)
L b
80
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
mm por lo que Lb=40 mm. La temperatura del sistema se mantiene constante 20 C 0,5C,
mediante circulacin de agua por una camisa que rodea el recipiente de medida desde un
termostato.
Visualizacin digital de
la medida
Placa de Wilhelmy
Cpsula contenedora
de la muestra
Camisa de circulacin de agua
de termostatizacin
ON / OFF
Salida analgica de datos
Figura 14. Esquema del Tensimetro de Wilhelmy con sus partes constituyentes.
Procedimiento experimental
Este equipo se utiliz para realizar medidas de la presin de equilibrio de todas las
soluciones de HPMC. Dicha presin (eq) se determina a partir de la medida de la tensin
superficial, siendo:
eq o e (9)
Una vez preparadas las soluciones (el rango de 10-7 a 2 % p/p de concentracin), se
conservaron a 4C durante 24 hs con el fin de alcanzar el estado de equilibrio, momento en
cual la tensin interfacial fue medida.
81
Materiales y mtodos
Las mediciones de tensin superficial dinmica de las pelculas de HPMC y sus mezclas con
lg adsorbida a la interfase aceite- agua, se realizaron en un tensimetro automtico de gota
(Tracker, IT Concept, Longessaigne, Francia) como se muestra en la Figura 15.
82
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Principio de funcionamiento
Los mtodos de gota montada o ssil pueden ser empleados para determinar tensiones
superficiales o interfaciales de lquidos. La forma de una gota de lquido depende de un
balance entre fuerzas gravitacionales y superficiales. Las fuerzas superficiales favorecen la
forma esfrica de la gota ya que sta minimiza el rea de contacto entre el lquido y su
alrededor. Las fuerzas gravitacionales tienden a ocasionar una elongacin (si la gota es
pendiente) o un aplastamiento (si se encuentra sobre una superficie). La forma de equilibrio
adoptada por la gota est determinada por su volumen, densidad y su tensin superficial o
interfacial (Mc Clements, 1999). Dependiendo de la densidad relativa de los dos fluidos entre
los que se encuentra la interfase a estudiar, la gota puede estar montada (gota de aceite en
agua) o colgante (gota de agua en aire). En este trabajo se utiliz la segunda modalidad.
El instrumento permite crear deformaciones peridicas del rea de la interfase a una
frecuencia fija durante ciertos perodos de tiempo, y calcula de forma automtica la evolucin
de las propiedades viscoelsticas de la interfase con respecto al tiempo. Para este trabajo, el
protocolo seguido consiste en que la oscilacin sinusoidal del volumen de la gota comienza a
los quince minutos de adsorcin del tensioactivo. Transcurrido este tiempo, se somete a la
gota a medidas repetidas con cinco ciclos de oscilacin seguidos por otros cincuenta ciclos
83
Materiales y mtodos
sin oscilacin, hasta el tiempo requerido para la adsorcin del tensioactivo. Este tipo de
experiencias suele tener una duracin de tres horas.
En la unidad de medida del Tracker (Figura 16) se pueden distinguir dos zonas principales:
i) Dispositivo de formacin de la gota: en ste se forma y se controla la gota que se
encuentra dentro de la cubeta. Consta de dos partes: la primera de ellas formada por la jeringa
que termina en un capilar (aguja) y su sistema de impulsin; la segunda est formada por una
cubeta de vidrio y una cubierta donde se introduce sta, que permite el control de su
temperatura.
La tensin interfacial o superficial entre dos fluidos se determina mediante el anlisis del
perfil de una gota, formada de manera que el primer fluido se introduce en la jeringa, cuya
punta queda dentro de la cubeta, que contiene al segundo fluido.
Estas dos partes quedan situadas en un dispositivo que permite realizar movimientos
verticales y laterales de forma separada.
ii) Sistema ptico: incluye una fuente de luz, lentes y una cmara CCD. La gota se
ilumina mediante una fuente de luz uniforme, de forma que su perfil queda registrado con la
ayuda de la cmara CCD y la computadora.
Figura 16. Esquema de los componentes y sistema operativo del tensimetro de gota.
Estas dos zonas principales tienen a su vez diferentes partes que se pueden configurar de
diferentes maneras permitiendo distintas condiciones para realizar las experiencias.
84
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Jeringa y aguja: las jeringas empleadas en el Tracker son del tipo Exmire, pero se pueden
emplear otras, usando adaptadores en el caso que fuera necesario.
La jeringa se coloca en una cubierta, cuya temperatura se puede controlar gracias a un bao
de circulacin de agua. El rango de temperatura suele oscilar normalmente entre 10 y 60 C.
Las puntas empleadas pueden ser rectas o curvadas hacia arriba, suelen estar recubiertas de
tefln de manera que cuando se forme la gota, sta no se quede adherida al extremo de la
aguja.
Sistema ptico: constituido por: eje ptico, fuente de luz que proporciona una iluminacin
uniforme a la cubeta mediante una lmpara halgena y lentes y cmara CCD.
Cmara de proteccin de la unidad de medida: esta cmara tiene sus paredes completamente
oscuras y tiene la misin de proteger a la unidad de medida de las perturbaciones procedentes
del exterior.
Procedimiento experimental
85
Materiales y mtodos
la pantalla la punta de la aguja (figura 16), la cual debe quedar perfectamente centrada en la
parte superior del monitor.
Una vez formada la gota, comienza inmediatamente la adquisicin de datos de tensin
superficial en funcin del tiempo. Su perfil es digitalizado y analizado a travs de una cmara
CCD acoplada a un digitalizador de perfil de imgenes conectado a un procesador. Para
mantener el control visual de la gota, la imagen de la misma es captada en forma permanente
en un monitor de video. La seal de video se transmite a un procesadordigitalizador, que
graba y procesa los datos geomtricos de la imagen.
A partir de los 60 segundos comienzan las oscilaciones sinusoidales para la obtencin de
los parmetros reolgicos. Estos son: el mdulo dilatacional superficial (E), con sus
componentes elstica (Ed) y viscosa (Ev) y el ngulo de desfase (), medida de la
viscoelasticidad relativa de la pelcula. Estos datos se registraron a lo largo del tiempo, 12000
s y con una amplitud (A/A) y frecuencia angular (). Se determin la variacin del rea (%),
de manera que estuviera en la regin lineal. De este modo, en todas las experiencias se
mantuvo constante la amplitud y la frecuencia a 10 % y 100 mHz, respectivamente.
La computadora permite la adquisicin, el anlisis de imagen y la realizacin de los clculos
necesarios.
Concluida la medicin, se retir la jeringa, se descart la solucin y se procedi con el
protocolo de limpieza que consta de repetidos lavados de la jeringa con etanol y finalmente
con hexano.
Se informa el promedio de al menos dos mediciones.
El perfil de la gota se proces de acuerdo con la ecuacin de Laplace para obtener la tensin
superficial:
( x sen ) C z
1 d 2 (10)
x dx b
86
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
donde x y z son las coordenadas cartesianas en una posicin dada del perfil de la gota, b es el
radio de curvatura de la gota, es el ngulo del perfil de la gota y C es una constante de
capilaridad (C = g / donde es la tensin interfacial, es la diferencia entre las
densidades de las dos fases y g es la aceleracin de la gravedad). El software empleado
calcula tres parmetros caractersticos de la gota, que son rea, A, volumen, V y la tensin
interfacial . La exactitud promedio de la tensin interfacial con el equipo utilizado en este
trabajo es de 0,1 mN/m. Sin embargo la reproducibilidad de los resultados se encuentra en un
rango que oscila entre 0,5 y 1,5 %, la reproducibilidad mnima corresponde a las altas
temperaturas (Rodrguez Patino y col., 1999).
87
Materiales y mtodos
t
ln 180 k i t
180 0
(12)
donde, 180, 0, y t son los valores de presin superficial a los 180 min de adsorcin, en el
momento inicial t = 0, y en cada momento t, respectivamente, y ki es una constante cintica
de primer orden.
20
(A)
15
(mN/m)
10
0
0 5 10 15
1/2 0,5
tiempo (s )
88
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
0 (B)
-1
ln ((180- t)/(180)) -2
-3
-4
-5
-6
Figura 17. Etapas de adsorcin de un biopolmero en la interfase aceite-agua: (A) difusin de las
molculas hacia la interfase y (B) penetracin y reordenamiento de las molculas adsorbidas.
89
Materiales y mtodos
d d
E (13)
dA / A d ln A
A A0 sen( t ) (15)
donde o y Ao son las amplitudes del esfuerzo y deformacin, es el ngulo de desfase entre
la deformacin y esfuerzo, es la presin interfacial/superficial, o es la tensin interfacial
en ausencia del tensioactivo y t es el tiempo.
90
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
por lo cual no responder tan rpidamente a la perturbacin externa. En estos casos, se asocia
a la pelcula un comportamiento viscoso en cierto grado, que depende del valor del ngulo de
prdida.
= (18)
91
Resultados
SECCIN I
Comportamiento de
hidroxipropilmetilcelulosa en
solucin, interfases y
emulsiones O/W
CAPTULO 1
En este punto es importante tener claro ciertos conceptos que servirn para la
comprensin de este captulo.
Autoensamblaje (o self assembly): es una organizacin (asociacin)
espontnea y reversible de molculas por medio de interacciones no covalentes, es
decir, puente hidrgeno, hidrofbicas, van der Waals, electrostticas. Algunos ejemplos
de este tipo de asociacin son la formacin de micelas, de cristales de lpidos y de
monocapas.
Asociacin: son cambios a nivel molecular caracterizados por uniones dbiles
entre sitios especficos de unin, por ejemplo formacin de monmeros, dmeros.
Agregacin: es el trmino general que describe diferentes tipos de interacciones
biopolmerobiopolmero promovidas por factores externos como temperatura que
puede involucrar uniones covalentes y puede entonces ser irreversible.
92
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
20
18
16
> concentracin
14
Intensidad (%)
12
10
0
1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
Figura 1.1. Distribucin del tamao de partcula por intensidad para soluciones de E5LV a
pH6 y a distintas concentraciones: 0,2% (), 0,5% (), 1% (), % (), % (), 4% () y
5% ().
En todos los casos se observa una distribucin por intensidad multimodal, con
diferentes tamaos dependiendo de la concentracin.
De acuerdo al peso molecular promedio de E5LV (tabla 1, materiales y mtodos), se
puede estimar mediante el software del equipo de medicin de DLS para polisacridos
lineales que el tamao de partcula debera ser 2 ,5 nm.
Los resultados indican la existencia de asociaciones o clusters (denominacin en
ingls) en las soluciones de HPMC, an cuando las muestras fueran agitadas con el fin
de destruir los posibles agregados antes de la medicin. El autoensamblaje de las
HPMCs se debera a las interacciones hidrofbicas entre los sustituyentes hidrofbicos
(Kato y col, 1978) resultando en un incremento del tamao de los clusters dependiente
de la concentracin. Se observa que con el incremento de la concentracin, los clusters
tienen tamaos mayores (Figura 1.1).
En la bibliografa se ha reportado que los derivados de celulosa y en general los
derivados de polisacridos modificados hidrofbicamente, forman asociaciones o
clusters (Doublier y Launay, 1981).
93
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
28 28
(A)
(B)
24 24
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
16 16
12 12
8 8
4 4
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
28
(C) 28
(D)
24
24
20
20
Volumen (%)
Volumen (%)
16
16
12
12
8
8
4
4
0
0
1 10 100 1000 10000
1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)
Figura 1.2. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de E5LV (A),
E15LV (B), E50LV (C) y E4M (D) a pH6 y distinta concentracin: 0,2% (), 0,5% (), 0,5%
(), 1% (), 1,5% (*), % (), % (), 4% () y 5% ().
17.5
10.0
Intensidad (%)
15.0
Volumen (%)
7.5 12.5
10.0
5.0 7.5
5.0
2.5
2.5
0.0
0.0
1 10 100 1000
1 10 100 1000 10000
Figura 1.3. Distribucin del tamao de partcula por intensidad (A) y volumen (B) para
soluciones de HPMCs al 2 % y pH6: () E5LV, () E15LV, () E50LV y () E4M.
95
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
La figura 1.4 muestra el efecto del pH (3 o 6) en la distribucin por volumen para las
diferentes HPMCs estudiadas a la concentracin de 2%.
A pH3 las distribuciones fueron bimodales con un pico predominante a los menores
tamaos, alrededor de 2, 4 y 13 nm para E5LV, E15LV y E50LV respectivamente. Slo
las soluciones de E4M a pH3 presentaron una distribucin monomodal, con el mximo
del pico a los 10 nm.
25 25
7,53 nm
(A) 4,18 nm
8,72 nm (B)
20 2,33 nm 20
15 15
Volumen (%)
Volumen (%)
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1 10 100
25
25 11,70 nm
5,61 nm 10,10 nm
(C) (D)
7,53 nm 20
20
15
Volumen (% )
15
Volumen (%)
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1 10 100
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)
Figura 1.4. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de HPMCs al
2% a pH3 (smbolos llenos) y a pH6 (smbolos vacos). E5LV (A), E15LV (B), E50LV (C) y
E4M (D).
96
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Con el software del equipo Zetasizer Nano ZS se puede realizar una estimacin del
peso molecular de las HPMCs, ingresando para tal fin el dimetro hidrodinmico
obtenido. Los valores obtenidos de la curva de distribucin corresponden a 2,1; 7,4;
13,6 y 39 kDa para E5LV, E15LV, E50LV y E4M respectivamente.
Sin embargo, los picos obtenidos fueron anchos, siendo esto indicativo de la
existencia de una distribucin de pesos moleculares. La estimacin del peso molecular
basado en los extremos del pico de distribucin indica un rango de pesos moleculares,
0,9 -7,7 kDa para E5LV, 2,7-12 kDa para E15LV, 4,6-80 kDa para E50LV y 10,1 -
246,8 kDa para E4M.
Como puede observarse, los pesos moleculares informados para los monmeros de
HPMCs (Tabla 1, Materiales y Mtodos) se encuentran dentro de la distribucin de
pesos moleculares obtenida por DLS para cada HPMC.
El pico a mayores tamaos (y de menor % volumen) (Figura 1.4) corresponde a formas
autoensambladas o clusters formados por cada HPMC. La tendencia de las HPMC a
asociarse sera consecuencia de su alto grado de substitucin con grupos metilos (Tabla
1, Materiales y Mtodos), lo cual permitira fuertes interacciones hidrofbicas.
A pH6, todas las distribuciones resultaron monomodales, con un pico ancho lo que
indica la presencia de una amplia distribucin de tamaos de partcula. Este pico, con
excepcin de E4M, coincide con el pico de menor tamao observado a pH3 alrededor
de los 10 nm, atribuido a las formas autoensambladas del polisacrido.
Puede verse tambin la ausencia del pico a tamaos menores que se observ a pH3. El
mximo del pico monomodal para pH6 est alrededor de los 8 nm para E5LV, E15LV y
E50LV indicando la ausencia de la forma monomrica. La estimacin de los pesos
moleculares en base a los valores de tamaos del ancho del pico, indicaron un rango de
7,7-189,1 kDa para E5LV, 10,1-322,6 kDa para E15LV y 7,7-342,6 kDa para E50LV.
Esto revela la existencia de clusters y la ausencia de las formas monomricas a pH6.
El pH casi no afecta la distribucin de tamaos de E4M (Figura 1.4D), las
asociaciones estn presentes en mayor proporcin a pH6 (Figura 1.4 D) dentro de las
curvas de distribucin obtenidas. Se presentan formas asociadas de hasta 247 kDa. Este
comportamiento estara vinculado al menor % de metilos de esta HPMC (tabla 1,
materiales y mtodos) y a la menor tendencia a la asociacin al aumentar el peso
molecular (Sarkar, 1977).
Con el fin de explicar las diferencias observadas con el pH, se estudi la carga
superficial por medio de la medicin del potencial zeta (tabla 1.1).
97
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
* promedio DS de al menos n = 3
A pH3, las HPMCs presentan una pequea carga neta superficial negativa, que
causara un menor autoensamblaje, predominando las formas monomricas (Figura 1.4).
A pH6, el potencial zeta ligeramente positivo estara relacionado con la fuerte tendencia
a la formacin de clusters observada en la figura 1.4.
Dada la naturaleza no inica de las HPMCs, la carga negativa a pH3, sera
consecuencia de la presencia de los iones cloruro, provenientes del buffer citrato. Estos
iones podran interactuar con las molculas de HPMC, generando una repulsin
electrosttica que impedira las interacciones hidrofbicas.
Sin embargo, la magnitud del potencial zeta (carga negativa) no es suficientemente
alta como para justificar la falta de interaccin entre los residuos hidrofbicos debido a
fuerzas de repulsin electrostticas. En estos polisacridos a bajas temperaturas las
molculas de agua se disponen rodeando los grupos hidrofbicos constituyendo
estructuras llamadas tipo-jaula (Sarkar, 1995). Puede pensarse que los iones cloruro
estn interaccionando con los grupos hidrofbicos, reforzando la estructura tipo jaula
del agua alrededor de estos grupos e impidiendo as el autoensamblaje.
Un efecto similar se observa para las protenas. Phillips, Whitehead y Kinsella
(1994) informaron que los solutos como hidrocloruro de guanidina y urea pueden alterar
la estructura del agua alrededor de los residuos amino no polares. La alteracin en la
estructura de las molculas de agua que rodean los grupos no polares de las protenas
aumenta la solubilidad porque debilita las interacciones hidrofbicas y aumenta las
interacciones dipolo-dipolo entre las protenas y el agua.
Tritt-Goc y Pislewski (2002), al estudiar la hidratacin de HPMCs a pH2 y pH6,
encontraron una gran afinidad entre las molculas de HPMCs y el medio circundante a
98
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
500
(A)
400
d(H) promedio (nm)
300
200
100
0
E4M E50LV E15LV E5LV
99
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
1.00
(B)
0.75
IPD
0.50
0.25
0.00
E4M E50LV E15LV E5LV
Figura 1.5. Dimetro promedio (A) e ndice de polidispersidad (B) para soluciones de HPMCs
2% p/p a pH3 () y pH6 ().
El efecto del pH puede verse reflejado tambin en el coeficiente de difusin (D) (tabla
1.2) calculado por DLS y que proviene del movimiento browniano de las partculas
como se vio en la introduccin, aparatado 4.1. Este coeficiente relaciona la movilidad de
las molculas de HPMC en el seno de la solucin y est directamente relacionado con el
peso molecular.
Puede observarse que el D disminuye con el incremento del peso molecular, es mayor
para E5LV y menor para E4M, polisacridos con el menor y mayor peso molecular
respectivamente. El dimetro promedio tambin result mayor para E4M (Figura 1.5A).
Las soluciones a pH6, presentaron un D menor que las soluciones de HPMCs a pH3.
Esto est directamente relacionado con las formas asociadas a pH6 mientras que a pH3
prevalece la forma monomrica.
100
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Tabla 1.2. Coeficientes de difusin, D (m2/s), para soluciones de HPMC 2% a pH3 y pH6
pH6* pH3*
E4M 0,96 0,13 1,04 0,10
E50LV 1,90 0,10 2,72 0,17
E15LV 8,02 0,20 10,90 0,15
E5LV 14,1 0,15 17,10 0,17
* promedio DS de al menos n = 3.
101
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
Figura 1.6. Asociacin de las cadenas de HPMC durante la gelificacin por calor
(Perez, 2005).
102
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
30
25
Volumen (%)
20
15
10
0
1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm)
40
(B)
35
30 > Temperatura
25
Volumen (%)
20
15
10
0
1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
Figura 1.7. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de HPMCs al
2% a pH6, E4M (A) y E5LV (B) . () 5C, () 0C, () 5C, () 40C, () 45C,
()50C, ()55C, ()60C y ()63C.
103
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
Puede verse en la figura 1.7 que para ambas HPMCs hay un gran aumento de
tamao a partir de los 50 C, temperatura relacionada con el inicio de la etapa II, donde
las formas asociadas o clusters previamente formados, crecen y forman un gel.
Similares resultados fueron obtenidos por Silva y col. (2008) al estudiar la asociacin y
gelificacin de las HPMCs. Entre los 25 y los 55C los resultados de fluorescencia
indicaron que hay poca interaccin pero ocurre una desorganizacin en los dominios
hidrofbicos de la molcula. Luego de los 55C, hay un marcado aumento en las
interacciones hidrofbicas, indicando una mayor asociacin del polmero.
Todas las HPMCs estudiadas tienen un grado de sustitucin (DS) mayor a 1,5 (Tabla
1, materiales y mtodos), necesario para que las asociaciones hidrofbicas tengan lugar
(Funami y col., 2007; Hirrien y col., 1996).
Por encima de los 50C aparecen formas autoensambladas de tamao mayor a 300
nm, aproximadamente 30 veces ms grandes que los obtenidos a temperaturas menores.
Funami y col. (2007) estudiaron la asociacin de soluciones acuosas de metilcelulosa y
encontraron que a partir de los 60C, el tamao de partcula de los polisacridos
aumenta marcadamente.
E4M tiene menor % de grupos metilos pero es la HPMC con mayor peso molecular, lo
cual se traduce en una mayor grado promedio de polimerizacin, en realidad es cuatro
veces mayor que la correspondientes a las otras HPMC (dato suministrado por Dow
Chemical Co.). Es por ello, que los picos a cada temperatura en la curva de distribucin
se presentan con un porcentaje en volumen ms alto para las soluciones de E4M (Figura
1.7A) que para las soluciones de E5LV (Figura 1.7B). En la seccin 1.1.1 del presente
captulo, se evidenci que con el aumento del peso molecular, el tamao de los clusters
es mayor.
Funami y col. (2007), Nishinari, Hofmann, Moritaka, Kohyama y Nishinari (1997) y
Vigouret, Rinaudo y Desbrieres (1996), informaron que la gelificacin de la
metilcelulosa depende no solamente del peso molecular, sino tambin del patrn de
sustitucin.
Segn Kobayashi, Huang y Lodge (1999) durante la primera etapa del proceso de
gelificacin se observa la transicin de soluciones transparentes a turbias que acontece a
una temperatura que se denomina cloud point, el cual ocurri alrededor de 38C para
las HPMCs de mayor peso molecular y a los 45 C y 50C para E15LV y E5LV
respectivamente, como se ver en el captulo 2 de esta seccin. El cloud point es
indicativo del comienzo de las asociaciones mediadas por interacciones hidrofbicas. A
104
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
14000 1.2
(A)
12000
1.0
10000
0.8
d(H) promedio (nm)
D (m /s)
8000
0.6
2
6000
0.4
4000
0 0.0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Temperatura (C)
105
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
4.0
6000 (B)
3.5
5000
3.0
d(H) promedio (.nm)
4000 2.5
D (m /s)
2.0
3000
2
1.5
2000
1.0
cloud point
1000
0.5
0 0.0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Temperatura (C)
El anlisis del dimetro promedio (d(H)), Figura 1.8), muestra un brusco ascenso en su
valor despus de los 50C para ambos polisacridos. A partir de este valor, empiezan a
crecer los clusters formados en la etapa pre-gel (etapa I), las interacciones hidrofbicas
aumentan y finalmente se llega a la formacin de una estructura de red tridimensional.
Funami y col. (2007) tambin concuerdan con que la asociacin por temperatura de las
metilcelulosas, lleva a la formacin de una estructura tipo red.
En la figura 1.8 se muestra tambin el coeficiente de difusin en solucin,
directamente relacionado con la movilidad y tamao de las partculas. Este disminuye
gradualmente con el aumento de la temperatura, pero el mayor descenso se observa
tambin a los 50C, donde el tamao de las formas agregadas se hace mayor y la
difusin en solucin, entonces, se enlentece.
Puede observarse tambin, que el dimetro promedio obtenido para E4M es mayor
que para E5LV a todas las temperaturas, y que el coeficiente de difusin en solucin es
menor para E4M, relacionado con su mayor peso molecular.
En la figura 1.8 se indica tambin el cloud point determinado experimentalmente. Se
observa que a esta temperatura crtica el tamao de las formas agregadas en ambas
106
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
10
9 (A)
8
7
Intensidad (%)
0
0.1 1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
107
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
30
E5LV + sds 2%
(B)
E5LV
25 sds 2%
20
Volumen (%)
15
10
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
Figura 1.9. Distribucin del tamao de partcula por intensidad (A) y volumen (B) para
soluciones de E5LV + SDS 2% a pH6, () 0,25%, () 0,50% y () 1%. En Figura B: E5LV:
() 0,5%, (0)0,50%, () 1% y SDS 2% solo (*).
108
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
Se observa que para todas las concentraciones estudiadas, las distribuciones de tamao
para las mezclas de E5LV y SDS, tienen un dimetro promedio (3nm) que es mucho
menor que el correspondiente a las soluciones de E5LV solas. Para las soluciones de
E5LV solas el mximo est en los 4nm para 0,25 % y 0,5% y en los 10nm para 1%,
presentando esta ltima concentracin una distribucin monomodal.
Es decir, en todos los casos las distribuciones correspondientes a las mezclas de
HPMC+SDS 2% presentan una distribucin cuyos dimetros estn por debajo de los
correspondientes a las soluciones de HPMC solas en solucin pero son mayores al
dimetro de la solucin de SDS 2% sola (Figuras 1.9).
Con el agregado de SDS 2%, se ve afectado la asociacin de las HPMCs en solucin.
Por naturaleza, las HPMCs tienden a asociarse en solucin (figura 1.4) pero la
presencia de SDS hace que estas formas asociadas sean de menor tamao (figura 1.9B ).
Se conoce que el SDS forma micelas en solucin y que a partir de una concentracin
dada (concentracin micelar crtica, CMC), el tamao de estas micelas no aumenta. Esta
concentracin est determinada en 7,5 mM (Nilsson, 1995), mucho menor a la
concentracin empleada en los ensayos realizados con SDS 2% ( 20mM).
Nilsson (1995) y Sovilj y col. (2006), al estudiar las interacciones de HPMCs y SDS en
solucin acuosa, informaron que a partir de una cierta concentracin de SDS, se
detectan cambios en la interaccin con las HPMCs. Tambin coinciden en que la
interaccin entre HPMC y SDS provoca cambios conformacionales en la molcula del
polmero.
Estos autores sostienen que cuando el SDS es agregado a una solucin acuosa de
HPMC, no se detecta ninguna interaccin hasta que se supera cierta concentracin de
SDS, determinada en 4mM. Luego, el SDS comienza a adsorberse a la cadena de
HPMC en forma de pequeas micelas. El SDS contina redistribuyndose a lo largo de
la cadena de HPMC hasta que el polmero se satura. Si la concentracin de SDS
aumenta, se forman luego micelas de mayor tamao entre las molculas de SDS. Estas
micelas de mayor tamao interaccionan con los sitios hidrofbicos de cada molcula
impidiendo as su interaccin.
Las curvas de distribucin obtenidas para E5LV en mezclas con SDS 2%, coinciden
con el modelo de interaccin descripto ya que reflejan la desaparicin de los clusters de
E5LV y de las micelas de SDS y la aparicin de partculas con un d(H) correspondiente
a la forma monomrica de E5LV o a complejos con SDS.
109
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
Al ser tan alta la concentracin de SDS empleada, las micelas que se forman
interaccionan con los sitios hidrofbicos de las HPMCs, impidiendo o enlenteciendo as
la asociacin entre las molculas de HPMC.
1.4 Conclusin.
Las HPMC muestran una fuerte tendencia a autoensamblarse en solucin mediantes
uniones hidrofbicas, especialmente a pH6, donde las formas monomricas se aprecian
en menor proporcin. El tamao de los clusters formados aumenta con la concentracin
de HPMC y con el tamao molecular de los mismos siendo menores a 100 nm.
Esta tendencia se minimiza a pH3, donde ocurrira una modificacin en la estructura del
agua asociada a los grupos hidrofbicos, previniendo su interaccin y la formacin de
estructuras autoensambladas. Un aumento de temperatura favorece el autoensamblaje de
las HPMC mientras que la presencia de SDS lo previene.
110
Captulo 2
Los ultrasonidos de alta intensidad (USAI) (16 100 kHz, 10-1000 W cm-2)
presentan un inmenso potencial para una gran variedad de procesos en la industria de
alimentos. El efecto del ultrasonido est relacionado a la cavitacin, calor, agitacin
dinmica, esfuerzo de corte y turbulencia (Floros y Liang, 1994; Fukas y col, 1994;
Mason y col, 1996). Puede causar cambios fsicos y qumicos en un medio viscoso
mediante la generacin y colapso de cavidades. El incremento de presin y temperatura
en la vecindad de estas cavidades es la base de los efectos qumicos y mecnicos
observados.
El rpido colapso de las burbujas (cavidades) produce esfuerzos de corte en el seno
del lquido que las rodea y estos esfuerzos son lo suficientemente fuertes por ejemplo,
para romper enlaces covalentes en materiales polimricos que estn en suspensin en el
lquido (Gzey, 2002).
Los ultrasonidos de alta intensidad han sido aplicados para acelerar los procesos de
transporte de masa en el mezclado, secado y extraccin, degasificacin de lquidos en
alimentos, para la induccin de reacciones de oxidacin / reduccin, para la extraccin
de enzimas y protenas, para inactivacin microbiolgica y enzimtica, para la
induccin de la nucleacin en cristales y tambin es uno de los pocos mtodos que
permite la obtencin de emulsiones submicrnicas (McClements, 1995; Mason y col,
1996; Knorr y col, 2004).
La aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad para modificar los biopolmeros est
siendo muy estudiado y muchos trabajos se centran en la habilidad del ultrasonido de
depolimerizar a los polisacridos tales como dextrano, - carragenano, quitosano y
almidn (Lorimer y col, 1995; Chen y col, 1997; Kardos y Luche, 2001; Eschette y
Norwood, 2003; Liu y col, 2006; Iida y col, 2008) con el objetivo de modificar sus
propiedades funcionales. Kardos y Luche (2001) encontraron que la irradiacin de
ultrasonido ofrece un importante potencial para la conversin de materiales de biomasa
cruda tales como carbohidratos polimericos a molculas de mayor utilidad y de menor
peso molecular.
El efecto de los ultrasonidos de alta intensidad sobre la estructura y funcionalidad de
protenas ha sido menos estudiado. Recientemente se han reportado cambios
estructurales y funcionales en albumina de suero bovino (BSA) (Gurelsen y col, 2007).
Los autores informan un incremento en la actividad superficial y cambios mnimos en la
111
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
estructura global de la BSA. El tamao de partcula aument hasta 3,4 veces despus de
un tratamiento de 90 minutos de ultrasonido. El aumento en el tamao de partcula y el
decrecimiento del nmero de grupos sulfhdricos libres fue atribuido a la formacin de
agregados.
El efecto de los ultrasonidos en la degradacin de polisacridos depende de la
concentracin, temperatura, tipo de solvente y tiempo del tratamiento de ultrasonido.
Los polisacridos son degradados en mayor medida en soluciones diludas y a
temperaturas bajas (Chen y col, 1997). La degradacin aumenta con un mayor tiempo
de ultrasonido. Generalmente, los polisacridos de mayor peso molecular son
degradados en mayor extensin (Xiaodong y col, 1998; Liu y col, 2006). Esto puede
deberse a que hay ms chances de ser atacado por la energa de la cavitacin al tener
mayor peso molecular. Las especies de menor peso molecular tienen tiempos de
relajacin menores y entonces, pueden resistir el stress de la cavitacin en mayor
medida que las especies de mayor peso molecular. Recientemente, Iida y col (2008) han
informado que el poder del ultrasonido puede efectivamente disminuir la viscosidad de
soluciones de almidn despus de su gelatinizacin pero el proceso no inducira grandes
cambios en la estructura qumica.
112
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
30 30
(A) (B)
25 25
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
113
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
30 30
(C) (D)
25 25
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm)
Tamao (d.nm)
Figura 2.1. Distribucin de tamao de partculas por volumen para soluciones de HPMC a pH6 sin
tratamiento (smbolos llenos) y con tratamiento (smbolos vacos) para (A) E5LV 2% (B) E15LV
2%, (C) E50LV 2% y (D) E4M 0.5%.
10000
(A)
d(H) promedio (nm)
100
10
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
concentracin (% p/p)
114
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
10000
(B) E5LV USAI
E50LV USAI
100
10
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0
concentracin (% p/p)
Figura 2.2. Dimetro promedio (d(H)) en funcin de la concentracin para soluciones a pH6
sin tratamiento (smbolos rellenos) y con tratamiento de ultrasonido (smbolos vacos) para (A):
( , ) E4M, (B):( , ) E15LV, (,) E50LV y (, ) E5LV. Desviacin estndar < 1%.
115
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
Una burbuja de cavitacin puede tener una vida media tan pequea como 0,1 s y
genera puntos localizados de alta temperatura de aproximadamente 4000 K. Estos
puntos calientes pueden promover la prdida gradual del agua de hidratacin de las
molculas de HPMCs favoreciendo as las interacciones hidrofbicas entre los
sustituyente metilos. Este escenario es comparable con el fenmeno que tiene lugar
durante el primer estado de la gelificacin de soluciones de metil e
hidroxipropilmetilcelulosas, mediado por interacciones hidrofbicas que lleva a la
asociacin del biopolmero (formacin de clusters) (Kobayashi y col, 1999).
Cuando se analiza el efecto del ultrasonido a pH3, se observa el mismo efecto que a
pH6. La figura 2.3 A-D muestra la distribucin de tamaos por volumen de soluciones a
pH3 2% p/p de E5LV, E15LV y E50LV y de 0,5% de E4M inmediatamente despus del
tratamiento del ultrasonido en comparacin con las distribuciones de las muestras sin
tratamiento. En todos los casos el pico principal de la muestra sin tratamiento decrece o
desaparece y formas asociadas de mayor tamao aparecen en las muestras tratadas con
ultrasonidos. Para E50LV, E15LV y E5LV aumenta la proporcin del pico de mayor
tamao en las muestras sonicadas.
No obstante a este pH, el aumento en el tamao de partcula debido al USAI es mucho
menor que a pH6. Como se analiz en el captulo 1, a pH3 las HPMCs tienen baja
tendencia a autoensamblarse y ello podra ser una razn de los menores tamaos de
partcula de los clusters luego del ultrasonido.
A ambos pH se observa que las HPMC de menor peso molecular (E5LV y E15LV)
son las que ms se agregan por efecto de USAI, si se considera la variacin entre el
tamao inicial de las partculas y el obtenido al finalizar el tratamiento por USAI. Esta
mayor tendencia a la asociacin al disminuir el peso molecular ha sido descripta por
Sarkar (1977) quien encontr que las metilcelulosas de pesos moleculares menores
exhibieron un menor cloud point, debido a la tendencia de stas a asociarse (formacin
de clusters).
116
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
40 40
(A)
35 35 (B)
14,23 nm
30 30
17,33 nm
Volumen (%)
25 25
Volumen (%)
4,18 nm
20
2,33 nm 20
15 15
10
10
5
5
0
0
1 10 100 1000
1 10 100 1000
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)
40 40
(D)
35 (C) 35
30 30
19,03 nm
15,75 nm
Volumen (%)
25 5,61 nm 25
Volumen (%)
7,03 nm
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 1 10 100 1000
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)
Figura 2.3. Distribucin de tamao de partculas por volumen para soluciones de HPMC a pH3 sin
tratamiento (smbolos llenos) y con tratamiento (smbolos vacos) para (A) E5LV 2% (B) E15LV
2%, (C) E50LV 2% y (D) E4M 0.5%.
2.3 Evolucin del tamao de partcula de las soluciones de HPMC despus del
tratamiento de ultrasonido.
117
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
tendiendo hacia el valor del dimetro promedio de las muestras antes del tratamiento,
como se muestra en las tablas 2.1 y 2.2 respectivamente.
Tabla 2.1. Evolucin del d(H) (nm) con el tiempo de almacenamiento a 20 C para
soluciones de HPMC al 2% a pH6.
*
promedio 0.1 nm (DS) de n= 3.
Tabla 2.2. Evolucin del d(H) (nm) con el tiempo de almacenamiento a 20 C para soluciones
de HPMC al 2% a pH3.
*
promedio 0.1 nm (DS) de n= 3.
118
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 2.3. Dimetros de gota de emulsiones preparadas con soluciones de HPMC a pH6 sin y
con tratamiento previo de ultrasonido.
*
promedio 0.20 m (DS) de n= 5.
119
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
Tabla 2.4. Gelificacin, transiciones trmicas, viscosidad aparente () y movilidad del agua
(T2) para soluciones de HPMC a pH6 antes y despus del tratamiento con ultrasonido.
Cloud point (C) 38,0 1,1 30,0 0,9 37,0 1,1 28,0 1,2
Temperatura de gelificacin (C) 63,0 1,1 61,0 0,9 65,0 1,1 67,0 0,8
T onset (C) 53,0 0,5 53,0 0,8 55,0 0,6 56,5 0,8
a
esfuerzo de corte: 1,2 s-1
b
esfuerzo de corte: 24 s-1
120
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 2.5. Gelificacin para soluciones de HPMC 2% p/p a pH6 antes y despus del
tratamiento con ultrasonido.
121
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
Tabla 2.6. Gelificacin para soluciones de HPMC 2% p/p a pH3 antes y despus del
tratamiento con ultrasonido.
Las temperaturas correspondientes al cloud point de las muestras sin ultrasonido son
mayores a pH3 lo cual refleja la baja tendencia al autoensamblaje que muestran las
HPMCs a este pH, en comparacin con pH6. Sin embargo, luego del tratamiento las
temperaturas de la primera etapa de la gelificacin son muy similares. Como se mostr,
el ultrasonido a pH3 promueve la asociacin entre las molculas de HPMC (figuras 2.1
y 2.3), pero en menor grado que a pH6.
4
(Pa)
(A)
0
20 40 60 80 100 120 140 160
(s )
122
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
180
160
140
120
100
(Pa)
80
60
40
20
(B)
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
(s )
-1
En la tabla 2.7 y 2.8 se observan los valores obtenidos para el ndice de consistencia
(K) y el ndice de flujo (n).
Tabla 2.7. Parmetros de flujo de las soluciones a pH3 de HPMC al 2% obtenidos a partir
del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
123
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
Tabla 2.8. Parmetros de flujo de las soluciones a pH6 de HPMC al 2% obtenidos a partir
del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
Para ambos pHs, tanto en las muestras sin tratamiento como las tratadas con USAI,
el valor de K, indicativo de la naturaleza viscosa de la solucin, fue en aumento segn el
peso molecular de las HPMC (Tabla 1, materiales y mtodos), siendo significativamente
mayor para E4M.
El ndice de consistencia a pH3 es menor para todas las HPMC que a pH6,
mostrando una menor interaccin entre las molculas del polisacrido. El
comportamiento viscoso revela las diferencias en el grado de asociacin de las HPMCs
en funcin del pH. De hecho en el captulo 1, se mostr que el dimetro promedio a
pH3 es significativamente menor que a pH6 (Figura 1.5).
Puede observarse un mayor impacto del tratamiento con ultrasonido en las
propiedades de flujo de las soluciones de HPMC de mayor peso molecular (E50LV y
E4M) para ambos pH. Esta diferencia es significativamente ms notable para E4M, el
polisacrido de mayor peso molecular (Tabla 1, materiales y mtodos). En estos casos el
ndice de consistencia de las soluciones, mostr una gran disminucin luego del
tratamiento de USAI.
Con respecto al ndice de flujo, todas las muestras presentaron un comportamiento
Newtoniano antes y despus del tratamiento con USAI.
La disminucin del ndice de consistencia podra deberse a una modificacin en la
estructura molecular de las HPMCs o a una modificacin de la interaccin con el agua.
La primera opcin no se desprende de los estudios por DLS, como se mostr
anteriormente. Con respecto a la interaccin de las HPMCs con el agua, a temperatura
ambiente, la HPMC estara hidratada con las molculas de agua rodeando los grupos
hidrofbicos, conformando una estructura conocida como tipo jaula (cage-like en
ingls) (Sarkar, 1977; Kobayashi y col, 1999) (figura 1.6).
Cuando la temperatura se incrementa alrededor de los 40C, las molculas pierden
gradualmente el agua de hidratacin. Esto resulta en una desorganizacin de las
124
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
estructuras tipo jaula, lo cual implica una disminucin en la viscosidad de las soluciones
(Sarkar, 1977) y un decrecimiento del mdulo elstico (G) (Prez y col, 2006). Durate
la aplicacin de USAI se producira una deshidratacin parcial de las molculas de
HPMc debido a los puntos calientes generados durante la cavitacin (apartado 2.2)
produciendo una disminucin de la viscosidad de las soluciones de HPMC.
Para comprobar si la interaccin entre el agua y la HPMC se afect durante el
tratamiento de ultrasonido, se determin el tiempo de relajacin (T2) por medio de
RMN como un indicador de la movilidad molecular del agua asociada a E4M y E5LV
(tabla 2.4). Los valores ms altos de T2, se corresponden con una mayor movilidad del
agua. Un decrecimiento en el tiempo de relajacin para las soluciones de E4M durante
el tratamiento de ultrasonido puede asociarse con un decrecimiento en la movilidad de
los protones, mientras que esta movilidad no se vio afectada cuando se trat a las
soluciones de E5LV con ultrasonido.
La falta de cambios en la viscosidad y la movilidad del agua en las soluciones de
E5LV con el tratamiento puede indicar una mnima modificacin de su estructura y /o
interaccin con las molculas de agua. Las especies de menor peso molecular presentan
tiempos de relajacin menores y, entonces, pueden resistir el stress causado por el
ultrasonido en mayor medida.
Contrariamente, la molcula de E4M, debido a su alto peso molecular, presenta ms
posibilidades de ser modificada por el ultrasonido. El decrecimiento anmalo de la
movilidad del agua reflejara otras modificaciones en la estructura causadas por el
ultrasonido, posiblemente la desintegracin de los empaquetamientos en las regiones no
sustituidas o con pocos sustituyentes de la celulosa que incrementara la unin de las
molculas de agua con estas regiones hidroflicas. Haque y Morris (1993) sugirieron
que las cadenas de metilcelulosa estn presentes en solucin como formas asociadas
estabilizados por interacciones hidrofbicas entre los grupos metilos en zonas de la
cadena de celulosa donde el nmero de estos sustituyentes es alto o bien por
empaquetamiento de regiones no sustitudas o poco solubles de la celulosa. Cuando se
eleva la temperatura durante el rgimen de pre gel, estos empaquetamiento o clusters se
expanden y los grupos metilos antes ocultos se exponen al medio circundante. Las
molculas de agua rodean estos grupos y forma la estructura conocida como jaula de
agua (water-cage en ingls) alrededor de estos grupos funcionales.
.
125
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
2.6. Conclusin.
La aplicacin de USAI a soluciones de HPMC induce la formacin de clusters de
carcter reversible por interacciones hidrofbicas. La formacin de estos clusters se
refleja en una disminucin del punto de turbidez (cloud point) de las HPMC,
independientemente del peso molecular o del pH.
Los cambios en la viscosidad e interaccin con el agua por aplicacin de USAI, se
observan slo en las HPMC de mayor peso molecular.
Las propiedades de emulsificacin de las HPMC estudiadas no se modifica por
efecto de la aplicacin de USAI.
126
Captulo 3
Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas
en la interfase aceite-agua y comparacin con la
interfase aire-agua.
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
La estructura y composicin del film que rodea a las gotas de aceite en una emulsin y las
burbujas de aire en una espuma, son fundamentales para la estabilidad y comportamiento de
los sistemas dispersos durante su procesamiento. Sin embargo, debido a la diferente
naturaleza de la fase hidrofbica (aire o aceite) el comportamiento de un biopolmero (por
ejemplo una protena o polisacrido), puede diferir en ambas interfases. No existen en la
literatura muchos trabajos comparando el comportamiento en ambas interfases.
Williams y Prins (1996) compararon el comportamiento dilatacional de dos protenas
lactas, - lactoglobulina y -caseina, en ambas interfases y establecieron una sorprendente
similitud entre las dos interfases para ambas protenas. Esto sugiere que la estructura
interfacial de las molculas de protena en la interfase O/W y A/W pueden ser similares.
Wstneck, Moser y Muschiolik (1999), al estudiar la adsorcin de la -lactoglobulina en la
interfase A/W y O/W (aceite de girasol o tetradecano), encontraron que la concentracin
requerida para la saturacin interfacial fue menor en la interfase con aceite de girasol.
La elasticidad dilatacional interfacial y la viscosidad interfacial fueron mayores en la
interfase aire- agua y resultaron menores en la interfase con aceite de girasol. Las similitudes
y diferencias de los sistemas estudiados se atribuyeron al comportamiento de adsorcin y a la
solvatacin de los segmentos polares y apolares de las molculas de protena.
Ms recientemente, Rotureau, Leonard, Dellacherie y Durand (2004) estudiaron la
adsorcin de un polisacrido, un derivado anfiflico del dextrano, en la interfase A/W y O/W.
Concluyeron que la cintica de adsorcin del polmero a la interfase aceite es similar a la
cintica en la interfase aire.
127
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
40
(A)
35
30
25
(mN/m)
20
15
10
-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
log (concentracin,% p/p)
128
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
40
35 (B)
30
25
(mN/m)
20
(B)
15
10
0
-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
Figura 3.1. Isotermas de adsorcin para E4M ( ), E50LV (), E15LV( ) y E5LV() en la
interfase A/W (A) y O/W (B). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0.05 mM.
129
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
130
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
25
20
15
(m N /m )
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
Figura 3.2. Presin interfacial en funcin del tiempo para el sistema aceite de girasol comercial y
buffer (sin agregado de HPMC) () y E5LV 1% de concentracin en la interfase aceite de girasol-
buffer (*) y aceite de girasol purificado-buffer ( ). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0.05 mM.
En la Figura 3.2 se muestra tambin que el aceite de girasol purificado por tratamiento con
un agente secuestrante de las sustancias activas superficialmente (Fluorisil, ver materiales y
mtodos), presenta un comportamiento similar al no purificado en presencia de HPMC (en
este caso E5LV). A tiempos menores a 2000 s se manifiesta ligeramente el efecto de las
impurezas.
Los resultados de la figura 3.2 indican que los valores de para concentraciones de HPMCs
menores a 1.10-5% en la figura 3.1B, pueden verse afectados por los compuestos
131
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
superficialmente activos del aceite. A tan bajas concentraciones, este efecto puede estar
magnificado (Williams y col., 1996).
A concentraciones mayores a 10-5%, las molculas de HPMC desplazaran los bajos niveles de
impurezas presentes, como se observa en los altos valores de presin superficial de equilibrio
alcanzada (Figura 3.1B) por todos las HPMCs (alrededor de 20 mN/m), el cual permanece constante
con el aumento de la concentracin de HPMC en el seno de la solucin.
Las HPMCs y las impurezas deben competir por la interfase pero las HPMCs dominan la presin
superficial an a tiempos cortos de adsorcin (Figura 3.2) debido a las siguientes consideraciones:
(a) Alta actividad interfacial de las HPMC que lleva a un fuerte comportamiento competitivo que
desplaza a otras molculas (Prez y col., 2007; Prez y col., 2009). Adems, todas las HPMCs
estudiadas exhibieron mayores valores de que las impurezas, an a muy bajas concentraciones. Ha
sido reportado previamente que las HPMCS dominan la presin superficial en mezclas con protenas
an cuando ambos componentes pueden saturar la interfase (Martinez y col., 2007; Prez y col., 2007).
132
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
reportados por Rotureau y col.(2004) al trabajar con derivados anfiflicos de dextrano y por Ganzevles,
Cohen Stuart, Vliet y de Jongh (2006) en mezclas de -lactoglobulina y pectinas.
La mejor solvatacin ofrecida por la fase aceite para los grupos hidrofbicos, en comparacin con el
aire, puede explicar la menor eficiencia de las HPMCs para incrementar la presin superficial en la
interfase O/W. drzycka y Zwierzykowski (2000) propusieron que existen ms interacciones entre
las molculas de la cadena carbonada del surfactante en la interfase A/W. Tales interacciones estaran
ausentes, o presentes en un menor nmero, en la interfase O/W.
El orden para la actividad interfacial en la interfase O/W sera: E15LV E5LV E4M E50LV. La
HPMC E50LV fue la menos eficiente en la disminucin de la presin superficial en ambas
interfases. Al contrario de lo que sucede en la interfase A/W, las HPMCs de menor peso
molecular (E5LV y E15LV), promovieron un fuerte decrecimiento en la tensin superficial en
la interfase O/W. La mayor eficiencia de estas dos HPMCs en la fase aceite puede explicarse
por su hidrofobicidad (es decir, substitucin en metilos) y menor peso molecular que les
permitira una mayor flexibilidad para anclarse entre los triglicridos de la fase aceite
(Hutchinson, 1948).
Para comparar la dinmica de adsorcin de las HPMCs en las interfases A/W y O/W,
fueron seleccionados dos tipos de HPMCs. E4M posee caractersticas moleculares que la
hacen singular, mayor peso molecular, mayor viscosidad y tambin, mayor eficiencia de
adsorcin y actividad superficial en la interfase A/W. Adems, esta HPMC presenta todas las
transiciones estructurales descriptas: estructura I, estructura II y colapso de la monocapa
(Perez y col, 2006).
Por otro lado, E50LV, representa al grupo de HPMCs de baja viscosidad analizado en este
trabajo, carece de transiciones estructurales durante su adsorcin en la interfase A/W y
presenta mayor carcter hidrofbico (Tabla 1, materiales y mtodos).
La figura 3.3 muestra la evolucin de la presin superficial () con el tiempo para E4M y
E50LV en la interfase A/W y O/W para dos concentraciones en el seno de la solucin,
1.10-2% (Figura 3.3A) y 1% (Figura 3.3B). Estas concentraciones en el seno de la solucin
fueron lo suficientemente altas para la saturacin de la interfases A/W o O/W, como puede
deducirse de las correspondientes isotermas -c (Figura 3.1A y 3.1B respectivamente).
133
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
40 40
(A) (B)
35 35
30 30
25 25
(mN/m)
(mN/m)
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo (s)
Figura 3.3. Presin interfacial en funcin del tiempo para E4M ( , ) y E50LV (,) en la
interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos vacos) para concentraciones en el seno
de la solucin de 110-2 % (A) y 1%p/p (B). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0,05 mM.
134
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
por el aceite para las cadenas hidrofbicas de los residuos de amino cidos hidrofbicos, lo
cual se traduce en una menor actividad interfacial.
Al analizar la interfase A/W en la figura 3.3, se observan pequeas diferencias en los valores
de presin superficial para largos tiempos de adsorcin con diferentes concentraciones de
HPMC. Es decir, el valor final de para E4M al 1% en la interfase A/W es 29 mN/m,
mientras que fue 26 mN/m para 1.10-2%. La misma tendencia puede deducirse para la
interfase O/W. Sin embargo, los valores de obtenidos en los estudios dinmicos resultaron
ligeramente menores que los obtenidos en las mediciones de equilibrio debido a que en los
estudios dinmicos (hasta 3 hs), el valor de pseudo-equilibrio no se alcanz.
En la interfase O/W y a 10-2% de concentracin en el seno de la solucin (Figura 3.3A), no
se observan diferencias apreciables en el valor de de pseudo-equilibrio (16 mN/m) entre
E4M y E50LV a t > 8000s. Cuando t < 8000 s si hay diferencias entre ellas, ya que E4M
promueve un mayor aumento en la presin superficial.
Beverung, Radke y Blanch (1999) postularon que el nmero de segmentos en contacto con la
interfase juega un papel importante en la presin superficial de una interfase fluida. Como se
report anteriormente (Prez y col., 2006), E4M presenta el mayor nmero de segmentos que
potencialmente pueden adsorberse, ya que su grado de polimerizacin promedio es 4 veces
mayor al de E50LV. Esto se traduce en un rpido y continuo incremento de .
E4M y E50LV no mostraron diferencias a 1% de concentracin en el seno de la solucin
(Figura 3.3B) en la interfase O/W, es decir, en la forma de las curvas y valores de presin
superficial. Los valores de para 1% resultaron levemente mayores que a 1.10-2%, al menos
durante el tiempo de las mediciones dinmicas.
En la interfase A/W, se observaron diferencias en el comportamiento de adsorcin durante
todo el tiempo estudiado y para ambas concentraciones. El efecto de incrementar la
concentracin fue ms importante para la interfase A/W que para la O/W, en coincidencia con
las isotermas obtenidas en cada caso (Figura 3.1).
135
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
Se observ que el proceso de difusin para estos polisacridos (con excepcin de las
HPMCs a la concentracin de 1.10-2% en la interfase O/W) fue muy rpido (el primer valor de
resulta > 10 mN/m) para ser detectado por la tcnica experimental empleada en este trabajo.
Por ello se informa una estimacin de las constantes de difusin obtenidas entre el primer
punto y el origen de coordenadas (Tabla 3.1).
136
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 3.1. Comparacin de los parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs en la interfase A/W y O/W. T= 20C, pH6 y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdif .104 ( mNm-1s-0.5) Kads .104 (s-1)(RL) t fin ads (s)
E4M (10-2) 28,80 0,10 7,00 0,10 2,900,10 (0,98) 1,62 0,11(0,97) 10000 7500
E50LV (10-2) 80,40 0,05 2,400,06 2,200,06( 0,77) 1,090,09(0,96) 11000 7000
* promedio DS de al menos n = 2.
Perez y col, (2008).
Kdiff, Kads constantes de difusin, penetracin/ adsorcin y reordenamiento respectivamente. (RL): coeficiente de regresin lineal.
137
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
138
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
-1
(A)
-2
ln ((180-)/180)
-3
-4
-5
-6
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
-1
(B)
-2
-3
ln(
-4
-5
-6
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.4. Evolucin de la presin interfacial con el tiempo de adsorcin segn la velocidad de
adsorcin y reordenamiento en la interfase aire-agua (A) y aceite-agua (B) para E4M () y
E50LV () a la concentracin de 1% en el seno de la solucin. Temperatura 0C, pH6 y I=
0,05M.
139
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
140
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
22
2.4
20 2.2
(B)
18 2.0
16 1.8
14 1.6
Ed(mN/m)
12 1.4
tg
10 1.2
8 1.0
0.8
6
0.6
4
0.4
2 (A)
0.2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0.0
tiempo (s) 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
18 1.0
17
16 (C) (D)
15
0.8
14
13
12
Ed(mN/m)
11 0.6
10
9
tg
8
0.4
7
6
5
4 0.2
3
2
1
0.0
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s) tiempo (s)
Figura 3.5. Elasticidad dilatacional superficial, Ed, y tangente del ngulo de desfase, tg , en
funcin del tiempo de adsorcin para pelculas de E4M ( , ) y E50LV (,) en la
interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos vacos) a las concentraciones de
HPMC en el seno de la solucin de 1.10-2% (A y B) y 1% (C y D). Temperatura 20C, pH6 y I=
0,05 mM.
141
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
142
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
25
20
15
E (mN/m)
10
10 15 20 25 30 35
(mN/m)
Figura 3.6. Mdulo dilatacional superficial, E, en funcin de la presin interfacial, , para las
pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos
vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de compresin/expansin: 10%. Las
concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron: 1.10-2% (E4M,, y E50V, ,)
y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y I= 0,05mM.
143
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
Al igual que para otros biopolmeros, como las protenas (Horne y Rodriguez Patino,
2003; Rodrguez Patino y col., 2003) y otros polisacridos (Baeza y col., 2004), E
aument en la mayora de los casos con la presin interfacial y esta dependencia refleja
la existencia de mayores interacciones entre los residuos de los polisacridos
adsorbidos.
El aumento de E con la presin interfacial, excepto para E50LV en la interfase A/W, es
consistente con el aumento de las interacciones entre las HPMCs adsorbidas, las cuales
son mayores a mayores tiempos y/o a mayores concentraciones en el seno de la solucin
(a mayores ).
0.8
0.7
0.6
0.5
tan
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
(mN/m)
Figura 3.7. Tangente del ngulo de desfase, tg , en funcin de la presin interfacial, , para las
pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos
vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de compresin/expansin: 10%. Las
concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron: 1.10-2% (E4M,, y E50V, ,)
y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y I= 0,05mM.
144
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
10
6
Ev(mN/m)
0
10 15 20 25 30 35
(mN/m)
Figura 3.8. Componente viscosa, Ev, del modulo dilatacional, E, en funcin de la presin
interfacial, , para pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y
aceite-agua (smbolos vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de
compresin/expansin: 10%. Las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron:
1.10-2% (E4M,, y E50V, ,) y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y
I= 0,05mM.
(a) en la interfase O/W se forman pelculas con estructura tipo gel y con alta
viscoelasticidad (tg = 0,2) a presiones interfaciales mucho menores que en la
interfase A/W (18 mN/m en O/W y 25 mN/M en A/W).
145
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
22
20
18
16
14
12
(m N /m )
10
2
(A)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
22
20
18
16
14
12
(m N /m )
10
2 (B)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
146
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
22
20
18
16
14
12
(mN/m) 10
2 (C)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.9. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para E4M ( ), E50LV (),
E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a pH6 y una concentracin de HPMC en el
seno de 110-2 %p/p (A), 1%p/p (B) y 2% p/p (C). Temperatura 20 C, pH6 y I = 5mM.
reordenamiento en esta interfase. E5LV es la HPMC con menor peso molecular (Tabla
1, materiales y mtodos), lo cual le permitira un mayor incremento de la presin
superficial, seguido por E15LV y E50LV.
Baeza y col (2004) encontraron tambin una correlacin entre el mayor incremento
en la presin superficial y el mayor grado de esterificacin y mayor viscosidad en
alginatos de propilenglicol en la interfase aire- agua.
A la concentracin de 2% p/p (Figura 3.9C), no se observan grandes diferencias en la
presin interfacial de las cuatro HPMC. Los valores obtenidos de presin son muy
similares a los obtenidos para 1% de concentracin. Esto podra deberse a la saturacin
de la interfase a concentraciones superiores a 10 -2%, como se mostr en las isotermas de
adsorcin (Figura 3.1).
20
19
18
17
16
(m N /m )
15
14
13
12
11
(A)
10
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
148
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
20
19
18
17
(mN /m )
16
15
14
(B)
13
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
18
17
16
15
(m N/m)
14
13
12
(C)
11
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.10. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para films de E4M ( ),
E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a pH3 y una concentracin de
HPMC en el seno de 110-2 % p/p (A), 1% p/p (B) y 2% p/p (C). Temperatura 20 C, pH6 y I =
5mM.
Como se mostr en el captulo 1, todas las HPMCs presentan una carga superficial
neta negativa (potencial zeta) a pH3 que est ausente a pH6. Esta carga superficial
debida principalmente a la posible interaccin de los iones cloruro con los grupos
hidrofbicos, impedira en parte su adsorcin, causando una menor presin interfacial
a pH 3.
149
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
Como se mostr en la figura 3.9, la difusin para las HPMC a pH6 (con excepcin de
las HPMCs a la concentracin de 10 -2%) fue muy rpida ( 10 mN/m) al inicio de la
medicin para ser detectada por la tcnica experimental empleada en este trabajo.
El rpido aumento de al inicio estara relacionado con el peso molecular
principalmente de acuerdo a lo esperado, ya que a mayor peso molecular, menor kdif.
Excepto para la concentracin de 10 -2% donde la presencia de compuestos activos
superficialmente es relevante a tiempos cortos.
En la tabla 3.2 se resumen las constantes de adsorcin y reordenamiento obtenidas
para las cuatro HPMCs.
Las Kads son del mismo orden de magnitud para todas las HPMCs. Las asociaciones
entre las HPMC dependientes de la concentracin, enlentecera tambin el proceso de
adsorcin a la concentracin de 2%, ya que requerira una previa desorganizacin de los
agregados. Esto ocurrira ms fcilmente para las HPMCs con menor nmero de grupos
metilos. E4M presenta el menor nmero (Tabla 1, Materiales y Mtodos), por lo cual se
adsorbera ms fcilmente en la interfase O/W (Tabla 3.2).
No se observ la etapa de reordenamiento para E4M y E50LV al 2% dentro del
tiempo de adsorcin. En los otros casos, se observa un aumento de la constante de
velocidad de reordenamiento a medida que disminuye el peso molecular. Estos
resultados indicaran que a medida que aumenta el tamao molecular de la HPMC, su
reordenamiento interfacial se hace ms dificultoso, es decir requiere ms tiempo.
150
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 3.2. Parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs a pH6 en la interfase aceite-agua. 20C y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdif .104 *(s-1) Kads .104 *(s-1)(RL) t end ads (s) Kr .104 *(s-1 )(RL)
E4M (10-2) 7,00 0,10 1,62 0.11(0,97) 8000 3,94 0,80 (0,94)
151
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
En la tabla 3.3, se presentan las constantes cinticas obtenidas para las HPMCs a pH3.
Las constantes de difusin siguen el orden E5LV E15V E50V E4 para
todas las concentraciones estudiadas, contrariamente a lo observado a pH6. De acuerdo
a la figura 1.4, a pH3 predomina la forma monomrica de la HPMC que sera la especie
que se adsorbe en la interfase. Por lo tanto difunden en mayor medida (mayor kdif) las
HPMC de menor peso molecular. A pH6 predominan las formas asociadas (figura 1.4),
siendo el grado de autoensamblaje mayor para las HPMC de mayor peso molecular.
Las constantes de adsorcin son mayores a 10-2% p/p, principalmente para E4M y
E50LV. Probablemente, a mayores concentraciones del polisacrido, exista una barrera
de energa para la adsorcin y, en consecuencia, la habilidad de las molculas de
HPMCs para crearse espacio y reacomodarse en la pelcula ya formado, sea
determinante en la velocidad de adsorcin. La repulsin electrosttica entre los grupos
metilos, presente a pH3, de las molculas previamente adsorbidas y las que arriban a la
interfase, impedira tambin la posterior adsorcin.
No se obtuvo ninguna constante de reordenamiento para E4M, E50LV y E15LV al 2%
(Tabla 3.3). Como es un proceso que transcurre en un lapso de tiempo largo, la carga
neta negativa presente a este pH en las HPMCs y su mayor peso molecular (en
comparacin con E5LV) impedira el proceso de reordenamiento en el lapso de tiempo
estudiado.
152
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 3.3. Parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs a pH3 en la interfase aceite-agua. 20C y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdiff .104 * (s-1)(R Kads .104 *(s-1)(RL) t end ads (s) Kreor .104 *(s-1)(RL)
* promedio DS de al menos n = 2.
Kdiff, Kads, Kr: constantes de difusin, penetracin/ adsorcin y reordenamiento respectivamente. (RL): coeficiente de regresin lineal.
153
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W 16
14 (A)
12
10
Ed(mN/m)
8
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
16
14
(B)
12
10
Ed(mN/m)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
16
14 (C)
12
Ed(mN/m)
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.11. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin para
las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a
pH6 para las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B) y
2% p/p (C). Temperatura 20 C y I = 5mM.
154
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
2.4
2.2 (A)
2.0
1.8
1.6
1.4
tg
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
1.0
0.9
(B)
0.8
0.7
0.6
tg
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
155
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
2.6
2.4
(C)
2.2
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
tg
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
Figura 3.12. Evolucin de la tangente del ngulo de desfase, tg , con el tiempo de adsorcin
para las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-
agua a pH6 para concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B)
2% p/p (C). Temperatura 20 C y I = 5mM.
156
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
5.0
4.5 (A)
4.0
3.5
3.0
Ed (mN/m)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
5.0
tiempo(s)
4.5
(B)
4.0
3.5
Ed(mN/m)
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
5.0
25
4.5
(C)
4.0
20
Ed (mN/m)
3.5
3.0 15
Ed(mN/m)
2.5
2.0 10
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
tiempo (s)
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.13. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin para
las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a
157
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
pH3 para las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B)
2% p/p (C). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Ms an, los valores de E d son muy bajos ( 5 mN/m) para las tres concentraciones
estudiadas, con excepcin de E4M al 2% (figura inserta) en donde los valores de Ed
son mayores a 15 mN/m hasta los 8000 segundos de adsorcin. Al analizar los valores
de tg para los films de HPMCs a pH3, slo las HPMCs al 1%, y en particular E5LV,
presentaron carcter viscoelstico (tg 1) a todos los tiempos de adsorcin (datos no
mostrados). Al 2% de concentracin ninguna de las HPMCs tuvo carcter viscoelstico
y al 10 -2%, slo E5LV present valores de tg 1 a tiempos de adsorcin menores a
6000 segundos.
Como se discuti previamente, las HPMCs a este pH no se autoensamblan como a
pH6 (figura 1.4) lo que les impedira la formacin de una estructura slida en la
interfase.
La relacin entre el mdulo dilatacional superficial (E) y la presin interfacial para
la adsorcin de las HPMCs a ambos pH, se observa en la Figura 3.14. Si el mdulo
dilatacional superficial se debe solamente a la cantidad de HPMC adsorbida en la
interfase aceite-agua, todos los datos de E deberan normalizarse en una curva patrn.
18
16 (A)
14
12
E (mN/m)
10
2
0 5 10 15 20 25
(mN/m)
158
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
18
(B)
16
14
12
E (mN/m)
10
2
0 5 10 15 20 25
(mN/m)
159
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
3.3. Conclusin.
El comportamiento en la interfase O/W se vio fuertemente influenciado por el pH y
guarda correlacin con el comportamiento en solucin, estudiado por DLS en el
captulo 1.
Se ha mostrado que el pH modula la asociacin hidrofbica entre las molculas de
HPMC, lo cual impacta enormemente en su comportamiento en solucin como en la
interfase O/W.
A pH3 el autoensamblaje de las HPMC se ve impedido tanto en solucin como en la
interfase O/W. Por ello todas las HPMC a pH3 mostraron una reduccin en su actividad
interfacial con respecto a pH6 y las pelculas interfaciales no presentaron propiedades
elsticas.
Con respecto al comportamiento de cada celulosa, se concluye que las HPMC de menor
peso molecular y mayor hidrofobicidad (E5LV y E15LV) son ms eficientes para la
estabilizacin de la interfase O/W, mientras que el comportamiento contrario se observa
en la interfase A/W.
160
Captulo 4
Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas
en emulsiones O/W
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
La figura 4.1 muestra la distribucin de tamaos de gota para las emulsiones O/W en
relacin aceite/solucin HPMC 10/90 respectivamente, preparadas con UT a ambos
pHs.
Puede observarse que tanto a pH3 (Figura 4.1A) como a pH6 (Figura 4.1 B), se
obtienen poblaciones trimodales para todas las HPMCs, con predominio de la poblacin
II (Figura 4.1). Mitidieri y Wagner (2002) y Palazolo (2006) tambin encontraron
poblaciones trimodales al estudiar emulsiones O/W preparadas con protenas de soja
mediante UT.
La poblacin I tiene el mximo del pico a los 0,2 m para todas las emulsiones a
pH6 y para las emulsiones de E5LV y E15LV a pH3. Este primer pico se encuentra
desplazado a 0,3 m para E50LV y a 1 m para E4M a pH3.
La poblacin II tiene su mximo en 10 m para las emulsiones a pH3 y pH6. Por
ltimo, la poblacin III tiene su mximo en los 100 m para ambos pHs. A pH3, las
emulsiones de E5LV, E15LV y E50LV tienen una pequea proporcin de este tamao
de gotas y es mayoritario para las emulsiones de E4M. A pH6 este mximo se encuentra
en los 100 m para las emulsiones de E50LV y E4M. Las emulsiones de E5LV no
presentan la poblacin III y las correspondientes a E15LV presentan una pequea
proporcin de este tamao de gotas.
161
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
10
III
(A)
8
II
6
Volumen (%)
2 I
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota (m)
10
(B)
II
8
6
Volumen (%)
III
2 I
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota (m)
Figura 4.1. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de HPMC
al 2% preparadas por Ultraturrax a pH3 (A) y pH6 (B). E5LV ( , ), E15LV ( , ), E50LV
(,) y E4M ( , ). I: tamao de gotas incluidas en la poblacin I. II: tamao de gotas
includas en la poblacin II. III: tamao de gotas incluidas en la poblacin III.
162
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
163
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Tabla 4.1. Dimetros promedios de Sauter (D32), de De Brouker (D43), polidispersidad y rea especfica interfacial (AIE) de las distribuciones
de tamao de gota de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas con UT a ambos pH. Desviacin estndar mxima: 5%.
D32 (m) 21,301 2,921 2,902 2,481 1,512 1,991 1,441 1,811
AIE (m2/g) 0,282 2,981 2,471 2,023 3,902 3,082 3,441 3,321
164
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Los dimetros promedio D32 para las emulsiones de E4M y E50LV resultaron
mayores a pH3 que a pH6, mientras que ocurri lo contrario para las emulsiones de
E15LV y E5LV. Sin embargo, las emulsiones de E4M fueron las que mostraron mayor
variacin en el D32 con el pH.
El rea superficial especfica creada fue mayor cuando menor es el valor de D3,2
(Carrera Sanchez y col., 2005). Por lo tanto tambin las emulsiones de E4M fueron las
que exhibieron una mayor variacin en el rea interfacial con el pH.
Los D4,3, que estn relacionados con los fenmenos de desestabilizacin, por ser ms
sensible a la variacin de volumen y la polidispersidad fueron mayores en todos los
casos para las emulsiones a pH3.
Como se ha mostrado en el captulo 3, las pelculas interfaciales de HPMCs a pH3
presentan una baja viscoelasticidad y pobre carcter slido. Para minimizar la
coalescencia de las gotas de aceite la pelcula interfacial debe ser suficientemente
resistente para evitar que las mismas se fusionen durante el proceso de
homogeneizacin (McClements, 1999; Palazolo, 2006). Por lo tanto, las emulsiones de
HPMCs a pH3 tendran una mayor tendencia a desestabilizarse durante su formacin.
Baeza (2003) tambin encontr correlacin entre la estabilidad de espumas de lg y
polisacridos con el mdulo elstico de los films y la viscosidad de las soluciones a
partir de las cuales se formaron las espumas.
Para ambos pHs, los valores de polidispersidad siguieron el orden E4M > E50LV>
E15LV> E5LV. Esto se evidenci en las distribuciones de tamao de gota (Figura 4.1),
principalmente en la proporcin de gotas en la poblacin III para las distintas HPMCs.
A ambos pH, las HPMC ms eficientes en cuanto a la obtencin de un menor
dimetro de gota (D32 o D43) fueron las de menor peso molecular (E5LV y E15LV) las
cuales, como se discuti en el captulo 3, pueden producir un aumento ms rpido de la
presin interfacial y generan pelculas interfaciales elsticas.
La viscosidad de las soluciones iniciales tambin tiene influencia en el tamao de
gota formado. La viscosidad es una medida cualitativa de las interacciones moleculares,
cuando mayor es la viscosidad, mayores son las fuerzas atractivas entre las molculas
del polisacrido y mayor debe ser la energa entregada por el sistema para obtener gotas
de menor dimetro (Behrend, Ax y Schubert, 2000). En todos los casos el valor del
ndice de consistencia sigue el mismo orden que el establecido para la polidispersidad y
es mayor en la emulsiones a pH6 (Tabla 4.2).
165
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Tabla 4.2. Parmetros de flujo de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas por UT obtenidas a partir del modelo de Ostwald. K, ndice de
consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
K n K n
166
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Como puede observarse en la tabla 4.2, las viscosidades iniciales de las emulsiones
guardan relacin con las viscosidades iniciales de las soluciones de HPMC (tabla 2.7 y
2.8, captulo 2). Las emulsiones de E4M a ambos pHs, presentan un valor mucho mayor
lo cual refleja la mayor viscosidad de esta celulosa.
Para las emulsiones preparadas con UT, el comportamiento obtenido fue Newtoniano,
a pH3 y pseudoplstico para las emulsiones a pH6, con excepcin de E4M.
La viscosidad de una emulsin est influenciada por varios factores, viscosidad de la
fase continua, viscosidad de la pelcula interfacial y tamao de gota principalmente.
10
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota(m)
Figura 4.2. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de
E5LV al 2% y pH6 preparadas por 20 minutos con USAI ( ) y pre- emulsionada con UT
durante 1 minuto ( ).
167
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
168
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
10
(A)
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao gota (m)
10
(B)
8
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao gota (m)
Figura 4.3. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de
HPMC al 2% preparadas por USAI a pH3 (A) y pH6 (B). E5LV ( , ), E15LV ( , ),
E50LV (,) y E4M ( , ).
169
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Es de esperar entonces, que las emulsiones preparadas con USAI sean ms estables
durante el almacenamiento a temperatura ambiente que las emulsiones preparadas con
UT. Estas ltimas presentaron tamaos de gotas mayores a los 10 m y una distribucin
trimodal en la mayora de las emulsiones analizadas (Figura 4.1).
La tabla 4.3 muestra los dimetros promedio, la polidispersidad y el rea superficial
especfica creada para las emulsiones de HPMCs recin preparadas con USAI.
Cuando se comparan las emulsiones obtenidas por UT (tabla 4.1 y Figura 4.1) con
las emulsiones obtenidas por USAI (tabla 4.3 y Figura 4.3), se observa una gran
influencia del equipo empleado para su obtencin. Las emulsiones preparadas con USAI
presentaron menores dimetros promedio y la polidispersidad tambin fue menor en
todos los casos. El rea interfacial creada (AIE) es notablemente mayor para las
emulsiones con USAI, lo cual est asociado a un menor tamao de gota.
Al igual que para las emulsiones preparadas por UT, se obtienen mayores dimetros
promedio (D32 y D43) para todas las HPMCs estudiadas a pH3. El orden de
polidispersidad obtenido tambin es el mismo (E4M > E50LV> E15LV> E5LV). Las
emulsiones de E4M son las ms polidispersas a ambos pHs, lo cual se ve reflejado en la
curva de distribucin (Figura 4.3). El rea especfica interfacial creada es mayor a pH6.
En estas emulsiones preparadas por USAI, tambin son ms eficientes en reducir el
tamao de gota las HPMc de menor peso molecular.
Jafari, He y Bhandari (2007) al preparar, emulsiones O/W de d-limoneno con
maltodextrina y almidn modificado con agitacin mecnica y ultrasonidos, encontraron
que tanto el D32 como el D43 eran tres veces mayores en las emulsiones preparadas con
agitacin mecnica que las preparadas con ultrasonidos. Las curvas de distribucin de
gotas en volumen (%), resultaron bimodales cuando se prepararon las emulsiones con
agitacin mecnica.
Abismail, Canselier, Wilhelm, Delmas y Gourdon (1999) estudiaron
comparativamente emulsiones de Tween 60 y aceite de girasol formadas por agitacin
mecnica (Ultraturrax) y por ultrasonidos. Para todos los tiempos de tratamiento
analizados, encontraron que el dimetro promedio D32 fue mayor para las emulsiones
preparadas con UT. Resultaron ms estables durante el almacenamiento y menos
polidispersas, las emulsiones preparadas con ultrasonidos.
170
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Tabla 4.3 Dimetros promedio de Sauter (D3,2), de De Brouker (D4,3), polidispersidad y rea interfacial especfica (AIE) de las distribuciones
de tamao de gota de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas con USAI a ambos pH. Desviacin estndar mxima: 5%.
D32 (m) 0,814 0,708 0,620 0,546 0,623 0,587 0,614 0,537
AIE (m2/g) 7,370 8,470 9,680 11,000 11,599 10,200 9,770 11,200
171
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Tabla 4.4. Parmetros de flujo de las emulsiones de HPMC al 2% prepraradas por USAI
obtenidas a partir del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 >
0,97.
172
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Puede observarse un mayor valor de K para las emulsiones de E4M a ambos pH. El
efecto del USAI es mayor en las emulsiones preparadas con las HPMCs de mayor peso
molecular, especialmente E4M. Se observa gran reduccin en el valor de K, en
comparacin con las emulsiones preparadas con UT (tabla 4.2) y con las soluciones sin
tratamiento (tabla 2.7 y 2.8). Como se discuti en el captulo 2, las ondas ultrasnicas
promueven la deshidratacin parcial y/o modificacin en la estructura de la E4M en la
fase continua, provocando una disminucin global en la viscosidad de la emulsin.
En la tabla 4.5 se muestra la carga superficial de las gotas en las emulsiones a pH3 y
pH6 obtenidas por UT y USAI. Se observa la misma tendencia que en las soluciones de
HPMCs a esos pHs (tabla 2.7 y 2.8). Es decir una carga neta negativa a pH3 y positiva a
pH6.
Es interesante destacar que el valor absoluto del potencial zeta result
significativamente mayor en las emulsiones formadas con USAI, lo cual est vinculado
al menor tamao de gota de las mismas (McClements, 1999).
Tabla 4.5 Potencial zeta de emulsiones de HPMCs al 2 %p/p a pH3 y pH6, preparadas con
UT y USAI. Desviacin estndar: 1%
* promedio de al menos n = 5
173
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
sea estable durante algunos segundos, minutos o horas. Otras emulsiones deben
presentar estabilidad por das, meses o hasta aos previamente a su consumo.
174
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Las figuras 4.4 y 4.5 muestran los perfiles iniciales de backscattering (BSo %) de las
emulsiones formadas con UT y USAI, respectivamente.
Los valores de BS% dependen no slo del dimetro de las gotas (D), sino tambin de
la fraccin volumtrica de la fase dispersa () (Mengual y col., 1999; Palazolo, 2006).
Los perfiles de BSo % corresponden a las emulsiones recin preparadas, donde las gotas
estn uniformemente distribuidas a lo largo del todo el tubo de medida, es decir con un
valor de constante. Por lo tanto, inicialmente el BSo % depender slo del dimetro de
las gotas.
100
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
175
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
100
(A)
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
100
(B)
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
176
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Para las emulsiones preparadas con UT, se muestra los perfiles de BSo para las
emulsiones de E4M y E5LV (Figura 4.4), con viscosidades extremas (tabla 4.2), a
ambos pHs.
A fraccin volumtrica constante, como es el caso de estas emulsiones, las gotas de
menor tamao dispersan una mayor cantidad de luz. Esto se traduce en un mayor
porcentaje de BSo.
Este comportamiento puede verse en la figura 4.4 donde las gotas de mayor tamao
de las emulsiones de E4M a pH3, dispersan una menor cantidad de luz, produciendo un
menor valor de BSo (50%), lo cual est en concordancia con el tamao de gota obtenido
(Tabla 4.1), un orden mayor para las emulsiones de E4M a pH3.
No se observaron diferencias (figura 4.4) entre las emulsiones a pH6 ni para E5LV,
indicando un menor tamao de gota inicial. El BSo% obtenido para estas emulsiones es
de 60%.
Cuando se analizan los perfiles de BSo obtenidos para las emulsiones de HPMCs
preparadas con USAI, puede verse un mayor % de BSo en comparacin con las
emulsiones preparadas con UT (Figura 4.5 y 4.4, respectivamente), lo cual refleja un
menor tamao de gota (tabla 4.3). Se observan tambin mayores diferencias en los
perfiles de las emulsiones obtenidas a pH3 (figura 4.5 A) en comparacin con las
emulsiones a pH6 (figura 4.5B).
En una microscopa ptica, las gotas que se observan con mayor facilidad son
aquellas de mayor tamao, las cuales dominan el proceso de cremado. Sin embargo
debe tenerse en cuenta que no son las mayoritarias en nmero y por lo tanto las
micrografas nos brindan una informacin parcial de la microestructura de las
emulsiones. Lo que puede verse claramente es si las gotas visibles estn o no floculadas
y las caractersticas de los flculos formados (Palazolo, 2006). La presencia de flculos
se atribuye a un balance entre las interacciones coloidales atractivas y repulsivas entre
las gotas (McClements, 1999; Palazolo, 2006). Si hay un predominio de las
interacciones atractivas, las gotas se agregan formando flculos.
Las figuras 4.6 y 4.7 muestran las micrografas obtenidas para las emulsiones recin
preparadas con ultrasonidos de alta intensidad a pH3 y pH6 respectivamente.
177
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Cuando se analizan las micrografas de las emulsiones a pH3 para ninguna emulsin
se observa gran tendencia a la formacin de flculos (Figura 4.6)
A B
C D
A B
178
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
C
D
Figura 4.7. .Micrografas pticas (60 X, zoom 2,5 X) de emulsiones de HPMCs recin
preparadas con USAI a pH6. (A) E4M, (B) E50LV, (C) E15LV y (D) E5LV. Barras blancas:
20 m.
Para las emulsiones de HPMCs preparadas a pH6, tampoco se observa una gran
tendencia a la formacin de flculos.
Para todas las emulsiones a ambos pHs, se observa una distribucin de tamao de
partculas uniforme, con baja polidispersidad, lo cual es visible en la tabla 4.3 en
comparacin con la emulsiones preparadas con UT (Tabla 4.1), ms polidispersas y con
distribuciones trimodales (Figura. 4.1).
179
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Figura 4.8. Evolucin estructural de emulsiones O/W para diferentes relaciones de velocidades
de cremado (Vcrem) y floculacin (Vfloc); a) Vcrem> Vfloc, migracin de gotas individuales; b)
VcremVfloc, formacin de floculos de estructura cerrada; c) Vcrem< Vfloc, formacin de flculos de
estructura abierta (Palazolo, 2006; van Aken et al., 2003).
Las figuras 4.9 y 4.10 muestran los perfiles de BS (%) para las emulsiones de E4M y
E5LV preparadas con UT y USAI respectivamente.
100
90
(A)
80
70
60
BS (%)
50
40 > tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 180
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
100
(B)
90
80
70
60
BS (%)
50
40
30 > tiempo
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
abajo longitud del tubo (mm) arriba
100
(C)
90
80
70
60
BS (%)
50
40
> tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
100
90 (D)
80
70
60
BS (%)
50
40 > tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
longitud del tubo (mm)
abajo arriba
181
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
inferior del tubo (10-20 mm) para la evaluacin de la cintica de cremado-floculacin. Tiempo
analizado: 1-20 dias.
100
(A)
90
80
70
60 tiempo
BS (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
100
(B)
80
60 tiempo
BS (%)
40
20
10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo(mm) arriba
100
90 (C)
80
70 > tiempo
60
BS (%)
50
40
30
20
10
0
182
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
100
(D)
90
80
70 > tiempo
60
BS(%) 50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
En los perfiles de BS (%) para las emulsiones formadas con UT (Figura 4.9) puede
verse una gran variacin en funcin del tiempo, siendo ms notoria para E5LV,
polisacrido con menor peso molecular y menor viscosidad (tabla 1.1, materiales y
mtodos). An cuando el tamao de gota de las emulsiones de E4M es el mayor debido
a su mayor viscosidad, los fenmenos de cremado y floculacin se ven minimizados
(McClements, 1999), ya que la velocidad con la cual se pueden mover las gotas es
mucho menor. Las emulsiones a pH3 evidencian una mayor variacin en los perfiles de
BS (%), principalmente E5LV.
Los perfiles de BS(%) de las emulsiones preparadas con USAI presentan una menor
variacin en funcin del tiempo, indicando mayor estabilidad (Palazolo, 2006).
Las constantes de la cintica de cremado-floculacin (C) obtenidas para las
emulsiones preparadas con UT y USAI a ambos pHs, se muestran en la tabla 4.6. Las
mismas se obtienen de la inversa de la pendiente del grafico correspondiente a la capa
inferior de la emulsin (10-20 mm en el tubo de medida) en funcin del tiempo (Carrera
Sanchez y col., 2005; Chanamai y McClements, 2000). Cuando mayor es el valor de
esta constante, mayor es el grado de desestabilizacin en la emulsin en estudio
(Palazolo, 2006).
183
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
C x 102 (h-1)
UT USAI
HPMC pH3 pH6 pH3 pH6
E5LV 340,6 291,9 0,8 1,6 0,1 1,0 0,1
E15LV 154,2 0,3 103,8 1,0 1,4 0,3 0,6 0,1
E50LV 50,2 1,1 43,0 0,9 0,9 0,2 0,6 0,1
E4M 30,3 1,5 27,2 1,1 0,8 0,1 0,4 0,1
Analizando los datos se observa que existe una gran diferencia entre las emulsiones
preparadas con UT y con USAI en cuanto a la velocidad de cremado que es dos rdenes
de magnitud menor en estas ltimas. Esto guarda relacin con el menor tamao de gota
obtenido por USAI. Las curvas de distribucin (figura 4.2) y los valores de los
dimetros promedios obtenidos (tabla 4.3) para las emulsiones preparadas con USAI,
son muy similares entre s e indicativo de emulsiones con baja polidispersidad. Es decir,
la poblacin es mayoritariamente monomodal, con un tamao de gota predominante, lo
cual fue evidenciado en las micrografas obtenidas (figura 4.7 y 4.8).
Los perfiles de BS (%) (figura 4.10), muestran poco cambio con el tiempo, en
concordancia con el tamao de partcula obtenido para estas emulsiones.
El fenmeno de cremado y floculacin presente en estas emulsiones sera debido a
la migracin de las gotas individuales, donde Vcrem>Vfloc (figura 4.6) debido
principalmente a la baja tendencia a la formacin de flculas detctada por microscopa
(figuras 4.7 y 4.8).
Las emulsiones preparadas con UT, presentan mayor diferencia entre los dimetros
promedio D32 y D43 (Tabla 4.1), lo cual es indicativo de una mayor tendencia a la
desestabilizacin (Gu y col., 2005). Tambin su mayor polidispersidad (tabla 4.1)
promueve el cremado y floculacin.
En cuanto al efecto del pH, se observa una tendencia similar para las emulsiones
obtenidas por UT y USAI, la velocidad de cremado es mayor a pH3. Esto estara
relacionado al mayor tamao de gota obtenido a este pH.
La tabla 4.6 muestra adems que la velocidad de cremado en las emulsiones preparadas
por UT como por USAI aumenta en el orden E5LV > E15LV> E50LV> E4M, lo cual
184
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
185
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
Tabla 4.8. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones O/W
de HPMCs al 2% preparadas con UT. IC%: coalescencia. GF%: grado de floculacin. Mxima
desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: a las 24 hs de almacenamiento.
pH3 inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) IC% GF%
E4M 52,210 56,815 52,821 31,100 8
E5LV 18,743 21,683 19,740 59,700 10
pH6 inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) IC% GF%
E4M 25,411 28,123 25,781 27,000 9
E5LV 10,768 15,804 11,493 42,500 38
Tabla 4.9. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones O/W
de HPMCs al 2% preparadas con USAI. IC%: coalescencia. GF%: grado de floculacin.
Mxima desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: a las 24 hs de almacenamiento.
pH3 inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) IC% GF%
E4M 1,531 1,581 1,553 2,200 2
E5LV 0,959 1,043 0,991 0,200 5,24
pH6 inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) IC% GF%
E4M 1,370 1,372 1,372 0 0
E5LV 0,812 0,813 0,812 0 0,08
Puede observarse que para las emulsiones preparadas con UT a pH3 (tabla 4.8), hay a
las 24 hs un alto grado de coalescencia a las 24 hs, visible en su ndice %C cercano a
30-60 %. Si bien hay floculacin en estas emulsiones, el grado de floculacin es menor
en comparacin con la coalescencia presente. La mayor desestabilizacin reside en el
fenmeno de coalescencia. A pH6 el grado de floculacin es similar al de las
emulsiones a pH3, pero la coalescencia se reduce enormemente (tabla 4.8). Para ambos
pHs, se aumenta la estabilidad con el aumento de la viscosidad de la fase continua
(mayor estabilidad para E4M).
La coalescencia puede tambin evidenciarse en el aumento del dimetro promedio D32
con el tiempo de almacenamiento hasta 25 das, a temperatura ambiente (tabla 4.10)
186
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
(Carrera Sanchez et al., 2005), relacionado con el tamao promedio de todas las
partculas en la emulsin (Gu et al., 2005). El gran aumento en el D32 en las emulsiones
preparadas con UT, confirma indefectiblemente el fenmeno de coalescencia,
principalmente en las emulsiones de E5LV.
Tabla 4.10. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de HPMCs al 2%
preparadas con UT y almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
pH3 pH6
recin recin
preparada Da1 Dia5 Dia25 preparada Da1 Dia5 Dia25
E4M 21,301 23,501 28,109 33,851 2,921 3,501 3,703 7,951
E5LV 1,441 2,532 10,931 28,137 1,811 2,602 5,327 9,304
Tabla 4.11. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de HPMCs a 2%
preparadas con USAI y almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
pH3 pH6
recin recin
preparada Da1 Dia5 Dia25 preparada Da1 Dia5 Dia25
E4M 0,804 0,834 0,830 0,883 0,798 0,718 0,771 0,773
E5LV 0,614 0,624 0,756 0,772 0,537 0,587 0,699 0,769
187
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
4.3 Conclusin.
188
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
molecular las que generaron un menor tamao de gota. Esta tendencia se minimiza al
utilizar USAI. Adems la de menor peso molecular (E5LV) fue la HPMC que gener
pelculas interfaciales ms elsticas por su alto grado de sustitucin en grupos metilo y
bajo peso molecular que le permite un alto grado de adsorcin.
Sin embargo, las HPMC de menor peso molecular presentaron mayores velocidades de
desestabilizacin por cremado/floculacin y coalescencia reflejando la importancia de la
viscosidad de la fase continua como barrera al movimiento de las gotas de aceite
(McClements, 1999).
En conclusin, si es importante obtener un pequeo dimetro promedio, es conveniente
emplear E5LV como emulsificante, incorporando un estabilizante que aumente la
viscosidad y as enlentecer la desestabilizacin.
Si lo que interesa es que la emulsin sea estable en el tiempo estudiado, es conveniente
emplear a E4M como emulsificante.
189
CONCLUSIN GENERAL
Seccin I
Seccin I- Conclusin general
190
SECCIN II
Comportamiento de mezclas de
hidroxipropilmeticelulosas y
-lactoglobulina en solucin,
interfases O/W y emulsiones.
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Introduccin
191
Seccin II- Introduccin
La mezcla de protenas y polisacridos puede originar una fase estable o dos fases
separadas, dependiendo de la naturaleza de los biopolmeros, la composicin de la
solucin y las condiciones del medio circundante. La interaccin entre ellos es
segregativa cuando los biopolmeros se repelen mutuamente (incompatibilidad) o
asociativa cuando los biopolmeros se atraen (de Kruif y Tuinier, 2001; Tolstoguzov,
1986, 2003).
Pueden originarse cuatro tipos de sistemas que difieren en sus estructuras y
propiedades (figura 1). En un sistema de una fase, los dos biopolmeros pueden
presentarse como molculas individuales (cosolubilidad, sistema d, la mezcla resulta
estable debido al efecto predominante de la entropa de mezclado) o como complejos
solubles distribuidos en todo el sistema (sistema a). Este ltimo fenmeno se da en
ciertos casos de atraccin electrosttica.
En un sistema de dos fases, la solucin se separa en dos fases bien definidas que
presentan diferente composicin de cada biopolmero. Esta separacin en dos fases
puede ocurrir por dos mecanismos, separacin por asociacin o segregativa.
En la separacin por asociacin (sistema b) existe una atraccin fuerte entre los dos
biopolmeros que causa una asociacin entre ellos (puede ser por atraccin electrosttica
entre molculas de carga opuesta). Una de las fases es rica en ambos biopolmeros
mientras que la otra es diluda en ellos. La fase que contiene a los biopolmeros puede
estar coacervada o precipitada, dependiendo de la fuerza de atraccin y de la naturaleza
de los biopolmeros. Este fenmeno de complejamiento es la coacervacin compleja.
En la separacin segregativa hay una fuerte repulsin entre los dos biopolmeros (cargas
netas similares) (sistema c y d, conocido como incompatibilidad termodinmica).
La diferencia entre el sistema c y el sistema d reside en la concentracin de los
biopolmeros. A baja concentracin, los dos biopolmeros estn ntimamente mezclados
y forman una fase (sistema d). Cuando se excede cierta concentracin de biopolmeros,
se separa en dos fases la solucin con una fase rica en uno de los bipolmeros y diluda n
el otro (sistema c) (Ledward, 1994; Samant, Singhal, Kulkarni & Rege, 1993,
McClements, 2006, deKruif y Tuinier, 2001).
192
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Solucin de Solucin de
protena + polisacrido
INTERACCIONES INTERACCIONES
ATRACTIVAS REPULSIVAS
1 fase
1 fase 2 fases 2 fases
GM = HM - TSM 0
193
Seccin II- Introduccin
194
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Incompatibilidad termodinmica
Ps %p/ p
w2
B
Lneas de unin
w2 I PM
w2
TM A Curva binodal
w1 w1 w1 Pr %p/ p
195
Seccin II- Introduccin
pr 0pr RT ln m pr / m0pr Apr pr m pr Apr ps m ps , donde es el potencial qumico y
Aps-ps) y del valor de cruce del segundo coeficiente del virial (A pr-ps), segn:
mi son las concentraciones molales (una expresin anloga existe para el polisacrido).
Si Apr-ps es positivo, indica interacciones termodinmicas desfavorables. La exclusin
de las molculas de un biopolmero del volumen de solucin ocupado por las molculas
del otro biopolmero (denotando incompatibilidad), reduce la entropa de mezcla. Si el
valor de Apr-ps es negativo, es indicativo de mutua atraccin y miscibilidad,
disminuyendo (Grinberg & Tolstoguzov, 1997; Semenova, 1996; Tolstoguzov, 1997).
La incompatibilidad de los biopolmeros depende de la intensidad de las
interacciones entre ellos, entre las molculas de cada uno consigo mismas y con el
solvente (diferencias en la hidrofilicidad de los biopolmeros). A una concentracin total
196
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
197
CAPTULO 1
Caracterizacin de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y
lactoglobulina en solucin y en la interfase O/W.
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
Cuando se mezcla una protena (PR) globular, como la lg, y un polisacrido (PS), la
interaccin resultante depende fuertemente del pH, fuerza inica y proporcin de cada
biopolmero en la mezcla. En esta seccin, se estudiaron mezclas de HPMC (E5LV) y lg a
bajas concentraciones totales (mximo 2%p/p) a pH3 y pH6.
A pH3 la protena est cargada positivamente (pH< pI) y a pH6 negativamente. Las HPMcs
son polisacridos no inicos, por lo cual no se ven afectados mayoritariamente por cambios en
el pH. Sin embargo, como se mostr en el captulo 1 de la seccin I, a pH3 las HPMCs estn
principalmente presentes en solucin en forma monomrica y poseen una carga neta negativa
pequea. A pH6 en cambio, presenta una pequea carga positiva y fuerte tendencia a
autoensamblarse formando clusters.
A pH6, por encima del punto isoelctrico (pI) de la protena existe una limitada
compatibilidad termodinmica entre la protena y el polisacrido, debido a interacciones de
repulsin y una afinidad diferente con el solvente (Martinez y col., 2007; Tolstoguzov, 1997).
A este pH, en la regin de bajas concentraciones, la protena y el polisacrido pueden
coexistir en una sola fase (miscibilidad) (sistema d, figura 1, Introduccin Seccin II) pero
en dominios en los cuales se excluyen mutuamente. Trabajos anteriores (Perez y col, 2008;
Jara y Pilosof, 2009) han mostrado que a pH6 a estas concentraciones no hay separacin de
fases. A pH3 en cambio, las mezclas de HPMC y protenas del suero lcteo son compatibles
an a altas concentraciones (Jara y Pilosof, 2009).
La figura 1.1 muestra las curvas de distribucin por intensidad de mezclas en donde el
polisacrido est presente en igual concentracin que la protena y donde uno de los dos
biopolmeros se encuentra en exceso.
Cuando se observa la distribucin por intensidad de tamaos de la lg sola (figura 1.1), se
aprecia una distribucin trimodal, con una poblacin mayoritaria (I) cuyo tamao vara entre
los 2 nm y los 10 nm, con un mximo en los 4 nm para pH3 (figura 1.1A), y a los 3 y los 15
nm, con un mximo en los 6 nm para pH6 (figura 1.1B). Estos tamaos son consistentes con
la presencia de monmeros a pH3 y dmeros a pH6 (Phillips y col., 1994; Griffin y Griffin,
1993; Harnsilawat y col., 2006; Hoffmann y van Mil, 1999; Mc Kenzie y Sawyer, 1967;
Mulvihill y Donovan, 1987).
198
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
16
14 (A)
I
12
10
Intensidad (%)
8
III
6
4 II
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
16
14
I (B)
12
10
Intensidad (%)
III
6
4
II
2
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
Figura 1.1. Distribucin del tamao de partcula por intensidad para mezclas de E5LV: lg , 1%: 1%
( ), 1%:0,5% (), 0,5%: 1% () a pH3 (A) y pH6 (B). lg sola: 0,5 % ( ), 1% (). Temperatura
25C.
199
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
26
24 (A)
(B)
22
20
18
Volumen (%)
16
14
12
10
8
4
2
0
26
1 10 100
24 (C)
tamao (d.nm)
22
20
18
16
Volumen (%)
14
12
10
8
6
4
2
0
1 10 100
tamao (d.nm)
Figura 1.2. Distribucin del tamao de partcula por volumen para cada mezclas de lg: E5LV a pH3
en comparacin con los biopolmeros solos, (A) mezcla 1%:1%, (B) 0,5%:1%. (C) 1%: 0,5%. lg sola
( ), E5LV solo ( ) mezcla ().Temperatura 25C.
200
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
26
24
(A) (B)
22
20
18
volumen (%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
26
1 10 100
24 (C)
tamao (d.nm)
22
20
18
volumen (%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 10 100
tamao (d.nm)
Figura 1.3. Distribucin del tamao de partcula por volumen para cada mezcla de lg: E5LV a pH6
en comparacin con los biopolmeros solos, (A) mezcla 1%:1%, (B) 0,5%:1%.,(C) 1%: 0,5%. lg sola
( ), E5LV solo ( ) mezcla ().Temperatura 25C.
201
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
Hay que tener en cuenta, que al ser una poblacin con una amplia distribucin de tamaos,
tambin se encuentran en menor proporcin agregados de lg de mayor tamao. En la
bibliografa se han encontrado la presencia de agregados a estos pH (Bauer y col., 1998;
Verheul y col., 1998).
En las mezclas con HPMC a ambos pH, se observa que el pico correspondiente a la lg se
hace menor con respecto a la intensidad de la luz dispersada y aparecen poblaciones entre los
20 nm y 800 nm (poblacin II y III, figura 1.1), ausentes o presentes en menor proporcin en
la solucin de protena sola (figura 1.1).
Al analizar las curvas de distribucin por volumen (figura 1.2 y figura 1.3), se observa que los
agregados II y III no representan gran proporcin con respecto a la poblacin total de
partculas, ya que no estn presentes en la distribucin por volumen de las mezclas, son
despreciables cuantitativamente. La mayora de las partculas se encuentran por debajo de los
100 nm.
En la figura 1.2 se muestra la distribucin de tamaos de partcula por volumen para cada
mezcla en comparacin con los componentes solos a pH3. En las mezclas lg:E5LV 0,5%/1%
y 1%/0,5% (figuras 1.3B y C) se observa claramente que los picos correspondientes a E5LV
monomrico no estn presentes en la mezcla as como tampoco parte del pico correspondiente
a la lg sola, desplazndose la curva de las mezclas hacia tamaos mayores. En todos los
casos se observa la desaparicin de las formas autoensambladas de E5LV (pico de mayor
tamao en la distribucin de E5LV solo).
La figura 1.3 muestra la comparacin entre las distribuciones de las mezclas y los
componentes solos a pH6. A este pH predomina la forma dimrica de la lg mientras que
E5LV est presente en formas autoensambladas (captulo 1, seccin I).
La curva de distribucin de tamaos para las mezclas se sita en todos los casos entre las de
los componentes solos, lo cual en principio indicara la ausencia de interacciones.
En el captulo 1 de la seccin I, se analiz el coeficiente de difusin molecular (D) calculado
por DLS. Este coeficiente relaciona la movilidad de las molculas en el seno de la solucin y
est directamente relacionado con el tamao molecular. Un menor valor en D, indica una
menor difusin en la solucin, relacionado con un aumento en el tamao molecular.
202
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
En la figura 1.4 se muestran en forma comparativa los coeficientes de difusin (D) de los
componentes solos y las mezclas a pH3. Salvo en el caso de la mezcla lg:E5LV 1%:1%
donde el valor de D se acerca a un promedio aritmtico, en las otras mezclas el valor de D es
mucho menor a lo esperado si no existieran interacciones, lo cual indica la formacin de
partculas ms grandes a expensas de las partculas ms pequeas (lg y E5LV
monomricos).
A pH6 (figura 1.5) slo se observa una tendencia a la formacin de partculas de mayor
tamao (menor D) en la mezcla lg: E5LV 0,5%:1%. En los otros casos el valor de D de las
mezclas presenta un comportamiento intermedio a los componentes solos.
40
30
D (m /s)
2
20
10
lg lg lg
0
lg E5LV
E5LV MM lg E5LV
E5LV M lg E5LV
E5LV MM
Figura 1.4. Coeficientes de difusin, D (m2/s) para mezclas de lg: E5LV a pH3. M: mezcla. (.)
lg1%, E5LV1%, M: 1%:1%.( ) lg0,5%, E5LV1%, M: 0,5%:1%. (//) lg 1%, E5LV0,5%, M:
1%:0,5%. Desviacin estndar mxima: 0,5%.
203
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
interaccin de la lg cargada positivamente con la HPMC que presenta una ligera carga
negativa. A pH6 los resultados de DLS no arrojan una evidencia de complejamiento.
40
30
D (m /s)
2
20
10
M
0
lg lg lg
lg lg lg
E5LV MM E5LV
E5LV E5LV
E5LV M
Figura 1.5. Coeficientes de difusin, D (m2/s) para mezclas de lg: E5LV a pH6. M: mezcla. (.)
lg1%, E5LV1%, M: 1%:1%.( ) lg 0,5%, E5LV1%, M: 0,5%:1%. (//) lg 1%, E5LV0,5%, M:
1%:0,5%. Desviacin estndar mxima: 0,5%.
Prez y col., (2007) al estudiar la interaccin entre concentrado de suero lcteo y HPMC,
sostienen que el fenmeno de formacin de complejos entre la protena y el polisacrido es
menos probable a pH6 por estar la protena por encima de su punto isoelctrico.
Martnez y col (2007) y Tolstoguzov (1997) afirman que por encima del punto isoelctrico de
la protena, existe una limitada compatibilidad termodinmica con el polisacrido debido a
diferentes afinidades de los biopolmeros por el solvente.
204
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
Puede observarse que la protena presenta carga positiva a pH3, lo cual hace posible el
complejamiento con la HPMC que presenta carga neta negativa a este pH.
En la mezcla analizada el valor del potencial se hace menor al de la protena sola, por lo tanto
puede inducirse que ocurre interaccin electrosttica entre ambos biopolmeros.
A pH6 no hay cambios apreciables en el valor del potencial zeta en la mezcla. Por lo que
tanto la protena y el polisacrido estaran presentes en la mezcla en dominios en los cuales
ambos polmeros se excluyen mutuamente debido a una limitada compatibilidad
termodinmica.
Samant y col., (1993) sostienen que cuando ms cerca se est del punto isoelctrico de la
protena (en este caso sera pH6), se observa que disminuye la compatibilidad termodinmica
de la protena con un polisacrido neutro (como es el caso de las HPMC en el presente
trabajo).
Ganzevles y col., (2007) encontraron que un aumento en el radio hidrodinmico como
tambin una reduccin en la carga neta negativa eran indicativos de la formacin de
complejos entre lg y pululanos a pH 4,5 (pH<pI).
Jara y Pilosof (2009) al estudiar la interaccin entre HPMC y WPC (concentrado de suero
lcteo) por microscopia confocal y por DSC, encontraron que a pH 3 las mezclas presentaban
una sola Tg indicando que son compatibles an a mayores concentraciones que las de este
trabajo. Esto pudo ser comprobado por microscopa confocal donde tambin, tanto la protena
como el polisacrido se encuentran en una fase. A pH6 se observaron dos Tg indicando que
205
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
206
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
30
28 (B)
(A)
26
24
22
20
18
(m N /m )
16
14
12
10
8
6
4
2
30
0
28 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
26 (C) tiempo (s)
24
22
20
(m N /m )
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 1.6. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas en igual
concentracin de lg y E5LV en la interfase aceite-agua a pH6. (A) mezclas de 0,5% de cada
biopolmero. (B) mezclas de 1% de cada biopolmero (C) mezclas de 2% de cada biopolmero (D)
comparacin distintas mezclas. E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV (). Temperatura 20 C
y I = 5mM.
Es decir, en todos los casos la protena predomina en la interfase O/W. Segn Graham y
Phillips (1979), hay mayor desplegamiento de la lg (protena globular) en la interfase O/W,
con mayor exposicin de los grupos hidrofbicos antes ocultos desarrollando una mayor
presin superficial que en la interfase aire-agua.
Se ha informado anteriormente que la lg presenta una menor actividad interfacial que las
HPMCs la interfase A/W. Tal es el caso de Prez y col. (2007) al estudiar la adsorcin de
207
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
mezclas de distintas HPMC con concentrado de protenas del suero lcteo. Martinez y col.
(2007) tambin llegaron a la misma conclusin al estudiar la adsorcin de protenas de soja
con distintos polisacridos, entre ellos HPMC.
En el presente trabajo, la fase hidrofbica la constituye el aceite y previamente se ha discutido
(captulo 3, seccin I) que es un mejor solvente para los grupos hidrofbicos de los
biopolmeros. Entonces, es de esperarse un mayor desplegamiento de esta protena globular
con una mayor presin superficial en la interfase O/W que en la interfase A/W. Por otro lado
se ha mostrado en la seccin I que las HPMCs son menos activas en la interfase O/W que en
A/W.
El efecto sinrgico obtenido para las mezclas al 2% (Figura 1.4C) podra deberse a la
limitada compatibilidad termodinmica entre ambos biopolmeros que prevalece cuando
mayor es la concentracin (Prez et al., 2007).
Cuando se analiza la adsorcin en la interfase O/W de mezclas de lg y E5LV en distinta
concentracin, se obtienen resultados similares (figura 1.7), es decir, la presin de la mezcla
es dominada por la lg.
Los resultados en ambos casos indican que la protena desplaza al polisacrido de la
interface aceite- agua a tiempos superiores a 2000s, an cuando la misma est presente en la
mezcla a menor concentracin que la HPMC.
30
28 (A) (B)
26
24
22
20
(m N/m )
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 0
12000 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo(s)
Figura 1.7. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas en distinta
concentracin de lg y E5LV en la interfase aceite-agua a pH6. (A) mezclas de lg 1% +E5LV 0,5%
208
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
La figura 1.8 muestra la evolucin con el tiempo del mdulo elstico dilatacional (Ed) para
las mezclas de E5LV y lg a pH6.
35 35
(A) (B)
30 30
25 25
20
Ed (mN/m)
20
Ed(mN/m)
15
15
10
10
5
5
0
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
tiempo(s)
35
35
(C) (D)
30 30
25 25
20
Ed(mN/m)
20
Ed(mN/m)
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo(s) tiempo(s)
Figura 1.8. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin a pH6 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 0,5%:0,5%, (B) 1%: 1%, (C) 0,5%:1% (D) 1%: 0,5%. En todos los
casos, se compara con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
209
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
La lg sola forma pelculas muy elsticas an a tiempos muy cortos de adsorcin (t< 200s)
llegando a tiempos largos a valores de Ed entre los 25 y 35 mN/m, dependiendo de la
concentracin en el seno de la solucin. Por otro lado, E5Lv forma pelculas de muy baja
elasticidad (Ed 5-7 mN/m) dependiendo de la concentracin.
El comportamiento de las pelculas mixtas muestra un mayor predominio de la protena en el
carcter elstico de la pelcula a tiempos largos de adsorcin. La lg tiene mayor actividad
superficial (figuras 1.6 y 1.7) y mucho mayor carcter elstico en comparacin con el
polisacrido, por lo tanto domina la interfase a este pH.
La evolucin en la estructura de las pelculas interfaciales determinada mediante la
evolucin de la viscoelasticidad relativa de la pelcula (tg ) se muestra en la Figura 1.9 para
pH6.
1.0
1.0
(A)
(B)
0.8
0.8
0.6
0.6
tg
tg
0.4
0.4
0.2
0.2
0.0
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo (s)
tiempo(s)
210
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
1.0 1.0
(C) (D)
0.8 0.8
0.6 0.6
tg
tg
0.4 0.4
0.2 0.2
0.0 0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo (s)
Figura 1.7. Evolucin de la viscoelasticidad dilatacional, tg , con el tiempo de adsorcin a pH6 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 0,5%:0,5%, (B) 1%: 1%, (C) 0,5%:1% (D) 1%: 0,5%. En todos los
casos, se compara con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Puede verse que en todos los casos, el carcter viscoelstico de las pelculas en las mezclas
est dominado por la protena, con carcter tipo gel (tg < 0,2).
Martinez, Carrera Sanchez, Pizones Ruiz-Henestrosa, Rodrguez Patino y Pilosof (2007) y
Prez, Carrera-Snchez, Rodrguez-Patino y Pilosof (2007) encontraron que tanto el carcter
slido de la pelcula como su viscoelasticidad relativa, estaban dominadas por la HPMC y no
por la protena, principalmente antes de los 8000 s de adsorcin. Como se discuti
previamente, la fase aceite ofrece mejor solvatacin que la fase aire para los grupos
hidrofbicos de la protena globular. Esto le permite desarrollar mayor carcter elstico (E d) y
mayor carcter gel que en la interfase aire, incluso muy por encima de los valores obtenidos
por el polisacrido (figuras 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9).
211
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
16
(m N /m )
16
14 14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
tiempo(s)
30
28
(C)
26
24
22
20
18
(m N /m )
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura1.10. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas de lg y E5LV en la
interfase aceite-agua a pH3. (A) mezclas de 1% de cada biopolmero (B) mezclas de lg 1% + E5LV
0,5%. (B) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%. E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV ().
Temperatura 20 C y I = 5mM.
Al igual que a pH6, analizando los componentes solos a pH3, el polisacrido presenta menor
presin superficial que la lg en todas las concentraciones estudiadas (Figuras 1.10). Sin
212
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
embargo a este pH la lg domina la presin interfacial slo en el sistema 1%:1%. En las otras
mezclas domina E5LV.
Como se discuti previamente, tanto la protena como el polisacrido, se encuentran en
solucin en forma monomrica mayoritariamente a pH3 y posiblemente interacten
electrostticamente (formacin complejos) debido a sus cargas netas opuestas, lo cual se
evidenci en las mediciones de potencial zeta (tabla 1.1) y en la distribucin de tamaos de
partcula.
El complejamiento de estos biopolmeros, tendra efectos antagnicos sobre la adsorcin de la
lg en la mezcla, impidiendo que la misma domine la interfase en los sistemas mixtos.
La figura 1.11 muestra la evolucin con el tiempo del mdulo elstico dilatacional (E d)
para las mezclas de E5LV y lg a pH3.
50 50
45 (A) (B)
45
40 40
35 35
30 30
Ed(mN/m)
Ed(mN/m)
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s) tiempo(s)
213
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
50
45 (C)
40
35
30
Ed(mN/m)
25
20
15
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 1.11. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin a pH3 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 1%: 1%, (B) 0,5%:1% (C) 1%: 0,5%. En todos los casos, se compara
con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Para todas las mezclas, se obtiene un mdulo elstico con valor igual al polisacrido (figura
1.11C) o entre el valor de los biopolmeros solos (figura 1.11 A y B).
1.0 1.0
(A)
(B)
0.8 0.8
0.6 0.6
tg
tg
0.4 0.4
0.2 0.2
0.0 0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
214
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
2.0
1.8 (C)
1.6
1.4
1.2
1.0
tg
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo(s)
Figura 1.12. Evolucin de la viscoelasticidad dilatacional, tg , con el tiempo de adsorcin a pH3 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 1%: 1%, (B) 0,5%:1% (C) 1%: 0,5%. En todos los casos, se compara
con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Los valores indican que en las mezclas 1%:1% y 0,5%:1% se forman pelculas
viscoelsticas (tg 0,3) (figura 1.10 A y B). En la mezcla de lg/E5LV 1%/0,5% se forma
una pelcula viscoelstica (tg <1) en los primeros tiempos de adsorcin (t< 4000 s), luego
la viscoelasticidad relativa revela que las mezclas tienen poca estructura de gel (tg
figura 1.12Cen forma similar al polisacrido solo.
1.3 Conclusin.
Los resultados obtenidos a pH6 indican que tanto la presin interfacial como el carcter
elstico de la pelcula interfacial en las mezclas (Ed), son dominados por la protena la cual
guarda relacin con que la lg es ms activa interfacialmente y forma pelculas muy elsticas
(valores altos de Ed) que impedira la adsorcin del polisacrido.
215
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
A este pH en trabajos previos (Jara y col, 2009; Perez y col, 2008) se ha reportado que
existe incompatibilidad entre las HPMC y la lg, que se manifiesta a altas concentraciones
como una separacin de fases.
En las concentraciones estudiadas en el presente trabajo, no se observ una separacin
macroscpica de fases, no obstante existe un fenmeno de exclusin a nivel molecular.
Los resultados de DLS, avalan esta situacin ya que no se observan la aparicin de partculas
de mayor tamao en las mezclas (por ejemplo, debido a la formacin de complejos) (figura
1.3).
A pH3 se observa otra interaccin entre los biopolmeros. Si bien la lg presenta mayor
actividad interfacial y forma pelculas interfaciales muy elsticas, en ningn caso domina el
comportamiento interfacial como lo hace a pH 6. La presin interfacial como el carcter
elstico de la pelcula interfacial, se ven influenciados por la presencia del polisacrido en la
mezcla (figuras 1.10 y 1.11).
En general, lo que se observa a pH3 es que la presencia del polisacrido en la mezcla, inhibe a
la lg en la formacin de una pelcula elstica. Puede verse en la mezcla 1%:0,5% que el
pobre carcter elstico de la mezcla est determinado por el polisacrido, an cuando la
protena puede formar pelculas muy elsticas (alto valor de Ed). Es decir, la protena ve
impedida su interaccin en la interfase aceite-agua.
Este comportamiento altamente antagnico se observa tambin en la siguiente figura para
mezclas 0,5%:0,5%.
30
28
26
24
22
20
18
16
(m N /m )
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
216
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
50
45
40
35
30
Ed(mN/m)
25
20
15
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Puede verse que tanto la presin superficial como el carcter elstico de la pelcula, estn
dominados por el polisacrido en la mezcla.
Este comportamiento puede ser atribuido a la formacin de complejos entre ambos biopolmeros lo
cual bloqueara las regiones de la protena que pueden interactuar en la formacin de una pelcula
interfacial elstica (formacin de geles). El antagonismo parece ser mximo cuando E5LV se
encuentra a 0,5% en la mezcla, lo cual puede estar relacionado al predominio de la forma monomrica,
mayormente en las concentraciones menores (captulo 1, seccin I), que sera la que interacta con la
lg.
217
CAPTULO 2
10
II
8
6
Volumen (%)
I
4
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao (m)
Figura 2.1. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de lg 1% +
E5LV 1% a pH3 () y pH6 ()
Las curvas de distribucin de gotas para ambas emulsiones son similares, con una
distribucin bimodal, indicando que son emulsiones polidispersas. El tamao de gotas est
comprendido entre 0,1 m y 5 m para pH3 y 0,1 m y 6 m para pH6.
La poblacin II es mayoritaria en volumen, aunque cuando se analiza la distribucin en
nmero (no mostrada), sta representa slo una pequea proporcin, indicando que
218
especfica interfacial (SSA) de las emulsiones de mezclas de E5LV y lg a ambos pHs. Desviacin
Tabla 2.1 Dimetros promedios de Sauter (D3,2), de De Brouker (D4,3), polidispersidad y rea
Puede observarse que se obtienen mayores dimetros promedio a pH6. El rea superficial
especfica creada fue mayor cuando menor es el valor de D32 (Carrera Sanchez &
Rodriguez Patino, 2005).
Los D43, que estn relacionados con los fenmenos de desestabilizacin, y la
polidispersidad fueron mayores para las emulsiones a pH6. Esto puede verse reflejado en
las curvas de distribucin (Figura 2.1), donde las emulsiones de pH6 presentan una mayor
proporcin de gotas entre los 5 m y los 6 m.
En el captulo 1, se indic que a pH6 la protena y el polisacrido estn presentes en la
mezclas en dominios en los cuales se excluyen mutuamente debido a una limitada
compatibilidad termodinmica.
219
Cuando se analiza la carga superficial de las gotas de las emulsiones a pH3 y pH6, se
obtiene la misma tendencia observada en las soluciones de lg sola. Cabe recordar que las
HPMC presentan una carga neta superficial cercana a cero (captulo 1, seccin I), por lo
tanto la carga neta de las emulsiones estara principalmente gobernada por la carga neta de
la protena (Tabla 2.2). Sin embargo a pH3, debido a la presencia de una carga negativa en
E5LV y al complejamiento con la protena el potencial zeta positivo de la mezcla se ve
reducido.
pH3 pH6
lg 1% 11,80 0.10 -11,40 0.08
E5LV 1% -1,71 0.05 0,78 0.10
E5LV 1%+lg 1% 8,83 0.10 -11,30 0.10
Como se discuti en el captulo 4, en una microscopa ptica las gotas que se observan
con mayor facilidad son aquellas de mayor tamao, las cuales dominan el proceso de
cremado. Sin embargo debe tenerse en cuenta que no son las mayoritarias en nmero y por
lo tanto las micrografas nos brindan una informacin parcial de la microestructura de las
emulsiones. Lo que puede verse claramente es si las gotas visibles estn o no floculadas y
las caractersticas de los flculos formados (Palazolo, 2006).
La figura 2.2 muestra las micrografas obtenidas para las emulsiones recin preparadas
de las mezclas de E5LV 1% y lg 1%.
En las imgenes microscpicas, puede evidenciarse el alto grado de floculacin presente
en las emulsiones a pH6, mientras que a pH3 (Figura 2.2A) las gotas estn distribuidas en
forma ms uniforme.
A pH3, la reologa de la pelcula interfacial revela que ambos biopolmeros estn presentes
en la interfase cuando la relacin entre lg y E5LV es 1%/1% (Captulo 1, seccin II). Por
ello, no existira una adsorcin preferencial a esta relacin de E5LV y lg. A este pH la
mezcla no evidenci incompatibilidad termodinmica y como se mostr (captulo 1,
seccin II) predomina la formacin de complejos.
220
(A) (B)
Figura 2.2. Micrografas pticas (60 X, zoom 2,5 X) de emulsiones de mezclas de E5LV 1% y lg
1%HPMCs recin preparadas con USAI a (A) pH3 y (B) pH6. Barras blancas: 20 m.
221
polisacrido del espacio entre las gotas est asociada a la tendencia del solvente a fluir del
espacio entre las gotas debido a un gradiente de presin osmtica (Napper, 1983,
Dickinson, 2003). Esta fuerza atractiva entre la gotas se hace mayor cuando se incrementa
la concentracin de los biopolmeros (Aronson, 1991; Dickinson y Golding, 1997,
McClements, 1999).
Cuando la concentracin del polisacrido es alta (1%), la emulsin se desestabiliza por un
rpido cremado y separacin de fases con un alto grado de floculacin por deplecin
(Dickinson, 2003).
Este fenmeno explica lo observado en la emulsin a pH6 (figura 2.2B).
En la bibliografa existen numerosos estudios en emulsiones que indican que numeros
polisacridos no adsorbidos (hidroxietilcelulosa, carboximetilcelulosa, dextrano, goma
xntica) provocan floculacin pos deplecin (Radford y Dickinson, 2004).
222
100
100
(A) 90 (B)
80 80
70
60 > tiempo
60
BS (%)
BS (%)
50
40
40
30 > tiempo
20
20
0 10
0
10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60
abajo longitud del tubo(mm) arriba
abajo longitud del tubo (mm) arriba
223
Seccin II- Captulo 2.Comportamiento de mezclas de HPMC y lg en emulsiones O/W
Tabla 2.3. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones de
mezclas de E5LV 1% y lg 1% a pH3 y pH6. C%: coalescencia. GF%: grado de floculacin.
Mxima desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: 24 hs.
E5LV 1%+lg 1% inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) C% GF%
pH3 1,367 1,576 1,437 2,43 2,03
pH6 2,053 2,875 2,134 2,54 4,53
Tabla 2.4. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de mezclas de
E5LV 1% y lg 1% a pH3 y pH6 almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
224
225
CONCLUSIN GENERAL
SECCIN II
En esta seccin se analiz el comportamiento en solucin, en interfases y en emulsiones
O/W, de mezclas de HPMC con lg a pH3 y 6 comparativamente.
Al igual que en la seccin anterior, el pH del medio afecta considerablemente el
comportamiento de estas mezclas en solucin, interfases y emulsiones.
El pH modula la formacin de complejos lg:E5LV, lo cual se refleja en una disminucin
de la actividad interfacial de la lg y de las propiedades viscoelsticas de las pelculas
interfaciales a pH3. Esto impacta en las emulsiones a pH3 que muestran una coalescencia
ligeramente mayor que a pH6. An as el grado de coalescencia durante el tiempo de
almacenamiento estudiado fue muy bajo. Sin embargo, las emulsiones a pH6, presentan una
mayor desestabilizacin por cremado-floculacin debido al fenmeno de floculacin por
deplecin, por la presencia de HPMC en la fase continua.
226
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248
FE DE ERRATAS
Indice, pag iii Punto 2.10.5 donde dice Determinacin de la viscosidad de las
emulsione debe decir Determinacin de la viscosidad de las emulsiones.
Pgina 89 Figura 17, eje y, donde dice ( ) debe decir ( )
Pgina 91 donde dice siendo por tanto la parte real del mdulo es nula y la tg es
uno debe decir siendo por lo tanto la parte del mdulo nula y la tg uno.
Pgina 104 donde dice se traduce en una mayor gradocuatro veces mayor que la
correspondientes debe decir se traduce en un mayor gradocuatro veces mayor
que las correspondientes.
Pgina 122-123. Figura 2.4 eje x. donde dice (s-1) debe decir (s-1).
Figura 2.4 Leyenda. Donde dice velocidad de deformacin () debe
decir velocidad de deformacin ().
Pgina 125 donde dice Durate la aplicacin de USAI debe decir Durante la
aplicacin de USAI
Pgina 163 donde dice Esto significa que la poblacin I y parcialmente la II, no
contribuyen ampliamente al volumen total de la fase dispersa debe decir Esto
significa que la poblacin I no contribuye ampliamente al volumen total de la fase
dispersa.
Pgina 184 donde dice baja tendencia a la formacin de flculas detctadas por
microscopia debe decir baja tendencia a la formacin de flculos detectadas por
microscopa.
Pgina 185 donde dice el SDS adsorbido le da las gotas debe decir el SDS adsorbido
le da a las gotas.
Pgina 186 donde dice hay a las 24 hs un alto grado de coalescencia a las 24 hs debe
decir hay un alto grado de coalescencia a las 24 hs.
Pgina 188 donde dice el dimetro inicial de las emusliones debe decir el dimetro
inicial de las emulsiones.
Pgina 212. Leyenda Figura 1.10, donde dice (B) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%
debe decir (C) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%.
Pgina 222 donde dice en emulsiones que indican que nmeros polisacridos no
adsorbidos debe decir en emulsiones que indican que numerosos polisacridos no
adsorbidos.
Pgina 224 donde dice La tabla 6.4 muestran debe decir La tabla 2.3 muestra.