Portada: diseo de A d rian a Canales

Fotos: K trcn M iret

Primera edicin en espaol, J003

Ediciones de la Reina Roja, 5 . A . de C. V
A v . Torres de Jxtapantongo 320-A
D17S0 Mxico, D. F.
Tel. 56 63 2119

Esta primera edicin en coedicin con

Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
Centro de investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social

Primera edicin en ingls, 1996

Beacon Press
0 Sidney W . Mintz
Ttulo original: Tastingfoad, Zitlingfrecdom
Excursions inl zing, culture and the past
Grace to be said at the supermartcet", de Howard Nemttov,
se reproduce con autorizacin de Margaret Nemerov

ISB N 963-5474-o i-X , Ediciones de la Reina Roja

SB N 970-35-0 95*3,04 FACULTA

ISB N 963-496-475-7, O es s

Derechos reservados conforme a Ea ley

impreso en M xitcJPrinted in Mxico
 Sabor a comida,
sabor a libertad
In c u r s io n e s en la c o m id a ,
LA C U LT U R A Y E L PA SA D O

Sidiiey W. Minlz

CACOWACULTA
HWUUMPASMIECTOK1
ctesas cickiea de la
r*Lna reja
 A mis hermanas Alice y Vyian,
a la memoria de Evelyn,
y a sus maridos, Eli, Sid y Mor re.
 ndice

O r a c i n de c b a c a s pa r a d e c ir l a e n e l su p e r m e r c a d o . 9

P r e f a c io 11

I n t r o d u c c i n 21

L a COMIDA Ef RELACIN CON" JLOS CONCEPTOS

DE PODER 39
E l azcar, el te y la clase obrera britnica 40
Significado 42
Un caso 4S
Conclusiones 52

S a e o r a c q m i da , s abo r a l i b e r t ad 57
El origen de los alimentos 63
La produccin de los alimentos , 66
El procesamiento de los alimentos 68
La distribucin de tos alimentos 71
La aparicin de la cuisine 7a
Conclusiones 77

E l AZCAR CONQUISTA A LA MIEU U n LOCRO

PStCOTCNICO 79
Introduccin 79
Las actitudes actuales en Estados Unidos 80
Antecedentes histricos 83
La miel y el azcar como especias
y como base de bebidas 85
La miel y el azcar como medicinas
y endulzarles 90
Las diferencias entre los productos 92

A z c a r y m o ra lid a d 97
El azcar y el yo 110

C olor , sabor y pu r e z a 119

Algunas especulaciones sobre
los significados del mazapn 119

C o c in a : A l t a , ba ja , in e x is t e n t e 12 9

C om er en E stados U nidos J45

O bras cita da s 16 7
Oracin de gracias para decirla en el supermercado
Ese Dios nuestro, el Gran Gemetra^
Hace algo por nosotros aqu, donde ha puesto
(Si as quieren ptantearEo) las cosas en forma,
Comprimiendo los cordcritos en ordenados cubos,
Conviniendo el asado en un cilindro dccencc,
Ensamblando la elipsoide de un jamn,
Volviendo annima la carne enlatada
E n cuadrados y rectngulos de bordes cincelados
O redondeados (aerodinmicos, tal vez, para mayor velocidad).

Loado sea El que confiri distancia esttica

A nuestros apetitos, y que a sangriento
Revoltijo de nuestra primognita obra, nuestra fea necesidad,
Impuso una forma significativa, A travs Suyo las bestias
Entran al puro reino euclidiano del nmero,
Libres de sus vidas abultadas, henchidas de sangre.
Vienen a nosotros santificadas, en transparencias
De celofn* en el cuerpo mstico.

Para que podamos ver, imperturbables, la muerte

Como el ms grande bien, cual debe e filsofo.

H otvard N em e r o v
 PREFACIO

Mi padre era cocinero. Una de mis hermanas se pas aos co

rrigindome, insistiendo en que era restaurador. Pero yo s
que era cocinero. Slo por la ms exEraa de las vas de
esas que a veces tiene que seguir la gente desarraigada por las
circunstancias lleg a cocinar para vivir.
Cuando mis padres que an no estaban casados lle
garon a Nueva York desde las miserables aldeas de este de
Europa, a principios de siglo XX* mi padre, Shlomo (Solo-
mon) Mintz fabricaba troqueles y acababa de salir del ejrci
to zarista, despus de seis aos de servicia en un batalln de
seales. Mi madre, Fromme Leah (Fannie") Mintz, que ha*
ba estado en el Bund, una organizacin socialista juda rigu
rosamente proscrita por el gobierno del zar, entr como cos-
Eurera a un taller de confeccin de Nueva York. No tard en
ingresar al sindica Eo International Workers o f the World co
mo organizadora del rea de confecciones de Nueva York. A
sus padres no les gust, y el puesto no tena muy buen sueldo.
El trabajo de los hombres Eampoco. Segn mi padre, en
1901, en Nueva York, Ja fabricacin de troqueles se pagaba a
3.50 por semana. AcepE un empleo como vendedor de ropa
en Canal Street, trabajando para un pariente lejano, y al pa
recer odi cada instanEe que se dedic a eso. Pero sa es otra
historia.
 Cuando mis padres decidieron casarse eran primos
cruzados, y se trataba de una prctica asquenazi muy co
mn mi madre puso como condicin que se iran a un
pueblo chico, lejos de Nueva York, porque dijo que no que
ra criar nios en una ciudad- Mi padre le escribi a un viejo
amigo dd ejrcito, Ben Dorfman, que en esa poca era lava
platos en un restaurancito de Dover, en Nueva fersey. Ben,
que era hurfano, haba tocado la tuba en la banda militar
acuartelada en el mismo lugar que el batalln del cuerpo de
seales donde estaba mi padre.
Eran un par raro. A mi padre no le interesaban demasia
do los libros, las palabras ni la mayora ci las ideas, mientras
que a Ben era prcticamente lo nico que Je interesaba, pero
eran ntimos amigos. Result que el dueo de restaurante
necesitaba un lavaplatos para el turno d la noche. Mi padre
dej su trabajo de vendedor de ropa en Canal Street y se reu
ni en Dover con Ben Dorfman, junto a! fregadero.
Tras la boda, que fue en Nueva York a mi madre le
dio vergenza invitar a sus camaradas de sindicato porque
el matrimonio era una institucin burguesa , mis padres
tomaron el tren a Dover y despus un coche de caballos des
de la estacin hasta su nuevo hogar, una casa rentada en la
que Ben Dorfman fue un invitado perpetuo. Vivi con noso
tros hasta que muri de cncer cuando yo era chico. Fue en
Dover, Nueva Jersey, donde mis hermanas y yo nacimos y
crecimos.
Unos diez aos despus de que mis padres se instalaran
ah el dueo de Lackawanna House o sea el restauranc-
to compr una rueda de a fortuna, es vendi a fonda a
Ben Dorfman y a mi padre, y se fue con una feria de diver
siones. Ya s que parece algo inventado* pero no loes; no por
m, al menos. Ben y mi padre, que haban estado ahorrando
desde que nos instalamos en Dover, manejaron a fonda has
ta que pudieron reemplazara construyendo un gran restau
rante y un hotel. Nunca descubr cmo se les ocurri meter
 se en eso, pero coincidi casi exactamente con el hundimien
to del baque husitania y la entrada de Estados Unidos en la
primera guerra mundial Como Dover, Nueva Jersey, tena
la doble bendicin de contar con un arsenal del gobierno y
una fbrica de plvora en pueblos cercanos, el negocio del
restaurante y del hotel prosper, y mi padre se convirti en
restaurador, como no dejaba de decirme esa hermana. Y
tambin se convenci de que era un genio financiero Sigui
siendo restaurador ms o menos hasta el ao 1929, cuando
perdi hasta a camisa, igual que todo el mundo. De la no
che a la maana se convirti en cocinero, pero volva a estar
en una fonda, Y sigui siendo cocinero hasta el da de su
muerte.
A duras penas lo recuerdo como restaurador, pero llegu
a conocerlo muy bien como cocinero. Coma casi siempre en
el restau rando que conservaba el nombre de Lackavvanna
House. Mi padre me preparaba el lunch durante los meses de
verano cuando volva a casa por las vacaciones de a univer
sidad y trabajaba en el turno de Ja noche en el arsenal cerca
no. Tenamos veinte minutos para comer, de 4 a 4:20 de la
maana, y en ese rato me despachaba sin problema los dos
sandwiches, las dos frutas y el termo de caf que me prepa
raba pap todas las noches. Como a las 8:20 de a maana lle
gaba exhausto al restaurante, y despus de tirarme unos mi
nutos al piso para reponerme me entraba un hambre feroz y
me preparaba un desayuno de verdad. En general consista
en un vaso grande de jugo de naranja fresco, tres huevos fri
tos no muy secos, una loncha gruesa de jamn, un pltano
asado, pan tostado y caf. Dicen que mi padre, que llegaba
como a las 1 1, se quejaba infaliblemente deque nuestra segu
ridad financiera familiar estara en peligro hasta que yo me
fuese o perdiese el apetito.
A mi padre no le gustaba cmo cocinaba mi madre, y
competa de muy mala manera cada vez que ela trataba de
hacerlo. Pero hubiese sido raro que lograse cocinar mejor
que l, ya que haca mejor casi todo lo dems. Hablaba y es
criba ingls mucho mejor; era excelente en aritmtica, y l
no; su capacidad de razonamiento era evidentemente supe
rior. Mi padre, en cambio, era un jardinero soberbio, cenia
inslitas habilidades mecnicas y era creo un gran coci-k
ero. Tambin era un hombre profundamente sensual.
La actitud de mi madre hacia la comida era totalmente
diferente. A su manera era un ser espiritual. Su conciencia
estaba tan enfrascada en los asuntos polticos que a duras pe
nas saba lo que coma, y no e importaba gran cosa. Rosie
Isadorczyk, una de las meseras, deca que para Fannie la
idea de una buena comida era una taza de caf negro y un
editorial del Freiket {un peridico de izquierda en dish). En
cambio a mi padre le gustaban os pjaros, os animales, las
mujeres, los bebs y las melodas. Le gustaba e tacto del cue
ro. Tocaba la ocarina, bailaba el fpzatsfyi y cantaba maravi-,
liosamente. Coleccionaba y reparaba relojes de cuc; en casa
tenamos decenas. Durante aos llevaba siempre consigo n
trocito de esa lija muy fina que llaman de agua, con la qud
fue puliendo os paneles de roble del vestbulo hasta que bri
llaron con una luz catedralicia. N o le interesaba nteectuali-
zar nada, al contrario. Desconfiaba de las palabras y crea en
los sentimientos. L a indiferencia de mi madre por la comida
lo llenaba de emociones semejantes al horror. Ella lea ino
centemente mientras se cenaba un plato de nabos hervidos
fros, y despus se quejaba de una terrible indigestin. Cuan-
do e deca o que haba comido, que le haba producido ese
efecto, l pona una cara dolorida, como si le provocase re-
ptilsin.
La relacin de m padre con a comida era peculiar pe|o,
bsicamente, convincente. Despus de todo haba aprendida
a cocinar mirando a los que, a lo largo de aos, haban coci
nado para l. Hacia el final de su carrera de restaurador en
los aos malos en serio, cuando todava tena un estableci
miento grande pero sin clientes y sin liquidez contrat a

u
un cocinero chino para "atraer comensales*. Fue una deci
sin can desatinada como cualquier otra, porque no haba co
mensales que atraer. La gente no tena dinero y no coma
afuera. Cheng Dai Mo, el cocinero chino, estaba desesperado
por volver a China para ser piloto de las fuerzas de Chiang
Kai-shek, pero estuvo con l ms o menos un ao, y en ese
tiempo mi padre aprendi todo lo que pudo de su manera de
cocinar- Cuando por fin Dai Mo se fue no haba clientes y
seguramente cobraba una miseria mi padre, durante un
tiempo, sigui anunciando su cuisinc oriental. Entre lodo lo
que guarda la familia hay una foto suya que le tomaron unos
amigos. Tiene puesta su toca de chef y le sonre a la cmara.
Alguien escribi en tinta arriba de su cabeza: Sol Mn, coci
nero chino/' Su refinamiento en esa esfera culinaria era la
mentable. La gente que iba a Nueva York le llevaba fideos
frescos de Chinatown, y l los haca fritos; le agregaba aj no
moto (que en esa poca se conoca como "polvo epicreo) a
la sopa de pollo; aprendi a hacer^ yong de huevo y alguna
versin de ese horripilante plato llamado chopsttey, y una so
pa de tallarines y pollo, combinada, que yo conoca como yat
go min. Evidentemente la experiencia de chef de mi padre es
taba en otras reas.
Recuerdo especialmente sus sopas: sopa de acedera fres
ca con crema acida, huevos duros y cebollas verdes; kppasta,
hecha con col ligeramente fermentada, pecho de res, toma
tes y el espectacular hongo Bofo tus ruso seco, el grbi; borsch
de remolacha y borscht de z2.ix\\chowdcr de almejas (que en
sus dos versiones era una ruptura con la comida de sus ante
pasados ms inmediatos}; jolodni}^ friecitos", nombre que
le daba a una tradicional sopa polaca hecha con verduras
frescas de la huerta, sal acida (cido ctrico) y, como acom
paamiento, papas hervidas, con mantequilla y eneldo; sopa
de cordero y cebada; sopa de alubias blancas y hueso de ja
mn; sopa de rabo de res... todas eran inesperadamente su
culentas gracias a sus caldos muy concentrados. Y lo mismo

ES
 sus guisados y sus carnes. Poda cocinar lo que fuese de
cualquier animal. Preparaba un guiso de riones maravillo-
so, y yo llegu a aficionarme mucho a un guisado de pulmo
nes con mucha pimienta que invent. Comamos riones,
rabo de res, sandwiches de tutano con pan negro, sesos.
Haca anas papas fritas excelentes, pero no le gustaba pre
pararas porque pensaba que eran indigestas. Cuando un
cliente las peda era capaz de salir de la cocina, limpindose
las manos en el delantal, para darle al pobre un sermn so
bre sus errores. (Algunos clientes decan que era el nico
restaurante del mundo donde el cliente siempre estaba
equivocado.)
Le encantaba el pescado ahumado, como a tanta gente
del este y el norte de Europa- Empezbamos cada comida
con un poquito de arenque. Una vez me quej de que el
arenque fuera invariable. N o te burles del arenque me
dijo . Si no hubiera habido arenque ya no habra judos."
Inmediatamente entend lo que quera decir Los pobres del
campo en Europa OrienEal estaban crnicamente hambrien
tos de protenas. Un trozo de pollo* una vez al mes, quizs,
era suplementado por el arenque; las alubias les daban pro
bablemente a mayor parte de las protenas que coman. Co
mo quince aos despus, cuando haca trabajo de campo en
las plantaciones de caa de Puerto Rico, aprend a disfrutar
los frijoles rojos o bayos cocidos, servidos sobre arroz blanco
y condimentados con cilantro, ajo y tal vez una tiriEa de car
ne de cerdo ahumada... el equivalente del arenque. Aos
ms tarde un colega antroplogo contaba que su abuelo ir
lands describa lo que llamaba "un famoso plato irlands
conocido como "papas a punto*3. Uno herva una olla de pa
pas y, con un cordel, colgaba un trocito de tocino arriba de la
mesa. Luego le clavaba el tenedor a una papa, apuntaba
hacia e tocino y se la coma. Con los aos supe que, fuera de
las regiones vegetarianas, la gente pobre de todo el mundo
haba padecido la misma falta de protenas animales, y a la
 mayora de los habitantes del globo todava Ies sigue pasan
do. Pero mi primera leccin vino de mi padre.
Aunque se haba criado en una casa juda norma] (proba-
blemente hoy la consideraramos ortodoxa"), justo a finales
del siglo XX, mi padre le haba dado la espalda a la religin
cuando todava era adolescente y se pele terriblemente con
mi abuelo. (Sospecho que estaba bajo a influencia de un
movimiento iJumimsa llamado has\ald que se dio entre los
judos del este de Europa, pero no estoy seguro.) Sus hbitos
alimentarios revelaban qu marcada haba sido su ruptura-
Aprendi a preparar y comer mariscos, a mezclar leche con
carne, a abandonar la separacin de platos y cubiertos, a sa
borear la carne de cerdo (que preparaba de maravilla) en sus
muchas formas posibles. Nunca oblig a sus hijos a comer al
go que no quisieran^ pero nos convenca de probar todo lo
que preparaba. Buena costumbre... porque la siguiente vez
que haca ese mismo plato nos pareca mucho menos extico
y mucho ms sabroso. As cri con bastante xito a cuatro hi
jos, todos los cuales nos volvimos glotones (y varios buenos
cocineros), ninguno de los cuales le tiene alergia a nada de lo
que come (excepto yo, a veces, a las almejas).
l coma poco, odiaba las cosas fritas y se indinaba por el
tipo de dieta que ahora es tan popular entre a gente joven de
clase meda: nada de carnes rojas, pocas grasas, muchsimas
frutas y verduras al vapor o hervidas, carbohidratos comple
jos (incluyendo alimentos perdidos" como la fyasha o alfor
fn, las lentejas y la cebada), y nada a loque se le hubiese aa
dido azcar. Coma montones de productos lcteos y huevos
todava no les haban encontrado nada de malo , y deca
que cuando los mdicos, cerca del fma de su vida, insistieron
en que dejase la sa, fue lo que ms e cost, algo mucho peor
que haber dejado de fumar. A veces, despus de haber prepa
rado para su familia por entonces, ya con parientes polti
cos y nietos, ramos como veinte en total una cena de seis
platos, que empezaba con tinos hors doeuvrc primorosos y ter-
minaba con tarEas y pasteles caseros, se sentaba a la mesa con
su propia cena. Por lo general era un pan bagd tostado, que
so crema, un tomate rebanado con albahaca o eneldo y un po
co de salmn o pescado blanco ahumado, o caviar de salmn
Mi hermana Ev protestaba: Desgraciado, no importa Jo que
nos prepares, (o que t comes siempre se ve mejor!"
Tombamos algo alcohlico en todas las comidas excep
to en el desayuno: cerveza con algunos platos, pero un trago
de whisky a veces dos antes de la comida y de la cena.
A m me incorporaron a esa dieta .cuando tena como cnixi-
mo 10 aos. Pap consideraba que una dosis de whisky Ja
llamaba schnapps era un saludable estimulante para el
apetito. En mi familia no haba ni el menor sentimiento ne
gativo haca el alcohol. "La primera vez que me emborrach
tena S aos; fue con vino tpsaj, la pascua judia, y recuer
do que a mi madre le caus mucha gracia. Pero mis padres
le tenan verdadero horror al alcoholismo. Ya antes de la
prohibicin m padre no serva alcohol en el restaurante.
Despus que la derogaron, cuando volvi a instalarse en la
fonda, vio que no poda evitarlo. Pero no soportaba estar en
contacto con borrachos. Todava me acuerdo de las veces
que tuvo que serenar a algn cliente pasado de copas dn
dole a oler un poco de rbano picante recin rallado. :
Cuando yo tena como u aos a mi padre le dio un ata
que muy serio de herpes zster. N o poda cocinar, y me
mandaron a que me dijese cmo hacerlo. Result que lo que
iba a preparar era una enorme cantidad de salsa de tomate y
albndigas. Me dio instrucciones, que apunt con el mayor
cuidado, y despus fui a Ja cocina y las segu. Y a no recuer
do por qu me escogieron a mf, y no a algn otro... pero
probablemente era para que aprendiese algo. S recuerdo la
oleada de intensa satisfaccin que sent al preparar esa comi
da. No me resultaba fcil complacer a mi padre con nada,
pero esa vez me pareci que me insinuaba que poda confiar
en m.
 Inspir mis actitudes hacia la comida y mi aprecio por
da. Y nunca hubiese escrito este libro de no ser por 1. Mis
mejores recuerdos de m padre estn indisolublemente rda-
cionados con la cocina. Y no porque me viese como un gran
experto. Me vea cortar un costillar y me deca: Cma es po
sible que tengas un doctorado y no seas capaz de cortar unas
costillas? Ahora me lo imagino all arriba* mirando para
abajo y dicindoles a sus amigos: "Miren, ahf est mi hijo* Se
gana la vida escribiendo de comida!

Al escribir este libro* que incluye varios ensayos nuevos y al

gunos ya publicados, disfrut la ayuda de muchos amigos y
colegas. Gracias a todos: Je ff Brooks, Sid Cantor, Elizabeth
Dunn, Harriet Friedmann, Luis Garca Galiano, Ashraf
Ghani, Judy Goldstein, Jerry Hageberg, Frangoise Hritier,
[eff Horn, Phi McMichae!, Luciene Pisa, Paul Rozin> }. B.
Schneewnd, Rebecca Scott, Brita Servaes, Dale Tomich,
Immanue! Walerstein, John Walton, Erc Wolf, los editores
de Etnofood, la fundacin Wenner-Green y e C o lig e de
France. Como siempre* Mar ge Collignon hizo una labor no
table ordenando el manuscrito, no una sino varas veces, ras
treando con gran eficiencia todo lo que yo me las arreglaba
para perder, tirar o archivar en cualquier lado. Y tambin co
mo siempre, todos ms colegas antroplogos, y nuestros
alumnos, e dieron senado a una vida de ensear y de apren
der. Hacen que escribir libros sea divertido.
"P j ma^out dicen ios haitianos ft ro pas mt
c u N o cuelgues tu canasta tan alto que no a alcances.
Mientras escriba estos ensayos olvid ese consejo, y varias
personas de buen corazn hicieron loque pudieron para res
catarme de mi propio hitbris. Gracias a Nancy Harmon Jen-
kins por sus ojos sagaces", y a Darrel Corti por sus preguntas
incisivas. Mi colega y directora, Gllian Feeley-Harnik, hizo
agudas observaciones sobre muchos puntos del texto, y me
ayud a aclarar multitud de cosas durante nuestras frecuen

ta
tes conversaciones sobre comida. Ann Finkbeiner accedi
generosamente a hacer una rpida Jectura de la penltima
versin y me enriqueci con su penetrante inteligencia. G ra
cias a Lindee Chin, que prepar el ndice con su tpica velo
cidad e inteligencia- Deb Chasman, de Beacon Press, ha tra
bajado fructferamente conmigo desde hace varios aos, y
fue ella Ja que, amable pero firme, me convenci de reunir
tantos textos sueltos, M mujer, Jackie, nunca deja de darme
seguridad, reforzada por su buen gusto y sus crticas absolu
tamente confiables. Tuvo que leer demasiadas veces algunos
de estos ensayos. Mi hado cruel es que por ios errores que ha
yan quedado no tengo a nadie a quien culpar ms que a m
mismo.
 INTRODUCCIN

En su primer libro* The pabn-wine drinkp.rd (1953)* el autor

mgeriano Amos Tutuola prsenla a sus lectores un con junco
de personajes mticos, todos los cuales son descritos por el
protagonista, un borrachn con una sed absolutamente insa
ciable de vino de palma* Despus de otras aventuras el borra
cho se casa; el primognito de esa unin nace del pulgar de
su mujer. Ese beb excepcional llega al mundo hablando ya
como si tuviese 10 aos, y a a hora de nacido mide ms de un
metro y medio Pero lo ms notable era su forma de comer.
E 1niito les dice a sus padres que se llama ZURRJR (que
quiere decir un hijo que muy pronto se va a transformar en
otra cosa) (1953:32), y tiene un enorme apetito. Come y co
me y come, y a los que tratan de impedrselo los golpea, y si
gue comiendo. Su fuerza es grande, su apetito infinito:

[Com o] ya s haba comido todo o que se fe haba preparado

p ara la noche, e ctl pe zarrios a hacer ms comida t pero cuando
lleg el momento de sacarla del fuego la sac l mismo, yen
ese instante empez a comrsela aunque estaba muy caliente;
antes de que pudisemos detenerlo se to haba comido todo, y
tratamos por todos los medios de quitrsela, pero no pudimos
hacer nada (19 5 3 :3 3 ).
 Adems este hijo empecinado hace muchas maldades.
Finalmente, para librarse de l, el borrachn decide quemar
su casa. E l hijo se quema tambin, con gran alivio de todos.
Pero La madre se pone a revisar Las cenizas buscando un
adorno que se e haba olvidad o, y dice: "y vi que a la par
te del medio de las cenizas se levant de golpe y al mis rijo;
tiempo apareci un beb con medio cuerpo, que hablaba con.
una voz ms baja, como un telfono {1953:35)* Qu puede'
representar este medio beb con voz como de telfono cuyo
nombre significa que se va a transformar en otra cosa? De
dnde sae esa hambre insaciable en un beb nacido de un
dedo pulgar, reducido ahora a medio beb, con su hambre
todava insatisfecha?
Un buen nmero de crticos literarios han analizado a
Tutuola, pero los temas de esta historia no parecen ser terri
blemente complejos. Para la mayora de nosotros no es dif
cil imaginar un deseo* un hambre tan intensa que no tolera
ninguna oposicin. Y tampoco es difcil conjurar la idea de
un hambre tan olorosa que podramos pelear y hasta matar
para poder saciarla. Y la voz como de telfono__ se nos ol-,
vida que sonamos muy diferentes en esos aparatos* porque
estamos acostumbrados a usarlos. Pero todos estn conscien
tes de la modernidad que transmiten los medios electrnicos;
una "voz ms baja* como un telfono suena como la vida ac
tual. Transformarse de una cosa en otra es lo que muchos de
sean y en realidad ocurre.. * pero en general no nos conver
timos en lo que queramos* sino en otra cosa. Ese libro que
trata sobre la Nigeria rural en vsperas de la independencia
nos permite enfrentar e deseo febril: un apeEto insaciable,
agresivo* encarnado en un espritu poderoso, indestructible,'
de hecho. Creo que suena muy moderno.
Empiezo as porque lo que sigue es un libro sobre la cp~
mida y, por lo tanto, tambin un libro sobre las hambres..
las hambres y su satisfaccin. Es adems un libro sobre et
cambio, que a lo largo de los temas que toca pretende vincu-
lar el pasado con el presente Hasta cierto punto es acerca del
surgimiento de la modernidad, y lo que ha implicado la vida
moderna en relacin con a comida.
Lo que escriban los antroplogos, ms de un siglo atrs,
sobre la comida y la alimentacin, se ocupaba sobre todo de
festines y sacrificios: de la relacin de la gente y la comida
con los dioses; de los tabes y las instrucciones alimentarias,
por lo general de tipo religioso; del papel de los alimentos en
la ubicacin social de la gente; del canibalismo y por que al
gunos pueblos se dedicaron a l (si es que en efecto lo hicie
ron, cosa que algunos han negado); en un nivel ms superfi
cial, de alimentos que la mayora de las culturas occidentales
consideran especialmente desagradables, exticos o repug
nantes.
Los antroplogos que empezaron a estudiar esas cosas en
el campo a principios del siglo XX se iban de sus propias so
ciedades grandes, urbanas, occidentales, a otras todava
numerosas en esa poca en las que la gente consuma ali
mentos que haba producido (o recolectado, o atrapado), y en
la mayora de las cuales se dependa relativamente poco de
intercambios a larga distancia para las cosas importantes que
se coman. En esas sociedades las mujeres eran las que solan
realizar gran parte de las labores de recolectar o cultivar ali
mentos, as como casi toda la preparacin. La mayora de los
antroplogos eran varones, y esas cosas no es parecan espe-
cial mente interesantes. Por eso tal vez podamos decir que la
comida y la alimentacin recibieron mucho menos atencin
por s mismas, como temas antropolgicos, de la que en rea
lidad merecan. Les resultaban ms interesantes si repugna
ban al observador, lo desconcertaban o si se las converta en
elementos ceremoniales, que si simplemente les gastaban a
los que cocinaban y coman. La comida era un instrumento
para el estudio de otras cosas. E l hecho de que consolidaba
lealtades, les recordaba a las personas quines eran en rela
cin con otros, las fortaleca para que realizasen sus labores y

n
 las vinculaba con sus dioses, eran aspectos conocidos del
comportamiento alimentario, y eran Jos rasgos que se estu
diaban. Lo interesante no eran tanto a comida ni su prepa
racin como lo que permitan hacer, sociolgicamente ha
blando.
Hubo algunas excepciones. Hay que pensar por ejem
plo, en el asombroso volumen de recetas (pero no slo de sai
mn) de Franz Boas, recopiladas por George Hunt entre los
kwakiut de la costa noroeste de Estados Unidos (Boas,
1921: 305-602}. Pero en general los antroplogos varones
preferan estudiar la guerra, la iniciacin, los juicios por arda-
la y hasta e parentesco, ms que cmo desollar un conejo,
secar en rejillas salmn destripado, preparar cerveza o fabri
car ollas. Los hermosos estudios de Bronislaw Mainowski
sobre los habitantes de las islas Trobriand, que relacionan el
cultivo de ames, los festines, la magia y las jefaturas, tenan
que ver mucho, sin duda, con los alimentos, pero en realidad
se ocupaban de lo que representaba la comida para el orden
social.5
Sin embargo, subyacente al rico universo simblico que
siempre representan la comida y el comer, est la realidad
animal de nuestra existencia. No est separada de nuestra
humanidad sino que es parte integral de ella. I-a mayora de
nosotros comemos abundante y frecuentemente, y no hemos
conocido el hambre intensa; slo por eso en ocasiones nos re
sulta tan fcil olvidar la importancia asombrosa aterrado
ra, a veces de la comida y Ja alimentacin. Pero se vuelve
evidente en cuanto le dedicamos un momento de atencin
seria. Si no tenemos un acceso mnimo, al menos, a alimen
tos y agua, nos mormos. Aparte de Ja irritabilidad estructu
ralmente determinada de toda la materia viva, y del impulso
de los organismos por reproducirse, nada define ms dram
ticamente nuestra naturaleza de seres vivos que nuestra in-

1 Por ejemplo, vanse Mainowski,. 1935; y FfEh, 1957-

24
 gestin. En e mundo moderno el hambre sigue siendo co
mo lo ha sido desde hace tanto tiempo una fuente funda
mental de sufrimiento. Sin embargo el hambre tiene muchos
usos. Ayunar, por ejemplo, es un medio drstico para descu
brir el poder de la comida, como comprender de inmediato
quien haya ayunado aunque slo sea un da. Pero quienes
ayunan por algn bien superior estn guiados por un deseo
moral; se empean contra su propia hambre. Pasar hambre
por culpa de otros, como todava le ocurre a tanta gente, es
una forma ms trgica y desmoralizadora de descubrir
el terrible poder del hambre.
La comida es algo sobre lo cual pensamos, hablamos,
conceptual izamos. Pero no nos limitamos a abstraera y de-
: sea ra .. . tenemos que consumirla para seguir vivos. Nues
tro deseo de comer puede ir mucho ms all del placer de la
anticipacin; el deseo puede convertirse en dolor. Cuando te
nemos comida debemos ponrnosla en la boca para que all
se la procese a fin de que pueda ingresar de manera digerible
a nuestro cuerpo. Debido a la satisfaccin de hambre* as co
mo a otras muchas razones ms complicadas* la sensacin de
comer puede resultar intensamente placentera.
Y sin embargo comer puede provocar tambin una pro
funda ambivalencia, porque el acto mismo parece tan ani
mal. Esta ambivalencia tiene indicadores culturales caracce-
. rsticos: no todas las sociedades sienten lo mismo en relacin
con la comida, y los alimentos en s pueden ser cosas muy di
ferentes. La gente come todo lo que no la mate, y hasta una
buena cantidad de cosas que pueden ser letales. Las actitudes
frente a la comida son igualmente variadas, incluso frente a
algo tan bsico como qu significa comer, qu tiene que ver
comer con el hecho de ser humano y qu significa comer
bien.
Una seal clara aunque extrema de la ambivalencia hu
mana respecto a la comida se revela en los sntomas de las
patologas relacionadas con la alimentacin* como la anore-
xia y la bul ma. Aunque de ninguna manera se Limitan a las
naciones occidentales, son ms comunes en ellas que en cual
quier otro lado, ya que van de la mano con una excesiva
abundancia de alimentos. Tambin son muchsimo ms fre
cuentes entre las mujeres que entre los hombres. Una mane
ra de ver estos padecimientos es como raras formas de sobre-
compensacin no comer aunque se tenga hambre, o
comer desmesuradamente y vomitarr del deseo persistente
excitado por el hambre. El hecho de que sean sobrecompen-
satorias no implica que no resulten un verdadero tormento
para quienes las padecen. Los enfermos estn obsesionados
por a comida, sufren por ella. Lo que los enferma es la.co-
mida, o lo que sta significa para ellos. Pero este significado
es tambin un producto cultural; el hecho de que las princi
pales enfermas sean jvenes occidentales blancas de clase
media constituye una poderosa seal cultural. Si se puede
decir que los aorxcos perciben mal su propio cuerpo y
sienten que deben castigarse1' por ello, se trata de un com
portamiento relacionado con la alimentacin. Y tambin lo
es la sensacin de los bulmicos de que tienen que pagar por
no ser capaces de controlar un deseo desatado. Nas estas
concepciones de un equilibrio deseable pero inalcanzable, la
afirmacin moral que llegan a representar la comida y el re
chazo de la misma, la estructura social de Jas sociedades en
las que las mujeres de ese estatus pueden padecer de esa ma
nera, son claramente especficas de a cultura, no generales
en nuestra especie. La nutricin, necesidad biolgica bsica,
se convierte a veces en otra cosa, porque los seres humanos la
transformamos simblicamente en un sistema de significado
de algo que est mucho ms al de ella misma. Esta compli
cacin que parece innecesaria es una posicin claramente
humana que adoptan todas las culturas, aunque cada una de
forma un poco diferente.
Es probable que la propensin a expurgar y suprimir
nuestra necesidad animal de comer (o por lo menos a preo-
caparnos y hablar de ella), de modificarla moralmente* no
sea universal. Pero figura en un lugar de importancia en la
cultora de Amrica del Norte como idea consciente y omni
presente, Las consecuencias de la ingestin y sus acompaa
mientos, ruidos y olores, pueden ser fuente de incomodidad
social (al menos para muchos de nosotros)* Lo que a gente
siente al respecto vara de case en clase y de un grupo tnico
a otro* pero a a digestin* por lo menos, hay que tratara co
mo un elemento de humor, so pena de considerara algo tan
serio como puede serlo en ocasiones. Las personas y las cul
turas desinhibidas pueden presumir de aceptar fcilmente
las funciones y disfunciones corporales como partes integra
les de nuestra naturaleza humana; pero en Occidente, al me
nos* estas cosas sean lo que sean suelen verse como inc
modas manifestaciones de nuestra animalidad.
En Estados Unidos otros fenmenos asociados con la ali
mentacin y la comida se han visto agravados en a poca
moderna por una preocupacin compulsiva por la forma en
que es visto y evaluado el cuerpo. E l alcance de la capacidad
del individuo para controlar, manejar y disciplinar el cuerpo
no en todas las sociedades se pueden aplicar tan fcilmen
te estos verbos se ve como reflejo de su control sobre s
mismo. As, cada acto de comer puede convertirse en una
prueba de voluntad. Como la alimentacin est teida de
moralidad, no es raro que se dga que la mitad de os varones
estadounidenses y el 90 por ciento de las mujeres estn
a dieta en cualquier momento dado. En la medida en que se
trata de un fenmeno vinculado con el gnero, ja anorexia y
la bulimia pueden llegar a parecer tan slo h otra cara del
hermoso Vo autoconstmido.
Con este ejemplo debera quedar claro que la comida y
la alimentacin nos ofrecen un escenario notable para obser
var cmo la especie humana reviste de significado social una
actividad bsica; con tanto significado, en realidad, que casi
puede llegar a perderse de vsta la actividad misma. En Es
 tados Unidos los rituales de cortejo nos brindan un ejemplo
muy sugerente. Hace algunos aos convenc a una de mis
alumnas de que hiciese su trabajo final sobre los preparati
vos de las estudiantes universitarias antes de salir a cenar
con un varn, y los comportamientos vinculados con la co
mida que muchachos y chicas manifestaban en esas citas. No
es necesario analizar a fondo sus resultados: lo que se coma
a escondidas anta de salir y el aceite que se beba para impe
dir o reducir la embriaguez; Jos remedios destinados a evi
tar las nuseas, la flatulencia o el mal aliento; e estudio cui
dadoso de poses y gestos para ocultar o para distraer la
mirada del otro; as notables diferencias de intencin rela
cionadas con la comida, por ejemplo en la forma de "dirigir
se a los a limen tos servidos, y a manera en que tanto la mas-
culnidad como la feminidad pueden consolidarse por as
distintas formas en que varones y mujeres se conducen en
relacin con la comida. El trabajo le dio un verdadero sus
tento a lo que quiero afirmar aqu Si no fusemos humanos
las cosas seran diferentes. Pero si no fusemos humanos no
estara escribiendo esto*
De manera que para nosotros los humanos comer nunca
es una actividad puramente biolgica (sin mporEar lo que
signifique puramente biolgica). Los alimentos que se co
men tienen historias asociadas con el pasado de quienes los
comen; as tcnicas empicadas para encontrar, procesar* pre
parar, servir y consumir esos alimentos varan culturalmen^
te y tienen sus. propias historias. Y,nunca son comidos sim
plemente; su consumo siempre est condicionado por el
significado. Estos significados son simblicos y se los comu
nica simblicamente; tambin tienen sus historias. stas son
algunas de las formas en que los humanos volvemos much
simo ms complicada esta actividad animal presuntamen
te simple.
En cierto sentido a asignacin simblica de significado
en Id comida tiene poco que ver con la misma. Recuerdo una

n
 cancin de los Beatles que haba de una sirvienta que limpia
la iglesia y recoge el arroz que se arroj en una boda. Ir de
ese arroz a lo que nos cuenta la historia es un trayecto tan lar
go que el carcter especfico del alimento casi no parece rele
vante. Pero de hecho en el significado de la comida se inte
gran lo que es, cmo se llega a obtenerla, cmo se la prepara,
si es abundante o escasa, en qu circunstancias est presente,
y muchos otros elementos. As, ms que nada, pensaban so
bre la comida los primeros antroplogos, y sigue siendo lo
ms importante para la antropologa actuaL
Aparte d la sexualidad, ningn otro aspecto de nuestro
comportamiento como especie est tan repleto de ideas como
la alimentacin; son especialmente notables las vinculaciones
de la comida con la religin, tanto con la creencia como con la
sodahdad. Un ejemplo que conocemos tiene que ver con esos
pueblos que domesticaron, primero, luego criaron y cuida
ron y vivieron de las ovejas. Fueron sus pastores durante mi
les de aos, y de pronto, un da, el cordero de dios se convir
ti en su pastor. Un dios determinado en un momento
determinado. El sacrificio pascual es un nombre de psaj; el
trmino pascual viene de esta palabra hebrea y, desde lue
go, se relaciona con a pascua. El cordero pascual es el sacri
ficio de pascua. El cordero de dios muri por nuestros peca
dos, nos dicen. La ltima cena, Ja eucarista, !a cena t psaj,
sugieren una intrincada mezcJa de Ja comida con la fe. Aqu,
en una burda simplificacin, encontramos e tipo de asocia
ciones que reconocan y estudiaban ios primeros antroplo
gos. Parecen ser innumerables.
La ingestin y la sexualidad, ambas manifestaciones nti
mas de nuestra naturaleza en tanto criaturas vivientes, y en
nuestro caso por igual alejadas del papel que desempean
en la vida de otras especies, se presentan a nuestra conciencia
humana con relaciones diferentes pero paralelas. Su idntica
importancia se revela, hasta cierto punto, por su ecuacin co
mn en el lenguaje popular. El lenguaje grosero en e
cual se pueden describir con las mismsimas palabras deseo,
sustancia, acto y saciedad, ya sea en la comida o en e sexo
sigue vivo, pese a los severos tabes que rodean esa confusin
deliberada y poticamente sorprendente. Debido a su unidad
apenas velada, las expresiones sexuales en lenguaje alimenta
rio resultan doblemente desconcertantes* Novelistas, cineas
tas, poetas y autores de canciones aprovechan por igual e he
cho de que la comida y a sexualidad estn muy prximas.
En contraste con la interminable necesidad de comer, el
impulso sexual es objeto de una enorme manipulacin cultu
r a l Desde luego, tambin lo es la comida, pero dentro de
ciertos limites inquietantemente claros. En el caso de com
portamiento de los mamferos en general la conducta sexual
y la de bsqueda de alimentos suelen distinguirse sin dificul
tad: a actividad sexual es peridica, estacional y est regula
da hormonal mente. Pero en el caso de la especie humana no;
para los seres humanos la sexualidad (igual que el hambre) es
sempiterna. Pero son hambres que se someten de maneras
distintas<al contro social, y que se manejan de diferentes for
mas en las diversas sociedades.
Si dejamos de lado a los entusiastas de a comida* los
mortales comunes y corrientes no enaltecen los alimentos en
algn nicho especial como e que reservamos para el amor.
La gente, incluidos quienes nunca han pasado hambre de
verdad, puede tener y muchas veces tiene intensos sen
timientos en relacin con a comida, pero no le concede
abiertamente la misma importancia que ie asigna al amor, y
por obvias razones: el amor tiene que ver con otras personas*
de modo distinto que la comida* La frecuencia de sta, su f
cil obtencin, nuestra necesidad cotidiana de conseguirla y
sus consecuencias fisiolgicas, pueden hacer que a veces pa
rezca menos importante de lo que realmente es* Sin embar
go la comida tiene un estatus especial en nuestro espectro de
experiencias sensoriales. E l socilogo francs Perre Bour-
dieu (1984: 79) ha sugerido elocuentemente por qu:
 Probablemente sea en los gustos en materia de comida donde
encontremos la huella ms fuerte c indeleble del aprendizaje
infantil, de las lecciones que ms aguantan el alejamiento o el
derrumbe del mundo nativo y que mantienen a nostalgia m is
perdurable por l- E m undo nativo es, ms que nada, el m un
do materno, d mundo de los sabores primordiales y los ali
mentos bsicos, de la relacin arquetfpica con el arquetipo de
bien cultural, en el cual dar placer es parte integral de placer
y de la disposicin selectiva frente a ste que se adquiere por
medio det placer.

Creo que a comida sigue siendo un tema raro, por lo

menos en Estados Unidos, porque su poder sensorial suele
chocar de modo tan estridente con nuestra concepcin curio
samente descorporizda, m is bien puritana y muy nortea
mericana de nosotros mismos.
Los antroplogos siempre se han interesado, al menos en
forma gene ra, por la manera en que se aprovisionan Jas so
ciedades (especialmente las que no tienen mquinas). Aun
que no hay muchos buenos estudios tempranos sobre cmo
se preparaban, distribuan y coman os alimentos, haba una
antigua preocupacin en torno a lo que tena que hacerse pa
ra que h sociedad funcionase y, desde luego, Ja comida tena
una importancia centraJ en esa cuestin. En Estados Unidos
antroplogos como Otis T . Masn y Clark Wissler, por
ejemplo, analizaron Jas formas de vida de los pueblos indios
en trminos de su subsistencia bsica, y al hablar de la vida
nativa describieron reas del salmn", reas del maz y
"reas del bisonte", Pero os pioneros del trabajo de campo,
como Boas y Malino wski, se ocuparon de sociedades econ
micamente ms autocontenidas, por lo menos en lo que a los
alimentos tradicionales se refera. En los ltimos cen aos
esas economas han desaparecido casi por entero. Hoy la an
tropologa se tjcupa dejun mundo en e cual a gente, cada
. vez ms, no consume lo que produce y no produce lo que
consume, ni siquiera buena parte de lo que come.
 En ese mundo los antroplogos han empezado a pensar
en cuestiones internacionales que tienen que ver con la pro
ductividad diferencial de alimentos en los distintos continen
tes, la difusin de nuevos productos alimenticios y, sobre todo,
el abasto de alimentos en relacin con el crecimiento de la po
blacin mundial. Como la comida es, por as decirlo, el um
bral" para sostener la vida, y aunque las hambrunas se han
vuelto relativamente raras, a Imagen alimentaria del mundo
sgue teniendo una inmensa importancia poltica; una noticia
sobre un rea en problemas mencionar cas seguramente
cuestiones de alimentos y disponibilidad de los mismos.
Esta es una de las formas fundamentales en las que la co
mida se relaciona ahora con cuestiones de poder. Desde lue~
go no se trata de una relacin nueva, pero s lo son algunas
de las maneras en que se vinculan hoy la alimentacin y el
poder. Ahora gente de tierras remotas decide, con sus accio
nes, quines seguirn vivos y quines tendrn que morir. Es
difcil imaginar un aspecto ms terrible del poder. Y sin em
bargo en e mundo moderno esto pocas veces se reconoce co
mo poder. Las decisiones suelen ser colectivas y siguen un
procedimiento, como cuando una legislatura, digamos, vota
contra la ayuda extranjera, o pueden tomarlas las grandes
empresas que deciden producir sus pltanos en a isla A y de
jar de cultivarlos en la isla B. E l resultado es que probable
mente mueran algunas personas, y que ni ellas mismas ni os
responsables sepan quin las mat. En la afirmacin de que
todo ser humano tiene e derecho sagrado a comer se origi
nan cuestiones ticas de la mayor profundidad, porque sin
cesar se toman decisiones que por sus inevitables conse
cuencias terminan haciendo que haya gente que muere de
hambre. Establecer os vnculos entre esas decisiones y sus
vctimas, denuncindolos para que la decisin misma se
vuelva ticamente visible, puede ser una labor muy distante
de las viejas preocupaciones antropolgicas, pero bien mere
ce hoy el tiempo de cualquier antroplogo.
 Esas vinculaciones pueden estudiarse histricamente, y
muchos antroplogos han aprendido de los historiadores so
ciales cmo revelar la importancia poltica y econmica de
acontecimientos pasados relacionados con la comida. Aun
que no fue su tema central, cuando Redcliffe Salaman escri
bi The htiiory and social influcnce o f the potato \La historia y
la influencia social de la papaj (1949}, le dedic un espacio con
siderable al hambre provocada por el fracaso de os cultivos
de papa en Irlanda, la gran hambruna de 1845-1849. En
The greathunger \La gran hambruna] (1962), de Cecii Wood-
ham-Smith, esa catstrofe fue el tema central de la autora: un
milln de muertos, otro milln que emigr, y todo por la pla
ga de un cultivo. La papa misma, ese extrao miembro de la
letal familia de la belladona, haba sido llevada a Europa del
Nuevo Mundo, donde se la domestic. Como termin por
convertirse en e principal alimento esencial de los irlandeses,
tuvo un papel procagnco en la tragedia. Pero no fue culpa
de la papa: fue una catstrofe de hechura humana. El poder
de los terratenientes y del estado tiene una intervencin acti
va en esta historia. La dependencia casi absoluta de un ali
mento nico, y la incapacidad del estado para ayudar al pue
blo, son parte de la historia colonial irlandesa. Las papas se
limitaron a pudrirse, pero los dirigentes dla sociedad hicie
ron muy poco por evitar el desastre, cuando la trgica depen
dencia de todo un pueblo de un solo cultivo se haba conver
tido ya en una realidad.
Y hubo otras historias. Hace aos trat de describir lo
que ocurri cuando e azcar se convirti en un elemento
importante de a dieta europea (Mintz, 19S5). Pero a diferen
cia de la papa, el azcar era un artculo de lujo que poco a po
co fue bajando por la pirmide de las clases europeas; empe
z como un juguete de la realeza y slo mucho despus se
convirti en una necesidad para los trabajadores. Su uso ge
neroso con t fuerte y caliente seal la primera ocasin en
qe la clase trabajadora de algn lado se volvi enorm^men
te dependiente de alimentos que en este caso eran produ
cidos sobre todo por coercin enviados desde los confines
d la tierra. En la historia de cmo sucedi todo esto se hace
muy visible e papel del poder.
En ese caso me pareci que el poder se poda conceptua-
lizar de dos formas notablemente diferentes. La primera y
ms obvia de sus expresiones tena que ver con quin produ
ca azcar, se apoderaba de la tierra necesaria, reuna la ma
quinara y la mano de obra requeridas (a principio, y du
rante largo tiempo, trabajo esclavo), se ocupaba de fletar y
comercializar el producto, y as sucesivamente. Pero la otra
forma de poder, menos obvia, tena que ver con lo que Ifeg
a significar el consumo de azcar. Como sustancia rara y cos
tosa, su mismo consumo expresaba una especie de poder, al
go muy similar a lo que pasa hoy con el caviar, los abulones
frescos o los vinos finos. La posibilidad de rey de consumir
y ostentar el azcar era una de las maneras de definir su po
der. Con el tiempo, a medida que fue aumentando la pro
duccin el precio fue bajando y sus consumidores se multi
plicaron. Ya no era necesario que el poder del rey estuviese
signado por los alimentos que coma. Ya era algo inherente
al ascendiente comercia] del estado, a sus dominios colonia
les, su poder de aplicar impuestos, os beneficios del comer
cio que supervisaba, protega y aprovechaba.
Pero para los millones que no haban comido azcar an
tes, o que no haban tenido los medios de ofrecrselo en di
versas formas a sus seres queridos o sus invitados, poda per
durar ese antiguo sentido de poder que acompaaba e
consumo. Y cosa que no debe sorprendernos sigue ha
cindolo con cada enorme pastel de bodas, caja de chocolates
que se le regala a la novia o postre favorito. Los soldados nor
teamericanos de la segunda guerra mundial, con sus choco
lates, encarnaron una versin moderna de esa forma cente
naria de poder. Para la mayora de Jos estadounidenses el
punto culminante de la comida es el postre, y hasta los mejo
res restaurantes del pas muestran su deferencia al connota
do gusto de tos habitantes por las cosas dulces.
Para muchos, comer determinados alimentos acta no
slo como experiencia satisfactoria sino tambin liberadora,
como una forma adicional de bacer una especie de declara
cin, De modo que e] consump es, al mismo tiempo, una
forma de autoidentficacin y de comunicacin. E l empleo
de comida para alcanzar un sentimiento de bienestar o de li
bertad se experimenta y comprende por doquier. Gran par
ce de la carga simblica de los alimentos tiene que ver, pre
cisamente, con su utilidad con ese fin. Las satisfacciones
parecen modestas; lo que uno se come para confirmar que
'"hoy se merece un premio11 no tiene por qu ser caro ni ex
tico. Y no obstante, este acto de decidir consumir puede pro
porcionar* al parecer, un sentimiento temporal, aunque ms
bien espurio, de decisin, de individualidad y* por Jo tanto,
de libertad
La idea de elegir consumir es la que subyace al ttulo de
este libro. Los ensayos que lo integran fueron escritos en di
ferentes momentos y con diversos propsitos. Pero todos tie
nen que ver con las formas en que comen los seres humanos,
invistiendo sus actos y las sustancias que consumen con su
historia, sus esperanzas y sus personalidades.
En e prximo captulo trato de explicar la manera en que
e ejercicio del poder es capaz de afectar qu se consume, yen
qu condiciones. En este caso a guerra es el teln de fondo
constante ante el cual a gente tanto soldados como civi
les logran mantenerse con vida. A l hacerlo se identifican
con los alimentos que aprenden a comer. L a pregunta central
que se plantea es cmo captamos o llegamos a conocer os ali
mentos (incluyendo aqu productos procesados, como quesos,
refrescos, cereales p a ra d desayuno, cosas para picar , hela
dos), y los convertimos despus, conceptual y fsicamente, en
parte de nosotros. Por qu medios los que hacen y nos ven
den lo que consumimos afectan nuestra elaboracin de sm-
 bolos, de tal manera que sus productos se convierten en no
sotros ?
En el captulo "Sabor a comida, sabor a libertad me ocu
po de un caso especial de derecho a comer, en e cual el te
ln de fondo es la esclavitud. La forma en que los esclavos
utilizaban la preparacin de alimentos para escapar a la defi
nicin de s mismos que les imponan los dems es un ejem
plo del sabor a libertad.
E n el captulo El azcar conquista a la miel" procuro
demostrar que la historia de la comida no consiste simple
mente en una sucesin de cambios que se dan a o largo de
tiempo; es algo ms. El triunfo del azcar, producto de la
extraccin, sobre la miel, producto de insectos vivientes, es
un captulo poco familiar de la historia de la alimentacin* y
aqu se lo documenta.
Los dos siguientes ensayos exploran otros significados
de (o dulce. E n e primero de ellos e sabor a libertad ad
quiere otra forma. E l lenguaje de Orwell, en el cual la escla
vitud ci libertad, puede resultar relevante. E l sabor dulce
parece despertar sentimientos morales, al menos en las so
ciedades occidentales.3 Como en Estados Undos se conside
ra que as cosas dulces hacen engordar muy especialmente
(y que son ms tentadoras), se puede exagerar muchsimo el
lugar que ocupan en el pensamiento de quienes quieren ba
jar de peso, y el valor moral del autodominio puede centrar
se en el postre. En este captulo se evala la posicin moral
o tica del azcar en la sociedad moderna. Para algunos la
libertad es llegar a ser lo que uno desea; por lo tanto la die
ta y el ejercicio se transforman en claves de cierto tipo de li
bertad. Aqu quiero cuestionar la posibilidad de una mora
lidad tan individualizada como para hacer poca referencia a

1 Pero al parecer nos'o en dtas. En su cuento Sugar babies" [Be

bes de azcar [ e escritor nigeria no Chlnua Achebc (1973) construye
diestramente una historia con moraleja aparurde la escasez de azucaren
Ea Nigeria destrozada por la guerra.
 ja sociedad excepto en las formas en que Ja construyen los
individuos mismos. Cmo coinciden la realizacin perso
na] y la social?
El siguiente captulo, Color, sabor y pureza", es un en
sayo histrico sobre un dulce determinado, el mazapn, que
evolucion a partir de una combinacin de pasta de almen
dras, azcar y otros ingredientes. L a blancura de las almen
dras y de azcar se considera parte de su secreto: se ve la
blancura como equivalente de la pureza. AI parecer esa equi
paracin tiene una historia especial en Occidente.
Pasamos despus a ocuparnos de Ja forma en que se de
fine una ujtj, una cocina. Igual que los captulos anterio
res, ste tiene que ver con la comida y con la forma en que la
ven los seres humanos. Quin tiene una cocina? Cmo sa
berlo? No es algo tan evidente como puede parecer; aqu tra
to de explicar por qu. Tener un montn de alimentos tni
cos no es lo mismo que tener una cocina; salir muy seguido a
comer tampoco es tener una cocina. Qu se necesita para te
nerla? ;Y qu importancia tiene?
El ultimo captulo es algo as como una extensin de Ja
discusin sobre la cocina: un intento de ver cmo comemos
los norteamericanos. No es un ensayo "cientfico ; ms que
nada es una mirada a nuestros hbitos alimentarios desde el
punto de vista de uno de nosotros. Pero trato de crear una
vez ms el vnculo entre comida y poder, reflexionando so
bre lo que puede llegar a ser el sistema alimentario de Esta
dos Unidos ms o menos dentro de una generacin.
Como seal, muchos de estos ensayos salieron de un tra
bajo realizado a lo largo de aos, y los seleccion como los
ms pertinentes o tiles en una compilacin de esta clase.
Tengo la esperanza de que hagan que a gente piense ms so
bre lo que come y por qu lo come, sobre esa asombrosa ac
tividad cotidiana gracias a la cual seguimos estando vivos. Yo
mismo me sorprendo con frecuencia de la manera irreflexi
va en mi opinin en que muchos norteamericanos co-
men lo que comen, en las condiciones en las cuales lo comen.
De vez en cuando me gustara que hiciesen otra cosa. Mis ra
zones para pensarlo no son m is que un legado personal de mi
padre. Creo que comer puede ser debe ser uno de nues
tros mayores placeres. Para los qunceaeros suele serlo, pe
ro a partir de esa etapa muchsima gente se las arregla para
perder el placer de comer sin saber nunca cmo y por qu le
ocurre eso, y en general se lo atribuye a a edad. Si para usted
comer no es realmente un deleite, espero que se pregunte por
qu. Y si por alguna circunstancia especial este libro le ayu
da a reconsiderar o replantear su opinin, no lo habr escri
to en vano.
 LA COMIDA
EN RELACIN CON
LOS CONCEPTOS DE PODER
Cmo aprende una sociedad a comer de otra forma, a co
mer ms (o menos), a comer diferentes alimentos* prepara
dos de otra manera* en contextos distintos; a revisar o modi
ficar e propsito soca (y tal vez incluso el nutricional) del
consumo mismo? Este captulo tiene dos propsitos- Quiero
esbozar ios tipos de restricciones que pueden definir las si
tuaciones en las cuales las personas aceptan la necesidad de
cambiar sus hbitos alimentarios. Despus quiero ejemplifi
car de qu modo, tras haberlos modificado, aprenden a ma
nejar los cambios a su propio estilo, creando nuevas situacio
nes de consumo dotadas de significados nuevos que ellas
mismas han desarrollado.
E l uso y la aplicacin de poder intervienen frecuente
mente en los cambios de hbitos de consumo alimentario de
una sociedad. Dnde se origina ese poder; cmo se lo aplica y
con qu fines, y de qu forma la gente se relaciona con l, son
factores que intervienen en lo que ocurre cuando cambian los
hbitos alimentarios. N o entendemos bien estos procesos,
aunque son de una inmensa importancia para el futuro del
mundo. Tampoco me parece que una parte importante de la
investigacin sobre el cambio de esos hbitos se est ocupan
do de los aspectos culturales de los mismos. Creo que los va-
lores grupaks y bs prcticas del pasado pueden influir de
manera significativa para decidir qu es lo que cambia, has
ta qu punco y con qu velocidad. La historia culinaria tie
ne que ver, as* con el xito y el fracaso de nuevas aplicacio
nes de poder en h esfera de la comida y la alimentacin,
pero no de formas fciles de entender ni bien estudiadas.
Aqu procuro explicar, aunque slo de modo preliminar,
mis propias ideas acerca de a forma en que el poder sirve
para acelerar {o retrasar) e cambio de los hbitos en materia
de comida.

El azcar, el t v la dase obrera britnica

;

En mi libro Dulzura y poder afirm que el creciente uso de te,

azcar, tabaco y unas cuantas sustancias ms* que lleg a ca
racterizar los hbitos de gasto de la clase obrera britnica dd
siglo XVHij poda representar eE primer caso histrico de con
sumo rnasu-Q de al imemos bsteos de importacin. En ese li
bro esperaba explicar la peculiar atraccin de esas novedades
para los nuevos consumidores, Pero el argumento qued in
completo, en parte porque me result imposible identificar y
atsJar una causa especifica, nica, de ese nuevo consumo. En
la bibliografa haban aparecido muchas explicaciones; nin
guna me pareci especialmente convincente. Dos historiado
res volvieron a la lid y sealaron como a causa la bsqueda
de respetabilidad (Austen y Smith, icsgo; Smith, 1992, 1995).
I_a respetabilidad, con su resonancia concreta y especfica,
nos da parte de la respuesta, a1 avanzar por a senda pionera
que abri a obra de Norbert Elias.' Pero seguimos sin saber
muy bien, por ejemplo, por qu tantos ingleses se volvieron

1 Vase poi ejemplo Ess, 97&-

 L a C(JMN)A V LOS CONCEHTOS [)E PODF.R

tan rpido consumidores t.in vidos de azcar y te. El termi

no respetabilidad puede acoger a su sombra cosas como
hospitalidad, generosidad, correccin, sobriedad, rivalidad
social y mucho ms, Pero si lo que queremos explicar es el
poder especial de un alimento rjprnjfcr? (o hasFa de una cate
gora de alimentos) sobre la conciencia y h voluntad* Ja pre
gunta sigue sin tener respuesta (y tal vez no pueda tenerla).
Seal anteriormente que algunos de los factores que pueden
haber influido en In adopcin del azcar por parte de [os in
gleses incluan e poderoso estimulante que contenan el t y
las o tras l>ebi d as n ejcvas c I ca fe y el chocol ate co n as qu e
se consuma azcar; la desnutricin usual de las clases traba
jadoras inglesas de esa poca, que haca que el aporte calri
co del azcar tuviese importancia consciente e inconsciente;
la predisposicin aparen temen e universal de h especie hu
mana por e sabor dulce; a disposicin del pucb[oTen a ma
yora de las sociedades (o en todas), a emular a sus superio
res si se le permite hacerlo; h posible importancia de 3o
novedoso, y a utilidad del tabaco y las bebidas estimulantes
para facilitar la jornada de trabajo industria! (Mintz, 19S5).
Frente a esta lista resulta ms difcil Jiablar de a relacin en
tre un alimento determinado y el ejercicio de poder en a sa
ciedad.
La aparicin de consumo de azcar y de te en Gran Bre
taa tuvo lugar contra el tetn de fondo de la expansin ultra
marina y la conquista colonial, que acarrearon un creciente
comercio de esclavos africanos y un mayor nmero de planta
ciones en las colonias. La sociedad britnica experimentaba
cada vez mayor industrializacin, desplazamiento de !as po-
r bt ac iones r ura Ies y u rban izaci on. EI azuca r, an tes u na med ici-
na rara y valiosa de importacin, se volvi ms barato en esa
(poca {ul principio muy rpido, despus ms lentamente); y a
, medida que des cendra su costo iban proliferando los usos a los
que se lo poda apficar. S11 creciente disponibilidad facilit e>
aumento de los contextos en os cuales se o empleaba.
 Una vez que la gente de ingresos modestos empez a
consumir azcar, se multiplic rpidamente su empleo para
nuevos usos. Entr al ritmo de a vida cotidiana, sobre todo
en asociacin con tres nuevas bebidas estimulantes: el choco
late, el caf y el t (en Gran Bretaa este ltimo no tard en
ser el de ms xito). Mucho ms tarde, y atravesando una, se
rie de pasos sucesivos* el azcar se volvi importante por de
recho propio, es decir al margen c su asociacin con estis
bebidas-

Significado
En 1985, al. estudiar los materiales vinculados con las condi
ciones del hogar y del trabajo en Gran Bretaa en relacin
con el azcar y otras sustancias, me result til separar los
grandes cambios del trasfondo, que hicieron ms fcil el ac
ceso al azcar, de as circunstancias de la vida diaria doms
tica y de trabajo, dentro de la cual los consumidores entro
nizaron el azcar en su rutina cotidiana* Sobre esta base
propuse dos trminos para simplificar a discusin* Las con
diciones del consumo en la vida diaria tienen que ver con lo
que denomin el significado interno; as condiciones del en
torno econmico, social y poltico (hasta el militar) con el sig
nificado^externo.
E significado interna surge cuando estn producindose
ya ios cambios vinculados con el externo. Estos grandes cam
bios fijan, en ltima instancia, los lmites exteriores para de
terminar horarios de labor, lugares de trabajo, horarios de
las comidas, pder adquisitivo, cuidado de los hijos, espacios
de ocio y la organizacin del tiempo en rcacin con el gai-
lo d c energa humana. Pesca su importancia para la vida co
tidiana se originan fera de esa esfera y en un nivel de accin
social totalmente diferente. Sin embargo, como consecuencia
de esos cambios, individuos familias y grupos sociales tienen
que incorporar rpidamente a su prctica diaria o semanal
comportamientos recin adquiridos, volviendo as familiar lo
extrao, impartiendo un significado adicional al mundo ma
terial, empleando y creando significacin en os niveles ms
humildes. Eso fue o que ocurri con el t una vez, que la
gente lo prob y aprendi a beberlo habitamente, y lo que
pas con la pipa, despus que probaron el tabaco y les gust.
Las personas alteran todo lo que pueden las microcondido-
nes de acuerdo con las nuevas preferencias el dnde, cun
do, cmo* con quin, con que y por qu , cambiando as lo
que significan as cosas en cuestin, lo que quieren decir para
los que las usan. Se sobreimponen nuevos comportamientos
sobre los viejos; se conservan algunos rasgos de conducta,
otros se abandonan. Los patrones antiguos son reemplazados
por os nuevos.
Sin embargo esto ocurre dentro de las restricciones ms
amplias que permite el significadoretaflo. Acabo de sugerir
que el proceso que dota al comportamiento de significado
interno acta en relacin con los que llamo grandes cam-
biosVPero, desde luego, para quienes participan las micro-
condiciones son o se vuelven grandes, porque a partir
de ellas se configuran b s rutinas de la vida cotidiana. Me pa
rece que esta insercin interior de significacin en la activi
dad dla vida diaria, con sus asociaciones especficas (inclui
das las afectivas) para los actores, es lo que suelen pensar los
antroplogos cuando hablan del significado en ja cultura.
A algunos nos conmueve extraordinariamente el poder
de nuestra especie para investir de significado la vida en es
te nivel Intimo, inmediato, casero. Claro que es esencial des*
tacar a capacidad notable distintiva, incluso de nuestra
especie para construir smbolos y actuar en nombre de los
mismos. Pero en el caso de las grandes sociedades complejas
de las cuaies nos ocupamos en la actualidad es por lo menos
 igualmente, mi portante, para comprenderlas a fondo, tener
presente que en general los grandes subsistemas institucio
nales establecen los trminos contra los cuales se proyectan
esos significados de la cukura. Por ejemplo, en el da a da
las oportunidades de empleo le dicen a la geme cundo
puede comer y cunto tiempo puede tomarse para hacerlo:
en buena medida, por lo tanto, tambin le dice qu comer,
donde y con qutn. De esta forma, a los individuos se les
presenta una serie de situaciones dentro de las cuales pueden
empezar a crear construcciones significativas para ellos mis
mos. siempre que estas no violen los lmites externos de la si
tuacin que se kan establecido. Pero las oportunidades de
empleo estn determinadas por fuerzas que trascienden tos
medios y voluntad de quienes se convierten en emplea
dos. .. como h) sabr cualquiera que haya perdido reciente
mente su trabajo.
Kn contraste con el significado menor, esas fuerzas ma
yores, expresadas en subsistemas particulares junto con el es
tado, son las que tienen que ver con lo que entiendo por sig
nificado externo. Este se refiere, entonces, a la significacin
social ms ampita de los cambios acarreados por instituciones
X grupas cuyo alcance y poder trascienden tanto a ios indivi
duos como a las comunidades locales: los que integran y ad
ministran las grandes instituciones econmicas y polticas y
los que las hacen funcionar.
Kn el caso del azcar en Gran Bretaa, estas grandes ins
tituciones estaban a servicio del sistema poltico y econmi
co impenal, que crc Jas colonias annIJanas y las dol de sus
gobiernos; que supervis a exitosa importacin a las islas
inmensa y de siglos de duracin de esclavos africanos;
que cedi a los primeros colonos tierras arrebatadas a los in
dgenas; que financi y administr la importacin siempre
en aumento de artculos tropicales a Inglaterra, que inclua
chocolate, cafe, algodn y tabaco* as como azcar, ron, me
laza, t y muchas otras cosas, y que cobr impuestos en todos

fl
 los niveles de b sociedad para benefidar a sus servidores y aE
estado. Pronta observaremos que estas condiciones de fondo
frente 3 las cuales el significado interno puede adquirir sie
lorma caracterstica lo que llamo significado externo
coinciden con lo que Eric W olf {1990: 5S6-5S7} ha denomi
nado 5<poder estructural1".
E! uso de la palabra 'significado5, y no "poder *en la pri
mera de mis denominaciones (significado externo}, puede ha
ber resultado algo engaoso, pero en su momento hubo una
razn para ello. Recientemente muchos antroplogos han es
tado abandonando su inters previo por cmo se dan las co
sas sin tratar ya de explicar por que ocuincto y notfue-
Ho , a fin de interpretar las acontecimientos en trminos de
lo que se supone significan- Se piensa que ese cambio ha da
do preponderancia n quien hace trabajo de campo, que ha
humanizado a Ja antrnpoEoga y desmtiicado. al mismo
tiempo lano al antroplogo de campo como a !a situacin en
la que se encuentra.
Pero este nfasis en e! significado tambin nos Eia aleja
do de la explicacin de lo que ocurre (u ocurri) ai o largo
del tiempo* Sabemos que determinados hechos suelen signi
ficar cosas diferentes para diferentes personas o grupos de a
misma sociedad. El comercio de esclavos y la esclavitud
'significaron*' que los obreros y trabajadores agrcolas brit
nicos iban a tener azcar, pero el significadode'Ea esclavitud
y el comercio de esclavos para los dueos de plantaciones, tos
banqueros y la Oficina de las Colonias era to calmen te dife
rente. (Es casi innecesario agregar que tambin significa
ba1 cosas distintas para los esclavos y sus descendientes.) Los
antroplogos que siguen interesados por subir cmo ocu
rren las cosas y cuates son las consecuencias de Ins hechos*
ms que por descubrir lo que pueden significar, tienen que
poder distinguir entre diversos significados y diferentes cla
ses de significados, para poder seguir estudiando las causas
y la causacin.
 E l sistema abstracto que llamamos ^cultura" y el siste
ma abstracto de significado que, segn se piensa, tipifica a
los miembros de la sociedad que Ja comparten* no son
simples coeficientes el tino del otro, ni las dos caras de una
moneda, ni meramente el aspecto activo y el pasivo de un
sistema. Tratarlos como si lo fuesen es pasar por alto la na
turaleza compleja de toda sociedad y asignarles a-sus .miem
bros una homogeneidad <ie valores c intenciones de bs que
casi seguramentecarecen. Significado atento es un trmino
inventado para que no se piense que existe semejante homo
geneidad
En cuanto a significado interno, creo que en este caso el
uso de "signi/icado es perfectamente apropiado. Los que
crean esc significado interno lo hacen impartindole signifi
cacin a sus propios actos y a los de quienes los rodean* tal co
mo los seres humanos le han estado impartiendo significa
cin social a su comportamiento desde que son humanos. La
aparicin gradual de un patrn alimentario llamado Mt ce
na entre los britnicos de la clase trabajadora, por ejemplo,
fue obra de quienes llegaron a tomar regularmente esa comi
da; fueron ellos los que crearon esc patrn, Pero lo hicieron
dentro de Jas restricciones del trabajo, del ingreso y de su
propia energa disponible, y prcticamente no tenan ningn
control sobre las mismas
.La conexin entre el significado externo y el interno
puede ejemplificarse con un caso ms moderno que el del
azcar y el t en Ja Inglaterra dei siglo XVii!. Pero antes de
analizar esc caSo debemos tomar nota de una paradoja ge'ne-
ra que tiene que ver con todo el tema de la comida y las pre
ferencias alimentarias. Por un lado las mismas, una vez es
tablead asi suelen ser sumamente resistentes a cambio. STo
nos result fcil imaginar que los chinos renuncien al arroz
para comef pn blanco, o que los rusos dejen el pan negro y
coman maz. Esos sabores tan apreciados se arraigan en con-
id n c econmicas y sociales subyacentes, y sin duda no se

G
limitan a ser nutritivos, Pero tambin hay que verlos en tr
minos del hecho igualmente revelador tic que algunas prefe
rencias, incluso en materia de dieta, pueden llegar a abando
narse con gran facilidad. Desde luego, incorporar nuevos
alimentos a h dicta es mucho ms frecuente que abandonar
ios viejos y familiares. L a disposicin de los norteamericanos
volverse comedores de sushi, cosa que desde luego no po
dra haberse previsto en 1941 y no slo por razones pol
ticas , es un buen ejemplo ci una adicin inesperada y has-
ta impredecible. Para este argumento tiene ms importancia
a reduccin gradual del consumo de carbohidratos comple
jos en Estados Unidos en los ltimos 75 aos, lo que no slo
ha entraado a incorporacin de alimentos nuevos, sino
tambin una visible declinacin del consumo de ciertos pro
ductos, muy apreciados antes. En cualquier caso, estos agre
gados y eliminaciones graduales suelen ser. difciles de expli
car, porque se dan al mismo dempo que una. estabilidad
persistente de la mayor parte de Ja dieta.
N o entendemos bien por qu se puede afirmar que Ja
gente se aferra tenazmente a la comida familiar pero est
ms que dispuesta a reemplazar algunos alimentos por otros.
Por eso las situaciones de rpido cambio de los hbitos ali
mentarios merecen una atencin mucho ms cercana de la
que se les ha dedicado. Tenemos que saber mejor que ahora
por qu algunos cambian fcil y rpidamente, mientras que
otros muestran una notable persistencia. N os inclinamos <1
Ver este contraste como el que hay entre los alimentos bsicos
jo esenciales, por un lado* y los menos importantes, o perifri
cos, por otro* Sin embargo esto no basta para explicar todos
os ^asos especficos de cambio rpido. Cuando estn trans
formndose muchas cosas ms tambin pueden hacerlo los
hbitos alimentarios, y todos esos cambios suelen senimpre-:,
decibles- Lo que no siempre es aparente es de dnde sale* y
cmo, el poder que pcrmea esos procesos de cambio, proyec
tados en parte frente a un teln de estabilidad.
 Un caso
Veamos un ejemplo de cmo interviene el poder en los cam
bios que afectan las elecciones de comida; pero es un caso ge
neral y en gran escala. Tiene que ver con la guerra. sta es
probablemente el instrumento individual de cambio alimen
tario ms poderoso para la experiencia humana. En pocas
tfe guerra tamo los civiles como los soldados se someten a
nuevas reglas* y nunca tanto como en la era moderna. Al
mismo tiempo puede haber una terrible desorganizacin y
(diran algunos) um terribEe organizacin. Los recursos ali
mentarios son reclutados junto con Sos de otros tipos. Se re
ne a grandes nmeros de personas para que hagan casas jun
tas, >. en ltima instancia para que maten juntas. Mientras
aprenden a hacerlo tiene'n que comer juntas. Los ejrcitos
viajan, sobre su estmago; los generales y ahora los ecno
mos y los nturilogos deciden qu poner en l* Y tienen
que hacerlo mientras dependen, para que los abastezcan de
lo que prescriben* de a economa nacional y de quienes la
manejan o, mejor dicho, prescriben lo que se les dice que
pueden recibir* Durante la segunda guerra mundial se reu
nieron ms de millones de norteamericanos que vestan
uniforme, y muchos millones ms de civil. Los que estaban '
de servicio coman juntos* en grandes campamentos. Co
man lo que es daban; los que decidan qu les daban eran
los que controlaban el poder fuera del ejrcito y fuera de la
experiencia directa de aqullos.
Entre otras eosas, al personal de servicio se le daba carne
21 veces a la semana; hasta la cena de tos viernes tena un pla
to opcional de carne (aunque en general eran embutidos). I^a
mayora de los soldados nunca habfa visto tanta carne junta
(aunque en condiciones de combate la reciban de modo irre
gular). Tambin les daban enormidades de caf y cosas dul
ces de todas clases; haba azucareras en cada mesa e nvara-

IS
blemerne, dos veces at da* fa comida terminaba con un pos
tre. (En realidad a ios soldados tambin les daban cigarrillos
gratis una vez ai mes, mientras hacan cola para recibir su sa
lario.) Aunque quiz los hbitos alimentarios de os civiles
no cambiaran de forma tan radical, ocurrieron ciertas cosas
q\je se conocen bien. Disponan de poca carne, y los medios
de comunicacin durante la guerra estaban Henos de cuentos
y chistes sobre cmo seducir at carnicero. Tenan poco az
car, poco caf y poco tabaco. Tambin estaban siendo afecta
dos radicalmente sus hbitos alimentarios. De manera que
las preferencias de os norteamericanos si bien dadas las
circunstancias a palabra preferencias es bastante engao
sa se modificaron de manera significativa con la experien
cia de h guerra.
Una de las cosas que no les daban ni a los soldados ni a los
civies era Coca-Cola, pero se organiz con gran cuidado to
do lo necesario para que pudiesen comprarla. Ceorgc Carlea
Marshal, jefe del estado mayor durante la segunda guerra,
era del sur de Estados Unidos. Poco despus de[ ataque japo
ns contra Pearl Harbar les recomend a torios sus coman
dantes y oficiales generales que solicitasen la construccin de
ms plantas embotelladoras de Coca-Cola para poder man
dar ese producto al frente- En su carta le dio al refresco el
mismo nivd, en b. economa de la guerra, que el que ocupa
ban k comida y las municiones. De modo que a la Coca-Co
la se la exent dd racionamiento de astcar. Se estableci un
total de 64 emhotel la doras en tos escenarios de guerra aliados,
entre ellos e Pacfico, el norte de frica y Australia. Las
fuerzas armadas le pidieron a la compaa Coca-Cola que
proporcionase os tcnicos necesarios para la produccin; se
Enviaron 148 especialistas en embotellamiento, e incluso tres
de ellos murieron debido a la guerra (Lous y Yuzijtan, 19S0).
En vista de b importancia de b Coca-Cola cuando ter
min la guerra, vale la pena sealar que antes de que empe
zara el refresco no era una bebida realmente internacional;
yo dira que ni siquiera era de verdad una bebida nacional.3
Aunque haba llegado muy pronto a Cuba, segua sjcdo
ms que nada un producto norteamericano, que se consu
ma sobre todo en el sur del pas. Se la venda en algunos
otros pases, pero no era muy conocida internacional mente.
Sospecho que la mayora de sus consumidores nortea m en
anos eran estudiantes de la preparatoria que mezclaban su
refresco con whisky para poder emborracharse en pblico
{pero a hurtadillas) durante el baile de graduacin. En rea
lidad es probable que a mayora de a gente no tomara Coca-
Cola sino que la combinara con algo. El hecho de que du
rante la guerra la mayora del cuerpo de oficiales de carrera
fuese del sur tambin puede haber tenido que ver con esta
historia.
Es fcil ver cmo influy el significado externo en la di
fusin de a Coca-Cola. I-a rpida proliferacin de plantas
embotelladoras en pases aliados tuvo mucho que ver con su
creciente popularidad- EJ poder sobre la mano de obra y los
recursos empleados en la produccin de alimentos garantiz
el funcionamiento del sistema empresarial, estrechamente
coordinado, en este caso con la voluntad del estado, incluso
en pocas de crisis poltico-militar hay quienes diran que
sobre todo en ellas el poder empresarial bien integrado
con la burocracia oficial avala el xito de o que se define co
mo una labor societal de gran alcance. En esos momentos el
poder mismo del estado parece mucho menos irritante para
las grandes empresas norteamericanas. E uso de recursos
para la produccin de alimentos se vincula tambin cofr ton-
ccpcines sobre la eleccin de los consumidores* Pero qn este
caso las elecciones se manejaron de forma muy especfica: e
95 por dent de los refrescos que se vendan en las bases es
tadounidenses durante. a guerra eran productos de la com
paa Coca-Cbai Haba posibilidad de eleccin, pero a una

Una opinin difecntc se encuentra en Pencergrast, 1593.

 sola compaa se le otorg el derecho de especificar cules
eran sus lmites.
A diferencia del significado externo, el interno, en un ca
so de este Epot tiene que ver con lo que llegan a representar
los alimentos para quienes los consumen. El simbolismo re
lacionado con la Coca-Cola* a medida que esta adoptaba su
nivel nacional durante la guerra, tal como lo registran auto
res como Louis y Yazijan {19S0: 50-67) y PcndergrasE (1993:
199-217), fue absolutamente asombroso. T al vez valga h pe
na sealar que a los soldados que estaban en el extranjero no
slo se los habla despojado de casi todas las seales de su in-
: dividualidad (ropa, )oyas, peinado) sino que, como estaban
en un pas lejano, tambin sentan la falta de las representa
ciones materiales de la cultura que se encarnan en la arqui
tectura y en las formas lingsticas (edificios conocidos, sea
les, carteles). En esas circunstancias, que pueden resultar
alienantes, los objetos que pueden "cargar un sentido des
planado de a cultura, como la comida y la bebida, adquieren
un poder potcncia adicional. La Coca-Cola result ser un re
ceptor simblico casi perfecto. No era raro encontrar en las
jertas que ios soldados mandaban a su casa la afirmacin de
que,estaban combatiendo por el derecho a tomar Coca-Cola.
El significado interna del refresco se revela sin duda en las
mociones de un recluta que lucha* entre otras cosas, tanto
por.con tribuir a conservar Ja costumbre de tomar una Coca
como por ayudara preservar los otros millones de beneficios
ton los que nuestro pas bendice a sus ciudadanos", por citar
una de las muchas referencias a ese refresco en el correo de
tiempos de guerra, que pasaba por manos de la censura. As
fue como.se ayud a la Coca-Cola a convertirse en un smbo
lo un,verdadero smbolo nacional para los jvenes gue
rreros de la generacin de los cuarenta.
Por.eso la guerra es un entorno en el cual resulta fcil
aplicar el ejercicio del poder detrs del significado exfimo.
Esos ejemplos no tienen que ver con la significacin nutriti-
va intrnseca de Jos alimentos. M is bien contribuyen a expli
car cmo Jos procesos externos sirven para imponer muchas
de tas condiciones dentro de Jas cuales puede cobrar forma y
manifestarse cJ significado inferno*

H ace algunos ;?oss en su conferencia durante la reunin

anual de la American Antlropological Associnton, Eric
W olf (1990) enumer cuatro tipos de poder. En su opinin
existe, antes que nada, el poder personal, de una clase com
parable aJ ctirisma. Segundo, est el poder de persuasin, por
medio de! cual una persona obtiene cierto tipo de conformi
dad de otra. Tercero, y desde una perspectiva ms amplia,
est el '"poder que con tro a los entornos en los cuales !a gen
te puede manifestar sus potencialidades c inter actuar con
otros (p. 5S6}. Este poder tctico u organizativo" resulta
"til para entender de qu manera las unidades operativas1
circunscriben Jas acciones de otros dentro de entornos deter
minados . El poder tctico puede ser usado, por ejemplo, por
entidades comerciales organizadas, como las compaas
trans nacionales, los bancos y os conglomerados El ejercicio
de ese poder se vincula muy de cerca con las condiciones so
ciales de fondo que afectan los hbitos alimentarios. Pero la
ltima categora de W olf es todava ms importante:

una cuarta clase de poder, un poder que no slo funciona d en

tro de entornos o dom inios sino que tam bin o rgan iza y co o r
dina los entornos m ism os, y que especifica la distribucin y la
direccin de los flujos de energa. Creo q ue csc es el tipo de
poder que tena en m ente M a r* cuando hablaba de? poder del
, capital para controlar y asignar fuerza de trabajo f . . ,| Q uiero
 I-A COMIDA V LOS CONCEPTOS HE EOOER.

usarlo como un poder que csiructura la economa poltica. Al

poder de esta cf.ise !o denominar poder esrrucrural. Esta ex
presin reforma!a la nocin m is antigua ele 11 [as relaciones so
ciales tic produccin" y tiene el proposito de haccr nfasis en
el poder de desplegar y asignar trabajo social Esr^s relaciones
rectoras no son visibles cuando se piensa -primordalrr.cnte en
el poder en trminos interna co na fes. El poder estructural
configura el campo de accin para que resulten posibles cier
tos tipos de comportamiento y que otros lo sean menos o sean
impas i hfes (pp* 5S6 -58 7).

Cuando se aplica esta perspectiva al tema de Eos h:btos

alimentarios es fcil ver cmo el poder estructural y tctico {u
organizacin:!i) precisa los marcos institucionales que defi
nen los trminos por los cujes a gente obtiene comida, man
tiene o modifica sus hbitos y perpeta sus formas de comer,
con los significados concomitantes, o construye sistemas nue
vos* con nuevos significados, en torno a esas formas.
Todos los organismos vivientes se enfrentan a una nece
sidad imperativa: no comer es morir. Pero ms all de esto
los alimentos tienen significados que trascienden su papel
nutritivo. As como nuestra especie parece liaber liecho que
en a comida recayeran cargas simblicas mucho ms pesadas
que las de la smpe.numcin, el simbolismo* a su vez, pare
ce desbordarse hacia campos de significado cada vez ms
amplios. El lugar del arroz en la cultura japonesa, del pan en
Occidente, del maz para muchos pueblos americanos, tiene
una significacin que rebasa, sin duda, cualquier inaplicacin
literalmente nutriconal que puedan tener los alimentos en s
mismos.
Podra decirse, entonces, que la comida ejerce poder"
obre las personas en trminos de lo que significa para ebs.
Pero sa to ?s la clase de -poder de ta que trato, y es impor
tante que eso quede claro. El mundo material est investido
de significado. Como la gente acta en trminos de significa
dos comprendidos* puede decirse que los mismos producen
cicfto tipos de comportamiento. El poder y el significado
siempre estn conectados. "E l poder [ ...] nunca est separa
do de la significacin'1, escribe W olf E l poder habita en el
significado y es su paladn para la estabilizacin y a defen
sa (Wolf, 1990:593). Pero el poder simblico de los alimen
tos, igual que el poder simblico de los vestidos o los peina
dos, es diferente (aunque se relaciona de alguna manera] del
poder tctico y estructural que plantea los lmites mximos
de la creacin de significado. El poder que se encuentra en
el significado externo defme los trminos para la creacin del
significado interno, o simblico.
Volvamos a las palabras de ese recluta tan serio que lu
chaba por conservar su derecho a tomar Coca-Cola. En'este
caso no hay ninguna duda acerca del significado interno, que
se vincula al externo porque lo que significa la Coca-Cola es
coextensivo con su historia como mercanca, con las acciones
emprendidas para garantizar su disponibilidad, con la histo
ria de esas mismas decisiones por las cuales el refresco pudo
convertirse en el vnculo con el hogar, el que despertaba la
nostalgia, el smbolo mismo de la nacin. Los que llamo sig
nificado externo c interno se relacionan claramente con a his
toria de la bebida. Pero tambin son diferentes entre si\ y la
relacin entre ambos no es stmpte.
W olf ha separado la cuestin del significado de la del po-
der, pero las ve .inextricablemente relacionadas. Escribe:
"Los significados no son impresos en las cosas por la itatura-
Icza; son desarropados e impuestos por os seres humanos.
De esto se derivan varias cosas. La capacidad de asignar sig
nificados de nombrar1 las cosas* os actos y las ideas es
una fuente de poder (Wolf, 19S2:3S8). Como trata de suge
rirlo este ensayo, la capacidad de 'proveer cosas, en su sen
tido ms amplio, es tambin una fuente vital de poder, no
slo porque puede incluir cierta capacidad de conceder sig
nificado, sino tambin porque ste se aglomera en torno a al
gunas relaciones. Objetos* ideas y personas asumen una uni-
 L a COMtOA Y LOi CONCEPTOS de poder

dad estructural determinada en ta creacin del ritual, como

ocurri, por ejemplo, cuando el t cena se convirti en una
costumbre de la ciase obrera. Pero quienes ejercan el poder
que permita disponer de os alimentos eran los proveedores,
los que daban empleo, os servidores del estado.
Si volvemos por un instante al caso del azcar en a Gran
Bretaa del siglo XVill, podemos interrogar a los materiales
para saber hasta que punto puede decirse que los creadores
de las condiciones generales plantearon los trminos precisos
para a aparicin del significado interno. La emulacin, por
ejemplo, tuvo algo que ver para aumentar y configurar el uso
de esc producto; lo misma pas, probablemente, con los con
sejos mdicos. Las condiciones en las que trabajaban as per
sonas sin tierra estaban determinadas por otros: los horarios
en los que podan comer o descansar, cundo tomaban sus
alimentos, cmo iban y venan de trabajo. En el nivel de Ja
vida cotidiana las prcticas tradicionales que desarroparon
os trabajadores para poder arreglrselas con la nueva socie
dad industrial que estaba surgiendo y en la cual se encontra
ban fueron respuestas o "soluciones" a condiciones sobre las
cuales no tenan verdadero control. As, os significados ex
ternos e internos se vinculan a travs de las condiciones crea
das y presentadas a os consumidores potenciales por quienes
proveen lo que se consumir.
Este captulo ha procurado aclarar estas cuestiones. Pero
i que realmente se requiere es un esfuerzo concertado para
estudiar las diversas maneras en as cuales pueden cuestio
narse los hbitos alimentarios establecidos. Tambin pode
mos preguntarnos por qu los cuestionamos. Algunas res
puestas podrn tener que ver con la mala nutricin, el comer
en exceso o ana. cuisine terriblemente cara en relacin con los
recursos disponibles. Pero otras pueden tener poco o nada
que ver con h salud o la economa, aunque la gente est so
metida a intensas presiones para que abandone ciertas partes
de su dicta en favor de alimentos diferentes. Como se ha su
gerido aqu, en ocasiones los cambios estructurales en gran
escala, como la guerra y la migracin, pueden cambiar las re
gas de juego, obligando a algunos a rcordenar de nuevos
modos sus categoras de significado y a comer (y beber] de
otra forma. Es urgente encender cmo se hace esto y por qu
tiene xito. Y tambin comprender todos los medios que se
usan para convencer a aguien de que lo que est comiendo
ahora debe sustituirse por alguna otra cosa. Creo que la an
tropologa es capaz de hacerJe frente a estas cuestiones, pero
hasta ahora no lo ha hecho. Mientras los antroplogos no tra
ten de halar respuesta a esas preguntas no podrn contribuir
plenamente a nuestra comprensin del problema mundial de
la alimentacin.
 SABOR A COMIDA,
SABOR A LIBERTAD

S se quieren encender los significados de la comida para la

conciencia esclava de las sociedades caribeas hay que exami
nar la vida de los esclavos, y la de sus descendientes, con un
nivel de detalle que no seduce la imaginacin de investigador
ni del lector. Mas esos detalles son significativos. Creo que las
experiencias domsticas, cotidianas, de los esclavos influyen
de manera importante, aunque indirecta, sobre cuestiones
ms amplias.. . tal vez hasta a misma abolicin de la esclavi
tud y el logro de la libertad en diferentes pocas y pases.
El mximo logro de la lucha por ponerle fin a la esclavi
tud fue la libertad misma. Pero, libertad de qu, Libertad pa
ra qu? Los esclavos saban lo que era ser libres, antes de su
captura; eran cautivos que podan recordar la libertad.1 Sus
hijos* nacidos esclavos, saban quiz qu era '"ser libre por lo
que es contaban sus padres. Pero tambin saban de la "liber
tad tal como se a defina en las sociedades coloniales en las
que vivan; las personas libres de las mismas tenan derechos
y destinos tan diferentes entre sf como os de fcscavos y amos-

c Como me efjo urta vez un antiguo eschvo puertorriqueo cuando

1c pregunt por "los esclavos": Esclavos no,.. cautivos!1" Las diferencis '
entre los que fueron hechos esclavos y los que nacieron en esclavitud an
no se comprenden bienj ni se ha evaluado su importancia.
Ser lbre, en otras palabras, no era un estatus nico u homog
neo, aunque nunca se lo confundiese con ta esclavitud.
Lo que queran los esclavos al ser libres es terriblemente
evidente de las maneras ms obvias e importantes. Pero la li
bertad poda significar otras cosas, adems de estar libres de
la crueldad, la agresin sexual y el trabaja agotador impues
tos por la voluntad y el sadismo de la clase de los amos. Poda
querer decir ser lbre para ir y venir, para casarse, para esco
ger en qu trabajar. Tambin poda ser la libertad de elegir
los amigos, la ropa y . . . s, hasta la comida.
John V. Murra} el gran especialista en culturas andinas,
sugiri una vez que conceptualzamos la explotacin como la
negacin, a individuos o grupos, de prerrogativas tradiciona
les de la condicin humana tal como las define la cultura
(vase Mintz, 1961b: 87). En un marco de esa amplitud para
la negacin de los derechos de igualdad, la esclavitud del
Nuevo Mundo entre 1503 y 1888 representara una gran ga
ma de variaciones. Fue un sistema que les permita a los es
clavos ciertas cosas. Pero lo que les negaba iba desde la toma
de decisiones y la libertad de movimiento en esferas vital
mente importantes de la vida hasta muchos detalles nfimps.
Las penurias que impona deben haber ido desde la injusticia
brutal y horrenda como el marcado a hierro, la violacin,
los azotes o la separacin forzada de miembros de la fami
lia hasta una serie interminable de pequeas molestias,
irritaciones y pesares romnticos pero ineludibles.
Desde esta perspectiva, creo que el sabor de la libertad y
el sabor de la comida pueden vincularse mucho ms ntima
mente de o que parecera a primera vsta. El sabor a libertad
suena tan elevado, tan noble (o ennoblecedor), el sabor a co-,
mida tan ordinario, tan material. Pero esos "sabores" real
mente no estn muy ale jos entre s. Se pueden sugerir formas
en las que se conecten estas percepciones en apariencia tan di
ferentes. Al hacerlo trato de reunir cosas que, conceptualmen
te, son afines, pero que se han alejado o han sido separadas.
 N o tiene nada de misterioso ver juntas la comida y la li
bertad. Suelen decirnos insistentemente que no slo de
pan vive el hombre. Creo que la mayora de nosotros ya lo sa
bemos. Pero sabemos tambin que el hombre (y la mujer* ya
que estamos) no pueden vivir sin pan. Este lugar comn les
resulta menos atractivo que el suyo propio a los que no-viven-
slo-de-pan. Sin embargo una escasez de pan incluso mien
tras despierta tiles reflexiones sobre los que se benefician de
a distribucin injusta del pan puede provocar un glorioso
ennoblecimiento de las ideas. As que al tratar de reunir el es
tmago y la mente no pretendo violar una separacin natural;
afirmo que lo antinatural es precisamente esa separacin,
Audrey Richards, la gran antroploga britnica, seal,
en Hunger and ti>orf{ in a savage iribe (Hambre y trabajo en una
tribu salvaje] (1932: 1) que comer es la necesidad ms bsica
que conocemos los seres humanos, y que supera con mucho
en importancia y urgencia al "impulso" sexual. Sabemos que
en general la gente experimenta sentimientos intensos respec
to a la comida: a lo que come y a lo que no come. Sabemos
tambin que la gente est enculturada para comer prctica
mente de todo, incluidas muchas sustancias txicas, as como
para afirmar que lo que comen es la mejor o la nica alimen
tacin para los seres humanos de verdad. Hoy somos muy
conscientes de que la alimentacin y la comida se usan sodal-
mente para muchsimos propsitos diferentes; por ejemplo
para enviar mensajes sobre el estatus, el gnero y La pertenen
cia a un grupo. Pero en este capiculo se har nfasis tanto en
los alimentos sus orgenes, sus formas de produccin, su
procesamiento y preparacin como en sus significados.
En la zona del Caribe, en la era de la esclavitud, la captu
ra y el cransportede los africanos eran seguidos por la terrible
prueba del trabajo en las plantaciones, experiencias que per
turbaban profundamente las partes de las culturas ancestrales
que los esclavos podan cargar consigo. Deban reconstituir
sus formas de vida en condiciones adversas, en entornos nue
 vos y desconocidos y en ausencia de la estructura institucional
de sus sociedades de origen (Mintzy Prce, 1992}- Dada la im
portancia fundamental de la comida en la vida de todos los
pueblos, no tiene nada de raro que lo que reciban los escla
vos, lo que podan producir o atrapar para comer, y Ja forma
en que llegaron a crear su propia cocina, se convirtiesen en
elementos esenciales de su cultura. Los orgenes de esos ali
mentos parecen contar por lo menos una parte de la historia.
Pero Ja diversidad de orgenes brinda una importante leccin
sobre la construccin de la cultura. . . leccin que probable
mente los afroamericanos tuvieron que aprender ms a fondo
que cualquier otro pueblo de la poca moderna.
El sabor a libertad es otro asunto. Aqu se propondr eJ
argumento de que los esclavos no slo tenan gusto y cnones
de gusto, sino tambin que sus gustos en materia de comida
influyeron sobre los de sus amos. Muchos de los alimentos
que los irnos habran de llegar a comer y apreciar en las so
ciedades conocidas como esclavistas los conoceran gracias a
los esclavos. stos eran los que capturaban o cultivaban los
alimentos, los preparaban y cocinaban, los que ms contri
buan a la creacin de la cittsme.
Los amos gozaban de libertad, riqueza, tiempo libre y un
monopolio casi total del poder. Los esclavos, en cambio, eran
obligados a trabajar cruelmente, muchas veces desnutridos y
enfermos. Como la comida que se les daba, si acaso, era ver
gonzosa en cantidad y calidad, no tiene nada de raro que se
los acusase muchas veces de robo, y sin duda con frecuencia
hurtaban comida.2 Pero desde luego su mano de obra era
1 Richard Parts, historiador cuidadoso, fas escrito: Muchas cotonas
rao ten tan leyes sobre Fa alimentacin de los esclavos hasta que los huma-
. ni [aristas las obligaron a ello a fines de! siglo XVI ti; e inclusodonde las ha
ba, requeran niveles dolorosamente bajos. EJ cocnotT francs estipula
ba un abasto de protena que representaba poca m is de un arenque seco
al da, y no se lo observaba mucho. Algunos plantadores no tes daban na
da de comida a sus esclavos sino que los engatusaban pagndoles con ron
con el que deban comprar comida, o dndoles los sbados y domingos
la que produca a riqueza local, y fueron elfos los que cria
ron a cocina caribea.
La importancia esencial de la esclavitud para las socieda
des del Caribe radicaba en d abasto de enormes cantidades
de fuerza de trabajo a bajo costo. Pero una vez que la escla
vitud se hubo instalado como sistema, desarroll como
suelen hacer las instituciones sociales su propia lgica. Al
emplear esclavos con otros fines que su simple fuerza bruta,
el sistema esclavista reconoca su humanidad; fue as que la
misma clase de los amos dramatiz e institucionaliz la con
tradiccin central de la esclavitud. En el acto de crear una
cuhine los esclavos ejercan habilidades humanas notable
mente distantes de los objetivos econmicos iniciales de la so
ciedad que os aprisionaba. Con esos fines los esclavos llega
ron a gozar de una libertad de accin anticipada.* No estaba
al alcance de todos los esclavos por igual, como los que tenan
el deber de alimentar y manejar animales, plantar caa, re
colectar forraje. Sin embargo casi todos tenan algo que ver
con la comida, con su produccin, su procesamiento o distri-

para que cultivasen sus parcelas y obtuviesen de comer. El ron era bebi
do, Eos sbados y domingos usurpados o desperdiciados* y Tos esclavos pa
saban hambre. Sus amos ignoraban casi por entero su necesidad de pro-
tena y no podan entender por qu hacan huelgas de hambre, o perdan
el sueo atrapando cangrejos, o se moran (1960:39-40).
H ay un debate un poco subterrneo y sumamente interesante rela
tivo a las actitudes de los esclavos mismos cuando robaban comida. Por
un lado se argumenta que los esclavos, que estaban adquiriendo valores
"occidentales* se sentan comprometidos moralmente por su. propio
latrocinio (Genovesc, 197a). La opntn contrara (y a mi parecer mucho
ms convincente) es que los esclavos entendan muy bien que les estaban
robando su fuerza de trabajo, y crean que s recuperaban un poco por
medio del "robow hacan algo social mente justo (Lkhtetistin, 19SS).
fvo prevista ni por los amos ni por los esclavos. E j problema de usar
marbetes como 'resistencia y "adaptacin son as explicaciones y de
claraciones de motivos, no probadas, que pueden implicar. La cocinera
que puso vidrio molido en la comida para la familia del amo {resisten
cia?) tuvo primera que (legar a ser a cocinera (adaptacin?) (Mnti,
97ia: 3a 1 )-
bucin. En esas Eareas diversas (y al comer) podan ejercer fe
potencialidad humana de probar, comparar, elaborar sus
preferencias Lo hacan, sin duda* bajo terribles restricciones;
muchas veces e nico reto era seguir con vida. No obstante,
la posibilidad de que emitiesen juicios sobre la comida^desa-
rrollasen comparaciones, calibrasen diferencias de sabor y
de que se les impidiese hacerlo t contribuye a sugerir que
hubo algo de sabor a libertad antes de que existiese la liber
tad misma, E sabor a libertad se vinculaba al sabor a comi
da. Aqu tratar de sugerir de qu manera.
La esclavitud caribea se inici hacia 1503 y lleg a su fin
en 1SS6. Dur, entonces, casi cuatro siglos. Involucr a me
dia docena de potencias europeas (as como a Estados Unidos
y Brasil)* Segn clculos conservadores, en el curso de la tra
ta llegaron a las costas americanas unos nueve millones y me
dio de africanos capturados (Curtin, 1969:87). Cas un tercio
de ellos unos 2.6 millones fueron a dar a las islas del Ca
ribe {Mintz, 1971b: 438). En otras palabras, una diminuta
porcin geogrfica de Amrica absorbi un inmenso nme
ro de personas esclavizadas durante una poca que abarc
cuatro quintas partes de la historia poscolombina. Esa ex
traordinaria concentracin demogrfica se produjo debido al
desarrollo de Ja economa de plantacin.
Esos esclavos estaban destinados esencialmente al trabajo
agrcola en la regin de Caribe, sobre todo en plantaciones y,
en especial, plantaciones azucareras* propiedades agrcolas de
gran escala que producan mercancas bsicas para los merca
dos europeos, entre ellas caf, tabaco, chocolate, ail, algodn
y, por encima de todo, azcar, ron y melaza. Los primeros es
clavos africanos llevados a Santo Domingo en 1503-1505 tra-.
bajaron en plantaciones azucareras> y los ltimos africanos
capturados a los que introducan de contrabando en Cuba en
los aos iSo y. 1870 trabajaron en plantaciones azucareras.. -
una continuidad deprimentemente perdurable.
Pese al carcter casi industrial de las planacones} los es-

G2.
clavos se labraron formas de vida propias, basadas en sus pro
pias tradiciones y en las que les brindaban los nuevos entor
nos. Estas culturas nuevas suelen describirse de modo algo en-
ganoso como "mixtas" o combinadas . En realidad son sui
gcncris., . ni africanas ni europeas: afroamericanas. Para carac
terizarlas con exactitud hay que tomar en cuenta muchos fac
tores diferentes, librarse de las analogas literales, mecnicas,
dos ms dos" o caf con leche". Hasta uria breve mirada al
desarrollo de una cocina caribea singular por parte de africa
nos esclavos revela la variedad de elementos que hay que to
mar en cuenta. Por comodidad divid el anlisis que sigue en
cinco temas: 1} el origen de los alimentos- 2} la produccin de
los alimentos-, 3] el procesamiento de los alimentos; 4] a dis
tribucin de los alimentos, y 5J la aparicin de la cukine*

El origen de los alimentos

Los alimentos que coman los esclavos procedan de todo el
mundo. Algunos, como la yuca o mandioca (Manihot esca
lenta), el maz (Zea mays) y los cacahuates o manes (Arachis
hypogaea), eran cultgenos nativos del Nuevo Mundo, que
llegaron a difundirse en frica y se volvieron parte de algu
nas cocinas africanas, con lo cual, ya afrcan izados, volvie
ron a Amrica. Los nombres de estas tres plantas o de los
alimentos preparados con ellas (como e crele haitiano
bambotm para las tortas de yuca, el crele jamaiquino piridar
para los cacahuates y el crele haitiano a^aan que designa la
pasta hecha con harina de maz) atestiguan la adaptacin l
xica; centenares de trminos gastronmicos del Nuevo
Mundo son africanos, y muchos (como ios que acabamos de
ver) corresponden a alimentos americanos. Ya en Africa
esos productos se volvieron africanos, de manera muy simi
 lar a las papas que se volvieron irlandesas, o los tomates,
convertidos en italianos.
Otras plantas eran cultvenos nativos del Caribe, aunque
de escasa importancia, que los esclavos llegaron a conocer y
utilizar, como el tubrculo Calathca allouia (en espaol lle-
rn o^lirn'^del nombre t^moytopnamboit en crele de Hai
t y T r inid ad, topitambour en Dominica), Ios chil es o aj es (po r
ejemplo C. frtttcsccns o C. annuum) y el condimento Biza ore-
llana (llamado achiote" en Puerto Rico y Mxico, annatto en
Jamaica y ronkptt en Dominica). El bacalao y los arenques sa
lados se importaban de Canad; a importacin fue paralela al
crecimiento de la esclavitud en la regin. Algunos de los ali
mentos importados por Jos europeos se haban originado en
otros lugares, como los cerdos y las berenjenas. Otros venan
del continente americano, entre ellos la papaya (Carica papa
ya) y, ms tarde, las papas y los tomates (aunque al parecer pa
saron antes por Europa). E arrurruz (Maranta arundinacca)
slo estaba presente en algunas de Jas islas del Caribe, y se di
fundi al resto de Jas Antillas despus de Coln. Los cultge-
nos africanos incluan el caf, una especie de arroz (Oryzagla-
berrima) y los melones. La okra o qungomb (Hibiscta
Jeiculenta), que vino de Africa, era de origen asitico; todos los
nombres que recibe en America son africanos. Otros alimen
tos originarios de Asia incluyen el taro (Colocasia actenla,
normalmente denominada cocoyam en Africa Occidental), el
mango (Mango indi/era), y el rbol del pan {ArocarpusaInis).
En algunos casos contamos con registros especficos de di
fusin. Por ejemplo, parece que el pltano (Musa acuminata)
lleg al Nuevo Mundo en 1516, procedente de las islas Cana
rias, Erado por un fraile, el padre Berlanga. El capitn Bligh,
al que la Asamblea de Jamaica encarg traer el rbol del pan
de Oceana, tuvo xito en su segundo intento, y en 1794 se ce
lebr un banquete en su honor.* Otras plantas y animales vi-
^ Douglas Hall tiene evidcjictis de que e ;bol del pan se plantaba
en el huerto de un tai Jcor Thstlewood, en Jamaica, siete aos antes
 nieron de Africa, posiblemente llevados por Jos mismos escla
vos. Sospecho que entre ellos estaba el ame que produce un
bulbo aereo, Dioscorca btilhifera, al cual Jos haitianos llaman
niasokp, que es el nombre bamba ra y mandinga de otra espe
cie de ame. Probablemente tambin llegaron de esta mane
ra algunas hierbas, tanto medicinales como saborzantes.
Los orgenes de los alimentos caribeos, entonces, son
muy vastos, y representan en gran medida los orgenes mis
mos de los pueblos de la regin; frica, Asia, el Cercano
Oriente, Europa y el Nuevo Mundo. Pero los primeros afri
canos llegaron esclavizados. Durante cierto tiempo tras su
arribo, el mero hecho de sobrevivir debe de haberles absorbi
do toda la energa. La comida que tenan era la que les daban.
Las condiciones de supervivencia y los recursos disponibles
eran en general nuevos y extraos. Por eso lograr la configu
racin de una cocina fue un gran logro, y no ocurri una so
la vez sino varias- Los esclavos, de hecho, haban arribado a
un mundo que tuvieron que rehacer a su propia medida.
El origen de los cultivos y alimentos especficos puede
dar la impresin de no tener mayor importancia en el pano
rama global de la esclavitud. Sin embargo fue fundamental
en relacin con la forma en que, a lo largo del tiempo, se fue
ron construyendo las nuevas cocinas. En este sentido* como
en muchos otros, se produjo una especie de bricolagc, esa pa
labra francesa que hizo famosa el gran antroplogo francs
Claude Lv-Strauss. Los esclavos pusieron en prctica rpi
damente su disposicin y capacidad de aprovechar todo lo
que habfa para recrear, con nuevos contenidos y de formas
nuevas, sus propias culturas caractersticas.
Decir que esta creacin de una nueva cuisine fue una
"mezcla" o una combinacin" de culturas no le da la im
portancia que merece a la creatividad cultural. Sera como

(Ha El, 19SSX y a pU nii ya estaba present en I2 5 Antillas francesis ancr

d i esa poca.
reducir e desarrollo del jazz por parte de los negros nortea
mericanos a una mezcla de sonidos nuevos y tradicionales.
La creatividad implica siempre cambio. Los cocineros escla
vos hicieron mucho ms que poner en la misma olla alimen
tos que no tenan una relacin histrica; al crear platos nue
vos hicieron que los alimentos familiares tuviesen un sabor
diferente.

La produccin de los alimentos

La mayora de los esclavos de las plantaciones padecan por
el trabajo intenso y agotador que se es exiga, y porque reci
ban un trato terriblemente duro. Muchas veces tenan que
vivir con frecuencia a duras penas de las radones que se
les entregaban. Barry W* Hgman (1984), en un trabajo sobre
el Caribe britnico entre 1807 y 1834, indica tres grandes
fuentes de alimentos: importaciones, produccin en las pro
piedades y produccin de huertos Individuales de los escla
vos.5 Las importaciones incluan productos como bacalao se
co y harina de maz. Pero se trataba de una solucin cara y
arriesgada para resolver la necesidad de alimentos para los
esclavos* En el Caribe ingls las importaciones de este tipo se
redujeron notablemente a partir de ifioy. La produccin en
la misma propiedad en la cual cuadrillas de esclavos vigi
lados producan colectivamente lo necesario para su propia
subsistencia nunca fue muy importante en las islas ingle
sas ms pequeas, y en la mayora de esas colonias dej de in
cidir desde fechas muy tempranas. E inconveniente princi-

G. Dcbien (ij-j) usa una divisin tripartita similar *!es distribu-

tjons**, "les jardins particuicrs, la stab:3 isa non des cultura vivrres:
'tes vivres communs'M cuando describe los alimentos de los esclavos en
las plantaciones de las Antillas francesis de los siglos XVII y XVt3 .

te
pal de ese sistema era que los esclavos deban dedicarse a la
tarea principal de producir cultivos para la exportacin.
De manera que eran los esclavos mismos os que solan
producir la mayor parte de los alimentos para su propio con
sumo, trabajando en grupos familiares en su propio tiempo,
produciendo la mayor parte de la comida para las personas
libres y Ja suya propia. En Jamaica* por ejemplo, a principios
del siglo X tX los esclavos de las plantaciones produtan la ma
yora de os alimentos de las mismas en las tierras altas; ca
motes, yuca, maz, taro, pltanos, malanga (trmino ste que
se aplica a dos rizomas comestibles distintos, a Xanhosma
sagittfoiium del Nuevo Mundo y la Colocasa esatiena de
Asia y frica), quinchoncho (Cajarttis sp., una leguminosa
del Viejo Mundo), diversas verduras, hierbas y hasta arroz.
Algunas plantas de poca importancia se cultivaban cerca de
Jas chozas de los esclavos; a mayor parte se sembraba a cier
ta distancia, en tierras empinadas de mala calidad que no se
aprovechaban para los cultivos de la plantacin. Esta distin
cin entre patio" ypolin^ (Jamaica) o lahptt yjadin (Hait) ha
persistido hasta hoy en a vida del Caribe. Sabemos poco de
as prcticas de cultivo. Los grupos familiares trabajaban la
tierra; La eleccin de los vegetales corra por cuenta de os es
clavos {aunque a veces sus amos se quejaban); por Jo general
se respetaban las afirmaciones de los esclavos (sobre el usu
fructo, por ejemplo), y en determinado momento stos pro
ducan la mayor parte de su propia comida.
En cierta poca se puso de moda decir que esto fue una
ruptura en el modo de produccin" (Lepkowskij 1968; Ca lo
doso, 1987), y ahora se tiende a interpretar esa produccin
protocampestna como una forma de resistencia activa.6 Pero

6 Com o se sugiri ms arriba, creo que no es til dividir los actos de

los esclavos en adaptacin y resistencia1". Ciertas actos cuyas corse
cuencias pueden interpretarse tomo resistencia no se originaron con esa
intencin. Tener parcelas de .subsistencia o vender verduras en los mer
cados puede ser adaptacin y resistencia. E trabajo de interpretacin
desde hace muchsimo tiempo se ha reconocido que la asig
nacin de esas parcelas fue un extraordinario subproducto de
la esclavitud del Nuevo Mundo.7 Las mismas y ms tarde
los mercados , creadas por la insistencia de los amos en re
ducir el costo de alimentar a los esclavos, habran de conver
tirse en zonas de adiestramiento para la libertad, base para la
aparicin eventual de un campesinado libre (Mintz, 1971b;
Besson, 19S4; Trouillot, 19S8). A los esclavos que cultivaban
sus propios alimentos los denomin protocampesinos; se
guan siendo esclavos y en su tiempo libre se dedicaban a ac
tividades productivas en su propio beneficio (as como en el
de sus amos), desarrollando las habilidades que habran de
usar cuando fuesen libres (Mintz, 1961b).

El procesamiento de los alimentos

El procesamiento de ios alimentos incluye todo lo que hay
que hacerles desde que se cosechan {o capturan) hasta que se
cuecen: trillar, moler, cernir, lavar, pelar, rallar, colar y de
ms. Tambin implica cambiar la composicin del alimento
para volverlo ms comestible o ms apetitoso. Un buen ejem
plo es el procesamiento de la mandioca amarga, que contie
ne un veneno mortal, y cuya preparacin requiere una deto-
xificacin larga y laboriosa. Pescados y animales de caza

dista mucho d i estar completo, pero el estudio de este tema est ahora
muy en boga,
7 Vanse, por ejemplo, Lpez, 1948; Mintz, 1955, r 9 5 j J 9^ia, * 9 7 ^3 .
! 97&b, 19S9; Mintz y Hall, 1960, Pagct, s. f.
* Vase Sturtevant, 19165 Con el residuo lquido de la mandioca se
prepara una base de guisados llamada cassarrep (del caribe asarpo).
Beckwith (192S: 37) dice que se usa para preparar 3 a sopa llamada pepper
pet (**olla picante)! **Una especie <Jc sopa de verduras que tiene una o dos
hojas de col, callalla [una verdura cuyo nom bre se ha generalizado ahora
denen que descamarse o despe liejarse, destriparse y muchas
veces deshuesarse; las legumbres se pelan; el caf se seca, des
cor teza* lava y tuesta; el maz se desgrana.
Ese procesamiento s vincula con el conocimiento de a
naturaleza de los diversos alimentos (y por lo tanto con el sa
bor), as como con la organizacin de los platos, el orden de
los mismos, las comidas y la cuisine. Muchas veces hay ntimas
conexiones entre el conocimiento de Ja flora y la fauna y el
de Ja comida y la cocina. En sociedades caribeas como las de
Hait y Jamaica, por ejemplo, a gente del campo que come
ames suele ser capaz de describir diferentes especies y varie
dades de los mismos; pueden sealar no slo e tamao, la for
ma y e color del ame, sino tambin la sequedad o uhume
dad nt a "dulzura y el sab o r.9 Ese conocimiento no es nuevo.
Hacia principios del siglo XVil, en las parcelas de los esclavos
de Jamaica se producan por Jo menos seis cultivares de ame.
Haban sido un alimento importante en muchas de las socie
dades africanas de las cuales vinieran os antepasados de esos
protoca mpesinos, pero las taxonomas de los vegetales y del
sabor tenan que reestructurarse en el nuevo entorno.
Tal como ocurra con la produccin de alimentos por

y se aplica a cualquier planta de hoja comcitible, del espaol peruano

^rart, termino del cual se encuentran ahora cognados en algunas
lenguas africanas], urciEios de chayte [Sechitim edufis, un eultgerK
americano}, calabaza, habas y habichuelas* tomates y olera, hervidos con
cecina de res o de cerdo y condimentados con chiles rojos de os que cre
cen en la parcela de todos los campesinos.
En cierta poca a Importancia del pan" de mandioca amarga era
tan grande que no es necesario sealarla aqu.
9 E n una ocasin compit m is de treinta variedades de camotes f/po-
raod batatas) con nombres especficos en una zona relativamente pe
quea de sur de Hait, y descubr que mucha gente del lugar poda dis
tinguirlas fcil mente* haciendo referencia, entre otras caractersticas, a su
sabor o su textura. Esto no debera resultar sorprendente. Hace poco
tiempo muchas norteamericanos parecan pensar que todos los pescados
crudos saban igual; ahora algunos de ellos pueden distinguir, por la tejt-
tma, el atn de salmn.

es
parte de los esclavos, su procesamiento se vinculaba tambin
con la asignacin de tareas y la divisin del trabajo, tanto ch
la plantacin como en la familia de esclavos. Hay labores que
requieren ms o menos fuerza, una o varias personas. Estos
simples problemas de la divisin del trabajo no son nada
simples.. * como lo sabr cualquiera que haya querido poner
un techo, calafatear un bote o preparar una cena de seis pla
tos para diez personas* Tanto la produccin como e procesa
miento es planteaban problemas logstcos a los esclavos, y
las soluciones que stos desarrollaron requeran que todos los
dependientes los nios, ios ancianos, los retrasados, los in
capacitados desempearan un papel importante. Organi
zar la produccin y el procesamiento de alimentos significa
ba que la familia esclava ganaba en autonoma a pesar de a
estructura de la plantacin, y representaba un escenario de
socializacin en el cual la infancia y la paternidad adquiran
significados que nos resultan familiares.
En la literatura se pueden encontrar algunas pistas de este
fenmeno. Por ejemplo, en 1790, Willam Beckford, al escri
bir sobre los protocampesinos de Jamaica, observa que las la
bores de cultivo se hacan en familia:

E n esas ocasiones se traslad an , con roda su fam ilia, a ! lu gar de

cu ltivo; los nios d e d iferen tes edades van cargan d o canastas
cuyo peso c s ti en p rop orcin con su fuerza y edad, y es g rato
ob servar q u e considerables pesos soportan sin un m u rm u llo y
sin fatiga (179 0 , 2: 440-444}.

En as cuadrillas de la plantacin no hubiese podido dar

se una socializacin de este tipo.

ln S se revisa el Dictionary ofJamacan Engliih de. Cassidy y LePage

(1980), por ejemplo, es notable ver lo importante que es la parte que tiene
que ver con la flora y la fauna, con trminos para plantas y alimentos.
Excepcin hecha de los lexicgrafos (y a veces tambin para elfos), el
 La d i s t r E c i D de los alimentos
E acontecimiento ms importante para la distribucin de
alimentos en el Caribe durante la esclavitud fue el desarro
llo de sistemas de mercado interno. Estas sistemas, en otra
poca poco estudiados, igual que las parcelas de los esclavos,
estn recibiendo ahora una atencin sip precedentes. A lo
largo del tiempo representaron tanto formas de resistencia
como aunque menos notoriamente de adaptacin por
parte de los esclavos, escalones en la senda de la esclavitud a
la libertad. En los mercados de Saint Do mingue (antiguo
nombre de Hait) y Jamaica, a fines del siglo XVIII, podan en
contrarse verduras europeas, rizomas africanos* carbohidra
t o ^ frutas del Nuevo Mundo, as como pescados y mariscos,
gallinas de Guinea y palomas, cabras y cerdos (Mintz y Hall*
190}. No hay testigo ms elocuente que Moreau de S l Mry
al escribir sobre e mercado de Clugny en Saint Domingue, en
los aos previos a la revolucin, cuando todos los domingos se
reunan 15 mil esclavos para comprar y vender lo que ellos
mismos producan (1797,1:440-444). Los mercados les permi
tan producir lo que queran {o lo que deseaban los compra
dores a los que surtan), e influyeron as sobre la variedad y la
estabilidad de la cocina.10 Los mercados familiarizaron a os
esclavos, tanto cultivadores como cocineros, con una gran di
versidad de aumentos, al mismo tiempo creando demanda y
estimulando la oferta. No sabemos si los cocineros esclavos in
tercambiaban recetas o si iban personalmente a los mercados
locales a comprar los productos que iban a usar. Pero s sabe
mos que las comidas en las que llegaron a ser expertos eran lo
cales y producidas sobre todo por cultivadores esdavos-

lenguaje popular de la comida es subterrneo; sin embargo sus formas

hablan elocuentemente de la complejidad de la vida social.
 La aparicin de la cuisine
T od o s los alimentos especficos que h e m o s mencionado Nega
ron a figurar en Ja aparicin de las diversas cocinas, aunque,
desde Ju e g o , no todos al mismo tiempo.11 L a introduccin de
plantas, alimentos, recetas y mtodos de preparacin depen
da hasta cierto punto de la sucesin de movimientos de los
pueblos a la regin. L o s platos europeos y africanos J o s mto
dos de coccin y ciertos productos tuvieron una importancia
especial en la cuisine que se iba desarrollando, pero h u b o cul-
tgenos americanos como la yuca, el maz y los camotes que
nunca perdieron su importancia. L o s pltanos africanos, e ta
ro, el fruto del pan y los mangos asiticos, as como la s verdu
ras europeas, intervinieron desde fecha temprana en las prc-
Ecas culinarias y son ejemplos del sustancial repertorio d e
alimentos. L o s peces de esos mares, las tortugas, lo s hongos,
las aves y las hierbas tambin encontraron su ugar; los escla
vos tuvieron un papel esencial para entronizar esos alimentos
en la vida local/1
Los rasgos ms importantes de a cocina caribea se or-

" D ougbs HalE relata con revelador detalle lis actividades de tos
pequeos colonoi de Jamaica en d stgo XYllL Muchos tenan esclavos que
eran excelentes cultivadores. Un til Thtsdev.ood, trabajando con sus
esclavos a i febrero de 176S, plant "m rcisoij tulipanes, alfalfa, treboEes,
pasto ingls, tuinjam luna planta forrajera!, nabos, coles, perejil, borrap,
anglica y muchas otras1*. E n octubre de 1770, en una parcela de subsis
tencia, sembr ademis de los habituales alimentos bsicos, papas, habi
chuelas y chayotes. E n julio de 1744 fera sibado) anot': Les di el dfa a
mis negros Jpara que trabajasen por su cuenta j. Lea di muchas plan tas de
col* lombarda y brcoli para que las sembrasen en sus parcelas (Hall,
tgSS: taj.
13 Por ejemplo, Price {1566) cita la entusiasta descripcin que hace el
pere Labat del esclavo que "reciba pedidos* todas las maanas antes de
hacerse al mar a surtirlos para la comida. Tanto en Jamaica como en
Hait se come en la actualidad un hongo pequeo {funjo en Jamaica,

n
ginaron en la dicta local de la gente de lugar. Aunque cues
ta imaginarse lo que seran las cuisincs del Caribe sin Africa,
Jo mismo podra decirse de Europa y del Nuevo Mundo, por
no hablar de Asia. Cada una de Jas cocinas caribeas repre
senta una sntesis increblemente creativa de plantas, alimen
tos, platos y mtodos de preparacin de todos lados. No po
demos rehuir los problemas tericos que nos plantean los
procesos de sntesis y de interpretacin. - . de alimentos, de
ideas, de pueblos.
La cocina misma es una parte importante de la historia,
pero tambin es difcil discutirla histricamente. Hemos vis
to que los esclavos estaban mal abastecidos, muchas veces
medio muertos de hambre. Pese a las muchas eyes que pres
criban el cultivo o las raciones, era frecuente que murieran
de hambre, y una de las principales razones del cimarrona-
je a fuga era sa. E n Jamaica, antes de Ea emancipa
cin, las ratas eran un artculo comercial normal. Es esencial
recordar estos hechos para no dar la impresin de que los es
clavos coman lo que queran, o que solan comer bien. Sin
joTdjcn en Hait). Es un ingrediente muy apreciado para el arroz a la
haitiana. En amaica esos hongos comestibles se consideran comida
mala pero comida, como lo sugiere el proverbio Yo po'fc met, tuiu
nyam junja (S no tienes carne comes {te las arreglas] conjunjo") (Bect-
wsih, 192S: 37).
,J H ay innumerables ejemplos; veamos dos.
Las papillas de harina de mar cocida suelen conocerse con nombres
_de origen africano (por ejertiplo/arjcf en Puerto R k.o,funJ en las islas
Vrgenes, a^aan en Hat), pero desde luego [1 harina de maz es origi
naria de Amrica. En algunas curies africanas se preparaban unas gachas
o papillas parecidas bochas con mandioca dulce, pero esta planta tambin
es americana. Se elaboran buuelos de ibes, una leguminosa del Viejo
Mundo (la samsa del Alto Volu) [Vignj ufgutcaha], pero en oros lugares
el termino se aplica 3 frituras preparadas con otras sustancias. En
Guadalupe, por ejemplo, los acrats se preparan con una masa de tubrcu
los rallados, en general e llamado cocoyam, tarmier o daskecn (Colocaste
cicuhmu), que es una de las varias especies de Oceana denominadas taro
y que llegaron a las Antillas desde Africa Occidental. Como las recetas
varan isf en todas las reas geogrficas de cierto tamao, U situacin dd
embargo es importante destacar que en la piarte culinaria de
la vida se ejerca, a pesar de todo, una clase especial de auto
noma.
C u is in i o cocina", tal como se lo emplea aqu, se refie
re a tres cosas diferentes. Primero, significa lo que los escla-
vos aprendan a comer cuando llegaban; que la comida la
preparaban en general otros esclavos, y que parte de ella era
familiar. Por lo comn consista en un carbohidrato comple
jo, como el maz, preparado en forma de papilla, comido con
verduras y con cantidades minsculas de protenas animales,
como bacalao seco o carne de res salada. Barry Hgman
(1984) sugiere que los dueos de las plantaciones solan pen
sar ms en la comida para los nios que para los adultos, y a
veces haba raciones adicionales para los niitos esclavos en
fermos. Con frecuencia se preparaba el desayuno para los es
clavos y se Ies levaba al trabajo: ames hervidos, pltanos

Caribe no tiene nada de raro. Pero tendran que quedar claros los riesgos
que se corren si a un alimento se lo llama "esquimal porque los esqui
males lo comen, o cosas por el estilo.
En Hait recopil terminologa croe para parces de cuerpo de los
animales, cortes de carne y alimentos cocidos preparados con ellos. Estos
lxicos resultaron de inters, entre otras cosas, porque demostraban que
os trminos de origen africano se concentraban en la categora de ali
mentos cocidos. N o s cu l sea la explicacin, pero puedo aventurar una
hiptesis. El lxico francs prevaleca en la categora de nombres de los
animales y en la anatmica. Pero cuando los esclavos podan preparar su
propia comida reaparecan sus nombres para los diversos platos- Una
razn por la que dicha explicacin resulta de inters en caso de que
sea correcta es porque puede aclarar lo que supuestamente ocurri en
la Inglaterra de los normando*, donde al ingls se incorporaron, del
francs, los nombres de las alimentos de prestigio. [En ingls se designa
con un trmino de origen francs la carne que se lleva a la mesa ma-
.ion, pori^. beef- de os animales que, vivos, tienen nombres sajones:
sheep, pig, couf, camero, cerdo y vaca, respectivamente.! E n eLcaso de
Hait los alimentos m is comunes, y hasta despreciados, terminaron por
tener nombres africanos, aunque pudiesen comerlos los amos. Pero en
cada uno de esos casos podramos decir que el lxico fue podado" por
un proceso social.
verdes machacados (mofongo en Puerto Rico), camotes, fruta
del pan cocida en sopa o asada, junto con bacalao hervido,
eran algunos de los platos. Los cocidos y cados servan para
hacer rendir ms las protenas. En algunas regiones es da
ban melaza en ciertas temporadas. Sobre esta parte de la co
cina no es posible decir nada general acerca de las cantidades,
aparte de que a mayora de os esclavos, en a mayora de los
lugares, estaban indudablemente desnutridos.
El segundo uso de los trminos "cuisine" y cocina" se re
fiere a lo que los escavos cocinaban para ellos mismos. Aun
que contamos con pocos datos, parece probable que al prin
cipio los alimentos tendiesen a ser os mismos que los que
proporcionaba la plantacin. Pero sabemos que los esclavos
que ganaban dinero por medio del mercado lo usaban para
comprar exquisiteces o para mejorar la calidad o cantidad de
su ingestin de alimentos, mientras que los que cultivaban
podan estabilizar usos de la comida que, de otra manera, no
resultaran prcticos. Adems de plantar, pescaban, recolec
taban y atrapaban. L a arqueologa ha proporcionado buenas
pistas sobre la dieta,1* y unas pocas descripciones hacen refe
rencia a los esclavos mientras coman.
Por ltimo, esos trminos se refieren a lo que los cocine
ros esclavos preparaban para los amos y sus familias. Esta
imagen es totalmente diferente; casi cualquier diario o libro
de viajes de esa poca da alguna indicacin sobre a comida.
Por ejemplo, el diario de lady Nugent ofrece una cantidad
de descripciones bastante detalladas de comidas que tom
en Jamaica en el perodo temprano, entre 18oi y 1815 (Cun-
dal, 1939: 93, 95, 1 2 t, passim). Los alimentos importados
eran caros; muchos productos bsicos de Europa eran difci
les de transportar. Los esclavos deban emplear artculos lo
cales y estacionales, incluyendo una gran variedad de crus
tceos* pescados y aves silvestres. Se coman aves y carnes

Vase, por ejemplo, Handter y Lange, 1978.

 criollas, sobre todo ccrdo y cabra, pero tambin pollo y pato
y, muy pocas veces, carne de res. Se usaban con frecuencia
tortugas, manates y cerdos semisalvajes, as como una
asombrosa variedad de carbohidratos complejos, tanto ce
reales como rizomas, y verduras y frutas de todas partes. El
uso de especias era ms intenso que en Europa. Jamaica pro
duce, por ejemplo, la pimienta gorda o pimienta de Tabas-
co (Pimenta dioica), que se usa para cocinar aves, preparar
escabeches y hacer un Jcor. Los chiles o ajes, tambin origi
narios del Nuevo Mundo, estaban presentes en todas las A n
tillas e intervinieron, en la cocina que se fue desarrollando.
Ciertas especias importadas, como la nuez moscada (y su
a rilo, el macis), el jengibre, el cilantro y la crcuma prospe
raron en la regin y constituyeron ingredientes importantes.
Las hojas de papaya se usaban para ablandar la carne, el
achiote para colorear (y condimentar) el arroz el arrurruz
para espesar salsas, y as sucesivamente. Las familias escla
vas se enfrentaban siempre a la escasez de recursos, entre
ellos el combustible; la cocina bsica lo usa de modo econ
mico. Sin embargo el alto valor que lleg a asignrsele al
arroz, as como aunque menos importante la necesidad
de comer muchos alimentos con almidones, hervidos, y los
cortes de carne ms duros, atenan contra los principios de
economizar combustible.
Los cocineros de las familias de los amos tenan la opor
tunidad de comer mejor y de utilizar el equipo y el reperto
rio alimentario de ms calidad. -Dan ganas de saber ms de
su vida, cmo se los capacitaba, cmo podan innovar y cmo
se vean a s mismos en relacin con os dems esclavos. Lo
que parece indudable es que con lo que cocinaban desempe
aron un papel especial tanto en la estabilizacin de la mfi-
ne como en su mayor difusin.
 Conclusiones
Subray que antes de la emancipacin a cocina de los escla
vos estaba signada por la monotona y a pobreza de recursos.
En esas circunstancias puede parecer exagerado afirmar que
Ja cuisine fue un sistema creado por los esclavos, y que los sa
bores de la comida y de la libertad estaban relacionados. Pero
sera ms fcil creer que se trata de una exageracin si la dife
rencia entre sumisin y resistencia fuese clara como el agua..,
y no lo es. En muchos niveles manejar la comida era manejar
la libertad. Por ejemplo, trabajar en la produccin de alimen
tos legitimaba ciertas reclamaciones que los esclavos Ies ha
ran a sus amos; ocuparse dla distribucin de aqullos legi
timaba la libertad de movimiento, de maniobra comercial, de
asociacin y de acumulacin; dedicarse al procesamiento de
los mismos legitimaba el perfeccionamiento de aptitudes que
se volveran mucho ms importantes con la libertad, e involu
crarse en la aparicin de a cuisine legitimaba las distinciones
de estatus entre los mismos esclavos, tanto porque la clase de
los amos llegaba a depender de sus cocineros como porque s
tos inventaron una cocina de la cual os seores podan presu
mir, pero que no eran capaces de producir.
Creo que hay dos formas de opresin muy distintas, pe
ro igualmente importantes, que actuaban sobre los esclavos
del Caribe, y que hicieron ms difcil la aparicin de una cul
tura afroamericana slida. Primero estaba la presin obvia
de un trabajo terriblemente difcil, acompaado por Ja ame
naza y el ejercicio constantes de la violencia: todas las horri
bles dificultades que a captura, el transporte y el maltrato
constante creaban en la gente. Pero haba otra presin, por
lo menos tan destructiva como la primera, y con consecuen
cias diferentes; se trataba de la ideologa viviente de la escla
vitud tal como la practicaban y predicaban los amos, y de lo
que la misma significaba. Era una ideologa de justificacin
que sola involucrar supuestos acerca de las culturas africa
nas y La presunta incapacidad de los africanos y de sus des
cendientes para funcionar de manera autnoma en una so
ciedad controlada por europeos. Para los plantadores el
sistema se justificaba por s mismo en la medida en que pu
diera decirse que los esclavos eran incapaces de sobrevivir
independientemente. T al vez se sea el punto central. Debi
do a las contradicciones inherentes a tratar a seres humanos
como si no fueran humanos sino bienes animales, el espacio
ideolgico entre lo que los escavos eran y lo que La ideologa
deca que eran se ensanchaba una y otra vez gracias a las ac
tividades de los mismos escavos. Cada vez se creaba un es
cenario para otra clase de lucha, en la cual las propensiones
humanas de los esclavos ponan en duda Los supuestos expl
citos de os dueos de las plantaciones.
Escog deliberadamente un aspecto sin mayor relieve de
la vida cotidiana para sostener que nuestra comprensin de las
experiencias de los esclavos tiene que ser integral; debemos
tratar de entender cmo manejaban su condicin en cuanto
personas. Su comportamiento demuestra que es verdad que
no slo de pan vivimos, pero que nuestro corazn y nuestra
cabeza estn ntimamente conectados con nuestro estmago.
Comer no es una mera actividad biolgica sino tambin una
actividad vibrantemente cultural. En a esclavitud esta acti
vidad, como todo lo dems que aconteca en la vida, tena
que ser re construida y dotada nuevamente de estructura y
significado por parte de Los esclavos mismos. L a esclavitud
despedazaba toda a vida material de sus yctimas, penetran
do hasta la clula de la familia, arrancando a la gente de su
cultura, sus tierras y sus grupos de parentesco. Pero en el
Nuevo Mundo Los esclavos rehicieronculturalmente su vida.
Se basaron en ss ltimos recursos en cuanto seres humanos,
y en esa lucha lograron mantener intacta su humanidad. Lo
hicieron, como lo han hecho siempre los seres humanos, dn
doles significado a sus propios Logros.

n
 EL AZUCAR CONQUISTA
A LA MIEL:
UN LOGRO PSICOTdICO
En cite captulo quiero observar las diferencias entre el en
dulzante ms antiguo del mundo, la miel, y el m is usado hoy,
la sacarosa, esa sustancia granulosa y blanca que llamamos
azcar. El contraste entre ellas se puede ejemplificar si se
advierten las actitudes modernas frente a la miel y el azcar
en Estados Unidos. Pero se puede plantear tambin para los
siglos en que, en Gran Bretaa, una y otro entraron en com
petencia por mercados que, en trminos generales, eran los
mismos. El azcar de caa no slo reemplaz a la miel como
endulzante primordial. La forma en que se libr esa lucha
nos da un temprano ejemplo de cmo funciona en la prcti
ca lo que hoy se llaman preferencias del consumidor".
La historia progresiva de la miel, el azcar de caa, el
azcar de remolacha, el azcar de arce, el jarabe de maz de
alta fructosa y los edulcorantes no calricos revela de inme
diato los intereses divergentes de Jos productores de endul
zantes, por un lado, y el persistente deseo de la humanidad de
comer dulces, por el otro. Durante os siglos XVl y XVJIl gran
nmero de europeos aprendieron a consumir importantes
cantidades de azcar de caa, mientras que el consumo de
miel segua siendo modesto y probablemente incluso se redu
ca. Aunque por supuesto desde entonces han ocurrido mu
chas otras cosas que cambiaron eJ panorama mundial de los
endulzantes, la rivalidad entre el azcar de caa y la miel per
sisti durante un siglo o ms, hasta la triunfal victoria del pri
mero, Este captulo se ocupa sobre todo de esa contienda.

La# actitudes actaales

en Estados Unidos
La miel y el azcar plantean un contraste importante en la
vida contempornea. Para el pensamiento popular el azcar
es slido (cristalino), la miel es lquida (como un jarabe);
el azcar es blanco puro , la miel dorada; el azcar es re
finado (qumicamente puro) y la miel 'natural" (o sea natu
ralmente pura). No obstante, sin duda algunos lectores ha
brn advertido que el azcar "no sabe a nada * es decir, que
su dulzor es neutro, de manera que se lo puede mezclar lo
mismo con caf que con chocolate* vainilla o diversos sabores
de fruta, por ejemplo, sin cambiar el gusto distintivo de cada
uno de ellos (1 que implica* tambin, que cada una de esas
otras sustancias tiene un sabor nico, integral y fcil de reco
nocer). En contraste, se percibe correctamente que a miel
tiene un sabor distintivo (o ms exactamente muchos sabo
res distintivos), que se le comunican a cualquier sustancia
que se combine con cualquier miel. Adems, en Estados
Unidos y sin duda tambin en otros fugares se ve la miel
como algo ms tradicional, ms autntico* (sea lo que sea;
los norteamericanos podran decir que ms casero) y, como
ya se seal, ms natural que el azcar. Aunque en relacin
con problemas de salud tales como a nutricin y el deterio-

so
 ro de los dientes las diferencias entre el azcar y la miel son
mnimas, se sigue considerando que sta es ms nutritiva o
ms sana.
Esta percepcin en relacin con esas dos sustancias no
hace ms que sugerir lo que ya se sabe bien en torno a las
opiniones populares en general: que son aproximaciones a
a realidad objetiva y revelan las concepciones populares so
bre Ja misma. Adems, sabemos que tales opiniones pueden
persistir, relativamente inclumes, incluso frente a contra
dicciones aparentes o incongruencias inexplicadas. Pero co
mo ocurre casi siempre, muchas veces no estn del todo
erradas, y pueden vincularse inesperadamente con hechos
histricos, sociolgicos y naturales. La gente puede decir
que la miel es recolectada y "'hecha" por as abejas. Al
mismo tiempo, la mayora de las personas parecen pensar
que el azcar es fabricada a partir de algo\ms que libe
rada, en un medio liquido, de unas plantas). Si se las toma
en conjunto, estas opiniones, que no son ni del todo falsas ni
del todo correctas, constituyen sin duda uno de los orgenes
de la interesante creencia de cyuetp o rh tanto, e azcar es
menos natural que la miel. Y si bien muchsima gente se
asombra al descubrir que el azcar no siempre ha sido
parte de Ja dieta occidental, la mayora tambin parece asu
mir correctamente que la miel ha estado con nosotros
mucho m is tiempo que el azcar, aunque no pueda tratar
de adivinar, siquiera, la antigedad relativa de estas sustan
cias como alimentos.
El contraste actual entre a sacarosa y a miel, al menos en
Estados Unidos, parece ser especialmente espectacular en la
esfera de lo que podramos llamar el carcter naEural de
una y otra. El inters por lo natural" de los alimentos da a
impresin de haber subido y bajado en este pas en una extra
a serie de oscilaciones. El ltimo de esos grandes incremen
tos de inters por o natural" de la comida que de ningu
na manera ha menguado parece haber coincidido con el
movimiento de protesta contra la guerra de Vietnam, como
parte de un complejo de preocupaciones acerca de las intro
misiones mili tares, la guerra, el reclutamiento, la conserva
cin y la contaminacin del ambiente, la viviseccin, la co
rrupcin poltica y la participacin en muchos otros
problemas de inters pblico (as como en filosofas y religio
nes exticas"). En la bsqueda de respuestas personales a
problemas sociales, cuyas causas se achacaban a un cientifi
cismo irracional, una dirigencia poltica corrupta y un pro
fundo desdn por la madre naturaleza, muchos jvenes nor
teamericanos se volcaron a dietas prescritas por diversas
religiones, distintos grados de vegetarianismo, mtodos y ar
tefactos especiales para cocinar, jugos frescos de frutas y ver
duras, cereales altos en fibra y otros alimentos naturales .
La miel tuvo un ugar de honor entre stos.
Mientras esto ocurra, al azcar no le iba bien, aunque en
Estados Unidos se encontraron diversos medios para mejo
rar su comercializacin, incluso en condiciones relativamen
te poco favorables: azcares morenos artificialmente ubur
dos1i el uso de azcar moreno en los cereajes naturales; la
combinacin (por lo general no anunciada) de sacarosa con
alimentos que se consideraban ms sanos y ms natura
les , como yogurt, frutas y nueces (por ejemplo ^almendras
baadas con yogurt); el manejo de Jos nombres tcnicos de
diversos azcares en los envases {como escribir "sacarosa en
vez de "azcar , o poner menos azcar y aadir ms dex-
trosa) y, ms recientemente, campaas que .ensalzan agresi
vamente el menor contenido calrico del azcar en compa
racin con muchos otros alimentos y su propio carcter
natural en relacin con los edulcorantes artificiales- Los
productores de azcar de Estados Unidos se han movilizado
muy especialmente por La marca Nutrasweet" para el aspar-
tame, afirmando (con buenas bases) que la sacarosa, a dife
rencia del Nutras weet, s nutre. (El comentario de que el as-
partame no es ms que un producto qumico no ha sido tan

S
convincente como argumento en favor de la sacarosa. Sin
embargo, por lo menos algunos periodistas qu escriben pa
ra el pblico general parecen atrados por esa opinin, e in
cluso afirman, sin mayores datos, que por sus efectos a largo
piazo los edulcorantes artificiales pueden aumentar la inges
ta calrica.) Mientras ciertas compaas azucareras han esta
do compitiendo con las empresas farmacuticas que fabrican
endulzantes artificales, tambin se han enfrentado a la ac
tual posicin de privilegio de os jarabes de maz de alta fruc
tosa en el mercado nacional, con su enorme proteccin a los
azcares, y para ello se han asociado con su produccin.

Antecedentes histricos
La competencia entre los distintos endulzantes es ya histo
ria vieja* Por eso puede resultar instructivo retroceder en el
tiempo hasta la poca en que por primera vez hubo en E u
ropa sacarosa en cantidades relativamente grandes, y decir
algo acerca de su relacin inicial con la miel, ya que estaba
en disputa el territorio de consumo potencial de ambas sus
tancias.
La miel, desde luego, es con mucho el endulzante ms
antiguo para nuestra especie, y no hay duda de que desde ha
ce miles de aos ha sido muy apreciada, a menos por algu
nos seres humanos. Como se poda obtener de colmenas sil
vestres, su uso bien puede haberse, iniciado al mismo tiempo
que apa reda nuestra especie, y el comportamiento de mu
chos mamferos no primates apoya sin duda la probabilidad
de que los homnidos presapicns tambin buscaran y comie
ran vidamente la miel (Dams, 1978; Crane, 19S3). La miel,
principal fuente de dulzor intenso para la humanidad hasta
que se domin la cristalizacin de la sacarosa, ha tenido una
inmensa carga simblica, mtica y psicolgica. Esto ha esta
do condicionado en parte por la naturaleza algo misteriosa
de su produccin, subproducto de la supervivencia de espe
cies vegetales por la polinizacin mediante insectos (Crane,
1976:3}. En la literatura y el mito la miel ha sido el alimen
to de los dioses, el smbolo de una tierra prometida, el sm
bolo potico ms dulce de la literatura y fuente importante
de metforas sexuales. Aunque lleg un momento en el cual
el azcar comparti algunas de las cargas de significado, es
to no ocurrira en Europa hasta principios del segundo mile
nio de nuestra era.
N o hace falta decir demasiado sobre el azcar, aparte de
que la sacarosa cristalina se conoca seguramente en e L e
jano y e Cercano Oriente en los primeros siglos de a era
cristiana, y tal vez antes. Los griegos que visitaron la India
tambin pueden haberse familiarizado con ese producto
(sacaron) a comienzos de la era actual (Forbes, 1966; Mintz,
I 9 5 >-.
Haca el siglo XIEl la sacarosa estaba llegando a Inglate
rra en cantidades modestas; se la usaba sobre todo como una
especia o con fines medicinales. N. Deerr supone que su pre
cio fue constantemente ms alto que el de la miel durante el
siglo X V y la mayor parte del X VJ (1949: 50, 2 : 528}. Pero por
diversas razones entre ellas la abolicin de los monaste
rios en 1537, con Enrique VIII, y la consecuente reduccin
de la demanda de cera para velasl (Crane, 197: 475) la
produccin de miel se contrajo, mientras la importacin de
azcar granulado y melaza aumentaba.
A partir de entonces parece haber habido una declina
cin constante del precio de los azcares, hasta que stos lle
garon a endulzar mucho ms por el mismo precio. Lo ms
probable es que no haya habido un solo momento desde e
ao 1S00, por lo menos, en el cual volviesen a aproximarse
os precios de la miel y el azcar, salvo quizs en tiempos de
guerra.
 E l a z c a r c o n q u e st a a l a m ie l

La miel y el azcar como especias

y como base de bebidas
El azcar -la sacarosa le sac ventaja a la miel como ar
tculo de consumo c masas en el siglo XViu, y no ha vuelto a
retroceder. La miel nunca haba tenido un papel demasiado
importante en la dieta medieval. Los alimentos dulces de Eu
ropa antes de la sacarosa incluan las frutas caractersticas de
sus zonas templadas manzanas, peras, cerezas y distintas
bayas, por ejemplo y miel. Pero sta no era tan comn co
mo podra pensarse, ni se la consuma en grandes cantidades.
Adems, no era un artculo comercial importante. Eva Cra-
ne piensa que la razn por la que figura tan pocas veces en
las.cuentas de las grandes mansiones durante la edad media
es que la mayora de ellas tenan sus propias colmenas (19S0:
115). Supone que el consumo anual per capita en la Inglate
rra medieval puede no haber sido superior tal vez a los dos
kilos, y agrega:

Suele decirse q u e a m iel era Me nico en d u lzan te" para la

m ayora, pero el d u lzor no era para nada una caracterstica co
m n de los alim entos. E l elevad o consum o actual de com idas
y bebidas dulces en m uchos pases es concom itante con el c re
cim iento d la industria azu carera, y tiene poco que ver con la
m iel (p. 1 iS).

Esta convincente observacin nos lleva a pensar dos co

sas: el lugar del dulce en a cocina europea de la poca en
que 1a sacarosa segua siendo un ujo raro y caro y, ms en
general, los usos de la miel en Europa antes de la difusin
del azcar.
En cuanto a la primera, en otro lado seal que el uso de
la miel para la codna y de la sacarosa, cuando la hubo no
debera considerarse realmente como "endulzante sino ms
bien como especia". Las recetas Forme o f cury, e libro de
cocina del sigo XIV de os chefs del rey Ricardo JI, sugiere que
la miel y por esa poca tambin el azcar figuraba fre
cuentemente en la dieta de los nobles y adinerados, aunque
no en la de ios pobres (Warner, 1791). Pero las cantidades
eran realmente pequeas. "Sola pensarse escribe M- W.
Labarge que el azcar fue desconocido hasta ms entrada
la edad media, y que para endulzar slo se usaba miel; pero
un estudio cuidadoso de los libros de cuentas demuestra que
se lo empleaba continuamente en las casas acaudaladas ya a
mediados de siglo XIILn Sin embargo las cantidades emplea
das, incluso en las cocinas de ios ricos, sugieren que "endul
zante puede no ser la palabra correcta. Las cuentas domsti
cas de la condesa de Leicester para un perodo de siete meses
en 1265, por ejemplo, revelan que en ese lapso se adquirieron
para su cocina 55 libras de azcar (de dos clases); pero las
compras de pimienta (presumiblemente Piper mgrumt pi
mienta de la India, en grano) en el mismo tiempo fueron de
53 libras (Labarge, 1965). Las especias, casi siempre en canti
dades pequesimas y mezcladas con Otros sabores, caracteri
zaban la comida de los ricos {Sass, 1981)* Las "bsicas* eran
pimienta, jengibre, azafrn, canela y clavo, pero tambin se
usaba frecuentemente azcar (Laurioux, 1985: 6). Laurioux
nos dice que en Inglaterra, en el siglo XVf se encuentra azcar
en un 40 a 50 por ciento de las recetas. Con el tiempo llegaron
a usarse tambin, para saborizar La comida, galanga (empa
rentada con el jengibre), azafrn, sndalo pulverizado, macis,
cardamomo y otras especias; con ellas se incorporaba asimis
mo azcar en cantidades igualmente modestas. Las recetas de
la poca, aunque inexactas, permiten ver que las cantidades
de azcar y de especias eran similares y mdicas:

T o m a pollos y hirvelos en buen caldo y aplstalos y aprita

los btcn. L u ego torna yem as de huevo y el caldo y m zclalas.
A a d e p olvo de jen gib re, y suficiente a z car, azafrn y sal, y
 pon al fuego sin que hierva, y sirve los pollos enteros o corta
dos, y echa la salsa encima {W arner, 17 9 1, 1:9 ).

N o parecc haber duda de que en las recetas de este tipo

el azcar es una especia. La razn del uso inmoderado de las
especias , escribe W. E. Mead {1967: 77),

puede encontrarse, en parte, en las opiniones vigentes en ma

teria de dieta durante la edad media. Casi todos saban que
las enormes cantidades de carne que se servan en un festn, o
incluso en una comida normal, imponan una pesada carga a
la digestin, y por eso usaban canela y cardam om o y jengibre
y muchas otras especias, para estimular la accin del estma
go. Incluso cuando no estaban ala mesa coman cantidades de
especias confitadas, en parte para ayudar a la digestin y en
parte para gratificar el apetito. Tam bin puede pensarse que
en una poca en que se empleaban m ucha carnes y pescados
no del todo frescos, las especias se utilizaban para ocultar la
putrefaccin incipiente. E n todas las ocasiones, y cualquiera
que fuese la razn, la mayora de los platos estaban repletos
de especias, fuesen necesarias o no. Por lo general, posible
mente debido a que proceda del este, el azcar se clasificaba
entre; ellas.

Los cocineros deban de ser conscientes, sin duda, de que

el azcar y la miel no tienen realmente el mismo sabor. A l
gunas recetas incluan as dos cosas. Pero aparte de ciertos
productos horneados en los cuales la miel aparece como un
ingrediente esencial, entre los siglos XIII y X X la mayora de
as recetas no slo sugiere un aumento constante del nme
ro de platos dulces de uso generalizado, sino tambin la
constante sustitucin de la miel por e azcar.
L a miel se empleaba tambin de otras dos formas im
portantes: como base para preparar bebidas alcohlicas y
con fines medicinales. Aunque los orgenes de su uso para
hacer bebidas se pierden en la antigedad, ya en la Biblia y
en h pica de la India se mencionan bebidas fermentadas he
chas con miel. D. E. Le Sage ha estudiado la terminologa de
fa miel y el aguamiel en los lenguajes indoeuropeos Llega a la
conclusin de que "es realmente notable el pequesimo n
mero de races diferentes entre las diversas palabras indoeu
ropeas para designar la miel, y prosigue:

C o n la especial excepcin del germ nico, slo dos trminos

prim igenios para m ie brindan a iodos los idiom as indoeuro
peos su term inologa conocida: *mcl~ y *mcdhu-. [En lingis
tica el asterisco indica q u e es una palabra reconstruida,, el
guin que es una raz.] *Mcdhu- aparece prcticamente en to
dos los lenguajes indoeuropeos, y en una seccin (oriental)sus
descendientes denotan tanto m iel com o aguam iel (u otras
bebidas alcohlicas) sin distincin, m ientras que en la otra sec
cin (occidental) *mcdhu~ significa slo hidrom iel, y miel se
denota con un derivado de {19 8 0 : 42S}.

Los hallazgos de Le Sage dan fe de una difusin amplia

y antigua del uso de la miel como base para hacer una bebi
da embriagante, y todava en el siglo XVil las bebidas fermen
tadas a partir de la miel seguan siendo importantes en Gran
Bretaa. La mie se fermentaba con agua o con algn otro l
quido para hacer hidromiel o para mezclarse, por ejemplo,
con vino, jugo de uvas o agua de rosas, y crear lo que hoy ve
ramos como bebidas algo exticas (entre ellas mcihcgiin o hi
dromiel).
Pero a medida que la importacin tanto de vinos como
de sacarosa se elevaba durante e ltimo cuarto del siglo XVII,
cuando tambin creca rpidamente a produccin de azcar
en el Caribe britnico, empezaron a adquirir mayor popula
ridad entre las clases altas inglesas los vinos azucarados y es
peciados, como el hpocrs- Los ingleses ponen mucha az-.
car en sus bebidas , escribi en 159S P. Hentzner (1757); y
cuando Fynes Moryson comentaba los hbitos de bebida de
aqullos, en 1617, seal:
 La miel y el azcar
como medicinas y endulzantes
La prctica mdica europea del siglo XVI, cuando el azcar
estaba empezando a abundar y su precio a descender estaba
profundamente influida por la teora galnica. La medicina
humoral de Galeno e Hipcrates, largo tiempo alejada de
Europa, haba vueJto a entrar en el pensamiento mdico del
continente a travs de los mdicos y cientficos del mundo
rabe que trabajaban en Toledo (Espaa), Salerno (Sicilia),
Gondeshapur (Kuzestn) y otros lugares. Lo ms probable es
que fueran esos estudiosos los que incorporasen el azcar, en
sus diversas formas, al uso galnico, sobre todo para mezclar
medicinas en jarabes. M. Levey explica que Ja farmacologa
rabe estaba organizada en trminos de formulaciones mdi
cas, y "puede considerarse que tuvo su origen organizativo
en De composilione medcamenorum, de Galeno; sorprenden-
temente, persisti hasta bien entrado el siglo X X como un
tipo de texto farmacolgico" (1973: 74). Muchas de esas for
mulaciones eran de medicinas lquidas de distinto grado de
viscosidad. El jarabe, por ejemplo (del rabe shurba), era un
jugo concentrado hasta cierta viscosidad, de manera que
cuando se introducan en l dos dedos y se los separaba, se
comportaba como un semisldo* Muchas veces se aadan
azcar y miel como espesantes y endulzan tes" (ibidem). La
sacarosa y la miel eran humoralmente diferentes, pero ambas
eran consideradas calientes" por los eruditos en materia de
humores, y muchas veces se usaban en forma indistinta. A l
gunos mdicos del siglo X V i, como Tobas Venner y James
Hart, describieron as propiedades mdicas de la miel y el
azcar y compararon sus virtudes y limitaciones (Venner,
120; Hart, 1633). Ambos se usaban en caso de tos, dificukad
para respirar y dolor de garganta, entre otros padecimientos,
as como para preparar suspensiones con diversos medica
mentos slidos. Este ltimo uso resulta especialmente ins
tructivo cuando examinamos los orgenes del trmino ingls
reade, melaza", que hizo su aparicin en ese idioma con
significado mdico. Su origen es el trmino griego corres
pondiente a de o relativo a una bestia salvaje", y la triaca
o treacle era una medicina compuesta. Las triacas ms pode
rosas solan incluir entre sus ingredientes carne de vboras
venenosas, considerada un especfico para tratar las picadu
ras de serpiente, y a eso se debe su nombre. Las triacas se sus
pendan en una solucin viscosa, por lo general miel. Con e
tiempo los residuos lquidos de la fabricacin de azcar, as
melazas* legaron a sustituir a la miel en el uso mdico ingls.
Como las medicinas en las que se las empicaba eran aquellas
en las cuales podan reemplazar a la miel, ya fuese como es
pecfico o como medio semilquido* los compuestos mismos
terminaron por darle su nombre a ese nuevo jarabe en el cual
estaban dsueltos. Un tal F. Chance, en Notes & Queries del
2 7 de febrero de 17 6 2 , escribe:

Pero cmo lleg nuestra palabra treacU a usarse exclusiva

mente en un sentido tan distinto, con el propsito de designar
tan slo el jarabe viscoso, color caf oscuro, no cristalizable,
que escurre del azcar refinado en los moldes (Pereir)? N o
sabra decirlo, a menos que sea porque a melaza treacle en
tra con gran frecuencia en la composicin de elcctttarioi (o ja -
rabes), y que tal nombre, que no se aplicaba en un principio
m is que a un clectuario determinado, Ifeg con e tiempo,
aunque slo en Inglaterra, a designar un sustancia que, por
formar a parEe ms voluminosa de los efectanos, natural
mente se parecera a ellos lano en apariencia como en consis
tencia (176a: 146).

De manera que en el caso de la medicina, igual que en el

del uso como especia y el de las bebidas alcohlicas, es posi
ble documentar la sustitucin de a miel por la sacarosa. No
parece haber duda de que esos cambios de uso estaban im
pulsados en parte por Ja cantidad cada vez mayor de sacaro
sa y por Ja disminucin general de su precio a lo largo del
tiempo. Pero es probable que merezcan mencin otras carac
tersticas de Jas diferencias entre Ja miel y la sacarosa, aunque
no podamos estar muy seguros de su importancia en la deter
minacin de esos cambios.

Las diferencias entre los productos

Para empezar, hay diferencias en el grado de homogeneidad.
Sin duda los azcares de os siglos XV y XVJI no estaban es
tandarizados; variaban muchsimo tanto los tipos como las
calidades (en el sentido de pureza qumica y grado de refina
cin). Por ejemplo, en A complete history ofdntgs (1748) P. Po-
met incluye ms de cuatro pginas de texto descriptivo. Pero
las diferencias entre Jos azcares eran reflejo de limitaciones
tcnicas que podan irse eliminando gradualmente* de modo
que para los tcnicos azucareros alcanzar un grado muy alto
de pureza qumica era una meta finita y realista. Incluso los
azcares descritos por Pomet eran, en la mayora de los ca
sos, preparaciones deliberadas hechas para satisfacer diversos
propsitos* Por otro lado, la miel variaba enormemente y si~
gue hacindolo; eso es lo que le da su carcter distintivo y ga
rantiza que no se estandarice*
El azcar llegara a ser familiar para los consumidores
europeos tempranos en forma tanto lquida como slida. En
esta ltima iba desde los slidos ms baratos, burdos, oscu
ros e imperfectamente cristalizados, llamados panes o pl-.
Iones", hasta los apreciados granos finos, casi blancos, o el
polvo, utilizados entonces ms que nada con fines mdicos.
En su forma lquida, como melaza, los azcares variaban
 tambin en pureza, color y viscosidad. La melaza no era tan
cara como el azcar slido; se convirti en una adicin im
portante a postres y pasteles, y tambin se us al principio
para endulzar el t. Estas dos formas diferentes de azcar
aumentaron sii versatilidad. Adems, el hecho de que pu
diese uno ir ascendiendo por usar a expresin publici
taria de las formas ms baratas y menos puras a las ms
caras y puras, puede haber afectado positivamente la dispo
sicin de la gente a comprar ms sacarosa. El que en un
principio fuese artculo de consumo de los ricos y poderosos,
y slo gradualmente fuera descendiendo en cascada hasta
llegar a ser accesible para los pobres, tuvo que ver, sn duda,
con a voracidad con que se iba recibiendo su creciente dis
ponibilidad. En contraste, a miel era un producto local, con
un comercio sin importancia y una produccin esencialmen
te individual y no organizada, apropiada para una poca en
la que los alimentos slo se llevaban a corta distancia y la tec
nologa unipersonal bastaba para la mayor parte de las labo
res productivas. El azcar, en cambio, haba sido un artcu
lo de produccin ultramarina desde su introduccin en
Europa, importante para el comercio, con una produccin
sumamente organizada y disciplinada, adecuado para una
era en a cual los alimentos producidos y consumidos en for
ma masiva haban empezado a recorrer largas distancias, y
cuando la produccin en cuadrillas durante mucho tiem
po casi exclusivamente por mano de obra esclava coinci
da con la tecnologa vigente.
Por ltimo, vale la pena mencionar el papel de los mis
mos organizadores de la produccin para entender ms ple
namente cmo la sacarosa conquist a la miel.3 E azcar,
primer alimento suntuario importado que lleg a ser un pro
ducto bsico, barato, de las masas, sintetiz el xito de una

1 En Mintz, 19S5, se describen con ms amplitud us respectivos p i-

pclci.
economa industrial en surgimiento por vincular el consumo
de los obreros con su productividad creciente. En el siglo
XVftl tener todo el azcar que uno quera era comer como
un re y "... por lo menos en ese sentido. Pero el azcar jun
to con e t, el tabaco y el alcohol result ser tambin una
mercanca eminentemente gravable, y a su debido tiempo se
lo convirti en uno de los sustentos fiscales del estado. En ese
proceso adquiri muchos paladines en la prensa, las revistas
mdicas, la cancillera y el parlamento.
Parece probable que la publicidad en su sentido moder
no naciese con productos como el azcar, mercancas cuya
produccin poda vincularse con la conveniencia de las colo
nias, las economas de escala y el creciente poder de compra
de ios consumidores. La publicidad moderna se basa en la
creencia de que es posible crear una mayor demanda, y que
la productividad aumentar a medida que se eleven los de
seos percibidos, que se expresan en la demanda. Estas ideas
van en contra de las visiones merca ntils tas y utilitaristas de
pasado. Los partidarios de determinados productos tenaji
que luchar por hacerse or, en gran medida as como el az
car tena que batallar por obtener una parte ms grande del
pder adquisitivo de los consumidores. La publicidad ayu
d, porque funciona por asociacin: asociando c producto
con ideas deseables, personas admirables, causas divinas, bue
na salud, obras piadosas. Tal vez valga la pena contar aqu,
aunque slo sea a manera de ejemplo, una crnica de la lu
cha por transformar a consumidores familiarizados con la
mie en usuarios entusiastas de azcar.
En el muelle Plaistow de Londres, en 1SS3, Abram Lyle
empez a producir una melaza refinada a a que se dio e
nombre de Golden Syrup (jarabe dorado). Goldie, como se
lo llamaba, lleg a ser, a partir de su inicio modesEo y relati-'
vamente lento, el producto estrella de Tate U Lyle, que goza
de una inmensa y leal clientela. La slida formacin religio
sa de Abram I li , nos dice Anthony Hugill,
 dej su huella cuando lleg el difcil momento de escoger una
marca comercial, y se eligi una ilustracin de la historia de
Sansn. Por eso en la lata aparece el len al que aqul dio
muerte, rodeado de abejas y con la cita de Jueces XIV: Del que
come sali comida y del fuerte sali dulzura (1978: 53).

Pero la historia no termina all. La famosa lata verde y

dorada de Golden Syrup muestra a un len muerto, el len
a que mat Sansn, rodeado de abejas que enjambraron en
su cuerpo e hicieron mieL Sansn les haba pedido a los filis
teos que respondieran su adivinanza: "Del que come sali
comida y del fuerte sali dulzura. Da lila fue la que no lo de
j en paz hasta que obtuvo la respuesta y se las pas a los fi
listeos: uQu hay ms dulce que la mielj y qu ms fuerte que
e len? Pero la adivinanza de Sansn, desd luego, tena
que ver con la miel; el Golden Syrup se hace de azcar* Que
el lector decida si el motivo de la simple piedad religiosa es
tan convincente como para explicar la eleccin de un smbo
lo de la miel a fin de vender jarabe de caa. De cualquier
manera fue una decisin estratgica, que no slo sintetiza la
derrota de la miel ante su competidor advenedizo pero irre
sistible, sino tambin el nacimiento de una tica nueva para
describir honestamente lo que uno produce.
Pero el triunfo de la sacarosa no dependi slo de las
marcas. Cada uno de los casos de sustitucin de un conjunto
dealimentos por otros el de la miel y el azcar no es ms
que uno de muchos es complejo y plantea su propia serie
de interrogantes. Pero el significado del desplazamiento de
una Industria local y a pequea escala por otra Internacional,
a gran escala, radica en que seal un cambio fundamental
en la naturaleza de la vida econmica europea. En otra obra
escrib:

L a primera taza de t dulce que bebi un obrero ingls fue un

acontecimiento histrico significativo, porque anunci la trans-
 formacin de toda una sociedad, una reconstruccin total de sus
bases econmicas y sociales. Debemos esforzarnos por entender
plenamente la consecuencia de este hecho y otros similares, por
que sobre ellos se levant una concepcin enteramente diferen
te de Ja relacin entre productores y consumidores, del signifi
cado del trabajo, de la definicin del yo, de la naturaleza de las
cosas. A partir de entonces sera distinto para siempre lo que
son y lo que quieren decir as mercancas* Y por esa misma ra
zn cambi tambin lo que son las personas y lo que quiere de
cir ser una de eEIas. AI comprender la relacin entre mercanca
y persona volvemos a descubrir nuestra propia historia (Mintz,
1985:213).

La miel y el azcar sirven como comparacin porque ca

da uno de ellos, a su propia manera, representa una poca di
ferente en la historia de la produccin humana. Es necesario
precisar los detalles de su encuentro de manera mucho ms
profunda de lo que he tratado de hacer aqu. Pero tal vez es
te esbozo de los antecedentes pueda sugerir la utilidad de es
tudiar el consumo uen el terreno. Sin el equivalente histri
co del detalle etnogrfico, nunca dejar de ser deficiente
nuestra comprensin de la manera en que se forman los nue
vos mercados y en que los nuevos productos se entronizan en
la escala de preferencias del consumidor.
 AZCAR Y MORALIDAD

Ms o menos a partir de mediados deJ siglo XVI el consumo

de azcar, en Occidente al menos, parece haber estado tei
do por juicios morales tanto positivos como negativos. En
gran medida da la impresin de estar pasando lo mismo aho
ra, a inicios del siglo XXI. En este captulo quiero analizar por
qu el azcar y sus usos pudieron dar origen a cuestiones
morales* y por qu sigue ocurriendo lo msmo.
En toda sociedad es probable que por lo menos algunos
rasgos del acto de comer estn revestidos de tonalidades mo
rales.1 Lo mismo pasa con el acto de no comer cuando otros
comen. Cada uno de esos actos se convierte en vehculo de

. * N o puedo p redsa r que no exista una sociedad en 1 2 que esto no ocu

rra, y hay muchsimas sociedades. Gerd Spictler, de la Universidad de
Baj'feuthj ha sostenido de manera convincente, pira el caso de los tuarcg
de Ke! Ewey, que entre eElos carece de toda importancia por lo menos
uru caracterstica comn de los hbitos alimentarlos humanos: la varie
dad. Aunque Ea dieta de ese grupo vara en diferentes ceremonias de pa
saje (nacimientos y velorios, por ejemplo), as como en las festividades is
lmicas, se alimentan todos los das con las mismas comidas espartanas, y
lo hacen con placer. Cuando Spttler Ies dijo que unos turistas a los que
(es haba dado de su comida ola haban encontrado muy sabrosa, le con
testaron que esa gente no saba lo que era bueno Vanse Spitter, 19S7 y
Spitder, (993-
juicios de valor en contraste con el otro: ya sea comer ciertas
cosas y no otras, o comer o no comer del todo. Redefinir el
acto fisiolgico de alimentarse como espacio para a clasifica
cin y ejecucin de principios morales es, desde luego, un lo
gro tpicamente humano. Pero funciona slo de acuerdo con
reglas de naturaleza culturalmente especfica, y no comunes
a toda la especie. He aqu un ejemplo.
En su nico xito literario serio, unas memorias tituladas
Faihcr and son, Edmund Gosse, el crtico ingls de finales de
siglo XIX, llama la atencin, en un fragmento notable, sobre
el poder simblico de la comida ingerida y repudiada. La au
tobiografa de Gosse, desde sus primeros recuerdos hasta el
final de su juventud, est entretejida con la biografa de su
padre. ste, el naturalista antidarwiniano Philip Gosse, fue
uno de los fundadores de los hermanos de Plymouth, una as
ctica secta calvinista. Para l la comida, como todo lo dems,
era un instrumento moral. En una ocasin, como lder de un
grupito de fieles, Philip Gosse decidi ponerles un alto a sus
correligionarios pecadores, y sin aviso previo, al final de su
sermn declar un da de ayuno a pan y agua en seal de
contricin. "Aquellos de vosotros que debis realizar vues
tras ocupaciones diarias podris hacerlo, pero sostenidos slo
por el pan de la afliccin y por el agua de la afliccin." Ante
la sorpresa de su hijo la congregacin se tom la advertencia
muy en serio. Edmund, de 9 aos, no fue exceptuado.

N o se cmo mantuvo su ayuno el resto de la congregacin. P e

ro para nosotros fue un da espantoso. Me despertaron en m e
dio de la noche para que fuese con m padre a la iglesia, don
de un grupo reducido celebraba una reunin penitencial de
oracin. Volvimos a casa cuando empezaba a amanecer, y al
cabo de un rato nos sentamos a tomar el desayuno, que consis
ti a esa hora sombra en rebanadas de pan seco y un va
so de agua fra para cada uno . ..) N os quedamos sentados, en
un estado de indescriptible depresin, en el desayunador, le
yendo libros de carcter devoto, con los ocasionales lamentos
 de un himno sumamente acongojado. Por fin lleg nuestra co
mida de medioda, rigurosamente limitada, igual que antes, a
secas rebanadas de pan y un vaso de agua.
L a tarde hubiese pasado igual que la maana, y as la pa
s mi padre. Pero la seorita M arks, al ver mis blancas m eji
llas y las ojeras oscuras, solicit permiso para llevarme a cami
nar. Le fue concedido, con el compromiso de que no se me
deba dar colacin alguna* A unque mientras dur el paseo le
dije a la seorita M arks que tena muchsima hambre, no se
atrevi a violar su promesa. Nuestra ltima comida fue del
mtsmo carcter, y terminamos ese da trastabillando por el
suelo mojado para ir a otra reunin de plegarias, de la que re
grese en un estado lindante con et colapso, y fui enviado a la
cama sin ms alimento* Supongo que no fue un verdadero su
frimiento, pero sin duda fue riguroso. Mi padre se ocup de
que lo que haba dicho sobre el pan y el agua de la afliccin se
cumpliese en et seno de su propia familia, y nadie fue ms es
tricto que l mismo (Gosse, 1907: 195- (96).

Aunque comer es esencial para seguir con vida, tanto el

uso de la comida como la abstencin intencional de la mis
ma son prcticas culturales que se revelan como medio de
expresin de emociones intensas. Esos usos de la comida y el
ayuno son lo bastante comunes como para permitir hacer
una afirmacin transcultural: rara es la sociedad si es que
realmente puede demostrarse que exista alguna que no
usa la ingestin de alimentos de esta manera,1
Los hbitos alimentarios pueden actuar como vehculos
de emociones profundas. Por lo general se los aprende pron

1 H ay innumerables ejemplos de prcticas de exceso, abstencin y

otras variables de tipo cultural relacionadas con los alimentos. E ayuno
de Eos indios de tas planicies durante la bsqueda de visiones; e3 ayuno en
cuaresma, ramadn y el da de! perdn; la significacin especial de la eu
carista; la comunin como m i forma de alimentacin, y una cantidad
realmente interminable de otros casos, corroboran la utilidad de la comi
da como esfera de comportamiento marcado**.
 to y bien, y suden ser inculcados por aduJtos afectivamente
importantes; por eso pueden adquirir un poder sentimental
perdurable. Uno no se vuelve adulto de manera abstracta; es
algo que tiene que ocurrir en trminos de algn corptts espe
cfico, sustantivo, de materiales culturales. La comida y Ja ali
mentacin se ubican cerca del ncleo de esos materiales, de
bido a su naturaleza esencial y dadora de vida (aunque por lo
general rutinaria y poco importante}. Son as constitutivas,
una y otra vez, de la propia humanidad cultural mente espe
cfica, As se entrena a os nios. El aprendizaje de la pulcri
tud personal, la destreza manual, la cooperacin y a colabo
racin, el control y la reciprocidad, se vinculan en lo general
con el consumo de alimentos por parte de los nios. De he
cho, en algunas culturas uno de los principales obstculos
que deben superarse durante el crecimiento es llegar a comer
con los adultos como un adulto ms, no ya con los nios-3
Tal vez la conviccin moral tienda a asociarse con esta
esfera de la actividad humana, no slo porque es frecuente,
regular y necesaria, sino tambin porque es una esfera en la
cual se percibe que resulta posible cierto grado de eleccin.
Comer es, para cada individuo, una base para relacionar el
mundo de las cosas con el mundo de las ideas a travs de sus
actos y, por eso, una base para relacionarse a s mismo con el
resto del mundo. La comida es para todos Jos seres humanos.
Aunque no es fcil de explicar ni de describir claramente*
podra decirse que la intuicin de que uno est de alguna forr
ma sustanciado encarnado a partir de lo que come, tie
ne cierto tipo de peso moraL Probablemente sera ms extrao
si nosotros, criaturas que empleamos smbolos, no revistise
mos la alimentacin, de una u otra forma, de una carga mo
ral. Pero entre todo el resto de la comida, el azcar procesa-

J Atidrey Richards, pasiblemente [a mejor antroptoga dea comida

que ha existida jamas, da un ejemplo especialmente bueno. En ju Hurt-
ger end in a mtvge irihc {1932} dedica coda un captulo a a comida
y el sentimiento familiar (pp. 36-84),

m
do o sacarosa es un invitado tardo, con un carcter algo es
pecial.
En el Cercano Oriente debe tener unos dos mil aos de
antigedad una sacarosa granulada extrada en forma lqui
da de la caa de azcar, y procesada. Esta sustancia, apenas
conocida en Occidente antes del siglo VII, fue introducida
all sobre todo durante las cruzadas. Despus de llegar a Eu
ropa, y hasta que se convirti en un endulzante para un n
mero cada vez mayor de europeos, hacia principios de siglo
XVJC, estuvo sujeto a poderosas fuerzas sociales, econmicas
y polticas que, entre otras cosas, lo transformaron de un lu
jo y una rareza en una pedestre necesidad.
No obstante, a lo Jargo de todo ese tiempo sigui siendo
un deleite muy apreciado y cargado de afectividad, aunque
ta vez no siempre por parte de a misma clase de consumi
dores. Aunque ai principio se us el azcar como medicina y
especia, su sabor caracterstico lleg a ser muy conocido en
Occidente, sobre todo en asociacin con las bebidas estimu-
antcs amargas, todas ellas exticas y novedosas en el sglo
XVII: caf, t y chocolate. El azcar lleg a asociarse tambin
con el tabaco de mascar, y en algunos pases, entre ellos In
glaterra, con las bebidas alcohlicas, ya que muchas veces se
lo aada a ambas cosas.
N o sabemos con certeza si esas asociaciones afectaron
perceptiblemente la forma en que el azucarera percibido por
sus consumidores^ Lo que s sabemos es que su popularidad
en muchos pases de Europa Occidental sigui creciendo du
rante los siglos XVIEl y XIX. El uso de azcar se quintuplic en
el Reino Unido en el siglo XEX, pese a que ya se haba eleva
do a gran velocidad en los dos siglos previos. El norte y gran

4 Lo digo porque an no ha rtaluto ii investigacin n c a i ir ij

para desarrollar un panorama b:en documentado de qu vencan real
mente los consumidores britnicos de diverts clases respecto a Jos ali
mentos que ingeran en los diferente* siglos, Estoy convencido de que
hay datos que todava no han sido explorados ni clasificados.
parte del centro de Europa se volvieron regiones de elevado
consumo entre 1750 y 1900, y la moda de comer azcar se di
fundi sobre todo a las principales reas angloparlantes del
resto del mundo (como Estados Unidos, Canad, Australia y
Nueva Zelanda).
Desde fechas tempranas de la historia occidental se han
planteado dudas acerca del azcar como alimento. Por ejem
plo, en 1633 Hart reconoca que el uso inmoderado poda
echar a perder los dientes (Hart, 1633i Mintz, 19S5)..Otros
mdicos cuestionaban su utilidad eri ciertos tratamientos. Pe
ro se trataba de cuestiones de salud, sin una dimensin espe
cficamente moraL Los temas morales en relacin con el az
car durante su historia antigua en Occidente no tenan que
ver tanto con el azcar mismo como con problemas relacio
nados. Por ejemplo se cuestionaba su lugar moral en rela
cin con el ayuno. Toms de Aquino, en este caso, estuvo a
favor. Le preguntaron si comer azcares especiados repre
sentaba una violacin del ayuno catlico. Lleg a la conclu
sin de que esos azcares eran medicinas, no alimentos:
"Aunque nutritivos en s mismos, los azcares especiados no
se comen pensando en nutrirse sino ms bien en facilitar la
digestin; en consecuencia, al igual que cualquier otra medi
cina, no rompen el ayuno.5
Pero en el pas del norte de Europa que se mostrara tan
bien dispuesto hacia el azcar se produjo otra vinculacin,
mucho ms intensa, entre el azcar y la moralidad. En los
primeros aos del siglo XVIII los abolicionistas britnicos, que
haban tenido a esperanza de poner fin al trfico de esclavos,
comprendieron que haban perdido esa baEalla, al menos de
momento. Las medidas especiales que se haban esforzado
por ver aprobadas en el parlamento en 1791-1792 no lo fue

5 Lipprmnn, 1970: 3 j j ; Mintz, 1985:99. A q c no tratare de ocupar

me de otro principio teolgico: Uqttidum noti fmngttjqumim (El lqui
do no rompe el ayuno), tan importante en la difusin de u bebidas es
timulantes calienten, sobre todo el chocolate, en el sigo XVII.
ron, lo que los incit a encontrar una nueva estrategia. Se to
m la decisin de seguir tratando de lograr esa meta, pero es
ta vez mediante presin econmica, no accin legislativa. En
panfletos y volantes los abolicionistas Ies decan a sus lectores
que el consumo de productos de las Antillas britnicas era
equivalente a un asesinato.6
Como ocurre con todos los acontecimientos polticos de
ese tipo, los caricaturistas le encontraron el lado divertido. En
una caricatura de 1792 aparecen el rey Jorge III, su esposa y
cinco hijas enfurruadas (en realidad la pareja real slo tena
cuatro), a punto de tomar su t sin azcar* Las hijas muestran
diversos grados de desdn, mientras los ansiosos padres las
urgen a disfrutar su bebida. La reina les ruega que tomen t
amargo: Piensen cunto trabajo les ahorrarn a esos pobres
negros." Las damiselas no se conmueven*
Pero los abolicionistas hablaban con total seriedad cuan
do decan que los consumidores de azcar eran culpables de
todos los pecados de a esclavitud. Lowell J. Ragatz (1928:
261) escribe:

Cada usuario de productos caribeos era directa y personal

mente responsable de la situacin vigente. "C ad a persona que
consume de forma habitual un artculo producido en las A n
tillas* cultivado por esclavos, es culpable del crimen de asesnalo
1 . . . ] cada uno de los que lo hacen cuando estn convencidos
de que lo que se ha dicho es cierto, es deliberadamente culpable,
y resulta an ms criminal porque ello est precedido por to
das tas clases de crueldades y torturas que la barbarie im agi
nativa puede inventar__

L-os opositores al azcar eran imagina ti vos:

6 Algunos lectores podrn preguntarse por qu e boicot 2] azcar no

fue seguido por otros similar a diversos artculos de las AncilEas brit
nicas. En realidad el azcar (junto con la melaza y el ron) era, con mu
cho, la m is importante de las mereartefaj producidas alE por esclavos, de
modo que en l se concentraron los abolicionistas.
 T an estrecha es la concxin de nuestro consumo ce esa mer
canca con la infelicidad resultante de ella que en cada libra de
azcar utilizada (producto de los esclavos importados de fri
ca) puede considerarse que consumimos dos onzas de sangre
h um ana.. ?
Se Mamaba a todos los cristianos a dar una demostracin
prctica de los principios de su fe negndose a usar productos
manchados de sangre; se es pedas los nios que renunciaran
a sus dulces e impidiesen as que se vendiese como esclavos a
sus hermamtos negros; se instaba a la realeza a dar un ejem
plo de abstinencia que deba ser seguido por todas las personas
importantes del pas/1

? Mi colega Gil lian Feefey-Harni: se pregunta s esa imaginera pue

de haber aparecido dentro de una tradicin religiosa determinada, en vis
ta de los matices a nticom unionistas. Es una buena pregunta. Muchos de
os abolicionistas eran cuqueros; otros grupos religiosos de r.gtaterra
tambin combatan el trfico y la esclavitud. Pero es digno de mencin eE
nfasis en los que podramos denominar aspectos canbalEsticos del con
sumo de azcar.
* La faccin proesclaviita no tard en responder a esas tcticas con
sus propios argumentos, y puso en accin su aparato de propaganda. Un
ejemplo aparece en el Europan Msgazine de marzo de 1792, donde al
guien que firma Congruencia enva una carta, presuntamente autnti
ca, de un nio de 5 aos que razona contra a peticin mora! de abstener
se del azcar para sal va res la vida a os escavos.
Querida ady L____: Perdneme por escribirle para pedirle que me
libere de mi promesa de no tomar nada que contenga azcar. La verdad
es que no querra retirar mi promesa si estuviese convencido de que es
cierto lo que usted me dijo, q u cada terrn de azcar que me llevo a la
boca le consume en parte las carnes a un pobre'escEavo negro."
E l chiquillo se queja de que los adultos lo han ridicu[izado por per
sistir en su sacrificio, Y mientras se buran de m, [os veo comer tartas y
pasteles y golosinas tan ricos.. . Algunos de los caballeros me dijeron que
haban estado en h tierra en a que los negros hacen azcar, y que cuan
do ms gordos y contentos estn es cuando la fabrican, y que beben y co
men todo lo que les cabe, y que les gusta tanto como a nosotros."
Entre quienes to ridiculizaban, dice el nio, haba algunos que conta-
han que Eos negros se dedican a muchas otras actividades, como [a minera
de oro y pata, os tintes, la tala de arboles y dems. Por lo tanto, razona, to
dos los objetos producidos con su trabaja estn igualmente contaminados
 E fin del comercio de esclavos se produjo poco despus
de comienzos del siglo XVIIJ; el fin de la esclavitud misma lle
g menos de treinta aos despus.
Tanto los que estaban en contra como os que apoyaban
el consumo de azcar mezclaban en sus luchas la moralidad
y la poltica. No era fcil renunciar a la sacarosa, que sabia tan
bien. Los que dejaban de consumirla porque crean que con
su abstencin salvaran vidas se involucraban en una accin
econmica y poltica de tipo moral, por el bienestar de otros.
Pero algunos crticos consideraban que el azcar mismo
era moralmente cuestionable. En el texto annimo Essay on
tea, i ligar, tvhisehread. .. and oiher modem Ittxtmcs [Ensayo so
bre el t, el azcar, el pan blanco... y oros lujos modernos]
(1777; 13), escrito probablemente por el reformador joas
Hanway, primero se alecciona al lector sobre los males del
t, y luego:

A esto podemos aadir otro extranjero pernicioso llam ado

azcar, que no slo inflama los gastos de los pobres, sino tam
bin su sangie y sus rganos vitales. Rena los todos* por favor,
y calcule el gasto, la perdida de tiempo a preparar y lavar los
platos, endulzar e te* disponer el pan con mantequilla, la p au
sa necesaria que permite la conversacin maliciosa y difam a
toria a la hora de t, y ver que en invierno representa medio
da pasado en hacer algo que es peor, muchsimo peor que no
h acer nada.

Los vituperios de Hanway contra el t y el azcar criti

caban este uso de los ingresos del trabajador, e tiempo dest-
por la esclavitud. Los que renuncian al azcar pero usan mesas de caoba y
cubiertos de plata deben ser hipcritas: N o puedo en tender, querida lady
L ___ , que alguien que no quiere comer azcar porque es como comer car
ne de os negros pueda manejar oro o plata, o alimentarse cor; cucharas y
tenedores de ese metal, porque si comer azcar es comer caire de los ne
gros, sin duda cada vez. que se fie van a la boca una cuchara o un tenedor es
como ponerse en ella el dedo de un pobre negro muerto (European Maga-
:me, marzo de 1793: 185).

m
nado al consumo y los efectos del t. No criticaba tanto el
azcar; ms adelante llega incluso a conceder que de cierta
manera puede resultar benfico. Pero su argumentacin tie
ne implicaciones morales: el lujo y el exceso (incluidos los
dulces) corroen la voluntad; el desperdicio de tiempo y de di
nero es moralmente intolerable.
Aqu podemos mencionar otro caso, aunque algo alejado
de estos ejemplos. En un sugerente artculo sobre la historia de
los helados en Escocia Francis McKee ha documentado la in
clinacin inicial de los habitantes de Glasgow por asociar el
helado con la inmoralidad, sobre todo (segn parece) porque
los primeros vendedores de heJados de la ciudad eran italia
nos. La propuesta de McKee es sugerente porque al papel del
azcar (aqu en forma de helado) se le da un matiz sexual,
como al alcohol y a otras sustancias que pueden usarse con fi
nes lbricos. Se cita un testimonio ante un comit parlamen
tario conjunto reproducido en el GlasgowHcrald del 7 de ju
nio de 190:

A l ser interrogado nuevamente, el testigo aadi que haba

visto a los jovenctos y las jovencitas besndose y fumando y
abrazndose unos a otros f ] E l detective Young, del distri
to norte, afirm que haba conocido muchas nitas de t i o 13
aos que despus haban tenido que presentarse ante un juez
de paz y que ahora eran prostitutas. Los chicos que las haban
acompaado de nias ahora vivan de ellas y por las noches
eran sus lenones. P. Quiere hacernos creer que la cada de
esas mujeres se debi a las heladeras? R. Eso es lo que creo
(McK.ee, 1991: 7).

McKee cita la novela Hatttr's autfc, de A. J. Cronn, que

transcurre en esc lugar y esa poca:

[Elta] se coma el postre, una deliciosa mezcla de helado con

jugo de frambuesa, que combinaba la esencia sutilmente ci-
da de la fruta con el suave y cremoso dulzor del helado, y se le

m
 derreta sobre la lengua c a un deleite exquisita e inesperado.
Debajo de la mesa Denis !e tocaba suavemente un pe con el
suyo, mientras sus ojos seguan con intensa satisfaccin el in~
genuo goce (McK.ee, 1991: 8).

Volvemos a encontrar la asociacin de las cosas dulces con

el lujo y los excesos, de modo que se relaciona con cuestiones
de moralidad. En su bcr den L otus Werner Sombart vincu
l el lujo con las mujeres, y el azcar ocupa un lugar destaca
do en su lista de lujos*

Pero hay un punto sobre el cual, al parecer, ya llegamos a un

completo acuerdo: la conexin entre e consumo de dulces y el
dominio fem enino.. ,
Esta vinculacin entre el feminismo (al viejo estilo) y el
azcar ha sido de la mayor importancia para la historia del de
sarrollo econmico. Debido al papel predominante de las mu
jeres en os inicios del capitalismo, el azcar se convirti rpi
damente en un alimento favorito, y slo por la rpida difusin
de su uso se adoptaron con tanta facilidad en Europa bebidas
estimulantes tales como el chocolate* e caf y el t. E l comer
cio de estas cuatro mercancas y la produccin de chocolate, t,
caf y azcar en las colonias ultramarinas, ast como el procesa
miento del cacao y el refinado de azcar en bruto en Europa,
son factores destacados del desarrollo de capitalismo (Som-
bart, 1967: 99).

Los vnculos que Sombart cree encontrar entre las muje

res, el lujo, e capitalismo y una sustancia determinada tienen
slidos coeficientes morales.9 En el caso del azcar se puede
identificar concretamente el origen del placer (de tipo moral
mente dudoso) en una sustancia especfica.

9 La tendencia de Sombart 1 identificar ciertos grupos como moto

res primeros del origen del capitalismo los judos y las mujeres, por
ejemplo , antes que estudiar los sistemas sociales en tanto sistemas, ha*
ce su trabajo menos convincente de lo que podra haber sido.
 McKee y Sombart ven un vnculo entre el azcar y el vi
cio, en el primer caso, el azcar y el lujo excesivo, en el se
gundo. Como vimos, los abolicionistas boicoteaban e azcar
en un esfuerzo por contribuir a a liberacin de los esclavos.
He aqu otro ejemplo de boicot religioso del azcar, aunque
no debido a alguna cualidad intrnseca del azcar mismo.
Reddffe Salaman, autor de The histary and social in -
flucnce o f the patato (1949: 1 16) escribe:

C u an d o los antiguos ere yen tes, despus de las reformas del

patriarca N ik o n , rompieron con la iglesia ortodoxa rusa, en
1667, el grupo ms poderoso de los cism ticos, los llamados
bozpopovschini, los "sin sacerdotes , consideraban abom inacio
nes a ciertos alim entos y cosas afines. L o s principales de el Eos
eran el azcar, el tabaco y las papas, ninguno d e los cuales, co
mo se advertir, figura en la Biblia. 1 azcar de cana, un lu
jo en Inglaterra, debe de haber sido una gran rareza en la R u
sia de esos das; el tabaco y las papas, recin llegados, no slo
eran raros sino que, por com partir la m aldicin prim igenia de
las solanceas, se consideraba que se generaban por alguna ex
traa versin botnica del incesto [ . . .J V o lvien d o al hecho de
que en 3 a Biblia no se mencionan esos tres artculos prohibi
dos, vate la pena sealar que muchos de los cismticos revir
tieron a una especie de judaism o y aadieron ct cerdo a sus de
ms tabes,10

La creacin de un nuevo tab por parte de una secta re

ligiosa tiene muchos paralelos^ slo resulta de inters aqu
porque uno de los alimentos prohibidos es el azcar. E l re
pudio colectivo de prcticamente cualquier cosa, ya sea la

tTSalaman ana!xa las solanceas, familia que no slo incluye las pa

pas, los tomates y Eos chiles, sino tambin e tabaco, la mandrigora, la da
tura y fa mortal belladona. Las experiencias europeas con algunas de las
plantas venenosas de esa familia pueden haberles inspirado una gran des
confianza haca las papas y los tomates, por no hablar de Jos capsicums y
el tabaco. Vase Heiser, 1563,
 prctica deJ aborto o la letra de un himno nacional, puede de
sempear un papel de Importancia como estmulo de senti
mientos grupales positivos para quienes comparten ideacio-
namente ese acto. En el caso que describe Saaman, los boz~
popovschini se mostraban ms puros que la iglesia sacerdotal
(popoves) que haban abandonado* porque ni los popes ni los
miembros de Ja misma haban dejado de comer esos a limen-
tos. La renuncia a ciertas comidas (o a ciertos tabes, como
ocurri en el origen del cristianismo) es una caracterstica del
cambio religioso, y siempre parece estar investida de peso
moraL
Los ejemplos histricos que se han ofrecido hasta este
momento sugieren que el azcar se abandonaba por el bien
de otros, como ocurra en el caso de los antiesclavistas, y por
el bien de dios, como en el de los bozpopovschini y los herma
nos de Piymouth. Pero qu hay del repudio del azcar por
una razn moral personal? Sin duda esa clase de rechazo tie
ne que figurar en cualquier reflexin contempornea sobre el
azcar y la moralidad. Paul Rozin ha sugerido tres razones
por las cuales los actuales consumidores de azcar pueden
considerar que se trata de algo moralmente dudoso o pecami
noso, Primero, hay una asociacin con sustancias "pecamino
sas' (como el cafe); segundo, plantea un ascetismo que con
sidera inherentemente cuestionables, en trminos morales,
todas las sensaciones placenteras (opinin que coincidira, por
ejemplo, con las ideas de Philip Gosse}; tercero, est el posible
vnculo entre el azcar y la obesidad, ya que sta* segn afir
ma Rozin, puede verse como pecaminosa (Rozin, 1987}.
Este autor atribuye a la intimidad de la ingestin la posi
bilidad de que comer pueda estar sujeto a matices morales
tan fuertes. Comparto esa idea. Pero conviene sealar que tal
asociacin vara muchsimo transcu Itu ramente; la gente de
diferentes sociedades puede percibir de muy distintas formas
esas conexiones. Adems, si bien la obesidad puede ser vista
como lamentable (y posiblemente pecaminosa) por las perso-
as de ciertas culturas, muchas o Eras no llegan a esa conclu
sin. E hecho de que los dulces se hayan relacionado con los
problemas dentales tiene cierta base en los hechos, pero la
presin contra los dulces por esa razn no tiene ningn com
ponente moral de importancia. Propongo intentar una ruta
algo diferente para llegar a entender la renuncia al azcar y
a otras sustancias por inmorales, sugiriendo que usemos co
mo clave los sentimientos relativos a la obesidad. En la actua
lidad los sentimientos morales acerca del cuerpo afectan pro
fundamente la forma en que se perciben los alimentos, y de
una manera muy distinta de la que rega hace tres siglos.

Elazncaryelyo
El individuo moderno, de cuyo cuerpo y necesidades nos
ocupamos ahora, es producto de la revolucin industrial y
del surgimiento de un sistema econmico dedicado, cada vez
ms* a la gratificacin del consumo individual. Ese sistema se
ha distinguido por su xito, no slo en la produccin de los
artculos destinados al consumo, sino tambin en la especifi
cacin y definicin de las necesidades*11 Esos procesos de
produccin y definicin de necesidades han abarcado casi
tres siglos y an perduran, cada vez ms slidos* Sospecho
que empezaron a asumir una forma moderna con las prime
ras mercancas que se convirtieron de productos suntuarios

11 En su The romantic ethicand thcspirii o f ccnsumeriim (1987) Coln

CimpbcH afirma que d mercado capiulsta puede satisfacer deseos, pe
ro na crearlos. Creo que slo tiene razn en parte. 1 mercado capital is
la puede aprovechar lal condiciones existen tes para dar la impresin de
que definen necesidades humanas. En el caso de un producto como ta
Coca-Cola, segn suger en el segundo captulo, si bien e mercado no
cre la necesidad, nos mostr, sin duda, cmo embole)[arla.

](
en necesidades cotidianas, incluyendo cosas como el t, el ta
baco y el azcar, seguidos muy pronto por ropa, porcelana y
muchas ms.
N o pretendo decir que Jos obreros ingleses comunes y
corrientes de finales del siglo XVIEI se convirtieran en seres
humanos totalmente distintos por el solo hecho de volverse
consumidores de esas sustancias. Sin embargo, el uso de pro
ductos exticos adquiridos con su propio trabajo lo que
les permita verse como si fuesen diferentes porque podan
consumir de manera diferente contribuy sin duda a ha
cerlos diferentes. Eso de que uno es lo que come" adquiri
un nuevo significado una vez que gran parte de lo que se co
ma se hizo diferente, empez a venir desde muy lejos y fue
posible adquirirlo si se tena el dinero. No haba leyes sun
tuarias contra el consumo de azcar, tabaco o t; su uso no
era cuestin de lesa majestad sino que volva cada ve2 ms
rico y poderoso al rey, y permi'a que los usuarios consumie
sen como reyes.
En esa nueva situacin, lo que se consuma se convirti
en la fluctuante medida de lo que (o quien} se era. E l estatus
no defina tanto lo que se consuma; ms bien lo que se con
suma contribua a definir el estatus. El individuo un pro
ductor lleg a ser definido como consumidor; sus deseos se
remodelaban sin cesar. Las necesidades colectivas {sociales}
adoptaron una nueva forma, transformadas por la expansin
de las necesidades individuales, a medida que stas se volvan
m is inmediatas, ms aparentes y ms ampliamente justifica
das por la prensa, por los rganos polticos del estado y hasta
por la iglesia.
Para volver a vincular la moralidad con el azcar en tr
minos del individuo moderno es necesario con textual izar la
conformacin de esas necesidades individuales a lo largo del
tiempo y tratar de entender la forma en que se las experi
mentaba. La relacin entre el trabajo y las posteriores satisfac
ciones se vuelve ms ntima. El hecho mismo de especificar

l
 la satisfaccin se hace ms individual y persona!. Para que se
configure esta nueva individualidad Ja sociedad tiene que
ser capaz de modificar lo que la gente percibe como sede del
deseo. Ese deseo, definido ahora en trminos del individuo,
es, por as decirlo, reubcado; adquiere su propia voz, que
segn creo est condicionada en parte por las nuevas mane
ras que tiene h sociedad de publicitar y elaborar Jo deseable.
El motor del deseo, que en gran medida habla ahora con su
propia voz, se transforma en una de las seales ms podero
sas que dan fe de la existencia del individuo. Este yo moder
no, sumamente divisible, es ahora un manojo de deseos ,
de elementos que se renen y se expresan al unsono en cier
tos momentos, probablemente con especial claridad en los
actos de consumo.11
Esta concepcin del individuo puede hacerse coincidir
con la cuestin de la comida y la moralidad y, ms especfica
mente, con la del azcar y la moralidad. La que requiere en
tonces ser examinado desde un punto de vista moral tsla ne
gativa a consumir. Pero como ya se seal, esta construccin es
cualitativamente diferente de a que la precedi. Tiene que
ver con la renuncia a la sacarosa en la consagracin del yo.
Uno udeja, abandona", se las arregla sin azcar para po
der vivir ms tiempo y ser ms sano, ms lindo, ms esbelto y
mis competitivo,.. pero tambin para consumir todava ms
de alguna otra cosa, de acuerdo con las concepciones persona
les de lo que cada uno puede llegar a ser.
Esa renuncia se puede realizar sin un compromiso apa
rente con otros seres humanos, otras especies, la sociedad pro
pia, sociedades ajenas o el mundo.. . sin compromiso alguno,
de hecho, excepto con un yo ms nuevo, ms atraetvo.1* Pe-

12 Para quienes se interesen por saber cmo sevincula la comida (en

csie caso sobre rodo !a dulce) con esta nueva clase de individuo, Ea pel
cula Eaiing brtnda un evocacin sumamente brillante.
Algunos lectores podran objetar afirmando que an se entibian
firmes compromisos morales acerca de! consumo, que toman pknamen-

l
 ro debera advertirse que en este caso el t es con mucha
ms frecuencia femenino que masculino, y ese t ms nuevo*
ms atractivo, puede forjarse teniendo muy en cuenta a Jos
dems. Cualquier anlisis de las dietas en a sociedad nortea
mericana tiene que tomar en cuenta la masculindad y Ja fe
minidad, as como su visin, claramente marcada por el gne
ro, de a imagen corporal femenina. Las mujeres que hacen
dieta pueden hacerlo primordial mente para complacerse a s
mismas, pero tambin lo hacen para volverse miembros de un
grupo, definido en trminos de gnero, de seres abnegados
que se determinan y se realizan a sf mismos* Sus sacrificios
sumamente Individualizados confirman esa pertenencia; sn
embargo muchas veces tienen, adems, el propsito de com
placer a los varones, ya sea en abstracto o de modo preciso. La
incitacin a consumir, a consumir simultneamente diversos
bienes y servidos,1* a usar el consumo como indicador de es
tatus, a no mostrar inters alguno por un techo al consumo ni,
por cierto, por un umbral del mismo,35 todo conspira contra

te en cuenta a la sociedad y a oirs especies. Y en efecto es as; este argu

mento no pretende ignorarlo ni negarlo. Pero ms bien quiera concen
trarme en otra cuestin (en mi opinin, lamentablemente, mucho m is
poderosa).
Sufran Lander (1970) ha tratado de manera muy imaginativa eE
concepto de consumo scmultinco. A l tomar su idea para reforzar la fal
ta de tiempo imaginaria en 3 a moderna sociedad norteamericana escrib:
Elm Sxtm ogoceen el mnimo de tiempo ha Negado a significar tan
ta consumo dividido (simultneo) se come mientras se camina o se tra
baja* se bebe mientras se maneja o se ve un espectculo como una ma
yor frecuencia de ocasiones de coasumo. Ver un juego de fubol en la
televisin mientras se comen papas fritas de bolsa y se toma Coca-Cofa*
mientras se fuma marihuana, mientras la novia se Ee sienta a uno en las
rodillas, puede representar una gran cantidad de experiencia en un tiem
po muy corto y, por to tanto, maximzar el goce. O puede experimentar
se como algo muy diferente, segn los valores de cada quien" (Mtntz,
1985:103).
En cualquier caso, no cabe ninguna duda de que < 1 consumo simul
tneo aumenta el consumo, y en realidad de eso se trata.

m
las concepciones del cuerpo humano como entidad saable.
El mundo material, que es y al mismo tiempo se ve inimagi
nablemente rico tanto en bienes cmo en servicios para quie
nes tengan os medios de pagar por ellos, se reconfigura para
que conceda satisfacciones infinitas, no finitas. Esta recons
truccin se desarroll sobre todo durante el siglo X fX , y tuvo
e efecto de transformar tambin las maneras en que es posi
ble definir al individuo en relacin con otros*
El vnculo entre la moralidad y el azcar en el mundo
moderno tiene que observarse contra el teln de fondo de un
ejrcito de consumidores dispuestos a consumir mensajes
acerca de salud, amor y belleza, por un lado, y por el otro a
repudiar grandes cantidades de sacarosa, preparada de infi
nidad de maneras... sobre todo en postres de nombres lbri
cos, pero tambin en cualquier otra cosa, desde e pan y la sal
hasta los aderezos para ensalada y el catsup. Para quienes re
chazan la sacarosa, el nico principio moral inmediatamente
visible en esta imagen es el de la autodisciplina. Pero en este
caso el principio moral entraa la capacidad de respuesta a
definiciones del yo que en su mayor parle pueden dar a im
presin de omitir al resto de la sociedad y, de paso, las nece
sidades de otras sociedades u otras formas de vida.
Es como si la razn por la cual los individuos tuviesen
que abstenerse de consumir sacarosa fuese su mejora indivi
dual, sin otra recompensa que la virtud autodefinida*
Pero e yo raras veces se desconecta totalmente de su con
texto social. Judith Goldstein (1993) escribe acerca de una
"comunidad estdea femenina , precisamente porque loslla-

15 De manera figurada, desde luego. As Ecomo se nos lleva a suponer

que no u ite lecho para el consumo -que sera inmoral crearlo, de he
cho , nos imaginamos que si caemos, ya sea de la gracia o tan slo de la
seguridad econmica, 1o hacemos en un pozo que puede no tener fondo.
La experiencia de muchos norteamericanos desempleados en aos re
cientes parecera sugerir que por lo menos esta ltima idea no es d d to
do descabellada.
mados a un yo definido en trminos de gnero en la vida mo
derna se basan en conexiones sociales reales o imaginadas. La
intencin de los anuncios de salud y belleza es acentuar a mis
mo tiempo el atractivo de una mejora intensamente orienta
da al yo por la autonegacin, y el de la consiguiente pertenen
cia a algn grupo imaginario que tiene intereses consumistas
de elite en comn.
La renuncia a ciertos productos de consumo el azcar,
por ejemplo puede ir acompaada por un consumo alter
no o mayor de otras cosas. Esa renuncia se produce en gene
ral debido a decisiones autor referidas (es decir individuales)
acerca de fa conducta. Tambin suelen estar involucradas
ideas respecto al ordenamiento del estilo de vida, resplande
cientes vas conductuales que llevan a una nueva personali
dad. Estas afirmaciones coinciden con las propuestas por Jo-
nathan Fredman (1989)* quien sostiene que el consumo, n
el capitalismo* involucra simultneamente individualismo,
consumismo y romanticismo. Considera que antes del surgi
miento del consumismo moderno el individuo estaba inserto
en redes de dependencia que definan su identidad en rela
cin con otros miembros del mismo sistema social: Todas
las relaciones, desde las que se producan dentro de las redes
familiares hasta la estructura de clase* estaban definidas en
trminos de formas establecidas de interaccin y de etiqueta.
Quin era uno y cmo deba actuar eran cosas relacionadas
tal como lo estn la esencia con la apariencia* (p. 125). Para
reemplazar al sistema ms antiguo y fijo, el capitalismo dis
grega e] significado social mente definido que el sistema pro
porciona a los individuos, despersonaliza a esfera pblica y
aumenta el sentimiento de anonimato, de no pertenencia, de
a gente. Lo pblico y lo privado se vuelven marcadamente
diferentes. A medida que un sistema social ms viejo se va
deshaciendo, se cuestiona ms la identidad individual de ca
da uno. El uso del consumo como medio de definirse a uno
mismo se vuelve ms usual; surge el mercado como espejo de
lo que uno es y de lo que puede ilegar a ser. La tica romn
tica, que permite que el individuo vaya en pos de un estilo de
vida diferente, adquiere concrecin por medio del mercado.
Bsta nueva el ase de individuo es realmente diferente; el mer
cado lo ha creado al permitirle comprarse un nuevo yo.
Para ser romntico", escribe Friedman,

hay que soportar la experiencia de 3a aEteridad,de ser otro. D e

esta m an era, h ay q u e c s u r form alm ente alienado de toda rea*
dad social especfica, a fin de buscar nuevas realidades. H ay
que ser un in d ivid u o cuya esencia sea independente de todos
los atributos sociales y culturales especficos. E sa esencia se
convierte en n atu raleza, aquello q u e es universal mente co
m n a todos los seres hum anos, d efin ien d o a su vez la u n iver
salidad tpica d el d iscu rso occidental y su visin histrica del
mando (p. 127).

El individuo, como un consumidor que crea formas cul

turales para vivir de acuerdo con ellas y luego las descarta a
fin de crear otras nuevas, coincide con el repudio de prcti
cas u objetos determinados (incluyendo alimentos, desde lue
go) como medio de acentuar e intensificar la individualidad
y la singularidad. Esa creatividad no implica reducir el con
sumo, sino moldearlo para dar cabida a necesidades e imge
nes cambiantes* que se intensifican precisamente porque estn
cambiando. Su aspecto romntico est cJaro: el consumidor
dispone sus deseos de manera coherente, tanto para la autode-
finicln como para la novedad. Sin tocar directamente los va
lores asignados a la obesidad en esos esquemas individuales,
vemos que la abstencin del consumo puede satisfacer, al mis
mo tiempo, necesidades diferentes.
La trada de individualismo, romanticismo y consumis-
mo encaja bien en la imagen de un nuevo yo. 1 repudio de
un bien deseado concede virtud, mientras abre la puerta a un
consumo adicional de bienes diferentes. El ejercicio de la ca-

[LG
paridad de elegir incrementa a ilusin de individualidad. La
utilizacin de elecciones de consumo para crear un efecto de
forma cambiante en este caso literalmente de forma que
cambia coincide con la concepcin romntica del yo. De
estas maneras el rechazo del azcar del tabaco, las drogas,
e caf, la televisin, el coles tero!, el agua sn filtrar, las fibras
sintticas, la fruta irradiada, la carne roja, o que sea per
mite que uno marche al son de un flautista diferente, que se
vuelve ms atractivo porque tambin es posible creer que
uno est entre los primeros en or su ritmo. Pero esta indivi
dualidad est condicionada por la postulacin de un Agru
po", a cual es posible llegar a pertenecer, entre otras cosas,
por otros sacrificios del consumo basados en la voluntad in
terior, por elecciones difciles, tomadas libremente, para rati
ficar que se es digno de formar parte de l. Ese grupo" no
consiste en la familia o el club deportivo o a sociedad de ex
alumnos, sino en una abstraccin de las pginas de ciertas re
vistas y dla televisin*generada por los mejores vendedores
de la Historia. Un grupo imaginario de este tipo coincide bien
con [a idea de FHedman de un sujeto individual sin una
esencia necesaria sociamente establecida (p. 127). Se ingre
sa al grupo imaginado usando los productos (o, en el caso del
azcar, abstenindose de usarlos}. Con esos llamamientos al
comportamiento moral* os individuos aprenden a consu
mir con ms disciplina; de esta forma la moralidad* separada
de la sociedad misma, se convierte en un nuevo artculo de
consumo.
 COLOR, SABOR Y PUREZA
Algunas especulaciones
sobre los significados del mazapn
En estos tiempos de creciente preocupacin por el medio,
cuando nuestra agua, nuestra comida y hasta el aire que res
piramos parecen ser frgiles, los seres humanos podemos
creer que somos ms vulnerables que nuestros antepasados.
En cierta poca elementos vtales de nuestro ambiente, como
el aire y el agua* deben <ie haber parecido tan confiables co
mo el mismo sol. Para nuestra especie representaban un ries
go mayor las dificultades de contar siempre con las fuerzas
de produccin necesarias. Pero ya no. Hoy las fuerzas de
produccin sin duda parecen adecuadas, aunque La distribu
cin de sus frutos siga siendo cuestionable. Lo incierto ahora
es el medio mismo. La historia reciente y los medios de co
municacin nos preparan" para una catstrofe ambiental.
Estamos dispuestos a encontrar impurezas en todos Lados, a
vernos amenazados por ellas en cualquier momento. Mucho
de nuestro anhelo de lo puro el agua, e aire, Las verduras,
las frutas parece nostalgia por un pasado que se aleja cada
vez ms rpido.
En vista de estas inquietudes, sera justo preguntarnos
qu queremos decir en estos das cuando hablamos de cosas
"puras. Nos referimos a algo que es natural, inalterado,
no procesado, a un producto intocado de os agentes de la
 naturaleza: la accin libre del sol, el agua, el aire, la tierra y
el crecimiento orgnico, no afectado por la accin de a hu
manidad? O a alguna otra cosa, que puede ser igualmente
tranquilizante pero muy diferente: asptico, cientficamente
limpio, higinico, cuantificabe en trminos qumicos, libre
de grmenes y microbios, garantizado para que no nos en
fermemos?
N a se trata de una pregunta ociosa. Un instante de refle
xin revela que estos dos significados de puro son correctos,
pese a ser significativamente diferentes. Por "puro" entende
mos natural, no adulterado, simple, esencial, pero tambin se
guro, biolgicamente limpio, cientficamente asptico, libre
de grmenes. El contraste de significados se centra en dos vi
siones bastante distintas de la naturaleza que muchos de no
sotros, curiosamente tal vez, parecemos tener al mismo tiem
po. Una manera de expresar este contraste consistira en decir
que la mayora de nosotros confiamos en dios y en la ciencia
simultneamente. Aunque para la mayor parte de la gente es
to no entra en conflicto, sin duda ha sido la base de muchas
contradicciones. El hecho de que un mismo trmino pueda
ser investido de dos significados tan diferentes dice algo, des
de luego, acerca de la forma en que pensamos los humanos.
Estos dos significados de puro no slo son distintos; tam
bin son conceptuamente opuestos* La naturaleza, precisa
mente porque es natural, no es qumicamente limpia. Pero la
pureza cientfica, por el hecho mismo de ser qumicamente
limpia, no es natural. Este enigma expresa una polaridad con
ceptual clara y no resueEa de nuestro pensamiento.
En realidad no debera resultar sorprendente que el con
cepto de pureza fuese tan complicado. Todo sistema religio
so, en el proceso de definirse a s mismo, tiene que manejar de
una u otra forma los problemas planteados por la cuestin
de a pureza. Ningn cdigo religioso ha logrado resolver to
dos esos problemas. V como la comida y el comer se involu
cran con tanta frecuencia en as especificaciones de la pureza
 no slo sobre qu es puro sno tambin, y en relacin con
los alimentos, quin lo es , resulta mu y fcil construir rom
pecabezas en os que se mezclan la pureza, la comida y la
creencia religiosa, A la comida y Ja fe slo nos resta aadir
una dimensin mdica definiciones de enfermedad y sa
lud, as como del carcter de la cura para llegar a un pun
to a partir del cual es posible pensar, en trminos de comida,
en el concepto de pureza.
Si seleccionamos un nico alimento cuya historia conoz
camos por lo menos en parte, es posible mostrar cmo fun
cionan en prctica las ideas sobre la pureza* Considrese,
por ejemplo, e dulce de almendras molidas conocido como
mazapn frnareApane en ingls, massepan en francs, rwrzi-
pane en italiano). La palabra misma, de gran inters para los
fillogos y los historiadores del azcar, se considera derivada
d d rab e matvthaban: el seor sentado".' Los orgenes de 9a
caracterstica combinacin de pasta de almendras, azcar y
otros ingredientes, aunque sumidos en la leyenda,2 se en
cuentran probablemente en el Medio Oriente
Muchas preparaciones dulces entraron en Europa desde

1 El origen dcE termino se sigue debatiendo. G . Cardona y G . Peife-

grni* de manera independiente, han rastreado el nombre hasta el pueblo
birmano de Marcaban, justo al norte de Mouimein. Se dice que la pala
bra rabe baca referencia, at principio, a la cermica porcelanizada ori
ginara de ese lugar. V tan K Cardona, 19-69: 34-37; Petlegrnr, 1976: 92.
Algunos especialistas hacen derivar el nombre de una figura sentada que
aparece en una moneda; otros llegan a sugerir que esa figura se utilizaba
como mofde para formar el mazapn. Pero en este caso el [imite eAtre el
hecho histrico y fa leyenda es muy borroso.
1 Muchos autores les atribuyen la invencin' del mazapn a las
monjas del convento de San Clemente, en Toledo. En un perodo de
hambruna jque coincidi, felizmente, con una gran abundancia de al
mendras y azcar! a las monjas se fes ocurri fa feliz idea efe combinar
las almendras molidas con azcar para hacer una especie de pan, "el pan
de san Marcos" o m aiapjn. Pero muchos estudiosos reconocen este rela
to francamente improbable como lo que es; fa invencin de una eipEki-
cirij no la invencin de un duke.
otras tierras, desde el este. La miel y las frutas, por supues
to, se conocan all desde haca milenios, Pero el islam fue el
responsable de introducir una confitera intensamente dulce
hecha con azcar. Esas exquisiteces llegaron a manos de los
europeos por dos rutas m u y diferentes. Por ejemplo, un ma
4
nuscrito rabe iraqu del siglo IX, el l-Tabassur bi ~gara
[Respecto a la claridad en cuestiones cgmcrciacs\t describe al
gunos de los productos exticos transportados hacia el oeste
desde la regin del golfo Prsico: dulces de azcar de Awaz;
jarabes de frutas, membrillos y azafrn de Ispahn; ungen
tos de agua de rosas, lirio de agua y jazmn de Farsistn, y al
caparras azucaradas de Bushehr (Mintz, 1985: 97). Eran de
licias exticas y costosas para los europeos, lujos por los
cuales los privilegiados y poderosos estaban dispuestos a pa
gar muy caro. Llegaban a las cortes de Europa sobre todo a
travs de los puertos italianos, y muchas de ellas eran dulces.
Pero para entonces ya haca mucho que tanto el azcar
como las almendras s conocan en Espaa. Los especialistas
remontan a introduccin de la caa de azcar en La penn
sula ibrica a La conquista mora del siglo VIEI; poco despus
comenzaron su cultivo y la subsecuente fabricacin de az
car. De modo que mientras la miel se puede documentar en
Europa incluso a finales dei paleoltico, la sacarosa obtenida
del jugo de caa entr en la pennsula con los rabes. Ed-
ward von Lippman (1970: 230 ss) supone que la introduc
cin del cultivo de caa correspondi al reinado de Abd-Al-
Rahman (755-788), y aunque el dominio del refinado de
azcar fue algo posterior, es probable que los dulces hechos
de azcar se volviesen bastante comunes poco despus de La
conquista misma. .
L a almendra se haba cultivado durante largo tiempo en
Espaa. Era bien conocida desde tiempos remotos en la re
gin mediterrnea. Se la menciona con frecuencia en la Bi
blia, se la asocia con la Llegada de la primavera y con la ferti
lidad, y tanto en la cultura griega como en La romana tena
una clara significacin mtica y religiosa. E l almendro es ori
ginario del Asia Central, pero es muy antiguo alrededor de
toda la cuenca del Mediterrneo. Parece indudable que la al
mendra dulce figuraba de distintas formas en las cuisma lo
cales, muchas veces en platos que no tenan nada de dulce.
Por ejemplo, desde haca mucho tiempo se usaban almen
dras molidas, sin endulzar, para espesar salsas en las cocinas
del Cercana Oriente y del norte de frica, y esta prctica se
volvi habitual en as cortes europeas a partir, por lo menos,
del siglo Xl. Las almendras ocupan un lugar de importancia
en las recetas de Theforme ofatry , ese notable recetario com
pilado por los cocineros del rey ingls Ricardo II alrededor
de 1390, y esas recetas corresponden a un momento tardo,
no temprano, del uso de almendras en la cocina.
A escribir sobre la Europa medieval* W . E. Mead habla
del asombroso consumo de almendras:

Se hierven, aplastan, azucaran y se sirven fras. Se blanquean

y muelen, mezcladas con cerveza y agua, se cuelan, se hierven,
se sazonan con azafrn, azcar y sal, y se sirven calientes. La
leche de almendras, el ponche de leche de almendras, la man
tequilla de almendras, la crema de almendras fritas, se men
cionan con frecuencia como golosinas que deben servirse por
separado (Mead, 967: 106).

Para hacer hincapi en este uso Mead registr el nme

ro de recetas que incluyen almendras en Two fiftccnth ccn-

* Lorna Sim (1981} ha sostenido que la leche de almendras era pa

pular entre ios poderosos de U Europa medieval pot rizones mdicas, re
ligiosas y polticas. Sin embargo no d i ejemplos especficos de almendras
en la bibliografa mdica, y su argumento poltico consiste simplemente
en que los ricos escogan ingredientes costosos para los alimentos de sus
banquetes. Su opinin de que la leche de almendras poda usarse como
sustirutode la de vaca en aquellos das en que estaba prohibido el con-
su m ode crema, leche y huevos" (p. 255) constituye una evidencia convin
cente d eque las almendras se empicaban por razones religiosas.
 ury cookbook [Dos libros de cocina del siglo X'}, de Austin.
De las 153 recetas de sopas, por lo menos 60 las contienen;
de as carnes, 13 de 6^; de Jas carnes horneadas, 10 de 41,
Entre Jas recetas que consisten bsicamente en almendras se
cuentan las "almendras fras", la crema frita de almendras,
el "ponche de almendras, las morcillas de almendras", Jas
"frituras de almendras" y el caliente de almendras (Mead,
1967: 106-107).
Para la Europa medieval resulta ms difcil demostrar el
uso medicinal de las almendras que el del azcar, cuyo em
pleo en ese sentido seal en el captulo anterior. A medida
que la medicina humoral de Galeno e Hipcrates iba entran
do nuevamente en Europa a travs de los centros de la medi
cina rabe, los mdicos nestorianos, judos y musulmanes em
pleaban, modificaban y reinterpretabanlas prcticas antiguas,
traduciendo los textos originales al rabe y, ms tarde, al la
tn. Hicieron numerosas adiciones a la gran farmacopea de ia
medicina galnica; entre ellas una de las ms importantes fue
sin duda el empleo del azcar con fines mdicos.
La eficacia del azcar como cura tena un enorme res
paldo; aparece en la composicin de todos los remedios de
importancia empleados contra la peste negra. E Pest boo^s
de Cari Sudhoff nos dice: En ninguna de las recetas est
ausente el azcar, que se agrega a las medicinas de los po
bres como sustituto de los costosos electuarios, de las piedras
preciosas y las perlas que se encuentran en las medicinas de
los ricos (Mintz, 1985: 100). Pero lo que se usaba era azcar
finamente pulverizado, no simple jarabe. La supuesta efica
cia del azcar se vinculaba con su refinado: cuanto ms
blanco era, ms eficaz se lo consideraba desde el punto de
vista mdico*
Sin embargo es probable que la insistencia en la blancu
ra (que en el caso de! azcar se vinculaba con el grado de pu
reza qumica) tuviese un significado ms vasto. Por ejemplo,
el famoso plato espaol utilizado tradicional mente como re
 medio para las enfermedades, el manjar blanco, se haca con
pechuga de pollo, harina de arroz, leche y azcar* todos in
gredientes blancos- Ei blanc manger o blanc manger que se
encuentra en el libro de cocina de Felipe el Hermoso (126S-
1314) tambin se haca con pechuga de pollo, a Ja que se aa
dan leche de almendras, pan blanco y jengibre. Este plato se
coca y condimentaba con una decoccin de agua de rosas
(Lippmann, 1970: 307). Estas combinaciones curativas, con
su nfasis en os ingredientes blancos, llevan a pensar que la
blancura misma puede haberse visto como algo inherente
mente curativo. La vinculacin simblica de la blancura con
la pureza parece ser muy antigua en e pensamiento euro-
peo> igual que la dea mucho ms difundida y probable
mente mucho ms temprana de que las cosas puras pue
den purificar.
Estoy sugiriendo, entonces, alguna conexin simblica
entre lo blanco y las propiedades curativas, lo blanco y Ja pu
reza, as como entre el azcar y las almendras. Estos dos pro
ductos son los ingredientes esenciales de la golosina conocida
como mazapn. E hecho de que el mazapn tal como lo co
nocemos pueda tener una historia totalmente espaola (cosa
que se ha afirmado con frecuencia, pero que me inclino a du
dar) no afecta el argumento* porque lo que me interesa es la
relacin de la historia de su elaboracin con el tema de la pu
reza y la salud.
Sude decirse que las diversas golosinas de Espaa se vin
culan coa determinadas rdenes o centros religiosos, como
conventos y monasterios. Hasta la actualidad muchos dulces
incluyendo licores se asocian con esas instituciones. Si
bien hasta donde s ningn historiador ha tratado an de ex
plicar esa asociacin en trminos de los beneficios mdicos
indirectos de que los productores sean puros dios mismos y
se dediquen a la elaboracin de productos puros, parece un
punto digno de reflexin-
Es verdad que muchas de las cosas dulces, la mayora
quizij no son (o ya no son) blancas. Lo irnico, en el caso del
mazapn, es que cuando se difundi realmente Ja tcnica pa
ra elaborarlo lleg a tener su moderna popularidad debido a
su versatilidad. Se le puede dar cualquier forma y cualquier
color, y su atractivo para los nios reside en parte en esas cua
lidades, asf como en su dulzor. Los mazapanes de Lbeck o
de Miln, con sus excelentes imitaciones de kot dogs, anma
les y toda dase de objetos, seducen a sus consumidores, en
parte, por su colorido. Pero puede considerarse que en una
poca anterior, cuando la blancura y la pureza se vean como
covariantes {lo que se encarna todava en los vestidos de no
via, los pasteles de boda, ios trajes de primera comunin, la
eteccin de flores y los smbolos lxicos), el color de las al
mendras blanqueadas, de la leche de almendras y del azcar
refinado desempeaba un papel en su popularidad.
La reduccin del precio del azcar, sobre todo despus
del desarrollo explosivo de las plantaciones de caa del Nue
vo Mundo, en el siglo X V l, cambi la forma en que se vean
las golosinas en Europa, volvindolas ms comunes y co
rrientes. Sin duda siguieron siendo tan maravillosas como
siempre para los nios, pero esos duces blancos, valorados
en algn tiempo por su dulzura, su blancura y su pureza,
deben de haber parecido bastante menos especiales a medi
da que haba azcar en mayor abundancia, al alcance inclu
so de los pobres.
La pureza, tal como se la atribuye a las sustancias comes
tibles blancas en el caso del azcar y las almendras we/rar
blancas gracias al ingenio humano est lejos de la pureza
que buscamos en un mundo que padece hoy, l parecer, de
un exceso de ingenio humano. No obstante* aunque tanto e
azcar como las almendras son alterados por la intervencin
humana, la naturaleza de esta alteracin es muy diferente.
Las almendras blanqueadas y molidas estn simplemente
blanqueadas y molidas, nada ms, y eran un alimento fami
liar en la cuenca del Mediterrneo mucho antes de la apari
cin del azcar. Bien puede habrselas visto como una sus
tancia naturalmente pura. E l azcar, en cambio, lleg con los
conquistadores moros. Su elaboracin es larga y compleja.
La savia sucia y pegajosa <e un pasto muy alto, infestado de
pulgones y hormigas, se convierte, por efecto de la presin y
e calor, y mediante la adicin de agentes limpiadores, en una
sustancia fina, impalpable (o granulosa) y muy blanca, trans
formacin qumica y mecnica que sigue impresionando a
quen la observa.
Hay algo de contradictorio en la forma en que los seres
humanos soamos, por un lado, con un mundo puro y natu
ral, libre de las consecuencias de ia actividad humana, mien
tras nuestros deseos de comodidad, riqueza, saciedad y se
guridad fsica cancelan constantemente ese sueo de una
naturaleza intacta. He sugerido aqu que la contradiccin in
trnseca expresada por nuestros deseos se encarna en el len
guaje mismo que usamos, como ocurre en el caso del trmi
no puro". La mayora de nosotros nos consideramos poco
capaces de incidir en lo que ocurrir con nuestro mundo, que
muchas veces sentimos ha cambiado, en el curso de nuestra
vida, de o natural^ a lo demasiado cientfico".. . de una
clase de pureza" a otra. Podra ser que, en su afortunada
combinacin de sustancias deseables, el mazapn representa
se una modesta solucin simblica de la contradiccin entre
los dos significados de "puro"?
 COCINA:
ALTA, BAJA, INEXISTENTE
Llama mucho la atencin as distintas formas en las que per
sonas de la misma sociedad pueden hablar de comida de ma
neras lan dife remes. Todos, por ejemplo, conocemos gente
para la cual el sabor de lo que come desempea un papel real
mente secundarlo en sus percepciones conscientes. No pien
san de modo activo o deliberado sobre lo que estn comiendo
mientras se lo comen: ni qu es, ni cmo sabe o huele, m cul
es su temperatura t>su apariencia. Pueden no hablar siquiera
de los sentimientos que produce. . . cabe pensar que porque
no les produce ningn sentimiento. Tal vez hablen de ali
mentos que "no es caen bien o de cosas que no pueden ni
ver. Pero si tratamos de averiguar Qupensamientos acompa
an para ellos el acto de comer, quiz terminemos con las
manos vacas. Esas personas, s se Ies pregunta si lo que co
men es "sabroso11, pueden asentir con la cabeza, o decir que
s i Mas no es probable que ofrezcan otra informacin, excep
to por cortesa, si est presente su anfitriona o la cocinera.

La ponencia de Arjun Appadurai ( 5 5 ) sobre cutszne es el mejor ar

tculo especializado que he ledo sobre la cuestin. La mea. ratn por la.
que no me refiero directamente a ella en el tejtto es la gran diferencia cul
tura! en cuanto ai tema. Pero pira cualquier lector seriamente interesado
el trabajo de Appaduraes el lugar tdea! para comenzar.
 Sospecho que a ninguno de nosotros le gustara pensar
que puede ser as, porque eso implicara falta d e agudeza o
de percepcin, o hasta d e refinamiento mental. Sin embar
go, para todos es notorio que hay muchas personas de sas,
y que algunas diran que la clase de percepcin en la que es
toy pensando es, en realidad, amaneramiento, pedantera o
narcisismo disfrazado d e refinamiento. Pero cuando hablo
de la percepcin de la comida no trato de ensalzar un tipo de
pensamiento generalizado sobre los alimentos, un pensa
miento culto" al respecto; me refiero ms bien a pensar en
lo que hay en nuestro plato, y a las ideas o sentimientos que
alienta directamente esc alimento en particular.
Pensar en tomo a los alimentos es algo diferente, Mucha
gente a la que no le interesa la comida como tal est muy in
teresada por la comida como idea. Creo que se puede trazar
una analoga (aunque tal vez no muy buena) con la msica.
Abundan los que saben poco de msica o de su historia, pe
ro que se interesan realmente por ella y tienen percepciones
asombrosas sobre lo que oyen, aunque se trate de cosas que
nunca escucharon antes. Algunos de ellos tienen un odo ab
soluto o relativo, recuerdan melodas que oyeron mucho
dempo atrs, y con frecuencia estn increblemente abiertos
a nuevos tipos de msica. Pero otros, que pueden saberlo to
do sobre los Bach, o acerca de la vida amorosa de Chaikovs-
ki, pueden roncar en la butaca si estn viendo Don Gioeanni,
nunca recuerdan el tema "del destino11 de la Quinta de Bect-
hoven y, si a sas vamos, a veces ni siquiera Us gusta de ver
dad la msica.
Las diferencias de este tipo son, desde luego, individua
les. Mi padre y mi madre eran tan distintos entre s en lo re
lativo a la msica como los dos tipos que acabo de esbozar.
La comida* igual que la msica, evoca toda una gama de res
puestas entre personas diferentes de cualquier cultura. Pero
las diversas culturas parecen tener distintos rangos de varia
bilidad para casi todo, asf que sera muy temerario aventu
rarse a generalizar sobre todo el espectro de actitudes en re
lacin con la comida entre los seres humanos, incluso dentro
de una misma cultura.
Pese a la variacin de las diferencias individuales en este
aspecto, tiene sentido tratar de vincular lo que a gente sien
te acerca de la comida en una cultura determinada con los
alimentos que acostumbran comer en esa sociedad, eso que
ms o menos imprecisamente se llama su cocina" o cuisine.
El significado de esta palabra es lo bastante confuso como pa
ra ameritar cierto anlisis, y de esto se trata, ms que nada, el
presente captulo* Todos sabemos que el trmino cuisne es
un prstamo del francs y que, entre otras cosas, designa
tambin el lugar en el que se cocina. Algunos saben que se
origin del verbo latino coqttcre, cocinar , que dio origen a
coquina y luego a cocina, cucinar Kchcn, hjchen y dems.
Genricamente cuisine significa cocina , con el mismo sen
tido doble que tiene en espaol.'Por eso deca Brillat-Sava-
rin: La cuisinc es le plus anden des arts Los franceses ha
blan dz grande cuisinc, haute cuisinc, cuisine bourgeoisc. Pero
estos trminos, si bien aparecen definidos en los diccionarios*
son muy poco precisos. Lo que quiero hacer aqu es hablar de
lo que puede significar "cocina , de las cuisines nacionales, las
cocinas regionales, la haute ctthinet y la posibilidad de que
una sociedad no tenga cuisine. No tener cocina sera algo
muy diferente de no tener, por decir algo, marina, o no tener
instituciones democrticas. Pero antes de analizar las impli
caciones de no tener cocina hay que averiguar qu significa.
En Estados Unidos la gente casi nunca habla de la co
cina norteamericana". Si acaso se utiliza, el trmino parece
adoptar un carcter tnico o nacional: cocina francesa, coci
na india, cocina tailandesa, cocina china. (Esta ltima ha de
cado durante los ltimos veinte aos, cuando los estadouni
denses descubrieron las variantes regionales que despus se
disolvieron en gran medida debido a la implacable degrada
cin de las distinciones en los malos restaurantes.)
 Para empezar, est por verse si tiene sentido hablar de
una cocina nacional. Jean-Fran^ois Rcvel} por ejemplo, pien
sa que no. S bien admite que puede haber ciertas bases para
hablar de una cuisine internacional, para l las nicas cocinas
verdaderas son las regionales, debido a la perdurable singu
laridad de los ingredientes locales (Revel, 19S2). Aunque
puede haber otras maneras de concebir una cocina nacional,
para todo fin serio creo que tiene razn. Trminos como co
cina francesa" slo tienen sentido de una forma muy diferen
te de lo que signific en otros tiempos "cocina. Si en Des
Moines, Jowa, hubiese un restaurante llamado "Gerbe de
Bl" o Les Gaulois, que tuviese un men en ingls y en
francs, ofreciese a sus clientes la bebida llamada \irt usase
salsas como a beamaise y la grenablose, sirviese de primer
plato caracoles o pat e incluyese en su carta de vinos algunos
de Burdeos, sabramos qu clase de cuisine tiene. Francesa,
desde luego, qu otra ?
Podemos jugar el mismo juego con un lugar llamado
"Due Amici en Chicago o *lZum Brauhaus en Mlwaukee.
En este sentida existen cocinas nacionales11, porque los coci
neros de determinados pases van al extranjero y preparan
los platos que saben hacer, con los ingredientes que pueden
conseguir, de manera parecida a como lo hacan en su tierra.
O cosa m is probable en la actualidad siguen las recetas
que aprendieron cuando iban a una escuela de cocina en la
cual se les ense a preparar platos clsicos . Un restauran
te de un lugar remoto, con un chef imaginativo y bien prepa
rado,- puede brindarle a su clientela comida que se origina en
tradiciones culinarias muy arraigadas: tripes la mode dt
Caen, oisobitcc a (a milanese, Boston beans. Podemos
verlos como platos emblemticos, porque representan algo
ms que el alimento mismo. Su carcter distintivo se relacio
n en otra poca con mtodos culinarios e ingredientes tpi
cos de ciertos fugares, y tal vez disponibles slo all. Esa co
mida se vincula ntimamente con la economa local.
 Un chef talentoso con excelentes recursos e ingredientes
puede preparar un men que refleje de manera casi impeca
ble a comida de una nacin. Pero los alimentos de un pas,
por s mismos, no integran una cocina. Las cuisina, cuando
las vemos desde el punto de vista de personas que se inte ce
san por la comidat nunca son la comida de un pafs sino la de
un lugar. Puede ser un lugar bastante grande Emilia Ro-
magna, el Barn o Baviera , pero es un lugar geogrfica
mente definible, con algn tipo de fronteras. Su tamao es
tar determinado, en parte, por consideraciones sociales, ms
que geogrficas. Los alimentos que componen su cocina pro
vienen de all. Esa comida es notablemente regional, en con*
traste con lo que se llama grande cuisine o haute cuitne, que
es (implcitamente, al menos) nacional.
La gran cocina y la alta cocina surgen del cambio polti
co y social. Las cocinas regionales contribuyen a la aparicin
de una cocina nacional porque los ingredientes, ios mtodos
de elaboracin y los platos tomados de as cttisines regionales
se convierten en repertorio de cKefs que cocinan para perso
nas con conocimientos, gustos y medios que trascienden la
localidad. Esto solfa ocurrir, histricamente, en las capitales
y las cortes, y desde luego los clientes eran personas privile
giadas, muchas veces poderosas. Si bien una conjuncin de
platos diferentes puede ser equivalente a una cuisine, no es
fcil hablar de una cocina nacional a menos que pensemos en
los contenidos de un libro, un restaurante o una nacin en par
ticular, y no de otros. La cocna de Alsacia, que es regional,
tambin es francesa", porque Asaca est dentro de un es
tado nacional llamado Francia. La ctriinc que llamamos fran
cesa puede distinguirse de la que llamamos italiana.
Lo que quiero afirmar aqu es que lo que constituye una
cocina no es un conjunto de recetas agrupadas en un libro, o
una serie de alimentos asociados con un entorno determina
do, sino algo ms. Creo que una cttisinc requiere una pobla
cin que la consume con a frecuencia suficiente como para
considerarse experta al respecto. Todos creen, y fes importa
creer, que saben en qu consiste, cmo se hace y qu sabor
debe tener. En pocas palabras, una legitima cocina tiene ra
ces sociales comunes; es la comida de una comunidad, aun
que muchas veces sea una comunidad muy grande.
Tomemos algo tan simple como e pan. En Francia e Ita
lia el pan acompaa casi invariablemente todas las comidas,
y la gente tiene un sentimiento muy intenso en cuanto al sa
bor que ha de tener. Lo comen todos los das, en general en
cada comida. Esto no quiere decir que haya un solo tipo de
pan, ni que todos los panes sepan igual, o que las personas
piensen que as debera ser. Ms bien el sabor del pan, la for
ma en que se prepara y hornea la masa, son temas lo bastan
te familiares e importantes como para constituir la base de
un discurso. Esos temas unen culturalmente a a gente, y
tienden a hacerlo sin referencia a cosas como la pertenencia
a una u otra clase, o a mayor o menor educacin formal. De
ciertas maneras eso es lo ms interesante de las cocinas: cuan
do la gente a tiene sabe lo que es, sin reparar en lo que otros
puedan decirle, porque la ha estado comiendo (y en muchos
casos preparando) durante toda su vida, as que puede hablar
d ela.
En el curso.de la formacin de una nacin algunos ele
mentos de iasrwiiVi/ regionales pueden rebasar as distincio
nes regionales (o ser ms antiguos que stas). El pan es, pro
bablemente, el mejor ejemplo para el caso europeo y, por lo
tanto, un buen alimento bsico del cual se puede hablar, co
mo ocurre en Francia o en Italia. En este ltimo pas la pas
ta podra ser otro ejemplo. La preparacin de pan o de la
pasta vara de regin en regin, pero sigue siendo un tema
usual y comn de dilogo, de ideas convencionales en torno
a cocinar y comer. Algunas verduras tambin pueden haber
"ascendido de regionales a nacionales: espinaca, brcoli, a-
cachofas y berenjenas en Italia, endibas, zanahorias, ejotes y
raz de apio en Francia.
 Sin embargo, no creo que esto signifique que existen las
coemas nacionales, excepto en el sentido de un agregado de
alimentos, estilos, mtodos culinarios y platos caractersticos
de las cuisincs regionales, basado, en parte, en mejor trans-
porte y comunicaciones, as como en mayores recursos. No es
ningn secreto que las naciones no se crearon en el cielo* si
no que son fruto de la actividad poltica y militar. La comi
da de la corte real y el lenguaje de la misma pueden haber si
do creados por procesos diferentes, pero la realidad poltica
del estado central fue lo que hizo posible que ambos existie
sen en sus manifestaciones nacionales.
Pero en un sentido m is prctico la "cocina" es regional.
Por prctico" entiendo aqu personas que usan de modo re
gular ingredientes, mtodos y recetas para producir su comi
da de cada da as como los alimentos festivos, comiendo ms
o menos consistentemente la misma dieta y compartiendo lo
que cocinan con los dems. Debera aadir que me resulta
difcil entender cmo un pueblo puede tener una cuisine sin
una produccin vigente y activa de comida y de opiniones
acerca de ella, en torno y a travs de la cual la gente se comu
nica mutuamente, todos los das, lo que es. La comida no tie
ne por qu ser una de esas cosas a travs de las cuales se pro
ducen esos procesos de validacin de a pertenencia al grupo,
pero, s lo es, probablemente se trate de una cocina real".
Aqu debemos dejar un espacio para hablar de las distin
ciones en materia de alimentos, dentro de una sociedad, que
no son regionales por su origen ni su carcter, pero que dis
tinguen a unos grupos de otros. En la sociedad norteameri
cana pensamos, desde luego, en la clase: unos comen filete y
otros pescuezo; unos caviar, otros mojarras; unos beben vino
ordinario, otros Lafite Rothschild; incluso unos comen comi
da rpida, otros van a restaurantes de cinco tenedores. Pero
las cosas no son as en todas las sociedades. En una ocasin
Jack Goody, el eminente antroplogo social britnico, escri
bi un libro porque durante su trabajo de campo en frica se
haba topado con un misterio que tena mucho que ver con
la distincin social en materia de cocina (Goody, 1982)* H a
ba trabajado en una sociedad tribal populosa y sofisticada,
con dirigentes polticos y sustanciales distinciones econmi
cas entre los grupos. - . pero donde todos coman lo mismo.
De verdad* A Goody le intrig esa aparente falta total de dis
tinciones de hbitos alimentarios basadas en el estatus, pese a
las marcadas diferencias sociales de otros tipos que dividan
a la gente. Pero de hecho no hay ninguna razn por la que
deban estratificarse los hbitos alimentarios; es slo que mu
chas culturas Jo hacen, y tal vez muy en especial os nortea
mericanos. Mary McCarthy escribi una vez que eso era pre
cisamente lo notable de cmo comen los estadounidenses, en
oposicin a los europeos. En Europa, deca, las personas de
diferentes niveles de clase tenan diferentes cantidades de ali
mentos ms valorados, pero la comida en s era en esencia la
misma para todos. En cambio pensaba que en Estados Uni
dos las diferentes clases coman cosas realmente diferentes.1
Creo que tena razn, y tratar de sugerir por qu.
Hasta aqu he venido hablando de cocina, no de alta
cocina". V ahora quiero ocuparme de Whaute cttisinc. Hay
quienes usan el trmino cuisinc para referirse a hatttecuiinc,
como lo hace el especialista que quiero mencionar en este
momento, Mchael Freeman, cuando escribe sobre comida
china. Enumera cuatro rasgos definitorios de una cocina, pe
ro cuando se lo lee se advierte de inmediato que se refiere a
huie cuisinc:

L a aparicin de una {haute\cuisinet entonces, im plica la dispo

nibilidad de ingredientes, m uchos consum idores sofisticados,
as com o cocineros y com ensales libres de las convenciones de
ta regin o el ritual. U n a feliz coincidencia de avances en la'

* Agradezco a Nancy Jenkins que me sealara eso y me enviara el

lexto de McCarthy.
 agricultura y el comercio, relacionados con acontecimientos
polticos y con cambios concomitantes de las actitudes respec
to s la comida, se produjo en China durante el reinado de la
dinasta Chao (960-1279) y condujo a una cuisint que todava
hoy identificamos como china-
U n elem ento im portante, tal vez el d ecisivo de d esarrollo
de la cocina china durante el p eriod o Sun g, fueron los cam bios
en m ateria de agricu ltu ra q u e se p rodujeron por entonces.
Esos cam bios fueron im portantes, en p rim er lu gar, porque
elevaron la oferta global de com ida (Freem an, 1977:, 145).

Freeman menciona, como ios cuatro elementos funda

mentales para Ja aparicin de una alta cocina, 1] ingredientes;
a] y 3] consumidores y cocineros, dos grupos diferentes que
no estn atados a un subsistema local de comida, y 4] cambios
bsicos en las actitudes de la gente hacia la comida. Para am
pliar su argumento quiero sugerir un ejemplo antropolgico
hipottico (y ficticio).
Los hbitos alimentarios y la comida <3e los bukurubu
ku, que viven aqu, y de los abenares, que viven all, son
muy diferentes. Los bukurubuku comen grasa de ballena,
pajaritos y Ja carne y rganos internos de focas y morsas. Los
aben ares comen carne y grasa de bfalos, bayas y algunas
plantas silvestres. Los bukurubuku y los abenares habitan
en reas muy separadas, con entornos naturales diferentes;
cazan distintos tipos de animales, tienen clases diferentes de
organizacin soca y hablan lenguas que no se parecen en
nada. Probablemente todos los antroplogos norteamerica
nos estaran de acuerdo en que los bukurubuku y los abena-
res tienen culturas diferentes". Sus alimentos y hbitos ali
mentarios difieren tanto como el resto de su cultura; es
decir, son diferentes en el nivel de ser pueblos diferentes con
culturas diferentes.
Pero otra cosa es la diferenciacin interna o intrasocia de
sus alimentos, donde se podra encontrar un nivel ms alto
y uno ms "bajo" (de a comida, su preparacin, la forma en
que se la sirve, por ejemplo} de Jos A y los B. Aqu alto y ba
jo tendra que implicar que hay diferencias que deberamos
poder especificar en sus aUmentos, en las formas de prepa
rarlos o en ambas cosas, que distinguiesen a un grupo de otro
dentro de la misma sociedad. No importa cuntos grupos
pueda haber en una sociedad y a travs de qu aspectos de la
alimentacin y el acto de comer puedan revelarse las diferen
cias; la "diferenciacin interna slo tiene sentido si estamos
hablando de una sociedad nica. Podemos imaginarnos sin
ningn problema que los abena res tienen tabes que proh
ben que las mujeres consuman ciertos alimentos durante la
adolescencia; que algunas carnes estn reservadas exclusiva
mente para los jefes; que los varones reciben porciones adi
cionales de algn producto, y dems. En cambio los bukuru-
buku pueden ser gente perfectamente democrtica, al menos
en o que a comida se refiere, y todos comen de todo.
Por supuesto, si una manera de comer se considera ms
baja que otra, hay una jerarqua. Por eso pensamos que la
alta cocina o la gran cocina es atributo de una clase o de al
gn grupo privilegiado, cuando la comparamos con lo que
suele comer la gente de esa sociedad. Los que hablan de la
alimentacin norteamericana no piensan que la comida tex-
mex sea alta y la bostoniana baja, o viceversa, pero sin duda
tienen ideas claras acerca de mejor y peor comida. Tambin
podemos comparar una sociedad consigo misma en dos mo
mentos de su historia y llegar a la conclusin de que ha ad
quirido o perdido una alta cocina. Podemos decir que China
tuvo una haute cuisine (muchos piensan que en la actualidad
ha sobrevivido sobre todo en Taiwn y en Hong Kong). Pe
ro si decimos que China tiene una alta cocina evidentemen
te no estamos diciendo que todos los chinos de China comen
esa cuisine.
Les atribuimos una haute cuisine a todas las sociedades?
Todas las sociedades tienen maneras de proporcionar a sus
integrantes materias primas que luego pueden convertirse en
alimentos, pero c trmino alta cocina debe significar algo
ms que eso. En relacin con el surgimiento de una ata co
cina hay conciencia de lo que se hace y cierta sensacin de
que trasciende las diferencias locales; Les atribuimos una
cocina a todas las sociedades que tienen alta cocina P Si existe
una relacin histrica entre la cuisine y a haute cttisine, creo
que debemos hacerlo. Mas tambin se puede imaginar una
sociedad qic no tenga cocina pero s lo que llama alta cocina,
en la cual todo se ha tomado en prstamo de algn otro lado.
Una haute cuisine no tiene, necesariamente, rafees geogrfi
cas; su carcter social se basa en a clase. Volvemos ahora a
una aseveracin previa: una cocina, tal como trat de definir
la aqu, debe tener races sociales, races en una comunidad.
De qu manera puede hacerse presente la alta cocina
de una clase o un grupo privilegiado? Por lo que cocina y sir
ve lenguas de ruiseor y caviar:, reforzado veces por
distinciones suntuarias (slo el rey, su familia o la nobleza
pueden comerlos, junto con los cisnes y los esturiones). Por
ofrecer productos fuera de temporada los primeros frutos
(primicias), slo lo mejor cuando es la poca, los ltimos de
La cosecha , reforzado en ocasiones por una preparacin
adicional, como salado, secado, confitado, destilado y mto
dos similares (digamos peras en almbar, depoire o poire
Williams, peras cristalizadas, nctar de peras, mermelada de
peras; los procesos involucrados agregan valor al producto).
Por laforma en que se cocina: el nmero de horas hombre y l
cantidad de aptitudes acumuladas (que muchas veces son
funcin lo uno de lo otro) que se invierten en cada bocado. Y
por los ingredientes distintivos, que tienen base regional y real
mente no pueden sustituirse. El baudroie y el lotte no son e
mismo pescado; tampoco lo son el salmn cultivado y el lbre;
no hay ningn lenguado idntico al de Dover, y as sucesiva
mente. Una y otra vez los productos ocales se asimilan en la
haute cuisine, aunque siempre a un costo elevado.
La mera cantidad no es lo nico que interviene en la
creacin de una (alta) cocina, aunque Freeman considera
que debe basarse tanto en la abundancia como en la diversi
dad. Tampoco puede ser simplemente cmo cocina, sin
calificativos: Una cuistne es, sin duda, algo ms que 'la ma
nera o el estilo de cocinar' de la definicin de diccionario;
francamente no podemos hablar de una 'cttisine de comida
rpida' (Freeman, 1977: 144)- V la kaute cuisnc tampoco
puede ser cosa de mantelera, vajilla, cubiertos, orden del
servicio, tiempo para consumir cada plato o la comida com
pleta, presentacin, disposicin de los comensales, etique
ta* .. si bien esos rasgos, u otros anlogos, tienden a tipificar
cualquier cocina.
Freeman comienza con la disponibilidad y abundancia
de los ingredientes, lo cual sin duda no es una razn decisiva
para negar que una nacin, la norteamericana, por ejemplo,
tenga cuisine. Luego habla de la interseccin de estilos regio
nales de cocina: Una cuisme na se desarrolla a partir de las
tradiciones culinarias de una sola regin (Freeman, 1977:
144). Aqu es evidente que Freeman usaamintf donde yo di
ra hauie cuisirtt, porque (como Revel) creo que la cocina re
gional es la ms autntica. Despus plantea un conjunto
considerable de comensales crticos y aventurados, no res
tringidos por los gustos de su regin de origen y dispuestos a
probar alimentos que no es resultan familiares. Este pblico
de e ite de la buena cocina tiene que ser grande. Este requi
sito es ms serio, porque implica tanto viajes como tiempo li
bre: viajes para que los alimentos desconocidos se vuelvan
imaginables y despus deseables, porque se dispone de tiem
po para algo ms que sobrevivir con ellos. (Se podra decir
que el comercio puede sustituir los viajes, pero es poco pro
bable que se produzca primero; mientras no se empiecen a
adquirir los gustos nadie va a importar los alimentos que os
satisfagan.) Como se ba dicho con respecto a tantos otros fe
nmenos la ctnicidad, por ejemplo, y e derecho , la apa
ricin de una alta cocina en oposicin a la simpfe cocina pa
rece depender en parte de Ja heterogeneidad cultural, que la
cuisine en aparicin aprovecha para despus dejarla atrs.
Es posible que la especie humana no necesite variedad en
sus alimentos, pero el deseo de tenerla est sospechosamente
difundido. Una de las ltimas afirmaciones de Freeman pa
rece muy reveladora: fcUna cuisine es producto de actitudes
que otorgan primordial importancia al verdadero placer de
consumir alimentos, ms que a su significacin puramente ri
tual (Freeman, 1977: 145). Este comentario es sugerente por
que su autor parece ir retrocediendo desde la aparicin de
una haute cuisine hasta el nivel en e que comenz a surgir, lo
cual no tiene que ver tanto con alta y baja como con una acti
tud en relacin con la comida que, presumiblemente, caracte
riza a ciertas sociedades y no a otras. En otras palabras, sugie
re que la alta cocina, alimento de un segmento privilegiado,
emana de una base ms vasta de valores alimentarios compar
tidos por muchos (tal vez la mayor parte) de los miembros de
la sociedad en su conjunto.
Freeman seala que los logros tcnicos de la agricultura
china durante el perodo Sung aumentaron la cantidad abso-
luEa de alimentos disponibles, incrementaron su diversidad y
ampliaron significativamente la lista de productos ai alcance
dla gente comn: nuevas variedades de arroz, lichis, pesca
do fresco y cosas semejantes. E t y el azcar se volvieron
tambin de uso general (Freeman, 1977: 146-147). Estos lo
gros no tienen que ver con e perfeccionamiento de una coci
na de lite sino con un enriquecimiento general de la forma
de comer de toda una civilizacin. N o son lo mismo que e
desarrollo de una alta cocina, ni tampoco ambas cosas se ex
cluyen mutuamente. De manera muy similar a lo que ocu
rri en Francia, donde las actitudes y hbitos culinarios de a
gente comn presagiaron verdaderascuismcs, en China es
posible distinguir entre una cultura en la cual la comida es
algo muy importante para todos, por un lado, y la aparicin
de una haute cuisine de la que slo disfruta una elite, por el
otro. En un banquete chino por ejemplo, no se sirve arroz,
seal clara de que es un banquete. Pero tambin hay una no
table consistencia de un extremo a otro de Ja sociedad en re
lacin con las formas aceptadas de elaborar buena comida y
acerca de Us relaciones que se establecen entre los alimentos,
el orden en qu se sirven, ios comensales. Esos acuerdos, pa
recen rebasar las diferencias de regln y rango social, lo cual
sugiere que probablemente antecedieron a la aparicin de la
alta cocina. Esta es, en mi opinin, la nica manera en que
puede concebirse una base social de una cocina nacionaL
Regreso a la afirmacin de Freeman sobre las actitudes
que otorgan primordial importancia al verdadero placer de
consumir alimentos, ms a que su significacin puramente
ritual . Me parece que poner en primer lugar el verdadero
placer de consumir un alimento es otra manera de decir que
una creencia difundida en el "verdadero placer de consumir
alimentos" subyace a la cuisine, no slo a la haute cttisine. Si el
verdadero placer de consumir alimentos es de importancia
fundamental para la gente, se requieren por lo menos algu
nos elementos de esa creencia difundida referente a la comi
da para que pueda crearse una alta cocina. Acepto que esta
nocin elude la cuestin de las relaciones entre una cocina y
una alta cocina. Pero sospecho que la aseveracin central de
Freeman, en el sentido de que en el caso chino el elemento
decisivo" es una mejora sustancia] de la oferta y l variedad
de alimentos, tiene que ir acompaada por una afirmacin
Igualmente decisiva del uvalor" general asignado a la comida
coma fuente de placer sensorial. Podemos estar seguros de
que hubiesen surgido las altas cocinas Italia, Francia,
Turqua o China si antes las masas no hubiesen asignado un
"primer lugar al verdadero placer de consumir alimentos?
Me parece que no.
Slo es necesario sintetizar tres o cuatro puntos bsicos.
Una cocina nacional es tina contradiccin en los trminos;
puede haber cocinas regionales, pero no nacionales. Creo
que en genera! una cocina nacional no es m is que un artifi
cio holstico basado en Jos alimentos de Jas personas que vi
ven dentro de algn sistema poltico, como Francia o Espa
a, L a cocina , definida ms precisamente, tiene que ver
con la manera de comer de una regin dentro de la cual un
discurso activo acerca de la comida sirve de base tamo a una
comprensin comn como a una produccin confiable de los
alimentos en cuestin- La llamada alta cocina es alguna cla
se de refinamiento del conjunto de comidas, estilos y platos
de una coleccin de regiones, una seleccin de alimentos re
presentativos para crear una cocina que es nacional por el
hecho de ser representativa en trminos muy generales* La
haute cuisine difiere de la cuisine porque representa ms de
una regin, porque efecta costosas sustituciones en los ali
mentos mismos y, a veces, porque adquiere estatus interna
cional. Nos guste o no, es comida de restaurante, de la que
se encuentra en las capitales y en restaurantes del extranjero.
En las culturas en las que se concede mucha importancia
a la comida es probable que un marcado inters en su sabor
antecediese la aparicin de las cocinas regionales. En un ni
vel regional ese inters va ms all de alimentos comunes co
mo el pan, a pasta o las verduras, y se relaciona ms bien con
la fidelidad a una concepcin difundida y comprendida de
os alimentos representativos de a regin, que es, en m opi
nin, donde tiene su mayor sentido la cocina".
Y qu tiene que ver esto con lo que comen los nortea
mericanos? Trato de responderlo en el ltimo captulo.
 Comr en
Estados Unidos

Hace como un ao una colega que estaba impartiendo un

curso de redaccin cientfica me pidi que le diese a su gru
po una clase sobre comida. Eleg coma tema ciertos aspectos
de la historia de la dornesccacin. Considero que es uno de
los logros tcnicos ms importantes de la historia de nuestra
especie. Me pareci que la clase fue bien recibida. Pero en la
discusin que se dio despus alguien hizo una pregunta que
tena que ver, en parte, con los hbitos alimentarios estadou
nidenses- A responder, mencion de pasada que en mi opi
nin no exista una cutsine norteamericana. Lo dije sn darle
la menor Importancia; aunque nunca lo haba comentado en
una dase, no era una idea nueva. Pero en los cinco minutos
siguientes pude darme cuenta de que haba dicho algo que
para algunos miembros del grupo resultaba por lo menos do
loroso, si no francamente insultante. M metida de pata (si es
que lo era) se aclar casi en seguida. Una estudiante me pre
gunt si, ya que pensaba que no tenamos cttnc, crea tam
bin que no tenamos cultura. Le respond asombrado. H a
bl brevemente de nuestro arte, la literatura, el teatro y la
poesa aclamadas, y de paso coment que nuestra msica iba
alcanzando un nivel equivalente al que habamos logrado en
otros campos. Mientras hablaba me di cuenta de que la joven
se estaba preguntando si se habra topado con una de a s
personas horrorosas que no resisten el deseo de menoscabar
su propio pas y si, con su pregunta, estaba buscando prue
bas de ello. (Recuerdo haber pensado que me convena men
cionar algunos nombres como Ivs* Gershwin, Bcrnstein,
Joplin, Menott y Copland o me iba a meter en ms pro
blemas.) Otro alumno sigui una va diferente. Habl ale
gremente de comer tailands una noche y cenar chino al
da siguiente, y pregunt, alicado, sisa no sera nuestra co
cina * Evidentemente le pareca que tener acceso a un mon
tn de cocinas diferentes era una idea fantstica... y desde
luego mucho mejor que et albondign. Todo fue muy amis
toso, pero supe que haba dicho algo que mucha gente no
quera or ni creer* Antes de terminar la clase la profesora les
sugiri a sus alumnos que escribieran un breve texto sobre
mi charla; al cabo de una semana me envi copia de dos de
los trabajos A l leerlos me qued an ms claro que haba to
cado un nervio* Ninguno de los trabajos inclua comentario
alguno sobre h domesticacin; los dos hablaban de ctiisine.
Esos jvenes implicaban que, si Estados Unidos no tena co
cina, debera tenera, y desde luego que no estaban dispues
tos a aceptar mi visin de tas cosas. Aunque ninguno lo deca
directamente, pude inferir que los dos se preguntaban cuJes
seran mis motivos. La consecuencia fue que me qued tan
interesado en su sensibilidad como en el tema mismo. Por
qu, me preguntaba, es importante tener una cocina? Ser
porque otros pueblos la tienen? Ser posible que a gente
piense realmente que tener una cttisine es como tener msica
o literatura? Y tenerla es como tener literatura? Podra ser
bueno no tener cocina? Si uno no tiene cuisine, puede con
seguirla?
Una razn por a que quiero escribir sobre la comida es
tadounidense es que me interesa explicar ms claramente lo
que quise decir en esa ocasin* Lo logre o no, parece impor
tante aclarar que no tener cocina no es lo mismo que no te
ner literatura; de hecho, no tenerla s consigo demostrar
lo puede ser el precio que paguemos gustosos por lo que
tiene de bueno Estados Unidos".
De cualquier manera, comer a la gringa es una cuestin
demasiado grande y compleja para discutirla en este captulo*
y tengo que reconocerlo antes de empezar. Tendra que co
mentar unos veinte temas de mucha pertinencia* pero eso lle
nara otro libro. Sin embargo quiero tratar, una vez ms, de
explicarme en lo relativo a la cocina. -, y espero ser ms con
vincente.
Cuando se trata de comida, captar nuestra particularidad
como nacin requiere tener cierto conocimiento de cmo di
fiere nuestra historia de la de otros pases* sobre todo los eu
ropeos.1 Estados Unidos es sumamente grande, tanto en ex
tensin como en poblacin, s se lo compara con cualquier
pas europeo, aparte de Rusia. Incluso en este hemisferio s
lo Canad y Brasil son ms o menos del mismo tamao, y
ninguno de los dos est tan poblado* stas son dos formas ob
vias en las que nos distinguimos de la mayora de las nacio
nes. Somos de origen predominantemente europeo, y en ge
neral de religin protestante. Adems, somos muy jvenes
para los criterios histricos europeos: dos siglos (unas siete
generaciones),
Todo el Nuevo Mundo se diferencia del Viejo* en espe
cial de Europa* porque sus enormes territorios, as como los
pueblos aborgenes que los ocupaban* llegaron a ser domina
dos por poblaciones relativamente pequeas en un pasado
reciente. Los conquistadores provenan en su mayora de un
rea restringida pero importante del Viejo Mundo: Europa
Occidental. En trminos numricos, durante los dos prime
ros siglos, aproximadamente, es probable que entrasen al

1 La bibliografa histrica sobre U comida y el comer en Estados

Unidos es considerable c impresionante* Una forma encantadora de em
pezar es con Food in hc nuking o f A m erica p L a comida en b crea
cin de Estados Un idos* j, de Arthur M. Scblesinger (1964).

w
 Nuevo Mundo ms africanos que europeos, pero la pobla
cin de ios primeros no creci aqu tan rpido como la de los
segundos, y adems carecan casi por entero de poder, igual
que los pueblos indgenas del hemisferio. Por eso, aunque los
africanos tuvieron una presencia importante en la conquista
y sus secuelas, aunque se les uni despus una considerable
migracin asitica, y aunque algunos pueblos nativos sobre
vivieron a impacto, el poder estaba en manos europeas. Su
hegemona se logr en el curso de menos de dos siglos. La
dominacin espaola y portuguesa, desde lo que es hoy el su
roeste de Estados Unidos hasta Tierra del Fuego, se habfa
consolidado hacia 1700. La regin insular de Caribe estaba
dividida entre cinco potencias, todas las cuales combatan
contra el predominio espaol. El hecho de que otras reas del
Nuevo Mundo, ms al norte, tardaran ms en volverse colo
nias, se debi tanto a las guerras europeas como a una resis
tencia indgena seria.
De hecho siete naciones y en gran medida slo perso
nas de las mismas predominaron en la conquista; Espaa*
Portugal* Inglaterra, Francia, Holanda Dinamarca y Suecia.
Noruega, Alemania e Italia todava no eran pases, pero en el
siglo XVlll la migracin germana al hemisferio fue conside
rable, y en el XfX o fueron tambin la escandinava, la italia
na y U de Europa Oriental. A finales del siglo XVli Estados
Unidos se habfa vuelto un estado soberano, el primero del
hemisferio. A principios de XIX la mayora de sus habitantes
eran blancos y originarios del norte de Europa. Lo que s te
nemos en comn con muchos de nuestros vecinos del Nuevo
Mundo es el hecho de ser una nacin nueva y de estar inte
grada totalmente por descendientes de inmigrantes que vi
nieron de otro lugar- A l igual que en Canad, Chile, Argen
tina* Uruguay y tal vez Costa Rica, la gran mayora de
nuestros habitantes actuales descienden de emigrantes pro
venientes de Europa.
Una consecuencia especialmente cruel de la conquista

US
 fue la incontrolada despoblacin de reas inmensas por los
efectos combinados de las enfermedades, las guerras, la escla
vitud y las condiciones inhumanas de trabajo. Los primeros
traslados de europeos y africanos a este hemisferio no tarda
ron en ser seguidos por otros, y ese movimiento de ms per
sonas, sobre todo, a Estados Unidos, nunca ha cesado. Con
excepcin, desde luego, de los descendientes de los indios
norteamericanos que en la antigedad tambin provenan
de migrantes de Asia , todos los norteamericanos vienen
originalmente de otro lado, en especial de Europa.
En Estados Undos Ja inmigracin continu acelerada
mente durante los siglos XIX y X X . Si bien su volumen ha de
clinado en reJacin con la poblacin ya establecida, las cifras
absolutas siguen siendo altas, y en el ltimo medio siglo el
origen de los recin llegados se ha vuelto mucho ms diver
so, Las leyes de inmigracin en el siglo XIX tenan por objeto
mantener la estructura tnica de la sociedad norteamericana
tal como fuera en sus comienzos, en gran medida de euro
peos de norte; slo a partir de la segunda guerra mundial ese
sesgo se modific legislativamente. El ritmo al que prosigue
la inmigracin, aunque se da tambin en otras naciones ame
ricanas, es un indicador adicional del carcter peculiar de Es
tados Unidos.
Al mismo tiempo que continuaba la inmigracin, la his
toria nacional estuvo marcada por una constante expansin
territorial. I^a adquisicin de Luisana y el tratado de La Me
silla, la de Hawai, Puerto Rico, las islas Vrgenes y Samoa,
por ejemplo, as como la poltica imperialista estadounidense
representada por esas conquistas militares y compras, desem
pearon su papel, pero mientras los europeos emigraban a
reas coloniales como Canad, Sudfrica y Australia, en
nuestro caso llegaban a lo que era ya un pas soberano y de
mocrtico, donde se volvan ciudadanos, adems de habitan
tes. En cada caso de expansin adicional hubo nuevos asen
tamientos, como ocurri en Hawai, Alaska, Puerto Rico y las
islas Vrgenes (norteamericanas). Esta expansin e incorpo
racin es otra caracterstica distintiva de la sociedad de Esta
dos Unidas que vale a pena mencionar aqu. En Ja mayor
parte del hemisferio la gente que llegaba de otros lugares te
na un futuro delineado firmemente por su estatus de clase;
en nuestro pas esto no estaba tan definido. La educacin p
blica, las crecientes oportunidades econmicas y la apertura
del sistema poltico produjeron resultados inesperados y di
nmicos.
Desde su establecimiento como nacin Estados Unidos se
ha caracterizado por una gran movilidad, sobre todo geogr
fica. La expansin hacia el oeste implic que el pas iba cre
ciendo y al mismo tiempo, se iba poblando. Esa expansin in
volucr una agresin, militar primero, y despus cultural,
contra los indios, parte de nuestra historia que ha llegado a
reconocerse cada vez ms pblicamente. Se ha prestado me
nos atencin a los enormes beneficios a largo plazo de las tie
rras aparentemente infinitas para la agricultura y an ms pa
ra la ganadera.. . tesoro con el que la nacin ha prosperado
durante siglos y que ha ido reducindose sin cesar, cuya pre
sencia y disponibilidad ha afectado profundamente e modo
en que se han configurado nuestro hbitos en materia de ali
mentacin (y de otras cosas}.
Desde pocas tempranas el nuestro fue un pas de gran
movilidad, no slo ocupadonal sino tambin econmica. Tal
vez la movilidad ascendente sea especialmente visible cuan
do los grupos en ascenso incluyen a recin llegados. Hoy en
da son legin los banqueros, generales, presidentes de com
paas y legisladores de ese pas que tienen antepasados ex
tranjeros recientes* Eso nos vuelve diferentes, y a los ingleses
o los alemanes, por ejemplo, les puede parecer que no somos
bastante selectivos* Imagnense at ejrcito alemn bajo el
mando supremo del hijo de unos inmigrantes turcos! O al
ejrcito britnico encabezado por el hijo de unos inmigran
tes de Pakistn!
 Desde finales del siglo XVI3J diversas regiones de esa nue
va tierra llamada Estados Undos.dieron origen a dietas algo
diferentes. Una razn de esas diferencias era la gran varia
cin del medio natural: e suroeste, la costa del golfo, Nueva
Inglaterra o La costa noroeste del Pacfico, por ejemplo. O era
fueron los hbitos alimentarios de distintos grupos de m i
grantes. Sin duda todava se advierten grandes diferencias
entre la cocina de Nueva Inglaterra, digamos, y la del sur del
pas* En trminos ms restringidos podemos hablar de comi
da "cajn" (de la zona de Luisiana) o de a cocina holande-
saB de Pensilvania. En el Medio Oeste se establecieron ciertas
tradiciones culinarias escandinavas; en las ciudades grandes
del este se afirmaron hbitos gastronmicos italianos y cen-
troeuropeos. A estos patrones ms antiguos se sumaron mu
chos ms desde la segunda guerra mundial, los ms visibles
de los cuales aunque no los nicos son los alimentos y
mtodos de elaboracin asiticos, antes poco representados
en el pas.
Sin embargo esta variedad noequivae a una cocina, y no
significa lo mismo. Hay por lo menos dos razones que pue
den dar la impresin de que esta afirmacin es incorrecta.
Por un lado parece haber cocinas regionafei, como las que se
mencionan en el captulo anterior, de las que de cualquier
manera dije que eran las nicas cuisincs verdaderas. Por
otro, sostuve que las cocinas nacionales no son cuisines en e
mismo sentido. As que tengo que explicarme.
Desde nuestros inicios como nacin los norteamericanos
hemos buscado formas de integrar y asimilar a las poblacio
nes recin llegadas en algn tipo de cultura estadounidense
generalizada. Aunque el prejuicio contra los negros y los in
dios (y en sus formas ms recientes tambin contra otras po
blaciones no blancas) ha conspirado contra ese proceso, a la
mayora de los nuevos inmigrantes se los ha instado a aban
donar su cultura tradicional para volverse norteamerica
nos . No siempre est muy claro o que significa, pero sobre
 iodo el sistema de educacin pblica, y e! tremendo poder de
la presin de los pares tanto sobre los nios como sobre los
adultos, Kan contribuido a reconfgurar el comportamiento y
a apariencia de sucesivas generaciones de recin llegados.
Estn pasando varias cosas al mismo tiempo. Siguen lle
gando ms personas de diferentes lugares, que estn someti
das a presiones para cambiar sus hbitos, incluidos los ali
mentarios, por un proceso de norteamericanizacin que
tiene lugar en las escuelas, los medios de comunicacin y la
vida diaria. Las demandas de nuevos trabajos y estilos de vi
da, as como los deseos y exigencias de los hijos, imponen a
los inmigrantes grandes presiones negativas presiones en
pro de cambio sobre sus anteriores criterios. La movili
dad geogrfica y socioeconmica va de la mano con estas
nuevas presiones. N o nos llama la atencin encontrar gente
de la tribu hmong en Montana, pescadores vietnamitas en
Texas, tenderos si] y coreanos en California. De muchas ma
neras diferentes, algunas sutiles, otras obvias, esas personas
estn cambiando en su comportamiento y, sin siquiera darse
cuenta} tambin en algunos de sus valores, a medida qe "se
vuelven norteamericanos. N o estoy hablando de cmo pue
dan identificarse culturalmente esos inmigrantes, sobre todo
si siguen utilizando su lengua nativa, pero la identidad cul
tural de sus hijos es otra cosa, y es probable que cambie con
rapidez.
Puede pensarse que el hecho de que existan intensas pre
siones hacia la uniformidad, que actan especialmente sobre
los nios, aumenta la homogeneidad de los hbitos alimenta
rios estadounidenses. Cosas como os hot dogs, las hambur
guesas, los helados y la pizza son integrales para una conduc
ta adolescente aceptable, sin importar cul sea el origen
nacional; los jvenes estn muy conscientes de ello. Pero si
bien aprender a consumir helados, comida rpida y platos t
nicos tiene e efecto de incrementar una especie de homoge
neidad* no es lo mismo que aprender o crear una cocina. En
 sentido estricto, aJ aprender ese comportamiento la gente se va
volviendo sociolgicamente ms parecida, pero no est muy
claro que se vaya asemejando ms cultu ramente.
Los norteamericanos comen fuera cada vez con ms fre
cuencia, tendencia que continuar a menos que haya graves
contracciones econmicas. En este momento casi Ja mitad de
lo que se gasta en alimentos es para comer fuera de a casa*
Pero no tenemos muchos datos acerca de la variacin de los
patrones de ese hbito por clase. Me da la impresin de que
slo podra estar relacionado con una cutsine s significase
que los japoneses-norteamericanos estuviesen yendo a res
taurantes japoneses, y los talo-norteamericanos a restauran
tes italianos. Caro que en ese caso no hablaramos de una
cuiitie estadounidense sino de las cocinas "nacionales" de
otras naciones, consumidas por personas que descienden*
histricamente, de inmigrantes de esas naciones. Desde el
punto de vista sociolgico no parece tener ninguna impor
tancia, sobre todo porque es probable que quienes lo hicie
sen no o viesen de esa manera. Al mismo tiempo, no creo
que haya una forma confiable de hablar de norteamerica
nos, sin otro calificativo, que vayan a restaurantes, sin otro
calificativo, a comer cocina norteamericana, porque entien
do que lo que comen no puede describirse convincentemen
te como cocina.
Claro que podemos describirlo en trminos culinarios, y
eso puede parecerle adecuado a aJgunos lectores. Qu in
cluira esa categora? Hamburguesas, sin duda, y probable
mente pollo frito al estilo de sur, y chotoden de almejas, y ba-
kfd beans, carne asada, costillas y tal vez chiii, hot dogs y,
ahora, pizza, y papas al horno con acompaamientos. Ten
dramos una carta de postres que empezara con pastel de
_manzanar-yLpodrIaJiaber-muchos-patos basadoten el maz.
Pero no es necesario enumerar aqu todos Jos platos que po
dran figurar en esa lista, porque hay muchos buenos libros
de comida norteamericana que los incluyen, y una infinidad
de entusiastas.3 No obstante, la lista de diez platos fuertes
favoritos para la comida y la cena en 1994, recopilada por un
grupo de investigacin de mercado, empieza con pizza,
sandwiches de jamn y hot dags, y termina con sandwiches
de queso, hamburguesas y espaguetis. No creo que nadie
quiera considerar eso la muestra de una cuisine.
1 Una verdadera ttificulud con mi propia lnea de argumentacin es
lo desalentadora y probablemente elitista que puede parecerles a los
que en verdad desean ver configurarse una cuisine norteamericana. Sera
fcil llegar 3 la conclusin de que me opongo a la Vea de una ettbine es
tadounidense, cuando en realidad lo nico que pienso es que ahora resul
ta imposible crearla. Quienes piensan que podemos crear una cuisir.s
creen tambin, y con m is razn, que en otros tiempos hubo evisines nor
teamericanas (en plural). Nadie que haya ledo / hear America cocing
[Oigo cocinar a Estados Vniosl, de Betty Fussell (1986) puede negar las
races an visibles de la distincin culinaria regional que pone al descu
bierto, Obras como Canica t Southern coof^ng [Cocina surea clasica], de
Damon Lee FowTer (1995), y el maravilloso In pursuit offlavar [Enpos del
sabor], de Edna Lewis (19SS), son elocuentes defensas de la cuisine sure
a. Pero no creo que antes de la cocina regional norteamericana existiese
una cuisine estadounidense, ni que se derivase de aqulla. Christopher
Kendall, e elocuente propietario y editor de Cooffs Itlusfraicd, analiza a
fondo estas cuestiones. Mas me parece que sus conclusiones terminan co
rroborando m i afirmacin:
Creo que a tas 6 de la tarde la mayora de los adultos norteamerica
nos comparten un terreno comn. Tenemos que llevar a la mesa una
buena cena, y no hace mucha diferencia dnde vivimos o quines eran
nuestros antepasados. Para bien o para mal compartimos un estilo de vi
da moderno y, por lo tanto, tambin Ea necesidad de una nrw f nortea
mericana moderna. Dejemos de correr como locos por el camino de la di
versidad,'senda que lleva a la anarqua culinaria. EJ elitismo culinario no
nos da respuestas a nuestro dilema culinario.
"Quien dude del valor de una cuisine de crisol de razas* debera
pensar en el da de accin de gracias, a festividad m is apreciada por los
norteamericanos. Bsicamente se trata de unos 240 millones de personas
que comen el mismo men e mismo- da. Comparamos notas sobre la
forma en que se cocin el pavo, acerca de la calidad del pay de calabaza
y los componentes del relleno. Es grato compartir el men con nuestros
vecinos. Pese a la abundancia de la mesa, es tambin una comida que se
hace eco de nuestra ancestral frugalidad; las sobras se comen alegremen
te durante ti largo fin de semana.
 De los elementos de cualquier lista ms seria, prctica
mente todos los platos corresponderan a cocinas regionales,
como debe ser: todas las cuisines denominadas nacionales
parten de cuisines regionales. Mereceran aparecer los platos
de maz, las langostas y tortugas de agua dulce, los asados de
res y de cerdo, los Boston ba\cd btans, los cangrejos de concha
blanda y los chowdcn de almejas al estilo de Manhattan. Pe
ro las cocinas regionales de Estados Unidos han experimen
tado un gran cambio en los ltimos cincuenta aos, que en
general las ha diluido o modificado. La destruccin de razas
nativas de productos como el salmn, el sbalo, el robalo, Jas
tortugas de agua dulce y los cangrejos, por ejemplo, ha debi
litado gravemente las cocinas regionales. Pero ms an las ha
modificado Ja comercializacin, que ha sido una gran in
fluencia negativa.
La variacin local en la cocina est bajo la presin cons
tante de las empresas comerciales que buscan el lucro, con
virtiendo toda oportunidad de degustacin en una moda na
cional. Cualquier producto natural que se consiga en un
lugar o una poca del ao, cualquier mtodo distintivo para
cocinar o sazonar* excita a comerciantes* empacadores y pro
cesadores anhelosos de ampliar su mercado. Claro est que
no todos los productos viajan, y muchos viajan mal. En opi
nin deJ empresario de los alimentos puede resultar sensato
alterar la naturaleza de esos artculos para que estn disponi
bles en otros sitios, aunque ya no sean (ni sepan) como lo que

"Como cultura ganamos mucho con u n cuisme comn* Nos a p jd i a

unirnos en una poca en la que U expresin de nuestra individualidad nos
sepan sin cesar. Deberamos tomar en cuenta las enseanzas de ese da.
Demos gracias por nuestro alimentos, reflexionemos acerca del legado
prctico de nuestro pasado cutinario, y aboqumonos a leconfigura; Ea co
cina norteamericana para el prximo siglo. Pero hagmoslo juncos. Nece
sitamos desesperadamente tener una base comn" (Kendall, 1995: 1).
Kend al I aclama lo que todava no tenemos mientras nos dice que po
demos llegar a tenerlo porque ya lo tenemos. Ojal pudiera convencerme
de que tiene razo.
eran en su lugar de origen. En el curso del desarrollo de
esos nuevos productos se altera su carcter, y es probable que
se modifique la forma de prepararlos o, en generarse Ja sim
plifique o descarte, En muchos casos el nuevo producto ya no
es igual al viejo y se lo prepara de modos nuevos, que repre
sentan versiones reducidas y abaratadas de as antiguas. Los
alimentos regionales con ms probabilidades de seguir sien
do autnticos son precisamente Jos que no se pueden mandar
a otros lugares, o Jos que no viajan bien, o los que es difcil o
imposible copiar. Pero como caba esperar, el hecho de que
sea difcil o imposible copiarlos nunca ha desalentado a un
vendedor de alimentos norteamericano. Por eso ciertas comi
das regionalmente distintivas se vuelven familiares para las
personas de otros lugares que nunca las han comido ms que
en forma de sustitutos que no guardan ningn parecido con
los originales.
Esa vulgarizacin de la comida sigue siendo menos fre
cuente en Europa y otros lugares. Si bien los restaurantes del
norte de Alemania pueden ofrecer platos bvaros, no es pro
bable que en los mercados se vendan versiones modificadas
de alimentos de Baviera. Lo mismo ocurre en Francia y, en
realidad, en toda Europa. En un restaurante de Pars se pue
de comer una bouillabaisse parecida a la de Marsella, pero en
las tiendas de Pars no se ofrece todava una boillabausc
idntica a la que comi en Niza, que puede preparar en ca
sa. . . en minutos I". Es verdad que tal vez no tarden en ha
cerlo, porque las presiones hacia la "modernizacin son
muy fuertes. Pero sospecho que este tipo de comercializacin
ha sido especialmente eficaz en Estados Unidos porque no
tenemos una cocina estndar contra la cual comparar lo que
pregonan los v e n d e d o re s. E n lista de nuestros heterogneos
orgenes, con qu comparamos un alimento nuevo cuando
decidimos s queremos probarlo (o incluso si nos gusta o no)?
Es fcil romantizar la comida de otras culturas y minimi
zar las tendencias mundiales hacia patrones de alimentacin
 occidental izados. T ai vez ios norteamericanos no somos tan
excepcionales como puedo hacer creer. Pero en gran pacte
del mundo el repertorio de comida sigue estando ms rela
cionado con la disponibilidad estacional. Todava hay gran
des poblaciones que subsisten con alimentos que obtienen en
una regin geogrfica relativamente reducida. En muchas
grandes reas de otros lugares del mundo sigue habiendo
pueblos que cocinan ms en casa y comen menos afuera, y
cuya dieta contiene uno o ms productos bsicos que se co
men todos los das, y quizs incluso en cada alimento. Esas
personas estn dotadas de forma distinta que la mayorfa de
nosotros para juzgar comidas nuevas.
Cuando hablo aqu de "la mayora de nosotros me refie
ro a los norteamericanos alfabetizados de clase media, proba
blemente con cierta educacin universitaria, experiencia en
viajes y familiaridad con los restaurantes tnicos. No nos in
clinamos a juzgar cada alimento novedoso contra un trasman
do de platos reconocidos por todos que comemos con fre
cuencia. Tendemos a tratar la comida nueva buscando loque
tiene de novedoso en ella* como lo hacemos en muchos aspec-
Eos de la vida. Solemos identificar esa novedad con conoci
miento, con sofisticacin; y sin duda la mayora de las veces
estar abiertos a nuevas experiencias es un valor positivo. De
bido a nuestra apertura y al dinamismo de los vendedores de
alimentos* los consumidores de Estados Unidos han dcscu-
biertOjen aos recientes, cosas como humus,faiafci^ bagcls, ca
fs de diseo, cilantro, alba haca, arugula y radcchio, tupi-
namba, jicama, quinoa* alforfn, nuevas variedades de arroz
(jazmn* arbono, basmati), leche sin lactosa, sconcs y otros pa
nes dulces, panes elaborados con ingredientes como tomates
o aceitunas, una asombrosa variedad de chiles, leche de soya*
toftt y derivados secos de la soya* productos del mar antes
despreciados, como el rape* cangrejo "artificial" (surimi), y
muchas frutas subtropicales, por ejemplo mangos, chirimo
yas, pltanos rojos y caimitos, as como una delirante cant-
 dad de alimentos envasados destinados a aliviar nuestras in
quietudes, sobre todo en materia de fibra y grasas.
Cada uno de nosotros, a ttulo individual, puede decir
qu elementos de esta cornucopia le gustan y cules no. A l
gunos incluso podemos preparar uno que otro o utilizarlos
en nuestras comidas en casa. En ese caso no van a entrar en
conflicto con nuestra cttisinc, sino con nuestra quiche, nuestra
pasta, nuestras pechugas de pollo, nuestras hamburguesas,
nuestros sandwiches de mantequilla de cacahuate y merme
lada, nuestras carnes al carbn, nuestros filetes, nuestros
sa nd wiches de jamn y nuestro yogurt. sas son de las cosas
que ms comemos. Si queremos podemos decir que es nues
tra cttisinc
Como suger antes, no veo que pueda existir una cocna
a menos que haya una comunidad de personas que la comen,
! la preparan, tienen opiniones a respecto y entran en dilogo
acerca de tales opiniones. No quiero decir que la gente no
pueda discutir los mritos de las quesadillas o el chao ze de
distintos restaurantes, pero no es lo mismo que tener una cui-
sine. Por un lado, entonces, las cocinas regionales de las que
podemos hablar han ido perdiendo parte de su aspecto dis
tintivo debido a la dilucin y hi nacionalizacin de las es
pecialidades regionales. Por otro, no creo que de este proce
so haya surgido todava una verdadera cuisine regional.
Tenemos una lista de alimentos favoritos que comemos todo
el tiempo, y esa lista es ampliamente representativa desde el
punto de vista nacional; ya enumer la mayora de sus ele
mentos.
Qu caracteriza, entonces, los hbitos alimentarios nor
teamericanos? Es evidente que las diferencias de clase, regio
nales y tnicas afectan profundamente las diferencias del
comportamiento alimentario. Un nmero importante de es
tadounidenses puede estar buscando frutas y verduras org
nicas. Se dice que ms o menos el de los habitantes son
vegetarianos. Muchas personas comen segn lneas prescritas
por su identidad religiosa; otras pero ni de ejos tantas co
mo podemos creer toman muy en serio las consideraciones
de salud. Tambin hay diferencias en el nivel de grupo que
revelan orgenes o prejuicios de clase. Algunos segmentos de
la clase media norteamericana muestran diferencias en lo to
cante a la eleccin de las bebidas alcohlicas, a atencin que
se le presta al pan, el hbito de leer las etiquetas, Ja intensa
preocupacin por e peso, la simpata hacia el vegetarianismo
y el respeto que se concede a la comida extranjera. Pero pa
ra la mayora de la gente (incluidos muchos de los que figu
ran en la lista anterior), es probable que resulten correctas
Jas siguientes caractersticas: comer afuera con frecuencia,
escogiendo muchas veces comida rpida, as como pedir co
mida para llevar que se consume en la casa; comer muchos
alimentos preparados y empacados, que slo requieren* si
acaso, calor intenso para estar listos; seguir consumiendo
dietas altas en protena animal, sal, grasas y azcares proce
sados, bajasen frutas y verduras frescas; beber ms refrescos
que agua y consumir cantidades importantes de alimentos
e tiq ue tados (bajo- en-gr asa-sn-coleste rol-1 ibre- de-gr asas-
m ucha-fibra -sin-acei te-d e-pa Ima -sno-le-hace-be n), enva
sados para hacer que el consumidor se sienta menos culpable.
por lo que realmente decide comer.
Es una lista desalentadora y negativa; claro que no todos
comen as, o no todo el tiempo. Pero vale la pena tomar en
consideracin el hecho de que el etiquetado de la comida, y
la considerable publicidad en torno a la alimentacin sana,
no lian afectado significativamente los hbitos alimentarios
del pas, por lo menos hasta ahora. Las diez principales fuen
tes de caloras en la dieta estadounidense, de acuerdo con el
Departamento de Agricultura, son leche entera y descrema
da; pan blanco, panecillos y bollera de harina refinada; re
frescos, margarina y azcar; carne molida y queso amarillo.
Es una lista inquietante, por lo menos desde el punto de vis
ta de a salud, sobre todo por las grasas y los azcares. Y si es
 usted un lector de los que reaccionan diciendo "jY o nunca
como esas cosas! , pregntese quin lo hace.
La importancia del azcar y las grasas en la dieta nortea
mericana es impresionante, sobre todo en vista de los esfuer
zos educacionales para que la gente comprenda la necesidad
de moderarse en ese aspecto. En el pas, durante el siglo XX, e
aumento del consumo de grasas y azcares ha ido de la mano
con una reduccin progresiva del uso de carbohidratos com
plejos (Cantor y Cantor, 1977; Page y Friend, 1974). El con
sumo de carbohidratos en los aos 1910 a 1913 consista en
dos terceras partes de papas, productos de trigo y otros ali
mentos "feculentos, y una tercera parte de azcar, conside
rado el "carbohidrato simple , pero para los noventa la parti
cipacin de los carbohidratos complejos se haba reducido a la
mitad, y la del azcar haba ascendido un 50%. Con el tiem
po, una parte cada vez mayor de lo que quedaba del consumo
de carbohidratos complejos adopt la forma de partculas fri
tas, saladas y endulzadas. Aunque en el consumo de grasas y
azcar hay variaciones anuales, la cifra promedio para ambos
ha seguido siendo alta desde que termin e racionamiento
despus de la segunda guerra. En 1991 los norteamericanos
consumieron 74.7 kg de endulzantes per cafia, y de esa can
tidad 63.7 kg eran dulces calricos (en oposicin a los no cal
ricos). Si el Instituto de Grasas y Aceites Vegetales est en lo
correcto con su clculo de que en 1993 e consumo de grasas
(en carnes y cteos, as como en botellas y paqueEes, es decir
grasas visibles e "invisibles) fue.de 62.06 a 62.51 kg, cuan
do se las combina con los azcares calricos e total de grasas
y azcares es de 12575 kg anuales per cafa. Si bien esta cifra
se basa en estadsticas que pueden sobreestimar el consumo
real, sigue siendo asombrosamente alta. La inclinacin secu
lar hacia las grasas y los azcares se ha visto acompaada,
adems, por un aumento signifcame del peso promedio de
varones y mujeres. Muchos especialistas calculan que en este
momento uno de cada tres norteamericanos tiene diez kilos o
 ms de sobrepeso; es decir, es clnicamente obeso. Las impli
caciones de estas estadsticas para la salud y sus costos son ya
tan conocidas que no es necesario revisaras aqu.
Los estadounidenses tambin siguen aumentando la fre
cuencia con que comen afuera* y a frecuencia con que lo ha
cen en restaurantes de comida rpida. Las cifras son intere
6
santes: en 1993 gastaban en restaurantes e % del ingreso
total vr capita, y slo el 7*2% 1.2 mis en alimentos que
se coman en e hogar. {Por cierto, gastar en comida slo
13.2% del ingreso total es una cantidad asombrosamente baja
cuando se la compara con el resto del mundo.) La gente pudo
escoger, para comer fuera, entre 793 mil lugares distintos (se
incluyen no slo los puestos de hot dogs sino tambin los come
dores militares), en los que gast 276 mil millones de dlares.
Si bien los clientes escogen libremente lo que quieren co
mer , slo pueden hacerlo en trminos dlo que les ofrece el
servicio de comida Comer fuera reduce la posibilidad de las
personas para escoger los ingredientes de su comida, aunque
alargue la lista de la cual puede elegir. La tendencia al snac\
sigue siendo importante en los hbitos alimentarios nortea
mericanos; de hecho, cierta debilidad del patrn del almuer
zo puede atribuirse a la consolidacin de los breaos por la ma
ana y por la tarde {Mintz, 1982), lo que tiene el efecto de que
la comida rpida a medioda resulte una opcin ms atracti
va* En 1993 los nac^s representaron una venta bruta de casi
15 mil millones de dlares. Los patrones de bebida en 1994
eran consistentes: 1&7.74 litros de refresco, seguidos por 118.5
de agua, gS.jd e caf, 87.2 de cerveza y 74 litros de leche*
E Departamento de Agricultura predijo un aumento
del consumo per capita de carne de res en 1995* despus de
una media de 30.5 kg en 3994. Esta tendencia haba mostra
do un gran descenso de 1991 a 1993* pero est elevndose
nuevamente. Tambin se espera que suba el consumo de car
ne de cerdoj que haba bajado ligeramente de 1990 a 1991,
pero ascendi en 1992 y no ha mostrado cambios' el de pollo
IGI
ha ido creciendo de forma constante. Los aumentos en el
consumo de carne han ido de la mano con los del de produc
tos bajos en grasa. . . cualquier producto bajo en grasa. Los
Snackwels de Nabisco, cuyas ventas ascendieron a 400 mi
llones de dlares en 1994, son un ejemplo clarsimo. Esta
conducta aparentemente contradictoria tiende a apoyar una
afirmacin previa: los estadounidenses estin comiendo Jo
que creen que quieren y comprando otros alimentos para
sentirse menos culpables. Y encim an ios comai*
En realidad* la pasmosa sobrediferenciacin de la comi
da eJeva enormemente las ventas y* como seal en otra obra,
se racionaliza en trminos de que se le da al consumidor lo
que ste desea:

H acer q u e el producto resulte correcto" para e consum idor

requiere una rcdefin icin y d ivisin continuas de los grupos en
ios cuates, com o consum idor in d ivid u al, se d efine a s m ism o.
I-a postulacin d eliberada de grupos nuevos q ue m uchas
veces son d ivisiones q u e separan categoras fam iliares, com o
preadolesccntes y nios m is pequeos contribuye a im
partirles realidad a presuntas necesidades nuevas. N u evo s
alimentos* com o en la secuencia leche-teche parcialm ente d es
crem adateche d escrem ad a-crem a para c a f -c re m a-c re m a
para batir, escinden Jas diferen cias a fin de crear nuevas nece
sidades. L as m edicin as nuevas, com o tas que sirven para tratar
Jas jaquecas d iu rn as o las nocturnas, o los catarros d urante el
da y d urante la noche* hacen Jo m ism o (M intz, 1982: igS).

En codos los procesos vinculados con la alimentacin

norteamericana el elemento tiempo es de gran importancia*
pero apenas se lo advierte. Cuando los estadounidenses ha
blan de practicidad" en relacin con la comida tambin es
tn hablando de tiempo. La mayora de nosotros asumimos,
simplemente, que tenemos muy poco tiempo. En otro lado
afirm que la insistencia sobre a escasez de tiempo y las pre
siones de la actividad en la vida norteamericana son, en un
sencido, totalmente espurias. Se nos dice una y otra vez que
no tenemos suficiente tiempo, creo que porque eso sirve pa
ra incrementar el consumo total. Se supone que a gente tie
ne que ser capaz de tomar caf y hablar por telfono mien
tras maneja, fumar cuando lee y escuchar msica haciendo
ejercicio. Promover esa habilidad es muy sensato en trminos
de la publicidad corporativa: asf se usan ms cosas. A nadie
parece habrsele ocurrido que Mozart no mascaba chicle ni
miraba televisin mientras escriba conciertos para piano*
Tai como ocurre con todo lo dems, no tener tiempo para
comer es funcin de cunto tiempo se considera necesario pa
ra otras cosas. Por usar el ejemplo ms sencillo, los norteame
ricanos tendran ms tiempo para cocinar y comer si le dedi
caran menos a ver televisin. La escasez de tiempo, entonces,
es en muchos sentidos un coeficiente de la visin de que nues
tro tiempo es escaso pero ya est distribuido de forma apropia
da. La mayor parte de la comida prctica" tiene xito debido
a las concepciones previas acerca del tiempo* Pero mucha de
esa comida no lo tendra si los estadounidenses se preocupa
ran ms por lo que comen y cmo lo comen. Que no lo hagan
es algo de gran importancia; implica no slo que no tienen co
cina sno tambin que, probablemente, no la tendrn jams.
Cul ser su futuro en o que a alimentacin se refiere?
En una serie de brillantes artculos recientes, los cient
ficos de la Universidad de Cornell Davd Pimentel y colegas
han predicho vastos cambios de la agricultura de Estados
Unidos y, por lo tanto, de los patrones alimentarios, duran
te e prximo medio siglo.* En realidad los cambios que pre
dicen, de producirse, tendran efectos ms radicales an so
bre la alimentacin nacional que los del medio siglo
pasado*. . que es mucho decir. Intervienen factores demo
grficos, agrcolas y otros. Pimentel y sus colegas, a partir de
5 Vanse Pimentel y Giampetro, 199^3; Gum pieero y Pimentel, i.
Pamentel, Harman, Pacenza, Pccariky y Pimentel, 1994: Kendatl y Pi-
mejitel, 1994; Pimentel y Giampteiro, 1994b.

(6-1
 Jas tendencias actuales, predicen que para 2064 a poblacin
del pas se duplicar, que la tierra arable sufrir una reduc
cin (tanto por urbanizacin como por erosin) de alrededor
de 38%, y que las recursos nacionales de combustibles fsi
les se agotarn totalmente en no ms de dos dcadas. Las ci
fras sobre la disponibilidad de agua, tambin en rpida re
duccin, son igualmente inquietantes.
ste es un panorama increblemente sombro. Si llegara
a producirse, las exportaciones de alimentos (que ahora se
calculan, en promedio, en 155 dlares por persona por ao,
en funcin de la poblacin actual}, se reduciran a cero. Para
los norteamericanos los costos en comida se elevaran de tres
a cinco veces. . . y en el peor de los casos llegaran a ser ms
de la mitad del ingreso total. Sin embargo, s esos clculos lle
gasen a ser correctos, tambin tendra que cambiar sustan
cial mente la composicin de la dieta. Mientras ahora casi las
dos terceras partes del producto ce realero nacional se usan
para alimentar el ganado, para el 2060 sera en su totalidad
comida para nosotros, no para las vacas y los cerdos y las ga
llinas. De hecho Pimentel prev que los norteamericanos lle
garn a comer igual que casi todo el resto del mundo, y que
la carne representar una fraccin muy reducida de nuestra
ingesta calrica y proteica total* Como los casi mil millones
de habitantes de India y la poblacin mayor an de la Rep
blica Popular China obtienen del 70 al $o% de sus caloras y
casi todas sus protenas de cereales y leguminosas, un cambio
de ese tipo en Estados Unidos hara que su consumo se ase
mejase al del resto del mundo. Contribuira, adems, a una
enorme mejora de la salud de su poblacin. Importantes su
perficies de tierras ganaderas podran volver a la agricultura;
sin duda disminuira el nmero de operaciones cardiovascu
lares y de cncer.
Pero llegar a ocurrir? Mientras escribo esto McDo
nald's planea una rpida expansin de sus empresas en luga
res como China, donde piensa crear oo puntos de venta
 ms en Jos prximos diez aos, y en Japn, pas en el que ya
cuenta con ms de mil. Cualquiera que sea el panorama fu
turo de Estados Unidos, muchas compaas se estn esfor
zando por difundir en todo el mundo nuestra manera de co
mer. Y no hay evidencias de que muchos estadounidenses
estn demasiado preocupados por nuestro consumo de com
bustibles fsiles ni por nuestra dieta. Manejar autos y comer
carne son actos muy valorados; aunque ambos involucran el
gasto de cantidades inimaginablemente grandes de agua,
tierra, cereales y combustibles fsiles, no hay seales colecti
vas de una gran preocupacin. Slo las escaseces repentinas
revelan, como a la luz de un relmpago, qu profundos son
esos valores de consumo; un ejemplo fue a Operacin T or
menta del Desierto. En efecto, una solucin a las profecas
de Pimentel es la guerra. La agresin exitosa podra hacer
que la carne y la gasolina fuesen costeabes durante bastan
te ms tiempo. Los efectos sobre la integridad moral de los
norteamericanos seran absolutamente desastrosos* Pero Ja
enormidad de las decisiones implicadas en esos trueques no
se podra captar claramente hasta csptti de tomadas. Es
una verdadera trampa no separar lo que estamos en libertad
de hacer pero no necesitamos hacer si es una mala idea, de
lo que no podemos dejar de hacer aunque sea una mala idea,
porque creemos que alguien est tratando de impedir que lo
hagamos*
Nadie puede mirar a Jo lejos y predecir cmo se condu
cirn los norteamericanos dentro de cincuenta aos. En Jas
palabras de Josef Jofe, editor del Sddeutschc Zeitun^ se en
cierra una profeca siniestra: "E l dispendio estar envicia
dos con el dulce veneno del consumo es capaz de aplastar
la economa norteamericana y, con ella, el podero estadou
nidense.^ Pero lo inquietante no es que permitamos que
nuestra voracidad por el consumo destruya nuestra econo-

4 Ncu/ Vor^ Timcsi 25 de abril de 1995, p. A 2^

ma, sino ms bien que permitamos que nuestras ideas obse
sivas sobre la libertad individual destruyan nuestra democra
cia. Las lecciones a largo plazo de nuestra poltica econmi
ca y agrcola estn a la vista de todos. Pero tenemos que estar
dispuestos a aprender de ellas.
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 Esta edicin de tres mil ejemplares
se termin de imprimir en noviembre de 2003
titearte, S. A. de C. V ^ S a n Andrs Atoto 21 -A ,
NaucalpJDj M a Eco*