UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CRISTALIZACIN

I. OBJETIVOS
Formar cristales a partir de soluciones de la sacarosa y NaCL.
II. INTRODUCCION

CRISTALIZACION

La cristalizacin es una operacin que consiste en la formacin de una substancia

cristalina, a partir de soluciones o de masas fundidas.
Esta operacin es de gran importancia en la industria debido a la gran cantidad de
productos que se venden en el mercado en la forma de cristales. Su extenso uso se debe a
que los cristales formados a partir de una solucin impura son relativamente puros, al
mismo tiempo que proporcionan un mtodo practico para obtener substancias qumicas en
una forma atrayente al consumidor y en un estado apropiado para manipularlas,
empaquetarlas y almacenarlas.(CATA, 2008)

CRISTALES
En los lquidos y en los gases, las molculas se desplazan de manera continua y aleatoria, y
adems giran y vibran; sin embargo, en los slidos las molculas, tomos o iones no
pueden moverse (aunque vibran y ocasionalmente rotan).
Existen muchos tipos de slidos y la Qumica del estado slido es una de las reas de la
ciencia donde se estn realizando ms descubrimientos, en particular porque se relaciona
con el desarrollo de nuevos materiales muy interesantes.(Mrquez, 2013)
METODOS DE CRISTALIZACION
La cristalizacin de un soluto partiendo de una solucin puede efectuarse por tres
diferentes mtodos:
1. Cristalizacin por expulsin: por este mtodo la eliminacin del solvente puro es
lograda generalmente por una evaporacin.
2. Cristalizacin por enfriamiento de soluciones saturadas: este mtodo involucra un
cambio de temperatura para producir condiciones de baja solubilidad y consecuente
saturacin y cristalizacin.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

3. Mtodos especiales. La cristalizacin puede efectuarse haciendo un cambio en la

naturaleza del sistema, por ejemplo sales inorgnicas pueden inducirse a cristalizacin a
partir de soluciones acuosas por la adicin de alcohol.(CATA, 2008)
III. TEMAS DE INVESTIGACION
1. a qu se denomina solucin saturada y sobre saturada?
Solucin saturada
Una solucin saturada es aquella que tiene un equilibrio entre el solvente y el soluto a la
temperatura dada. Si se eleva la temperatura habr mayor capacidad del solvente de
disolver el soluto. Cuando una solucin est saturada, est ya no es capaz de disolver ms
soluto y si se agrega ms de este, este aparecer como un precipitado, es decir aparecer
como slido.
Solucin sobre saturada
Se dice que una solucin est sobresaturada cuando contiene ms soluto que la cantidad
soportada en condiciones de equilibrio por el disolvente, a una temperatura dada. Es por
lo tanto una solucin inestable, en la cual el exceso disuelto de depositar, aqu el factor
temperatura es importante ya que no habr remanente en caso la temperatura aumente lo
suficiente como aumentar la solubilidad.
2. Qu diferencia existe entre el vidrio y el cristal?

La principal y mayor diferencia entre el vidrio y el cristal, es que este ltimo se

encuentra en la naturaleza en distintas maneras, por ejemplo en el cristal de roca o el
cuarzo.
Mientras que el vidrio es una mezcla entre diferentes componentes tales como la sosa, la
cal, el xido de plomo o la slice, los cuales tienen como objetivo imitar el cristal.
Ahora, cuando el vidrio contiene ms del 30% de plomo, se le llama cristal, pero sigue
siendo vidrio ya que el cristal slo se encuentra en la naturaleza.
El motivo de esto, es porque la meta primordial de los vidrieros ha sido siempre y seguir
siendo la imitacin exacta del cristal de roca natural.
3. Por qu crece el cuarzo?
Las propiedades de energa son las que pueden crecer de acuerdo a lo que t le des en
significado a la presencia que tiene en tu vida. El cuarzo es un dixido de silicio puede
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

creer en ambientes acuosos o en rocas gneas, nota el cuarzo es uno de los minerales
ms abundantes de la tierra.
4. Detalle el procedimiento de formacin de cristal.
Se caracteriza por un ordenamiento en sus partculas provocando una estructura
definida. En el proceso de formacin de un cristal es que el crecimiento cristalino se
realiza formando capas Mono moleculares alrededor de germen de cristalizacin o de un
cristalito inicial.
5. Cuantas formas de obtener cristal existen.
Se encuentra tres formas o mtodos para obtener cristal:
Cristalizacin por expulsin: por este mtodo la eliminacin del solvente puro es
lograda generalmente por una evaporacin.
Cristalizacin por enfriamiento de soluciones saturadas: este mtodo involucra un
cambio de temperatura para producir condiciones de baja solubilidad y consecuente
saturacin y cristalizacin.
Mtodos especiales: La cristalizacin puede efectuarse haciendo un cambio en la
naturaleza del sistema, por ejemplo sales inorgnicas pueden inducirse a cristalizacin a
partir de soluciones acuosas por la adicin de alcohol.
6. Cul es el valor de saturacin de azcar en agua, del NaCl en agua, en condiciones
normales.
El valor de la saturacin del azcar en agua en condiciones normales es de 96.2g.
El valor de la saturacin del NaCl en agua en condiciones normales es de 6g.
7. Como podras aplicarle la formacin de cristales en la industria de los alimentos.
En muchos casos, el producto que sale para la venta de una planta, tiene que estar bajo
la forma de cristales. Los cristales se han producido mediante diversos mtodos de
cristalizacin que van desde los ms sencillos que consisten en dejar reposar recipientes
que se llenan originalmente con soluciones calientes y concentradas, hasta procesos
continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o etapas diseados para
proporcionar un producto que tenga uniformidad en la forma, tamao de la partcula,
contenido de humedad y pureza. Las demandas cada vez ms crecientes de los clientes
hacen que los cristalizadores sencillos por lotes se estn retirando del uso, ya que las
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

especificaciones de los productos son cada vez ms rgidas. Tambin se evalu la

formacin de cristales de azcar en la elaboracin de cremas escarchadas.
IV. TRATAMIENTO DE DATOS
Sacarosa (rubia)

P0 517.5
P1 480.5
20C P1 37.0
P1 480.5
P2 409.8631
20C P2 70.6369
Soluto utilizado P1+P2= 107.6369g

La saturacin de la sacarosa sin temperatura es de Temperatura de ambiente.

La saturacin del azcar con temperatura de 40C

CRISTALIZACION DEL AZUCAR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Observacin

Se puede observar que no se han formado cristales a partir del azcar

(rubia), por la mala preparacin del grupo, la solucin de azcar con
agua

NaCL

P0 46.1
P1 447.9
20C P1 13.1
P1 447.9
P2 397.15
20C P2 50.75
Soluto utilizado P1+P2= 63.85g

La saturacin del azcar sin temperatura es de Temperatura de ambiente.

La saturacin del azcar con temperatura de 40C

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Observacin

Se puede observar que no ha formado cristales de Sal, se muestra

cristales a partir de la sobre saturacin en la solucin de Sal con agua.

V. ANLISIS DE RESULTADOS
1. Indicar la reaccin qumica de la sacarosa disuelta en agua al incrementar la
temperatura.
Al agregar la sacarosa en agua con una temperatura incrementando entre 20 a 40C la
sacarosa se disuelve con ms facilidad que en una temperatura normal o de ambiente, la
disolucin de agua con sacarosa empieza a hacerse ms espeso(viscoso) hasta llegar a la
sobresaturacin.
2. Hacer un seguimiento durante la formacin de cristales mediante fotografas,
indicando a que tiempo se realizaron.
Sacarosa (rubia) NaCL

Esta observacin se hizo Esta observacin se

despus de sexto da de realiz despus de sexto
da de la prctica
la prctica realizada,
realizada, podemos
podemos observar que no observar que no se
se formaron cristales. formaron cristales.

Fuente: Elaboracin propia

3. Por qu se forman cristales de diferentes tamaos?
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La calidad, tamao, color y forma de los cristales dependen de la presin y composicin

de los gases y la temperatura y otra condiciones en el que se formen, los cristales son de
mayor tamao porque se juntan poco a poco; el hacerla rpida, le obligas al producto a
juntarse en escaso tiempo y por eso los cristales son ms pequeos. Tambin, la
formacin de cristales de diferentes tamaos se puede deber a los tamaos de azcar o
de sal que se pongan en la disolucin.
4. En cuanto tiempo se formaron los cristales de azcar y de cloruro de sodio.
El cristal se forma a medida que se unen ms tomos a la red cristalina bsica. Los
cristales que crecen despacio suelen ser ms grandes que los que crecen de prisa. Para
que se forme un cristal el tiempo es de 2 a 3 das despus de haber hecho la disolucin.

VI. CONCLUSIONES
Esta prctica nos ha llevado a saber que un cristal se forma por una saturacin del
producto en el agua, la saturacin del azcar sin temperatura es de 96.2 g y al
incrementar la temperatura se le aadi ms 306.7 g. La saturacin de la Sal sin
temperatura es de 6 g y al incrementar la temperatura se le aadi ms 52.5 g.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Gua de laboratorio de fisicoqumica de los alimentos
CATA. (10 de 09 de 2008). Obtenido de
http://www.tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/2871/Capitulo2.pdf
Mrquez, M. C. (17 de 09 de 2013). Obtenido de
http://www.dcb.unam.mx/cerafin/bancorec/ejenlinea/11_Cristales.pdf

VIII. ANEXOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA-INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FISICOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS