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INCLUYE:
UNIDADES DE COMPETENCIA
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
TAREAS CRTICAS
RELACIN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS, MATERIALES E INSUMOS
GLOSARIO DE TRMINOS
Versin- Fecha de
Profesin/Ocupacin:
Revisin: Aprobacin / Vigencia: 05 AOS
Catador de Pasta o Licor de Cacao
V1 Actualizacin:
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce las normas de seguridad y salud en el trabajo y de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Conoce el mtodo y equipos de muestreo.
Conoce las condiciones de la temperatura ambiental.
Conoce criterios para la codificacin de muestras.
Cumple con las normas de seguridad
y salud en el trabajo (uso de EVIDENCIAS DE DESEMPEO
implementos adecuados. Verifica el cumplimiento de normas de seguridad y seguridad
El momento para tomar la muestra laboral.
de granos de cacao considera la Aplica buenas prcticas de manufactura.
temperatura ambiente. Verifica la temperatura del ambiente.
La muestra de cacao se toma de Conoce el procedimiento de pesaje y mtodos de codificacin
todos los sacos que pertenecen a un de muestras.
lote; en forma aleatoria a la posicin Aplica las metodologas de zigzag, X o L;
del saco, logrando muestrear como Revisa la apariencia y olor de los granos.
mnimo el 30 % del lote.
Registro de la muestra codificada.
Codifica y registra la muestra.
Se realiza el cuarteo de la muestra EVIDENCIAS DE PRODUCTO
seleccionada. Granos de cacao muestreados para la preparacin de la pasta o
Se pesa la muestra de cacao, y la licor de cacao.
contra muestra.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Concentracin.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 01
Fecha de
Versin- Profesin/Ocupacin:
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS
Revisin: V1 Catador de Pasta o Licor de Cacao
Actualizacin:
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Describe las caractersticas externas e internas de los
granos de cacao.
Conoce las condiciones de almacenamiento para la
conservacin de las muestras y contra muestras.
Registra los resultados de la evaluacin.
Utiliza los equipos de proteccin
personal.
Evaluacin fsica (color, calibre, EVIDENCIAS DE DESEMPEO
humedad) y olor de la muestra Usa la indumentaria que corresponde a la realizacin.
Cuantificacin de las impurezas Revisa la apariencia y olor de los granos.
(todo lo que no es grano de cacao) y Realiza el anlisis fsico y organolptico.
granos defectuosos (granos dobles, Registra los datos de muestra: nmero de lote, nmero
pasillas, mohosos, quebrados). de sacos, fecha de cosecha y de muestreo, peso, entre
Los granos de cacao (100 granos) se otros.
cortan longitudinalmente para Aplica la ficha de evaluacin fsica.
visualizar su aspecto interior y
verificar la presencia de sus EVIDENCIAS DE PRODUCTO
caractersticas. Informe o reporte de los resultados de anlisis fsico y olor
Los resultados de la prueba de corte de las muestras de cacao.
se anotan en el formato de registro,
completando todos los datos. EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Concentracin.
Seguridad.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 01
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce los rangos de temperatura y de la humedad
para la conservacin del cacao.
Identifica las caractersticas de un almacn adecuado.
EVIDENCIAS DE DESEMPEO
La conservacin del Cacao se realiza Verifica la temperatura ambiental, la humedad relativa
a temperatura ambiente y humedad del ambiente donde se conserva el cacao.
relativa del ambiente de 70% como Verifica la humedad de los granos del cacao.
mximo. Registro de la temperatura.
La conservacin del cacao se realiza Registro de la humedad tanto ambiental como del
con una humedad del grano de 7% a cacao.
7,5% como mximo.
Se anotan los rangos de temperatura
de temperatura de ambiente y EVIDENCIAS DE PRODUCTO
humedad relativa del ambiente Granos de cacao para la preparacin de la pasta o licor de
donde se conservan los granos de la cacao son conservados con la temperatura y humedad de
muestra de cacao. 7 a 7,5%.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Orden y limpieza.
Respeto a las normas de seguridad.
Con criterio para tomar decisiones.
Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
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TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 1:
MAQUINAS Y/O
INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS
Tablero personal.
Balanza Formatos de uso.
gramera. Lapicero / Lpiz.
Termmetro Sacos de yute.
para el
Granos de cacao secos.
Centro de Acopio ambiente.
Pluma de Plumillas.
implementado. Higrmetro
muestreo Bolsas de polietileno de
Almacn o Bodega para medir la
Navaja. alta densidad para
limpia y con buena humedad del
ventilacin. ambiente. Guillotina para muestras y contra
prueba de muestras.
Laboratorio de Higrmetro
corte. Bandejas pequeas.
control de calidad. para medir la
humedad de Materiales de oficina.
los granos de Indumentaria (mandil,
cacao. mascarilla, guantes).
Calculadora. Cmara fotogrfica.
Carnet sanitario.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor de
Revisin: V1
Actualizacin: Cacao
TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:
NORMA DE Cdigo: UC2: Evaluar la preparacin de la pasta o licor de cacao, de
COMPETENCIA acuerdo a los estndares de calidad.
DESCRIPCIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA: R2:
ELEMENTO DE Realizar el descascarillado del grano de cacao tostado,
Cdigo:
COMPETENCIA comprobando que se retire toda la cascarilla para evitar que se
altere el sabor del cacao a ser evaluado.
CRITERIO DE DESEMPEO EVIDENCIAS
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Demuestra conocer el manejo de la balanza a usar.
Enumera y describe los posibles riesgos de contaminacin
en el laboratorio.
Enumera y describe los cuidados a tener en cuenta en el
laboratorio.
Conoce el clculo de relaciones proporcionales, entre el
Los granos tostados son pesados cacao tostado y descascarillado (NIBS) y la muestra inicial.
para evaluar su rendimiento de Conoce y demuestra el uso adecuado de la indumentaria
produccin. en el laboratorio.
Los granos de cacao tostado son Conoce el funcionamiento de la descascarilladora a usar.
descascarillados en su totalidad para
no alterar el sabor del cacao en la EVIDENCIAS DE DESEMPEO
preparacin. Realiza la limpieza correspondiente de la maquinaria, antes
La cascarilla de los granos de cacao de ser utilizada.
es pesada, para comprobar el Opera la descascarilladora siguiendo los pasos del manual
porcentaje en relacin al peso de la Los granos tostados son pesados antes de ser
muestra. descascarillados.
El rendimiento del grano es deducido El Cacao descascarillado en su totalidad.
matemticamente a fin de evaluar el Registro del peso del cacao recin descascarillado.
rendimiento de la produccin, Registro del peso de la cascarilla.
considerando que un mnimo ndice de rendimiento de produccin de la relacin peso
deseable corresponde a un 70% de tostado descascarillado con el peso inicial de la muestra.
rendimiento. Se conserva el cacao en condiciones de impermeabilidad,
El cacao descascarillado es ventilacin, y alejado de insectos, humos y olores
colocado en un recipiente limpio y penetrantes.
seco en un ambiente con
condiciones de impermeabilidad, EVIDENCIAS DE PRODUCTO
ventilacin, y alejado de insectos Muestra de Cacao descascarillada.
humos y olores penetrantes y ndice de rendimiento de la produccin, de la relacin del
buenas prcticas de manufactura. peso del cacao tostado descascarillado con el peso inicial
de la muestra.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad.
Proactivo
Responsabilidad.
Respeto a las normas de seguridad.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 02
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao
TTULO DE LA DESCRIPCIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA:
NORMA DE Cdigo: UC2: Evaluar la preparacin de la pasta o licor de cacao,
COMPETENCIA de acuerdo a los estndares de calidad.
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TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 2:
MAQUINAS Y/O
INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS
Tablero personal.
Formato de uso de equipo
Termmetro (tostador, conchador y
para el descascarillado).
ambiente. Tamiz.
Termmetro Lapicero.
Balanza gramera
digital para Granos de cacao.
Licuadora, molino
medir Esptulas de silicona.
Laboratorio limpio conchador u otros.
temperatura del Cucharas.
y ventilado. Tostadora.
grano durante el Papel toalla.
Descascarilladora. proceso de Moldes, tapers de plstico.
Refrigeradora tostado. Mesa de acero inoxidable.
Higrmetro para Indumentaria para el personal
el ambiente. (mandil o guardapolvo, toca,
Micrmetro. guantes, mascarilla).
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura BPM.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o
Revisin: V1
Actualizacin: Licor de Cacao
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce los sabores bsicos.
Conoce los sabores especficos del cacao.
Conoce la metodologa para la identificacin de
Realizar un test con esencias de
sabores bsicos.
los sabores bsicos relacionadas Conoce la metodologa para la identificacin de
con los sabores del cacao, para sabores especficos.
reconocimiento de intensidades.
Realizar un test con bufet de frutas EVIDENCIAS DE DESEMPEO
y otros productos relacionadas con Determina y resuelve el test de sabores bsicos y
los sabores especficos del cacao, especficos.
para reconocimiento de Ordena y Registra las intensidades y tipos de sabores
intensidades. percibidos en el test.
Ordena adecuadamente las
EVIDENCIAS DE PRODUCTO
muestras de acuerdo a su
complejidad. Kit de sabores bsicos.
Bufet de frutas y otros.
Registra en la ficha la intensidad y
los tipos de sabores identificados.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad.
Proactivo.
Responsabilidad.
Respeto a las normas de seguridad.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o
Revisin: V1
Actualizacin: Licor de Cacao
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao
EVIDENCIAS DE CONOCIMIENTOS
Conoce el aroma y los sabores del cacao con sus
respectivos descriptores.
Conoce los estndares de calidad del aroma del cacao.
Conoce la ficha de evaluacin y sus criterios.
La pasta o licor de cacao es
Relaciona los resultados de la evaluacin con el
evaluada para comprobar el aroma
proceso de beneficio del cacao.
en equilibrio con su sabor, de
acuerdo a los estndares de calidad. Relaciona los resultados de evaluacin e identifica
errores en la preparacin de la muestra, indicando una
El aroma del cacao es registrado en
nueva preparacin de muestra, de acuerdo a las
la ficha de catacin, y/o en una
caractersticas de este grano.
libreta de notas precisando sus
caractersticas, de acuerdo a los EVIDENCIAS DE DESEMPEO
estndares de calidad. Evala el aroma, sabor, amargor y astringencia de la
La pasta o licor de cacao es catada pasta o licor de cacao
para comprobar sus sensaciones Registro del aroma, sabor, amargor y astringencia
como astringencia, picante, entre identificado en la pasta o licor de cacao.
otros; de acuerdo a los estndares Conoce el procedimiento de cata
de calidad.
El evaluador utiliza la ficha de cata EVIDENCIAS DE PRODUCTO
aplicando los criterios de evaluacin Pasta o licor de Cacao con reporte de la evaluacin de
de aromas y sabores. sabor y aroma de acuerdo a los estndares de calidad.
EVIDENCIAS DE ACTITUD
Seguridad
Proactivo
Responsabilidad
Respeto a las normas de seguridad.
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UNIDAD DE COMPETENCIA No. 03
Fecha de Profesin/Ocupacin:
Versin-
Aprobacin / Vigencia: 05 AOS Catador de Pasta o Licor
Revisin: V1
Actualizacin: de Cacao
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TAREA CRTICA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA N 3:
Reconocer el perfil sensorial del licor de cacao (cacao, dulce, nuez, floral, frutal,
R3
especies, acidez, amargor, defectos) y sus intensidades.
Tablero personal.
Formatos de uso /
Termmetro Ficha de registro de
Computadora. Hidrmetro. catacin.
Laboratorio de Bao mara. Micrmetro Lapicero.
Anlisis sensorial Mesa o cabinas Test de Pasta o licor de cacao.
de cacao. de catacin. sabores. Cucharas.
Manual de Vasos.
cata. Pirex para licor.
Galletas sin sal.
Agua.
Indumentaria (mandil).
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GLOSARIO DE TRMINOS
Referencia: Cscara de pltano, fruta del maran o merey, vino seco, granada,
pltanos inmaduros.
Sabor cido: Describe licores con un sabor cido, debido a la presencia de cidos
voltiles y no voltiles, que se percibe a ambos lados de la lengua. Hay cidos
3. agradables (ctricos), e indeseables como el actico (vinagre), lctico (agrios,
vmito).
Sabor Amargo: Relacionado con los compuestos qumicos especficamente con los
alcaloides cafena, quinina, generalmente debido a la falta de fermentacin, se
4. percibe en la parte posterior de la lengua y en la garganta.
Sabor Cacao: Describe una sensacin tpico a granos de cacao bien fermentados,
5. tostados y libres de defectos. Asociar con sabor amargo residual del caf negro.
Sabor Dulce: Se asocia directamente con el azcar, pero hay otros compuestos
7. como los edulcorantes sintticos, los aminocidos entre otros que le dan esta
particularidad.
Sabor Nuez: Se percibe como una sensacin dulce agradable, que evoca el olor
man, almendras, avellanas o cualquier tipo de nueces como un fondo que persiste.
8.
Su percepcin inicialmente se encuentra en el aroma del licor, puede percibirse
mejor al saborear despus de un tiempo.
Sabor Flores: Caracteriza licores con un olor a flores, casi perfumado, brinda una
sensacin de frescura, es una combinacin entre notas herbales, medicinales y el
9. sabor llega a ser amargo. Casi siempre se percibe un aroma ms que un sabor.
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Sabor Fruta: Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas maduras,
generalmente describe una nota de aroma dulce y acidez agradables. En este sabor
10. es importante la asociacin con los olores.
Referencia: Cualquier fruta fresca (de ctricos, cereza, etc.), frutas secas: pasas,
cacao fresco almacenado, pltanos maduros.
Sabor Umami: Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y puede identificarse
como: Sabroso. Es un matiz muy particular que no puede ser encasillado en
12.
ninguno de los otros cuatro sabores bsicos. Puede ser eclipsado por otros sabores
ms fuertes y pasar desapercibido.
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