Matéria Prima

Estudando: Cervejeiro Artesanal - Cursos Online Grtis | Prime Cursos 20/06/17 11(56
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ESTUDANDO: CERVEJEIRO ARTESANAL

Matria Prima
O Malte
O malte nada mais que o gro de cevada umedecido e germinado em estufas sob temperaturas controladas at
atingir certo grau de germinao. Neste momento o gro seco para interromper o crescimento do broto. Durante o
processo de germinao o gro gera aucares, amidos solveis e amidos que podem ser transformados em acar
durante uma das etapas do processo de produo de cerveja, que se chama Brassagem.
Na verdade, pode-se obter malte a partir de vrios gros alm da cevada, como, por exemplo, o trigo, aveia, centeio,
milho, etc.. Porm, neste curso sempre iremos nos referir ao malte, ou seja o malte de cevada.
Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere basicamente o tempo e a temperatura
de secagem.
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Podemos dividir os maltes em maltes de base e maltes especiais. Os maltes de base so aqueles que precisam
passar por determinadas temperaturas durante a produo da cerveja para extrair os acares necessrios
fermentao. Os maltes de base o que compem o maior percentual de malte na receita de cerveja. Existem vrios
tipos de maltes de base, sendo diferenciados basicamente pela colorao que conferem cerveja. A colorao de
cada malte se difere devido ao grau de torrefao a que cada malte foi submetido.
Os maltes especiais no tm poder de converso de acares como os maltes de base. Eles so os maltes que geram
caractersticas muito importantes cerveja, como colorao, sabor, corpo, etc. Vou mostrar alguns exemplos; os
maltes do tipo cristal (ou caramelo) so maltes que ao invs de serem secos rapidamente aps a germinao do gro
so submetidos a temperaturas controladas que fazem com que sejam obtidos acares do malte e estes sejam
cristalizados (por isso se chama-se de cristal). Maltes do tipo cristal ajudam a conferir corpo cerveja, deixando-a
mais robusta (cremosa) e tambm mais saborosa.
Outros maltes especiais so os torrados. Estes so submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar to escuros
quanto o caf torrado. Estes maltes so usados para fazer cervejas escuras e com sabor tostado. Tambm pode-se
usar maltes torrados para ajustar a cor da cerveja.
Quando voc estiver fazendo a sua cerveja voc poder usar estes maltes especiais e adicionar na receita, criando
cervejas com caractersticas prprias suas.
A gua
A qualidade da gua um fator fundamental para a fabricao de cerveja. Muitas vezes a qualidade e o sabor de uma
cerveja so atribudos gua com a qual ela feita. claro que a gua que voc utilizar vai fazer diferena na
cerveja, pois alm de corresponder a mais de 90% do produto final, os componentes que esto presentes na gua
afetam o sabor tambm.
Em pocas passadas as grandes cervejarias estavam instaladas prximas a boas fontes de gua para que pudessem
ter uma boa cerveja, e a gua da localidade acabava tornando-se referncia para a produo de determinados tipos
de cerveja. Veja como exemplo a cerveja do tipo Stout, que tem como clssico representante a Guinness. Esta cerveja
diferenciada devido s propriedades minerais da gua com que feita.
Hoje, atravs de tcnicas de laboratrio, possvel manipular as propriedades da gua para produo de cerveja.
Com isso, atualmente pode-se padronizar a gua para produo de cerveja independente de onde esteja localizada a
fbrica.
Voc que est iniciando sua produo artesanal com poucos recursos tecnolgicos ter que se preocupar somente
com dois fatores: a gua no poder conter cloro (gua de rede) ou outros agentes qumicos e pH da gua dever
estar entre 5,5 a 6,0.
Voc pode usar gua mineral, que j vem sem cloro e com pouca presena de flor, mas tome nota do pH, pois
normalmente est entre 7,0 e 9,0. Mas at mesmo a gua da torneira pode ser utilizada, caso a regio onde voc
more seja fornecida uma gua de qualidade. Basta que a gua seja declorada utilizando um filtro de carvo ativado ou
ferver a gua durante 10min causando a evaporao do cloro.
Vale notar que o pH da gua realmente influencia de maneira considervel o resultado final do resultado esperado,
mas no de forma a inviabilizar a produo caseira de cerveja. Lembre-se que estamos fazendo cerveja em casa, de
maneira simples. No incio do seu aprendizado, no achamos que valha a pena voc se incomodar com isso.
Qualquer gua mineral obtida em supermercado vai lhe ajudar a fazer uma tima cerveja, sem atrapalhar seus bons
resultados. Deixe isto pra quando voc j estiver fazendo cervejas incrementadas e de estilos bem especficos.
O Lpulo
Podemos dizer que o lpulo tempero principal da cerveja. Ele responsvel primariamente pelo amargor
caracterstico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. Mas no so somente estas
caractersticas que interessam ao cervejeiro artesanal. O lpulo um conservante natural e inibe a proliferao de
algumas bactrias inimigas da cerveja, alm de ajudar na estabilidade do sabor e reteno da espuma da cerveja. Ou
seja, o lpulo imprescindvel para nosso precioso lquido.
O lpulo uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundncia de luz solar. O que usamos na cerveja
so as flores do lpulo, obtidas a partir das plantas fmeas. A flor de lpulo tem formato de cone e possui leos e
resinas que possuem as principais propriedades que buscamos: amargor, sabor e aroma.
Visto que os leos e resinas da planta so volteis, comum encontrarmos os lpulos em forma de pellets. Estes
pellets so nada mais do que as flores processadas e prensadas para facilitar a estocagem e manuseio, alm de evitar
a volatilizao e oxidao dos leos.
Dois tipos de resinas presentes no lpulo so importantes para o cervejeiro: so chamados alfa e beta. A presena
destes componentes so representadas normalmente em termos de cidos alfa e cidos beta e so medidos pelo
peso relativo em relao ao peso da flor. Ou seja, se um lpulo tem 4% de cidos alfa, isto significa que 4% do peso
da flor composto deste componente.
Os cidos alfa so responsveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quando maior o percentual de cidos alfa de um
lpulo, maior o poder de deixar a cerveja amarga. Isto importante para o cervejeiro na hora de determinar quanto de
lpulo ser usado para fazer a sua cerveja.
Lpulos com baixo teor de cidos alfa normalmente so chamados de lpulos aromticos, pois contribuem pouco para
o amargor da cerveja. Lpulos com maior teor deste componente so chamados de lpulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro saber quanto de lpulo deve ser usado para atingir certo grau de
amargor. Para isso criou-se uma mtrica chamada IBU, ou International Bitterness Units. 1 IBU corresponde a 1
miligrama de cido alfa dissolvido no mosto. Voc notar que as receitas para fabricao de cerveja sempre se
referem a esta medida quando indicam a quantidade e variedade de lpulo usada.
Vale ressaltar que existem dezenas de variedades de lpulos diferentes, cada um com suas caractersticas prprias de
aroma, sabor e percentuais de cido alfa.
Para extrair as propriedades do lpulo, eles devem ser fervidos junto com a cerveja. Isso ocorre por que as resinas
no so solveis em gua e a alta temperatura causa uma reao qumica chama isomerizao, que permite a
solubilizao das resinas em gua. Lembre-se sempre que os cidos alfa e cidos beta somente contribuem com o
amargor da cerveja.
Para agregarmos sabor e aroma cerveja, necessrio extrair os leos do lpulo, que so volteis e no precisam
ser fervidos para extra-los. Por isso, para conseguir que a cerveja tenha sabor e aroma de lpulo, normalmente o
lpulo adicionado ao final da fervura (evitando que estes sejam perdidos por evaporao) ou ento aps a cerveja j
ter sido fermentada (esta tcnica tem o nome de dry hopping).
Para ajudar na preservao das propriedades do lpulo, mantenha-os armazenados na geladeira ou no refrigerador
em recipiente bem fechado. Isto ajudar a evitar a oxidao devido ao contato com o ar e a volatilizao dos leos
presentes no lpulo.
O Fermento
O fermento (ou levedura) outro dos principais ingredientes da cerveja. o fermento que vai determinar o tipo e os
sabores da cerveja. So microorganismos que consomem os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs
carbnico. Neste processo os sabores da cerveja so incrementados.
Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: os do tipo ale, ou alta fermentao, e os do tipo lager,
ou de baixa fermentao. Existem centenas de tipos de cada um destes fermentos, cada qual com suas
caractersticas prprias. A definio de alta fermentao vem do fato de que normalmente estes fermentos floculam e
atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de fermentao. Os de baixa fermentao atuam na parte inferior
do mosto, permanecendo decantados. Assim que todos os acares forem consumidos o resduo do fermento (ou
lama) se deposita no fundo do fermentador.
Os fermento chamados de alta fermentao normalmente trabalham em temperaturas entre 15C e 24C. Os de baixa
fermentao normalmente atuam entre 10 e 13C. Isto no uma regra, e alguns fermentos podem trabalhar fora
destas faixas de temperatura, conforme o tipo ou resultado que se espera obter.

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ESTUDANDO: CERVEJEIRO ARTESANAL

lpulo ser usado para fazer a sua cerveja.

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