BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 2

Prctica N3 Evaluacin de la
actividad de peptidasas en
terneza capacidad de emulsin
y CRA
OBJETIVO

Determinar el efecto de enzimas proteoliticas en la CRA y capacidad

de emulsificacin de una muestra de carne de res

FUNDAMENTO TERICO

ENZIMAS PROTEOLTICAS

Las enzimas que hidrolizan enlaces peptdicos son designadas como

proteasas, proteinasas,
peptidasas o enzimas
proteolticas. La Enzyme
Commission (EC) del
Nomenclature Committee of
the International Union of
Biochemistry and Molecular
Biology (NC-IUBMB, 1992)
recomienda el trmino
general peptidasas para
todas las enzimas que
hidrolizan enlaces peptdicos.
Entre las aplicaciones
industriales de las enzimas
proteolticas se incluyen: i) la estabilizacin coloidal de la cerveza; ii) la
protelisis de la fraccin protenica de adjuntos de la malta; iii) en la
solubilizacin de protena de pescado para consumo humano, a partir
de recursos pesqueros no aprovechados o subutilizados; iv) en la
modificacin de la estructura miofibrilar del msculo de bovino, para el
mejoramiento de la textura de carne; v) en la modificacin de las
propiedades funcionales de protenas vegetales con destino a la
alimentacin humana.

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La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el

agua libres un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a
la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la
carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda
y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de

grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la
caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne
es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est
fundamentalmente compuesta compuesta de agua y protenas
solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina
de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares -
-- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas
sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y
otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la
cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores
que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

Material y reactivos
Aceite vegetal.
Lminas de papaya verde
Lminas de higo verde
Carne de res.
Bureta 25 ml.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Centrfuga.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
02 Pipeta de 10 ml.
02 Probeta de 100 ml.
06 matraces 250 ml
Termmetro
Pizeta.
Varilla de vidrio.
Solucin de NaCl 1M
Solucin de NaCl 0.6 M.

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1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

1. Laminar la carne en trozos de un espesor uniforme

2. Distribuir la carne en tres bandejas.
3. Dejar sin tratamiento alguno la carne de la primera bandeja
4. En la segunda bandeja disponer lminas de papaya verde por encima y por
debajo de la carne
5. En la tercera bandeja disponer lminas de higo verde por encima y por
debajo de la carne
6. Dejar en reposo por 10 minutos.
7. Determinar la CRA, Capacidad de emulsin y realizar un anlisis sensorial.

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).

3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla
de vidrio durante un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido
de los 8 ml. de solucin de Na Cl.

8. Informar acerca de la cantidad de ml solucin retenida por 100 g. de

muestra.

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DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN

1. Moler 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora

hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima
de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en

licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de carne.

4. Esto se observa por ruptura de la emulsin.

5. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
emulsin) por gramo de carne.

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6. Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad

conocida de aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite
de la bureta.

ANLISIS SENSORIAL

1. Cocer una lmina de carne de cada bandeja y evaluar color sabor olor
y terneza teniendo en cuenta la siguiente escala.

1 Muy Malo
2 Malo
3 Regula
4 Bueno
5 Excelente

Resultados

CRA: Capacidad de retencin del agua.

CE: Capacidad emulsificante.

PARA LA CRA.

Se pes 5g para cada tubo y hicimos 2 tubos se le adiciono 8ml para

cada uno de NACl por 30 minutos y se llev a la centrifuga por 10 minutos.
6.2 5.8 6ml 8ml que adicionamos y 2ml es la diferencia y esa es
CRA.

PARA LA CE.

Se peso 25gr de carne sin papayna y se le adiciono 100ml de NA

de ah ese licuado se saca solo 25g a un matraz y se licua denuevo
con 75ml de NaOH y se le agrega aceite, hasta emulsificacion.
Emulsificacion = 300ml de aceite
Ruptura de emulsificacion = 397ml

Con papayna el mismo procedimiento por 15 minutos.

Emulsificacion = 290ml de aceite
Ruptura de emulsificacion = Mayor < 500ml

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DETERMINACION DEL EFECTO DE LA PROTELISIS EN CRA,

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN

Muestra CRA CE Color Olor

Carne Rosada Caracterstico

Carne con Rosa Papaya

protelisis pardo
por
papana

ANLISIS DE RESULTADOS
En la carne con protelisis el color se ha cocido y en la carne sin
protelisis fue un color vivo.

El olor fue bien variado ante los experimentos por el brote de olor
fuerte de la papaya que impregno la carne.

Se corta la carne sin papana en 397 ml de aceite adicionados y

su ruptura emulsificante para la carne con papana estuvo por
encima de 500 ml , lo cual fue mucho mayor que la carne sin
papana.

Se observ el pronunciamiento del trabajo de la papana en la

carne.

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DISCUSIN DE RESULTADOS.
Con carne y adicin de papana se puede utilizar para trabajar la
carne en ciertos casos para poder hacer que la carne esta mejor
tratada.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una

inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar; ms
especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo
o producto muscular por una accin capilar que es generada por
pequeos poros o capilares,

Lo que va hacer la centrifugacin de separar los slidos del

sobrenadante; al momento de verter el sobrenadante lo que no ha
sido retenido por la carne , la diferencia fue nuestro resultado.

La papana al momento de adicionar a la carne deja un olor fuerte

a la papaya que a unos les agrada y a otros prefieren el olor de la
carne neta.

Conclusiones
la papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica.

la cualidad principal de la papana es el uso como ablandador de

carnes de las carnes. desdobla las protenas hasta peptonas y
aminocidos.

las enzimas pueden aadirse a los alimentos durante su procesado

para modificar algunas de sus caractersticas, entre estas, la textura es
un atributo de calidad muy importante en los alimentos, y estas
enzimas que pertenecen a las proteasas, son importantes en el
ablandamiento de tejidos animales y de alimentos vegetales ricos en
protenas. las proteasas como la papana, que son enzimas exgenas
se aaden a la carne para hidrolizar parcialmente la elastina y el
colgeno que hace que le msculo sea ms blando y jugoso, debido
a la liberacin de agua como producto en la hidrlisis.

mientras ms tiempo pase la enzima va actuando sobre la carne

degradndola para que este ms tierna al momento de analizarla.

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Cuestionario :

Qu enzimas se encuentra en la papaya

La ms importante de las virtudes de la papaya se haya en sus enzimas
digestivas. La papana, su principal componente, tiene caractersticas y
cualidades similares a la pepsina: accin digestiva, capaz de absorber
hasta 200 veces su peso en protenas. Esto resulta de vital importancia a
la hora de ayudar a las enzimas del cuerpo a asimilar los nutrientes que
recibe de los alimentos.

Para que se entienda la importancia de esta enzima se debe tener en

cuenta que las enzimas vendran a ser el caballito de batalla del aparato
digestivo, y son esenciales para la digestin de los alimentos. Y la
actividad enzimtica de la papaya, puntualmente, ha sido empleada a
modo de ayuda para aliviar problemas digestivos.

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Que enzima se encuentra en el higo?

La enzima (protena) del higo es la ficina, al igual que en la pia y la

papaya, es ideal para disminuir la inflamacin de tejidos blandos, por lo
cual se recomienda en casos de reumatismo, problemas en los
ligamentos o la artritis

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Por otra parte, la actividad proteoltica del higo se encuentra en el ltex

que est slo en la porcin conocida como receptculo del higo y no en
el rea de las semillas. Las catepsinas estn localizadas en el lisosoma de
las clulas. El ltex contiene caucho (2,4%), resina, albmina, cerina,
azcar y cido mlico, renina, enzimas proteolticas, diastasa, esterasa,
lipasa, catalasa y la peroxidasa. Se recolecta en su pico de actividad en
la maana temprano, se seca y pulveriza para uso en la coagulacin de
leche para hacer queso y cuajada. De ella se puede aislar la enzima
protenica digestiva ficina que se utiliza para ablandar la carne,
reacondicionar la grasa, y aclarar las bebidas.

En que otros frutos podemos encontrar enzimas proteoliticas y

emplearlas en la ternizacin de la carne

La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se

atestigua por su uso tradicional como "ablandadores" naturales para la
carne. La papana y la bromelina son los nombres respectivos para las
enzimas proteolticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que
produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.

El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva

para la gente que tiene problemas para digerir protenas. Sin embargo,
por razones que son menos claras, las enzimas proteolticas tambin
parecen reducir el dolor y la inflamacin.
No se necesita obtener enzimas proteolticas de los alimentos porque el
cuerpo las produce (principalmemente la tripsina y la quimotripsina). Sin
embargo, s se presentan las deficiencias de enzimas proteolticas,
normalmente debido a enfermedades del pncreas (insuficiencia
pancretica). Los sntomas incluyen molestia abdominal, gases,
indigestin, absorcin deficiente de nutrientes y liberar alimento sin digerir
en las heces.

Para su uso como suplementos, la tripsina y la quimotripsina se extraen del

pncreas de distintos animales. Tambin puede comparar bromelaina
extrada de tallos de pia y papana hecha de papayas.

Pia
La pia (pineapple) contiene la enzima proteoltica bromelina, que
reduce la inflamacin en el colon, segn un estudio realizado en EE.UU.
publicado en diciembre de 2010 en "Inflammatory Bowel Diseases". La
bromelina se extrae generalmente de tallos de la pia, con diferentes
proporciones de la enzima presente en la fruta. El estudio trat de evaluar
los beneficios del jugo de pia en la dieta y lleg a la conclusin de que
el consumo a largo plazo de jugo de pia fresco o congelado no
pasteurizado es seguro y efectivamente disminuy la inflamacin y la

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formacin de tumores en el colon de los ratones de laboratorio. La pia

puede ser una adicin saludable a la dieta para la prevencin y
tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal y el cncer de
colon.

Papaya
La papaya contiene una gran cantidad de enzimas que descomponen
el aminocido cistena y ayudan a digerir las protenas que contienen la
cistena, segn un estudio brasileo publicado en la revista 03 2010 "Burns".
Las enzimas estn principalmente presente en las papayas inmaduras y
son tiles en la aceleracin del proceso de curacin de heridas. En el
estudio, las quemaduras en la piel y lceras estomacales en roedores de
laboratorio mostraron mejores tasas de reparacin celular. Los
investigadores sealaron que los resultados representan una nueva
aplicacin para las propiedades curativas de las enzimas de la papaya.

Beach Bromelia
Bromelia antiacanthia, tambin conocida como beach bromelia, una
planta tropical con espinas de color verde plido con bordes, contiene
enzimas proteolticas con beneficios potenciales para la salud, segn un
estudio publicado en el diario uruguayo "Enzyme y Microbial Technology"
en febrero de 2007. La enzima pertenece a la familia digestiva de la
cistena de las enzimas. En un estudio separado en bromelias, la enzima
de digestin de protenas hieronyman III fue identificado a partir de la
fruta verde de la Bromelia hieronymi Mez. La nueva enzima es una de una
familia de tres enzimas proteolticas recientemente descubiertas en
bromelias, cada una con un mecanismo ligeramente diferente de
accin. Sus efectos nicos hacen que las enzimas sean herramientas
potencialmente tiles para fines de curacin, segn los investigadores.

Kiwi
Una nueva variedad de kiwi contiene enzimas proteolticas que pueden
causar reacciones alrgicas en algunas personas, segn un estudio
britnico publicado en el diario "Pediatric Allergy and Immunology" en
diciembre de 2005. El kiwi de oro, una nueva variedad, provoc una
respuesta inmune en cuatro de cada cinco pacientes que tambin
tenan una respuesta alrgica al kiwi de oro, una variedad ms antigua
de la fruta.

Seale los pasos para la extraccin de enzimas de la papaya

EXTRACCIN DE LA PAPAINA
- Determinar el grado de pureza de un compuesto

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- Comparar muestras. Si dos muestras corren igual en placa podran

ser idnticas. Si, por el contrario, corren distinto entonces no son la
misma sustancia.
- Realizar el seguimiento de una reaccin. Es posible estudiar cmo
desaparecen los reactivos y cmo aparecen los productos finales
o, lo que es lo mismo, saber cuando la reaccin ha acabado.
Uno de los usos principales de la papana es el ablandamiento de
la carne; en algunos pases es practica comn la inyeccin de
soluciones de esta enzima en el sistema circulatorio de los animales
antes del sacrificio con lo cual se logra que se distribuya en forma
homognea; su accin durante el almacenamiento del cuerpo
muerto provoca que los tejidos se suavicen
- Extraccin de la enzima.
Se realiz la extraccin de 6 papayas de un peso promedio entre
360 gr teniendo un peso total de 2.256 kg del cual se recolecto
1.319 g de ltex (papana).
EXTRACCION DEL HIGO

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A menudo se pueden emplear soluciones de enzima con sal y

otros compuestos para mejorar la textura de la carne
proporcione una de esas formulaciones.

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Bibliografa:

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/higo.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Ficina/4802081.html

http://www.ehowenespanol.com/extraer-papaina-papaya-
como_52024/

M. Garca R quintero, A Lpez Munjua: Biotecnologa

Alimentaria pg. 231

Bachilleres Quiroz Romero, Richard Manuel Zeballos Calvo, David

Ricardo Tesis Determinacin de Parmetros Tecnolgicos para
extraccin de Enzimas Proteolticas a partir de higo del genero
Ficus Carica. UCSM

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Anexos:

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