UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Identicar el factor que

interviene en el control de
oxidacin de azcares durante
el proceso de la elaboracin de
congelado de frutas

Curso: Control de calidad de los alimentos

Profesor: Dr. Jos Ramn Cceres Paredes

INTEGRANTES:
Carrin Jaimes, Milagros
Cuaresma Urbano, Mario
Donayre Salinas, Manuel
Gmez Chuquizuta, Lida
Guerrero Paredes, Karina

2017
 NDICE

I. INTRODUCCIN .................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS.3

III. MARCO TERICO .................................................................................................................. 4

IV. CONCLUSIONES
 I. INTRODUCCIN

Durante el almacenamiento los productos sufren una prdida gradual de la calidad,

acumulativa e irreversible, que resulta de los distintos efectos individuales o combinados
de las modificaciones fsicas, fsico-qumicas, qumicas o bioqumicas. Los cambios
fsicos que afectan a la calidad de frutas congeladas durante su conservacin, tienen que
ver con los fenmenos de recristalizacin y sublimacin, relacionados con la estabilidad
de los cristales de hielo formados en el interior o en la superficie dc los tejidos, y adems
durante la congelacin de estas frutas, pueden ocurrir reacciones qumicas, enzimticos
o no, que son especialmente importantes por su influencia en la calidad final del producto
congelado. Estas reacciones estn asociadas con la aparicin de olores y sabores
extraos, cambios de color debidos a la degradacin de pigmentos y pardeamientos, y
prdida nutricional por reacciones de oxidacin que son causadas por diferentes factores
como es la respiracin que es un factor de deterioro de frutos, el cual es atenuado por las
bajas temperaturas. Pero no solo garantiza el hecho de congelar la fruta si no que es
necesario el control y seguimiento de temperatura y velocidad de congelacin.
Este trabajo de investigacin es elaborado para comprender cuales son los factores y
procesos que intervienen en la oxidacin de azucares en las frutas congelados y para ello
tomaremos como ejemplo y foco de estudio al proceso de elaboracin de fresas
congeladas.
 II. OBJETIVOS

OB. GENERAL:

- Identicar el factor que interviene en el control de oxidacin de azcares

durante el proceso de la elaboracin de congelado de frutas

OB. ESPECFICO:
- Determinar el modo de control de los factores que intervienen en la oxidacin
de azucares durante el congelamiento de la fresa.
- Identificar los parmetros y procesos a controlar para evitar la oxidacin de los
azucares durante el proceso de congelado de las fresas.
 III. MARCO TERICO

Respiracin
La respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por
las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de
agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad de
respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la
temperatura. En los frutos climatricos como el mango, las temperaturas altas de ms de
40C muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas
bajas menores de 13C disminuyen su respiracin y prolongan su vida de anaquel.
(Cceres & Mulkay)
Tasa de respiracin
Las frutas no climatricas generalmente son dejadas madurar en la planta antes de
cosecharlas. El descenso en las tasas de respiracin con la edad puede explicarse por los
cambios que ocurren en la epidermis de la fruta, la cual est cubierta por una cutcula y
tiende a engrosarse y a acumular ceras, lo que dificulta la transferencia de oxgeno y
masa a su travs, lo cual resulta en tasas de respiracin reducidas. (Barreiro & Sandoval,
2006)

Reduccin de la disponibilidad de oxigeno

El modo ms satisfactorio de inhibir el pardeamiento enzimtico es eliminando por

completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por desoxigenacin a vaco, borboteo de
nitrgeno o apelando a la accin combinada de la glucosa oxidasa y la catalasa. Sin
embargo, es importante considerar que el oxgeno es un requisito de los tejidos vivos. En
el caso de slidos, como las porciones de frutas y hortalizas, la eliminacin del oxgeno
ms sencilla es por inmersin en soluciones como jarabe, salmueras o agua para retardar
la difusin del oxgeno. Sin embargo, el tejido pardear cuando entre en contacto
nuevamente con el aire. (Prez, 2003)

Recubrimientos comestibles
Otro posible mtodo de envasado para evitar el pardeamiento en fruta, es la aplicacin de
pelculas o recubrimientos, que son considerados como ingredientes o aditivos
alimentarios dependiendo de la actividad que desempeen. Su funcin primordial es la de
estabilizar y extender la vida til de frutas. Los diferentes tipos de recubrimientos poseen
en su mayora la funcin de crear una micro-atmsfera controlada que restringe el
intercambio de gases. Esto conlleva la limitacin de entrada al O2, una disminucin de la
tasa de respiracin, retraso en la produccin de etileno, reduccin en la prdida de
humedad y de compuestos voltiles deseables. Generalmente los compuestos utilizados
para la formulacin de los distintos tipos de recubrimientos son: lpidos, protenas,
polisacridos e hidrocoloides, entre otros. (Prez, 2003)

PROCESO DE CONGELACIN EN FRUTAS

El proceso de congelacin consiste en un enfriamiento del producto hasta que todos sus
puntos tengan una temperatura inferior al punto de congelacin del tejido. La temperatura
de congelacin de un alimento depende de la concentracin de solutos (solidos solubles),
especialmente azcares, sales y cidos. La temperatura a la que congela un tejido, es
inversamente proporcional al contenido en solidos solubles. Dado que el contenido de una
clula vegetal es complejo, no es posible definir un nico punto de congelacin, sino que
se establecen una serie de puntos eutcticos, que van a ser las temperaturas a las que
cada componente o mezcla de ellos congelar. (Instituto del fro, 1986)

La temperatura de congelacin del agua es slo el primero de estos puntos, aunque sea
el ms importante por ser el componente mayoritario en las frutas. Ser necesario, por
tanto, tener en cuenta la formacin de cristales que se produce al congelar. El proceso de
cristalizacin se produce en dos fases que transcurren casi simultneamente: la
nucleacin y el crecimiento de los cristales. La formacin de estos cristales de hielo
produce un dao irreversible en la estructura de los tejidos vegetales. La localizacin y el
tamao de los cristales de hielo dependen de la velocidad de congelacin.
Los daos que origina una congelacin no adecuada pueden ser mecnicos, al producirse
un aumento de volumen al congelarse el agua, que desgarra y fragmenta la membrana y
qumicos que derivan de la concentracin de solutos, que se origina al quedar la mayora
del agua intracelular congelada, originndose cambios en el pH, oxidacin de lpidos. (
Lobo Rodrigo, 1995)

Por otra parte, la prdida de agua de los sistemas bioqumicos supone un desequilibrio,
que no se reemplaza totalmente con la descongelacin. Las membranas celulares sufren
una modificacin en la permeabilidad y en su elasticidad, debido a que las soluciones
coloidales de las mismas quedan irreversiblernente deshidratadas (Fennema & Powerie,
1968). Como consecuencia de esta deshidratacin, se produce tina disminucin en la
rigidez del producto congelado y una prdida irreversible de fluido (exudado) tras la
descongelacin. La intensidad de los daos que la congelacin produce sobre la pared
celular depende no slo de la estructura celular de la fruta considerada, sino tambin de la
velocidad de congelacin.

Desde un punto de vista fsico, los tejidos vegetales pueden considerarse como
soluciones acuosas diluidas. Al enfriar el alimento por debajo de 0 C, el hielo comienza a
formarse (temperatura crioscpica o comienzo de la congelacin), que es adems la
temperatura caracterstica de fusin (temperatura a la que funde el ltimo cristal de hielo
en una descongelacin suficientemente lenta). La temperatura de comienzo de la
congelacin depende en gran medida de la concentracin molar de las sustancias
disueltas y no de su contenido en agua.

Una vez que el agua ha comenzado a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad

de enfriamiento y de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones o geles
que baan la superficie de los cristales de hielo.

Cuando se realiza una congelacin lenta, los primeros cristales se forman en los espacios
intercelulares, el agua se condensa y aparecen los primeros ncleos de cristalizacin.
Como consecuencia del gradiente de presiones que se crea entre la clula y estos
cristales de hielo extracelulares, se origina una difusin de agua del interior al exterior de
la clula, donde el tamao de los cristales crece progresivamente. Esta prdida de agua
tiene como consecuencia directa una concentracin de solutos en el fluido celular,
aumentando la temperatura de la fase no congelada, hacindose ms difcil la formacin
de ncleos de cristalizacin intracelulares. El crecimiento de los cristales intercelulares
produce una separacin progresiva de las clulas y como consecuencia una plasmlisis
del protoplasma celular, con ruptura total en algunas ocasiones.

Si la velocidad de congelacin del tejido vegetal es rpida, es decir si se alcanza la

temperatura de congelacin del lquido intracelular antes de que su concentracin
disminuya por difusin del agua, se produce una nucleacin de cristales dentro y fuera de
la clula, que da lugar a un gran nmero de cristales, intra y extracelulares, y que adems
son de reducido tamao. En la Figura N se muestra la diferencia entre congelacin lenta
y rpida.
Figura N : Congelacin lenta Congelacin rpida

Fuente: (Muoz, 2008)

La utilizacin de una velocidad de congelacin rpida conlleva una serie de ventajas:

Firmeza semejante a la del producto fresco.
Mayor estabilidad bioqumica y nutricional durante la conservacin al estado
congelado del producto.
Sensible reduccin de exudado.

Las frutas por su alto contenido en agua y sensibilidad a los cambios en la firmeza
requerirn la utilizacin de congelaciones ultrarpidas, pues una congelacin lenta
conducira a una excesiva ruptura de las paredes celulares, con el consecuente
ablandamiento de tejidos y una gran cantidad de exudado al ser descongelado.

El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se

transforma en hielo en el centro trmico del producto. Para la mayora de los productos, la
temperatura del centro trmico coincide en ese momento con la temperatura de
almacenamiento.

Independientemente de las ventajas e inconvenientes que podamos encontrar con la

utilizacin de los diversos procesas y mtodos de congelacin, los frutos destinados a
esta transformacin tecnolgica deben presentar como principales caractersticas:
a. Excelentes cualidades organolpticas.
b. Textura inicial firme, as corno tras la aplicacin de los pretratamientos de
congelacin.
c. Mnima tendencia al pardeamiento.
d. Adecuado grado de madurez.
Es impensable que se pueda obtener un buen resultado del proceso, partiendo de una
materia prima deficiente.

PROCESO INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF)

IQF son las siglas de Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera
individual. Este proceso de congelacin rpido permite que los microcristales de hielo que
se forman dentro de las clulas de los tejidos de los alimentos sean de tamao muy
pequeo. De esta forma se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos
celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto
recin cosechado.
La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao
de los microcristales que se forman. En la segunda el cristal es tan grande que deforma
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro
en textura, sabor y valor.
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de
ningn tipo de qumicos o conservantes para su almacenamiento. Adems es importante
recalcar que gracias a las bajadas rpidas de temperatura se reduce de forma importante
la presencia de microorganismos. (Mejuto)

TNEL DE LECHO FLUIDIZADO

Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta
transportadora particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde
debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto slido que est
pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice. La fluidizacin, en palabras
simples, consiste en hacer que un slido se comporte como un fluido, es decir, el slido
permite que algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten. (Figura N ).
Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el producto fueran
arvejas, se logra que las arvejas estn lo bastante separadas una de otra, como si fueran
partculas de un fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran
velocidad, logrando un congelamiento individual rpido (Individual Quick Freezing IQF),
que a su vez impide que el producto se congele en racimos. (Muoz, 2008)

Figura N : Esquema de cinta transportadora con lecho fluidizado (izquierda) y tnel de

enfriamiento con lecho fluidizado (derecha)

Fuente: (Muoz, 2008)

Ese mtodo presenta ventajas sobre la congelacin en banda transportadora; el producto

es verdaderamente congelado en forma individual, incluso cuando tiene una tendencia
natural para aglomerarse, si la carga se reduce no afecta la distribucin del aire, un
aparato de lecho fluidizable profundo puede tratar productos muy hmedos. (Villacreses
Zambrano, 2009)
IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE FRESA CONGELADA

COSECHA 75% de la superficie con

color rosado

RECEPCION

PRE-ENFRIADO t: 20min
T:3C

CONGELADO T: -20C

ENVASADO

PALETIZADO

ALMACENAMIENTO T: -18C
 V. DESCRIPCION DEL PROCESO

Cosecha
La cosecha se realizar cuando la fruta haya alcanzado el grado de madurez requerido;
es decir, cuando presente un color rosado en las tres cuartas partes de la superficie y
ninguna magulladura, as como ningn signo de pudricin. Se realizar a mano y en
cajones de plstico, mediante una preseleccin de aquellas fresas que estn en mejor
estado. Una vez terminada esta actividad, se proceder a llevarlas hacia un camin el
cual debe estar ubicado en un lugar bajo la sombra hasta el momento que deba partir
hacia la planta de procesamiento.

Recepcin
Cuando las fresas llegan a planta, se recepcionan y acomodan en un carrito de acero
inoxidable. Se puede almacenar 100 kilogramos de fresa en promedio en uno de 1.74
metros de alto, 0.70 metros de largo y 0.95 metros de ancho. Se pesarn en una balanza
de plataforma en grupos de 200 kilogramos en promedio.

Pre-enfriamiento
Luego de ser pesados, la materia prima ingresa a un tnel de aire forzado. Cada lote
deber someterse a un tiempo de veinte minutos. Esta operacin se desarrollar hasta
una temperatura de 3 grados centgrados y deber llevarse a cabo lo ms rpido posible,
para disminuir el nivel de deterioro. El pre enfriamiento es necesario ya que de esta
manera se quitar el calor del campo de las fresas.

Congelamiento
Las fresas se congelarn hasta una temperatura de -20 grados centgrados. Una vez
congeladas, se empaquetan apropiadamente y se guardan en la cmara de congelado.
De esta manera, se ha logrado que la mayor parte de agua de constitucin de las fresas
se haya transformado en hielo.

Envasado
Esta operacin se desarrollar en la sala de proceso. Las fresas escogidas deben ser
almacenadas en envases pequeos con tapa de Tereftalato de Polietileno PET33 y
pesadas en una balanza digital con sensibilidad de 1 gramo. Cada envase deber pesar
250 gr. considerando un error aceptable de + / - 5 gr. Una vez que estos envases han sido
cerrados, se llevan a ser codificados. Adicionalmente, se pega un sticker con el cdigo
respectivo a cada lote con la finalidad de mantener la trazabilidad del producto.
Paletizado
Los envases recepcionados, se llevan a una mesa en donde se realiza el embalaje. Se
debe colocar ocho envases en cada caja de plstico corrugado de tal manera que se logre
una capacidad de dos kilogramos. Las cajas tambin debern ser identificadas con el
mismo cdigo y sistema de los envases antes mencionados.
Almacenamiento
Las paletas, una vez aseguradas, sern trasladadas a la cmara de congelado. Sern
almacenadas hasta el momento del despacho.
VI. EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Tnel de pre enfriamiento

Fuente: Refricentro S.A.

Tnel de congelado
Fuente: Refricentro S.A.

Carro tipo tina de acero inoxidable

Fuente: TAI S.A.
 Balanza digital
Fuente: PCE Ibrica

Parihuela de plstico
Fuente: Logismarket

Mesa de acero inoxidable

Fuente: Logismarket
 VII. VARIABLES DEL PROCESO

QUE SE DEBE PORQUE SE CON QUE SE

PROCESO VARIABLE COMENTARIO
CONTROLAR? CONTROLA? CONTROLO?
El punto ptimo Un producto no
para cosechar es El correcto grado maduro sometido
Grado de Seleccin visual
COSECHA cuando el 75% de de madurez de la a congelacin no
madurez Colorimetra
su superficie se ha fresa cosechada podr madurar
puesto roja luego.

Que el grado de
Si el grado de
madurez y La fresa podra no
madurez no es el
calidad sea el presentar el grado Inspecciones a los
RECEPCION Calidad adecuado afectara
adecuado para el de madurez o lotes
directamente al
procedo de calidad requerido
producto final
congelacin
El pre enfriamiento
Para disminuir el
es necesario ya El tiempo que se Termmetro
Tiempo nivel de deterioro
PRE que de esta demora en llegar Cronometro
y como
ENFRIAMIENTO manera se quitar a la temperatura Fichas de control
Temperatura consecuencia de
el calor del campo deseada de temperatura.
la respiracin
de las fresas
Control de oxidacin de azcares en el proceso de la elaboracin de congelado de frutas UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Con una Porque con una

congelacin rpida velocidad lenta de Continuo
el agua se La velocidad en congelacin se da mantenimiento a
Velocidad
congelar tanto que la una la congeladora. De
CONGELACION de
fuera como dentro temperatura llega deshidratacin igual forma evitar
congelacin
de la clula y se a -20C celular y la sobresaturacin
forman cristales formacin de de esta.
pequeos cristales grandes
Mantenimiento y
Cada envase El peso del Podra generar
calibracin
deber pesar 250 envase se sobrecostos en la
continua de la
ENVASADO Peso gr. considerando encuentre dentro empresa o
balanza digital con
un error aceptable de los lmites provocar un
un grado de
de + / - 5 gr establecidos rechazo del lote.
sensibilidad bajo
El aumento de
esta temperatura
Segn el CODEX
La temperatura a puede generar un
para el Mantenimiento
la que se aumento de la
congelamiento de continuo a las
ALMACENAMIENTO Temperatura encuentra actividad
fresa, sta no cmaras de
almacenada la enzimtica y un
puede estar sobre congelacin
fresa re-activacin de
los -18C
microorganismos
presentes

1
 VIII. CONCLUSIONES

Se determin que el factor que provoca la oxidacin de los azucares de las

frutas es la respiracin de estas, el cual es medido con una tasa de respiracin;
por tanto para evitar dicha oxidacin se debe controlar este factor mediante la
disminucin de la temperatura, la cual tiene como funcin disminuir la velocidad
de respiracin prolongando su vida de anaquel.

Se determin que el modo de control del factor que genera la oxidacin de

azucares es eliminando por completo el oxgeno. Esto puede obtenerse por
desoxigenacin al vaco, borboteo de nitrgeno o apelando a la accin
combinada de la glucosa oxidasa y la catalasa; otro posible mtodo es
aplicando recubrimiento a los comestibles (aditivos).

Se determin que los parmetros a controlar son la tasa de respiracin y la

temperatura de congelacin.
Control de oxidacin de azcares en el proceso de la elaboracin de congelado de frutas

Barreiro, J., & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Equinoccio. Obtenido de
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=r7y3XuFAB8UC&oi=fnd&pg=PR1&dq=ta
sa%20de%20respiracion%20de%20la%20fresa%20en%20congelacion&ots=VOWJrqtX
mx&sig=n63CMl-kVaddQNnj1JhGJk9Q_yo#v=onepage&q&f=false

Cceres, I., & Mulkay, T. (s.f.). Consevacin de productos hortofrutculas.

Fennema, & Powerie. (1968). Low Temperature Biology of Foodstuffs: Recent Advances in Food
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Instituto del fro. (1986). Recuperado el 23 de 06 de 2017, de http://www.if.csic.es/index.html

Lobo Rodrigo, M. G. (1995). Caracterizacin Bioqumica de frutos de papaya (Carica papaya, cv.
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congelacin. Recuperado el 13 de 06 de 2017, de UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE
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2017, de UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE:
https://es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF

Prez, L. (2003). Aplicacin de mtodos combinados para el control del desarrollo del
pardeamiento enzimtico en pera (variedad blanquilla) mnimamente procesada.
Valencia.

Villacreses Zambrano, S. M. (2009). Optimizacin de un proceso de congelacin en patagn

congelado IQF. Recuperado el 20 de 06 de 2017, de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13480/1/D-42158.pdf