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  • Cap6 .Lacteos Yougrt y Queso

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    Jose Luis Sarabia Arellano
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    Capitulo 6 del libro Biotecnología Alimentaria que habla se las características de las leches fermentadas , el yogurt y quesos

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    Cap6 .Lacteos Yougrt y Queso

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    CAPITULO Productos lacteos Mariano Garcia Garibay Sergio Revah M. Lorena Gémez Ruiz Lasaplicaciones mas antiguas de la biotecnologia se han dadoen gran medidaen la transformacién de la leche. Los procesos en este sector son tanto de naturaleza ‘enzimatica como fermentativa. En este capitulo se discuten desde las aplicaciones mas tradicionales hasta las perspectivas que han surgido recientemente con alto potencial de implementacidn, se discuten en este capitulo ligadas a una profunda revision de la quimica de la leche, el alimento mas estudiado y mejor conocido. INTRODUCCION Laleche fue uno de los primeros productos pecuarios utilizados por el hombre e incluso, uno de los primeros alimentos sometidos a procesos fermentativos debide a la facilidad con que sufre invasiones microbianas que la acidifican; de esta manera el hombre de la antigiiedad aprendié el arte de elaborar leches fermentadas y, muy probablemente a partir de éstas, los primeros quesos, para lo cual se desarrollé, en paralelo o a la postre, el uso de la quimosina {antes conocida como renina), la cual es una enzima extraida del abomaso de terneros (1,2); esto implica que la elaboracién de quesos.es probablemente el uso empirico mas antiguo.de ‘una enzima en forma industrial; asimismo, en 1874 un quimico danés, Christian Hansen, inicié laextraccién de la quimosina con soluciones salinas del abomaso de ternero, marcando el inicio de la tecnologia enzimatica (3). Existe una amplia gama de productos alimenticios obtenidos a partir de la leche, algunos ‘deellos implican el uso de la leche entera y otros sélo porciones de ésta separadas mediante operaciones, La Figura 1 muestra un diagrama de estas operaciones y los diversos Productos obtenidos; se incluye, ademis, en forma relevante la utilizaciGn de subproductos, Principalmente el suero de leche, y las alternativas para su utilizacién. Enconeordancia con los objetivos del presente libro, en este capitulo solamente se tratan ‘ellos procesosen que se utilizan operaciones de biotransformacién; por ejemplo, procesos ‘Azimiticos y fermentativos, tanto aquellos que se han utilizado desde la antigiedad como los quesehan desarrollado en épocas recientes y que se utilizan yaindustrialmente oque s6lo ‘mn en tapas de exploracién de factibilidad teenoligica. 153 e058 44, Productos 1 | termocsogutocids Ultrafiltrocion Bese Permesto’ Farmentocién | izacidn — Gamosis inversa: ‘Concentrec Fliers 1. Productos derivadas de la leche a través de diferentes proce LECHE. PROCESOs ENZIMATICOS Hidrolists de Ia lactosa ' 2c -lacting Lalactona. dinae: : \ dissed f Prevente en la leche AHO POF Bluey inno, ter rer ee ER ean en came um; concentracién de4.7%8 ms alededor de 4 Senet ecb ME excimisicos VF Leche. Proceso OH cH,0# xv 3 Loctoso © _ ok ——— \or y H20 givcos® Lectosa Golactoss Figura 2. Hidrolsis de Ia lactoss por la B-galactosidass atin enzimiica de este aicares efectusda por la P-galactosidasa (F.C 32.129 va eval mediante la inclusién de una molécula de agus FOmPe elenlace (iApque une los dos monosacéridos (Figura 2). Esta enzima es producidaen Ios fred intestino delgado, principalmente en el yeyuno, en donde se efect2 la hdr absorcién de los monosacridos (5). La actividad lactésica se mani taas dias antes de! nacimiento si infencia, paraserminimaen los adultos (5,6). Este sin embargo, en los humanos ‘existen ciertos grupos étnicos, princip: Gquedsico, que han conservade la capacidad de hidrélisis aiin en la pobl Laspersonas.con bajao nula actividad de lactasa presentan trastomos gastrointcstinales slingerirlactosa debido a que sila hidré! ‘no se efectia, [a lactosa pasa intactaal intestine ‘donde las bacterias ahi presentes la degradan generando gases ¥ dcidos organicos, ¥ Matulencia, diarrea, dolores intestinales, etc. La cantidad de lactose G0t puede ser ingerida sin ocasionar molestias, asi como la severidad de los sintomas depende de cada iadividuo. A este tipo de intolerancia se-le denomina primaria y €§ irreversible, aatherancia ex debida a otras causas como es ¢| caso de bebés prematuros, Persons Ot see suv alginpadecimien eastrointestinal, desmuricién uotrasafeccsones que it- volucran las mucosas intestinales, s€ Je denomina secundaria y es por lo general pasajera. Estehecho origind innumerables estudios tendentes a hidrélisisde la lactosa por medio deenzimas exégenas, no sélo para él consumo de leche por personas sanas pero con mala ‘Seoecibn de lactosa sino para la elaboracin de dietas especiales para enfermos, ancianos, tebds intolerantes, etc, Otro uso importante es Ia produccidn de leche deslactosada para programas de ayuda, esto cobra gran. importancia debido a que la leche es un producto de ‘axcelemes cualidades para ser usado con este fin. Siendo un producto disefiade por la ‘etaraleza para servir como alimento durante la primera etapa de la vida, en la que se debe ‘Somener un crecimiento acelerado es un alimento de alta calidad nutricional; por otra: atser un alimento propio de la especie, es aceptado por cualquier cultura o religién ‘coe pace ningn problema su introduceién. Adems en forma deshidratad, es de 2 Seee cates secu nasa ae itado por la baja digestibilidad de la lactosa que normalmente hal oh ae (desarrollo de las técnicas biotecnolégicas tanto de produccién Y Pwificacién, ha permiti je ‘como de recuperacién ae que actualmente se disponga de diversas : Fommacién de oligosacéridos ‘Come, isis y 12 ‘fiesta por primer vez endo maxima durante Ia lactancia ¥ disminuyendo en vs patrons validoparatodos los mamniferos: almente de origen Jacién adulta. WeeegZie¢00 nenaima B-gslacosidasa ela responsable dela hides enzimi enzimitica de El mecanismo de accién de la enzi ma postulado por W: soca enzo rinafere el eadvo de Dgaloctona de un salvage eer un acepior ddcteos x 16 eee esaguase forma lagalactosa; sinembarp, 5. andoeste ceptor tar ‘hacerse a otfos aceptores coma ign . hidroxilas;cu 7 : 2 ners glcosas, I WansFeroNe Fs osacdridos, Durante lahidrsisdelagn3? q iendo los mas i alcoholes, dando lugara 12 diferentes compuestos sie : han logrado identifica Not) Dglucoss), Ia galactobiosa ( peels (oy alolactosa { B-D-BalattO™ (1-6) alolactosa, 12 B-D-galactosa (1-6) lactosa y iy g., galactosa), Ia B-D-galactos dante la alolactosa (8,9). i bun iosa, siendo 1a mas al : galactosa (1-6) galactoO’ delos ligosacridos formados depende del origen de taeuing Lacantidad y natural las que se efectia la reaccién tales cy ici seh L asi como de algunas de las condlce Oci, pH, temperatura y ines inotgsn, J OES concentracién inicial de lactosa, ide estos oligosacérides son menos digeribles y ta, [> raters (9,10). A pesar de que algunos Uf A macién podria tener importantes 1s in embat solubles que la misma across, be ima, su estudio y las posibilidades de su controlnoia, ingic® presen paca la aplicacién industri ee, gracias al desarrollo de téenicas natin, BB in de S01" sido objeto. de mucha atencién. Sine: eventos, cada Vez. 5 conoce mis sce fH PT ra su api fiables para la determinacién de estos eee uP confiables pan \ducird a un mejor manejo de los procesos, delevaduras y formacién, lo que seguramente conduc oe ss ae ee ipecialelevancia durante la bidréisis de leche y utr ike PHS neutral Este hecho podria te caine nity ‘oductos por enzimas cuyo pH éptimo es cercanoa7 JS" ducer vate goon us ata en ce, es consideriblemente may que lace I eo ; . la hidrélisis de suero acide. Con ma di jas enzimas de hongos o dcidas utilizadas ¢n a yacivadores depen oncenracin nical delactosade alrededor del 5% lasenazimas meutrasprodussnhesss Terman 4.25% de oligosaciridos del total de eS ee que en sui semenbiidad, enzimas fangicas sdlo sé producen entre 1% a 2% (5,10). is mao a bctasas neut Los oligosacéridos producidos alcanzan un nivel maximo cuando se inane Mi a Bgalactonidasa 90% de hidrolisis, rango en el que caen la mayoria de los productos axed (| EUH interés en embargo, éstos eventualmente son hidrolizados y desaparecen cuando se ae ee, Elana yacece del 95% de hidrdlsis, lo que implica tiempos de reaccién extremadament | wen etc snc necesariamente aumento en el costo de produccién; ademas, dependiendo ina de71 vel e¢ utilizado, una mayor posibilidad de contaminacién o aumento de la cues wire Teh peo durante la reaccién enzimatica, Desafortunadamente no existe mucha i ete, Peratura, influyen los diferentes procesos de hidrélisis en la formacién de estos ee BU ie lareac siquiera de qué nivel de oligosacérids se tiene en cada uno de los productoscomet eae el momento de llegaral consumidor, o de qué niveles se podrian alcanzar cuando la Sin ‘endo se hace en casa con las preparaciones enzimaticas disponibles, cops TE st hecho ‘Apesar de que se podria pensar que el hecho de necesitarse tiempos largos de eel Org aida de lasubsecuente hidrdlisis de los oligosacdridos formados podria limitar el establec — Fee ita ba procesos continues mediante enzimas inmovilizadas, los pocos estudios que ie “ened “Phils ¢ formacién de éstos durante la hidrélisis de lactosa reportan una importante alte de 7, ho a cantidad de oligosacdridos formados con la enzima inmovilizada con: * ae PB re ‘aio paauaenzima neuracomparaunaenzima fngiea (9) espeiaimente er eo = Compan, aumenta la resistencia a la transferencia de masa (11). Al igual que sucede con® gp Non 8 oo | hibres, la cantidad de oligosacdridos formados depender& de manera hegea Ohy in concentracién inicial de lactosa. Pea btety 3 1 Fuentes de la enaima we A pesar de que la presencia de esta enzima ha sido motaaen ver iO son muy pocos los que se utilizan como fuentes industri éata. Los Feportados se enlistan a continuacién (12.13.14), _— Leche. Procesos enzimdticos 157 de las bacterias con actividad lactasica se encuentran: ichic 7 a saquaticus, LACTOCOCCUS lactis ss. acts, Sieh ee $e pacilus helveticus y Lactobacillus sporogenes. ermophies, En cuanto a levaduras: Kluyveromyces lactis var. lactis, Kluyveromyces marzianus rags), KIuyverompces bulgaricus, Candida kefyr (pseudotropicalis), Bretranomyces Gromalus y Wingea roberstss. Porloque respecta a hongos: Neurospora crassa, Aspergillus foetidus, A. niger,A, flavus, ‘Aonyzae, A. phoenicis, Mucor pusillus, M. miehei, Scopuloriopsis sp., Alternaria palmi, A. Curvularia inaegualis, Fusarium moniliforme y Paecilomyces varioti. ‘Como ya se dijo, slo algunas se utilizan actualmente en la produccién.a gran escala de taenrima: A. niger, A. oryzae, K. lactis, K. marxianus y C. kefyr. ‘Las caracteristicas y propiedades de las lactasas comerciales seran descritas mas adelante. Sin embargo, podemos establecer, de una manera general, que las lactasas de origen fingico presentan mayor termoestabilidad que las de levadura y algunas bacterias; dpH optimo de actividad cae dentro del rango dcido (lactasas dcidas), lo que las hace sdecuadas para su aplicaci6n en suero acido; ademas, son extracelulares. Por otra parte, las Jactasas de levaduras y bacterias son en general mas termolabiles, el pH éptimo de actividad és cercano a la neutralidad (lactasas neutras), por lo que son las utilizadas en leche y suero dulce, y s¢ producen intracelularmente. Todas en mayor o menor grado se inhiben ‘eampetitivamente por galactosa, mientras que Ia influencia de iones tanto come inhibidores yactivadores depende del origen. De cualquier manera, la bissqueda de mas y mejores lactasas, principalmente en cuanto ‘atermocstabilidad, continua y pueden encontrarse diversos reportes en este sentido. En cuanto a lactasas neutras, donde el problema de termoestabilidad es mas critico, el estudio de la Begdlactosidasa proveniente de Streptococcus salivarius ss. thermophilus ha desper- tado gran interés en los dltimos afios. Este microorganisme es utilizado en la elaboracién de yogurty diversos productos lacteos, por lo que ademas de su probada inocuidad, su Produccién a nivel comercial ha sido establecida. La lactasa de esta bacteria tiene un pH ‘ptinao de’7.1, pero es estable al pH de la leche (6.6) (15). Lateriperatura éptima de actividad es de 55 °C, desnaturaliz4ndose ripidamente por artiba de gta sila reaccidn se efectiia en solucisnamortiguadora. Sinembargo, laestabilidad ‘se incrementa notablemente, entre 37 y 83 veces, en un rango de 60 a 65°C cuando trabaja ea leche, Hlezando a presentar una vida media de 146 min a 60 °C. Estudios posteriores -atribuyeneste hecho aun efecto protector de las sales y proteinas propias de la leche. Ademas ‘i efecto inbibidor de la galactosa es minimo para esta enzima (8,16,17,18,19). Inctasa bacteriana con similares ventajas es la proveniene de Bacillus q ilus de 1a cual se reporta ser aun més termoestable que la anterior con una > Vidamedia de 7.5 horas a 60 "Co 1.3 horas a 65"C, y también poco sensible a la inhibicion : ‘al errs El problema de la explotacién de esta enzima son los bajos rendimientos de a iba comparadios con los obtenidos con levaduras (8). - _ =< Algunes otros. intenios los representan el estudio de la B-galactosidasa de Bacillus Macerans(20) y de Kluyveromyces bulgaricus(13,21). pee a lactasas fiingicas se ha hecho 8 a Paice Che Fee eae or OC yiene un pH optima de3.5(14) Ademss, ; no: 1 comercial en licor sulfitado de papel para la . ya es producido a nivel © Pekilo) (22). de proteina unicelular como alimento para ganado (Proceso Peto) Uy te ha estudiado la B-galactosidasa producida por Alternaria palm (23) aa Se ee ee .~* 188 Productos ldcteos -ysarium monoliforme, también usado para 70° Cylade Fusarium Se vvida media de 40 mina ida medi ohh de proteina unicelular Enzimas comerciales isponibles a nivel comercial des de las lactasas disponi ta Las principales propieda en la Tabla! Tabla 1 Carocteristicas de las lactasas disponibles comercialmente, pit éptimo Tempera pind 3040 Tacenat | A niger 304.0 wae | A. oryzae 50 | sec 5 Boe 65-73 | 35°C | are 45-47°C Fuentes: 4. 28 En cuanto a la inhibicién por galactosa la enzima de A. niger es con mucho lamés sucepibe y en orden descendente encontramos ala de X, marxianus, la de K. Jactis y finalmente hi A. oryzae (8). En virtud de que la hidrélisis de suero de leche s¢ trata mas adelante en este capitulo, ex. Parte se enfocard tinicamente a la hidrolisis de lactosa en leche, tanto para consumo dines como para la elaboracién de algunos productos lcteos y, por lo tanto, se hablard princigi> mente de B-galactosidasas de levadura y los procesos que las involucran. En la Tabla? enlistan las preparaciones comerciales de lactasas de lewadura disponibles. Tabla 2 Lactasas comerciales de levadura, Produc; f] ir leche de lscro erinenies con pa ble coment A a ina a guiacin ¢ fe a al numero de estuc exist slo 00 ¢ ha gran dificult ontaminaciOn tl recimiento « diicultad que J sescepebilidad El proceso 1 ‘consiste en un ‘qe contienen | es,con leche 75% de la lacto ma solucion di conuna capaci ean Leche. Procesas enzimdticos 159 El proceso de hidrdlisis con la enzima libre consiste en la adicién de una lactasa de jevadura a la leche previamente pasteurizada. La leche se deja incubar con la enzima a 4a 6°C durante aproximadamente 8 horas 0 a 35 "C durante 2 a3 horas, pero. con una mayor cantidad de enzima. Después de la incubacién la leche puede ono ser pasteurizadanuevamente paradetener lareaccién enziméticaantes de envasar. Enel casode laleche ultrapasteurizada, jaenzima se esteriliza mediante filtracién y seagrega.a la leche estéril inmediatamente antes del envasado aséptico. La hidrélisis, en este caso, se efectiia en el envase, permitiendo tiempos de hidrélisis muchomés largos y, por lotanto, el uso de una cantidad considerablemente menor de enzima. Se estima que la hidrdlisis puede ser completada en 7 a 10 dias a temperatura ambiente. La enzima debe estar libre de cualquier actividad proteolitica ya que de lo contrario provocaria lacoagulacién de la leche (8). Encuanto al uso de enzimas inmovilizadas para la hidrélisis de leche, a pesar del gran mimero de estudios reportados en la literatura tendentes al establecimiento de un proceso, ‘existe s6lo uno que ha logrado ser llevado a nivel comercial. De lo anterior, resulta evidente lagran dificultad que representa un proceso de esta naturaleza. El principal problema es la contaminacién microbiolégica del reactor, dado que la leche es un sustrato tan rico, permite el crecimiento de una gran variedad de microorganismos; por otra parte se encuentra la dificultad que presentan las lactasas de levadura a la inmovilizacién debida a la gran susceptibilidad de la enzima. El proceso mencionado es el desarrollado por Pastore y colaboradores (26,27), que consiste en un reactor de columna empacado con fibras de triacetato de celulosa, que contienen lactasa de K. lactis inmovilizada por atrapamiento. El sistema trabaja por totes, con leche descremada estéril, a una temperatura de 7° C hasta lograr una hidrélisis del 75% de la lactosa presente en la leche. Después de cada operacién se lava el sistema con tuna solucién de una sal cuaternaria de amonio. La compafiia que aplica este proceso on una capacidad de 10 toneladas de leche por dia, es la Centrale del Latte en Milan, Italia 2827). Hidrélisis por el consumidor La compaiia LactAid puso en el mercado por primera vez 2 disposicién del consumidor Preparaciones enzimiticas de K. lactis que le permitieran a éste hidrolizar la leche para ‘consumo propio. El consumidor tinicamente agrega unas gotas de lapreparaciénaunenvase de leche que se mantiene durante una noche en refrigeracién. Con la dosis indicada por el fabricante se obtiene 70% de reduccién de la lactosa original (29). Este procedimiento, aunque cémodo y eficaz, limita el consumo de leche al hogar. La emostracign de que la adicién a la leche de una dosis mayor de enzima inmediatamente ‘antes de consumirla evita la intolerancia (30), desembooé en acl desarrol _e — (clpeolas y tabletas) que pueden ser tomados en el momento dé ingen WO 8 ino otro producto que contenga lactosa. ‘i de este tipo: LactAid “caplets” que pueden ser masticados 0 tragados, Lactrase 160. Productos kicteos eslactosada Productos lacteos elaborados con leche Incremento en el poder eduleorante 4s ciertas consecuencias funcionales, La hidrolisis de la lactosa tiene ademas CH : — ntilizadas en la elaboracién de algunos derivados. Una de ellas es el increm ene ulcorante, a ed iy tactowa esun aricar pocedulce; sinembargo, al hidrolizarse, la glucosay ta por separado tienen un efecto edulcorante mayor. En leche hidrolizada, este igen de ser objetado por algunas personas; sin embar, mento en el sabor dulce pues e 5 encontrado que en general es aceptado¢ incluso resulta atractivo especialmente ena, adolescentes (31) ; Es otros productos se puede obtener una gran wentaja de este mayor poder talesel casode lechescon sabor, helados, Jeches condensadas y azucaradas y todos productos dulces en los que se utiliza leche como ingrediente, ya que se puede refx, cantidad de sacarosa agregada. El caso del yogurt es especialmente interesante, ya guetg, tiende a ser considerado como un producto dietético, pero se sabe que los yogurts dlrs, con sabor son los mejor aceptados; por lo tanto si éste es elaborado con leche hidrolizay » podri tener un yogurt mis dulce sin necesidad de agregar mas calorias. Incremento de la solubilidad La lactoss es un aricar poco soluble y que tiende a cristalizar en algunos productos gti contienen, dandoles una textura y apariencia arenosas que disminuyen su aceptabilidad i hidrolisis de ésta en sus respectivos monosacaridos aumenta considerablemente la salubilist disminuyendo la posibilidad de cristalizacién. Estos problemas se presentan en squels productos con un gran contenido de s6lidos como las leches condensadas y arucaadi, helados, donde ademas la baja temperatura disminuye ain mds Ia solubilidad, y age postres como flanes, “dulce de leche” de Brasil (32) y un dulce tradicional mexicano consiste en leche quemada, condensada y arucarada. Incremento de azécares fermentables Dadoquelalactosaesun azicarinaccesible i is z ‘para muchos microorganisms, la genera glues y galactosa a partir de ésta la hace aprovechable para un mayor namerod = eientememe 5 report (29) quel incubacign de masa para panifiacion conus lactosi favorece ¢] aumento de! volumen de la hogaza, ya que dé la lactosa, adelante. tal es el siteocrctenrawtaen encore favoreciendo el detarrallo eae yon sess, si come el tiempo ae st Otras ventajas Recientersentes pbticd un de un ‘0 secehrluadoinqueninseconacalacaene ase ne puto Leche. Procesos enzimaticos 161 + poids porla hidrSlisis de la lactosa favorecelasreacciones de Maillard y caramelizacién, Pr ceableseh certs productos Como pan (29)y leche quemada, condensada y azwearada. * ggtema lactoperoxidasa @ alechecontiene naturalmente la enzimadenominada lactoperoxidasa y el aniéntiocianato. ‘Bay ia de perdxido de hidrégeno, el cual nose encuentra normalmente en la leche,estos estos actian como un potente sistema antimicrobiano que se conoce como sistema : xidasa (33). En presencia del perdxido de hidrégeno la enzima transforma el jocianatoen hipotiocianito, el cual esl verdaderoagente antimicrobiano. Lareacciénglobal ‘Gria'a siguiente (34, 35, 36): ‘a scN- + H,0, ——PEMHS - oscn- + #0 il sivacién del sistema lactoperoxidasa mediante 1a adicién directa del peréxido de “Aropeno a la leche es una prdctica que se origind a principios del siglo con fines ‘Sr eservativos y sanitarios (33,35); sin embargo, la adicién de peréxido de hidrégeno, eeesaria paracompletar el sistema lactoperoxidasa, no est4 permitida por las normas legales “ questro pais (37), ya que se estima que su utilizacién repercutiria en la reducci6n de las pricticas higiénicas en el ntanejo de la leche. Por otra parte, la OMS y la FAO, asi como la Féderacién Internacional de Lacteos (IDF), recomiendan el uso de peroxide de hidrogeno én de la leche en paises en vias de desarrollo, donde debido Glucosa oxidasa A Balactosy if vero incre. FBO, se hy en nifiog y ulcorante, s aquellos y reducith @ aque este | sdulcesy i lizada, se OS que la lidad. La J ubilidad, 4 aquellos aradas, J algunos 4 rano que “4 CH2OH ‘OH aciénde ‘i fe ellos. a B-ga 4 ccesible evadura 0 i eae oH adaaun ata mds reduce racién, Loctoperoxidesa SCNT oscN7 Figura 3. Generacién de perdido de hidrégeno a través de la degradacién enzimitica de la lactosa. ictores —_—_—— ~~ + Productos Iacteor _ : rcs 10 as a mis, ional 8D " "nat ae dasaha sidoevaluada y estudiada com , -causando su déterioro, bien contra organis Ce it Sea bevperaciian toms 25 tan, sssfemedades. Aunque se conser at cry dad, se encuentran ¢ ferent considerab! 5% eepec, eae, prampositivas ‘son s6lo inhibidas mientras que la gramnepatiosmcres 42,43,36). “ . . a0. 2. rativa 2 la adicio de perbxido de hidrégene » la leche s ha ppt, i de enzimas generacin in stu através de reacciones shea aida QUE peice tl compuesto es una altemativa muy COstosa ¥ — s implica Ia ad ope a eehes,poro cual es necesaria la wilizacion de enzimas inmovi izadas. Bjork y = Ah desallaon ur catalizadorconsstente en rgaactosidas y glucose Odes iy Ge lsperis mie, movilzaas en esferas de vidra poroso por enlae coma primera enzima hidrolizaba la Tsctosa generando glucosa, eeu suve nut Fr cocnds para generar Sedo glacdnico y prbxide de idrégeno, activando ale sea escasez Laaccil principal inconvenient del catalizadot fue que la B-galactosidasa de bongo most yt Sptimo de 4, to cual no lo hace muy adecuado para aplicarse en leche. Garcia Garibay eral. (45) desarrollaron un catalizador con B-galactosidasa de Kare romyces lactisy glucosa oxidasade Aspergillus niger inmovilizadas parala generacionitst de perdtido de hidrdgeno en leche. El pH éptimo de la lactasa de levadura es muy ade parasu aplicacién eneste alimento. La inmovilizacién se levéa cabo en particulas dem por enlace covalente. Se evaluo el efectoantimicrobiano del sistema al generarseunacie® tacién 0.75 mM de perdido de hidrégeno en tres minutos con una relacién de 37.52% catalizador por litro de leche. Se evalué la efectividad del sistema en lareduecion dee total, sicrbtrofos, Staphylococcus aureus, coliformes y honges en leche bronca yen ‘que El sistema era tan efectivo contra todos los tipos de microorganismos como lt directa de perdxido de hidrogeno, Estos sistemas con enzimas inmovili wvaatuaticind™* de perdnido de hidrégeno ‘zadas pueden ser unaaltemnativa & adicion prone Tce 8G some leche dara proceso de lsapeety upon sufhi libres y geacrama Siatoperueniyieaareet se iaacin de #l sabor cocide de la leche Covalent Ig cent ilOxidasa aislada de suero de "SS Gal s¢ ba utilizado en reactores piloto part *idrio por enlace *, wa fLL LAE. Ee. zk F sa eF2 Leche. Procesos fermentativos 163 deleche ultrapasteurizada; con este proceso se ha demostrado que la disminucién del sabor cocido de la leche depende de la actividad del catalizador y del tiempo de residencia del alimento en la columna (47). LECHE. PROCESOS FERMENTATIVOS. Leches fermentadas La fermentacién de la leche para la elaboracién de diversos productos es una préctica muy antigua, lacual seguramente se originé sin intencién durante el almacenamiento del alimento liquide (48), Por ejemplo, quiz4 el yogurt se empez6 a elaborar en Mesopotamia hace unos 7000.afios (49). Durante estas fermentacionesseacumulan metabolitoscomo el dcido lictico, ¢letanol y muchos otros que conservana la leche y le imparten caracteristicas organolépticas distintivas (48, 50). Existe una muy amplia variedad de leches fermentadas, probablemente algunos cientos (51), en las que interviene un gran nimero de especies de bacterias licticas y algunas Jevaduras (48,50). En algunos paises el consumo de estos productos es superior al de leche fresca, y se utilizan leches de diferentes especies; por ejempla vaca, borrega, cabra, camella ¥ yegua (49). En ocasiones es dificil definir algunos de estos productos debido a su gran ndmero y a que:se elaboran de diferentes formas y con distintos tipos de materia prima; este puede ser el caso del buttermilk, o en México ¢! “jocoque”. Es también dificil intentar una Clasificacidn de estos productos ya que sus caracteristicas pueden variar de un fabricante a otro, ¢ incluso, particularmente en el caso de leches fermentadas tradicionales, los microorganismos que intervienen en su elaboracidn pueden ser variables de acuerdo con la Tablas ‘Clasificacion de las leches fermentadas de acuerdo con el tipo de su flora dominante. Acidez y aleohol 164 Productos Idcteos i de inocu! regidn, elprocedimient© tun buen intento de agrupar 2 las reproduce en forma mas ampliaen la Ja principal flora dominant slactor .ysunde las variaciones climaticgs( Techies fermentadas es el de Marshall Conca, ‘Tabla 3, para el cual se tomé.como crite: a te Tabled Microorganismes cominmmente utilizados en Ia ¢laboracién de productos licteos fermentados. we aceptados ~ BAC | ‘a Genero Lactococens el grupo N E-lactis 38. lactis ae. S lactis ss. lactis, S lactis ss. diacenylactis a | L lactis ss. cremoris S cremoris | S lactis $8. cremoris Género Lactobacillus | | Leacidophilus | L brevis Leasel ss. cased L casei 1. delbrueckii ss. delbrueckii L. delbrueckii L, delbrueckii ss. bulgaricas L %c | L delbrueckii. lactis i b ders L lactis, L. leichmannit L helweticus jugurt Lepr Cee Género Smeprocoscics S. sali he salivarias 88. thermophilus S. thermophites L lactis L. mesenteroides 38. cremoris Ears ae L = L cremoris, L. citrovorum in ie L. mesenieroides B. bifida (laste Proplomibacferen Lactobacillus bifidus P. freudenreichi s. shermanii | P freudenreichi ss freudenreichi a | LEVADURAS P. freudenreichi | Género K lactis var. lacus Saccharomyces lactis, k K lactis marrians A marziamus var. lactis, | S. Sragilis, K fragilis, K. bulgaricus K marsianas var. marian « AC marzianus var. bulgaricus on ‘hr 5 Aer, Torlopis hei Picudotropicalis, C. macedoniensis. Fommtet: 49,50,57.55 54 Leche, Procesos fermentatives 165 ‘Babséxico seelaboran industrialmente el yogurt, que ¢s con mucho la leche fermentada mas importante, el yakult, ¢l jocoque (que ¢s equivalente al buttermilk elaborado en Estados Unidos), yen menot proporcién el labne o jocoque arabe, Existe también en muchos hogares a opstumbre de claborar leches fermentadas a nivel casero, ejemplos de lo anterior son el yogurt, el labne y sobre todo un producto denominado“bilgaros”, que en esencia se trata del efi, Estos productos se deiallan mas adelante. En la Tabla 4 se muestran los microorganismos que normalmente intervienen en la elaboracién de productos lacteos fermentados, Debido a los frecuentes y recientes cambios de nomenclatura de estos microorganismos, los cuales pueden provocar confusién, en esta tabla se incluyen los nombres antiguos y/o sindnimos en los casos pertinentes. En esie capitulo nos apegamos a la nomenclatura moderna; por ejemplo los de la primera columna. ‘Tatransformacién de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas, algunas de las cuales recientemente se ha venida valorando a la luz-de nuevos estudios. La még evidente de éstas es la conservacién, ya que estos productos tienen una vida de ana- quel mds larga que la de la leche natural; estos productos presentan ademas menor riesgo de eoutagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias que intervienen en la fermentacién, las cuales inbibon el desarrollo de microorganismos patégenos y productores de toxinas (90,53,57,54,58,59), En la Tabla 5, se presenta una lista de compuestos animicrobianos ‘toascidos producidos por las especies utilizadas en la fermentacién de la leche; estos compuestos forman una lista considerable; sin embargo, hay evidencias de que existen atin mig que no han sido todavia caracterizados (50,54,60,61). Tabla 5 ‘Compuesios antimicrobianos producides por las bacterias utilizadas en leches fermentadas, ‘Bocterias licticas en generat Acido lactico y otros acidos *Perdnido de hidrogeno (activa el sistema lactoperoxidasa) lactis ss. cremoris: diplococcina LL dethrueckii ss. bulgaricus: bulgaricanio L acidophilus: \actobacilina lactocidina acidolina acidofilina Bacterias grampositivas y negativas ‘Bacierias grampositivas y negativas Bacterias bifidum “Biocidas no peptidicos P. freudenreichi ss. shermani: microgard oh rewerit: rewerina Bacterias gramnegativas y algunos fungi Bacterias y fungi Leche, Procesos fermentativos 165 bes s¢ elaboran industrialmente e! yogurt, quees con mucho la leche fermentada ms re, el yakult, el jocoque (que es equivalente al buttermitk elaborado en Estados Bho. y enrenor proporciénel labneo jocoque drabe, Existe también en muchoshogares de elaborar leches fermentadas a nivel casero, ejemplos de lo anterior son el a @er cl labney sobre todo un producto denominado“*bilgaros”, que en esencia se trata del yeeros productos se detallan mis adelante, a la Tabla 4 se muestran los microorganismos que normalmente intervienen. en la jd de productos licteos fermentados. Debido a los frecuentes y recientes cambios. pomenclatura de estos microorganismos, ios cuales pueden provocar confusién, en esta fabia se incluyen los nombres antiguos y/o sinénimos ea los casos pertinentes. En este capitulo Bos apegamos @ la nomenclatura moderna; por ejemplo los de la primera columna. [La transformacién dela leche en estos alimentos fermentados representa varias-ventajas, de las cuales recienterente se ha venido valorando a la luz de nuevos estudios. La mis evidente de éstas es la conservacién, ya que estos productos tienen una vida de and- quel mis larga que la dela leche natural: estos productos presentan ademas menor riesg0-d¢ qaniagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos compuestos antimicrobianos producidos por las bacterias que intervienen en la fermentacién, las cuales. inhiben el desarrollo de mictoorganismos patégenos y productores de toxinas (90,53,57,54,58,59). En la Tabla 5, se presenta una lista de compuestos animicrobi eonocidos producidos por las especies utilizadas en la fermentacién de la leche; estos compusios forman una lista considerable; sin embargo, hay evidencias de que existen ain smd que no han sido todavia caracterizados (50,54,60,61). Tablas ‘Compuesios antimicrobianos producides por las bacterias ulilizadas en leches fermentadas. Jeches ‘aportan | Macias s weit y de sald el complejo B (53, 54 get Desde el punto de vista EEE, como.son comoel yogutty el labne alos del 108: ind isis ea : a la prehidrOlisis que sata po ayer catia Pe vale He sicas 503359), —— la es rele protcinas Het ai 3, - ins in pogactns Sue omen ate ring oe ray Las lech eens a venientes| Perso eo ala lactosa, y2 veplieacion es ae gmeatoe (6566, a PrODADIE APACS San ao psmoinestia] S053 OTN Tey = i finales det siglo pasado, Joa pobladores dealgunas amie = Ta ex Unidn Sovietica —. = ra rayne - = ji presencia © del consumo ; pe ao se qe Ta lengevidad y la sald son muy complejos depends i . i fidencias sobre iz as recientes s¢ han publicado evidencias myehos factoret. Sin embark, °F" en el acto intestinal, y los posibles beneticey implantacién de algunas Bacio? al ha originado el concepto de los probigtions de este tipo de flora para La salu ve contribuyen 2 un adecuado balance deaf definen com probidticos a organismos q iS ss aiesbiodeapcenamen - de los animales (61,70). Las bacterias mas es intestinal de! hombre y de los : oe Fartobacillusacidophiles y Bifidobact rium bifidum, ¢ tarobiet come probidticas son Fac eee cates ha habido considerable interésen otras especies; por ejemph nee tobacil a 7 las del yogurt. £n animales se ha atribuido a estas bacterias la capacidad de promover seta z aa h7273) En humanos se ha especulado¢ investigade su influencia. 7. crecimiento (71,72, x ee infecciones intestinales por colonizacién del intestino (66,54) be por potencializaciba ‘| respuesta inmune (70), en disminuir la incidencia dé c&ncer colon a Por prevencide e sustancias carcinogénicas o evitar su formacién, y por actividad eliminar oe Algunes metabolitos (50,53, 10.74,63,66), en la reduccién del nivel de colesterol en se" sanguineo ($3.44,73,63,66), en tratar problemas de constipacién, diarrea, colitis y g™ (30.63), Existen reportescientificas de todas estas ventajas, sinembargo, en algunos cases20%= del todo concluyentes debidoaque se sutentanen pobre experimentacion o sin los coors sdecuados; muchas evidencias se han obtenido en ensayos in vitra o en animals © laboratoric, lo cual nonecesariamente refleja loque puede ocurrir enel tracto; humano; de ahi que para obtener conclusiones definitivas se requieren aiim m3 esfuerzos de investigacién ‘Owos aspectos controversialessonsi st requirelaimplantacin de estos microornioes ‘la Tora intestinal ono, silos beneficios se obtienen exclusivamente con bacteriad 7 Ror: ta. culls son las sustancias 0 metabolites responsables de 1s bee Yogurt Dechnicion y caracteristicas ‘generale El yogun es un Odi ; wu i a debra pa ue resulta del crecimiento ats cus y Streptococcus salivartuss. ‘mens Sheena gue cece even 9 aon TL PEEELLE SILLLEE i ilieee? HEL bbe Leche. Procesos fermentativos Tablas Composicién tipica del yogurt (g/100 g de producto). Fogoass: 77 y 78,77, 79. delicado, de textura firme, uniforme, con la minima sinécesis y con sabor caracteristico (49, 50,75), Eaisten tres tipos principales de yogurt: firme, batido y liquido, aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado, deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma ‘satural o adicionado con sabores o con fruta. El yogurt liquido ha encontrado en México en Jos itimos afios una gran aceptacién, sin embargo, esto no es asi en todo ¢l mundo; por ejemplo, en Gran Bretafa su introduccién al mercado fie wa fracaso (76), La Tabla 6 muestra la composicin tipica yas principales earscteristicas de este producto ‘en México y la reportada por otros autoresen otras partes del mundo. En México! consumo nacional de yogurt en 1980 fue de 15 mil toneladas, lo cual representé 8% del total de erivados licteos producidos en nuestro pais. En 1985 el consumo de este producto fue de ‘32ml toneladas (mis del doble en sélo cinco aos), represenié 13% de los derivados lacteos roducidos; para 1990 las proyecciones son de 49 mil toneladas (80). El yogurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera odescremada, pero libre de antibidticos (49, 98, 78). En algunos paises se elaboraa partir de leche de otras especies (cabra, yegua, biifalo, etc.) (500). Por lo.general, Ia leche:se modifica, ya sea por la adicién de leche descremada en polvo ots sélidos de leche como cascinatos, © por concentracién mediante ¢1 proceso de Svaporacién normal con un solo efecto, por ésmosis inversa o por ultrafiltracién (la cual sélo Concentra las proteinas disminuyendo asi el contenido de lactosa y sales). El propdsito de tal todificacién es mejorar la firmeza del producto y darle al gel una mayor resistencia a los dafios mecéinicos, evitando asi el desuerado durante el manejo normal del yogurt (82,49,83, $9,78,51,86). El contenide de sélidos no grasos de leche en el yogurt ¢s variable, pero nunca debe ser menor de'8.5%, de lo conirario el producto puede tener una consistencia demasiado Save y una estructura del gel muy débil (83). A mayor contenido de sdlidos totales menor ado de singresis del producto (51,84). La concentracién de sdlidos tiene tambitnrelevancia ‘Suticional, ya que al modificar Ia leche se incrementa ¢l contenido de proteinas y otros Sutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un contenido de sélidos totales de 15% 9 18% (85,49,83,52). El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada traténdose de yogur entero, tiene Una importante contribucidin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y Svadyuva a evitar la sinéresis (85,75,78,51.86). El Codex Alimentarius especifica un Contenido de grasa minimo de 3% para el producto entero y menor de 0.5% para el yogurt ‘eecremada (69), er 168 Productos kicteos i de muchos, : Erle eaviderdelyogut mn ome Cm a uentemente st lcoran \ : my es pares (82.59.88), ie -~ ycheeee también i m mie! de abeja, jarabes de a i i Sania ee la uilizacin de 2° y el aspartamo (8: h = frase coal hidroliza la lactosa en sus dos componentes mas dulees: glucoga y, 1 calirica del producto (90,91). , a nana veereado del mundo ecidemal ura muy aeons peroneal sae ssborizad ocon fa sobre el yogurt atural(75,59,87), Los sabo vee sn vain, café, nue, sabores de fats, et, junto con eolorantes y edulcorantes (49,1: yogures de frulas se elaboran con mermeladas, jarabes, pulpas, o con fruta fresca oy, gelada; peroencualquiet caso debe haber sidotratada témicamente paraevitant con hongos y levaduras (85). Le fruta puede afiadirse en el fondo del envase pan elaboracién del yogurt tipo firme o puede mezclarse con el producto para la elaboracida gs yogurt tipo batide o liquide (89, 49). En México los sabores ms consumidos 80m fess y duramo. El uso de estabilizantes es una prictica muy Comin en algunos paises; sin embargo, ¢| ‘yogurt puede ser elaborado sin estos aditivos sin detrimento de su calidad. La ventaja den utilizacidn es que confieren mayor fuerza ala estructura.del gel haciéndolo menos vulnen. ble a los factores mecanicos que pueden ocasionar la ruptura del codgulo y la consecumn: sinéresis. Los estabilizantes también mejoran el cuerpo, la textura, la sensacién tictilea, boca y la apariencia del yogurt (89,75). Estos aditivos también se utilizan en la elaboracite ds yogurt liquido con objeto de evitar un problema muy comin en este producto, que el ‘Separacién de una fraccién coagulada de las proteinas de la leche, junto con pasticuas sesbendidas de frutas, las cuales pueden aparecer en el fondo delenvase_o bien formando wu almidén, carragenina, alginatos, goma guar, gout algartobo, pectina, etc. (89,93,5 | 94) Elusodeonoe ittvara rack superift ba del gan tht! saber (51). El uso de estabilizantes no el Permitido para la elaboracién del ar Helanaa ¥ México) (85) Your Por las legislaciones de algunos paises (Fran ‘iota oe gamed (Fame) tblzates ea tlizacia de cepasdebaces : " s Sermons coma de delbrueckii. by eee po tints es Fanpranled y teituray in “én de yogur tipo batidg con adecuadas jens de viscoside! cr ¥ Sin problemas de Sinéresis, icluse uit caracteristicas de ea es Prima (89,95,96,84) Esto izando leche de concentracién . poms ahorro de leche y esabilizames Pr oem Una gran ventaja econémica Yt ” = F ec ee ala vez lag Vena de a eealyzaue aia ae Hue e8ta caracteris is aaa ' ris Cultvo y gendicos que regular biou, in Sabley se conoce pocorSobre los facts * Proceso general de ‘a goma (97), {a Figura 4 muettrn te lasifi diagrams ‘ SA emcee pene tran dt ‘ do ee Manufactura de este producto jmacibn, Estaope- mide tiene como co eliminat 1a fn asociada ala leche, dejando ast un medio adecuado para elcultivo de las bac- teriasdel yogurt libre ecompetidores y mix cqoorganismos inde- sa budgaricus(82,51, 85,78,50), También teinas de la leche iendo su agre- Siacién de la kapa- caselaa con la B- Leche. Procesos fermentatives 169 Concentracién de lo leche Pasteuizo eidn hhomagenizacién Tipo firme Tipo batido Inoculacién Adicidn de sabores o frutas Adicién de sabores 6 frutes Figura 4, Diagrama de la elaboracién del yogurt 170. Productos ddcteas condiciones de pasteur ‘ joan) ‘de S4s5min0es0 rere a aan a : reportan tempereturas a *gi 83.5078), e Sele Cee raed ates oe ‘nos segundos (51,88,86), Une: i 1 og aero ol, aa que un sobrecalentamiento eaccciess Prrtacto oma

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