Reologia en Quesos

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 17 a 19 de
Noviembre de 2014
INVESTIGACIONES Y
AVANCES DE
CONSERVACION Y
ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS
Noviembre de 2014
Investigaciones y avances en conservacin y almacenamiento de

PRLOGO
los alimentos : trabajos completos del V CICYTAC 2014 / Pablo
Daniel Ribotta ... [et al.] ; compilado por Romina Cabrera ... [et Con motivo de haberse realizado en noviembre del 2014 el V
al.] ; coordinacin general de Victoria Rosati ; editado por Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los
Alicia del Valle Aguirre ... [et al.]. - 1a ed compendiada. - Alimentos en la ciudad de Crdoba, Argentina, se pone a
Crdoba : Ministerio de Industria,Comercio, Minera y
disposicin del sector acadmico, cientfico, tecnolgico y
Desarrollo Cientfico Tecnolgico . Secretara de Ciencia y
Tecnologa, 2015. empresarial la Primera Edicin completa del Libro de Trabajos
Libro digital, PDF Completos.
Archivo Digital: descarga y online La trascendencia que ha alcanzado la realizacin de este ltimo
ISBN 978-987-45738-8-9 Congreso y la relevancia en calidad de las diferentes
presentaciones mostrando los avances ms recientes en el rea
1. Conservacin de Alimentos. 2. Almacenamiento. I. Ribotta, Pablo Daniel II.
Cabrera, Romina, comp. III. Rosati, Victoria , coord. IV. Aguirre, Alicia del Valle, de la ciencia y la tecnologa de los Alimentos, son el resultado
ed. de un trabajo constante orientado a incorporar nuevas
CDD 664 temticas, tendencias y actividades en la materia. Es por esta
razn que la publicacin de la presente edicin ha sido posible
Diseo: Noriega Julieta. rea de Comunicacin. Secretaria de Ciencia y Tecnologa
de la Provincia de Crdoba. gracias al gran nmero de trabajos de excelente calidad
presentados en el CICyTAC 2014 por autores nacionales e
internacionales.
Este Libro tiene como objetivo principal suministrar informacin
cientfica y actualizada sobre Conservacin y almacenamiento
de alimentos. La publicacin ser especialmente til en
innovacin y actualizacin en el rea de conservacin
presentando nuevos productos y novedosas metodologas de
EDITORES incorporacin y mecanismos de accin en temas de
conservacin, como as tambin en materiales para envases.
Alicia, Aguirre. (ICYTACUNC - CONICET, Crdoba, Argentina). Estos enfoques tienden a facilitar acciones intersectoriales y
Agustn, Gonzlez. . (ICYTACUNC - CONICET, Crdoba, Argentina). multisectoriales a nivel nacional e internacional para promover
el avance en el conocimiento y el desarrollo tecnolgico en el
Miriam, Strumia. (Universidad Nacional Crdoba - CONICET, Crdoba, Argentina).
rea.
Los Editores
Noviembre de 2014
congelados. De acuerdo a los parmetros del modelo de la Ley
CAMBIOS TEXTURALES Y QUMICOS DURANTE LA de Potencia, las propiedades elsticas fueron ms sensibles a los
MADURACIN DE QUESO PORT SALUT ARGENTINO cambios de frecuencia. El coeficiente a, fue significativamente
afectado tanto por el proceso de congelacin como por el
LIGHT CON CONCENTRADO DE PROTENAS DE
tiempo de maduracin; el coeficiente b, solamente por el
LECHE (MPC) LUEGO DE UN LARGO PERODO proceso de congelacin. El largo perodo de almacenamiento
CONGELADO. congelado afect significativamente las caractersticas
fisicoqumicas y texturales de los quesos.
Alberini I.C.1, Miccolo M.E.1, Rubiolo A.C.1,2
Palabras Clave:Queso Port Salut Argentino light con MPC,
1: INTEC I, Grupo de Alimentos y Biotecnologa Colectora Ruta cambios texturales con el tiempo de maduracin,
Nacional 168, km 472.5 Paraje El Pozo S/N. Parque almacenamiento congelado, comportamiento reolgico.
Tecnolgico Litoral Centro S3000GLC Santa Fe Santa Fe
Argentina. Abstract: Texture of a Port Salut Argentino light cheese with
2: ITA FIQ UNL Santiago del Estero 2829. S3000GLC Santa MPC after five months of frozen storage was studied. Behavior of
Fe Argentina. dynamic rheological measurements during ripening time (6, 20,
ialberini@intec.unl.edu.ar 33, 47 and 68 days) with maturation index (MI) was analyzed. At
68 days of ripening, moisture decreased 11% and total nitrogen
content increased 25% in frozen cheeses respect to control
Resumen: Se estudi la textura de un queso Port Salut cheeses. Between 6 and 68 days of ripening, MI was higher for
Argentino con MPC lightluego de permanecer cinco meses frozen (17,8 to 29,1) than control cheeses (4,4 to 11,6). G was
congelados. Se analiz el comportamiento de las mediciones higher than G showing that elastic behavior was dominant.
reolgicas dinmicas durante el tiempo de maduracin (6, 20, During ripening, these parameters decreased in control cheeses,
33, 47 y 68 das) con el ndice de maduracin (IM). A los 68 das but increased in frozen cheeses. According power law model
de maduracin, en los quesos congelados disminuy 11% la parameters, elastic properties were more sensitive to changes
humedad y aument 25% el contenido de nitrgeno total con with frequency. Coefficient a, was significantly affected for both
respecto a los quesos refrigerados. Entre los 6 y 68 das de freezing process and ripening time; coefficient b, only by
maduracin, el IM fue mayor para los quesos congelados (17,8 a freezing process. Long frozen storage period affected
29,1) que para los quesos refrigerados (4,4 a 11,6). G fue mayor significantly the physicochemical and textural characteristics.
que G mostrando un comportamiento elstico dominante.
Keywords: Port Salut Argentino light cheese, texture changes
Durante la maduracin, estos parmetros disminuyeron en los
with ripening, long frozen storage, rheological behavior.
quesos refrigerados, pero aumentaron en los quesos
Noviembre de 2014
(Lck 1977). Sin embargo, es relativamente efectiva para
preservar la textura del queso porque tiende a afectar las
INTRODUCCION caractersticas estructurales (Fennema 1972). Durante el proceso
de congelacin, la formacin de cristales de hielo y la
concentracin por congelacin podra generar la ruptura de la
Para el consumidor, la textura del queso es determinante de la red de casena. Adems, la congelacin puede daar las clulas
calidad y preferencia. Los cambios fsicos y qumicos que del starter y la estructura nativa de las enzimas, liberando
ocurren durante la maduracin del queso causan que el cuerpo enzimas proteolticas al medio con diferente actividad. Este
fresco del queso pierda su firmeza, dureza y textura grumosa fenmeno podra aumentar con el ndice de maduracin de los
(Tunick 2000). En las diferentes variedades de quesos, los quesos como fue reportado por Graiver et al. (2004), Lck (1977)
cambios en el contenido de humedad, concentracin de sal, pH, y Verdini et al. (2005).
contenido de grasa y protena pueden afectar la textura del Meza et al. (2011), quienes trabajaron con un queso bajo en
queso (Verdini y Rubiolo 2002). Desde una perspectiva grasa conteniendo protenas de suero microparticuladas como
comercial, un entendimiento de los cambios concretos que reemplazo de la grasa, reportaron que el proceso de
ocurren durante la maduracin pueden ayudar al control de congelacin durante 30 das, contribuye al comportamiento
calidad y al desarrollo de productos. viscoelstico durante la maduracin, mejorando las
De acuerdo a Lucey et al. (2003), todas las caractersticas caractersticas y extendiendo la vida til de los quesos.
texturales del queso son una combinacin de propiedades Los quesos con alto contenido de protenas, caractersticas
reolgicas medibles.La matriz continua de protena del queso como estructura firme y baja ruptura de protenas durante el
tiene una estructura abierta con glbulos de grasa dispersos, y tiempo de maduracin, podran ayudar a reducir el efecto del
la naturaleza de esta red determina las propiedades reolgicas y proceso de congelacin, mejorando las caractersticas
de fractura, y la viscoelasticidad del queso (Ustunol et al. viscoelsticas (Fennema y Powrie 1973).
1995).Los anlisis dinmicos utilizando pequeas deformaciones El concentrado de protenas de leche (MPC) se obtiene por
oscilatorias es uno de los mtodos ms importantes y eliminacin delos constituyentes no proteicos de la leche
fundamentales para la determinacin de las propiedades descremada pasteurizada, de manera que el producto final tiene
reolgicas de materiales viscoelsticos, y han sido muy un porcentaje de protena mayor a 38%. El MPC es utilizado en
utilizados para analizar la estructura de los quesos (Diefes et al. la fabricacin de quesos con leche descremada para aumentar el
1993, Ak y Gunasekaran 1996, Subramanian y Gunasekaran contenido de protenas y slidos, y contrarrestar el alto
1997a, 1997b). contenido de agua de este tipo de quesos.
La congelacin ha sido citada tradicionalmente como una El objetivo de este trabajo fue analizar la textura de queso Port
manera efectiva para preservar el color, flavor y valor nutritivo Salut Argentino light con el agregado de MPC, luego de un
del queso y para extender la vida til de los productos lcteos largo perodo de almacenamiento congelado (cinco meses), a
Noviembre de 2014
travs de mediciones reolgicas durante el tiempo de cm) se obtuvieron las muestras para los anlisis reolgicos
maduracin, y estudiar el comportamiento de estos parmetros (Figura 1). Las muestras de losquesos, refrigerados y
con el ndice de maduraci congelados, fueron tomadas a distintos tiempos de maduracin:
6, 20, 33, 47, 68 y 100 das.
MATERIALES Y METODOS
Quesos: proceso de congelacin y muestreo. 30cm
30 cm
7 cm
Se utilizaron quesos Port Salut Argentino reducido en grasa,
realizados por coagulacin con cuajo y con agregado de 30 cm
concentrado de protena de leche (MPC), provistos por SanCor. 7 cm

Los quesos en bolsas termocontrables, de forma cuadrada de 7 cm
30 cm de lado y 7 cm de altura,fueron transportados hasta el 7 cm 11.5 cm
laboratorio para su estudio en contenedores con hielo, en 7 cm 7 cm
7 cm 7 cm
donde fueron separados en dos grupos. Un grupo de 12 quesos Slices
7 cm
fue almacenado en una cmara TABAI Comstar PR 4GM (TABAI Anlisis Fisicoqumicos
7 cm
ESPEC CORP., Osaka, Japan) a 18C durante 5 meses, y luego
2.5 cm
descongelados a 8-10C y almacenados a esa temperatura para z
la maduracin (quesos congelados). El otro grupo de 12 quesos

fue almacenado a 8-10C y fueron utilizados como quesos 7 cm
x Anlisis reolgicos
control (quesos refrigerados).
y 7 cm
Anlisis fisicoqumicos
El procedimiento de muestreo fue realizado por duplicado

utilizando la metodologa descripta por Meza et al. (2011). A
partir del queso entero (30 cm x 30 cm x 7 cm) se obtuvo una Figura 1: Representacin esquemtica del proceso de muestreo
porcin central rectangular (30 cm x 7 cm x 7 cm) que fue delos quesos Port Salut Argentino light con concentrado de
dividida en tres partes. La parte central cbica de 7 cm de lado protenade leche (MPC) para los distintos anlisis.
fue utilizada para los realizar los anlisis fisicoqumicos, y a
partir de las otras dos partes rectangulares (11,5 cm x 7 cm x 7
Noviembre de 2014
de viscoelasticidad lineal. Los barridos de frecuencia (entre
El contenido de humedad fue medido utilizando un microondas 0,0628 y 62,8rad/s) en la regin de viscoelasticidad lineal a 20C
CEMAVC 80 y el contenido inicial de grasa fue determinado y a deformacin constante de 0,005 se realizaron para medir los
usando el procedimiento estndar (AOAC 1990; IDF 1969). parmetros reolgicos: mdulo elstico (G), mdulo viscoso
Utilizando un protocolo desarrollado por Kuchroo y Fox (1982) y (G), mdulo complejo (G*) y la tangente del ngulo de fase
modificado por Verdini y Rubiolo (2002), fue extrada la fraccin
soluble en agua a pH 4,6 para determinar el contenido de duplicado para cada muestra a cada tiempo de maduracin.
nitrgeno soluble en agua. El contenido de nitrgeno total (NT)
y de nitrgeno soluble en agua a pH 4,6 (NSpH4,6) fueron
determinados usando un mtodo micro-Kjeldhal con el mismo Parmetros reolgicos
equipamiento utilizado previamente por Meza et al. (2010). El
ndice de maduracin (IM) fue expresado como porcentaje del
NSpH4,6al NT, de acuerdo a la ecuacin 1. Todos estos anlisis muestras de quesos fue modelada utilizando las ecuaciones 2 y
fueron realizados por triplicado. 3 de la Ley de Potencia (Steffe 1992):
(1) (2)
(3)
donde IM es el ndice de maduracin del queso, NSpH4,6 es el

contenido de nitrgeno soluble en agua a pH 4,6 y NT es el
contenido de nitrgeno total.
donde los coeficientes a y b representan la magnitud de G y G

Anlisis reolgicos a una frecuencia de 1 rad/s, y los exponentes x e y representan
Mediciones reolgicas dinmicas las pendientes de la relacin lineal entre el mdulo y la
frecuencia.
Las mediciones reolgicas se realizaronsobre discos de queso de
20 mm de dimetro y 2,5 mm de alto,utilizando un remetro Anlisis estadsticos
RheoStress 80 (Haake Inc. Instruments, Karlsruhe, Germany) con
geometra plato-plato (dimetro: 20 mm; gap: 2,5 mm). Los Anlisis de la varianza (ANOVA) y anlisis mltiple de rango de
barridos de deformacin (entre 0,001 y 0,1) a una frecuencia de HSD Tukey fueron aplicados cuando el efecto de los factores fue
62,8rad/s y a 20C fueron realizados para determinar la regin
Noviembre de 2014
significativo (P<0,05). Los correspondientes parmetros
a
reolgicos derivados de las ecuaciones de la Ley de Potencia Valores medios y desviaciones estndares de tres rplicas. Las medias dentro de
una misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P
fueron determinados utilizando regresin lineal. Los anlisis < 0,05).
estadsticos completos fueron realizados utilizando Statgraphics
(Statgraphics Inc., Rockville, MD, USA).
Tabla 1: Cambios en los contenidos de humedad y de nitrgeno
RESULTADOS Y DISCUSION total (NT) durante la maduracin para queso Port Salut
Propiedades fisicoqumicas Argentino light con concentrado de protena de leche (MPC). a
El pH inicial de los quesos fue de 5,35 y el contenido inicial de

humedad, grasa y nitrgeno total de los quesos fue de 56,08 El contenido de humedad cambia significativamente en los
0,14%, 12,81 0,09% y 25,22 0,39%, respectivamente. El quesos congelados durante el perodo de maduracin
contenido de grasa y el pH se mantuvieron casi constantes estudiado, siendo mayor para los refrigerados que para los
durante todo el tiempo de maduracin, an despus del congelados. La humedad de los quesos congelados disminuy
almacenamiento congelado. Los cambios en la humedad y en el 2-7% respecto de los refrigerados, entre los 6 y 47 das, y 11 % a
contenido de nitrgeno total (NT) a distintos tiempos de los 68 das de maduracin. Despus de 100 das de
maduracin para los quesos refrigerados y congelados se almacenamiento congelado, el agua no fue retenida por la
muestran en la Tabla 1. matriz del queso luego del descongelado, causando la
disminucin de la humedad y el consecuente incremente del NT.
Tiempo de Contenido Contenido Debido a que 100 das es un tiempo de maduracin muy largo,
Maduracin Tratamiento de de usualmente no empleado en el mercado para este tipo de
(das) Humedad nitrgeno queso, los valores obtenidos para este tiempo de maduracin
(%m/m)
56,78 total
24,48 no fueron incluidos en los anlisis estadsticos.
6 Refrigerados h (NT)a La comparacin entre el NSpH4,6 y el NT durante el tiempo de
0,82 0,87
55,64 (%m/m)
25,75 maduracin, para los quesos congelados y refrigerados, se
20 muestra en la Figura 2. El contenido de NT cambia
0,43g,h 0,49a,b
55,45 25,03 significativamente entre los 6 y 68 das, tanto en los congelados
33 como en los refrigerados. Los quesos congelados perdieron ms
0,94f,g,h 0,43a,b
55,52 26,76 agua y tuvieron menor contenido de humedad, por lo que
47 presentaron 12 a 25% ms contenido de NT que los quesos
0,44f,g,h 1,05a,b
55,99 26,85 refrigerados. El contenido de NSpH4,6 aument tanto en los
68 quesos congelados como en los refrigerados, sin embargo no se
0,06f,g,h 1,03b
55,64 28,72
100
0,01 1,59
53,69 27,80
6 Congelados
0,22f 2,47c
Noviembre de 2014
observ un cambio estadsticamente diferente durante el NSpH4,6 en las muestras que fueron congeladas antes de la
tiempo de maduracin. An as, el contenido de NSpH4,6 fue maduracin. Probablemente el dao causado por los cristales de
significativamente mayor para los quesos congelados. hielo sobre la red de protenas, que favorece la accin de las
enzimas, fue el motivo de la mayor concentracin de NSpH4,6 que
encontraron inicialmente despus del ciclo de congelado-
descongelado.
En la Figura 3 se muestran los IM de los quesos congelados y
refrigerados. Entre 6 y 68 das de maduracin, el IM fue mucho
mayor enlos quesos congelados (17,8 a 29,1) que en los
refrigerados (4,4 a 11,6). Este comportamiento fue el esperado
por el mayor contenido de NSpH4,6 de los quesos congelados,
incrementando la relacin entre NSpH4,6 y NT, y en consecuencia
el aumento del IM. Meza et al. (2010, 2011) reportaron un IM de
4,1 a 13,0 entre 1 y 76 das de maduracin, respectivamente, sin
diferencias significativas de humedad, en quesos blandos con
bajo contenido de grasa, almacenados congelados durante 33
das y luego descongelados. Por otra parte, Verdini et al. (2002),
Figura 2:Cambios en el contenido de nitrgeno total (NT) y de quienes estudiaron 2 zonas de muestreo (central y externa) de
nitrgeno soluble en agua a pH 4,6 (NSpH4,6) con el tiempo de queso Port Salut Argentino con 30 das de almacenamiento
maduracin, para los quesos congelados y refrigerados. congelado, un IM de 7 a 17 en la zona central, y de 6 a 13 en la
zona externa, entre 1 y 56 das de maduracin.
Bertola et al. (1996), quienes trabajaron con queso mozzarella de En nuestro trabajo, los resultados obtenidos mostraron que un
baja humedad, reportaron que la matriz del queso congelada largo perodo de almacenamiento congelado, produjo
puede ser ms susceptible a la protelisis primaria, porque el diferencias significativas en la protelisis, incrementando el
proceso de congelacin puede daar las clulas del starter contenido de NSpH4,6 y el IM, y disminuyendo la humedad, lo
liberando altas cantidades de enzimas proteolticas, que aumenta la diferencia entre esos valores.
incrementando el contenido de nitrgeno soluble. La fraccin
NSpH4,6 contiene pptidos y aminocidos libres, producidos por
la accin de las enzimas del coagulantes que hidrolizan
S1- -casena (Bertola
et al. 1991). Graiver et al. (2004) estudiaron muestras de queso
mozzarella de baja humedad y reportaron mayor contenido de
Noviembre de 2014
Losmduloselstico (G) y viscoso (G) durante 6, 33 y 68 das de
quesos Port Salut Argentino light congelados y refrigerados
fueron determinados en funcin de la frecuencia a 20C (Figura
4). La dependencia de G y G con la frecuencia (en escala log-
log) fue aproximadamente lineal en el rango de 0,0628 a 62,8
rad/s, para los quesos congelados y refrigerados, la misma
respuesta que report Meza et al. (2011). El valor de G fue
significativamente mayor que G en todo el rango de
frecuencias aplicado, y durante el perodo completo de
maduracin, indicando un comportamiento elstico
predominante en ambos quesos,congelados y refrigerados. Los
valores de G y G disminuyeron con el tiempo de maduracin
Figura 3: Cambios en el ndice de maduracin (IM) con el en el caso de los quesos refrigerados. Sin embrago estos
tiempo de maduracin (das) para los quesos refrigerados y parmetros aumentaron con el tiempo de maduracin en los
congelados. quesos congelados, mostrando que el comportamiento elstico
fue ms dominante en estos ltimos. La diferencia de
comportamiento podra ser debido a la disrupcin de los
Regin de viscoelasticidad lineal y espectro mecnico glbulos de grasa y a la protelisis, la matriz de protena se
reacomoda y se forma una textura ms compacta, conteniendo
Las condiciones experimentales utilizadas para los quesos Port agregados de casena, como ha reportado Karami et al.(2009),
Salut Argentino reducidos en grasa con el agregado de MPC en queso feta UF iran. Adems, este proceso es aumentado en
fueron las mismas que utiliz Meza et al.(2010, 2011). Los este caso por el agregado de concentrado de protena de leche
valores de G*, a todo tiempo de maduracin, no fueron (MPC) y la mayor prdida de humedad.
afectados por la deformacin aplicada a una frecuencia de 62,8
rad/s. La relacin lineal entre la deformacin y la tensin
aplicadas, indic que tanto los quesos congelados como los
refrigerados, se comportaron como materiales viscoelsticos
lineales durante las pruebas dinmicas. Estos resultados
indicaron que la extensin de la regin lineal viscoelstica
utilizada no fue afectada por el proceso de congelacin.
Noviembre de 2014
Desde un punto de vista estructural, los grficos de ln (G, G) en
no exhiben cambios en la pendiente cuando los
cambios dentro del gel son reducidos. En geles dbiles estas
pendientes son positivas, siendo G mayor que G en todo el
rango de frecuencias (Rao 1999). En la Figura 5 se pueden
observar pendientes positivas para ln (G, G), obtenidas para
los quesos Port Salut Argentino con MPC, refrigerados y
congelados. Para los quesos refrigerados, las pendientes, y
tambin sus cambios con el tiempo de maduracin, fueron
menores que en los quesos congelados, mostrando que
aumentaron los cambios en la red proteica en estos ltimos.
Figura 4:G y G en funcin de la frecuencia para los quesos

refrigerados (a) y congelados (b) alos 6, 33y 68 das de
maduracin.
Figura 5:Ln (G, G) en funcin del ln

refrigerados (a) y congelados (b) a los 6, 33 y 68 das de
maduracin.
Noviembre de 2014
En la Figura 6 cin de la Parmetros reolgicos
frecuencia (en escala log-log) de los quesos refrigerados y
congelados La Tabla 2 muestra los valores de los parmetros reolgicos
parmetro que se utiliza para comparar la cantidad de energa obtenidos con las ecuaciones de la Ley de Potencia que se
perdida durante un ciclo de prueba y la cantidad de energa utilizaron para analizar la dependencia de G y G de los quesos
almacen refrigerados y congelados, con la frecuencia.
las propiedades elsticas son predominantes. En nuestro trabajo,
este parmetro aument durante el tiempo de maduracin con Tabla 2:Parmetros reolgicos obtenidos con el modelo de la
valores entre 0,31 y 0,51 para los quesos congelados y de 0,26 a Ley de Potencia, para los quesos congelados y refrigerados
0,52 para los quesos refrigerados, confirmando las propiedades durante todo el tiempo de maduracin. b
elsticas de las muestras en todo el rango de frecuencias
2 2
estudiado. Tiempo de Tratamiento a x (-) R b y (-) R
Maduracin (kPa.s) (kPa.s)
Se ha observado que con el aumento del tiempo de (das)
maduracin, el comportamiento elstico es menos dependiente 6 Refrigerados 56,4 0,157 0,96 16,5 0,155 0,96
de la frecuencia, tanto para los quesos refrigerados como para 13,1
c,d
0,003
f
3,5
k

n
los congelados. 0,003
20 71,9 0,263 0,95 27,7 0,257 0,98
d j k
19,4 0,028 7,4
r
0,019
33 41,0 0,240 0,93 16,5 0,247 0,99
c h,i,j k
8,8 0,031 3,5
r
0,024
47 48,0 0,255 0,95 16,5 0,269 0,99
c,d j k
68 9,2
37,9 0,018
0,251 0,93 3,5
16,5
0,271 0,99
r
6,5
c
0,013
i,j
3,5
k 0,015

r
0,013
6 Congelados 62,4 0,193 0,97 16,5 0,195 1,00
c,d f,g k
14,1 0,013 3,5
p
0,011
20 61,4 0,200 0,97 16,5 0,198 0,99
c,d g,h k
21,2 0,013 3,5
p
0,056
33 63,3 0,199 0,98 16,5 0,195 0,99
c,d f,g,h,i k
4,7 0,020 3,5
Figura 6: -log) 0,017
p
para los quesos refrigerados (R) y congelados (C) a los 6, 33 y 68 47 57,2

c,d
0,190
f,g
0,97 16,5
k
0,199 1,00
das de maduracin. 13,9 0,010 3,5
Noviembre de 2014
p
0,015 disminuyendo su efecto lubricante y produciendo en el queso
68 109,8 0,211
g,h,i
0,99 16,5
k
0,204 1,00 una estructura ms dura. Este efecto parece ser an mayor luego
0,009 3,5
18,6
e
0,007
p de un largo perodo congelado.
b
Valores medios y desviaciones estndares de dos rplicas.Las medias dentro de Los coeficientes x e y de los quesos refrigerados aumentaron
una misma columna con la misma letra no son significativamente diferentes (P significativamente entre los 6 y 20 das de maduracin, y no
< 0,05). cambiaron entre los 20 y 68 das. De acuerdo a Meza et al.
(2011) estos resultados significan que los mdulos elstico y
El coeficiente a fue mayor que el b para los quesos refrigerados viscoso son ms sensibles a los cambios de frecuencia durante la
y congelados, lo que indica que las propiedades elsticas fueron primera etapa de maduracin, mostrando menor grado de
ms sensibles que las viscosas, a los cambios de frecuencia. El estructuracin de la matriz del queso. Sin embargo, para los
coeficiente a fue afectado tanto por el proceso de congelacin quesos congelados, ambos coeficientes se mantuvieron casi
como por el tiempo de maduracin, en tanto que el coeficiente constantes durante todo el perodo de maduracin estudiado.
b solo por el proceso de congelacin. Esto podra estar relacionado al grado de estructuracin de la
Se observ un incremento significativo de los coeficientes a y b matriz proteica que es mayor cuando menor es el contenido de
en los quesos congelados a los 68 das de maduracin (109,8 y agua.
42,7 kPa, respectivamente). Esto podra estar relacionado a la
mayor prdida de agua de estos quesos (49,96% de humedad a
los 68 das) que acta como plastificante entre las cadenas de
protenas, otorgando mayor fluidez a la red proteica. De
acuerdo a Diefes et al. (1993), quienes estudiaron queso
mozzarella descremado con bajo contenido de grasa, sometido
a congelacin, la deshidratacin de las protenas causa rupturas
en la estructura proteica y produce pequeos glbulos de grasa.
Las protenas se hacen ms compactas o interactan, formando
puentes disulfuro alrededor de los nuevos glbulos de grasa.
Luego de descongelarlas, las protenas son incapaces de enlazar
completamente el agua nuevamente y esto produce una
estructura ms dura y ms slido-elstica del queso. Por otra
parte, Bertola et al. (1996) reportaron que el dimetro de los
cristales aumenta durante el proceso de congelacin debido a la
recristalizacin, haciendo ms difcil la relocalizacin del agua en
la interface lpido-casena despus de la descongelacin,
Noviembre de 2014
CONCLUSIONES REFERENCIAS
Este trabajo ha permitido estudiar la influencia del tiempo de Ak MM, Gunasekaran S. 1996. Dynamic rheological properties of
maduracin y de un largo perodo de almacenamiento Mozzarella cheeseduring refrigerated storage. Journal of Food
congelado sobre las caractersticas texturales de queso Port Science, 61(3):566-76.
Salut light con el agregado de concentrado de protena de leche AOAC. 1990. Moisture in cheese. AOAC Official method 977.11.
(MPC). Official methods of analysis: Food composition; additives;
El alto contenido de NT y de NSpH4,6 y la baja humedad de los natural contaminants (Vol II). Association of Official Analytical
quesos congelados afectaron la textura, no solamente Chemists Inc, USA.
provocando mayor IM, sino tambin sobre su comportamiento IDF. 1969. Determination of the fat content of cheese and of
reolgico. En la regin viscoelstica lineal, G y G aumentaron processed cheese products. Standard 5A. Brusels, Belgium:
con el tiempo de maduracin, debido a que la capacidad de International Dairy Federation.
retencin de la estructura se vio reducida; una tendencia muy Bertola NC, Bevilacqua AE, Zaritzky NE. 1991.Changes in
diferente a la observada en los quesos refrigerados, cuyos rheological and viscoelastic properties and protein breakdown
valores disminuyeron. during the ripening of Port Salut Argentino cheese.
El largo perodo de almacenamiento congelado (cinco meses) International Journal of Food Science and Technology, 26:467-
caus importantes cambios en el contenido de humedad, el IM y 478.
los parmetros reolgicos, afectando significativamente las Bertola NC, Califano AN, Bevilacqua AE, Zaritzky NE.
caractersticas texturales y el uso final tpico de este tipo de 1996.Textural changes and proteolysis of low-moisture
queso. Mozzarella cheese frozen under various conditions. Lebensm-
Un simple anlisis sensorial mostr un queso ms duro aun a Wiss Technology, 29:470-474.
temperaturas mayores a la ambiente, que afect su capacidad Diefes HA, Rizvi SH, Bartsch JA. 1993. Rheological behavior of
de fusin. El concentrado de protenas de leche no redujo el frozen and thawed low-moisture part-skim Mozzarella cheese.
efecto del largo perodo de almacenamiento congelado sobre la Journal of Food Science, 58:764-769.
matriz del queso. Fennema O. 1972. Freezing of cheesepros and cons. Western
Milk Ice Cream News. 20 October. Greenbrae, Calif.: Leete.
Citadoen Diefes et al. 1993, Graiver et al. 2004.
Fennema O, Powrie M. 1973 Low-Temperature preservation of
foods and living matter. Chapter 5. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Noviembre de 2014
Ferry JD. 1980. Viscoelastic properties of polymers. New York: Subramanian R, Gunasekaran S. 1997b. Small amplitude
John Wiley and Sons Inc. p. 33-35. oscillatory shear studieson Mozzarella cheese. Part II. Relaxation
Graiver NG, Zaritzky NE, Califano AN. 2004.Viscoelastic behavior spectrum. Journal of Texture Studies, 28:643-56.
of refrigerated and frozen low-moisture Mozzarella cheese. Tunick MH. 2000. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and
Journal of Food Science, 9:123-128. fracture. Journal Dairy Science, 1892-1898. Citado en Karami et
Karami M, Ehsani MR, Mousavi SM, Rezaei K, Safari M. 2009. al.2009.
Changes in rheological properties of Iranian UF-Feta cheese Ustunol Z, Kawachi K, Steffe J. 1995. Rheological properties of
during ripening. Food Chemistry, 112:539-544. Cheddar cheeseas influenced by fat reduction and ripening time.
Kuchroo CN, Fox PF. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: Journal Food Science, 60:1208-1210.
comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 37:331- Verdini RA, Rubiolo AC. 2002. Texture changes during the
335. ripening of Port Salut Argentino cheese in 2 sampling zones.
Lucey JA, Johnson ME, Horne DS. 2003. Invited review: Journal Food Science, 67(5):1808-1813.
perspectives on the basis of the rheology and texture properties Verdini RA, Zorrilla SE, Rubiolo AC. 2002. Free amino acid
of cheese. Journal Dairy Science, 86:2725-2743. Citado en Meza profiles during ripening of Port Salut Argentino cheese after
et al. 2011. frozen storage. Journal Food Science, 67(9):3264-3270.
Lck H. 1977. Preservation of cheese and perishable products by Verdini RA, Zorrilla SE, Rubiolo AC. 2005. Effects of the freezing
freezing. South Africa Journal Dairy and Technology, 9:127-132. process on proteolysis during the ripening of Port Salut
Citado en Verdini et al.2002, Verdini et al. 2005, Meza et al. 2011. Argentino cheeses. International Dairy Journal, 15:363-370.
Meza BE, Verdini RA, Rubiolo AC. 2010. Viscoelastic behavior
during the ripening of a commercial low-fat soft cheese. Dairy
Science Technology, 90:589-599.
Meza BE, Verdini RA, Rubiolo AC. 2011. Effect of freezing on the Agradecimientos
viscoelastic behavior during the ripening of a commercial low-
fat soft cheese. International Dairy Journal, 21:346-351. Los autores agradecen a SanCor Cooperativas Unidas Limitada
Rao MA. 1999. Rheology of fluids and semisolid foods. Principles por el suministro de los quesos. Este trabajo fue realizado con el
and applications. Gaithersburg, Aspen. p. 443. apoyo econmico de la Universidad Nacional del Litoral (Santa
Steffe JF. 1992. Rheological methods in food process Fe, Argentina), el Consejo Nacional de Investigaciones
engineering. Miami FL, USA. Freeman Press. Cientficas y Tcnicas (CONICET Argentina) y la Agencia
Subramanian R, Gunasekaran S. 1997a. Small amplitude Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT
oscillatory shear studies on Mozzarella cheese. Part I. Region of Argentina). Los autores agradecen a Daniel De Piante Vicin por
linear viscoelasticity. Journal of Texture Studies, 28:633-42. su asistencia tcnica en los anlisis fisicoqumicos y reolgicos.
Noviembre de 2014
DESARROLLO DE FILMS BIODEGRADABLES DE microscopa ptica y microscopa electrnica. Las propiedades
PLA-PHB PLASTIFICADO PARA SU APLICACIN EN mecnicas de las formulaciones obtenidas fueron evaluadas
mediante ensayos de dureza y traccin. La estabilidad trmica
ENVASADO DE ALIMENTOS
de los materiales se estudi mediante la temperatura de
reblandecimiento Vicat.
Arrieta MP1,2 , Lpez J1, Vico JP2 , Aleu G2 , Sequeira G2 ,
Rosmini M2 , Zogbi AP 2
Palabras clave: Envases Biodegradables, PLA, PHB,
Plastificantes.
1: Instituto de Tecnologa de Materiales- Universidad Politcnica
de Valencia, Alcoy, Espaa.
Abstract: Most foods are commercialized in plastic containers
2: Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Catlica de
based on petrochemical sources and generate a big amount of
Crdoba, Crdoba, Argentina.
plastic.wastes which are difficult to dispose. That is why there is
marina.arrieta@gmail.com
a need to develop new and more sustainable plastics.
Poly (lactic acid) (PLA) and poly(hydroxybutyrate) (PHB) are
plastics from renewable resources and with biodegradable
Resumen: La mayora de alimentos se comercialicen en envases
characteristics. To facilitate the processing conditions of these
plsticos provenientes de fuentes petroqumicas y generan una
materials and to provide flexibility to the final material, these
importante cantidad de residuos de difcil eliminacin. Es por
biopolymers are plasticized. Acetyl tri-n-butyl citrate (ATBC) is
ello que surge la necesidad de desarrollar nuevos plsticos ms
highly recommended as plasticizer for both, PLA and PHB, and it
sostenibles.
not represent a food safety concern for consumers. In this paper
El poli(cido lctico) (PLA) y poli(hidroxibutirato) (PHB) son
PLA-PHB blends were prepared in 75:25 proportions and were
plsticos provenientes de fuentes renovables y con
plasticized with 15 wt% of ATBC (PLA-PHB-ATBC). The blends
caractersticas biodegradables. Para facilitar el procesado de
were prepared by melt mixing and processed into films for their
estos materiales y para brindar flexibilidad al material final, estos
application in food packaging. The microstructure of the
biopolmeros deben ser plastificados. El citrato de acetil tri-n-
obtained materials was observed by optical microscopy and
butilo (ATBC) resulta altamente recomendado para plastificar
scanning electron microscopy. The mechanical properties of the
tanto al PLA como al PHB y no representa un problema de
obtained formulations were evaluated by tensile tests and
inocuidad alimentaria para los consumidores. En el presente
hardness. The thermal stability of the materials was studied by
trabajo se prepararon mezclas de PLA-PHB en proporcin 75:25
measuring the Vicat softening temperature.
y se plastificaron con un 15 % en peso de ATBC (PLA-PHB-
ATBC). Las mezclas se prepararon por mezclado en fundido y se
Keywords: Biodegradable Food Packaging, PLA, PHB, Plasticizer.
procesaron en films para su aplicacin en envasado alimentario.
La microestructura de los materiales se observ mediante
Noviembre de 2014
la industria del envasado alimentario debido a que representan
INTRODUCCIN una alternativa prometedora para remplazar a los polmeros
convencionales derivados del petrleo comnmente utilizados
en este sector (Arrieta et al. 2012).
El estilo de vida actual hace que la gran mayora de alimentos El mercado de los plsticos biobasados y biodegradables
que consumimos se comercialicen envasados en envases termoplsticos se ha desarrollado ampliamente en la actualidad.
plsticos ya sea a modo de contenedores, films o bolsas. Por lo tanto, existen muchos materiales termoplsticos
Generalmente los plsticos utilizados en el sector del envasado biodegradables que ofrecen una gran versatilidad en cuanto a
alimentario son provenientes del petrleo que es un recurso propiedades mecnicas, trmicas, etc. Adems estos materiales
natural no renovable que un da se agotar (Koller et al. 2010). se procesan utilizando la misma maquinaria que se utiliza para
Por otra parte, el elevado consumo de este tipo de envases procesar los plsticos convencionales derivados del petrleo,
alimentarios plsticos genera una importante cantidad de incluyendo la inyeccin por moldeo, extrusin, moldeo por
residuos de sta naturaleza. Los residuos plsticos representan soplado y termoconformado (Drumright et al. 2000).
un problema a nivel mundial cada vez mayor debido a que El poli(cido lctico) (PLA) se ha posicionado en el mercado
generan un impacto negativo en el medio ambiente por su como el polmero biobasado y biodegradable ms competente
acumulacin y contaminacin. Si bien los materiales plsticos que se utiliza en la actualidad en muchas aplicaciones
pueden ser revalorizados a travs del reciclado de los mismos, industriales destinadas al contacto con alimentos como
siendo el reciclado de plsticos ampliamente extendido en cubiertos, platos, tazas, tapas, pajitas de bebidas, bolsas, films
numerosas aplicaciones industriales, los plsticos provenientes (Conn 1995, Arrieta et al. 2014), botellas, contenedores de
de envases alimentarios presentan algunas limitaciones para ser helado, envases de vegetales y frutas fresca (Auras et al. 2004).
reciclados por razones tcnicas y financieras, como por ejemplo Esto es debido a que el PLA presenta a una serie de propiedades
necesidad de lavado previo reciclado. Esto hace que los residuos ventajosas para su aplicacin en este sector, como son: su
plsticos que no se reciclan ni se incineran, para su recuperacin caractersticas de material seguro en aplicaciones para el
energtica, se acumulen cada ao en vertederos (Averous 2004), contacto con alimentos, clasificado como GRAS (Generally
representando un importante problema medioambiental. Es por Recognized As Safe) por la FDA (Food and Drug Administration)
ello, que surge la necesidad de desarrollar nuevos plsticos ms (FDA, 2005), su elevada transparencia (Arrieta et al. 2013), fcil
sostenibles. De esta manera, resulta ampliamente aceptado que procesamiento, costo competitivo (Jamshidian et al. 2010) y
el uso de materiales plsticos de larga duracin para amigable con el medio ambiente debido a su naturaleza
aplicaciones de corta duracin, como es el caso de los envases renovable y biodegradable (Fortunati et al. 2012). Sin embargo,
alimentarios, no es del todo adecuada (Averous 2004) y es por el PLA presenta bajas propiedades de barrera al oxgeno y a la
ello que los materiales plsticos de origen renovable y con humedad (Martino et al. 2009), las cuales deben ser mejoradas
caractersticas biodegradables han cobrado especial inters en para su aplicacin en envase alimentario donde ste debe
Noviembre de 2014
proteger al alimento del medio exterior. Para mejorar las plastificacin de polmeros destinados al envasado de productos
propiedades de barrera del PLA se lo puede mezclar con otro alimenticios debido a que se encuentra aprobado para el
polmero ms cristalino ya que este procedimiento permite contacto con los alimentos (Corgneau et al. 2011). Los esteres de
conseguir un abanico de propiedades del material final muy citrato al descomponerse se transforma en cido ctrico y etanol,
amplio, mediante un mtodo que es verstil a nivel industrial y lo cuales pueden asimilarse fcilmente por el organismo. As
econmico. Las mezclas de PLA con otros polmeros de origen mismo, el ATBC ha demostrado ser un plastificante eficiente
renovable y biodegradables han cobrado inters en aplicaciones para el PLA (Coltelli et al. 2008, Lemmouchi et al. 2009) y el PHB
de envases alimentarios. En este sentido, las mezclas de PLA- (Erceg et al. 2005).
PHB han cobrado especial inters en los ltimos aos para el En el presente trabajo se prepararon films para su aplicacin en
desarrollo de films biobasados y biodegrables para el envasado envasado de alimentos sostenibles, ya que los materiales
de alimentos (Abdelwahab et al. 2012, Arrieta et al. 2014). Se ha utilizados son provenientes de recursos renovables y presentan
observado que la adicin de un 25% en peso de caractersticas biodegradables. Para ello se prepararon mezclas
poli(hidroxibutirato) (PHB) incrementa la cristalinidad del PLA y de PLA-PHB en proporcin 75:25 y se plastificaron con un 15 %
por consiguiente disminuye la permeabilidad al oxgeno y la en peso de ATBC (PLA-PHB-ATBC). Las mezclas de los materiales
humectabilidad de la superficie del material de PLA (Arrieta et al. se prepararon por mezclado en fundido a 170C y
2014). posteriormente dichas mezclas se procesaron en films por
Para el desarrollo de films, los cuales son ampliamente moldeo por compresin. Asimismo, se prepararon films de PLA
utilizados en la industria alimentaria, se requiere que el material plastificados con ATBC (PLA-ATBC), as como tambin un film de
sea flexible y las mezclas de PLA-PHB presentan elevada rigidez. PLA puro y la mezcla de PLA-PHB para comparacin.
Para aumentar la flexibilidad de las mezclas de PLA-PHB se Posteriormente se realiz una caracterizacin estructural,
puede aadir plastificantes. Se debe tener en cuenta que la mecnica y trmica.
seleccin de los plastificantes est limitada tanto por los
requisitos de buena miscibilidad con ambas matrices
polimricas y a su vez el plastificante no debe representar un MATERIALES Y MTODOS
riego de toxicidad para el consumidor. En trabajos anteriores, se Polmeros y plastificantes
ha observado que la adicin de D-limoneno a mezclas de PLA-
PHB mejor la interaccin entre ambos polmeros, La granza de PLA (PLA 2003D, Mn = 98000 g/mol, 4 wt% D-
incrementando la ductilidad del material final debido a un isomero) fue suministrada por NatureWorks (Estados Unidos), la
efecto de plastificacin. Sin embargo, dicho componente, granza de PHB (PHI, Mv = 96000 g/mol) fue suministrada por
disminuy la estabilidad trmica del material (Arrieta et al. NaturePlast (Francia) y el plastificante ATBC (Mw = 402 g/mol,
2014).Se ha sugerido que los esteres de citrato, como el citrato 98% de pureza) fue suministrado por Sigma Aldrich (Espaa).
de acetil tri-n-butilo (ATBC) es un buen candidato para la
Noviembre de 2014
Preparacin de las muestras de films fina capa de oro para hacerlas conductoras mediante un
metalizador EMITECH SC7620 (EMITECH).
Con la finalidad de evitar la presencia de humedad las granzas
de PLA fueron previamente secados durante toda la noche a Caracterizacin mecnica
80C antes de ser procesados. Las granzas de PHB y el
plastificante ATBC fueron secado durante 4 horas a 60C. Las La determinacin de durezas de las mezclas obtenidas se llev a
mezclas de los materiales se realizaron a 170C a una velocidad cabo segn la norma UNE-EN ISO 2039-2:2000, utilizando la
de rotacin constante de 50 rpm durante 4 min en una escala Shore A. Las probetas para este ensayo se prepararon a
mezcladora Haake PolyLab QC (Thermo Fischer Scientific Inc.). partir de las mezclas obtenidas con una compresora (Buehler,
Los polmeros se mezclaron durante 3 min y una vez que Simplimet 1000) equipada con un molde de 35 mm de dimetro
alcanzaron el estado fundido se adicion el plastificante ATBC. y un espesor de 8 mm. Para obtener una medida estable y fiable
Las mezclas obtenidas fueron procesadas en films por moldeo se esper 10 segundos para tomar el valor de dureza Shore A,
por compresin en una prensa de platos calientes (Mini C 3850, utilizando un durmetro Baxlo (Baxlo, Instrumentos de medida y
Caver, Inc. USA) a 170 C y aplicando un ciclo de presin de (5 precisin, S.L.). Se realizaron 10 medidas de cada muestra y se
min sin aplicar presin, seguido de 1 min a 2 MPa, 1min a 3,5 report el valor medio.
MPa y finalmente mantenido 5 min a 3,5 MPa). El ensayo de traccin se realiz de acuerdo con la norma ASTM
D882-91-01 (ASTM, 2001), utilizando una mquina de ensayos
Caracterizacin de los films universales Single Column System Instron Instrument Modelo
Caracterizacin microestructural 3344 (Fareham Hants, UK) equipada con una clula de carga de
5 kN. Las probetas (10 mm x 100 mm x 0.3 mm) se colocaron a
El estudio de la morfologa microestructural de las formulaciones una distancia entre mordazas de 50 mm, sometidas a una
obtenidas se realiz por micorscopa ptica y electrnica. velocidad de elongacin de 25 mm/ min.
Para observar la superficie de las muestras se utiliz un
microscopio ptico LV-100 Nikon Eclipse equipado con una Temperatura de reblandecimiento Vicat (VST)
cmara Nikon. Las micrografas pticas se obtuvieron a
magnificaciones de 20 x. La temperatura de reblandecimiento Vicat (VST) se realiz de
Tanto la superficie de las muestras como la superficie de fractura acuerdo a la norma UNE-EN ISO 306. La temperatura a la cual el
se observaron con un microscopio electrnico de barrido penetrador alcanza 1 mm de penetracin de la superficie de la
Phenom (FEI Company) utilizando una aceleracin electrnica de probeta con respecto a su posicin inicial (valor VST) se
10kV. Las micrografas SEM se obtuvieron a magnificaciones de determin utilizado una estacin Vicat/HDT modelo Deflex 687-
1000 x. Las muestras fueron previamente metalizadas con una A2 (Metrotec, S.A) equipado con un bao de aceite (DOW
Corning 200 Fluid 100 CS). El ensayo se realiz con una carga de
Noviembre de 2014
50 N y una velocidad de calentamiento del fluido de 50 C/h. Se
determinaron dos valores por cada muestra
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Figura 1 se puede ver el aspecto visual de los films

obtenidos (Figura 1 a-d) en las que se puede observar que la
presencia del plastificante ATBC no afecta considerablemente el
aspecto del PLA, mientras que la presencia de PHB le da una
tonalidad mbar al PLA. Las micrografas pticas (Figura 1.e -
Figura1.h) y SEM (Figura 1.i - Figura 1.l) de las superficies de
las muestras muestran una superficie homognea, donde no se
observa separacin de fases ni formacin de aglomerados, lo
que indica una buena miscibilidad entre las matrices polimricas
de PLA y PHB en la muestra de PLA-PHB (Figura 1.g y Figura
1.k) as como tambin una correcta incorporacin del
plastificante a la matriz polimrica de PLA en la muestra de PLA-
ATBC (Figura 1.f y Figura 1.j) y en la mezcla de PLA-PHB en la
muestra PLA-PHB-ATBC (Figura 1.h y Figura 1.l). Al estudiar la
fractura de las muestras mediante su observacin por
microscopa electrnica (Figura 1.m y Figura 1.p) se puede ver
claramente que las muestras plastificadas, PLA-ATBC (Figura
1.n) y PLA-PHB-ATBC (Figura 1.p) presentan mayor ductilidad, Figura 1. Muestras de PLA (a, e, i y m), PLA-ATBC (b, f, j y n),
evidenciada por una fractura plstica. Por su parte la muestra de PLA-PHB (c, g, k y o) y PLA-PHB-ATBC (d, h, l y p).
PLA puro (Figura 1.m) y PLA-PHB (Figura 1.o) presentan una Aspecto visual de los films obtenidos (a-d) y sus
fractura mucho ms rgida. correspondientes micrografas pticas de superficie (e-h),
micrografas electrnicas de superficie (i-l) y micrografas
electrnicas de la superficie de fractura (m-p).
Noviembre de 2014
Los resultados obtenidos de la medida de dureza (Figura 2.a) PLA puro y un 2 % para el film de PLA-PHB (Figura 2.d). La
de los materiales revelaron que el PLA puro es el material que adicin de ATBC gener materiales mucho ms extensibles
presenta mayor dureza, la cual disminuye ligeramente en la alcanzando valores de 240 % en el caso de PLA-ATBC y valores
mezcla de PLA-PHB. El efecto de la adicin de plastificante de 180 % en el caso de PLA-PHB-ATBC. Esto se debe a que la
muestra que la presencia de ATBC produce una disminucin plastificacin producida por el ATBC facilita el movimiento
significativa de la dureza Shore A del PLA y PLA-PHB, debido a relativo de las cadenas de los polmeros y, por lo tanto, favorece
que el efecto de plastificacin que produce el ATBC en la matriz el alargamiento del material sometido al esfuerzo de traccin.
polimrica de PLA y en la mezcla de PLA-PHB facilita el Este resultado destaca la importancia de la adicin del
movimiento relativo entre las cadenas polimricas resultando en plastificante ATBC tanto al PLA como a las mezclas de PLA-PHB
un material menos rgido que facilita la penetracin del para su aplicacin en films destinados al envasado alimentario,
identador del durmetro Shore en el material. Estos resultados donde se requiere un material ms dctil y extensible.
se confirman con los resultados obtenidos del mdulo de
traccin (Figura 2.b) y de resistencia mecnica (Figura
2.c),donde se observa que la presencia del plastificante
disminuye ambos parmetros. Sin embargo, al observar la
influencia de la adicin de PHB al PLA se observa que aumenta
tanto el modulo elstico (Figura 2.b) como la resistencia del
material (Figura 2.c), lo que indica que la presencia de PHB
mejora la resistencia mecnica del material. Este
comportamiento puede ser debido a la habilidad del PHB de
cristalizar como pequeas esferulitas en la matriz del PLA que
pueden actuar como componentes de refuerzo del PLA (Arrieta
et al. 2014).
Los valores de porcentaje de alargamiento a la rotura obtenidos
a partir del ensayo de traccin (Figura 2.d) presentaron la
misma tendencia que el ensayo de dureza Shore A (Figura 2.a).
De esta manera, los materiales sin plastificar revelaron valores
muy bajos de elongacin a la rotura, un 1,5 % para el film de
Noviembre de 2014
Figura 2. Resultados de las propiedades mecnicas de las C, obtenindose un buen balance de propiedades para el
muestras de PLA, PLA-ATBC, PLA-PHB y PLA-PHB-ATBC. a) sistema ternario de PLA-PHB-ATBC el cual revel un valor de
Dureza Shore A (n = 10) , b) Mdulo elstico (n = 5), c) VST 10C superior que la muestra de PLA-ATBC.
Resistencia a la traccin (n = 5) y d) porcentaje de alargamiento
a la rotura (n = 5)
La estabilidad trmica de los materiales se estudio mediante la

determinacin de la temperatura de reblandecimiento Vicat
(VST). En la Tabla 1 se reportan los valores de VST obtenidos
para las muestras de PLA, PLA-PHB y las muestras plastificadas
(PLA-ATBC y PLA-PHB-ATBC).
Tabla 1. Resultados obtenidos de la temperatura de

reblandecimiento Vicat (VST) para PLA, PLA-PHB y los sistemas
plastificados (n = 2).
Films VST (C)

ensayados
PLA 56,7 0,1
PLA-ATBC 42,9 0,1
PLA-PHB 75,2 0,8
PLA-PHB-ATBC 52,5 0,1
Los resultados obtenidos al realizar el ensayo Vicat muestran

que la adicin del plastificante provoca una disminucin de la
temperatura de reblandecimiento Vicat (VST) del PLA, alrededor
de 9C, en buen acuerdo con las propiedades mecnicas
obtenidas en estos materiales como se coment en la seccin
anterior. Por su parte, la adicin de PHB provoca un incremento
de la estabilidad trmica del material en aproximadamente 18
Noviembre de 2014
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA
Se han desarrollado materiales biobasados y biodegradables Abdelwahab MA, Flynn A, Chiou BS, Imam S, Orts W, Chiellini E.
para su aplicacin como films para el envasado de alimentos. 2012. Thermal, mechanical and morphological characterization
Para ello se prepararon mezclas de PLA y PHB en proporcin of plasticized PLAPHB blends. Polymer Degradation and
75:25 y posteriormente se plastificaron con ATBC. Se seleccion Stability, 97 (9): 18221828.
este plastificante porque se encuentra autorizado para el Arrieta MP, Parres F, Lpez J, Ferrndiz S, Navarro R. 2012.
contacto con alimentos. Se obtuvieron films con elevada Pyrolysis of bioplastic wastes: Obtained products of poly(lactic
transparencia en todos los casos. Sin embargo la adicin de PHB acid) PLA. DYNA, 135 (3): 1511-1519.
genera una tonalidad mbar en el material final. La Arrieta MP, Lpez J, Hernndez A, Rayn E.
microestructura de los materiales se observ tanto por Arrieta MP, Lpez J, Ferrndiz S, Peltzer M. 2013.
microscopa ptica como por microscopa electrnica. Se Cahracterization of PLA-Limonene blends for food packaging
observ una buena compatibilidad entre los dos polmeros, PLA applications. Polymer Testing, 32(4): 760-768.
y PHB, y el plastificante ATBC, ya que el estudio por microscopa ASTM. 2001. Standard test method for tensile properties of thin
ptica y electrnica revel materiales homogneos y sin plastic sheeting, standards designation: D882-01.Philadelphia,
separacin de fases. La observacin de la superficie de fractura USA.
por microscopa electrnica demostr el efecto plastificante de Auras R, Harte B, Selke S. 2004. An Overview of Polylactides as
ATB en la matriz polimrica tanto de PLa como en la mezcla de Packaging Materials. Macromolecular Bioscience, 4(9): 835-864.
PLA-PHB. La adicin del PHB permiti reforzar las propiedades Averous L. 2004. Biodegradable multiphase systems based on
mecnicas del PLA obtenindose materiales con mayor plasticized starch: A review. Journal of Macromolecular Science-
resistencia mecnica. De manera similar la adicin del PHB Polymer Reviews, C44 (3): 231-274.
produjo una mayor resistencia trmica del material final. Por su Coltelli M-B, Della Maggiore I, Bertold M, Signori F, Bronco S,
parte la adicin del ATBC favoreci la interaccin entre los dos Ciardelli F. Poly(lactic acid) properties as a consequence of
polmeros y su efecto plastificante produjo materiales ms poly(butylene adipate-co-terephthalate) blending and acetyl
dctiles y extensibles, lo cual es necesario para el desarrollo de tributyl citrate plasticization. 2008. Journal of Applied Polymer
films. Se puede concluir que las mezclas de PLA-PHB Science,110(2): 1250-1262.
plastificadas con ATBC representan una alternativa prometedora Conn RE. 1995. Safety assessment of polylactide (PLA) for use as
para reemplazar los plsticos tradicionalmente utilizados en el a food-contact polymer. Food and Chemical Toxicology, 33(4):
sector del envase alimentario, ya que presentan un equilibrio de 273-283.
propiedades compatibles para el requerimiento final ofreciendo Courgneau C, Domenek S, Guinault A, Averous L, Ducruet V.
la ventaja de provenir de fuentes renovables y de ser materiales 2011. Analysis of the Structure-Properties Relationships of
biodegradables.
Noviembre de 2014
Different Multiphase Systems Based on Plasticized Poly(Lactic AGRADECIMIENTOS
Acid). Journal of Polymers and the Environment, 19 (2): 362-371. Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Educacin y
Drumright RE, Gruber PR, Henton DE. 2000. Polylactic acid Ciencia de Espaa a travs del proyecto MAT2011-28468-C02-
technology. Advanced Materials, 12(23):1841-1846. 02. Dr. MP Arrieta agradece a la Generalitat Valenciana por la
Erceg M, Kovacic T, Klaric I. Thermal degradation of poly(3- beca otorgada para la formacin del personal investigador en
hydroxybutyrate) plasticized with acetyl tributyl citrate. 2005. centros de investigacin de la Comunitat Valenciana a travs del
Polymer Degradation and Stability, 90(2): 313-318. programa Santiago Grisola (GRISOLIA/2011/007).
FDA, A.U. Inventory of Effective Food Contact Substance (FCS)
2005; Available from:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnDetailNavigation.cf
m?rpt=fcsListing&id=475
Fortunatia E, Armentanoa I, Zhou Q, Iannonia A, Saino E, Visai L,
Berglundd LA, Kenny. 2012. Multifunctional bionanocomposite
films of poly(lactic acid), cellulose nanocrystals and silver
nanoparticles. Carbohydrate Polymers, 87: 1596-1605.
Koller M, Salerno A, Dias M, Reiterer A, Braunegg G. 2010.
Modern Biotechnological Polymer Synthesis: A Review. Food
Technology and Biotechnology: 48(3):255-69.
Jamshidian M, Tehrany EA, Imran M, Jacquot M, Desobry S. 2010.
Poly-Lactic Acid: Production, Applications, Nanocomposites, and
Release Studies. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, 9: 552-571.
Lemmouchi Y, Murariu M, Dos Santos AM, Amass AJ, Schacht E,
Dubois P. 2009. Plasticization of poly(lactide) with blends of
tributyl citrate and low molecular weight poly(D,L-lactide)-b-
poly(ethylene glycol) copolymers. European Polymer Journal,
45(10): 2839-2848.
Martino VP, Ruseckaite RA, Jimnez A. 2009. Processing and
characterization of poly(lactic acid) films plasticized with
commercial adipates. Journal of Applied Polymer Science, 112:
2010-2018.
Noviembre de 2014
ANTIOXIDANTES NATURALES: EFECTO SOBRE LA TOC result ms efectiva que el TBHQ y 4) ER y TOC no tuvieron
ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE CHA propiedades antioxidantes en la presente matriz lipdica.
Palabras clave: cha, aceite, estabilidad oxidativa, antioxidantes

naturales, almacenamiento prolongado.
Bodoira R.M.(1), Usseglio V.(2), Ribotta P.D.*(2,3) Penci M.C.(2,3),
Martnez M.L.*(1,2)
Abstract
(1) The chia seed (Salvia hispanica L.) is globally popular and valued
IMBIV - CONICET UNC y FCEFyN ICTA UNC. Av. Vlez
for its nutritional and health attributes. Chia oil is composed
Srsfield 1611.
(2) mainly of triglycerides, in which polyunsaturated fatty acids
FCEFyN UNC. Av. Vlez Srsfield 1611.
(3) (PUFAs, linoleic and a-linolenic acids) are present in high
ICYTAC - CONICET - UNC. Ciudad Universitaria 501.
* amounts. Although it seems clear that such fatty acid
marcelamartinez78@hotmail.com
composition is favorable from a nutritional point of view, higher
contents of linoleic and linolenic acids result in poorer oxidative
Resumen
stability and shorter shelf life of the oil. Antioxidants can
El aceite de cha (Salvia hispanica L.) posee excelentes
increase shelf life of food products by retarding lipid oxidation.
propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de
The aim of this study was to evaluate the combined effects of
insaturacin (>80 %) es altamente susceptible al deterioro
the storage condition (300 days under fluorescent light - 800
oxidativo. La adicin de antioxidantes, mejora la estabilidad de
Lux - or darkness condition, both at room temperature) with the
los lpidos y prolonga la vida til de los alimentos que los
addition of natural antioxidants (rosemary extract RE;tocopherol,
contienen. El objetivo de este trabajo fue analizar la eficacia de
TOC; ascorbyl palmitate, AP) on quality indices related to chia oil
antioxidantes naturales tocoferoles (TOC), palmitato de
oxidative stability. The results showed that chia oil is susceptible
ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER) sobre la estabilidad
to undergo a photo-oxidative degradation, resulting in
oxidativa del aceite de cha obtenido por prensado en fro bajo
significantly increased amounts of primary oxidation products.
condiciones de almacenamiento prolongado. Se utiliz un aceite
Under darkness-storage condition, the addition of AP and TOC
de cha obtenido por prensado sobre el que se evalu la
together significantly reduced lipid oxidation and improved oil
capacidad antioxidante de: (tocoferoles (TOC) al 70%; Palmitato
shelf life. Moreover, this combination maintain an acceptable
de Ascorbilo (PA) al 10 %; una mezcla PA+TOC (50:50) y
quality at least up to 300 days of storage. Results from this work
Extracto de Romero al 1% (ER). Con una periodicidad quincenal
stressed the influence of the illumination condition on chia oil
se determin el ndice de perxido (IP); acidez y coeficientes de
oxidative stability, suggesting that this oil should be stored in
extincin especfica (k232 y k270), lo que permiti determinar que:
containers with light-barrier properties, and may be added with
1) el aceite de cha es susceptible al deterioro foto oxidativo; 2)
the antioxidants examined in the current study.
existe un sinergismo entre PA y TOC 3); la combinacin PA y
Noviembre de 2014
Si bien la mayor parte de los antioxidantes de grado alimentario
INTRODUCCIN son sustancias fenlicas sintticas, estn siendo cuestionados
respecto a su seguridad y reevaluados en cuanto a sus rutas
metablicas (Shahidi y Zhong 2005; Iqbal y Bhanger 2007) de
LaSalvia hispanica L., cha, hierba anual de verano que pertenece hecho, compuestos muy utilizados en la industria aceitera como
a la familia Labiaceae nativa de Mxico y Guatemala, su semilla Terbutilhidroxianisol (BHA), Diterbutilmetilfenol (BHT) y
posee aminocidos esenciales, vitaminas y minerales (Ixtaina et Diterbutilhidroquinona (TBHQ) han sido prohibidos en pases de
al., 2008, 2011; Ayerza y Coates 2004, 2011), se destaca por ser la Comunidad Europea. En consecuencia existe un gran inters
su aceite la mayor fuente vegetal de cidos grasos de la serie - por obtener y utilizar antioxidantes provenientes de fuentes
3 conocida hasta el momento, con ms de un 60% de cido naturales, entre los que se encuentran fenoles simples, cidos
linolnico (LNA), un cido graso poliinsaturado (AGPI), que junto fenlicos, carotenoides, antocianinas y flavonoides extrados de
con la serie -6 son considerados esenciales. Se reconocen hierbas y especias (Irwandi et al., 2000; Yanishlieva y Marinova
muchos beneficios aportados por estos, en cuanto a la salud 2001; Frankel 2005; Maestri et al., 2006). Entre estos, el extracto
coronaria, nerviosa, visual, inmunolgica y embriolgica (Bowen de romero (Rosmarinus officinalis L) (ER), se encuentra
y Clandini 2005; Peet y Stokes 2005; Galli y Marangoni 2006; reconocido como un aditivo GRAS, siendo el cido carnsico el
Mazza et al., 2007; Fereidoon 2009). componente activo mayoritario que acta como antioxidante
Las reacciones de oxidacin de los lpidos conocidas como (Terpinc et al., 2009; Visentin et al., 2011), fue adicionado slo y
rancidez oxidativa se caracterizan por la acumulacin de combinado en estudios previos (Erkan et al., 2008; Zhang et al.,
hidroperxidos potencialmente txicos (Colles et al., 2001; 2010; Chen et al., 2014). Otro ejemplo es el cido ascrbico
Dobarganes y Mrquez-Ruiz 2003) y por ser autopropagadas, (Vitamina C), posee propiedades fuertemente reductoras debido
siendo el grado de insaturacin el factor que mayormente al grupo enodiol, su versin liposoluble, palmitato de ascorbilo
influye en la velocidad de las mismas. Motivan una disminucin (PA), demostr potencialidad en varios aceites vegetales
de la calidad nutricional y sensorial debido a prdidas de cidos (Marinova y Yanishlieva 1990; Hras et al., 2000; Hawrysh et al.,
grasos esenciales, actividad vitamnica y color. Los antioxidantes 2006; Martinez et al., 2013a; Martinez et al., 2013b). Los
son molculas con variados mecanismos de accin (donores de tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales
hidrgeno, agentes quelantes principalmente) o procesos de sin refinar, en conjunto con los tocotrienoles se los conoce
proteccin fsica capaces de retardar o prevenir el deterioro como vitamina E y se distinguen los ismeros , , y (Wagner
asociado a dichas reacciones. La eficacia depende de sus y Elmadfa 2000).
caractersticas qumicas, su concentracin, si se encuentran Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue analizar la eficacia de
solos o combinados con otros, del tipo de sustrato y sus antioxidantes naturales tocoferoles (TOC), palmitato de
antioxidantes. ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER) sobre la estabilidad
Noviembre de 2014
oxidativa del aceite de cha obtenido por prensado en fro bajo n-hexano:acetato de etilo (70:30 v/v) a un flujo de 1 mL/min y
condiciones de almacenamiento prolongado. detector UV (295 nm).
Fenoles totales y -difenoles: Previa extraccin con metanol se
Materiales y Mtodos realiz la cuantificacin del contenido de fenoles totales
mediante la reaccin con el reactivo de Folin-Ciocalteau y
Obtencin del aceite de cha posterior lectura espectrofotomtrica a 725 nm (Vzquez-
Las semillas de cha fueron prensadas en una prensa de tornillo Roncero et al., 1973) y con Na2MoO4.2H2O y lectura a 350 nm
helicoidal escala piloto (Komet Modelo CA 59 G) con las en el caso de los -difenoles (Gutfinger 1981).
siguientes condiciones: 10 % b.h. (0,111 b.s.), temperatura de
extraccin 30C, reduccin de la prensa 6 mm y velocidad 20 Determinacin del factor de proteccin de antioxidantes
rpm (Martnez et al., 2012). El extracto (aceite + slidos) naturales mediante Rancimat
obtenido fue filtrado utilizando un filtro prensa.
Se evaluaron en Rancimat a 100C distintas concentraciones de
Anlisis Qumicos los siguientes antioxidantes para seleccionar cuales y en qu
concentracin sern utilizados en el ensayo de almacenamiento
Grado de acidez (GA), ndice de perxidos (IP), dienos (k232) y prolongado, se utilizaron concentraciones, en algunos casos,
trienos (k270) conjugados (AOCS 2009). muy superiores a lo que permite el CAA con el objetivo de
Composicin acdica, ndice de yodo y AGMI/AGPI: esterificacin analizar si existe un efecto prooxidante por aumento de la
seguida de cromatografa gaseosa (Clarus 500, Perkin Elmer) con concentracin (Hras et al 2000):
detector de ionizacin de llama (FID), columna capilar Mezcla de Tocoferoles al 70 % (Danisco) (TOC): Composicin: =
(Supelcowax-10), nitrgeno como gas portador (1 mL/min) y 8,8%, = 1,55%, = 61,82% y = 27,82%. Slo: a concentraciones
utilizando un programa de temperatura (Maestri et al., 1998). entre 50-800 ppm, y combinado con PA en una proporcin
Contenido de pigmentos: (Papaseit 1986). 50:50 para probar la posible existencia de sinergismo
Estabilidad Oxidativa: mediante el mtodo de oxidacin encontrada en otras matrices (Marinova y Yanishlieva 1990).
acelerada por Rancimat a 100 C con flujo de aire 20 mL/min y 3 Palmitato de Ascorbilo (PA): slo (50-800 ppm) y en
g de aceite. combinacin con TOC.
Actividad antioxidante (radical DPPH) (Brad-Williams et al., Extracto de Romero (ER): el utilizado fue al 1% (Danisco) de
1995). compuestos triterpnicos y fue evaluado slo (1000-16000 ppm)
Contenido de tocoferoles: por cromatografa lquida de alta y en combinacin con 200 ppm de PA y 200 ppm de TOC slo a
presin (Pocklington y Dieffenbacher 1988), con columna de una concentracin (8000 ppm).
slica de fase normal (Lichrosorb Si 60), fase mvilm El tiempo de induccin (TI) es un valor en horas que el equipo
Rancimat obtiene cuando el incremento en la conductividad de
Noviembre de 2014
la solucin de medicin (agua miliQ) se hace constante. El factor quincenal se extrajeron muestras (10 g) de cada uno de los
de proteccin (FP) de un antioxidante es el cociente entre el TI tratamientos y se analiz: GA, IP, k232 y k270.
del aceite aditivado y sin aditivar (TIcontrol), cuanto ms alejado
de 1 est el FP, mejor ser dicho antioxidante. En el caso de las
combinaciones de dos antioxidantes, los TI resultantes se
utilizaron para calcular el sinergismo mediante la ecuacin de Cdigo Antioxidante/s Concentracin Condicin
Bishov et al., 1977 :
CL ______ Control Luz
CO ______ Control Oscuridad
(1) %Syn: (TImezcla-TIcontrol) - [(TI1 - TIcontrol) + (TI2 - TIcontrol)] x
PA Palmitato de 200 ppm Oscuridad
100
Ascorbilo
[(TI1 - TIcontrol) + (TI2 - TIcontrol)]
ER Extracto de Romero 8000 ppm Oscuridad
TBHQ Terbutilhidroquinona 200 ppm Oscuridad
Ensayo de almacenamiento prolongado TOC Tocoferoles al 70% 200 ppm Oscuridad
PA + 200 ppm de Oscuridad
Con el propsito de evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de TOC c/u
cha se llev a cabo un ensayo de almacenamiento prolongado
de tipo dinmico durante 300 das en una cmara con
iluminacin permanente (luz fluorescente, intensidad 800 Lux) y Tabla 1: Tratamientos utilizados para evaluar la estabilidad del
temperatura controlada (25C). En este tipo de ensayos a aceite de cha en un ensayo de almacenamiento prolongado (luz
diferencia de los estticos (Ixtaina et al., 2012) a medida que se fluorescente, intensidad 800 Lux, 25C) seleccionados segn los
van tomando muestras el espacio de cabeza, que contiene resultados obtenidos en Rancimat mediante la oxidacin
oxgeno, aumenta. Esta situacin coincide con lo que sucede con acelerada del aceite de cha.
el aceite almacenado por el consumidor.
Los tratamientos (tabla 1) se almacenaron en oscuridad, lo que Anlisis estadsticos
se logr recubriendo los envases (250 mL) con una lmina de
aluminio, el TBHQ se seleccion como un control positivo, La base informtica utilizada fue el programa INFOSTAT versin
debido a su conocida capacidad en la estabilizacin de aceites 2011. Los tratamientos fueron realizados por triplicado y las
comerciales, tambin un control sin aditivar (CO) y uno sin diferencias entre ellos se estimaron mediante anlisis de la
aditivar y sin recubrir con aluminio (CL) para analizar los efectos varianza (ANAVA) y, cuando fuera necesario, un test a posteriori
producidos por la luz (fotooxidacin). Con una periodicidad de comparaciones mltiples (Fisher LSD: p0,05).
Noviembre de 2014
Resultados y Discusin 652 41,9
64,8 2,68
En la tabla 2 se presentan los resultados de la caracterizacin Fenoles Totales en
qumica del aceite de cha obtenido por prensado en frio. aceite(mg/Kg) 42,1 3,96
-difenoles en aceite(mg/Kg) 3,99 0,85
Parmetro Media DE
GA (% Oleico) 0,13 0,003 Tabla 2: Parmetros qumicos del aceite de cha obtenido por
IP (meq O2/Kg aceite) ND prensado en frio. Abreviaturas: GA, grado de acidez; IP, ndice de
Acidos Grasos (%) perxidos; IY, ndice de yodo; AGMI/AGPI: relacin cidos grasos
Palmtico 7,46 0,15 monoinsaturados y polinsaturados, EO: Estabilidad oxidativa y
DPPH: 2,2-difenil-1-picrilhidrazil. Valores medios (n=3) desvo
Palmitoleico Tr
estndar. Tr: valores trazas. ND (No Detectado).
Esterico 2,98 0,09
Oleico 7,18 0,15 Los trabajos de almacenamiento prologando bajo condiciones
Linoleico 20,1 0,16 reales de anaquel son escasos (Okogeri y Tasioula-Margari 2002;
Linolnico 61,8 0,46 Sinesio et al., 2005; Gambacorta et al., 2006; Gmez Alonso et
Araqudico Tr al., 2007; Let et al., 2007; Olmedo et al., 2008; Arcoleo et al.,
IY 212 1,7 2009; Horn et al., 2009; Ixtaina et al., 2012; Martinez et al., 2013a).
En este trabajo, en cuanto a la evolucin del GA (datos no
AGMI/AGPI 0,09 0,002
mostrados) no se observaron diferencias estadsticamente
Carotenos (mg/Kg) 5,41 0,09 significativas (p 0,05) en ninguno de los tratamientos entre el
Clorofilas (mg/Kg) 4,66 0,06 tiempo cero y a los 300 das de almacenamiento. Evidenciando
K232 1,35 0,07 que el aceite de cha es estable frente a la degradacin
K270 0,15 0,02 hidroltica de los glicridos, an en condiciones de exposicin a
la luz.
EO (horas) 3,04 0,25
En cuanto al IP (Figura 1a ,b y c), a partir de los 60 das, los
DPPH 40,3 0,29 tratamientos: PA, PA + TOC y TBHQ demostraron mayor
Tocoferoles (mg/Kg) efectividad en la proteccin del aceite, no mostrando diferencias
Tr
ND
Noviembre de 2014
significativas entre ellos hasta los 135 das, momento a partir del
cual la combinacin PA + TOC, se diferenci significativamente a
de los otros dos y mostr los valores ms bajos de IP hasta el
final de ensayo (Figura 1c)., mientras que el tratamiento PA a los
185 das mostr un incremento acelerado llegando a 15
meqO2/Kg de aceite (lmite mximo establecido por el CAA para
aceites comestibles) a los 195 das. La combinacin de PA y TOC
fue ms eficaz que el TBHQ (control positivo) para prolongar el
periodo de induccin del aceite de cha (0,66 y 2,35 meq O2/kg a
los 300 das de almacenamiento, respectivamente). Por su parte
los tratamientos CO, ER y TOC no demostraron buena capacidad
antioxidante superando dicho lmite a partir de
aproximadamente los 135-150 das de almacenamiento.
Resultados similares con ER y TOC fueron obtenidos por Ixtaina
et. al (2012), pero en un ensayo esttico. Del anlisis conjunto de
los parmetros evaluados surge que la condicin lumnica (CL)
ejerce un efecto significativo sobre la generacin de productos
de oxidacin primaria (Figura 1b), demostrando que la
fotoxidacin acelera el proceso, debido posiblemente tambin a
la presencia de un fotosensibilizador como las clorofilas (Wong
1995; Frankel 2005) en cantidad suficiente para que acte
mediante la produccin fotoqumica de oxgeno singulete
(Suzuki et al., 1984).
Noviembre de 2014
35 5
TBHQ (200 ppm) TBHQ (200 ppm)
PA (200 ppm) b PA (200 ppm) c
30
TOC (200 ppm) PA + TOC (200 ppm c/u)
ndice de Perxidos (meqO2/Kg)
ndice de Perxidos (meqO2/Kg)

PA + TOC (200 ppm c/u) 4
25 ER (8000 ppm)
Control (luz)
Control (oscuridad)
20 3
15
2
10
1
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 0
DIAS 0 8 16 24 32 40 48 55 63 71 79 87 95 103 111 119 127 135 143 150 158 166 174 182 190
DIAS
Figura 1: Evolucin del ndice de perxidos (meq O2/kg aceite)

durante el almacenamiento del aceite de cha en condiciones de
iluminacin (800 Lux) oscuridad y temperatura (25 C)
controladas. (a) hasta los 300 das (b) detalle hasta los 210 das
(c) detalle hasta los 180 das de los tratamientos PA, PA+TOC y
TBHQ.
Noviembre de 2014
Respecto a la dinmica de los parmetros oxidativos k232 0,8
TBHQ (200 ppm)
(Figura 2a) y k270 (Figura 2b), evidencian la misma tendencia PA (200 ppm) b
que IP. TOC (200 ppm)
PA + TOC (200 ppm c/u)
0,6
ER (8000 ppm)
Control (luz)
10,0
Control (oscuridad)
TBHQ (200 ppm)
a
K270
PA (200 ppm) 0,4
TOC (200 ppm)
7,5 PA + TOC (200 ppm c/u)
ER (8000 ppm)
Control (luz) 0,2
Control (oscuridad)
K232
5,0
0,0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315
DIAS
2,5
0,0 Figura 2: Evolucin de los coeficientes de extincin especfica

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315
DIAS de los distintos tratamientos durante el almacenamiento del
aceite de cha (300 das) en condiciones de iluminacin (800 Lux)
oscuridad y temperatura (25 C) controladas. (a) dienos
conjugados y (b) trienos conjugados.
Los pigmentos (tabla 3) disminuyen significativamente a los 165

das de almacenamiento, no existiendo diferencias
estadsticamente significativas para los carotenos entre las
condiciones de luz y oscuridad, pero s para las clorofilas que se
reducen un 80% en luz y un 63% en oscuridad. Se observ un
incremento significativo en el DDPH remanente a los 300 das
de almacenamiento en ambas condiciones lumnicas.
Noviembre de 2014
Este hecho pudo deberse a que el contenido de tocoferoles
Control Luz Control Oscuridad
(antioxidantes propios del aceite) disminuy un 30 %
Parmetro Da 0 Da 165 Da 300 Da 165 Da 300 aproximadamente. El porcentaje relativo de los distintos cidos
% cidos Grasos grasos no present diferencias significativas entre 0, 165 y 300
Palmtico 7,46a 0,15 6,54a 0,39 6,8a 0,68 6,88a 0,34 6,64 0,38 das de almacenamiento.
Palmitoleico Tr Tr Tr Tr Tr Por su parte, en el ensayo esttico, los tratamientos CL y CO,
Esterico a
2,98 0,09
a
2,46 0,2
a
3,3 0,74
a
2,62 0,21
a
3,63 0,76 presentaron luego de 300 das de almacenamiento un ndice de
Oleico 7,18a 0,15 6,54a 1,28 5,15a 1,2 6,29a 0,49 5,46a 0,78 perxidos de 6,70 y 3,03 meq O2/kg aceite, respectivamente;
Linoleico a
20,1 0,16 a
19,1 0,96 a
19,74 0,24 a
19,9 0,39 19,5a 0,74 este resultado podra deberse, en ambos casos, a la baja
disponibilidad de oxgeno en el interior del envase y en CO a un
a a a a a
Linolnico 61,8 0,46 66,4 2,91 64,83 2,33 64,3 1,36 64,6 1,75
a a a a a
IY 212 0,94
a
222 6,49
b
218 5,24
c
217 2,6
b
217 3,48
c
efecto protector adicional debido a la ausencia de luz. El resto
Carotenos (mg/Kg) 5,41 0,09 3,22 0,35 2,43 0,18 3,44 0,09 2,84 0,41
de los tratamientos no presentaron diferencias estadsticamente
Clorofilas (mg/Kg) 4,66a 0,06 0,9c 0,09 1,14c 0,49 1,69b 0,08 2,23b 0,97
a a b a
significativas en IP entre el da cero y 300. Respecto al ndice de
DPPH 35,6 0,51 36,2 0,41 48,9 1,50 40,5 1,39 51,6b 2,53
acidez y perfil de cidos grasos, cmo era de esperar, los
Tocoferoles
(mg/Kg) tratamientos no presentaron diferencias estadsticamente
Tr Tr Tr Tr Tr

significativas entre el tiempo cero y final del ensayo esttico. Si
Tr Tr Tr Tr Tr
bien, el contenido de tocoferoles se mantuvo constante hasta el
651b 41,9 598b 8,38 405a 23,58 600b 13,2 414a 52,5
final del ensayo; el contenido de pigmentos, carotenoides y
64,8a 2,68 68,4a 1,39 65,9a 0,81 67,7a 1,76 67,0a 1,66
clorofilas, present una disminucin promedio del 35 y 70 %,
respectivamente (tabla 4).
Tabla 3: Parmetros qumicos medidos a: 0 , 165 y 300 das de

almacenamiento en los aceites control (luz y oscuridad). Valores
medios (n=3) DE. Tr: valores trazas. Valores medios seguidos
por letras diferentes difieren significativamente (p 0.05).
Noviembre de 2014
Control Luz Control Oscuridad

Parmetro Da 0 Da 300 (est) Da 0 Da 300 (est)
% Acidos Grasos
Palmtico 7,46a 0,15 6,01a 0,37 7,46a 0,15 6,03a 0,14
Palmitoleico Tr Tr Tr Tr
Esterico 2,98a 0,09 2,65a 0,05 2,98a 0,09 2,77a 0,03
Oleico 7,18a 0,15 5,91a 0,35 7,18a 0,15 5,73a 0,08
Linoleico 20,1a 0,16 19,8a 0,18 20,1a 0,16 19,8a 0,06
Linolnico 61,8a 0,46 65,4a 0,63 61,8a 0,46 65,4a 0,22
IY 212a 0,94 220a 1,48 212a 0,94 220a 0,51
Carotenos (mg/Kg) 5,41a 0,09 3,32b 0,16 5,41a 0,09 3,69b 0,06
Clorofilas (mg/Kg) 4,66a 0,06 1,38c 0,13 4,66a 0,06 1,61b 0,03
DPPH 35,6a 0,51 37,4a 0,56 35,6a 0,51 38,7a 1,85
Tocoferoles (mg/Kg)
Tr Tr Tr Tr
Tr Tr Tr Tr
652b 41,9 659b 3,51 652b 41,9 666b 11,3
64,8a 2,68 66,6a 2,82 64,8a 2,68 68,2a 1,88
Tabla 4: Parmetros qumicos del ensayo esttico medidos a: 0

y 300 das de almacenamiento en los aceites control (luz y
oscuridad). Valores medios (n=3) DE. Tr: valores trazas. Valores
medios seguidos por letras diferentes difieren
significativamente (p 0.05).
Noviembre de 2014
Los beneficios nutricionales que sin duda aportara el consumo AOCS (2009). Official methods and recommended practices of
de aceite de cha se deben, principalmente, al elevado the American Oil Chemists Society. Ed. AOCS Press, Champaign,
contenido de cidos grasos 3 y 6, sin embargo tambin USA.
conlleva una desventaja tecnolgica en cuanto a la estabilidad Arcoleo G., Indovina M.C., Varvaro G., Lanza C.M., Mazzaglia A.
del producto. A pesar de que posee naturalmente sustancias 2009. Improving olive oil shelf life with lemon essecial oil.
antioxidantes, cuando se encuentra expuesto a factores Chemical Engineering Transactions, 17: 849-854.
medioambientales como la luz y la presencia de oxgeno, se Ayerza R., Coates W. 2004. Composition of chia (Salvia hispanica
oxida alterando su calidad qumica. En respuesta a esta realidad, L.), grown in six tropical and subtropical ecosystems of South
se comprob que, el efecto protector de la combinacin de los America. Tropical Science, 44 (3): 131-135.
antioxidantes naturales PA y TOC (50:50), fue superior al Ayerza R., Coates W. 2011. Protein content, oil content and fatty
alcanzado con TBHQ, unos de los antioxidantes sintticos ms acid profiles as potential criteria to determine the origin
utilizados. Constituyendo una alternativa novedosa para la commercially grown chia (Salvia hispanica L.). Industrial Crops
industria aceitera actualmente interesada en estos aceites no and Products, 34: 1366-1371.
convencionales provenientes de cultivos que estn siendo Bishov S. J., Masuoka Y., Kapsalis J. G. 1977. Antioxidant effect of
revalorizados en el pas y el continente. spices, herbs and protein hydrolyzates in freeze-dried model
systems: synergistic action with synthetic phenolic antioxidants.
Journal of Food Processing and Preservation, 1: 153-166.
Bowen R.A.R., Clandini M.T. 2005. Maternal dietary 22:6 omega 3
is more effective than 18:3 omega 3 in increasing content in
phospholipids of cells from neonatal rat brain. British Journal of
Nutrition, 93: 601-611.
Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. 1995. Use of a free
radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-
Wissenschaft & Technologie, 28: 25-30.
Chen X., Zhang Y., Zu Y., Yang L., Lu Q., Wang W. 2014.
Antioxidant effects of rosemary extracts on sunflower oil
compared with synthetic antioxidants. International Journal of
Food Science and Technology, 49: 385-391.
Noviembre de 2014
Cdigo Alimentario Argentino. Captulo VII: Alimentos grasos y Hawrysh Z.J., Erin M.K., Lin Y.C., Hardin, R.T. 2006. Propyl gallate
aceites comestibles. Artculo 523bis - (Res 2012, 19.10.84) . and Ascorbyl Palmitate affect stability of canola oil in
Colles S.M., Maxson J.M., Carlson S.G., Chisolm G.M. 2001. accelerated storage. Journal of Food Science, 57: 1234-1238.
Oxidized LDL-induced injury and apoptosis in atherosclerosis. Horn A.F. Nielsen N.S., Jacobsen Ch. 2009. Additions of caffeic
Potential roles of oxysterols. Trends in Cardiovascular Medicine, acid, ascorbyl palmitate or -tocopherol to fish oil-enriched
11: 131-138. energy bars affect lipid oxidation differently. Food Chemistry,
Dorbarganes C., Mquez-Ruiz G. 2003. Oxidized fats in foods. 112: 412-420.
Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, 6: 157- Hras A.R., Hadolin M., Knez Z., Bauman, D. 2000. Comparison of
163. antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with -
Erkan N., Ayranci G., Ayranci E. 2008. Antioxidant activities of tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil.
Rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract, blackseed (Nigella Food Chemistry, 71: 229-233.
sativa L.) essencial oil, carnosic acid, rosmarinic acid and Iqbal, S., Bhanger, M.I. 2007. Stabilization of sunflower oil by
sesamol. Food Chemistry, 110: 76-82. galic extract during accelerated storage. Food Chemistry, 100:
Ferereidoon S. 2009. Omega-3 en alimentos. Un anlisis sobre la 246-254.
incorporacin de cidos grasos Omega-3 en los alimentos y su Irwandi J., Che Man Y.B., Kitts D.D., Bakar J., Jinap, S. 2000.
significado para la salud. Aceites & Grasas, 76: 476-479. Synergies between plant antioxidant blends in preventing
Frankel E.N. 2005. Lipid oxidation. Ed. Barnes & Associates, peroxidation reactions in model and food oil systems. Journal of
Bridgwater, England. the American Oil Chemists Society, 77: 945-950.
Galli C., Marangoni F. 2006. N-3 fatty acids in the Mediterranean Ixtaina V.Y., Nolasco S.M., Toms M.C. 2008. Physical properties
diet. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 75: on chia (Salvia hispnica L.) seeds. Industrial Crops and Products,
129-133. 28(3): 286-293.
Gambacorta G., Faccia M., Pati S., Lamacchia C., Baiano A., La Ixtaina V.Y., Martinez M., Spotorno V., Mateo C.M., Maestri D.M.,
Notte E. 2006. Changes in the chemical and sensorial profile of Diehl B.W.K., Nolasco S.M., Toms, M.C. 2011. Characterization of
extra virgin olive oils flavored with herbs and spices during chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction.
storage. Journal of Food Lipids, 14: 202-215. Journal of Food Composition and Analysis, 24: 166-174.
Gmez-Alonso S., Mancebo-Campos V., Salvador M.D., Ixtaina V.Y., Nolasco S.M., Toms S.M. 2012. Oxidative Stability
Fregapane G. 2007. Evolution of major and minor components of Chia (Salvia hispanica L.) Seed Oil: Effect of Antioxidants and
and oxidation indices of virgin olive oil during 21 month storage Storage conditions. Journal of the American Oil Chemists
at room temperature. Food Chemistry, 100: 36-42. Society, 89: 1077-1090.
Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oils. Journal of the Lee M.B., Jacobsen C., Meyer A.S. 2007. Ascorbyl palmitate, -
American Oil Chemists Society, 58: 966-968. Tocopherol and EDTA affect lipid oxidation in fish oil enriched
Noviembre de 2014
salad dressing differently. Journal of Agricultural and Food Okogeri O., Tasioula-Margari M. 2002. Changes occurring in
Chemistry, 55: 2369-2375. phenolic compounds and -tocopherol of virgin olive oil during
Maestri D.M., Labuckas D.O., Meriles J.M., Lamarque A.L., Zygadlo storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 1077-
J.A., Guzman C.A. 1998. Seed composition of soybean cultivars 1080.
evaluated in different environmental regions. Journal of the Olmedo R., Nepote V., Mestrallet M.G., Grosso N.R. 2008. Effect
Science of Food and Agriculture, 77: 494-498. of the essencial oil addition on the oxidative stability of friend-
Maestri D.M., Nepote V., Lamarque A.L., Zygadlo J.A. 2006. salted peanuts. International Journal of Food Science and
Natural products as antioxidants. En: Phytochemistry: Advances Technology, 43: 1935-1944.
in research (Imperato, F., Ed.), Research Signpost, Trivandrum, Papaseit T.J. 1986. The color of extra virgin olive oil. A
Kerala, India. pp: 105-135. characteristic of quality. Grasas y Aceites, 37: 204-206.
Marinova E.M., Yanishlieva N.V. 1990. Inhibited oxidation of Peet M., Stokes C. 2005. Omega-3 Fatty Acids in the Treatment
lipids III: On the activity of Ascorbyl Palmitate during the of Psychiatric Disorders. Drugs, 65: 1051-1059.
autoxidation of two types of lipid systems in the presence of - Pocklington W.D., Dieffenbacher A. 1988. Determination of
Tocopherol. European Journal of Lipid Science and Technolog, tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by high
94: 448-452. performance liquid chromatography: results of a collaborative
Martnez M.L., Marn M.A., Salgado Faller C.M., Revol J., Penci study and the standardised method. Pure and Applied
M.C., Ribotta P.D. 2012. Chia (Salvia hispanica L.) oil extraction: Chemistry, 6: 877-892.
Study of processing parameters. Food Science and Technology, Shahidi F., Zhong Y. 2005. Antioxidants: regulatory status. En:
47: 78-82. Baileys industrial oil and fat product (Shahidi, F.). New York:
Martnez M. L., Penci M.C., Ixtaina V., Ribotta P.D., Maestri, D. John Wiley & Sons, Inc. pp: 491-512.
2013a. Effect of natural and synthetic antioxidants on the Sinesio F., Moneta E., Esti M. 2005. The dynamic sensory
oxidative stability of walnut oil under different storage evaluation of bitterness and pungency in virgin olive oil. Food
conditions. Food Science and Technology, 51: 44-50. Quality and Preference, 16: 557-564.
Martnez M. L., Penci M.C., Marin M.A ., Ribotta P.D., Maestri, D. Suzuki T., Suzuki Y., Endo Y., Kaneda T. 1984. Residual amounts
2013b. Screw press extraction of almond (Prunus dulcis (miller) of chlorophylls and pheophytins in refined edible oils. Journal of
D.A. Webb): Oil recovery and oxidative stability. Journal of Food the American Oil Chemists Society, 61: 785-788.
Engineering, 119:40-45. Terpinc P., Bezjak M., Abramovi H. 2009. A kinetic model for
MazzaM ., Pomponi M., Janiri L., Bria P., Mazza S. 2007. Omega- evaluation of the antioxidant activity of several rosemary
3 fatty acids and antioxidants in neurological and psychiatric extracts. Food Chemistry ,115: 740-744.
diseases: An overview. Progress in Neuro-Psychopharmacology Vzquez-Roncero A., Janer Del Valle C., Janer Del Valle M.L.
and Biological Psychiatry, 31: 1226. 1973. Determinacin de los polifenoles totales del aceite de
oliva. Grasas y Aceites, 24: 350-357.
Noviembre de 2014
Visentin A., Cismondi M., Maestri D. 2011. Supercritical CO2
fractionation of rosemary ethanolic oleoresins as a method to
improve carnosic acid recovery. Innovative Food Science and
Emerging Technologies, 12: 142-145.
Wagner K.H., Elmadfa L. 2000. Effect of tocopherols ant their
mixtures on the oxidative stability of olive oil and linseed oil
under heating. European Journal of Lipid Science and
Technology,102: 624-629.
Wong D.W.S. 1995. Lpidos. En: Qumica de los alimentos:
Mecanismos y teora. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, 1-52.
Yanishlieva N.V., Marinova E.M. 2001. Stabilization of edible oils
with natural antioxidants. European Journal of Lipid Science and
Technology, 103: 752-767.
Zhang Y., Yang L., Zu Y., Chen X., Wu T., Wang F. 2010. Oxidative
stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid
compared with synthetic antioxidants during accelerated
storage. Food Chemistry, 118: 656-662.
Agradecimientos
Este desarrollo pudo llevarse a cabo gracias a los subsidios
otorgados por SECyT-UNC y CONICET.
Noviembre de 2014
ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS aumentar dichas variables, respectivamente. La orientacin del
FORMULADAS CON SUBPRODUCTOS DE CHA color hacia las tonalidades amarillo-azulado (b) disminuy
significativamente (p<0,05) al incrementar la CP. La
(SALVIA HISPANICAL.) Y ACEITE ESENCIAL DE
transparencia fue significativamente menor y mayor (p<0,05) a
CLAVO (SYZYGIUM AROMATICUM) mayor CP yde AEC, respectivamente. El desplazamiento y la
resistencia a la traccin fueron significativamente menor
Capitani M.I.1,2, Matus A.3, Ruiz-Ruiz J.C.4, Nolasco S.M.1, (p<0,05) a mayor concentracin de AEC, siendo esta variable la
Toms M.C.2,Segura-Campos M.R.3 nica con efecto significativo. La proporcin de AEC adicionada
1 a las pelculas tuvo una influencia significativa sobre la actividad
TECSE, Dpto. Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera - antimicrobiana tanto para la inhibicin del crecimiento de E. coli
UNCPBA, Olavarra, Argentina. como de S. aureus.
2
CIDCA-CONICET, Fac. Cs Exactas - UNLP, La Plata, Argentina.
3
Facultad de Ingeniera Qumica - UADY, Mrida, Yucatn, Palabras clave: Salvia hispanica L, cha, muclago, protenas,
Mxico. pelculas.
4
Departamento de Ingeniera Qumica-Bioqumica, Instituto
Tecnolgico de Mrida, Mrida, Yucatn, Mxico. Abstract
maira.segura@uady.mx; snolasco@fio.unicen.edu.ar Biodegradable films of Chia by-products (mucilage and protein
fraction -PF-) incorporated with clove oil (CO) were obtained
and characterized. The effect of polymer concentration (PC) (1.0-
Resumen 3.0%) and CO (0.1-1.0%) was evaluated as well as the pH (7-10),
Se elaboraron y caracterizaron pelculas biodegradables con using a factorial design 23 with four central points. The films
subproductos de cha (muclago y fraccin proteica -FP-) y exhibited moisture values between 11.6 and 52.1% (d.b.), that
aceite esencial de clavo (AEC). Se evalu el efecto de la decreased (p<0.05) with increasing of PC and CO. The thickness
concentracin de polmero (CP) (1,0-3,0%) y de AEC (0,1-1,0%), of the films increased (p<0.05) with increasing CP. PC and pH
as como del pH (7-10), mediante un diseo factorial 23 con influenced (p<0.05) the lightness (L) and the variation of color
cuatro puntos centrales. Las pelculas exhibieron valores de between red and green (a). The orientation of color to yellow-
humedad entre 11,6 y 52,1% (b.s.), disminuyendo blue hues (b) decreased significantly (p<0.05) with increasing
significativamente (p<0,05) al incrementar la CP y el AEC. El PC. Transparency was significantly lower and higher (p<0.05)
espesor de las pelculas aument significativamente (p<0,05) al than PC and CO, respectively. The displacement and tensile
incrementar CP. La CP y el pH afectaron significativamente strength were significantly lower (p<0.05) at higher
(p<0,05) la luminosidad (L) y la variacin de color entre rojizo y concentration of CO, this variable being the only one with
verdoso (a), siendo estos parmetros, menor y mayor al significant effect. The proportion of CO added to films
Noviembre de 2014
significant influence on antimicrobial activity, both for inhibiting
the growth of E. coli and S. aureus.
Keywords: Salvia hispanica L., chia, mucilage, proteins, films.

Noviembre de 2014
tomillo) o el eugenol (componente mayoritario del clavo) (Arora
INTRODUCCIN y Kaur 1999, Delaquis et al. 2002, Tepe et al. 2004). La accin de
los aceites esenciales puede mejorarse mediante la seleccin de
adecuadas condicionestales como el pH, la temperatura y
La utilizacin de pelculas o recubrimientos a base de materiales bajosniveles de oxgeno(Romero-Bastida et al.2011).
biodegradables ha cobrado importancia en aos recientes, Las propiedades de las pelculas tales como atributos
debido a que ayudan a disminuir los problemas de funcionales, propiedades mecnicas, calidad ptica, funcin de
contaminacin generados por el uso de envases de polmeros barrera, resistencia al agua y atributos sensoriales, van a estar
sintticos asociados ala conservacin de alimentos, bebidas, influenciadas por el tipo de material usado como matriz
medicamentos, entre otros. As, actualmente los materiales ms estructural, las condiciones de elaboracin y el tipo y/o
empleados para el desarrollo de pelculas estn constituidos por concentracin de aditivos. Las pelculas comestibles a base de
diferentes biopolmeros tales como polisacridos, protenas y polisacridos permiten la reduccin del nivel de oxgeno y el
lpidoso una combinacin de los mismos (Ahmadi et al. 2012, aumento de dixido de carbono, por lo quese han empleado
Seyedi et al. 2014). Una de las funciones ms importantes de las para extender la vida til de frutas, hortalizas, carnes y
pelculas comestibles es su habilidad para incorporar productos marinos (Vsconeza et al. 2009). Sin embargo, las
ingredientes activos ya que pueden servir como soporte de pelculas de naturaleza hidroflica, poseen propiedades limitadas
aditivos capaces de conservar y mejorar la calidad del producto. de barrera al vapor de agua sin la adicin de sustancias
En este sentido, con su aplicacin es posible extender la vida til hidrofbicas. En este sentido, la presencia de lpidos en las
de los productos con la incorporacin de agentes pelculas, les confiere la particularidad de ser buenas barreras
antimicrobianos, antioxidantes y/ mejoradores de textura. frente a la humedad. Las pelculas elaboradas slo a base de
Desde 1990 se ha experimentado con aceites esenciales como biopolmeros resultan ser la mayora de las veces frgiles y
agentes antimicrobianos en alimentos (Burt 2004, Raybaudi difciles de manipular mecnicamente. Por ello se hace necesario
Massilia et al. 2006). Sin embargo, son escasas las emplear en su formulacin sustancias de bajo peso molecular
investigaciones sobre el uso de estas sustancias como agentes que faciliten su interaccin y disminuyan tales caractersticas,
antimicrobianos activos en los materiales de envasado y sus como los agentes plastificantes (Raybaudi-Massilia et al. 2008).
efectos en las propiedades de la pelcula, como las propiedades Estas sustancias reducen las interacciones intra e
mecnicas y las de barrera. Diversos estudios han determinado intermoleculares de las cadenas o de los polmeros que
que los aceites procedentes de clavo, canela, mostaza, organo, constituyen las pelculas comestibles durante su formacin
romero y tomillo son los que poseen una actividad ocasionando cambios en las propiedades fsicas y mecnicas
antimicrobiana ms acentuada, debido a que contienen un alto (Appendiniy Hotchkiss 2002).
porcentaje de compuestos fenlicos tales como el carvacrol Por otra parte, en los ltimos aos los consumidores seleccionan
(componente mayoritario del organo), el timol (procedente del para su dieta alimentos que presenten componentes con efectos
Noviembre de 2014
saludables. En este contexto se encuentra la cha y sus 1.2. Fraccin proteica de cha
subproductos, tales como el aceite (fuente vegetal con el mayor
tenor de cido -linolnico, -3, antioxidantes naturales, La fraccin proteica se obtuvo segn la metodologa propuesta
fitoesteroles), la harina residual (fuente de fibra diettica por Capitani et al. (2013).
insoluble y protenas) y el muclago (fibra diettica soluble). La
informacin existente en cuanto a las propiedades funcionales 2. Obtencin de las pelculas
del muclago indica que se trata de un polmero con accin
espesante con una elevada viscosidad en agua yposibles efectos Se utiliz un diseo factorial 23 con cuatro puntos centrales
metablicos benficos (Lin et al. 1994, Marin Flores et al.2008). donde las variables evaluadas fueron la concentracin de
As, la ingesta de muclago de cha slo o en combinacin con la muclago y fraccin proteica de Salvia hispanicaL.en relacin 1:1
semilla, ha demostrado tener influencia en el metabolismo de (1 y 3%), el pH (7, 10) y la concentracin de aceite esencial de
lpidos mediante la disminucin de la absorcin intestinal de clavo(Syzygium aromaticum)(0,1 y 1,0%) (Tabla 1). Se
cidos grasos, colesterol y el arrastre de sales biliares, prepararon las suspensiones de mezclas de muclago y
aumentando la prdida de colesterol a travs de las heces, concentrado proteico de Salvia hispanicaL.(1:1) a las diferentes
adems de inhibir la sntesis endgena de colesterol y la concentraciones (Tabla 1).
desaceleracin de la digestin y la absorcin de nutrientes
(Hentry et al.1990).No obstante, escasos estudios se han llevado
a cabo referidos a las propiedades filmognicas del muclago de Tabla 1. Condiciones experimentales para la obtencin de las
cha. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue elaborar y pelculas.
caracterizar pelculas biodegradables a base de subproductos de
cha (muclago y fraccin proteica -FP-) con la incorporacin de Tratamiento
Concentracin de polmeros
pH
Concentracin de
(%) Aceite esencial de clavo (%)
aceite esencial de clavo (AEC).
T1 1 7 0.1
T2 3 7 0.1
T3 1 10 0.1
Materiales y Mtodos T4 3 10 0.1
1. Muestras T5 1 7 1.0
1.1. Muclago de cha T6 3 7 1.0
T7 1 10 1.0
T8 3 10 1.0
El muclago se obtuvo siguiendo la tcnica de Capitani et al. T9 2 8.5 0.5
(2014) con algunas modificaciones: remojado de semillas de cha T10 2 8.5 0.5
en agua (1:20 p/v, 30 min, 50C), centrifugacin (25000 rpm, 10 T11 2 8.5 0.5
min), congelacin y liofilizacin. T12 2 8.5 0.5
Noviembre de 2014
Una vez pesados los slidos, stos se suspendieron en agua densidad de las pelculas fue calculada a partir del peso y las
deionizada a temperatura ambiente y se homogenizaron en una dimensiones de las pelculas de acuerdo a la siguiente ecuacin:
placa de agitacin magntica(30 min). El pH de las suspensiones
se ajust con una solucin de NaOH y/o HCl 0,1 M. Concluida la
agitacin se agreg glicerol como agente plastificante en una
proporcin 2:1 (polmeros:glicerol), se agit por 10 min ms y donde m es el peso seco de la pelcula (g), A el rea de la
seguidamente se someti a calentamiento en un bao de agua pelcula (cm2), e el espesor de la pelcula (cm) y d es la densidad
(80C, 30 min). Las suspensiones se dejaron enfriar hasta 40C, en base seca de la pelcula (g/cm3).
se agreg inmediatamente la concentracin adecuada de AEC y
se sonicaron 15 min. Finalmente, se verti el contenido en 2 3.3. Solubilidad de las pelculas
cajas de Petri (9 x 1,5 cm) (60 g en cada una de las cajas). Las
pelculas se secaron en una estufa de conveccin (50C, 18 h). La solubilidad en agua se determin siguiendo el mtodo de
Concluido el secado, las pelculas se desprendieron de las cajas Gontard et al.(1992). La prueba consiste en determinar el
de Petri y se almacenaron en un desecador con solucin porcentaje en peso que pierde una pelcula al estar inmersa en
saturada de carbonato de potasio (50% HR) hasta su posterior agua por 24 h a temperatura ambiente. Se tomaron secciones
anlisis. de las pelculas con un peso de 0,1 g, las cuales se sumergieron
en 30 mL de agua destilada a temperatura ambiente por 24 h.
3. Caracterizacin fsica de las pelculas Concluido el ensayo el volumen de agua se filtr a travs de un
3.1. Contenido de humedad papel filtro Whatman N1 previamente secado y pesado. El
papel filtro conteniendo la porcin insoluble de la pelcula se
El contenido de humedad se determin como la prdida de sec en una estufa de conveccin (105C, 24 h). El peso de la
peso de las pelculas al ser sometidas a una temperatura de porcin soluble se determin restando al peso inicial de la
105C, 24 h en una estufa de conveccin. El contenido de muestra el peso de la materia insoluble.
materia seca se calcul por diferencia entre el contenido de
humedad y el peso inicial de la pelcula. 4. Caracterizacin ptica de las pelculas
4.1. Determinacin de color
3.2. Espesor y densidad de las pelculas
La determinacin de color se realiz siguiendo la metodologa
El espesor de las pelculas se determin empleando un descrita por Rhim et al.(1999). Para ello se utiliz un colormetro
micrmetro (Mitutoyo, Japn), con una resolucin de 0,001 mm. con plato blanco de calibracin. Se cortaron porciones de
Las mediciones se realizaron en cinco puntos diferentes de dos pelcula de 3 cm de dimetro a las cuales se les tomaron lecturas
pelculas de cada tratamiento (Prez-Gago y Krochta 2001). La de acuerdo a la escala Hunter (L* a* b*). En base a los datos
Noviembre de 2014
obtenidos de L* a* y b*, fueron calculados los siguientes con celda de carga de 500 kgf, una distancia entre mordazas de
parmetros: 50 mm y una velocidad de prueba de 5 mm/min. Para ello se
cortaron porciones rectangulares de las pelculas de 1.5 x 6,5
Diferencia de color = E = (L2 + a2 + b2)0.5 cm, previamente acondicionadas a una humedad relativa del
ndice de blancura = WI: 100 - [(100 - L)2 + a2 + b2]0.5 50% y a una temperatura de 24C durante 24 h.
donde: 6. Determinacin de la actividad antibacteriana de las

L = L estndar - L muestra, a = a estndar - a muestra y b = pelculas
b estndar - b muestra
Para evaluar la actividad antibacteriana de las pelculas, se
4.2. Determinacin de la transparencia emple la tcnica de difusin en agar basada en el mtodo de
Cutter (1999). Para ello se estandarizaron inculos de S. aureus y
La transparencia se determin siguiendo la tcnica de Shiku et E. coli a una concentracin aproximada de 1 x 108 UFC/mL. Se
al.(2003). Se utiliz un espectrofotmetro UV-Vis (UV/Vis inocularon cajas de Petri con agar soja tripticasena empleando
Spectrophotometer VE-5100UV) a 600 nm. La transparencia de un hisopo con las suspensiones bacterianas. Se cortaron
las pelculas se calcul de acuerdo a la ecuacin de Han y Floros secciones de 1 cm2 de cada una de las pelculas y con una pinza
(1997). se colocaron en el centro de la superficie del agar previamente
inoculado. Cada pelcula se presion para asegurar un contacto
Transparencia = A600 / s pleno con dicha superficie y posteriormente las placas se
incubaron a 37C (24 h). La actividad se determin midiendo el
donde: dimetro de la zona de inhibicin del crecimiento causada por la
A = absorbancia de la pelcula a una longitud de onda de 600 pelcula. La actividad antibacteriana se evalu considerando los
nm, s = espesor de la pelcula siguientes parmetros: (1) zonas < 10,0 mm se considera como
inactivo, (2) zonas entre 10,0 y 13,0 mm como parcialmente
activo, (3) zonas entre 14,0 y 19,0 mm como activas y (4) zonas >
5. Caracterizacin mecnica de las pelculas 19,0 mm como muy activas (Valgas et al. 2007).
Se determinaron los parmetros mecnicos de esfuerzo mximo, 7. Anlisis estadstico

porcentaje de elongacin a la ruptura y modulo elstico de
acuerdo a la norma ASTM D882 (ASTM, 2000; Carneiroda-da- Las determinaciones se realizaron por duplicado y los resultados
Cunha et al., 2009; Oss et al., 2009) empleando una mquina fueron expresados como (x d) donde x es el promedio y d, el
universal de pruebas mecnicas INSTRON (modelo 4411, EE.UU), desvo estndar.Para cada ensayo se realiz un ANOVA con un
Noviembre de 2014
nivel de confianza del 95%, mediante el uso del programa Tabla 2. Propiedades fsicas de pelculas formuladas con
estadstico Statgraphics Plus versin 5.1 (2005). muclago y fraccin proteica de cha (Savia hispanica L.)
incorporadas con aceite esencial de clavo.
Resultados y Discusin
Humedad Espesor Solubilidad Densidad
En la Tabla 2 se presentan las propiedades fsicas de las Tratamiento
(% b.s.) (mm) (%) (g/cm3)
pelculas para cada uno de los tratamientos realizados. Los
valores de humedad de las pelculas estuvieron comprendidos 34,89 0,06 70,06
T1 2,78
entre 11,6 y 52,1% (b.s.) siendo dicho parmetro 0,87 0,01 2,38
significativamente menor (p<0,05) al incrementar la 30,42 0,16 80,83
concentracin de polmero (CP) y la proporcin de aceite T2 3,72
0,07 0,01 3,37
esencial de clavo (AEC). El espesor de las pelculas
45,82 0,07 70,23
correspondientes a los tratamientos 2, 4, 6 y 8 fue mayor que el T3 2,32
espesor de las pelculas de los dems tratamientos. En la Figura 0,52 0,01 2,31
1 se muestra el efecto de las variables y sus interacciones sobre 52,13 0,19 73,66
T4 2,55
el espesor de las pelculas. Puede observarse que el espesor fue 3,94 0,05 0,72
afectado significativamente (p<0,05) por la concentracin de 45,86 0,06 75,38
polmero, siendo mayor al aumentar esta variable. T5 3,55
3,19 0,03 3,62
26,46 0,18 72,59
T6 3,58
0,60 0,02 0,62
37,42 0,07 67,21
T7 3,58
2,42 0,03 2,82
11,57 0,18 65,07
T8 3,72
0,69 0,03 4,60
34,86 0,12 58,66
TC 3,04
2,33 0,03 2,86
TC = tratamientos centrales
Diagrama de Pareto Estandarizada Noviembre
para Espesor de 2014
formuladas con muclago de semillas de Psyllium basil y
Lepidium perfoliatum (Reza et al.2012, Khazaei et al.2014, Seyedi
A:Col_1 A +
- et al.2014).En la Figura 2 se presentael efecto de las variables y
B:Col_2 sus interacciones sobre la solubilidad de las pelculas. Asimismo,
B
puede observarse un efecto cuadrtico confundido de las
BC
BC variables analizadas, siendo necesarios futuros estudios para
C:Col_3
C evaluar los mismos.
AC AC Diagrama de Pareto Estandarizada para Solubilidad
AB
AB
0 2 4 6 8 10 12 AA+BB+CCAA+BB+CC +
-
Efecto estandarizado
B:Col_2 B
AC AC
Figura 1. Diagrama de Pareto correspondiente al espesor de las C:Col_3 C
pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a partir del cual las
A:Col_1 A
variables presentaron un efecto significativo (p<0,05). A: BC
BC
concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin de aceite
AB AB
esencial de clavo. Efectos cuadrticos no significativos.
0 1 2 3 4 5 6
Por otra parte, las pelculas exhibieron valores altos de Efecto estandarizado
solubilidad, variando en un rango entre 58,7 a 80,8% (Tabla
2).Dichos valores pueden atribuirse al efecto de la naturaleza
hidroflica caracterstica de los hidrocoloides y del glicerol. Este Figura 2. Diagrama de Pareto correspondiente a la solubilidad
parmetro es importante para la seleccin desus posibles de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a partir del
aplicaciones (Arvanitoyannis et al.1998). Generalmente, cuando cual las variables presentaron un efecto significativo (p<0,05). A:
la solubilidad de una pelcula es alta, su capacidad para proteger concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin de aceite
al alimento de la humedad ambiente y/o de la prdida del agua esencial de clavo
propia se vera disminuida; sin embargo, sera una ventaja desde
el punto de vista de su biodegradabilidad (Stuchell y Krichta En la Tabla 3 se presentan los parmetros de color (L, a, b, E y
1994). Cabe destacar que las pelculas exhibieron valores IB) as como la transparencia de las pelculas formuladas en el
mayores de solubilidad a los correspondientes a pelculas presente trabajo. Cabe destacar que el color es un factor
Noviembre de 2014
importante en la caracterizacin de las pelculas debido a que En la Figura 3 puede observarse que la luminosidad (L) de las
determina la aceptacin por parte del consumidor (Mali et pelculas disminuy significativamente (p<0,05) al incrementar
al.2004). la CP y el pH. La variacin del color entre rojizo y verdoso
(a)aument significativamente (p<0,05) con el incremento de las
tres variables estudiadas, siendo la CP la que mayor efecto
Tabla 3. Parmetros de color incluyendo L, a, b, diferencia de provoc (Figuras 4).En tanto la orientacin del color hacia las
color (E), ndice de blancura (WI) y transparencia (T) de las tonalidades amarillo-azulado (b) disminuy significativamente
pelculas formulas con muclago y fraccin proteica de cha (p<0,05) al incrementar la concentracin de polmero (Figura 5).
(Salvia hispanica L.) para cada uno de los tratamientos. Asimismo, tanto para a como para b el efecto cuadrtico de las
variables fue significativosiendo necesarios futuros estudios para
evaluar los mismos.
Tratamiento L a b E WI T
Diagrama de Pareto Estandarizada para L

66,55 4,42 33,67
T1 43,581,99 52,331,98 8,390,16
1,28 0,31 1,50
48,30 13,94 40,41
T2 62,802,61 31,911,02 3,660,04 +
1,15 0,55 2,39 A:Col_1 A -
60,53 7,81 42,67
T3 54,752,37 41,352,35 7,310,38 B:Col_2 B
1,30 0,33 1,97
35,57 15,62 27,72
T4 63,423,20 28,091,60 5,300,25 C:Col_3 C
1,13 1,08 1,00
64,91 6,34 35,66
T5
0,33 0,02 0,18
46,410,35 49,570,36 8,590,44 AC AC
42,18 12,27 28,67
T6
0,37 0,09 1,58
60,700,45 34,280,39 4,970,24 BC BC
53,21 13,89 41,44
T7
0,16 0,02 0,41
59,910,37 35,970,37 9,450,48 AB AB
41,43 20,35 27,62
T8 65,913,29 35,811,80 5,780,23 0 2 4 6 8 10 12
2,07 0,89 1,60
47,62 14,44 39,56 Efecto estandarizado
TC 64,102,71 30,523,89 5,410,07
0,00 0,44 1,22
TC = tratamientos centrales
Diagrama de Pareto Estandarizada para b
Noviembre de 2014
Figura 3. Diagrama de Pareto correspondiente a la luminosidad
A:Col_1 A +
(L) de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a partir del -
cual las variables presentaron un efecto significativo (p<0,05). A: AB AB
concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin de AA+BB+CC aceite B
AA+BB+CC
esencial de clavo.Efectos cuadrticos no significativos. AC AC
Diagrama de Pareto Estandarizada para a
BC BC
C:Col_3 C
A:Col_1 A +
- B:Col_2
B
B:Col_2 B
C:Col_3 C 0 1 2 3 4 5
BC BC
AA+BB+CC AA+BB+CC
AC AC
Figura 5. Diagrama de Pareto correspondiente a la orientacin
AB AB del color hacia las tonalidades amarillo-azulado (b) de las
0 3 6 9 12 15 pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a partir del cual las
Efecto estandarizado variables presentaron un efecto significativo (p<0,05). A:
concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin de aceite
esencial de clavo.
Figura 4. Diagrama de Pareto correspondiente a la variacin de
color entre rojizo y verdoso (a) de las pelculas. La lnea azul Con respecto a la transparencia, sta fue significativamente
indica el nivel crtico a partir del cual las variables presentaron menor (p<0,05) a mayor concentracin de polmero, mientras
un efecto significativo (p<0,05). A: concentracin de polmero; B: que aument significativamente a mayor concentracin de
pH; C: concentracin de aceite esencial de clavo. aceite esencial de clavo (Figura 6).
Diagrama de Pareto Estandarizada para Transparencia
Noviembre de 2014
Con respecto a la actividad antibacteriana, las pelculas
A:Col_1 A + correspondientes a los tratamientos 5, 6, 7 y 8 (mayor % de AEC)
-
C:Col_3 C fueron las nicas capaces de inhibir el crecimiento tanto de E.
coli como de S. aureus (Figura 11). Cabe destacar que el
AC AC porcentaje de inhibicin del crecimiento de E. coli como de S.
AB AB aureus, fue significativamente mayor (p<0,05) al incrementar la
BC
concentracin de AEC (Figuras 12 y 13). Este comportamiento
BC puede atribuirse a la presencia de eugenol, carvacrol, timol y
B:Col_2 B compuestos fenlicoscon probada actividad antibacteriana, la
cual es dependiente de la concentracin (Nonsee et al.
0 2 4 6 8
Efecto estandarizado 2011).Para que una pelcula presente actividad inhibitoria contra
el crecimiento bacteriano es necesario que el agente
Figura 6. Diagrama de Pareto correspondiente a la
antibacteriano se difunda hacia el agar. Las pelculas obtenidas
transparencia de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico
con una baja concentracin de AEC, no difundieron suficiente
a partir del cual las variables presentaron un efecto significativo
agente activo, por lo tanto no inhibieron el crecimiento de las
(p<0,05). A: concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin
bacterias.Cabe destacar que tanto capacidad de inhibicin del
de aceite esencial de clavo.Efectos cuadrticos no significativos.
crecimiento de E. coli como de S. aureus presentaron efecto
cuadrtico confundido de las variables analizadas, siendo
En cuanto a las propiedades mecnicas, en la Figura 7 se
necesarios futuros estudios para evaluar los mismos (Figuras 12
muestra la respuesta de los distintos tratamientos frente al
y 13).
esfuerzo mximo, el % de elongacin y el mdulo elstico de las
Considerando los parmetros propuestos por Valgas et al.
pelculas. El esfuerzo mximo de las pelculas as como su
(2007) la actividad antibacteriana de las pelculas obtenidas con
porcentaje de elongacin fue afectado significativamente
el tratamiento 7 pueden considerarse como inactivas contra
(p<0,05) por la concentracin de AEC, siendo dichos parmetros
ambas bacterias. En el caso de los tratamientos 5 y 8 las
menores al aumentar esta variable (Figuras 8 y 9). En cuanto al
pelculas fueron parcialmente activas contra ambas bacterias. La
mdulo elstico, fue afectado significativamente por la
pelcula del tratamiento 6 fue parcialmente activa contra E. coli y
concentracin de polmero, siendo mayor en funcin del
activa contra S. aureus. La aplicacin directa de sustancias
incremento de dicha variable (Figura 10).
antibacterianas en alimentos puede tener efectos limitados,
sobre todo si se aplican sobre la superficie del alimento
(Quintavalla y Vicini 2002). Por elcontrario el uso de pelculas
que contengan agentes antibacterianos es ms eficiente por la
lenta liberacin de los agentes desde la pelcula a la superficie
Noviembre de 2014
del producto, adems de que el efecto se prolonga durante ms
tiempo.
TC
TC
TC
TC
Diagrama de Pareto Estandarizada para Desplaz max
Noviembre de 2014
Figura 7. Propiedades mecnicas de las pelculas formuladas
C:Col_3 C +
con muclago y fraccin proteica de cha (Salvia hispanica L.) -
incorporadas con aceite esencial de clavo.(A) esfuerzo mximo aA:Col_1 A

la deformacin, (B)porcentaje de elongacin, (C) mdulo AB
AB
elstico. TC: tratamiento central.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Carga mx B:Col_2
B
AC AC
C:Col_3 C + BC BC
-
B:Col_2 B 0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 2.4
A:Col_1 A Efecto estandarizado
AB AB
AC AC
BC BC
Figura 9. Diagrama de Pareto correspondiente al porcentaje de
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 elongacin de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a
Efecto estandarizado partir del cual las variables presentaron un efecto significativo
Figura 8. Diagrama de Pareto correspondiente al esfuerzo
mximo de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a
partir del cual las variables presentaron un efecto significativo
Diagrama de Pareto Estandarizada para Modulo E
Noviembre de 2014
A:Col_1 A +
-
BC
BC
AC AC
C:Col_3 C
B:Col_2 B
AB AB
0 1 2 3 4 5
Figura 10. Diagrama de Pareto correspondiente al mdulo

elstico de las pelculas. La lnea azul indica el nivel crtico a Figura 11. Dimetro de inhibicin de las pelculas formuladas
partir del cual las variables presentaron un efecto significativo con muclago y fraccin proteica de cha (Salvia hispanica L.)
(p<0,05). A: concentracin de polmero; B: pH; C: concentracin correspondiente a los tratamientos con mayor concentracin de
de aceite esencial de clavo.Efectos cuadrticos no significativos. aceite esencial de clavo.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Col_4 Diagrama de Pareto Estandarizada para S aureus
Noviembre de 2014
C:Col_3 C + C:Col_3 C +
- -
AA+BB+CC AA+BB+CC AA+BB+CC AA+BB+CC
AB AB BC BC
BC BC B:Col_2 B
AC AC AC AC
B:Col_2 A:Col_1 A
B
A:Col_1 A AB
AB
0 4 8 12 16 20 24 0 10 20 30 40
Efecto estandarizado Efecto estandarizado
Figura 13. Diagrama de Pareto correspondiente a la capacidad

de inhibicin del crecimiento de S. aureus. La lnea azul indica el
Figura 12. Diagrama de Pareto correspondiente a la capacidad nivel crtico a partir del cual las variables presentaron un efecto
de inhibicin del crecimiento de E. coli. La lnea azul indica el significativo (p<0,05). A: concentracin de polmero; B: pH; C:
nivel crtico a partir del cual las variables presentaron un efecto concentracin de aceite esencial de clavo.
significativo (p<0,05). A: concentracin de polmero; B: pH; C:
concentracin de aceite esencial de clavo.
Noviembre de 2014
En este estudio preliminar se analiz la capacidad de Arora DS, Kaur J. 1999. Antimicrobial activity of spices.
subproductos de cha (muclago y fraccin proteica) para formar International Journal of Antimicrobial Agriculture, 12:25762.
pelculas con la incorporacin de aceite esencial de clavo de olor Appendini P, Hotchkiss JH. 2002. Review of antimicrobial food
(agente antibacteriano), as como el efecto de diferentes packaging. Innovative Food Science and Emerging Technologies,
variables sobre las caractersticas de las mismas. La 3(2): 113-126.
concentracin de polmero afect significativamente al espesor, Arvanitoyannis IS, Nakayama A, Aiba S. 1998. Chitosan and
todas las propiedades pticas (L, a, b y la transparencia) y al gelatin based edible films: State diagrams, mechanical and
mdulo elstico de las pelculas. El pH principalmente tuvo permeation properties. Carbohydrate Polymers, 37: 371382.
influencia significativa sobre algunas propiedades pticas (L y a) ASTM. 2000. D882-Standard test method for tensile properties
y en cuanto a la incorporacin de aceite esencial de clavo de of thin plastic sheeting. In Annual Book of ASTM Standard (pp.
olor, principalmente afect la capacidad antibacteriana de las 160-168). Philadelphia.
pelculas, siendo sta significativamente mayor al incrementar la Burt SA. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and
concentracin de este aceite en la matriz de la pelcula. potential applications in foods: a review. International Journal of
Asimismo, la concentracin de AEC tuvo influencia significativa Food Microbiology, 94: 223-253.
sobre algunas propiedades mecnicas (esfuerzo mximo a la Capitani MI, Corzo-Rios LJ, Chel-Guerrero LA, Betancur-Ancona
ruptura y porcentaje de elongacin). Segn los resultados DA, Nolasco SM, Toms MC. 2014 (en prensa). Rheological
obtenidos, es necesario continuar con esta investigacin de properties of aqueous dispersions of chia (Salvia hispanica L.)
manera de definir las condiciones ptimas para obtener mucilage.Journal of Food
pelculas con mejores propiedades fsicas, pticas, mecnicas, de Engineering.DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.09.043.
barrera y antimicrobianas, a fin de ser aplicadas en el Capitani MI, Nolasco SM, Tomas MC. 2013. Characterization and
recubrimiento de diferentes alimentos (panes, frutas, verduras, functionality of by-products from chia (Salvia hispanica L.) seeds
carnes, quesos, entre otros). of Argentina.En Dietary fibre: sources, properties and their
relationship to health. Editorial NOVA SCIENCE PUBLISHERS,
INC, USA. Captulo 8: 141-158.
Carneiro-da-Cunha MG, Cerqueira MA, Souza BWS, Souza MP,
Teixeira JA, Vicente AA. 2009. Physical properties of edible
coatings and films made with a polysaccharide from Anacardium
occidentale L. Journal of Food Engineering, 95 (3):379-385.
Noviembre de 2014
Cutter C. 1999. The effectiveness of triclosan incorporated plastic permeability of whey protein edible films. Journal of Food
against bacteria on beef surfaces. Journal of Food Protection, 62: Science, 66(5):705-709.
474-479. Quintavalla S, Vicini L. 2002. Antimicrobial food packing in meat
Delaquis PJ, Stanich K, Girard B, Mazza G. 2002. Antimicrobial industry. Meat Science, 62(3): 373-380.
activity of individual and mixed fractions of dill, cilantro, Raybaudi-Massilia RM,Mosqueda-Melgar J, Martn-BellosoO.
coriander and eucalyptus essential oils. International Journal of 2008.Edible alginate-based coating as carrier of antimicrobials
Food Microbiology, 74: 1019. to improve shelf-life and safety of fresh-cut melon. International
Gontard N, Guilbert S, Cuq JL. 1993. Water and glycerol as Journal of Food Microbiology, 121(3): 313-327.
plasticizers affect mechanical and water vapor barrier properties Raybaudi-Massilia RM, Mosqueda-Melgar J, Martin-Belloso O.
of an edible wheat gluten film. Journal of Food Science, 2006. Antibacterial activity of essential oils on Salmonella
58(1):206-211. enteritis, Escherichia coli and Listeria innocua in fruit juices.
Han JH, Floros JD. 1997). Casting antimicrobial packaging films Journal of Food Protection, 69: 1579-1586.
and measuring their physical properties and antimicrobial Reza A, Ahmad KA, Abdulrasoul O, Mohammad-Saeed Y,
activity. Journal of Plastic Films and Sheeting, 13:287-298. Forough J. 2012. Development and characterization of a novel
Khazaei N, Esmaiili M, Djomeh ZE, Ghasemlou M, Jouki M. 2014. biodegradable edible film obtained from psyllium seed
Characterization of new biodegradable edible film made from (Plantago ovate Forsk). Journal of Food Engineering, 109: 745-
basil seed (Ocimum basilicum L.) gum. Carbohydrate Polymers, 751.
102: 199-206. Rhim JW, Wu Y, Weller CL, Schnepf, M. (1999). Physical
Mali S, Grossmann M E, Garcia MA, MartinoMM, Zaritzky NE. characteristics of composite film of soy protein isolate and
2004. Barrier, mechanical and optical properties of plasticized propylenglycol alginate. Journal of Food Science, 64(1):149-152.
yam starch films. Carbohydrate Polymers, 56: 129135. Romero-Bastida CA, Zamudio-Flores PB, Bello-Prez LA. 2011.
Nonsee K, Supitchaya C, Thawien W. 2011. Antimicrobial activity Antimicrobianos en pelculas de almidn oxidado de pltano:
and the properties of edible hydroxypropyl methylcellulose Efecto sobre la actividad antibacteriana, microestructura,
based films incorporated with encapsulated clove (Eugenia propiedades mecnicas y de barrera. Revista mexicana de
caryophyllataThunb.) oil. International Food Research Journal, Ingeniera Qumica, 10(3): 445-453.
18(4): 1531-1541. Seyedi S, Koocheki A, Mohebbi M, Zahedi Y. 2014. Lepidium
Oss J, Fabregat-Vzquez M, Pedroza-Islas R, Toms SA, Cruz- perfoliatum seed gum: A new source of carbohydrate to make a
Orea A, Mat JI. 2009. Development and characterization of biodegradable film. Carbohydrate Polymers, 101: 349-358.
composite edible films based on whey protein isolate and Statgraphics Plus Version 5.2. 2005. Statistical Graphic
mesquite gum. Journal of Food Engineering, 92(1):56-62. Corporation.Manugistics Inc., Rockville, US Shiku Y, Hamaguchi
Perez-Gago MB, Krochta JM. 2001. Denaturation time and PY, Tanaka M. 2003. Effect of pH on the preparation of edible
temperature effects on solubility, tensile properties, and oxygen
Noviembre de 2014
films based on fish myofibrillar proteins. Fish Science, 69:1026-
1032.
Stuchell Y, Krichta J. 1994. Enzymatic treatments and thermal
effects on edible soy protein films. Journal of Food Science, 59:
13321357.
Tepe B, Daferera D, Sokmen M, Polissiou M, Sokmen A. 2004. In
vitro antimicrobial and antioxidant activities of the essential oils
and various extracts of Thymus eigii M. Journal of Agriculture
and Food Chemistry, 52:11327.
Valgas C, Machado de Souza S, Elza FA, Smnia EFA, Smnia AJ.
2007. Screening methods to determine antibacterial activity of
natural products. Brazilian Journal of Microbiology, 38: 369-380.
VsconezaMB, Flores SK, Campos CA, Alvarado J, Gerschenson
LN. 2009. Antimicrobial activity and physical properties of
chitosantapioca starch based edible films and coatings. Food
Research International 42(7): 762-769.
Agradecimientos
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas
CONICET
Universidad Nacional del Centro de la provincia de Buenos Aires
y Universidad Nacional de La Plata
Universidad Autnoma de Yucatn Facultad de Ingeniera
Qumica
Instituto Tecnolgico de Mrida - Divisin de Estudios de
Posgrado e Investigacin.
Noviembre de 2014
EFECTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN Abstract: The effect of sorbitol (SO) and glucose syrup (JG) were
OSMTICA EN LA CALIDAD DE CUBOS DE PAPA. evaluated during osmotic dehydration (DO) performed on potato
cubes at 40C during 2 h. The dehydrating solution contained SO
Ceroli P.1, Campaone L.2, Agnelli M.1 or JG at 40 %, ClNa (5%), antioxidant agents (citric acid and
ascorbic acid, 0,5 %). After DO, the samples were packed were
1: INTA, Balcarce, Argentina. packed in LDPE bags and stored for 14 days at 4 C. The
2: CIDCA) 47 y 116. (1900), La Plata, Argentina microstructure (ESEM) and quality of DO products (colour and
ceroli.paola@inta.gob.ar texture profile analysis) were evaluated during storage. DO and
storage provoke changes in potato cubes colour and structure.
JG conducts to softer and cohesive products than SO. This could
Resumen: Se estudi el efecto de diferentes agentes be related to the big average molecular weight of JG with respect
deshidratantes durante la deshidratacin osmtica (DO) sobre la to SO.
calidad de cubos de papa. Cubos de papas, variedad Spunta
fueron tratados a 40C durante 2 horas en soluciones de jarabe Keywords: Osmotic dehydration, quality, potato, storage.
de glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con agregado de cloruro de
sodio (5 %) y agentes antioxidantes (cido ctrico y cido
ascrbico, 0.5%). Los cubos DO fueron posteriormente
envasados y almacenados a 4 C durante 15 das. Se analiz la
microestructura y la calidad de los productos obtenidos
mediante ensayos de color y de perfil de textura (TPA) durante el
almacenamiento. La deshidratacin osmtica y el tiempo de
almacenamiento en refrigeracin produjeron cambios en el color
y en la estructura de los cubos de papas. El JG condujo a
productos con mayor cambio de color con respecto al fresco y
provoc un dao mayor al tejido del vegetal, generando un
producto ms blando y cohesivo que el obtenido con SO. Esto
ltimo podra ser en respuesta al mayor tamao molecular
promedio que posee el JG.
Palabras clave: deshidratacin osmtica, calidad, papas,

almacenamiento.
Noviembre de 2014
por la descompartamentalizacin celular que ocurre durante el
INTRODUCCIN cortado y facilita el contacto de las enzimas polifenoloxidasas
(PPO) con los sustratos fenlicos contenidos en las vacuolas
celulares. La formacin de los pigmentos oscuros durante el
El inters de los consumidores por adquirir alimentos frescos procesado y almacenamiento es un fenmeno muy comn que
listos para usar, ha provocado un acelerado ritmo de crecimiento no solo involucra el color y el aspecto de la papa, sino tambin
en la elaboracin de productos vegetales mnimamente su sabor y valor nutritivo. Adems, las propiedades mecnicas de
procesados. Estos productos se presentan al consumidor, la papa trozada cambian ampliamente a causa de las alteraciones
pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los de sus componentes estructurales (Vidales et al. 1998; Alzamora
requerimientos, ahorrando tiempos en la preparacin de las et al. 2000).
comidas. En el caso del mercado institucional de comidas, el alto En la tecnologa de obstculos, la reduccin leve de la actividad
costo de mano de obra y tiempos de operacin para la de la actividad acuosa (aw) mediante la deshidratacin osmtica
adecuacin de los vegetales que se utilizan en la preparacin de puede ser uno de los factores de conservacin a emplear,
sus mens, hace pensar que proporcionar un vegetal limpio, logrando obtener un producto de alta humedad o de humedad
fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, intermedia con una buena calidad organolptica (Reppa et al.
ayudara a disminuir los costos y tiempos que representan estas 1999, Tapia et al. 1996, Barat et al. 2001). Este proceso permite
operaciones. Esta necesidad conlleva a desarrollar un proceso impregnar no slo el soluto usado para controlar la aw sino
productivo que permita obtener un producto mnimamente tambin incorporar agentes antimicrobianos y antipardeamiento
procesado con una vida til mayor a la del producto fresco pero deseados o cualquier otro soluto para mejorar la calidad
sin modificar sus caractersticas sensoriales. nutricional, funcional y sensorial. Como la deshidratacin-
La papa, Solanum tuberosum L., constituye uno de los principales impregnacin con solutos involucra un proceso de transferencia
alimentos en la canasta familiar, siendo uno de los vegetales ms de masa, la efectividad de la remocin de humedad y la
frecuentes en la elaboracin de las comidas diarias, razn por la incorporacin de slidos depende de aquellos factores que
cual presenta una demanda en aumento por parte de los afecten la fuerza impulsora y la(s) resistencia(s) al transporte.
gastronmicos, instituciones y cocinas domsticas. Entre los El tipo de agente de impregnacin utilizado es uno de los
procesamientos no tradicionales de la papa se ha generalizado el factores a tener en cuenta, ya que su peso molecular y/o carga
procesado mnimo del tubrculo, basado en el pelado y cortado, inica afectan fuertemente la cintica de remocin de agua, la
como bastones, cubos, entre otros. Sin embargo, la mayor ganancia de slidos, el contenido de agua en el equilibrio y el
dificultad en la elaboracin de papa mnimamente procesada tiempo necesario para llegar a este valor. El tipo y concentracin
consiste en su corta vida til debido a las alteraciones del soluto afectan significativamente los intercambios de agua y
microbiolgicas y qumicas. En el tejido fresco cortado se origina, soluto durante la osmosis, influenciando por lo tanto las
en presencia de oxgeno, un pardeamiento enzimtico motivado caractersticas del producto final. Los azucares de bajo peso
Noviembre de 2014
molecular (glucosa, fructosa, sorbitol) favorecen la ganancia de agregado de cloruro de sodio (5 %) y agentes antioxidantes
azucares debido a la fcil penetracin de las molculas. Por el (cido ctrico y cido ascrbico, 0.5%). El proceso se realiz a
contrario, solutos de alto peso molecular favorecen la perdida de 40C, durante 2 horas, agitacin constante y una relacin
agua frente a la ganancia de slidos resultando en un producto solucin/masa de papa 20/1. Los cubos DO fueron
de bajo contenido de soluto. A travs de esta incorporacin posteriormente envasados en bolsas de polietileno de baja
selectiva en el alimento es posible en cierta forma cambiar las densidad y almacenados a 4 C durante 15 das.
propiedades nutricionales y funcionales logrando una
formulacin especfica del producto sin modificar mayormente Se calcularon los parmetros de transferencia de masa travs de
su integridad (Torreggiani 1995). la variacin de la reduccin de peso (WR) mediante y del
A medida que el alimento se deshidrata, se producen cambios en contenido de slidos totales y slidos solubles (SS). A partir de
la composicin y propiedades del mismo, tales como las pticas estos valores se calcularon la ganancia de slidos (SG) y la
y mecnicas, dependiendo de las condiciones del proceso y las prdida de agua (WL) para cada tratamiento.
caractersticas del producto (Duque et. al. 2007). Estas Las concentraciones de slidos solubles (SS) de las muestras de
modificaciones estn asociadas al color, la apariencia y la textura papas se determin con un refractmetro marca Erm, (Japn),
del producto y son parmetros que permiten evaluar la calidad rango 0-32% y los SS de las soluciones osmticas se
de los alimentos procesados (Giese 2000) y estn relacionados determinaron con un refractmetro marca Bausch E Lomb ( New
con los cambios que ocurren en la microestructura. York, USA), rango 40 85%. Los valores obtenidos se expresaron
En este trabajo estudiaremos el efecto que generan el uso de como Brix. Las determinaciones se realizaron por duplicado y se
jarabe de glucosa y sorbitol como agentes deshidratantes en la informan los valores medios.
calidad del producto y los cambios microestructurales, ambos La prdida de agua (WL) y la ganancia de solidos (GS) fueron
combinados con ClNa y agentes antioxidantes en la misma calculadas a partir de las ecuaciones (1):
proporcin durante la deshidratacin osmtica (DO) de cubos de
papa.
MATERIALES YMTODOS (1)

Deshidratacin osmtica
Se trabaj con papa variedad Spunta, obtenida del mercado

actual. Los tubrculos fueron lavados, secados, pelados y donde: TS0, TSDO: contenido de slidos totales iniciales y al
cortados en cubos de 1cm de lado. Las muestras fueron tratadas finalizar la DO, respectivamente.
en soluciones de jarabe de glucosa (JG) y sorbitol (SO) (40%), con WRDO: prdida de peso despus de la DO y calculada como
Noviembre de 2014
compresin de 5 kg usando una probeta cilindrica con una
velocidad de cabezal de 5 mm/seg hasta llegar a una
compresin del 40%. A partir del TPA se obtuvieron los valores
de dureza (D) y cohesividad (C) para caracterizar las
propiedades mecnicas de los productos obtenidos (Rosenthal,
donde m0, mf = masa inicial y final de la muestra de papa fresca 1999) y se presentan normalizados con los valores
y deshidratada, respectivamente, determinados mediante correspondientes al producto fresco.
balanza analtica marca Denver (mx. 610 g, d= 0.01 g).
Estudio de la microestructura.
Medidas de color
Se analiz la microestructura de los cubos de papas frescos,
El color se midi con un Colormetro MINOLTA (Chromameter luego de la DO y el almacenamiento en refrigeracin mediante
CR300), usando la representacin en tres dimensiones CIE 1976 microscopia electrnica de barrido ambiental (ESEM, marca
L* a* b*. Los tres parmetros utilizados fueron L* (luminosidad), Philips, modelo XL 30) que permite observar muestras de alto
a* (rojo-verde), b* (azul-amarillo) y se calcul la diferencia de contenido de humedad debido a que el agua puede
color (E*): (Garcia-Martinez et. Al., 2002; Mallikarjunan et al., mantenerse en fase liquida sin necesidad de preparacin previa.
1997) a travs de Las micrografas fueron obtenidas en una una atmsfera con
80% de humedad relativa, temperatura de 6C y una presin de
5,6 torr.
Donde son las diferencias entre los valores finales e Anlisis y Diseo experimental
iniciales de los parmetros de color.
Las medidas fueron realizadas luego de la DO y durante el Las variables medidas fueron expresadas en funcin de la
tiempo de almacenamiento en refrigeracin. muestra fresca o control. Todos los ensayos se realizaron por
duplicado y se informaron los valores medios.
Medidas de textura Los resultados se analizaron estadsticamente mediante anlisis
de varianza y comparacin de medias de Tukey al 5 % de
El estudio de las propiedades mecnicas fue realizado mediante probabilidad mediante el programa Infostat, 2008. Se utiliz un
ensayos de perfil de textura (TPA) de dos ciclos de compresin, diseo experimental completamente al azar.
utilizando un texturmetro Stable Microsystems TXT-2a (Reino
Unido). Para configurar los ensayos, se trabaj con una celda de
Noviembre de 2014
RESULTADOS Y DISCUSIN Por otra parte, durante el almacenamiento no se registr prdida
de peso en ninguna d elas muestras.
La Tabla 1 muestra la influencia del uso de SO y JG como La Figura 1 (a) y (b) presentan los resultados de color obtenidos
agentes deshidratantes en los parmetros de la DO al cabo de 2 despus de la DO y los registrados durante el almacenamiento a
horas de tratamiento. 4 C de las muestras tratadas con JG y SO respectivamente. Es
posible notar que la luminosidad aumenta luego de la DO en
Tabla 1. Perdida de agua (WL(%)) y ganancia de solidos (GS ambos casos, en gran parte como consecuencia de la presencia
(%))despus de 2 hs de deshidratacin osmtica usando jarabe de antioxidantes en el bao deshidratante. Sin embargo, las
de glucosa (JG) o sorbitol (SO) como soluto primario en el bao muestras tratadas con SO no solo generan productos ms claros
deshidratante. desde el comienzo sino que mantienen esta condicin durante el
almacenamiento. La luminosidad se mantiene constante durante
Soluto WL SG 10 das con SO mientras que con JG disminuye al cabo de 5 das.
JG 48,4 7,3 Por lo tanto, este parmetro estara relacionado tambin con el
SO 31,5 10,0 contenido y la naturaleza del solido incorporado a la matriz del
tejido vegetal.
En cuanto a los valores de enrojecimiento, se puede observar en
la Figura 1 que ambos tratamientos conducen a productos
menos rojizos, tambin como consecuencia de la accin de los
antioxidantes. Esta tendencia que se acenta durante el
almacenamiento tornndose muy levemente al color verde. Esto
ltimo se da con ambos solutos por igual por lo que no puede
adjudicarse a cambios estructurales relacionados con la DO.
El amarillamiento, por el contrario, s presenta cambios que
dependen del soluto involucrado en la DO. Las muestras tratadas
Como se puede observar, las muestras deshidratadas con SO con SO son similares a las frescas en cuanto a este parmetro.
presentan una mayor GS pero menor WL con respecto a la Sin embargo durante el almacenamiento, los cubos de papa
solucin de JG. Estos resultados estn de acuerdo a lo esperado tienden a tonos ms azulados. Las muestras tratadas con JG son
dado que segn la bibliografa, molculas con mayor peso ms amarillas que las frescas al finalizar la DO y durante el
molecular provocan mayor WL y menor GS (Ispir y Togrur ,2009; almacenamiento tambin tienden a tonalidades ms azuladas
Marani et al., 2007). pero en forma menos marcada. El efecto de amarillamiento
luego de DO se debe a que los componentes del jarabe de
Noviembre de 2014
glucosa (glucosa, maltosa y maltotriosa) intervienen en la
reaccin de Maillard mientras que el sorbitol no participa de
dicha reaccin.
Figura 1. Variacin de la luminosidad L, el enrojecimiento a

y amarillamiento b de los cubos de papa despus de la DO y
durante el tiempo de almacenamiento a 4C en: (a) solucin de
JG y (b) en solucin de SO.
L a b La Figura 2 muestra la variacin total de color E* despus de la

DO y durante el almacenamiento, siempre con respecto al
alimento fresco. Estos resultados muestras que los cambios de
color globales que ocurren despus de la DO y hasta los cinco
primeros das de almacenamiento resultan muy similares por ser
el resultado de los distintos aportes de sus parmetros. A los 10
das de almacenamiento la muestra deshidratada con JG mostro
valores inferiores en el cambio de color, para luego volver a
igualarse en su valor ms bajo al final del almacenamiento. Estos
resultados no se corresponden con la apreciacin directa del
color. En efecto, las muestras deshidratadas en el bao de SO
Noviembre de 2014
presentan una apariencia ms clara, menos amarilla y rojiza que
las tratadas con JG, pero tambin se muestran ms claras que los
cubos de papa frescos. Esto se debe a la accin los agentes
antioxidantes que contienen ambas soluciones deshidratantes y
blanquean la papa cortada durante el tratamiento. La DO con SO
prolonga ese efecto durante el almacenamiento y resulta un
producto ms agradable a la vista. De ah, la mayor diferencia de
color que presentan las muestras DO con SO dado que se calcula
tomando a la papa fresca como referencia.
Figura 2. Variacin total de color de los cubos de papa despus

de la DO y durante el tiempo de almacenamiento a con
almacenamient4C en solucin de JG y SO. Letras distintas
indican diferencias significativas (p< 0,05).
La dureza de los cubos de papa (Figura 3) luego de la DO se

reduce sensiblemente con ambos agentes deshidratantes, no
obstante, la prdida es ms notoria cuando se utiliza JG (75%
ms blanda que la muestra fresca). El ablandamiento de los
cubos DO con SO alcanz un valor del 56% del correspondiente
al producto fresco. La prdida de dureza despus del tratamiento
DO puede relacionarse con la WL y la SG. Efectivamente, el JG,
provoc una mayor WL y menor SG generando un mayor
ablandamiento. Sin embargo, la disminucin en la dureza de las
muestras tratadas con JG y SO no guardan relacin con los
cambios en WL y SG obtenidos con cada uno. Esta diferencia
podra adjudicarse tambin a que el JG, al penetrar en el tejido,
Noviembre de 2014
genere mayor dao debido a su mayor tamao molecular
promedio.
La cohesividad (Figura 3) de las muestras DO se duplic con JG y
apenas aumento un 10% con SO respecto de la muestra fresca.
Este mayor aumento observado con JG podra deberse a la
mayor WL que este agente produce. El aumento de SG tambin
debera producir un aumento de la cohesividad pero, en este
caso no se verifica este comportamiento, quizs porque la
diferencia en la incorporacin de solidos no es muy diferente
entre ambos tratamientos.
Durante el periodo de almacenamiento no se verificaron cambios
en la dureza ni la cohesividad de las muestras. Estos ocurren slo
como consecuencia de la DO.
Figura 3. Variacin de la dureza (D) y la cohesividad (C) de los

cubos de papa despus de la DO con JG y SO y durante su
almacenamiento en cmara. (Los valores estn normalizados con
los correspondientes al producto fresco).
Noviembre de 2014
Las micrografas de las papas frescas (Figura 4 (a)) muestran (a
clulas turgentes, con paredes celulares lisas y tensas. Los
)
espacios intercelulares se observaron pequeos y de forma
irregular. Las clulas de los cubos de papa las papas DO con JG
(Figura 4 (b)) se deformaron y se encogieron levemente, se
observan pliegues y relieves en la superficie correspondientes a
los slidos incorporados y mayores espacios intercelulares. Las
micrografas de las papas DO con SO (Figura 4 (c)) permiten ver
clulas con una turgencia aceptable con la presencia de pocos
pliegues, algunos relieves y espacios intercelulares ms grandes.
Cuando las papas DO fueron almacenadas 15 das en
refrigeracin (Figura 4 (b*) y (c*)), sus clulas se encogieron, sus
paredes aparecieron con ms pliegues y ms relieve con
respecto a la fresca y a la muestra DO sin almacenar. Esta
evolucin en la microestructura durante el periodo de
almacenamiento no se refleja en la respuesta macroscpica de
las propiedades mecnicas en las que todo parece deteriorarse
como consecuencia de la DO. Solo variacin de color presenta
leves cambios durante el almacenamiento.
Noviembre de 2014
(b
)
(c
)
Noviembre de 2014
(c*)
(b*
)
Figura 4. Micrografas correspondientes a (a) papa fresca, (b)

papa DO con JG, (b*) papa DO con JG almacenada 15 das a 4
C, (c) papa DO con SO, (b*) papa DO con SO almacenada 15
das a 4 C.
Noviembre de 2014
CONCLUSION BIBLIOGRAFA
Los cubos deshidratados con SO generan un producto de mejor Alzamora SM., Castro M.A, Vidales S.L, Nieto A.B, Salvatori D.
aspecto en cuanto al color, que se ablanda menos y presenta una 2000. The roll of tissue microstructure in the textural
cohesividad muy similar al del producto fresco. characteristics of minimally processed fruits. en Minimally
En ambos casos, la deshidratacin osmtica y el tiempo de processed fruits and vegetables fundamental aspects and
almacenamiento en refrigeracin produjeron cambios en el applications,153-171.
color, las propiedades mecnicas y la estructura de los cubos de Barat J, Fito P, Chiralt A. 2001. Modelling of simultaneous
papas. Estos cambios resultan ms extensos cuando la DO se mass transfer and structural changes in fruits tissue. Journal of
lleva a cabo con JG. Se puede inferir que el mayor tamao Food Engineering, 49: 77-85
molecular de la solucin de JG genera un dao mayor al tejido Infostat. 2008. Software estadistico.
del vegetal al penetrar en el interior de la muestra, resultando Duque A, Giraldo G, Meja D. 2007. Variacin del color en
un producto ms blando y cohesivo que el obtenido con SO. Mango, Mora y Uchuva en diferentes Tratamientos de
Deshidratacin osmtica.
Giese J. 2000. color measurement in foods as a quality
parameter. Foof Technology Chicago, 54: 62-63.
Reppa A, Mandala J, Kostaropoulos A, Saravacos GD. 1999.
Influence of solute temperature and concentration on the
combined osmotic and air drying. Drying Technology, 17:
14491458.
Rosenthal, A.J. 1999. Relation between instrumental and
sensory measures of food texture. En: Food Texture.
Measurement and Perception. Ed.: Rosenthal A.J. An Aspen
Publication.
Torreggiani, D. 1995. Technological aspects of osmotic
dehydration in foods. En: Food Preservation by Moisture
Control: Fundamental and Applications - ISOPOW Practicum II.
Eds.: Barbosa-Cnovas G.V. & Welti-Chanes J. Technomics
Publishing Co., Inc., Lancaster, USA, 99 147.
Noviembre de 2014
Vidales SL., Castro M.A, Alzamora SM., 1998. The structure-
texture relationship of blanched glucose impregnated
strawberries. Food science and technology international,
4:169-178.
Noviembre de 2014
POSTHARVEST QUALITY OF PEAR (PYRUS Palabras clave: Pyrus communis, calidad, poscosecha.
COMMUNIS) SUBMITTED TO DIFFERENT STORAGE
Abstract: The effect of different storage conditions on
CONDITIONS
postharvest quality of pear was evaluated in three maturation
stages (E1 - green skin, E2 - yellow-green and E3 - yellow). Fruits
Costa A.C.S., Carvalho C.U.S., Lima E.L.C., Silva M.C.A., Souza
covered with polyvinyl chloride film and stored for five days at
C.C.1, Madruga M.S.
room temperature (25C) and under refrigeration (5C) were
evaluated for mass loss (%); soluble solids; pH, firmness (N) and
Graduate Program in Science and Food Technology - PPGCTA - sensory evaluation. Fruit showed greater weight loss at 25 C
Federal University of Paraba, Brazil than those stored at 5 C. Fruits at stage E3were more sensitive
acarolinasc@hotmail.com and at 25 C exceeded 2% weight loss. Soluble solids increased
in stages evaluated, with greater progress in E2. Significant
differences in mean pH of fruits were found, and E3 had the
Resumen: Se evalu el efecto de diferentes condiciones de
highest averages. The mean pH values increased approximately
almacenamiento en la calidad poscosecha de pera en tres
9.6% and 8.8% after five days at room temperature and under
estados de madurez (E1 - verde, E2 - amarillo-verde y E3 -
refrigeration, respectively. Fruits at stages E1 and E3 at 25 C
amarillo). Frutas cubiertas con una pelcula de cloruro de
were those that most lost firmness. Fruits at E2 were more
polivinilo y almacenadas durante cinco das a temperatura
acceptable, with averages higher than 8.3 for flavor, sweetness,
ambiente (25 C) y bajo refrigeracin (5 C) fueron evaluadas
juiciness and texture. Thus, cold storage combined with
segn la prdida de peso, slidos solubles, pH , firmeza y
modified atmosphere decreased the metabolism of pears,
evaluacin sensorial. Las frutas mostraron una mayor prdida de
increasing the shelf life of fruits.
peso a 25 C que en las almacenadas a 5 C. Frutas en E3 fueron
ms sensibles y a 25 C supera la prdida de peso del 2%. Los Keywords: Pyrus communis, quality, postharvest.
slidos solubles aumentaron en ls etapas evaluadas, con un
mayor progreso en E2. Se encontraron diferencias significativas
en la media del pH de las frutas, y E3 tuvo los promedios ms
altos. Fruta en las etapas E1 y E3 a 25 C fueron las ms firmeza
perdida. Frutas en E2 eran ms aceptables, con promedios
superiores a 8.3 para sabor, dulzor, jugosidad y textura. Por lo
tanto, el almacenamiento en fro combinado con atmsfera
modificada produjo La disminucin del metabolismo de peras
que se extiendiendo la vida til de las mismas.
Noviembre de 2014
developed over the years (Peerzada et al. 2010). Among
INTRODUCTION postharvest techniques considered efficient in controlling the
metabolism of climacteric fruits and able to increase their shelf
life, refrigeration is very important when maintained throughout
Pear is a fruit of great acceptance and economically important in the fresh fruit manipulation chain from the packing house to the
the international market. World pear production is concentrated shelves of supermarkets (Aroucha et al. 2012).
in a few countries. Brazils production represents only 0.008% of Another way to increase the postharvest quality of climacteric
the world production and occupies the 46th place in the world fruits is modified atmosphere obtained with the use of plastic
ranking (Melo 2013). films, which seems to be more practical and less costly. The
In the years 2009 and 2010, pear topped the list of Brazilian effectiveness of this technology is achieved due to the CO2
imports of fresh fruits, with volumes of 161,875 and 189,841 concentrations that gradually increase as fruits breathe
tonnes, respectively. The amount of pear imported by Brazil (Brackmann et al. 2012).
clearly shows the existence of a well-established consumer Flexible films, such as polyvinyl chloride (PVC), are good
market, mainly used to the quality of pears from Argentina and examples of a modified atmosphere, as they are a way to
Chile (Antoniolli 2011). establish a gaseous composition within the packing, different
For being a climacteric product, pear should be harvested at from air by reducing the O2 concentration and increasing the
minimum respiratory rate in order to facilitate post-harvest CO2 concentration (Santos et al. 2009). The use of low density
handling and increase the storage time, delaying and reducing polyethylene film - LDPE (100 mm) with 6% BIF 1500 additive
climacteric physiological changes, such as starch hydrolysis, allowed maintaining the quality of 'Rocha' and 'Packham's
increase total soluble solids, color changes and loss of pulp Triumph' pears during 180 days under conditions of 0 C and
firmness (Parra-coronado et al. 2006). 90-95% relative humidity (Antoniolli 2011). Thus, cold storage
Even after harvest, pears remain with active vital functions such combined with modified atmosphere was able to decrease the
as breathing; therefore, the harvest and postharvest metabolism of pears, increasing their shelf life.
management techniques aim to keep the commercial quality of The aim of this study was to evaluate the effect of different
the product for fresh consumption or processing (Oteiza and storage conditions on the postharvest quality of pears at three
Cantillano 2014). maturation stages (E1 - green skin, E2 - yellow-green skin and
Postharvest fruit quality is related to the minimization of the E3- yellow skin).
deterioration rate, namely maintenance of firmness, color,
appearance, aiming to keep them attractive to consumers for a
longer period of time (Chitarra e Chitarra 2005).
To control the deterioration rate of fruits, reduce losses and
increase shelf life, many storage techniques have been
Noviembre de 2014
MATERIAL AND METHODS Texture tests were conducted to determine the firmness of fruits
at each maturation stage as a function of time and temperature.
The experiment was conducted at the Laboratory of Chemical Whole fruits were placed with the mid-point on the largest
Analysis of Foods LAQA, Department of Food Engineering, diameter at the center of the load cell, with 1 fruit representing
Federal University of Paraba. Pears purchased in a supermarket each stage at each time interval, using the P / 3 cylindrical
in the city of Joo Pessoa - PB were selected and grouped probe. The equipment used was Texture Analyzer model TA-XT
according to three maturation stages defined according to their Plus from Extralab Brasil. The results of readings were recorded
color and firmness. Based on these characteristics, the fruits in software (STABLE MICRO SYSTEMS, TE32L, version 4.0,
were classified into: stage 1 (E1) - fruits with uniform green skin Surrey, England) and expressed in Newtons (N).
and firmer compared to fruits of other stages; stage 2 (E2) - Fruits were submitted to sensory acceptance test with 12
fruits with green-yellow skin and intermediate firmness; and untrained judges. The traits analyzed were: flavor, sweetness,
stage 3 (E3) fruits with mostly yellow skin and less firmness acidity, appearance, texture and overall assessment. Individually,
than in previous stages. samples were presented to judges coded with random three-
After classification, fruits were washed in running water, digit codes. Data were collected through individual records
sanitized with sodium hypochlorite solution and dried with using a 9-point hedonic scale numerated from 1 to 9, from
paper towel. Then, they were arranged in pairs in Styrofoam extremely disliked (score 1) to extremely liked (score 9).
trays and coated with polyvinyl chloride (PVC) film. After this Sensory evaluation results were interpreted according to
procedure, trays were stored under predetermined conditions. methodology proposed by Dutcosky (2011), which proposes the
Part of trays was submitted to cold storage (5 C) while the calculation of the Acceptability Index (AI) using the following
other part was maintained at room temperature (25 C). In both expression:
conditions, the storage period was five days during which the
fruits were analyzed for weight loss, soluble solids, pH and AI (%) = A 100 / B (1)
firmness. Analyses were performed at time zero (the same day of Where, A = average score given to the product and B =
fruit purchase), third day and fifth day of storage. Sensory maximum score given to the product. To be considered of good
analyses were performed at time zero and at the end of the five repercussion, AI should be 70%.
days of storage. For statistical analysis, performed using Excel from Microsoft
Weight loss was obtained by difference between initial and final Office 2010, analysis of variance was performed in a factorial
weight of fruits. Fruits were weighted on semi-analytical scales. design in randomized blocks. When significant differences were
The content of soluble solids, given in Brix, was obtained by found, means were evaluated by the Tukey test (p 0.05).
reading in benchtop refractometer as recommended by
Instituto Adolfo Lutz (2005). For pH analysis, pH meter was
used and samples were analyzed in triplicate (IAL 2005).
Noviembre de 2014
RESULTS AND DISCUSSION Weight loss occurs due to the transpiration process, which is
generally determined by the water vapor pressure gradient
Figure 1 shows that fruits at stage E3 were the most sensitive to between the fruit and the surrounding air (Pasquariello et al.
weight loss and this sensitivity was higher under conditions of 2013). According to Chitarra e Chitarra (2005), weight loss is
room temperature. Fruits stored at room temperature showed reduced in storage under modified atmosphere due to the
losses greater than twice those observed for fruits stored under increase of the relative humidity within the package, saturating
refrigeration. the atmosphere around the fruit, which reduces the water vapor
pressure deficit in relation to the storage environment,
minimizing the transpiration rate.
When studying the effects of modified atmosphere caused by
coating with chitosan-based film associated with ascorbic acid
on postharvest quality of pears, 'Yali' Lin et al. (2008) found a
gradual increase in weight loss significantly greater in control
fruits than in coated fruits, with difference of 20.4% between
fruit covered with chitosan and ascorbic acid and those without
coating stored for 60 days at 25C.
In a study to evaluate the combined effect of gamma irradiation
and coating based on carboxymethylcellulose (CMC) on the
quality and shelf life of pears cv. Bartlett / William, Peerzada et
al. (2010) observed weight loss of 6.5 0.21% after 7 days of
storage at 25C for control fruits. In the same period, weight loss
was 3.1 0.22% for fruits covered with film at 1.00% CMC and
treated with 1.5 kGy of radiation. These results are similar to
those obtained in this study and show that the combination of
Figure 1: Weight loss percentage of pears at three maturation more sophisticated technology such as biopolymer coatings and
stages during refrigerated storage at room temperature for 0, 2 irradiation can provide results very close to those obtained using
and 5 days. simpler technology, such as the covering of fruits with PVC film.
The average results of physicochemical evaluations of pears
A major cause of deterioration of climacteric fruits is moisture studied in this work are shown in Table 1.
loss, which in pears has important consequences for fruit quality,
which according to Nguyen et al. (2007), leads to weight loss
and shriveling.
Noviembre de 2014
It was observed that the content of soluble solids increased over
time at the three maturation stages, but only fruits at E2 showed
values with significant difference. At this stage, fruits stored
Storage conditions
under refrigeration showed lower evolution than fruits stored at
Sta Stored Stored Stored Stored room temperature in the accumulation of soluble solids, which is
Bas at 5C at 25C at 5C at 5C a consequence of maturation. In analysis of the postharvest
ge
elin After 2 After 2 After 5 After 5 quality of pears cultivar 'Carrick', Coutinho et al. (2003) also
e days days days days found higher content of soluble solids in fruits stored at room
conditions.
Soluble Solids (SS %) In a study with different pear cultivars from southern Italy
E1 15.1 a 15.38 a 15.5 a 15.5 a 16.75 a harvested at commercial maturity and stored at 2 C for 16
15.75 weeks and then maintained at 20C, Pasquariello et al. (2013)
E2 15.6 a a.b 16.25 b 18.13 c 17.38 d
found that the content of soluble solids remained stable during
18.00 cold storage and that these levels only increased after exposure
E3 a 18.13 a 18.50 a 18.25 a 18.13a
of fruits to temperatures of 20C.
pH Characterizing pears from five commercial orchards in the state
E1 4.68 a 4.63 a 4.47 a 4.26 b 4.34 c of Washington, USA, Mattheis et al. (2013) found content of
E2 4.24 a 4.37 b 4.48 c 4.35 b 4.20 a soluble solids between 11.6 and 12.3% in fruits at commercial
E3 4.16 a 4.44 b 4.25 a.b 4.56 b.c 4.60 b.c maturity. These results are lower than those found in this study
including pears classified here as at stage 1 (E1).
Firmness (N) The increase in the content of soluble solids is due to the
a
E1 4.15 10 b 6.66 a.b 7.66 b 4.56 a degradation of polysaccharides, favored by the action of
E2 2.97 a 3.24 a 2.23 a 3.21 a 3.84 a amylases and phosphorylases, with consequent fruit ripening
a b
E3 3.95 4.52 3.60 c 2.35 d
2.47 e (Chitarra and Chitarra, 2005). Thus, soluble solids in fruit
Means followed by same letter in line do not differ estimate the content of dissolved sugars (sucrose, glucose and
by the Tukey test at 5% probability. fructose) resulting from starch hydrolysis that occurs during
maturation. (Pasquariello et al. 2013).
Table 1: Average results for soluble solids, pH and firmness of
pears at three maturation stages over refrigerated storage and
at room temperature for 0, 2 and 5 days.
Noviembre de 2014
Lombardi et al. (2000) reported that during the maturation of no significant differences in most treatments, increased pH over
pears there is decrease and stabilization of acidity, increase of time. According to the authors, this behavior is consistent with
the sugar content, intensification of the skin color, which varies fruits in general that when ripening shows reduced acid content
according to cultivar and finally reduction of pulp firmness, and increased soluble solids, and high pH values after they reach
resulting from excessive loss of water from tissues, as well as maturation.
reduction of turgidity pressure due to the low air relative Regarding firmness, statistical difference was observed for fruits
humidity, mainly by increased enzymatic activity. at the three stages evaluated. Significant difference between
The results obtained for the pH analysis showed that both after results obtained at time 0 compared to the second day of
refrigerated storage and after storage at room temperature, evaluation was observed in all of them. The values indicated
significant changes in the different maturation stages were fruits with very low firmness compared to those found in the
observed, either for more or for less. following days. Fruits at E1 stored at room temperature had less
With respect to pears at stage E1, significant pH change was decrease in firmness than those stored under refrigeration. The
observed only after 5 days of storage in both refrigeration and contrary, which would be expected, was observed for fruits at E3.
room temperature, with a decrease in the pH values in both Pulp firmness is an important quality that allows the monitoring
cases. of the fruit quality during maturation, storage and distribution
For pears at E2, significant change (increase) was observed after (Pasquariello et al. 2013).
2 days at room temperature compared to time 0, which after 5 In the study of Pasquariello et al. (2013), the softening of fruits
days under the same storage condition, is no longer significant. resulting from the decrease in the firmness values was faster
The same was observed for pears at E2 stored under when fruit stored under refrigeration were transferred to 20C.
refrigeration. Predieri and Gatti (2009) assessed the quality of pears cv. 'Abate
By comparing pH values at beginning and end of experiments Fetel' stored under refrigeration (0-1C) for 13 weeks and
for pears at stage E3, a significant increase in pH at both storage observed fruit firmness of 19.61N six days after the removal
temperatures only after 5 days was observed, which is in from refrigeration conditions. These fruits contained 19.8%
agreement with literature, whereas among fruits used in soluble solids. Data from Predieri and Gatti (2009) obtained with
experiments, fruits at stage E3 were those in the latest fruits harvested at adequate maturation stage for prolonged
maturation stage. According to Botrel et al. (2010), reduced storage period, when confronted with those obtained in this
acidity and increased pH are characteristic of the senescence study, show that pears evaluated here were slightly firm already
phase of fruits and resulting from the metabolism of organic at the time of purchase in the local supermarket.
acids. According to Cavaco et al. (2009), for pears cv. 'Rocha', optimal
Parra-Coronado et al. (2006) found for Pears cv. 'Triunfo de maturity at harvest is considered when fruit has firmness of 55-
Viena' from the Colombian Andean region stored at 18C, 11C 65N and the ideal firmness level for consumption (ripe) and
and 3C, mean pH values between 4.04 and 4.90 and found with when firmness is approximately 20N, since fruits with values
Noviembre de 2014
below this are considered too ripe. Pears cv. 'd'Anjou' at
commercial maturation stage from orchards of Washington - Baseline After 5 days
Attributes
USA characterized by Mattheis et al. (2013) showed firmness Score Score Score Score Score
values ranging from 61.4 to 65.7N. Score E3
E1 E2 E3 E1 E2
Peerzada et al. (2010) reported for control pears (without Flavor 7.75 8.33 7.92 7.67 8.33 7.00
modified atmosphere by coating and without irradiation Sweetness 7.58 8.25 7.92 7.67 8.33 7.50
treatment) maintained at 25 C for 7 and 14 days of storage, Acidity 7.17 7.58 7.50 7.50 8.17 7.25
firmness equal to 13.7 and 9.8 respectively. At the same Juiciness 7.67 8.33 8.00 7.58 8.42 7.50
temperature, fruits treated with 1.0% CMC and 1.5 kGy showed Texture 7.83 7.92 7.83 7.67 8.42 7.17
firmness of 78.4 after seven days and 56.8 after 14 days. Overall
A comprehensive knowledge of factors affecting consumer 7.67 8.25 7.92 7.75 8.33 7.25
evaluation
acceptance is of great importance and a realistic approach of
the quality of pears should consider physicochemical parameters
Table 2: Mean scores for the sensory attributes at the three
not as goals but as tools for monitoring maturation and prior
maturation stages at baseline and after five days of treatment at
knowledge of the optimal food quality (Predieri and Gatti 2009).
5C
Sensory analysis is defined by the Brazilian Association of
Technical Standards (ABNT 1993) as a scientific discipline used
Table 2 presents the mean values calculated from the scores
to evoke, measure, analyze and interpret reactions of the
given to sensory parameters evaluated at time 0 (baseline) and
characteristics of foods and materials as they are perceived by
after five days of experiment.
the senses of sight, smell, taste, touch and hearing.
In a study to determine the optimal storage conditions for the
maintenance of the postharvest quality of six pear cultivars
during cold storage for long periods of time, Pasquariello et al.
(2013) found that physicochemical parameters such as firmness
and soluble solids strongly influenced the quality and consumer
preference. The authors attributed the significant differences
between the content of soluble solids and firmness found at the
beginning and end of the experiment with differences in the
acceptance scores.
The acceptance index (AI) of pears in the 1st day of storage at all
maturation stages was higher when compared to the 5th day of
storage. The data for the AI calculation for each maturation
stage and in each test are shown in Table 3.
Noviembre de 2014
Considering the same data and comparing them with results
Baseline After 5 days observed in the analysis after 5 days of cold storage, it was
Attributes AI AI AI AI AI observed that there was a noticeable decrease in the acceptance
AI (%)
(%) (%) (%) (%) (%) index of pears at E3. This may have occurred because these fruits
E2
E1 E3 E1 E2 E3 were at that time in an advanced maturation stage. During
Flavor 86.11 92.56 88.00 85.22 92.56 77.78 sensory analysis, it was also observed that pears at E3 stage
Sweetness 84.22 91.67 88.00 85.22 92.56 83.33 quickly developed brownish color due to the oxidation of
compounds present in the fruit, being a possible cause of
Acidity 79.67 84.22 83.33 83.33 90.78 80.56
decreased acceptance.
Juiciness 85.22 92.56 88.89 84.22 93.56 83.33 Pasquariello et al. (2013) reported that consumers considered
Texture 87.00 88.00 87.00 85.22 93.56 79.67 sweetness, juiciness, flavor and smoothness as important
Overall attributes for pears. Predieri et al. (2005) observed that
85.22 91.67 88.00 86.11 92.56 80.56
evaluation sweetness and aroma of pear are attributes highly correlated
with consumer preference.
Table 3: Acceptance index (AI) at the three maturation stages at Predieri and Gatti (2009) reported that differences in firmness of
baseline and after five days of treatment at 5C pears stored under refrigeration were clearly perceived by both
trained judges and consumers, but it did not influence scores
given.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONS BIBLIOGRAPHY
According to results, it was concluded that the combination of ABNT. 1993. NBR 12806: anlise sensorial dos alimentos e
cold storage and modified atmosphere provided by polyvinyl bebidas. Rio de Janeiro.
chloride film was able to control the deterioration of pears and Antoniolli LR. 2011. Pera: perspectivas de produo e
contribute to the preservation of their quality characteristics. conservao ps-colheita. Jornal da Fruta. Anais do III Simpsio
Brasileiro de Ps-Colheita. Nova Friburgo RJ. 4-5. 2011.
Disponvel em:
http://www.cnpuv.embrapa.br/pesquisa/qualipears/artigos/traba
lho01.pdf. Acesso em: 20.10.2014.
Aroucha, EMM., Souza CSM., Souza, AED, Ferreira RMA, Aroucha
filho J.C. 2012. Qualidade ps-colheita da cajarana em diferentes
estdios de maturao durante armazenamento refrigerado.
Revista Brasileira de Fruticultura, 34: 391-399.
Botrel DA, Soares, NFF, Camilloto GP, Fernandes RVB. 2010.
Revestimento ativo de amido na conservao ps-colheita de
pera Williams minimamente processada. Cincia Rural, 40: 1814-
1820.
Cavaco AM, Pinto P, Antunes MD, Silva JM, Guerra R. 2009.
Rocha pear firmness predicted by a Vis/NIR segmented model.
Postharvest Biology and Technology, 51: 311319.
Chitarra MLF, Chitarra AB. UFLA. 2005. Ps-colheita de frutos e
hortalias Fisiologia e Manuseio. 785p.
Coutinho EF, Malgarim MB, Souza EL, Treptow RO. 2003.
Qualidade ps-colheita da pra (Pyrus communis L.) cultivar
carrick, submetida a diferentes condies de armazenamento.
Revista Brasileira de Fruticultura, 25: 417-420.
Dutcosky SD. Champagnat, 2011. Anlise sensorial de alimentos.
3. ed.427p.
Noviembre de 2014
Instituto Adolfo Lutz (IAL). 2005. Mtodos fsico-qumicos para Peerzada RH, Raghuveer SM, Mohd AD, Ali MW.
anlise de alimentos. 1020 p. Disponvel em: 2010.Carboxymethyl Cellulose Coating and Low-Dose Gamma
<http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&It Irradiation Improves Storage Quality and Shelf Life of Pear
emid=20>. Acesso em 30 jun. 2014. (Pyrus Communis L., Cv. Bartlett/William). Journal of Food
Lin L, Wang B, Wang M, Cao J, Zhang J, Wu Y, Jiang W. 2008. Science, 75: 586-596.
Effects of a chitosan-based coating with ascorbic acid on post- Parra-Coronado A, Hernandez JE, Camacho-Tamayo JH 2006.
harvest qualityand core browning of Yali pears (Pyrus Comportamiento fisiolgico de la pera variedad Triunfo de
bertschneideri Rehd.). Journal of the Science of Food and Viena (Pyrus communis L.) durante el perodo poscosecha.
Agriculture, 88: 877884 Revista Brasileira de Fruticultura, 28: 46-50.
Lombardi SRB, Moraes DM, Camelatto D. 2000. Avaliao do Predieri S, Gatti E 2009. Effects of cold storage and shelf-life on
crescimento e da maturao ps-colheita de pras da cultivar sensory quality and consumer acceptance of Abate Fetel pars.
Shinsseiki. Pesquisa Agropecuria Brasileira, 35: 2399-2405. Postharvest Biology and Technology,51: 342-348.
Mattheis J, Felicetti1 D, Rudell DR 2013. Pithy brown core in Predieri S, Gatti E, Rapparini F, Cavicchi L, Colombo R. 2005.
dAnjou pear (Pyrus communis L.) fruit developing during Sensory evaluation from a consumer perspective and its
controlled atmosphere storage at pO2 determined by application to Abate Fetel pear fruit quality. Acta Horticulturae,
monitoring chlorophyll fluorescence. Postharvest Biology and 671: 349353.
Technology, 86: 259264. Santos AF, Silva S.M., Mendonca RMN, Alves RE 2009.
Melo LMR 2013. Produo e mercado da pera de 2001 a 2010: Conservao ps-colheita de mangaba em funo da
panorama nacional e mundial. Comunicado Tcnico. N 133. 7p. maturao, atmosfera e temperatura de armazenamento.
Nguyen TA, Verboven P, Schenk A, Nicolai B M. 2007. Prediction Cincia e Tecnologia de Alimentos,29: 85-91.
of water loss from pears (Pyrus communis cv. Conference)
during controlled atmosphere storage as affected by relative ACKNOWLEDGMENTS
humidity. Journal of Food Engineering, 83: 149155. The authors would like to thank UFPB for the possibility of
Oteiza E, Cantillano RF. 2014. Pera: Colheita e Ps-colheita. In: studies at Masters level, the PPGCTA for providing laboratories
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/pera/arvore/CON and equipment to perform the analyzes listed in this work and
T000gjr2dp4r02wx5ok06wjwcxl7p1ha2.html. Acesso em: CAPES (Coordination of Improvement of Higher Education
20.10.2014 Personnel) for granting scholarships.
Pasquariello MS, Rega P, Migliozzi T, Capuano LR, Scortichini M,
Petriccione M. 2013. Effect of cold storage and shelf life on
physiological and quality traits of early ripening pear cultivars.
Scientia Horticulturae, 162: 341-350.
Noviembre de 2014
INFLUENCE OF MATURATION STAGES ON THE refrigerado combina con atmsfera modificada resultados
POSTHARVEST QUALITY OF TOMATOES enelmantenimiento de lacalidaddel fruto .
(SOLANUMLYCOPERSICUM) SUBMITTED TO
Palabras clave : Solanumlycopersicum , conservacin , despus
DIFFERENT STORAGE CONDITIONS de lacosecha.
Costa A.C.S.1, Carvalho C.U.S.1, Lima E.L.C.1, Silva M.C.A.1, Abstract: The objective of this study was to analyze the effect of
Souza C.C.1, Madruga M.S.1 maturation stage and storage conditions on physical and
physicochemical characteristics of tomatoes at 3 maturation
1: Graduate Program in Science and Food Technology - PPGCTA stages (E1 - Green, E2 - orange-red and E3 - deep red). Fruits
- Federal University of Paraba, Brazilacarolinasc@hotmail.com were sanitized and stored at 25C and 5C, both covered with
polyvinyl chloride film (PVC). The following parameters were
Resumen: El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de
evaluated: weight loss (WL), firmness (N), pH, soluble solids (SS),
las condiciones de la etapa de almacenamiento y maduracin de
and incidence of molds. The results showed that on the fifth day
las caractersticas fsicas y fsico-qumicas de los tomates en 3
of storage, significant changes occurred at stage E3 and the
etapas de maduracin ( E1 - verde , E2 - naranja- rojo y E3 - de
largest differences were observed for WL (3% and 0.65%) and
color rojo oscuro ) . Los frutos fueron desinfectados y se
firmness (4.61 N and 8.89 N), respectively, at room temperature
almacenados a 25 C y 5 C , todos cubiertos con una pelcula de
and under refrigeration. It was observed that SS content
cloruro de polivinilo ( PVC) . Se evaluaron los siguientes
increased over time in the three stages evaluated, with greater
parmetros: la prdida de peso ( WL ) , firmeza ( N ) , pH ,
progress in E1. On the 5th day of storage, incidence of mold and
slidos solubles ( SS) , y la incidencia de los moldes. Los
stains of tomatoes at stage E3 stored at 25C was observed.
resultados mostraron que en el quinto da de almacenamiento,
These changes are directly related to the storage temperature,
se produjeroncambios significativos enla etapa E3 y se
where at 25C, the metabolism of fruits and enzymatic reactions
observaronlas diferencias ms grandes para WL ( 3 % y 0,65 %) y
increase, decreasing their shelf life. Therefore, it is concluded
la firmeza ( 4,61 N y 8,89 N ), respectivamente, a 25 C y 5 C .
that refrigerated storage combined with modified atmosphere
Se observ que el contenido de SS aument con el tiempo en
results in maintaining fruit quality.
las tres etapas evaluados, con mayor progreso en E1. Enel quinto
da de almacenamiento, se observ la incidencia de moho y las Keywords: Solanumlycopersicum, conservation, postharvest.
manchas de tomate enel E3 etapa almacenado a 25 C.
Estoscambiosestndirectamente relacionados conla temperatura
de almacenamiento, donde a 25 C , el metabolismo de las
frutas y lasreacciones enzimticas aumentan , disminuyendo su
vida til. Por lo tanto, se concluye que elalmacenamiento
Noviembre de 2014
companies, and the food industry in general. Postharvest losses
INTRODUCTION account for nearly 40% of vegetables harvested worldwide
(Gustavssonet al. 2011).
According to Chiumarelli and Ferreira (2006), after harvest,
tomato becomes a highly perishable fruit. Due to the high water
Tomatoes are among the most popular vegetables in the world. content, it is subject to variations in temperature and relative
World production is estimated at 1.26 million tons per hectare humidity. Water loss causes weight loss and changes the fruit
per year, with China and USA as the main producers (Faostat). appearance, and these losses are more significant in the
According to Embrapa, Brazil occupies the eighth position, with postharvest period due to mechanical damage, improper
average production volume of 110 million tons (Embrapa2005). storage, inadequate handling and transportation.
Tomatoes are a rich source of fiber, vitamins A, C and lycopene, Being classified as a climacteric fruit, the ripening of tomatoes is
and epidemiological studies indicate that increased accompanied by a small increase in respiratory activity usually
consumption of tomato is coincident with lower incidence of associated with high ethylene production. The peak expiratory
cardiovascular diseases (rabeand Steck 2000,Sessoet al. 2003) process is called climacteric maximum, followed by a decline in
and certain types of cancers (Giovannuci 2002a, Giovannuci respiratory activity called post-climacterium. Climacterium can
2002b,Giovannuciet al. 2002). be defined as the stage of development with elevated
In Brazil, tomato is one of the largest cultures in the agricultural respiratory activity associated with an autocatalytic ethylene
market, covering an area of 58,000 hectares of which 40,000 production, growth hormone, which has a highly variable
hectares are tomatoes for fresh consumption and 18,000 concentration during development, with maximum production
hectaresare tomatoes intended for processing. at maturation (Koblitz 2008).
Productionreaches approximately three million tons per year, of Refrigeration delays the senescence process and reduces injuries
which one million and 800 thousand tons are of variety fresh caused by higher temperatures, with benefits in conservation
tomato. The largest production is concentrated in the states of and increased storage time, with improvements in the marketing
Gois, So Paulo and Minas Gerais, totaling about 65% of and sales process, ensuring higher quality to consumers
national production (Peixoto2003). (Azodanlouet al. 2003).
Tomato is harvested at green maturation stage, and after the Arouchaet al. (2012) point out the cold chain in the handling of
maturation process,optimum nutritional and sensory qualities fresh fruit from the packing house up to supermarket shelves as
are developed. However, after harvest and during transport and an effective technique to extend the shelf life of these products,
storage, tomatoes can lose their quality and become unsaleable. since it delays the metabolism of fruits and increases their shelf
Consequently, improving and preserving the quality of tomatoes life. However, there are other ways to extend the postharvest
in terms of firmness, color, texture, flavor and shelf life are quality of climacteric fruits, which may be associated togood
extremely important for producers, tomato processing postharvest quality.
Noviembre de 2014
According to Brackmannet al. (2012), the use of modified paper towel. Then, they were arranged in pairs in Styrofoam
atmosphere obtained with the use of plastic films seems to be a trays and coated with polyvinyl chloride (PVC) film. After this
more practical and less costly way of conservation, because due procedure, trays were stored under predetermined conditions.
to the effect of coating, gas exchange occurs at a slower rate, Part of trays was submitted to cold storage (5 C) while the
gradually increasing CO2 concentrations with breathing, which other part was maintained at room temperature (25 C). In both
subsequently is inhibited due to increased CO2 concentration in conditions, the storage period was five days during which the
the internal part of the coating. fruits were analyzed for weight loss, soluble solids, pH and
Flexible films, such as polyvinyl chloride (PVC), are good firmness. Analyses were performed at time zero (the same day of
examples of modified atmosphere, as they are a way to establish fruit purchase), third day and fifth day of storage. Sensory
a gaseous composition within the packing, different from air by analyses were performed at time zero and at the end of the five
reducing the O2 concentration and increasing the CO2 days of storage.
concentration (Santos et al. 2009). Weight loss was obtained by difference between initial and final
Theaim of this study was to evaluate the effect of maturation weight of fruits. Fruits were weighted on semi-analytical scales.
stage on storage conditions with and without modified The content of soluble solids, given in Brix, was obtained by
atmosphere and temperature variations on the postharvest reading in benchtop refractometer as recommended by
quality of tomatoes (Solanumlycopersicum). Instituto Adolfo Lutz (2005). For pH analysis, pH meter was
used and samples were analyzed in triplicate (IAL 2005).
Texture tests were conducted to determine the firmness of fruits
MATERIAL AND METHODS at each maturation stage as a function of time and temperature.
Whole fruits were placed with the mid-point on the largest
The experiment was conducted at the Laboratory of Chemical diameter at the center of the load cell, with 1 fruit representing
Analysis of Foods - LAQA Department of Food Engineering, each stage at each time interval, using the P / 3 cylindrical
Federal University of Paraba - UFPB. Fruits purchased in a probe. The equipment used was Texture Analyzer model TA-XT
supermarket in the city of Joo Pessoa - PB were selected and Plus from ExtralabBrasil. The results of readings were recorded in
grouped according to three maturation stages defined software (STABLE MICRO SYSTEMS, TE32L, version 4.0, Surrey,
according to their color and firmness. Tomatoes at stage 1 (E1) England) and expressed in Newtons (N).
had green skin and high firmness compared to fruits at stages Fruits were submitted to sensory acceptance test with 12
E2 and E3, respectively, which had red-orange and deep red untrained judges. The traits analyzed were: flavor, sweetness,
skin. The firmness of tomatoes at E2 was intermediate to those acidity, appearance, texture and overall assessment. Individually,
at E1 and E3. samples were presented to judges coded with random three-
After classification, fruits were washed in running water, digit codes. Data were collected through individual record using
sanitized with sodium hypochlorite solution and dried with
Noviembre de 2014
a 9-point hedonic scale numerated from 1 to 9, from extremely
disliked (score 1) to extremely liked (score 9).
Sensory evaluation results were interpreted according to
methodology proposed by Dutcosky (2011), which proposes the
calculation of the Acceptability Index (AI) using the following
expression:
AI (%) = A 100 / B(1)
Where, A = average score given to the product and B =

maximum score given to the product. To be considered of good
repercussion, AI should be 70%.
For statistical analysis, performed using Excel from Microsoft Figure 1.Weight loss percentage of tomatoesat three
Office 2010, analysis of variance was performed in a factorial maturation stagesduring refrigerated storage and at room
design in randomized blocks. When significant differences were temperature for 0, 2 and 5 days.
found, means were evaluated by the Tukey test (p 0.05).
Tomatoes stored at room temperature showed a decrease in all
three maturation stages; however,reduction was not
RESULTS AND DISCUSSION proportional up to the end of the experiment. Nguyen et al.
(2007) reported that a major cause of deterioration of
Figure 1 shows that fruits at stage E3 were the most sensitive to climacteric fruit is moisture loss, which in tomatoes has
fresh weight loss and this sensitivity was higher under important consequences for fruit quality, since wilting and
conditions of room temperature. Fruits stored at room weight loss occur. According to the authors, there is a reduction
temperature showed losses greater than twice those observed of fruit volume as water is lost from cells with decreased
for fruits stored under refrigeration. turgidity pressure.
Weight loss is reduced in storage under modified atmosphere
due to the increase of the relative humidity within the package,
Noviembre de 2014
saturating the atmosphere around the fruit, which reduces the Firmness (N)
water vapor pressure deficit in relation to the storage E1
18.60
a 13.64 b 13.14 b 16.66 c 8.79 d
environment, minimizing the transpiration rate (Chitarra and 11.73
E2 10.72 a 10.71 a 11.50 a 8.02 a
Chitarra 2005; Pasquarielloet al. 2013). a
8.80
In a study with green tomatoes, Farnettiet al. (2013) observed E3 a 9.05 a 8.26 a 8.89 a 4.61 a
that differences in fruit maturation may be linked to the
temperature gradient and CO2 levels when stored under
different conditions. Thus, CO2levels, temperature and harvest Means followed by the same letter in the line do not differ by
period are related to the postharvest behavior of tomatoes. the Tukey test at 5% probability.
The average results of physicochemical evaluations of tomatoes
studied in this work are shown in Table 1. Fruit ripening is a phase of dynamic transition that involves
several metabolic and biochemical processes, such as
breakdown of cell walls and pectin, degradation of membranes,
Table 1. Average results for soluble solids, pH Firmness, breaking of carbohydrates stored as sugars, acidity reduction
Luminosity, Parametersa * and b * of tomatoes at three and increase in biosynthesis of color and volatile compounds, all
maturation stages over refrigerated storage and at room contributing to an overall improvement of fruit quality
temperature for 0, 2 and 5 days (Paliyathet al. 2012).
The amount and types of sugars stored in tomato fruits are
Storage conditions
Maturation
some of the main postharvest quality of tomato to affect the
After 2 days After 2 days After 5 days After 5 days
stage Time
under under room under under room overall flavor and fruit quality (Daiane2012). During the five days
0
refrigeration temperature refrigeration temperature of the experiment, there was an accumulation of soluble solids
Soluble solids (SS %) at the three maturation stages, being more pronounced when
E1
5.50
a 4.38 b 4.75 c 5.75 d 7.88 e stored underroom conditions. According to Morgan (2004),
4.50 soluble solids values above 5.0Brix are indicative of high-quality
E2 a 4.63 a 5.25 b 5.88 c 7.25 d
tomato fruits. Soluble solids content is associated to flavor, as in
5.25
E3 a 4.88 b 5.63 c 5.78 d 6.63 e the case of tomatoes, most of these solids are represented by
pH acids and sugars, providing greater acceptance and therefore
E1
4.22
a 4.19 a
4.43 b
4.48 b 4.35 c
the product quality.
4.64
The firmness analysis of tomatoes resulted in significantly
E2 4.78 b 4.74 c 4.76 b.c 4.63 a
a
different values according to statistical test only for fruits
4.78
E3 a 4.92 b 4.92 b.c 4.75 a 4.64 d atstage E1. The results for fruits stored at room temperature in
the three stages did not decrease proportionally up to the end
Noviembre de 2014
of the experiment. Nevertheless, a reduction in the average to evoke, measure, analyze and interpret reactions of the
firmness values was observed. Pulp firmness is an important characteristics of foods and materials as they are perceived by
quality that allows the monitoring of the fruit quality during the senses of sight, smell, taste, touch and hearing. Table 2
ripening, storage and distribution (Pasquarielloet al. 2013). presents the mean values calculated from the scores given to
Pasquarielloet al. (2013) observed that the softening of fruits sensory parameters evaluated at time 0 (baseline) and after five
resulting from the decrease in the firmness values was faster days of experiment.
when fruits stored under refrigeration conditions were
transferred to 20 C. Table 2.Mean scores for the sensory attributes of tomatoes at
The results obtained for the pH analysis showed that both after the three maturation stages at time 0 (first test) and after five
refrigerated storage and after storage at room temperature, days at 5 C (second test)
significant changes in the different maturation stages were
observed, either for more or for less. In relation to tomatoes at Attributes
1st test 2nd test
stage E1, significant pH change was only observed after 5 days Mean E1 Mean E2 Mean E3 Mean E1 Mean E2 Mean E3
in both refrigeration and room temperature, with decreased pH
Flavor 5.75 7.33 7.75 5.50 6.50 7.33
values in both cases. E2 and E3 showed similar behavior and
Sweetness 5.00 6.25 7.00 4.67 5.92 7.25
similar variations; however, the decrease in pH was greater at
the end of storage. Acidity 5.42 7.00 6.75 5.17 6.17 6.92
The pH values found for tomatoes atstage E1 confirm that the Juiciness 5.25 7.08 7.75 5.75 6.58 7.42
fruit is acid according to classification proposed by Giordano, Texture 6.17 7.58 7.67 6.75 7.33 7.67
Silve and Barbosa (2000a), pH less than 4.5. The pH value may Overall evaluation 5.83 7.33 7.58 5.83 6.75 7.42
vary depending on storage conditions, with great influence on
the taste of the final product.
According to Silva et al. (2004),pH below 4.5 is in general
desirable due to the ability to reduce the proliferation of
microorganisms.
A comprehensive knowledge of factors affecting consumer
acceptance is of great importance and a realistic approach of
the quality of pears should consider physicochemical parameters
not as goals but as tools for monitoring maturation and prior
knowledge of the optimal food quality (Predieri and Gatti 2009).
Sensory analysis is defined by the Brazilian Association of
Technical Standards (ABNT 1993) as a scientific discipline used
Noviembre de 2014
According to Ferreira et al.(2004), the sensory properties of In the assessment performed in the initial period, it was found
tomatoes are important both for consumers to assess the quality that tomatoes at E3 were well accepted, presenting more than
of vegetable as for the buying procedure, as in supermarkets, 70% of Acceptance Index for all attributes. However, fruit at E1
only products that meet consumer expectations are marketed. and E2, attributes such as flavor, sweetness, acidity and juiciness
The maturation stage of tomatoes influences the postharvest life did not reach the minimum of 70%.
of fruits, in maturation and assists in the selection of fruits, along Considering that tomatoes at E1 and E2 were greener, their
with size, shape and external defects (Ferreira et al. 2010). lower acceptance can be explained by the higher concentration
In evaluating the sensory aspects and physicochemical of organic acids and texture harder than fruits usually present
characteristics of two non-commercial genotypes of tomatoes, when they are in the early stages of the maturation process.
Guilhermeet al. (2014) observed that fruits met the good Ferreira et al. (2010) pointed out that understanding the
condition of color and physical appearance, with scores above maturation processes of tomatoes and characteristics of fruit
8.0 (likedmuch) and 7.5 (liked moderately), respectively. The quality during storage are key to marketing and suggest color as
same authors found scores above 7.5 for flavor and general the most attractive quality attribute, being related to
appearance of fruits. appearance, contentof sugars, acidity, pH, texture, flavor and
The data for the AI calculation for each maturation stage and in juiciness.
each test are shown in Table 3. Due to the genetic variability and soil and climatic conditions of
cultivation areas, there is considerable variation in the levels of
Table 2. Results of theAcceptance Index (AI) calculation of chemical constituents of tomatoes and this variation is reflected
tomatoes at different maturation stages assessed at time 0 (first in the sensory characteristics of fruits (Guilhermeet al. 2014). The
test) and after five days at 5 C (second test) perishable nature of tomatoes requires the adequate storage of
fruits to delay ripening, maintain quality and extend shelf life
1st test 2nd test
(Brackmannet al. 2007).
Attributes
AI (%) E1 AI (%) E2 AI (%) E3 AI (%) E1 AI (%) E2 AI (%) E3

Flavor 63.89 81.44 86.11 68.75 72.22 81.44
Sweetness 62.50 69.44 77.78 58.38 65.78 80.56
Acidity 77.43 87.50 84.38 64.63 77.13 86.50
Juiciness 75.00 78.67 86.11 63.89 73.11 82.44
Texture 77.13 94.75 85.22 75.00 81.44 85.22
Overall evaluation 83.29 91.63 84.22 72.88 75.00 82.44
Noviembre de 2014
CONCLUSION BIBLIOGRAPHY
According to results, it is concluded that the combination of Arab L, SteckS. 2000.Lycopene and cardiovascular disease. The
cold storage and modified atmosphere is more effective in American Journal Clinical Nutrition,71:16911695.
maintaining the postharvest quality of tomatoes. This is due to ArouchaMME, Souza MSC, Souza DEA, Ferreira AMR, Filho
the ability to reduce the fruit metabolism, keeping the ACJ2012.Qualidade ps-colheita da cajarana em diferentes
physicochemical characteristics and reducing weight loss. estdios de maturao durante armazenamento refrigerado.
Revista Brasileira de Fruticultura. 34:391-399.
Azodanlou R, DarbellayC, Luisier J, Villettaz J, AmadR. 2003.
Development of a model for quality assessment of tomatoes
and apricots. Lebensm.-Wiss.U.-Technol ., 36:223-233.
Brackmann A, SteffensA C, AndrioloJL, PintoVAJ,2007.
Armazenamento de tomate cultivar Cronus em funo do
estdio de maturao e da temperatura. CinciaRural,37:1295-
1300.
Diane M, 2012. Factors affecting the postharvest soluble solids
and sugar content of tomato (Solanumlycopersicum L.) fruit.
Postharvest Biology and Technology, 63:129140.
Farneti B, Schouten ER, Qian T, DielemanJA, Tijskens LMM,
Woltering JE.2013. Greenhouse climate control affects
postharvest tomato quality. PostharvestBiologyand
Technology,86:354361.
Ferreira SMR, Quadros DA,Karkle ENL, Lima JJ,Tullio LT, Freitas
RJS.2010. Qualidade ps-colheita do tomate de mesa
convencional e orgnico. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, 30:224-230.
Ferreira SMR, ,Quadros DA, , Freitas RJS,Lazzari EN. 2004. Perfil
sensorial do tomate de mesa (Lycopersiconesculentum Mill)
Orgnico. Viso Acadmica, Curitiba, PR, 5:19-26.
Noviembre de 2014
Giordano LB, Silva JBC, BarbosaV. 2000. Colheita. In: SILVA, J.B.C. Pasquariello MS et al. 2013. Effect of cold storage and shelf life
da; GIORDANO, L. de B. (Org.). Tomate para processamento on physiological and quality traits of early ripening pear
industrial . Braslia, DF: EMBRAPA Comunicao para cultivars. ScientiaHorticulturae. 162:341-350.
Transferncia de Tecnologia/EMBRAPA-CNPH, 128-135. Peixoto A 2003. O mercado de tomate no Brasil e suas
Giovannucci E. 2002a. Lycopene and prostate cancer risk. tendncias . UNICAMP, 23 de maio de 2003. Disponvel em:
Methodological considerations in the epidemiologic literature. <http://www.feagri.unicamp.br/tomates/pdfs/wrktom001.pdf>.
Pure and Applied Chemistry, 74: 14271434. Acesso em: 17 de setembro de 2014.
Predieri S, Gatti E 2009. Effects of cold storage and shelf-life on
Giovannucci E. 2002b A review of epidemiologic studies of
sensory quality and consumer acceptance of Abate Fetel
tomatoes, lycopene, and prostate cancer, Experimental Biology
pars.PostharvestBiologyand Technology. 51:342-348.
and Medicine, 227:852859.
Rinaldi MM, Sandri D, Oliveira BN, Sales RN, Amaral RDA. 2011.
Giovannucci E. 2002. A prospective study of tomato products,
Avaliao da vida til e de embalagens para tomate de mesa em
lycopene, and prostate cancer risk. Journal of The National
diferentes condies de armazenamento. Boletim do Centro de
Cancer Institute, 94:391398.
Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 29, n. 2.
GuilhermeDO,Pinho L, Cavalcanti TFM, Costa CA,
Santos AF, Silva SM, Mendonca RMN, Alves RE. 2009.
AlmeidaAC.2014. Anlise sensorial e fsico-qumica de frutos
Conservao ps-colheita de mangaba em funo da
tomate cerejaOrgnicos. RevistaCaatinga, Mossor, 27: 181
maturao, atmosfera e temperatura de armazenamento.
186.
Cincia e Tecnologia de Alimentos 29:85-91.
Gutavssonet al. 2011.Global food losses and food waste. Food
Silva CV, Barbosa CPI, Paula ML,Coelho NRA. 2004. Obteno e
and Agriculture Organization of the United Nations.Disponvel
caracterizao fsico-qumica do p de tomate. In: Congresso
em :<http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf>,
Brasileiro De Cincia E Tecnologia De Alimentos, pag 19,2004.
Acesso em 20 set. 2014.
Recife. Anais. Recife: SBCTA.
Instituto Adolfo Lutz (IAL). 2005. Mtodos fsico-qumicos para
CDhttp://www.grupocultivar.com.br/arquivos/hf29_rei.pdf,
anlise de alimentos. 1020 p. Disponvel em:
http://www.grupocultivar.com.br/site/content/artigos/artigos.ph
<http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&It
p?id=676
emid=20>. Acessoem 30 jun. 2014.
Morgan L 2014. Tomato fruit flavor and quality evaluation .Part I.
ACKNOWLEDGMENTS
2004. Disponvel em: <http://www.fertcut. com /seach.cfm>
The authors would like to thank UFPB for the possibility of
Acesso em: 15 de setembro de 2014.
studies at Masters level, the PPGCTA for providing laboratories
NguyenT.A. et al. 2007. Prediction of water loss from pears
and equipment to perform the analyzes listed in this work and
(Pyruscommuniscv.Conference) during controlled atmosphere
CAPES (Coordination of Improvement of Higher Education
storage as affected by relative humidity. Journal of Food
Personnel) for granting scholarships.
Engineering83:149155.
Noviembre de 2014
CARACTERSTICAS DEL SECADO DE MORAS integrada de la 2da Ley de Fick fueron 1,9x10-11 m2/s y 4,06%;
(MORUS NIGRA) 1x10-10m2/s y 7,65%; 8x10-10m2/s y 62%, a 45, 60 y 75C
respectivamente.
Fernndez P.R.1, Mascheroni R.H.2, Ramallo L.A.1
Palabras claves: moras, secado, cintica de prdida de agua
1: IMAM CONICET Universidad Nacional de Misiones,
Abstract: In this work, color changes and kinetics of water loss
Argentina during the drying of Morus nigra fruits were determined. To this
2: CIDCA Facultad de Ingeniera UNLP, La Plata, Argentina end, ripe mulberry fruits with uniform mass and color were dried
fernandezpaula.28@gmail.com during 5h in a axial flow dryer atconstanttemperature (45, 60
and 75 C) and air velocity (0,9m/s). Color, moisture and weight
Resumen: En el presente trabajo se determinaron los cambios of fruit before and after drying were measured. To describe the
en el color y la cintica de prdida de agua durante el secado de mass loss during mulberry drying a diffusion model (2nd Fick's
frutas de Morus nigra. A tal fin, frutas maduras de mora de masa law with constant properties) and an empirical model (Page
y color uniforme fueron secadas durante 5 h en un secadero Equation) were applied. Results of E, color difference between
convectivo de flujo axial a temperatura (45, 60 y 75C) y processed fruit and fresh fruit, for processes at 45, 60 and 75C
velocidad de aire (0,9 m/s) constantes. Se midi color, humedad were 1,99, 2,54 and 3,26, respectively. Water content of dried
y peso de la fruta antes y despus del secado. Se aplic un fruits at 45, 60 and 75C were 80,062,08; 63,786,22 y
modelo difusional (2da Ley de Fick, con propiedades constantes) 15,288,55 g water/100 g of fruit, respectively. The n parameter
y un modelo emprico (Ecuacin de Page) para describir la of Page model remained unchanged in drying temperature
prdida de masa. Los resultados de E, diferencia de color entre range 45-60C, resulting an average value of 0,9970,003, while
la fruta procesada y la fruta fresca, para los procesos a 45, 60 y for drying at 75C its value was n=1,440,006. Values of k
75C fueron 1,99, 2,54 y 3,26 respectivamente. El contenido de parameter were 0,001, 0,0038, 0,001 for drying at 45, 60 and
agua en las frutas con 5 h de secado a 45, 60 y 75C fue de 75C, respectively. Diffusion coefficients and estimationerror
80,062,08; 63,786,22 y 15,288,55g agua/100 g de fruta, from application of integrated equation of 2nd Ficks Law were
respectivamente. Los valores del parmetro n del modelo de 1,9x10-11m2/s and 4,06%; 1x10-10 m2/s and 7,65%; 8x10-10 m2/s
Page no variaron con la temperatura del secado a 45 y 60C, and 62%, at 45, 60 and 75C, respectively.
resultando en un valor promedio de 0,9970,003, mientras que
para el secado a 75C el valor fue n=1,440,006. Los valores del Keywords: mulberry, drying,water loss kinetics
parmetro K fueron 0,001, 0,0038, 0,001 para el secado a 45, 60
y 75C, respectivamente. Los coeficientes de difusin y el error
de la estimacin, resultantes de la aplicacin de la ecuacin
Noviembre de 2014
Doymaz (2004a) compar el secado con flujo transversal de aire
INTRODUCCIN caliente a 50C y velocidad de aire de 1m/s de moras blancas
pretratadas con soluciones de oleato de etilo, cido ctrico y
ascrbico, concluyendo que el oleato de etilo reduce en mayor
La mora negra (Morus nigra) es una fruta polidrupa que medida el tiempo de secado. De estas conclusiones, Doymaz
pertenece al grupo de las llamadas berries o tambin frutos del (2004b) ocupa el oleato de etilo como pretratamiento para secar
bosque junto con las frutillas, frambuesas, arndanos y grosellas. moras blancas en un secadero solar (26 a 34C) obteniendo
En los ltimos aos hubo un crecimiento en el consumo y menor tiempo de secado que las no tratadas. Maskan y G
comercializacin de estas frutas en forma principalmente fresca, (1998) estudiaron las caractersticas del secado de moras
congelada y desecada, aunque este ltimo proceso induce blancas a 60, 70 y 80Cy velocidad de aire de 1,2 m/s. En la
numerosos cambios en la estructura y composicin del tejido provincia de Misiones la variedad preponderante es Morus nigra,
vegetal, que afectan la calidad del producto final. El secado es no encontrndose referencias sobre el secado de las mismas.
una de las operaciones unitarias ms comnmente usadas para Las principales desventajas para la comercializacin de esta fruta
prolongar la vida til de los alimentos y facilitar su son su corto tiempo de cosecha y su alta velocidad de
comercializacin. El proceso de secado de frutas ha sido descrito senescencia. Por ello es necesario el estudio de tcnicas que
tanto por modelos tericos, a travs de la 2da Ley de Fick, como posibiliten la preservacin de esta fruta, viables de ser aplicadas
por modelos empricos, como laEcuacin de Page, con en la provincia de Misiones, dando la oportunidad de
diferentes resultados de acuerdo a las caractersticas del surgimiento de nuevos productos que ayuden al impulso de la
material. El modelo difusional de Fick considera que el produccin e industria regional. El objetivo de este trabajo fue
transporte de agua desde el interior del slido hacia la determinar las caractersticas fisicoqumicas, como el contenido
superficie del mismo tiene lugar principalmente por difusin, de humedad, color, slidos solubles de las moras (Morus nigra) y
calculndose de este modo un coeficiente de difusin efectivo estudiar la cintica de secado con aire caliente aplicando un
(Kaymak-Ertekin2002). El modelo emprico de Page deriva de modelo terico (2da Ley de Fick) y un modelo emprico (Ecuacin
una relacin directa entre la humedad promedio del slido y el de Page) a tres temperaturas (45, 60 y 75C).
tiempo de secado, adems de estar fuertemente relacionados
con el modelo difusional de la segunda ley de Fick (Akpinar
2005). A pesar de que las constantes k y n no tienen significado MATERIALES Y MTODOS
fsico claramente definido, esta ecuacin permite describir en Preparacin de la muestra
forma satisfactoria la curva de secado de alimentos, tal como lo Se utilizaron moras del gnero Morus, especie Nigra cosechadas
reportan varios autores, Simal et al. (2005) en kiwi, Ceylan et al. en la Provincia de Misiones. Fueron clasificadas segn grado de
(2007) en banana, kiwi y palta, Doymaz (2006, 2007) en tomates madurez (14,872,97 Brix y color uniforme, Tabla 3) y tamao
y uvas negras, entre otros productos. (2,370,58 g).
Noviembre de 2014
Humedad, slidos solubles, pH y acidez (1)
La humedad se cuantific mediante el mtodo gravimtrico, en
estufa a 75C hasta pesada constante (aproximadamente 48
(2)
horas). El contenido de slidos solubles totales se determin
sobre lectura directa en refractmetro (Marca Icsa, Ind. China)
del jugo de moras obtenido por compresin mecnica de 3 Donde: M0, M y Me son los valores de humedad inicial (t=0), al
frutas por vez, por triplicado. El pH se determin utilizando un tiempo t de secado y de equilibrio (72 h de secado con aire
pHmetro (Marca Altronix, Ind. Arg.) calibrado previamente con caliente), respectivamente (g de agua/100 g de materia seca);
buffer de pH 7 y 4, directamente en el jugo de moras Deff es el coeficiente de difusin (m2/s); r es el radio de la esfera
provenientes de 10 g de fruta fresca. La acidez titulable se
determin por mtodo de titulacin con NaOH 0,1N (AOAC
942.15). Los anlisis se efectuaron por triplicado.
Secado
El proceso de secado se realiz en secadero convectivo con flujo (m); t es el tiempo de secado (s); k (s-1) y n son coeficientes de la
de aire axial a temperatura (45, 60 y 75C) y velocidad de aire Ec. de Page.
(0,9 m/s) constantes. Las muestras de mora (10 frutas, peso La bondad del ajuste de las Ec. 1 y 2 a los resultados
promedio de 20,432,80 g) fueron colocadas en canastas de experimentales se evalu a travs del coeficiente de regresin
malla perforada. Se registr el peso de cada canasta cada 10 lineal (r2) y del error promedio porcentual (Epp) de la estimacin
minutos en la primer hora, cada 15 minutos las dos horas (Ecuacin 3).
siguientes y cada 30 minutos las ltimas dos horas. Los ensayos
se realizaron por triplicado. Se evalu la humedad de la fruta (3)
fresca y al final del secado.
Se aplicaron dos modelos matemticos para describir la
transferencia de masa durante el secado de moras, un modelo Color
difusional simplificado: 10 primeros trminos de la ecuacin Para la determinacin de color se utiliz un colormetro
integrada (Crank 1975) de la 2da Ley de Fick en coordenadas (MiniScanb, USA). Se midi el color en el sistema CIELAB, en
esfricas (Ecuacin 1), considerando la fruta como una esfera fruta fresca y despus del proceso de secado. Los parmetros
con propiedades constantes (volumen, difusividad, temperatura, que se emplearon para el anlisis de variacin de color fueron
etc.) y un modelo emprico: Ecuacin de Page (Page 1949) Hue (Ec. 4a y 4b), Croma (Ec. 5) y variacin total del color E (Ec.
(Ecuacin 2). 6). El ngulo Hue puede tomar valores que varan en el crculo
Noviembre de 2014
cromtico de 0 (color rojo), 90 (color amarillo), 180 (color RESULTADOS
verde) a 270 (color azul); el Croma representa la intensidad o la Caractersticas de la mora fresca
pureza de la tonalidad, y el valor E se utiliza para saber cunta
diferencia hay entre los colores de 2 muestras. Los resultados de la caracterizacin de las frutas de mora
utilizadas en el presente estudio se presentan en la Tabla 1.
(4a)
(4b) Tabla 1: Anlisis fsico-qumico de mora negra
Parmetro Resultados*
Peso del fruto (g) 2,37 0,58
Humedad (g de agua/100g 83,4 2,9
fruta fresca)
Slidos Solubles Totales 14,87 2,97
(5) (Brix)
pH 4,86 0,70
(6) Acidez Titulable (g de cido 0,75 0,25
ctrico/100g fr)
Donde L0, a0 y b0 corresponden a las coordenadas de color de la Color: L* 10,60 1,20
fruta fresca a tiempo 0, y, L*, a* y b* a las coordenadas de la
a* 1,02 0,29
muestras medidas a tiempo t.
b* 0,85 0,19
*Cada valor es el promedio la Desviacin Standard de los resultados

obtenidos.
Noviembre de 2014
Estos resultados son similares a los reportados por Ercisli y Tabla2: Constantes y ajustes de los modelos de Page y
Orhan (2008) quienes estudiaron las caractersticas Difusional.
fisicoqumicas de moras negras. Los valores de pH para esta
fruta reportados en la literatura son diversos: entre 3,43 y 3,66 Modelo de Page Modelo difusional
(Ercisli y Orhan 2008), entre 5,95 y 7,39 (Snchez-Salcedo et al. Tratamiento
2013), entre otros. k n r2 Epp (%) Defx10(m2/s) r2 Epp (%)
El promedio de Slidos Solubles Totales entra dentro del rango
reportado por Snchez-Salcedo et al. (2013) que informaron SAC 45C 0,001 0,995 0,9996 0,185 1,9x10-11 0,9845 4,06
valores desde 12,03% a 25,77%. Por otra parte, el valor de acidez
SAC 60 C 0,0038 0,999 0,9925 3,95 1,0x10-10 0,9434 7,65
titulable (0,75%) cuantificado en el presente trabajo fue
ligeramente menor a los reportados por otros autores para el SAC 75 C 0,001 1,440 0,9627 12,12 8,0x10-10 0,7419 62,0
gnero Morus: 0,93% a 2,65% (Snchez-Salcedo et al. 2013),
1,40% (Ercisli y Orhan 2007) y 1,084% (Gundogdu 2011).
El parmetro k de la ecuacin de Page puede ser aplicado para

comparar la velocidad de prdida de humedad cuando se
Secado comparan experiencias con idnticos valores de n, puesto que n
El promedio del contenido de agua de las frutas frescas fue de determina la escala del eje de abscisas (tn) en el anlisis de
83,42,9 g de agua/100g fruta fresca, disminuyendo luego de 5 regresin (Ec. (2)). El parmetro n se mantuvo constante en las
h de secado a 45, 60 y 75C a valores de 80,062,08; 63,786,22 experiencias de secado a 45 y 60C y muestra un marcado
y 15,288,55g agua/100 g de fruta, respectivamente. incremento en las curvas de secado a 75C. En ensayos con n
Los valores de humedad expresados como relacin constante los valores de k se incrementaron con la temperatura
adimensional (MR), se ajustaron a los modelos matemticos del proceso. Estos resultados son acordes a los presentados por
mencionados anteriormente (Ec.1 y 2). Doymaz (2003) en un estudio de secado de moras blancas,
Los valores de los parmetros resultantes del ajuste por donde se inform valores de n de 1,003, 1,149, 1,154 y 1,244 y k
regresin no lineal y de los errores de estimacin para cada de 0,00153, 0,00921, 0,001158 y 0,001288 secadas a 50, 60, 70 y
modelo se presentan en la Tabla 2. 80C respectivamente. En la aplicacin de la ecuacin integrada
de la segunda ley de Fick (Ec. 1), se consider a la mora de
forma esfrica, utilizando el radio promedio de la fruta.
Los valores de difusividad resultantes se encuentran en el rango
de 10-10-10-11m2/s estando en concordancia con otras
investigaciones. Doymaz (2003) obtuvo valores de difusividad en
Noviembre de 2014
el rango de 2,3x10-10m2/s a 1,2x10-9m2/s, durante el secado de 1.2
moras blancas pretratadas con oleato de etilo a 50C y 80C, Experimentales
SAC 45C
respectivamente. Maskan y G (1998) reportaron para moras 1
Experimentales
blancas deshidratadas de 60 a 80C valores de difusividad SAC 60C
comprendidos desde 2,32x10-10 hasta 2,76 x10-9 m2/s. 0.8
Experimentales
En la figura 1 y 2 se presentan los valores experimentales, SAC 75C
MR
0.6
expresados por MR en funcin del tiempo de secado, y los Calculado Ec 1
SAC 45C
valores calculados segn el modelo difusional de Fick (Ec. 1) y el 0.4
modelo de Page (Ec. 2). Calculado Ec 1
SAC 60C
0.2
Calculado Ec 1
SAC 75C
0
0 5000 10000 15000 20000
Tiempo (s)
Figura 1: Variacin de la humedad adimensional experimental y

la predicha por el modelo difusional para el secado de moras a
3 temperaturas.
Noviembre de 2014
1.2 En todos los casos, el error promedio porcentual de la
Experimentales estimacin a travs del modelo de Fick es ms elevado que el
SAC 45C
1 error de la estimacin resultante de la aplicacin de la Ecuacin
Experimentales
SAC 60C
de Page. Una de las razones de esta diferencia podra originarse
0.8
Experimentales
en que la geometra real de las frutas difiere de la esfera
SAC 75C asumida para el modelo matemtico, en cambio el modelo
MR
0.6
Calculado Ec 2 emprico no considera la forma del slido. Por otra parte, el
0.4
SAC 45C marcado incremento en los valores del Epp durante el secado a
Calculado Ec 2 75C respecto del secado a 45 y 60C, podra deberse a cambios
SAC 60C
0.2 estructurales en el tejido, puesto que a simple vista se observa
Calculado Ec 2
SAC 75C disgregacin de las drupas y reduccin del volumen global. Por
0 otra parte, a esta temperatura las propiedades termofsicas del
0 50 100 150 200 250 300 350
slido pueden variar por efecto de la concentracin de solutos.
Tiempo (min)
Color
El color vara conforme la mora va madurando, comenzando en
un tono blanco verdoso pasando al rojo para finalmente llegar
Figura 2: Variacin de la humedad adimensional experimental y al prpura oscuro, prcticamente negro.
la predicha por el modelo de Page para el secado de moras a 3 El color de la mora se atribuye principalmente a la presencia de
temperaturas. antocianinas. Las antocianinas son inestables y pueden
degradarse debido a varios factores, entre ellos; pH, luz,
oxgeno, enzimas, cido ascrbico, y tratamiento trmico.Las
antocianinas relativamente simples son ms estables en medio
cido que en medio neutro o alcalino. En medio cido la forma
predominante es la del in flavilio, el cual proporciona color rojo
a medida que el pH se eleva, las antocianinas se transforman en
una base quinnica de color azulado.
Los parmetros de color obtenidos y calculados se presentan en
la tabla 3.
Noviembre de 2014
Tabla 3: Determinaciones de color en moras frescas y secas
L* a* b* Hue Croma E
Fruta 10,60 1,02 0,85 39,69 1,33
Fresca 1,20 0,29 0,19 4,27 0,33
11,04 1,38 1,39 45,25 1,96
SAC 45C 1,99
0,69 0,02 0,20 3,76 0,15
11,15 2,45 1,58 32,68 2,92
SAC 60C 2,54
1,12 0,19 0,25 3,66 0,26
12,24 1,99 0,93 24,39 2,21
SAC 75C 3,26
0,70 0,07 0,33 7,23 0,19
Los valores de luminosidad, a* y b* de fruta fresca de mora

cuantificados en el presente estudio estn en el orden de los
publicados por otros autores (zgen 2009, Ercisli y Orhan, 2007).
El Hue se encuentra en el primer cuadrante del crculo
cromtico, en la regin de los rojos. El valor del parmetro
croma result extremadamente bajo, indicando que los colores
son poco saturados y oscuros, ubicndose en la zona donde
predominan los grises/negros como sealan los valores de L*.
El proceso de secado no gener cambios drsticos en el color
de las frutas de mora. Estos cambios se ven favorecidos con el
incremento de la temperatura del proceso, siendo el secado a
75C el proceso que ms cambios de coloracin produjo sobre
la fruta, como lo indican los resultados de E.
Noviembre de 2014
Estos estudios preliminares permitieron caracterizar a las moras Akpinar EK. 2005. Determination of suitable thin layer drying
de nuestra regin y estudiar el proceso de secado como medio curve model for some vegetables and fruits. Journal of Food
de conservacin, siendo de suma importancia para generar Engineering.73: 75-84.
nuevas alternativas en la produccin de alimentos regionales. Ceylan , Aktas M, Dogan H. 2007. Mathematical modeling of
Se analiz la cintica de secado de moras a tres temperaturas y drying characteristics of tropical fruits. Applied Thermal
se describi matemticamente el proceso a travs del modelo Engineering, 27: 1931-1936.
difusional de Fick y del modelo emprico de Page. El modelo Crank J. 1975. The mathematics of diffusion. 2a Ed. Londres.
que predice mejor laprdida de humedad en funcin del tiempo Oxford University Press. ISBN 0198533446
es el modelo de Page para las tres temperaturas ensayadas. El Doymaz y Pala M. 2003. Effect of ethyl oleate on drying
modelo de Fick describe satisfactoriamente el proceso de characteristics of mulberries. Molecular Nutrition & Food
secado de moras para las temperaturas de 45 y 60C. Research, 47: 304-308.
Evaluando la bondad de los ajustes, se concluye que para el Doymaz . 2004a. Drying kinetics of white mulberry. Journal of
secado a 45C (bajas temperaturas) los dos modelos Food Engineering, 61: 341346.
demostraron un buen ajuste a los datos experimentales. Sin Doymaz . 2004b. Pretreatment effect on sun drying of mulberry
embargo no es adecuado el uso del modelo difusional para fruits (Morus alba L.). Journal of Food Engineering, 65: 205209.
75C, presentando un error de la estimacin muy alto, esto Doymaz . 2006. Drying kinetics of black grapes treated with
podra deberse a cambios estructurales en el tejido, puesto que different solutions. Journal of Food Engineering 76, 212217
a simple vista se observa disgregacin de las drupas y marcada Doymaz . 2007. Air-drying characteristics of tomatoes. Journal
reduccin del volumen. Los valores de difusividad de moras of Food Engineering, 78: 12911297
(Morus nigra) fueron de 1,9x10-11 m2/s, 1x10-10 m2/s y 8x10-10 Ercisli S y Orhan E. 2007. Chemical composition of white (Morus
m2/s para 45, 60 y 75C respectivamente. alba), red (Morus rubra) and black (Morus nigra) mulberry fruits.
En la etapa siguiente de este estudio se pretende incorporar la Food Chemistry, 103: 13801384.
variacin del volumen como una funcin del contenido de agua Ercisli S y Orhan E. 2008. Some physico-chemical characteristics
para describir con mayor precisin la cintica del secado de of black mulberry (Morus nigra L.) genotypes from Northeast
moras. Anatolia region of Turkey. Scientia Horticulturae, 116: 4146
Gundogdu M., Muradoglu F, Gazioglu Sensoy RI, Yilmaz H. 2011.
Determination of fruit chemical properties of Morus nigra L.,
Noviembre de 2014
Morus alba L. and Morus rubra L. by HPLC. Scientia Horticulturae,
132: 3741.
Kaymak-Ertekin F. 2002. Drying and rehydration kinetics of
green and red peppers. Journal of Food Science, 67: 168-175.
Maskan M y G F. 1998. Sorption isotherms and drying
characteristics of mulberry (Morus alba). Journal of Food
Engineering, 37: 437-449.
zgen M, Sere S y Kaya C. 2009. Phytochemical and antioxidant
properties of anthocyanin-rich Morus nigra and Morus rubra
fruits. Scientia Horticulturae, 119: 275279.
Page GE. 1949. Factors influencing the maximum rates of air
drying shelled corn in thin layer. Tesis de Master. Universidad de
Purdue, Lafayette, IN, USA.
Snchez-Salcedo EM, Hernndez F, Martnez JJ. 2013.
Caracterizacin preliminar de los frutos de ocho clones de
Morus sp. En VII Congreso Ibrico de Agroingeniera y Ciencias
Hortcolas, Madrid. Libro de actas. ISBN- 84-695-9055-3
Simal S, Femenia A, Garau MC y Rossell C. 2005. Use of
exponential, Pages and diffusional models to simulate the
drying kinetics of kiwi fruit. Journal of Food Engineering, 66:
323328.
Noviembre de 2014
Formulacin y caracterizacin de una pelcula 0,080,01; 0,090,01; 0,120,01; 0,330,03A/m, para las
comestible en base a lactosuero y mismas concentraciones de FOS. La solubilidad y la opacidad
aumentaron con la incorporacin de FOS en la formulacin,
fructooligosacridos.
mientras que la permeabilidad al vapor de agua no mostr
diferencias significativas entre las diferentes muestras con
Figueredo A 1, Maldonado S.1,Bertuzzi M. A.2 contenido creciente de FOS
1 Palabras clave: pelculas comestibles, FOS, permeabilidad al

Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional
vapor de agua, transparencia.
(IDeAR). Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos
(CITA) Facultad de Ingeniera.Universidad Nacional de Jujuy. Abstract: The whey is obtained as a remnant of cheese
2
Instituto de Investigaciones para la Ingeniera Qumica (INIQUI- manufacture and is considered a highly polluting waste, so the
CONICET) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Salta aim of this work was to develop an edible film based on whey
smaldonado@fi.unju.edu.ar; bertuzzi@unsa.edu.ar proteins for potential uses as food packaging or coatings. Film
forming solution was prepared by inducing protein denaturation
by heating. Whey protein isolate (APS) was used as film matrix
Resumen: El suero lcteo obtenido como remanente de la
and glycerol was added as plasticizer in different concentrations:
elaboracin de quesosse considera un desecho altamente
20, 30, 40 and 50%w/w. The effect of fructooligosaccharides
contaminante por lo queel objetivo de este trabajo fue formular
(FOS) incorporation in proportions of 1, 2, 3 and 4% w/w on film
una pelcula comestible en base a lactosuero, para su potencial
properties was evaluated. Solubility, opacity and water vapor
uso como envase o recubrimiento de alimentos. La pelcula se
permeability, for the different formulations were determined.
formul usando un aislado de protena de suero de leche
Solubility of film samples with 1, 2, 3 and 4% FOS were: 10.4
(APS)induciendo la desnaturalizacinde las protenas por
0.3; 11.3 0.2; 12.1 0.6; 13.5 0.9 g/100 g; water vapor
calentamiento. Como plastificante se agreg glicerol en
permeability values: 7.56E-11; 7.45E-11; 6.80E-11 7.64E-11 g m-
diferentes proporciones: 20, 30, 40 y 50% p/p. Se evalu adems 1 -1
s Pa-1, and Opacity values: 0.08; 0.09; 0.12; 0.33 A/m,
el efecto del agregado de fructooligosacridos (FOS) en
respectively. Both, solubility and opacity, increased whit FOS
proporciones del 1, 2, 3 y 4% p/p. Se determin: solubilidad,
concentration, while water vapor permeability values does not
opacidad y permeabilidad al vapor de agua de las distintas
show significant differences between the different samples with
formulaciones ensayadas. Los resultados obtenidos para
solubilidad y permeabilidad al vapor de agua, para las muestras increasing FOS content.
con 1, 2, 3 y 4% de FOS fueron: 10,40,3; 11,30,2; 12,10,6 y Keywords: edible films, FOS, water vapor permeability,
13,50,9 g/100g; 7,56E-11; 7,45E-11; 6,80E-11 y 7,64E-11 gm-1s- transparency.
1
Pa-1, respectivamente, mientras que la opacidad fue de
Noviembre de 2014
metabolitos microbianos producidos durante el proceso de
INTRODUCCIN fermentacin que presentan capacidad inmunomoduladora
(Vinderola, 2008) lo que brindara una funcionalidad probitica
En los ltimos aos se han desarrollado una gran variedad de adicional a la pelcula.
pelculas comestibles en base a biopolmeros como
polisacridos, protenas y/o lpidos. Estas podran llegar a Las protenas de suero lcteo (PSL) se pueden encontrar como
sustituir a los polmeros sintticos en algunos casos, concentrado de protena de suero (CPS 25-80 g de protena /
colaborando as con el cuidado del medio ambiente y 100 g) y aislado protena de suero (APS > 90 g protena / 100 g)
reduciendo los desechos que en la actualidad son causa (Gennadios, 2002). Las pelculas de APSson transparentes,
importante de contaminacin.Podran por ejemplo utilizarse en incoloras, inspidas, inodoras, termosellables, son una buena
envases multicapa proporcionando oportunidades para el barrera al oxgeno y tienen buenas propiedades de traccin en
desarrollo de productos novedosos (Kurek et al., 2014, ciertas condiciones de humedad relativa media (McHugh &
Debeaufort et al., 1998). Krochta, 1994). Por otra parte los aislados de protena de suero
(APS) representan la forma ms pura de tales protenas de suero
Las pelculas biodegradables y comestibles pueden de leche (Mulvihill & Ennis, 2003) y sus propiedades son
complementar el valor nutritivo de los alimentos, mejorar las comparables a las de las mejores pelculas en base a polmeros
propiedades organolpticas de los alimentos envasados y sintticos disponibles, como por ejemplo polietileno de baja
transportar agentes microbianos y antioxidantes. Adems deben densidad (LDPE), polietileno de alta densidad, alcohol vinlico,
ser capaces de regular la migracin de agua, oxgeno, dixido cloruro de polivinilideno (PVDC), celofn y polister (Ramos et
de carbono, lpidos y compuestos voltiles asociados al aroma y al., 2012; Khwaldia et al., 2004; Prez-Gago y Krochta, 2002).
sabor, ya sea con el entorno o entre componentes de productos
alimenticios heterogneos (Sanchez-Gonzalez et al., 2009).Las Se han desarrollado diversos materiales de embalaje con
propiedades de cada pelcula dependern del tipo de material biocomponentes comestibles para aplicaciones especficas. Gran
utilizado as como del proceso y las condiciones empleadas para parte de las pelculas de biopolmeros tienen buenas
su elaboracin, que a su vez determinarn sus aplicaciones propiedades mecnicas o buenas propiedades fsicas pero no
(Krochta & De Mulder-Johnston, 1997; Rao et al., 2010). ambas (Leuangsukrerk et al., 2014). Muchas sustancias se han
incorporado a las pelculas con el objeto de complementar sus
El suero de leche es un subproducto de la elaboracin del queso propiedades de barrera, aadir funcionalidad, etc. Janjarasskul et
y contiene una mezcla de protenas globulares. Se considera un al. (2014) incorporaron cera de candelilla
biopolmero formador de pelcula con interesantes (Euphorbiaantisyphilitica) a pelculas de protena de suero
propiedadesmecnicas (Kurek et al., 2014; Kokoszka et al., 2010; evaluando su efecto sobre las propiedades de barrera; donde
Foegeding et al., 2002). El suero lcteo contiene no slo las obtuvieron como resultado una disminucin considerable sobre
protenas solubles de la leche y azcares, sino tambin
Noviembre de 2014
la permeabilidad al vapor de agua con el agregado de esta cera, capacidad prebitica. Castro et al. (2010) utilizaron FOS en un
mientras que la permeabilidad al oxgeno disminuye en menor recubrimiento comestible en uchuvas (0,1 mg de FOS / g de
proporcin. Leuangsukrerk et al. (2014) evaluaron el efecto de la uchuva), encontrando que la adicin de FOS aporta un 8% ms
incorporacin de galactomananos, sobre las propiedades de de fibra prebitica. Sin embargo es necesario tener en cuenta
solubilidad y permeabilidad al vapor de agua de pelculas de que dado el comportamiento de fibra dietaria que presentan los
protena de suero; aunque no obtuvieron efectos significativos FOS en el tracto digestivo, se requiere conocer el lmite mximo
sobre la permeabilidad al vapor de agua, mientras aumenta la tolerado para su inclusin en la formulacin de pelculas. Con
solubilidad en agua y opacidad de la pelcula. Oses et al., 2009 respecto esto se encontr que un consumo mayor a 0,14g/kg de
tambin estudiaron el efecto del agregado de goma mezquit peso corporal/da (9,8 g/da para una persona de 70 kg) produce
sobre pelculas de suero de leche observando que esta goma no efectos indeseables sobre la salud gastrointestinal (Ojansivu et
afecta de forma significativa las propiedades de barrera al vapor al., 2011; Genta et al., 2009).
de agua.
Teniendo en cuento lo antes planteado en este trabajo se
Uno de los componentes que pueden incorporarse en la propone formular una pelcula en base a aislado de suero
formulacin de pelculas, por su gran inters para la zona, son lcteo,evaluando el efecto del agregado de FOS en sus
los fructooligosacridos o simplemente FOS. Estos hidratos de propiedades de solubilidad, opacidad y permeabilidad al vapor
carbono estn presentes en el yacn (Smallanthussonchifolius), de agua.
tubrculo andino de arraigue ancestral que ha retomado auge
en los ltimos aos justamente por su composicin en FOS,
asociada a potencialidades de consumo por parte de Materiales y mtodos
poblaciones con requerimientos especficos y a la posibilidad de
extraerlos con relativamente baja dificultad. Los FOS son Se us un aislado de suero de leche bovina provisto por la
polmeros de fructosa con un grado de polimerizacin de entre marca Provon de Glanbia Nutrionals (>90% de protenas). Se
3 y 10 fructanos (Ojansivu et al., 2011; Graefe et al., 2004). Son us glicerol de grado analtico al 87% marca Anedra. Los FOS
compuestos solubles de sabor dulce, con propiedades (93,2% de pureza) fueron provistos por Orafti de Beneo.
prebiticas y que adems pueden utilizarse como sustituto del
azcar comn de mesa, ya que poseen aproximadamente el 30%
de dulzor del azcar (Coussement, 1999; Niness, 1999). Preparacin del film
La utilizacin de FOS en la formulacin de pelculas producira La pelcula se formul usando aislado de suero de leche al 10%
interacciones con las protenas que podran mejorar las p/p en agua destilada. Se agit durante una hora a 215 rpm en
propiedades funcionales de la matriz biopolimrica y su un agitador orbital (Vicking Modelo M-23), se ajust el pH a 7
Noviembre de 2014
con solucin de NaOH 0,1N y se calent a 85C durante 7 Solubilidad
minutos para inducir la desnaturalizacin de las protenas del
lactosuero. Luego de enfriar, se agreg glicerol en diferentes Se cortaron muestras de pelcula de peso similar y se secaron en
proporciones: 20, 30, 40 y 50 % p/p, en relacin al peso de suero estufa de vaco a 65 1C hasta peso constante y se
utilizado. Se prepararon formulaciones con 1, 2, 3 y 4 % p/p de mantuvieron en desecador con CaCl2 hasta realizar el ensayo.
FOS con 40% de glicerol. Se colocaron 15 ml de cada solucin La solubilidad en agua se determin como el porcentaje de
filmognica en cajas de Petri previamente acondicionadas y se materiaseca de la pelcula, solubilizada despus de 24 horas de
dejaron secar en estufa a 40C. inmersin enagua (Gontard et al., 1994). Las muestras sepesaron
y se colocaron en un vaso de precipitado con 50 ml de agua. Se
llevaron a un bao termosttico con agitacin constante a 20 C
Humedad y 62 rpm (Vicking modelo orbital). Se escurrieron y se secaron
en una estufa de vaco a 65 1C, para determinar la materia
El contenido de humedad inicial de las muestras de pelcula se seca no soluble en agua (Escobaret al., 2012). El resultado
determin en estufa de vaco a 65 1C, segn el mtodo AOAC seexpres como porcentaje de la materia seca inicial. Los
(16th) 44.01.03. ensayos se realizaron por triplicado.
Medida del espesor del film (1)
El espesor del film fue medido con un espesmetro manual

(Schwyz), con una resolucin de 1 m. El espesor se expres
Opacidad aparente
como el promedio de 5 medidas tomadas aleatoriamente, en
films acondicionados previamente durante 48 hs a 25C y 52%
Muestras de pelcula se acondicionaron a una HR=53% y T=25C
de humedad relativa, mediante una solucin sobresaturada de
durante 48 hs y se cortaron en rectngulos de tal manera que
Mg(NO3)2. Luego del acondicionamiento se cortaron crculos de
pudieran ubicarse en el lado interno de una celda de cuarzo. La
dimetro acorde a la celda de permeacin.
opacidad se determin de acuerdo al mtodo descripto por
Gontard et al. (1992) y las recomendaciones de la ASTM D 1003
(ASTM, 2011). Se registr el espectro de absorbancia entre 400 y
Noviembre de 2014
800 m usando un espectrofotmetro UV Biotraza Modelo 752.
Segn la metodologa utilizada la opacidad del film queda Donde:
definida por el rea bajo la curva registrada y se expresa como
Absorbancia por nanmetro (Am). Las determinaciones se x: espesor de la pelcula; A: el rea de la pelcula expuestay p es
realizaron por triplicado. la diferencia de presin parcial de vapor de agua a travs de la
pelcula.
Permeabilidad al vapor de agua: Este mtodo utiliza la primera ley de Fick y la ley de Henry para
calcular PVA de la pelcula que se calcula con el supuesto que la
Se determin la permeabilidad al vapor de agua (PVA) siguiendo solubilidad y difusividad de la pelculason constantes. Los
el mtodo ASTM E96 Standard test methodsforwater vapor valores de PVA medidosse corrigieron para la distancia de aire
transmission of materials, en un ambiente con T y HR entre el nivel de aguay la posicin de la pelcula de acuerdo con
controladas. Se determin el flujo de vapor de agua a travs de procedimientos descritos enGennadios et al. (1994)
la pelcula una vez alcanzado el estado estacionario en las
condiciones de ensayo (Bertuzzi et al., 2007).Para este ensayo se
construy una celda de permeacin teniendo en cuenta las Anlisis estadstico
recomendaciones de ASTM E96.
Muestras de pelcula se acondicionaron durante 48 hs en un Los datos experimentales se analizaron con Software
desecador a 25C y 52% de humedad relativa, mediante una GraphPadPrism.
solucin sobresaturada de Mg (NO3)2. Las pelculas se Para discernir entre las medias se utilizar el procedimiento de
colocaronen las celdas de permeacin con agua destilada. A su las menores diferencias significativas de Fisher (LSD) con un
vez las celdas se ubicaron en un desecador mantenido a nivel de confianza del 95% usando el programa Statgraphics
temperatura y humedad relativacontrolada (slica gel). Se Centurion XV.
utilizun ventilador para mantener condiciones uniformes. Se
tom el peso de las pelculas en funcin del tiempo,
calculndose la prdida de peso. Se representaron los datos Resultados y discusin
obtenidos para cada tiempo, ajustndose a una regresin lineal,
a partir de la cual se determin la pendiente (G). La PVA se El aislado de suero de leche utilizado fue apto para la
calcul a partir de la siguiente expresin: formulacin de las pelculas deseadas. En cuanto a la proporcin
de glicerol, se encontr que las pelculas con una proporcin del
20 y 30% de glicerol fueron muy quebradizas, incluso al tacto
por lo que se descartaron. Las pelculas con 40 y 50% de glicerol
Noviembre de 2014
tuvieron mejores propiedades fsicas y buenas caractersticas % FOS Hum g/100g Solubilidad Opacidad A/m
generales, evaluadas sensorialmente. Por esto se consider para g/100g
los ensayos posteriores las pelculas con un contenido de
glicerol del 40%, teniendo en cuenta el uso de una menor 1 14,29024
a
10,40,3
a
0,080,01
a
cantidad de plastificante, con miras a posibles aplicaciones a ab ab

2 14,710,38 11,30,2 0,090,01
industriales.
a b b
3 14,880,66 12,10,6 0,120,01
a c c
4 14,810,11 13,50,9 0,330,03
Solubilidad: Se observa que la solubilidad no se modifica por

aumentos en la concentracin de FOS sino a partir del 3%,
obtenindose una pelcula de mayor solubilidad. Esto podra
deberse a que el efecto plastificante de los FOS disminuye las
(a) (b) interacciones protena- protena lo que hace a la pelcula ms
Fig. 1Pelculas de protena de suero con 20%(a) y 40% (b) de glicerol soluble en agua, en acuerdo a lo expresado por De Castro et al.
(2009) y Barreto et al. (2003).Sin embargo es importante
destacar que todas las pelculas presentaron baja solubilidad en
relacin a otros hidrocoloides como el almidn cuya solubilidad
Humedad y Solubilidad de las pelculas es superior al 30%y mantienen su integridad durante la
Las pelculas en base a APS y FOS presentaron humedades inmersin en agua bajo agitacin y a temperatura constante de
similares cuando se aument la concentracin entre FOS de 1 a 25C(Sothornvit y Krochta, 2000). Esta situacin es un indicio de
4%. que la red de protena formada fue altamente estable. Estos
resultados, entre otros, permiten evaluar las posibilidades de
uso de la pelcula ya que para recubrimientos de alimentos con
alto contenido de humedad son necesarias pelculasinsolubles
Tabla 1. Humedad, solubilidad y opacidad de pelculas en base tal como lo reporta Soazo et al., 2011.
a APS y FOS. Medias con letras iguales norepresentan Opacidad aparente: Los valores de opacidad fueron 0,080,01;
diferencias significativas(p<0,05). 0,090,01; 0,120,01; 0,330,03 A/m, para las pelculas
formuladas con 1, 2,3 y 4% de FOS, respectivamente.
Noviembre de 2014
Segn se puede observar en la Tabla 1 el comportamiento es Tabla 2. PVA obtenidas para pelculas de aislado de protena de
similar al encontrado para la solubilidad, dado que slo se suero y FOS.
manifiesta aumento significativo de la opacidad cuando la
concentracin de FOS es superior al 3%. %FOS Espesor(mm) PVA(g/msPa)
1 26,51,2 7,56E-118,75E-12a
Para pelculas formuladas slo con de APS los valores de
opacidad reportados son menoresque la de las pelculas
2 30,81,5 7,45E-111,37E-12a
formuladas en base a polisacridos (metilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa, alginato de sodio) o mezclas de 3 31,61,9 6,80E-119,49E-12a
protenas con polisacridos (Yoo y Krochta,2011) los que
fundamentan sus resultados debido a un cierto grado de 4 34,60,7 7,65E
incompatibilidad entre la protena de suero yestos polisacridos,
111,43E-12a
lo que da como resultado pelculas con estructura ms
heterognea. En el caso de geles de goma gellano, el agregado
de FOS result en la disminucin de la opacidad, lo que se
atribuy a la interferencia de estas molculas pequeas en la Los valores obtenidos para la PVA de las pelculas ensayadas son
intrincada red de gellano (Evageliuo et al., 2010).No se han estadsticamente similares, por lo que podra decirse que la
encontrado estudios referidos al agregado de FOS en pelculas variacin de la concentracin de FOS, en el rango estudiado, no
comestibles. tuvo efecto sobre las propiedades de barrera al vapor de agua
de las pelculas. Este comportamiento podra atribuirse a que la
Permeabilidad al vapor de agua:Los valores PVA de las pelculas cantidad de FOS aadida es baja, existe buena compatibilidad
se presentan en la Tabla 2. entre las protenas y los FOS y estos ltimos quedan dispersos
de forma homognea en los films, con lo que no confieren una
mayor tortuosidad a las molculas de agua conforme aumenta
la concentracin de FOS.
Al comparar los valores de PVA, se puede decir que son mucho

menores a los reportados por otros autorespara films de APS, al
respecto Zinoviadou et al. (2010) reportaron valores de PVA de
2,38E-09gm/sPa usando en la formulacin de la pelcula un
37,5% de sorbitol, valores que estn en el mismo orden de los
reportado para pelculas de APS plastificadas con un 50% de
glicerol 1,14E-09g m /s Pa (Wang et al., 2008)
Noviembre de 2014
La solubilidad solo aument en forma significativa cuando la ASTM International, 2011.Standard Test Method for
concentracin de FOS de super el 3% Measurement of Fatigue Crack Growth Rates.ASTM International.
La opacidad sigui el mismo comportamiento solo aument en Barreto P L M, Roeder J, Crespo J S, Maciel G R, Terenzi H, Pires A
forma significativa cuando se super el 3% en la concentracin T N and Soldi V (2003) Effect of concentration,temperature and
de FOS. plasticizer content on rheologicalproperties of sodium caseinate
La concentracin de FOS (de 1 a 4%) no tuvo efectos and sodium caseinate/sorbitol solutions and glass transition of
significativos sobre la PVA. their films. FoodChemistry 82 425431.
Bertuzzi, M. A., Castro Vidaurre, E. F., Armada, M., y Gottifredi, J.
C. 2007.Water vapor permeability of edible starch based
films.Journal of food engineering,80(3), 972-978.
De Castro, F. P., Cunha, T. M., Barreto, P. L., Amboni, R. D. D., &
Prudencio, E. S. (2009). Effect of oligofructose incorporation on
the properties of fermented probiotic lactic beverages.
International Journal of DairyTechnology,62(1), 68-74.
Castro, R.A., Gonzlez Blair, G.H., 2010. Evaluacin fisicoqumica
de la efectividad de un recubrimiento comestible en la
conservacin de uchuva (Physalis peruviana L. var. Colombia)
Revista de la asociacin colombiana de ciencia y tecnologa de
alimentos. Alimentos Hoy 19(21). ISSN 2027-291X.
Coussement, P., 1999. Inulin y oligofructose: Safe intakes and
legal status. Journal of Nutrition 129: 1412S-1417S.
De Souza, H. K., Bai, G., Gonalves, M. D. P., y Bastos, M., 2009.
Whey protein isolatechitosan interactions: A calorimetric and
spectroscopy study.Thermochimica Acta, 495(1), 108-114.
Debeaufort, F., Quezada-Galo, J. A., y Voilley, A., 1998. Edible
films and coatings: Tomorrows packagings: A review. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 299313.
Noviembre de 2014
Escobar Gianni, D. V., Sala, A., Silvera, C., Harispe, R., y Marquez Khwaldia, K., Perez, C., Banon, S., Desobry, S., y Hardy, J., 2004.
Romero, R., 2012. Vida til de tapas de empanadas con pelculas Milk proteins for ediblefilms and coatings. Critical Reviews in
biodegradables como separadores.Innotec, (7), 21-24. Food Science and Nutrition, 44, 239251.
Evageliou, V., Tseliou, G., Mandala, I., and Komaitis, M., Kokoszka, S., Debeaufort, F., Lenart, A., y Voilley, A., 2010. Water
2010.Effect of inulin on texture and clarity of gellangels.Journal vapor permeability, thermal and wetting properties of whey
of food engineering, 101(4), 381-385. protein isolate based edible films. International Dairy Journal, 20,
Foegeding, E. A., Davis, J. P., Doucet, D., and McGuffey, M. K., 5360.
2002.Advances in modifying understanding whey protein Krochta, J. M., and De Mulder-Johnston, C., 1997. Edible and
functionality. Trends in Food Science & Technology, 13, 151 biodegradable polymer films: challenge and opportunities. Food
159. Technology, 51, 6174.
Gennadios, A., 2002. Protein-based films and coatings. United Kurek, M., Galus, S., y Debeaufort, F., 2014. Surface, mechanical
States of America:CRC Press. and barrier properties of bio-based composite films based on
Gennadios, A., Weller, C. L., y Gooding, C. H., 1994. chitosan and whey protein. Food Packaging and Shelf Life,1(1),
Measurementerrors in water vapor permeability of highly 56-67.
permeable, hydrophilicedible films. Journal of Food Engineering, Leuangsukrerk, M., Phupoksakul, T., Tananuwong, K.,
21, 395409. Borompichaichartkul, C., y Janjarasskul, T., 2014. Properties of
Genta, S., Cabrera, W., Habib, N., Pons, J., Manrique Carillo, I., konjacglucomannanwhey protein isolate blend films. LWT-Food
Grau, A., 2009. Yacon syrup: beneficial effects on obesityand Science and Technology.
insulin resistance in humans. Clinical Nutrition, 28, 182e187. McHugh, T. H., y Krochta, J. M., 1994. Sorbitol- vs glycerol-
Gontard N., Guilbert S., Cuq Jean-Louis, 1992. Edible Wheat plasticized whey proteinedible films: integrated oxygen
Gluten Films: Influence of the Main Process Variables on Film permeability and tensile property evaluation.Journal of
Properties using Response Surface Methodology. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(4), 841-845.
Food Science 57(1): 190-191. Mulvihill, D. M.,y Ennis, M. P., 2003. Functional milk proteins:
Graefe, S., Hermann, M., Manrique, I., Golombek, S., y Buerkert, Production and utilisation. In P. F. Fox, and P. L. H. McSweeney
A., 2004. Effects of post-harvest treatments on the (Eds.), Advanced Dairy Chemistry. Part B, 1.(pp. 11281176) New
carbohydratecomposition of yacon roots in the Peruvian York NY, USA: Kluwer.
Andes.FieldCropsResearch, 86, 157e165. Niness, K. Inulin and oligofructoseWhat are they?1999J.
Janjarassku T., Rauch D. J., McCarthy K. L., Krochta J. M., 2014. Nutr,129, 1402-1406.
Barrier and tensile properties of whey protein Ojansivu, I., Ferreira, C. L., and Salminen, S., 2011. Yacon, a new
candelillawaxfilm/sheetLWT - Food Science and Technology 56 source of prebiotic oligosaccharides with a history of safe
377e382 use.Trends in Food Science and Technology, 22(1), 40-46.
Noviembre de 2014
Oss, J., Fabregat-Vzquez, M., Pedroza-Islas, R., Toms, S. A., Wang, L., Liu, L., Holmes, J., Huang, J., Kerry, J. F., and Kerry, J. P.,
Cruz-Orea, A., and Mat, J. I., 2009. Development and 2008. Effect of pH and addition of corn oil on the properties of
characterization of composite edible films based on whey whey protein isolatebased films using response surface
protein isolate and mesquite gum.Journal of Food methodology.International journal of food science and
Engineering,92(1), 56-62. technology,43(5), 787-796.
Perez-Gago, M. B., y Krochta, J. M., 2002.Formation and Yoo, S., and Krochta, J. M., 2011.Whey protein polysaccharide
properties of whey protein films and coatings.In A. Gennadios blended edible filmformation and barrier, tensile, thermal and
(Ed.), Protein-based Films and Coatings(pp. 159180).Boca Raton transparency properties. Journal ofthe Science of Food and
FL, USA: CRC Press Agriculture, 91(14), 2628e2636.
Ramos, . L., Silva, S. I., Soares, J. C., Fernandes, J. C.,Poas, M. F., Zinoviadou, K. G., Koutsoumanis, K. P., y Biliaderis, C. G., 2010.
Pintado, M. E., y Malcata, F. X., 2012. Features and performance Physical and thermo-mechanical properties of whey protein
of edible films, obtained from whey protein isolate formulated isolate films containing antimicrobials, and their effect against
with antimicrobial compounds.Food Research spoilage flora of fresh beef.Food Hydrocolloids, 24(1), 49-59.
International,45(1), 351-361.
Rao, M. S.,Kanatt, S. R., Chawla, S. P., y Sharma, A., 2010. Chitosan
and guar gum composite films: Preparation, physical,
mechanical and antimicrobial properties. Carbohydrate
polymers, 81, 12431247
Sanchez-Gonzalez, L., Vargas, M., Gonzlez-Martnez, C., Chiralt,
A., y Chfer, M., 2009.Characterization of edible films based on
hydroxypropylmethylcellulose and tea tree essential oil. Food
Hydrocolloids, 23, 21022109.
Soazo, M., Rubiolo, A. C., and Verdini, R. A., 2011.Effect of drying
temperature and beeswax content on physical properties of
whey protein emulsion films.Food Hydrocolloids,25(5), 1251-
1255.
Sothornvit, R., and Krochta, J. M., 2000.Plasticizer effect on
oxygen permeability of -lactoglobulinfilms.Journal of
Agricultural and Food Chemistry,48(12), 6298-6302.
Vinderola G., 2008. Dried cell-free fraction of fermented milks:
new functional additives for the food industry.Trends in Food
Science & Technology 19: 40-46.
Noviembre de 2014
EFECTIVIDAD DEL CIDO CTRICO COMO tejido. El cido ctrico 0,5 % p/v podra ser un excelente
REEMPLAZANTE DEL HIPOCLORITO DE SODIO EN EL reemplazante del hipoclorito de sodio ya que permite obtener
un producto con menores recuentos de bacterias y bajos
LAVADO DE HOJAS DE ESPINACA (SPINACIA
recuentos de mohos y levaduras, sin comprometer la calidad
OLERACEA L.) organolptica de las hojas de espinaca.
Finten G.(1) (2), Finten F.(3), Agero M.V.(1) (2), Jagus R.J. (1) Palabras claves: espinaca (Spinacia oleracea L.), desinfeccin,
(1)
mnimamente procesados, sanitizantes, cido ctrico.
Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de
Alimentos (FIUBA) -C.A.B.A. (Argentina). Abstract
(2)
CONICET C.A.B.A. (Argentina). Effectiveness of citric acid (CA) on the reduction of target
(3)
UNICEN Tandil (Argentina). microorganisms (mesophilic bacteria, psychotropic o
fintengabriel@hotmail.com psychrotropic bacteria, and moulds & yeasts), was evaluated, as
a natural sanitizer replacement for chlorinated water (CW) in the
Resumen disinfection step of minimally processedleafy vegetables.
En el presente estudio se evalu cido ctrico (AC) a distintas Additionally, organoleptic quality was assessed by a sensory
concentraciones como posible reemplazante del hipoclorito de panel through colour, texture, imperfections, fresh odour and
sodio (HCS) en el lavado y desinfeccin de hojas de espinaca overall visual quality. Raw material was washed, centrifuged,
mnimamente procesadas. Para ello se realiz un lavado por bagged and stored for 8 days at 52C. The disinfection
inmersin con agitacin (5 min) utilizando: agua destilada (A), treatments were the following: distilled water (A), CW 200 ppm
HCS 200 ppm (AH), AC 0,5% (AC1), AC 1,0% (AC2) y AC 2,0 % (AH), CA 0,5% (AC1), CA 1,0% (AC2) y CA 2,0 % (AC3). The
(AC3). La materia prima lavada fue envasada y almacenada en outcomes showed that distilled water (A) didnt reduce the
condiciones de refrigeracin (52C; 8 d). Durante el microbial load of the leaves. On the other hand, the best
almacenamiento se evalu la calidad microbiolgica a travs de treatment in terms of microbial inactivation was AC3 but it
los siguientes indicadores: bacterias aerobias mesfilas, reduced the organoleptic quality of spinach leaves. Citric acid
bacterias psicrtrofas y mohos y levaduras. Adicionalmente, se 0,5% w/v solution was an effective replacement for CW
evalu calidad organolptica: color, textura, defectos, aroma a according to the microbial reduction achieved and it didnt
fresco y calidad visual global. Los resultados obtenidos affect spinachs organoleptic quality.
demostraron que el lavado con agua destilada no mejor la
calidad microbiolgica de la espinaca fresca. Por otro lado, el Keywords: spinach (Spinacia oleracea L.), disinfection, minimally
tratamiento ms efectivo en reducir la carga microbiana fue processed, sanitizer, citric acid.
AC3, sin embargo, impact negativamente en la textura del
Noviembre de 2014
afectando el sistema de transporte de la membrana celular de
INTRODUCCIN los microorganismos y su permeabilidad; acumulando iones
txicos; reduciendo el pH intercelular e impidiendo de esa
manera una normal homeostasis en los microorganismos
Las hortalizas de hoja frescas son consideradas parte de una (Huang y Chen 2011, Sagong et al. 2011, Neal et al. 2012,
dieta saludable, sin embargo, a ellas se asocian un gran nmero Bermdez-Aguirre y Barbosa-Cnovas 2013). El cido ctrico,
de casos de enfermedades de transmisin por alimentos, ETAs adems de ser un compuesto GRAS (Generally Recognized As
(Lee y Baek 2008, Huang y Chen 2011, Neal et al. 2012, Safe) acta en un amplio rango de temperaturas y no es
Goodburn y Wallace 2013). Para proveer hortalizas de hoja afectado por la dureza del agua; sin embargo, como desventaja
mnimamente procesadas inocuas es necesario garantizar una de su aplicacin se puede mencionar su alto costo y
buena reduccin de la carga microbiana (patgenos y microflora corrosividad (Sagong et al. 2011).
normal) en la etapa de desinfeccin y lavado, siendo el El presente trabajo tiene por objetivo evaluar al cido ctrico a
hipoclorito de sodio (HCS) el producto habitualmente utilizado distintas concentraciones como reemplazante natural del HCS
(Lee y Baek 2008, Allende et al. 2008, Huang y Chen 2011, empleado tradicionalmente en el lavado y desinfeccin de
Rahman et al. 2011, Neal et al. 2012, Goodburn y Wallace 2013). hortalizas de hoja mnimamente procesadas. Para ello se
Su empleo como sanitizante de hortalizas est siendo evaluar, por un lado la reduccin lograda en grupos especficos
cuestionado debido a que se le atribuye la formacin de de microorganismos y su evolucin en el almacenamiento
compuestos carcingenos y su efectividad depende de diversos refrigerado, y por otro lado, la calidad organolptica de las hojas
factores tales cmo carga orgnica, pH de la solucin y dureza de espinaca frescas.
del agua (Neal et al. 2012, Bermdez-Aguirre y Barbosa-Cnovas
2013). Adems, las reducciones de carga microbiana logradas en Materiales y Mtodos
el proceso de desinfeccin con HCS no son superiores a 2 ciclos
log (Lee y Baek 2008, Huang y Chen 2011, Goodburn y Wallace Muestras de espinaca
2013). En los ltimos aos, se han propuesto numerosas La materia prima (MP), hojas de espinaca (Spinacia oleracea L.)
alternativas para reemplazar este producto por otros ms proveniente de un productor de La Plata provincia de Buenos
naturales y atractivos para los consumidores (Allende et al. 2008, Aires (Argentina), fue cosechada en febrero de 2014 y
Huang y Chen 2011, Bermdez-Aguirre y Barbosa-Cnovas trasladada al laboratorio en forma refrigerada para su posterior
2013). procesamiento.
Entre las sustancias qumicas naturales propuestas se
encuentran los cidos orgnicos como el cido ctrico, los cuales Procesamiento de la materia prima
actan reduciendo la carga microbiana mediante diversos En una primera etapa se eliminaron tallos excesivamente largos
mecanismos: reduciendo el pH de la matriz alimentaria; y se retir materia extraa presente proveniente del campo.
Noviembre de 2014
Luego se procedi al lavado y desinfeccin por inmersin en utilizando un homogenizador Bag Mixer (Intersciences
una sola etapa con agitacin suave durante 5 min a 252C, Laboratories Inc., Estados Unidos). Se realizaron diluciones en
relacin MP/volumen de la solucin 1:20 (Sagong et al. 2011). La serie con agua peptonada estril (0,1%) y se sembraron en
MP fue dividida en 6 lotes de 500 g cada uno, para ser placas de Petri con los siguientes medios para el desarrollo de
sometidos a distintos tratamientos y un lote control (sin microorganismos: PCA (Plate Count Agar, Biokar Diagnostic,
someterlo al lavado y desinfeccin). Luego se centrifug la MP Francia) para BAM y PB, e YGC (Yeast extract Glucose
en centrifuga domstica durante 30 s. Para finalizar el procesado Chloramphenicol agar, Biokar Diagnostic, Francia) para M&L.
las hojas de espinaca fueron envasadas en unidades de 20 g y Para realizar el recuento de microorganismos viables los medios
almacenadas a temperaturas de refrigeracin (52C) durante 8 se incubaron a 37C-24 h, 5C-5 d y 28C-48 h, respectivamente
das. El material de empaque fue poliolefina (PD960, Cryovac, para BAM, PB y M&L.
Argentina) con una permeabilidad de 6000-8000 y 19000-22000
cm3.m-2.24h-1 a O2 y CO2, respectivamente; y una permeabilidad Anlisis de calidad organolptica
al vapor de agua de 5-6 g.cm2.24h-1. La calidad organolptica fue evaluada por un panel semi-
Los tratamientos de lavado y desinfeccin por inmersin fueron entrenado de 5 miembros a travs de los siguientes atributos
con: sensoriales: color, textura, defectos, aroma a fresco y calidad
-Agua destilada (A). visual global (OVQ). Para la evaluacin de los atributos
-Solucin de Hipoclorito de Sodio (HCS) 200 ppm (agua sensoriales se emple una escala hednica de 5 puntos (Alegria
lavandina concentrada 55 g Cl/L, Ayudn, Argentina). La et al. 2009). Color: 1-muy verde; 2-verde; 3-verde claro; 4-
concentracin de cloro total y cloro libre fue controlada con amarillo (con o sin manchas marrones); y 5-marrn. Textura: 1-
Chlorine Test Papers y Free Chlorine High Range Test Strips firme y crujiente; 2-firme; 3-poco firme; 4-blando; y 5-muy
(LaMotte, USA) (AH). blando. Defectos: 1-ninguno; 2-pocos; 3-moderados; 4-Muchos;
-Soluciones de cido ctrico (cido ctrico anhidro, Anedra, y 5-inaceptables. Aroma a fresco: 1-muy intenso; 2-intenso; 3-
Argentina) al 0,5% p/v (AC1), 1,0% p/v (AC2) y 2,0% p/v (AC3). moderado; 4-escaso; y 5-ausente. Y OVQ: 1-excelente; 2-bueno;
3-lmite de comercializacin; 4-malo; y 5-no apto para consumo
Anlisis microbiolgico humano.
La calidad microbiolgica fue evaluada en tres muestras
independientes a travs de los siguientes grupos microbianos: Anlisis estadstico
Bacterias Aerobias Mesofilas (BAM), Bacterias Psicrtrofas (BP) y Se calcularon los promedios de las poblaciones microbianas
Mohos y Levaduras (M&L). Para ello se sigui la metodologa expresadas en unidades log ufc. g-1 para cada tratamiento a
descripta por Agero et al. (2011), se pes 10 g de MP en una partir de tres muestras independientes. Los datos se expresaron
bolsa plstica estril y se le aadi 90 mL de agua peptonada como valor medio desviacin estndar. Los resultados fueron
estril (0,1%), luego se homogeneiz durante 2 minutos analizados usando el software Microsoft Excel 2010.
Noviembre de 2014
Resultados y Discusin
Los altos recuentos iniciales encontrados para los distintos

grupos microbianos pueden ser atribuidos a las altas
temperaturas registradas durante el perodo de cultivo y
cosecha de la MP. Es importante destacar que la calidad
microbiolgica inicial de esta MP se encuentra prxima al valor
mximo recomendado (5 x 107 ufc/g) para recuentos de
bacterias aerobias mesfilas (Corbo et al. 2006), reforzando la
necesidad de desarrollar mtodos de desinfeccin ms
eficientes. En la Figura 1 puede observarse la evolucin en el
almacenamiento de los recuentos de BAM en hojas de espinaca
envasadas. Los recuentos iniciales en el control (SL) fueron
similares a los encontrados por Barrera et al. (2012) en las misma
MP y condiciones de trabajo. El lavado con agua destilada no
logr reducir la carga inicial a diferencia de los otros Figura 1: Recuentos de bacterias aerobias mesfilas (BAM)
tratamientos que mostraron una reduccin de 1.86, 2.69, 3.20 y durante el almacenamiento refrigerado. Sin lavar (SL); agua
2.67 ciclos log, respectivamente para AH, AC1, AC2 y AC3. destilada (A); hipoclorito de sodio 200 ppm (AH); cido ctrico
0,5% (AC1); cido ctrico 1,0% (AC2); y cido ctrico 2,0% (AC3).
Como sucedi con las BAM, el agua destilada no tuvo impacto

en los recuentos de psictropas o psicrtropas y la evolucin de
este grupo de microorganismos fue similar al de la materia
prima sin lavar (ver Figura 2). La solucin de HCS 200 ppm logr
una reduccin inicial cercana a 2 log ufc.g-1. Sin embargo, al da
8 de almacenamiento refrigerado, los recuentos alcanzan valores
prximos al de las muestras SL y A. Por otro lado, los
tratamientos por inmersin en solucin de cido ctrico
redujeron considerablemente la carga inicial de BP (1.94-3.15
log ufc.g-1). Al final del almacenamiento el tratamiento con
mayor concentracin de cido ctrico present mejores
resultados, con un recuento de 2.34 log ufc.g-1 inferior a SL.
Noviembre de 2014
El comportamiento de mohos y levaduras no present grandes
cambios en trminos cuantitativos y los recuentos fueron bajos
en relacin a los observados en BAM y BP para todas las
muestras (ver Figura 3). Estos resultados son similares a los
observados por Rahman et al. (2010) quien trabaj con hojas de
espinaca cortadas, envasadas y almacenadas a 4C.
Adicionalmente Arts et al. (2009) concluye que los cidos
orgnicos son ms efectivos en bacterias que en mohos y
levaduras debido al bajo pH al cual son aplicados (entre 2.1 y
2.7). El agua destilada no logr reducir la carga inicial de M&L y
los tratamientos AH, AC1, AC2 y AC3 redujeron los recuentos en
1.20, 1.33, 1.26 y 1.51 ciclos log, respectivamente (ver tabla N1).
En el ltimo da evaluado, los recuentos en las muestras AC1,
AC2 y AC3 presentaron valores superiores al control (SL) y
superiores a los recuentos iniciales en 1.26, 2.31 y 2.40 ciclos log,
respectivamente. Posiblemente los recuentos altos de BAM y BP
en el control hayan tenido gran influencia en el desarrollo de
M&L a travs de la competencia por sustrato, dando de esta
forma recuentos bajos (inferiores a los de las muestras tratadas
con cido ctrico). Anlogamente, el menor desarrollo de
Figura 2: Recuentos de bacterias psicrtrofas (BP) durante el bacterias observado en las muestras AC1, AC2 y AC3 pudo haber
almacenamiento refrigerado. Sin lavar (SL); agua destilada (A); beneficiado el crecimiento de mohos y levaduras al existir una
hipoclorito de sodio 200 ppm (AH); cido ctrico 0.5% (AC1); menor competencia por sustrato.
cido ctrico 1.0% (AC2); y cido ctrico 2.0% (AC3).
Noviembre de 2014
El lavado con agua destilada no mejor la calidad

microbiolgica de la espinaca fresca, demostrando que la simple
accin mecnica del lavado por inmersin con agitacin suave
no logra disminuir la carga microbiana. Baur et al.(2004) y
Delaquis et al. (2004) observaron reducciones de BAM de
alrededor de 0.5 ciclos log en lechuga cortada y lavada con agua
de red. Por otro lado, otros autores observaron reducciones de 1
log de BAM y ~0.5 log de M&L en hojas de espinaca lavadas con
agua de red (Rahman et al. 2010, Rubinstein et al. 2012). Con
respecto a la efectividad de los tratamientos con cido ctrico,
las reducciones resultaron ser 2.67-3.20, 1.94-3.15 y 1.26-1.51
ciclos log para BAM, PB y M&L, respectivamente. Rahman et al.
(2010) encontraron reducciones inferiores a 2 log y a 1 log para
bacterias totales y M&L, respectivamente, luego de someter las
hojas de espinaca a una desinfeccin por inmersin en cido
ctrico 1.0%p/v durante 3 min.
Figura 3: Recuentos de mohos y levaduras (M&L) durante el
Respecto al resto de los tratamientos la textura, evaluada
almacenamiento refrigerado. Sin lavar (SL); agua destilada (A);
organolpticamente, de las muestras tratadas con cido ctrico a
hipoclorito de sodio 200 ppm (AH); cido ctrico 0.5% (AC1);
la mayor concentracin (AC3) fue inferior (ver Figura 4).
cido ctrico 1.0% (AC2); y cido ctrico 2.0% (AC3).
Rubinstein et al. (2012) observaron prdida de textura y color en
hojas de espinaca tratadas con cido ctrico 2%p/v. Con
respecto al atributo sensorial aroma a fresco, las muestras
tratadas con HCS presentaron aroma a fresco escaso y se pudo
detectar olores correspondientes al agente sanitizante. Al final
del almacenamiento (da 8) la calidad organolptica no present
diferencias entre los distintos tratamientos (datos no
mostrados), aunque si hubo en trminos generales una ligera
prdida de turgencia en las hojas debido a la prdida de agua,
la cual afect negativamente a la textura.
Noviembre de 2014
Figura 4: Calidad organolptica de las hojas de espinaca
inmediatamente despus de aplicados los tratamientos. Color:
1-muy verde; 2-verde; 3-verde claro; 4-amarillo; y 5-marrn.
Textura: 1-firme y crujiente; 2-firme; 3-poco firme; 4-blando; y 5-
muy blando. Defectos: 1-ninguno; 2-pocos; 3-moderados; 4-
Muchos; y 5-inaceptables. Aroma a fresco: 1-muy intenso; 2-
intenso; 3-moderado; 4-escaso; y 5-ausente. Y OVQ (calidad
visual global): 1-excelente; 2-bueno; 3-lmite de
comercializacin; 4-malo; y 5-no apto para consumo humano.
Sin lavar (SL); agua destilada (A); hipoclorito de sodio 200 ppm
(AH); cido ctrico 0.5% (AC1); cido ctrico 1.0% (AC2); y cido
ctrico 2.0% (AC3).
Noviembre de 2014
Los altos recuentos iniciales de BAM, BP y M&L en hojas de 1. Lee S-Y, Baek S-Y. 2008. Effect of chemical sanitizer combined
espinaca fresca y su incremento en el almacenamiento a with modified atmosphere packaging on inhibiting Escherichia
temperaturas de refrigeracin revalorizan la etapa de lavado y coli O157:H7 in commercial spinach. Food Microbiol. 25: 582-
desinfeccin de hortalizas mnimamente procesadas generando 587.
conciencia acerca de la inocuidad de estos productos. El 2. Huang Y, Chen H. 2011. Effect of organic acids, hydrogen
tratamiento de desinfeccin ms efectivo fue el peroxide and mild heat on inactivation of Escherichia
lavado/inmersin con cido ctrico al 2,0% p/v (AC3), sin coliO157:H7 on baby spinach. Food Control 22; 1178-1183.
embargo, este tratamiento impact negativamente en la textura 3. Neal JA, Marquez-Gonzalez M, Cabrera-Diaz E, Lucia LM,
del tejido. Adicionalmente, el tratamiento AC3 no demuestra O'Bryan CA, Crandall PG, Ricke SC, Castillo A. 2012. Comparison
grandes ventajas frente a los tratamientos AC1 y AC2 en lo que of multiple chemical sanitizers for reducing Salmonella and
respecta a reduccin de la carga microbiana. Por tanto, el cido Escherichia coli O157:H7 on spinach (Spinacia oleracea) leaves.
ctrico a una concentracin de 0,5 % p/v (AC1), podra ser un Food Research International 45: 1123-1128.
excelente reemplazante del hipoclorito de sodio ya que permite 4. Goodburn C, Wallace CA. 2013. The microbiological efficacy
obtener un producto con menores recuentos de bacterias (BAM of decontamination methodologies for fresh produce: A review.
y BP) y bajos recuentos de mohos y levaduras, sin comprometer Food Control 32: 418-427.
la calidad organolptica de las hojas de espinaca. 5. Allende A, Selma MV, Lpez-Glvez F, Villaescusa R, Gil MI.
2008. Role of commercial sanitizers and washing systems on
epiphytic microorganisms and sensory quality of fresh-cut
escarole and lettuce. Postharvest Biology and Technology 49:
155-163.
6. Rahman SME, Y-G Jin, Deog-Hwan Oh. 2011. Combination
treatment of alkaline electrolyzed water and citric acid with mild
heat to ensure microbial safety, shelf-life and sensory quality of
shredded carrots. Food Microbiol. 28: 484-491.
7. Bermdez-Aguirre D, Barbosa-Cnovas GV. 2013. Disinfection
of selected vegetables under nonthermal treatments:
Chlorine,acid citric, ultraviolet light and ozone. Food Control 29:
82-90.
Noviembre de 2014
8. Sagong H-G, Lee S-Y, Chang P-S, Heu S, Ryu S, Choi Y-J, Kang 16. Delaquis PJ, Fukumoto LR, Toivonen PM, Cliff M. 2004.
D-H. 2011. Combined effect of ultrasound and organic acids to Implications of wash water chlorination and temperature for the
reduce Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and microbiological and sensory properties of fresh-cut iceberg
Listeria monocytogenes on organic fresh lettuce. International lettuce. Postharvest Biology and Technology 31: 81-91.
Journal of Food Microbiology 145: 287-292. 17. Rubinstein A, Jagus RJ, Agero MV. 2012. Evaluacin de
9. Agero MV, Ponce AG, Moreira MR, Roura SI. 2011. Lettuce sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio para la
quality loss under conditions that favor the wilting desinfeccin de espinaca: calidad microbiolgica y
phenomenon. Postharvest Biology and Technology, 59: 124-131. organolptica. IV Congreso Internacional de Ciencia y
10. Alegria C, Pinheiro J, Gonalves EM, Fernandes I, Moldo M, Tecnologa de Alimentos- Crdoba (Argentina), libro de trabajos
Abreu M. 2009. Quality attributes of shredded carrot (Daucus completos 139-146.
carota L. cv. Nantes) as affected by alternative decontamination
processes to chlorine. Innovat. Food Sci. Emerg.Tech. 10: 61-69. Agradecimientos
11. Corbo MR, Del Nobile MA, Sinigaglia M. 2006. A novel Los autores agradecen el apoyo financiero de CONICET
approach for calculating shelf life of minimally processed (Comisin Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas),
vegetables. International Journal of Food Microbiology 106: 69- ANPCyT (Agencia Nacional de Promocin Cientfica y
73. Tecnolgica) y UBA (Universidad de Buenos Aires).
12. Barrera MJ, Blenkinsop R, Warriner K. 2012. The effect of
different processing parameters on the efficacy of commercial
post-harvest washing of minimally processed spinach and
shredded lettuce. Food Control 25: 745-751.
13. Arts F, Gmez P, Aguayo E, Escalona V, Arts-Hernndez F.
2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and
safety of fresh-cut plant commodities. Postharvest Biology and
Technology 51: 287-296.
14. Rahman SME, Ding T, Oh D-H. 2010. Inactivation effect of
newly developed low concentration electrolyzed water and other
sanitizers against microorganisms on spinach. Food Control 21:
1383-1387.
15. Baur S, Klaiber R, Hammes WP, Carle R. 2004. Sensory and
microbiological quality of shredded, packaged iceberg lettuce as
affected by pre-washing procedures with chlorinated and
ozonated water. Innovat. Food Sci. Emerg.Tech. 5: 45-55.
Noviembre de 2014
VARIACIN DE CIDOS FENLICOS EN LOS superiores a los de la pulpa para ambos cultivares. Despus del
CULTIVARES DE BATATA DURANTE EL almacenamiento, el contenido de PFT y la AA aumentaron en la
ALMACENAMIENTO. pulpa del cultivar Colorado INTA. Por el contrario, en la piel,
ambos parmetros disminuyeron aproximadamente 30% en
ambos cultivares. Los principales fenoles identificados fueron los
Gabilondo J1, Corbino G 1, Chludil H 2, Malec L3 ismeros de los cidos clorognico y dicafeoilqunicos. El
incremento observado en los compuestos bioactivos de la
batata acentuaron an ms las diferencias entre las propiedades
1: Estacin Experimental Agropecuaria INTA San Pedro- Buenos funcionales de ambos cultivares.
Aires. Argentina.
2: Ctedra de Biomolculas. Fac. de Agronoma. Universidad de Palabras claves: capacidad antioxidante, polifenoles, cido
Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. clorognico, cidos dicafeolquinicos, Ipomoea batata L.
3: Dpto. Qumica Orgnica. Fac. de Ciencias Exactas y Naturales. Abstract: The aim of this work was to study and to compare the
Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. content of total polyphenols (PP), theantioxidant activity (AA)
gabilondo.julieta@inta.gob.ar and to separate the main phenolic acids in skin and pulp of two
sweetpotato cultivars (Beauregard and Colorado INTA) in the
fresh product and after 90 days of storage at 13C chamber .The
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar y comparar el PP content was determined with the Folin-Ciocalteu reagent, AA
contenido de polifenoles totales (PFT), la actividad antioxidante by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH) radical-
(AA) y separar los principales fenoles cidos en piel y pulpa de scavenging activity assay and phenolic acids were performed by
dos cultivares de batata (Beauregard y Colorado INTA) en el high performance liquid chromatography (HPLC) on reversed
phase. The PP content and AA in pulp and skin were significantly
producto fresco y luego de 90 das de almacenamiento en
higher in the cultivar Colorado INTA. PP and AA values obtained
cmara a 13C. El contenido de PFT se determin con el reactivo from skin were superior to those of pulp for both cultivars. After
de Folin-Ciocalteau, la AA mediante la reduccin del radical 2,2- storage, the PP and AA increased in the pulp of cultivar
difenil-1-picril-hidracilo (DPPH) y los fenoles cidosmediante Colorado INTA. By contrast, both parameters decreased
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) en fase reversa. approximately 30 % in the skin of both cultivars. The main
El contenido de PFT y la AA tanto en la pulpa como en la piel, polyphenols identified were the isomers of chlorogenic and
resultaron considerablemente mayores en el cultivar Colorado dicaffeoylquinic acids. The observed increase of the bioactive
compounds of the sweetpotatoes during storage further
INTA. Los valores de PFT y AA obtenidos en la piel, fueron
Noviembre de 2014
accentuated the differences between the functional properties of
both cultivars.
Keywords: antioxidant activity, polyphenols, chlorogenic acids,

dicaffeoylquinic acids, sweetpotato Ipomoea L.
Noviembre de 2014
metabolismo humano. Estas molculas provocan daos en las
INTRODUCCION protenas, lpidos y cidos nucleicos de las estructuras biolgicas
e inducen en el hombre una variedad de enfermedades crnicas
relacionadas con el estrs oxidativo (Elahi y Malata, 2006;
La batata (Ipomoea batata L. Lam) es un cultivo que se produce Thrasivoulou et al., 2006)como cardiovasculares, cncer y
en ms de 100 pases. En la Argentina, el rea plantada de aquellas vinculadas con la degeneracin neuronal (Ames et al.,
batata es de aproximadamente 10000 hectreas con una 1993). Debido a que algunos antioxidantes sintticos han
produccin de 120000 toneladas y un consumo por habitante demostrado ser txicos y presentar efectos mutagnicos
por ao de 3kg (INTA-CMCBA, 2013). Las principales zonas de (Krishnakumar y Gordon, 1996), en los ltimos aos se ha
produccin son la regin pampeana (Buenos Aires, Crdoba y incrementado el inters por los antioxidantes de origen natural
Santa Fe) y el Noreste argentino (NEA). En la zona de San Pedro, como los que se encuentran en frutas, vegetales y bebidas. Ente
es uno de los cultivos tradicionales. Se plantan unas 3000 a 4000 los compuestos fenlicos, los cidos cafeoilqunicos poseen
ha anuales de batata, destinadas a abastecer principalmente a la fuerte actividad antioxidante (Chuda et al., 1996). Incluso
ciudad de Buenos Aires y el conurbano. Su importancia Robards et al., (1999) reportaron que la AA de estos compuestos
econmica se incrementa con la cantidad de galpones de es superior a la del tocoferol. Sus propiedades antioxidantes han
empaques de la zona que procesan batatas provenientes de sido vinculadas a potenciales efectos benficos sobre la salud
distintas regiones del pas durante gran parte del ao. La poca humana, incluyendo supresin de melanognesis (Shimozono et
de cosecha depende de la regin geogrfica ya que por ser un al 1996), inhibicin de la replicacin del virus de la
cultivo sensible al fro se cultiva durante la estacin templada. inmunodeficiencia humana (HIV) (Mahmood et al 1993;
Para disponer de batatas durante todo el ao, una vez Robinson et al 1996; Zhu et al 1999), actividad antiinflamatoria
cosechadas, stas pueden ser almacenadas bajo condiciones (Peluso et al 1995), antiespasmdica (Trute et al 1997)
controladas (13C 2C 90% Humedad relativa) por 6-10 antihiperglucmica (Guan et al 2006) y antimutagnica
meses. Durante la conservacin, las races sufren cambios en el (Yoshimoto et al 1999), entre otros. En distintos cultivares de
metabolismo afectando su composicin fisicoqumica (Takenaka batata se identificaron los siguientes compuestos
et al. 2006, Huang et al. 1999). De la planta de batata se pueden cafeoilquinicos: cido clorognico, cafeico y sus derivados
aprovechar las races tuberosas y el follaje. La importancia de la dicafeolqunicos (Yamakawa y Yoshimoto, 2001; Yoshimoto et
raz de batata como alimento radica en su contenido de al, 2001; Yoshimoto et al, 2005; Teow, 2007). La composicin y
almidn, fibra dietaria, minerales, vitaminas y compuestos con contenido de los compuestos antioxidantes vara ampliamente
actividad antioxidante, como cidos fenlicos, antocianinas y - entre los distintos cultivares de batata, dependiendo de factores
caroteno. Los compuestos antioxidantes actan como genticos y ambientales, como edad y partes de la raz, clima,
eliminadores de radicales libres y/o inhibidores de las especies prcticas del cultivo y almacenamiento luego de la cosecha
reactivas del oxgenoque se forman naturalmente durante el (Kidmose et al, 2007; Bovell-Benjamin, 2007). En particular,
Noviembre de 2014
distintos investigadores han reportado que la capacidad Mtodos analticos
antioxidante y el contenido de polifenoles totales en la piel de
batata fueron superiores al contenido de la pulpa (Walter y La humedad se determin segn el mtodo AOAC: 920.151
Schadel 1981; Cevallos-Casalas y Cisneros-Zevallos, 2003). El (1990) por secado de la muestra en estufa de vaco (100 mmHg)
conocimiento de la composicin funcional de los cultivares a 70 C hasta obtener peso constante.
Colorado INTA y Beauregard, ambos de pulpa naranja, nuevos Determinacin de la actividad antioxidante (AA): Se analiz por
en la regin, aportar informacin para caracterizar su calidad. triplicado mediante la reduccin del radical DPPH de acuerdo al
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la AA, el contenido mtodo de Brand-Williams et al, (1995). A 400l extracto se le
de polifenoles totales e identificacin de los principales fenoles agregaron 3,6 ml de DPPH 0,1 mM, se mantuvo en oscuridad
cidos en dos cultivares de batata (Beauregard y Colorado durante 30 minutos a temperatura ambiente y se ley la
INTA), de importancia comercial para el norte de la provincia de absorbancia a 517 nm en espectrofotmetro UV/Vis Perkin
Buenos Aires, en el producto fresco (pulpa y piel) recin Elmer Lambda 25. La AA se calcul usando una curva estndar
cosechado y luego de 90 das de almacenamiento. con concentraciones de TROLOX desde 20M hasta 450 M. Los
resultados se expresaron como mg equivalentes TROLOX por g
MATERIALES Y MTODOS bs.
Preparacin de muestras vegetales Determinacin de polifenoles totales (PFT): Se realiz por
triplicado con el reactivo de Folin-Ciocalteau de acuerdo al
Se utilizaron muestras de los cultivares Beauregard y Colorado mtodo de Singleton y Rossi (1965) con algunas modificaciones,
INTA cultivados en idnticas condiciones. utilizando cido clorognico como estndar. A 250 L de
Se realizaron dos muestreos, uno al momento de la cosecha y extracto se le agregaron 4 ml de agua destilada y 250 L del
otro luego de 90 das en cmara a 13C 2C. Se tomaron, al reactivo de Folin-Ciocalteau. Luego de 3 minutos, se
azar, 10 batatas por cultivar. Cada muestra se form utilizando incorporaron 500 L de Na2CO3 1N, se mantuvo 120 minutos a
un cuarto de cada una de ellas y se congel la piel y la pulpa por temperatura ambiente y se ley la absorbancia a 750 nm en
separado en N2 lquido. Las muestras congeladas fueron espectrofotmetro UV/Vis Perkin Elmer Lambda 25. La curva
liofilizadas, trituradas y almacenadas a -20C hasta su uso. estndar se realiz utilizando concentraciones de cido
clorognico desde 75 hasta 400 mg/L. El contenido total de
Preparacin de los extractos polifenoles se inform como mg de cido clorognico por g bs.
Identificacin y cuantificacin de fenoles cidos: La
Cada muestra liofilizada (aprox. 1g) se mezcl con metanol 80% identificacin y cuantificacin se realizaron mediante el
(v/v) durante 15 minutos a 80C y el sobrenadante se separ por mtodo de cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC)
centrifugacin, 15 minutos a 3500 rpm. Los extractos se en fase reversa segn Padda y Picha (2007) con algunas
realizaron por triplicado. modificaciones. Una alcuota de los extractos metanlicos se
Noviembre de 2014
filtraron por una membrana de 0.45 m. Una muestra de 5l para las mismas muestras. En la pulpa de las batatas recin
se inject en una columna ZORBAX Eclipse XDB-C18, 4,6 x cosechadas, tanto el contenido de PFT como los valores de la AA
250 mm, 5 micrones usando un equipo Agilent Technologies resultaron aproximadamente el doble en el cv Colorado INTA
1200 Series conectado a una bomba cuaternaria. La fase que en el cv Beauregard. En la piel, ambos parmetros resultaron
mvil consisti en A: 0,1% cido actico en solucin acuosa; muy superiores que en la pulpa y similares para ambos
B: acetonitrilo con 0,1 % cido actico (v/v) con un flujo de cultivares. Padda y Picha (2008c) reportaron una amplia
0.75 ml/min en gradiente: B, 10 a 25% de 0 a 35 minutos variabilidad en el contenido de PFT y AA para distintos
(min.) y 25 a 50 % de 35 a 50 min. Los picos de los cidos genotipos de batatas con pulpa color naranja. Adems estos
clorognico (5-cafeol-qunico) y cido cafeico se resultados coinciden con Padda y Picha (2008a y b) quienes
identificaron y cuantificaron comparando los tiempos de reportaron que el contenido de PFT y AA fue bastante mayor en
retencin y las reas con sus respectivos estndares. Los el tejido de la piel que en la pulpa del cv Beauregard al
picos de los ismeros de cido clorognico (3 y 4 cafeol- momento de la cosecha. Jung et al. (2011) tambin encontraron
qunico) y de los ismeros di-cafeol-qunicos (3,4; 3,5 y 4,5 diferencias en la AA y el contenido de fenoles incluso, dentro de
dicafeol-qunicos) fueron identificados por referencia la pulpa de una misma raz, pudiendo variar de mdula a
bibliogrfica para similares sistemas cromatogrficos. Los corteza. Walter y Schadel, (1981) y Harrison et al (2003) han
ismeros de cido clorognico se cuantificaron por atribuido los mayores valores de PFT registrados en los tejidos
comparacin con el estndar del 5-cafeol-qunico y los de la piel de la batata a un mecanismo de defensa qumica
ismeros di-cafeol-qunicos, por comparacin con el natural de la misma contra enfermedades e insectos. El alto
estndar del 1,5 di-cafeol-qunico. La cuantificacin se bas contenido de compuestos fenlicos en la piel podra despertar
en la absorbancia a 320nm usando un detector UV-VIS 1260 el inters de las industrias en utilizarla para su incorporacin en
Infinity de onda mltiple. diversos alimentos con el fin de aprovechar su potencial
antioxidante natural y a su vez, minimizar los residuos
Anlisis estadsticos industriales.
Los datos experimentales se analizaron mediante anlisis de

varianza (ANOVA) utilizando el programa InfoStat versin 2008.
RESULTADOS Y DISCUSION
En la Tabla 1 figuran los contenidos de polifenoles totales/g bs

para los cultivares (cv) Beauregard y Colorado INTA, a los 0 y 90
das de su conservacin y en la Tabla 2 se muestra la AA/g bs
Noviembre de 2014
Tabla 1: Contenido de polifenoles totales expresados en mg En la Figura 1 se muestra lavariacin de PFT y la AA para los
equivalentes de cido clorognico /g bs para los cultivare cultivares Beauregard y Colorado INTA durante su conservacin.
Beauregard y Colorado INTA, a los 0 y 90 das de su Se puede observar que la variacin de PFT es similar a la de la
conservacin. AA en ambos cultivares. Luego de 90 das de almacenamiento,
los PFT y la AA aumentaron en la pulpa de ambos cultivares
0 das 90 das pero en mucho mayor proporcin en el cv Colorado INTA. Los
valores alcanzados para los respectivos parmetros fueron 60% y
Beauregar Colorado Beauregar Colorado
50% ms elevados que los iniciales, mientras que en el cv
d INTA d INTA
Beauregard no hubo variaciones significativas. Por el contrario,
Pulp 1,9 0,10 3,59 0,27 2,15 0,13 5,78 0,19
en la piel, ambos parmetros disminuyeron aproximadamente
a
30% tanto para Colorado INTA como para Beauregard.
Piel 21,2 1,41 21,7 2,4 14,1 1,4 14,3 1,5
Estudios realizados sobre otros cultivares (Ishiguro et al. 2007)
Cada valor es el promedio la Desviacin Estndar de los encontraron que los PFT y la AA durante 37 das de
resultados obtenidos. almacenamiento a 15C aumentaron en el cv. J-Red, de pulpa
naranja, pero disminuyeron en otros tres cv. Por otro lado, Grace
et al. (2014) observaron una disminucin en el contenido de
Tabla 2: Actividad antioxidante expresada en mg equiv. TROLOX PFT de distintos cv de batata almacenadas a temperatura ptima
/g bs para los cultivares Beauregard y Colorado INTA, a los 0 y durante 4 y 8 meses aunque manifestaron que algunos PF
90 das de su conservacin. individuales se vieron incrementados durante el
almacenamiento. Varios autores coinciden en que la variacin en
el contenido de PFT y la AA depende del cultivar (Lieberman et
0 das 90 das al. 1959, Lattanzio et al. 1994, Grace et al. 2014). Dependiendo
Beauregar Colorado Beauregar Colorado del tipo de estrs, los compuestos fenlicos pueden ser
d INTA d INTA inducidos como resultado del incremento de la transcripcin de
Pulp genes que codifican la biosntesis de las enzimas
2,05 0,22 4,64 0,33 2,55 0,24 7,14 0,23 correspondientes (Dixon y Paiva 1995). El incremento en el
a
Piel 23,8 0,59 22,2 2,1 16 1,3 14,2 1,5 contenido de PFT puede ser atribuido a un aumento en paralelo
de la actividad de la fenil-alanina amonio-liasa (PAL), una
Cada valor es el promedio la Desviacin Estndar de los
importante enzima involucrada en el camino fenilpropanoide de
resultados obtenidos.
la sntesis fenlica (Padda y Picha 2008a).
Noviembre de 2014
Figura 2: Correlacin entre PFT y AA para ambos cultivares, en

tejido fresco de piel y pulpa.
Figura 1: Variacin de polifenoles totales y la actividad
antioxidante para los cultivares Beauregard y Colorado INTA Al analizar los PF individuales en las batatas recin cosechadas
durante su conservacin. (Tabla 3), se encontr que los PF ms abundantes en la pulpa de
ambos cv, fueron los ismeros del cido clorognico. En cambio
en la piel, los ismeros del cido clorognico fueron
En la Figura 2, puede observarse que los valores de AA mayoritarios en Colorado INTA, pero en Beauregard,
mostraron una alta correlacin (r2= 0,991) con los contenidos de predominaron los ismeros dicafeoilquinicos (3,4; 3,5; 4,5). El
PFT. Otros autores, tambin encontraron una alta correlacin cido cafeico slo se identific en la piel de ambos cv y en baja
entre PFT y AA en distintos cultivares de batata (Padda y Picha concentracin. Estos resultados coinciden con Bellail et tal
2008b, Wang et al. 2006). Esto sugiere que la AA de las batatas (2012) quienes reportaron que no se encontr cido cafeico en
podra ser causada principalmente por la presencia de PF. la pulpa de ninguno de los cultivares analizados, entre ellos
Beauregard. Otros estudios (Padda y Picha 2008c, Walter y
Purcell 1979) realizados sobre diferentes cv de batata, tambin
identificaron como PF mayoritarios a los ismeros de los cidos
clorognico y dicafeoilqunico y al cido cafeico como
componente minoritario.
Noviembre de 2014
Tabla 3: Contenido PFT, AA, ismeros de cido clorognico, conservacin, en la piel de ambos cv, aunque su proporcin
cido cafeico e ismeros de cidos dicafeoilqunicos de piel y sigue siendo minoritaria con respecto al resto. Estudios previos
pulpa para los cultivares Beauregard y Colorado INTA antes y han reportado resultados contradictorios con respecto al
despus de su almacenamiento. Los valores estn expresados en incremento y disminucin de estos cidos fenlicos durante el
mg/g bs. almacenamiento. Al igual que en el contenido de PFT y la AA,
manifestaron que estas variaciones dependen del cultivar
Beauregard Colorado INTA (Lieberman et al. 1959, Lattanzio et al. 1994, Grace et al. 2014,
mg/g bs 90 das 0 das 90 das 0 das Ishiguro et al. 2007).
Pulpa Piel Pulpa Piel Pulpa Piel Pulpa Piel
Isomeros Ac. Clorog. 0,642 2,29 0,525 5,73 2,43 1,67 1,25 8,42
Ac. Cafeico 0,000 1,29 0,000 0,793 0,000 1,20 0,000 0,563
Isomeros dicafeolq. 0,370 4,17 0,338 7,97 1,89 2,93 0,610 4,13
Total 1,01 7,75 0,86 14,5 4,32 5,80 1,86 13,1
AA 2,55 16,0 2,05 23,8 7,14 14,2 4,64 22,2
PFT 2,15 14,1 1,90 21,2 5,78 14,3 3,59 21,7
% en PFT 47,1 55,0 45,4 68,3 74,8 40,5 51,7 60,4
El aumento de los PFT en la pulpa de Colorado INTA durante el

almacenamiento se debi a un incremento parejo de los
ismeros de los cidos clorognicos y dicafeoilqunicos (Figura
4). En la pulpa del cv Beauregard, en coincidencia con los
resultados obtenidos al analizar los PF totales, no se registraron
variaciones significativas en los diferentes PF durante el
almacenamiento. En la piel del cv Beauregard (Figura 5), la
disminucin del contenido de PFT tambin se debi a la Figura 4: Variacin de los ismeros de cido clorognico y
variacin de los cidos clorognicos y dicafeoilqunicos. En la dicafeolquinico y del cido cafeico en la pulpa de los cultivares
piel del cv colorado INTA, en cambio, la disminucin se debi Beauregard y Colorado INTA durante su almacenamiento. Los
fundamentalmente ala variacin de los ismeros del cido valores estn expresados en mg/g bs.
clorognico quedando entonces como mayoritarios en las
batatas almacenadas los cidosdicafeoilquinicos. El cido cafeico
fue el nico compuesto que se increment, luego de la
Noviembre de 2014
Figura 5: Variacin de los ismeros de cido clorognico y

dicafeolquinico y del cido cafeico en la piel de los cultivares
Beauregard y Colorado INTA durante su almacenamiento. Los
valores estn expresados en mg/g bs.
Noviembre de 2014
El cv Colorado INTA, con vetas color prpura, result ms rico Ames BM, Shigena MK, Hagen TM. 1993. Oxidants, antioxidant
en PF que el cv Beauregard y las diferencias se incrementaron and the degenerative diseases of aging. Proceedings of the
durante el almacenamiento. En la pulpa de ambos cv los PF ms National Academy of Sciences, 90:79157922.
abundantes fueron los ismeros del cido clorognico. La A.O.A.C. Association of the Official Analytical
conservacin a temperaturas controladas favoreci el valor Chemists.1990.920.151. Official Methods of the Association of
funcional de la pulpa del cv Colorado INTA. Pero en la piel, hubo the Official Analytical Chemists. Ed. Horwitz W.14th ed.
una importante disminucin de sus compuestos bioactivos. Por Washington DC.
lo tanto, si se quiere aprovechar el alto contenido de Bellail AA, Shaltout OE, Youssef MM, El Gamal AMA. 2012. Effect
antioxidantes naturales en la piel para su agregado en alimentos of home-cooking methods on phenolic composition and
para prevenir la oxidacin lipdica, es aconsejable extraerlos de antioxidant activity of sweetpotato (Ipomoea batatas (L.) Lam.)
las batatas recin cosechadas. cultivars grown in Egypt. Food and Nutrition Sciences. 3: 490-
499.
Bovell-Benjamin A. C. 2007. Sweet potato: A review of its past,
present, and future role in human nutrition. Advances in Food
and Nutrition Research, 52: 159.
Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset C. 1995. Use of a free
radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science
Cevallos-Casalas BA and Cisneros-Zevallos LA. 2003.
Stoichiometric and kinetic studies of phenolic antioxidants from
Andean purple corn and red-fleshed sweetpotato. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 51:33133319.
Chuda Y, H Ono, M Ohnishi-Kameyarna, T Nagata and T
Tsushida. 1996. Structural identification of two antioxidant
quinicacid derivatives from garland (Chri'santhemuni coronariwn
L.). J.Agr. Food Chem. 44:2037-2039.
Noviembre de 2014
Clifford MN. 2000. Chlorogenic acid and other cinnamates: INTA-CMCBA. 2013. Gacetilla de Frutas y Hortalizas del
Nature, occurrence, dietary burden, absorption and metabolism. Convenio INTA- CMCBA N 21. Marzo 2013. En:
J. Sci. FoodAgr. 80:1033-1043. http://www.mercadocentral.gob.ar/gacetilla/gacetilla21.pdf
Dixon RA and Paiva NL. 1995. Stress-induced phenylpropanoid Kidmose U, Christensen L P, Agili SM, Thilsted SH. 2007. Effect of
metabolism. Plant Cell 7:10851097. home preparation practices on the content of provitamin A
Lattanzio V, Cardinali A, Palmieri S.1994. The role of phenolics carotenoids in coloured sweet potato varieties (Ipomoea batatas
in the postharvest physiology of fruits and vegetables: browning Lam.) from Kenya. Innovative Food Science and Emerging
reactions and fungal diseases. Ital. J. Food Sci. 1: 322. Technologies 8:399406.
Elahi MM, Malata BM. 2006. Free radicals in blood: evolving Krishnakumar V, Gordon I. (1996). Antioxidants trends and
concepts in the mechanism of ischemic heart disease. Arch. developments. International Food Ingredients. 12: 4144.
Biochem. Biophys. 450: 78-88. Jung jK, Lee SU, Kozukue N, Levin CE, Friedman M. 2011.
Grace MH, Yousef GG, Gustafson SJ, Truong VD, Yencho GC and Distribution of phenolic compounds and antioxidative activities
Lila MA. 2014. Phytochemical changes in phenolics, in parts of sweet potato (Ipomoea batata L.) plants and in home
anthocyanins, ascorbic acid and carotenoids associated with processed roots. Journal of Food Composition and Analysis 24:
sweetpotato storage and impacts on bioactive properties. Food 2937.
chemistry. 145: 717-724. Lieberman M, Craft C, Wilcox M S. 1959. Effect of chilling on the
Guan Y, T Wu, M Lin, and J Ye. 2006. Determination chlorogenic acid and ascorbic acid content of Port Rico
ofpharmacologically active ingredients of sweetpotato (Ipomoea sweetpotatoes. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 74: 642648.
hata-tas L.) by capillary electrophoresis with electrochemical Mahmood N, Moore PS, De Tommasi N. 1993. Inhibition of HIV
detection.J. Agr. Food Chem. 54:24-28. infection by caffeoylquinic acid derivatives. Antiviral Chemistry
Harrison HF, Peterson JK, Snook ME, Bohac JR and Jackson DM. and Chemotherapy, 4: 235240.
2003. Quantity and potential biological activity of caffeic acid in Padda MS, Picha DH. 2007. Methodology optimization for
sweet potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] storage root periderm. quantification of total phenolics and individual phenolic acids in
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:28432848. sweetpotato (Ipomoea batatas L.) roots. J. Food Sci. 72: C412
Huang YH, Picha DH, Johnson CE. 1998. An alternative method C416.
for enzymatic assay of plant invertases. J. Agric.Food Chem. 46: Padda MS, Picha DH. 2008a. Effect of low temperature storage
3158-3161. on phenolic composition and antioxidant activity of
Ishiguro K, Yahara S, and Yoshimoto M. 2007. Changes in sweetpotatoes. Postharvest Biology and Technology 47:176180.
Polyphenolic Content and Radical-Scavenging Activity of Padda MS, Picha DH. 2008b. Phenolic composition and
Sweetpotato (Ipomoea batatas L.) during Storage at Optimal antioxidant capacity of different heat-processed forms of
and Low Temperatures. J. Agric. Food Chem. 55: 1077310778. sweetpotato cv. Beauregard. International Journal of Food
Science and Technology. 43:14041409.
Noviembre de 2014
Padda MS, Picha DH. 2008c. Quantification of phenolic acids and Thrasivoulou C, Soubeyre V, Ridha H, Giuliani D, Giaroni C,
antioxidant activity in sweetpotato genotypes. Scientia Michael GJ, Saffrey MJ, Cowen T. 2006. Reactive oxygen species,
Horticulturae 119: 1720. dietary restriction and neurotrophic factors in age-related loss of
Peluso G, V Dc Feo, F Dc Simone, E Bresciano and ML myenteric neurons. Aging Cell. 5: 247-257.
Vuotto.1995. Studies on the inhibitory effects of caffeoylquinic Trute A, Gross J, Mutschler F and Nahrstedt A. 1997. In
acid onmonocyte migration and superoxide ion production. J. vitroantispasmodic compounds of the dry extract obtained from
Nat. Prod. 58:639-646. Hederahelix. Planta Med. 63:125-129.
Robards K, PD Prenzler, G Tucker, P Swatsitang, and W Walter W M, Purcell A E, McCollum GK. 1979. Use of high-
Glover.1999. Phenolic compounds and their role in oxidative pressure liquid chromatography for analysis of sweet potato
processes infruits. Food Chem. 66:401-436. phenolics. J. Agric. Food Chem. 27: 938941.
Robinson EW, M Cordeiro, S Abdel-Malek, Q Jia, SA Chow, MG Walter WM and Schadel WE. 1981. Distribution of phenols in
Reinecke and WM Mitchell. 1996. Dicaffeoylquinic acidinhibitors Jewel sweet potato [Ipomoea batatas (L.) Lam.] roots. Journal of
of human immunodeficiency virus integrase: Inhibition ofthe Agricultural and Food Chemistry. 29: 904906.
core catalytic domain of human immunodeficiency virus inte- Wang P, Zhu Z. 2006. Effects of pickling on the contents of
grase. Mol. Pharmacol. 50:846-855. antioxidant compounds and antioxidant activities in different
Singleton VL and Rossi JA. Jr. 1965. Colorimetry of Total cultivars of leaf mustard. Journal of Nuclear Agricultural
Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Sciences. 20: 516-520.
Reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16:144-158. Yamakawa O, Yoshimoto M. 2001. Sweet potato as food material
Shimozono H, Kobori M Shinmoto H and Tsushida T. 1996. with physiological functions. Proceeding of the First
Suppression of mouse melanoma B 16 cells by sweetpotato International Conference on Sweet Potato. Food and Health for
extract.Nippon Shokuhin Kogaku Kaishi 43:313-317. the Future. Acta Horticulturae, 583:173-184.
Takenaka M, Yan X, Ono H, Yoshida M, Nagata T and Nakanishi Yoshimoto M, Okuno S, Yoshinaga M, Yamakawa O, Yamaguchi
T. 2003. Caffeic acid derivatives in the root of yacon M and Yamada J. (1999). Antimutagenicity of sweet potato
(Smallanthus sonchifolius). J. Agr. Food Chem. 51:793-796. (Ipomoea batatas) roots. Bioscience, Biotechnology, and
Takenaka M, Nanayana K, Isobe S and Murata M. 2006. Changes Biochemistry,63:537541.
in cafeic acid derivates in sweetpotato (Ipomoea batatas L.) Yoshimoto M, Okuno S, Yamaguchi M and Yamakawa O. 2001.
during cooking and processing. Biosci. Biotechnol. Biochem. 70. Antimutagenicity of deacylated anthocyanins in purplefleshed
1: 172-177. sweet potato. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 65:
Teow CC, Truong VD, McFeeters RF, Thompson RL, Pecota KV, 16521655.
Yencho GC. 2007. Antioxidant activities, phenolic and b-carotene Yoshimoto M, Yamakawa O, Tanoue H. 2005. Potencial
contents of sweet potato genotypes with varying flesh colours. chemopreventive properties and varietal difference of dietary
Food Chemistry 103:829838.
Noviembre de 2014
fiber from sweetpotato (Ipomoea batatas L.) root. Japan
Agricultural Research Quarterly, 39. 1: 37-43.
Zhu KML, Coreiro J, Atienza WE, Robinson J, and Chow SA.1999.
Irreversible inhibition of human immunodeficiency virus typeI
integrase by dicaffeoylquinic acids. J. Virol. 73:3309-3316.
Noviembre de 2014
PREPARACIN Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS caractersticas, hacindolas muy adecuadas para su utilizacin
DE PROTENA DE SOJA REFORZADAS CON en distintas aplicaciones.
NANOCRISTALES
Palabras clave: Protenas de soja; almidn; nanocristales;
pelculas
Gonzlez A.(1), Alvarez Igarzabal C.I.(2)
(1) Abstract
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba
Soy protein isolate (SPI) films reinforced with starch
(ICYTAC-CONICET). Juan Filloy s/n, Crdoba, Argentina.
(2) nanocrystals (SNC) were developed by simple casting method.
Departamento de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias
The films were transparent and homogeneous. The opacity and
Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba. IMBIV-CONICET.
degree of crystallinity increased with the amount of
Medina Allende y Haya de la Torre, Crdoba, Argentina.
nanocrystals. Moisture content, total soluble matter and
swelling in water were evaluated, showing a marked effect on
agustingonzalez24@gmail.com
SNC additions. As the amount of SNC increased, the films
exhibited lower affinity for water. Moreover, mechanical
Resumen
properties were determined showing that SPI-SNC reinforced
En este trabajo, se prepararon pelculas de protenas de soja
films became more resistant and less elongable as SNC amount
(SPI) reforzadas con nanocristales de almidn (NCA) mediante
increased. With the incorporation of a considerable amount of
la metodologa de casting. Las pelculas obtenidas resultaron
reinforcements, a marked variation was observed in these
transparentes y homogneas. La opacidad y el grado de
properties, thus optimizing its characteristics, making them very
cristalinidad aumentaron con la cantidad de nanocristales
suitable for the utilization in different applications.
agregados. El contenido de humedad, la cantidad de materia
soluble total y el hinchamiento en el agua fueron propiedades
Keywords: Soy protein; Starch; Nanocrystals; Films
evaluadas, mostrando una marcada variacin de las mismas con
los distintos agregados de NCA. A medida que se aument la
cantidad de NCA, las pelculas exhibieron menor afinidad por el
agua. Por otra parte, se determinaron las propiedades
mecnicas de las pelculas observando que las mismas
obtuvieron mayor resistencia y menor elongacin conforme al
agregado de NCA. Se concluy el trabajo afirmando que
mediante la incorporacin de una cantidad especfica de
refuerzos, puede ser lograda una variacin muy marcada en las
propiedades de las pelculas formadas, optimizando as sus
Noviembre de 2014
y el gran rea de superficie (varios cientos dem2/g) hacen de los
INTRODUCCIN nanocristalesde celulosa y almidn candidatos idealespara el
procesamiento depolmerosnano-compuestos inclusive en bajas
concentraciones(Chen, Lawton, Thompson, & Liu, 2012; Pires,
La nanotecnologa aplicada a polmeros (nano-compuestos) Neto, Alves, Oliveira, & Pasquini, 2013).Cuando nanocristales
representa un gran rea multidisciplinaria donde, entre otros producidos a partir de fuentes de caractersticas polares como lo
temas, se estudia el diseo, fabricacin, elaboracin y aplicacin son los polisacridos se utilizan como nano-refuerzos en
de materiales polimricos modificados a partir de la materiales a base de almidn o protenas las estructuras
incorporacin de partculas y / o dispositivos que tengan una o qumicas de la matriz y el relleno son similares. Estas similitudes
ms dimensiones en el orden de los 100 nm o menos. estructurales promueven la buena miscibilidad y la fuerte
La obtencin de propiedades optimizadas en el material nano- adhesin interfacial entre la carga de nanocristales y la matriz
compuesto que no tienen los materiales que lo componen (Lin et al., 2011). Estas interacciones se traducen en las mejoras
individualmente y/o que no son alcanzables por la suma simple observadas en propiedades fundamentales de las pelculas
de sus propiedades, hace referencia al efecto sinrgico producto como las descriptas anteriormente. Este efecto es atribuido a la
de la combinacin de matriz y refuerzo. El factor clave para la creacin de fuertes interacciones no slo entre los nanocristales,
aparicin de efectos sinrgicos es la existencia de una interface sino tambin entre la carga y la matriz.
matriz-refuerzo con propiedades fsicas propias. Es debido a la
muy alta relacin superficie/volumen que los nanomateriales
poseen (por ser de tamao tan pequeo), que su incorporacin 2. Parte experimental
en matrices polimricas conduce a materiales compuestos con
excelentes propiedades en comparacin con los micro- 2.1. Preparacin de las pelculas SPI-NCA
compuestos convencionales sin detrimentos en la densidad,
transparencia y capacidad de procesamiento de las pelculas Se procedi a la sntesis de los NCA mediante una
(Gao, Dong, Hou, & Zhang, 2011) hidrlisis cida de almidn nativo de maz. Para esto, se realiz
En la actualidad, los nanorefuerzos ms estudiados y utilizados una dispersin acuosa de 22 g de almidn en 150 mL de una
son los que integran el grupo de los particulados cuyos solucin 3,16 M de H2SO4. La reaccin transcurri durante 5 das
integrantes principales representan los nanocristales formados a a 40 C y 100 rpm. Para la purificacin los nanocristales, se
partir de polisacridos. Es debido a la naturaleza semicristalina procedi al lavado exhaustivo de los mismos con agua hasta
de estos materiales (celulosa, almidn, quitina), que obtener pH neutro. Luego, se los sonic en un volumen
nanorrefuerzos cristalinos pueden ser obtenidos a partir de conocido de agua y se los almacen en heladera con unas gotas
ellos. En particular, las excelentes propiedadesmecnicas, de cloroformo para evitar el crecimiento bacteriano. Una vez
capacidadde refuerzo, abundancia, bajo peso, biodegradabilidad obtenida la dispersin acuosa de NCA, se procedi a la
Noviembre de 2014
preparacin de las pelculas SPI-NCA. Estas fueron obtenidas por El valor de opacidad fue determinado por triplicado para todas
el mtodo de casting, para lo cual se dispers 0,25 g de SPI en las pelculas.
30 mL de agua y se agreg 100 L de glicerol (plastificante) (50
% m/m respecto de SPI). Esta dispersin se agit por 30 min y se 2.3. Contenido de humedad y materia soluble total
agreg la cantidad necesaria de la dispersin de NCA en agua.
Se prepararon pelculas con 0, 2, 5, 10, 20 y 40 % (masa de NCA El contenido de humedad (MC) se determin de acuerdo con un
con respecto a la masa de SPI) de NCA. Antes de realizar el mtodo descrito en literatura (Rhim et al., 1998). Porciones de
agregado, se agit la dispersin de NCA por 30 min y se sonic las diferentes pelculas fueron pesadas (W0) en placas de vidrio,
por 30 min ms. Una vez agregado el nanorefuerzo, se agit la
dispersin por 30 min para luego volcarla en cpsulas plsticas
de petri de 9 cm de dimetro y puestas a secar en estufa a 50
C por 8 horas. Una vez secas, las pelculas fueron retiradas del
fondo de las cpsulas y almacenadas a 25C y 50% HR para su
posterior caracterizacin. secadas en un horno a 110 C durante 24 h y pesadas
nuevamente (Wi). El contenido de humedad de cada pelcula se
2.2. Opacidad de las pelculas determin por cuadruplicado segn la ecuacin (2).
La opacidad (O) permite evaluar el grado de MC = (W0 Wi) / W0 100 (2)

transparencia de las pelculas. Para su determinacin se realiz
la curva espectral de cada pelcula cortada de 2,5 cm de largo La cantidad de materiasoluble total (TSM) se determin de
por 1 cm de ancho y ubicada dentro de una cubeta de cuarzo. acuerdo con un mtodo descrito en literatura (Rhim et al., 1998).
Se utiliz una cubeta vaca como referencia. El valor de opacidad Cuatro muestras pesadas de cada pelcula fueron sumergidas en
se determin calculando el rea bajo la curva integrando el vasos de precipitados conteniendo 30 ml de agua destilada. Los
espectro de absorcin obtenido en el rango visible (400-800 vasos de precipitados fueron almacenados en una cmara a 25
nm). Al valor de las reas se las normaliz dividindolas por el C durante 24 h con agitacin ocasional. La materia insoluble fue
espesor de cada pelcula. Luego, la opacidad se calcul como: separada a continuacin, secada en un horno a 110 C durante
24 h y pesada (Wf). Los valores de TSM fueron determinados por
O=A/e (1) cuadruplicado por medio de la ecuacin (3). Las masas de
materia seca inicial necesarias para los clculos de TSM se
donde A es el rea bajo la curva espectral y e es el espesor de la obtuvieron a partir de las mediciones de MC para un trozo de
pelcula. pelcula de igual masa (Wi).
Noviembre de 2014
TSM = [(Wi Wf) / Wi] 100 (3) las mismas condiciones en las cuales fueron acondicionadas
previamente las pelculas. Se registr la variacin de la masa del
2.4. ndice de hinchamiento sistema completo en funcin del tiempo cada una hora hasta
alcanzar 9 mediciones. Estos valores se representaron como la
El ndice de hinchamiento (S) describe la capacidad de absorcin variacin de la masa en funcin del tiempo obtenindose un
de agua de las pelculas. Esta propiedad fue determinada grfico de caractersticas lineales del cual se extrajo el valor de
mediante la inmersin de masas conocidas de cada pelcula en su pendiente. La trasmisin del vapor de agua se calcul como:
30 ml de agua destilada a temperatura ambiente durante 30
min. Se midi la variacin de peso entre el estado hinchado y el WVT = f / A (5)
estado seco. Las pelculas se secaron superficialmente con papel
absorbente para eliminar el exceso de agua antes de cada donde f es el valor de la pendiente y A es el valor del rea de la
pesada. Los valores de S fueron determinados por triplicado superficie expuesta de la pelcula.
segn la ecuacin 4, donde mh y mi representan las masas del Luego se calcula la permeabilidad como:
estado hinchado e inicial, respectivamente.
WVP = WVT e / S (RH1-RH2) 3600 (6)
S = [(mh-mi) / mi] 100 (4)
donde e es el espesor de la pelcula, S es el valor de la presin
de vapor del agua a 25 C y (RH1-RH2) es la diferencia entre las
2.5. Permeabilidad al vapor de agua humedades relativas entre el exterior e interior de la cpsula.
Los valores de WVP fueron determinados por triplicado para
Se determin la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de cada todas las pelculas.
pelcula siguiendo el mtodo del desecante descripto por la
norma ASTM E96-10 (ASTM Standard (E96-10), 2010). Para ello 2.6. Propiedades mecnicas
se colocaron las pelculas en una cmara de humedad a 25 C y
75 % HR por un perodo de 2 das hasta alcanzar el equilibrio. Las propiedades mecnicas de las pelculas fueron determinadas
Luego se determin el espesor de las mismas. Posteriormente, mediante ensayos de traccin. Para ello, las diferentes pelculas
estas pelculas fueron fijadas sobre cpsulas de aluminio de recortadas en rectngulos de 25 x 100 mm fueron sometidas a
dimensiones fijadas por la norma, las cuales contenan CaCl2 deformaciones controladas obteniendo el registro de las curvas
anhidro (secado a 180 C por 24 hs) en su interior y selladas con tensin-deformacin obtenidas para cada muestra. A partir de
grasa siliconada. El desecante qued separado del ambiente por estas curvas, se determinaron la resistencia a la traccin (TS)
la pelcula fijada a 0,5 cm del mismo. Estas cpsulas fueron (tensin mxima soportada por el material), la elongacin al
pesadas e introducidas en una cmara de humedad controlada a quiebre (EB) (elongacin mxima soportada por el material
Noviembre de 2014
previo a la rotura del mismo) y el mdulo de Young (E) 3. Resultados y discusin
(resistencia inicial a la deformacin) segn una norma ASTM
(ASTM Standard (D882-02), 2002). Estos ensayos fueron 3.1. Sntesis y caracterizacin de los nanocristales de
realizados en un instrumento de testeo universal Instron almidn (NCA)
(modelo 3342, Norwood, MA, EE.UU.) equipado con una clula
de 500 N de capacidad. Se utiliz una separacin inicial de 100 Para la obtencin de nanocristales a partir de almidn nativo, es
mm y una velocidad de la cruceta de 1 mm/s. Estos ensayos se necesario el aislamiento de la regin cristalina
realizaron por cuadruplicado. (mayoritariamente amilopectina). Esto puede ser logrado
mediante unahidrlisis cida usando cidoclorhdrico osulfrico.
2.7. Microscopas Se cree quea temperaturas inferiores ala temperatura de
gelatinizacin, las molculas de
Las diferentes cmaras y microscopios que se han utilizado en cidoatacanpreferentementelasregionesamorfasdelgrnulo(Jenki
este trabajo para estudiar las caractersticas superficiales de las ns and Donald, 1997), por lo que estas regionesson hidrolizadas
pelculas son: Cmara digital Cannon 14 Megapixeles, msrpidamenteque lasregiones cristalinas (Wang et al., 2003).
Microscopio ptico Shimadzu (Mxima magnificacin: 1000x), Para poner a punto la preparacin, se ensayaron diversas
Microscopio confocal Olimpus Lext 3D Measuring Laser condiciones de hidrlisis llegando a la conclusin que los
Microscope. Laser de 405 nm y 10 nm de presecin en Z y mejores resultados fueron los descriptos en la seccin 2.1.
Microscopio electrnico de barrido (SEM) FE-SEM igma. Luego de llevada a cabo la reaccin se observ la presencia de
un particulado de color blanco en suspensin. Estos NCA
2.8. Difractometra de rayos X obtenidos fueron lavados exhaustivamente con 5 porciones de
300 mL de agua destilada hasta obtener pH neutro. Luego, se
Se tomaron espectros de difraccin de rayos X en un los sonic en un volumen conocido de agua y se los guard en
difractmetro Philips PW 1710/01 con radiacin de Cu Kalfa heladera (4 C) con cinco gotas de cloroformo para evitar el
(1,54 A) (FAMAF-UNC). crecimiento bacteriano. Una vez preparados los NCA, se
procedi a caracterizarlos desde el punto de vista morfolgico y
estructural. Con el objetivo de determinar el tamao de los NCA
2.9. Dispersin de luz dinmica (DLS) preparados, se procedi a realizar dispersin de luz dinmica
(DLS) sobre una dispersin de NCA. Este ensayo nos permiti
Se determinaron los tamaos de los nanocristales utilizando determinar que los NCA poseen una alta polidispersidad de
dispersin de luz dinmica (DLS) en un equipo Beckman Coulter tamao midiendo un ndice de polidispersidad de 0,173. Por
Dels Nano C. otro lado se determin que el tamao promedio de los NCA fue
Noviembre de 2014
de 35 nm. La proporcin de partculas de cada tamao puede
ser observada en la Figura 1.
Figura 2. Micrografas SEM de los NCA preparados
Figura 1. Dimetros de los NCA preparados.
Para poder observar los NCA y de esta forma poder verificar los
tamaos determinados y analizar la morfologa de los mismos,
se procedi a la utilizacin de diferentes microscopios. Las
imgenes obtenidas son mostradas en las Figuras 2 y 3
Figura 3. Fotografas de los NCA preparados tomadas con un

microscopio confocal.
Noviembre de 2014
Mediante las imgenes obtenidas se pudo evidenciar los 3.2. Preparacin de las pelculas SPI-NCA
tamaos determinados por DLS. Adems se pudo observar que
los nanocristales preparados poseen forma esfrica. Una vez preparados y caracterizados los NCA, se procedi a
El carcter cristalino de los NCA pudo ser determinado mediante sintetizar las pelculas de SPI nanoreforzadas con NCA (SPI-
difractometra de rayos X. Se realiz la difractometra sobre una NCA). Las pelculas fueron obtenidas por el mtodo de casting
muestra de almidn nativo de maz y sobre los NCA preparados. utilizando glicerol como plastificante. Se prepararon pelculas
Los difractogramas obtenidos se muestran en la Figura 4. con 0, 2, 5, 10, 20 y 40 % m/m (respecto a la masa de SPI) de
NCA. Las pelculas obtenidas mostraron una superficie
homognea y una coloracin amarillenta siendo en general
transparentes pero hacindose ms opacas a medida que se
aument la cantidad de NCA agregado. Las pelculas fueron
fotografiadas para mostrar el aspecto macroscpico de las
mismas (Figura 5).
Figura 4.Difractogramas de rayos X de almidn nativo y de

NCA.
Observando los difractogramas obtenidos, se puede identificar

para el almidn una estructura tpica semicristalina polimrfica
tipo A caracterstica de almidones provenientes de cereales. Por
otro lado, los NCA muestran un patrn similar al del almidn
pero con presencia de picos cristalinos ms marcados e intensos
evidenciando el mayor carcter cristalino de los mismos en
comparacin con el almidn nativo provenientes de la mayor
proporcin de amilopectina presente.
Noviembre de 2014
correspondientes a fases cristalinas) causado por un aumento en

la cantidad de NCA presentes. La Figura 6 muestra los
difractogramas obtenidos para las pelculas.
Figura 5.Apariencia de las pelculas variando los agregados de

NCA (0 a 40% m/m)
3.3. Caracterizacin estructural y superficial de las pelculas

SPI-NCA
Desde el punto de vista estructural, la variacin en la cantidad

de NCA agregados a las diferentes pelculas se vio reflejada en Figura 6. Difractogramas de rayos X de las pelculas con 0, 10,
un aumento en la cristalinidad medida de las mismas. 20 y 40 % de NCA.
Analizando los difractogramas de rayos X obtenidos para las
distintas pelculas, pudieron ser observadas las caractersticas Con el fin de determinar la morfologa estructural de la
amorfas de la pelcula proteica sin agregado de NCA superficie de las pelculas, se las observ mediante la utilizacin
(determinado por la presencia de una joroba a 20). A su vez, de microscopios pticos, de microscopio confocal y mediante
tambin fue observado un aumento de la cristalinidad de las microscopa electrnica de barrido (SEM). Las figuras 7, 8 y 9
pelculas (determinada a partir de la aparicin de picos muestran los resultados obtenidos.
Noviembre de 2014
Figura 7.Imgenes de la superficie de las pelculas con 0, 2, 5,

10, 20 y 40% de NCA tomadas con un microscopio ptico de
1000x.
Figura 9. Imgenes de la superficie de las pelculas con 0, 2, 5,
10, 20 y 40% de NCA tomadas con un microscopio confocal a
2132x.
En las figuras mostradas anteriormente, se puede apreciar que la

magnificacin va en aumento de acuerdo al orden de aparicin
de las mismas (Figura 7 a 9). En las imgenes obtenidas, se pudo
observar el incremento de la cantidad de estructuras slidas
presentes en las muestras, conforme a como fueron
aumentando las cantidades agregadas en la etapa de
preparacin. Estas estructuras slidas observadas poseen un
Figura 8.Imgenes de la superficie de las pelculas con 0, 2, 5, tamao que ronda en el orden de unas pocas micras. Como fue
10, 20 y 40% de NCA tomadas mediante microscopa SEM. descripto anteriormente, el tamao promedio de los NCA es de
35 nm por lo que concluimos que las estructuras observadas
corresponden a un pequeo porcentaje de NCA de tamao
mucho mayor al promedio, o bien a la formacin de agregados
que pueden haberse formado en la etapa de preparacin de las
Noviembre de 2014
pelculas por una dispersin poco eficaz de los NCA. Vale aclarar Datos seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes
que los nanocristales de menor tamao no pueden ser (P0.05) de acuerdo al test de Tukey
observados, no por un impedimento en la amplificacin de los
microscopios utilizados, sino porque se encuentran ocluidos en Tabla 1. Opacidad de las pelculas SPI-NCA
la matriz proteica, la cual impide una buena observacin de los
mismos. Luego, las pelculas fueron caracterizadas determinando
propiedades donde el agua tiene un rol preponderante. Estas
3.4. Caracterizacin fsica de las pelculas SPI-NCA propiedades son el ndice de hinchamiento en agua (S) en
funcin del tiempo, el porcentaje de humedad (MC), la cantidad
Para la caracterizacin fsica de las pelculas, en un primer de materia soluble total (TSM) y la permeabilidad al vapor de
momento se procedi a determinar los valores de opacidad de agua (WVP) de las mismas. En la Figura 10 se muestran los
las mismas. Para todos los casos se observ una alta resultados de S en funcin del tiempo.
transparencia, siendo ms opacas a medida que se aumenta la
cantidad de NCA agregados. De acuerdo a esto, el mayor
cambio de opacidad (cambio significativo) se observ variando
de 2% a 5% la cantidad de NCA agregados. Los valores de
opacidad medidos se muestran en la Tabla 1
Pelculas OPACIDAD (UA/m)
SPI 1,293 0,112 A
SPI-NCA 2% 1,021 0,142 A
SPI-NCA 5% 2,137 0,003 B
SPI-NCA 10% 2,293 0,155 B
SPI-NCA 20% 2,377 0,310 B

Figura 10. ndices de hinchamiento (S) en funcin del tiempo de
SPI-NCA 40% 2,680 0,125 B las diferentes pelculas.
Noviembre de 2014
En el grafico de S en funcin del tiempo se puede observar
claramente que todas las pelculas se hinchan hasta su mxima Pelculas MC (%) TSM (%)
capacidad en tiempos relativamente cortos (2 minutos como
mximo) y una vez alcanzado este equilibrio, los hinchamientos SPI 33,56 0,39 A 37,84 2,33 A
se mantienen en el tiempo. Esta ltima afirmacin se cumple
para todas las pelculas con excepcin de la pelcula SPI sin SPI-NCA 2% 35,24 1,08 A 31,35 2,09 B
agregado de NCA. Para esta pelcula se observ que superado
los primeros minutos, los valores de hinchamiento comienzan a SPI-NCA 5% 33,11 1,69 A 21,63 1,24 C
descender. Este efecto no es producido por una disminucin del
SPI-NCA 10% 28,28 1,35 B 24,71 3,72 C
hinchamiento real de la pelcula sino por la solubilizacin parcial
de la misma en el agua al momento del ensayo. Esta SPI-NCA 20% 27,27 0,67 B 22,84 2,34 C
solubilizacin produce una disminucin en la masa determinada
luego de la inmersin en agua, lo que se ve reflejado en una SPI-NCA 40% 24,02 0,20 C 20,09 0,54 C
disminucin en el valor de S. Este efecto se da solo en esta
pelcula ya que como se puede ver en la Tabla 2, esta es la ms Datos seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes
soluble en agua. (P0.05) de acuerdo al test de Tukey
Comparando los hinchamientos mximos de las pelculas se
pueden observar tres grupos de pelculas con comportamiento Tabla 2. Contenido de humedad (MC) y materia soluble total
diferente. En este anlisis se excluir la pelcula sin agregados de (TSM) de las diferentes pelculas.
NCA (0%) por el motivo explicado anteriormente. Se observ
que la pelcula que ms se hincha es la que posee menor En la tabla 2, se puede observar claramente que tanto MC como
cantidad de NCA agregados (2%). Siguiendo con la tendencia, el TSM disminuyen a medida que aumenta la cantidad del refuerzo
segundo grupo de pelculas en magnitud de hinchamiento agregado. Para el caso de MC, si bien la disminucin obtenida es
mximo fueron las pelculas con 5 y 10% de NCA y por ltimo muy marcada, se observa en las pelculas con grandes
las pelculas que menos se hincharon fueron las que posean agregados de NCA (mayores al 10%), mientras que para el caso
mayor cantidad de NCA agregados (20 y 40% de NCA). Este de TSM, una disminucin muy importante (cercana al 43%) es
comportamiento refleja la disminucin del hinchamiento a alcanzada con el agregado de bajas cantidades de NCA (5% de
medida que aumenta la cantidad de nano-refuerzo agregado, NCA).
logrando una disminucin del mismo a la mitad Para finalizar la caracterizacin fsica, se procedi a determinar
aproximadamente para las pelculas con mayor agregado de la WVP utilizando el ensayo descripto por la norma ASTM (ASTM
NCA respecto a las de menor agregado. En la Tabla 2 se Standard (E96-10), 2010).
muestran los resultados obtenidos para MC y TSM. En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos de WVP.
Noviembre de 2014
refuerzo, es decir mientras mayor es la cantidad de nano-
Pelculas WVP (g / Pa s m) refuerzo presente.
Por otro lado, la gran magnitud de los cambios observados
SPI 4.3 0.2 A radica en el hecho de que la interface existente es
extremadamente extensa, producto del pequeo tamao del
SPI-NCA 5% 4.8 0.3 A refuerzo agregado, por lo que las interacciones toman mayor
protagonismo. El mismo efecto se encuentra descripto en
SPI-NCA 20% 3.9 0.1 B bibliografa para pelculas de pululano (Kristo y Biliaderis, 2007).
Debido a este efecto es que la aplicacin de esta metodologa
SPI-NCA 40% 3.6 0.1 C
de modificacin a partir de la adicin de NCA a las matrices
proteicas, nos permite lograr la obtencin de pelculas ms
Tabla 3. Permeabilidad al vapor de agua (WVP) de las pelculas resistentes al agua, menos hinchables y menos permeables al
con 0, 5, 20 y 40% de NCA. vapor de agua.
En la determinacin de WVP, se logr observar que al igual que 3.5. Caracterizacin mecnica de las pelculas SPI-NCA
las propiedades medidas anteriormente, la WVP tambin
disminuye a medida que aumenta la cantidad de NCA, en Luego de la caracterizacin fsica, las pelculas fueron
especial cuando el agregado es de magnitud importante (20% caracterizadas mecnicamente mediante ensayos de traccin
de NCA). siguiendo la metodologa descripta por la norma ASTM (ASTM
El anlisis en conjunto de todas estas propiedades fsicas cuya Standard (D882-02), 2002). Para ello, las diferentes pelculas
caracterstica comn y principal es que interviene el rol del agua, recortadas en rectngulos de 25 x 100 mm fueron sometidas a
nos permiti concluir que la presencia de NCA minimiza la estiramientos mediante la utilizacin de un Instrumento de
afinidad de la matriz proteica por el agua. La explicacin de este Testeo Universal registrando la resistencia que ejerce la pelcula
efecto, viene dada de acuerdo a la compatibilidad existente en y obteniendo finalmente el registro de las curvas tensin-
la interface matriz proteica / nano-refuerzo. El carcter polar deformacin para cada muestra. A partir de estas curvas, se
similar de ambos componentes (materiales hidroflicos) conduce determinaron la resistencia a la traccin (TS), la elongacin al
probablemente a una fuerte adhesin entre la protena y el quiebre (EB) y el mdulo de Young (E). Los resultados obtenidos
almidn, debido a fuertes interacciones presentes en las son mostrados en la Tabla 4 A partir de estos resultados, se
interfaces (enlaces puente hidrgeno, entre otras) dejando puede deducir que a medida que se aumenta la cantidad de
minimizadas las interacciones de la matriz con el solvente nano-refuerzo en las pelculas, el material toma caractersticas
acuoso. Este efecto es ms marcado a medida que mayor es el ms rgidas ya que se observa un aumento en TS y E. Este hecho
nmero de interacciones que ocurren entre la matriz y el nano- se explica del mismo modo que en el caso anterior. Las grandes
Noviembre de 2014
interacciones existentes entre la matriz proteica y el refuerzo,
crean gran cohesin en la pelcula, haciendo que presente
mayor resistencia a la traccin, necesitando ms energa para
poder ser estiradas. De acuerdo a esto, es que en consecuencia
se alcanza tambin una disminucin en los valores de EB,
tornando el material menos flexible.
Pelculas TS (MPa) EB (%) E (Mpa)

Tabla 4. Resistencia a la traccin (TS), elongacin al quiebre (EB)
26.89 11.21 y mdulo de Young (E) de las pelculas
SPI 1.10 0.20 A 65.95 17.76A A
55.31 4.78
SPI-NCA 2% 1.42 0.22 A 53.79 4.02 AB AB
39.42 9.93
SPI-NCA 5% 1.34 0.07 A 58.67 9.88 A AB
SPI-NCA 71.05 13.01

1.79 0.27 A 32.17 8.00 BC BC
10%
SPI-NCA 102.23
2.61 0.26 B 41.89 8.61 ABC
20% 14.93C
SPI-NCA 310.34
5.08 0.48 C 21.35 10.54 C
40% 21.55D
Datos seguidos de la misma letra no son significativamente diferentes

(P0.05) de acuerdo al test de Tukey
Noviembre de 2014
amigables con el medio ambiente por poseer en su totalidad
CONCLUSIONES componentes biodegradables.
En este trabajo, se han sintetizado nanocristales a partir de la BIBLIOGRAFA

hidrlisis cida de almidn de maz. Los mismos fueron
caracterizados y utilizados como material de refuerzo para
pelculas de SPI. Se evaluaron propiedades fsicas, estructurales y
mecnicas de las pelculas de acuerdo a la cantidad del refuerzo ASTM Standard (D882-02). 2002. Standard test method for
agregado. Por otra parte, los distintos agregados de NCA fueron tensile properties of thin plastic sheeting. ASTM International
evidenciados mediante la caracterizacin superficial de las West Conshohocken, PA.
pelculas. ASTM Standard (E96-10). 2010. ASTM Standard. 2010. Standard
Respecto a la metodologa empleada de optimizacin y test methods for water vapor transmission of materials (E96M-
mejoramiento de las propiedades deficientes de pelculas 10). West Conshohocken, PA
proteicas, parece brindar buenos resultados ya que las mejoras Chen D, Lawton D, Thompson MR, Liu Q. 2012. Biocomposites
obtenidas mediante la utilizacin de NCA como nano-refuerzos reinforced with cellulose nanocrystals derived from potato peel
de las pelculas de SPI en sus propiedades mecnicas (dadas por waste. Carbohydr. Polym., 90: 709716.
un incremento en la resistencia del material de un 462% en Gao W, Dong H, Hou H, Zhang H. 2011. Effects of clays with
detrimento de una disminucin de un 68% de la elongacin), y various hydrophilicities on properties of starchclay
fsicas (dadas por una disminucin del 50% en el hinchamiento y nanocomposites by film blowing. Carbohydr. Polym., 88: 321
del 43% en la cantidad de materia soluble en agua), hacen 328.
posible la utilizacin de este material para variadas aplicaciones, Jenkins PJ, Donald AM. 1997. The effect of acid hydrolyis on
las cuales resultan inviables a partir del material original native starch granule structure. Starch 8: 262267.
(pelculas SPI). En particular, la utilizacin de estas pelculas Kristo E, Biliaderis CG. 2007. Physical properties of starch
como material de recubrimiento de alimentos parece ser la nanocrystal-reinforced pullulan films. Carbohydr. Polym., 68:
aplicacin ms apropiada ya que los requerimientos que se 146158.
necesitan para la misma como ser inocuo, transparente, inodoro Lin N, Huang J, Chang PR, Anderson DP, Yu J. 2011. Preparation,
e inspido, resistente en estado hmedo, no hinchable, modification, and application of starch nanocrystals in
impermeable al vapor de agua y oxgeno, y resistente a la nanomaterials: a review. J. Nanomater. 113.
traccin pueden ser satisfechos completamente por estas Pires W, Neto F, Alves H, Oliveira N, Pasquini D. 2013. Extraction
pelculas, sumado al hecho de presentar caractersticas and characterization of cellulose nanocrystals from agro-
industrial residue Soy hulls. Ind. Crop. Prod., 42: 480488.
Noviembre de 2014
Rhim JW, Gennadios A, Weller CL, Cezeirat C, Hanna MA. 1998.
Soy protein isolate-dialdehyde starch films. Ind. Crop. Prod., 8:
195203.
Smith JS, Bedrov D, Smith GD. 2003. A molecular dynamics
simulation study of nanoparticle interactions in a model
polymer-nanoparticle composite. Compos. Sci. Technol., 63:
15991605.
Wang YJ, Truong VD, Wang L. 2003. Structures and rheological
properties of corn starch as affected by acid hydrolysis.
Carbohydr. Polym., 52: 327333.
Agradecimientos
Los autores agradecen a CONICET, FONCyT and SECyT (UNC)
por el soporte financiero suministrado. A. Gonzlez agradece la
beca proporcionada por CONICET.
Noviembre de 2014
UTILIZACIN DE PELCULAS BIODEGRADABLES Palabras clave: Protenas de soja; nanocristales; pelculas,
COMO RECUBRIMIENTO ACTIVO CAPAZ DE CAPTAR colesterol, empaque activo.
Y RETENER COLESTEROL
Abstract
The development of an active packaging derived from natural
Gonzlez A.(1), Alvarez Igarzabal C.I.(2)
based-materials is presented in this research work. In this, -
(1) cyclodextrins (-CD)-containing soy protein-starch nanocrystals
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Crdoba
films (SPI-SNC) were prepared. It was demonstrated that the
(ICYTAC-CONICET). Juan Filloy s/n, Crdoba, Argentina.
(2) prepared films were able to sequester cholesterol when brought
Departamento de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias
into contact with cholesterol rich food such as milk. This effect
Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba. IMBIV-CONICET.
was more marked as the amount of -CD into the films
Medina Allende y Haya de la Torre, Crdoba, Argentina.
increased. This behavior demonstrated the versatility that
modified SPI films can acquire. This research establishes an
agustingonzalez24@gmail.com
important precedent to consider the replacement of synthetic
petroleum-based plastics by biodegradable and environmental
Resumen
friendly materials useful in applications such as active food
En este trabajo se exhibe el desarrollo de un envase activo
coating or active packaging containers.
derivado de materiales provenientes de la naturaleza. Para esto,
se prepararon pelculas de protenas de soja reforzadas con
Keywords: Soy protein; nanocrystals; films, cholesterol, active
nanocristales de almidn a las cuales se les agreg -
packaging.
ciclodextrina (-CD) como agente activo. Se logr demostrar
que las pelculas preparadas fueron capaces de secuestrar
colesterol cuando se las pone en contacto con alimentos ricos
en este analito, tal como la leche. Este efecto fue ms marcado
a medida que aument la cantidad de -CD en las pelculas.
Este comportamiento demuestra la versatilidad que las pelculas
de protenas de soja modificadas pueden adquirir. Esta
investigacin establece un precedente importante a tener en
cuenta para la sustitucin de los plsticos tradicionales a base
de petrleo por materiales amigables con el medio ambiente en
aplicaciones tales como revestimiento o contenedores activos
de alimentos.
Noviembre de 2014
de muerte en el mundo segn la Organizacin Mundial de la
INTRODUCCIN Salud.
Un sistema de envasado activo con la capacidad de captar y
retener colesterol, reducira la cantidad del mismo desde el
El envasado activo de alimentos representa una de momento del envasado hasta el consumo del producto. Este
lasprincipalesreas de investigacinenel envasado de alimentos. sistema elimina la necesidad de procesos de separacin de
Esta rama se ha centrado enel desarrollo de nuevastcnicas colesterol o grasas, previo al envasado, lo cual representara
capaces demejorar las propiedades deconservacin y calidad de beneficios econmicos y prcticos a nivel industrial.
los alimentosen funcin de suinteraccincon el empaque. Un En literatura existen reportes de sistemas capaces de retener
envase activo de alimentos representa el grupo de los colesterol, basados en la utilizacin de ciclodextrinas. A nivel de
materiales destinados a prolongar la vida til o a mantener o desarrollo cientfico se encuentran reportes de sistemas capaces
mejorar el estado y la calidad del alimento envasado (Unin de disminuir la concentracin de colesterol en alimentos como
Europea, 2009). Estos envases se encuentran diseados para leche (Alonso et al., 2009; Lpez-de-dicastillo et al., 2011; Tahir
incorporar intencionalmente componentes que puedan liberar et al., 2013), manteca(Jung et al., 2005; Kim et al., 2006),
sustancias en el alimento envasado o en su entorno o puedan crema(Shim et al., 2003), yema de huevo(Chiu et al., 2004), y
absorber sustancias del alimento o de su entorno. Entre los queso(Bae et al., 2008; Han et al., 2008), sin embargo, ninguno
sistemas de envasado activo absorvedores de sustancias de los de estos sistemas se encuentra an en proceso de desarrollo a
alimentos o de su entorno, se encuentran los absorvedores de nivel comercial. Estos sistemas pueden ser encontrados en
oxgeno, dixido de carbono, etileno, agua, olores y sabores forma de polvos (Alonso et al., 2009; Kim et al., 2006; Shim et al.,
desagradables o sustancias indeseables. Dentro de este grupo, 2003), esferas (Chiu et al., 2004) o inmovilizados sobre soportes
los ms implementados a nivel comercial en la actualidad son slidos insolubles (Tahir and Lee, 2013; Tahir et al., 2013).
los absorvedores de oxgeno, humedad y etileno, alcanzando el Tambin se han desarrollado sistemas basados en pelculas
35, 16 y 47%, respectivamente (Restuccia et al., 2010). Debido a (Lpez-de-dicastillo et al., 2011), sin embargo, an no han sido
que en bibliografa se presenta una amplia gama de materiales aplicados en pelculas biodegradables de base proteica.
activos absorvedores de gases, es que en este trabajo se centr Las ciclodextrinas (CD) son oligosacridos cclicos los cuales
la atencin en un sistema que sea capaz de absorber sustancias constan de seis (-ciclodextrina), siete (-ciclodextrina), ocho (-
indeseables contenidas en los alimentos, en particular, el ciclodextrina) o ms unidades de glucopiranosa unidas
colesterol. mediante enlaces alfa-(1,4). La -CD muestra una estructura
Una dieta baja en colesterol es recomendada para prevenir tridimensional de forma cnica de caractersticas hidroflicas en
complicaciones mdicas como arteroesclerosis, trombosis o su exterior y que posee una cavidad cilndrica de 6 a 6,5 de
enfermedades cardiovasculares, las cuales son la primera causa dimetro de caractersticas hidrofbicas. La cavidad hidrofbica
que la -CD posee es capaz de formar complejos de inclusin
Noviembre de 2014
con una amplia gama de molculas husped orgnicas 2. Parte experimental
principalmente por medio de fuerzas dbiles, tales como de
Van der Waals, interacciones dipolo-dipolo, y enlaces puente 2.1. Preparacin de las pelculas SPI-NCA conteniendo -CD
hidrgeno, mientras que la superficie hidroflica posibilita la
disolucin de la CD en agua lo que incrementa las posibilidades Para la preparacin de las pelculas se procedi en un primer
de utilizacin que la misma posee. El colesterol es una molcula momento a la sntesis de los NCA mediante una hidrlisis cida
apolar, la cual por su tamao (cola de 5,42 de dimetro) es de almidn nativo de maz. Para esto, se realiz una dispersin
compatible con el tamao de la cavidad de la -CD. En la acuosa de 22 g de almidn en 150 mL de una solucin 3,16 M
literatura es posible encontrar reportes de complejos de de H2SO4. La reaccin transcurri durante 5 das a 40 C y 100
inclusin colesterol / -CD en proporciones que van de 1:1 a 1:3 rpm. Para la purificacin los nanocristales, se procedi al lavado
(Yamamoto et al., 2005). La principal fuerza impulsora para la exhaustivo de los mismos con agua hasta obtener pH neutro.
formacin del complejo es la liberacin de molculas de agua Luego, se los sonic en un volumen conocido de agua y se los
de la cavidad. Estas se ven reemplazadas por molculas de almacen en heladera con unas gotas de cloroformo para evitar
colesterol presentes en la solucin para alcanzar una asociacin el crecimiento bacteriano. Una vez obtenida la dispersin
apolar-apolar entre el husped y el receptor. Adems, este acuosa de NCA, se procedi a la preparacin de las pelculas
reemplazo produce disminucin de la tensin del anillo de la SPI-NCA. Estas fueron obtenidas por el mtodo de casting,
CD que resulta en un estado de energa ms estable (Lpez-de- para lo cual se dispers 0,25 g de SPI en 30 mL de agua y se
dicastillo et al., 2011).En general, en las aplicaciones en las agreg 100 L de glicerol (plastificante) (50 % m/m respecto de
cuales se utiliza CD en alimentos, se realiza el agregado SPI). Esta dispersin se agit por 30 min y se agreg la cantidad
directamente a soluciones acuosas para la posterior necesaria de la dispersin de NCA en agua. Se prepararon
precipitacin y separacin de los complejos de inclusin, siendo pelculas con 0, 5 y 20 % (masa de NCA con respecto a la masa
estos pasos necesarios para la eliminacin de los compuestos de SPI) de NCA. Antes de realizar el agregado, se agit la
no deseados del alimento. La alternativa que se desarrolla en dispersin de NCA por 30 min y se sonic por 30 min ms. Una
este trabajo contempla la incorporacin de -CD a una pelcula vez agregado el nanorefuerzo, se agit la dispersin por 30 min
para ser utilizada como capa interior en un envase contenedor para luegorealizar el agregado de las CD en polvo sobre la
de leche. De esta forma, este envase, tendra la capacidad de solucin filmognica. Se prepararon pelculas sin -CD y con
captar y retener el colesterol del alimento, reduciendo su 0,05 g (14% respecto de la masa de SPI), 0,25 g (71,4% respecto
concentracin en el mismo. Utilizando esta estrategia, se de la masa de SPI) y 0,5 g (143% respecto de la masa de SPI) de
elimina la necesidad de extraer los complejos de inclusin de la -CD. Posteriormente se agit la solucin por 30 min ms y se
leche ya que los mismos quedaran soportados en el envase. coloc en cpsulas plsticas de petri de 9 cm de dimetro y
puestas a secar en estufa a 50 C por 8 horas. Una vez secas, las
Noviembre de 2014
pelculas fueron retiradas del fondo de las cpsulas y
almacenadas a 25C y 50% HR para su posterior caracterizacin. 2.3. Ensayos de cuantificacin de cantidad de colesterol en
leche
2.2 Ensayos de retencin de colesterol de leche La cuantificacin de colesterol en leche se realiz siguiendo un
procedimiento descripto en bibliografa (Rendn Marn y Pineda
Con el fin de disminuir la cantidad de colesterol de muestras de Orozco, 2010). Para esto, se realiz la saponificacin de
leche entera, se propuso poner en contacto 50 mL de leche con colesterol, una extraccin y la posterior cuantificacin por
pelculas SPI-NCA que contenan -ciclodextrinas (-CD). En cromatografa gaseosa. Se pesaron 0,5 g de leche en un frasco
literatura existen referencias de sistemas similares de pelculas de vidrio, posteriormente se adicionaron 14 mL de solucin de
que contienen ciclodextrinas capaces de alojar en el interior de KOH metanlica 1 M, se agit durante 15 seg y se calent a 60
sus cavidades molculas de colesterol y de esta forma producir C por 15 min con agitacin constante para favorecer la
la retencin del mismo, disminuyendo la cantidad en el seno reaccin de saponificacin. Para la extraccin, la reaccin se
del alimento(Astray et al., 2009; Lpez-de-dicastillo et al., 2011). dej enfriar a temperatura ambiente, y se adicionaron 3 mL de
Para esto, se procedi a la inmersin de las pelculas en agua agua y 14 mL de hexano. Se agit nuevamente y se dej reposar
destilada por 6 h con el objeto de retirar las CD que puedan no para posibilitar la separacin de las fases. Se tom la fase de
estar sujetas a la misma. Luego, las pelculas fueron secadas en inters en un vial para su inyeccin en el cromatgrafo. Se
estufa a 40 C por 4 h y esterilizadas bajo lmpara UV por 20 utiliz un cromatgrafo de gases Varian 3900 CG con detector
min. Una vez realizado esto, se introdujo las pelculas de 32 cm2 de ionizacin de llama con sistema autosampler. La columna
de superficie en un frasco de vidrio junto con 50 mL de leche utilizada fue una Varian Factor 4 VF-5 ms de 30 m de longitud
entera La Serensima con la precaucin de que las mismas por 0,32 mm de dimetro y 0,25 m de espesor de film. La
permanezcan completamente sumergidas en la leche. Estos composicin de la columna fue de 95/5 de metilsiloxano y fenil
ensayos fueron realizados con pelculas SPI-NCA conteniendo 5 metil siloxano, respectivamente. El programa de temperatura
y 20% de NCA. A su vez las cantidades de -CD ensayadas utilizado parti de 150 C, aumentando con una rampa de 8 C /
fueron 0 g (pelcula control); 0,05 g (14% m/m respecto a SPI); min hasta 280 C por 5 min. Con este programa, el pico de
0,25 g (72% m/m respecto a SPI) y 0,5 g (143% m/m respecto a colesterol se registra a los 20 min aproximadamente. La
SPI). Todas las pelculas fueron analizadas por duplicado. Los cuantificacin se llev a cabo por el mtodo del estndar
frascos fueron cerrados hermticamente, envueltos en papel externo. Para esto, se realiz una curva de calibracin con
aluminio para protegerlos de la luz y almacenados en heladera concentraciones conocidas de colesterol (0; 1,12; 2,24; 5,6; 16,8;
a 10 C por 10 das. Este tiempo representa el mnimo perodo 22,4; 33,6; 44,8 y 56 ppm) y se grafic el rea correspondiente a
de interaccin entre el envasado de la leche y su consumo. los picos obtenidos en funcin de las concentraciones de las
Luego de transcurrido este tiempo, se procedi a cuantificar las mismas.
cantidades de colesterol de todas las muestras.
Noviembre de 2014
Luego, a partir de la inyeccin de las muestras problema, se retirar las CD que puedan no estar sujetas a la misma.Trozos
determin el rea del pico correspondiente al colesterol y se correspondientes a la mitad de las pelculas preparadas (de 32
calcul su concentracin a travs de los datos obtenidos de la cm2) fueron inmersos en leche entera la cual se encontraba
curva de calibracin. contenida en frascos de vidrio esterilizados. Adems de los
frascos que contenan pelculas se dispusieron frascos con leche
3. Resultados y discusin sin la presencia de pelculas. Los frascos fueron cerrados
hermticamente, envueltos en papel aluminio para protegerlos
3.1. Preparacin de las pelculas conteniendo -CD de la luz y almacenados en heladera a 10 C por 10 das. Un
perodo de anlisis de 10 das representa el tiempo mnimo de
Para el desarrollo de las pelculas retenedoras de colesterol se interaccin que existe entre el alimento y el envase. En realidad,
utilizaron como base las pelculas SPI-NCA (protena de soja la leche comercial puede interaccionar hasta un mes con el
nanocristales de almidn) desarrolladas previamente a este envase, ya que este es el tiempo que transcurre por lo general
trabajo ya que uno de los requerimientos consista en que las entre el envasado y el vencimiento de la misma. Luego de los 10
pelculas tuvieran baja solubilidad en agua para mantener las das, se procedi a retirar las pelculas de los frascos de vidrio y
CD soportadas sobre la misma y evitar de esta forma que las a cuantificar el colesterol presente en cada muestra para
mismas sean liberadas a la leche. Debido a esto, se utilizaron las determinar la disminucin de colesterol en cada caso respecto a
pelculas correspondientes con 5 y 20% de NCA (con respecto a las muestras que no estuvieron en contacto con las pelculas.
la masa de SPI), siendo sus TSM 21,6% y 22,8%,
respectivamente. Utilizando stas como base, se prepararon Al momento de retirar las pelculas de los frascos se observ
pelculas sin -CD y con 0,05 g (14% respecto de la masa de que las mismas se encontraban en perfecto estado de
SPI), 0,25 g (71,4% respecto de la masa de SPI) y 0,5 g (143% integridad estructural (figura 1).
respecto de la masa de SPI) de -CD. El aspecto de las pelculas
con -CD fue similar al que no las contena, aunque su
opacidad fue aumentando a medida que mayor era el agregado
de -CD.
3.2. Ensayos de retencin de colesterol de leche
Para los ensayos de retencin de colesterol en leche, se

procedi en un primer momento al acondicionamiento de las
pelculas. Este acondicionamiento consisti en una inmersin en
agua destilada y posterior secado en estufa con el objetivo de
Noviembre de 2014
Mediante el ajuste a una recta, se determin la pendiente de
Figura 1. Fotografa de las pelculas SPI-NCA conteniendo -CD 719,08 Urea/ppm y la ordenada al origen fue de -429,3161
luego de permanecer en contacto con la leche por 10 das. Urea (unidades de rea).
Una vez realizado esto, se procedi a la determinacin de
La cuantificacin de colesterol en leche se realiz por el mtodo colesterol en las muestras de leche. Para este propsito, se
del estndar externo mediante cromatografa gaseosa siguiendo realiz la saponificacin del colesterol, una extraccin y la
un procedimiento descripto en bibliografa (Rendn Marn y posterior cuantificacin por inyeccin en un cromatgrafo de
Pineda Orozco, 2010). Para esto, se realiz una curva de gases. El rea del pico de colesterol de cada muestra fue
calibracin inyectando en el cromatgrafo de gases soluciones determinada como un promedio de las reas correspondientes
de concentracin conocida de colesterol y graficando el rea de tres inyecciones. Esto fue realizado para evitar fluctuaciones
correspondiente a los pico obtenidos en funcin de las producidas por el detector del equipo.
concentraciones de las mismas. La curva de calibracin obtenida Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 1.
se muestra en la Figura 2.
Disminucin de
Volumen Colesterol
Pelcula colesterol respecto a
leche (mL) (ppm)
leche sin tratar (%)
- 50 (4,7 0,1) A -
SPI - NCA 5% 50 (4,7 0,2) A -0,50

A
SPI - NCA 20% 50 (4,6 0,2) 0,15
A
SPI - NCA 5% - -CD 14% 50 (4,6 0,4) 1,31
SPI - NCA 20% - -CD 14% 50 (4,6 0,1) A 0,77

B
SPI - NCA 5% - -CD 71% 50 (3,7 0,2) 20,10
B
SPI - NCA 20% - -CD 71% 50 (3,5 0,3) 25,76
C
SPI - NCA 5% - -CD 143% 50 (2,8 0,1) 40,52
SPI- NCA 20% - -CD 143% 50 (2,6 0,0) D 43,30
Los valores correspondientes a una columna seguidos por la misma letra no son
Figura 2. Curva de calibracin para soluciones de concentracin significativamente
conocidas de colesterol diferentes (P 0,05) de acuerdo al test de Tukey.
Noviembre de 2014
Tabla 1. Resultados obtenidos de los ensayos de retencin de
colesterol en muestras de leche.
De los resultados obtenidos puede observarse que las pelculas

con 5 y 20% de NCA sin el agregado de -CD (pelculas control),
no produjeron disminucin de colesterol en las muestras de
leche, por lo que concluimos que ningn componente de las
pelculas SPI-NCA, tiene la capacidad de retener colesterol. Para
las pelculas que contienen -CD en baja proporcin (14 %) se
observan pequeas disminuciones, no significativas, mientras
que pelculas con mayores cantidades de -CD, producen
disminuciones muy marcadas, siendo mayores a medida que
mayor es la cantidad de -CD presente en las pelculas. Esto, nos
indica que la -CD acta eficazmente como receptor de
colesterol formando un complejo de inclusin entre la cavidad
de la misma y la cola hidrofbica del colesterol. Por otro lado, la
variacin en la cantidad de NCA presente en las pelculas no
afecta significativamente la retencin de colesterol. Solo en el
caso de mayor agregado de -CD, se observa mayor capacidad
de retencin de colesterol de la pelcula con 20% de NCA
respecto de la de 5%.
El ensayo con pelculas conteniendo cantidades de -CD
mayores al 143% (que a priori brindara mayores disminuciones
de colesterol en las muestras de leche) no fue realizado ya que
grandes cantidades de -CD imposibilitaron la correcta
dispersin de la misma en las pelculas y en algunos casos la
misma formacin de las pelculas.
Los resultados obtenidos se condicen con los consultados en
literatura, donde para pelculas de poli (vinil alcohol) con 20 y
30% de -CD, se obtiene 6,2 y 8,3% de disminucin de
colesterol en leche (Lpez-de-dicastillo et al., 2011).
Noviembre de 2014
La preparacin de pelculas proteicas biodegradables poco Alonso L, Cuesta P, Fontecha J, Juarez M, Gilliland SE. 2009. Use
solubles en agua posibilit el desarrollo de pelculas capaces de of -cyclodextrin to decrease the level of cholesterol in milk fat.
captar y retener colesterol cuando se las puso en contacto con J. Dairy Sci., 92: 863869.
alimentos ricos en este compuesto. El agente actuante como Astray G, Gonzalez-Barreiro C, Mejuto JC, Rial-Otero R, Simal-
secuestrador de colesterol es la -CD, la cual fue agregada a las Gndara J, 2009. A review on the use of cyclodextrins in foods.
pelculas al momento de la preparacin. Estas pelculas Food Hydrocoll., 23: 16311640.
mostraron ser eficaces en lograr disminucin de colesterol en Bae HY, Kim SY, Kwak HS. 2008. Comparison of cholesterol-
muestras de leche entera por simple inmersin en el lquido por reduced Camembert cheese using cross-linked b-cyclodextrin to
un perodo de 10 das. Disminuciones de entre el 20 y el 40% de regular Camembert cheese during storage. Milchwissenschaft,
la cantidad de colesterol fueron obtenidas variando las 63: 153156.
cantidades de -CD presente en las pelculas. Estos resultados Chiu SH, Chung TW, Giridhar R, Wu WT, 2004. Immobilization of
son promisorios para la implementacin de este material, por -cyclodextrin in chitosan beads for separation of cholesterol
ejemplo, como capa interior de un envase multilaminado from egg yolk. Food Res. Int., 37: 217223.
contenedor de alimentos grasos como la leche. Adems, estos Han EM, Kim SH, Ahn J, Kwak HS, 2008. Comparison of
resultados abren una gran posibilidad de aplicacin de estas cholesterol- reduced cream cheese manufactured using
pelculas, no slo como secuestrantes de colesterol, sino crosslinked b-cyclodextrin to regular cream cheese. Asian-
tambin de otras sustancias lipoflicas no deseadas presentes en Australasian J. Anim. Sci., 21: 131 137.
alimentos como por ejemplo aldehdos producidos en procesos Jung TH, Kim JJ, Yu SH, Ahn J, Kwak HS, 2005. Properties of
de prdida de la calidad de los alimentos, siempre y cuando su cholesterol-reduced butter and effect of gamma linolenic acid
estructura sea compatible con la de la cavidad hidrofbica de la added butter on blood cholesterol. Asian-Australasian J. Anim.
CD. Sci., 18: 16461654.
Kim JJ, Jung TH, Ahn J, Kwak HS. 2006. Properties of cholesterol-
reduced butter made with -cyclodextrin and added evening
primrose oil and phytosterols. J. Dairy Sci., 89: 45034510.
Lpez-de-dicastillo C, Catal R, Gavara R, Hernndez-Muoz P.
2011. Food applications of active packaging EVOH films
containing cyclodextrins for the preferential scavenging of
undesirable compounds. J. Food Eng., 104: 380386.
Noviembre de 2014
Rendn Marn JM, Pineda Orozco LM. 2010. Estandarizacin y Agradecimientos
verificacin de la determinacin de colesterol en leche y sus Los autores agradecen a CONICET, FONCyT and SECyT (UNC)
derivados por cromatografa de gases-FID. Universidad por el soporte financiero suministrado. A. Gonzlez agradece la
Tecnolgica de Pereira. beca proporcionada por CONICET.
Restuccia D, Spizzirri UG, Parisi OI, Cirillo G, Curcio M, Iemma F,
Puoci F, Vinci G, Picci, N. 2010. New EU regulation aspects and
global market of active and intelligent packaging for food
industry applications. Food Control. 21: 14251435.
Shim SY, Ahn J, Kwak HS, 2003. Functional Properties of
Cholesterol-Removed Whipping Cream Treated by -
Cyclodextrin. J. Dairy Sci., 86: 27672772.
Tahir MN, Kwon C, Jeong D, Cho E, Paik SR, Jung S. 2013.
Cholesterol reduction from milk using -cyclodextrin
immobilized on glass. J. Dairy Sci., 96: 41914196.
Tahir MN, Lee Y. 2013. Immobilisation of -cyclodextrin on glass:
Characterisation and application for cholesterol reduction from
milk. Food Chem., 139: 475481.
Yamamoto S, Kurihara H, Mutoh T, Xing X, Unno H. 2005.
Cholesterol recovery from inclusion complex of beta-cyclodextin
and cholesterol by aeration at elevated temperatures. Biochem.
Eng. J., 22: 197205.
Noviembre de 2014
PREPARACIN Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS microscopa electrnica de barrido (SEM), rayos X (DRX),
COMPUESTAS DE ALMIDN/ALCOHOL medicin de propiedades mecnicas y permeabilidad al vapor
de agua (WVP). Los resultados muestran que los componentes
POLIVINLICO/POLIURETANO CON APLICACIN EN
de la mezcla almidn/PVA/PU se relacionan a nivel molecular
SUPERFICIE DE QUESOS SEMI-DUROS formando dispersiones sin separacin de fases. Tambin se
estudi la incorporacin de natamicina en pequeas cantidades,
Gonzlez Forte L. 1, 2, Pardini O.1,2,3, Amalvy J.I. 1,2,3,4,5 un antifngico natural que es usado actualmente como aditivo
alimentario para el tratamiento de la superficie de quesos duros
1: Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de y semi-duros por su actividad contra hongos y levaduras; en
Pinturas (CIDEPINT, CIC-CCT La Plata CONICET), La Plata, este trabajo se presentan algunos resultados preliminares de su
Argentina. incorporacin al material polimrico. Las pelculas compuestas
2: Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de resultantes se proponen como recubrimientos en alimentos y en
Buenos Aires (CICPBA). particular de quesos semiduros durante su etapa de
3: Instituto de Investigaciones Fisicoqumicas Tericas y maduracin.
Aplicadas (INIFTA), (CCT La Plata CONICET- UNLP), La Plata,
Argentina. Palabras clave: almidn, PVA, pelculas biodegradables,
4: Ctedra de Materiales Polimricos de la Facultad de poliuretano, natamicina.
Ingeniera, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Argentina
5: Centro de Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa Abstract: A polyurethane (PU) dispersion from raw materials
de Materiales (CITEMA), Facultad Regional La Plata (Universidad allowed in the food industry was prepared, and then used to
Tecnolgica Nacional), La Plata, Argentina. modify a blend of starch and poly(vinyl alcohol) (PVA) with high
lucia.g.forte@gmail.com starch content (70 wt. %). The blend films were prepared by
casting the aqueous dispersions of gelatinized starch, PVA and
Resumen: Se prepar una dispersin de poliuretano (PU) y PU. The effect of PVA/PU ratio content on the morphology,
luego se la utiliz para modificar una mezcla de almidn y miscibility and physical properties of the resulting materials was
alcohol polivinlico (PVA) con alto contenido de almidn (70% investigated by infrared spectroscopy, modulated differential
en peso). Las pelculas se prepararon por casting de las scanning calorimetry (MDSC), thermogravimetric analysis (TGA),
dispersiones acuosas. El efecto de la relacin de cantidad scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction analysis
PVA/PU en la morfologa, la miscibilidad y las propiedades (XRD), and measurements of mechanical properties and water
fsicas de los materiales resultantes se investig mediante vapor permeability (WVP). The results show that starch/PVA can
espectroscopa infrarroja (FTIR), calorimetra diferencial de be blended with polyurethane at molecular level forming blends
barrido modulada (DSCm), anlisis termogravimtrico (TGA), without phase separation. The occurrence of hydrogen bonding
Noviembre de 2014
interaction between starch/PVA and PU plays a key role in the
improvement of the material performance. The incorporation of
PU into the starch/PVA matrix leads to an improvement of 100%
in elongation at break. We also studied the incorporation of
natamycin at 1 %, a natural antifungal agent used as a food
additive for the surface treatment of hard and semi-hard
cheeses because of its activity against yeasts and moulds; in this
work we present some preliminary results.
Keywords: starch, PVA, biodegradable films, polyurethane,

natamycin.
Noviembre de 2014
cantidades o proporciones y lograr pelculas conteniendo como
INTRODUCCIN mnimo 70 % p/p de almidn, incluyendo natamicina para
obtener pelculas con actividad antifngica.
Hoy en da existe una tendencia creciente de utilizar polmeros MATERIALES Y MTODOS

naturales por las caractersticas de ser renovables, Materiales
biocompatibles, biodegradables y en muchos casos
econmicamente viables. En particular los almidones Se emple almidn de maz (Maizena, Unilever, Argentina), PVA
provenientes de diferentes fuentes han sido empleados para (PM 13.000-23.000, 98% hidrolizado, Sigma-Aldrich, Argentina)
elaborar recubrimientos para alimentos. Sin embargo requieren y un poliuretano sintetizado a base de diisocianato de
de la adicin de plastificantes para reducir la rigidez y tendencia difenilmetano hidrogenado (H12MDI, Desmodur W, Bayer) y
al agrietado. Una prctica comn es la incorporacin de glicerol polipropilenglicol, Mn 2000 (PPG 2000, Voranol 2120, Dow). Se
o alcohol polivinlico (PVA) o combinaciones de ellos (Jayasekara utiliz una preparacin comercial de natamicina que contiene
et al. 2003, Khan et al. 2006). Sin embargo la plastificacin por 50% p/p de NaCl (Delvocid, DSM Food Specialties, Argentina).
glicerol es temporaria y puede migrar hacia el alimento. El PVA,
por su parte, es un polmero de amplio uso en la industria por
ser no-txico, soluble en agua, biocompatible y biodegradable Mtodos
con resistencia qumica y propiedades fsicas excelentes. La Preparacin de las dispersiones acuosas
plastificacin empleando PVA como nico plastificante requiere
de la incorporacin de cantidades importantes, que supera en La dispersin de almidn gelatinizado se prepar a partir de
algunos casos el 50 % p/p. almidn en polvo al 3% en agua a 90C durante 1 hora con
Algunos polmeros de alto peso molecular pueden actuar agitacin magntica.
tambin como plastificantes, ya que por su baja movilidad se La dispersin acuosa de poliuretano se sintetiz siguiendo la
reduce el proceso de migracin (Pedersen et al. 2008). tcnica del prepolmero (Pardini y Amalvy 2008), empleando en
La natamicina (tambin llamada pimaricina) es un antifngico este caso un poliol de peso molecular 2000 (PPG2000).
natural y es usado como aditivo alimentario para el tratamiento El PVA se disolvi en agua a 90 C durante 24 horas con
de la superficie de quesos duros, semi-duros y semi-blandos por agitacin magntica.
su actividad contra hongos y levaduras (Delves-Broughton et al.
2005, Stark y Tan 2003). Preparacin de las mezclas y pelculas
En este trabajo se propone reemplazar parte del PVA, por un A la dispersin acuosa de poliuretano se le adicion mediante
poliuretano de muy baja temperatura de transicin vtrea, de tal goteo constante, la solucin acuosa de PVA y la dispersin de
manera que pueda actuar como plastificante en pequeas almidn. La dispersin obtenida se dej agitando por 30
Noviembre de 2014
minutos. Las dispersiones acuosas fueron depositadas en placas desde 20C hasta 550C, bajo una atmsfera inerte de N2 con un
niveladas de Teflon y se dej evaporar el agua a 25 C. La caudal de 30 ml.min-1. Se determin la temperatura inicial de
pelcula as formada se retir y cort para los diferentes ensayos. descomposicin (TDI) y el porcentaje de agua residual y masa
Las pelculas fueron preparadas conteniendo 70 % p/p de remanente a 540 C.
almidn y 30 % p/p de los polmeros plastificantes PVA y PU en
relaciones variables. En este trabajo se discuten los resultados Propiedades mecnicas de traccin
de los sistemas (Almidn/PVA/PU): 70:25:05; 70:20:10 y 70:15:15.
Los perfiles mecnicos (curvas de tensindeformacin) se
Espectroscopia FTIR obtuvieron mediante el uso de un texturmetro TA.XT2i-Stable
Micro Systems (Inglaterra). Se cortaron pelculas de 10 x 0,7 cm y
Los espectros FTIR de transmisin y ATR fueron tomados con un se ensayaron al menos 10 pelculas para cada formulacin. El
espectrofotmetro Nicolet 380, entre 4000 y 650 cm-1 con una mdulo de elasticidad (mdulo de Young, MPa) se calcul segn
resolucin de 4 cm-1 y 64 barridos. Los espectros de ATR fueron ASTM D882-00 (2001), y tambin se calcularon las tensiones
corregidos acordemente. mximas y la elongacin mxima.
Permeabilidad al vapor de agua

Calorimetra diferencial de barrido modulada
El coeficiente de permeabilidad al vapor de agua de las pelculas
Las curvas MDSC se obtuvieron empleando un calormetro DSC fue determinado gravimtricamente a 13C segn el mtodo de
Q 200 con N2 como gas de purga con un caudal de 30 ml.min-1, ensayo ASTM E96-95 (Standard Test Methods for Water Vapor
una velocidad de calentamiento de 2,5C.min-1, una modulacin Transmission of Materials), utilizando celdas con una superficie
sinusoidal con amplitud de 1C y un perodo de 60 seg. El rango libre para el pasaje del vapor de 18,85 cm2. En el interior de las
de temperatura fue de temperatura ambiente a 150C. Las celdas se utiliz como desecante slica gel granulado logrando
temperaturas de transicin vtrea se determinaron empleando el un 10% de humedad relativa. Las celdas fueron colocadas
punto de inflexin en la seal de flujo de calor reversible (RHF). dentro de un desecador mantenido una humedad relativa
constante de aproximadamente 80%, obtenida con una solucin
saturada de cloruro de amonio. Se eligieron estas condiciones
Anlisis termogravimtrico (TGA) ya que son las que se utilizan para la maduracin de quesos
duros segn el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI),
El anlisis termogravimtrico de los materiales se llev a cabo Argentina. Las celdas, una vez alcanzado el equilibrio, fueron
con un equipo Shimadzu TGA-50. Los estudios se realizaron en pesadas diariamente, con balanza analtica, durante siete das.
modo dinmico a una velocidad de calentamiento de 30C.min-1
Noviembre de 2014
Microscopa electrnica de barrido (SEM) mayor contenido de PU no son totalmente homogneos (Figura
1).
Se utiliz un microscopio FEI Quanta 200 (Holanda), en el
modo alto vaco (Hi-Vac). Las pelculas fueron previamente
metalizadas, para evitar problemas de carga en las mismas. Las
pelculas fueron observadas superficialmente y
transversalmente. En este ltimo caso se realiz la fractura de la
pelcula sumergindola previamente en nitrgeno lquido. El
voltaje de trabajo fue de 20 KeV y la corriente de emisin de
alrededor de 100 A.
Anlisis de difraccin de rayos X (DRX)
El anlisis de difraccin de rayos X de las pelculas se realiz un

equipo PANalytical, modelo XPert PRO. Las muestras fueron
irradiadas con radiacin Cu K de 1.5403 usando 40 mA y 40
kV. Los difractogramas se obtuvieron en el rango de 3 40 / 2 Figura 1: Fotografas pticas de pelculas de almidn/PVA/PU
con una velocidad de escaneo de 0.0044/s. con 1% de natamicina.
Espectroscopia FT-IR
El espectro del almidn muestra bandas tpicas por debajo de
Apariencia ptica los 1500 cm-1, en donde las vibraciones de las molculas de
glucosa dominan (Kizil et al. 2002). Estas bandas se atribuyen a
La apariencia ptica de las pelculas depende de su la contribucin de tres modos de vibracin principales:
composicin. Los films de almidn puro son opacos y frgiles. stretching C-O, deformacin C-O-H y bending.
Las pelculas almidn/PVA 70/30 tienen buena transparencia y
las que contienen PU presentan buena transparencia y
flexibilidad.
Las pelculas con natamicina son translcidas, indicando cierta
segregacin y causando dispersin de la luz. Los films con
Noviembre de 2014
caractersticas de este compuesto se observan a 1715 cm-1
(stretching C=O) y a 1106 cm-1 (vibracin asimtrica C-OH) al
mismo nmero de onda que para el compuesto puro. Sin
embargo, tambin se observan nuevas bandas a 1534, 1452 y
1373 cm-1, las cuales indican ciertas interacciones con la matriz
polimrica. Cuando est presente una mayor proporcin de PU,
se favorece la migracin de la natamicina hacia la cara aire
durante la formacin de la pelcula, como se puede ver en los
resultados de ATR-FTIR (datos no mostrados). Las interacciones
competitivas entre las cadenas de PU con el almidn/PVA o la
natamicina son las probables responsables.
Calorimetra diferencial de barrido modulada
En la Figura 3, la componente reversible del flujo de calor (RHF)

obtenida de la curva MDSC de la mezcla almidn/PVA 70:30
muestra dos transiciones vtreas asociadas al PVA (55C) y al
Figura 2: Espectros FTIR de pelculas almidn/PVA 70/30 (1), almidn (79 C). Estos valores son los mismos que para los
almidn/PVA/PU 70/25/5 (2) y almidn/PVA/PU 70/15/15 (3) en componentes puros, indicando que se obtiene una mezcla fsica
la regin de la banda de C-O. (Hourston y Mo Song 2006). Al incorporar PU ambas
transiciones dejan de observarse, lo que indica que el PU
En la regin C-O hay un incremento de la intensidad de la banda perturba las interacciones entre cadenas.
a 1022 cm1 lo que indica una zona de caractersticas ms
amorfas y evidencia la plastificacin de las mezclas cuando se
incluye PU (ver propiedades mecnicas), lo cual refuerza la
teora de que las cadenas de PU modifican las propiedades de
los enlaces de hidrgeno (Figura 2).
Los cambios de intensidad y posicin de las bandas de los
espectros FTIR observados sugieren que existen interacciones de
las cadenas de PU con los grupos OH del almidn y del PVA, lo
que contribuye a la miscibilidad de los 3 componentes de la
mezcla (Benmerad et al. 2011). Al incluir natamicina, las bandas
Noviembre de 2014
Anlisis termogravimtrico (TGA)
En la Tabla 1 se presentan los valores de agua residual, de TID y

el residuo a 540C. Al reemplazar parte del PVA por PU, se
observa una ligera disminucin del agua residual, debido a la
baja hidrofilicidad del PU. Un comportamiento similar fue
observado por Lu et al. (2005). La TID y el residuo a 540 C es
prcticamente constante dentro del error experimental.
Tabla 1: Agua residual, temperatura inicial de descomposicin

(TID) y residuo a 540C.
Agua
Composicin de residual (% Residuo#
pelcula p/p) TID(C)* (% p/p)
Almidn/PVA 70/30 10,1 235,5 14,5
Almidn/PVA/PU 9,8
70/25/5 240,0 17,2
Figura 3: Flujo de calor reversible para las pelculas de Almidn/PVA/PU 8,7
diferentes composiciones. 70/20/10 236,0 15,3
Almidn/PVA/PU 8,5
70/15/15 236,5 15,4
*TID: posterior a la prdida de agua.

#Residuo a 540 C.
Noviembre de 2014
Propiedades mecnicas Al aumentar el contenido de PU, la elongacin mxima
disminuye ligeramente seguramente por el menor contenido de
La tensin mxima y el mdulo elstico para almidn, agua, pero los valores son de todas maneras mayores que para
almidn/PVA y almidn/PVA/PU con diferentes composiciones la formulacin almidn/PVA 70/30, lo que indicara que el PU es
(70/25/5, 70/20/10 y 70/15/15) no mostraron cambios un plastificante efectivo.
importantes. La mezcla con PVA/PU 20/10 mostr una tensin
mxima ms elevada que las dems (datos no mostrados).
Los resultados de elongacin mxima se muestran en la Figura Permeabilidad al vapor de agua (WVP)
4; la relacin PVA/PU 25/5 es la que muestra el mayor valor (2,4
%). La WVP de las pelculas de almidn/PVA 70/30 y
almidn/PVA/PU con diferentes relaciones de PVA/PU fueron de
alrededor de 0,08 (0,02).1011.g.s-1.m-1.Pa-1. Este valor es mucho
menor que para almidn puro (17,66 ( 2,97) .1011 g.s-1.m-1.Pa-1)
(Garca et al. 2009).
Microscopa diferencial de barrido (SEM)
Las imgenes de SEM (Figura 5) de las secciones de crio-fractura

muestran superficies lisas en general.
Figura 4: Elongacin mxima de almidn puro, almidn/PVA y

almidn/PVA/PU.
Noviembre de 2014
Figura 6: Patrones de difraccin de rayos X de las pelculas.
En el almidn gelatinizado, las cadenas glucosdicas se

encuentran mayormente en estado amorfo (baja cristalinidad)
por lo que los espectros de rayos X del almidn son bastante
Figura 5. Microscopa electrnica de barrido a 5000x. Cortes ruidosos (Frost et al. 2009). Segn lo establecido por Wu et al.
transversales. Escala: 20 m. (2004), los XRD del almidn de maz presentan picos a 14.88,
17.08, 17.98, 19.98, and 22.78. Los patrones de rayos X de las
Anlisis de difraccin de rayos X pelculas de almidn/PVA:70/30 y almidn/PVA/PU:70/25/5
muestran los picos del almidn a 14 and 17 aproximadamente,
Los patrones de rayos X de las pelculas preparadas en este mientras que para las pelculas de almidn/PVA/PU:70/20/10 y
trabajo se muestran en la Figura 6. almidn/PVA/PU:70/15/15 estos picos no fueron visibles, lo cual
estara indicando cambios en la cristalinidad y/o la estructura
cristalina al incrementar la cantidad de PU.
Noviembre de 2014
El agregado de pequeas cantidades de PU (menos de 15% en Benmerad MF, Djadoun S, Alothman ZA, Aouak, T. 2011.
peso), cambia significativamente las propiedades de la mezcla Miscibility study of poly(vinyl chloride)/poly(methyl
de almidn gelatinizado y PVA debido a las interacciones de los methacrylate-co-4-vinylpyridine) by viscosimetry, DSC, and FTIR.
tres componentes a travs de enlaces puente de hidrgeno. Las Journal of Applied Polymer Science, 119: 173-182.
mezclas resultantes dan pelculas con una fase continua y Delves-Broughton J, Thomas LV, Doan CH, Davidson P M. 2005.
mejores propiedades fsicas. Natamycin. En: Davidson MP, Sofos JN, Branen LA, editores.
Cuando se incorpora natamicina a la matriz, los resultados Antimicrobials in food. Boca Raton: CRC Press. Pag 276-289.
preliminares obtenidos muestran una migracin preferencial a la Frost K, Kaminski D, Kirwan G, Lascaris E, Shanks R. 2009.
fase aire. Las pelculas se proponen como potenciales Crystallinity and structure of starch using wide angle X-ray
recubrimientos para la superficie de quesos durante el proceso scattering. Carbohydrate Polymers, 78: 543548.
de maduracin. Garca MA, Pinotti A, Martino MN, Zaritzky NE. 2009.
Characterization of starch and composite edible films and
coatings. En: Embuscado ME, Huber KC, editores. Edible films
and coatings for food applications. New York: Springer. Pag
169209.
Hourston DJ, Mo Song M. 2006. Applications of modulated
temperature differential scanning calorimetry to polymer blends
and related systems. En: Reading M, Hourston DJ, editores.
Modulated temperature differential scanning calorimetry.
Theoretical and practical applications in polymer
characterization. United Kingdom: Springer. Pag 161-215.
Jayasekara R, Harding I, Bowater I, Christie GBY, Lonergan GT.
2003. Preparation, surface modication and characterisation of
solution cast starch PVA blended films. Polymer testing, 23: 17-
27.
Khan MA, Bhattacharia SK, Kader MA, Bahari K. 2006. Preparation
and characterization of ultra violet (UV) radiation cured bio-
Noviembre de 2014
degradable films of sago starch/PVA blend. Carbohydrate
Polymers, 63: 500-506.
Kizil R, Irudayaraj J, Seetharaman K. 2002. Characterization of
irradiated starches by using FT-Raman and FTIR spectroscopy.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 3912-3918.
Lu Y, Tighzert L, Berzin F, Rondot S. 2005. Innovative plasticized
starch films modified with waterborne polyurethane from
renewable resources. Carbohydrate Polymers, 61: 174-182.
Pardini OR, Amalvy JI. 2008. FTIR, 1H-NMR spectra, and thermal
characterization of water-based polyurethane/acrylic hybrids.
Journal of Applied Polymer Science, 107: 12071214.
Pedersen GA, Jensen LK, Fankhauser A, Biedermann S, Petersen
JH, Fabech B. 2008. Migration of epoxidized soybean oil (ESBO)
and phthalates from twist closures into food and enforcement of
the overall migration limit. Food Aditives and Contaminants, 25:
503-510.
Stark J, Tan HS. 2003. Natamycin. En Russel NJ, Gould GW,
editores. Food preservatives. New York: Springer. Pag 179195.
Wu YP, Ji MQ, Qi Q, Wang YQ, Zhang LQ. 2004. Preparation,
structure, and properties of starch/rubber composites prepared
by co-coagulating rubber latex and starch paste.
Macromolecular Rapid Communications, 25: 565570.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la CICPBA y a la ANPCyT (PICT 2011-

0238) por el apoyo econmico.
Noviembre de 2014
PROPIEDADES FSICAS DE PERAS SOMETIDAS A las isotermas de sorcin. Despus de la equilibracin de las
muestras, se determin la temperatura de transicin vtrea (Tg)
PRE-TRATAMIENTOS COMBINADOS DE
por DSC y los tiempos de relajacin T2asociadosa la movilidad
DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO molecular de los slidos y del agua por RMN. De acuerdo a los
resultados obtenidos se puede afirmar que la deshidratacin
Maidana S.B.(1), Vullioud M.B.(1), Schebor C.(2) y Salvatori, osmtica utilizada como paso previo al proceso de secado
D.M.(3) convectivo permite reducir la capacidad de adsorcin de agua y
la movilidad molecular, lo que contribuye a una mayor
(1)PROBIEN (CONICET-Universidad Nacional del Comahue), estabilidad de los productos.
Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Villa Regina.
Ro Negro, Argentina. Palabras Clave: peras, deshidratacin osmtica, propiedades
silviabmaidana@hotmail.commabycateq@gmail.com fsicas
(2) Depto. de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Abstract: The effect of blanching and/or osmotic dehydration
Naturales, Universidad de Buenos Aires. C.A.B.A., Argentina.
pretreatments on the physical properties of dehydrated pear
cschebor@gmail.com discs was analyzed. Dry infusions were prepared using sucrose
(3)PROBIEN (CONICET-Universidad Nacional del Comahue), or glucose as humectants, mixed with antimicrobials and
Facultad de Ingeniera, Neuqun, Argentina. antioxidants to reach two different aw values (0,83 and 0,93).
daniela.salvatori@probien.gob.ar Then, a traditional convective drying (T = 60 C, RH = 10%, t = 4
h) was carried out. Dried samples were then humidified from 11
to 90% RH at 20 C for determination of sorption isotherms.
After equilibration samples were analyzed for glass transition
Resumen: Se analiz el efecto del escaldado y de la temperature (Tg) and relaxation times (T2) related to molecular
deshidratacin osmtica, empleando diferentes azcares, sobre mobility of water and solids. According to the obtained results,
las propiedades fsicas en discos de pera deshidratados en the application of a sugar infusion treatment (osmotic
corriente de aire. Se emplearon infusiones secas con sacarosa y dehydration) prior to convective drying allowed to reduce water
glucosa, con o sin escaldado previo al proceso de secado, sorption capacity and molecular mobility, which contributes to
mezclados con agentes antimicrobianos y antioxidantes, a dos obtain more stable products.
actividades de agua (aw = 0,83 y aw = 0,93). Luego se llev a
cabo la deshidratacin final por secado convectivo (Taire = 60 C, Keywords: pears, osmotic dehydration, physical properties.
HR= 10 %, tiempo = 4 h). Las peras deshidratadas se
humidificaron luego entre 11 y 90% HR a 20C para determinar
Noviembre de 2014
adecuados. La complejidad que involucran los sistemas de
INTRODUCCIN alimentos, requieren necesariamente de una determinacin
experimental de las isotermas de sorcin cuya forma est
La utilizacin de tratamientos previos a los procesos de afectada principalmente por la estructura y la composicin del
conservacin de frutas permite la obtencin de productos con material alimenticio (Maftoonazad 2010). Varios autores han
caractersticas organolpticas ms similares a la de los analizado los conceptos de actividad de agua conjuntamente
productos frescos originales. En mtodos tradicionales de con las temperaturas de transicin vtrea (Tg) con el fin de
conservacin como el secado convectivo, un escaldado previo evaluar la estabilidad de alimentos, proporcionando as un
tiene como funcin principal inactivar las enzimas responsables enfoque integrado del papel del agua en los mismos (Mard et al,
del pardeamiento enzimtico. Una deshidratacin osmtica 2013). Es sabido que un material no cristalino puede existir en el
(tambin llamada infusin con azcares o impregnacin con estado vtreo o en el estado lquido sobre-enfriado (gomoso)
solutos) puede afectar significativamente los intercambios de dependiendo de la temperatura y de la presencia de agua. El
agua y solutos, permitiendo la depresin parcial de la actividad cambio entre estos dos estados, se conoce como transicin
de agua de la fruta antes de pasar a la etapa final de vtrea. Una interesante aplicacin del estudio de la transicin
deshidratacin. Se consiguen as productos ms dulces y con vtrea es el entendimiento de los cambios que pueden ocurrir
mejores atributos de calidad que los obtenidos sin pre- durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos y
tratamientos (Alzamora et al. 1998, Torregiani y Bertolo que dependen fundamentalmente de la movilidad del agua y de
2002).Durante las ltimas dcadas estos pre-tratamientos han los biopolmeros que los constituyen (Nelson y Labuza 1994).
sido ampliamente utilizados dentro de tecnologas combinadas Por ejemplo el fenmeno de colapso es la resultante de un
de procesamiento, en las que la aplicacin de una serie de cambio en la viscosidad, y provoca cambios estructurales,
factores de conservacin permiten lograr cambios controlados pegajosidad, apelmazamiento y prdida de porosidad (White y
en las propiedades organolpticas, nutricionales y sensoriales de Cakebread 1966, Bellows y King 1973, Tsourouflis et al. 1976, To
los productos. La bsqueda de alternativas de procesamiento de y Flink 1978 a y b, Flink 1983, Levine y Slade 1988, Slade y Levine
pera radica en la necesidad de nos slo diversificar la 1991).
produccin industrial a partir de esta fruta, sino tambin de Por su parte, la movilidad molecular se puede estimar mediante
reducir las prdidas postcosecha y de superar los picos los tiempos de relajacin de la magnetizacin nuclear (H1 RMN).
estacionales de produccin. El experimento de RMN consiste en inducir la transicin entre
La comprensin de los datos de sorcin de humedad es niveles de energa correspondientes a la magnetizacin de
esencialpara muchos aspectos en relacin con la tecnologa de ncleos atmicos. Luego de la excitacin, los espines de los
los alimentos, tales como la seleccin de los materiales de ncleos retornan al estado de equilibro por procesos de
embalaje, el secado y el diseo de procesos de concentracin, transiciones no radiactivas, llamados en conjunto procesos de
as como de opcin de parmetros de almacenamiento relajacin (Colquhon y Goodfellow 1994). La relajacin espn-
Noviembre de 2014
espn se realiza a travs de ncleos vecinos. Esta relajacin Pretratamientos:
generalmente es un proceso de disminucin exponencial de Escaldado (E): por exposicin a vapor de agua en ebullicin (1,5
primer orden que se relaciona con un tiempo de relajacin T2. min) y posterior enfriamiento en agua a 4 C (1,5 min) con el fin
Para slidos cristalinos o lquidos muy viscosos el fenmeno de de inactivar las enzimas responsables del pardeamiento
relajacin espn espn es ms eficiente y los tiempos son muy enzimtico.
pequeos (10-4 s). Cuanto menor es la viscosidad de la muestra Infusin seca (IS): se realizaron tratamientos de deshidratacin
ms largos son estos tiempos. osmtica utilizando sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) como
En frutas osmodeshidratadas, los cambios fisicoqumicos que humectantes a presin atmosfrica. Para ello, los trozos de fruta
pueden ocurrir durante las distintas etapas de procesamiento fueron colocados en una mezcla del humectante seco, con
requiere necesariamente del anlisis integrado de las agentes antioxidantes y antimicrobianos (sorbato de potasio,
propiedades de sorcin de agua, de la movilidad del agua y de bisulfito de sodio). Los sistemas fueron preparados para alcanzar
los slidos presentes y del conocimiento del estado fsico de la luego de la equilibracin (igualdad de aw entre la fruta y el
matriz vegetal.La evaluacin de estas propiedades resulta de jarabe) a distintas actividades de agua (0,83 y 0,93).
gran importancia no slo para el control de calidad del Tratamientos combinados (E+ISs, E+ISg): las frutas fueron
producto,sino tambin como herramienta para el anlisis de sometidas a distintas combinaciones de IS (aw, tipo de
procesos con vistas a definir, ajustar u optimizar la tecnologa humectante) con y sin escaldado previo. A saber: a) ISs1:
adecuada a cada matriz vegetal. infusin con sacarosa (aw = 0,83), b) E + ISs1: escaldado y
El objetivo de este trabajo entonces analizar el efecto del posterior infusin con sacarosa (aw = 0,83), c) ISs2: infusin con
escaldado y de la deshidratacin osmtica, empleando sacarosa (aw = 0,93), d) E + ISs2: escaldado y posterior infusin
diferentes azcares, sobre las isotermas de sorcin de agua, las con sacarosa (aw = 0,93),e) ISg2: infusin con glucosa (aw = 0,93),
temperaturas de transicin vtrea (Tg) y la movilidad molecular f) E + ISg2: escaldado y posterior infusin con glucosa (aw =
(T2) en discos de pera deshidratados por corriente de aire. 0,93).
Secado: Todos los frutos, tanto el control (C) como pretratados,

MATERIALES Y MTODOS fueron deshidratados por conveccin durante 4 hs en un
secadero piloto a una T = 65C, con una velocidad de aire 4 m/s
Materia Prima: Se trabaj con peras frescas (var. Packhams y a una humedad relativa de 6 %. Las curvas se obtuvieron por
Triumph) de humedad 85,14 % (p/p, b.h.), aw = 0,97 y contenido duplicado.
de azcares 14 Brix, almacenadas a 4 C hasta el momento de
su utilizacin. Las peras fueron lavadas y cortadas en discos de 3 Humidificacin: Luego del secado las muestras se
cm de dimetro y 0,6 cm de espesor. humidificaron a 20C a distintas humedades relativas en
Noviembre de 2014
presencia de soluciones salinas saturadas en un rango de 11 a protones en el estado T2. Todas las determinaciones se
90 % HR (Greenspan 1977). realizaron por triplicado.
Determinacin del contenido de agua: se realiz por

diferencia de peso antes y despus de secar las muestras en una RESULTADOS Y DISCUSIN
estufa de vaco a 60C en presencia de un agente desecante.
En la Figura 1 se muestran las isotermas de sorcin de agua
obtenidas a 20C para peras control y pretratadas con infusin
Determinacin de transiciones trmicas: las transiciones seca y tratamientos combinados. Las peras control (sin
vtreas se determinaron por calorimetra diferencial de barrido pretratamiento) presentaron una mayor retencin de agua hasta
(valores onset) empleando un calormetro DSC 822e Mettler una aw = 0,73 en comparacin con las peras pretratadas. Cuando
Toledo (Schwerzenbach, Switzerland). El instrumento se calibr el aw supera el valor de 0,75, se observa un comportamiento
con indio (156,6C), plomo (327,5C) y zinc (419,6C). Las similar en todos los casos. Las infusiones con glucosa
mediciones se realizaron a 10C/minuto en cpsulas de aluminio adsorbieron una mayor cantidad de agua que aquellas con
selladas (empleando como referencia una cpsula vaca y sacarosa hasta una aw = 0,56. A partir de ese valor, la adsorcin
perforada). Los termogramas se evaluaron con el programa de agua fue similar en todas las muestras.
Mettler Stare. El escaldado usado habitualmente para prevenir la prdida de
sabores y cambios de color debido a la reacciones enzimticas y
Estimacin de la movilidad molecular: se utiliz la tcnica de para disminuir la carga inicial de microorganismos, no tuvo un
resonancia magntica nuclear (1H-NMR) resuelta en el tiempo efecto sobre la capacidad de adsorcin de las muestras, tanto en
para estimar la movilidad molecular de los slidos y del agua de la fruta control como en las pretratadas.
las muestras. Se emple un equipo Bruker Minispec mq20 (20
MHz) (Bruker Biospin GimbH, Rheinstetten, Alemania). Los Los conceptos de actividad de agua (aw) y de transicin vtrea
tiempos de relajacin espn-espn (T2) se midieron utilizando el (Tg) que son complementarias tienen sus respectivos lmites: la
mtodo de libre decaimiento de la induccin (FID) luego de actividad de agua es una propiedad termodinmica ligada a la
aplicar un pulso de 90. Las curvas de decaimiento se ajustaron disponibilidad de agua y se define en el equilibrio. Los
con un modelo mono-exponencial segn la siguiente ecuacin: alimentos, por otra parte, son en su mayora heterogneos en su
I = A exp (-t/T2) Donde: I representa la seal de intensidad de composicin y pueden no estar en un estado de equilibrio,
los protones, T2 corresponde a los protones de las cadenas mientras que la temperatura de transicin vtrea se refiere a la
polimricas de la muestra y A es la seal de intensidad de los movilidad molecular relativa de agua entre los estados vtreos y
gomosos. Por lo tanto, los cientficos han relacionado ambos
Noviembre de 2014
conceptos para establecer criterios de estabilidad unificados Con la finalidad de estimar la movilidad molecular de los slidos
para los alimentos. (Rahman, 2010). y del agua presente en las muestras a diferentes actividades de
agua, se determin el tiempo de relajacin transversal (espn
espn) T2 (Figura 2). Este estudio se realiz a valores de aw a los
180 que se podran almacenar los productos estudiados. Los valores
x (g agua/100 g masa seca)
160 de T2 calculados a partir del mtodo FID se atribuyen a la

140 relajacin de los protones presentes en los slidos y a las
120 molculas de agua asociadas fuertemente mediante puentes de
100
hidrgeno a la matriz slida (Kalichevsky et al. 1992, Ruan et al.
80
1999, Rugraff et al. 1996, Choi y Kerr 2003). Se observ un
aumento de los valores de T2 con el aumento de aw,
60
particularmente en las muestras control y escaldadas e
40
infusiones con glucosa. Los pretratamientos con deshidratacin
20
osmtica redujeron significativamente los valores de T2. Las
0 muestras pretratadas con infusin seca con glucosa (ISg)
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 aW 1,00
presentaron valores de T2 mayores que las pretratadas con
C E ISs1 E+ISs1 ISs2 E+ISs2 ISg2 E+ISg2 sacarosa (ISs), posiblemente debido a que la glucosa, al ser una
molcula de menor tamao tenga mayor movilidad que la
sacarosa y adems, las infusiones con glucosa adsorbieron ms
Figura 1. Isotermas de sorcin a 20C de peras control y agua que aquellas con sacarosa en el rango de aw analizado.
pretratadas con infusin seca y tratamientos combinados
Cmo se aprecia en la Tabla 1 las Tg, tuvieron un claro

descenso con el aumento de aw, llegando en todos los casos a
valores cercanos a -75C a una aw 0,75. Todas las muestras se
encontraban en estado sobreenfriado a temperatura ambiente,
lo cual se condice con el aspecto blando de las mismas. Los
valores de Tg fueron ms elevados en las muestras pretratadas,
lo cual se condice con los valores de humedad menores que los
observados en las muestras control (Figura1).
Noviembre de 2014
C E ISs1 E+ISs1 ISs2 E+ISs2 ISg2 E+ISg2
aW Tg aW Tg aW Tg aW Tg aW Tg aW Tg aW Tg aW Tg
0,25 -1,79 0,24 0,34 0,24 8,43 0,25 17,23 0,25 2,33 0,26 7,55 0,26 11,83 0,23 -1,4
- - - -
0,28 11,48 0,29 12,13 0,28 -5,94 0,29 10,31 0,29 -4,58 0,29 -0,08 0,28 15,49 0,27 -9,42
- - - - - - -
0,34 19,18 0,33 17,98 0,33 11,59 0,33 10,15 0,33 14,74 0,32 -7,54 0,33 18,55 0,33 14,53
- - - - -
0,42 -29,2 0,41 32,51 0,4 26,26 0,4 20,55 0,39 -28,5 0,39 22,78 0,4 -6,77 0,41 25,15
- - - - - - - -
0,51 41,98 0,51 41,36 0,51 37,54 0,5 34,32 0,51 40,39 0,51 18,19 0,53 39,73 0,52 40,08
- - - - - -
0,57 46,39 0,57 45,44 0,56 43,18 0,58 -38,9 0,58 41,74 0,56 20,23 0,55 -47,3 0,56 46,41
- - - - -
0,73 64,49 0,73 71,67 0,73 -68 0,72 -61 0,73 62,38 0,73 -60,6 0,73 64,37 0,73 59,28
- - - - - - - -
0,76 76,34 0,75 75,09 0,75 75,14 0,74 73,91 0,74 73,89 0,74 76,38 0,76 71,16 0,75 71,33
Tabla 1. Tg vs aw para muestras de peras secadas en corriente de

aire sometidas a diferentes pretratamientos. C: control, E:
escaldada, IS: infusin seca.
Figura 2: Tiempos de relajacin T2 obtenidos por 1H RMN en

funcin de aw para muestras de peras secadas en corriente de
aire sometidas a diferentes pretratamientos: C: control, E:
escaldada, IS: infusin seca.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA
De acuerdo a los resultados obtenidos, la aplicacin de un Alzamora SM, Tapia MS y Welti-Chanes J. 1998. New strategies
tratamiento de infusin previo al proceso de secado permiti for minimal processing of foods: the role of multi-target
reducir la capacidad de sorcin de agua y la movilidad preservation. Food Science and Technology International, 4:
molecular, contribuyendo posiblemente a obtener productos de 353-361.
mayor estabilidad frente a las reacciones de deterioro. La Choi SG y Kerr WL. 2003. 1H NMR studies of molecular mobility
incorporacin de azcares adems result beneficiosa desde el in wheat starch. Food Research International, 36: 341-348.
punto de vista organolptico de los productos obtenidos. Colquhon IJ, Goodfellow BJ. 1994. Nuclear Magnetic Resonance
spectroscopy. En: Reginald W, editor. Spectroscopic techniques
in food analysis, New York: VCH Publishing. pag 87-145.
Greenspan L. 1977. Humidity fixed points of binary saturated
aqueous solutions. Journal of research, 8: 89-96.
Kalichevsky MT, Jaroszkiewicz EM, Ablett S, Blanshard JMV y
Lillford PJ. 1992. The glass transition of amylopectin measured
by DSC, DMTA and NMR. Carbohydrate Polymers, 18: 77-88.
Maftoonazad N. 2010. Use of Osmotic Dehydration to Improve
Fruits and Vegetables Quality During Processing.Recent Patents
on Food, Nutrition & Agriculture 2: 233-242
Mrad ND, Bonazzi C, Courtois F, Kechaou N, Mihoubi NB. 2013.
Moisture desorption isotherms and glass transition temperatures
of osmo-dehydrated apple and pear. Food and Bioproducts
Processing 9I :121-128.
Nelson K y Labuza T. 1994. Water activity and food polymer
science: implications of state on Arrhenius and WLF models in
predicting shelf life. J. Food Eng., 22: 271-287.
Rahman, M.S., 2010. Food stability determination by macro-
micro region concept in the state diagram and by defining a
critical temperature. J. Food Eng. 99 (4), 402-416.
Roos Y, Jouppila K y Zielasko B. 1996. Nonenzimatic browning-
induced water plasticization: Glass transition temperature
Noviembre de 2014
depression and reaction kinetics determination using differential
scanning calorimetry. J. Thermal Anal., 47: 1437-1450.
Ruan R, Wang X, Chen PL, Fulcher RG, Pescheck P y Chakrabarti
S. 1999. Study of water in dough using nuclear magnetic
resonance. Cereal Chemistry, 76: 231-235.
Rugraff YL, Desbois P y Le Botlan DJ. 1996. Quantitative analysis
of wheat starchwater suspensions by pulsed NMR spectroscopy
measurements. Carbohydrate Research, 295: 185-194.
Torreggiani D y Bertolo G. 2001. Osmotic pre-treatments in fruit
processing: chemical, physical and structural effects. Journal of
Food Engineering 49:247-25 3.
Torregiani D y Bertolo G. 2002. The role of an osmotic step:
combined processes to improve quality and control functional
properties in fruit and vegetables. En: Welti-Chanes J, Barbosa
Cnovas GV y Aguilera JM0, editores. Engineering and food for
the 21st century. USA: Boca Raton. pg 651-670.
Noviembre de 2014
POTENCIAL USO DE SOPORTES DE QUITOSANO polmero. La velocidad de liberacin del compuesto activo de las
CARGADOS CON NANOPARTICULAS ACTIVAS nanomatrices fue ms lenta desde Q+AG. La funcionalizacin
fue positiva desde el punto de vista de la regulacin del
PARA SU LIBERACIN CONTROLADA
procesoextendiendo los tiempos de liberacin y permitiendo
disear materiales para aplicaciones especficas.
Lamarra J (1), Rivero S (1), Pinotti A (1,2)
Palabras claves: tripolifosfato sdico, cido glico, gelificacin
(1) Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de ionotrpica, perfil de liberacin
Alimentos (CIDCA), CONICET-La Plata, Facultad de Ciencias
Exactas. Abstract
(2) Facultad de Ingeniera, UNLP, La Plata (1900), Argentina Chitosan (Q) is a cationic polyelectrolyte capable of interacting
E-mail: jlamarra11@gmail.com with a multivalent anion such as sodium tripolyphosphate (TPP)
to form ionic cross-linked networks. Micro and nanoparticles,
Resumen obtained by ionotropic gelation between Q and TPP can be
El quitosano (Q) es un polielectrolito catinico capaz de functionalized by including gallic acid (GA). The objectives were:
interactuar con un anin multivalente como el tripolifosfato to develop active Q-based systems with AG-loaded
sdico (TPP) para formar redes entrecruzadas. Por gelificacin nanoparticles, characterize matrix properties, study and model
ionotrpica es posible obtener nanopartculas que pueden the release profile of the active compound. The zeta potential
funcionalizarse mediante la inclusin de cido glico (AG). Los (ZP) of the formed suspension showed a value of 43,5 y 25,5 mV
objetivos fueron: desarrollar sistemas activos a base de Q con while the encapsulation efficiency turned out to be 66,6 y 42,2%.
micro y nanopartculas cargadas con AG, caracterizar sus Q films with nanoparticles containing GA and control films
propiedades, estudiar y modelar el perfil de liberacin del Q+GA were colored, with good structural integrity evidenced by
compuesto activo. El potencial zeta de las suspensiones fue de SEM. The solubility of the active nanomaterials was lower than
43,5 y 25,5 mV mientras la eficiencia de encapsulacin fue del the control one. In the FTIR spectra of modified samples with
66,6 y 42,2%. TPP and GA, the peak at 1328 cm-1 showed a shift and a minor
Las pelculas de Q conteniendo AG y con nanopartculas definition, making clear the interaction of both compounds with
conteniendo AG, Q+AG resultaron ser coloreadas, con buena the polymer. The release rate of the active compound from the
integridad estructural evidenciada por SEM. La solubilidad de los matrices obtained by the inclusion of nanoparticles was slower
nanomateriales activos fue menor en relacin al control. En los than from control films Q+AG. The functionalization was positive
espectros FTIR de las muestras modificadas con AG y TPP se from the point of view of the process control, extending the
observ un corrimiento y una menor definicin del pico a 1328 release period and allowing designing materials for specific
cm-1, evidenciando la interaccin de ambos compuestos con el applications.
Noviembre de 2014
Keywords: sodium tripolyphosphate, gallic acid, ionotropic
gelation, release profile.
Noviembre de 2014
Schreiber (2012) estudi la capacidad antioxidante de matrices
INTRODUCCION de Q modificada con AG, materiales que presentaron ptimas
propiedades bactericidas y antioxidantes para ser aplicados en
alimentos.
El diseo y aplicacin de matrices para la vehiculizacin, Los objetivos del presente trabajo fueron:
regulacin y dosificacin controlada de compuestos activos es
uno de los aspectos de mayor relevancia en el desarrollo de i) desarrollar sistemas activos a base de Q con micro y
materiales activos. Se han utilizado matrices con diferentes nanopartculas cargadas con AG incluidas en dicho
funcionalidades para la dosificacin de diversos componentes soporte;
activos; empleando polmeros de naturaleza sinttica, como de ii) caracterizarlas propiedades de las matrices obtenidas
origen natural (Hu et al. 2014). El quitosano (Q) es un desde el punto de vista estructural y fsico-qumico;
polielectrolito catinico obtenido por desacetilacin de la iii) estudiar y modelar matemticamente el perfil de
quitina, la cual es el segundo biopolmero ms abundante del liberacin del compuesto activo incorporado.
planeta (Friedman et al. 2010). El tripolifosfato sdico (TPP) es
un anin multivalente capaz de interactuar con el Q para formar
redes inicas entrecruzadas a travs de un mtodo denominado MATERIALES Y METODOS
gelificacin ionotrpica, el cual permite obtener micro y Reactivos:
nanopartculas activas a base de Q (Calvo et al. 1997). Estas El Q utilizado fue proporcionado por Polymar Cincia e Nutrio
interacciones son posibles ya que el Q posee en su estructura (Fortaleza, Brazil). Tambin se utilizaron cido glico (AG) de
grupos amino libres los cuales son altamente reactivos, grado analtico, tripolifosfato de sodio y cido actico
permitiendo modificar la funcionalidad del polmero (Bodnar et proporcionados por Anedra (Buenos Aires, Argentina).
al. 2010). Las partculas formadas han sido funcionalizadas para
ser utilizadas como vehculos de distintos componentes activos Sntesis de partculas
(Gopalakrishnan et al. 2014) y (Honary et al. 2014). La sntesis de las partculas fue realizada siguiendo una
En este trabajo se desarrollarn materiales activos aprovechando modificacin del mtodo propuesto por Calvo et al. (1997). Las
las propiedades antes mencionadas para encapsular cido glico partculas se obtuvieron, por goteo desde bureta, de una
(AG) por tratarse de un compuesto con demostrada capacidad solucin acuosa de TPP al 2% (p/v) a una solucin polimrica
antioxidante. Esta actividad se atribuye a la presencia de grupos conteniendo Q (2% p/p en cido actico al 2% v/v) y AG. Una
OH unidos al anillo bencnico de la estructura del AG, que vez terminado este proceso, las suspensiones se
poseen una muy baja entalpia de unin con el anillo, lo que les homogeneizaron durante 10 minutos a 13.500 rpm mediante un
confiere la capacidad de ser considerablemente reactivos ante equipo Ultraturrax T-25 (Janke & Kunkel, IKA-Labortechnik,
compuestos radicalarios (Pasanphan et al. 2008). Alemania).
Noviembre de 2014
Las formulaciones elegidas para realizar la sntesis de las Para determinar la EE porcentual se utiliz la siguiente ecuacin:
partculas fueron previamente seleccionadas a travs del uso de
un diseo central compuesto empleado para optimizar los EE%=(mAGi-mAGsob)/mAGi)*100 (1)
valores de distintos parmetros caractersticos de las partculas donde: mAGi es la masa inicial de AG pesada para encapsular y
(Tabla 1). mAGsob es la masa de AG monitoreada en el sobrenadante.
Tabla 1. Parmetros de las formulaciones elegidas para formular

las suspensiones. Potencial Zeta (PZ)
El potencial zeta (PZ) de las suspensiones de partculas
obtenidas se determin mediante un equipo Malvern Zetasizer.
Previo al anlisis, en cada suspensin se evalu el ndice de
Muestra Q(%) Q:TPP AG(mg de AG/g refraccin y el valor de conductividad.
de Q)
Q:A 0,75 5 50 Distribucin del tamao de partculas
Q:B 0,75 3 50 La distribucin y el tamao de partculas de las suspensiones se
determinaron mediante el uso de un equipo de dispersin
esttica de luz Master Sizer 2000E (Malvern). Se tomaron
Caracterizacin de las nanopartculas alcuotas de cada suspensin y se colocaron en un recipiente
con agua destilada con agitacin a 2000 rpm. Un haz de
Eficiencia de encapsulacin (EE) radiacin lser incide sobre una celda interna transparente,
Se monitore la eficiencia de encapsulacin (EE) de las partculas donde recircula la suspensin diluida. Un software incorporado
sintetizadas. Para ello se centrifugaron las suspensiones a 20.000 en el equipo permite traducir este patrn con la
rpm durante 15 min y luego se cuantific la concentracin de correspondiente distribucin de tamao de partculas.
AG remanente en el sobrenadante por el mtodo de Folin-
Ciocalteau. Se tomaron 0,2 ml del sobrenadante y se colocaron Formulacin de pelculas activas
en un tubo de ensayo conteniendo 2ml de Na2CO3 2% (p/v), se Las pelculas a base de quitosano se prepararon por
dej en reposo durante 2 min y a continuacin se agregaron 0,2 solubilizacin del Q al 1,5% (p/p) en una solucin de cido
ml del reactivo de Folin-Ciocalteau (1:1). Se agit mediante actico al 1,5 % (v/v).
vrtex y, luego de un tiempo de reaccin de 30 min, se procedi Se formularon dos tipos de matrices dependiendo de la forma
a la medida de absorbancia a 725 nm. Todas las medidas se de inclusin del compuesto activo en la matriz soporte de
efectuaron por triplicado. quitosano. Por un lado se prepararon pelculas de Q con la
Noviembre de 2014
incorporacin directa del compuesto activo en la solucin min-1. Las pelculas se cortaron con una geometra rectangular
filmognica, las cuales se llamarn pelculas control Q+AG. Por (30 mm de largo, 6 mm de ancho y espesores entre 90 y 150 m
otro lado, se formularon pelculas conteniendo una suspensin de espesor).
de partculas (A o B) que encapsulan el compuesto activo. En Tanto los parmetros evaluados por MDSC como por DMA se
todos los casos las pelculas se obtuvieron por moldeo en placas analizaron con el universal Analysis V1.7F software (TA
de acrlico y secado en estufa a 37C de las soluciones Instrument).
filmognicas. Las muestras tambin fueron analizadas por calorimetra
diferencial de barrido modulada (MDSC Q100, TA Instruments,
Caracterizacin de las pelculas formadas EEUU). Para el ensayo, se cortaron muestras de las pelculas
formadas y se colocaron en cpsulas de aluminio
Espesor hermticamente cerradas. Los parmetros vinculados al proceso
Las medidas de los espesores de las pelculas se realizaron se determinaron con el Universal Analysis V1.7F software (TA
utilizando un micrmetro digital (Microprocessor digital meter. Instruments).
CM 8822) para materiales no conductores y sustratos no Los anlisis de MDSC se realizaron a una velocidad de
ferrosos. calentamiento de 10C min-1 en un intervalo de temperaturas de
-80 a 200C. Luego de que el primer barrido fue completado, se
Propiedades mecnicas procedi al enfriamiento de la muestra hasta alcanzar una
Los ensayos fueron realizados en un equipo de anlisis temperatura de -100C donde se program una isoterma
dinmico-mecnico Q800 (TA Instruments, New Castle, EEUU) durante 5 min para estabilizar el sistema. Posteriormente se
usando pinzas de tensin con un sistema de enfriamiento con registro una segunda corrida en el rango de temperaturas de -
N2 liquido. Las pelculas se cortaron con una geometra 100 hasta 350C con el objeto de alcanzar la temperatura de
rectangular (30 mm de largo, 6 mm de ancho y espesores entre descomposicin del polmero.
90 y 150 m). Los grficos obtenidos de esfuerzo-deformacin
fueron analizados utilizando el software Universal Anlisis 2000.
Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
Propiedades trmicas La permeabilidad al vapor de agua (PVA) se determino de
Se emple la tcnica de anlisis dinmico mecnico (DMA) para acuerdo una modificacin de la norma ASTM E96 (Mali et al.,
determinar las temperaturas de relajacin asociadas a la 2002). Previo al ensayo las muestras se almacenaron durante 48
transicin vtrea (Tg) de los materiales. Se llevaron a cabo h a 75% de HR. Para realizar las determinaciones, las pelculas se
ensayos de barrido de frecuencias a 1, 3, 5, 10 y 15 Hz dentro colocaron en celdas de acrlico, las que se dispusieron en
del rango de viscoelasticidad lineal. La temperatura se vari contenedores hermticos. El gradiente de 75% de HR a travs de
desde -90 a 200C a una velocidad de calentamiento de 5C las pelculas se obtuvo colocando slica gel anhidra en la celda
Noviembre de 2014
(0% HR) y una solucin saturada de NaCl en el contenedor (75% secaron en estufa a 105 1C hasta peso constante. El
HR). La diferencia de presin parcial de vapor de agua existente porcentaje de solubilidad de las muestras se calcul a partir de
a ambos lados del film proporciona la fuerza impulsora para el la siguiente ecuacin:
flujo de vapor a travs de la pelcula. Este gradiente corresponde
a 1753,55 Pa, expresado como presin parcial de vapor de agua Solubilidad%=((Peso seco inicial-Peso seco final)/Peso seco
a 20C. Se registr el cambio en el peso de la celda en funcin inicial)*100 (2)
del tiempo (h). Los datos se regresionaron linealmente y,
considerando el espesor, se calcul la PVA (g s-1 m-1 Pa-1) a 20 Todas las muestras fueron analizadas por duplicado.
C.
Hinchamiento
Medidas colorimtricas Las medidas de esta propiedad se realizaron cortando muestras
El color de las pelculas se midi usando un colormetro Minolta de 3 3 cm2, las que fueron introducidas en un recipiente a
Serie CR 300 (Osaka, Japn) calibrado con un estndar (Y = 93.2, humedad controlada (HR 100%). Este recipiente se acondicion
x = 0.3133, y = 0.3192). Se utilizo la escala CIELab, y se midi L, en una cmara a una temperatura controlada (20C). El peso de
que describe la luminosidad (100 para el blanco y 0 para el las pelculas se registr (precisin 0,0001 g) a intervalos
negro) y los parmetros a* (rojo verde) y b* (amarillo azul) regulares de tiempo y se grafic el % de hinchamiento de las
que describen las coordenadas de cromaticidad. Los ensayos se matrices en funcin del tiempo. Todas las muestras fueron
realizaron colocando las pelculas sobre el estndar. Se analizadas por triplicado.
registraron 5 medidas para cada pelcula medida.
Anlisis por SEM
Humedad Los estudios de la morfologa de las pelculas se realizaron por
El contenido de humedad se determin registrando el peso de microscopa electrnica de barrido con un SEM FEI QUANTA 200
la matriz a tiempo inicial y luego de ser secada en estufa a (Japn), sobre muestras criofracturadas por inmersin en N2
105C hasta peso constante. lquido.
Espectroscopa de infrarrojo (FTIR)

Solubilidad Los espectros de FTIR de las pelculas de Q se registraron en la
2
Se cortaron muestras de 4 4 cm de cada pelcula, se pesaron regin 4000 a 400 cm-1 con una resolucin de 4 cm-1 realizando
con precisin de 0,0001 g y se colocaron en vasos de 60 escaneos por ensayo, con un espectrofotmetro FTIR Nicolet,
precipitados con 100 ml de agua destilada. Las muestras se iS10 Thermo Scientific, (USA). Los datos se analizaron utilizando
mantuvieron bajo agitacin constante durante una hora a el software Omnic 8 (Thermo Scientific).
temperatura ambiente. Las piezas remanentes de las pelculas se
Noviembre de 2014
Ensayos de liberacin del compuesto activo decir, con la presencia de grupos amino cargados positivamente
Para evaluar la liberacin del compuesto activo incorporado (NH3+) al pH en el cual se solubiliza el mismo (pH=4).
(cido glico) en las pelculas previamente formadas, se pes Las partculas formuladas presentaron menores valores de PZ,
una masa aproximada de 1 g de cada matriz, para luego los cuales disminuyeron con el aumento de la concentracin de
introducirlas en una malla para protegerlas de prdidas por TPP, producto de la neutralizacin de las cargas positivas del Q
solubilidad. Las muestras se sumergieron en 75 ml de agua (Tabla 2). Lorevicel et al. (2012) explicaron que valores de PZ
destilada y se comenz a registrar el tiempo de la liberacin. Se positivos sobre la superficie de las partculas se atribuyen a las
tomaron 200 l de solucin a intervalos de tiempo caractersticas catinicas de las cadenas de quitosano. En el
programados. El contenido de AG de las muestra se cuantific mismo sentido, Dudhani y Kosaraju (2010) y Liu et al. (2011),
por el mtodo de Folin-Ciocalteau. tambin informaron resultados similares para partculas de Q
preparadas con TPP. Lorevicel et al. (2012) destacaron que el
Anlisis estadstico potencial zeta de las nanopartculas de quitosano puede variar
Para seleccionar las formulaciones que se utilizaron para entre 14,5 y 37,6.
sintetizar las partculas se uso un Diseo Central compuesto a Por otra parte, no se evidenci un efecto significativo del AG
travs del manejo de el programa Design Expert 9R.Para el sobre los valores de PZ, hecho que puede explicarse teniendo en
anlisis de los resultados obtenidos se emple el test de cuenta que el AG tiene un pKa de 4,33 (Losada Barreiro et al.
comparacin de medias de Fisher (LSD) y anlisis de varianza 2005), indicando que en el intervalo de pH de trabajo (3,88-4,21)
(ANOVA), utilizando el paquete estadstico Systat (versin 10, el compuesto activo no se encuentra en su forma ionizada. A
USA), con un nivel de significacin de 0,05. partir de estos resultados, se puede inferir que a este pH,no es
capazde neutralizar las cargas positivas del Q ni presentar cargas
superficiales sobre las partculas.
RESULTADOS Y DISCUSION La EE se vio significativamente afectada por el contenido de Q y
la relacin Q:TPP, debido a que el proceso de encapsulacin
Caracterizacin de las partculas formadas aumenta al aumentar las cargas positivas del material
Segn la teora DLVO la agregacin de partculas puede ser encapsulante.
prevenida por repulsiones electrostticas (Derjaguin y Landau, Las medidas de tamao de partcula evidenciaron distribuciones
1993; Verwey Overbeek, 1948). El valor de potencial zeta centradas en valores cercanos a los 180 nm, como puede
depende de la repulsin electrosttica entre partculas; cuanto observarse en la Figura 1.
ms alto es el valor, ms fuerte la repulsin, obtenindose un La muestra con menor concentracin de TPP exhibi una
sistema ms estable. distribucin ms aguda (esta magnitud puede cuantificarse a
El valor de PZ para la solucin de Q fue de +58 mV, este valor se travs del registro de la intensidad de pico de la distribucin) lo
correlaciona con las caractersticas estructurales del polmero, es cual da un claro indicio de que al aumentar el concentracin de
Noviembre de 2014
TPP la cantidad de partculas se redujo considerablemente. Esta Caracterizacin de las pelculas formadas
disminucin de la intensidad del pico centrado alrededor de 180
nm est relacionada con el menor grado de encapsulacin Propiedades fisicoqumicas de las pelculas
obtenido (Tabla 2). Considerando el valor de PZ de la Se examinaron distintas propiedades de las pelculas
suspensin B podra inferirse que si bien el contenido de TPP es formuladas, como la solubilidad (en medio acuoso a 20C),
mayor slo una parte est disponible para encapsular y es resto porcentaje de humedad e hinchamiento. En la Tabla 3 se
slo neutraliza las cargas positivas del Q dando valores de PZ muestran los datos obtenidos de las propiedades mencionadas.
menores.
20 Tabla 3. Parmetros fisicoqumicos de las pelculas formuladas
Muestra Solubilidad Hinchamiento Humedad Luminosidad

15
(%) (%)* (%) L*
Intensidad (%)
Q 53,5 (1,5) n.d. 17,1 (0,8) 87,81

Q:A
10
Q:B
Q+AG 29,4 (2,2) 100 (10) 19,6 (0,2) 39,53
Q:A 32,3 (0,5) 92 (10) 21,60 37,60
5 (0,01)
Q:B 39,4 (1,4) 95(14) 21,6 (0,7) 44,29
*
Los valores de hinchamiento corresponden a muestras almacenadas
0 en una atmsfera al 100% HR durante 72 h.
0,01 0,1 1 10
Tamao de partcula (m) La solubilidad es una propiedad fundamental en los casos en
que las matrices desarrolladas van a ser usadas para la
Figura 1. Distribucin de tamao de partcula de las muestras liberacin controlada de principios activos. Esta propiedad fue
Q:A y Q:B. significativamente menor (p<0,05) para las muestra con
incorporacin de AG que el valor obtenido para el control Q. El
valor no present diferencias significativas (p>0,05) entre las
Tabla 2: Caracterizacin de las partculas formadas matrices formuladas con partculas y las pelculas preparadas
por inclusin directa del compuesto activo Q+AG.La
Suspensin PZ(mV) EE (%) Intensidad disminucin de la solubilidad puede ser atribuida a la formacin
(%)
Q:A 43,5 66,64 17,80
Q:B 25,5 42,2 11,07
Noviembre de 2014
de fuertes puentes de hidrgeno entre las nanopartculas y la Propiedades mecnicas
matriz de Q (Tabla 3). Los valores de hinchamiento de la matriz Las propiedades mecnicas de las pelculas estudiadas se
no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre las evaluaron a travs de ensayos de esfuerzo-deformacin. Los
distintas muestras, en tanto que el contenido de humedad resultados obtenidos pueden visualizarse en la Figura 3.
aument con el agregado de AG y con la incorporacin de la El patrn de comportamiento de Q correspondi al de un
suspensin coloidal dentro de la matriz polimrica. material rgido. Como se puede ver en la Figura 3 tanto el
agregado de partculas como de AG produjo un aumento en la
Color de las pelculas elongacin de las pelculas, manteniendo constante los valores
Las pelculas de Q conteniendolas nanopartculas y las pelculas de esfuerzo.
control Q+AG resultaron ser intensamente coloreadas. Esta Este efecto fue observado en trabajos previos por otros autores
coloracin podra atribuirse a las interacciones establecidas (de Moura et al.2008, 2009), quienes hallaron que nanopartculas
entre el Q y el compuesto activo (AG) incorporado en la matriz. de Q favorecieron fuertemente la elongacin de pelculas de
Como puede observarse en la Figura 2a y b la pelcula Q:A hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
presenta una coloracin mayor que Q:B. Esto podra explicarse 35
teniendo en cuenta que la matriz Q:A posee una mayor relacin
Q/TPP, evidenciando que a menor concentracin de TPP hay 30
ms grupos amino libres capaces de interactuar con el AG. Los 25
resultados de los valores de luminosidad (L*)se resumen en la
Esfuerzo (MPa)
20
Tabla 3, siendo esteparmetro el ms afectado.
15
a b 10
Q
Q:A
5 QAG
Q:B
0
0 1 2 3 4
Deformacin (%)
Figura 2.Fotografas de: a) pelcula Q:A y b) pelcula Q:B.

Figura 3: Ensayo de esfuerzo-deformacin de pelculas a base
de quitosano.
Noviembre de 2014
Permeabilidad al valor de agua (PVA) Solubilidad
Los resultados obtenidos concuerdan con lo encontrado por de La solubilidad es una propiedad fundamental en los casos en
Moura et al. (2008) quienes afirman que el agregado de que las matrices desarrolladas van a ser usadas para la
nanopartculas a un film de HPMC disminuy la PVA ya que la liberacin controlada de principios activos.
difusin del agua dentro de la matriz polimrica depende de los La disminucin de la solubilidad puede ser atribuida a la
espacios libres que hay en la misma, vindose reducidos por la formacin de fuertes puentes de hidrgeno entre las
presencia de estas partculas. De acuerdo a Chang et al. (2010), nanopartculas y la matriz de Q (Tabla 3).
la inclusin de nanopartculas produce un camino tortuoso que
dificulta el pasaje de las molculas de agua a travs de la matriz. Propiedades trmicas
Por otra parte Hossemi et al. (2015) explica que durante la La temperatura de transicin vtrea fue analizada por dos
evaporacin del solvente se produce la difusin de las tcnicas, una de ellas es el anlisis dinmico mecnico (DMA). En
nanopartculas de Q y el llenado de los espacios libres de la la Figura 5 se observan el barrido de tan en funcin de la
matriz. temperatura.
0.6
1.2E-10 Q:AG
Q:B
1E-10
Q:A
0.4 Q
PVA (g/s m Pa)
8E-11
tan
6E-11
4E-11 0.2
2E-11
0 0
Q Q:AG Q:A Q:B -100 -50 0 50 100 150 200
Temperatura(C)
Figura 4. PVA de distintas pelculas a base de quitosano.

Figura 5: Patrones mecnico-dinmico de pelculas formuladas
a base dequitosano.
Noviembre de 2014
A partir de las curvas de tan se pueden obtener los valores de
las Tg de las pelculas, encontrndose los valores de Tg de Q y
Q+AG cercanos a 100C, en tanto que las pelculasconteniendo 1
Q
Q:A
partculas evidenciaron una ligera disminucin de la misma 0
Q:B
QAG
(Figura 5). -1
Flujo de calor (W/g)

Las curvas obtenidas por MDSC evidenciaron la aparicin de un -2
evento endotrmico asociado a la remocin de agua presente -3
en la matriz. Como se puede ver en la Figura 6 los valores de la -4
temperatura del pico (Tp) de Q, Q:A y Q:B no presentaron -5
diferencias significativas (p>0,05). Mientras tanto la temperatura -6
Tp de las matrices Q:AG se observ a valores ms altos. -50 0 50 100
Temperatura (C)
150 200 250
La Tabla inserta en la Figura 6,muestra los parmetros obtenidos Muestra

Q
Tf
122,3
H (J/g)
376,2
a partir de los termogramas. Los picos endotrmicos de las Q:A

Q:B
115,6
127,1
447,1
463,5
muestras que contienen AG presentaron una mayor rea QAG 195,2 426,3
evidenciada en los valores de H. De los resultados obtenidos,

se observ una correlacin entre los valores de humedad de las
pelculas y la entalpa asociada a la transicin trmica observada
por MDSC (Tabla 3), indicando que un mayor valor de Himplica Figura 6: Termogramas obtenidos mediante ensayos de MDSC
una cantidad de energa mayor para vaporizar el agua contenida de las distintas pelculas a base de Q.
en la matriz.
Microestructura de las pelculas
SEM
Las micrografas obtenidas evidenciaron superficies lisas y
homogneas, sin poros y con buena la integridad estructural
(Figura 7 a y b). Sin embargo la morfologa del corte transversal
de las pelculas de Q y de las matrices conteniendo las
nanopartculas fue diferente. Es claro que la incorporacin de
nanopartculas produjo cambios en la microestructura de las
pelculas, ya que condujo a la formacin de rugosidades (Figura
7 b) y a la falta de homogeneidad en la matriz. Esta estructura
Noviembre de 2014
podra explicar la disminucin en los valores de permeabilidad muestras conteniendo slo AG (Q+G), indicando que la amida
al vapor de agua obtenidos. Chang et al. (2010) trabajando con terciaria interacta con el componente activo de una manera
materiales nanocompuestos a base de almidn-chitosan similar.
observ efectos similares.
a b
Figura 8. Espectro de FTIR de las pelculas () Q+AG,() (Q:TPP), ()

Q
Figura 7. Micrografas obtenidas por SEM de a) Q y b) Q:B
Ensayos de liberacin
Anlisis por FTIR Los ensayos de liberacin fueron realizados bajo agitacin en
Los picos caractersticos del quitosano se pueden observar en la medio acuoso. Se extrajeron muestras a tiempos
Figura 9, donde la vibracin de tensin del grupo carbonilo (- preestablecidos, que se cuantificaron por Folin-Ciocalteau
C=O, amida I) aparece a 1650 cm-1 y la vibracin de torsin para obtenindose los porcentajes de liberacin del compuesto
el enlace CH3- se observa a 1380 cm-1. Los espectros de las activo. Como puede verse en la Figura 9 la liberacin desde la
pelculas con la adicin de TPP o TPP y AG revelaron un pelcula Q+AG se produjo en los primeros 30 min del
corrimiento de la primera banda a 1640 cm-1 y la atenuacin de experimento, en tanto que los materiales que contienen el
la segunda. compuesto activo encapsulado en las partculas mostraron una
Los anlisis de FTIR tambin indicaron una menor definicin del liberacin considerablemente ms lenta, lo cual podra deberse
pico a 1328 cm-1, el cual es producto de la amida terciaria del Q a un entrecruzamiento efectivo que no permite la liberacin de
(Escobar Sierra et al. 2013). Este fenmeno fue observado en AG a la solucin incluso despus deun tiempo de 72 h. El
todas las muestras que fueron modificadas con TPP, indicando mximoporcentaje de liberacin delcompuesto activo para la
una posible interaccin entre este anin y el grupo funcional del muestra Q:A fue del 25% en tanto que para la muestra Q:B el
polisacrido (Figura 8) Este efecto tambin pudo observarse en porcentaje fue solo de un 10%.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONES
Se observ que al aumentar el contenido de nanopartculas Figura 9. Cintica de liberacin de AG de las muestras
aument el valor de PZ, en concordancia con un posible conteniendo el principio activo encapsulado y sin encapsular.
aumento en la estabilidad de las suspensiones. El contenido de Los ensayos fueron realizados en medio acuoso.
AG en las soluciones filmognicas produjo una disminucin
clara en la luminosidad de las mismas, expresado mediante el
parmetro L*. La inclusin de las suspensiones de nanopartculas
en las matrices de Q gener una disminucin de la
permeabilidad al agua, lo que implica que estos materiales
podran presentar una ventaja en aplicaciones de 120
conservacin.La liberacin de AG se vio retardada en las 100

Q:A
pelculas que incluyeron nanopartculas, evidenciando una Q:B

QAG
posible aplicacin de estos materiales para sistemas de 80
Liberacin %
liberacin controlada.
60
40
20
0
0 20 40 60 80
Tiempo (hs)
Noviembre de 2014
Friedman M, Juneja VK. 2010. Review of antimicrobial and
antioxidative ctivities of chitosans in food. Journal of Food
BIBLIOGRAFIA Protection, 73(9): 1737-1761.
Gopalakrishnan L, Ramana LN, Sethuraman S, Krishnan UM.
2014. Ellagic acid encapsulated chitosan nanoparticles as anti-
Bodnar M, Hartmann JF, Borbely J. 2006. Synthesis and study of hemorrhagicagent. Carbohydrate Polymers, 111: 215221.
cross-linked chitosan-npoly(ethyleneglycol) nanoparticles. Honary S, Ebrahimi P, Hadianamrei R. 2014. Optimization of
Biomacromolecules, 7: 30303036. particle size and encapsulation efficiency of vancomycin
Calvo P, Remun C, Lpez JL, Vila-Jato, Alonso MJ.1997. Novel nanoparticles by response surface methodology. Pharmaceutical
hydrophilic chitosanpolyethylene oxide nanoparticles as Development and Technoogy, 19(8): 987998.
protein carriers. Journal of Applied Polymer Science, 63: 125 Hosseini SF, Rezaei M, Zandi M, Farahmandghavi F. 2015.
132. Fabrication of bio-nanocomposite films based on fish gelatin
Chang P R, Jian R, Yu J, Ma X, 2010. Fabrication and reinforced with chitosan nanoparticles. Food Hydrocolloids, 44:
characterisation of chitosan nanoparticles/plasticised-starch 172-182.
composites. Food Chemistry, 120: 736-740. Hu X, Zhou G, Huang Y, Xie Z, Jing X. 2014. Electrospinning of
Dudhani AR, Kosaraju S L. 2010. Bioadhesive chitosan polymeric nanobers for drug delivery applications. Journal of
nanoparticles: preparation and characterization. Carbohydrate Controlled Release, 185: 1221.
Polymers, 81: 243-251. Liu Y, Sun Y, Li Y, Xu S, Tang J, Ding J, et al. 2011. Preparation
Escobar Sierra DM, Ossa Orozco CP, Quintana MA, Ospina WA. and characterization of a-galactosidase-loaded chitosan
2013. Optimizacin de un protocolo de extraccin de quitina y nanoparticles for use in foods. Carbohydrate Polymers, 83: 1162-
quitosano desde caparazones de crustceos. Scientia et Technica 1168.
Ao XVIII, 18, 1, Universidad Tecnolgica de Pereira. ISSN 0122- Lorevicel M V, de Moura MR, Aouada FA, Mattoso LHC. 2012.
1701 Development of novel guava puree films containing chitosan
de Moura MR, Avena-Bustillos RJ, Mc Hugh TH, Krochta JM, nanoparticles. Journal of Nanoscience and Nanotechnology, 12:
Mattoso LHC. (2008). Properties of novel hydroxypropyl 2711-2717.
methylcellulose films containing chitosan nanoparticles. Journal Losada Barreiro S, Gonzalez Romero E, Bravo Diaz C. 2005.
of Food Science, 73: 31-37. Reactividad de los iones arendiazonio con el cido glico:
de Moura MR, Aouada FA, Avena-Bustillos RJ, Mc Hugh TH, efectos micelares. Coloides e interfases. Ediciones Universidad
Krochta JM, Mattoso LHC. 2009. Improved barrier and de Salamanca ISBN: 84-7800-524-2.
mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose Pasanphan W, Chirachanchai S. 2008. Conjugation of gallic acid
edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles. onto chitosan: An approach for green and water-based
Journal of Food Engineering, 92:448453. antioxidant. Carbohydrate Polymers, 72(1): 169-177.
Noviembre de 2014
Schreiber SB. 2012. Chitosan-gallic acid films as multifunctional
food packaging. Master's Thesis, University of Tennessee.
Schlesier K, Harwat M, Bhm V, Bitsch R. 2002. Assessment of
antioxidant activity by using different in vitro methods. Free
Radical Research, 36(2): 177-187.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue realizado en el marco del Proyecto PICT

2012-0415, de la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y
Tecnolgica (ANPCyT), Ministerio de Ciencia, Tecnologa e
Innovacin Productiva.
Noviembre de 2014
MULTIVARIATE ANALYSIS OF PHYSICAL AND diferenciarse por este mtodo. Se puede concluir que la
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF COFFEE variacin de las propiedades fsicas y qumicas de caf sometido
a diferentes procedimientos postcosecha puede estar
SUBJECTED TO DIFFERENT POST-HARVEST
relacionado con el anlisis sensorial por su PCA y que despus
PROCEDURES DURING STORAGE de doce meses de almacenamiento, esta diferenciacin es
explcita.
Oliveira A.P.L.R.1, Corra P.C.2, Reis E.L. 2, Oliveira G.H.H.1,
Arajo A.C.G.1 Palabras clave: anlisis sensorial, PCA, calidad de taza,
postcosecha, las propiedades fsicas.
1: Instituto Federal de Braslia Campus Gama, Braslia, Distrito
Federal,Brazil. Abstract: The aim of this work was to evaluate the physical and
2: Universidade Federal de Viosa, Viosa, Minas Gerais, Brazil. chemical characteristics of coffee submitted to different post-
ana.rodrigues@ifb.edu.br harvest procedures in order to relate them with sensorial
analysis, previously and after one year of storage. To do so,
coffee fruits were harvested and part was dehulled and led to
Resumen: El objetivo de este trabajo fue evaluar las the Federal University of Viosa. Dehulled coffee samples were
caractersticas fsicas y qumicas de caf sometido a diferentes dried at temperatures of 40, 50 and 60 C. Cherry coffee samples
procedimientos postcosecha para relacionarlos con anlisis were dried at the same temperatures, however when submitted
sensorial hasta un ao de almacenamiento. Los frutos de caf to 40 C, they were added by 0, 10, 20 and 30 % of crude coffee
fueron cosechados y parte fue descascarada y llevada a la grain. After drying, samples were analyzed by color, electrical
Universidad Federal de Viosa. Muestras de caf descascarados conductivity, bulk density, one thousand grain mass, gaseous
fueran secadas a temperaturas de 40, 50 y 60 C. Muestras de chromatography and sensorial analysis. It could be concluded
caf cereza fueran secadas a las mismas temperaturas, todava that, physical and chemical characteristics of coffee submitted to
cuando sometida a 40 C, se agregaran 0, 10, 20 y 30 % de different post-harvest procedures tended to differentiate among
granos de caf crudo. Despus, las muestras fueran analizadas themselves, and sample classification by PCA is possible. After
por color, conductividad elctrica, densidad aparente, mil masa twelve months of storage, even samples containing different
de granos, cromatografa gaseosa y anlisis sensorial. Fue percentages of crude grain could be differentiated. Thus, it can
concluido que las caractersticas fsicas y qumicas de caf be concluded that variation of physical and chemical properties
sometidos a diferentes procedimientos postcosecha tienden a of coffee submitted to different post-harvest procedures may be
diferenciarse entre s, y la clasificacin de la muestra por el PCA related to sensorial analysis by its PCAs and that after twelve
es posible. Hasta doce meses de almacenamiento, muestras que months of storage, this differentiation becomes explicit.
contenan diferentes porcentajes de grano crudo podran
Noviembre de 2014
Keywords: sensorial analysis, PCA, cup quality, post-harvest,
physical properties
Noviembre de 2014
MATERIALS AND METHODS
INTRODUCTION
Green coffee beans and coffee fruits in the cherry stage were
used (Coffee arabica L.), cv. Catucai, harvested in Brauna farm,
The marketing of coffee in the domestic and mainly in the located in the municipality of Araponga, MG, Brazil. After
external markets depends upon the physical and chemical harvest, a portion of the cherry product (mature) was dehulled
characteristics of the product. According to Silva et al. (2005), and remaining coffee were added with different percentages of
the characteristic flavor of coffee comes from the beans and is green beans (0, 10, 20, and 30 %). Then, samples were brought
related to the post-harvest system that the coffee is submitted to the Laboratory of Physical Properties and Quality Evaluation,
to. Drying, for example, may alter the color, the aspect, the located in CENTREINAR (National Training and Storage Center),
aroma, and taste of the beverage. These changes are evidenced at the Federal University of Viosa, where they were prepared for
when the product is stored for long periods, reducing the quality testing and quality analyses. Cherry coffee beans and parchment
of the beverage (Afonso Junior 2001). The current classification coffee without addition of green coffee beans were immediately
of coffee for sensorial analysis is based in empirical and dried at temperatures of 40, 50, and 60 C in ovens with forced
subjective variables. To assist the cup testing with more air circulation until they reached the moisture content of about
objective tests, few studies have been developed attempting to 11 % w.b. These originated samples C40, C50, C60, P40, P50, and
relate physical and chemical components of the grain and the P60. The mixtures of cherry and green coffee were dried at 40
quality of coffee (Pimenta 2001, Silva 2003). However, a study C, originating samples C10, C20, and C30. By observing the
evolving both characterizations (color, mass loss, cell membrane desired moisture content, samples were homogenized and
permeability, and chemical composition by gas stored at room temperature in jute bags and, after processing,
chromatography) has not been performed. This fact may be were forwarded for physical and chemical characterizations
related to the complexity of a few tests or the high number of every three months during one year.
response variables, making it difficult to interpret the results
using conventional statistics. Thus, this work aimed to assess the Moisture Content
possibility to implement procedures for classifying coffee beans
subjected to different postharvest procedures, with scientific Measurements of the coffee moisture content were performed
bases, covering both physical and chemical analyses of coffee using the oven method at 105 3 C for 24 h, as recommended
beans using principal component analysis (PCA), to assist the by Brasil (1992), using an analytical balance with a resolution of
traditional sensory analysis. 0.001 g. Samples were homogenized, and a portion of 100 g was
removed in triplicate for this determination.
Noviembre de 2014
Bulk Density performed with the aid of a fiber of type
Carboxen/poly(dimethylsiloxane) (CAR/PDMS) of 75 mm in the
Bulk density (ap), in kilogram per cubic meter, was determined, oven at 40 C for 15 min (Gonzales-Rios et al. 2007). Analyses of
using a hectoliter weight balance with resolution of 0.01 g, in the volatile constituents were carried out in triplicate.
five repetitions. Quantitative analysis of coffee volatile compounds was
performed by GC/flame ionization detector (FID). Desorption of
Integrity of Cell Membranes the fibber was carried out during 4 min in a chromatograph
SIMADZU GC-17 equipped with a capillary column DBWAX (J&W
Damage level in the coffee cell walls was evaluated by Scientific, 30 m0.332 mm0.25 m). The injection was
extravasation of cellular solutes. Five samples of 50 dehulled performed in splitless mode with injector at 250 C. Nitrogen
coffee beans had their mass determined and then immersed in was used as carrier gas at a flow rate of 1.5 mL min1. The
75 mL of deionized water for 24 h at a temperature of 25 1 C column temperature was programmed from 44 to 170 C at a
in a BOD chamber. After this period, the electrical conductivity heating rate of 3 C min1 and, then, from 170 to 250 C at 8 C
of the imbibition solution was measured by a conductivity meter min1. The detector temperature (FID) was kept at 250 C
(Digimed DM3) after calibration with KCl solution (potassium (Gonzales-Rios et al. 2007).
chloride) standard conductivity 1.412 S cm1. The analysis of coffee volatile compounds was performed by
GC/MS. For fibber desorption, in this case, a Shimadzu GC-174
Color Index Determination gas chromatograph coupled to a mass spectrometer QP-5050A
GC with a DB-WAX column (J&W Scientific, 30 m 0.32 mm
The quantification of coffee bean color was performed using a 0.25 m) has been used. Temperature in the column and in the
tristimulus colorimeter with direct reading of coordinates L injector was the same as described in the GC/FID analysis.
(lightness) and a (red/green shades) and b (yellow/blue shades) Heliumwas used as carrier gas at a flow rate of 1.5 mL min1. The
reflectance, using the HunterLab scale and employing the ionization energy was 70 eV (Gonzales- Rios et al. 2007). Volatile
illuminating 10/D60 (Afonso Jnior 2001). compounds were identified by Kovats index calculation and
compared with the literature (Amstalden et al. 2001, Nebesny et
Volatile Constituents Analysis al. 2007, Gonzales-Rios et al. 2007). Quantification was obtained
in proportional percentage concentration by determining the
All samples were ground in a mortar with the aid of liquid area under each peak in the chromatogram.
nitrogen. Then, 2 g of each sample was placed in a flask with a
capacity of 5 mL, hermetically closed. For the extraction of
volatile compounds of coffee, a technique of solid-phase
microextraction (SPME) for headspace was used and
Noviembre de 2014
Sensorial Analysis
Tasters associated with Illy Cafe in Trieste, Italy, conducted

sensorial analyses, by cup testing. Each sample was classified
accordingly to the body, aroma, acidity, sweetness, overall
aroma, astringency, and characteristic taste and rancidity and
received grades 09 for each sensorial attribute.
Statistical Analysis
Given the high number of variables to be evaluated in order to

cluster samples of the same physical, chemical, and sensorial
characteristics, the PCA technique was used. For the analysis of
physical and chemical features, a 2712 (nine samples with
three replicates and 12 variables) matrix was used, and for Figure 1: Analysis of principal components generated from the
sensorial analysis, a 913 (nine samples and 13 variables) matrix following: a physical and chemical characteristics of coffee bean
was used. samples and b sensorial analysis of coffee samples at the
beginning of storage
RESULTS AND DISCUSSIONS
It is possible to observe, in Figure 1a, that the behavior of the
The results obtained by physical and chemical analyses variables is explained by 78.19 % of data variance, and the
(proportional concentration of volatile constituents), as well as principal component 1 (PC1) explained 45.67 %, the principal
the sensorial attributes, were analyzed by PCA, and part of the component 2 (PC2) explained 21.60 %, and the principal
samples had significant differences after being represented in component 3 (PC3) explained 10.92 % of this variance. Thus, as
the new coordinate axes, being classified in groups or in Figure 1b, the principal components explained 73.09 % of the
individually. After the auto-scaling of the original data sets, data variance. PC1 explained 40.15 %, PC2 explained 19.91 %,
curves (Figures 1 e 2) of results described in three principal and PC3 explained 13.03 % of the data variance.
components (PC1, PC2, and PC3) were drawn, for the variables in It can be seen, in Figure 1a, that a distinction was possible by
each storage time. projecting components of the new coordinate axes in four
groups of coffee grains (A, B, C, and D) at the beginning of
storage. It is possible to note that the interaction between PC1
and PC3 was responsible for separating the sample dried in
Noviembre de 2014
coconut at a temperature of 50 C (group D). The distinction of characteristics. It is noteworthy that, in this group, samples of
this sample characteristic with regard to others is related to the cherry coffee dried at 40 C with percentages of 10, 20, and 30%
drying temperature and the processing that the sample was of green grains were included, showing that the addition of
submitted to. It is known that the persistence of the bean peel green beans did not influence the coffees physical and chemical
accompanied by an increase in drying temperature causes characteristics, when compared with the coffee dried in coconut
further damage to the grains (Reinato 2003; Coradi et al. 2008). near the temperature considered to be ideal. According to
The remaining samples were grouped into A, B, and C by the Borm et al. (2006), the addition of green beans provides
interaction between the PC1 and PC2. Group A is characterized progressive loss of quality; however, the addition of 30 % green
by samples dried in parchment at 40 and 50 C. This distinction beans was not significant to perceive physical or chemical
shows, as well as group D, the influence of the interaction differences, regarding the analyzed parameters, among the
between the drying temperature and the type of processing on samples in the beginning of the storage.
the physical and chemical characteristics of the sample. By It can be seen, in Figure 1b, that the samples were distinguished
peeling the coffee fruit, a higher quality is reached, by into five groups: A, B, C, D, and E. The PC1 versus the PC3 is
decreasing the fermentation process and preventing further responsible for grouping C, in which the samples dried at 60 C
cellular disorganization in the grain. Oliveira et al. (2001) are separated from the other ones. Compared to Figure 1b,
concluded that the temperature of 45 C had the best results in there is compatibility between sensorial evaluation and physical
all treatments in sensorial analysis. Vilela et al. (2002) observed and the chemical characteristics evaluated, since the same
superior characteristics of the beverage made of coffees that are separation was noticed. It can be seen that the PC1 versus the
peeled and pulped and with their mucilage removed over PC2 is responsible for groupings A, B, and D, in Figure 1b.
natural coffee. Group B is composed by samples dried at 60 C. When making a parallel between the principal components of
In this case, the high drying temperature used was the physical and chemical characteristics and the principal
determining factor for the physical and chemical characteristics components of sensorial analysis, it appears that there is a
of the coffee, independently of the process at which the coffee similarity between the group A of Figure 1b and groups A and B
was submitted. According to Amorim et al. (1977), the high of Figure 1b, in which the samples dried in parchment, at 40
drying temperatures are related with the disruption of cell and 50 C, remained distinct from the other ones despite
membranes, whose structural modification enhances oxidation showing to be distinct among them in the sensorial analysis.
reactions affecting the coffee quality. Samples grouped in D in Figure 1b appear in two separated
Similarly to the groups A and D, the physical and chemical groups D and E (explained by the interaction between PC2 and
characteristics of group C in the beginning of storage had PC3) in Figure 1b. In this case, the sensorial analysis is more
influence from the interaction between the processing and detailed and distinguishes cherry coffee dried at 40 C and
drying temperatures at which the samples were submitted. coffee with 10 % of green from the other samples. The use of
Samples dried in coconut at a temperature of 40 C had similar techniques for determining the tannins, which are responsible
Noviembre de 2014
for the astringent characteristic of green coffee, would be one
more chemical characteristic to be added to the analysis, in
order to have a differentiation between these samples. Thus,
compatibility among physical and chemical analyses and
sensorial analysis could be improved.
Figure 2 represents the analysis of the principal components
physical, chemical, and sensorial characteristics of coffee grains
after 12 months of storage. The principal components observed
in Figure 2a explain 73.30 % of the total data variance. The PC1
explains 35.16 %, PC2 explains 25.57 %, and PC3 explains 14.57
% of the data variance. These distinguished the coffee into eight
groups (A, B, C, D, E, F, G, and H). The principal components in
Figure 2b explain 78.98 % of the total data variance. PC1
explained 47.30 %, PC2 explained 19.16 %, and PC3 explained
12.52 % of the data variance. These distinguished the samples Figure 2: Analysis of principal components generated after 12
into eight groups (A to H). It has been noted that the interaction months of storage from the following: a physical and chemical
between PC1 and PC3 explains the separation of groups A, B, G, characterizations and b sensorial analysis of coffee beans
and H from the others.
After 12 months of storage, it is possible to observe, in Figure
2a, the differentiation between the samples in which green
grains have been added, in groups G and H. This fact can be
related to the presence of immature grains that influence
physical and chemical characteristics of the coffee, being
evidenced in storage (Afonso Jnior 2001).
It is verified that the interaction between PC2 and PC3 was
responsible for the separation of groups E and F. In group E, the
sample of coffee dried in coconut at 50 C that had already been
presented is separated from the others. Group F (cherry coffee
samples dried in coconut at 40 C and coffee with 10 % of green
fruits) shows a similarity between physical and chemical
characteristics of these samples after 12 months of storage,
showing that, possibly, the presence of a small amount of green
Noviembre de 2014
fruit does not influence the quality of the coffee. It is observed in
Figure 2b that the interaction between PC1 and PC3 was
responsible for the separation of samples A, B, C, and D from the
others. As well as, the PC1 versus PC2 was responsible for the
separation of groups C, D, E, G, and H. It can be noted in Figure
2b, as well as in Figure 2a, that only the coffee dried in coconut
at 40 C and the one in which 10 % of green fruits has been
added remained in the same group, being possible to
emphasize that their physical and chemical characteristics as
well as the sensorial analysis did not differentiate these samples,
which suggests that when in small proportions, the immature
fruits do not interfere in their quality. It is possible to verify that,
after 12 months of storage, all existing groups in PCA of physical
and chemical analyses can also be found in the PCA of sensorial
analysis, showing consistency between the two analyses. It is
seen that, in the course of storage time, the samples dried and
stored in distinct conditions tend to differentiate themselves,
thereby facilitating the separation into groups when performing
PCA.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONS BIBLIOGRAPHY
The drying temperature, the process, and the storage time at Afonso Jnior PC. 2001. Aspectos fsicos, fisiolgicos e da
which these coffees were subjected were determinants to qualidade do caf em funo da secagem e do armazenamento.
physical, chemical, and sensorial characteristics. In the course of Thesis (Doctor in Agricultural Engineering), Universidade Federal
storage time, samples subjected to several post-harvest de Viosa, Viosa.
processing tend to differ, thus facilitating the separation into Amstalden LC, Leite F, Menezes HC. 2001. Identificao de
groups when the analysis of principal components is performed. quantificao de volteis de caf atravs de cromatografia
The samples containing high percentage of green grains gasosa de alta resoluo/espectrofotometria de massas
differed from the others by principal components analysis, in the empregando um amostrador automtico de headspace. Cincia
final months of storage. It appears that after 12 months of e Tecnologia de Alimentos, 21(1):123128
storage, all existing groups in PCA of physical and chemical Borm FM, Reinato CHR, Silva PJ, Faria LF. 2006. Processamento
analyses can also be found in the PCA sensorial analysis, e secagem dos frutos verdes do cafeeiro. Revista Brasileira de
showing compatibility between the two analyses. Armazenamento, Especial Caf(9):1924.
Brasil. 1992. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. Regra
para Anlise de Sementes, Braslia, 155p.
Coradi PC, Borm FM, Oliveira JA. 2008. Qualidade do caf
natural aps diferentes tipos de secagem e armazenamento.
Revista Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, 12(2):181
188.
Gonzales-Rios O, Suarez-Quiros ML, Boulanger R, Barel M, Guyot
B, Guiraud JP, Schorr-Galindo S. 2007. Impact of ecological
postharvest processing on the volatile fraction of coffee beans: I.
Green coffee. Journal of Food Composition Analysis 20:289296.
Nebesny E, Budryn G, Kula J. 2007. The effect of roasted method
on headspace composition of robusta coffee bean aroma.
European Food Research Tecnology, 225(1):919.
Oliveira GA, Vilela ER, Borm FM, Pereira RGFA, Andrade ET.
2001. Efeito de diferentes graus de maturao do caf (Coffea
arabica L.) e diferentes temperaturas de secagem na qualidade.
In: Simpsio de pesquisas dos cafs do brasil. 864871.
Noviembre de 2014
Pimenta CJ. 2001. poca de colheita e tempo de permanncia do
fruto espera da secagem, na qualidade do caf. Thesis (Doctor
in Chemistry, Physical-Chemistry and Food Biochemistry),
Universidade Federal de Lavras, 145p.
Reinato CHR. 2003. Avaliao tcnica, econmica e qualitativa
do uso de lenha e GLP na secagem de caf. Revista Brasileira de
Armazenamento, 7:313.
Silva RF. 2003. Qualidade do caf cereja descascado produzido
na regio Sul de Minas Gerais. Dissertation (Master in
Agricultural Engineering), Universidade Federal de Lavras, 78p.
Silva AF, Minim VPR, Chaves JBP, Stringheta PC, Ribeiro MM.
2005. Avaliao do gosto amargo da bebida de caf (Coffea
arabica L.) orgnico por meio da anlise tempo-intensidade.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, 25(4):772780.
Vilela ER, Chandra PK, Oliveira GA. 2002. Efeito da temperatura e
umidade relativa no branqueamento de gros de caf. Revista
Brasileira de Armazenamento, 1:3137.
ACKNOWLEDGEMENTS
Instituto Federal de Braslia Campus Gama, Braslia, Distrito
Federal,Brazil.
Universidade Federal de Viosa, Viosa, Minas Gerais, Brazil.
Noviembre de 2014
EVALUATION OF COLOR AND SOLUBLE SOLIDS soluble sometido a 10 C y 60% permaneci prcticamente
CONTENT OF PERSIAN LIME SUBJECTED TO inalterada.
DIFFERENT STORAGE CONDITIONS
Palabras clave: vida til, cromo, contenido de slidos solubles,
almacenamiento.
Oliveira A.P.L.R.1, Corra P.C.2, Oliveira G.H.H.1, Arago
D.M.S.1, Costa M.R.1
Abstract: The aim of this work was to evaluate color and soluble
solids content alterations of persian lime submitted to different
1: Instituto Federal de Braslia Campus Gama, Braslia, Distrito
storage condition. To do so, persian lime fruits were acquired at
Federal,Brazil.
the local commerce. Afterwards, color and moisture content and
2: Universidade Federal de Viosa, Viosa, Minas Gerais, Brazil.
sugar were analyzed. Color evaluation were accomplished with
ana.rodrigues@ifb.edu.br
the aid of a delta color colorimeter. Moisture content
determination was made by the oven method during 24 hours at
Resumen: Este trabajo objetiv evaluar el color y contenido de
105 C until constant mass. Soluble solids content was realized
slidos solubles de lima persa sometido a diferentes
by means of Brix. After initial evaluation, limes were divided
condiciones de almacenamiento. Las frutas de lima persa fueron
into four lots, submitted to the different storage conditions (10
adquiridas en el comercio local. Posteriormente, se analizaron el
and 25 C e 95 and 60 % of RH). According to the obtained
color, el contenido de humedad y el azcar. Evaluacin del color
results, fruits that remained under 10 C and 60 % of RH
fue ejecutada con el uso de un colormetro de color delta.
obtained the lower variation of b coordinate. The lower yellow
Determinacin del contenido de humedad se hizo por el
color increment of persian lime is related to its senescence
mtodo delaestufa (24 horas a 105 C) hasta masa constante.
process. Contradictory behavior was observed at 25 C and 95
Contenido de slidos solubles se realiz por medio de Brix.
%. It can be noticed that soluble solids content, detected by
Despus de la evaluacin inicial, las frutas fueron divididas en
Brix values, suffered a decrease under 10 C and 95 %. It is
cuatro lotes, sometidas a diferentes condiciones de
important to point out that soluble solid content variation
almacenamiento (10/25 C y 95/60%). Segn los resultados
submitted to 10 C and 60 % remained practically unaltered.
obtenidos, frutos almacenados a 10 C y 60% de humedad
relativa obtuvieron la menor variacin de coordenadas b. El
Keywords: shelf life, chrome, soluble solids content, storage
menor incremento de color amarillo de las limas est
relacionada con su proceso de senescencia. Comportamiento
contradictorio se observ a 25 C/95%. Se puede observar que
el contenido de slidos solubles, detectado por los valores Brix,
sufri una disminucin para las frutas almacenadas a 10 C/95%.
Es importante sealar que la variacin de contenido slido
Noviembre de 2014
I it is allowed the occurrence of up to 30% of fruits from
INTRODUCTION subclasses immediately superior or inferior; and the category IIis
permitted the mixture of subclasses.
The fruit coloris one of the main physical property which
Citrus fruits are widely consumed and appreciatedworldwide, interferes at the consumer choice and market value of the
which in 2012 about 131 million tons were produced. Brazil is product. It can also indicate the ripening and estimate
the number one of citrus producers, generatingabout 21 million postharvest life, which can be objectively analyzed by different
tons of citrus annually, being oranges (around 90.2 %) the main systems. The CIE (Commission Internationale de l'Eclairage)
product produced (FAO 2012). Lemons and limes trade system, manufactured in 1931 and perfected in 1976, which uses
represents a small amount of this share, about 5.7 % (FAO 2012). the coordinates L*, a* and b*, is the most widespread in scientific
Even though this small market share, according to data from work, being measured by means of a colorimeter. The color
IBGE Brazilian Institute of Statistics Family Budget Surveys degree can also be assessed visually, though this method is
(IBGE 2010), the citrus purchase accounted for 25% of total fruits controversial because of its subjectivity and direct dependence
acquired by households. of the evaluatorcriteria, as well as different grading standards
Oranges, lemons, tangerines and limes are from the botanical between states and countries.
genus Citrus and Rutaceaefamily. Citrus fruits are widely The soluble solids content, measured by Brix performs an
consumed and appreciated, not only due to its pleasant taste essential role for its quality, due to the influence on the
but also to the nutritional value of them. Brazil is the largest thermophysical, chemical and biological properties of the fruit.
producer and exporter of oranges, frozen orange juice and High amounts of soluble solids leads to a larger acceptability of
pasteurized orange juice (NFC - Not From Concentrated), being the product in natura or lower will be the amount of sugar to be
the state of So Paulo the largest producer. Other citrus fruits, added to fruits, when industrially processed (Arajo 2001).
such as Sicilianolemon, Grapefruit and Persian Lime, has a small Regarding to the storability of these products, several studies
national production and most part of the internal consumption and trials have been conducted in order to optimize and extend
is imported (Medina 2010). Because it is little known in Brazil, the shelf life of fresh fruit. Storage temperature and air relative
studies on the quality and storability of persian Lime (Citrus humidity are considered of great importance in preserving
limettioides) are scarce. factors, not only because of the influence on the respiratory
Among the physical characteristics evaluated on the quality of activity and/ortranspiration, but also because of its influence on
citrus fruits, it can be highlighted the color and total soluble the rate of microbial growth and deteriorating biota
solids. According to CEAGESP (2011), the color test ensures determination (Rosa et al. 2000). One of the processes that bring
visual consistency, determines the maturity stage of citrus benefits in fruits conservation, in general, is cooling and in the
products and classify the fruit into three different quality classes. case of Brazil, which has a tropical climate, the benefits are even
In extra category solely one color subclass may exist; in category higher. Storage effect at low temperatures is beneficial for,
Noviembre de 2014
among others, maintain respiratory rate of fruits at low levels, humidity; 10 C of temperature and 60 % of relative humidity; 25
assuring the fruit quality (Rodrigues et al. 2009). C of temperature and 95 % of relative humidity; 25 C of
Thus, the aim of this work was to evaluate the colorand soluble temperature and 60 % of relative humidity).
solids content alterations of persian lime in different storage These lots were stored in a climate chamber unit with automatic
conditions, in order to verify the condition that provides lower control of relative humidity and temperature. In order to assess
losses in the fruitquality. the storage conditions influence over the studied characteristics,
tests were accomplished after 24 hours (day 1). Prior to the tests,
MATERIALS AND METHODS persian limes retrieved from the lots were left at room
temperature for 2 hours in order to prevent the temperature
This work was developed in the Laboratory of Physical effect on the parameters response.
Properties and Quality of Agricultural Products sited at the
National Training Center of Storage (CENTREINAR), located at Color Index Determination
the Universidade Federal de Viosa (UFV),Viosa, Minas Gerais, The quantification of lime fruit color was performed using a
Brazil. tristimulus colorimeter with direct reading of coordinates L
Persian lime fruits, at same maturation stage, were acquired at (lightness) and a (red/green shades) and b (yellow/blue shades)
the local commerce located at Viosa, state of Minas Gerais, reflectance, using the HunterLab scale and employing the
Brazil. Afterwards, persian lime fruits were transported to the illuminating 10/D60 (Afonso Jnior 2001). Determinations were
laboratory, which took 5 minutes without any mechanical performed daily in three equidistant points at the equatorial
damage due to transport. The fruits were subjected to a rigorous zone of each fruit. Graphical representation of color coordinates
selection procedure regarding the maturity level, size and shape, is shown at Figure 1.
eliminating those with mechanical damage or pest infestation, in
order to prevent these influences over the obtained data.
Initially part of the fruits were used in order to obtain its initial
moisture content. The oven method of 105 3 C for 24 h, in
triplicate, as recommended by Brasil (1992) was used. The results
stated that initial moisture content pf persian limes was 8.09 %
d.b.
At the same day that moisture content procedure started, color
and soluble solids content analysis was accomplished, acquiring
data from day 0. After this initial evaluation, limes were divided
into four lots of four fruits each, submitted to the different
storage conditions (10 C of temperature and 95 % of relative
Noviembre de 2014
Total color difference (E) was calculated by means of Equation

6.
Sub-indexes t and 0 of each equation refers to values of each

Figure 1: CIE L*a*b system, hue angle (h*) and chrome index
variable at time t and time 0, respectively.
(C*)
Soluble solids content determination
By means of a* and b* values, colorimetric index were
calculated: chrome (C*) (Equation 1), which defines the intensity
Determination of total soluble solids content (TSS), before and
and purity of a color; hue angle (h*) (Equation 2), which defines
after storage of persian limes, expressed in %, was accomplished
color tonality: 0 (red), 90 (yellow), 180 (green) and 270 (blue).
using a portable digital refractometer (Nova brand, model 113)
with 0.2 of resolution, at constant temperature of 20 C,
according to procedure indicated by Zenebon et al. (2008). Five
repetitions were accomplished.
RESULTS AND DISCUSSIONS
Table 1 represents the color coordinates, hue angle and total

In order to obtain a better color analysis of the product, the color alterations after 24 hours of storage as a function of
differences at each storage period (Equations 3, 4 and 5) in each temperature and relative humidity conditions.
storage condition, were calculated.
Noviembre de 2014
Table 1: Variation of color coordinates L, a and b, chrome (C*), studied, the temperature of 10 C and 60% relative humidity was
hue angle (h*) and total color (E) in function of temperature (T) the condition that better conserved the persian lime color,
and relative humidity (RH) during 24 hours of storage during 24 hours. The same observation can be made when
observed the values of chroma and hue angle.
Storage Contradictory behavior was observed at 25 C and 95 %. At this
condition L a b C* h* E condition (high values of coordinate b and E), in comparison to
T (C) RH (%) the remaining lots, elevated respiration and transpiration rates
- - - are encountered for persian lime fruits, which accelerates their
10 60 0.220 0.450 0.504 senescence process.This result confirms to the values of total
0.060 0.018 0.408
- - difference color and chrome, which means that storage at
10 95 0.153 0.353 0.356 1.121 elevated temperature and relative humidity enabled higher total
0.860 0.151
- color variation, becoming more intense and pure, respectively.
25 60 0.058 0.747 0.672 0.707 1.592 However, it is noteworthy that these observations are valid for
0.711
- the first 24 hours of storage, and if storage is prolonged, there
25 95 0.073 0.943 1.243 1.312 2.246 may be an alteration in the ideal conditions of temperature and
0.770
relative humidity. Campos et al. (2011) cited this trend in
According to the obtained results, fruits that remained under 10 research with guavas. The authors reported that after 24 hours
C and relative humidity of 60 % obtained the lower variation of of storage, when the fruits were kept in a condition of relative
b coordinate (-0.060) in comparison to the remaining analyzed humidity around 60%, shriveling of the fruit was noticed,
conditions (0.353; 0.672; 1.243). According to Oliveira (2010), causing changes, especially at the product color, compromising
fruit color is characterized by the carotenoid pigment content their visual aspects.
and this property may be related to the presence of certain Values of coordinates a* and L* ranged from 1.54 to 6.37 and
pigment or constituent, and linked, respectively, to the ripening 72.80 to 76.46, respectively. Furthermore, chroma ranged from
stage and flavor. Thus, lower variation of coordinate b, at this 58.29 to 64.17 and hue angle from 84.70 to 88.48.
storage condition, may indicate a lower ripening stage of limes
stored, due to the negative variation of this coordinate point to Table 2 reports the total soluble solids variation in function of
a yellow color decrease. The values of coordinate b* ranged temperature and relative humidity during 24 hours of storage.
from 58.27 to 63.89.
Along with the same scope, it is possible to highlight a lower Table 2:Soluble solids content variation ( Brix) in function of
total color variation (0.504) of the fruits stored at lower temperature (T) and relative humidity (RH) during 24 hours of
temperatures and relative humidity in comparison to others. storage
These results indicate that among the storage conditions
Noviembre de 2014
Storage condition
Brix
T (C) UR (%)
10 60 0.35
10 95 1.17
25 60 1.50
25 95 -0.13
It can be noticed from Table 2 that the storage at 25 C and

relative humidity of 95%, between the remaining conditions, was
the only one in which there was a decrease ofBrix. This
decrease may reflect the fruit senescence, which is not desirable.
On the other hand, persian limes stored under the condition of
10 C and 60% of relative humidity, reported the lower
increment in Brix (0.35), indicating a deceleration of the
ripening process and consequently a greater maintenanceof
quality in persian limes after 24 hours.
This increase at the remaining storage conditions may be due to
the transformation of the starch present at the persian limes
fruits into sugars (Beaulieu and Lea 2003), arising from the
ripening process of the product (Getinet et al. 2008). This
behavior was found in different researches, with different fruits,
including guava (Oliveira et al. 2010), kiwi (Burdon et al. 2007)
and papaya (Reis Neto, 2006).
According to Ditchfield and Tadini (2002), values of Brix
increases rapidly according to the stage of bananas ripeness.
Thus, according to the data presented in Tables 1 and 2, it can
be verified that the storage of persian limes under the
temperature of 10 C and 60% of relative humidityis more
efficient compared to the remaining conditions, during the
period of 24 hours. Its effectiveness is based mainly on the low
values of total color and Brix variation, which represented lower
initial loss of fruit quality.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONS BIBLIOGRAFY
Variations of color coordinates and soluble solids content of Afonso Jnior PC. 2001. Aspectos fsicos, fisiolgicos e da
Persian limes, in function of temperature and relative humidity qualidade do caf em funo da secagem e do armazenamento.
after 24 hours of storage was determined. It was able to Thesis (Doctor in Agricultural Engineering), Universidade Federal
conclude that Persian limes stored under low temperatures and de Viosa, Viosa.
relative humidity presented lower variation of color and soluble Arajo JL. 2001. Propriedades termofsicas da polpa do cupuau.
solids content. Thus, this condition is more adequate in order to Dissertation (Master in Agricultural Engineering): Universidade
store Persian limes during the studied period. On the other Federal da Paraba, Campina Grande.
hand, lime fruits stored at high levels of temperature and Beaulieu JC, LEA JM. 2003. Volatile and quality changes in fresh-
relative humidity presented higher quality loss reported by the cut mangos preparedfrom firm-ripe and soft-ripe fruit, stored in
variablesanalyzed. clamshell containers and passive MAP.Postharvest Biology and
Burdon J, Lallu N, Francis K, Boldingh H. 2007. The susceptibility
ofkiwifruit to low temperature breakdown is associated with pre-
harvest temperatures andat-harvest soluble solids content.
Postharvest Biology and Technology, 43: 283-290.
Brasil. 1992. Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria. Regra
para Anlise de Sementes, Braslia, 155p.
Campos SC, Corra PC, Rodrigues APL, Nogueira BL, Botelho FM,
Oliveira GHH. 2011. Perda de gua e coeficiente de transpirao
de goiabas em relao superfcie-volume. Revista Brasileira de
Armazenamento, Viosa, 36(2): 195-202.
CEAGESP. 2011. Citrus de mesa. Programa brasileiro para
modernizao da agricultura. Companhia de Entrepostos e
Armazns Gerais de So Paulo CEAGESP. Normas de
Classificao de Citros de Mesa, So Paulo:12p.
Ditchfield C, Tadini CC.2002. Acompanhamento do processo de
amadurecimento da banana nanico (Musa cavendishii Lamb.).
Noviembre de 2014
In: XVIII Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de ACKNOWLEDGEMENTS
Alimentos, Porto Alegre. Laboratrio de Qualidade e Propriedades Fsicas e Qumicas de
FAO.2012. FAOSTAT: Production. Produtos Vegetais - Instituto Federal de Educao, Cincia e
<http://faostat3.fao.org/browse>.Accessed 10.11.14. Tecnologia de Braslia Campus Gama, Braslia, Distrito Federal,
Getinet H, Seyoum T, Woldetsadik K. 2008. The effect of cultivar, Brazil.
maturitystage and storage environment on quality of tomatoes. Laboratrio de Propriedades Fsicas e Qualidade de Gros
Journal of Food Engineering, 87: 467-478. Armazenados - Universidade Federal de Viosa, Viosa, Minas
IBGE-Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. 2010. Gerais, Brazil.
Pesquisa de oramentos familiares 20082009: Despesas,
rendimentos e condies de vida. Rio de Janeiro, RJ, Brazil: IBGE.
Medina LM. 2010. Compostos bioativos em Frutas ctricas:
Quantificao, avaliao da Atividade antioxidante, Parmetros
de cor e efeito da pasteurizao. Thesis, Universidade Estadual
Paulista, Araraquara.
Oliveira GHH. 2010.Caractersticas fsico-qumicas do tomate
submetido a Esforo controlado de compresso. Dissertation
(Master in Agricultural Engineering), Universidade Federal de
Viosa, Viosa.
Reis Neto SA. 2006. Qualidade ps-colheita do mamo (Carica
papaya) cv. Goldenarmazenado sob atmosferas modificadas. 89
p. Dissertao (Mestrado em EngenhariaAgrcola) Universidade
Federal de Viosa, Viosa.
Rodrigues APL, Corra PC, Campos SC, Nogueira BL. 2009.
Guava transpiration coefficient in function of surface-volume
ratio. Frutic, 2009. Anais. Concepcion, Chile, 431-439.
Rosa OO, Carvalho EP, Dionizio F, Dionizio F, Ribeiro AC. 2000.
Presena de Staphylococus aureus em vegetais minimamente
processados. In: Anais do II Encontro Nacional sobre
Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias. Viosa, p. 50.
Zenebon O, Pascuet NS, Tiglea P. 2008. Mtodos fsico-qumicos
para anlise de alimentos. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020
p.
Noviembre de 2014
NATAMICINA Y NISINA SOPORTADAS EN naturales se encontraban biodisponibles, pudiendo controlar la
PELCULAS COMESTIBLES DE ALMIDN DE poblacin de ambos microorganismos evaluados
MANDIOCA PARA CONTROLAR UN CULTIVO MIXTO
Abstract: Edible films are able to support natural antimicrobials,
SOBRE QUESO POR SALUT contributing to its surface concentration and/or controlled
release being useful for microbiological food protection. The
Oll Resa C.P. (1,3), Gerschenson L.N. (2), Jagus R.J. (3) aim of this study was to evaluate the efficacy of natamycin and
nisin supported on cassava starch based films faced to
Saccharomyces cerevisiae and Listeria innocua present in a
(1) Becaria CONICET. mixed culture. The study was performed on the surface of Por
Salut cheese, stored at different temperatures. It was observed
(2) Departamento de Industrias, FCEN, UBA. Miembro de la
that natural antimicrobials were bioavailable, controlling the
Carrera del Investigador (CONICET). population of both tested microorganisms.
(3) Laboratorio de Microbiologa Industrial: Tecnologa de
Alimentos, Departamento de Ingeniera Qumica, FIUBA. Ciudad
Universitaria, (1428) Buenos Aires, Argentina.
E-mail carolinaolle@gmail.com
Palabras clave: pelcula comestible, natamicina, nisina, cultivo

mixto, queso.
Resumen: Las pelculas comestibles constituyen un medio para
soportar antimicrobianos naturales, permitiendo una liberacin
controlada y aumentando su concentracin en superficie,
contribuyendo de esta forma a la proteccin microbiolgica de
alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de
natamicina y nisina soportadas en pelculas a base de almidn
de mandioca, frente a Saccharomyces cerevisiae y Listeria
innocua presentes en un cultivo mixto. El estudio se realiz
sobre la superficie de un queso Por Salut, almacenado a
distintas temperaturas. Se observ que los antimicrobianos
Noviembre de 2014
(Franssen et al. 2004). En los ltimos aos , se ha incrementado
INTRODUCCION la demanda del consumidor de ingredientes naturales y, como
consecuencia, se comenz a explotar el uso de antimicrobianos
El queso es un alimento listo para el consumo, susceptible al a partir de una amplia variedad de fuentes naturales (Gould
deterioro fsico, qumico y microbiolgico durante el 1997, Tiwari et al. 2009). La natamicina (piramicina), es un
almacenamiento y la distribucin (Cha y Chinnan 2004). Durante antifngico producido por Streptomyces natalensis. Es aceptado
el procesamiento, se reduce el riesgo de contaminacin con como aditivo alimentario (FAO/WHO, 1968, 1976, 2001),
bacterias patgenas aplicando buenas prcticas de manufactura. autorizado como conservante por la Unin Europea (E235) y
A su vez, la pasteurizacin de la leche cruda, el control de las calificado como GRAS por la Administracin de Alimentos y
condiciones de maduracin y la temperatura de Drogas de los Estados Unidos(Koontz et al. 2003). Este
almacenamiento del queso contribuyen a su control. Estas antimicrobiano natural es habitualmente utilizado en distintos
estrategias junto con algunas propiedades intrnsecas y la tipos de alimentos como jugos, embutidos y lcteos con el
presencia de compuestos antimicrobianos producidos por los objetivo de prevenir, retardar y controlar el crecimiento de
cultivos iniciadores, constituyen un sistema de "barrera". Sin hongos y levaduras y, por lo tanto, evitar la produccin de
embargo, la colonizacin de la superficie del queso por micotoxinas (Gallo yJagus 2006, Hondrodimou et al. 2011). No
microorganismos constituye un riesgo significativo (Kousta et al. migra dentro del alimento cuando se lo aplica en superficie y no
2010) debido al alto contenido de agua de algunos quesos y el afecta a las bacterias presentes (te Welscher et al. 2008);
pH favorable para el crecimiento microbiano (Conte et al. 2013). adicionalmente, no modifica las propiedades organolpticas del
Varios autores han informado que Saccharomyces cerevisiae es alimento (El-Diasty et al. 2008). La nisina es un pptido
una de las levaduras de deterioro aisladas ms frecuentemente antimicrobiano producido por cepas de Lactococus lactis sub sp.
de quesos. Su presencia produce una apariencia visual Lactis, calificado como GRAS para su aplicacin en alimentos por
indeseable y disminucin de la vida til de los alimentos(Deak y el Comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Food
Beuchat 1996, Welthagen y Viljoen 1998). Agriculture Organization y la Organizacin Mundial de la Salud
Listeria monocytogenes es una bacteria patgena y se ha (FAO/OMS). La nisina es activa contra un amplio rango de
asociado con la listeriosis producida por el consumo de queso bacterias Gram positivas (Hill, 1998), y esporas resistentes a altas
(Mc Lauchlin et al. 2004). Listeria innocua se ha utilizado como temperaturas (Delves-Broughton et al. 1996). Varios autores han
microorganismo subrogante de L. monocytogenes , debido a demostrado su actividad en productos lcteos, como quesos
que es fisiolgicamente cercana a ella y carece de patogenicidad untables, ricota, leche y suero lquido (Gallo y Jagus 2006,
(Soares Pinto et al. 2009). Adems, ambos microorganismos Sobrino-Lpez y Martn-Belloso 2008, Arques et al. 2008,
pueden aislarse de quesos. Fernndez et al. 2014) e incluso ha sido incorporada en
La adicin de agentes antimicrobianos puede prevenir o reducir recubrimientos y pelculas comestibles (Cao-Hoang et al. 2010,
el crecimiento de microorganismos patgenos y de deterioro Martins et al. 2010, Oll Resa et al. 2014).
Noviembre de 2014
Para controlar el crecimiento microbiano sobre la superficie salud es una caracterstica diferencial relevante de estas
slida de los alimentos se pueden aplicar antimicrobianos por pelculas frente a las biodegradables no comestibles y a los
diferentes tcnicas: pulverizacin, inmersin o rastrillado. Sin materiales de empaquetamiento tradicionales.
embargo , estas tcnicas de aplicacin directa tienen beneficios A nuestro entender, no se han reportado investigacionesprevias
limitados (Ture et al. 2011) y los antimicrobianos generalmente que informen sobre la actividad denatamicina y nisina
exhiben una rpida prdida de actividad. Recientemente, la incorporados juntos en pelculas comestibles de almidn de
comunidad cientfica y la industria de alimentos mostraron un mandioca para controlar un cultivo mixto sobre queso a
creciente inters en las pelculas comestibles portadoras de distintas temperatura de almacenamiento.
antimicrobianos con el fin de mejorar la seguridad alimentaria y Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de
aumentar la vida til de los alimentos debido a su potencialidad natamicina y nisina soportadas conjuntamente en una pelcula a
para liberar lentamente los antimicrobianos soportados, base de almidn de mandioca, frente a Saccharomyces
ayudando de esta forma a mantener altas concentraciones del cerevisiae y Listeria innocua presentes en un cultivo mixto sobre
ingrediente activo en el lugar que se requiere (Kristo et al. la superficie de un queso Por Salut.
2008).Dentro de las propiedades funcionales que desempean
las pelculas comestibles aplicadas a los alimentos se pueden
mencionar algunas como el control de migracin de gases como MATERIALES Y MTODOS
CO2 y O2, grasas y aceites, y solutos. Tambin pueden mejorar Materiales
las propiedades mecnicas y el manejo de los alimentos, proveer Para la fabricacin de las pelculas se utiliz almidn de
integridad estructural a los mismos, retener los componentes mandioca (Industrias del Maz S.A., Argentina), glicerol
voltiles y contener aditivos (Minet al. 2005). Las pelculas (Mallickrodt, Argentina), natamicina comercial (Delvocid
comestibles no pretenden reemplazar al material de Salt,DSM, Pases Bajos) conteniendo 50% p/p de NaCl y 50% p/p
empaquetamiento tradicional, sino proveer un factor adicional de natamicina y nisina comercial (DelvoPlus, DSM, Pases
de estrs a favor de la preservacin de los alimentos. Dichas Bajos) conteniendo 97,5% p/p de NaCl y 2,5% p/p de nisina.
pelculas podran reducir la cantidad de material tradicional Se utiliz una pelcula comercial constituida por copolmero de
utilizado y por lo tanto el costo (Camposet al. 2011). Ello, cloruro de polivinilo/cloruro de polivinilideno (Cryovac ,
adems, contribuira a la proteccin del ambiente. Debido a que Sealed Air Argentina S.A.) y denominada COMERCIAL en este
las pelculas comestibles son una parte integral del alimento trabajo.
deben cumplir algunos requisitos tales como ser neutras Los estudios se desarrollaron sobre queso Por Salut (La
respecto al alimento, es decir, no afectar sus caractersticas Serensima, Argentina).
sensoriales, poseer estabilidad bioqumica, fsico-qumica y
microbiana, estar libres de sustancias txicas y ser seguras para
la salud (Debeaufortet al. 1998). La seguridad en relacin a la
Noviembre de 2014
Preparacin de las pelculas Listeria innocua (CIP 80.11) se cultiv en 150 ml de caldo
triptona de soja con extracto de levadura (caldo TSYE, Biokar
Las pelculas fueron constituidas mediante la tcnica de casteo, Diagnostics, Francia) en agitacin constante a temperatura
conteniendo almidn de mandioca, glicerol, agua, natamicina y controlada de 28C durante 18 horas. Luego, se aadieron 2 ml
nisina (NANI) y, almidn de mandioca, glicerol y agua (CNANI). del cultivo en caldo TSYE fresco y se agit hasta alcanzar la
La formulacin para la preparacin de CNANI present una concentracin celular deseada determinada por densidad ptica.
relacin almidn:glicerol:agua de 5:2:93 (p/p). La formulacin Para la preparacin del cultivo mixto, cada uno de los
para la preparacin de NANI fue similar a la usada para CNANI microorganismos se cultiv en su caldo correspondiente hasta
pero sobre un volumen de mezcla de 300 ml, se sustituyeron 20 lograr la concentracin celular deseada. A partir de entonces,
ml de agua, por 10 ml de una solucin de natamicina y 10 ml de alcuotas de 30 ml de cada uno de los cultivos se centrifugaron a
una solucin de nisina de concentracin adecuada para obtener 10000 rpm; luego, cada pellet se resuspendi en 15 ml de caldo
en la pelcula 9,25mg de natamicina/dm2 y 2,31mg de TSYE y ambas suspensiones se mezclaron entre s.
nisina/dm2.
La gelatinizacin del almidn se realiz a velocidad constante de Humedad de queso Por Salut
1,5C/min, aproximadamente, hasta alcanzar una temperatura
final de 82C. Se centrifug a 2000 rpm durante 20 min para El porcentaje inicial de la materia seca se determin mediante el
eliminar el aire ocluido en el gel. La suspensin se dispens en secado de piezas de queso (2 gramos, aproximadamente) a
alcuotas de 12 g en placas de 7cm de dimetro. El secado de las 100C durante 24 horas y al vaco (Bradley y Vanderwarn 2001).
pelculas se realiz a 37C durante 24 horas en una cmara con Las determinaciones se realizaron por duplicado.
conveccin. Una vez constituidas, las pelculas se separaron de
las placas y se equilibraron a 28C sobre solucin saturada de Actividad acuosa de queso Por Salut
NaBr (actividad de agua, aw0.575) durante aproximadamente 7
das. Se evalu la actividad acuosa (aw) de queso Por Salututilizando
un Aqualab Serie 3 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA,
Cepas y condiciones de crecimiento EE.UU.). Se coloc una muestra de queso (1,5 gramos
aproximadamente) en el interior de una cpsula de Aqualab y se
Saccharomyces cerevisiae (CBS 1171, coleccin de cepas SC) se cerrinmediatamente con la tapa de la misma. Se almacen a
cultiv en 150 ml de caldo Sabouraud (Biokar diagnstico, 20C durante no ms de 2 horas. A continuacin, se midi la
Francia) en agitacin constante a temperatura controlada de awcon una precisin de 0,010.
28C hasta alcanzar la fase estacionaria temprana determinada
por densidad ptica.
Noviembre de 2014
Mtodo de difusin en queso Por Salut post-hoc de Tukey. Los resultados se expresan en funcin de la
media y la desviacin estndar (Sokal y Rohlf 2000). Se utiliz el
Se aplic la prueba de difusin en queso para determinar el software GraphPad Prism, versin 5.01 (GraphPad Software,
efecto antimicrobiano de las pelculas en un sistema alimentario Inc., una corporacin privada de California) para el tratamiento y
real (queso Por Salut). Brevemente, piezas de queso anlisis de datos.
(2,5x2,5x0,5cm; 5 0,3g) se cortaron con un cuchillo estril y se
colocaron en placas de Petri estriles. A continuacin, 20l del RESULTADOS Y DISCUSION
cultivo mixto de S. cerevisiae y L. innocua conteniendo ~
1x106UFC/ml de cada uno, se extendieron sobre la superficie del Las caractersticas del medio donde se encuentran los
queso. microorganismos tienen mucha influencia sobre su desarrollo y
Se colocaron sobre el queso previamente inoculado cuadrados prevalencia. Uno de los factores ms importantes que limitan y
de pelcula de 5 cm de lado (CNANI, NANI y COMERCIAL), se que influyen fuertemente en su crecimiento es la presencia y
mantuvieron muestras de queso sin pelcula (SP) y otras disponibilidad de agua, que se expresan por la humedad relativa
muestras de queso se cubrieron con pulverizacin de una (HR) y la actividad de agua (aw). Un bajo nivel de aw
solucin de natamicina y nisina (PNANI), en concentracin caracterizado por un bajo contenido de agua y un aumento de
similar al de la pelcula NANI. Todas las muestras fueron la concentracin de sustancias osmticamente activas, limita el
incubadas a 7C durante 10 das y a 25C durante 8 dasy, crecimiento de los microorganismos(Gunde-Cimerman et al.
peridicamente, se tomaron muestras para evaluar la viabilidad 2003).
de los microorganismos inoculados. Para esto, las muestras de Se estudi el contenido de humedad y la aw a 25C y 7C en
queso se homogeneizaron en agua peptona (1:10) y gotas de las queso Por Salut. En la Tabla 1se informan los valores iniciales de
distintas diluciones fueron sembradas usando la tcnica de la dichos parmetros.
gota en agar YGC para la levadura y en agar Oxford con vial
selectivo para la bacteria; luego las placas se incubaron a 28C,
durante 72 horas y a 37C, durante 24 horas, respectivamente. Tabla 1: Contenido de humedad (%) y actividad de agua (aw)
Los resultados se expresaron como log UFC/ml. La experiencia iniciales de queso Por Salut, almacenado a distintas
se realiz en dos corridas independientes y en cada una se temperaturas.
evalu cada muestra por duplicado. 25C 7C
Humedad 49,76 1,02
Anlisis estadstico de los datos 50,42 1,68a
inicial a
0,917 0,010
Los datos fueron analizados a travs de anlisis de varianza de aw inicial 0,918 0,010a
a
dos factores (nivel de confianza,: 0,05) y se aplic la prueba Distintas letras en una misma fila indican diferencias significativas (: 0.05).
Noviembre de 2014
Adicionalmente, se evaluaron estos parmetros en los quesos Tabla 2:Prdida de humedad (%) de queso Por Salut a 8 das de
cubiertos con distintas pelculas (CNANI, NANI y COMERCIAL) y almacenamiento a 7C y 25C, cubiertos con distintas pelculas y
quesos sin cubrir (SP), luego de 8 das de almacenamiento a 7C sin cubrir.
y 25C (Tabla 2). En todos los sistemas estudiados se observ
una reduccin en la humedad de los quesos al final del 25C 7C
almacenamiento, presentando una mayor prdida a mayor 13,75 1,02
temperatura. Los sistemas conteniendo pelculas comestibles CNANI 31,16 3,02 a
a,b
(CNANI y NANI) generaron mayores reducciones de la humedad NANI
34,41 1,68 a 15,68 1,72 a
mostrando diferencias significativas con los quesos cubiertos 17,71 2,15
con pelcula comercial y sin cubrir (Tabla 2). Se han reportado COMERCIAL 11,54 1,52 b
b
en la literatura numerosos artculos informando que distintas 21,55 3,26
coberturas comestibles generaron una menor prdida de SP 12,31 1,82 b
b
humedaden comparacin con quesos sin recubrir, como es el Distintas letras en una misma columna indican diferencias significativas (:
caso de pelculas a base de alginato, k-carragenina o 0.05).
galactomanano(Cerqueira et al. 2009, Fajardo et al. 2010, Mei et
al. 2013, Ramos et al. 2012). En la presente investigacin se
observ el fenmeno contrario, verificndose una mayor La Tabla 3 muestra la actividad acuosa (aw) del queso con las
prdida de humedad en los quesos cubiertos con pelculas distintas coberturas y sin cubrir al finalizar el almacenamiento y
comestibles (CNANI y NANI). Las pelculas elaboradas fueron a cada una de las temperaturas evaluadas. A 25C la actividad
estabilizadas en un desecador en presencia de una solucin acuosa disminuy respecto a los valores iniciales de los quesos
saturada de NaBr (aw= 0,579). Dado que los quesos presentan cubiertos con pelculas comestibles (CNANI y NANI). Por el
una alta actividad acuosa (aw 0.918), al colocar esta pelcula contrario, no se observaron diferencias significativas en el caso
sobre el queso se generara una gran fuerza impulsora, que de los quesos cubiertos con pelcula comercial o sin cubrir.
favorecera la migracin del agua desde el queso hacia la A 7C no se observ modificacin en los valores de actividad de
pelcula comestible, determinando de esta forma una mayor agua con la variacin del tipo de cobertura, dado que la
prdida de humedad en el tiempo reduccin en el contenido de humedad de los quesos a esta
temperatura de refrigeracin no fue suficiente para provocar
una disminucin en la actividad de agua.
Noviembre de 2014
Tabla 3: Actividad de agua(aw) de queso Por Salut a 8 das de Al final del almacenamiento (8 das) la presencia de natamicina
almacenamiento a 7C y 25C, cubiertos con distintas pelculas y (NANI y PNANI) mantuvo el recuento de S. cereviseae 2 ciclos
sin cubrir. log por debajo de los sistemas COMERCIAL, CNANI y SP.
25C 7C Al disminuir la temperatura a 7C (Figura 1, Panel b),los
0,911 0,010 sistemas conteniendo natamicina(NANI y PNANI)presentaron un
CNANI 0,869 0,010 a efecto antimicrobiano menor que a 25C. En este caso, se
a
0,918 0,010 observa un efecto fungisttico en los primeros 3 das de
NANI 0,886 0,010 a almacenamiento. Luego, S. cerevisiae reasumi su crecimiento,
a
0,922 0,010 presentando a los 8 das, un recuento 1,5 ciclos log inferior al
COMERCIAL 0,915 0,010 b obtenido en los sistemas CNANI, COMERCIAL y SP.
a
0,929 0,010 Si se compara la respuesta microbiolgica del queso cubierto
SP 0,914 0,010 b con la pelcula conteniendo natamicina y nisina (NANI) respecto
a
Distintas letras en una misma columna indican diferencias significativas (: ala del queso pulverizado con natamicina y nisina (PNANI), se
0.05) observa que no presentan diferencias entre ellas. Por lo tanto,
es posible concluir que la natamicina incorporada en la pelcula
NANI est totalmente biodisponible.
Con el objetivo de evaluar adecuadamente la influencia de la
prdida de humedad de los quesos sobre su calidad Cuando se evalu el crecimiento de L. innocua a 25C, se pudo
organolptica, es importante considerar futuros estudios que observar que la pelcula NANI y la pulverizacin PNANI
involucren ensayos organolpticos de los quesos con las produjeron una disminucin instantnea del recuento de la
distintas coberturas y en porciones de mayor tamao. bacteria, presentando un valor inferior a 10 CFU/ml a las
Para determinar el comportamiento antimicrobiano de la primeras 24 horas, manteniendo este recuento hasta el final del
pelcula conteniendo natamicina y nisina (NANI), se estudi la almacenamiento (Figura 2, Panel a). Por lo tanto estos sistemas
liberacin de los antimicrobianos desde la pelcula hacia queso (pelcula y pulverizacin conteniendo natamicina y nisina)
Por Salut almacenado a 7C y 25C durante 8 das. representan una buena alternativa para el control de L. innocua
En la Figura 1 se puede observar el comportamiento de S. presente en un cultivo mixto sobre la superficie de queso Por
cerevisiae presente en un cultivo mixto sobre la superficie de Salut almacenado a 25C.
queso Por Salut, evaluado sin cobertura y cubierto con distintas
pelculas.En el almacenamiento a 25C (Figura 1, Panel a) la
pelcula NANI y la pulverizacin PNANI produjeron una
disminucin en el recuento de la levadura de 2 ciclos log en las
primeras 24 horas, reasumiendo posteriormente su crecimiento.
Noviembre de 2014
podran interactuar con la nisina disminuyendo su efectividad.
Por el contrario, la pelcula estara liberando lentamente a la
nisina, reduciendo esta interaccin y estando ms biodisponible.
Figura 1: Comportamiento de Saccharomyces cerevisiae

presente en un cultivo mixto sobre queso Por Salut sin cobertura
y cubierto con distintas pelculas, Panel a: 25C y Panel b: 7C.
Figura 2: Comportamiento de Listeria innocua presente en un
cultivo mixto sobre queso Por Salut sin cobertura y cubierto con
Sin embargo, al realizar el ensayo a 7C (Figura 2, Panelb) L. distintas pelculas, Panel a: 25C y Panel b: 7C.
innocua present una respuesta diferente frente a la pelcula y la
pulverizacin con antimicrobianos. La pelcula NANI provoc un La bacteria L. innocua presente en el cultivo mixto evaluado,
efecto bactericida hasta los primeros 6 das, reasumiendo mostr diferencias de comportamiento frente a la variacin de
posteriormente el crecimiento de la bacteria y llegando a 4 temperatura de almacenamiento y disponibilidad de agua. Es
ciclos log aproximadamente inferior alos sistemas CNANI, sabido que S. cereviseae responde al incremento de
COMERCIAL y SP. La pulverizacin (PNANI) tuvo un efecto osmolaridad externa aumentandola sntesis de glicerol
bacteriosttico a lo largo de todo el ensayo manteniendo el intracelular, contrarrestando de esta manera el estrs generado
valor inicial de 4 ciclos log.Resulta interesante comparar a esta por la falta de agua (Blomberg y Adler 1992, Mager y Varela
temperatura la diferencia de comportamiento entre la pelcula 1993). Como metabolito secundario de la sntesis de glicerol se
NANI y la pulverizacin (PNANI). En este ltimo caso, el produce etanol (Michnick et al. 1997), que podra actuar como
antimicrobiano pudo entrar en contacto inmediato con la matriz barrera adicional al desarrollo microbiolgico en los quesos
alimentaria. Las protenas y lpidos presentes en el queso tratados con nisina (NANI y PNANI) inhibiendo de esta manera
Noviembre de 2014
el crecimiento de L. innocua presente en el cultivo mixto
estudiado. Otros autores tambin demostraron la sensibilidad
de bacteria del gnero Listeria al etanol (Oh y Marshall 1993).A
25C el metabolismo de la levadura se encuentra ms activo que
a 7C, generando una concentracin superior de etanol en la
superficie del queso, condicionando en mayor medida el
comportamiento de la bacteria a esta temperatura.
La temperatura de almacenamiento del queso inoculado con un
cultivo mixto cubierto con pelcula o pulverizado, influye de
distintas formas en su desarrollo. Probablemente, la velocidad
de difusin del antimicrobiano desde la pelcula hacia el queso
disminuya con la disminucin de la temperatura, permitiendo un
mayor crecimiento a 7C. Como contrapartida, la temperatura
de refrigeracin se encuentra muy lejos de las temperaturas
ptimas de crecimiento de cada microorganismo evaluado
(28C y 37C para levaduras y bacterias respectivamente), por lo
que estos crecern mejor a 25C. Finalmente, atemperatura
reducida (7C) el queso presenta una menor prdida de
humedad y mayor aw, lo que permitira alos microorganismos
desarrollarse con menor dificultad. La combinacin de estos
factores determinara la respuesta observada.
Noviembre de 2014
Se puede concluir que la natamicina y la nisina soportados Arques, J., Rodriguez, E., Nunez, M., & Medina, M. (2008).
conjuntamente en la pelcula a base de almidn de mandioca, se Inactivation of gramnegative pathogens in refrigerated milk by
encuentran biodisponibles para controlar el crecimiento de reuterin in combination with nisin or the lactoperoxidase system.
Saccharomyces cereviseae y Listeria innocua presentes en un European Food Research and Technology, 227(1), 7782.
cultivo mixto sobre la superficie de queso. Blomberg, A., & Adler, L. (1992). Physiology of osmotolerance in
La efectividad de la pelcula conteniendo ambos fungi. Advances in Microbial Physiology, 33, 145 212.
antimicrobianos (NANI) fue mayor que la presentada por la Bradley, R., & Vanderwarn, M. (2001). Determination of moisture
pulverizacin (PNANI), con relacin a la actividad de L. innocua a in cheese and cheese products. Journal of AOAC International,
7C, temperatura a la que habitualmente se almacena el queso 84(2), 57092.
Por Salut. Campos, C., Gerschenson, L., & Silvia, S. (2011). Development of
Edible Films and Coatings with Antimicrobial Activity. Journal of
Food and Bioprocess Technology, 4(6), 849875.
Cao-Hoang, L., Chaine, A., Grgoire, L., & Wach, Y. (2010).
Potential of nisin-incorporated sodium caseinate films to control
Listeria in artificially contaminated cheese. Food Microbiology,
27(7), 9404.
Cerqueira, M., Lima, A., Souza, B., Teixeira, J., Moreira, R., &
Vicente, A. (2009). Functional polysaccharides as edible coatings
for cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(4),
14561462.
Cha, D., & Chinnan, M. (2004). Biopolymer-based antimicrobial
packaging: A review. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 44, 223237.
Conte, A., Angiolillo, L., Mastromatteo, M., & Del Nobile, A.
(2013). Technological Options of Packaging to Control Food
Quality. In Food Industry (pp. 354379).
Deak, T., & Beuchat, L. (1996). Handbook of food spoilage Yeasts
(CRC Press.). New York.
Noviembre de 2014
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J., & Voilley, A. (1998). Edible Hill, C. (1998). Bacteriocins: natural antimicrobials from
films and coatings: tomorrows packagings: a review. Critical microorganisms. (G. W. Gould, Ed.)New Methods of Food
Reviews in Food Science and Nutrition, 38(4), 299313. Preservation (pp. 2239). London: Gould, G.W.
Delves-Broughton, J., Blackburn, P., Evans, R., & Hugenholtz, J. Hondrodimou, O., Kourkoutas, Y., & Panagou, E. (2011). Efficacy
(1996). Applications of the bacteriocin, nisin. Antonie van of natamycin to control fungal growth in natural black olive
Leeuwenhoek, 69, 193202. fermentation. Food Microbiology, 28(3), 621627.
El-Diasty, E., El-Kaseh, R., & Salem, R. (2008). The effect of Koontz, J., Marcy, J., Barbeau, W., & Duncan, S. (2003). Stability of
natamycin on keeping quality and organoleptic characters of natamycin and its cyclodextrin inclusion complexes in aqueous
yoghurt. Arab Journal of Biotechnology, 12(1), 4148. solution. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(24),
Fajardo, P., Martins, J., Fucios, C., Pastrana, L., Teixeira, J., & 71117114.
Vicente, A. (2010). Evaluation of a chitosan-based edible film as Kousta, M., Mataragas, M., Skandamis, P., & Drosinos, E. (2010).
carrier of natamycin to improve the storability of Saloio cheese. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens
Journal of Food Engineering, 101, 349356. at farm and processing levels. Food Control, 21(6), 805815.
Fernndez, M., Jagus, R., & Mugliaroli, S. (2014). Effect of Kristo, E., Koutsoumanis, K., & Biliaderis, C. (2008). Thermal,
combined natural antimicrobials on spoilage microorganisms mechanical and water vapor barrier properties of sodium
and Listeria innocua in a whey cheese ricotta. Food and caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory
Bioprocess Technology, 110. action on Listeria monocytogenes. Food Hidrocolloids, 22, 373
Franssen, L., Rumsey, T., & Krochta, J. (2004). Whey protein film 386.
composition effects on potassium sorbate and natamycin Mager, W., & Varela, J. (1993). MicroReview Osmostress response
diffusion. Journal of Food Science, 69(5), 347350. of the yeast Saccharomyces. Molecular Microbiology, 10(2), 253
Gallo, L., & Jagus, R. (2006). Modelling Saccharomyces cerevisiae 258.
inactivation by natamycin in liquid cheese whey. Brazilian Martins, J., Cerqueira, M., Souza, B., Carmo Avides, M., & Vicente,
Journal of Food Technology, 9(4), 311316. A. (2010). Shelf life extension of ricotta cheese using coatings of
Gould, G. (1997). Methods of preservation and extension of shelf galactomannans from nonconventional sources incorporating
life. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 5164. nisin against Listeria monocytogenes. Journal of Agricultural and
Gunde-Cimerman, N., Sonjak, S., Zalar, P., Frisvad, J., Diderichsen, Food Chemistry, 58(3), 18841891.
B., & Plemenita, A. (2003). Extremophilic fungi in arctic ice: a Mc Lauchlin, J., Mitchell, R., Smerdon, W., & Jewell, K. (2004).
relationship between adaptation to low temperature and water Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard
activity. Physics and Chemistry of the Earth, Parts A/B/C, 28, characterisation for use in microbiological risk assessment of
12731278. foods. International Journal of Food Microbiology, 92(1), 1533.
Mei, J., Yuan, Y., Wu, Y., & Li, Y. (2013). Characterization of edible
starch-chitosan film and its application in the storage of
Noviembre de 2014
Mongolian cheese. International Journal of Biological Sokal, R., & Rohlf, J. (2000). Biometry. The principles and practice
Macromolecules, 57, 1721. of statistics in biological research. San Francisco, California: W.
Michnick, S., Roustan, J., Remize, F., Barre, P., & Dequin, S. (1997). H. Freeman and Company.
Modulation of glycerol and ethanol yields during alcoholic Te Welscher, Y., Ten Napel, H., Balagu, M., Souza, C., Riezman,
fermentation in Saccharomyces cerevisiae strains overexpressed H., De Kruijff, B., & Breukink, E. (2008). Natamycin blocks fungal
or disrupted for GPD1 encoding glycerol 3-phosphate growth by binding specifically to ergosterol without
dehydrogenase. Yeast (Chichester, England), 13(9), 78393. permeabilizing the membrane. The Journal of Biological
Min, L., Harris, J., & Krochta, J. (2005). Antimicrobial effects of Chemistry, 283(10), 63936401.
lactoferrin, lysozyme, and the lactoperoxidase system and edible Tiwari, B., Valdramidis, V., ODonnell, C., Muthukumarappan, K.,
whey protein films incorporating the lactoperoxidase system Bourke, P., & Cullen, P. (2009). Application of natural
against Salmonalla enterica and Escherichia coli O157:H7. antimicrobials for food preservation. Journal of Agricultural and
Journal of Food Science, 70, 332338. Food Chemistry, 57(14), 59876000.
Oh, D., & Marshall, D. (1993). Antimicrobial activity of ethanol, Ture, H., Eroglu, E., Ozen, B., & Soyer, F. (2011). Effect of
glycerol monolaurate or lactic acid against Listeria biopolymers containing natamycin against Aspergillus niger and
monocytogenes. International Journal of Food Microbiology, Penicillium roquefortii on fresh kashar cheese. International
20(4), 239246. Journal of Food Science Technology, 46(1), 154160.
Oll Resa, C., Gerschenson, L., & Jagus, R. (2014). Natamycin and Welthagen, J., & Viljoen, B. (1998). Yeast profile in Gouda cheese
nisin supported on starch edible films for controlling mixed during processing and ripening. International Journal of Food
culture growth on model systems and Port Salut cheese. Food Microbiology, 41(3), 185194.
Control, 44, 146151.
Ramos, O., Fernandes, J., Silva, S., Pintado, M., & Malcata, F. AGRADECIMIENTOS
(2012). Edible films and coatings from whey proteins: a review
on formulation, and on mechanical and bioactive properties. Los autores agradecen el apoyo econmico de: Universidad de
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(6), 533552. Buenos Aires (UBACyT 726 y 531), ANPCYT-FONCYT (PICT 1172
Soares Pinto, M., Fernandez de Carvalho, A., Dos Santos Pires, A., y 2131) y CONICET (PIP 531).
de Paula, J., Sobral, D., & Resplande Magalhes, F. (2009).
Survival of Listeria innocua in Minas Traditional Serro cheese
during ripening. Food Control, 20(12), 11671170.
Sobrino-Lpez, A., & Martn-Belloso, O. (2008). Use of nisin and
other bacteriocins for preservation of dairy products.
International Dairy Journal, 18, 329343.
Noviembre de 2014
EVALUACIN MORFOLGICA DE LAS SEMILLAS DE escaldado aument un 10% el volumen del pin pelado y
ARAUCARIA ARAUCANA Y SU RESPUESTA A LOS disminuyeron los parmetros Hunter L y b, aumentando el
Hunter a, pero hacia los tonos pardos. En el secado, el pin
TRATAMIENTOS DE COCCIN Y DESHIDRATACIN.
entero mostr mayor encogimiento volumtrico (18,3%) que el
pin aplastado y el cortado, 12,4 y 12,6% respectivamente. Los
Pirone B.(1); Aguilera F.(1); Diez S.(1); Lujan M.(1) ; Schamme
cambios de color tuvieron la misma tendencia que en el
L.(1); De Michelis A. (2)
escaldado.
(1)
Facultad de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos,
Universidad Nacional del Comahue, 25 de Mayo y Reconquista
ABSTRACT
(8336) Villa Regina Ro Negro - FAX (0298-4463200),
bpirone@hotmail.com
(2) In this paper, were studied the physicochemical characteristics of
INTA AER El Bolsn CONICET, Mrmol 1950 (8430) El
pion seeds and changes that occur during the cooking process
Bolsn- Ro Negro, FAX (02944 492422).
and dehydration. Changes in weight, volume and color were
evaluated. The samples analyzed were whole, peeled, blanched
Palabras Clave: Semillas, Araucaria Araucana, coccin,
and dehydrated seeds in three different forms (whole, crushed
deshidratacin
and pieces). The samples were dehydrated in a convection
drying oven at a temperature of 70 C by measuring weight loss.
From the results obtained it was observed that the raw and
RESUMEN
peeled pion seeds had a loss of 15% of its total weight and a
26% decrease in volume. The shell color had significant
En este trabajo se estudiaron las caractersticas fsico-qumicas
differences ( = 0.05) of the L and a values (Hunter system). In
del pin y los cambios que se producen durante los procesos
the blanching, the stripped pion increased 10% the volume and
de coccin y deshidratacin de las semillas. Se evaluaron
decreased L and b values, increasing the a value, but to the
cambios de peso, volumen y color. Las muestras analizadas
brown tones. In drying, the entire pion showed higher
fueron semillas enteras, peladas, escaldadas y deshidratadas de
volumetric shrinkage (18.3%) than the crushed and piece pion,
tres formas diferentes (enteras, trozadas y aplastadas). Las
12.4 and 12.6% respectively. Color changes had the same
muestras se deshidrataron en una estufa de secado convectivo a
tendency than blanching.
una temperatura de 70C, midiendo prdida de peso. De los
resultados obtenidos se observ que el pin crudo y pelado
tuvo una prdida de peso del 15% y una disminucin del 26%
en su volumen. El color de la cscara present diferencias
significativas ( = 0,05) de los parmetros Hunter L y a. El
Noviembre de 2014
zonas tursticas, como la Patagonia, tengan mucha importancia.
INTRODUCCIN Por ello, este trabajo tiene como objetivo estudiar los cambios
fsicos que se producen en las semillas frente a diferentes
La Araucaria araucana, tambin llamada Pehun, es un pino tratamientos, con el propsito de aportar nuevos productos a
endmico de una zona muy restringida del sur de Argentina y las canastas regionales.
Chile. Esta especie est protegida en Parques Nacionales de la
Cordillera de los Andes y la Cordillera de la Costa, en Chile y en
el Parque Nacional Lann en Argentina, provincia de Neuqun, MATERIALES Y MTODOS
entre los paralelos 37 S y 40 S. El fruto es la semilla que se
denomina pin y su formacin completa demora 16 a 18 Materia Prima
meses, desde la fertilizacin. Debido a este largo perodo de Se trabaj con piones de Araucaria Araucana provenientes
crecimiento del cono frutal, al momento de cosecha se pueden de la localidad de Villa Pehuenia, provincia de Neuqun,
observar en el mismo rbol, conos maduros y conos en Patagonia Argentina.
desarrollo. Un rbol puede producir entre 20 a 40 conos y cada
cono frutal puede contener un promedio de 100 a 200 piones Caracterizacin del pin de Araucaria araucana:
(Taha, 2010). Las semillas de esta confera, son un elemento Propiedades qumicas: se caracteriz la materia prima de
trascendental de la cultura indgena, no solo por la utilidad que acuerdo con las tcnicas de AOAC (1990) determinando
tienen, sino tambin por el significado religioso. Los pueblos humedad, protenas, lpidos, hidratos de carbono, cenizas y
originarios han utilizado el pin de la Araucaria araucana fibras.
desde tiempos remotos pero la informacin sobre los usos y
beneficios de la misma ha sido transmitida oralmente de Propiedades fsicas: se determinaron las medidas geomtricas del
generacin en generacin hasta la actualidad, por esta razn, no pin (dimetro mayor, dimetro menor y longitud) utilizando un
se cuenta con documentacin concreta, certera y escrita. Esta calibre vernier de doble escala. Para la determinacin del peso
semilla es muy dctil, porque permite diferentes formas de uso se utiliz una balanza analtica marca Ohaus Analitycal Standard
y procesamiento, adems del consumo en fresco, que an no AS200. La determinacin de volumen se realiz por picnometra.
han sido aprovechadas ni explotadas. Comnmente se la utiliza Para el color superficial se midi los parmetros Hunter Lab,
pelada en crudo o previamente hervida, tostada y procesada siendo L la luminosidad (0: negro; 100: blanco); a la proporcin
para obtener la harina de pin muy utilizada en sopas, masas o de componente rojo-verde en el color medido, para valores
relleno de empanadas, masas para alfajores, caf y licores. Por positivo y negativo respectivamente y b la proporcin de
otro lado, la tendencia actual hacia una gastronoma tnica o componente amarillo-azul. Las lecturas se realizaron en un
natural con alto valor nutricional hace que el desarrollo de equipo Minolta CR 400 estandarizado con una placa cermica
nuevos productos a base de esta materia prima originaria de blanca (L= 95,55; a= - 0,10 y b = + 2,69). Se hicieron
Noviembre de 2014
determinaciones en 20 piones con dos lecturas en la zona RESULTADOS Y DISCUSIN
ecuatorial y esos valores numricos fueron convertidos en
diferencia de color (Eab), chroma (Cab) y ngulo hue (hab) Caracterizacin del pin de Araucaria Araucana
usando las ecuaciones (Hunter, 1987)
En la Tabla 1 se presenta la composicin qumica del pin en

Eab a 2 b 2 L2 base hmeda (bh). Se puede observar que presenta alto
contenido de humedad (47,5 0,1%), valores coincidentes con
los encontrados por Conforti (2009).
Donde a = a ao ; b = b bo ; L = L Lo El subndice o
indica color inicial
Tabla 1. Composicin qumica del pin de
Araucaria Araucana
Cab = (a2 + b2)1/2
Parmetros (%bh)
hab = arctg (b/a) Humedad 47,50
Lpidos 0,36
Pretratamientos Protenas 3,71
Los piones utilizados fueron pretratados mediante escaldado 4
(1h a 100C) y pelado en caliente. Se procesaron enteros, 5
aplastados y trozados en cubos. ,
6
Deshidratacin Carbohidratos Totales
7
Los piones escaldados, pelados, enteros, aplastados y trozados Almidn
4
en cubos fueron secados a 70C en estufa de conveccin Azcares
3
forzada con una velocidad de aire de 0,02m/s y una humedad simples ,
relativa de 10%, hasta humedades residuales de 15%. 7
9
Anlisis estadstico 1,88
Se aplic un anlisis de la varianza (ANOVA) y un test de Fibra Cruda 1,09
comparaciones mltiples para analizar las diferencias entre los
Cenizas Totales 1,25
distintos tratamientos, usando el software Statgraphics Plus 5.1.
Noviembre de 2014
Los principales componentes de los piones, exceptuando el condiciones de crecimiento, etapa de madurez o condicin
agua, fueron los carbohidratos, lo que indica que los piones post-cosecha de A. araucana (Henriquez, 2008). Del contenido
son una importante fuente de caloras. De los carbohidratos de cenizas totales, un alto porcentaje (84,2%), son solubles en
totales obtenidos, un alto porcentaje son almidones (43,79%), agua.
de los cuales un 93% son almidones resistentes. Por estudios
previos realizados (Henriquez, 2008) en pin de Araucaria Influencia del escaldado en las propiedades fsicas del pin de
Araucana se comprob que el almidn es el compuesto Araucaria araucana
principal de esta semilla representando un 65 a 87% del peso
seco total, dependiendo de las condiciones ambientales. El En la Tabla 2 se presentan los parmetros fsicos del pin
almidn resistente se define como la suma de almidn y fresco entero, pelado y escaldado.
productos de degradacin del almidn que no se absorben en
el intestino delgado de individuos sanos. Conforti (2009) expresa Teniendo en cuenta que los piones de Araucaria araucana son
que el almidn resistente acta como prebitico sobra la flora semillas cuneiformes que presentan una cobertura leosa, se
intestinal y puede alterar el metabolismo de los lpidos y el puede observar que, en el caso de las muestras analizadas, la
colesterol, reduciendo el riesgo de colitis ulcerosas y de cncer cscara del pin represent un 16% del peso total, valor que
de colon. Se puede dividir en cuatro tipos, de acuerdo al concuerda con el hallado por Conforti y col. (2009). Por otro
mecanismo que previene su digestin enzimtica: almidn lado, las dimensiones del pin con cscara y el pin pelado,
fsicamente inaccesible, atrapado en la matriz celular, como el presentaron diferencias significativas (: 0,05) siendo el dimetro
presente en las legumbres (tipo 1); almidn nativo o sin mayor de la semilla un 25% superior al dimetro menor.
gelatinizar, que al estar en forma cristalina es inaccesible a la
hidrlisis, como por ejemplo en papas crudas o bananas verdes
(tipo 2); almidn retrogradado, que se forma al dejar alimentos Tabla 2. Propiedades fsicas del pin
cocidos a bajas temperaturas o temperatura ambiente (tipo 3) yMuestra Peso Dimetro Dimetro Largo Volumen
almidn qumicamente modificado (tipo 4). El trmino mayor menor
retrogradacin se refiere a los cambios que sufre el almidn Pin entero 4,3 1,6 0,1 a
1,2 0,1a 4,7 3,80,8a
gelatinizado durante el enfriamiento, que implican una 0,8a 0,3a
recristalizacin reversible de la amilopectina y una Pin pelado 3,6 1,3 0,2 b
1,0 0,1 b
3,7 2,80,7b
recristalizacin parcialmente irrevesible de la amilosa. 0,8a 0,3b
Por otro lado, los valores de protenas y cenizas son similares a
Pin 3,9 1,4 0,1b 1,1 0,1ab 3,7 3,10,5ab
los informados por Conforti (2009), pero el contenido de lpidos
escaldado 0,6 a
0,2 b
fue menor en un 33,6% y el de fibras, mayor en un 50%. Las *Las medias y desvo estndar con letra minscula diferente son
diferencias podran explicarse por diferentes ecotipos, las que presentaron diferencias significativas (p < 0,05).
Noviembre de 2014
El escaldado previo al pelado, no afecto significativamente el En el escaldado, aument el Hunter a (3,8 0,7) y disminuyeron
peso en el pin sin cscara, pero hubo un aumento del 10% en los parmetros Hunter L y b (48,0 1,4 y 13,2 1,4
los dimetros (mayor y menor) que se reflej en el volumen, con respectivamente) en un 50%. Esto indica que cambi el color
un aumento del 10%. amarillo claro luminoso del pin a un pardo menos brillante.
En la Fig. 1 se presentan los valores de color superficial medidos
por el sistema Hunter Lab del pin entero, pelado y escaldado. Influencia del deshidratado sobre las caractersticas fsicas
En estos parmetros tambin se observaron diferencias del pin
significativas (: 0,05), entre el pin entero y el pelado,
principalmente, en los valores del Hunter L (58,6 6,6 - 77,8 Deshidratacin de los piones
3,1) y el Hunter a (16,1 2,9 - 2,3 1,1). Esto se debi a que el
color de la cubierta externa del pin era marrn oscuro poco Los piones pelados enteros, aplastados y trozados en cubos se
luminoso y el pin pelado era de color amarillo claro brillante, secaron en estufa convectiva a una temperatura de 70C, con
teniendo en cuenta que se evalu el color superficial de la una velocidad de aire de 0,02m/s y una humedad relativa de
semilla sin el endopleura o tegumento ovular que la recubre y 10%. Se determin la prdida de peso a diferentes tiempos de
que es de color rojizo. secado y se grafic el contenido de agua residual relativa
(X/Xo, siendo Xo el contenido de agua del pin fresco y X el
90 contenido de agua al tiempo t) vs el tiempo de secado, como
80
Hunter L lo muestra la Fig.2.
Hunter a
70 Hunter b
60
Color superficial
50
40
30
20
10
0
Pion entero Pin pelado Pin escaldado
Fig. 1. Color superficial del

pin de Araucaria Araucana
Noviembre de 2014
menos) en comparacin con las muestras de piones enteros,
1,00
alcanzando valores de X/Xo menores a 0,15 a las 4,5 h de
0,90 Pin entero secado. Probablemente esto se debe a la disrupcin de las
0,80 Pin aplastado paredes celulares, lo que se traducira en una mayor prdida de
peso por unidad de tiempo (Pirone, 2009). Lo que indica que los
Pin trozado
0,70
pretratamientos fueron beneficiosos para acelerar el proceso.
0,60
Evolucin del color superficial
X/Xo
0,50
0,40 Para comparar la evolucin del color superficial de las semillas

0,30 deshidratadas en las diferentes condiciones se calcul E
(cambio global del color) a lo largo del proceso y se grafic en
0,20
funcin del tiempo de secado (Fig. 3). Se pudo comprobar que
0,10 el comportamiento de los piones pretratados fue similar al de
0,00 las semillas enteras, hubo un aumento brusco del parmetro en
0 2 4 6 8 la primera hora del secado y luego una tendencia a aplanarse. Al
t(h)
final del secado, los valores de E no presentaron diferencias
Fig. 2. Curvas de secado a 70C de significativas entre las muestras, variando entre 13,22 a 13,31.
pin pelado Para verificar cuales eran los parmetros comprometidos en el
comportamiento del E, se calcularon los valores de hue (hab:
ngulo de tono) y del croma (Cab: intensidad del tono) de las
Se pudo observar que todas las curvas tenan la misma semillas frescas y las deshidratadas en las diferentes
tendencia, una cada muy rpida en la primera fase del condiciones, con un X/Xo menor a 0,15, para comparar los
secado, donde se extrajo la fraccin de agua libre del pin y resultados
la segunda fase, ms lenta por tratarse de la difusin del agua
retenida en capilares, dbilmente ligada, y que result ms
dificultosa extraerla de la semilla. Este ltimo comportamiento
se dio para valores de X/Xo cercanos a 0,10 coincidente con
resultados obtenidos por otros investigadores en productos
vegetales (Doymaz, 2007; Mabellini, 2009). En el pin,
partiendo de humedades similares, los tiempos de secado de las
semillas pretratadas disminuyeron considerablemente (40%
Noviembre de 2014
14,00
Tabla 3. Comparacin de los valores de hab y
12,00 Cab de lospiones deshidratados (0,14 < X/Xo
< 0,19)
10,00
Muestra hab Cab

8,00
Pin escaldado 63,51,5a 14,35,8a
DE
pelado
66,70,9ab 20,60,7b
6,00
Pin secado entero
4,00
Pin secado 69,50,9b 23,40,7b
aplastado
2,00
Pin secado trozado 66,91,0ab 25,30,8b
*Las medias y desvo estndar con
letra minscula diferente son las
0,00 que presentaron diferencias
0,00 2,00 t(h) 4,00 6,00 8,00 significativas (p < 0,05).
P. entero P. aplastado P. trozado
Fig. 3. Curvas de secado a 70C

Se puede inferir que el dao estructural de los tejidos en los
de pin entero, aplastado y piones pretratados trozados no afect demasiado la coloracin
trozado en cubos del producto.
En la Tabla 3 se muestran los valores iniciales y finales de los Encogimiento volumtrico

parmetros hab y Cab del pin antes y despus del
deshidratado. Se puede observar que el hab (tono) de los La tabla 4 muestra los valores de volumen de las semillas
piones deshidratados enteros y trozados no presentaron deshidratadas en las diferentes condiciones y el encogimiento
diferencias muy marcadas respecto de la muestra inicial, en volumtrico que tuvieron al finalizar el proceso.
cambio el pin secado aplastado tuvo un aumento del 9%
hacia los tonos pardos. En el caso del Cab hubo un aumento Tabla 4. Encogimiento volumtrico de los
marcado en todos los piones pretratados (Tabla 3). piones deshidratados (0,14 < X/Xo < 0,19)
Muestra Volumen Encogimiento volumtrico

(cc) (%)
Pin secado entero 2,570,06a 18,31,3a
Noviembre de 2014
Pin secado 2,760,05b 12,41,1b
aplastado
Pin secado trozado 2,750,05b 12,61,1b
*Las medias y desvo estndar con letra minscula diferente
son las que presentaron diferencias significativas (p <
0,05).
Se puede observar que el volumen final del pin secado entero

fue menor (7%) que el secado aplastado o trozado, siendo el
encogimiento volumtrico un 30% mayor en los piones
deshidratados enteros respecto de los pretratados. En el proceso
de secado, una menor reduccin del volumen permitira reducir
el encogimiento volumtrico, originando productos
deshidratados con mayor porosidad y mejor humectabilidad
que pueden rehidratarse ms rpidamente y mostrar las mismas
caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco,
como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales.
Noviembre de 2014
CONCLUSINES BIBLIOGRAFA
El pin de Araucaria Araucana posee un alto contenido de Association of Official Analytical Chemits (AOAC, 1990) Official
carbohidratos, de los cuales un porcentaje importante son Methods of Analysis.
almidones resistentes que, probablemente, acten como Casani M. (2012) La incorporacin de la semilla del Pehuen en el
prebiticos sobre la flora intestinal. turismo gastronmico: Desarrollo sustentable local o estrategia
El pin tuvo una merma del 15% de su peso en la extraccin de de marketing? Tesis de grado presentada ante FCE UNLP
la cobertura castao rojiza, quedando al descubierto la semilla Conforti P. (2009) Obtencin y caracterizacin de productos de
de color amarillo luminoso. panadera con componentes regionales y de alo valor
El escaldado, aument el volumen de la semilla pelada en un nutricional. Tesis doctoral presentada ante UNLP
10% y disminuyeron los parmetros Hunter L y b, aumentando Henrquez C., Escobar B. Figuerola F., Chiffelle I., Speisky H.,
el Hunter a, pero hacia los tonos pardos. Estevez A. (2008) Characterization of pin seed (Araucaria
En la deshidratacin de las semillas, el pretratamiento ms araucana (Mol) K. Koch) and the isolated starch from the seed
efectivo fue el trozado en cubos, porque disminuy el tiempo de Food Chemistry 107: 592601.
secado en un 40%, conserv el color de la semilla inicial y tuvo Hunter, R; Harold, R. (1987). The measurement of appearance.
menor encogimiento volumtrico. Second Ed. John Wiley & Sons, Inc., New York. ISBN 0-471-
83006-2.
Mabellini A.; Vullioud M.; Mrquez C.; De Michelis A. (2009)
Kinetic Drying Experimental Data And Mathematical Model For
Sweet Cherries (Prunus Avium) Journal of Food Process
Engineering
Marn E., Lemus R., Flores V., Vega A. (2006) La rehidratacin de
alimentos deshidratados. Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre
2006
Pirone B.N.; Salvatori D.M.; Lezcano M.E.; Marquez N.; De
Michelis A. (2009) Evaluacin del color durante la
deshidratacion de cereza (var. Rainier) sometida a
pretratamientos Proceeding Cytal 2009. Concordia. Entre
ros. Argentina
Taha E. , Casanova G. y Navarro R. (2010) Produccin, tcnicas de
poscosecha y desarrollo de productos a partir del pin.
Noviembre de 2014
Proyecto de Innovacin en la VIII Regin del Biobo y IX Regin
de La AraucanaISBN N 978-956-328-093-7
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad Nacional del Comahue y
a CONICET
Noviembre de 2014
MICROENCAPSULADOS DE TOMATE DE RBOL el mesocarpio (SE). En todos los tratamientos, se evalu la
MEDIANTE SECADO POR ASPERSIN CON AIRE concentracin de antocianinas, carotenoides y polifenoles, y
tambin se determin la actividad antioxidante por mtodos
CALIENTE Y EVALUACIN DE SU ACTIVIDAD
directos (DPPH, ABTS) y mtodos indirectos (FRAP, LOX). Se
ANTIOXIDANTE encontr que la actividad antioxidanteexhibida por la fruta se
mantuvo despus del proceso de microencapsulacin, donde la
Revelo Vargas D.1, Nazareno M.2 y Osorio Roa C.3 actividad antioxidante determinada por mtodos de DPPH y
ABTS fue mayor para los microencapsulados ricos en
(1) Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad antocianinas procedentes del endocarpio, mientras que para
Nacional de Colombia. mtodos de FRAP y LOX se obtuvo una mayor actividad para los
(2) Centro de Investigacin y Transferencia de Santiago del microencapsulados con mayor presencia de polifenoles y
Estero (CITSE)- Universidad Nacional de Santiago del Estero- carotenoides provenientes del mesocarpio de la fruta.
CONICET, Argentina.
(3) Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Keywords: Tamarillo, anthocyanins, biofunctional, storage,
Colombia Bogot, Colombia. antioxidant capacity.
Email: (darevelova@unal.edu.co)
ABSTRAC
Palabras clave: Tamarillo, antocianinas, biofuncional, The tree tomato (Solanum betaceum Cav.) red variety is a fruit
conservacin, capacidad antioxidante. with a significantamount of anthocyanins in the endocarp, being
a promising raw material for new food products. Thus, spray-
RESUMEN drying microencapsulation was used to get anthocyanin-rich
El tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.)variedad roja es una solids from this fruit. For the experimental design, five different
fruta con un contenido significativo de de compuestos drying temperature were evaluated (from 125 to 225 C, with
polifenlicos en el mesocarpio y de antocianinas en el intervals of 25 C) as well as two kind of samples, only endocarp
endocarpio, que la convierten en candidata para nuevas (SE) and endocarp plus mesocarp (SE). In all the treatments, the
formulaciones alimenticias si se logra su correcta preservacin. concentration of anthocyanins, carotenoids, and polyphenols
Para tal fin, se utiliz la microencapsulacin mediante secado were determined; and the antioxidant activity was measured by
por aspersin como mtodo para obtener solidos enriquecidos using direct methods (DPPH, ABTS) and indirect methods (FRAP,
en antocianinas a partir de esta fruta. En el diseo experimental LOX).It was found that the antioxidant properties exhibited by
se determin estudiar el proceso variando la temperatura de fresh fruit were maintained after the microencapsulation
secado entre 125 y 225C en intervalos de 25C, y utilizandodos process. The values of antioxidant activity determined by DPPH
clases de muestra, solo endocarpio (SE) y endocarpio junto con and ABTS were higher for SE samples in comparison with TE
Noviembre de 2014
samples; in contrast, when LOX and FRAP methods were used,
TE samples showed more activity, likely for the presence of
compounds such as, carotenoides from the mesocarp of the
fruit.
Noviembre de 2014
INTRODUCCIN
El tomate de rbol (Solanum betaceum Cav.), tambin conocido
como tomate de palo o tamarillo pertenece a la familia de las
solanceas originaria de los Andes, dispersa en pases como
Colombia, Chile, Ecuador, Bolivia, Brasil y Per. Una vez madura
el fruto, es muy jugoso de color anaranjado a rojo oscuro, de
sabor agridulce, agradable y muy particular, compuesto por tres
capas que se diferencian claramente en la figura 1. La primera Figura 1. Partes del fruto de tomate de rbol (Solanum
capa es el pericarpio (o cscara) que tiene fines de proteccin betaceum Cav.).
del fruto y no se consume debido a su sabor amargo y el alto
contenido de hemicelulosa y celulosa, la segunda capa es el El potencial como alimento funcional de esta fruta ha llevado a
mesocarpio (pulpa) que est compuesta por una fraccin evaluar la actividad antioxidante (en fresco) de los polifenoles
carnosa de color naranja debido a los compuestos polifenlicos tanto en el endocarpio (Hurtadoet al. 2009) como en el
que absorben entre 420 a 510 mn (De Rosso & Mercadante, epicarpio (Castro et al. 2013), los cuales pueden actuar de forma
2007), rica en agua y estructura firme que protege el interior del cooperativa o sinrgica ya que tienen la habilidad de atrapar
fruto, y la tercera capa, el endocarpio de color morado debido a radicales libres y por lo tanto retardar la autooxidacin lipdica
las antocianinas que absorben entre 520 a 580 nm (Hurtado et (De Rosso y Mercadante, 2007). Para tal fin, existen diferentes
al., 2009), conteniendo las semillas y compuestos nutricionales. mtodos para determinar la capacidad antioxidante de
Esta fruta considerada extica se consume tradicionalmente de compuestos y extractos, variando las especies oxidables
manera directa o en jugos, por lo cual los mtodos de monitoreables durante el proceso de la reaccin y el medio en
conservacin investigados se limitan a la aplicacin de el cual se lleva a cabo (Prior et al. 2005, Karadag et al. 2009).
tratamientos trmicos para la produccin de jaleas o
Adems, el mtodo de secado por aspersines considerado
concentrados (Rawson et al., 2011).
como una tcnica relevante en la preservacin de alimentos
perecederos, ingredientes funcionales y nutracuticos como
vitaminas, aromatizantes, minerales, antioxidantes y cidos
grasos (Gharsallaoui et al. 2007, Murugesan y Orsat 2012).
Noviembre de 2014
Durante este proceso de secado, la evaporacin del agua es spray-dryer SD-06 Labplant (Reino Unido), bajo las condiciones
rpida y el recubrimiento del compuesto de inters se produce estandarizadas previamente en el laboratorio, a saber, flujo de
casi instantneamente con ventajas para su posterior inclusin entrada de aire de 4.3 m/s, velocidad de la bomba para el
impulso de la mezcla a microencapsular de 280 ml/h y variacin
en productos procesados, como son la disminucin de la
de la temperatura de 125 C a 225 C con intervalos de 25 C. La
actividad de agua, la reduccin en el volumen, y el combinacin de material a encapsular, fruta: agua: encapsulante
mejoramiento de la capacidad de aglomeracin y la densidad se realiz en proporciones 1:1:1 (p/p/p) con la finalidad reducir
aparente (Fernndez et al. 2011; Murugesan y Orsat 2012). Por lo la viscosidad de la mezcla y asegurar la homogeneidad total
cual, dado la importancia nutricional del fruto de tomate de antes de iniciar el proceso.
rbol y a la necesidad de conservar sus propiedades
biofuncionales, en ste trabajo se obtuvieron slidos Cuantificacin de compuestos biofuncionales: La
determinacin del contenido de antocianinas en los slidos
enriquecidos en antocianinas y otros compuestos con actividad
disueltos (0.5 g slido/10 mL agua) fue realizada por el mtodo
antioxidante mediante microencapsulacin por secado por de pH diferencial (Wrolstad et al. 2005) y se expres como mg
aspersin con aire caliente, tanto en la mezcla de mesocarpio y de delfinidina-3-rutinsido/ Kg microencapsulado ( = 25874
endocarpio de la fruta (ME) como en la fraccin de slo el mol-1 cm- mx. = 518 nm, PM = 611 u, Hurtado et al., 2009),
endocarpio de la fruta (SE), para evaluar la capacidad teniendo en cuenta que est fue la antocianina mayoritaria
antioxidante por diferentes mtodos ABTS, DPPH, FRAP y LOX, identificada en el fruto. La cuantificacin de polifenoles se
as como los contenidos de antocianinas, polifenoles y realiz por el mtodo espectrofotomtrico de Folin-Ciocalteus
(Singleton y Rossi, 1965) en relacin a una cantidad conocida de
carotenoides.
cido glico y la cuantificacin de catorenoides se determin
MATERIALES Y MTODOS por espectrofotometra UV-Visen comparacin con patrones de
-caroteno (Wrolstad et al. 2005).
Obtencin de los microencapsulados: El tomate de rbol
(Solanum betaceum Cav.) variedad roja fue adquirido en los Capacidad antioxidante: La determinacin de la capacidad
mercados locales de Bogot y se trabaj con frutos de calidad antioxidante de los slidos disueltos se realiz por los mtodos
extra en Nivel 3, segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 4105 ABTS, DPPH, LOX y FRAP. Previ a los ensayos de actividad
(Icontec 1997), utilizando el endocarpio y mesocarpio libre de antioxidante, las disoluciones de los microencapsulados se
semillas. El encapsulante seleccionado fue maltodextrina DE20, pasaron por cartuchos de extraccin en fase slida C18 con el
debido a sus buenas propiedades como agente encapsulante, su objeto de retirar los azcares y la maltodextrina, mediante
bajo costo y la inexistencia de sabores residuales (Villacrezet al. adsorcin selectiva.
2014). La obtencin de los microencapsulados se realiz en un
Noviembre de 2014
Mtodo ABTS:La actividad antioxidante fue medida utilizando el =593 nm de forma inmediata y calcular la actividad
cido 2,2-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfnico (ABTS) y antioxidante en relacin a curvas de calibracin realizadas con
persulfato de potasio como fuente de radicales libres preparado concentraciones conocidas de cido ascorbico.
siguiendo las especificaciones de Re et al. (1999) con algunas
modificaciones. Para cada ensayo se tomaron 3 mL de reactivo Mtodo LOX:En este mtodo se evalu la capacidad del
ABTS y adicin de 80 L de muestra (0.025 g/mL de agua) para microencapsulado para inhibir o evitar el ataque al -caroteno
medir la absorbancia a =734 nm. La actividad antioxidante se por los dienos conjugados procedentes de la oxidacin de cido
determin utilizando la ecuacin (1) linolico inducida enzimticamente por la enzima lipooxigenasa
(LOX) extrada y purificada de soya. El procedimiento de
% AAR = [1-ASS/A0 ]*100%(1) purificacin de la enzima se llev a cabo de acuerdo con la
metodologa de Fukushige et al., (2005) con algunas
Donde% AAR = Porcentaje de actividad antiradicalaria; ASS = modificaciones. La solucin de ataque (beta caroteno y cido
absorbancia de la solucin en estado estable a tiempo infinito; linoleico) se coloc en una celda de 3 mL y se aadi una
A0 = Absorbancia de la solucin inicial de radical libre antes de alcuota de 100 L de la solucin de cada uno de los
la adicin del antioxidante. microencapsulados (0.2 g/ mL en agua) y posteriormente se
adicionaron 100 L de la lipooxigenasa (LOX) para iniciar la
Mtodo DPPH: Se utiliz la metodologa descrita por Bondet et reaccin. La lectura de la absorbanciaa
al., (1997) con algunas modificaciones. El reactivo 2,2-diphenyl- los 10 minutos (Chaillou y Nazareno 2006), y se compar con la
1-picrylhydrazyl (DPPH) fue llevado a una absorbancia de de la solucin sin adicin del microencapsulado (solucin de
1.00.1 en la oscuridad y a temperatura ambiente. Se tomaron 3 control de la reaccin) segn la ecuacin [2]:
mL de reactivo DPPH y separadamente se le adicionaron 80 L
de cada una de las muestras a evaluar (0.025 g/mL de % AAO = [1-(AS0 - AS) / (AC0 - AC )]*100%(2)
metanol)para luego medir la absorbancia a =515 nm. El
porcentaje de inhibicin de la absorbancia de las muestras se Donde % AAO = Porcentaje de actividad antioxidante; AS0
determin ajustando los datos de la cintica de absorbancia a = Absorbancia de la solucin en estado estable a tiempo cero;
tiempo infinito (Chaillou y Nazareno 2006) segn la ecuacin [1]. AS=Absorbancia de la solucin en estado estable a
tiempo infinito; AC0=Absorbancia del control en estado
Mtodo FRAP: La actividad antioxidante evaluada como poder estable a tiempo cero; AC= Absorbancia del control a tiempo
reductor (FRAP) (Oyaizu 1986, Benzie y Strain 1996) se infinito.
determin empleando 1 mL de cada microencapsulado (0.05 g/
ml de agua) junto a 1 mL de buffer de fosfato 0.2 M (pH 6.6) y 1 Anlisis estadstico: La absorbancia del sistema en un estado
mL de reactivo FRAP para realizar la medicin de absorbancia a estacionario para DPPH, ABTS y LOX se estim mediante el
Noviembre de 2014
ajuste matemtico de las curvas cinticas realizadas con el mg delfinidina-3- mg -caroteno/Kg mg cido
software de Origen 7.0 y se expres en todos los casos como rut./Kg microencapsulado glico/Kg
equivalentes de Vitamina C (mg de Vitamina C/g deME 125 microencapsulado
528.51 170.42 86.291 0.506 187.693 0.483
microencapsulado
microencapsulado) para permitir la comparacin entre losME 150 337.11 114.19 55.170 0.136 178.816 0.241
mtodos. El efecto de la temperatura de secado sobre la 37.937 0.404 172.328 0.639
ME 175 233.18 13.69
actividad antioxidante se evalu mediante anlisis de la varianza
33.951 0.136 155.255 0.241
(ANOVA) utilizando la prueba de Duncan con un nivel deME 200 206.96 103.92
significacin de = 0,05 con el paquete estadstico SAS 9.4ME 225 189.77 14.07 14.725 0.227 154.231 0.483
(SAS, 2012). Para evaluar el efecto de la correlacin entreSE 125 902.40 36.56 29.353 0.164 108.647 0.483
antocianinas totales y anlisis DPPH se utiliz un anlisis deSE 150 842.94 30.01 28.871 0.091 101.476 0.241
covarianza con el mismo nivel de significancia. 26.395 0.298 94.989 0.483
SE 175 734.65 86.67
SE 200 545.26 52.34 17.490 0.091 82.184 0.639
RESULTADOS Y DISCUSIN:
SE 225 496.56 15.42 9.709 0.198 80.136 0.639
El contenido total de compuestos biofuncionales de mayor ME = Mesocarpio-Endocarpio, SE = Solo Endocarpio.
relevancia en los microencapsulados se presenta en la tabla 1.
Dentro de este resultado se observ que existe una mayor La evaluacin de la capacidad antioxidante de los cuatro
linealizacin respecto a la temperatura de proceso de los datos mtodos planteados logr plantear la correlacin entre la
correspondientes a las muestras SE, lo cual puede ser atribuido actividad antioxidante y la variable de control de temperatura; a
al dao trmico directo de las antocianinas (Tiwari et al., 2009).A pesar de que cada metodologa refleja una interaccin diferente
menor temperatura de secado existe una mayor concentracin entre los compuestos de las muestras y los radicales de
de los compuestos biofuncionales, donde hay una mayor estudio.La determinacin de la actividad antioxidante mediante
concentracin de entre 2 a 3 veces de antocianinas para las el uso del radical DPPH mostr que existe una clara tendencia
muestras SE en relacin a las muestras ME para cada lineal de degradacin respecto a la variacin de la temperatura
temperatura. En contraste, las muestras ME exhibieron mayor dependiente del contenido de antocianinas, lo cual fue probada
contenido de carotenoides y polifenoles a cada temperatura. por Hurtado et al., (2009), quienes concluyeron que las
antocianinas tienen una mayor capacidad para capturar
Tabla 1. Contenido de algunos compuestos biofuncionales radicales libres en solucin acuosa (pH 5,2) que el cido
presentes en los microencapsulados de pulpa tomate de rbol ascrbico; en este estudio mediante un diseo de anlisis de
obtenidos a diferentes temperaturas. covarianza se comprob que la propiedad antioxidante
Tratamiento Antocianinas Carotenoides Polifenolesmediante DPPH puede ser atribuida directamente al contenido
totales totales de antocianinas, donde existe una alta dependencia significativa
Noviembre de 2014
del contenido de antocianinas (p<0.0001),muy superior en compuestos antioxidantes en el mesocarpio de la fruta con
relacin a la variacin aportada por el efecto trmico (p=0.0055), mayor resistencia a la degradacin trmica o que poseen
como se muestra en la figura 2. carcter protector a las antocianinas prximas, anlogo al efecto
de copigmentacin de las antocianinas por los compuestos
polifenlicos presentes en otros alimentos. Para la temperatura
de secado de 225 C las muestras presentaron un similar
contenido antioxidante debido a la degradacin casi total y la
generacin de compuestos que pueden actuar como
prooxidantes (Oyaizu, 1986; Prior et al., 2005).
Figura 21. Anlisis de covarianza entre actividad

antioxidante determinado por el mtodo DPPH y contenido
total de antocianinas en los diferentes microencapsulados de
tomate de rbol.ME = Mesocarpio-Endocarpio, SE = Solo
Endocarpio.
Los resultados obtenidos al usar el radical ABTS revelaron que Figura 32. Actividad antioxidante por ABTS para los
existi una mayor actividad antioxidante para las muestras SE, microencapsulados de Mesocarpio-Endocarpio (ME) y Solo
sin embargo existi una mejor conservacin de las muestras ME Endocarpio (SE) de tomate de rbol microencapsulado a
con una velocidad menor de prdida de la actividad diferentes temperaturas.
antioxidante (prdida de 0.02816 EVC/C) respecto a las
muestras de SE (prdida de 0.07525 EVC/C); 2.67 veces menor En contraste, los resultados de actividad antioxidante
en comparacin a pesar de su menor concentracin inicial, determinada por los mtodos FRAP y LOX mostraron una
como se muestra en la figura 3. Esto demuestra que existen relacin inversa a la presentada por las pruebas DPPH y ABTS,
Noviembre de 2014
como se muestra en las figuras 4 y 5,explicado por el efecto
antioxidante de otros compuestos diferentes a las antocianinas
provenientes del mesocarpio de la fruta, representados
principalmente por polifenoles y carotenos (De Rosso y
Mercadante, 2007), que actan de forma sinrgica para reducir
el efecto de la degradacin trmica del proceso y a su vez
reducir el cambio del in (Fe (III)-TPTZ) al complejo ferroso (Fe
(II)-TPTZ). Dado que las pruebas por medio de FRAP han sido
diseadas para simular efectos antioxidantes a nivel sanguneo,
el consumo de productos de esta fruta generara un efecto
positivo potencial de proteccin a nivel sanguneo (Benzie et al.,
1996). Para la actividad antioxidante por LOX, se obtuvo una Figura 43. Actividad antioxidante determinada por el mtodo
buena conservacin hasta los 175 C en ambos casos. Aunque la FRAPen los diferentes microencapsulados de tomate de
mayora de reportes de este mtodo de actividad antioxidante rbol.ME = Mesocarpio-Endocarpio, SE = Solo Endocarpio.
se realizan en forma molar y no msica debido a la pureza de los
extractos evaluados, los porcentajes de actividad antioxidante
(%AAO) en nuestro estudio variaron entre 1.16% a 18.47%; en
comparacin al 5% a 16% para diferentes extractos de frutos de
nueces (Junglans regia) (Salcedo et al., 2010) y de 10% a 45%
para extractos de cochinilla (Dactylopius coccus C.) (Gonzlez et
al., 2010).
Figura 54. Actividad antioxidante determinada por el

mtodoLOXen los diferentes microencapsulados de tomate de
rbol.ME = Mesocarpio-Endocarpio, SE = Solo Endocarpio.
Noviembre de 2014
CONCLUSIONES REFERENCIAS
La microencapsulacin mediante secado por aspersin mostr Benzie IF. and Strain JJ., 1996. The Ferric reducing ability of
que es efectivo para conservar las propiedades antioxidantes del plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: the FRAP
tomate de rbol y as emplear los slidos en formulaciones assay. Analysis Biochemistry, 239: 70-76.
alimenticias. La actividad antioxidante por medios de mtodos Bondet V., Brand-Williams W., Berset C. 1997. Kinetics and
de medicin directa (DPPH, ABTS) mostr una mejor actividad mechanisms of antioxidant activity using the DPPH free radical
para las muestras SE representada principalmente por las method. LWT - Food Science and Technology; 30(6): 609-615.
antocianinas procedentes del endocarpio, demostrando su Castro VH., Benelli P., Ferreira SR., Parada F. 2013. Supercritical
efecto altamente antioxidante adems de su capacidad de fluid extracts from tamarillo (Solanum betaceum Sendtn) epicarp
pigmentacin; mientras que la actividad antioxidante por and its application as protectors against lipid oxidation of
medios indirectos (FRAP, LOX) mostr mejor actividad para las cooked beef meat. The Journal of Supercritical Fluids, 76: 17-23
muestras ME, debido al efecto co-ayudante de carotenos y Chaillou LL. and Nazareno MA. 2006. New method to determine
polifenoles que estn en mayor concentracin en el mesocarpio activity of polyphenols. Journal of Agricultural and Food
de la fruta. Chemestry, 54: 8397- 8402.
De Rosso VV. and Mercadante AZ. 2007. HPLCPDAMS/MS of
anthocyanins and carotenoids from Dovyalis and Tamarillo
fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry,55: 9135-9141
Fernndez FA., Rodrigues S., Law CL., Mujumdar AS. 2011. Drying
of Exotic Tropical Fruits: A Comprehensive Review. Food
Bioprocess Technologic. 4: 163-185
Fukushige H., Wang C., Simpson TD., Gardner HW., Hildebrand
DF. 2005. Purification and identification of linoleic acid
hydroperoxides generated by soybean seed lipoxygenases 2 and
3. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 5691-5694.
Gharsallaoui A., Roudaut G., Chambin O., Voilley A., Saurel R.
2007. Applications of spray-drying in microencapsulation of
food ingredients: An overview. Food Research International, 40:
1107-1121
Noviembre de 2014
Gonzlez EA., Garca EM., Nazareno MA. 2010. Free radical Review of recent advances. Food Research International, 44:
scavenging capacity and antioxidant activity of cochineal 1875-1887
(Dactylopius coccus C.) extracts. Food Chemistry, 119: 358-362 Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M.,
Hurtado N., Morales A., Gonzlez L., Escudero L., Heredia F. 2009. Riceevans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved
Colour, pH stability and antioxidant activity of anthocyanin ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical & Biology
rutinosides isolated from tamarillo fruit (Solanum betaceum Medicine, 26: 1231-1237.
Cav.). Food Chemistry, 117: 88-93 Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with
Icontec-Instituto Colombiano De Normas Tcnicas. NTC 4105. phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents. American
Frutas frescas. Tomate de rbol. Especificaciones. Bogot, D.C. Journal of Enology and Viticulture, 16: 144158
1997. Salcedo CL., Lpez BA., Nazareno MA. 2010. Walnuts and
Karadag A., Ozcelik B., Saner S. 2009. Review of Methods to almonds as model systems of foods constituted by oxidisable,
Determine Antioxidant Capacities. Food Analysis Methods, 2: 41- pro-oxidant and antioxidant factors. Food Research
60 International, 43: 1187-1197
Lester GE., Lewers KS., Medina MB., Saftner RA. 2012. Tiwari BK., ODonnell CP., Cullen PJ. 2009. Effect of non thermal
Comparative analysis of strawberry total phenolics via Fast Blue processing technologies on the anthocyanin content of fruit
BB vs. FolinCiocalteu: Assay interference by ascorbic acid. juices. Trends in Food Science & Technology, 20: 137145
Journal of Food Composition and Analysis, 27: 102-107 Villacrez JL., Carriazo JG., and Osorio C. 2014.
Murugesan R. & Orsat V. 2012. Spray Drying for the Production Microencapsulation of Andes berry (Rubus glaucus Benth.)
of Nutraceutical Ingredients. A Review. Food Bioprocess aqueous extract by spray drying. Food and Bioprocess
Technology, 5: 3-14 Technology, 7(5): 1445-1456
Oyaizu M. 1986. Studies on products of browning reactions: Wrolstad, R., Acree, T., Decker, E., Penner, M., Reid, D., Schwartz,
Antioxidative activities of product of browning reaction S., Shoemaker, C., Smith, D., Sporns, P. Handbook of Food and
prepared from glucosamine. Japanese Journal of Nutrition. 44: Analytical Chemistry. John Wiley & Sons. New Jersey. United
307 315. State. 2005. p 7-70.
Prior R. L., Wu X., Schaich K. 2005. Standardized Methods for the
Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods AGRADECIMIENTOS:
and Dietary Supplements. Journal of Agricultural and Food Colciencias (contratos RC. No. 0459-2013, Red Nacionalpara la
Chemestry, 53: 4290-4302 Bioprospeccin de Frutas Tropicales RIFRUTBIO y RC. No. 707-
Rawson A., Patras A., Tiwari BK., Noci F., KoutchmaT., Brunton N. 2013) y MINCYT, Argentina.
2011. Effect of thermal and non thermal processing technologies
on the bioactive content of exotic fruits and their products:
Noviembre de 2014
APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS DE ALMIDN frutas sin recubrir ya que se observ una disminucin del ngulo
DE MANDIOCA PARA LA CONSERVACIN DE Hue acercndose ms al rojo; y una disminucin tambin en el
crculo cromtico Chroma. No se observaron cambios de slidos
FRUTAS DE CARAMBOLA
solubles totales en las frutas recubiertas durante el
almacenamiento, en cambio, si hubo cambios significativos en la
Trela V.D. (1); Albani O.A. (2); Ramallo L.A. (2) fruta control. Con respecto a las medidas de pH, se observ que
no hubo cambios significativos (p>0,05) durante el tiempo de
1: CONICET - Instituto de Materiales de Misiones.
ensayo.
2: Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales
Universidad Nacional de Misiones
Palabras clave: carambola, almidn de mandioca,
valeriatrela@gmail.com
recubrimiento biodegradable.
Abstract: In this paper the effect of biodegradable cassava

Resumen: En el presente trabajo se evalu el efecto de la
starch coating on quality of carambola (Averrhoa carambola L.)
aplicacin de recubrimiento biodegradable de almidn de
during fruit storage at 8 C was evaluated. Aqueous solutions of
mandioca sobre la calidad de carambola (Averrhoa carambola L.)
cassava starch were prepared using glycerol as plasticizer. The
durante el almacenamiento de la fruta a 8C. Se prepararon
different starch concentrations were 4, 5 and 6% w / w, keeping
soluciones acuosas de almidn de mandioca, utilizando glicerol
fixed the glycerol concentration 1.5% w / w. Uncoated sample
como plastificante. Las diferentes concentraciones de almidn
was used as control. During the storage period loss weight,
fueron 4, 5 y 6% p/p, manteniendo fija la concentracin de
color, soluble solids, pH and moisture was evaluated. Coated
glicerol 1,5 % p/p. La muestra sin recubrimiento se utiliz como
Carambola showed less weight loss at the end of the test, at a
control. Durante el perodo de almacenamiento se evalu
rate of 18 5%, 22 3% and 24 9% for solutions 4, 5 and 6%
prdida de peso, color, slidos solubles, pH y humedad. Las
w / w respectively while the control had a weight loss of 25
carambolas recubiertas mostraron menor prdida de peso al
2%. In relation to the color parameters were observed changes
finalizar el ensayo en un porcentaje de 185%, 223% y 249%
in parameter a *, which had a significant increase for coated
para las soluciones de 4, 5 y 6%p/p respectivamente; el control
fruits with 4% and 6% and control, after 12 days of storage. We
tuvo una prdida de peso del 252%. Con respecto a los
observed no significant changes to the Hue angle, or Chroma
parmetros de color se observaron cambios en el parmetro a*,
values in fruits coated with starch. But there was an effect on
el cual tuvo un aumento significativo entre las frutas recubiertas
fruit uncoated as decrease Chroma and Hue angle moving closer
al 4% y 6% y en el control, luego de los 12 das de
to red. Not change in total soluble solids was observed at the
almacenamiento. Se observ que en las frutas recubiertas con
coated fruit during storage, whereas there were significant
almidn no hubo cambios significativos sobreel ngulo Hue, ni
changes in controlling fruit. With respect to pH measurements,
en los valores de Chroma. En cambio, si hubo un efecto en las
Noviembre de 2014
we observed no significant changes (p> 0.05) during the test
period.
Key words: carambola, cassava starch, biodegradable coating.

Noviembre de 2014
Varios procesos se han desarrollado para extender la vida til de
INTRODUCCION diversos productos retardando la velocidad de respiracin,
perdida de humedad e inhibicin de microorganismos
aerbicos. Algunos de los procesos incluyen atmosfera
La conservacin de los alimentos es un aspecto clave en la controlada, almacenamiento hisobrico y el uso de pelculas o
industria alimentaria. Actualmente se estn desarrollando recubrimientos protectores. La aplicacin de recubrimientos
diversos tipos de recubrimientos, utilizando biopolmeros comestibles simula un almacenamiento controlado y de esta
degradables, con el fin de prolongar la vida til de los alimentos. manera prolonga la vida til de productos frescos
Los recubrimientos a base de almidn han llamado la atencin (NisperosCarriedo, M et al, 1999). Los mismos poseen como
debido a su disponibilidad, precio y buen rendimiento. Las principal componente polisacridos, lpidos, protenas y resinas,
principales investigaciones se han centrado en la plastificacin adems pueden incluir plastificantes y emulsificantes de distinta
del almidn nativo, bajo la accin de temperatura y presin naturaleza qumica con el fin de mejorar las propiedades de los
adecuadas. Varios plastificantes (glicerina, triacetin, formamida, recubrimientos (Saavedra, N et al, 2010).
etc) se han aadido al almidn para lograr una disminucin de En Argentina, la provincia de Misiones es la que posee mayor
las interacciones moleculares de la cadena y mejorar sus produccin de mandioca. Donde la industria del almidn y sus
propiedades mecnicas. derivados representa una regular fuente de ingresos en la
La carambola se cultiva principalmente en reas tropicales y explotacin agraria de la provincia, por lo que es una materia
subtropicales. Es un fruto muy atractivo debido a que posee prima de gran inters (Uset Nito, INTA Montecarlo 2008).
forma de estrella. Las carambolas maduras se consumen En el presente trabajo se pretende evaluar el efecto de la
generalmente como fruta fresca y pueden servirse en ensaladas aplicacin de recubrimiento biodegradable de almidn de
o guarniciones (Romero Gomezcaa et al., 2001). Adems, los mandioca sobre la calidad de carambola (Averrhoa carambola L.)
frutos pueden procesarse como jugo, jaleas, mermeladas, en durante el almacenamiento de la fruta a temperatura de
almbar, cubiertos o deshidratados, que pueden ser enteros o en refrigeracin (81C).
rebanadas (Campbell et al.). Shui et al.(2004) y Mahattanatawee
et al. (2006) reportaron que la carambola es una muy buena
fuente de antioxidantes y posee un alto contenido de MATERIALES Y MTODOS
polifenoles.
Las frutas y vegetales se deterioran luego de la cosecha, donde Los materiales utilizados para la elaboracin de las pelculas
se observan cambios en el color, prdida de peso, desarrollo fueron: almidn de mandioca nativo (ALDEMA, Puerto Rico,
bacteriano y procesos bioqumicos de deterioro. La prdida de Misiones, Argentina) y glicerol (Anedra, Buenos Aires, Argentina).
peso se debe principalmente al fenmeno de respiracin y Las frutas de Averrhoa carambola L. se cosecharon de rboles
transpiracin (Barco Hernandez et al, 2011; Valera et al, 2011). de la ciudad de Posadas, Misiones.
Noviembre de 2014
Acondicionamiento de las frutas Prdida de peso.
Luego de la cosecha, las frutas maduras de Averrhoa carambola Se utiliz una balanza analtica con una desviacin de 0,0001g.
(8Brix y cscara color amarillo) se trasladaron al laboratorio Para el clculo se tuvo en cuenta la siguiente ecuacin:
donde se seleccionaron segn el color, tamao. Se lavaron con
agua potable y con solucin al 2 ppm de hipoclorito de sodio
durante 2 minutos dejando escurrir durante 1 hora. Luego se
cortaron transversalmente con un espesor de 61 mm. Donde:
Pp= Prdida de masa (g)
Recubrimiento Pi= Peso inicial (g)
Pf= Peso final (g)
Se prepararon soluciones de almidn de 4, 5 y 6% (p/p) con el
agregado de glicerol 1,5% (p/p). Las mismas fueron
gelatinizadas por calentamiento a 90C durante 20 minutos con Solidos solubles totales
agitacin constante utilizando un shaker termostatizado
(Dubnoff, Argentina). Luego se dejaron enfriar a temperatura Las frutas se trituraron en un mortero para facilitar la extraccin
ambiente para proceder a la aplicacin mediante inmersin por del jugo, luego se filtr y se realiz la medida utilizando un
un periodo de 1 minuto, dejando secar con flujo de aire a refractmetro Abbe (ICSA-OPTIC, modelo WY 1), calibrado con
temperatura ambiente durante 2 horas. Posteriormente los agua destilada.
frutos se almacenaron a temperatura de refrigeracin (8 1 C)
con una humedad relativa del 75% por un periodo de 12 das Medicin de parmetros de Color
realizando mediciones a los das 0, 4, 8 y 12. Para mantener la
humedad relativa constante se utiliz un recipiente hermtico Se realizaron mediciones de los parmetros de color L*, a* y b*
con solucin saturada de NaCl. (Sistema HunterLab) con un medidor de color MiniScan EZ
HunterLab (Hunter Associates Laboratory, Inc.).Los valores
Medicin de pH
presentados corresponden a la media de cuatro lecturas.
Se homogeneiz 3 gramos de mamn en 270 ml deagua Con estos valores se calcularon los parmetros ngulo Hue,
destilada en un mixer durante 1 minuto, a velocidadmedia.Se Chroma y variacin total del color E a travs de las Ecuaciones
utiliz un pHmetro digital ALTRONIX Modelo TPA-III. (1) y (2):
Noviembre de 2014
Con respecto a la humedad, luego de los 12 das de
almacenamiento hubo una disminucin del 16,5% en la muestra
testigo y una disminucin del 13%, 15% y 14,3% en las
recubiertas al 4, 5 y 6% respectivamente. Pero los resultados
demuestran que no hubo diferencias significativas entre el
control y los tratamientos (p>0,05).
Humedad
Se determin gravimtricamente en estufa a 75C hasta peso

constante (48 h aproximadamente).
Anlisis Estadstico
El anlisis de varianza y los test de rangos mltiples (LSD:

mtodo de las mnimas diferencias de Fisher) fueron calculadas
usando el software Statgraphics Centurin (2009). Las
diferencias entre las medias fueron consideradas a un nivel de
confianza del 95% (p<0,05)
RESULTADOS Y DISCUSIN Figura 1: Prdida de peso de rodajas de carambola recubiertas

con almidn de mandioca al 4, 5 y 6% con 1,5% de glicerol
Prdida de peso durante el almacenamiento en refrigeracin.
Las carambolas recubiertas mostraron menor prdida de peso al
finalizar el ensayo que la muestra control, como se detalla en la Solidos solubles totales y pH
Figura 1. El anlisis de estos resultados sealan diferencia
significativa nicamente entre la fruta recubierta con la solucin La aplicacin de los recubrimientos en carambolas no gener
de almidn al 4% respecto del control al finalizar el tiempo de cambios en el contenido de slidos solubles totales durante el
ensayo. Este efecto puede deberse a la relacin viscosidad- almacenamiento en las frutas recubiertas (ver Tabla 1), en
adherencia de las soluciones. cambio, si hubo cambios significativos en la fruta control. Esto
puede deberse en gran parte a la evaporacin del agua, ya que
Noviembre de 2014
la fruta sin recubrir al estar en contacto con el oxgeno pierde ms rojizas. Este incremento en el enrojecimiento puede
mayor contenido de agua, motivo por el cual se concentran los deberse probablemente al incremento de procesos enzimticos,
slidos solubles. Con respecto a las medidas de pH, se observ causando el pardeamiento y otras reacciones qumicas (Chien et
que no hubo cambios significativos durante el tiempo de al., 2007).
ensayo. Se observ que en las frutas recubiertas con almidn no hubo
cambios significativos sobreel ngulo Hue, ni en los valores de
Tabla 1:Valores promedio la Variacin Standard de Solidos Chroma. En cambio, si hubo un efecto sobre la fruta sin recubrir
solubles y pH de rodajas de carambola recubiertas con almidn durante el almacenamiento (ver Tabla 3). Estas presentaron una
de mandioca durante los das 0, 4, 8 y 12 de almacenamiento. disminucin del ngulo Hue acercndose ms al rojo; y una
disminucin tambin en el crculo cromtico Chroma, el cual
cambia desde la periferia (colores vivos o limpios) hacia el
centro, es decir se vuelve en tonalidades ms grises o apagadas.
Slidos solubles (Brix) pH
0 4 8 12 0 4 8 12 Tabla 2:Variacin del parmetro a* de color en rodajas de

Recubrimientos
carambola recubiertas con almidn de mandioca durante el
Control
9,450,07 9,500,86 10,750,35 11,171,04 4,630,10 4,470,05 4,630,10 4,511,05
almacenamiento.
7,250,75 8,751,73 9,671,15 11,250,35 4,930,29 4,750,07 4,610,03 4,970,06
4%
a*
7,251,75 8,751,75 7,001,15 9,250,35 4,930,38 4,750,08 4,810,07 4,860,22
5% Recubrimientos 0 4 8 12
9,250,95 7,431,35 7,750,50 9,750,35 4,940,27 4,890,03 4,990,30 4,900,05
Control 11,1210,77 11,910,77 12,960,47 13,650,45
6%
4% 8,000,18 9,810,62 9,910,16 10,610,67
Variacin del color 5% 9,231,22 11,381,72 11,121,84 12,071,68

La aplicacin de los recubrimientos no mostraron diferencias 6% 9,770,68 11,621,38 10,980,94 11,801,07
significativas en los valores de L* y b*luego de 12 das de
almacenamiento con valores medios de 54,501,75 y 39,962,32
respectivamente. Esto demuestra que no hubo cambios en la
luminosidad y en la coloracin amarilla. Con respecto al
parmetro de color a* se observ que hubo un ligero aumento
tanto la fruta sin recubrir como en las recubiertas encontrndose
diferencias significativas (p<0.05) entre las frutas recubiertas al 4
y 6% y en el control luego de los 12 das de almacenamiento
(ver Tabla 2). Esto indica que las frutas se volvieron levemente
Noviembre de 2014
Tabla 3: Valores promedio Variacin Standard de los
parmetros HUE y CHOMA de color de rodajas de carambola
recubiertas con almidn de mandioca durante el periodo de
almacenamiento
HUE CHROMA
Recub
rimien 0 4 8 12 0 4 8 12
tos
76,0 70,7 71,2 69,5 45,7 36,9 40,5 39,2
Contr 50, 71, 80, 21, 91, 84 11 13,
ol 5 18 63 45 80 ,68 ,03 70
4% 5% 6% Control
78,7 76,4 75,8 74,6 41,3 42,0 40,3 40,9
90, 21, 50, 82, 43, 33 80 94,
4% 90 60 41 45 27 ,18 ,80 21
77,6 75,0 74,4 72,8 43,1 44,0 42,0 41,3
81, 51, 82, 73, 71, 21 52 32, Figura 2: Apariencia externa de rodajas de carambola
5% 31 90 17 32 27 ,25 ,21 46
73,5 74,7 74,6 73,1 40,6 44,1 40,4 41,0
recubiertas con almidn de mandioca luego de los 12 das de
80, 22, 51, 92, 51, 91 30 42, almacenamiento a temperatura de refrigeracin
6% 47 06 69 24 78 ,12 ,96 15
Noviembre de 2014
Del presente trabajo se infiere que los recubrimientos Barco Hernndez PL, Burbano Delgado AC, Mosquera Snchez
comestibles a base de almidn de mandioca ayudan a preservar SA, Villalba Castillo HS, Navia Porras DP, 2011. Efecto del
los parmetros de calidad de las frutas de carambola ya que recubrimiento a base de almidn de yuca modificado sobre la
reducen la prdida de peso, limitan el contacto con el oxgeno, maduracin del tomate. Revista LASALLISTA DE INVESTIGACION
disminuyen la perdida de solidos solubles y generan una barrera Vol. 8 Nro. 2.
de proteccin frente a las reacciones de oxidacin. Los Brackett RE. 1987. Microbiological consequences of minimally
recubrimientos tambin favorecen el aspecto visual de las processed fruits and vegetables. J. Food Qual. 10: 195-206.
rodajas de frutas manteniendo colores vivos y ntidos, siendo Campbell CW, Knight RJ, Olszack R.1985. Carambola production
que las frutas sin recubrir mostraron tonalidades ms oscuras a in Florida. Proc. Fla. State Hort, Cos. 98:145-149.
causa de las reacciones metablicas propias de los materiales Chien PJ, Sheu F, Yang FH. 2007. Effect of edible chitosan
biolgicos. coating on quality and shelf life of sliced mango fruit. Food Eng.
78:225229.
Gol N, Chaudhari ML, Rao RT. 2013. Effect of edible coating on
quallity and shelf life of carambola (Averrhoa carambola L.)
fruitduringstorage. J FoodSciTechnol.
Mahattanatawee K, Manthey JA, Luzio G, Talcott ST, Goodner K,
Baldwin EA. 2006. Total antioxidant activity and fiber content of
select Florida-grown tropical fruits. Journal of Agricultural and
FoodChemistry. 54, 73557363.
Nisperos CMO, Baldwin EA, Shaw PE. 1999. Development of an
edible coating forextendingpostharvestlife of selectedfruits and
vegetables.
Romero Gomezcaa N.2001. Conozca el cultivo de la carambola
o fruta estrella. Folleto informativo N4. ISSN: 1405-1400.
Saavedra N, Algecira NA. 2010. Evaluacin de pelculas
comestibles de almidn de yuca y protena aislada de soya en la
conservacin de fresas
Noviembre de 2014
Shui G, Leong LP. 2004. Analysis of polyphenolicantioxidants in
star fruit using liquid chromatography and mass spectrometry.
Journal of Chromatography. 1022, 67 75.
Uset Nito, 2008. INTA Montecarlo, Misiones. Cuadernillo de
produccin de mandioca y sus usos.
Valera A, Materano M, Maffei M, Quintero I, Zambrano J, 2011.
Uso de recubrimientos comestibles y baja temperatura para
mantener la calidad de frutos de mango Bocado durante el
almacenamiento. Rev. Fac. Agron. (LUZ) pag: 600-608.
Noviembre de 2014
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A BASE DE recubrimiento uniforme. El recubrimiento de almidn por
ALMIDN PARA RETARDAR EL DETERIORO DE gelatinizacin en caliente result ser ms efectivo que en fro,
especialmente aquel que contena 5% de almidn.
PRODUCTOS HORTCOLAS MNIMAMENTE
PROCESADOS Palabras clave: Recubrimiento, almidn, gelatinizacin, calidad.
Vasco M.F.1, Torres M.F.1, Agnelli M.E.2 Abstract: The effect of corn based starch coatings was evaluated
to reduce deterioration in minimally processed carrots and
1: UNMdP Fac. Cs. Agrarias, Balcarce. Argentina. potatoes. Cold (GF) and heated (GC) gelatinization techniques
2: EEA INTA Balcarce, CONICET. were employed for coating formation to evaluate their
flova_87@hotmail.com performance. Carrots and potatoes were washed in chlorinated
water, peeled and cut in slices and cubes, respectively. Then,
Resumen: Se evalu el efecto de recubrimientos a base de samples were immersed in starch based emulsions prepared as
almidn mediante el empleo de diferentes tcnicas de follows.GF emulsions were made from 2,5%, 3%, and 4% starch
gelatinizacin, para retardar el deterioro de zanahorias y papas aqueous solution and mixed with NaOH. GC emulsions were
mnimamente procesadas. Las zanahorias y papas, fueron formulated from 4%, 5% and 6% starch suspensions, heated up
cortadas en rodajas y cubos, respectivamente. Las muestras to 85C during 10 min under constant agitation. After
fueron sumergidas en emulsiones formuladas a base de gelatinization, glycerol, sunflower oil and tween 20 were added
diferentes concentraciones de almidn. Las tcnicas de in both preparations. Samples were submerged for 1 min, then
gelatinizacin fueron: fro (GF) y caliente (GC). Las muestras drained and dry at room temperature under forced air flow
sumergidas fueron secadas, envasadas y almacenadas a 4C convection. Once dried, they were packed in LDPE bags and
durante 14 das junto con muestras sin tratamiento (MC). Se stored for 14 days at 4 C. Control samples, without coating
determin: evolucin en el tiempo de la prdida de peso (PP), were also stored (MC). Lost weight, visual appearance and
aspecto visual y uniformidad del recubrimiento. Para ambos coating uniformity (using I2 staining method) were followed
productos hortcolas se observ que todas las muestras GF during the storage period. Coatings prepared using GC
presentaron una apariencia y turgencia similar al producto technique resulted more effective than the ones prepared with
cocido mientras que las GC resultaron parecidas al fresco. Las GF. The 5% starch coating resulted to be the best as regards
MC presentaron deshidratacin superficial, cambio de color y uniformity and kept the samples in good conditions in respect
aroma tpico con el transcurso de los das. La PP inicial debida al of visual aspect and water los during storage.
tratamiento fue mayor en las GF. Las GC, presentaron PP al final
del almacenamiento respecto del inicial, excepto las de
Keywords: coating, starch, gelatinization, quality.
concentracin intermedia, quines tambin mostraron
Noviembre de 2014
caso de la zanahoria, puede apararecer un sabor amargo debido
INTRODUCCIN a la sntesis de productos fenlicos (Lafuente, Cantwell, Yang, &
Rubatzky, 1989), y presentar una apariencia blanquecina sobre la
superficie debido a la oxidacin enzimtica de los carotenos
El procesamiento de frutas y vegetales mnimamente (Bolin & Huxsoll, 1991). En el caso de la papa, es tpico la
procesados implica operaciones como el pelado, cortado, aparicin de colores oscuros por accin de las polifenoloxidasas
rallado o rebanado. Estas operaciones provocan dao celular en (PPO) sobre los sustratos fenlicos en presencia de O2. Estos
los tejidos generando desrdenes bioqumicos y fisiolgicos y fenmenos no solo involucran el color y el aspecto de los
promoviendo el desarrollo de microorganismos, acortando as productos, sino tambin su sabor y valor nutritivo.
su vida til comparada con la del producto fresco (Ahvenainen, El uso de revestimientos comestibles permite retardar todos
1996). Se requiere entonces el uso nuevas estrategias y estos procesos limitando el contacto de la superficie del vegetal
tecnologas que permitan mantener la calidad y extender la vida con el O2 y la perdida de humedad durante el almacenamiento.
en estantera de los mismos. Los polmeros ms comnmente usados en la preparacin de
El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser muy recubrimientos comestibles son protenas (gelatina, casena,
til para la preservacin de frutas y vegetales mnimamente gluten de trigo), polisacridos (almidn, celulosa, alginato y
procesados (Han & Gennadios, 2005; Vargas, Pastor, Chiralt, carragenano) y lpidos (cido esterico, ceras y esteres de cidos
McClements, & Gonzlez-Martnez, 2008; Zahedi, Ghanbarzadeh, grasos) que pueden ser usados solos o combinados (Sothornvit
& Sedaghat, 2010). Este recubrimiento acta como barrera para & Krochta, 2001; Vargas, Pastor, Chiralt, McClements &
la prdida de agua y el intercambio de gases provocando un Gonzlez-Martnez, C., 2008).Los recubrimientos basados en
efecto similar al del almacenamiento bajo atmsfera controlada polisacridos presentan baja permeabilidad al oxgeno, por lo
o modificada (Vargas, Pastor, Chiralt, McClements, & Gonzlez- permite reducir la velocidad de respiracin de los productos
Martnez, 2008). mnimamente procesados. El almidn es el ms importante por
La zanahoria y papa cortadas figuran entre los productos su gran variedad y abundancia de sus fuentes (maz, trigo, papa,
mnimamente procesados ms buscados por los consumidores a etc.) y bajo precio adems de producir recubrimientos
pesar de que su vida til puede llegar a ser corta. En efecto, transparentes que no imparten olor ni sabor al producto
dado que el proceso de respiracin y el desarrollo contina, (Chiumarelli, Pereira, Ferrari, Sarantpoulos & Hubinger, 2010;
pueden generarse sabores o colores desagradables durante el Garca, Pereira, Sarantpoulos, & Hubinger, 2010). Sin embargo,
almacenamiento de los productos cortados. Por ejemplo, en el a pesar de ser capaz de formar una matriz polimrica continua,
Noviembre de 2014
exhibe un carcter hidroflico muy fuerte por lo que no es una lograrse sometiendo la suspensin a un tratamiento trmico
barrera eficiente para el vapor de agua (Ghanbarzadeh, Almasi, (gelatinizacin en caliente, GC) o a la accin del hidrxido de
& Entezami, 2011; Karbowiak, Debeaufort, & Voilley, 2007; Liu, sodio (gelatinizacin en frio, GF). Ambas alternativas son de fcil
2005; Vargas, Pastor, Chiralt, McClements & Gonzlez-Martnez, ejecucin, pero la GF presenta la ventaja de no necesitar un
2008). La adicin de lpidos puede reducir la permeabilidad al sistema especial de calentamiento.No se han encontrado en la
vapor de agua pero puede afectar la transparencia y las literatura, hasta el momento, estudios que comparen la
propiedades mecnicas y generar sabores desagradables utilizacin de ambas tcnicas de gelatinizacin en la aplicacin
(Bourlieu, Guillard, Valls-Pamis, Guilbert, & Gontard, 2009; de recubrimientos sobre productos hortcolas. El objetivo de
Fakhouri, Fontes, Gonalves, Milanez, Stell & Collares-Queiroz, este estudio fue evaluar el efecto del mtodo de gelatinizacin
2007; Rhim & Shellhammer, 2005). Los lpidos ms comnmente en la calidad de los recubrimientos a base de almidn aplicados
usados para productos mnimamente procesados son los cidos sobre rodajas de zanahoria y cubos de papa para retardar su
estericos, palmtico y algunos aceites vegetales como el soja o deterioro durante el almacenamiento refrigerado. Para ello se
girasol (Bourlieu, Guillard, Valls-Pamis, Guilbert, & Gontard, evalu la uniformidad del recubrimiento obtenido y la evolucin
2009; Colla, Sobral, & Menegalli, 2006; Garcia, Martino, & de la calidad de los productos mnimamente procesados
Zaritzky, 2000; Martn-Belloso, Soliva-Fortuny, & Baldwin, 2005). durante el almacenamiento.
La incorporacin de agentes plastificantes es necesaria para
reducir las fuerzas intermoleculares entre los polmeros MATERIALES Y METODOS
aumentando la movilidad de los mismos y mejorando las Materiales
caractersticas mecnicas del film (flexibilidad) (Krochta & Las zanahorias (variedad Chantenay) y papas (variedad Spunta)
Sothornvit, 2001; Mali, Grossmann, Martino & Zaritzky, 2002). fueron adquiridas en el mercado local. Se us almidn de maz
Los plastificantes ms usados son el glicerol y sorbitol. comercial (Molinos Rio de la Plata, Argentina), aceite de girasol
Por otra parte, las formulaciones de recubrimientos basados en comercial (densidad de 0,92 g/ml), glicerina con pureza del
mezclas de polisacridos y lpidos necesitan la incorporacin de 99,9% (densidad 1,26 g/ml) como agente plastificante y Tween
un surfactante para promover la formacin de una emulsin. De 20 como agente surfactante (densidad 1,10 g/ml). Para la
la estabilidad de esta emulsin depende la microestructura del gelatinizacin en fro (GF) se emple adems NaOH en perlas (J.
recubrimiento y sus caractersticas. T. Parker) y H3PO4 7 M (Merck, Pureza 85%).
La aplicacin de los recubrimientos a base de almidn requiere
que ste sea previamente gelatinizado. Esto ltimo puede
Noviembre de 2014
Preparacin de la muestra grasa fueron incorporados despus del plastificante en
concentraciones de 0,2% y 0,22% respectivamente.
Las races fueron seleccionadas de acuerdo a la uniformidad de Para la gelatinizacin en caliente se prepararon soluciones
dimetro, descartndose aquellas cnicas. Ambas hortalizas acuosas de 4% (GC 4%), 5% (GC 5%) y 6% (GC 6%) de almidn y
fueron almacenadas en cmara de refrigeracin a 4 C hasta su se les agreg 1,6% del agente plastificante. El recubrimiento se
anlisis. Las zanahorias y papas se lavaron bajo agua corriente y prepar calentando las dispersiones de almidn y glicerol hasta
se sumergieron en bao de agua clorada 200 ppm durante una temperatura de 84 2C, durante 10 minutos y con agitacin
hora, a fin de disminuir la carga microbiana inicial. Luego fueron constante, tiempo en el cual se produce la gelatinizacin.
peladas manualmente y cortadas. En el caso de las zanahorias, Transcurrido ese tiempo y manteniendo la temperatura, se
se obtuvieron rodajas de 1 cm de espesor con una mquina agregaron el agente surfactante y la fase grasa en
cortadora especialmente diseada con seis cuchillas, dejando concentraciones de 0,2% y 0,22% respectivamente.
fuera 5 cm aproximadamente de la corona. De esta forma se En ambos casos, las concentraciones seleccionadas fueron
estandariza el muestreo, eliminndose corona y cola. Por su determinadas a travs de ensayos previos, en los que se observ
parte, las papas fueron cortadas en cubos de 1 cm x 1 cm, que concentraciones mayores generaban una dispersin
utilizando una cortadora de papas tipo bastones. Se descartaron excesivamente viscosa casi imposible de manipular mientras que
los cubos de la superficie externa del tejido. Del total de las el empleo de concentraciones menores no produca
rodajas y cubos obtenidos, se tomaron al azar aproximadamente gelatinizacin.
120 gramos de cada uno de ellos. Este nmero conform la
muestra. Formacin de las emulsiones
Gelatinizacin y formacin de emulsiones Las suspensiones con la fase grasa obtenidas por ambas tcnicas
de gelatinizacin se homogeneizaron durante un tiempo total
Para llevar a cabo la GF se prepararon soluciones acuosas de de 3 minutos, repartidos en dos etapas: en los primeros 2
2,5% (GF 2,5%), 3% (GF 3%), y 4% (GF 4%), de almidn a las minutos se emple una velocidad de agitacin intermedia a
cuales se adicion NaOH 1%. Estas suspensiones luego fueron travs del uso de un agitador de paleta, para lograr disminuir los
neutralizadas con H3PO4 7M, con agitacin constante y glbulos de aceite y el ltimo minuto se emple una mayor
controlando con un pHmetro de laboratorio. Posteriormente se velocidad, mediante el uso de un Ultraturrax T25, con velocidad
agreg 1,6% de plastificante. El agente surfactante y la fase de trabajo de 11000 rpm., con el fin de lograr una emulsin
Noviembre de 2014
estable. Estas dos etapas fueron necesarias para evitar formacin control fue adems directamente envasada y almacenada sin el
de espuma en la dispersin producto de una muy alta velocidad secado previo. Todas las muestras se trataron por duplicado.
de homogeneizacin y que se traduce a la aparicin de poros en Las muestras fueron pesadas y fotografiadas antes y despus de
la superficie de los recubrimientos una vez secos y el probable la aplicacin de los tratamientos, a fin de registrar la prdida de
aumento de permeabilidad que originara prdida de la peso y las caractersticas organolpticas (color, firmeza, aroma y
eficiencia del recubrimiento obtenido. A bajas velocidades, la brillo), cuyo anlisis se llev a cabo cada 48 hs.
formacin de espuma se minimiza.
En el caso de gelatinizacin en caliente se procedi en idntica
forma pero manteniendo las suspensiones a la temperatura de Prdida de peso
gelatinizacin. Luego se dejaron enfriar a temperatura ambiente.
Todas las muestras fueron pesadas en balanza analtica con
Aplicacin del recubrimiento y almacenamiento de las precisin de 0,05 mg, antes y despus del tratamiento y
muestras durante cada da de anlisis, para determinar la prdida de
lquido durante el tiempo de almacenamiento, expresando su
La aplicacin del recubrimiento se realiz por inmersin de las resultado en gramos.
muestras de rodajas y cubos en los respectivos tratamientos
durante 1 minuto. Transcurrido ese tiempo, las muestras fueron Espesor y uniformidad del recubrimiento
colocadas sobre una superficie enrejada con el fin de provocar
drenaje del exceso de la solucin formadora del recubrimiento y Se realiz mediante la tcnica de tincin con solucin de yodo.
secadas hasta peso constante con aire con conveccin forzada a Una solucin de yodo-diyodo disuelto en una solucin acuosa
temperatura ambiente. El tiempo de secado oscil entre 2 y 4 de yoduro de potasio reacciona con almidn produciendo un
horas dependiendo de la concentracin de almidn en la color prpura profundo. Para ello se prepar una solucin con
solucin. 12 gramos de yodo metlico y 24 gramos de yoduro de potasio
Una vez secas, las muestras fueron envasadas en bolsas de llevando a 1 litro con agua destilada. La solucin se dej en
polietileno de baja densidad y almacenadas en cmara de reposo durante 24 horas antes de su empleo para lograr una
refrigeracin a 4C, durante 14 das. correcta disolucin de yodo metlico.
Rodajas y cubos control se trataron en forma similar Para visualizar la uniformidad y espesor del recubrimiento, la
sumergindolas en agua destilada. Una segunda muestra solucin de yodo fue colocada en una bandeja. Las muestras de
Noviembre de 2014
zanahorias y papas fueron sumergidas en la solucin durante 1 recubrir. Tambin, continuaron perdiendo peso hasta el tercer
minuto y colocadas sobre papel, dejndolas reposar entre 5 y 10 da del almacenamiento pero en menor medida que las
minutos a fin de completar la reaccin. Finalizado ese perodo, muestras sin recubrimiento. A partir de ese mismo, el peso se
mantuvo constante hasta el final. Todas las muestras con
se realiz la observacin de la tincin azul oscura, producto de
recubrimiento GC, presentaron una prdida de peso mucho
la reaccin entre el yodo y el almidn. menor. Esto evidencia una mejor eficiencia en la disminucin en
la permeabilidad al vapor de agua de estos recubrimientos, en
Aspecto visual comparacin con los GF. En el caso de las muestras de
zanahorias GC 4 % y 5% sufrieron una prdida de peso debida al
Se analizaron: aspecto de las rodajas y cubos respecto de la tratamiento observada al finalizar el secado, sin embargo el
muestra fresca, color, olor tpico, firmeza ante el corte con peso registrado al final del almacenamiento no vari
cuchilla y brillo. Para esto, se tomaron fotos de las muestras con significativamente. En, GC 6% se mostr un porcentaje de
y sin recubrimiento, inmediatamente despus de su aplicacin y prdida por el tratamiento que fue superior en comparacin con
durante el almacenamiento a 4C. el resto de los tratamientos, y que result similar a la prdida
registrada en la muestra sin recubrimiento secada. Resultados
RESULTADOS Y DISCUSIN similares fueron encontrados por Achipiz-Castilloy col. (2013) en
frutos de guayaba con recubrimientos GC. Ellos observaron que
En la Figura 1 se muestran los resultados de la prdida de peso la prdida de peso era inversamente proporcional a la
de las muestras de zanahoria en funcin del tiempo de concentracin del almidn empleada. Sin embargo, esta
almacenamiento con los distintos recubrimientos obtenidos por diferencia no se registr en las muestras de papa, en las cuales
GF (Figura 1a) y GC (Figura 1b). Tambin se presentan para cada no se observaron diferencias significativas de prdida de peso
caso, la prdida de peso de las muestras frescas con y sin respecto las tres concentraciones estudiadas como puede
secado con aire a Tamb. Se puede observar que las muestras sin comprobarse en la Figura 2b.
recubrimiento directamente envasadas mantuvieron su peso casi La Figura 2 muestra que la perdida de agua de los cubos de
constante. Por su parte, en las muestras sin recubrir sometidas al papa con recubrimientos GF son similares a la de las papas sin
mismo proceso de secado que las muestras con recubrimiento recubrimiento secadas a Tamb, mientras que papas con
registraron una prdida de peso importante por efecto de la recubrimientos GC presentan menor perdida de agua tanto
exposicin al aire, que continuo hasta el tercer da de despus de aplicar el recubrimiento como durante el
almacenamiento para luego mantenerse constante hasta el final almacenamiento.
del almacenamiento. Las muestras con recubrimiento GF
mostraron al finalizar el secado una prdida de peso
considerable, casi del mismo orden que el de las muestras sin
Noviembre de 2014
(a)
(b)
Noviembre de 2014
Figura 1. Prdida de peso durante almacenamiento de rodajas
de zanahoria sin recubrimiento (con y sin secado a Tamb) y con
recubrimiento a base de: (a) almidn GF y (b) almidn GC.
Noviembre de 2014
(a)
(b)
Noviembre de 2014
Figura 2. Prdida de peso durante almacenamiento de rodajas

de papa sin recubrimiento (con y sin secado a Tamb) y con
recubrimiento a base de: (a) almidn GF y (b) almidn GC.
Noviembre de 2014
Fresco secado Fresco
(a)
2,5% 3% 4%
(b)
4% 5% 6%
(c)
Figura 5. Fotografas de cubos de papa obtenidos a los 14 das
Figura 4. Fotografas de las rodajas de zanahorias obtenidas a de almacenamiento de muestras (a) sin recubrimiento sin secar y
los 14 das de almacenamiento de muestras (a) sin secadas a Tamb, (b) con recubrimiento GF a 2,5, 4 y 5% de
recubrimiento sin secar y secadas a Tamb, (b) con recubrimiento almidn, (c) con recubrimiento GC a 4, 5 y 6% de almidn.
GF a 2,5, 4 y 5% de almidn, (c) con recubrimiento GC a 4, 5 y
6% de almidn.
Noviembre de 2014
La Figuras 4 y 5 muestran las fotos de rodajas de zanahorias y ms demoro en secar, alrededor de 4 horas, haciendo ms lenta
cubos de papa, respectivamente, al final del almacenamiento y en consecuencia menos eficiente esta tcnica de preservacin.
con los recubrimientos GF y GC con diferentes concentraciones Estos resultados concuerdan con lo expuesto por Pauly, (1989)
de almidn, junto con los controles sin recubrimiento (con y sin quien afirma que la microestructura de la matriz tambin puede
secado a Tamb). A partir de estas imgenes se puede destacar ser afectada la velocidad de secado.
que, con respecto al producto fresco, las muestras de zanahoria
sin recubrimiento mostraron un aspecto reseco y lignificado.
Tambin a partir de la inspeccin general, se not la ausencia
del aroma caracterstico de la misma. Del mismo modo, los
cubos de papa presentaron una superficie reseca con zonas
oscuras (predominantemente bordes). Esto ltimo evidencia el
pardeamiento enzimtico que se fue acentuando con los das de
almacenamiento..
Por su parte, todas las muestras con recubrimiento GF, tanto en
papa como en zanahoria, presentaron un aspecto cocido. Las
zanahorias mostraron en la superficie exudado de lquido y
brillo excesivo, con color naranja fuerte tpico de un producto
sometido a coccin o escaldado en agua (Vasco y Agnelli, 2013).
Las muestras de papa, en cambio, sobre todo en las
Figura 6: Muestras de zanahorias con recubrimientos (a) GF y (b)
concentraciones de 2,5 y 3%, presentaron zonas oscuras por el
GC, con distintas concentraciones de almidn, en el da de
pardeamiento enzimtico evidenciando un recubrimiento
deficiente. La firmeza disminuy notablemente, mostrndose al almacenamiento 7 (mitad de almacenamiento).
final del almacenamiento con consistencia blanda y arenosa.
Esto ltimo puede relacionarse con las elevadas prdidas de
peso registradas. Por su parte, todas las muestras de ambas
hortalizas con recubrimiento GC (excepto GC 6%), presentaron
un aspecto similar al fresco, exhibiendo un color, aroma y
firmeza tpicos de los vegetales frescos durante los das de
almacenamiento. Las muestras con recubrimiento GC 6%
presentaron disminucin en la firmeza y un color ms acentuado
e intenso que el tpico, resultando ms brillosa que los
productos frescos. Por otro lado, este recubrimiento fue el que
V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Crdoba, Argentina, 17 a 19 de noviembre de 2014
la permeabilidad del film hidroflico puede estar afectado,

(4%) En la Figura 6, se muestran las muestras de zanahorias entre otros factores, por morfologa de la matriz polimrica:
despus de ser sometidas a tincin por iodo. Esta tcnica, espesor y homogeneidad.
permite ver el espesor y uniformidad de los recubrimientos GF Este test debi descartarse para las muestras de papa debido
y GC con distintas concentraciones. a que almidn presente en su matriz no permite hacer
El test del I2 evidenci que todas las muestras tratadas por el ninguna diferenciacin.
mtodo de GF, excepto GF 4%, mostraron un recubrimiento
(6%) no uniforme, con menor tincin en el centro de la rodaja, lo
que evidencia una distribucin no uniforme del recubrimiento
en toda la muestra. El color de la reaccin observado fue
intenso y similar en todas las muestras, lo que demuestra que
las diferentes concentraciones de almidn utilizadas no
influyeron en la reaccin.
En cuanto al espesor, no se observaron diferencias del mismo
en todas las muestras analizadas, al menos
macroscpicamente.
Por su parte, en los recubrimientos GC, se observ el mismo
efecto de heterogeneidad del recubrimiento en GC 4%, con
una tincin no uniforme y este efecto fue ms marcado que
en el caso de las muestras GF. En GC 6%, se observ este
mismo efecto, pero mucho menos acentuado, presentando
una tincin oscura, producto tal vez de la elevada
concentracin de almidn, pero poco uniforme. A su vez, GC
4% mostr una tincin muy plida respecto del resto de las
muestras, evidenciando que en este tipo de tratamiento por
calor la concentracin de almidn s parece modificar el
recubrimiento.
A diferencia de lo antes expuesto, las muestras GC 5%
presentaron un recubrimiento uniforme, evidenciado por la
tincin pareja e intensa de toda la rodaja. Esto ltimo se
relaciona con los buenos resultados visuales observados en
estas muestras (Fig. 4b). Estos resultados coinciden con lo
expuesto por Erbil y Muftugil, (1986), quienes establecen que
Las zanahorias y papas peladas y cortadas constituyen un Achipiz S.M., Castillo A.E., Mosquera S.A., Hoyos J.L., Navia D.P.
producto interesante debido a su aporte en compuestos 2013. Efecto de recubrimiento a base de Almidn sobre la
antioxidantes y nutrientes y si bien su consumo es maduracin de la guayaba (psidium guajava). Biotecnologa
recomendable, su estabilidad sensorial, sin embargo es en el sector agropecuario y agroindustrial. Edicin especial N
limitada. En este trabajo se demostr que las dos tcnicas de 2, 92-100.
gelatinizacin estudiadas no son igualmente efectivas como Ahvenainen, R., 1996. New approaches in improving shelf life
recubrimiento comestible protector. El recubrimiento de of minimally processed fruits and vegetables. Trends Food
almidn por gelatinizacin en caliente result ser ms efectivo Science Technol. 7: 179-187.
que en fro, presentando mejor aspecto visual, mayor Bolin, H.R., Huxsoll, C.C., 1991. Control of minimally processed
uniformidad de recubrimiento y menor prdida de peso carrot (Daucus carota) surface discoloration caused by
durante el almacenamiento. De todos los recubrimientos abrasion peeling. J. Food Sci. 56 (2), 416.
realizados con la tcnica en caliente, aquel de concentracin Bourlieu, C., Guillard, V., Valls-Pamis, B., Guilbert, S., &
intermedia de almidn evaluado (5%), result ser ms Gontard, N., 2009. Edible moisture barriers: how to assess of
uniforme, manteniendo las muestras con mejor aspecto visual their potential and limits in food products shelf-life extension?
y menor prdida de peso durante el almacenamiento, por lo Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49, 474-499.
que, si bien no si ha realizado un estudio especfico, se podra Colla, E., Sobral, P. J. A., & Menegalli, F. C. (2006). Amaranthus
inferir, que estos recubrimientos actuaron eficazmente como cruentus flour edible films: influence of stearic acid addition,
barrera para gases y vapor de agua por creacin de una plasticizer concentration, and emulsion stirring speed on water
atmsfera interna en el producto que retras su vapor permeability and mechanical properties. Journal of
deshidratacin y senescencia. Agricultural and Food Chemistry, 54, 6645-6653.
Sin embargo este trabajo debera complementarse analizando Chiumarelli, M., Pereira, L. M. R., Ferrari, C. C., Sarantpoulos, C.
otras tcnicas posibles de evaluacin de los parmetros, como I. G. L., & Hubinger, M. D. (2010). Cassava starch coating and
anlisis de microestructura y/o de evolucin de los parmetros citric acid to preserve quality parameters of fresh-cut Tommy
nutritivos, acompaado un estudio microbiolgico para Atkins mango. Journal of Food Science, 75, E297-E304.
asegurar su vialidad. Fakhouri, F. M., Fontes, L. C. B., Gonalves, P. V. M., Milanez, C.
R., Stell, C. J., & Collares-Queiroz, F. P., 2007. Films and edible
coatings based on native starches and gelatin in the
conservation and sensory acceptance of Crimson grapes.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, 27, 368-375.
Garca, L. C., Pereira, L. M. R., Sarantpoulos, C. I. G. L., &
Hubinger, M. D. (2010). Selection of an edible starch coating
for minimally processed strawberry. Food Bioprocess and (Eds.), Nuevas tecnologas de conservacin de productos
Technology, 3, 834-842. vegetales frescos cortados (pp. 77-94). Sonora: CIAD, A.C.
Garcia, M. A., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. (2000). Lipid Pauly, S., 1989. Permeability and diffusion data. In J. Brandrup,
addition to improve barrier properties of edible starch-based & E. H. Immergut (Eds.), Polymer handbook, Vol. VI (pp. 435
films and coatings. Journal of Food Science, 65, 941-947. 449). New York: Wiley.
Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., & Entezami, A. A., 2011. Rhim, J. W., & Shellhammer, T. H.,2005. Lipid-based edible
Improving the barrier and mechanical properties of corn films and coatings, in J. H. Han (Ed.), Innovations in food
starch-based edible films: effect of citric acid and packaging (pp. 362-483). Amsterdam:, Elsevier Science &
carboxymethyl cellulose. Industrial Crops and Products, 33, Technology Books.
229-235. Vasco F., Agnelli M., 2013. Evaluacin de la calidad de
Han, J. H., & Gennadios, A., 2005. Edible films and coatings: a zanahorias escaldadas mediante microondas aplicando
review. In J. H. Han (Ed.), Innovations in food packaging (pp. distintos tiempos y potencias, CD XIV Congreso Argentino de
239-262). Amsterdam: Elsevier Science & Technology Books. Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CYTAL), Trabajo ID 538.
Karbowiak, T., Debeaufort, F., & Voilley, A., 2007. Influence of Vargas, M., Pastor, C., Chiralt, A., McClements, D. J., &
thermal process on structure and functional properties of Gonzlez-Martnez, C. (2008). Recent advances in edible
emulsion-based edible films. Food Hydrocolloids, 21, 879-888. coatings for fresh and minimally processed fruits. Critical
Krochta, J. M., & Sothornvit, R. (2001). Plasticizer effect on Reviews in Food Science and Nutrition, 48, 496-511.
mechanical properties of -lactoglobulin films. Journal of Zahedi, Y., Ghanbarzadeh, B., & Sedaghat, N. (2010). Physical
Food Engineering, 50, 149155. properties of edible emulsified films based on pistachio
Lafuente, M. T., Cantwell, M., Yang, S. F., & Rubatzky, V.,1989. globulin protein and fatty acids. Journal of Food Engineering,
Isocoumarin content of carrots as influenced by ethylene 100, 102-108.
concentration, storage temperature and stress conditions. Acta
Horticulturae (ISHS), 258, 523534.
Liu, Z. 2005. Edible films and coatings from starches. In J. H.
Han (Ed.), Innovations in food packaging (pp. 318e337).
Amsterdam: Elsevier Science & Technology Books.
Mali, S., Grossmann, M. V. E., Garca, M. A., Martino, M. N., &
Zaritzky, N. E., 2002. Microstructural characterization of yam
starch films. Carbohydrate Polymers, 50, 379386.
Martn-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R. C., & Baldwin, E. A.
(2005). Conservacin mediante recubrimientos comestibles. In
G. A. Gonzlez-Aguilar, A. A. Gardea, & F. Cuamea-Navarro
MATERIALES ECO-COMPATIBLES DE ALMIDN DE de almidn de mandioca reforzados con bagazo para fines de
MANDIOCA REFORZADOS CON RELLENOS usos agronmicos de corto plazo.
FIBROSOS
Palabras Clave: almidn de mandioca, residuo, materiales
biodegradables, propiedades mecnicas y de barrera.
Versino Florencia1, Garca M. Alejandra1
1 Abstract
CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en
In order to develop a biodegradable material and eco-
Criotecnologa de Alimentos) UNLP-CONICET
compatible, cast films of aqueous suspensions of cassava
e-mail: florencia.versino@yahoo.com.ar
starch (Manihot esculenta) 3%w/w were obtained by thermal
gelatinization, plasticization and drying. The remaining fibrous
Resumen
residue derived from the extraction process of cassava starch
Con el fin de desarrollar un material biodegradable y eco-
(bagasse) was used as reinforcing-material in concentrations
compatible, se obtuvieron pelculas por moldeo de
of 0-1.5%w/w suspension. Moreover, the chemical
suspensiones acuosas de almidn de mandioca (Manihot
composition of the material used for reinforcement and the
esculenta) al 3% p/p, gelatinizadas trmicamente, plastificadas
physicochemical characteristics of the obtained films were
y secadas en estufa. Como material de refuerzo se emple el
evaluated. The addition of bagasse produced more opaque
residuo fibroso remanente del proceso de extraccin de
films with a slightly brownish color. In general, the use of
almidn de mandioca (bagazo), en concentraciones de 0 a 3%
plasticizer lead to more flexible matrices, while fiber reinforced
p/p de suspensin. Se evalu la composicin qumica del
matrices. Furthermore, the effect of 60-days-long UV-visible
material utilizado como refuerzo as como las caractersticas
light exposure-cycles under controlled humidity and
fisicoqumicas de las pelculas obtenidas. El agregado de fibra
temperature conditions was studied. It was observed that both
produjo pelculas coloreadas y ms opacas. En general, el
the optical properties such as UV-barrier ability of the films
plastificante permite el desarrollo de matrices ms flexibles,
remained invariant after storage, while film solubility
mientras que la fibra refuerza la matriz. Asimismo, se estudi
increased. Nonetheless, the materials showed signs of
el efecto de la exposicin de los mismos a ciclos de luz UV-
storage-aging. In conclusion, it is possible to develop eco-
visible durante 60 das en condiciones de humedad y
compatible cassava starch materials reinforced with bagasse
temperatura controlada. Se observ que tanto las propiedades
for short-term agro-industrial purposes.
pticas como la capacidad de barrera al UV de las pelculas se
mantuvieron constantes durante el almacenamiento, mientras
Keywords: cassava starch, cassava byproducts, biodegradable
que la solubilidad de las pelculas aument. Sin embargo, los
materials, mechanical and barrier properties.
materiales evidenciaron signos de envejecimiento. En
conclusin, es posible desarrollar materiales eco-compatibles
pelculas biodegradables formuladas a base de almidn

INTRODUCCIN constituira una alternativa viable debido a la compatibilidad
qumica entre ambos componentes. Adems, este desarrollo
permitira un aprovechamiento integral de la mandioca,
El cultivo de mandioca (Manihot esculenta Crantz.) es ofreciendo una nueva opcin de transformacin de las
particularmente intensivo en la provincia de Misiones donde mismas.
se asientan las industrias almidoneras que procesan de 13.000 Las aplicaciones de los biomateriales se concentran en el rea
a 15.000 toneladas anuales de almidn (INTA, 2012). El de envases y farmacutica. En el rea agronmica, estos
procesamiento de las races tuberosas genera grandes materiales podran utilizarse como cobertura del suelo o
cantidades de residuos cuya disposicin final constituye un mulching con el fin de controlar el crecimiento de malezas y
problema ambiental. La transformacin de subproductos o mejorar la productividad de los cultivos (Bilck et al., 2010).
desechos en materiales con mayor valor agregado, como lo Generalmente se utilizan materiales sintticos como el
son los residuos fibrosos (bagazo), puede contribuir a polietileno de baja densidad que no se degradan, por lo que
disminuir este inconveniente. se requiere su posterior recoleccin y/o reciclado. La
Por otra parte, la obtencin de materiales biodegradables ha utilizacin de materiales eco-compatibles con este fin
recibido considerable atencin en los ltimos aos. El almidn permitira reducir los problemas de contaminacin asociados
es considerado una materia prima promisoria debido a su bajo a esta prctica con la consecuente ventaja econmica.
costo y amplia disponibilidad. Desafortunadamente, Adems, el estudio de las propiedades de barrera a la
comparados con los materiales sintticos, los biodegradables radiacin solar y su evolucin en el tiempo, resultan relevantes
a base de almidn an presentan ciertas desventajas tales en los materiales con fines agronmicos, ya que condicionan
como pobres propiedades mecnicas, deficientes propiedades su estabilidad y sus propiedades de barrera (Immirzi et al.,
de barrera y una importante variacin de sus propiedades con 2009; Schettini et al., 2007).
el tiempo (Averous and Boquillon, 2004; Phattaraporn et al., Los objetivos del presente trabajo fueron desarrollar
2011). Con el propsito de superar estas limitaciones, se ha materiales biodegradables y eco-compatibles a base de
propuesto el uso de fibras lignocelulsicas como refuerzo en almidn de mandioca reforzadas con las fibras naturales
matrices polimricas como una opcin ecolgica y provenientes del bagazo de la extraccin de almidn,
econmicamente favorable (Shalwan y Yousif, 2013). evaluando sus propiedades mecnicas, pticas y de barrera.
Comparadas con las fibras sintticas, las de origen natural Adems, considerando que los materiales desarrollados
presentan ciertas ventajas tales como su disponibilidad, bajo podran utilizarse como cobertura del suelo, se estudi el
costo, baja densidad, buena resistencia adems de ser inocuas, efecto de la exposicin de los mismos a ciclos de luz UV-
biodegradables y renovables (Kunanopparat et al., 2008). La visible (fotoperodos) durante el almacenamiento.
utilizacin de las fibras provenientes del residuo remanente de
la extraccin de almidn como agentes de refuerzo de
Materiales y mtodos agua a temperatura ambiente se determin como se describe

en un trabajo anterior (Rivero et. al, 2010). Igualmente, el
Se emple almidn de mandioca extrado mediante un comportamiento mecnico de las pelculas se analiz
mtodo simple previamente optimizado (Lpez et al., 2010), a mediante ensayos de traccin en un analizador dinmico
partir de races tuberosas cultivadas en la Estacin mecnico (DMA Q800, TA Instruments, USA) sobre probetas
Experimental Agropecuaria perteneciente al INTA Montecarlo de 306mm, y la curva de esfuerzo-deformacin obtenida se
(Misiones, Argentina). El remanente de la extraccin del model matemticamente para estimar el mdulo de
almidn (bagazo) se sec a 50C, se proces y tamiz con un elasticidad (E) de las muestras. Tambin por DMA se
tamiz de malla normalizada (500m). Asimismo, se prepararon estudiaron, mediante ensayos modulados de frecuencia, las
suspensiones acuosas de almidn de mandioca (3%p/p) con temperaturas de transicin vtrea del material, sobre probetas
agregado de fibra (0, 0,75, 1,5 y 3%p/p) las que se de las mismas dimensiones realizando barridos de
gelatinizaron trmicamente (20min a 90C) y se plastificaron temperatura entre -100 y 100C. Con el fin de estudiar las
con glicerol (0,75%p/p). Las mismas se secaron a 50C y variaciones en el grado de cristalinidad de las muestras se
almacenaron a 20C y 60%HR.La composicin qumica del realizaron ensayos de difraccin de rayos X (DRX) en un
bagazo y su distribucin de tamao de partculas, as como difractmetro Philips PW 1390 (Holanda) empleando radiacin
sus efectos sobre las propiedades mecnicas y de barrera de K de Cu (=1.5418), 40kV de voltaje y 20mA de corriente.
las pelculas de almidn de mandioca se estudi como se Para el anlisis estadstico de resultados se utiliz el software
detalla en un trabajo anterior (Versino y Garca, 2014). Systat (Versin 10.0). Se efectu el anlisis de varianza
Las pelculas se almacenaron bajo condiciones controladas de (ANOVA) y la comparacin de medias mediante la prueba de
humedad y temperatura (53%HR y 24C), expuestos a ciclos la diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher, con un nivel
de luz y oscuridad de 16 y 8hs, respectivamente, con el fin de de significacin p = 0,05.
reproducir las condiciones de exposicin normal a la luz solar
(fotoperodo). El efecto del almacenamiento durante 60 das
se evalu mediante medidas de color superficial, realizadas Resultados y discusin
con un colormetro Minolta (CR 400, Osaka, Japn),
midindose los parmetros de: luminosidad (L*), chroma (C*), El anlisis de la composicin qumica del residuo indic que
hue (H) y la diferencia de color (E). La opacidad y capacidad los carbohidratos constituyen el 82,6% (en base seca) del total,
de barrera a la luz UV de las pelculas se determinaron a partir correspondiendo 4,2% de stos a fibra dietaria total y 1,61% a
de la integracin de los espectros de absorbancia en el lignina determinada por la tcnica de Klason. Adems, el
espectro UV-visible, obtenidos en un espectrofotmetro U- bagazo contiene 10,5% de humedad, 1,25% de protenas y
1900 (HITACHI, Japn), (Castillo et al., 2013). Tambin se 0,86% de cenizas, expresados en base seca del bagazo.
evalu el espesor con un medidor electrnico de espesores Respecto a la distribucin de tamao de partculas, se observ
Check Line DCN-900 (USA). La solubilidad de los materiales en que el 56% corresponde a partculas de tamao menor a
53m, atribuidas principalmente a los grnulos de almidn resultando la opacidad y la barrera-UV de las pelculas 1,5FG
residual, como se evidenci por SEM, correspondiendo el resto 700% y 400% mayor, respectivamente, que las propiedades de
a partculas de tamaos comprendidos entre 500 y 53m. las muestras sin agregado de bagazo (0FG).
Las suspensiones filmognicas estudiadas dieron lugar a
pelculas con un color levemente amarronado, cuya intensidad
vari con el contenido de relleno. Las pelculas conteniendo Figura 1: Parmetros de color de las pelculas de almidn
3% de fibra resultaron excesivamente coloreadas y plastificadas con distinta concentracin de
heterogneas, por lo que fueron descartadas para ensayos bagazo: 0% (0FG); 0,75% (0,75FG); y 1,5% (1,5FG) al tiempo
posteriores.Por otro lado, las pelculas no reforzadas inicial. Se presentan las variaciones de dichos parmetros
presentaron una superficie ms homognea y visualmente luego de 60 das de almacenamiento (tiempo final) en relacin
ms translcida. Dichas caractersticas se observan en los a los valores iniciales.
elevados valores de luminosidad (L), y los parmetros de color
chroma (C*) y tono (h); en la tabla adjunta a la Figura 1, se
muestra una variacin significativa (p<0,05) en la diferencia de MUES 0FG 0,75FG 1,5FG
color (E) entre las pelculas control, sin fibra (0FG) y con TRA
0,75% (0,75FG) y 1,5%p/p de fibra (1,5FG).
Sin embargo, pasados 60 das de almacenamiento bajo foto- L 93,65a 92,56b 91,73c
ciclos peridicos, se evidenci un comportamiento opuesto C* 3,63a 5,97b 8,05c
entre las pelculas control y las muestras reforzadas: las h 89,70a 91,25b 91,59c
pelculas sin fibra se tornaron ms opacas, con menores E 3,79a 6,00b 8,10c
valores de L, C* y h, los cuales contribuyen a una mayor L*
Variaciones respecto al tiempo inicial 1,5FG
diferencia de color con las pelculas a tiempo inicial. Por el C*
0,75FG
contrario, las pelculas 1,5FG se observan decoloradas, lo cual H
0FG
se evidencia por un leve aumento en L (2,20%) y una E
disminucin de C* (-14,33%), y por tanto una importante cada -40 -35 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20
en la diferencia de color E (-35,56%); mientras que el

comportamiento de las pelculas 0,75FG es intermedio (Figura
1).
En relacin a la opacidad y capacidad de barrera-UV de los
materiales, stas propiedades se vieron en general
incrementadas con el tiempo de almacenamiento, si bien estas
variaciones no fueron significativas (p>0,05). Asimismo, las
propiedades pticas aumentan con el contenido de fibra,
Tanto con el agregado de plastificante como de fibra el como defectos de superficie que facilitan el transporte de
contenido de humedad de las pelculas aument, debido a la molculas de agua a travs de estas regiones.
naturaleza hidroflica de ambos. Luego del almacenamiento El estudio por difraccin de rayos X (DRX) de las muestras
controlado, las pelculas de almidn sin fibra se hidrataron, control (0FG) y con 1,5% de fibra (1,5FG) muestra que las
mostrando una variacin en la humedad de la pelcula desde pelculas de almidn de mandioca con y sin fibra presentan un
18,80,02% a 21,91,4%. Por el contrario, las pelculas grado de cristalinidad que, inicialmente (Ti), no difieren
reforzadas se deshidrataron durante el proceso de significativamente (p>0,05) entre s. Sin embargo, luego del
almacenamiento, siendo este efecto ms importante para las almacenamiento (Tf), las pelculas reforzadas con fibra
pelculas con mayor concentracin de fibra (una disminucin presentaron un grado de cristalinidad significativamente
de 5,2% para 0,75FG y de 18,3% para 1,5FG). Por otro lado, mayor (p<0,05) que las pelculas sin fibra, y que en ambos
los aditivos modificaron las propiedades de barrera del casos, como era de esperarse debido a la retrogradacin del
material. El agregado de un 0,75%p/p de glicerol disminuy almidn en la matriz, la cristalinidad aument en forma
en un 37% la permeabilidad al vapor de agua de las pelculas significativa (p<0,05) respecto al tiempo inicial (Figura 2).
de almidn, mientras que la fibra la aument en un 53%. De
igual manera, el agregado de fibra aument la permeabilidad
al oxgeno de las pelculas de 12,791,5cc/(m2 da) a
238,95cc/(m2 da) para 0FG y1,5FG, respectivamente. El valor
de permeabilidad al oxgeno de las pelculas reforzadas
(1,5FG) es mayor que los valores encontrados en la
bibliografa para materiales sintticos como polietileno de
baja densidad (LPDE), aunque debe tenerse en cuenta que las
condiciones de humedad relativa a la cual se han realizado los
experimentos son diferentes (Park et al., 2010). Es bien sabido
que la transmisin de permeantes (vapor de agua o gases) a
travs de un material resulta del equilibrio de tres mecanismos
principales: la cristalinidad de la pelcula, la tortuosidad de los
canales generados, y la presencia de poros en la superficie o
defectos estructurales (Luduea et al, 2012.). Aunque la
presencia de relleno aumenta la tortuosidad de las vas de
permeacin de las molculas de agua, la presencia de
partculas de relleno de gran tamao pueden promover la
generacin de huecos en la interfaz polmero / relleno, as
1,5FG_Tf GC%=5.41 0.32
Intensidad relativa
1,5FG_Ti GC%=3.38 1.25
0FG_Tf GC%=4.97 1.02
0FG_Ti GC%=3.57 0.83
0 10 20 30 40 50 60 70
2
Figura 2: Difractogramas de pelculas de almidn plastificadas

con distintas concentraciones de bagazo: 0% (0FG); 0,75%
(0,75FG); y 1,5% (1,5FG); a tiempo inicial (Ti) y final (Tf). Se
indica adems el grado de cristalinidad (GC) de las pelculas
estudiadas.
Las pelculas de almidn plastificadas con glicerol exhiben dos

transiciones trmicas de segundo orden, una correspondiente
a la fase rica en glicerol (Tg1) y otra correspondiente a la fase
rica en almidn (Tg2). En general, el agregado de fibra slo
modifico la temperatura de transicin vtrea de la fase rica en
almidn, observndose un aumento de la misma con el
contenido del relleno (Figura 3).
Figura 3: Temperaturas de transicin vtrea (Tg1 y Tg2) de elongacin a la ruptura. Este comportamiento se mantuvo en
almidn plastificadas con distintas concentraciones de el tiempo luego de 60 das de almacenamiento (Figura 4).
bagazo: 0% (0FG); 0,75% (0,75FG); y 1,5% (1,5FG); a tiempo
inicial (Ti) y final (Tf). Figura 4: Propiedades mecnicas de pelculas de almidn
plastificadas con distintas concentraciones de bagazo: 0%
Por lo general, las pelculas que incluan el bagazo, (0FG); 0,75% (0,75FG); y 1,5% (1,5FG); a tiempo inicial (Ti) y
presentaron una mayor resistencia mecnica que las pelculas final (Tf).
de almidn de mandioca control (0FG) evidenciada por una
mayor fuerza mxima a la traccin y mdulo elstico, y menor
El material no reforzado, presenta una disminucin en la

elongacin a la ruptura de aproximadamente un 50%, efecto
significativamente mayor (p<0,05) que para las pelculas
reforzadas con bagazo. La disminucin de la resistencia
mxima a la traccin de las pelculas reforzadas 1,5FG, puede
atribuirse a que una vez envejecidas las muestras, el almidn
retrogradado tiene una interaccin ms dbil con las
partculas de bagazo, dando lugar a zonas de defecto
estructural que disminuyen la fuerza del material. En
concordancia, el aumento en la cristalinidad observado por
difraccin de rayos X explica tambin la fragilidad del material.
Dicha disminucin en la fuerza de interaccin entre las
partculas de relleno y la matriz se evidencia en el aumento
significativo (p>0,05) de la solubilidad de las pelculas
reforzadas con el tiempo de almacenamiento (Figura 5). Por
otro lado, se observ un aumento de aproximadamente de un
63% en la solubilidad de las pelculas sin fibra, el cual se
correlaciona con una evidente fragilizacin de la matriz de
almidn con el tiempo (Figura 3) sumada a la absorcin de
agua por parte de la pelcula, la cual se mencion
anteriormente.
Figura 5: Solubilidad de pelculas de almidn plastificadas

con distintas concentraciones de bagazo: 0% (0FG); 0,75%
(0,75FG); y 1,5% (1,5FG); a tiempo inicial (Ti) y final (Tf).
la exposicin a ciclos de fotoperodo fueron las que contenan

CONCLUSIONES 1.5% de fibra, ya que presentaron las menores variaciones en
las propiedades estudiadas al cabo de 60 das. En conclusin,
es posible desarrollar materiales eco-compatibles de almidn
A partir de almidn de mandioca y la fibra remanente de su de mandioca reforzados con bagazo, los que, dependiendo de
proceso de extraccin (bagazo) se pueden obtener pelculas una optimizacin de las condiciones de proceso, podran ser
biodegradables homogneas por el mtodo de moldeo y utilizados en prcticas agronmicas.
deshidratacin.
Los ensayos de color de los materiales desarrollados,
mostraron que el agregado de fibra disminuye la luminosidad
y aumenta el parmetro chroma de las pelculas. El agregado BIBLIOGRAFA
de glicerol disminuy en 37% la permeabilidad al vapor de
agua de las pelculas de almidn, mientras que la fibra la Averous L, Boquillon N. 2004. Biocomposites based on
aument en un 53%. Asimismo, el agregado de fibra aument plasticized starch: thermal and mechanical behaviours.
la permeabilidad al oxgeno de las pelculas debido a la Carbohydr Polym 56: 111-122.
presencia de los defectos estructurales generados por las Bilck AP, Grossmann MVE, Yamashita F. 2010. Biodegradable
partculas de relleno de mayor tamao. En general, el mulch films for strawberry production. Polymer Testing 29:
plastificante permite el desarrollo de matrices ms flexibles, 471476.
mientras que la fibra las refuerza, lo que se evidenci por el Castillo L, Lpez O, Lpez C, Zaritzky N, Garca MA, Barbosa S,
aumento de la resistencia mxima a la traccin y del mdulo Villar M. 2013. Thermoplastic starch films reinforced with talc
elstico as como por la disminucin de la elongacin. Dicho nanoparticles. Carbohydr Polym 95: 664-674.
comportamiento se puede atribuir al contenido de almidn Immirzi A, Santagata G, Vox G, Schettini E. 2009. Preparation,
remanente y de fibra del bagazo que permite el desarrollo de characterization and field-testing of a biodegradable sodium
una matriz ms resistente. alginate based spray mulch. Biosystems Engineering 102: 461-
Por otra parte, se observ que tanto las propiedades pticas 472.
como la capacidad de barrera al UV de las pelculas se INTA, 2012. Plan de tecnologa regional 2009-2012, Centro
mantuvieron durante el almacenamiento. Sin embargo, los Regional Misiones. Ediciones INTA.
materiales evidenciaron signos de envejecimiento, ya que Kunanopparat T, Menut P, Morel MH, Guilbert S. 2008.
aument la solubilidad, rigidez y cristalinidad de los mismos. Reinforcement of plasticized wheat gluten with natural fibers:
Las pelculas sin fibra mostraron un aumento marcado del From mechanical improvement to deplasticizing effect.
mdulo elstico y la tensin mxima en la ruptura, as como Compos Part A: Appl S 39: 777-785.
una disminucin de la elongacin; mientras que el agregado Lpez OV, Via SZ, Pachas ANA, Sisterna MN, Rohatsch PH,
de fibra retras este efecto. Las matrices ms estables durante Mugridge A, Fassola HE, Garca MA. 2010. Composition and
food properties ofPachyrhizus ahiparoots and starch. Int. J.

Food Sci. Tech. 45: 223-233.
Luduea L, Vzquez A. Alvarez V. 2012. Effect of lignocellulosic
filler type and content on the behavior of polycaprolactone
based eco-composites for packaging applications. Carbohydr.
Polym. 87: 411-421.
Park SI, Marsh KS, Dawson P. 2010. Application of chitosan-
incorporated LDPE film to sliced fresh red meats for shelf life
extension. Meat Science 85: 493-499.
Phattaraporn T, Waranyou S, Thawien W. 2011. Effect of palm
pressed fiber ( PPF ) surface treatment on the properties of
rice starch films. International Food Research Journal 18: 287
301.
Schettini E, Vox G, De Lucia B. 2007. Effects of the radiometric
properties of innovative biodegradable mulching materials on
snapdragon cultivation. Scientia Horticulturae 112: 456-461.
Shalwan A, Yousif BF. 2013. In State of Art: Mechanical and
tribological behaviour of polymeric comopistes based on
natural fibres. Mater. Des. 48: 14-24.
Versino F, Garca MA. 2014. Cassava (Manihot esculenta) starch
films reinforced with natural fibrous filler. Ind. Crops Prod. 58:
305-314.
Agradecimientos
El presente trabajo fue realizado en el marco del Proyecto
PICT 2011-1213, de la Agencia Nacional de Promocin
Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT), Ministerio de Ciencia,
Tecnologa e Innovacin Productiva.
CARACTERIZACIN Y AISLAMIENTO DE leche y producir una acidez mayor a 4,1 g/L. Los hallazgos de
BACTERIAS CIDO LCTICAS EN QUESOS actividad antimicrobiana demostraron que 34, 20 y 9 % de las
cepas eran capaces de inhibir Listeria innocua,Lactobacillus
ARTESANALES DE MISIONES
spp. o ambos,respectivamente. Estos resultados reflejan el
potencial de estas cepas para ser usadas como cultivos
Villalba A.L.1, Orguilia L.1, Dallagnol A.M.1,2, Pucciarelli iniciadores en quesos artesanales.
A.B.1 Palabras clave: Bacterias lcticas, actividad antimicrobiana,
1: Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Biotecnologa quesos artesanales de Misiones.
Dr. Fernando Benassi, Universidad Nacional de Misiones. Abstract: The production of artisan cheeses in Misiones
Posadas, Argentina. province has been increased significantly in recent years.
2: Instituto de Materiales de Misiones (IMAM-CONICET). These cheeses are commercialized without microbiological
Posadas, Argentina. and sensory control quality, so it is a common finding of
villalba.analaura@gmail.com unpleasant flavors and textures. The main spoilage of cheese
are non-starter lactic acid bacteria whereas Listeria
Resumen: La produccin de quesos artesanales en la monocytogenes is one of the most common pathogens. As
provincia de Misiones ha incrementado significativamente en alternatives to control pollution of the cheese, it may be used
los ltimos aos. Estos quesos se expenden sin ningn tipo de robust starter lactic acid bacteria able to control undesired
control de calidad microbiolgico o sensorial por lo que es micro-flora. The aim of this work was to isolate LAB strains
frecuente el hallazgo de sabores y texturas desagradables. from artisan cheeses and evaluate their fermentative and
Entre los principales alterantes de quesos se encuentran las antimicrobial properties. We isolate 144 LAB strains from
bacterias lcticas (BL) no iniciadoras de la fermentacin, cheeses produced in different regions of the province and
mientras que entre los patgenos ms frecuentes se encuentra found a high percentage of cocci (70%), followed by coco-
Listeria monocytogenes. Como alternativa para controlar la bacilli (20%), having few bacilli (10%). Findings about
contaminacin de los quesos se pueden utilizar fermentos fermentative activity showed that 80% of the strains were
lcticos capaces de inhibir la micro-flora no deseada. El homo-lactic and more than 60% were able to coagulate milk
objetivo de este trabajo fue aislar cepas de BL a partir de and produce a titratable acidity higher than 4.1 g/L.
quesos artesanales y evaluar sus propiedades fermentativas y Antimicrobial activity showed that 34, 20 and 9 % of the
antimicrobianas. Se aislaron 144 cepas de BL a partir de strains were able to inhibit Listeria innocua,Lactobacillus spp.
quesos producidos en distintas localidades de la provincia or both, respectively. These results show the potential of these
encontrndose un alto porcentaje de cocos (70 %), seguido de strains to be used as starter cultures in cheeses.
coco-bacilos (20%) y escasos bacilos (10 %). En relacin a la
actividad fermentativa se observ que el 80 % de las cepas Key words: Lactic acid bacteria, antimicrobial activity, artisan
eran homo-lcticas siendo ms del 60 % capaz de coagular la cheese from Misiones.
sensoriales, pero son capaces de transmitir enfermedades

INTRODUCCIN (ETA) o intoxicaciones debido a sus toxinas.
El mtodo ms utilizado para el control de microorganismos
La venta de quesos artesanales en la provincia de Misiones se
en quesera es la pasteurizacin de la leche; aunque este
vio incrementada en los ltimos aos debido a la mayor
mtodo por s solo no garantiza un producto libre de
produccin por parte de pequeos productores que
patgenos. Por ello se debe poner especial atencin en la
comercializan este alimento en ferias francas regionales. En
higiene durante la elaboracin promoviendo las Buenas
general, los quesos se expenden sin ningn tipo de control de
Prcticas de Manufactura. Por otro lado, se puede promover
calidad microbiolgico o sensorial por lo que es frecuente el
tambin, el uso de BL pre-seleccionadas iniciadoras de la
hallazgo de aromas, sabores y/o texturas desagradables.
fermentacin (starter), las que constituyen el verdadero
Las modificaciones organolpticas que se pueden encontrar
caballo de batalla de la industria quesera, siendo utilizadas en
en los quesos artesanales se deben al desarrollo de
numerosos tipos de quesos como Cheddar, Gouda,
microorganismos alterantes como ciertas bacterias lcticas
Mozzarella, Cottage, etc.
(BL) no-iniciadoras de la fermentacin (non-starter lactic acid
Los fermentos lcticos son preparaciones que contienen
bacteria - NSLAB) que se desarrollan espontneamente en los
bacterias lcticas vivas (una o ms especies) pre-seleccionadas
quesos, ya sea en aquellos obtenidos en ambientes
por especficas propiedades tecnolgicas, que son aplicadas a
industriales con leche pasteurizada, como en los productos
los alimentos con el objeto de hacer uso de su metabolismo.
artesanales preparados con leche cruda. Esta microbiota se
Las BL incluyen un grupo diverso de gneros bacterianos
compone fundamentalmente de BL mesfilos
Gram positivas/ catalasa negativas que producen cido lctico
heterofermentadores, como Lactobacillus (L.) casei, L.
como principal producto final de la fermentacin de azcares.
paracasei, L. plantarum, entre otros; aunque tambin pueden
El papel de estos microorganismos es fundamental en la
estar presentes BL homofermentadores como Pediococcus y
transformacin de numerosos derivados lcteos, ya que
Leuconostoc (Perry y Mcgillivray, 1964; Rapposch y col., 1999).
modifican la estructura, sabor y aroma, siendo asimismo
Sin embargo, muchas veces estas bacterias pueden tener un
capaces de inhibir microorganismos nocivos para la salud y
rol positivo en la generacin de sabor y aroma, por lo que se
actuar como probiticos, incrementando la calidad nutricional
podran considerar como contaminacin deseable (Crow y col.
de los alimentos (Hutkins, 2006).
2002). Otros microorganismos alterantes que pueden estar
El uso de cultivos iniciadores en quesos permite obtener
presentes en los quesos son Pseudomonas, Alcalgenes y
productos ms homogneos, con caractersticas
Flavobacteruim. El crecimiento de estos microorganismos en
organolpticas mejoradas y mayor calidad higinico-sanitaria.
el queso puede causar olores y sabores amargos como as
Estas propiedades se deben a la capacidad de las bacterias
tambin defectos en el color (Deeb y Ahmed, 2010). Los
lcticas (BAL) para degradar las protenas de la leche liberando
quesos tambin pueden contener microorganismos
precursores de aroma y producir compuestos antimicrobianos.
patgenos como S. aureus, E. coli, Salmonella, Listeria
Actualmente, el estudio de la actividad antimicrobiana de las
monocytogenes, entre otros, que no alteran sus caractersticas
BAL ha despertado un gran inters en la industria de Caracterizacin de las cepas de BL

alimentos, ya que se pueden desarrollar cultivos iniciadores
que permitan el control y/o eliminacin de poblaciones Para corroborar que las cepas aisladas eran compatibles con
bacterianas indeseables, alterantes e incluso patgenas. BAL se tom una ansada de cada cepa y se realiz:
Entre los gneros de BAL ms estudiadas se encuentran - Tincin de Gram para observar las caractersticas
Lactococcus y Lactobacillus utilizados como cultivos morfolgicas y reaccin a la tincin de.
iniciadores debido a sus propiedades tecnolgicas (capacidad - Test de catalasa colocando una gota de perxido de
fermentativa, proteoltica y antimicrobiana). Actualmente, las hidrgeno sobre cada cepa y evaluando la aparicin de
investigaciones se enfocan en aislar nuevas cepas con el fin de efervescencia que refleja un resultado positivo.
explorar sus potencialidades como fermentos iniciadores,
capaces de producir cambios qumicos, bioqumicos y Conservacin y activacin de cepas
sensoriales durante la maduracin de los quesos. El objetivo
de este trabajo fue aislar cepas de BAL a partir de quesos Las cepas que presentaban coloracin Gram positivas y
artesanales regionales y estudiar sus propiedades reaccin Catalasa negativa fueron repicadas en caldo MRS
tecnolgicas, incluyendo actividad fermentativa y fresco para su conservacin. Cultivos de 24 h fueron
antimicrobiana, con el objeto de utilizarlas como cultivo centrifugadas a 6000 rpm durante 15 min para separar las
iniciador en este tipo de productos. clulas del sobrenadante. Las BAL cosechadas fueron re-
suspendidas en leche descremada con glicerol al 20 %. Cada
MATERIALES Y MTODOS cepa fue conservada por duplicado en tubos Eppendorf a 20
C.
Aislamiento de BAL
Para activar las cepas, 20 L de los viales conservados a -20C,
Las cepas de BAL fueron aisladas a partir de muestras de
fueron transferidos a caldo MRS e incubados a la temperatura
quesos artesanales elaborados por productores de la Provincia
correspondiente durante 24 h. Luego se realizaron 2 repiques
de Misiones de las localidades de Posadas, Eldorado, Aurora y
sucesivos para obtener cepas metablicamente activas.
Ober. Se pesaron 25 g de queso y se homogeneizaron con
225 mL de agua peptona, luego se realizaron diluciones
Actividad fermentativa en caldo MRS
decimales seriadas hasta 10-6. Las diluciones (10-4, 10-5 y 10-6)
fueron sembradas en placas de agar Man, Rogosa, Sharpe
Las cepas activas fueron transferidas a tubos con caldo MRS
(MRS) por la tcnica de siembra en superficie (0,1 mL) e
conteniendo campanitas de Durham. Luego del repique se
incubadas durante 24-48 h a distintas temperaturas: 28C,
coloc vaselina estril en cada tubo para lograr un medio
37C y 45C. Colonias caractersticas compatibles con BAL
anaerobio y favorecer que los gases producidos por las BAL
fueron repicadas con ansa aguja y transferidas a caldo MRS e
sean retenidos en las campanitas. Los tubos fueron incubados
incubada durante 24 h a la temperatura correspondiente para
a la temperatura correspondiente durante 24 h. Los cepas
cada aislamiento.
fueron clasificadas como heterofermentativas (gas +) u medios correspondientes, TSB-YE y MRS, e incubadas a 30C
homofermentativas (gas -) de acuerdo a la presencia o durante 24 h.
ausencia de gas en las campanitas. Para el ensayo de actividad antimicrobiana, las cepas sensibles
fueron inoculadas (0,01 %) en tubos conteniendo 10 mL de
Prueba de coagulacin y acidez titulable en leche agar blando (0,7%), TSB-YE + 0,5% de glucosa para Listeria
innocua y MRS para Lactobacillus plantarum, previamente
Las cepas activas (30 uL) fueron transferidas a tubos que fundidos y enfriados a 45C. El contenido de los tobos fue
contenan 3 mL de leche descremada estril. Se incubaron a la homogeneizado en vortex y vertido en placas estriles. Para
temperatura correspondiente durante 48 h. Al cabo de este evaluar la actividad de las cepas de BAL, 5 L de cultivo
tiempo se evalu la coagulacin de la leche. fueron sembrados en forma de gota (spot) en las placas (se
Para evaluar acidez titulable, los tubos con la prueba de realizaron 5 spots por placa) que contenan la cepa sensible e
coagulacin de la leche fueron vaciados en Erlenmeyers a los incubadas a 30C (24 h). La aparicin de halos transparentes
cuales se adicion 18 mL de agua destilada y 2 gotas de alrededor de los spots indica actividad antimicrobiana positiva
fenolftalena. La mezcla fue homogeneizada y titulada con la cual fue cualitativamente valorada empleando hasta tres
NaOH 0,1 N, hasta el viraje de color rosa. Los mL de NaOH signos positivos para las ms activas (mayor halo de
gastados se utilizaron para el clculo correspondiente de inhibicin), y signo negativo para las inactivas (sin halo de
acidez titulable: inhibicin).
Acidez (cido lctico) g/L = (V x N x 90) / M, donde:
V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado RESULTADOS Y DISCUSIN
en la titulacin de la muestra, en mL. Morfologa y actividad fermentativa en MRS
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. Se aislaron 142 cepas Gram (+)/Catalasa (-) de quesos
M = Volumen de la muestra, en mL. artesanales provenientes de diferentes localidades de la
90 = Equivalente del cido lctico. provincia de Misiones incluyendo Aurora (n=36), Posadas
(n=25), Eldorado (n=48) y Ober (n=33). La mayora de las
Determinacin de actividad inhibitoria cepas eran cocos (101 cepas) seguidos de cocobacilos (31
cepas) y escasos bacilos (10 cepas) (Fig. 1.A). Este resultado se
Para determinar la actividad antimicrobiana de las cepas asociara con la presencia de los gneros Lactococcus,
aisladas, se utilizaron 2 microorganismos sencibles blanco de Lecuconostoc, Enterococcus y/o Streptococcus termophilus
accin: Listeria innocua y Lactobacillus spp. Estas cepas fueron que generalmente conforman la microbiota de los quesos
conservadas en freezer a -20C en caldo TSB-YE y MRS, (Crow y col. 2002). El anlisis morfolgico por regin
respectivamente, con glicerol al 20%. Para su utilizacin las demostr que existen diferencias significativas ya que en los
cepas fueron activadas por tres repiques sucesivos en los quesos de la localidad de Aurora no se pudo aislar ningn
bacilo Gram (+) mientras que en los de Posadas se observ
una alta proporcin (6/25). Los quesos de Eldorado bajo (Fig. 2). Este resultado estuvo relacionado con la
presentaban el mayor nmero de coco-bacilos (20/48). Este capacidad de las cepas para acidificar la leche ya que las cepas
anlisis morfolgico sencillo, es un primer indicio de la provenientes de Posadas posean el menor valor medio (3,50
variabilidad que existe en la micro-biota de BL aisladas de g/L). De acuerdo con el test de Tukey, la acidez producida por
quesos de distintas regiones. las cepas provenientes de Eldoardo (5,01 g/L) y Ober (5,15
Respecto a la actividad fermentativa, se observ que el 81 % g/L) era significativamente (p<0,05) mayor. La capacidad de
del total de cepas aisladas eran homo-fermentativas mientras las cepas para acidificar y coagular la leche es un pre-requisito
que el porcentaje restante (hetero-fermentativas) produjo gas de la seleccin de cultivos starter e que indica su capacidad
en las campanitas de Durham (Fig. 1.B). En este caso, la para fermentar la lactosa y obtener compuestos nitrogenados
distribucin por localidades mostr una tendencia similar. a partir de las protenas de la leche (Kieronczyk y col., 2003;
Estos resultados son muy alentadores ya que por regla general Hutkins, 2006).
las cepas que se utilizan como fermentos lcticos en quesera
100 7
son homo-fermentativas (Hutkins, 2006). 95% IC para la media
6
80
A
Acidez Titulable (g/L)

Coco Coco-bacilo Bacilo B Gas (+) Gas (-) 5
Coagulacin de Leche
Distribucin (%)
100 60 4
Distribucin (%)
80 3
40
60 2
20
Coag (+) Coag (-) 1
40
0 0
20 ra as do Ober Total Aurora Posadas Eldorado Ober
Auro Posad Eldora
0
ror
a as do er tal ror
a as do er tal
Au sad ora Ob To Au sad ora Ob To
Po Eld Po Eld Figura 2. Coagulacin y acidificacin de leche descremada
estril (30C, 48 h) por cepas de BL aisladas de quesos
Figura 1. Caracterizacin de BL aisladas de quesos artesanales artesanales de Misiones.
de acuerdo a su morfologa (A) y actividad fermentativa en
caldo MRS.
Actividad antimicrobiana(Fig. 3)
Actividad fermentativa en leche
Se observ que la distribucin de actividad antimicrobiana
Los resultados demostraron que entre las localidades segn el origen de las cepas fue muy similar entre todas las
evaluadas la mayora (64-88 %) de las cepas pudo coagular la regiones, habiendo un mayor nmero de BL activas frente a
leche presentando las muestras de Posadas el porcentaje ms Listeria (35-40 %) que frente a Lactobacillus spp. (9-25 %) (Fig.
3 A y B). La excepcin, sin embargo, fue Posadas donde se 100

A) B)
observ que una gran proporcin (60 %) de cepas eran activas
Actividad anti-microbiana
frente a Lactobacillus spp. no as frente a Listeria (12 %). 80
Entre todas las cepas con actividad antimicrobiana (76),
Distribucin %
60
solamente 13 coincidan en su capacidad para inhibir ambos
microorganismos, indicando la presencia de distintos 40
mecanismos de accin. Este hecho no es sorprendente ya que
20
se conoce que las BL son capaces de producir
simultneamente diferentes compuestos antimicrobianos con 0
diferentes espectros de accin (Castellano et al., 2004). ror
a
sad
as
ora
do
Ob
e r To
tal ror
a
sad
as
ora
do
Ob
e r To
tal
Au Po Eld Au Po Eld
- + ++ +++
Figura 4. Distribucin de actividad anti-microbiana frente a L.

innocua (A) y Lactobacillus spp. (B) por cepas de BL aisladas de
quesos artesanales, provenientes de distintas localidades de la
Provincia de Misiones.
Figura 3. Actividad inhibitoria de BL frente a Lactobacillus

spp.en agar (0,7%) MRS (30C, 24 h). Izquierda actividad
negativa (-) y derecha actividad positiva (+++).
CONCLUSIN REFERENCIAS
La caracterizacin realizada demostr que existan diferencias Deeb AMM y Ahmed HF.2010. Effect of Potassium Sorbate
significativas en las propiedades tecnolgicas de BL And/or Probiotic Bacteria on Spoilage Bacteria During Cold
proveniente de quesos elaborados en distintas regiones de la Storage of Soft Cheese. Global Veterinaria, 4: 483-488.
Provincia. Por consiguiente, a los efectos de seleccionar cepas Castellano PH, Holzapfel WH, Vignolo GM. 2004. The controb
con caractersticas diferenciales es fundamental ampliar al of Listeria innocua y Lactobacillus sakei in broth and
mximo el campo de muestreo. meat slurry with the bacteriocinogenic strain
Un total de 26 cepas fueron seleccionadas hasta el momento: Lactobacillus casei CRL 705. Food Microbiology, 21: 291
- 16 por su acidez titulable mayor a 7,5 g/L, entre ellas 3 298.
provenientes de Aurora (A67, A81, A86), 9 de Perry KD, Mcgillivray WA. 1964. The manufacture of normal
Eldorado (E48, E174, E175, E180, E184, E189, E190, and starter-free cheddar cheese under controlled
E205, E206) y 4 de Ober (O97, O109, O125, O133); bacteriological conditions. Journal Dairy research,
- 9 cepas por su actividad (+++) anti-listeria, entre ellas 2 31:155165.
de Posadas (P7, P151), 1 de Aurora (A8), 3 de Rapposch SF, Eliskases-Lechner, Ginzinger W. 1999. Growth of
Eldorado (E51, E187, E190) y 3 de Ober (O134, O136, facultatively heterofermentative lactobacilli on starter cell
O137). suspensions. Applied and Environmental Microbiology,
- 1 cepa por su actividad anti-Lactobacillus sp. (+++) 65:55975599.
proveniente de Posadas (P63). Crow V, Curry B, Christison M, Hellier K, Holland R, Liu, SQ.
2002. Raw milk flora and NSLAB as adjuncts. Australian
Journal of Dairy and Technology, 57:99105.
Hutkins RW. 2006.Microbiology and technology of fermented
foods. 1st ed. Australia. Blackwell Publishing. pag. 145-
195.
Kieronczyk A, Skeie S, Langsrud T, Yvon M. 2003. Cooperation
between Lactococcus lactis and Nonstarter Lactobacilli in
the Formation of Cheese Aroma from Amino Acids.
Applied and Environmental Microbiology, 69: 734739.
CALIDAD Y ADULTERACIN EN MUESTRAS temperatura de almacenamiento en la evolucin del color con

COMERCIALES DE PIMENTN el tiempo.
Wierna RV1, Davies LE1, Orell RE2, ColodroV.1, Nazareno Palabras claves: Pimentn, Capsicum annuum L,
M3, Bonini NA1 adulteracin, color.
1: INIQUI UNSa -Salta, Argentina. Abstract: Since 2003 to date our group has been monitoring
2:EEA INTA Encalilla Tucumn Argentina. the colour, expressed in ASTA units, and the presence of
3: CITSE- UNSE - Santiago del Estero, Argentina. adulteration en paprika samples (Capsicum annuum L.) sold in
bonini@exa.unsa.edu.ar super and mini markets in Salta city. Analysis carried out
throughout the year show that forty percent of samples are
Resumen: Desde el ao 2003 a la fecha se ha efectuando el adulterated with coloring mater from roc (Bixa orellana L.)
seguimiento del color, medido en unidades ASTA, y de la which are identified as bixina and norbixina from HPLC and
presencia de adulterantes en muestras de pimentn UV-Vis spectroscopy. On the other hand, analyses reveal that
(Capsicum annuum L.) comercializadas en establecimientos de samples without adulteration give low color values, well below
Salta Capital. Los anlisisrealizados durante este aorevelan the limits set by the Cdigo Alimentario Argentino (CAA) and
que el cuarenta por ciento de ellas estn adulteradas con found a disagreement with the information in the packaging.
colorantes extraos a las xantfilas naturales del pimiento, At the same time, it was carried out color analysis on samples
provenientes del roc (Bixa orellana L.) e identificados como obtained directly from farmers of the Valle Calchaqu region
bixina y norbixina por HPLC y espectroscopa UV-Vis. Los with the aim of comparing commercial samples. Finally it was
anlisis indican que las muestras sin adulteracin presentan attempted to investigate the impact of grinding, and storing
valores de color inferiores a los establecidos por el Cdigo temperature for the low color values in commercial samples.
Alimentario Argentino (CAA) de acuerdo conladenominacin
provista en el envase, e incluso por debajo de los autorizados Keywords: paprika, Capsicum annuum L, adulteration, color
para su comercializacin. Por otra parte, con fines
comparativos se realizaron determinaciones de color sobre
muestras procedentes de cultivares de diferentes variedades
de pimiento de distintas localidades y productores de los
Valles Calchaques. Finalmente se intentaron establecer las
causas por las cuales los valores de color de las muestras
comerciales estn alejados de los exigidos por el CAA, para lo
cual se investigaron los efectos de la molienda y de la
perfectamente diferenciadas e inscriptas en INASE: Lautaro

INTRODUCCIN (INTA2008), Yokavil (INTA-2004) y Encalilla Alargado
(INTA2012), con propiedades interesantes para su
comercializacin. Entre ellas, Encalilla Alargado ha
El pimiento para pimentn (Capsicum annuum L.) es un cultivo demostrado una gran potencialidad por su contenido elevado
de importancia comercial en la regin de los Valles de xantofilas (color >350 ASTA en cscara), su excelente
Calchaques (Lacci F. 2005). Su produccin se extiende desde sensacin visual, y su elevada relacin de Xantfilas Rojas a
la provincia de La Rioja hasta la de Salta. En la regin el Amarillas (R= Xant. Rojas/Xant. amarillas); manteniendo un
secado del pimiento se realiza tradicionalmente al sol ya sea buen nivel de carotenoides pro-vitamina A (Wierna Snchez
en canchas o tendederos especialmente adaptados al efecto. Iturbe R. 2013).
El sistema de secado afecta, en muchos casos, el color y la El Cdigo Alimentario Argentino, (CAA - Cap XVI - 2008),
sanidad de los frutos, motivo por el cual se est avanzando en tradicionalmente clasific al pimentn en tres calidades: Extra,
la instalacin de secaderos solares. Seleccin y Comn, basando esta clasificacin en cinco
En aos recientes, algunos emprendimientos agronmicos han parmetros fsico-qumicos: humedad, ceniza total, ceniza
mostrado potencialidad para su produccin en regiones ms insoluble, extracto etreo y fibra bruta. A partir del ao 2008
hmedas como las del Valle de Lerma o el Valle de Siancas; (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N 92/2008 y N
sin embargo, en estas regiones, por sus caractersticas 355/2008) incorpor el color ASTA (AOAC International,
climticas, el secado del fruto debe realizarse mediante el 2002) como un parmetro ms para su clasificacin (Tabla 1).
empleo de secaderos calefaccionados con gas. Hoy este parmetro se ha convertido en el ms restrictivo,
Si bien algunas variedades de pimiento bien diferenciadas hasta el punto en que pimentones de menos de 70 ASTA no
fueron introducidas a lo largo del tiempo, hoy existe una gran deberan ser comercializados.
diversidad de poblaciones derivadas de las mismas que se TABLA 1
cultivan en la regin, en muchos casos sin una identificacin Clasificacin de pimentn(*)
de la semilla. Adems, en los ltimos aos se introdujeron Extra Seleccin Comn
variedades provenientes de semilleros reconocidos. Entre las Color1 (ASTA) 120 90 70
variedades locales se encuentran variedades redondas y Humedad (%) 2
12 12 12
alargadas tales como Redondo de Cachi, Largo de Cachi, Ceniza total 2
8 8,5 9
Trompa de Elefante, Tacuil o Santa Mara, entre otras. Entre las (%)
variedades comerciales se destacan Papri King, Papri Queen, Ceniza 1 1 1
Jaranda y Mayorca. Recientemente el INTA en el marco del 2
insoluble (%)
Proyecto Nacional de Aromticas, en el Campo demostrativo Extracto 23 26 31
de Encalilla en Amaicha del Valle Tucumn, obtuvo y 2
etreo (%)
desarroll tres variedades comerciales de Capsicum,
Fibra Bruta2 15 18 20 MATERIALES Y MTODOS

(%) Material vegetal
(*)
1: Valor mnimo, 2: Valor mximo, Resolucin Conjunta SPReI y
SAGPyA N 92/2008 y N 355/2008 Material Prozono-INTA (cosecha 2007-2008): La recoleccin de
las muestras se realiz siguiendo un muestreo por parcelas de
La comercializacin del pimentn tiene tres etapas bien distintas variedades y distintos productores que participaron
definidas: la del productor agropecuario que lo vende entero a de este ensayo programado por personal de PROZONO-INTA.
los molinos, la de los molinos que muelen el pimentn con La identificacin del varietal en cada caso fue previamente
molinos de martillo y piedra y la de los especieros que realizada por personal de INTA-PROZONO quienes
envasan el pimentn actuando como intermediarios de las distribuyeron semillas de distintas variedades identificadas a
grandes cadenas de distribucin. Salvo algunas excepciones, una poblacin de 10 productores (n) distribuidos en la regin
la mayor parte del pimiento para pimentn se envasa y de los Valles Calchaques. Se determin el color ASTA sobre
comercializa sin un anlisis previo. muestras secas a las que previamente se les separ cscara y
Mucho se ha discutido acerca de la adulteracin del pimentn semilla. Esto permiti determinar el color tanto de cscara
(Cukier A. 1996). sta se realiza de diversas maneras; entre como de los frutos enteros. En todos los casos los anlisis se
otras por el agregado de "harinas" (maz, trigo, arroz o soja) realizaron por duplicado.
que aumentan el volumen; o bien por el agregado de Material proveniente de Estacin Experimental de Encalilla,
colorantes a fin de mejorar la sensacin visual de los mismos. INTA-Tucumn: Se recolectaron muestras frescas durante el
Dentro de estos ltimos, lo ms extendido es el agregado de mes de Abril de los aos 2011, 2012, 2013 y 2014 de las
semillas de roc (Bixa orellana L.). Este material, si bien es de variedades Largo de Encalilla (LE), Lautaro (L) y Yokavil (Y). Las
origen natural, incorpora los carotenoides bixina y nor-bixina muestras frescas se secaron en estufa con circulacin forzada
(Arajo Vilar D. 2014) extraos al pimentn y permite de aire entre 45 y 50C. Muestras secas las mismas variedades
enmascarar malas condiciones sanitarias y comercializar provenientes de cultivares de La Rioja fueron provistas por
productos no aptos para el consumo. personal de INTA- Chilecito.
En el presente trabajo se evala el color ASTA de muestras de
pimentn comercializadas en la ciudad de Salta desde el ao
2003 hasta la fecha y se investiga la presencia de adulterantes.
Los resultados se comparan con el color promedio de lo
producido en la regin, determinado a partir de frutos
provenientes de diferentes productores y de distintas
variedades, incluidas las que actualmente est desarrollando
el INTA.
1,2
A 460 Determinacin de color (Tcnica ASTA): Se determin el color
a) extrable (mtodo ASTA 20.1), por medicin de la absorbancia
1
458
487 b)
0,8 a 460 nm de los extractos acetnicos de muestras secas y
0,6
molidas (< malla 40). Las determinaciones se realizaron por
436
duplicado sobre muestras previamente homogeneizadas.
La presencia de adulterantes se determin por barrido del
0,4
3D
0,2
espectro UV-Vis del extracto acetnico de las muestras, en el
4B
Roc 1B 4B 11H 3D 12
0 rango entre 350 y 700 nm (Figura 1) y posterior cromatografa
en placa fina (TLC) sobre cromatoplaca de SiO2 (MERCK)
350 450 550 650 750
nm
empleando como solvente de desarrollo una mezcla de

Figura 1: a) cromatografa en placa fina y b) espectros UV-Vis hexano:acetona (70:30).
de los extractos acetnicos de muestras comerciales y de roc
(B. orellana L.). Las denominaciones corresponden a las [mV] [mV] [mV]
300
C:\Documents and Settings\cmalba\Escritorio\Cromatogramas Vicky\Adulteraciones\Rocu_ ext acetona - INT7 - 2 C:\Documents and Settings\cmalba\Escritorio\Cromatogramas Vicky\Adulteraciones\Sudan - INT7 - 2
--- Sudn I C:\Documents and Settings\cmalba\Escritorio\Cromatogramas Vicky\Adulteraciones\Sudan - INT7 - 2
muestras que se encuentran en las Tablas 2 y 3.
1
--- Extracto en acetona de
C:\Documents and Settings\cmalba\Escritorio\Cromatogramas capsicum
Vicky\Adulteraciones\LEM 2 ext acetona sin sap - INT7 - 2 --- Sudn I C:\Documents and Settings\cmalba\Escritorio\Cromatogramas Vicky\Adulteraciones\LEM + Sudn - INT7 - 2
2.49
--- Extracto en acetona de oruc --- Capsicum + Sudn I
400 250
200
Xantfilas de capsicum Xantfilas de capsicum

Muestras comerciales: Las muestras comerciales de diferentes
200
2
150 300
3.38
Bixina/ nor-Bixina
4
5
Voltage
Vol tage
Vol tage
3.42
marcas se obtuvieron de diversos establecimientos que
4.27
150
1
100 200
2.54
expenden el producto en las ciudades de Salta y Jujuy. Las
5
100
4.53
50 100
6
2
muestras se mantuvieron en las mismas condiciones en las
8.35
2.78
3
50
2
4
3
3.53
3
2.82
6
3.76
8.49
3.15
4.50
que se encuentran para la venta y el anlisis de color se realiz
3.21
6.77
0 0
0
0 5 10 15 20 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
10 20 10 10 min[min.]
dentro de las 72 hs de recolectadas.
Time [min.] Time [min.] Time
a) b)
Equipos y reactivos.
Para las determinaciones de color se emple un Figura 2: HPLC sobre columna de SiO2 de extractos
espectrofotmetro UV-Vis marca Beckman, modelo DU-520, acetnicos de: a) muestra de pimentn (azul) y muestra de
con rango espectral entre 200 y 900 nm. roc (rojo), b) muestra de Sudn I y c) pimentn adulterado
Las determinaciones por cromatografa lquida de alta presin con Sudn I.
(HPLC) se realizaron en un equipo marca Knik, Modelo KNK-
500, provisto de una bomba cuaternaria con programacin de La confirmacin de los posibles adulterantes se realiz por
gradientes de solventes y de caudales. La deteccin se realiz HPLC empleando una columna de slice (Zorbax RX- Sil - 250
a 480 nm. mm de longitud, 4,6 mm de dimetro interno y 5 m de
Todas las drogas empleadas fueron de calidad p.a. y/o de tamao de partculas). Como eluyente se us un gradiente de
grado cromatogrfico y se usaron tal cual fueron adquiridas, hexano, acetato de etilo y alcohol isoproplico con un caudal
sin purificacin adicional. de 1 mL/min. En la Figura 2 se presentan los cromatogramas
caractersticos de muestras de pimentn sin adulterar y los
correspondientes a bixina/nor-bixina proveniente del roc y al 10 Mercado 145 ------------ 70 ------------- Si

(Salta) -- ------
colorante sinttico Sudn I. 13 B 33,5 Premium 70 11/2013 No
Anlisis estadstico:el tratamiento estadstico de los resultados (a) Color ASTA determinado por tcnica ASTA 20.1 (b) Color
se realiz por anlisis de la varianza de los resultados ASTA exigido por el CAA de acuerdo a denominacin.- (c) Muestras
adulteradas con roc.- d) Fecha de envasado
obtenidos y la determinacin del valor medio y la dispersin
estndar en todos aquellos casos en los cuales la cantidad y el
tipo de muestras resulta adecuado.
TABLA 3: Determinacin de color en muestras comercializadas durante el ao 2014
(a) (b) (c)
Marca Establecimiento Color Denominacin CAA Vencimient Roc
o
a) Determinacin de color en muestras comerciales 1 B 53,56 Extra Dulce 110 06/2015 Si
Desde el ao 2003 se determin el color (ASTA) de muestras 1 D 47,19 Extra Dulce 110 07/2016 Si
comerciales que se expenden en comercios de la ciudad de 2 E 74,5 Seleccionado 90 13/08/2015 No
2 B 76,15 Seleccionado 90 23/08/2015 No
Salta. En trminos generales se ha procurado realizar el 2 D 80,69 Seleccionado 90 20/10/2015 No
seguimiento de las mismas marcas a lo largo del tiempo; 3 E 98,53 Extra 110 10/07/2015 No
(d)
incorporando algunas nuevas que aparecen en el mercado. 3 D 140,96 Extra 110 16/06/2016 No
4 B 119,61 Pimiento Dulce 70 04/2016 Si
5 B 137,12 Extra Dulce 110 09/06/2015 No
TABLA 2: Determinacin de color en muestras comercializadas durante el
5 C 136,42 Extra Dulce 110 24/07/2015 No
ao 2013
5 D 141,9 Extra Dulce 110 24/07/2015 No
( 6 n/d n/d n/d n/d n/d n/d
Marca Establecimi Color Denomina CAA Vencimie Roc
a) (b) (c) 7 Mercado Salta 43,93 Extra Dulce 110 s/fecha Si
ento cin nto
8 Almacn 2 211,61 Extra Dulce 110 09/2015 Si
1 A 87,6 Extra Dulce 110 03/2015 Si
11 Mercado (Salta) 61,53 -------------- 70 --------------- Si
1 B 87,8 Extra Dulce 110 03/2015 Si
---
2 B 87 Selecciona 90 22/07/2014 No
12 Mercado (Jujuy) 46,21 -------------- 70 09/2015 Si
do
13 B 75,95 Premium 70 04/2016 No
2 B 71 Selecciona 90 03/06/2014 No
do
(a) Color ASTA determinado por tcnica ASTA 20.1.- (b) Color ASTA exigido por el CAA
2 C 77,8 Selecciona 90 30/07/2014 No
de acuerdo a su denominacin. (c) Muestras adulteradas con Roc.- (d) Fecha de
do
(d) envasado
3 A 86,3 Extra 110 3/04/2013 No
4 B 70,9 Dulce 70 04/2015 No
5 B 87,38 Extra Dulce 110 04/2015 No En las Tablas 2 y 3 se muestran los resultados obtenidos sobre
6 C 89,21 Extra Dulce 110 23/04/2014 No
7 Almacn 98 Extra Dulce 110 s/fecha Si
un total de 31 muestras correspondientes a 10 marcas
8 Almacn 1 288 Extra Dulce 110 Si obtenidas de 7 establecimientos comerciales recolectadas
9 Mercado 54,36 ------------ 70 ------------- No durante los aos 2013 y 2014 en la ciudad de Salta. Del total
(Salta) -- ------
de marcas analizadas, 6 (seis) de ellas (>40%) se encontraron analizaron diferentes variables que afectan el color del
adulteradas con bixina. pimentn.
La adulteracin de estas muestras se corrobor mediante la
recoleccin y anlisis de nuevas muestras de la misma marca 1.- Efecto de las condiciones de cultivo sobre la calidad
obtenidas en otros establecimientos comerciales. A pesar de En la Figura 3 se presentan los resultados obtenidos sobre
su adulteracin slo dos de las muestras adulteradas muestras de una variedad comercial de Capsicum (Papri-
presentaron valores de color iguales o superiores a los Queen Petoseed Ltda.) proveniente de distintos cultivares a
establecidos por el CAA de acuerdo a su denominacin lo largo de la regin de los Valles Calchaques. En esta Figura
(Tablas 2 y 3). La presencia de bixina proveniente del roc en se puede observar que la calidad del fruto vara notablemente
muestras de pimentn comercial ha sido informada por entre un productor y otro. Esta variacin es debida, no slo a
nuestro grupo de trabajo desde el ao 2003 hasta la fecha las caractersticas propias del varietal, sino adems a las
(Bonini N. et al. 2005). En trminos generales, pudo observarse condiciones y manejo del cultivo.
que algunas empresas tienen como prctica habitual la
adulteracin sistemtica del producto mediante el agregado Variacin del color por productor
de este colorante natural.
350
No se ha observado en ningn caso, desde el ao 2003 a la ASTA
fecha, el agregado de colorantes artificiales tales como Sudn 300
I o anilinas.
194 (+/- 10)
De las muestras sin adulterar slo las correspondientes a una 250
marca (Tabla 3 Muestras 5B, 5C y 5D), recolectadas en 2014, 113 (+/- 21)
presentaron valores de color acordes con la denominacin de 200
su envase (Pimentn Extra 120 ASTA mnimo). Algunas Cscara
muestras presentaron valores de color inferiores a 70 ASTA, 150 Entero
por lo que no deberan ser comercializadas.
Todas las muestras envasadas presentaban fechas de 100
vencimiento correspondientes a los aos 2014, 2015 y 2016
50
(Tabla 2 y 3); por lo que permanecern a la venta por uno o
dos aos, con la consiguiente degradacin del color como se 0
muestra ms adelante. A B C D E F G H I J K L M N
b) Variables que afectan la calidad del pimentn

A fin de entender el motivo de la adulteracin y/o el Figura 3: Variacin del color en cscara (verde) y en pimiento
incumplimiento respecto de lo establecido en el CAA se entero (rojo) en muestras de pimiento para pimentn de la
variedad Papri-Queen (Petoseed Ltda.) provenientes de de 120 ASTA requerido por el CAA para la denominacin
cultivares en distintas regiones del Valle Calchaqu. A-I: Extra, existe una marcada dispersin, con valores de 2 entre
pequeos productores sin tecnologa ni asesoramiento 481 para la variedad Largo de Cachi y 2518 para la variedad
(Proyecto Prozono Campaa 2007-2008). J-N productores Jaranda. Esta dispersin de los valoresse observa incluso en
con acceso a tecnologa y asesoramiento (Natural Products muestras de varietales provenientes de semillas certificadas
S.A. Campaa 2008/2009). como son los casos de las variedades Papri-Queen ( 2 =
1924.) y Yokavil ( 2 = 715).
As, pequeos productores (A-I, Figura 3) sin manejo de Estos resultados son atribuidos a las variadas condiciones de
tecnologa, baja disponibilidad de insumos agropecuarios y en cultivo por parte de cada uno de los productores.
muchos casos con problemas de riego, produjeron frutos
cuyos valores de color fluctuaron entre 152 ASTA y 80 ASTA. 2.- Tipo de varietal
Por otra parte, productores con acceso a asesoramiento y que En la Tabla 5 se presentan los resultados de la determinacin
dispusieron de los insumos y agroqumicos necesarios para de color en muestras de pimiento para pimentn de las
llevar adelante el cultivo en buenas condiciones (J-N, Figura 3) variedades Yokavil (Y), Encalilla Alargado (EA) y Lautaro (L),
obtuvieron frutos con valores de color entre 210 y 180 ASTA. procedentes de productores de La Rioja y de la EE-Encalilla del
Esta variacin de la calidad del fruto entre pequeos y INTA, correspondientes a las campaas 2013 y 2014.
grandes productores fue observada tambin sobre otras Se observa que el contenido de color es marcadamente
variedades de Capsicum (Tabla 4). dependiente del varietal, con valores que van desde 109 ASTA
para la variedad Yokavil hasta 254 ASTA para la variedad
(a) 2
Lautaro.
Tabla 4: Variacin del color (ASTA)en cscara y fruto entero en muestras de
2
CapsicumEs importante resaltar nuevamente las diferencias de
(a) 2
Varietal n % Cscara Color Color
color desarrolladas por el mismo varietal en distintas
cscara entero
Yokavil 10 70,33 3,41 17,82 137,24 28,62 1024 condiciones
97,22 23,86de cultivo
715 y secado. As, en la variedad Yokavil, las
Santa Mara 9 72,64 1,78 8,03 151,09 40,97 2446 muestras
109,59 de pimiento
28,86 1209 entero recolectadas en la EE INTA-
Redondo 13 64,50 2,38 9,10 155,55 32,75 1412 100,71 23,20 672
Encalilla y secadas en estufa a 45-50C, se alcanzan valores de
Papri-Queen 14 66,83 2,59 13,77 213,87 62,29 4966 142,10 38,63 1924
Largo de Cachi 10 72,20 1,78 5,28 133,46 15,04 811 224 ASTA
96,51 mientras
11,97 481 que las muestras correspondientes a los
La Consulta 15 70,67 1,86 4,85 177,93 31,23 1401 productores
125,70 22,10de La
703Rioja, secadas a campo, alcanzan valores de
Jaranda 12 57,70 4,03 21,44 276,15 72,70 7552 158,73 42,78 2518
109 ASTA. Es importante destacar que las muestras de la Rioja
n: cantidad de productores sobre los que se realiz la fueron secadas a campo por lo que un factor a considerar, que
determinacin, = desviacin estndar promedio, 2 = influye en la calidad del fruto son las condiciones de secados
varianza, (a) valor promedio en unidades ASTA (Wierna Snchez Iturbe 2014).
En la Tabla 4 se puede observar que, si bien los valores

promedio de color sobre fruto entero son prximos al mnimo
Tabla 5: Variacin del color ASTA en tres 3.-Variacin del color con la madurez del fruto
variedades de Capsicum
En la Figura 5 se muestra la variacin del color con el grado de
Color Color % de
en entero semilla madurez alcanzado por el fruto al momento de su recoleccin.
cscara
(a)
Yokavil La Rioja 164 109 33,7 450 300
ASTA ASTA Pintn
EE 323 224 30,6 400 Pintn
250
R=1,25 (+/- 0,031)
(b) Turgente Turgente
Encalilla 350
H=70,6%
(a) Panso Panso
Encalilla La Rioja 314 149 47,5 300 200
Alargado EE 472 301 36,3 250 R= 1,14 (+/- 0,136)

150
(b) H=83,3%
Encalilla 200
(a)
Lautaro La Rioja 402 254 36,7 150 100
R= 0,99 (+/- 0,063)
100
EE 363 247 32,0 H=83,9% 50
(c)
Encalilla 50
0 0
Encalilla Alargado cscara Encalilla Alargado entero
(a) Frutos secos de productores de La Rioja, cosecha 2013. (b)
Muestras cosechadas frescas y secadas en estufa (45-50C)
recolectadas en Estacin Experimental INTA-Encalilla, cosecha Figura 5: variacin del color con el grado de madurez
2013. (c) dem anterior cosecha 2014. alcanzado en planta para la variedad Encalilla Alargado
(cosecha 2014). H representa el contenido de humedad del
Las diferencias de color resultan tambin importantes en la fruto al momento de la cosecha. R es la relacin de xantofilas
variedad Encalilla Alargado, observndose un valor de 149 rojas a xantfilas amarillas. La clasificacin de pintn
ASTA para los pimientos de La Rioja contra 301 ASTA para los corresponde a frutos totalmente desarrollados con escasa
procedentes de la Estacin Experimental INTA-Encalilla. partes verdes, la de turgente corresponde a frutos maduros
Un factor que tambin influye en el color del pimentn (fruto totalmente rojos y la de panso a frutos parcialmente
molido) es su contenido porcentual de semilla. sta aporta deshidratados en planta.
material que acta como diluyente del color desarrollado en
cscara. El contenido de semilla en el fruto es notablemente Por el color y el grado deshidratacin alcanzado, es posible
dependiente de las condiciones de cultivo. Los frutos clasificar los frutos en la planta en: a) frutos verdes en los
obtenidos de cultivos con buena fertilizacin y riego cuales slo se han desarrollado los precursores de los
desarrollan mayor cantidad porcentual de cscara que carotenoides rojos y amarillos adems de una importante
aquellos frutos sometidos a estrs hdrico y/o a pobres concentracin de clorofilas y b) frutos coloreados entre los
condiciones de fertilizacin. cuales podemos diferenciar: frutos en estadio pintn como
frutos totalmente desarrollados con solo algunas partes
verdes; frutos turgentes como frutos totalmente rojos y
turgentes; y frutos pansos que son aquellos frutos
totalmente rojos y parcialmente deshidratados (H=70-75% del color, el que resulta comparable al valor de color
aprox). determinado sobre la misma muestra molida en laboratorio. El
Al momento de la cosecha, es prctica comn que la seleccin menor valor de color observado sobre la muestra
de los frutos se realice slo por su color y no por el grado de correspondiente a molido grueso (Figura 4) es consecuencia
deshidratacin alcanzado en la planta. Esto conduce a la de una mala extraccin por el tamao de partcula.
recoleccin de una gran cantidad de frutos inmaduros 250
(turgente o pintn). Estos frutos, aunque luego continen ASTA
el proceso de maduracin durante el secado, no alcanzan la

200
concentracin final de pigmentos que se logra cuando el fruto
es recogido en su estadio panso. Yokavil
Durante el pasaje del estadio pintn al panso se completa 150 Hualfn
el proceso de biosntesis de carotenoides y se produce la Mojarras
prdida de agua (secado). Esta transicin est acompaada Mallorca

Lautaro
por un fuerte aumento en el contenido total de carotenoides, 100
por un aumento de la relacin entre xantfilas rojas y
xantfilas amarillas (R) y una inactivacin de los procesos
50
metablicos como consecuencia de la prdida de agua 1 2 Lab 3
(Wierna Snchez Iturbe 2013, 2014 y Hornero-Mndez
Dmaso 2000). As, la recoleccin de frutos en estadios
alejados de su maduracin ptima conduce a menores Figura 6: Efecto de la molienda sobre el color ASTA para 5
contenidos de pigmentos en el producto final con una baja variedades de pimiento para pimentn. Origen de los frutos
relacin de rojos a amarillos. Debe tenerse en cuenta adems Estacin Experimental INTA-Encalilla (cosecha 2008). Los
que altos valores de R mejoran la calidad del fruto ya que frutos se molieron enteros. 1.: 1 pasada en piedra: con
aumentan la capacidad de tincin y fundamentalmente tamao de partcula < 20 mesh. 2.- 2 pasada en piedra:
mejoran la sensacin visual. corresponde a tamao de partcula < 60 mesh, Lab: muestra 3
molida en laboratorioa un tamao < 40 mesh. 3.- Molido
4.- Efecto de la molienda en la calidad del pimentn grueso en molino de martillo con un tamao >2-3 mm.
En la Figura 6 se muestra la variacin del color en cscara de
cinco variedades de pimiento para pimentn como c) Efecto de las condiciones de almacenamiento
consecuencia de la molienda. Puede observarse que las etapas durante la comercializacin
de molienda en piedra para reducir el tamao desde una La Figura 5 presenta la influencia de las condiciones de
molienda gruesa (2-3 mm aprox.) a valores de 0,5 mm y 0,2 almacenamiento sobre muestras de pimentn, molidas sin
mm sucesivamente, no producen una modificacin importante semilla, de la variedad Yokavil.
es razonable si se considera que el efecto de la radiacin

190
ASTA
afecta slo la capa expuesta y no a la totalidad de la muestra.
170 La prdida de color de muestras conservadas en heladera fue
mucho mayor durante los primeros 90 das despus de la
150 4 3-4 C
molienda, hacindose menos abrupta para los meses
5
130 sucesivos. Este comportamiento est relacionado con el
110 agotamiento del oxgeno existente al momento de su
1 envasado y probablemente pueda ser minimizado si las
90
2 RT muestras se envasan en atmsfera controlada.
70 3 Prez-Glvez et al. (2004) reportaron un comportamiento
50 similar, determinando una prdida de color del 59% al cabo
0 50 100 150 200 de 18 meses, para muestras de pimentn de la variedad
tiempo (das)
Jaranda conservadas en bolsa de plstico en la obscuridad y a
temperatura ambiente.
Figura 7: Variacin del color con el tiempo de muestras de De lo expuesto surge que la temperatura de almacenamiento
pimentn molido sin semilla, de la variedad Yokavil (EE es el factor ms importante a considerar en muestras de
Encalilla-INTA). 1.-En sobre de polietileno transparente de120 pimentn.
-120) cerrado, bolsa negra exterior y temperatura Adems, debera legislarse acerca del perodo de validez del
ambiente (RT). 2.- PE-120 sin bolsa negra, en cajn cerrado y producto luego de envasado, ya que al cabo de dos aos, ste
RT. 3.- PE-120 sin bolsa negra, a la luz y RT.- 4.- Idem 1 y en pierde ms del 60% de su color original.
heladera (3-4C) 5.- Idem 2 en heladera. Es importante realizar estudios ms detallados sobre las
condiciones de almacenamiento para determinar la forma
Puede observarse que la temperatura de almacenamiento es ptima de conservacin el producto.
el factor ms influyente en la prdida de color en muestras de
pimentn envasado. Las muestras guardadas en bolsas de
-120) selladas y conservadas a una
temperatura de entre 3 a 4C mostraron una prdida de color
del orden del 16% al cabo de 180 das; mientras que las
muestras conservadas a temperatura ambiente (RT) perdieron
casi un 50% de su color al cabo del mismo tiempo.
La proteccin a la luz no provoc un cambio significativo
comparado con aquellas sin proteccin. Este comportamiento
* Entre los aos 2013 y 2014, el 40% de las muestras AOAC International, 2002. In: William Horwithz (Eds.), Official
analizadas, que se comercializan en la Ciudad de Salta, se Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
encontraban adulteradas por el agregado de roc (Bixa Chemists International, vol. II, 43 Spices and Other
orellana). Condiments, 43. 1. 02 Color Extractable inSpices. 17th ed.
* De las muestras sin adulterar slo una present un valor de Gaithrsburg, Maryland.
color acorde con su denominacin, lo que demuestra la Arajo Vilar D. de , Araujo VilarM. S. de,Lima e MouraT.F.A.
ausencia de controles para dar cumplimiento a lo exigido por de,Nervo Raffin F., OliveiraM. R. de, Oliveira FrancoC.F. de,
el CAA. Filgueiras de Athayde-Filho P., Formiga Melo Diniz F. M.
* Se encontr que las condiciones de cultivo, la seleccin del de,and Barbosa-FilhoJ. M 2014 - Traditional Uses, Chemical
varietal y el grado de maduracin del fruto al momento de la Constituents, and Biological Activities of Bixa Orellana L.: A
cosecha son variables importantes para lograr una adecuada Review - The Scientific World Journal Volume 2014-11
calidad de frutos. pages (http://dx.doi.org/10.1155/2014/857292).
* La temperatura y el tiempo de almacenamiento despus de Bonini, N.A; Davies L.E., Pacheco C.; Chavarra, J.; Lacci F. - 2007
la molienda son los factores ms importantes durante la etapa - Evaluacin de la Calidad de Pimiento para Pimentn - XI
de comercializacin. Congreso CYTAL y 2 Simposio Internacional de Nuevas
* Debera limitarse la validez del producto luego de su Tecnologas Buenos Aires.
envasado a un perodo no superior a los 12 meses y exigirse CAA ANMAT- CAP XVI Art 1233 - Resolucin Conjunta
que en el envase se agregue la frase conservar en fro. SPReI y SAGPyA N92/2008 y N 355/2008.
* Existen varietales de capsicum de calidad adecuada para dar Cukier A. 1996 - Adulterantes y materias extraas en
cumplimiento a los requerimientos del CAA en lo que se condimentos. B. ANNMAT Vol.IV (N2).
refiere su denominacin como Pimentn Extra. Hornero-Mndez D., Gmez-Ladrn de Guevara R. and
Mnguez-Mosquera M.I. 2000 -Carotenoid Biosynthesis
Changes in Five Red Pepper (Capsicum annuum L.) Cultivars
during Ripening. Cultivar Selection forBreeding -J. Agric. Food
Chem., 48, 3857-3864.
Lacci F. - 2005.- Mejora de la produccin y comercializacin
del pimiento para pimentn. - Grupo PROZONO - II Seminario
regional Amaicha del Valle.
Mnguez-Mosquera, M.I., Jaren-Galan, M.A., Garrido-Fernandez,

J., - 1994 - Influence of the industrial drying processes of
pepper fruits (Capsicum annuum cv Bola) for paprika on the
carotenoid content. J. Agric. Food Chem. 42 (5), 11901193.
Prez-Glvez Antonio, Mnguez- Mosquera M I., Garrido-
Fernndez J., Lozano-Ruiz M M. y Montero-de-Espinosa V.
2004 - Correlacin entre unidades ASTA y la concentracin de
carotenoides en pimentones. Prediccin de la estabilidad del
color durante el almacenamiento. Grasas y Aceites Vol. 55.
Fasc. 3, 213-218.
Wierna Snchez Iturbe R. V.; Nazareno M. A.; Bonini N. A.
2013 - Variacin en la cantidad y el perfil de carotenoides en
tres variedades de Capsicum annuum de la regin de los
Valles Calchaques- XIV Congreso de Ciencia y Tecnologa de
los Alimentos.
Wierna Snchez Iturbe R.V.; Nazareno M. A.; Bonini N.A.2014
Efecto del proceso de secado sobre los pigmentos presentes
en frutos de Capsicum. Este V Congreso Internacional de
Ciencia y Tecnologa de los alimentos Crdoba Argentina.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue realizado con el financiamiento del
INIQUI-CONICET y de la Facultad de Ciencias Exactas de la
UNSa. Los autores agradecen a personal de la Estacin
Experimental de INTA - Encalilla Tucumn por la provisin de
los frutos durante los aos 2011 a 2014.

Reologia en Quesos

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Reologia en Quesos

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 17 a 19 de

Investigaciones y avances en conservacin y almacenamiento de

concentrado de protena de leche (MPC), provistos por SanCor. 7 cm

30 cm de lado y 7 cm de altura,fueron transportados hasta el 7 cm 11.5 cm

laboratorio para su estudio en contenedores con hielo, en 7 cm 7 cm

la maduracin (quesos congelados). El otro grupo de 12 quesos

El procedimiento de muestreo fue realizado por duplicado

donde IM es el ndice de maduracin del queso, NSpH4,6 es el

donde los coeficientes a y b representan la magnitud de G y G

El pH inicial de los quesos fue de 5,35 y el contenido inicial de

Figura 4:G y G en funcin de la frecuencia para los quesos

Figura 5:Ln (G, G) en funcin del ln

para los quesos refrigerados (R) y congelados (C) a los 6, 33 y 68 47 57,2

En la Figura 1 se puede ver el aspecto visual de los films

La estabilidad trmica de los materiales se estudio mediante la

Tabla 1. Resultados obtenidos de la temperatura de

Films VST (C)

Los resultados obtenidos al realizar el ensayo Vicat muestran

Palabras clave: cha, aceite, estabilidad oxidativa, antioxidantes

ndice de Perxidos (meqO2/Kg)

Figura 1: Evolucin del ndice de perxidos (meq O2/kg aceite)

0,0 Figura 2: Evolucin de los coeficientes de extincin especfica

Los pigmentos (tabla 3) disminuyen significativamente a los 165

Tabla 3: Parmetros qumicos medidos a: 0 , 165 y 300 das de

Control Luz Control Oscuridad

Tabla 4: Parmetros qumicos del ensayo esttico medidos a: 0

Keywords: Salvia hispanica L., chia, mucilage, proteins, films.

donde: 6. Determinacin de la actividad antibacteriana de las

Se determinaron los parmetros mecnicos de esfuerzo mximo, 7. Anlisis estadstico

Diagrama de Pareto Estandarizada para L

incorporadas con aceite esencial de clavo.(A) esfuerzo mximo aA:Col_1 A

A:Col_1 A Efecto estandarizado

Figura 10. Diagrama de Pareto correspondiente al mdulo

Figura 13. Diagrama de Pareto correspondiente a la capacidad

Palabras clave: deshidratacin osmtica, calidad, papas,

MATERIALES YMTODOS (1)

Se trabaj con papa variedad Spunta, obtenida del mercado

Figura 1. Variacin de la luminosidad L, el enrojecimiento a

L a b La Figura 2 muestra la variacin total de color E* despus de la

Figura 2. Variacin total de color de los cubos de papa despus

La dureza de los cubos de papa (Figura 3) luego de la DO se

Figura 3. Variacin de la dureza (D) y la cohesividad (C) de los

Figura 4. Micrografas correspondientes a (a) papa fresca, (b)

AI (%) = A 100 / B(1)

Where, A = average score given to the product and B =

AI (%) E1 AI (%) E2 AI (%) E3 AI (%) E1 AI (%) E2 AI (%) E3

(4b) Tabla 1: Anlisis fsico-qumico de mora negra

*Cada valor es el promedio la Desviacin Standard de los resultados

El parmetro k de la ecuacin de Page puede ser aplicado para

Figura 1: Variacin de la humedad adimensional experimental y

Los valores de luminosidad, a* y b* de fruta fresca de mora

1 Palabras clave: pelculas comestibles, FOS, permeabilidad al

Medida del espesor del film (1)

El espesor del film fue medido con un espesmetro manual

cantidad de plastificante, con miras a posibles aplicaciones a ab ab

Solubilidad: Se observa que la solubilidad no se modifica por

Al comparar los valores de PVA, se puede decir que son mucho

Los altos recuentos iniciales encontrados para los distintos

Como sucedi con las BAM, el agua destilada no tuvo impacto

El lavado con agua destilada no mejor la calidad

Keywords: antioxidant activity, polyphenols, chlorogenic acids,

Los datos experimentales se analizaron mediante anlisis de

En la Tabla 1 figuran los contenidos de polifenoles totales/g bs

Figura 2: Correlacin entre PFT y AA para ambos cultivares, en