La Cocina Fusin

La cocina fusin es un estilo culinario que incorpora, mezcla o fusiona

ingredientes o mtodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales
o tnicos distintos.

"Se inicia en Estados Unidos de Norte Amrica con una mezcla oriente-occidente,
alrededor de los aos 70; aunque los historiadores serios podran remontarla por lo
menos a Marco Polo, quin pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la
fusin del arte culinario chino.

Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de

culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes,
tratando de recrear su propia gastronoma natal con ingredientes locales, a veces
muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas

regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es
usualmente atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado.

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar

tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de
ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias,
prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en
algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros
(como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de culturas debidas a
desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias
geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc). El
concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los aos 1970s
ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del
comensal. Se atribuye su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de
diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus
gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronoma de su pas
natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas

regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es
usualmente atrevido y depender de la capacidad creativa del Chef involucrado.

En trminos literales, la cocina fusin es un concepto usado para definir la mezcla

de condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de un mismo pas, o
de diferentes pases o culturas entre s, as como diversos modos de preparar y
presentar los alimentos.

Sin embargo, dicha prctica dista mucho de ser algo reciente. Por ejemplo: suele
pensarse que los italianos son los creadores de la pasta, pero en realidad los
chinos ya la incluan en su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en
excursiones de varios viajeros, como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue
llevada a Italia, en el ao 1271. An ms: ciertas investigaciones sealan que la
pasta ya haba entrado a Europa en el ao 1152, y que incluso culturas como la
etrusca ya la conoca y consuma.

Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la

cultura europea. Al descubrirse Amrica, y con esto, facilitarse la llegada del
tomate a Europa desde Mxico, Italia inmortaliz la famosa receta napolitana,
cuyo ingrediente predominante es esta fruta (que algunos confunden con una
verdura). De ah, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las
recetas fusin pioneras, pues inclua ingredientes de culturas diferentes que
antes no se haban usado juntos.

Sin ir ms lejos, en nuestro propio pas, uno de los platos tpicos de la regin
cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y
pollo mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos es infaltable:
las alcaparras. Pero cuntos de nosotros sabamos que las alcaparras no provienen
de Colombia sino de la regin mediterrnea de Europa? Es por esto que no sera un
error calificar al ajiaco como una comida fusin. Y ya que la crema de leche es un
ingrediente infaltable en la presentacin de un ajiaco, tambin puede resultar
sorprendente enterarnos de que su origen se lo debemos a la gastronoma
francesa.

As mismo, el sancocho colombiano no es realmente una sola receta: esta sopa a

base de carne, pollo o cerdo, acompaada de tubrculos como papa o yuca, adquiere
un sabor y consistencia especiales cuando le sumamos un condimento tpico del
Valle del Cauca: el cimarrn. Del mismo modo, la presencia del pltano ayuda a que
este men sea muy diferente al sancocho trifsico, que no incluye el cimarrn, pero
s a la ahuyama, ms caracterstica de otras regiones.

Y un sancocho de pescado, que cuenta con filetes de rbalo (o cualquier otro

pescado), no incluye necesariamente papas en su coccin, pero s ingredientes muy
populares en las proximidades del mar, como el coco picado. Adiciones como el
ame partido en trozos, el cilantro picado, la pimienta o el ajo, hacen que
difcilmente uno pueda pensar que esta preparacin se asemeje a otro sancocho o
sopa como el cuchuco cundiboyacense o la mazamorra chiquita. Y sin embargo,
todas ellas manejan el mismo concepto: carne de cualquier tipo, cocinada con
diversas adiciones propias de cada zona.

Una mirada a otros pases

Las fusiones culinarias se dan tambin por migraciones tnicas a otras regiones.
Por ejemplo: los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron
consigo recetas que adecuaron a los ingredientes que podan encontrar aqu.

Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y

ecuatoriano, a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, deriv en la
actualmente conocida gastronoma chifa, la cual combina las recetas de Oriente
con los recursos disponibles en estos pases latinos.

Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es el tiradito,

preparacin consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados,
baado en una salsa picante, fra y cida. La inclusin del aj amarillo y el rocoto -
tpicamente peruanos- a una receta derivada del sashimi japons es el ejemplo
perfecto de lo que se entiende por fusin. Aunque no aplica para esta coccin
particular, el uso moderno del wok en la cocina peruana es debido a esta influencia
oriental.

Otro factor que contribuye a que estas fusiones se den, son las zonas fronterizas.
Es el caso de la denominada comida Tex Mex, que se ve en la parte limtrofe de
Estados Unidos y Mxico. Preparaciones como fajitas, tacos y burritos se
originaron ah, como una mezcla entre los sabores e ingredientes mexicanos, con la
practicidad o filosofa de comida rpida de los estadounidenses, ms
especficamente, del estado de Texas.

Y justamente en Estados Unidos, en la regin de Luisiana, existe la comida cajn,

que corresponde a los descendientes de desplazados franco-canadienses. Se
caracteriza por ser una cocina rstica, simple de preparar y basada en los
ingredientes locales. Se conforma generalmente de un plato principal, otro que
consta de arroz, pan de maz u otro cereal, y verduras como el pimentn, las
cebollas y el apio, que suelen picarse y combinarse entre s.

El aspecto de estas preparaciones luce ms como un plato mediterrneo que uno

tpico estadounidense y esto se debe a la fusin cultural del pueblo cajn con
Italia, Espaa y Francia.

Pero tambin, cuando los primeros africanos llegaron a esta zona, trajeron sus
propias recetas, las cuales derivaron luego en preparaciones como el gumbo, un
caldo preparado en grandes ollas que puede contener mariscos, aves y otras
carnes, al cual se le adiciona arroz en el momento exacto de servirlo. Nuevamente,
una receta llegada de lejanas tierras que se adapt a los ingredientes que esta
nueva geografa les ofreca a los nmadas.

La clave: sorprender al comensal

Fue en la dcada de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses empezaron

a usar el trmino fusin para referirse a estas tcnicas de mezcla.

Los cocineros que usan la fusin en sus recetas tienen un objetivo claro: agradar al
paladar del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar sabores que no se
perjudiquen entre s, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan.
Un ejemplo: adicionar frutas como la pia a la carne de cerdo o de aves logra una
rica combinacin. Por el contrario, las frutas con la carne de res no suelen lograr
este efecto.

Del mismo modo, mezclar pur de papas con wasabi o jengibre tendr un resultado
final muy rico, as como la tradicional bandeja paisa seguira siendo un plato
delicioso aunque se le cambiara el aguacate por guacamole, o si se sustituyera el
huevo frito por uno cocinado o de codorniz.

Y no se trata solo de juntar los ingredientes; el modo como se monta el plato

(trmino para describir la presentacin del mismo), el gramaje (la cantidad de cada
ingrediente), la altura de los mismos, el volumen y el contraste de colores entre sus
partes, tienen la misin de seducir inicialmente a nivel visual.

Delicias fusin

Qu tendran en comn un producto tan propio de climas tropicales en Amrica

como el chontaduro, y el caviar, que viene de los ros y lagos en el Este europeo y el
centro de Asia?

A primera vista, nada. Pero veamos la siguiente preparacin: se toman varios

chontaduros, se lican, se sofren, se adiciona salsa de soya, mantequilla y pimienta
hasta lograr una consistencia cremosa y se deja hervir a fuego medio. Luego se
sirve en medio de un crculo de crema de leche, donde adems se adiciona una
porcin de caviar negro (o huevos de salmn, opcin ms econmica). El resultado
final: una sopa que, acompaada de vino blanco, constituye una apetitosa opcin de
cocina fusin.

Y esto no se reduce solo a los platos fuertes. Una bebida tambin se puede
fusionar: adicionarle hierbabuena a un jugo de lulo convierte esta sencilla
preparacin en una experiencia completamente nueva para el paladar.

El toronjil tambin se mezcla perfectamente con un jugo de pia o de lulo. Mezclar

jugo de fresa con guanbana es otra deliciosa alternativa, as como usar leche
condensada en una limonada de coco. Y una lulada a la que se le adicione un poco de
vodka y hielo, es una bebida perfecta para clima caliente.

Sin embargo, estas fusiones deben hacerlas solo los expertos, porque no todas las
frutas se mezclan bien con otras o con alcohol.

En resumen, la fusin no es nueva, y sus posibilidades y variedades son muchas.

Tanto, como culturas hay en el mundo. Una vertiente culinaria llamada novo latina
es prueba de ello; su filosofa es usar y mezclar entre s solo los ingredientes que
se puedan obtener de los diferentes pases, alturas y climas de Amrica del Sur,
sin distincin de fronteras entre estos, pero excluyendo componentes europeos o
de otras partes.