FRUTAS Y HORTALIZAS

Espacio Curricular: Bromatologa.

Instituto San Cayetano N 8.092
Alumnas: Loayza Alejandra-
Ramos Florencia Saplana Juliana
Villanueva Beatriz.
Profesora: Vernica Virgili.
Ao: 2.017
FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas
tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo y
cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento.

DEFINICION SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Hortalizas:
Artculo 819- con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta
herbcea producida en la huerta de la que una o ms partes pueden utilizarse
como alimento.

Artculo 820- se entiende por hortaliza fresca la de cosecha y consumo inmediato

en las condiciones habituales de expendido.

Artculo 821- se entiende por hortaliza desecada o deshidratada la que ha sido

privada de la mayor proporcin del agua de constitucin.

Artculo 822- las hortalizas frescas destinada a la alimentacin debern estar

sanas y limpias. Se entiende por sana la que est libre de enfermedades o de
lesiones de origen fsico, qumico o biolgico y limpia, la que est libre de insectos,
caros o cualquier sustancia extraa.

El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y los cereales.

Verduras: son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de
la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca).

Frutas:
Artculo 887- se entiende por fruta destinada al consumo, el fruto maduro
procedente de la fructificacin de una planta sana.

1. Fruta fresca: es la que habiendo alcanzado su madurez fisiolgica

presenta las caractersticas organolpticas adecuadas para su consumo al
estado natural, se hace extensiva esta denominacin a las que se han
preservado en cmaras frigorficas.
2. Fruta seca: es aquella que presenta, en su estado natural de maduracin
un contenido de humedad tal, que permite su conservacin sin necesidad
de un tratamiento especial, como la nuez, avellana, almendra, castaa,
entre otras.

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 3. Frutas desecadas: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de
madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o
semillas, que ha sido sometida a desecacin en condiciones ambientales
naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen
4. Frutas deshidratadas: es la que reuniendo las caractersticas citadas
precedentemente, se ha sometido principalmente a la accin del calor
artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de la
mayor parte del agua que contienen.

COMPOSICIN QUMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Agua: La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen ms del 80% de agua
en su composicin. En algunas puede superar el 90% y en otras es bastante
menor 20 o 30% pero en general el agua supera el 50% en peso de la
composicin.

Dentro de una misma especie, el contenido de agua puede (dentro de cierto

rango) variar mucho, dependiendo de las caractersticas de los tejidos vegetales
del clima, del manejo del cultivo, etc. Aun dentro del mismo da el porcentaje de
agua puede variar significativamente si las condiciones ambientales cambian
mucho. En los climas muy secos y con cambios apreciables en la temperatura
ambiente es normal que en las horas de ms calor el contenido de agua de las
frutas y hortalizas sea mnimo.

El efecto se puede verificar fcilmente y a simple vista en las hortalizas de hojas.

Este comportamiento indica que siempre se debe cosechar en horas del da en
que el contenido de agua sea mximo, ya que ser mxima tambin la textura
(resultara ms crujiente) y obviamente ser el mayor posible el rendimiento en
peso del cultivo. Generalmente esta situacin se verifica en las primeras horas de
la maana cuando se combinan la elevada humedad relativa y la baja temperatura
con la ventaja adicional de que las bajas temperaturas ayudan a minimizar el
deterioro pos-cosecha.

El agua, mejor dicho el alto contenido de agua es un factor determinante en la

perecibilidad de las frutas y hortalizas.

Carbohidratos: Estos con frecuencia siguen en importancia al contenido de agua

el rango puede encontrarse entre el 2 y 40% del peso total.

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Es ms bajo el contenido de carbohidratos en aquellas frutas y hortalizas con muy
alto contenido de agua, y ms alto en aquellas de relativamente bajo contenido de
agua.

Son muchos los carbohidratos que pueden identificarse en frutas y hortalizas. A

los efectos de su ms fcil comprensin se pueden agrupar segn el tipo y segn
sean asimilables o no por el ser humano, como se indica a continuacin:

Estos desde el punto de vista de la nutricin proveen energa. Cuanto ms simple

sean los carbohidratos ms rpido ser su aprovechamiento por el organismo
humano.

En este sentido las frutas maduras, que poseen carbohidratos simples, son de
ms rpido aprovechamiento que la mayora de las hortalizas que en general
poseen, adems, carbohidratos complejos. Los azucares son de ms rpido
aprovechamiento que los almidones y fibras solubles. Estos ltimos requieren de
procesos ms complejos para su digestin.

Las fibras insolubles son pocos aprovechadas por el hombre ya que el organismo
no puede degradarlas. Sin embargo, representan un papel muy importante, ya
que, entre otros, al pasar por el tracto intestinal sin digerirse, proveen el volumen
necesario para la normal eliminacin de residuos va rectal. Esto ayudara
convenientemente a disminuir las enfermedades causadas por el estreimiento.
Este fenmeno se ha verificado parcialmente en consumidores occidentales que
son los que menos fibras consumen, en relacin con los consumidores orientales
que consumen ms fibras en su dieta diaria. De todos modos siempre las dietas
deben ser bien balanceadas por profesionales idneos para no caer en extremos
que en general resultan peligrosos.

Desde el punto de vista de la evolucin en la planta o en la pos-cosecha, los

carbohidratos intervienen en muchas reacciones ya sea en la etapa de desarrollo y
maduracin o ya sea en la etapa de senescencia de las frutas y hortalizas.
Conocer los tipos de hidratos de carbonos y las reacciones en que intervienen

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debe ser preocupacin bsica de aquellos que trabajan en la pos- cosecha y por
ende en la conservacin de frutas y hortalizas.

Protenas: La mayora de las frutas y hortalizas prcticamente no contribuyen al

aporte proteico de las dietas. En general se encuentra un 1% en frutas y en un 2%
en hortalizas. En algunas frutas y hortalizas el contenido de protenas es
considerablemente mayor. En frutas secas el contenido es ms alto que en la
mayora de las frutas y hortalizas.

Desde el punto de vista nutricional solo presentan importancia aquellas frutas y

hortalizas que tienen alto contenido en protenas. En algunas poblaciones estas
presentan el nico aporte proteico en la dieta, pero cabe aclarar que las protenas
vegetales se consideran incompletas ya que no brindan todos los aminocidos
esenciales para el normal desarrollo del hombre. Las funciones de las protenas
en la nutricin bsicamente son tres:

Estructural: tienen a su cargo la construccin y conservacin de los tejidos

corporales
Anticuerpo: participan en el funcionamiento del sistema inmunolgico.
Formacin de Enzimas, Hormonas, Lpidos y Secreciones Corporales: en la
forma de lipoprotenas participan en el transporte de triglicridos,
colesteroles, fosfolpidos y vitaminas liposolubles. Muchas vitaminas y
minerales estn unidos a protenas de transporte especficas.

Desde el punto de vista de la conservacin, las protenas intervienen en algunas

reacciones qumicas de importancia; Las enzimas, son responsables de catalizar
muchas reacciones durante las etapas de desarrollo y maduracin organolptica.
Tambin intervienen en varias reacciones que ocurren en la pos-cosecha de frutas
y hortalizas para consumo fresco, y hay que tenerlas muy en cuenta en algunas
operaciones y procesos de transformacin en la agroindustria, que no incluyan
primeras etapas de calentamiento a relativas altas temperaturas.

Lpidos o Grasas: La mayora de las frutas y hortalizas poseen menos del 1% de

lpidos, generalmente asociadas a las pieles y cascaras protectoras de la
superficie y a las membranas celulares.

Hay frutos que tienen alto contenidos de lpidos (paltas, aceitunas, nueces,
oleaginosas, etc.) y algunos pueden llegar al 15%.

Desde el punto de vista nutricional los lpidos o grasas cumplen las siguientes
funciones:

Energtica de reserva: se almacena fcilmente

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 Estructural: en la formacin de membranas celulares
Protegen los rganos vitales
Mantienen la temperatura corporal
Son fuentes de cidos grasos esenciales
Son vehculos de vitaminas liposolubles
Proveen sabor a los alimentos
Producen saciedad por largo tiempo, ya que tardan ms en ser
digeridas

Se pueden dividir en saturas e insaturadas. Las de mayor inters o de menor

riesgo en la nutricin son las insaturada cuya fuente ms importante son los
vegetales, pescados y otros frutos del mar.

En los frutos de alto contenido, los lpidos poseen importancia en la conservacin

pos-cosecha ya que intervienen en algunas reacciones, principalmente de
oxidacin.

En las frutas y hortalizas que tienen bajos contenidos de grasas, la mayora,

pueden tomar importancias solamente en algunos productos elaborados, en los
que se destruye total o parcialmente la estructura del tejido y los componentes
grasos se pueden concentrar en alguna parte del producto (por ejemplo, en la
superficie de dulces de algunas frutas).

cidos Orgnicos: La casi totalidad de las frutas y hortalizas contienen cidos

orgnicos. Los ms difundidos son los cidos ctricos y mlicos. En algunas frutas
y hortalizas se encuentran mayoritariamente otros cidos como el tartrico en
uvas, el oxlico en espinacas, etc. En general el contenido de cidos orgnicos no
supera el 3-4% y en muchas frutas y hortalizas es bastante menor. Junto con los
carbohidratos y otros componentes son responsables del sabor caracterstico.

Estos cidos presentan particular importancia desde el punto de vista de la

conservacin ya que intervienen en forma activa en algunas reacciones de acidez,
que permiten que se produzcan o no otras reacciones.

Vitaminas y Minerales: las frutas y hortalizas contienen muchas vitaminas y

minerales, aunque, proporcionalmente son componentes minoritarios. Para la
nutricin, los minerales de frutas y hortalizas poseen importancia, ya que algunas
contienen alta cantidad pero algunos pueden ser pocos aprovechables para el
organismo si la dieta no fuera completa. Algunas frutas tambin pueden ser
recomendadas por defectos de minerales. La frambuesa por ejemplo es
particularmente apta para dietas hipo sdicas. Posee fundamental importancia la
vitamina C ya que prcticamente el 90% del aporte a las necesidades humanas

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(aproximadamente 50 miligramos por da, muchas frutas y hortalizas posen esa
cantidad solo en 100g) proviene de frutas y hortalizas.

Tambin son importantes los aportes de vitaminas A, a travs de sus precursores

los carotenos, y cido flico, suministrando aproximadamente un 40% de las
necesidades diarias.

Pigmentos (Componentes del Cloro): Bsicamente se identifican 3 pigmentos

que proveen el color caracterstico a las frutas y hortalizas. La clorofila es el
responsable del color verde, los carotenoides son responsables de los colores que
van desde el amarillo hasta el rojo, y las antocianinas los responsables de los
colores que van desde el color rojo hasta el negro.

Para la nutricin, de los pigmentos existen tente tienen gran importancia los -
carotenos (carotenoide) que es precursor del retinol o vitamina A (la vitamina A se
genera en el organismo gracias a la ingesta de los carotenos).

Desde el punto de vista de la conservacin es obvio que hay que tratar de

mantener los pigmentos. En frutas frescas que se cosechan en madurez fisiolgica
es fundamental el conocimiento de los pigmentos, su generacin, transformacin,
etc., para llegar al consumidor con la coloracin adecuada.

Sustancias Voltiles: Estas se encuentran en frutas y hortalizas en proporciones

muy pequeas. Son componentes de bajo peso molecular y se evaporan a
temperatura ambiente. Son responsables principalmente del aroma de las frutas y
en menor grado de las hortalizas.

Poseen particular importancia, ya que junto con el color y el sabor son los
parmetros ms identificados por el consumidor, fundamentalmente en los
productos elaborados que llevan procesos trmicos de alta temperatura.

ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Dada la heterogeneidad tanto dentro de las fruta como de las hortalizas en cuanto
la parte de la planta que derivan no se puede establecer una estructura comn ni
para las frutas ni para las hortalizas. Algunos productos que son frutas desde el
punto de vista botnico son catalogados como hortalizas (tomate, guisantes,
pepino, etc.) a pesar de ello se pueden definir ciertas caractersticas comunes
para los grupos de frutas y hortalizas ms comunes.

Dentro de las frutas las bayas se caracterizan por tener un fino epicarpio de
coloracin que va desde el rojo de la fresa al morado o negro de las moras. Estas
frutas estn formados por multitud de pequeos agregados (de ah el termino poli
drupas utilizado para denominar a gran parte de las bayas). A partir de pistilos

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independientes se desarrollan las drupas, cuya fusin da lugar a la fruta. Al igual
que el resto de las frutas, el principal componente de las bayas es el agua,
seguido por los hidratos de carbono.

Las frutas Hesperidium (naranja, limones, pomelos, etc.) se caracterizan por un

epicarpio constituido por el flabelo y el albedo. El flabelo (la capa ms externa)
contiene gran cantidad de vesculas ricas en aceites muy aromticos, mientras
que el albedo, de color blanco es especialmente rico en pectinas (de ah su
importancia en la elaboracin de mermeladas. El endocarpio est dividido en
segmentos radiales (gajos) constituido por multitudes de sacos de zumo. Muy
cercanas al eje del fruto se sitan las semillas.

Las frutas de la familia Rosceas se caracterizan por un pericarpio carnoso y un

endocarpio que es duro y contiene una nica semilla en el caso de las drupas
(melocotones, cerezas, albaricoques), que es blando y receptculos de varias

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semillas (pepitas) en el caso de los pomos (manzanas y peras).

Dentro de las propiedades se encuentra algunas frutas (meln, sanda) y algunas

hortalizas calabacn, calabaza, pepino. Su caractersticas ms definitorias es su
habitualmente gran tamao y gran corteza son productos carnosos y turgentes
que presentan multitud de pequeas semillas en su interior.

Los bulbos (ajo, cebolla puerro) son rganos subterrneos de almacenamiento de

nutrientes formados a partir del engrosamiento de la base de las hojas.

Los bulbos se localizan entre las races y la parte area de la plantas y estn
constituidos habitualmente por una multitud de capas superpuestas.

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Entre las principales Hortalizas constituidos por hojas estn las acelgas, las
lechugas, las escarolas o las endibias. Las hojas son las partes de la planta
destinadas a realizacin de fotosntesis y su color verde se debe a su alto
contenido de clorofilas.

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Las hortalizas constituidas por races (zanahorias, nabo rbano, remolacha, yuca,
etc.) tienen habitualmente aspecto cilndrico o redondeado y prestan gran firmeza.

Los tubrculos (planta) no son races sino tallos subterrneos modificados y

engrosados que constituyen un reservorio de nutrientes para las plantas.

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ALTERACION Y CONTAMINACION DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
La descomposicin y alteracin de frutas y hortalizas puede deberse a factores
internos y externos. Los internos dependen de la composicin y el metabolismo,
(factores intrnsecos). Los externos dependen de factores ambientales, malos
manejos, ataques de organismos externos, etc., (factores extrnsecos).

Las causas de descomposicin se pueden clasificar:

Fsicos.
Qumicos y/o bioqumicos.
Microbiolgicos.

Estos factores estn ntimamente ligados entre s.

Daos fsicos: estos daos son muy importantes, tal vez ms importante que los
otros, ya que gran parte de las perdidas pos cosecha se debe a ellos como
consecuencia de: perdida inmediata de valor comercial y permiten que los otros
daos se produzcan en mejores condiciones y ms rpido.

Los daos fsicos en su gran mayora son manejables y de ellos no se puede

ocupar la tecnologa de la conservacin ya que dependen de las buenas prcticas
del cultivo y del manejo mecnico de la cosecha y la post cosecha. Son
producidos por factores naturales como el viento, granizo, heladas, lluvias, pjaros
e insectos, etc., o por factores controlables como laborales, culturales, sistemas de
conduccin, poda, riegos, fertilizaciones, cosecha, seleccin y empaque,
transporte y distribucin.

Daos qumicos y /o bioqumicos: estos daos derivan de reacciones qumicas

y /o bioqumicas entre los componentes propios de las frutas y hortalizas, y de
estos componentes con elementos externos como el oxgeno del aire.

El agua es un componente fundamental y casi todos los alimentos contienen una

porcin elevada, pero el agua es responsable de muchos de los problemas de
alteracin de los alimentos. La actividad acuosa (Aw) es una medida del agua
realmente disponible en un alimento para que evolucionen las reacciones de
deterioro o el ataque microbiano.

A. Maduracin y metabolismo pos cosecha: cuando una fruta o una hortaliza se

cosecha no recibe de la planta agua y nutrientes y la fotosntesis termina. Sin
embargo, continua la actividad fisiolgica de tejido, es decir, el tejido sigue
viviendo y lo hace a expensas de su propio contenido. Esa actividad es

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 producto de reacciones qumicas entre componentes del fruto y componentes
del medio ambiente. Las principales reacciones que ocurren son las que
acompaan la denominada respiracin.
B. Respiracin: la respiracin de los tejidos vegetales, consiste en la oxidacin de
los hidratos de carbono, por lo tato origina la perdida de materia seca y la
perdida de sabor azucarado. Tambin ocurre ablandamiento o endurecimiento
de tejidos. Esta reaccin consume el oxgeno del aire y produce dixido de
carbono, agua y calor. Estas reacciones de respiracin, tambin ocurre en la
planta. Una vez cosechada continan, pero en forma incompleta. Por ejemplo
las manzanas, frutillas, etc., pueden a travs de la respiracin, seguir
madurando luego de cosechadas, inclusive desarrollando color, la papa tiene
una velocidad de respiracin muy baja, pero con fenmenos contrapuestos
segn la temperatura a que se expone. Por encima de 5C la respiracin se
produce consumiendo azucares y formando almidn, mientas que por debajo
de 5C, contrariamente consume almidn y forma azucares.

Estos ejemplos pretenden indicar que cada alimento merece un tratamiento

particular de acuerdo a su comportamiento. Como todas las reacciones
qumicas, estas dependen de la temperatura, cuanto ms baja sea, ms
lentamente se conduce la respiracin.

Estas reacciones si no se interrumpen por algn motivo, conducen

inevitablemente a lo que se denomina senescencia y muerte del tejido, en este
caso el fruto evoluciona hacia la putrefaccin.

Otras alteraciones de importancia son las denominadas reacciones de

pardeamiento, que ocurren de dos tipos generales:

Pardeamiento no enzimtico (oxidativos).

Pardeamiento enzimtico.

Se producen por reacciones qumicas entre los azucares, vitaminas, aromas,

aminocidos y protenas, interviniendo en algunas de ellas las denominadas
enzimas. Producen amarronamiento, prdida de valor nutritivo y en algunos
casos desarrollo de sabores y aromas indeseables.

C. Pardeamiento no enzimtico: ocurre por la presencia de oxgeno en los tejidos

vegetales. Este pardeamiento es indeseable en la mayora de las frutas y
hortalizas frescas o elaboradas. Esta como toda reaccin qumica se acelera
cuando aumenta la temperatura y tiene sobre ella importancia el dao fsico,
voluntario o no, golpes, magulladuras, operaciones de pelado, cortado, etc., ya
que se pone en contacto el tejido con el oxgeno de aire tpico en papas,
manzanas, peras, etc.

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D. Pardeamiento enzimtico: producen, la prdida de color, sabor y aromas, ya
que estas reacciones ocurren preferentemente entre las enzimas y los
componentes responsables del color, sabor y aroma. Estas no podran
producirse si el tejido no se daa ya que el dao fsico es el que pone en
contacto los componentes de la reaccin. Por ende estos daos estn
directamente ligados al dao fsico y a los procesos pos cosecha de pelado,
cortado, triturado, congelado, deshidratado, etc.
E. Daos catalizados por la luz: si bien no son muy frecuentes, en algunos casos
adquieren particular importancia. Por ejemplo el enverdecimiento de la papa
en el suelo de cultivo que es resultado de la fotosntesis de clorofila debido a
la llegada de luz al tubrculo.

Daos microbiolgicos: son daos producidos por microorganismos. Estos son

seres microscpicos que abundad en el aire, suelo, agua, en vegetales, animales,
etc. Hay microorganismos muy tiles como los utilizados para obtener leches
fermentadas, hay algunos altamente peligrosos para la salud humana, cuando se
los asla de su modo natural, se lo coloca en otro distinto y se le generan
condiciones favorables para su desarrollo.

En el caso de las frutas y hortalizas, siempre se encuentran presentes en la

superficie (flora saprofita) y si el producto no se daa mecnicamente, el
desarrollo de los microorganismos es lento, porque no encuentran suficiente
material para su nutricin, pus las frutas y hortalizas poseen cascaras protectoras.

Los microorganismos se clasifican en: bacterias, hongos (mohos) y levaduras.

Estos pueden ser patgenos o no patgenos de flora natural o flora contaminante.

Estos microorganismos pueden encontrarse presentes en el producto formando

parte de la flora natural, o pueden provenir de otros orgenes como flora de
contaminacin cuando no se respetan las normas higinicas mnimas, por ejemplo
del estircol que se utiliza para abono, manos y utensilios sucios, etc.

A su vez se distinguen los microorganismos no patgenos, los que no son

peligrosos para la salud humana y los patgenos que al contrario, representan un
riesgo para el hombre. El desarrollo de los microorganismos est estrechamente
ligado a los caracteres del alimento y las condiciones que ofrece el ambiente,
siendo las variables ms importantes las siguientes:

Caracterstica del alimento:

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 A. Ph: a pH menores de 4,5 es ms factible el desarrollo de hongos y
levaduras que el de bacterias. A pH mayor o igual que 4,5 es ms factible el
desarrollo de bacterias que el de hongos y levaduras.
B. Potencial de oxigeno: en este aspecto los microorganismos se clasifican:

Aerbicos: necesitan oxgeno para su desarrollo.

Anaerbicos: pueden desarrollar sin presencia de oxgeno.

Facultativos: desarrollan en presencia o ausencia de oxigeno pero

con efectos distintos.

C. Actividad acuosa: se considera que:

Las bacterias requieren Aw mayor que 0,90.

Los hongos requieren Aw mayor que 0,80.

Las levaduras requieren Aw mayor que 0,88.

Esto son valores orientativos.

Condiciones ambientales:
A. Temperatura: cada tipo de microorganismo prolifera o desarrolla entre
ciertos lmites de temperatura y se clasifican de la siguiente manera:

Temperatura de desarrollo (C)

microorganismos mnima optima mxima
psicrofilos -15 +10 +20
mesfilos +5, 10 +30, 40 +50
termfilos +40 +50 +65

Existen microorganismos con capacidad para sobrevivir e incluso

desarrollarse a temperaturas elevadas, ms de 65C. Dentro de los
termfilos se encuentra una bacteria que es peligrosa para la salud
humana: Clostridium Botulinum, est en condiciones propias, puede
producir una toxina muy toxica para el ser humano. Esta es una de las
intoxicaciones alimentarias ms grave y la enfermedad se denomina
botulismo. Las condiciones para que el Clostridium Botulinum produzca
toxinas son: pH mayor o igual a 4,5 y ausencia de oxigen0 (anaerobiosis).

Otros microorganismos peligrosos son las Salmonellas, Listerias,

Streptococcus Aureus, etc.

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 B. Humedad relativa: en frutas y hortalizas sanas la humedad relativa juega un
papel muy importante en el desarrollo microbiano. A mayor humedad
relativa, mayor Aw sobre la superficie del alimento, por ende mayor
posibilidad de crecimiento microbiano
C. Atmosfera ambiente: con el manejo de la proporcin de gases en la
atmosfera ambiente se puede disminuir la velocidad de crecimiento
microbiano, como en el caso por ejemplo de las cmaras de enfriamiento
con atmosferas modificadas o con atmosferas controladas.

MTODOS DE CONSERVACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos

que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde
perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro,
hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un
periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o
semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es
particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna
validez si su envase no evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial
de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima
sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se
desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles)
y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia,
por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos
a partir de la misma materia prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos

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 Refrigeracin.
Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada.
Tratamientos qumicos superficiales.
Condiciones especiales de almacenaje.
Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera.
Mtodos de preservacin por accin qumica
Preservacin con azcar.
Adicin de anhdrido sulfuroso.
Conservacin por fermentacin y salado.
Tratamiento con cidos (adicin de vinagre).
Uso de aditivos qumicos para control microbiano.
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
Uso de altas temperaturas.
Uso de bajas temperaturas.
Uso de radiaciones ionizantes.
La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo,
existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas,
pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y
embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra
microorganismos.
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su
naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de
slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de
frutas y hortalizas.
Preservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en
frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros
envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y
luego su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de
manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y
tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco
para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es
destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

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La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante
el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores.
Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria
para destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa
o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El
estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado
a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de
xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo
ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridium Botulinum, el cual es causante de serias
intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el
microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un
nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de
estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium Botulinum son
altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las
condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal
en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas,
pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el
almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja
acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado
control del proceso.
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades,
presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las
formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por
lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo.
Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden
causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la

17
esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre
tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y
algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que
permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las
frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo
cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente
una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se
simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de
factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.
A. El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,
aumentando la eficiencia de la deshidratacin.
B. El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de
color, aroma y sabor de los productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles
bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no
pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas
deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18%
de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos,
bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden
desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de
oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua
muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y
el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha
importancia para la buena conservacin de los mismos.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que
pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades,
como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos,
productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los
lugares usados para realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la
localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las

18
caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en
pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un
producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para
mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura
adecuados.
Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia
de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es
necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina
exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la
frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los
segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina
inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad
de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.
Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones
deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta
manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en
su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas
fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el
desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa,
aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen
controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena
de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100

19
C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a
escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy
adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor
en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin
de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes
en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones
anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo
volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis
en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no

inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

OBTENCION INDUSTRIAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin,
cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de
procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos
procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de
industrializacin y que tienen caractersticas similares.
Operaciones preliminares
Limpieza y preparacin preliminares:
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra
adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de
agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas
transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
Limpieza e inspeccin:

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Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias
extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao,
madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto
procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales.
Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire
y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin
de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado:
Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes
pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en
forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son
normalmente procesos mecnicos.
Pelado:
La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima
se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos).

21
 Preparacin y transporte:
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para
asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo,
canales o cintas transportadoras.
Operaciones finales
Blanqueo:
Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo
breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas. El principal propsito de este proceso es inactivar
o retardar la accin de bacterias y enzimas que provocan una rpida prdida
de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de
aire y gases del producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra
rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado:
Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana
y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Coccin:
La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se
efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos:
Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se
agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores,
agua, sal, jarabes, etc.
Inspeccin final y envasado:
Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas,
botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases
se lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmico:
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.
Produccin de jugos
La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas.
Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a
continuacin:
Extraccin, usualmente mediante prensas.
Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa.
Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos.
Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin.

22
Frutas y hortalizas congeladas
Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:
Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado
de jugos de frutas slo se efecta despus de la concentracin de la
materia prima (usualmente por evaporacin al vaco).
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar
los valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del
blanqueo, los productos son conservados en agua fra a una temperatura
de alrededor de 4 C, la que posteriormente se drena antes de la
congelacin.
Secado de frutas y hortalizas
Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan
mediante calentamiento en condiciones controladas.
DERIVADOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Frutas:

MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la coccin y la

concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
caracterstica.

BOCADILLO: El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla
de pulpa de fruta(s) y azcares. Tecnolgicamente se puede preparar a partir de
cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color caracterstico y una consistencia
que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias
extraas y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix.

FRUTAS EN ALMBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en

conserva; la fruta est envasada con agua u otro medio de cobertura lquido
adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse trmicamente
de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un
recipiente para evitar su alteracin.

NCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con

adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservantes qumico y
estabilizador si fuera necesario.

COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o pur de fruta(s),

mezclado con azcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o
sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.

La compota debe tener una graduacin final inferior a 14Brix

23
Hortalizas:

HORTALIZAS DESECADAS: son aquellas a las que se les ha retirado parte de su

agua de constitucin. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y
se eliminan las partes no deseadas. A continuacin se cortan en rodajas o cubos,
se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecacin
tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60C. All permanecen los alimentos
hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por
ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de
consumirlos.

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratacin

del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida til del
producto aumenta.

Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado

mezcladas con otras hortalizas secas. As se logran mezclas julianas o de hierbas.
Es necesario que los distintos componentes requieran el mismo tiempo de
rehidratacin y coccin.
HORTALIZAS FERMENTADAS: se consiguen a partir de hortalizas frescas que
han sufrido un proceso de fermentacin lctica. Son productos de fcil digestin
que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut,
resultado de la fermentacin lctica de la col en presencia de sal.

HORTALIZAS EN VINAGRE O ENCURTIDOS: son aquellas que, despus de ser

curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentacin lctica, se conservan
con vinagre y sal y sin azcares aadidos (encurtidos cidos) o en vinagre con
azcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas ms utilizadas para
este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor.

LAS SEMICONSERVA: son productos con una vida til menor a la de las
conservas. La razn estriba en que el tratamiento trmico al que han sido
sometidas para su conservacin es menos agresivo que el que se aplica a las
conservas. Su duracin puede prolongarse si se mantienen en el frigorfico.

HORTALIZAS EN CONSERVA AL NATURAL: son aquellas que estn

cocinadas, esterilizadas y conservadas en agua y sal. Constituyen una opcin muy
acertada y pueden formar parte de la alimentacin habitual en caso de que no se
puedan preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es quien les da el
ltimo toque de sabor si se le aaden distintos alimentos o especias antes de
consumirlas. En este caso, la alternativa ms saludable es combinar estos
productos de manera frecuente con otros vegetales (con un rehogado de ajo y
cebolla, por ejemplo), sin abusar de los ingredientes de origen animal (jamn

24
serrano, salchichas, carne picada, costilla), con el fin de no enriquecer la dieta en
protena y grasa saturada. Hay que tener en cuenta el aporte de sodio, pues se
utiliza la sal como aditivo conservante, por lo que si no se desperdicia el jugo en el
que vienen envasadas no ser preciso aadir ms sal o se aadir de manera
comedida.

CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas ya que estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.

El control de calidad en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la

evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los
rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta y hortaliza.

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de

laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la
fruta y hortalizas

pH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de

una solucin. El pH indica la concentracin de iones de hidrogeno [H3O+]
presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a
14. PH de 7 es neutro, ni cido ni alcalino. PH mayor que 7 es alcalino PH menor
a 7 es cido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .

Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido los brix en las
frutas deben de estar 68 a 70 brix.

Humedad: El contenido mximo de agua debe de ser de 25%. Los mtodos para
determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fcilmente
puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos

ESCALA DE MADURACION

Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo- amarilla de la base hasta un 25% de
la fruta

25
Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25- 50% de la fruta con coloracin pardo-
amarilla

Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50- 75% de la fruta con coloracin
amarillo- naranja

Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con coloracin
amarillo- naranja

Determinada a travs de la titulacin de los cidos presentes en el jugo con una

base fuerte, NaOH hidrxido de sodio (0,1N) El punto final de la titulacin se
determina usando un reactivo indicador, en general fenolftalena (al 1% en etanol
al 50%)

Los valores se expresan segn el cido predominante en el fruto

Manzanas cido Mlico
Duraznos cido Mlico
Uva cido Tartrico

Firmeza: ndice para la determinacin del periodo ms oportuno para recoger la

fruta y una ayuda durante la conservacin frigorfica a travs del control de la
marcha de la maduracin (enternecimiento de la pulpa).

Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:

Penetrometro: para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas,

aguacates, etc.
Durmetro: Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no
se deben atravesar. (Tomate. Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Meln)

Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la

fruta, el cual se expresa segn el cido predominante en las fruta, pues todas las
frutas no contienen los mismos cidos. En el caso del durazno el cido con mayor
porcentaje es el cido mlico, a diferencia de la naranja en la que el cido ctrico
es el de mayor presencia.

pH: se realiza la toma de pH de la fruta para conocer si es acido, bsico o neutro.

Este dato es muy importante en la elaboracin de mermeladas y bocadillos porque
nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el pH de la fruta de acuerdo con
el producto a realizar.

ndice de refraccin: anlisis de solidos solubles

26
Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractmetro. esta
medicin se realiza con el fin de conocer los slidos solubles presentes en la pulpa
de fruta debe ser de 68 a 70 brix

REFRACTOMETRO

ndice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado

de madurez en el que se encuentra la fruta. Generalmente se utiliza el penetro
metro, o en otro caso por medio de cartas de colores segn el tipo de fruta.

PENETROMETRO: para aquellas frutas duras como peras, manzanas,

DUROMETRO: medidor de dureza no destructivo para frutas blandas como

tomates, cereza uvas

ELABORACION DEL DURAZNO AL ALMIBAR

Proceso de elaboracin Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus

persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos,
limpios y sin piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes
nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial.

Este producto se conoce tambin como duraznos en almbar o duraznos al

natural.

La elaboracin de duraznos en conserva es marcadamente estacional.

Se produce entre diciembre y marzo con una alta concentracin desde fines de
enero hasta la primera quincena de febrero. Esta poca es la de mximo empleo
de la capacidad instalada en las fbricas procesadoras.

Etapas de transformacin industrial para obtener duraznos en conserva

Recepcin Y Almacenamiento

Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la

fbrica.

27
La carga es pesada al momento de la recepcin.

Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de

estado higinico sanitario requeridos por la empresa.

Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin y temperatura durante

el transporte.

Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias

extraas como vidrio o metal.

Preparacin Previa

En la preparacin de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes

procesos tales como seleccin, clasificacin por tamao o calibrado, descarozado,
pelado e inspeccin.

Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero

rpidamente. El retraso indebido en esta fase puede derivar en alteraciones
qumicas y tambin microbiolgicas que pueden convertir en inadecuado el
tratamiento trmico.

Lavado Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la

contaminacin superficial de los frutos y reduce la carga microbiana.

Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a

un rociado con agua a presin o se sumergen en corrientes de agua a la vez que
se agitan.

Esta ltima opcin permite separar piedras, suciedad y materia extraa pasada
que se depositan en el fondo.

Algunos sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo

mecanismo con excelentes resultados.

Clasificacin por tamao La operacin de clasificacin por tamao tiene por

finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de

En el descarozado la fruta se posiciona manual o automticamente en una

bandeja y dos cuchillas cortan el fruto, desde el pednculo hasta el pice, en
mitades simtricas.

Vale aclarar que si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada
para fruta grande, junto con el carozo se va a desprender mucho mesocarpio (la
parte carnosa de los frutos).

28
 Por el contrario si la fruta grande es tomada por una descarozadora preparada
para un fruto chico, se puede llegar a afectar el carozo.

Adems de la habitual presentacin en mitades, los duraznos pueden

comercializarse en tajadas o en trozos.

La primera alternativa comprende a la fruta fraccionada en tajadas

razonablemente uniformes a partir de las mitades.

El ngulo formado por las dos caras planas de cada tajada no debe ser menor de
30.

La segunda opcin comprende a los duraznos cortados en trozos de tamao y

dimensiones razonablemente uniformes, de tal forma que se asemejen a una
figura geomtrica regular.

La menor dimensin no debe ser inferior a 8 mm.

Remocin de piel o pelado. En el caso de los duraznos la modalidad ms usada

es el pelado qumico o custico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con
una solucin diluida de hidrxido de sodio caliente (leja) que acta disolviendo las
sustancias pcticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el
desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Luego del
pelado qumico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de leja
de forma de no alterar el pH del producto.

El pelado custico puede ir precedido de un tratamiento con vapor. Una vez

peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma
manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de
consistencia, uniformidad de color, etc. Esta inspeccin se realiza mientras el
producto se transporta sobre cintas o juegos de rodillos.

Antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamao para cumplir con la
exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamao razonablemente
uniforme. Se presentarn de color blanco o amarillo uniforme segn la variedad y
no podrn mezclarse distintas variedades en un mismo envase.

Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de seleccin:

Extra seleccionado, elegido y comn. La diferencia entre cada tipo radica en el

tamao de las piezas y el nmero de defectos (manchas, golpes, partes de
carozo). Los duraznos extra seleccionados son los de mayor tamao y menor
cantidad de defectos.

29
Envasado El envase ms comn para las conservas de durazno es el tarro de
hojalata. Algunas empresas tambin comercializan el producto en frascos de vidrio
con tapa corona. Los tarros pueden llenarse mecnicamente o a mano. Se
introducen los duraznos en mitades y luego se agrega un medio de cobertura o
lquido de gobierno. Ms frecuentemente se emplea jarabe, una solucin de agua
con azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas).

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentracin de azcar. sta se mide

en gramos de azcar cada 100 cm3 o grados Brix (Bx).

De esta forma se tienen: Jarabe muy diluido Ms de 10 hasta 14 Brix

Jarabe diluido Ms de 14 hasta 18 Brix

Jarabe concentrado Ms de 18 hasta 22 Brix

Jarabe muy concentrado Ms de 22 hasta 35 Brix

Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones

tcnicas y econmicas. En primer trmino se debe cumplir con
la legislacin vigente en cuanto al peso de cada producto, hecho que tiene
importancia para el productor y el consumidor.

La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la

velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico
final.

El control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos del
espacio libre encima de la superficie del alimento (espacio de cabeza).

El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista.

Adems se pueden originar grietas en las uniones del envase por el

desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior, haciendo
presin sobre las juntas.

Por el contrario, si el envase est insuficientemente lleno afecta negativamente la

evacuacin o eliminacin del aire interior.

La presentacin ms habitual de los duraznos en conserva es el tarro IRAM N

100. Este tarro debe tener un peso de fruta (peso escurrido) de 485 gramos.

30
El peso neto total depende del tipo de lquido de cobertura.

Para jarabe muy concentrado ser de 850 g, para concentrado y diluido, 820 g y
para jarabe muy diluido y agua, el peso ser de 800 g.

Cuando se utilicen envases mayores o menores que el tarro IRAM N 100, deber
mantenerse la misma relacin entre contenido neto y capacidad del envase, para
cada tipo de lquido de cobertura.

La evacuacin es una operacin esencial del enlatado.

Es necesaria por las siguientes razones:

Disminucin de fugas debidas a la tensin del tarro, motivada por la expansin del
aire durante el calentamiento. Expulsin del oxigeno, que acelera la corrosin
interna de la lata.

Creacin de vaco cuando los tarros se enfran, con la consecuente prevencin de

la oxidacin y la conservacin del contenido de vitaminas.

En la prctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:

Evacuacin por calor:

los tarros se calientan inmediatamente antes de cerrarlos para liberar el gas o aire
existente en el producto. Una ventaja adicional de este mtodo es que reduce el
tiempo de calentamiento en la etapa de esterilizacin ya que entran en la
autoclave parcialmente calentadas.

Evacuacin mecnica: el tarro lleno se somete a una reduccin de presin (vaco)

que remueve el aire retenido. Inyeccin de vapor. Al colocar la tapa y situarla en la
posicin adecuada para el cierre se inyecta una corriente de vapor en el espacio
de cabeza. De esta forma se expulsa el aire y se genera un vaco cuando el vapor
se condensa despus de que la lata ha sido cerrada.

Los envases llenos se cierran inmediatamente despus de la evacuacin.

Dependiendo de la tecnologa disponible y del volumen de produccin, el cierre de
los envases puede ser automtico o semi automtico . Un recipiente cerrado
hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento
enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen con las normas establecidas o si
aparecen orificios u otros defectos es probable que se produzca contaminacin
posterior al tratamiento trmico

En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el

mantenimiento de las mquinas remachadoras.

31
Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a
una temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmsfera saturada de
vapor o en agua caliente.

Se obtiene as un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse

en las condiciones normales de almacenamiento.

Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de asegurar

la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de
potenciales intoxicaciones.

El procesado puede realizarse en autoclaves discontinuos o bien continuos

dotados de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presin.

Durante el tratamiento trmico, el producto sufre dilataciones que pueden

repercutir sobrecosturas y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos
durante los procesos posteriores.

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe

realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es
importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

La temperatura interior del producto al final del proceso debe oscilar entre los 37 y
40 C.

De esta manera se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados

que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de
temperaturas entre 45 y 55 C.

Adems se aprovecha el calor residual para el secado de los tarros y se evita as

el manipuleo de recipientes hmedos, las oxidaciones y la sobre coccin del
producto.

Toda partida de conserva de vegetales despus de esterilizada debe mantenerse

durante no menos de 6 das consecutivos a temperatura ambiente (entre 20 y 40
C).

Asimismo de cada partida esterilizada se extrae una muestra estadsticamente

representativa, la que se mantendr por partes iguales en estufa a 37 C y 55 C
durante seis das consecutivos

Si al trmino de la prueba de la estufa los resultados son satisfactorios, la partida

correspondiente se puede liberar para su expendio.

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Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden
producirse fisuras y contaminaciones. Finalmente los envases son etiquetados y
almacenados hasta su expedicin

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BIBLIOGRAFA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf

http://kellynelianabb-12.blogspot.com.ar/2008/05/derivados-de-frutas-y-verduras.html

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http://www.monografias.com/trabajos102/alteraciones-biologicas-alimentos/alteraciones-
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http://www.sinia.cl/1292/articles-26230_pdf_frutas_hortalizas.pdf

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm

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Rodrguez Rivera, Vctor Manuel- Bases de la Alimentacin Humana- Netbiblo, 2.008

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