BACTERIAS

Bacillus cereus

Caractersticas:

Bacilo Gram positivo, esporulado, anaerobio facultativo y mvil.son

saprofito, La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la
lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.

Temperatura ptima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C

y temperatura de germinacin 5C a 8C. Su pH ptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y
su concentracin de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones
alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica.

Enterobacter cloacae

Caractersticas:

es una bacteria que pertenece al gnero Enterobacter, de la familia de las

Enterobacteriaceae.

Es una bacteria patgena presente en el aparato digestivo.Es un bacilo Gram

negativo Oxidasa negativo y Catalasa positivo.Vive a temperaturas de -2 a 37
con pH optimo de 7.2

Deteriora alimentos como:carnes rojas, leche, yogurt, queso, huevo , y

subproductos.so anaerobias facultativas,fermentadores de glucosa,arginina y
sorbital.pueden ser transmitidas por el agua,los insectos y los roedores.

Causa: infeccin al tracto urinario cistitis sptica e inflamacin de vlvulas

cardiacas, produce una citotoxina similar a la e.coli.

Escherichia coli ( E. coli)

Caractersticas:
Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteria. Esta bacteria es un habitante comn de
los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los humanos. Escherichia
coli (E. coli) es quizs el organismo procarionte ms estudiado por el ser
humano, se trata de una bacteria unicelular que se encuentra generalmente en
los intestinos animales y por ende en las aguas negras pero se lo puede
encontrar en multitud de ambientes, dado que es un organismo ubicuo
sta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del
proceso digestivo. Adems produce vitaminas B y K. Los serotipos se asocian
con virulencia. Una tipificacin incluye la determinacin de los antgenos
somticos (O), capsulares (K), flagelares (H) y de fimbria (F). Es un bacilo que
reacciona negativamente a la tincin de Gram (gramnegativo), es anaerbico
facultativo, mvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma
esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa

Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de gentica y

biotecnologa molecular. Cundo se usan mtodos de cultivos aerbicos, esta
bacteria es la especie dominante encontrada en las heces. Normalmente cumple
una funcin importante en el cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies
dainas de bacterias as como tambin sintetizando cantidades apreciables de
vitaminas.
Son pocas las cepas de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos
a travs de diferentes mecanismos. Entre ellas estn las cepas enteroinvasivas
(EIEC) responsables de una forma de la disentera bacilar. No obstante, es
desconocido an el tipo de alimentos que pueden hospedar a estas bacterias
patognicas.
Las cepas de esta bacteria son:
E. coli enterotoxignica
E. coli enteropatognica
E. coli enteroinvasiva
E. coli enterohemorrgica
E. coli enteroadherente o enteroagregativa
PRODUCE TOXINA LLAMADA SHIGA.

Lactobacillus bulgaricus
Caracteristicas:

Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que se conoce a las colonias de

las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de
bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas en
una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de
consistencia elstica y de color blanco-amarillento.

Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes:

laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen
presentan una disposicin de estratos definida.
El gnero Lactobacillus est formado por bacterias Gram positivas de forma
bacilar que suelen forman largas cadenas. Estas bacterias tienen diferentes
habitats, se pueden encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas
de la boca o de la vagina, y tambin se las puede encontrar en la leche. Distintas
cepas de Lactobacillus son capaces de fermentar la lactosa (un azcar) de la
leche mediante una fermentacin cida que provoca una bajada del pH (que
provoca por ejemplo la coagulacin de la leche, mediante la
desnaturalizacin de sus protenas). De hecho son bacterias acidfilas,
crecen mejor en ambientes cidos.
Lactobacillus bulgaricus, que en la actualidad se le conoce como Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria capaz de fermentar la lactosa
de la leche produciendo yogurt.
Esta bacteria fue descubierta por vez primera por el microbilogo blgaro
Stamen Grigorov en 1905.

Listeria monocytogenes
Caractersticas:
Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente.
Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms violentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta.
es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de
largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio
rango de temperaturas (1 C a 45 C) con un optimo de 37
Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos,
gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C.
En cuanto a su ph desarrolla en un rango de 4.3-9.5 crece en presencia de un
10% de sal y sobrevive a un 16 a 20%.
Produce toxina citolitica y hemoltica llamada listeriolisina o que actua como un
importante factor de virulencia.

Micrococcus
Caractersticas:

Es un gnero de bacterias del filo Actinobacteria. Se encuentran en

ambientes diversos, incluyendo agua,aire y suelo(tierra,polvo).

Son bacterias Gram-positivas con clulas esfricas de dimetro

comprendido entre 0,5 y 3 micrmetros que tpicamente aparecen en
ttradas.

Micrococcus tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el
50% del materia celular. Su genoma es rico en guanina y citosina (GC),
tpicamente en porcentaje del 65 al 75% de contenido GC. A menudo contienen
plsmidos (de tamao comprendido entre 1 y 100MDa) que proporcionan al
organismo caractersticas tiles. No forman esporas y son mviles, son
aerobicas.

Estas bacterias generalmente son organismos saprofiticos, pueden crecer en

ambientes con poca agua o con altas concentraciones de sal.(son mesofilas).

Temperatura de crecimiento optimo esta entre 25 y 30

Micrococcus luteus (coloracin amarillo) vive en la piel humana y transforma

el sudor en compuestos de olor desagradable.

Micrococcus roseus (coloracin rojo) producen colonias cuando crecen un

medio solido.
Pseudomona aeruginosa

Caractersticas:

Pertenece a la familia pseudomonadaceae, es un bacilo gram negativo,

Moviles con flagelos polares aerobios estrictos , metabolismo oxxidativo
no fermentativo.
Se aislan en todo el ambiente ,ph 5,crecen en temperaturas de -0.4, 20 y 42
usa el sustrato carbono como fuente primario.
Es una bacteria flagelada con forma de bastoncillo, que produce pigmentos
fluorescentes de colores que pueden variar desde el rojo hasta el
negro.pigmentos como la piocianina pioverdina y pioquelina.tiene una
resistencia antibacteriana y una estructura antigencia.
Es una bacteria muy extendida, y puede encontrarse en el agua, la tierra,
animales o plantas, ya que sus necesidades alimenticias son mnimas, aunque
las enfermedades producidas por esta bacteria estn asociadas a su preferencia
por los medios hmedos. En los seres humanos puede encontrarse en las zonas
ms hmedas del cuerpo, como son las axilas, los odos y la zona alrededor del
ano.

El microorganismo produce diversas enzimas extracelulares como la

proteasa alcalina, elastasa, fosfolipasa, citotoxina y exoenzimas A y S. la
alteracin de los tejidos del husped por estos productos bacterianos
extracelulares crea las condiciones necesarias para la proliferacin e invasin
bacteriana y la consiguiente destruccin del tejido.

Causa infecciones cutneas en aparatos y partes delicadas,como prevencin

general se recomienda refrigerar los alimentos.

Salmonela

Caractersticas: es un gnero de bacterias que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ,ni
esporas.

Temperatura minimo 5.2 optimo 35-43 maximo 46.2, Con un ph minimo

3.8, optimo 7-7.5, mximo 9.5 , actividad de agua minimo 3.8 optimo 0.99
maximo mayor de 0.99

Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa
por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen
ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el
procesado de alimentos o en el hogar; tambin por va sexual.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo

cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez
con alimentos.

El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de

cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

La bacteria misma es la toxina

Alimentos implicados: Los alimentos implicados con mayor frecuencia son los
distintos tipos de carnes, la carne de aves y los productos derivados de la misma,
sobre todo si se mantiene sin refrigerar durante mucho tiempo.
Las carnes frescas pueden contener bacterias del genero salmonella que
produjeran la enfermedad en los animales sacrificados o pueden haber sido
contaminadas por manipuladores. Los productos carnicos , como las empanadas
de carne, el picadillo, los enbutidos, las carnes crudas el jamon, el tocino
entreverado, la lengua, los sndwiches. con frecuencia se dejan expuestos a
temperaturas ambientales que permiten la multiplicacion de la salmonelas.
La intoxifeccion alimentaria: salmonelosis

Staphylococcus aereus
Caractersticas:
Es una bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de
coagulasa, catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente
distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se
hallan colonizadas, aunque no infectadas, por ella.

Es un coco inmvil, de 0,5 a 1 m de dimetro , que se divide en tres planos

para formar grupos de clulas irregulares semejantes a racimos de uvas. los
cocos aparecen solos, en pares, en racimos o en cadenas cortas. Temperatura
de 35- 40,ph optimo 7-7.5

ALIMENTOS ASOCIADOS: crnicos, avcolas, panadera, y productos lcteos.

Los microorganismos se destruyen durante la coccin.
Produce enterotoxina.
 Vibrio cholerae
Caractersticas:
una bacteria que pertenece a la familia Vibrionaceae. Su tamao vara de 1-
3 mm de longitud y 0,5-0,8 mm de dimetro. Es una bacteria Gram negativa
con forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos .
Junto con otra especie de gnero Vibrio pertenece a la subdivisin gamma de
las Proteobacterias. Hay dos cepas principales de V. cholerae, clsica y El Tor,
y numerosos serogrupos.
se caracterizan por dar positivo en las pruebas de la catalasa y de la oxidasa.
tambin dan negativo en la adenina dihidrolasa,y positivo en la ornitina
descarboxilasa.
es sacarosa y manitol positivo y nitrato reductasa positivo. Es una bacteria
anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo; pueden fermentar,
entre otros sustratos, la glucosa. Poseen flagelacin polar, que les otorga
una movilidad mxima.
Su estructura antignica consiste en antgeno flagelar H y un antgeno somtico
O. Este ltimo, permite la diferenciacin entre cepas patgenas y no patgenas.
Existen ms de 139 serotipos diferentes. Tradicionalmente el serotipo O1
ha sido el causante de las grandes epidemias y pandemias.

En el caso de la cepa bacteriana inocua de Vibrio cholerae, producto de una

conversin lisognica por accin de un Bacterifago, esta igualmente se
transforma en una cepa tremendamente virulenta que puede causar clera.

Exotoxina, la toxina colrica, principal factor de virulencia.

Toxina colrica: Es del tipo AB2 . Sus genes estn agrupados en el opern Ctx
AB, corregulado con los pili TCP antes mencionados.

es el agente causal de una enfermedad gastrointestinal llamada clera que

puede expandirse rpidamente como epidemia y/o pandemia a travs de la
ingesta de agua y/o alimentos contaminados.
Prolifera aTemperatura debajo de los 20 / ph 9-11

Forma parte de la flora normal de aguas saladas, desembocadura de los

ros, bahas con salinidad moderada y estuarios, donde se asocia a menudo
con algas, plancton, conchas, caparazones, crustceos, moluscos y otros seres
vivos para sobrevivir. Tambin habita en aguas de interior.
La bacteria sobrevive en la superficie de todos los alimentos durante cinco das
a temperatura ambiente y hasta diez das si la temperatura se mantiene entre 5
y 10 grados. Sobrevive a la congelacin, aunque es ms difcil la proliferacin, lo
que puede impedir que se alcance la cantidad de microorganismos capaces de
provocar la infeccin en el individuo. Es sensible a la desecacin y a la acidez.

Moho (Hongo)
Alternara citri
Caractersticas:
Es un patgeno de plantas por hongos despus de la cosecha.
Aparece con frecuencia en frutos ctricos.
Las esporas del hongo, transportadas por el viento llegan a los pednculos.
Se produce sobre los frutos dbiles.
Ataca cuando el fruto ha sufrido quemaduras al sol.
Afecta en periodo de vientos secos.
Identificacin: En la fruta almacenada el periodo comienza normalmente por el
pednculo en el caso de la mandarina (mancha negra, marrn).
Medidas preventivas: no dejar que la fruta madure totalmente .mantener a
temperatura y humedad adecuada. Eliminar las frutas que tengan sntoma de
alternara.

Aspergillus flavus
Caractersticas:

El Aspergillus es un gnero de alrededor de 600 hongos (mohos), y es

ubicuo. Los hongos se pueden clasificar en dos formas morfolgicas bsicas:
las levaduras y las hifas. Es un hongo filamentoso (compuesto de cadenas
de clulas, llamadas hifas).

El hbitat natural del Aspergillus son el heno y el compostaje. Dentro del

tipo de hifas se encuentra en las no pigmentadas que reciben el nombre de
hialohifomicetos. A su vez tiene 2 formas de presentacin: Una saproftica en
que aparece como un hongo con hifas septadas del que surgen los
conidioforos que a su vez tienen una ampliacin que es la cabeza aspergilar de
la que surgen unas estructuras de forma ampular que son las filides, de las que
surgirn las estructuras reproductivas (tambin llamados propgulos) que
reciben el nombre de fialoconidias.

200 especies de distribucin cosmopolita, conocidos como mohos negros.

Capaces de utilizar una gran variedad de sustratos a causa de la gran

cantidad de enzimas que producen.
Pueden producir micotoxinas, aflatoxinas, la ms potente es la aflatoxina
carcingena B1.

Pueden producir enfermedades en seres humanos

Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en

inmunosuprimidos.
Onicomicosis: enfermedad de las uas.
Otomicosis: enfermedad principalmente del odo externo.
Sinusitis alrgica.

Aplicacin industrial: obtencin de cido ctrico y glucnico (A. niger).

Estructuras somticas: micelio de hifas desarrolladas septadas, hialinas, con

clulas plurinucleadas.

Fusarium

Caractersticas:

Taxonoma: divisin: ascomycota, clase: evascomycotas, orden: H poceeales,

familia: hypocreaceae, genero: fusarium. Son filamentosos, producen tres
tipos de esporas: microconidios, macroconidios, clamidiosporas.

Produce toxinas: fumonisinas, tricotecenos, zearaienona.

Ph optimo de 7.7,con una temperatura de 25-37 / mide de 5 a 15 um de

dimetro.

Contamina alimentos como:bananas,arroz,tomate,cereales,maz,entre otros

cultivos.

Penicillium
Caractersticas:
Impide su crecimiento patgeno que se encuentra en multiplicacin.
Antibitico penicillium es producida por el hongo penicillium.

PROTOZOARIO
giardia lamblia
caracteristicas: descubierta por leuwenhoek
forma:quiste y trofozoito, tamao: aproximadamente de 15 un de longitud
por 7 de ancho. reservorio: el hombre,animales domesticos(perro,gato),el
ganado(ovino,porcino)y tambien en mohos.
Transmisin:por agua,manos sucias y alimentos como ensaladas crudas,etc
Ph: 7.5-7.8
Causa: giardiasis

PARASITO
Cisticercosis:
Caractersticas: