Lugar de Ejecucin y Muestreo

Para esta investigacin se trabajar sobre muestras de pescado, en 3 puntos: Sper

Mercados, Mercados y Puertos (Lima- Callao).

Se realizarn mtodos cuantitativos experimentales (anlisis de la concentracin de

Coliformes fecales y E.coli en las muestras), en los que se buscar ver si se cumple las
medidas de salubridad y cul de estos 3 establecimientos es el ms adecuado para
comprar la carne de pescado.

Muestreo:

El muestreo es uno de los componentes ms importantes en la implementacin de los

criterios microbiolgicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseado nos definir la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un cualquiera de estos 3 puntos a
estudiar.

De acuerdo a nuestro muestreo este nos permitir determinar la severidad en que

actan microorganismos en la carne cruda de pescado y como este puede afectar a la
salud del consumidor.

Los factores a tener en cuenta en la eleccin del programa de muestreo, se pueden

resumir del siguiente modo:

-Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies E. coli y Coliformes fecales.

-Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el

establecimiento luego del muestreo.

De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categoras.

 Condiciones normales esperables de manipulacin y
Tipos de riesgo consumo del alimento tras el muestreo.

Reducen el riesgo Riesgo sin cambio Pueden aumentar

el riesgo
Sin riesgo directo
para la salud.
Utilidad (por ej.
contaminacin Categora 1 Categora 2 Categora 3
general, reduccin
de vida til y
alteracin)
Riesgo para la
salud bajo, Categora 4 Categora 5 Categora 6
indirecto
(indicadores)
Moderado, directo,
diseminacin Categora 7 Categora 8 Categora 9
limitada
Moderado, directo,
diseminacin Categora 10 Categora 11 Categora 12
potencialmente
extensa
Grave, directo Categora 13 Categora 14 Categora 15

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de atributos

de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c. El nmero n se
refiere al nmero de muestras utilizado para el anlisis, mientras que el nmero c indica
el nmero mximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. Un
programa de dos clases es aquel en el que la concentracin del microorganismo es
representada nicamente por el valor de m, el cual representa la concentracin frontera
entre lo aceptable y lo que ser rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue
establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categoras, y se define
en funcin de los parmetros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de
M es inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es
rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no as M,
los mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del valor de c. En todos
los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y
recuentos de E. coli.

Producto Aplicacin Parmetro Categora

Pescado fresco y Normalmente se RAP 1
congelado cocina antes de su
E. coli 4
consumo; riesgo
bajo o reducido.
Asignacin de pescados y categoras
El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que
sirve como indicador de vida til y ofrece una idea de las condiciones de
almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.

El anlisis de E. coli est incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no
debera estar presente en el pescado recin capturado, indicando una contaminacin
de origen fecal y una mala manipulacin.

Producto Parmetro Categora Programa de

Criterio
clase
n c m M

Pescado fresco, RAP 1 3 5 3 5x105 107

congelado o ahumado
en fro
E. Coli 4 3 3 3 11 500
Programas de muestreo y limites microbiolgicos recomendados para productos de la pesca

Procedimientos de muestreo

Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los

componentes de una partida pequea, y a las diferencias existentes en las velocidades
de alteracin de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en puntos
de peces ms homogneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la
muestra representativa de la partida. Las consideraciones generales para la toma de
muestra se presentan a continuacin:

1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras,

instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.

2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.

3) Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se

las tom (temperatura principalmente).

4) Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible. En los anlisis de rutina se

recogen 5 unidades de muestra de cada punto, salvo en algunos casos que se precisan
10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las
pruebas.