INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

AZUCARES

REALIZADA EN
INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO

PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES

PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS DIOGENES

MANCHAY- PER

2017

1
Dedicatoria
lo quiero dedicar primeramente a mi
familia por apoyarme incondicionalmente
por estar a mi lado acompandome en
este campo estudiantil a mis maestros
por haberme corregido muchas veces
haberme enseado muchas cosas.

2
 NDICE
Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales.08
1.1.1. Razn social de la empresa..08
1.1.2. Ruc....08
1.1.3. Telfono08
1.1.4. Direccin...08
1.1.5. Representante legal08
1.2. Resea.09
1.3. Ubicacin.10
1.4. Servicio y/o actividades.10
1.5. Misin...10
1.6. Visin11
1.7. Objetivos..11
1.8. Organigrama funcional..12
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA
2.1. Sistema de calidad aplicados en la produccin13
2.1.1. Sistema hacpp13
2.1.2. Manual de buenas prcticas de manifactura (bpm).13
2.1.3. Manual de pues..14
2.2. Generalidades del nctar.14
2.2.1. Definicin14
2.2.2. Materia prima e insumos del nctar...15
2.2.3. Materiales y equipos para la elaboracin de nctar...........15
2.3. Tareas previas para la elaboracin15

3
 2.3.1. Limpieza.15
2.3.2. Desinfeccin..15
2.4. Descripcin de los materiales y equipos...16
2.4.1. Caldero...16
2.4.2. Marmitas16
2.4.3. Peladora.16
2.4.4. Licuadora industrial......17

2.4.5. PH metro17
2.4.6. Selladoras manuales...17
2.4.7. Cmara de enfriamiento..17
2.4.8. Etiquetadora..17
2.4.9. Materia prima18
2.4.10. Elaboracin de proceso de nctar de mango.18
2.4.11. Diagrama de flujo de nctar de mango23
2.4.12. Elaboracin de proceso de nctar de pia..24
2.4.13. Diagrama de flujo de nctar de pia27
2.5. Las mermeladas28
2.5.1. Definicin de mermelada.28
2.5.2. Materias primas e insumos.29
2.5.3. Flujo de elaboracin de mermelada....................31
2.6. Jaleas..32
2.6.1. Proceso de elaboracin...32
2.4.2. Diagrama de flujo jalea.34
CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Apoyo en la elaboracin de comidas crudas35
3.1.1. Recepcin de frutas y hortalizas.35
3.1.2. Almacenamiento de materias primas35
3.1.3. Limpieza y desinfeccin..36
3.1.4. Cortes de verduras......36
3.1.5. Acondicionado..36

4
 3.1.6. Preparacin...36
3.1.7. Conservacin36
3.1.8. Servido...36
3.1.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.37
3.2.1. Apoyo en elaboracin de comidas cocidas..38
3.2.2. Almacenamiento de materias primas38
3.2.3. Limpieza y desinfeccin..38
3.2.4. Cortes de carnes..38
3.2.5. Condimentado...39
3.2.6. Preparacin...39
3.2.7. Conservacin39
3.2.8. Servido...39
3.2.9. Flujograma de elaboracin de comida crudas.40
3.3. Otras actividades..41
3.3.1. Limpieza.41
Conclusiones43
Logros44
Dificultades...45
Recomendaciones y sugerencias.46
Vocabulario y glosario47
Bibliografa ..50
Anexos..51

5
 INTRODUCCION

El presente informe de las prcticas pre-profesionales realizado en la

Institucin Educativa Parroquial Virgen de Rosario, pretende dar a conocer los
diferentes y diversos conocimientos adquiridos durante el primer ciclo de
estudio de la carrera tcnica profesional de Industrias alimentarias, los cuales
fueron compartidos por buenos maestros.
Las practicas pre profesionales fueron realizados en las instalaciones de
comedor del colegio Virgen de Rosario, que consiste en elaborar alimentos,
elaboracin de nctares de mango Y nctar de pia entre otros.

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n centro

poblado huertos de Manchay sector central, distrito Pachacamac, provincia
lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima, acceso de todas las
partes de lima.

Sabiendo que el trabajo del tcnico de industrias alimentarias tiene por funcin
conocer la estructura y funcionamiento de las maquinarias y equipos de
produccin, el procesamiento de alimentos, las tcnicas de conservacin de
alimentos y las normas alimentarias recomendadas por el Codex. Motivos por
el cual como tcnico en Tecnologas e innovaciones de nuevos productos
debemos estar altamente capacitados y actualizados para nuevas
maquinarias y normas quedan lugar a nuevos procesos alimentarios.
Tenemos que tener en cuenta que estas prcticas son de gran ayuda para
nosotros, que al terminar nuestros aos de estudio profesional salir con una
idea ms clara de lo que representa ser tcnico en industrias alimentarias.

6
 DATOS PERSONALES

Apellidos Y Nombres del practicante Huaraca Rojas Digenes

Especialidad Industrias Alimentarias

Razn Social De La Empresa I.E.P. Virgen del Rosario

Horario De Frecuencia De Practicas 7:30 Am - Hasta 2.00 Pm

Edad 19 Aos

DNI 70337083

Direccin Sector los jardines Manchay

Telfono 956148013

Lugar De Practicas I.E.P. Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Inicio 08 de Agosto

Termino 31 de diciembre

Total De Horas 180 Horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre De La Empresa I.E.P Parroquial Virgen del

Rosario
Nombre Del Supervisor Lic. Sergio Cesar Paitan Vega

Cargo Director ejecutivo

7
 CAPITULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA

I.E.P. Virgen del Rosario.

1.1.2 RUC
20147897406

1.1.3 TELFONO
3455466

1.1.4 DIRECCIN
Huertos de Manchay sector central

1.1.5 REPRESENTANTE LEGAL

Padre: Jos Chuquillanqui Yamamoto

8
1.2 RESEA
Los inicios de la institucin educativa parroquial se remontan a los aos
1996 cuando el padre Jos Chuquillanqui es nombrado prroco de
Manchay, quien al ver la urgencia necesidad de atencin educativa y
alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un comedor.
As en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado junto con su
comedor.
La institucin educativa parroquial Virgen de Rosario es reconocido por
el ministerio de educacin a travs de la USE N 01, quien otorga la
resolucin de creacin R.D.N 1483 el 01 de junio de 1998.

La primera directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se ampla el

servicio del colegio parroquial a 5 a 6 de primaria, siendo su directora
Hna. Sandra palma.
En el ao 2000 egresa la primera promocin de primaria del colegio con
el Prof.: julio Ayala.
En el 2002 se ampla los servicios a 1 y 2 y 3 de secundaria. En 2005
inicio apoyo del colegio V.R. haya de la torre Manchay. En el 2007
egresa la primera promocin de secundaria. Entre el 2008 y 2010, se
consolida el trabajo pedaggico y la propuesta axiolgica aplicada para la
formacin de nuestros educandos. En el 2012 se concluye con la
construccin del pabelln del nivel primario.
En el 2013 la construccin de un moderno coliseo complementa la accin
pedaggica en el rea de educacin fsica y asignatura afines

9
1.3 UBICACIN

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n

centro poblado huertos de Manchay al costado del comisaria PNP huertos
de Manchay y la parte sur con la parroquia espritu santo. Colindante con
la plaza central sector central, distrito Pachacamac, provincia lima, regin
lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima, acceso de todas las partes
de lima.

1.4 SERVICIO Y/O ACTIVIDADES

LA INSITUCION BRINDA EL SERVICIO DE EDUCACION A NIVEL

PRIMARIO Y SECUNDARIO

ENTRE OTROS SERVICIOS QUE DAN, LA INSTITUCION:

Brindar una educacin de calidad a nuestros alumnos para que sean
grandes personas en un futuro.
profesores de excelente rango acadmico.
Ingls como segundo idioma desde el 3 grado primaria.
Ingls intensivo todo el ao.
Comedor escolar con cocina propia.
Biblioteca y sala de lectura.
Sala de cmputo.
Tambin se dan cursos de verano entre ellos piscina y danzas.
Biblioteca.

1.5 MISIN
Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de soportes
psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen la prctica de
valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la iglesia catlica, la
participacin de laicos educadores, potencializando las capacidades,
destrezas, y actitudes individuales del educando.

10
1.6 VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores
para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los nios (as) y jvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusin y respeto al medio ambiente, desde
la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las necesidades y
demandas de Manchay.

1.7 OBJETIVOS
Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes en
las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.
Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de los
docentes.
Participar en los programas de capacitacin brindados por el
MINEDU.
Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin integral
del docente

11
1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

TITULO ORGANIGRAMA FUNCINAL DEL COLEGIO PARROQUIAL

VIRGEN DEL ROSARIO

Ugel o2

Promotor

Administracin

Direccin

Coordinador Sub direccin Sub direccin

estudiantil primaria secundaria

Digitador Auxiliar primaria Auxiliar

secundario

Asistente de Docentes Sub auxiliar

cmputo

Docentes

Fuente: I.E.P Virgen del Rosario

12
 CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA

2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIN

2.1.1 SISTEMA HACPP

Segn MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION Y AUDITORIA DE
PLAN HACCP. Es un sistema cientfica porque est basada en
evidencias tcnicas, verdicas, verificables, medibles; es sistemtica
porque se sustente en 07 principios y 12 pasos para su
implementacin, que nos permite identificar peligros especficos es
decir peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad del alimento
(peligros significativos) y disear para cada uno de estos peligros
medidas (procedimientos, controles) que eviten su presencia o los
reduzcan al mnimo, siempre en prevencin de la inocuidad del
alimento que se est procesando.
Riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo,
microorganismos), de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de
pesticidas, metales pesados) o de naturaleza fsica (por ejemplo,
piedras, cristales, otros cuerpos extraos).

2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIFACTURA (BPM)

Es un Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que

incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una
produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad

alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin
de alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).

13
 2.1.3 MANUAL DE PUES
Segn POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin
N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: Los POES son
prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin
de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan. Se aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.
Control de limpieza y desinfeccin del rea de proceso

Realice la limpieza de rea de procesos destinados.

2.2 GENERALIDADES DEL NCTAR

2.2.1 DEFINICIN
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, CMC, y conservante
(Sorbato de Potasio). Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
Los nctares de mayor aceptacin comercial en la empresa Bodegas
Per son los de manzana, pia, mango, naranja, tamarindo y de
maz morado. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la
formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de
un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en botellas de
plstico.

14
 2.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL NCTAR

Agua potable
Azcar
Acido ctrico
CMC
conservante (Sorbato de Potasio).

2.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIN DE

NCTAR

Caldero
Marmitas
Peladora
Licuadora industrial
PH metro
Selladoras manuales
Cmara de enfriamiento
Etiquetadora.

2.3. TAREAS PREVIAS PARA LA ELABORACIN

2.3.1 LIMPIEZA
Es eliminar cualquier suciedad visible invisible de la superficie del
establecimiento y de los equipos destinados a la elaboracin de
productos.

2.3.2 DESINFECCIN
Eliminar los microorganismos como patgenos que producen
enfermedades, as mismo como para prevenir la alteracin de los
alimentos.

15
2.4 DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES Y EQUIPOS

2. 4.1 CALDERO
Es una maquina diseada y construida para producir vapor de agua
a elevada presin y temperatura tenemos desde pequeas
instalaciones locales para producir vapor para coccin de
alimentos, planchado de ropa, tratamientos spticos de
instrumentales y labores similares, con vapor de relativa baja
temperatura y presin hasta enormes instalaciones industriales,
utilizadas para la produccin de grandes empresas para la
elaboracin de grandes cantidades de productos en general.

2.4.2 MARMITAS

Sirven para cocinar grandes volmenes y las marmitas son

utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para
realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias
de calor de forma indirecta, entre estos procesos se encuentran,
elaboracin de varios productos. Adems tambin se pueden
realizar procesos de pasteurizacin lenta y procesos de coccin de
alimentos entre otros.

2.4.3 PELADORA

Apropiada para separar en forma continua pulpa, cascara y pepas

de diferentes tipos de frutas y hortalizas, para su posterior
procesamiento en mermeladas, jugos, nctares, pastas, etc.

16
2.4.4 LICUADORA INDUSTRIAL
Una licuadora Industrial es un aparato electrodomstico para
mezclar, picar, moler y licuar alimentos o bebidas. Consta de un
contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas giratorias y, dentro
de una base, un motor elctrico que hace girar las aspas,
generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso,
molindolos.

2.4.5 PH METRO
Es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir
el pH de una disolucin.

2.4.6 SELLADORAS MANUALES

Las selladoras de bolsa manuales actan por calor, el cual puede
ser regulado dependiendo de la densidad del plstico de la bolsa y
su resistencia.

2.4.7 CMARA DE ENFRIAMIENTO

Se utiliza para la conservacin de productos perecederos como
mermeladas, jaleas, nctares, almbares, etc. Lo cual resulta
indispensable. El fro que proporciona es la clave en la prevencin
de muchos problemas relacionados con la aparicin de agentes
patgenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse
los problemas que llevan implcitos.

2.4.8 ETIQUETADORA
Est bsicamente compuesta de un cabezal etiquetador con un
sistema que despega la etiqueta del papel soporte y la trasfiere
sobre el producto. Este sistema es muy utilizado en lneas de
produccin aumentando la productividad y minimizando costos y
tiempo de operario.

17
2.4.9 MATERIA PRIMA
La materia prima empleada son productos semi elaborados (Manzana
despulpado) eran envasados en bolsas de polietileno.

Los productos semi elaborados: son aquellas materias primas que

ya han sufrido una transformacin, en este caso estas frutas han
pasado por diversas operaciones; como pelado, despepitado,
despulpado y concentracin.
Esto facilita en la produccin del nctar ya que no es necesario
realizar algunas operaciones. La pulpa de mango que se utilizaba en
la produccin de nctar pertenece a la variedad India Haden. La
pulpa de mango apto para la produccin debe oscilar el PH: 3.9
4 y contener un Brix de 11-12, por lo general la pulpa llega entre 3
a 6C.

A continuacin describir la metodologa del proceso de elaboracin

de nctar de mango.

2.4.10 ELABORACIN DE PROCESO DE NECTAR DE MANGO

a) RECEPCIN/ PESADO

En esta operacin se recibe toda la fruta despulpada necesaria

para la elaboracin de nctar. Es una operacin que reviste una
importancia grande en esta actividad productiva. Recibimos del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones necesarias de calidad. La pulpa de mango debe
contener de PH 3.9 4, el cual se realizaba la medicin del Ph
haciendo uso de un potencimetro de marca Hanna. El Brix
apropiado de la pulpa de mango debe oscilar de 11 12 Brix. Por
lo general la pulpa recepcionada llega entre 3 a 6C.

Despus del control de la materia prima y viendo que cumple con

los parmetros apropiados la materia prima, se procede a su

18
 descarga y pesado. Esta etapa es muy diferente segn la
naturaleza de la materia prima de que se trate. Para pesar la
materia prima se utiliza de una bscula de piso de capacidad de 1
a 1000 kg de acero inoxidable.

b) ALMACENAMIENTO
Como la materia prima utilizada es pulpa de mango envasado en
bolsas de 25 kg. Esta pulpa se traslada a un tanque de recepcin
de acero inoxidable de 1000 Lt y 1500 Lt.

c) ESTANDARIZACIN
En esta etapa se realiza la dilucin del nctar, para la elaboracin
de mango se trabaja con dilucin de 1:3, es decir se adiciona agua
en una proporcin de tres veces el peso de la pulpa de fruta, por
ejemplo si hay 100 Lt de pulpa de mango se agrega 300 Lt de agua
que ha pasado por un proceso de filtrado.
La frmula que se utiliza para agregar el azcar refinado es la
siguiente:

Cantidad de azcar (Kg)= (cantidad de pulpa diluida) x (Brix

final- Brix inicial

100- Brix final

Para regular el pH de la dilucin se utiliza cido ctrico. Se agrega

CMC en una proporcin de 0.5%, para preservar el producto y
alargar el tiempo de vida se agrega Sorbato de potasio al 0.04%.
Para pesar estos insumos se utiliza una balanza analtica KERN
ABS-1204N. Todos estos insumos correctamente pesados se
agregan a la dilucin final.
La dilucin final debe llegar a los 13 Brix y pH entre 3.5- 3.8. Los
grados Brix se haya con la utilizacin de un refractmetro calibrado.

19
 La medicin del PH se lleva a cabo con un potencimetro Hanna
HI 2211.

d) FILTRADO
El lquido pasa por el filtro para la separacin de los slidos. Esta
operacin se realiza antes de la pasteurizado Se utilizan distintas
mallas para el filtro, el mejor es de 0.01 micras, ya que con esta se
obtiene un buen filtro. Su capacidad es de 500 Kg/h.

e) PASTEURIZACIN
El lquido pasa por el pasteurizador donde pasteuriza a 85C por
10 minutos para destruir los microorganismos patgenos e inactivar
las enzimas degradadoras. El tiempo y temperatura se configura
con un dispositivo elctrico. El lquido pasteurizado pasa por unas
tuberas de acero inoxidable enchaquetados hasta llegar al
dosificador.

f) DOSIFICADO/ ENVASADO
El lquido llega a la dosificadora para hacer posible el envasado en
cantidades precisas. La dosificadora permite envasar nctar y
licores en cantidades precisas adems lo hace proporcionalmente
de acuerdo al flujo que pasa por el dosificador, no importando
cambios de Presin o de Flujo en la lnea. El dosificador cuenta
con 12 vlvulas y puede envasar en botellas de plstico o de vidrio
de distintas capacidades.

Las botellas empleadas son de polietileno de distintas

capacidades.

20
 litro
1 litro
Litros
3.6 litros
Litros

g) SELLADO

Inmediatamente de terminar con el llenado del nctar en las

botellas se lleva acabo el sellado utilizando un sellador
semiautomtico consta de un cabezal de enroscado, para trabajo
pesado, de operacin neumtica, con o sin lubricacin, montado en
un actuador el cual cuenta con un sistema de trampas para captar
el envase con la tapa presentada y enroscar esta con el torque
adecuado.

Las botellas tapadas pasan por la faja transportadora donde

algunos operarios verifican el correcto tapado de las botellas.

h) ENFRIADO
El producto envasado se enfra rpidamente hasta los 30 C por lo
tanto se sumergen en una tina con agua limpia fra, durante 3-5
minutos. Luego se transporta sobre mesas acumuladora de botellas.

21
i) ALMACENADO

El producto por medio de la faja transportadora llega a la mesa

acumuladora de botellas donde almacena en jabas.

Las jabas llegan a contener 35 botellas

23 botellas de 1 litro
12 botellas de 2 litros
6 botellas de 3.6 litros
6 botellas de 4 litros

Despus de culminar este proceso las jabas son retiradas a la

sala de producto terminado. Para que posteriormente sea
comercializado a los distintos proveedores.

22
 2.4.11 DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE MANGO

Titulo proceso de elaboracin de nctar de mango

Recepcin Pulpade mango

Pulpa
demmmmmm
mango

Almacenado

Estandarizacin Azcar
cido ctrico
CMC
Filtrado Sorbato de
potasio
T 85C X 10 Pasteurizacin
min

Dosificado/
Tapas Botellas de
Envasado polietileno
litro
1 litro
Sellado 2 litros
3.6 litros
4 litros
Tinas de Enfriado
agua 3-5 min

Almacenado

Fuente: Elaboracin Propia.

23
2.4.12 ELABORACIN DE PROCESO DE NECTAR DE PIA

Nctar de pia es elaborado a base de concentrados naturales

(pulpa de pia). La pia contiene cido mlico, potente inhibidor
del cncer. Rico y refrescante para tomarlo en cualquier ocasin.
El nctar de pia es el producto alimenticio ,liquido, pulposo
,jugoso ,elaborado con el jugo y pulpas de pias maduros ,sanos
,limpios ,lavados, finalmente divididos y tamizados ,concentrados,
adicionados de agua, envasados en recipientes hermticamente
cerrados y sometidos a un proceso trmico que asegure su
conservacin.
A continuacin describir la metodologa del proceso de
elaboracin de nctar de pia.

a) RECEPCIN /PESADO
Se realiza la recepcin y pesado de la pia con una balanza
automtica, el pesado es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta.

b) SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

c) LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta.

24
d) PELADO
Se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se realiza a travs de la peladora industrial,
donde solo se abastece de pia en dicha maquinaria.
e) PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cascaras y desechos. Esta operacin se realiza empleando el
pulpeador, (mecnico) con un posterior tamizado.

f) REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de
la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las
pulpeadoras mecnicas facilitan esta operacin porque cuentas
con mallas de menor dimetro de abertura.

g) ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mescla de todos los insumos que
constituyen el nctar. Adems se saca el clculo de los insumos
a adicionar.

h) HOMOGENIZACIN
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla, en este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa
disolucin de todos los insumos.

i) PASTEURIZACIN
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Esta operacin
se realiza con un pasteurizador de lnea llegando a la temperatura
de 85 por 10 minutos.

25
j) ENVASADO
El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no
menor a 65c, el llenado del nctar es hasta el tope del contenido
de la botella, evitando la formacin de la espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa y se sella con un sellador
semiautomtico.

k) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de
la botella, al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del
nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin del
vaco.

l) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta.

26
2.4.13 DIAGRAMA DE FLUJO DE NCTAR DE PIA

Ttulo: Proceso de elaboracin de nctar de pia

Recepcin Pia

Seleccin

Lavado

Pelado Cascara

Pulpeado

Refinado

Estandarizacin Azcar
cido ctrico
CMC
Sorbato de
Homogenizacin potasio

Pasteurizacin Pasteurizacin

Envasado

Enfriado Tina 3 5 min

Almacenado

FUENTE: Elaboracin propia

27
2.5. LAS MERMELADAS

2.5.1 DEFINICIN DE MERMELADA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de
una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar
un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de
mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad
y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

28
2.5.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La fruta debe estar madura pero no pasada para que conserve toda
su aroma adems de proporcionar el jugo necesario para conseguir
un producto que sea suficientemente fluido y al final del proceso una
coagulacin adecuada.

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin

de la mermelada; las que estn ligeramente verdes proporcionan
cantidades suficientes de cido y sustancias ppticas, mientras que
las frutas maduras incorporan su aroma y sabor caracterstico,
dando ms fluidez a la masa. Para obtener una buena mermelada
se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas
maduras. Las frutas, con estas caractersticas, enteras, troceadas o
trituradas se sometern a coccin para convertirlos en pulpa.

A) El azcar.
Es otro ingredientes tan importante Como la fruta, pues es
agregado en igual proporcion que la fruta (50% de fruta y 50% de
azucar).
Debemos tomar en cuenta que productos terminados
(mermeladas) con baja concentracion de azucar, tienden a
deteriorarlos rapidamente debido a que bajas concentraciones de
azcar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras que
en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de
azucar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo
de estos microorganismos; conservandose el producto por tiempos
prolongados (mas de un ao).

B) Azcar invertida.
El azcar Blanca (sacarosa) es un Cristal formado por la union
de dos azucares Como la glucosa y la fructosa.
La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy
utilizado en la industria para evitar la cristalizacion de productos

29
 cuyo principal ingrediente es el azcar Blanca.
Con la finalidad de lograr la accin de la glucosa presente en el
azcar, se realiza la inversion de esta, mediante la accin del calor
y acidificacin del medio, obteniendose de esta manera la ruptura
de dicho enlace, logran dose por consiguiente aislar la glucosa de
la fructosa y cumpliendose as la no cristalizacin del producto
terminado durante el almacenamiento.

C) Pectina.
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible
lograr en la mermelada la consistencia adecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas
frutas. Como la manzana y corteza de naranja, en algunas otras
sin embargo es necesario aadir pectina comercial debido a la falta
de esta. Tal es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando
la cantidad de azucar y la proporcion de acido son las adecuadas.
El punto de gelificacion se produce cuando la cantidad de
azucares de la masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas Como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas
en pectina por lo que la gelificacion de su pulpa se produce en
forma adecuada cuando la proporcion de azucar es la necesaria.
En otras frutas por el contrario, Como melocotones, peras,
albaricoques, etc., la cantidad de pectina que contienen de forma
natural es insuficiente para lograr la gelificacion. En este caso
para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar a su
pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar
pequeas cantidades de pectina comercial para ayudar asi a su
mejor coagulacion.

La pectina es polimero mixto cuyos monomeros son el acido D-

galacturonico y el ester metilico de acido.

30
 2.5.3 FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA

Titulo proceso de Elaboracin de mermelada

Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

- . Pulpeado
.

Pre coccin de
fruta

Coccin

Adiccin de
azcar y cido
ctrico punto de
gelificacion

Adicin de
conservante

Fuente: Elaboracin propia.

31
 2.6. JALEAS
La jalea es el producto preparado con el zumo o extractos acuosos de
una o ms frutas, mezclado con azcares y/o edulcorantes
carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia gelatinosa semislida y prcticamente exento de
partculas de fruta en suspensin.

Cuatro sustancias son necesarias para la preparacin de geles de

frutas. Estas son: pectina, cido, azcar y agua. La produccin de
jaleas de frutas requiere de la combinacin de estos componentes
dentro de lmites bastante estrechos. La continuidad de la estructura
del gel es determinada por la concentracin de pectina, que puede
oscilar de 0,5 % a 1,5% por peso dependiendo del tipo de pectina
utilizado. La rigidez del gel es determinada por la concentracin de
azcar y la acidez, un gel ptimo se formar entre 65 % y 68 % de
slidos solubles y en un rango de pH de 3,1 a 3,3.

2.6.1. PROCESO DE ELABORACIN

1. Recepcin

A primera etapa de elaboracin de los alimentos es la recepcin de

ellas mismas, debemos dar una revisin rpida pero completa, se
debe asegurar que las caractersticas de color, olor, sabor, textura,
apariencia sean adecuadas para cada tipo de alimento.
2. Seleccin Y Clasificacin
Se compr y seleccion las materias primas de un mercado en buen
estado.
3. Lavado
La primera recomendacin que cabe mencionar, es lavar la materia
prima para as eliminar la carga bacteriana que posee, para que as
no sea perjudicial para nuestra salud.

32
4. Cortado Y Extraccin

Lo primero que se hizo fue cortar los duraznos en rodajas muy

delgadas, extraerles la pepa que tenan y colocarlos en un recipiente
con agua para que no se oxiden.

5. Escaldado o blanqueado
Poner agua en una olla y dejar que hierva, introducir las rodajas de
durazno y dejarlos por escasos minutos. Esto nos servir para extraer
mayor cantidad de jugo ya que los tejidos sern ablandados, para
evitar el pardeamiento enzimtico y para evitar la actividad bacteriana.
Al momento de retirar los duraznos, llevarlos a un recipiente con agua
fra para cortar la coccin.

6. Extraccin del jugo

Poner una gasa encima de un recipiente y colocar los duraznos para
as poder exprimir el jugo.

De los 3 kg de durazno obtuvimos 1185,5 g de jugo

Grados Brix: 4,5 Brix
Ph: 4 por lo que despues le agregamos 0.5 de acido ascorbico y
0.5 de acido citrico
Calculo del azucar de la fruta
4,5 100 g
X 1185,5 g
X= 53,5 g Entonces el azucar a utilizar sera 1185, 5 53,
5=1135 g
Pectina de 100 grados: 11, 4 g
Los 1185, 5g de azucar lo dividimos en dos partes:
La primera se echa durante la primera coccion :567, 5 g
La segunda durante la segunda coccion junto con la pectina.

33
 7. Llevar al fuego el juego y echar la azcar en dos partes, la primera
parte en la primera coccion y lo restante en la segunda coccion
agregando la pectina. El resultado seria el sgte:

2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO JALEA

Seleccin Clasificaci Lavado y

de n pelado
materia
prima

Coccin
Filtrado Prensado

Determinaci
Adicin n del punto
de Concentracin final
azcar

Jalea Enfriado Envasado

Fuente; Elaboracin de nctar Per s.a.c

34
 CAPTULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las

actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin.

3.1. APOYO EN LA ELABORACIN DE COMIDAS CRUDAS

3.1.1. RECEPCIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En la recepcin de verduras y frutas verificacin de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til.
Ejemplos:
Frutas, uvas, mandarinas, manzanas, etc.
Culantro, huacatay, espinaca, albaca, entre otros.

3.1.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza del cadena de
frio como las conservadoras para colocar las frutas y verduras
cada una en diferentes lugares correspondientes para no contraer
contaminacin cruzada.

3.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo, luego
de las verduras y frutas.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 1 %.

35
3.1.4 CORTES DE VERDURAS
En seguida de lavado y desinfeccin se procede a trabajar, las
verduras se cortan, en deferentes tipos como por.
Ejemplo:
Brunoise: se utiliza para estofados.
Uichy: se utiliza para estofado
Juliana: se utiliza para ensaladas o salsa.

3.1.5 ACONDICIONADO
En este paso se condiciona las frutas o verduras lavadas y
picadas en bolw grandes para luego ser preparadas o servidas.

3.1.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas bajas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin de estos vegetales se da entre 2 a 4 minutos.

3.1.7 CONSERVACIN
En un aderezo se realiza de un da para otro para una mejora
sazn de la comida estos una vez listo se lleva a la conservadora
para guardar.

3.1.8 SERVIDO
El servido de las verduras en ensaladas se hacen en el mismo
tiempo cuando se va consumir.

36
3.1.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS
Ttulo: proceso de elaboracin de comidas crudas

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin

Cortes

Acondicionamiento

Preparacin

Conservacin

Servido

Fuente: colegio parroquial Virgen del Rosario

37
3.2.1 APOYO EN ELABORACIN DE COMIDAS COCIDAS
Recepcin de las materias primas e insumos
En la recepcin de granos y carnes se verifican de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til. Por ejemplo:
Carnes como la carne de cerdo, pollo, res
Cereales como la lenteja, pallar, garbanzo, arbejitas partidas.

3.2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza del almacn,
las conservadoras en seguida se guarda las carnes en
congelacin y los cereales en otro almacn especfico para granos.

3.2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo, luego
de las verduras y frutas.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 1 %.

3.2.4 CORTES DE CARNES

En seguida de desinfectado se procede a trabajar, los cortes de
carnes se realizaron casi diario para la elaboracin de comidas,
donde la carne de cerdo se cort en tipo de lomo fino, la carne ms
utilizada fue de cerdo, pollo.

38
3.2.5 CONDIMENTADO
En este paso se condiciona las especies o verduras lavadas y
picadas que se estuvo realizando a diario para modificar el sabor
de alimento y sea ms agradable y servidas.

3.2.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo los otros condimentos
La coccin.

3.2.7 CONSERVACIN
En seguida la preparacin se conserv por unos 15 a 20 minutos
para el servido.

3.2.8 SERVIDO
El servido de la comida se realiza cuando est a una temperatura
tibia se empez a servir a las 12: 00 pm a todo el alumnado
empezando de 1er grado hasta 6to de primaria.

39
3.2.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE COMIDA CRUDAS

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin

Cortes de carne

Condimento

Preparacin o cocido

Conservacin

Servido

Fuente: colegio parroquial Virgen del Rosario

40
3.3 OTRAS ACTIVIDADES

3.3.1. LIMPIEZA
Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.
La limpieza tambin es muy importante en la vida cotidiana ya que
sin ella muchos podramos contraer enfermedades causadas por
bacterias de la suciedad.

a) LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Conocers los tipos de residuos industriales, as como los mtodos
y tcnicas de desinfeccin que se emplean utilizando las
herramientas y productos adecuados.
Realizar la limpieza de superficies, depsitos, recipientes, tanques
y espacios confinados por va seca o hmeda. Tambin conocers
los equipos de proteccin individual y los riesgos derivados de los
productos de desinfeccin y limpieza. Aplicar las medidas
preventivas asociadas a los riesgos del puesto de trabajo, para
evitar los incidentes o accidentes.

b) LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Antes de su utilizacin, todos los utensilios que se vayan a utilizar
tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados. A lo largo
de toda la jornada laboral, el manipulador tiene que cambiar y
limpiar cada vez que sean preciso los cuchillos o utensilios que
utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o
contaminadas es imprescindible realizar dicha operacin de
limpieza y desinfeccin, tanto de manos como de utensilios.

Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y

cocidos, dispondremos de tiles de trabajo separados y de uso
exclusivo para los productos cocidos. En el caso de no ser esto

41
posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez que
cambiemos de producto.

Todas las superficies y utensilios a utilizar tienen que ser de fcil

limpieza y desinfeccin e inalterables por la humedad, altas
temperaturas o desinfectantes. Tendrn que ser superficies lisas,
sin grietas o recodos que puedan dificultar su limpieza, y se tendr
que eliminar de la zona de elaboracin cualquier utensilio o
superficie de madera o material en mal estado. La madera no
puede utilizarse.

Ningn elemento que entre en contacto con los alimentos puede

tocar el suelo, en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y desinfectarlo
antes de su utilizacin.

42
CONCLUSIONES

En el periodo de las prcticas pre profesionales, se ha puesto

de manifiesto todos los conocimientos adquiridos durante la
carrera profesional en cuanto se refiere a la produccin,
elaboracin, seguridad e higiene, sin dejar de lado que durante
este periodo tambin se fortaleci y se adquiri nuevos
conocimientos.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido

a conocer la realidad existente dentro de un prestigioso colegio
parroquial Virgen de Rosario.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas

adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el grado
de producto de calidad.

La produccin de nctar depende de la calidad de las materias

primas, la correcta realizacin del proceso productivo (desde la
recepcin de materia prima hasta el consumo de producto
final), del estado y antigedad de equipos y materiales
utilizados, sobre todo de la capacitacin del personal
(operarios, administradores y jefe de produccin).

La institucin parroquial contribuye con la formacin de

profesionales en nuestro campo de la industria, a nivel
ingeniera.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e

integridad del operario siempre la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura dentro de la sala de proceso.

43
LOGROS

Logr terminar mis practicas pre profesionales

satisfactoriamente de modulo frutas y hortalizas, en la
institucin parroquial Virgen de Rosario.

Conocer y manipular maquinarias industriales y adems

conocer el proceso de elaboracin de cada producto, y los
puntos crticos en cada elaboracin.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la

encargada de produccin.

Dar un buen resultado en el proceso de produccin.

Crear un buen ambiente laboral (buenas relaciones pblicas y

humanas) en donde todos muestren sus ideas, sugerencias,
dudas, consolidando el trabajo en equipo.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de

trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi

formacin profesional, logrando conocer las funciones del rea
de Practica.

44
DIFICULTADES

Al inicio de mis prcticas en la empresa, no conoca donde se

ubicaba el taller de proceso.

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los jefes encargados de cada rea.

Al inicio no poda manipular las mquinas de proceso.

Para ir a almorzar el comedor Parroquial estaba ubicado lejos

de la planta y eso haca que comiramos ms rpido.

45
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Implementar pabelln de vestidores de los practicantes de

dicha institucin con el fin de reconocer y valorar el esfuerzo
de cada uno de ellos.

Seleccionar un sector y un local adecuado para tener mayor

cantidad de ventas, y fijar los precios de venta, de tal manera
que sean competitivos y respondan al poder adquisitivo de la
poblacin.

Lograr producir un producto inocuo.

Hacer ms publicidad para ser ms reconocido en el mercado.

Ya que el producto que se elabora satisface nuestras
necesidades en sus presentaciones de gustos diferentes ya
sean frutados o naturales.
Aumentar el nmero de practicantes.

Hacer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones,

oportunidades de mejora.

46
 VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. ATRACTIVO
(Que llama la atencin y despierta el inters de los dems.)
Es cuando una producto cuando lo ves te gusta ya sea por su
presentacin, color olor, etc. Deseas comprarlo inmediatamente.

2. BRIX
Son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar
(sacarosa) presente en el fruto.

3. CONSERVANTES
(Sustancia que se aade a un alimento para mantener sin altera
cin sus cualidades durante mucho tiempo.)
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin
de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin
de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.

4. ESTNDARES
(Tipo, modelo, patrn, nivel.)
Consiste en el establecimiento de normas a las que debe
ajustarse.

5. ESTERILIZADO
(Privacin de la facultad de reproduccin natural a una persona o
un animal.)
Es el proceso por la cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. Este proceso debe ser diseado, valido
y llevado acabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga
microbiana del producto o envase.

47
6. EQUILIBRAR
(Ajustar una cosa de modo que se igualen las fuerzas a las que
est sometida)
Hacer que una cosa no prevalezca sobre otras, mantenindolas
proporcionalmente iguales.

7. GELIFICACIN
Es un proceso donde los componentes se estabilizan a
temperatura ambiente mediante la adicin de diversos agentes.

8. HACCP
(Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control)
Es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano.

9. HIDRLISIS
Es una reaccin qumica entre una molcula de agua y
otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus
tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta
reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los
que el agua acta como disolvente.

10. MARMITAS
(Olla de metal con tapa ajustada y una o dos asas)
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
yogurt, mermeladas, jaleas, etc.

11. OPTIMO
Que es extraordinariamente bueno o el mejor, especialmente en
lo que se refiere a las condiciones o caractersticas de una cosa,

48
 por lo cual resulta muy difcil o imposible encontrar algo ms
adecuado.

12. PECTINA
(Glcido polisacrido presente en la pared de las clulas vegetal
es)
Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y
que se emplea en alimentacin para dar consistencia a la
mermelada y a la gelatina.

13. PH Potencial de hidrogeno

(ndice del grado de acidez o basicidad de una disolucin acuosa
; generalmente se mide en una escalanumrica de 0 (acidez m
xima) a 14 basicidad mxima)
Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH
indica la concentracin de iones hidronio (H3O+) presentes en
determinadas sustancias.
14. PH METRO

Es un voltmetro que junto con los electrodos, al ser sumergidos

en una sustancia, generan una corriente elctrica. Esta corriente
elctrica depender de la concentracin de iones de hidrgeno
que presente la solucin.

15. SINRESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por
lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una
segregacin de componentes slidos separados y contenidos en
la fase lquida.

49
 BIBLIOGRAFICA

BIBLIOGRAFA IMPRESA

Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina. Industrializacin

casera de frutas y hortalizas

Jochen G. Bielefeld. Zumos Y Bebidas Saludables (salud De

Hoy)

Dulces Caseros Albatros - Argentina.

Lopez Lorenzo Ed. Acribia , Nctares de fruta ITDG - PER

Venancio - Zaragoza Conservacin de frutas y hortalizas

manuales de tcnica agropecuaria - Espaa

BIBLIOGRAFA DIGITAL O ELECTRNICA

www.mincetur.gob.pe/.../MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENT

OS.p...www.horticom.com/pd/imagenes/65/406/65406.

www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?...116%3

Acontrol

www.international.com.mx/blog/licuadoras-industriales.html

Edicin de Francisco Jos Gimnez Rubio, Las mejores

recetas del siglo XXI de nctares y zumos.

50
 ANEXO

1. PREPARACION DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE

NECTAR

51
 2. PULPEANDO LA FRUTA Y BATIENDO LA FRUTA

3. PRERANDO LA PARA EL ALMACENADO DEL NECTAR

52
53