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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS


AGROPECUARIOS

PROCESAMIENTO DE JUGOS Y
NECTARES

Dr AMRICO GUEVARA PREZ.


aguevara@lamolina.edu.pe

LIMA - PERU
Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 1
AGROINDUSTRIA DE JUGOS
Y NECTARES
REC. HUMANOS ENERGA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIN : ALIMENTO
- UNO
INSUMOS - DOS

RESIDUOS
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 2
EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 3


EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL

EXTRACTOR

COCINA MESA
Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 4
EQUIPOS A NIVEL INTERMEDIO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 5


EQUIPO A NIVEL INTERMEDIO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 6


EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 7


EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 8


EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 9


EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL

Lea, carbn
Gas
Solar

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 10


PERSONAL PROFESIONAL

INGENIEROS ALIMENTARIOS
ADMINISTRAADORES
CONTADORES
BIOLOGOS
QUIMICOS
OTROS

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PERSONAL TECNICO
TECNICO A
TECNICO B

PERSONAL NO
CALIFICADO

-OPERARIOS

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ENERGIA

Lea, carbn A. ARTESANAL


Gas
Solar

Elctrica A. INDUSTRIAL
Vapor

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INSUMOS PARA JUGOS

Acido ctrico
Conservador qumico: si se pasteuriza

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INSUMOS PARA NECTARES

Agua potable
Azcar blanca refinada industrial
Acido ctrico
Espesantes : CMC o Keltrol
Conservador qumico: Si el producto es
pasteurizado

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LA PRECOSECHA Y LA CALIDAD
POSCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

FISIOLOGICOS PATOLOGICOS

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MANEJO POSCOSECHA

VEGETAL

RECOLECCIN I.M.

TRANSPORTE

RECEPCIN EN
PLANTA

SELECCIN - CLASIFICACIN
I.M.

AGUA LAVADO - DESINFECTADO


DESINFECTANTE

TRANSFORMACIN UNO Y DOS

NCTARES
ZUMOS

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DEFINICIN DE JUGO O ZUMO
Es el lquido obtenido de la expresin
(mtodos mecnicos) de frutos sanos
en condiciones apropiadas (grado de
madurez, caractersticas
organolpticas, etc) y luego
sometidas a un proceso de
estabilizacin con el objeto de
conservarlo con el tiempo.

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DEFINICIN DE NCTAR:

Producto constituido por el jugo y/o


la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada, con adicin de
agua potable, azcar, cido
orgnico, preservante qumico y
estabilizador si fuera necesario.

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MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiolgicamente
aceptable
AZUCAR
Para endulzar el nctar, se regula en funcin a
los Brix requirindose para ello un
REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca
refinada de la mejor calidad

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METODO PARA REGULAR EL BRIX

Peso Brix Brix Peso Peso


X + Peso X = + X Brix deseado
Dil. dilucin
100 Edulc. 100 Edulc. 100

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ESTABILIZADOR

Se utiliza para y mejorar la viscosidad del


nctar y evitar la sedimentacin. Los
porcentajes estn en funcin de la
dilucin, al espesante y contenido de
gelificante natural de la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa)entre
el 0.07 al 0.1% o Keltrol entre 0.04 a
0.07%.

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CONSERVADOR QUMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos.


Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato
de potasio, ambos son especficos para
productos de pH cido; se utilizan en promedio
entre 0.03 a 0.04%, solos o en mezcla.
No se utilizan cuando se recurre a un proceso
de envasado asptico

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ACIDO CTRICO

Para regular la acidez del nctar, se requiere un pH-metro. Se regula


hasta 3.8 o menos

MTODO APROPIADO PARA


REGULAR EL pH

A.C

3.8 pH

100.0 g
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RECOMENDACIONES PARA OBTENER
JUGOS DE CALIDAD
Seleccionar materias primas MP.
Vegetal Vegetal
Que tengan inters
pH pH mayor
NUTRICIONAL Y FUNCIONAL
menor o que 3.8
En completo estado de igual 3.8
madurez.
Con un alto contenido aromtico
Regular Regular en
Realizar mezclas de vegetales 3.8
Debajo
acorde con el mercado
de 3.8
Estabilizar el pH Ev.
apropiadamente Sensorial
Tratamiento trmico controlado
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RECOMENDACIONES PARA
OBTENER NECTARES DE CALIDAD
ADEMS DE LO INDICADO PARA JUGOS:

Realizar una dilucin apropiada


Regular el Brix acorde con las preferencias
del consumidor
Evaluar la viscosidad

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FORMULACIONES RECOMENDADAS
PARA ALGUNAS FRUTAS

DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
Camu Camu 1/3 natural 13
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OPERACIONES PARA
OBTENER JUGOS Y
NECTARES

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EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
NIVEL INDUSTRIAL

-Balanzas -Equipo tratamiento trmico


-Mesa de trabajo -Sistema de dosificacin y
envasado
-Lavadora de frutas
-Refractmetro
-Caldero -pH-metro
-Ollas (chaqueta de vapor) -Extractor (frutas jugosas)
-Pulpeadora (tamices) -Filtroprensa
-Molino coloidal -Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.

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NIVEL ARTESANAL

Balanzas
Tinas
Mesas
Licuadora
Tamices
Ollas
Jarras
Cocina
Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

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ENVASES

De vidrio con tapa


De plstico con tapa
Bolsas plsticas
Laminados

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LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar


cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersin, agitacin o por aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en
hipoclorito de sodio con una concentracin de 100
150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5
min., o cualquier otro desinfectante existente en el
mercado.

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PRECOCCIN

Se realiza en frutas pulposas para ablandar la


fruta y facilitar el pulpeado.
Se lleva a cabo en agua a ebullicin o con
vapor directo. Tambin sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del
pardeamiento.
Es necesario indicar que la precoccin
incluye al escaldado o blanqueado, ya que es
una operacin ms rigurosa.

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PELADO

Dependiendo de la materia prima esta


operacin puede realizarse antes o despus
de la precoccin. Las frutas son pulpeadas
con su cscara, si stas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos
sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con
soda, agua caliente o vapor.

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PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de


cscara, semillas y fibra. A nivel industrial se
requiere de una pulpeadora

OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSAS.


Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de
extraccin del jugo con equipos apropiados y
luego a un filtrado.

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OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIN
COMO PULPA , ZUMO O JUGO.

Depender del tiempo de vida que se le quiera dar.


Para ello se puede recurrir a tres mtodos:
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en
congelacin.
b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y
almacenamiento:
-sin refrigeracin
-con refrigeracin
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y
almacenaje a T ambiente.

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OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES

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ESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa de modo que en el nctar se detecte el


sabor, aroma y color de la fruta.
- - Regular los Brix
- Adicionar espesante
- Adicionar preservante
-Regular el pH

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HOMOGENIZADO

Para uniformizar la mezcla, se


puede realizar en un molino
coloidal, homogenizador o
licuadora.

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TRATAMIENTO TERMICO

Se somete al producto a una temperatura


y tiempo determinados, dependiendo del
equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y
nctares son pasteurizados a 97C por 30
segundos en pasteurizador de placas, o
llevados a T de ebullicin con tecnologa
artesanal; o a 116 C o mas con
esterilizadores (UHT).

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ENVASADO

Se usan envases de metal, botellas de vidrio o plstico.


El envasado se puede hacer:
En caliente a una temperatura no menor de 85C,
cerrndose inmediatamente el envase.
En fro si se dispone de un envasado asptico

ENFRIADO
Debe ser rpido para conservar su calidad.

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FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA
ALGUNAS FRUTAS

DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
Camu Camu 1/3 natural 13
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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
JUGOS Y NECTARES VEGETAL

Seleccin - Clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado


Desinfectante

Precoccin
JUGO O ZUMO NCTAR

Prensado Pulpeado Cscara Semilla y fibra


Refinado
Filtrado
Ac. Ctrico Agua
Estandarizado Estandarizado Azcar
C. qumico* C. qimico *
Ac. Ctrico

Homogenizado

Envases Tratamiento
Trmico
Lavado
Oreo Desn.

Oreo Envasado - Sellado

Enfriado

Etiquetado

Almacenaje
Comercializacin
*Si se esteriliza
no debe adicionarse

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FLUJO DE OPERACIONES PARA
OBTENER NECTAR DE DURAZNO
Durazno

Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado Cscara, semilla


fibra

Pre-coccin

T Ebullicin
t: 10 - 15 min.
Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Agua Pulpa: Agua 1: 2.5 a 3


Azcar Brix: 13
CMC CMC: 0.07%
Conservador Conservador: 0.04%
Ac. ctrico pH: 3.8

Envases y tapas Homogenizado

Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin

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FLUJO DE OPERACIONES PARA
OBTENER NECTAR DE MARACUY
Maracuy

Recepcin en planta

Seleccin - Clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado Cscara, semilla


fibra

Triturado

Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Agua Pulpa: Agua 1: 5


Azcar Brix: 14 - 15
CMC CMC: 0.08%
Conservador Conservador: 0.04%
Ac. ctrico pH: natural

Envases y tapas Homogenizado

Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

Almacenaje - Comercializacin

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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
NECTAR DE SAUCO
SAUCO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

DESGRANADO Racimo

PULPEADO - REFINADO

Dilucin: 1:2
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

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ALMACENAJE
FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
NECTAR DE AGUAYMANTO
AGUAYMANTO

DESBRACTEADO

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIN

PULPEADO - REFINADO

Dilucin: 1:2.5
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.7

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

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ALMACENAJE
FLUJO DE OPERACIONES PARA
OBTENER NECTAR DE MACA RECEPCION DE MACA SECA

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO-DESINFECTADO

PRECOCCION

MOLIENDA

ESTANDARIZACION

-Pulpa o zumo
-Agua -pH 3.8 4.0
-Edulcorante -Brix 13
-Keltrol
-Acido ctrico
Conservador qumico HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE
DE ARBOL
TOMATE DE ARBOL

SELECCIN - CLASIFICACIN

LAVADO - DESINFECTADO

PELADO Cscara

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO

PULPA MERMELADA NECTAR

Dilucin: 1:3
TRATAMIENTO TRMICO CONCENTRACIN ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6

ENVASADO TRASVASE HOMOGENIZADO

CONGELADO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO

ALMACENAJE ENFRIADO ENVASADO - CERRADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO ENFRIADO

ALMACENAJE LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE
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DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE
NCTARES

La fermentacin es el defecto ms
frecuente, esto se puede deber a una
insuficiente pasteurizacin o a un mal
cerrado del envase.
Es importante recordar que el TT va a
estar en funcin de la carga microbiana
que presente el producto.

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 50


CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles:


Brix, pH, vaco, control del sellado, recuento
de bacterias mesfilas viables, recuento total
de hongos y levaduras y anlisis sensorial.

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El SANQUI (Corryocactus brevistylus ssp.
Puquiensis)
El sanqui, Corryocactus
brevistylus,es una
especie perenne, de forma
columnar, constituye
extensas colonias en
laderas de cerros, en
suelos rocosos y
pedregosos.
Crece entre los 2300 y
3600 msnm. El sanqui
tambien es llamado suja,
chona, y sancayo en
diferentes lugares.

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 53


El fruto es de color verde
amarillento, de forma
esferica (hasta 13 cm de
diametro) se consume
como tal y es apetecido
por los pobladores, es
empleado en
mermeladas, jugos y en
el llamado colca sour.
Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 54
La cscara es
gruesa, contiene
un gel
transparente
suculento y
pegajoso al tacto,
de sabor cido
refrescante con
numerosas
semillas ( 1.5 a 2
mm).

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 55


CARACTERSTICAS FSICAS DEL
SANQUI
Muestras Dimetros (cm) Peso (gr.)
Mayor Menor
1 6.2 6 180
2 8 6.5 263
3 8 6 258
4 7.5 7 215
5 10 7.5 324
6 8.8 8 310
7 8.6 7 280
8 8.5 8 300
9 10.3 9.4 420
10 10.2 9.6 400
Rango 6.2-10.3 6-9.6 180-420

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 56


RENDIMIENTOS PROMEDIOS

Rendimiento
Rendimientos en Muestra (% en b.h)
frutas comunes
Cscara 35.2
pia 50%, manzanas
65% y uvas 75%.
Semillas 7.1

Pulpa 57.7

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CASO ILUSTRATIVO DE PROCESAMIENTO

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES PARA


OBTENER PULPA DE SANQUI

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SELECCIN Y CLASIFICACION

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 59


LAVADO DESINFECTADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 60


CORTADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 61


PELADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 62


PULPEADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 63


ESTANDARIZADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 64


HOMOGENIZADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 65


PASTEURIZACION

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 66


ENVASADO- CERRADO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 67


ENFRIADO LIMPIEZA ETIQUETADO
ALMACENAJE

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 68


Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 69
EFECTOS DEL TRATAMIENTO
TECNOLOGICO EN LOS
COMPONENTES DEL ALIMENTO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 70


EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DEL ALIMENTO

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 71


EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DEL ALIMENTO

Vitamina C

Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 72


Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 73

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