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PROCESAMIENTO DE JUGOS Y
NECTARES
LIMA - PERU
Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 1
AGROINDUSTRIA DE JUGOS
Y NECTARES
REC. HUMANOS ENERGA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS
PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIN : ALIMENTO
- UNO
INSUMOS - DOS
RESIDUOS
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 2
EQUIPOS A NIVEL ARTESANAL
EXTRACTOR
COCINA MESA
Dr. M.Sc.Ing. Amrico Guevara Prez 4
EQUIPOS A NIVEL INTERMEDIO
Lea, carbn
Gas
Solar
INGENIEROS ALIMENTARIOS
ADMINISTRAADORES
CONTADORES
BIOLOGOS
QUIMICOS
OTROS
PERSONAL NO
CALIFICADO
-OPERARIOS
Elctrica A. INDUSTRIAL
Vapor
Acido ctrico
Conservador qumico: si se pasteuriza
Agua potable
Azcar blanca refinada industrial
Acido ctrico
Espesantes : CMC o Keltrol
Conservador qumico: Si el producto es
pasteurizado
FISIOLOGICOS PATOLOGICOS
VEGETAL
RECOLECCIN I.M.
TRANSPORTE
RECEPCIN EN
PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
I.M.
NCTARES
ZUMOS
FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiolgicamente
aceptable
AZUCAR
Para endulzar el nctar, se regula en funcin a
los Brix requirindose para ello un
REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca
refinada de la mejor calidad
A.C
3.8 pH
100.0 g
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RECOMENDACIONES PARA OBTENER
JUGOS DE CALIDAD
Seleccionar materias primas MP.
Vegetal Vegetal
Que tengan inters
pH pH mayor
NUTRICIONAL Y FUNCIONAL
menor o que 3.8
En completo estado de igual 3.8
madurez.
Con un alto contenido aromtico
Regular Regular en
Realizar mezclas de vegetales 3.8
Debajo
acorde con el mercado
de 3.8
Estabilizar el pH Ev.
apropiadamente Sensorial
Tratamiento trmico controlado
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RECOMENDACIONES PARA
OBTENER NECTARES DE CALIDAD
ADEMS DE LO INDICADO PARA JUGOS:
DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
Camu Camu 1/3 natural 13
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OPERACIONES PARA
OBTENER JUGOS Y
NECTARES
Balanzas
Tinas
Mesas
Licuadora
Tamices
Ollas
Jarras
Cocina
Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
ENFRIADO
Debe ser rpido para conservar su calidad.
DILUCION
FRUTA PULPA:AGUA pH Brix
maracuy 1/5 natural 14
cocona 1/3 3.5 13
naranjilla 1/3 3.5 13
durazno(okinawa) 1/3 3.8 13
durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13
tamarindo 1/6 natural 14
mango 1/2.5 3.8 13
tuna 1/3 3.3 13
naranja 1/1 3.6 13
Tomate de rbol 1/3 3.6 13
carambola 1/3 3.3 13
Camu Camu 1/3 natural 13
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FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER
JUGOS Y NECTARES VEGETAL
Seleccin - Clasificacin
Precoccin
JUGO O ZUMO NCTAR
Homogenizado
Envases Tratamiento
Trmico
Lavado
Oreo Desn.
Enfriado
Etiquetado
Almacenaje
Comercializacin
*Si se esteriliza
no debe adicionarse
Recepcin en planta
Seleccin - Clasificacin
Pre-coccin
T Ebullicin
t: 10 - 15 min.
Pulpeado-Refinado
Estandarizado
Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado
Enfriado
Limpieza - Etiquetado
Almacenaje - Comercializacin
Recepcin en planta
Seleccin - Clasificacin
Triturado
Pulpeado-Refinado
Estandarizado
Lavado - Desinfectado
Pasteurizado
Oreado
Envasado
Enfriado
Limpieza - Etiquetado
Almacenaje - Comercializacin
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
DESGRANADO Racimo
PULPEADO - REFINADO
Dilucin: 1:2
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO - CERRADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
DESBRACTEADO
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO - REFINADO
Dilucin: 1:2.5
ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.7
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO - CERRADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO-DESINFECTADO
PRECOCCION
MOLIENDA
ESTANDARIZACION
-Pulpa o zumo
-Agua -pH 3.8 4.0
-Edulcorante -Brix 13
-Keltrol
-Acido ctrico
Conservador qumico HOMOGENIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO Cscara
ESCALDADO
PULPEADO - REFINADO
Dilucin: 1:3
TRATAMIENTO TRMICO CONCENTRACIN ESTANDARIZACIN Brix: 13
pH: 3.6
ALMACENAJE
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DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE
NCTARES
La fermentacin es el defecto ms
frecuente, esto se puede deber a una
insuficiente pasteurizacin o a un mal
cerrado del envase.
Es importante recordar que el TT va a
estar en funcin de la carga microbiana
que presente el producto.
Rendimiento
Rendimientos en Muestra (% en b.h)
frutas comunes
Cscara 35.2
pia 50%, manzanas
65% y uvas 75%.
Semillas 7.1
Pulpa 57.7
Vitamina C