ELABORACION DE PATE

CARNE DE HIGADO
El hgado de mamferos, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas
gastronomas de todo el mundo. Los hgados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se
encuentran con facilidad en carniceras y supermercados.
Los hgados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hgado de bacalao se usa a menudo
como suplemento diettico.

PATE
Se llama pat (del francspt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino.
Tambin existen versiones vegetarianas.
En la gastronoma francesa y belga el pat suele cocerse en una terrina (u otro molde),
denominndose entonces pt en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta
ltima se llama tambin terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan,
como un pastel, en cuyo caso se denomina pt en crote. Los pats se hacen con ingredientes
picados o en pequeos trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Los
pats vegetarianos elaborados a partir de tofu, championes, hortalizas, frutos secos o
diversas legumbres son populares. Estos pats no siempre requieren coccin y pueden elaborarse
fcilmente con un robot de cocina.
MATERIALES Y EQUIPOS
- MATERIA PRIMA E INSUMOS
Hgado de Cerdo
Carne de Cerdo
Grasa de Cerdo(pierna, lomo)
Cebolla
Sal
Albahaca
Hierba buena
Kion
Sal de Cura
Fosfato
Pimienta
Ajinomoto
Nuez Moscada
Canela china
Ajos
Hielo

- MATERIALES
Depsito de Plsticos
Cuchillos
Tablas de Tefln
Envoltura de fibrosa

- EQUIPOS
Molino de carne
Cter
Mezcladora
Balanza
Termmetro
Cmara de Congelacin

METODO
Utilizar el mtodo detallado en clase

PROCEDIMIENTO
El pat de Higado se elabora de acuerdo al siguiente flujo de proceso.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PATE

SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

TROZAR

PRE-COCCION

ENFRIAR

MOLER

EMULSIONAR

EMBUTIR-ATAR

ESCALDAR

REFRIGERAR
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE ELABORACIN
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA.
Esta etapa consiste en la eleccin de la materia prima a utilizar, el hgado de vacuno,
carne y grasa de cerdo deben de cumplir con las caractersticas organolpticas estndar
que indiquen buena calidad, adems de proceder de un animal sano. El producto
proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los
clculos correspondientes.
PRE- COCIDO.
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una ola con agua hasta obtener una
temperatura de 90C, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plsticos cerradas
que contienen el hgado y la grasa de cerdo, y permanecern durante un tiempo de 10
minutos.
ENFRIADO.
Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso,
puede llevarse el producto a una refrigeradora.
MOLIDO.
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilizacin del
molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un
procesador de alimentos.
EMULSIONADO.
Para esta etapa, se utiliza la mquina cter, a la cual se agregaran todos los insumos de
acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.
EMBUTIDO.
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se
coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas, durante
esta etapa se toma la precaucin de agregar la masa con la menor cantidad de aire
posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto ya embutido,
para que despus de un corte tenga mala presentacin.
ATADO.
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
ESCALDADO.
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento trmico anticipadamente en una olla
con agua hasta que este a una temperatura de 80C. Las tripas ya listas son introducidas
aqu, donde permanecern durante un tiempo determinado (10 min).
ENFRIADO.
Una vez lista la coccin, se procede a retirar las tiras para posterior etapa, el enfriamiento,
para realizar esta operacin, se colocan dentro de un recipiente con agua fra.
REFRIGERADO.
Ya enfriado el producto, se lleva a conservacin a temperatura entre 4-8C, Luego se
realizara el almacenamiento o comercializacin del producto.
FORMULACIN
PATE
INGREDIENTES GRAMOS
- Hgado de cerdo 250
- Grasa de cerdo(pierna, lomo) 50
- Cebolla 50
- Sal 7
- Albahaca 0.20 ctmos
- Hierba buena 0.20 ctmos
- Kion 0.1
- Sal de cura 1
- Fosfato 1
- Pimienta 1
- Ajino moto 1
- Nuez moscada 0.2
- Canela china 0.1

PASTA
INGREDIENTES GRAMOS
- Carne de cerdo (pulpa congelada) 75 gr
- Grasa de cerdo (congelada) 30 gr
- Hielo 30 gr
- Sal 1.5 gr
- Sal de cura 0.5 gr
- Fosfato 0.5 gr

RESULTADOS POR OBJETIVOS

EVALUACIN SENSORIAL DEL PATE
OLOR Y SABOR PUNTAJE TEXTURA
Muy agradable 5 Muy jugosa firme
Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugoso y blando
Desagradable 2 Escasamente jugoso y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

COLOR PUNTAJE
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
 Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

Pate 5 4 5 2

CUESTIONARIO.
1. Qu tipos de hgado se puede utilizar para la elaboracin de pate?
Se puede utilizar el hgado de vacuno. De cerdo o de pollo.

2. Cul es la vida til del pate?

60 das, refrigerado entre 0 y 6C.

3. Qu tipo de grasa de debe de utilizar para la elaboracin del pate?

La grasa de cerdo ya sea del lomo o de la pierna de este.

4. Qu tipo de envoltura se utiliza para ser embutido?

Se utiliza tripa artificial.
ANEXOS
 BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9
http://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-la-
tripa-artificial
http://www.academia.edu/13799161/ELABORACI%C3%93N_DEL_PAT%C3%89INTRO
DUCCI%C3%93N
https://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado_(gastronom%C3%ADa)
https://www.google.com.pe/search?q=valor+nutricional+del+pate+de+higado&espv=2&bi
w=1517&bih=714&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj8_JmBstjNAhVJKx4K
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 INTRODUCCIN
El trabajo a continuacin est basado en la elaboracin de pate, en este
vamos a encontrar que son los pate, tambin podremos observar los
pasos a seguir para la elaboracin del pate, guindonos por una diagrama
de flujo en cual estar explicado cada uno de los puntos que hay que
seguir para que esta salga bien. Dentro de este trabajo tambin
hallaremos algunos anlisis organolpticos basados en anlisis
sensoriales en los cuales detalla las caractersticas del pate realizado.