1 SELECCIN Y TRANSPORTE DE UVAS

La uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar:
Oxidacin prematura
Fermentacin espontanea
Contaminacin del mosto
Despus de la vendimia, el primer paso es la seleccin de las uvas. Esto se realiza de manera
manual en las mesas de seleccin ya sea en el mismo viedo o en la bodega. De este modo
pueden eliminarse las hojas, las uvas verdes que se cosecharon por error y las afectas por
moho gris.

ACIDOS DE LA UVA
A) Acido Tartrico
Proviene de la glucosa
Puede forma los famosos cristales o posos del vino.
B)Acido Mlico
Es el cido tpico de la manzana verde y proporciona al vino notas como de "verdor".
Su concentracin depende muy directamente de la maduracin del fruto
C)Acido Ctrico
Se encuentra en concentraciones menores a los anteriores , Aporta al vino sensaciones
agradables, frutales, aromticas

2 PRENSADO
Por lo general la uva blanca se prensa inmediatamente despus de la cosecha.
En la elaboracin del vino tinto, las uvas tintas se estrujan y se despalillan antes de proceder al
prensado.
Para la eleccin del prensado se debe tener en cuenta el producto final que se quiere
conseguir.

3 FERMENTACIN ALCOHLICA
La fructuosa (azucares del mosto) se transforma en alcohol etlico y gas carbonico por efectos
de la levadura.
Puede durar de 1 a 3 semanas.
Las levaduras son sensibles a la temperatura. Si el ambiente es demasiado frio, no pueden
reproducirse lo suficiente y generan un retraso en la fermentacin
Se produce aproximadamente 1 grado de alcohol por 17 gramos de azcar en el mosto.
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que provoca
burbujeo y ebullicin.
VINO BLANCO -Fermenta sin piel
VINO TINTO - Fermenta con piel
TANINOS.- son pigmentos naturales que se encuentran sobre todo en el hollejo de uvas.
Entonces los hollejos fermentan y tien el mosto.