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HIGIENE Y MANIPULACION DE A&B

Tarea I

Tumistrial Pierna
11-5447

3 de Mayo 2017
Realizacin de investigacin en Internet y con apoyo del libro de texto Higiene en
alimentos y bebidas de Esteban de Esarte Gmez. Acerca de: a. Los conceptos de
higiene, manipulacin, patgenos, inocuidad y alimentos perecedero y no perecederos.
b. Presentar un cuadro de dos columnas con cada uno de los trminos.

Termino Concepto
Del francs hygine, el trmino higiene se refiere a la limpieza y el aseo, ya sea
del cuerpo como de las viviendas o los lugares pblicos. Se puede distinguir
entre la higiene personal o privada (cuya aplicacin es responsabilidad del propio
individuo) y la higiene pblica (que debe ser garantizada por el Estado).
La higiene de los alimentos es el conjunto de prcticas, comportamientos y
rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daos
potenciales a la salud.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
Higiene comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria
de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atencin al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin
de los alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y
sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire,
el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos.
Se refiere a aquella persona que por su actividad laboral si tiene contacto directo
con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, por venta,
suministro y servicio.
En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulacin
Manipulacin de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en
aspectos como la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
A las personas que realizan las anteriores actividades se les conoce como
manipuladores de alimentos y tienen una serie de obligaciones (de higiene) junto
con los empresarios que los contratan (deber de formacin).
La normativa de proteccin de los consumidores establece como derecho bsico
de los consumidores, el de la proteccin frente a los riesgos que puedan afectar
a su salud y seguridad.

El trmino patgeno procede de la unin de dos palabras: patos que significa

enfermedad y geno que se traduce como engendrar. Viene a emplearse como
un adjetivo cuyo significado, segn determina el Diccionario de la Real Academia
Espaola de la Lengua, es el de todo aquello que origina o desarrolla algn tipo
de enfermedad.
Patgeno Partiendo de dicha acepcin se produce la existencia de una serie de conceptos
formados por dos o ms palabras dentro de los cuales se encuentra la que nos
ocupa. As, en concreto, en el campo de la Biologa es frecuente hacer uso y
referencia a lo que se conoce con el nombre de agente patgeno.
Ms exactamente ese trmino compuesto viene a describir a aquella entidad
biolgica que tiene la capacidad para producir daos o enfermedad a un
 husped que por determinadas circunstancias est predispuesto a aquello.
Husped u organismo el citado que puede ser tanto humano como vegetal o
animal y que es ms proclive a verse afectado por aquella por razones genticas,
por edad o por su estilo de vida, entre otras causas.
Pero no es el nico mbito en el que se hace uso del concepto que estamos
abordando. As, tambin en el campo de la Psicologa es muy frecuente or
hablar de contextos patgenos o dinmicas patgenas.
Trminos todos ellos que vendran a describir situaciones sociales con algn tipo
de problemtica que, en muchas ocasiones, van estrechamente ligadas a
cuestiones tales como el trastorno psicolgico, la rehabilitacin psicosocial o los
riesgos psicosociales.
Esta palabra viene del vocablo latino innocus, que significa que no hace dao,
ya que se encuentra formada por el prefijo latino de negacin in, al que se aada
nocuus que significa daino. Y se le aumenta el sufijo dad.
La inocuidad se encuentra relacionada con la incapacidad para hacer dao, este
concepto se encuentra relacionado con el buen manejo de los productos que
sean hbiles para el consumo humano, estos pueden ser alimentos o
medicamentos. A pesar de que este trmino se encuentre ms relacionado con la
alimentacin, se lo debe aplicar para cualquier producto que vaya a consumir
una persona, para la aprobacin de estos productos cada uno de ellos debe
pasar por la revisin de la norma internacional ISO 22000, que son quienes
Inocuidad aprueban que los alimentos se encuentran en la calidad adecuada para servir de
alimentos.
Este se encuentra relacionado directamente con la manera de tratar a los
alimentos en cada uno de sus procesos hasta llegar a ser ingeridos, estos deben
pasar por una serie de procesos y estudios que certifiquen que al momento de
haber sido manipulados no fueron contaminados y no resultarn en el futuro
perjudicial para la salud. Por ello los ministerios de salud pblica maneja
ampliamente este concepto, ya que deben cuidar la calidad de los alimentos al
momento de la importacin o exportacin de los mismos.
Las normativas y parmetros con los que se tratan los alimentos son
estandarizados, su preparacin, almacenamiento y manipulacin debe ser
ptima y debe pasar por los mayores cuidados para que en ninguna de estas
etapas se contaminen. Pero la inocuidad tambin se refiere a la manipulacin de
los alimentos dentro de los hogares, en estos casos lo que se precisa es que las
personas se laven constantemente las manos cuando estn cocinando,
mantener limpias las superficies de las cocina y realizar los alimentos con las
mejores condiciones de manejo de los mismos.

Los son aquellos con probabilidad de estropearse, descomponerse o se vuelven

inseguros para consumir. Deben ser conservados refrigerados a 40 grados F (4.4
C) o menos para permanecer inocuos o prolongar el tiempo en que
permanecern saludables por que la refrigeracin frena el crecimiento bacterial.
Alimentos Perecederos Hay dos familias completamente diferentes de bacterias que se pueden
encontrar en los alimentos: "bacterias patgenas", la clase que causa
enfermedad por intoxicacin de alimentos, y "bacterias estropeantes", la clase de
bacterias que causa el deterioro de los alimentos y desarrolla olores, sabores y
texturas desagradables. Ejemplos de los alimentos que deben ser conservados
refrigerados por seguridad incluyen carnes, aves, pescado, productos lcteos,
quesos suaves, tarta de queso, la mayora de los pasteles, todas las sobras
cocidas y cualesquiera alimentos comprados refrigerados o con una etiqueta
 "mantngase refrigerado.
Los son todos aquellos que no se deterioran con ningn tipo de factor,
solamente dependen de ciertos factores para deteriorarse, como pueden ser la
contaminacin repentina, el mal manejo del alimento, o ciertos accidentes.
Existen una gran cantidad de ejemplos de alimentos no perecederos, y estos son
Alimentos no muchas veces utilizados para donar a ciertos lugares, ya que al no deteriorarse
perecederos con el tiempo, son almacenados en cajas y llevados a lugares donde las
personas necesitan alimentos. A continuacin dejamos algunos ejemplos de este
tipo de alimentos.
Un ejemplo de este tipo de alimentos, pueden ser los productos enlatados; a su
vez dentro de estos se pueden encontrar las salchichas, jamn, atn, ciertos
garbanzos, maz, algunos vegetales, salsas de tomate, y sopas.
Por otro lado, otro ejemplo de este tipo de alimentos, pueden ser aquellos
productos en cartn o plstico; en donde se puede encontrar, el azcar, la sal, el
aceite, caf, algunas comidas para bebes, avena, harina de maz, la maicena,
leche en polvo, algunos cereales, jugos y aceites.
 Bibliografa

http://deconceptos.com
http://www.consumoteca.com/
Higiene en alimentos y bebidas de Esteban de Esarte Gmez.