DISEO EXPERIMENTAL: CUADRO LATINO

EVALUACION DE 4 RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN LA PRDIDA DE

HUMEDAD DE PIMENTONES REFRIGERADOS

Vanessa Delgado Nez

Programa de Ingeniera De alimentos

Universidad del Quindo

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas,
preparadas para el consumo, o procesadas para conservacin. El controlar la
respiracin de estos tejidos vegetales mejorar el almacenamiento y alargar la vida
de anaquel, aunque se requiere de un nivel de respiracin para prevenir que el tejido
vegetal muera. Las frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas son tejido
cortado, que experimenta el ablandamiento y encafecimiento o decoloracin en la
superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve afectada por varios factores,
que incluyen la especie, variedad, concentracin de oxgeno y dixido de carbono,
presin del vapor de agua y la presencia de inhibidores (Fam et al., 2003; Ohlsson,
2003). Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo para
mantener la calidad y extender la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, tales
como ctricos, manzanas y pepinos. Las frutas y hortalizas son frecuentemente
cubiertas al sumergir o asperjar un variado nmero de materiales comestibles. De esta
manera, se forma una membrana semipermeable en la superficie para reducir la
respiracin, controlar la prdida de humedad y proporcionar otras funciones. Una
variedad de materiales comestibles, incluyendo lpidos (Fam et al., 2004),
polisacridos, y protenas, solos o en combinaciones, se han formulado para producir
recubrimientos comestibles. Los recubrimientos a base de lpidos hechos de
monoglicridos acetilados (AM), ceras (cera de abeja, carnauba, candelilla, parafina, y
salvado de arroz) y surfactantes se han utilizado exitosamente en frutas y hortalizas
enteras, para reducir la superficie de abrasin durante el manejo y como barrera ante
la prdida de humedad. Proporcionan una barrera contra la prdida de humedad en la
superficie del producto. La prdida de humedad durante el almacenamiento
postcosecha de productos frescos lleva a la prdida de peso y a cambios de textura,
sabor, y apariencia.( Ruelas, et al, 2013)
OBJETIVO

Evaluar el efecto de 4 recubrimientos comestibles en el control de la prdida de

humedad de pimentones en refrigeracin, empleando un diseo experimental: cuadro
latino.

PLANTEAMIENTO DEL DISEO EXPERIMENTAL

Se desea evaluar 4 recubrimientos comestibles aplicados a pimentones, que sern

puestos en refrigeracin a una humedad relativa de 80%. Los recubrimientos tiene la
funcin de disminuir la transferencia de humedad, al crear una barrera entre la
hortaliza y el ambiente, por lo tanto la variable de respuesta ser la perdida de peso (
en gr) de los pimentones, considerando como factores de variabilidad la temperatura
(5, 7, 10, 12c) y el tiempo de refrigeracin (5, 10 , 15 das). Como diseo experimental
se emplea el cuadrado latino

Tabla 1. DCL para evaluacin de tres recubrimientos.

Tiempo Temperatura
1 2 3 4
1 89 95 96 90
2 85 94 98 91
3 81 93 92 88
4 87 89 97 99

Anlisis del Diseo

Tabla 2. ANOVA para el Diseo de cuadro latino

Fuente: Gutierrez y de la vara. 2008 (Analisis y diseo de experimentos).

Suposiciones (Modelo matematico)

= + + + +

Donde:

= Observacin del tratamiento i, en el nivel j del factor rengln y en el nivel l del

factor columna.

= Media poblacional

= Efecto debido al tratamiento i

= Efecto debido al bloque

= Grados de libertad

= Error atribuible a la observacin

ijk ~ NID (0, 2 ) No existe interaccin entre filas y tratamientos. No existe interaccin entre
columnas y tratamientos

Hiptesis

Ho: = = =

Ha:

Estadistica de Prueba- Calculo de medias

Tiempo Temperatura
1 2 3 4 Yi
1 89 95 96 90 370
2 85 94 98 91 368
3 81 93 92 88 354
4 87 89 97 99 372
Yi 342 371 383 368 1464
Media 85,5 92,75 95,75 92

Factor de Correccin
 ()2 (1464)2
= = 133956
16

Suma Cuadrado Total

= ( . . /)
= =

= 134326 133956 =370

SUMA CUADRADO DE LAS FILAS

. .
=

=

536024
SCF = 133956 = 50
4

SUMA CUADRADO DE LAS COLUMNAS

..
SCC = =

536718
SCC = 133956= 223,5
4

SUMA DE CUADRADO DE LOS TRATAMIENTOS

. .
=

=

535990
SCTRA = 133956 = 41,5
4
 SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR

SCE = SCT-SCC-SCF-SCTRA = 55

TABLA 3. ANOVA

Fuentes de Suma de Grados de Cuadrados Fo Valor de p

variabilidad cuadrados libertad medios
Tratamientos 41,5 3 13,8333333 1,51 0,3049

Renglones 50 3 16,6666667 1,82 0,2438

columnas 223,5 3 74,5 0,0155

8,13
Error 55 6 9,1666

total 370 15

REGLA DE DECISION

Rechazar Ho = s Valor de F Valor crtico de F (F de tabla)

No Rechazar Ho = s Valor de F < valor critico de F

F> VALOR DE P, por lo tanto se Rechaza HO. Al menos un valor-p de un factor

representa una diferencia significativa.

Anlisis de Varianza StatAdvisor

Anlisis de Varianza para PERDIDA DE HUMEDAD - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:Recubrimientos 50,0 3 16,6667 1,69 0,2664
B:TEMPERATURA 223,5 3 74,5 7,58 0,0183
C:TIEMPO 37,5 3 12,5 1,27 0,3658
RESIDUOS 59,0 6 9,83333
TOTAL (CORREGIDO) 370,0 15
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de PERDIDA DE HUMEDAD en
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisin), la contribucin de cada factor se mide eliminando los
efectos de los dems factores. Los valores-P prueban la significancia estadstica de
cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es menor que 0,05, este factor tiene
un efecto estadsticamente significativo sobre PERDIDA DE HUMEDAD con un 95,0%
de nivel de confianza.

ANOVA GRAFICO

Dispersin por Cdigo de Nivel

99

96
PERDIDA DE HUMEDAD

93

90

87

84

81
1 2 3 4
Recubrimientos
 ANOVA Grfico para PERDIDA DE HUMEDAD

3 2 4 1
TIEMPO P = 0,3658

1 4 2 3
TEMPERATURA P = 0,0183

3 2 1 4
Recubrimientos P = 0,2664

Residuos
-9 -5 -1 3 7

CONCLUSION

Para un nivel de confianza del 95%, se concluye que existe una diferencia significativa
entre los recubrimientos evaluados, sobre la perdida de humedad en los pimentones.

BIBLIOGRAFIA

Fam L., Rojas A. M., Goyanes S., Gerschenson L. 2003. Pelculas

comestibles de aplicacin industrial. Jornadas SAM/CONAMET/SIMPOSIO
MATERIA 2003. [En lnea] http://www.materiales-
sam.org.ar/sitio/biblioteca/bariloche/Trabajos/A10/1021.PDF Consultado en
septiembre 2011.
Ruelas-Chacn, Xochitl; Reyes-Vega, Maria; Valdivia-Urdiales, Blanca;
Contreras-Esquivel, Juan carlos. Conservacin de Frutas y Hortalizas Frescas
y Mnimamente Procesadas con Recubrimientos Comestibles. 2013. Revista
Cientfica de la Universidad Autnoma de Coahuila.
Gutierrez pulido, Humberto; De la vara, Roman. 2008. Analisis y diseo de
experimentos. Editorial Mcgraw Hill. Pagina 109.