UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y

METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRODUCCIN DE DESHIDRATADO DE PIA

CURSO : DISEO DE EQUIPOS Y MQUINAS ALIMENTARIAS.

PROFESOR : Ing. HCTOR SUAREZ ACOSTA.

ALUMNO : TAYPE MUCHA, Gerson Uriel.

AYACUCHO - PER

2011
 INTRODUCCIN

El presente trabajo es realizado por la necesidad de disear equipos para la produccin

de DESHIDRATADO DE PIA y satisfacer la demanda existente de maquinaria para la
industria alimentaria.

El deshidratado de las frutas consiste en eliminar la mayor cantidad de agua

contenida en ellas. Eliminando una parte de agua, el desarrollo de los microorganismos
es bloqueado. La humedad residual promedio que asegura una buena conservacin de
las frutas deshidratadas, oscila de 20 a 25 %.

Existen varios mtodos de deshidratado para frutas. Para elegir la tcnica de

secado es muy importante definir los fines del proceso de secado y que equipos se ha de
utilizar en el proceso. Para ello se utilizar el secador mecnico de bandejas a
combustible indirecto ya que el combustible calienta el aire que ser luego utilizado
para deshidratar las frutas.

El diseo de equipos se realiza con la finalidad de determinar la capacidad del

equipo, determinacin del rea que ocupar el equipo, cantidad que se necesita de
energa, prdidas de calor en los equipos, consumo de energa y que equipos ha de
disearse.
I. OBJETIVOS:

- Disear equipos para el proceso productivo de deshidratado de pia.

- Evaluar los materiales a usarse en el diseo de los equipos, y determinar los materiales a
usarse para este fin.
- Realizar el balance de materia y energa y calcular la capacidad y gasto de energa de
los equipos.
- Disear el deshidratador de pia y la cmara de refrigeracin.
- Determinar el costo de diseo de los equipos necesarios para la produccin.
II. FUNDAMENTO TERICO

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1. DESCRIPCIN GENERAL DE MATERIA PRIMA

La materia prima en estudio y posteriormente procesada, est definida

fundamentalmente por la pia.

2.1.1. LA PIA

2.1.1.1. ORIGEN

Anteriormente se crea que los indios Tup-Guaran, de la regin donde

actualmente se juntan las fronteras de Brasil, Argentina y Paraguay, habran
domesticado la pia. Ciertamente, diversas especies de ananas y gneros relacionados e
han encontrado ah, creciendo en forma silvestre. Sin embargo, Brcher (1977) es de la
opinin de lo que l llama Ananas sativus, variedad Cayenne, se origin en las
montaas de Guyana. En un mapa seala las especies y gneros relacionados que se
originaron cerca de la desembocadura del ro Amazonas, en el Noroeste de Brasil, cerca
de Sao Paulo y en Paraguay. Algunos de estos plantaban para obtener fibra. Brcher nos
comenta el importante hecho de que un cultivo tan adaptado a la sequa pueda originarse
en una zona tan hmeda.

La pia es originaria de la cuenca superior de Panam y curso superior del

Amazonas y las regiones semi secas del Brasil, Venezuela y Guayanas. Antes de la
llegada de los europeos a Amrica, la pia se habra extendido a las Antillas y centro
Amrica hasta Mxico.

2.1.1.2. DESCRIPCIN TAXONMICA

Cuadro N 1.1. Clasificacin Taxonmica:

Categora Grupo
Reino Vegetal
Phyllum Pteridfila
Clase Angiosperma
Subclase Monocotiledonea
Orden Farinosae
Familia Bromeliaceae
Gnero Ananas
Especie Comosus

Tomada de OIRSA. Manual tcnico de fitosanidad en pia. El Salvador: OIRSA, 2005.

p 14.

2.1.1.3. DESCRIPCIN BOTNICA

2.1.1.3.1. PLANTA
Vivaz con una base formada por la unin compacta de varias hojas formando
una roseta. De las axilas de las hojas pueden surgir retoos con pequeas rosetas
basales, que facilitan la reproduccin vegetativa de la planta.
2.1.1.3.2. TALLO
Despus de 1-2 aos crece longitudinalmente el tallo y forma en el extremo una
inflorescencia.
2.1.1.3.3. HOJAS
Espinosas que miden 30-100 cm de largo.
2.1.1.3.4. FLORES
De color rosa y tres ptalos que crecen en las axilas de unas brcteas apuntadas,
de ovario hipogino. Son numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos
30 cm de longitud y de tallo engrosado.
2.1.1.3.5. FRUTO
Las flores dan fruto sin necesidad de fecundacin y del ovario hipogino se
desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la
inflorescencia y las brcteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) En la
superficie de la infrutescencia se ven nicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de
los frutos individuales.

2.1.1.4. REQUERIMIENTOS CLIMATICOS Y EDFICOS DEL CULTIVO

2.1.1.4.1. TEMPERATURA

Es el principal factor climtico que determina el crecimiento de las diferentes

partes de la planta por lo tanto su desarrollo. El crecimiento de races y hojas es
prcticamente nulo a temperaturas menores de 21 C y a mayor de 35 C. El mximo
crecimiento se da entre los 30 C y 31 C el mejor desarrollo de la planta se obtiene
donde la temperatura anual est entre los 24 y 27 C.

2.1.1.4.2. LLUVIA

La pia es poco exigente en agua pues sus condiciones morfolgicas favorecen

un mejor aprovechamiento de ella el ptimo de precipitacin se estima entre 1,200 a
2000 mm. bien distribuidas en el ao.

2.1.1.4.3. LUMINOSIDAD

Es un factor muy ligado a la temperatura y a veces no se puede determinar la

parte que corresponde a cada uno de esos factores. La luminosidad ejerce una accin
muy marcada en el rendimiento. Investigaciones han demostrado que a cada
disminucin de las radiaciones en un 20% corresponde una disminucin media en el
rendimiento, cosa que est ciertamente en relacin con la sntesis de los hidratos de
carbono en las hojas y con la utilizacin del nitrgeno por la planta; adems, influye en
la coloracin del fruto, luminosidad normal presenta un aspecto brillante.

La duracin del da regula en gran parte la duracin del ciclo de la pia, se ha

demostrado que la callena lisa es una planta de da corto y si se rompe el periodo de
oscuridad con la hora de iluminacin, se inhibe la floracin.

La altitud est relacionada con luminosidad y temperatura, por ejemplo, la

floracin es ms temprana en lugares altos que el nivel del mar, por conjugacin de
periodos de poca luminosidad y descenso en la temperatura. El ciclo de la planta es por
lo general, tanto ms corto cuanto ms cercana est la plantacin al Ecuador y, en una
misma latitud tanto ms corta cuando ms cercana se haya al mar. Lo ptimo es
alcanzar 100 horas luz como promedio.

2.1.1.4.4. VIENTO

La pia es poco resistente a largos perodos de viento, disminuyendo su talla

hasta en un 25% cuando va acompaada de lluvias abundantes los hongos penetran por
heridas o roturas que pueden causarse por el frotamiento de las mismas hojas.

2.1.1.4.5. SUELO

El cultivo de pia requiere de suelos de buen drenaje, permeable suelo

francolimosos, y con pH de 5 a 6, debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, de mala
estructura y pobre drenaje.

2.1.1.5. COMPOSICIN QUMICA

Cuadro N 1.2. Composicin Qumica de la Pia

Agua 85.1 %
Protenas 0.1 %
Grasas 13.5 %
Cenizas 0.1 %
Calcio 21.00 mg
Fsforo 10.00 mg
Hierro 0.40 mg
Tiamina 0.90 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.20 mg
Vitamina C 12.00 mg
Caloras 51.00 mg

Fuente:http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/coronel_a_cp/capitulo3.pdf
2.1.1.6. VARIEDADES MS COMUNES DE LA PIA

A. Grupo Cayena: Cayena Lisa (Champaka F-153, Costa Rica 74 C, Guatemala,

Hawaiiana y Colombia), Euville, Hilo, Rothfield.

B. Grupo Queen: Golden (MD 2), Pernanbuco, Black Riplay.

C. Grupo Spanish: Espaola, Blood, Puerto Rico.

D. Tipo peroleras: Milagrea (Nacional)

2.1.1.7. VALOR NUTRICIONAL Y USOS DE LA PIA

El principal componente de la pia es el agua, que constituye aproximadamente

el 85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la pia en un alimento con un
valor energtico muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u
obesidad pueden incluirla en su alimentacin sin ningn problema. El nutriente
principal de la pia son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente
el 11 % de su peso, mientras que las protenas y las grasas apenas estn presentes en
esta fruta, al igual que en el resto.

En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C,

responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su
participacin en la formacin del colgeno (protena presente en huesos, dientes y
cartlagos), de los glbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los cidos biliares.
Adems la vitamina C favorece la absorcin de hierro por parte de nuestro cuerpo y
posee una importante funcin inmunolgica ya que potencia la resistencia del
organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con accin
antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al
envejecimiento y a algunas enfermedades. Adems de vitamina C, la pia posee en
cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relacin con los minerales, potasio,
magnesio, cobre y manganeso, son los ms abundantes.

Por su sabor excelente sabor esta fruta se consume en estado fresco, se emplea
para obtener sorbetes, jugos, pulpas, compotas, mermeladas, jugos y vino. En medicina
se emplea como una bebida diurtica y vermfuga. Corrige la acidez estomacal. Es rica
en vitamina C. Para mercado nacional, su gran potencial de industrializacin, para
obtener sus derivados y empaque para exportacin de fruta genera un mayor valor
agregado.

III. DISEO DEL PROCESO

3.1. ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO

El deshidratado de las frutas consiste en eliminar la mayor cantidad de agua contenida en ellas.
Eliminando una parte de agua, el desarrollo de los microorganismos es bloqueado.

La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La humedad residual promedio
que asegura una buena conservacin de las frutas deshidratadas, oscila de 20 a 25 %.

Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, ste, debe ser tratado con
dixido de azufre antes de la deshidratacin, operacin que se lleva a cabo sumergiendo o
rociando la fruta con una solucin de sulfito o metabisulfito de sodio. La penetracin del
dixido de azufre en los tejidos persigue disminuir las prdidas de cido ascrbico y destruir las
enzimas oxidantes, es decir a los receptores de oxgeno. Existen varios mtodos de deshidratado
para frutas: el secado natural, la deshidratacin con calor artificial, la deshidratacin congelada
y otros.

3.1.1. SECADO NATURAL

El secado ambiental por medio de radiacin solar necesita de un clima con elevada temperatura
y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15
%, por lo que generalmente es apto para el secado de frutas como uva, ciruela y durazno.

Para exponer la fruta a la radiacin solar se requiere de muerto espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin con polvo, insectos, roedores, etc.

Para evitar el sobrecalentamiento de las frutas por los rayos del sol y para proteger el producto
contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo techo. Las frutas se
colocan en bandejas ubicadas en armarios provistos de paredes de teta mosquitera, de esta
manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores.

3.1.2. DESHIDRATADO POR AIRE CALIENTE

Aplicando aire caliente a las frutas, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es
absorbido por el aire y retirado de las frutas. El secado por aire forzado se efecta en
instalaciones de construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo en los
armarios y tneles de secado es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad
relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60 %.

La temperatura mxima que se puede utilizar es 75 C, iniciando el secado con una temperatura
elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido. Esto dificulta la salida
del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas
altas y una humedad baja, causan la caramelizacin de los azcares presentes en las frutas y
zanahorias y la decoloracin de las hortalizas.
3.1.3. DESHIDRATADO POR CONGELACIN

Se basa en el principio fsico de que bajo condiciones de vaco, el agua es removida del estado
slido sin que este se funda. El fenmeno de pasar el agua en estado slido directamente al
estado de vapor se denomina sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con
placas calentadas. El cambio de estado slido a vapor va acompaado de una absorcin de calor.
Por esta razn el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado
congelado.

El secado se efecta en armarios al vaco, en la primera fase, las placas tienen una temperatura
de 15 C y se sublima aproximadamente el 90% del agua slida. Luego se eleva la temperatura
de las placas a unos 40 C, para sublimar el agua slida remanente. El secado toma 5 a 10 horas,
reduciendo la humedad hasta un nivel de 1 %.

3.1.4. SELECCIN DEL PROCESO DE DESHIDRATADO

Para elegir la tcnica de secado es muy importante definir los fines del proceso de secado, si es
de preservar el producto para evitar que se malogre y pierda su valor u obtener un producto
refinado como una etapa ms en el proceso de convertir la materia prima en otro producto
destinado al consumo.

Para ello se utilizar el secador mecnico de bandejas a combustible indirecto ya que el

combustible calienta el aire que ser luego utilizado para deshidratar las frutas.

3.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La materia prima utilizada en el proyecto es la pia (Ananas Comosus) y el pltano seda (Musa
acuminata), cosechados tienen que ser transportados con cuidado, usando embalajes adecuados
para evitar magulladuras y otros tipo de daos que pueda sufrir la materia prima.

3.2.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se tiene que tener en cuenta el estado de madurez de las frutas ya que es importante para
obtener un producto con las caractersticas deseadas. Ambos frutos sern cosechados en su
estado de madurez de recoleccin por tratarse de frutas climatricas, cuando se desea prolongar
el almacenamiento de las frutas se recogen antes de su completa maduracin.

Durante la recepcin de la materia prima en la planta stas sern pesadas. Luego se efectuar un
muestreo de su calidad antes de su almacenado o sometido a las operaciones siguientes.

3.2.2. CLASIFICACIN Y SELECCIN

En esta operacin se eliminan las frutas en mal estado daados por hongos o insectos y se
retiran los contaminantes. Se separan las frutas en categoras fsicas como tamao, color y forma
para un mejor control de los pesos aadidos a los envases y una transmisin de calor uniforme
en el deshidratado.

3.2.3. LAVADO

Sirve para eliminar las impurezas y residuos de sustancias qumicas. Se realiza por aspersin
con agua en canastillas de plstico con aberturas en lavaderos de losetas.
3.2.4. DESINFECCIN

Las frutas sern desinfectadas para eliminar los microorganismos. Para ello son sumergidas en
una solucin de dodigen (120 mL para 250 L de agua) durante 5 minutos en una tina de acero
inoxidable.

3.2.5. PELADO

El pelado de las pias y pltanos sern efectuados de forma manual. El descorazonado de las
pias se realizar manualmente con descorazonadores de acero inoxidable.

3.2.6. CORTADO

Las pias sern cortadas en rodajas de 7 a 8 mm de espesor con cuchillos de acero inoxidable,
mientras que el pltano ser cortado en forma transversal con un espesor de 6 a 7 mm.

3.2.7. SULFITADO

A continuacin las pias en rodajas y el pltano son sulfitados, sumergiendo estas frutas
trozadas en solucin de bisulfito de sodio al 0,2 %, en tinas de plstico con agujeros, (tamizado)
para ser llevados, a las bandejas, y estas a los bastidores.

3.2.8. DESHIDRATADO

Los bastidores ingresan a la cmara de secado que comienza a una temperatura de 45 C por 90
minutos ya qu es importante conservar buen grado de humedad a fin de evitar que en la fruta se
forme una corteza lo que impedira el secado interior. Seguidamente la temperatura es ajustada a
70 C hasta que la fruta llegue a los 24% de humedad en aproximadamente 6 horas con 50
minutos.

3.2.9. ENFRIADO

Terminado el secado los bastidores son retirados del secador para ser enfriados, que se realizar
a temperatura ambiental en un ambiente libre de humedad durante la noche, adecuadamente
para impedir que gane humedad.

3.2.10. PESADO, EMBOLSADO Y SELLADO

Luego las frutas son pesadas, cada 70 g de fruta seca en cada envase y sellado trmicamente en
lminas de polipropileno biorientado que proporciona proteccin y permite Conservar el
producto por aproximadamente tres meses.

3.2.11. EMBALADO

Seguidamente las unidades de los productos embolsados sern colocadas en cajas de cartn
corrugado y selladas con cinta adhesiva. Cada caja estar codificada con fecha de produccin,
fecha de vencimiento y lote de produccin.

3.2.12. ALMACENAMIENTO
Finalmente las cajas sern almacenadas sobre parihuelas en rumas separadas de acuerdo a la
fruta, el ambiente del almacn debe estar fresco y seco, libre de la accin de los rayos solares
de insectos y roedores.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE DESHIDRATADO DE
PIA
Pia

Recepcin

Materias extraas
Cmara de Refrigeracin Frutas daadas
Clasificacin y seleccin
(Clasificacin por tamao, color,
forma)

Agua Lavado Agua con residuos

Solucin de dodigen
(120 mL de dodigen Desinfeccin Solucin dodigenada
por 250 L de agua)

Pelado Cscaras

Corazn de la pia
Descorazonado y rodajado
y trozos de pulpa

Solucin de
bisulfito al 0,2% Sulfitado Solucin sulfitada
Tiempo: 5 min
Temperatura: Ambiente

Deshidratado Agua
Temperatura: 70C
Tiempo: 7 h y 50 min

Enfriado

Pesado, embolsado y sellado

Embalado

Almacenamiento
IV. BALANCE DE MATERIA

Los clculos se realizaron con la finalidad de determinar las cantidades que se

necesitarn de materias primas e insumos para producir los 758,13 kg/da de fruta
deshidratada. Para la cuantificacin fue necesario conocer parmetros tales como
rendimiento de materia prima a producto final, prdidas de materia en cada etapa. El
balance de materia se efectu por cada etapa del proceso productivo considerando
entradas y salidas.

4.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESAMIENTO DE PIAS

DESHIDRATADAS

CLASIFICACIN Y SELECCIN
ENTRADA kg % SALIDA Kg %
PIAS PIAS
PIA RECEPCIONAS 1000,00 100,00 SELECCIONADAS 992,00 99,20
PIAS DAADAS 8,00 0,80
TOTAL 1000,00 100,00 TOTAL 1000,00 100,00

LAVADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
PIA
SELECIONADA 992,00 50,00 PIAS LIMPIAS 982,08 49,50
IMPUREZAS Y AGUA
AGUA POTABLE 992,00 50.00 RESIDUAL 1001,92 50,50
TOTAL 1984,00 100,00 TOTAL 1984,00 100,00

DESINFECCIN
ENTRADA kg % SALIDA kg %
PIAS
PIAS LAVADAS 982,08 49,55 DESINFECTADAS 982,08 49,55
AGUA CON
DODIGEN 1000 50,45 AGUA CON DODIGEN 1000,00 50,45
TOTAL 1982,08 100,00 TOTAL 1982,08 100,00

PELADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
PIAS PIAS
DESINFECTADAS 982,08 100,00 DESCASCARADAS 834,77 85,00
CSCARA 147,31 15,00
TOTAL 982,08 100,00 TOTAL 982,08 100,00
DESCORAZONADO Y RODAJADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
PIAS DESCACARADAS 834.77 100.00 RODAJAS 751.29 90.00
CORAZN Y TROZOS
PEQUEOS 83.48 10.00
TOTAL 834.77 100.00 TOTAL 834.768 100.00

SULFITADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
RODAJAS
RODAJAS 751,29 49,71 SULFITADAS 758,13 50,16
AGUA
SULFITADA 760 50,29 AGUA SULFITADA 753,16 49,84
TOTAL 1511,29 100,00 TOTAL 1511,29 100,00

DESHIDRATADO
ENTRADA kg % SALIDA kg %
RODAJAS HMEDAS RODALAS
SULFITADAS 758,13 100,00 SECAS 200,90 26,50
AGUA 557,23 73,50
TOTAL 758,13 100,00 TOTAL 758,13 100,00

ENFRIADO
ENTRADA Kg % SALIDA kg %
RODAJAS SECAS RODAJAS
CALIENTES 200,90 100,00 FRIAS 200,66 99,88
AGUA 0,24 0,12
TOTAL 200,90 100,00 TOTAL 200,90 100,00

4.2. DISEO DE EQUIPOS Y BALANCE DE ENERGA

DISEO ESPECFICO DE EQUIPOS

A. SECADORA DE BANDEJAS (deshidratadora de pias).

B. CMARA DE REFRIGERACIN (refrigeracin del la materia prima

luego de la clasificacin y seleccin).

Es con la finalidad de determinar la Cantidad que se necesita de energa, prdidas de calor en los
equipos, consumo de energa, etc. El balance de energa se efectu conjuntamente con el diseo
equipos.
 4.2.1. DISEO DEL SECADOR DE PIA

4.2.1.1. DETERMINACIN DEL REA TOTAL, DIMENSIONES, NMERO DE

BANDEJAS, NMERO Y DIMENSIONES DE BASTIDORES

Para 758,130 kg de pias hidratadas acondicionadas

rea de secado experimental: 0,145 m2 para 1,0 kg, rea determinada a nivel laboratorio.
rea total = 758,130 kg x 0,145 m2/kg = 109,930 m2

Dimensiones de las bandejas segn normatividad:

Largo: 1,040 m
Ancho: 0,915 m
rea de secado por bandeja: 1,040x 0,915 = 0,952 m2

Nmero de bandejas = rea total / rea de secado por bandeja

109,930 m2/0,952 m2 = 115 bandejas

Nmero y dimensiones, de los bastidores:

Se recomienda: 24 a 26 bandejas por bastidor

Numero de bastidores: 115/24 = 4,792 = 5 bastidores

La altura de los bastidores depende del espaciamiento de las bandejas se recomienda 7,5 cm,
entonces la altura es de 4,0 m

a. Calor necesario para calentar las rodajas de pias

Q1 = m cp T (1)

Donde:
m : Masa de pias que ha de secarse (758.130 kg)
cp : calor especfico de la pia (0,830 kcal /kgC) (Fenema, 2000)
T1 : Temperatura inicial de la pia (20 C)
T2 : Temperatura de sedado (70 C)
Q1 = 31 462,395 kcal.

b. Calor necesario para evaporar el agua:

Q2 = m (2)
Donde;
m : Masa de agua que se evapora (56,2 kg/h)
; Calor latente de vaporizacin (569,28 kcal/kg)
Q2 = 31 993,536 kcal

c. Determinacin de las prdidas de calor en las paredes del secador:

Q3 = U A T (3)

El coeficiente global de transmisin de calor "U" es:

 1
= (4)
1 1 2 3 1
+ + + +
1 2 3 0
Donde:

hi : Coeficiente convectivo en el interior del secador.

h0 : Coeficiente convectivo en el exterior del secador
X1 y X3 : Espesor del acero inoxidable SS-304 (3 mm)
X2 : Espesor del aislante, fibra de vidrio (0,06 m)
K1 y K3 : Conductividad trmica del acero inoxidable SS-304 (17,95 kcal/hmC)
K2 : Conductividad trmica del aislante fibra de vidrio (0,045 kca1/hmC)

A = 23,3 m2
T = (70-20) = 50C

Determinacin del coeficiente convectivo interno (hi)

hi = Nu k/L (5)

Antes de determinar el Nmero de Reynolds y Prandtl

Re = Lv/ (6)
Pr = cp /k (7)

Donde: a 67 C = (70 + 64/2)

L : Longitud, de la placa (2,8 m)

v : Velocidad de fluido (2580 m/h)
: Densidad del aire (1,043 kg/m3)
: Viscocidad del aire (0,073 kg/mh)
cp : Capacidad calorfica del aire (0,238 kcal/kg)
k : Conductividad trmica del aire (0,051 kcal/mhC)

Reemplazando en las ecuaciones (6) y (7)

Re=1,032x105
Pr = 0,7

Para Re inferiores a 3 x 105 y Pr mayor a 0,7:

Nu = 0,664 x Re0,5 Pr1/3 (8)
Nu = 189,40

En (5):

hi = 1,70kcal/m2hC

Determinacin del coeficiente convectivo externo natural (h0)

Clculo de nmero de Grashof:

3 2
= 2
(9)
Donde:

L: longitud de la placa (2,8 m)

: Densidad del aire (1,203 kg/m3)
g : Gravedad especfica (9,81 m/g2 - 1,27 x 108 m/h2)
: Coeficiente volumtrico de expansin (1/22,5 = 0,044C-1)
: Viscocidad del aire (0,065 kg/mh)
cp : Calor especfico del aire (0,238 kcal/kgC)
k : Conductividad trmica del aire (0,022 kcal/mhC)
Temperatura de pelcula:

Tp = (ts + ta)/2

Ts = temperatura de la superficie del secador (25 C)

Ta = Temperatura del medio ambiente (20 C)
Tp = 22,5 C

Reemplazando en (7) y (9)

Pr= 0,703
Gr=2,10x1011

Para Pr x Gr >109

h0 = 1,24 T1/3 (W/m2K)

h0 = 1,823 kcal/hm2C

Reemplazando en (4) y (3)

U = 0,405 kcal/m2hC
Q3 = 471,83 kcal/h

d. Clculo del calor que absorben las bandejas:

Q4 = mcp T (10)
Donde:

m : masa de las bandejas (1,9 Kg cada bandejax115 bandejas) = 218,500 kg

cp : Calor especfico del aluminio (0,21 kcal/kgC)
T1 : Temperatura inicial (16 C)
T2: Temperatura final (70 C)
Q4 = 2 477,790 kcal

e. Clculo del calor que absorben los bastidores:

Q5 = mCp T (11)
Donde:

m : Masa de los bastidores (35 Kg cada bastidor x 5 bastidores = 175 kg)

cp: Calor especifico del hierro fundido (0,100 kcal/kgC)
T : (70-15 = 55C)
Q5 = 962,5 kcal

f. Determinacin de las prdidas de calor por radiacin por las paredes del equipo:

Q6 = A (T14-T24) (12)
Donde:

: Constante de Stefan-Boltzman (4,92 x 10-8 kcal/m2k4h)

A : rea total (23,3 m2)
 : Emisividad del acero (0,15)
T1 :Temperatura de la superficie exterior del secador (25C = 298 K)
T2 : Temperatura del medio ambiente (20C = 293 K)
Q6 = 88,75 kcal/h

g. Determinacin del flujo de aire requerido para el secador

CUADRO 5.1. CONDICIONES DE AIRE DE SECADO

Parmetro Condiciones Condiciones a la Condiciones a la
iniciales entrada del secador salida del secador
Temperatura (C) 20 70 37
%HR 60 62
kg H2O/kg aire 0,0094 0,0094 0,0238

La cantidad de aire necesario para el secado es igual a:

56,2 2
= = 3902,78
2
(0,0238 0,0094)

Flujo de aire = 3902,78 kg aire/7,50 h = 520,37 kg/h

h. Determinacin del calor necesario para el calentamiento del aire

Q7 = m Cp T (13)
Donde:
m : flujo msico del aire (520,37 kg/h)
cp : Calor especfico del aire a 45C (0,238 kcal/kgC)
T1 :Temperatura inicial del aire (20C)
T2 : Temperatura del aire caliente (70 C)
Q7 = 6192,40 kcal

i. Determinacin del consumo de combustible por el quemador

(Se usar como combustible el petrleo)

Vp = QT/Pc (14)

Vp : Volumen d petrleo necesario

QT : Cantidad de calor total requerido
Pc: Poder calorfico del petrleo (37 824 kcal/gal)
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 +Q7
QT = 31 462,395 + 31 993,536 + 471,83 + 2 477,790 + 962,5 + 88,75 + 6 192,4
QT= 73 649,201 kcal/h

Vp = 1,947 gal/h

j. Regulador de tiro;

Durante el proceso de secado, el aire que circula a travs del material a secar, va ganando
humedad, cuando el aire se sature se condensar. Para ello el secador est provisto de un
regulador de tiro colocando en la parte inicial de la chimenea del secador, el cual eliminar el
aire cargado de humedad cuando llegue el aire a:
0.0238 ka v. a./kg a.s.
 4.2.2. DISEO DE CMARA DE REFRIGERACIN

CMARA FRIGORFICA

Capacidad de almacenamiento: 2000 kg de fruta seleccionada.

Dimensin interna: (3,5 x 2,5x 2,0) m
Volumen: 17,5 m3
Dimensin externa: (3,6 x 2,6 x 2,1) m
Aislamiento: corcho aglomerado: k = 0,05kcal/mhC
Paredes: acero templado: k = 0,0387 kcal/mhC, e = 2 mm
Temperatura de la fruta: 20 C en la recepcin y 1 C en almacenamiento.

Carga durante las operaciones de enfriado y llenado de la cmara:

a. Carga de transmisin del edificio

Q1 = A x U x T x 24 horas/da (1)

Donde:
A: Superficie en m2
U: Coeficiente de transmisin de calor kcal/m2h C
T: Diferencia de temperaturas exterior y el interior C

1
= (2)
1 1 2 3 1
+ + + +
0 1 2 3

Donde:

ho: Conveccin del lado exterior = 20 kcal/hm2 C

hi : Conveccin del lado interior = 7 kcal/hm2 C
e1 y e3: Espesor del acero
k1 y k3: Conductividad trmica de acero
e2: Espesor del aislante
k2 : Coeficiente d conductividad del corch aglomerado

U = 0,551 kcal/m2hC

Clculo del rea geomtrica

= ( )( ) (3)
rea interna = 2 (2,0) (3,5 + 2,5) + 2 (3,5) (2,5) = 41,5 m2
rea externa = 2 (2,1) (3,6 + 2,6) + 2 (3,6) (2,6) = 44,76 m2

rea media geomtrica = 43,1 m2

En (1):
Q1 = 10 828,93kcal/da
 b. Calor del producto

Enfriamiento de las frutas, empaque y parihuelas.

Q2 = (m1 cp1 + m2cp2 + m3 cp3) (T1 - T2) (4)

Donde:

m1 = Masa de las pias almacenadas = 2000 kg

cp1= Calor especfico de la pia = (0,830 kcal /kgC) (Fenema, 2000)
m2 = Masa de las cajas = 128 x 0,35 = 45 kg (cajas estndares).
cp2 = Calor especfico de cajas = 0,361 kcal/kg C
m3 = Masa de las parihuelas: (1 ,0 x 1 ,5) x 2 : 25 x 2 = 50 kg
(1,6x1) x 1 : 27x1 = 27 kg
Total = 77 kg
cp3 = calor especfico de la madera = 0,597 kcal/kg C
T1 = Temperatura externa: 20 C
T2 = Temperatura interna : 1 C

En (4):

Q2 = 32 722,066 kcal

c. Calor del aire

Q3 = m (h1 - h2) (5)

h1: Entalpia del aire a 20 C = 13,800 kcal/kg

h2: Entalpia del aire a 1C = 2,670 kcal/kg
m: Masa del aire

Clculo de la masa del aire:

m=nV (6)
Donde:

n = Nmero de veces que cambia el aire por da: El nmero mximo de renovaciones
ser de 2 en 24 horas.
V: Volumen o capacidad de la cmara = 17,5 m3
: Densidad del aire a 1 C = 1,289 kg/m3

En (6):

m = 45,12 kg

Luego en (5):

Q3 = 502,130 kcal
 d. Calor desprendido en la respiracin de las frutas

Q4 = N r (7)

Donde:
N: Contenido pias en la cmara = 2 000 kg
r: Calor de respiracin 0,45 kcal/kg da (Fenema, 2000)

Q4 = 900 kcal/da

e. Necesidades por servicio

Prdida de calor por iluminacin

1 W = 0,859 kcal/h
Qi = A x F x 0,859 x N (8)

Donde:

A: rea de exposicin = 8,75 m2

F: Potencia de la luz incandescente = 50 W/m2
N: Nmero de horas = 1 h

Qi = 375,81 kcal/da

Prdidas de calor por circulacin de personas:

Qp = Np x Fac x n (9)
Donde:
Np: Numero de personas = 2
Fac: Factor = 200 W = 171 ,969 kcal/h
n: Nmero de horas = 0,75 h

Qp = 257,95 kcal

Calor por los ventiladores: Se estima en 15 kcal/m3 da

Qv = 15 kcal/m3d x17,5 m3
Qv = 263 kcal/da

Q5 = Qi + Qp + Qv
Q5 = 896,76 kcal/da

f. Calor de Seguridad: Se estima de 10 a 15 % de los calores anteriores.

Q6 = 0,125 (45 849,886) kcal/da

Q6 = 5731,236 kcal/da
Calor total:

QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6
QT = 45 849,886 + 5 731,236
QT = 51 581,122 kcal/da

Determinacin de la potencia del compresor:

QT = 51 581,122 kcal/da = 2 149,213 kcal/h

Temperatura por velocidad de enfriamiento 4,3 C
Temperatura del evaporador: (1 - 4,3) C = -3,3 C
Temperatura del condensador: (20 + 4,3) C = 24,3 C

Propiedades del Fren 12 (tablas termodinmicas):

h1 = hg = 44,35 kcal/kg (-3,3 C)

h4 = h3 = hf = 14,10 kcal/kg (24,3 C)

De las tablas de sobrecalentamiento: Interpolando, tenemos

S2 = S1 =Sg = 0,167 kcal/kg (0 - 3,1 C)

P = 8,34 kg/cm2 abs
h2 = 47,94 kcal/kg

Efecto frigorfico:

Q = hl - h4 = (44,35 - 14,10) = 30,25 kcal/kg

Flujo del refrigerante:

Q=mq
m = Q/q
 kcal
2572 x1 h
h
m= kcal
30,25 x3600 s
kg
m = 0,0236 kg/s

Potencia del compresor

Wc = m q = m (h1 -h2)
Wc = 0,48 HP= 0,50 HP

V. EQUIPOS AUXILIARES

5.1. ESPECIFICACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA LA

PRODUCCIN DE DESHIDRATADO DE PIA

De acuerdo a la alternativa tecnolgica seleccionada tenemos los siguientes equipos y

maquinarias:

A. BALANZA PLATAFORMA

Funcin : Pesado de la materia prima

Capacidad : 500 kg
Tipo : Plataforma

B. SELLADURA ELCTRICA

Funcin : Sellar las bolsas de polipropileno trmicamente.

Longitud : 50 cm.
Potencia : 310-350 watt
Nmero necesario: 2

C. BALANZA

Funcin : Pesar con presicin el producto final.

Capacidad : 500 g
Potencia : 100-120 VAC, 50/60 Hz
Nmero necesario: Dos.

D. TINA PARA LA DESINFECCIN

Funcin : Contener el agua con dodigen para la desinfeccin.

Forma : Cilndrico.
Material : Acero inoxidable SS- 304 de 3,0 mm de espesor con sistema de ingreso y
salida de agua con niple y vlvulas de bola.
Dimensiones:
Dimetro : l,55m
Altura : 0,775 m
Capacidad : 1,50 m3

E. TINA PARA EL SULFITADO

Funcin : Contener el agua con bisulfito de sodio para el sulfitado.

Forma : Cilndrico.
Material : Idntico al anterior.
Dimensiones
Dimetro : 1,50 m
Altura : 0,75 m
Capacidad : 1,30 m3

F. INSTALACIN PARA EL LAVADO DE FRUTAS

Funcin : Lavar las frutas.

Material : Loza con instalacin de vlvulas que son inyectores de agua a presin que
separa la suciedad e impurezas, que son expulsados del sector de lavado a
tamices.
Dimensin : 3 m de largo x 1,1 m de altura.

G. MESAS

Funcin : Clasificacin y seleccin, trozado y partido, pesado embolsado y sellado del

producto final.
Material : Madera recubierto con plancha de acero inoxidable, calidad 304 de 2,00 mm
de espesor.
Dimensiones
Ancho: 1,16 m
Largo: 2,36 m
Altura 1,5 m
Nmero necesario: Tres.
VI. CONCLUSIONES

- Se realiz el estudio respectivo de la materia prima empleada en el deshidratado

de fruta.
- Se realiz el balance de materia del proceso productivo.
- Se realiz el balance de energa respectivo del proceso en el deshidratador de
pia.
- Se realiz el diseo del deshidratador de fruta.
- Se realiz el diseo de la cmara de refrigeracin.
 VII. BIBLIOGRAFA

CENGEL YUNUS: Transferencia de calor, 2da edicin, editorial Mcgraw Hill

interamericana, Mxico, 2004. UNSCH. Pg. 397-405
INCROPERA, Frank. P Fundamentos de transferencia de calor. Quinta
Edicin , Mxico 1991. Pgs. 48-49
KERN, Donald 1988 Procesos. de transferencia de calor Compaa Edit.,
Continental S.A. Mxico. Pg. 36 -39.
Singh/Heldman: Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. University of California, Universidad of Misouri, 1998. Bib.
UNSCH: 664/S57.
Ibarz/Barbosa-Cnova: Operaciones Unitarias en la Ingeniera de
Alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Universidad de LLeida/Washinton State
University, 2005. Bib. UNSCH: 664/I24.

PAG. WEB

http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoI/I-29.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1778/1/3490.pdf
http://www.wikipedia.com/
 ANEXO N 01

FIGURA 1. PERSPECTIVA ISOMTRICA DEL SECADOR DISEADO Y SUS

PRINCIPALES PARTES

1. Soporte.
2. Cmara de secado.
3. Cmara de combustin.
4. Toma de aire al radiador.
5. Ventilador centrfugo.
6. Chimenea.
7. Salida del aire hmedo.
 ANEXO N 02

DISPOSICIN DE LAS PARIHUELAS EN LA CMARA DE

REFRIGERACIN