FAENEO Y PRODUCCIN DE PRODUCTOS

CARNICOS DE CAMLIDOS

1. INTRODUCCIN

1.1 DESCRIPCIN DE LOS CAMLIDOS SUDAMERICANOS

Los camlidos constituyeren el principal riqueza ganadera andina, por sus caractersticas
principales que constituye sus atributos propios del ganado camlido y desde tiempos
inmemoriales, constituyen el principal sostn del comuna ri andino, por que le ha provisto
de carne, fibra, cuero, sirvindole como medio de transporte, para sus largas caminatas
rumbo a los valles, llevando sal y productos andinos, para volver transportando productos
propios de la zona, de los valles, como ser: maz y otros.

Entre sus caractersticas tenemos:

Posee fibra muy fina

Son unparos, su gestacin dura 11 meses, natalidad durante la estacin lluviosa
(Diciembre a marzo)
Ovulacin de la hembra es inducida, es decir; un primer coito induce la ovulacin,
requirindose de una segunda monta para su fertilizacin.
Las fuentes de alimentacin para las llamas, alpacas, guanacos y vicuas,
constituyen las praderas nativas de las tierras.
Tienen una capacidad altsima de conversin alimentara que les permite utilizar las
pasturas pobres en nutrientes y fibrosas, y sobre vivir con muy poco consumo de
agua en especial la llama y el guanaco
Hbrida individuos frtiles entre especies, (llama macho con alpaca hembra dan un
descendiente llamado huarizo; alpaca macho con llama hembra misti; llama macho
con guanaco hembra llama-guanaco; llama macho con vicua hembra llama
vicua; vicua macho con alpaca hembra el paco-vicua.

Los tipos de Camlidos Sudamericanos engloban a dos especies:

Camlidos silvestres: el Guanaco (Lama guanicoe) y la vicua (Vicugna vicugna).

Camlidos domsticos: la Llama (Lama glama) y la alpaca (Lama paco)

1.2 PRODUCCIN DE CAMLIDOS

La existencia de camlidos en la regin alto andino de Bolivia y Per es milenaria, la crianza

de de estos animales es la actividad pecuaria mas antigua que fue capaz de resistir el
embate e introduccin de otras especies domsticos luego de la conquista, pese a ello,
todava se constituye mayoritariamente en una actividad de subsistencia, sin embargo se
ha introducido mejoras tecnolgicas para hacerla mercantilmente productiva, incidiendo
positivamente en la economa del poblador rural, constituyndose en la actualidad una
alternativa de alto inters para generacin de excedentes.

1
Los camlidos se encuentran dispersados en los Andes centrales (Sur de Per y Bolivia),
rea optima a excepcin de guanaco, cuya dispersin llega hasta el sur del continente. La
capacidad de adaptacin est a una altitud entre 3600 a 5500 msnm, lugares donde la
vegetacin no es directamente aprovechada por el hombre. A partir de los 3900 msnm no
se encuentran pastos cultivados, las praderas nativas se constituyen en la nica fuente de
alimentacin de llamas y alpacas, y son considerados los mejores transformadores
secundarios en el flujo energtico, que convierten la energa de las plantas en fibra, carne,
piel, bosta y transporte.

En la ultima dcada la crianza de ganado camlidos, con el aporte de diferentes

instituciones en capacitacin y asistencia tcnica, ha trascendido de una crianza
tradicional a un manejo tcnico, todava incipiente, lo cual se traduce en mejoras de
produccin con la implementacin de centros de faeneado, donde la obtencin de los
productos principales (carne, fibra y cuero), han logrado mejorar sustancialmente que se
traduce en una oferta de mejor calidad, sin embargo, de estos avances la distribucin es el
segmento que menos se ha mejorado, pero s, se ha desarrollado de buena manera los
puntos finales de venta que constituyen las salidas a la oferta de carne de calidad.

En la actualidad la tecnologa de crianza de llamas y alpacas esta en manos de pequeos

productores muy dispersos a lo largo del altiplano Boliviano y Peruano, donde el sistema de
explotacin es por lo general extensivo.

1.2.3 LA LLAMA y ALPACA

La llama y alpaca, se constituye en la especie de camlido ms importante de los Andes,

por sus caractersticas de mayor resistencia y adaptacin al medio ambiente, pase a una
resistencia optima a los cambios climticos adversos y por su eficiente aprovechamiento de
los forrajes pobres en nutrientes, manteniendo un equilibrio natural con el ecosistema,
considerndose un animal ecolgico.

En la llama se tiene 2 tipos:

Tamphulli o lanuda, posee velln con fibras largas,
Qara o pelado, caracterizado con poco desarrollo de fibra en el cuerpo y son por lo
general mas productores de carne que los tamphullis

En la alpaca se tiene 2 razas:

Huacaya: , posee velln ms denso, corta y rizado
Sury, posee un velln lacio, colgante y de menor densidad.

La carga cultural de profunda discriminacin tnica, asoci a este animal con el indgena y
soport por siglos este estigma que desvaloriz su utilizacin en sus mltiples potenciales:
carga, carne, cueros, fibra, uso que posibilit la subsistencia de la poblacin indgena hoy
como mercanca sometida a una dinmica de expansiva del mercado donde las familias
campesinas se encuentran sometidas a un intercambio desigual.

En trminos comerciales los productos ms frecuentemente utilizados y que presentan

potencialidad en el mercado, local, regional e internacional, la carne, fibra y cuero. Asimismo
se ha abierto el mercado externo de animales vivos, para pets (animales de compaa y
turismo rural (trekking). El estircol cada vez tiene ms importancia para ser transformado en

2
compost y su posterior utilizacin como abono o fertilizante en cultivos andinos orgnicos
(quinua, caahua, etc.).

La carne es el producto principal que permite parte de los ingresos econmicos de los
productores y en menor proporcin la fibra. La carne de llama contiene alto valor proteico
(24.8%) y bajo contenido de grasa (3.7%), en comparacin a otras carnes rojas. Su alta
calidad nutricional est dada por las proporciones apreciables de Tiamina (B1) y Riboflavina
(B2) con 0.05 mg/100gr de parte comestible, respectivamente. EI hierro, componente
esencial de la hemoglobina en la sangre, se encuentra presente con 3.52 (mg/100gr de parte
comestible). No obstante la excelente calidad nutritiva de la carne de esta especie, los
precios que se pagan es baja, debido principalmente a problemas de presentacin del
producto en el mercado y tambin por prejuicios socioculturales.

Los mayores volmenes de carne de llama provienen de pequeos productores, quienes

desconocen las tcnicas de sacrificio que les permitan obtener un producto de mejor
presentacin que mejore su comercializacin. El beneficio se realiza en los patios de sus
viviendas, donde no se cuenta con las condiciones de limpieza y sanidad adecuadas para un
desangrado efectivo, obteniendo al trmino del beneficio de la carcasa, carne negruzca, dura
y contaminada.

Sin embargo, existen grupos de productores que han desarrollado la capacidad de generar
negocios y la comercializacin de carne de llama, se puede observar en los frales de los
departamento de La Paz, Oruro, Potos y Cochabamba, ofertando carne en cortes mayores
y menores de buena presentacin e higinica que ha logrado la creciente preferencia por los
consumidores citadinos.

El IBNORCA, a desarrollado 11 normas de calidad sobre carne de camlidos y productos

derivados, los cuales estn siendo implementados paulatinamente por diferentes actores
involucrados en los eslabones de la cadena de produccin de camlidos, lo cual prev en el
corto plazo una oferta de carne y derivados de calidad en forma sostenible.

Durante ltimos aos, se ha dado un cambio radical en los hbitos alimenticios en la

sociedad, esto es muy claro y marcado en los pases del primer mundo, donde se vive una
cultura de comer ms sano.

La carne de llama y alpaca por sus beneficios alimenticios, principalmente por su bajo
contenido de grasas y colesterol, adems de su sabor exquisito, est llamada a ser el
sustituto de las carnes rojas tradicionales.

La carne del camlido es similar en gusto y textura a la carne de res, adicionalmente el bajo
contenido de colesterol y alto contenido de protena, son las razones para que la carne
sea catalogada como uno de los mejores carnes rojas.

La carne de alpaca y llama tienen un alto contenido de protena en relacin a otras carnes y
el bajo contenido de grasa no incide en la formacin de colesterol. La cantidad de colesterol
para cada 100 ml de suero sanguneo de llama es de 20 a 50 mg. mientras en la carne de
vacuno es de 200 mg. y en el ovino es de 300 mg.

En el cuadro siguiente cuadro se puede observar la composicin qumica de la carne de

llama y alpaca, comparada con otras especies, aprecindose mayor contenido de protena y
menor contenido de grasa.

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 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE LLAMA COMPARADA CON OTRAS
ESPECIES

ESPECIE % PROTENA % GRASA % CENIZA % HUMEDAD

LLAMA 24.82 3.69 1.41 69.17
ALPACA 21.88 5.13 1.30 71.80
GALLINA 21.87 3.76 1.31 72.04
VACUNO 21.01 4.85 0.91 72.72
CAPRINO 20.65 4.30 1.25 73.80
PORCINO 19..37 20.06 0.79 59.18
OVINO 18.91 6.53 2.16 72.24
Fuente: SUMAR K. J. La Llama, Recurso Gentico de los Andes 1980
JERI L. A. Industrializacin de la Carne de Alpaca 1980

El consumo de carne de llama y alpaca ha crecido durante los ltimos cinco aos, las zonas
peri urbanas mantienen el sitio de consumo de acuerdo al crecimiento poblacional, otra parte
la carne de camlidos es destinada al mercado de charque, chalona y embutidos.

El poblador Andino descubri que la carne tratada y deshidratada (charque y chalona) puede
ser conservado por mucho tiempo, manteniendo sus propiedades nutritivas, sin embargo,
pese ha contar con ests propiedades el consumo de charque y chalona ha estado
restringido solo al consumidor familiar y a la preparacin de algunos platos tradicionales,
puesto a la venta sin rechazo.

El desarrollo de los centros de faeneo y sobre todo la tecnologa de secadores solares

permite su secado en forma ms higinica, mejorar sustancialmente el proceso de
elaboracin y la presentacin de este producto, lo cual significa un incremento interesante
en el consumo, habiendo trascendido de la perifrica de las ciudades a los centros culinarios
de mayor preferencia del consumidor citadino.

2 . REAS Y EQUIPAMIENTO MNIMO PARA UN MATADERO DE CAMLIDOS

2.1 .- INFRAESTRUCTURA
Corrales de: desembarque, inspeccin, espera y cuarentena
Sala de esquila y deposito de fibra
Manga de ingreso de animales
Sala de faeneo
Sala de deposito piel
Sala de menudencias
Sala de oreo
Cmara frigorfica
Sala para decomiso de canales
Horno crematorio.
Sala para carne fresca y cortes.
Sala de herramientas y utensilios de trabajo
Servicio higinico: vestidores, ducha y bao.
Oficina de veterinario

4
 Sala de oficina de administracin
Dormitorio para portero
Tanques de almacenamiento de agua.
Sistema de evacuacin de aguas servidas y fecales (cmara spticas, poso
absorbente y/o tanque de tratamiento de aguas servidas)
rea de deposito de materia fecal (ingesta)

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Sistema de rieles areos y ganchos de acero inoxidable (instaladas en la sala de

faeneo, oreo y frigorfica)
Sistema de agua caliente.
Sistemas de ventilacin
Tecles o ginches de elevacin, capacidad de 1 y 2 toneladas.
Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg.
Balanza de plataforma (para peso vivo del animal)
Camillas de desuelle.
Armario metlico para colgar las vsceras
Ramplas metlicas de elevacin
Sierra de corte de acero inoxidable.
Refrigeradoras
Mesas de acero inoxidable
Esmeril elctrico para cuchillos
Cortadora elctrico de hueso
Tijeras de esquila
Estantes de madera y metlicos
Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos
curvos y cuchillos puntiagudos)
Recipientes o recolectores plsticos.
Bombas elctricas p/ suministro de agua.
Otros

2. 3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas)

Casco
Ropa impermeable para faeno
Mandil
Delantal
Gorra o cofias
Barbijo.
Guantes de goma
Botas
Otros

5
3.- PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIN DE CARCASA DE LLAMA Y
ALPACA

El beneficio o faeneo de llamas y alpacas comprende todo un conjunto de operaciones

relacionados con la muerte del animal, para obtener diversos productos como la carne, las
vsceras, la piel y los residuos orgnicos en la forma ms tcnica posible, dentro de ciertas
normas higinicas y sanidad, en defensa de la salud pblica.

A continuacin detallamos el proceso productivo para la obtencin de carcasa de llama,

tecnologa implementada en el Matadero de Camlidos ACOPROCCA de la localidad de
Palcoco de la Provincia Los Andes del departamento de La Paz- Bolivia.

a) Seleccin

Los animales destinados para el beneficio, debe ser exclusivamente del grupo de animales
de saca (animales no aptos para reproduccin), los que deben reunir condiciones
adecuadas de salud y buen estado distribucin de masa muscular. Por lo general la
seleccin y compra de animales se realiza en las ferias de las comunidades.

En la practica la seleccin y compra de los animales

generalmente se basa en conocimientos tradicionales de
conformacin de una llama o alpaca, el aspecto ms
importante que se toma en cuenta para tal cometido es el
estado del animal, que es evaluado mediante el palpado de
tres regiones del animal:
1) El pecho (Fig. 1)
2) La grupa (Fig. 1)
3) Unin del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz
(Fig.1)
4) Contorno de la pierna (Fig.1)
Si estas regiones de la llama presentan una notable masa muscular se considera como un
animal de buen estado, y si por el contrario en estas regiones se siente los huesos a la
palpacin, se considera como un animal flaco, este es un indicador importante para el
comprador, ya que tiene utilidad para regatear el precio.
Figura 1. Regiones que permiten identificar el estado de un animal

6
 3
2

b) Recepcin e Inspeccin Ante Mortem

Los animales seleccionados son trasladados a los

centros de faeneo o matadero en arreo y/o transporte,
donde se realiza los registros de datos por el encargado
del matadero (dueo del animal, procedencia, sexo, raza,
color, edad, peso vivo y observaciones), as mismo la
inspeccin de sanitario del animal, interviene el
veterinario encargado de la inspeccin ante mortem del
estado de salud del animal.

c) Esquila

Se realiza el esquilado del animal en la sala de esquila, con

el fin de aprovechar la fibra y evitar la contaminacin en el
momento de desuelle. Para este fin se opera manualmente
con las tijeras de esquila o con la maquina esquiladora.
Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes -
almacn de fibra.

d). Reposo y ayuno

Los animales de matanza son mantenidos al reposo

mmico 24 horas y sometidos al ayuno 12 horas
antes de ser beneficiado, todo este tiempo tienen
libre disponibilidad de agua en los bebederos
instalados en los corrales del Matadero. Esta
operacin se prctica con el fin disminuir el estrs
del animal, que altera considerablemente las
propiedades organolpticas de la carne, debido por
la produccin acido lctico en la carne, que es dado
por el agotamiento del glucgeno muscular. Consecuentemente el proceso glucoltico

7
posterior al rigor mortis se desarrolla en forma inadecuada, adquiriendo la carne un color
rojizo oscuro.

Con el ayuno tambin se pretende lograr defecacin de materia fecal del aparato digestivo
(digesta), para facilitar la operacin de eviscerado y reducir el riesgo de contaminacin a la
carne durante el sacrificio.

e) Determinacin del Peso Vivo

Se realiza con el fin de evaluar los diferentes rendimientos, se debe

determinar el peso vivo de los animales para obtener un buen
indicador del estado de carnes que presenten. Para ello se utiliza
una balanza tipo reloj suspendida en un trpode o balanza de
plataforma que tenga la capacidad de 200 kg.

f) Baado de los animales

El baado de los animales se realiza con agua por aspersin, con el fin de provocar la
vasoconstriccin, es decir contraer los vasos perifricos de la irrigacin sangunea del animal
y as lograr un fluido mayor de la sangre durante el sangrado del animal.
Paralela a esta operacin se realiza el lavado de los miembros anteriores y posteriores del
animal con el fin de evitar la contaminacin de materia fecal en la sala de faeneo.

Esta operacin se realiza en la manga de ingreso que conecta a la sala de faeneo.

g). Aturdimiento

El aturdimiento se hace con el objetivo de provocar

la perdida de conocimiento del animal para facilitar
el degelle. Los mtodos ms usados y prcticos
en los camlidos son:
Conmocin directa; consiste un golpe
aplicado con mazo o martillo. en la base del
crneo a la altura del hueso occipital.
Uso de pistola de bala cautiva, consiste en
disparar con la pistola en la parte medial del
hueso frontal del crneo del animal.
Puncin con puntilla, este el mtodo mas
aplicado en los camlidos, consiste en realizar una incisin con cuchillo de punta, en
la articulacin Atlanto-occipital.

El aturdimiento con puntilla, se realiza en la sala de faeneo, con la sujecin del animal en
la que intervienen dos operadores. Uno de los operadores sujeta por la oreja del animal
y el otro operador que va a aturdir al animal, coge con una mano las orejas y con la otra
el cuchillo. Posteriormente con un golpe a la altura de la base del crneo apuntilla al
animal, el cual inmediatamente cae al piso.

8
h). Suspensin
Esta operacin consiste en el colgado del animal en el sistema de riel areo de sangra, con
la ayuda de un tecle o guinche de elevacin, esta operacin tiene que ser rpida y
cuidadoso.

i) Degello y desangrado

Despus de la suspensin se realiza el degello, el operador sujeta al animal por las orejas
con una mano y jala la cabeza hacia la parte posterior del animal; con la otra mano, en la
cual sujeta un cuchillo, procede a cortar la vena yugular, posteriormente quiebra la
articulacin atlanto occipital, inicindose de esta forma el desangrado.

La sangre es recolectada en un recipiente durante 10 a 15 minutos; posteriormente se retira

el recipiente dejando desangrar sobre el piso del lugar de faeneo.

j). Desuello
Operacin que consiste en extraer la piel del animal estando
suspendido sin producir corte alguno en la misma.

Este proceso se realiza separando la piel de los msculos con un

cuchillo. Inicialmente se realiza una incisin superficial en la piel a la
altura del pecho, siguiendo por la parte ventral hasta llegar al recto,
posteriormente se efectan incisiones en la parte media de cada
extremidad.
La separacin de la piel, comienza con la pierna, costillar, los
brazos, la espalda y finalmente el cuello. Posteriormente se separa
completamente la cabeza del cuerpo a la altura de la articulacin
atlanto occipital, las patas anteriores se separan del brazuelo a la
altura de la articulacin carpo metacrpica y las patas posteriores,
a la altura de la articulacin tarso - metatrsica.
Un operador demora en el proceso de desuelle un tiempo aproximado de 20 - 30 minutos
por cada animal.

k) Eviscerado
El eviscerado consiste en la extraccin de las vsceras como ser:
sistemas digestivo, respiratorio, sanguneo y urinario. Se inicia con dos
cortes a los costados del esternn, a partir de este punto se realiza con
cuidado la apertura de la cavidad abdominal, y posteriormente la
cavidad torcica, inicialmente se extrae la vejiga luego el estomago y
los intestinos de la cavidad abdominal, posteriormente se extrae las
viseras rojas (hgado, pulmn corazn, y diafragma). Las vsceras son
depositados en sala de menudencias dejando orear en los ganchos de
sujecin o bastidores. Los compartimentos abdominales e intestinos
delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal forma que se
vuelca el intestino, el epitelio o microbilli queda fuera, lo mismo ocurre
con el ciego.

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l) Determinacin peso de la carcasa

Se realiza con el fin de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su

rendimiento. Para este fin se utiliza la balanza tipo reloj o balanza de plataforma.
El promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 52% respecto al peso vivo.

m) Lavado de la carcasa

La carcasa inmediatamente deber ser lavada con abundante agua potable por fuera y por
dentro y dejar que escurra rpidamente, esta operacin se realiza para eliminar manchas de
sangre y restos de fibra adherida.

n) Inspeccin y clasificacin

Esta operacin se refiere a la inspeccin sanitaria de la carcasa

(inspeccin post mortem), como tambin de las vsceras a cargo
por el inspector veterinario acreditado, quien efectuar el
dictamen correspondiente. De inmediato se realizar la
clasificar de la carcasa, se etiqueta y se identifica con el
numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de beneficio,
si se quiere se puede partir longitudinalmente con una sierra la
carcasa a lo largo de la columna vertebral.

La clasificacin canal se efecta de acuerdo a la Norma

Boliviana IBNORCA NB 793-97 estas se clasifican en:

EXTRA: Canales de machos enteros o castrados

menores de 2 aos con cuatro dientes permanentes,
buen desarrollo y distribucin de la masa muscular (buena conformacin), con una
buena distribucin de tejido adiposo, riones, cavidad pelviana de color blanco
cremoso, adems deber tener infiltracin muscular (buen acabado).

La canal no deber presentar quistes de Sarcosystis aucheniae

PRIMERA: Canales de capones reproductores de saca ( machos menores de 5 aos

y hembras menores de 5 aos), con buen desarrollo y distribucin de la masa
muscular, buena distribucin de grasa de color blanco cremoso.
La canal no deber presentar mas de 3 quistes de Sarcosystis aucheniae por
decmetro cuadrado.

SEGUNDA.: Canales de machos mayores de 5 aos y hembras menores de 7 aos,

con regular desarrollo y distribucin de masa muscular.
La canal podr presentar de 3 a 10 quistes de Sarcosystis aucheniae por decmetro
cuadrado

INDUSTRIAL: Canales que no alcanzan la clasificacin anterior, considerndose no

adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, sern destinados para la
alimentacin de los animales y/o industrial (harina de carne y otros). Estas carnes
sern sometidas a un estricto control bacterial, virsico y mictico.

La canal podr presentar mayor nmero de quistes que en los anteriores casos.

10
Identificacin de la Clasificacin de las Carcasas

Para los diferentes tipos de clasificacin de las carcasas, el color de la etiqueta que se
utiliza para su identificacin es la siguiente:

Extra : Color verde

Primera : Color azul
Segunda : Color rojo
Industrial : Color negro

o) Oreo y maduracin.

Obtenida la carcasa clasificada, se desplaza por medio de

los rieles areos sujetada por ganchos de acero inoxidable
a la sala de oreo (ambiente destinado exclusivamente para
este fin) en el cual se deja reposar las carcasas para su
correspondiente maduracin con el fin de obtener las
caractersticas organolpticas deseadas (olor, sabor, color
y textura).
El ambiente destinado para oreo de las carcasas, deber
ser una sala con revestimiento de cermica, equipada con
extractores de aire que permite la salida de olores, la
humedad relativa deber ser de 80 a 90% para evitar la
deshidratacin y el tiempo de oreo recomendable es de 12
a 24 horas.

En este etapa se producen procesos bioqumiccs como la

acidificacin de la carne, que inicialmente el pH de la
carne apenas sacrificada es de 7.3 a 7.5, el descenso gradual alcanza hasta tornar a la
carne cida de 5.3 a 5.5 al cabo de 24 horas, en este medio cido las encimas autolticas se
activan y producen el desdoblamiento de la ATP en cido fosfrico, que fosforiliza a la
glucosa que previamente que se ha despolimerizado del glucgeno, la glucosa fosforilizada
llega hasta el nivel del cido lctico, al haberse consumido la gran parte del glucgeno del
msculo y haber arribado a un pH acidificado se produce la rigidez cadavrica, la rigidez
cadavrica es la etapa en la cual la carne se hace inextensible, cesan los movimientos
musculares , hay gran tensin y turgencia muscular el cual dura de 24 a 48 horas, durante
este tiempo el principal proceso bioqumico es la formacin de actomiosina (contraccin de
las protenas miofibrilares actina y miosina), posteriormente se produce la maduracin de
la carne que por la accin enzimtico originan una autlisis del msculo, que hacen que las
carnes se tornen blandas y jugosas, sin embargo despus de las 24 horas paulatinamente el
pH de la carne sube a 6.5, inicindose con el proceso de putrefaccin y se nota la
presencia de grmenes que originan la descomposicin de la carne, para conservar se
desciende la temperatura ambiente a fin de inhibir la proliferacin bacteriana.

11
4 . DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA

SELECCIN

RECEPCIN E INSPECCIN

ESQUILA

REPOSO Y AYUNO

DETERMINACIN DE PESO V.

BAADO

ATURDIMIENTO

SUSPENSIN

DEGELLE Y DESANGRADO

DESUELLO

EVISCERADO

DETERMINACIN DE PESO
DE LA CARCASA

LAVADO

INSPECCIN Y
CLASIFICACIN

OREO Y MADURACIN

12
5. CONSERVACIN Y PRESERVACIN DE DE PIELES DE CAMLIDOS

5.1 PIEL Y CUERO.-

Se conoce con el nombre de piel a la cobertura que envuelve el cuero del animal y que no
ha sufrido transformacin.
Se llama cuero a la piel transformada en un material inalterable, para obtener el cuero
habr seguido un proceso en el cual ha sido conservado, preservado y a veces despojado de
la fibra, lana y pelo.

Las pieles de camlidos se pueden utilizar perfectamente en la industria de peletera, pero

son comercializados en condiciones de psima conservacin, originado que el productos
reciba precios muy bajos. Esta situacin puede ser cambiada por la aplicacin de tecnicas y
labores simples de conservacin de pieles.
La conservacin se realiza para impedir la descomposicin de la piel hasta que se inicie la
el curtido.
La piel presenta dos caras: lado carne o carnaza y lado flor

5.2 PROCESO DE CONSERVACIN Y PRESERVACIN DE PIELES

Despus de que las piles estn fras, se precede a su conservacin mediante los siguientes
pasos:

a) RECORTADO: cortar colas, partes de patas y cabezas

b) DESCARNADO Y DESGRASADO: es la eliminacin de carne y grasa adherida.

c) LIMPIEZA SUPERFICIAL DE LA PIEL: lavar superficialmente con la solucin de agua

y sal al 10%.

d) OREO DE LAS PIELES. Deben ser escurridas y oreadas por espacio de 30 minutos

e) SALADO: se aplica el sal por el lado carne, aproximadamente de 1 a 1.5 Kg, de sal
granulada por piel.

f) SECADO: el mtodo que se usa para el secado, consiste en extender las pieles en
bastidores, este proceso para un mejor conservacin de la piel, se efecta a la
sombra y con bastante ventilacin.
g) PRESERVACIN: Si se quiere obtener de excelente calidad, se deben conservar
con un desinfectante adicionando a la sal segn las siguientes mezclas:

Sal + 1% de naftalina + de carbonato de sodio

Sal + 2 % de sulfato de cobre
Sal + 1 5 de cloruro de zinc

h) APILADO DE LAS PIELES: para la conservacin se pueden formar pilas sobre

parihuelas o tarimas de madera o sobre piso de cemento, las pilas se pueden
hacerse hasta formar una altura de 80 cm. colocndose entre lado carne, entre las
pieles y con una separacin de 50 cm. de pila a pila, el tiempo de permanencia en
la pila es de 24 a 48 horas, posteriormente las pieles son secadas por completo,
esto permite controlar la proliferacin de microorganismos.

13
6.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

6.1. INTRODUCCIN

La industrializacin de la carne, es una de las ms importantes en el mbito de la

alimentacin, as como estandarizar y mejorar la calidad de los productos, asegurando de
esta forma prolongar la vida til de los mismos y dar un buen producto a los consumidores
finales.

Todo fabricante de productos crnicos tiene no slo la responsabilidad de entregar un

producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene tambin
la obligacin primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes
para ayudar al bienestar de la poblacin.

Los productos crnicos son aquellos productos procesados en base de carne de

diferentes especies o transformados en productos semi terminados y terminados.

6.2 CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Los productos crnicos desde el punto de vista de su procesamiento, podemos clasifican en

los siguientes grupos:
Productos deshidratados, curados y cosidos
Productos embutidos
Productos enlatados (conservas)
Otros productos.

6.2.1 PRODUCTOS DESHIDRATADOS, CURADOS Y COSIDOS.-

Son aquellos productos crnicos procesados sin pasar por un proceso de molienda, estos
productos son elaborados a partir de los cortes anatmicos simples y compuestos de la
canal o carcasa, estas pueden ser: crudos, curados, deshidratados, cocidos, ahumados,
entre ellos podemos citar:

Charque (crudo, precocidos y crocante)

Chalona (entera y troceados)
Jamn ahumado entero
Jamn cocinado entero
Lomos ahumados
Costillas ahumados
Pancetas ahumados
Tocinos ahumados
Paletas ahumados

6.2.2 PRODUCTOS EMBUTIDOS.-

Son aquellos productos que son sometidos al proceso de molienda y embutidos en tripas
sintticas o naturales, stos productos se clasifican segn su:
Duracin
Contenido de agua
Tratamiento trmico.

14
 Embutidos crudos
Corta duracin Embutidos ahumados en fro (T: 20 C)
Embutidos cocinados
Embutidos ahumados y cocinados
Segn su
Semiduraderos Embutidos ahumados semisecos
duracin
Algunos productos salados
Embutidos ahumados secos
Larga duracin Embutidos secos y crudos (fermentados)
Embutidos secos y ahumados en fro
Segn el Embutidos blandos. H2O: 60 80 %, (estructura blanda)
contenido de Embutidos semisecos. H2O: 40 60 %, (estrutura semiblanda)
agua Embutidos secos. H2O: 15 40 %, (estrutura dura)
Chorizos blancas crudos de cerdo
Embutidos crudos
Chorizos blancas crudos corrientes
ahumados
Salchichas cruda, corriente y especial
Embutidos, Morcillas, embutido de sangre
escaldados y/o Morcillas blandas o cocinados
cocinados Morcillas de arroz
Embutidos ahumados, Pastas
escaldados y/o Salchichas tipo Viena, franckfurt, alemana y butifarra
Segn el cocinados (T: 45 C)
tratamiento Embutidos ahumados Mortadella
trmico semisecos Salchichones
(H2O: 40 60 %), Jamonadas
Chorizos sin agentes curantes, con
Embutidos
starter (m.o. gram -)
crudos secos
Chorizos con agentes curantes (m.o
(fermentados)
Embutidos secos gram +)
Chorizos cutano
Embutidos Chorizos pamplona
ahumados secos
Chorizos de mezclas

6.2.3 PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS (CONSERVAS).-

Son aquellos productos procesados y envasados en envases metlicos de grado

alimenticio, tambin son denominados conservas de carne en lata, entre sus ventaja es:
Mayor tiempo de conservacin
Condiciones mas sencillas en el almacenamiento
Facilidad en el transporte
Disponibilidad en cualquier poca y lugar
Variacin de valor nutritivo, en funcin al tratamiento trmico.
Entre su desventaja es:
Mayor costo del producto
Se requiere mas inversin ( enlatadora, extractor vaci, autoclave y selladora)

6.2.3.1 CLASIFICACIN SEGN SU TRATAMIENTO TRMICO:

a) Conservas pasteurizadas.
Se aplica T < 100C.
Entre los mtodos aplicados son; a vapor, agua en ebullicin y calor seco
La finalidad es: inactivar las encimas, eliminacin de m.o. patgenos, mejorar
el color, cambios en textura y aumento de propiedades organolpticos.

15
 b) Conservas esterilizadas:
Se aplica T =121C, T >100C. en autoclaves,,
El tiempo de esterilizacin esta en funcin al tamao de envase,
material del envase, conductividad trmica.

6.2.3.2 PROCESO TECNOLGICO DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS

(ENLATADOS)

a) Recepcin de materia prima:

Carnes refrigeradas o congeladas, sin alteracin en las propiedades
organolpticas.

b) Preparacin de materia prima

Descongelacin, deshuesado, molido, Kuterado, salazn u cura.
Precoccin o blanqueado
Preparacin de caldo o medio de gobierno y preparacin de vegetales.

c) Limpieza de latas
Se realiza con vapor a presin en algunos casos se seca con aire caliente.
En lagunas veces se roca con grasa, para que no se adhiera el producto al
envase.
Entre los materiales mas usados son; Cu, Fe y Sn.

d) Enlatado
Llenar con el producto dejando un 0.5 % de espacio de volumen de recipiente.
Si se tiene productos en salmuera primero se debe adicionar la parte slida y
luego salmuera.

e) Evacuacin o exhaustin
Es la eliminacin de aire del envase y del producto.
No debe existir aire debido al crecimiento de m.o. aerbicos y reacciones de
oxidacin de lpidos.
Entre los mtodos para la evacuacin de aire son: Tratamiento trmico,
mecnico (succin) y, inyeccin de vapor.

f) Cerrado o sellado de latas

Son equipos selladores con cierre hermtico.

g) Tratamiento trmico
Pasteurizacin y esterilizacin.

h) Enfriado
El enfriado debe ser rpido y posteriormente secarlo par evitar la oxidacin

i) Etiquetado
Bsicamente debe contener: Nombre del producto, Marca, Cdigo de barras,
Ingredientes, fecha de elaboracin y vencimiento, clasificacin de enlatado,
registro sanitario, recomendaciones y nombre de la empresa o unidad
productiva.

16
 j) Almacenado
Para produtos pasteurizados T = 0 a 5C. y para productos esterilizados T =
ambiente.

6.2.4 OTROS PRODUCTOS CARNICOS.-

Hamburguesas
Albndigas
Picadillo de carne
Pastel de carne
Otros.

6.3 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS (INGREDIENTES)

6.3.1 . CARNE

La carne, es la materia prima principal para la elaboracin de los productos crnicos, que
suele ser de camlidos, cerdo, vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo.
En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el
tipo de carne utilizada en la fabricacin de productos crnicos.

La carne se constituye en la materia prima principal, esta debe ser procedente de mataderos
o playas de faenaos debidamente procesados en las condiciones tcnicas, sanitarias y
Clasificadas bajo normas existentes.

6.3.2. GRASA

La grasa puede entrar a formar parte de la masa de los productos crnicos embutidos bien
infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Sin embargo produce la oxidacin (enraciamiento), es una reaccin qumica mas comn de
los grasas de origen animal, es la reaccin de radical cido graso mas el oxigeno del aire,
y segn el alimento es indeseable ya que la reaccin afectar negativamente al sabor del
producto,

6.3.3 SAL (NA CL)

Insumo principal en los productos crnicos, la cantidad de sal utilizada en la elaboracin de

productos crnicos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal
que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de:
Dar sabor al producto.
Agente bacteriosttico
Disminuir la actividad de agua de la carne (aw)
Solubilizar las protenas
Aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas

17
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

6.3.4. AZCARES

Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la

dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.

Se utilizan para:
Dar sabor por s mismos
Para enmascarar el sabor de la sal.
Fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los
azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos
fermentados.

6.3.5 NITRATOS (NO3) Y NITRITOS (NO2)

Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas

esenciales en los productos crnicos, ya que acta como:
Agente bactericida
Desarrollo de un color, rosado caracterstico
Contribuye al sabor y aroma del producto.

6.3.6 ACIDO ASCRBICO

El cido ascrbico (vit C) tiene la siguiente accin en los embutidos:

Antioxidante
Reductor (NO2----NO + mioglobina)
Estabilizacin de pigmento
Accin antinitrosamina

6.3.7 POLIFOSFATOS

Los polifosfatos son polmeros, lo ms exactamente los polis condensados de las sales
sdicas o potsicas de los cidos meta u orto fosfricos, se presentan bajo forma de
molculas lineales, cclicas o ramificadas. Los mas usualmente utilizados son los piro, tri,
tetra polifosfatos.
Entre su propiedad es:
Poder de retencin de agua
Aumento de solubilidad de protenas
Poder antioxidante

6.3.8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

La adicin de determinados condimentos o especias (planta aromtica), da lugar a la mayor

caracterstica distintiva de los productos crnicos, imparten aromas y sabores especiales.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se aade ms de 1% de especias.

18
6.3.9 TRIPAS

Es el componente fundamental de los productos embutidos, puesto que van a contener al

resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
Tripas animales o naturales:
o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de
tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas la mucosidad,
ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
o Las tripas naturales tienen las siguientes capas: mucosa, submucosa,
msculos circulares, msculos longitudinales y la capa cerosa.
Tripas artificiales (sintticas):
o Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que
estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
o Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos

19
6.4 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

6.4.1. PROCESO PRODUCTIVO DE CHARQUE, CHALONA DE LLAMA Y ALPACA

La carne de llama y alpaca posee una adecuada jugosidad y textura, color rojo brillante y sin
sensacin de grasa cuyas cantidades moderadas estn insertas intramuscularmente; el
contenido de colesterol es menor y el contenido de protenas es mayor en comparacin
con las otras carnes rojas de consumo masivo.

Los productores suelen convertir parte de la carne que obtienen en charque y chalona
tradicionalmente producida por siglos en el altiplano Boliviano y Peruano.

El charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y deshidratada, con la

finalidad de prolongar su tiempo de conservacin y modificar su sabor. La palabra charque o
charkhi es un termino originario de las lenguas ancestrales andinas (IBNORCA NB 853).

La chalona a diferencia del charque son piezas de la carcasa deshidratada con hueso y parte
de grasa (PRORECA1 2003)

Existen varias formas de elaborar charque-chalona de llama, vale decir se puede emplear
varias tecnologas, como el deshidratado por aire caliente, secado en cmara solar, secado
al sol, secado al fri y otros. A continuacin se detalla el flujo de operaciones para la
obtencin de charque y chalona de llama, como resultado de la sistematizacin de
experiencia de la Asociacin de Productores y Comercializadores de Productos Crnicos de
Camlidos ACOPROCCA, ubicada en la localidad de Palcoco, provincia Los Andes del
departamento de La Paz.

PROCESO

a) Recepcin de la carcasa

La carcasa se recepciona en la sala de proceso, las cuales debern ser previamente

oreados, refrigeradas y debidamente clasificados, que deben satisfacer los requisitos de
calidad sanitaria establecidos.

b) Cortes mayores

Se realizan los cortes mayores: brazuelos, piernas, lomo, costilla y cuello, como se observa
en la figura siguiente figura:

Programa Regional de Camlidos Suramericanos, organismo internacional especializada en sector de camlidos

20
Figura 1. Cortes Mayores que se realiza en la carcasa

Donde:

1, 2 = Brazuelos: Conformado por el brazo, antebrazo y omoplato (paleta).

3, 4 = Costillares: Conformada por las costillas y los msculos cervicales del cuello.
5, 6 = Piernas: Conformada por la cadera, muslos de la parte inferior y pierna.
7 = Lomo: Formada por los huesos y msculos torxicos, lumbares y sacros
8 = Cuello: Conformado nicamente por los huesos cervicales.

La realizacin de los cortes mayores dura aproximadamente 15 minutos, en esta operacin

intervienen dos personas. Los materiales y herramientas utilizados durante el procesamiento
de charque de llama son cuchillos de diferentes tamaos, hacha, cierra y una tronco
pequeo de madera dura cortada transversalmente, que sirve para trozar los huesos,
ganchos para colgar, mesas de rebanado de tamao de 2m.x 1m. de acero inoxidable.

El peso de los cortes mayores de una carcasa de 27 Kg se presenta en el siguiente cuadro:

Pesos promedios de cortes mayores

CORTES PESO (kg) %
Pierna 8.80 32.59
Brazuelo 5.80 21.48
Costillar + 1/3 cuello* 7.06 26.15
Lomo 4.40 16.30
Cuello 0.94 3.48
TOTAL 27.00 100.00
Fuente: ACOPROCCA, 2007
*: Parte del cuello se queda con el costillar

Por lo general las piezas: pierna, lomo, parte de brazuelo, son destinados para la produccin
de charque, en cambio las piezas de costilla, partes de brazuelo (paleta) y osobucos de la
pierna y brazuelo, son destinados para la produccin de chalona

21
c) Deshuesado
El deshuesado se realiza solamente con las piezas que se
destinan para el charque (sin hueso).

En esta etapa, es importante el uso de cuchillos, hachas,

cierra y dos mesas de rebanado de acero inoxidable, Se
separa los huesos de los piezas: pierna, brazuelo y de lomo,
deshuesada cuidadosamente.

d) Cortes Menores (trozado)

Se procede a realizar los cortes menores, siguiendo la estructura aponeurtica de la masa

muscular, con la ayuda de un cuchillo. Este proceso se realiza solamente para obtencin de
charque

e) Desgrasado y Desnervado

Teniendo los msculos se procede a eliminar las grasas adheridas (tejido adiposo) y nervios
(tejido conectivo) de la cobertura del msculo, este proceso demanda mayor tiempo, por lo
que se requiere manipular cuidadosamente y extraerlas los nervios con menor adherencia
de carne.
No es recomendable que la masa muscular sea demasiado grasosa ya que la grasa tiende a
volverse rancia (formacin de perxidos) y el contacto con la sal contribuir a la oxidacin
de una lipooxidasa a nivel muscular provocando de esta manera malos olores y por ende
poco tiempo de vida til del producto terminado.

f) Fileteado o rebanado.

Las lonjas o trozos de carne son fileteadas manualmente con un cuchillo en capas delgadas
de 0.5 a 1 cm. de espesor para charque, esta operacin requiere ser realizada lo mas
uniformemente posible., mientras las piezas para la chalona se rebanan con la ayuda de una
cierra o hacha con hueso y grasa, el espesor varia de 1 a 2 cm. dependiendo de la pieza.

g) Salado y reposado

El proceso de salado se realiza en forma manual mediante

esparcimiento de sal yodada molida. Las bolsas de esta sal son
vaciadas en un recipiente para luego aplicar de manera directa a
las lonjas de la carne preparada para charque y chalona,

Despus de salar la carne, es necesario dejar escurrir el lquido

(plasma, agua, etc.) y reposar por unos 4 a 8 horas
aproximadamente, para que la sal penetre a toda la carne y
pierda la humedad (osmosis).

La cantidad de sal que se utiliza para charque es de 25 gr./ Kg. de

carne rebanada y para chalona es de 50 a 80 gr/ Kg de carne
rebanada.

22
h) Deshidratado en secadero solar

La perdida de humedad de la carne fresca es

conocida como el proceso de deshidratacin que
ocurre en cuestin de horas, el tiempo de
deshidratacin depender de las condiciones
climticas, principalmente de la intensidad de la
radiacin solar, es as que en un da normal soleado
puede requerirse solamente de 5 a 6 horas para
chalona con una humedad aproximado de 25% y 24
a 32 horas para charque con una humedad
aproximado de 8 a 10 %. En el transcurso del
deshidratado generalmente se efectan como un
volteo de los filetes de la chalona y charque en el interior de la cmara.
La cabeza de la llama es desuellada y luego
cortada en una pieza; para tal efecto el crneo
es partido en dos partes, de donde son
extrados el seso del crneo, las orejas son
cortadas y para luego obtener una lonja de
chalona larga, el mismo tratamiento reciben
las vsceras (hgado, pulmones, corazn,
estomago e intestinos).

Existen varias formas de deshidratado, pero el

mas prctico y tecnologa nueva es el, uso de
secaderos solares de tipo tnel cubierta con
laminas de policarbonato celular, equipadas con ventanas cubiertas con filtros y extractores
elicos para la circulacin de aire en el interior de la cmara, el piso es revestida con
cermica de color oscuro para atraer el calor. Las bandejas para la exposicin de los filetes
de carne son de estructura de aluminio cubierta con red o malla sinttica. La temperatura
mxima al interior de la cmara es de 45 C.

El rendimiento de charque y chalona se observan en el siguiente cuadro.

Rendimiento de charque y chalona

Producto Peso carne fresca Peso carne Rendimiento

(Kg) deshidratada (%)
(Kg)
Charque (H* = 8 %) 8.70 2.93 33.7
Chalona (H = 25%) 10.81 6.60 61.05
Total 19.51 9.50
Fuente: elaboracin propia
* Contenido de Humedad en el producto

23
i) Enfriado

Una vez que el charque y chalona est seca, son trasladados a una mesa al interior de la
sala de almacn para que pase a la fase de enfriamiento. El tiempo de esta fase es
aproximadamente de 2 horas, el cual deber estar esparcido a lo largo de las mesas de
empaque; posterior a esta operacin se procede a seleccionar. Los pesos promedios de
carne con cierto contenido de humedad.

J) Martajado o blanqueado

Es el proceso de machacado de las lonjas de charque, con el fin de uniformizar el color

(dorado blanquecino), el espesor y desintegrar las fibras de la carne.

k) Control de calidad.

Se utiliza un control e inspeccin macroscpica del producto la: homogeneidad de color,

sabor, humedad, partculas extraas y la presencia de quiste de Sarcosystis aucheniae,

Es imprescindible realizar el control microbiolgico para garantizar la inocuidad alimentara

a los consumidores, cuyo anlisis se deber realizar tomando una muestra del charque y
chalona de cada lote de produccin, el mtodo mas prctico es NMP (Nmero mas
probable), de recuentos de: microorganismos aerobios mesfilos, coliformes totales,
coliformes fecales, staphylococcus aureos, clostriduim perfringens, salmonella, mohos y
levaduras, utilizando una serie de medios de cultivos o agares. Los parmetros
microbiolgicos estn establecidos en la Norma Boliviana IBNORCA NB 853 -97.

l) Envasado, empacado y etiquetado

El envasado o empacado de charque se realiza

en presentaciones de Kg. y Kg. Los
materiales ms utilizados son bandejas de
poliestireno expandido cubierta con material film
estirable, tambin se recomienda envases de
material polipropileno y polietileno aluminizado.

Posterior al envase se realiza el correspondiente

etiquetado, el cual deber contener toda la
informacin necesaria del producto.

m) Almacenamiento

El almacenado se realiza en ambiente limpio y fresco, la temperatura del ambiente debe

estar entre 10 a 15 C de almacenamiento, con poca Humedad Re
lativa.

24
6. 4. 2. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS

Los embutidos son productos de la salchichonera. Esta

industria exige un mayor conocimiento de las
propiedades fsico-qumicas y microbiolgicas de todos
los factores referentes a la carne, cambios que se
presentan durante el faeneado del animal,
procesamiento, tcnicas de elaboracin y manipulacin
de los productos terminados

6.4.2.1 DESCRIPCIN DE ALGUNOS PROCESOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.- La carne, tocino se constituye en la materia prima para

la elaboracin de embutidos, deben estar refrigeradas, libre de cartlagos, tendones, trozos
de hueso, y otras impurezas que pueden afectar a la calidad del producto.

PESADO.- El pesado tanto de la materia prima como de los insumos (condimentos y

especias), se realiza con el fin de realizar las formulaciones y la evaluacin de los diferentes
rendimientos, para ello se utiliza una balanza mecnica y digital.

TROCEADO.- La carne es troceado o cortado en trocitos de acuerdo al tipo de embutido,

por lo general es de 3 a 5 cm3, para los embutidos tiene el fin de facilitar la molienda.

SALMUERADO.- Es el proceso en el cual la carne es sometida en salmuera o curada, con el

fin de conservar y potenciar el sabor caracterstico del producto. La salmuera es una
solucin de sal, aditivos qumicos y especias aromticos.

MOLIENDA.- La molienda es la trituracin o molido de la carne que se realiza con una

maquina moledora elctrico o manual, el dimetro de la placa de mquina moledora est en
funcin al tipo de embutido, que oscila de 3 a 5 mm. , este proceso es elemental para la
elaboracin de los embutidos.

MADURACIN. La maduracin es generalmente de la masa crnica para los embutidos, se

debe presionar por la superficie de la masa para eliminar el aire ocluido, la temperatura de la
maduracin es de 4 a 6 C, tiene el fin de obtener una consistencia y homogeneidad de
color. El tiempo est en funcin del tipo de embutido que oscila de 8 a 24 horas.

MEZCLADO Y AMASADO.- La carne molida conjuntamente con otros ingredientes (tocino,

aditivos, condimentos y especias), son mezclados y posteriormente amasados con la
finalidad de obtener una mezcla homognea y pastosa.

CUTERADO.- Es la molienda mas fina de la carne, hasta transformarla en una masa fina,
homognea y emulsionado. Este proceso por lo general se aplica en la elaboracin de
salchichas, mortadellas, pastas, picadillos y otros.

EMBUTIDO.- Es el rellenado de la masa crnica en la tripa natural o sinttica.

La masa es introducida en la mquina embutidora, no debe existir la presencia de aire en el
interior de la mquina, cerrar hermticamente y posteriormente embutir de acuerdo a la
capacidad de la mquina.

25
PORCIONADO.- Es el porcin y parte caracterstico del embutido, este proceso se logra
con una torcin o atado. Debe ser distribuida homogneamente de acuerdo al tipo de
embutido.
ESCALDADO. Es el proceso de inmersin del producto en agua a temperatura de
ebullicin, seguida de coccin, el tiempo de inmersin est en funcin del producto. Este
proceso es aplicado en la elaboracin de salchichas, mortadellas, morcillas y otros,

COCCIN. Es el proceso de cocido en agua o en aceite. Por lo general, el proceso de

coccin en agua se aplica en la elaboracin de queso de chancho, queso de llama, jamn
cosido, charque precosido y otros.

OREADO Y/O MADURADO.- Es el proceso en el cual los embutidos son colgados en los
armarios de oreado, el tiempo est en funcin al tipo de producto. Tiene el fin de mejorar las
propiedades organolpticas (color, olor, sabor y textura) y lograr una consistencia deseada.

ENVASADO O EMPACADO

El envasado y/o empacado es un mtodo de conservacin, por ello es importante utilizar

las tcnicas de envasado de la carne acorde a las normas existentes en el codex
alimentarius y otras normas sanitarias, la carne desde el punto de vista de conservacin es
considerado como un producto altamente perecedero por sus propiedades fisicoqumicos

Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos
crnicos frescos, procesados y congelados, entre ellos se incluye:
- Papel aluminio:
- Alcohol etilen-vinilo (EVOH):
- Cloruro de polivinilo: (El PVC)
- Acrilonitrilo (barex): Polister (PET= tereftalato de polietileno):
- Nylon
- Polipropileno
- Polietileno
- Surlym
- Poliestireno
El empaquetado se utiliza en carnes congeladas, curadas y frescas.

Posterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado, el cual deber contener toda la

informacin necesaria del producto.
Existen los siguientes sistemas de envasado:
Sellados de bolsas
Termo sellados con rollo de alimentacin (Roll Stock)
Envasado al vaco
Vaco y llenado con gas
Sistemas de vaci en atmsfera libre, de vaci y llenado con gas.
Sistemas de envasado Cry-O-Vac:

ALMACENAMIENTO.- El producto fresco se almacena en cmaras de refrigeracin a

temperatura de 4 a 6 C. con la finalidad conservar sus propiedades sensoriales y
fisicoqumicas.

26
6.4.3 CONTROL DE CALIDAD.-

Este es el proceso muy importante para garantizar la inocuidad alimentara y dar la

satisfaccin total a los consumidores.

El control de calidad se debe realizarse de cada lote de produccin en los siguientes

parmetros:
1. Anlisis exterior del producto
2. Anlisis al corte y rebanado
3. Anlisis Fsico - Qumico
4. Anlisis Microbiolgico

6.4.3.1 PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

El Control de Calidad tiene una planilla, llamada PLANILLA DE CONTROL DE PROCESO.

Esta planilla, de la cual se enva copia al Archivo, identifica: producto, fecha y lote.
PARMETROS

En ella se especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboracin por parte
del Encargado de Control de Calidad y si se est o no cumpliendo con las especificaciones
de proceso.

En caso necesario se remiten muestras al laboratorio de materias primas o de producto

terminado para su anlisis.

Se establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos

terminados y de ciertas materias primas.

Con un control organolptico (sabor, color, olor, textura), fsico-qumico y microbiolgico de

los productos terminados, se verifica si los productos cumplen con las especificaciones
establecidas de calidad.

Si se detectan fallas o desviaciones, se notifica al Jefe de Produccin y al Gerente General.

Cualquier modificacin de proceso o de formulacin debe discutirse entre el Gerente General

y los jefes de Produccin, Control de Calidad y Ventas. Si se hacen modificaciones, stas
debern constar en el Manual de Gestin de Calidad.

Planilla de Control de Calidad de Producto Terminado

Producto:
Lote :..
Fecha:.

a. Anlisis Exterior del Producto:

aspecto :
enmohecimiento :
color del moho :
color :
colores anormales (manchas) :

27
 arrugas :
tipo de tripa :
calibre del producto :
peso de la pieza :
clipeado, atado :
desprendimiento de tripa :
rezumado de grasa :
presin de embutido :
deformaciones
resistencia a la compresin :
impresin de la tripa :

b. Anlisis al Corte :
resistencia al corte :
consistencia :
superfcie de corte :
nmero de dados por corte :
distribucin uniforme de dados :
color de los dados :
nmero de granos pimienta al corte :
color de la pasta :
uniformidad de color :
presencia de costra oscura :
colores anormales en la pasta o en los dados de tocino :
grado picado pasta :
presencia de trocitos de cuero :
defectos de ligazn :
fisuras :
poros, oclusiones de aire :
cavidades :
cmulos de grasa fundida :
cmulos de gelatina (colgeno) :
reblandecimiento :
aroma :

28
c. Anlisis del Rebanado:
uniformidad de la rebanada con 1,2 mm :
adherencia de los dados a la pasta :
elasticidad de la masa :
aroma :
sabor :
resistencia a la masticacin :
textura :
d. Anlisis Fsico - Qumico:
pH
humedad % :
protena % :
grasa % :
cenizas % :
cloruros (sal) % :
nitritos ppm :
nitratos ppm :
relacin humedad/protena
almidn % :
e. Anlisis Microbiolgico:
Mesfilos totales ( ufc/g )
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphylococcus aureos
Clostridium Perfringens
Salmonella
Mohos y levaduras

6.5 REAS Y EQUIPAMIENTOS DE UN CENTRO DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE

CAMLIDOS

6.5.1 .- INFRAESTRUCTURA
Sala de recepcin de carcasas
Cmara frigorfica
Sala de procesamiento de carnes deshidratada (charque y chalona)
Sala para carne fresca cortes especiales
Sala de deposito de hueso y grasa
Sala de procesamiento de embutidos
Sala de madurado de embutidos
Sala de almacenamiento de productos terminados
Sala de herramientas y utensilios de trabajo
Sala de laboratorio de control de calidad.
Servicio higinico: vestidores, ducha y bao.
Sala de oficina de administracin
Dormitorio para portero

29
 Tanques de almacenamiento de agua.
Sistema de evacuacin de aguas servidas (cmara spticas, poso absorbente o
tanque de tratamiento de aguas servidas)

6.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Secaderos solares de lminas de policarbonato celular
Ahumadero
Sistema de rieles areos y ganchos de acero inoxidable
Sistema de agua caliente.
Sistemas de ventilacin.
Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg.
Balanza digital
Sierra de corte de acero inoxidable.
Refrigeradoras
Congeladoras
Mesas de acero inoxidable ( 2 m. x 1 m.)
Esmeril elctrico para cuchillos
Cortadora elctrico de hueso
Moledora elctrica de carne
Embutidora
Cutter elctrico
Termo selladora elctrico para empaque de carne fresca y deshidratada
Selladora de plstico o selladora al vaco
Estantes de madera y metlicos
Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos
curvos y cuchillos puntiagudos)
Recipientes o recolectores plsticos.
Armario o colgaderos con ganchos de acero inox, para madurado de chorizos
Bombas elctricas suministro de agua..
Termmetro
PHmetro
Cocina a gas
Ollas de aluminio de cap: 30 L.,50 L. y 100 L
Esptula de madera y de acero inox.
Material, equipos y reactivos de laboratorio de control de calidad.
Otros

6.5.3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas)

Casco
Mandil
Delantal
Gorra o cofias
Barbijo.
Guantes de goma
Botas
Otros

30
31
6. 6 DIAGRAMA DE FLUJOS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN

DE CHARQUE DE LLAMA

RECEPCIN DE LA CARCASA

CORTES MAYORES
CHARQUE (SIN CHARQUE (CON
HUESO) HUESO)

DESHUESADO TROZADO
(Dependiendo de la pieza)

CORTES MENORES (TROZADO) REBANADO

DESGRASADO Y DESNERVADO SALADO Y REPOSADO

REBANADO O FILETEADO DESHIDRATADO

SALADO Y REPOSADO ENFRIADO

DESHIDRATADO CONTROL DE CALIDAD

ENFRIADO ENVASADO O EMPACADO

MARTAJADO O BLANQUEADO ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD COMERCIALIZACIN

ENVASADO O EMPACADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

32
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHARQUE PRECOSIDO

RECEPCIN DE CHARQUE

PESADO

BLANQUEADO O MARTAJADO

COCCIN EN VAPOR

DESHILACHADO O PICADO

DESHIDRATADO EN SECADERO

ENFRIADO

ENVASADO
ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

33
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN
DE CHARQUE CROCANTE DE LLAMA

RECEPCIN DE CHARQUE

PESADO

TROCEADO

PRECOCCIN EN VAPOR

MARTAJADO

DESHIDRATADO EN SECADERO

COCCIN EN HORNO SEMI

INDUSTRIAL

ENFRIADO
CONTROL DE CALIDAD

ENVASADO AL VACIO

ALMACENADO

34
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHORIZO FRESCO

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA{

PESADO

TROCEADO

MOLIDO

CONDIMENTOS
MEZCLADO Y AMASADO

MADURADO

TRIPA
NATURAL
EMBUTIDO

PORCIONADO
OREADO O MADURADO

ENVASADO O EMPACADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

35
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHORIZO AHUMADO

RECEPCIN DE M. P.

PESADO

TROCEADO

MOLIDO

CONDIMENTOS
MEZCLADO Y AMASADO

MADURADO

TRIPA
NATURAL
EMBUTIDO

PORCIONADO
OREADO

AHUMADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

36
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MORTADELLA

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA{

PESADO

TROCEADO

MOLIENDA

Condimentos
PRE-CUTERADO

Hielo picado
CUTERADO

50% Tocino cocido

en cubito
MEZCLADO

REPOSADO

EMBUTIDO

37
 Tripa
sinttica

PORCIONADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN COSIDO Y AHUMADO

RECEPCIN DE MATERIA P:

MASAJEADO

INMERSIN EN SALMUERA

LAVADO

ESCURRIDO.

PRENSADO O ATADO

COCCIN A VAPOR

LAVADO CON AGUA TIBIA

PRENSADO O REATADO

38
 AHUMADO

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MORCILLA

SANGRE (DESFIBRINADA) CARNE Y TOCINO

TROCEADO

COCCIN

TOCINO CARNE

PICADO (en cubitos) MOLIENDA

Condimentos MEZCLADO

Tripa natural
EMBUTIDO

PORCIONADO

39
 ESCALDADO

ENFRIADO EN AGUA

OREADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE SALCHICHA (TIPO VIENA)

RECEPCIN DE MATERIA P.

PESADO

TROCEADO

MOLIENDA

Condimentos
PRE-CUTERADO

Hielo picado
CUTERADO

REPOSADO

Tripa
sinttica o
natural EMBUTIDO

PORCIONADO

40
 AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO EN AGUA

OREADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO Y/O QUESO DE

LLAMA

RECEPCIN DE M.P.

TROCEADO

COCCIN

CUERO CARNE Y TOCINO

MOLIENDA CORTADO ( EN
CUBOS)

*Colaps diluido
*Condimentos MEZCLADO

COCCIN

Tripa sinttica
EMBUTIDO

41
 ENFRIADO Y REPOSADO

ALMACENADO

COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE HAMBURGUESAS

RECEPCIN DE M. P.

TROCEADO

MOLIENDA

Ingredientes MEZCLADO

REPOSADO

APLANADO

OREADO

ENVASADO

ALMACENADO

42
 COMERCIALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE ALBNDIGAS

RECEPCIN DE M. P.

TROCEADO

MOLIENDA

Ingredientes MEZCLADO

REPOSADO

MOLDEADO

OREADO

ENVASADO

ALMACENADO

43
 COMERCIALIZACIN

6.7 FORMULACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE CAMLIDOS

Es necesario mejorar los productos existentes y desarrollar nuevos productos crnicos en

base carne de camlidos para satisfacer los gustos y requerimientos nutricionales de la
poblacin.

En la actualidad los hbitos o preferencias de consumo cambian, as como la tendencia de

consumo de productos magros, dietticos, bajos en caloras y, en consecuencia, la reduccin
del consumo de productos con grasa visible.

El presente formulacin, son algunas experiencias del campo y su aceptabilidad en el

mercado. Sin embargo la cantidad de ingredientes no debe ser una fiel aplicacin, sino
estar en funcin a los gustos y preferencias de los consumidores.

CHORIZO PARRILLERO
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 2.9 Kg.
tocino 0.6 Kg.
Sal 52 g.
Pimienta negra 5 g.
Pimienta dulce 1 g.
Ajo picado 8 g.
Organo 1 g.
Cebolla 80 g.
Aj colorante rojo 26
Aj picante 13
Comino 1 g.
Maicena o fcula 53 g.
Agua 580 g. 44
 CHORIZO CHUQUISAQUEO
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 1.25 Kg.
Carne grasos de 1.25 Kg.
cerdo
Sal 38 g.
Ajo picado 30 g.
Pimienta negra 10 g.
Comino 10 g.
Vino tinto o blanco 100 ml.
Nitrito 0.5 g.
Aj y colorante 50

CHORIZO AL ESPAOLA
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 4.000Kg.
Carne de cerdo 4.750 kg.
tocino 1.250 Kg.
Ajo picado 16 g.
Pimentn dulce 60 g.
Nitrito (curacom) 1.5 g.
Fcula o maicena 100 g.
Pimienta dulce 10 g.
Cebolla 80 g.
Sal comn 150 g.
Azcar 75 g.
Agua 500 ml.

CHORIZO POLACO
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 2.5 Kg.
Carne de cerdo 5.5 kg.
Tocino 2 Kg.
Nitrito (curacom) 1.3 g.
Ajo picado 50 g.
Organo 4 g.
Pimienta negra 12 g.
Fcula 100 g.
Sal comn 150 g. 45
Azcar 5 g.
Agua 1000ml.
 CHORIZO ARGENTINO
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 8.5 Kg.
Tocino 1.5 Kg.
Sal comn 170 g.
Pimienta negra 17 g.
Pimienta blanca 5 g.
Cebolla picada 80 g.
Harina 120 g.
Ajo picado 30 g.
Azcar 5 g.
Agua 1000ml.

SALAMI
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 2 Kg.
Carne de cerdo 5 kg.
Tocino 3 Kg.
Nitrito (curacom) 1 g.
Ajo picado 50 g.
Cardamn 2.5 g.
Pimienta negra 20 g.
Fcula 80 g.
Sal comn 170 g.
Azcar 70 g.
Anisomin 50 g.
Agua 1000ml.

MORCILLA
INGREDIENTE CANTIDAD
Sangre 4 Kg.
(desfibrinada)
Carne 3.5 kg.
Tocino 1.5 Kg.
Sal comn 190 g.
Ajo picado 50 g.
Pimienta blanca 5 g.
Pimienta negra 20 g.
Azcar 70 g.
Cebolla picada 150 g.
46
 QUESO DE LLAMA
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 6 Kg.
Carne de cerdo 2 kg.
Tocino 3 Kg.
Cuero de cerdo 3.5 Kg.
Sal comn 200 g.
Nitrito (curacom) 2 g.
Azcar 20 g.
Ajo picado 15 g.
Cardamn 2.5 g.
Pimienta negra 10 g.
Colaps 300 g
Nuez moscada 2 g.
Agua 1 L.

MORTADELLA
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 2 Kg.
Carne de cerdo 4.8 kg.
Harina 250g.
Condimento 5 g.
mortadella
Pimienta negra 5 g.
Sal 80 g.
Nitrito (curacom) 1 g.
Cardamn 2 g.
Fosfato 15 g.
Acido ascrbico 5 g.

HAMBURGUESA
INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 7.8 Kg.
Carne de cerdo 2.2 Kg.
Tocino 0.5 Kg.
Sal comn 160 g.
Pimienta N. 5 g.
Condimento carne 65 g.
Fosfato 20 g.
Fcula 100 g. 47
 SALMUERA P/ JAMON
(Para 10 Kg. de carne)
INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 10 L..
Sal comn 0.9 Kg.
Nitrito (curacom) 5 g.
Azcar 40 g.
Ajo en rodajas 40 g.
Pimienta N. en grano 35 g.
Hojas de laurel 30 hojas.

SALCHICHA (Tipo Viena)

INGREDIENTE CANTIDAD
Carne de camlido 3.5 Kg.
Carne de cerdo 1.5 Kg.
Tocino 1.3 Kg.
Hielo 2 Kg.
Nuez moscada 12 g.
Cebolla 10 g.
Pimienta blanca 5 g.
Ajinomoto 7 g.
Sal comn 250 g.
Harina de trigo 700 g.
Nitrito (curacom) 1.5 g.
Fosfato 3 g.
Emulsionante 4 g.
(Accoline)
Humo lquido 0.5 - 1 ml.

CHORIZO AHUMADO

INGREDIENTES %
Carne de alpaca o llama 39,00

48
 Carne de cerdo 25,00
Tocino de lomo 20,00
Sal comn 1,80
Sal de curar1 0,25
Ajo en polvo 0,25
Sazonador de chorizo (pimentn pprika) 5,00
Pimentn picante 0,17
Organo molido 0,10
Comino molido 0,10
Agua 8,33
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de slice

SALAMI
INGREDIENTES %
Carne de alpaca o llama 60,00
Carne de cerdo 10,00
Tocino de lomo 10,00
Sal comn 2,00
Sal de curar1 0,25
Tripolifosfato de sodio 0,40
Ascorbato de sodio 0,04
Almidn (de maz o papa) 3,00
Ajo en polvo 0,40
Nuez moscada 0,05
Pimienta blanca en polvo 0,22
Humo lquido 0,20
Vino seco 1,50
Agua-hielo 11,94
Total 100,00
1
Mezcla: 91 % de sal comn, 8,5 % de nitrito de sodio
y 0,5 % de gel de slice

49
7 ANEXOS.-

Cada centro de faeneo y produccin debe tener bsicamente su sistema de registros en las
siguientes fases:
Datos de recepcin de los animales
Datos de procesamiento
Datos de comercializacin

En el siguiente hoja tenemos, un ejemplo de las planillas de registros de faenado,

produccin y comercializacin de carne deshidratada de la Planta de ACOPROCCA.

50