Tema: LAVADO

OBJETIVOS
Aprender tericamente sobre los distintos tipos de lavado que encontramos en
los diferentes sectores agroindustriales.
Identificar los distintos procesos de lavado en la agroindustria
Conocer tipos de maquinaria existentes para el lavado
Sealar los cuidados que se debe tener en todo el proceso de lavado
Seleccionar el tipo de lavado eficiente
Identificar sus parmetros favorables para el lavado en la agroindustria

MARCO TERICO
Las distintas etapas que un producto debe pasar desde la cosecha hasta el consumo
tanto en fresco como procesado, proveen innumerables oportunidades para
incrementar el nivel de contaminacin que naturalmente trae del campo. La presencia
de materiales extraos dentro del envase o sobre el producto, tales como suciedades
(tierra, deposiciones animales, grasas o aceites de maquinarias, cabellos humanos,
etc.), insectos vivos o muertos, restos vegetales, de materiales de empaque, etc. es
profundamente rechazada por los consumidores. Sin embargo, como normalmente se
debe a descuidos o irresponsabilidades en la preparacin o manipuleo, son fciles de
detectar y eliminar. Mucho ms preocupante es la presencia de microorganismos
perjudiciales para la salud, no visibles a simple vista ni detectables a travs de cambios
en la apariencia, sabor, color u otra caracterstica externa. Se ha demostrado que
determinados patgenos tienen la capacidad de persistir sobre el producto lo
suficiente como para constituir un peligro para el ser humano y de hecho se han
reportado numerosos casos de enfermedades asociadas al consumo de frutas y
hortalizas

PROCESOS DE LAVADO
El lavado se puede realizar de dos maneras:
Metodos Secos
 Metodos hmedos
Mtodos secos
Estn asociados con algunos de estos procedimientos, tamizado, separacin
magntica, espillado, abrasin y movimiento de aire, el ms sencillo de estos mtodos,
que se hace tomando en cuenta al tamao de los contaminantes y del producto.
Mtodos hmedos
Lomsimportantes inmersin, aspersin y flotacin
Inmersin.- Consiste en introducir el producto, en un tanque con agua, en algunos
casos con solucin desinfectante, la operacin se puede hacer dejando el producto en
el tanque por un determinado tiempo, o movimiento el agua y agitando al producto
Aspersin.- En ella se expone la superficie del producto a una ducha de agua a presin;
el producto se mueve en una banda transportadora o de un tambor rotatorio.
Flotacin.- se basa en la densidad del producto y las impurezas; para ellos se utilizan
tanques o Canals con compuertas ajustables, donde los materiales ms pesados son
eliminados en las primeras secciones del canal.
El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua re circulante o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin
que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de
sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

APLICACIN DE OZONO EN EL LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El ozono es una molcula de carcter oxidante formada por tres tomos de oxgeno. Su
uso se ha ido generalizando con el paso del tiempo en la desinfeccin de aguas, rea
donde muestra gran eficacia. Sus principales ventajas son que no deja residuos
qumicos y no confiere aromas u olores particulares al producto final, como ocurre con
otros desinfectantes como el hipoclorito.
EL OZONO EN LA AGRICULTURA El ozono es un desinfectante universal que puede
oxidar la materia orgnica y compuestos inorgnicos, destruir virus y bacterias y
otospatgenos. Durante ms de un siglo ha sido utilizado para procesos de
tratamiento de aguas y solo recientemente ha tomado gran protagonismo en la
industria de alimentacin y agricultura. El ozono acta rompiendo las paredes de las
clulas patgenas y es un mtodo mucho ms efectivo que el cloro, pues con solo 0,4
ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus, mohos y hongos.
TIPO DE EQUIPOS USADOS EN LA AGROINDUSTRIA
SISTEMA DE VORTEX
Se ha desarrollado para tratar verduras posteriormente (lechugas, productos
radiculares etc.) y tambin frutas como manzanas, uvas etc.Este tratamiento permite
una reduccin de las impurezas y un aumento de la conservacin y de la calidad de los
productos.
El principio del Vortex se caracteriza por un sistema de tubos (dimetro interior de 150
mm) con una abertura de alimentacin y de salida. El producto prelavado (lechugas,
frutas) se transfiere a un embudo. El producto entra suavemente en el sistema a travs
de la entrada del VORTEX con boquillas de rotacin laterales.
Despus, el producto atraviesa la longitud total del tubo y se mueve en un flujo de
agua hasta la salida. Un tobogn de agua entrega el producto a una banda de salida o a
un tamiz de vibracin. El tiempo de contacto y de permanencia flexible del producto se
puede reglar entre 1 y 3 minutos.
El sistema de tubo es modular y una solucin estndar que no ocupa mucho sitio.
Tambin se puede integrar en lneas de lechugas existentes. Por medio de atornilla
urdas la tubera completa se puede desmontar fcil- y rpidamente para la limpieza
mecnica.
Sistema de dosificacin opcional: En el curso de agua un medio respectivo se puede
dosificar y controlar con un sistema de dosificacin a travs de una regulacin del valor
terico/actual.
Ventajas
Entrada suave del producto
El producto prelavado entra suavemente en el sistema a travs de la entrada del
VORTEX con boquillas laterales que provocan la rotacin.
Tiempo de permanencia flexible - Tratamiento cuidadoso de los productos

El producto transita por el sistema de tubos (dimetro interior 150mm) en un flujo

laminar hasta la salida. De tal manera se realiza un tratamiento muy cuidadoso de los
productos.
La velocidad de flujo en el sistema depende de la cantidad del producto y del agua.
La longitud del sistema de tubos se puede adaptar segn las peticiones del cliente al
tiempo de permanencia (entre 60 y 180 segundos). El producto discurre el sistema de
tubos sin utilizar bombas adicionales.
Caudal de agua ajustable
Segn el producto y el tiempo de permanencia requerido, las bombas con variador de
frecuencia se pueden ajustar adecuadamente. En la entrada del VORTEX el caudal de
agua se puede ajustar adicionalmente por medio de vlvulas de bola.
Descarga suave del producto

La salida del producto depende de la aplicacin requerida y se realiza a travs de una

mesa de vibracin o una banda de descarga.
Integracin ptima en lneas de proceso

El sistema VORTEX es modular y ahorra espacio, ya que se puede integrar fcilmente a

lneas de proceso existentes y adaptarse a peticiones del cliente. Diseos especficos se
pueden obtener a peticin. El VORTEX tambin se puede utilizar como sistema de
transporte cerrado entre dos etapas de proceso o entre dos lneas de procesamiento.
 Limpieza fcil

Para la limpieza mecnica el sistema de tubos ser desmontado fcil- y rpidamente

por medio de conexiones de rosca tipo lecheras.
Aprobado por la FDA (Food and DrugAdministration)
Todos los componentes en contacto con alimentos estn hechos en acero inoxidable o
plsticos aprobados por la FDA, en otras palabras toda la mquina est aprobada por
la FDA. La aprobacin de la FDA est documentada en el manual de instrucciones
suministrado con la mquina.
SISTEMA SOMCA
Los Equipos ms apropiados para su uso se determinan tomando en cuenta:
Cantidad de Papas a lavar (ton/hora)
Grado de suciedad de la Papa
Tipo de Papa a lavar
Mercado objetivo de las Papas
Temperatura del lugar de instalacin de los equipos
Disponibilidad de agua en el lugar de instalacin de los equipos
Requerimientos especiales de cada cliente.
Mdulo de Lavado de Papas
Los Mdulos de lavado de Papas (Cepilladoras) se construyen en estructuras
reforzadas para soportar jornadas de trabajo extendidas y para que alcancen un alto
rendimiento.
Los Cepillos de estos equipos se fabrican con monofilamentos de alta dureza para que
puedan penetrar en la suciedad de la papa y limpiarla.
En casos donde la Papa es especialmente sucia, incluiremos en la lnea estanques de
agua donde la papa cae directamente al agua para soltar la suciedad, tambin se
instala un mdulo desterronador el cual retira los terrones o excesos de la Papa.
Debido a la gran cantidad de agua que se aplica en el lavado, el tema del secado se
puede llevar a cabo de diferentes maneras por ejemplo tenemos el modelo de
ventilador centrfugo de alta potencia (5.5Hp) especialmente diseado para el secado
de Papas.

CONCLUSIONES
La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de
posibilidades para la reduccin de la produccin de residuos. Las principales medidas
son:
El uso de la materia prima ms limpia
Reduccin del uso de agua.
La recirculacin y reus de las aguas de proceso.
La modificacin de los sistemas de produccin.
La integracin de la gestin ambiental y de la gestin de calidad puede facilitar
la implantacin de estas medidas. Los residuos finales de esta industria pueden
tratarse con cualquiera de los tratamientos biolgicos existentes.
Los costos del control de la contaminacin pueden afectar negativamente la
rentabilidad de esta actividad especialmente en las industrias ms pequeas.
Las inversiones por este concepto pueden ser ms costo-efectivas cuando el
perodo de operacin de la planta es ms largo.
La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de
agua.
La contaminacin atmosfrica y la contaminacin acstica son problemas
menores en esta actividad industrial, con la excepcin de algunos procesos o
productos que pueden generar olores molestos.

BIBLIOGRAFIA

CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para el Procesamiento.

 Agroindustrial, Mayo 1991. 2. Informe Sectorial 1991 FISA. Sector Agroindustrial
Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologas. Bienes de Capital e Insumos. 3.
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Tecnologas, Bienes de Capital e Insumos.
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