Proceso de la leche

La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a l puede

duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de
calcio asimilable que existe.
A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus
derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lcteos

que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las
necesidades alimentarias de casi la totalidad de la poblacin son sus principales
bazas. Pero qu proceso ha de seguir la leche desde que se ordea hasta que
se consume? Las nuevas tcnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la
capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su
sabor.

La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin en los

que no haya contacto fsico con ella. Adems de ello, y dependiendo de la
aplicacin comercial que vaya a tener la leche, sta puede pasar por una gran
cantidad de procesos de depuracin que aseguran su calidad sanitaria.

Los procesos ms habituales son:

Beneficios y contraindicaciones de la leche

Hay casos en los que el consumo de leche tiene especiales beneficios. Es el caso
de patologas como la gastritis, ya que al tratarse de un alimento alcalino
neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad.

La leche y sus
derivados son
alimentos
fundamentales
en la dieta actual

Tambin se ha comprobado que su consumo ayuda a bajar los niveles de acido

rico y reduce el riesgo de formacin de piedras en los riones. Asimismo se ha
demostrado que ayuda a reducir los riesgos de sufrir caries dentales al actuar
como sustituto de la saliva.

Sin embargo, existen otras enfermedades en las que se restringe el consumo de

leche. Es el caso de las patologas intestinales, ya que este alimento no es bien
tolerado debido a su contenido en lactosa (azcar de la leche). Para estos casos
existen alternativas como las leches vegetales.

Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como
sangre, pelos, paja o estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneizacin: Consiste en la agitacin continua de la leche, ya sea con una
bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el
glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. Se realiza a 5
grados.
Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de
contenido graso
para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Se realiza de dos formas: Primero de manera matemtica (con procedimientos
como el Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y
mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5
por ciento de contenido graso.
Deodorizacin: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la
leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una
cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler
dulce o cida.
Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin.
Existe una
mquina diseada para tal funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin
centrfuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos
formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien
calentndola a 120C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuracin, la leche se somete a unos procesos

trmicos que pueden ser la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o
la esterilizacin, dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche
se calienta para la eliminacin de microorganimos patgenos especficos:
principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. Tambin inhibe
algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se
emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina a todas las bacterias
menos a las lcticas. No requiere refrigeracin posterior.
Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo
presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
tambin de higienizada.

Presentacin en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el

mercado
de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer
las preferencias de los consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por
ciento.
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden sabores
tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o
semi
desnatadas.
En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 por ciento del agua
mediante
procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un polvo color crema.
Para su
consumo slo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado
parcialmente
el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida normal. Puede tener
azcar aadido o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de
valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.