ENFERMEDADES TRASMITIDAS

POR
ALIMENTOS (ETAs)

Blga. MARIBEL HUATUCO LOZANO

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 Definicin de ETA
Son sndromes que se
adquieren al ingerir alimentos
que contienen suficiente
cantidad de sustancias txicas
o microorganismos
patgenos.

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 Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos - ETAs

Bacterianas
Parasitarias
Peligros
Virales Biolgicos
Por Peligros
Sustancias Qumicos
Qumicas
 Orgenes de las ETAs

Microbiolgico: Mayor incidencia

Qumico: Insecticidas, pesticidas

Bioqumico: Componentes naturales

en ciertos alimentos (pescados,
mariscos, quesos)

Otros: Tenias, parsitos

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5
6
Qu diferencia existe entre infeccin e
intoxicacin?
Infeccin Alimentaria:
Originada por ingestin de microorganismos
patgenos.
Se presenta fiebre.

Intoxicacin Alimentaria:
Originada por ingestin de txicos (animales,
plantas) o toxinas (bacterias, hongos).
No se observa fiebre.

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Principales ETAs

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 Salmonelosis
Agente Salmonela

Periodo de 6-72 horas

incubacin
Dolores abdominales, diarrea,
Sntomas escalofrios, fiebre, nauseas,
vmitos, malestar

Alimentos Carnes de res, aves, huevos,

implicados otros alimentos.

Refrigeracin, coccin, recalen-

Factores tamiento y almacenamiento ina-
condicionantes decuados, manipuladores infec-
tados, alimentos contaminados.
 COLERA

Agente Enterotoxina del Vibrio cholerae

Periodo de 1 - 3 dias
incubacin
Sntomas Diarrea acuosa y profusa, sed, vmitos,
dolores abdominales, deshidratacin,
ojos hundidos.
Alimentos Pescados y mariscos crudos, agua,
implicados alimentos lavados con agua
contaminada con heces de personas
infectadas.

Factores Pescados y mariscos provenientes de

agua contaminada, alimentos lavados o
condicionantes preparados con agua contaminada.
 Gastroenteritis
Toxinas del Bacillus cereus
Agente
Periodo de 8 - 16 horas
incubacin
Sntomas Nauseas, dolores abdominales,
diarrea, a veces vmito.
Alimentos Cereales, arroz, natillas y salsas,
implicados albndigas, fideos cocidos.

Factores Refrigeracin insuficiente, alma-

condicionantes cenamiento a temperaturas clidas,
preparacin varias horas antes,
recalentamiento a temperatura
insuficiente (incubacin bacteriana).
 Gastroenteritis por
Escherichia coli
Escherichia coli
Agente enterotoxignica

Periodo de 6-72 horas

incubacin
Sntomas Dolores abdominales, diarrea,
escalofrios, fiebre, nauseas, vmitos,
malestar

Alimentos Carnes de res, aves, huevos, y otros

implicados productos crnicos.

Factores Refrigeracin, coccin,

condicionantes recalentamiento y almacenamiento
inadecuados, manipuladores
infectados, alimentos contaminados.
Intoxicacin Estafiloccica
Enterotoxina de
Agente Staphylococcus aureus
1-8 horas
Periodo de
incubacin
Sntomas Nauseas, vmitos, arcadas, clicos,
diarreas, postracin.
Alimentos Jamn, queso fresco, productos de
carne de res o aves, pasteles
implicados rellenos de crema.

Factores Refrigeracin deficiente, prepa-

racin de alimentos varias horas
condicionantes antes de servirlos, manipuladores
con heridas.
 Botulismo

Agente Clostridium botulinum

Periodo de incubacin 1-8 horas
Sntomas Nauseas, vmitos, arcadas,
clicos, diarreas, postracin.
Alimentos enlatados, con
Alimentos implicados mal tratamiento trmico.
Alimentos envasados al
vaco, como carnes.
Factores Temperatura, acidez del
condicionantes producto enlatado.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)
PARASITARIAS
ALIMENTOS COMPROMETIDOS
ENFERMEDADES AGENTES

Teniasis Tenia de la carne de Carne de cerdo con quistes

cerdo(T. solium)
Tenia del pescado pescados parasitados
(D. pacificum)
Verduras regadas con aguas
Cisticercosis
Larva de la Tenia servidas, autoinfestacin (la misma
del cerdo persona se infesta, cuando no se
lava las manos antes de comer)

Verduras y frutas regadas con

Lombrices Ascaris, Oxiuros
aguas servidas que se consumen
crudas y mal lavadas.

Amebiasis Amebas Verduras regadas con aguas

servidas y que se consumen crudas
y mal lavadas.
 D. pacificum Ascaris lumbricoide
Tenia solium

Entamoeba histolytica Giardia lamblia

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
(ETAs)
SUSTANCIAS QUIMICAS

Intoxicacion por Plaguicidas o Alimentos contaminados

plaguicidas insecticidas por plaguicidas por
contaminacin cruzada en
transporte o
almacenamiento
Intoxicacin por Aflataxinas formadas Granos, semillas
aflatoxinas por hongos en oleaginosas contaminadas
alimentos por hongos.

Intoxicacin por Plomo, mercurio en Envases con pintura de

metales pesados alimentos plomo, contaminacin del
mar, de los ros por
mercurio

Intoxicacin por Toxinas marinas que Cambios en la

mariscos afectan moluscos y temperatura y en la
peces ecologa del mar.