Grandao 2013

UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA
Faculdade de Cincias e Tecnologia
A Certificao da empresa Jos Maria da Fonseca

Vinhos SA no Referencial BRC
ngela Filipa Guerreiro Grando
Dissertao apresentada na Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade

Nova de Lisboa para a obteno do grau de Mestre em Tecnologia e Segurana
Alimentar
Orientador: Prof. Doutora Ana Lcia Leito

Co orientador: Eng. Paula Borrego
Lisboa 2013
A Certificao da empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos SA no
Referencial BRC
Copyright de ngela Filipa Guerreiro Grando, FCT/UNL e UNL
"A Faculdade de Cincias e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa tm o direito, perptuo e

sem limites geogrficos, de arquivar e publicar esta dissertao atravs de exemplares impressos
reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser
inventado, e de a divulgar atravs de repositrios cientficos e de admitir a sua cpia e distribuio
com objetivos educacionais ou de investigao, no comerciais, desde que seja dado crdito ao autor
e editor".
AGRADECIMENTOS
Gostaria de expressar o meu agradecimento a vrias pessoas que atravs do seu apoio contriburam
para a realizao desta dissertao de mestrado.
Professora Ana Lcia Leito pela grande ajuda que me prestou e compreenso demonstrada, para
que conseguisse alcanar os objetivos propostos.
Engenheira Paula Borrego e Engenheiro Lus Cristvo por me terem recebido da melhor forma na
empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos SA, e pela ajuda prestada ao longo de todo o estgio.
A todos os restantes colaboradores da empresa pela simpatia demonstrada desde o primeiro dia de
estgio.
A toda a minha famlia e namorado, pela dedicao, preocupao, amizade e pacincia demonstrada
ao longo de todo o meu percurso acadmico.
Aos meus amigos, pelo apoio e encorajamento que foram sempre prestando ao longo desta jornada.
I
II
RESUMO
Ao longo dos anos, constatou-se que o elevado consumismo e a globalizao dos mercados
tm influenciado de forma significativa as exigncias dos consumidores no que diz respeito
qualidade e segurana dos alimentos. Simultaneamente, a crescente preocupao com a segurana
alimentar das empresas presentes a nvel internacional e as exigncias de muitos retalhistas e
grossistas europeus reforam a necessidade de implementao de referenciais especficos.
Neste sentido surge o objetivo deste trabalho, que consistiu na implementao da norma
British Retail Consortium (BRC), verso 6, na empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos SA.
Numa etapa preliminar, procedeu-se obteno do referencial em estudo - British Retail

Consortium (BRC) verso 6 - que engloba os guias, diretrizes e requisitos para o processo de
certificao.
Procedeu-se realizao de uma pr-auditoria que serviu para avaliar a situao atual da
empresa. Seguidamente verificou-se e elaborou-se toda a documentao associada, bem como um
plano de aes e alteraes a ter em conta para a implementao da norma. Com a implementao
da BRC, foram revistos os sistemas de qualidade e segurana alimentar e feitas alteraes
significativas na empresa de forma a cumprir os requisitos da norma.
Com a implementao da BRC, a empresa fica dotada de um sistema de gesto de

segurana alimentar, que facilita a sua integrao no mercado Internacional nomeadamente o
Britnico, garante uma resposta concreta face s expectativas dos clientes, permitindo fazer face
grande competitividade dos mercados.
Palavras-chave: Segurana Alimentar, Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar,

British Retail Consortium (BRC), Certificao, Normas, Vinhos
III
IV
ABSTRACT
Over the years, it was found that the high consumerism and globalization of the markets have
significantly influenced consumers demands with regard to quality and food safety. At the same time,
the growing concern over food safety companies with international presence and the requirements of
many European retailers and wholesalers increase the need for integration with other standard quality
management systems.
Taking into account these considerations, the objective of the present work is the
implementation of the British Retail Consortium (BRC), version 6, in Jos Maria da Fonseca, Vinhos
SA.
In a preliminary step, it was obtained the British Retail Consortium (BRC) version 6 Which
includes guides, guidelines and requirements for the certification process.
It was made a pre-audit to evaluate the current situation of the company. Then all the
documentation associated to this process was elaborated, as well as an action plan and changes to
be considered for the implementation of the standard. In this context the quality has been revised and
food safety systems implemented. Significant changes were made in the company to adapt it to the
requirements of this standard.
With the implementation of BRC, the company is equipped with a management system for
food safety, which facilitates its integration into International Market, like the British one, provides a
concrete response to the expectations of costumers, allowing to cope the highly competitive market.
Keywords: Food Safety, Management System Quality and Safety, British Retail Consortium (BRC),
Certification, Standards, Wines
V
VI
NDICE DE MATRIAS
AGRADECIMENTOS................................................................................................................................... I
RESUMO ................................................................................................................................................. III
ABSTRACT ................................................................................................................................................ V
NDICE DE MATRIAS............................................................................................................................. VII
INDICE DE FIGURAS .............................................................................................................................. XIII
INDICE DE TABELAS ............................................................................................................................... XV
LISTA DE ABREVIATURAS ..................................................................................................................... XVII
1. INTRODUO .......................................................................................................................... - 1 -
1.1. Objetivos.......................................................................................................................... - 2 -
1.2. Estrutura do trabalho ...................................................................................................... - 2 -
2. REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................................................... - 3 -
2.1. Qualidade e Segurana Alimentar ................................................................................... - 3 -
2.1.1. Evoluo do Conceito de Qualidade........................................................................ - 3 -
2.1.1.1. Evoluo da qualidade em Portugal .................................................................... - 4 -
2.1.1.2. Qualidade Alimentar ........................................................................................... - 7 -
2.1.2. Evoluo do conceito de segurana alimentar...................................................... - 10 -
2.1.2.1. Segurana e Higiene .......................................................................................... - 12 -
2.1.2.2. Codex Alimentarius ........................................................................................... - 13 -
2.1.2.3. Sistema Hazard Analysis of Critical Control Points............................................ - 14 -
2.1.3. Sistemas de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar ................................... - 19 -
2.1.3.1. Sistemas de Gesto da Qualidade Alimentar .................................................... - 20 -
2.1.3.2. Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar .................................................... - 23 -
2.2. British Retail Consortium ............................................................................................... - 25 -
2.2.1. Origem do BRC ...................................................................................................... - 25 -
2.2.2. BRC Global Standards for Food Safety .................................................................. - 26 -
2.2.2.1. Norma BRC para Materiais de Embalagem e Embalagem ................................ - 26 -
2.2.2.2. Norma BRC para os Produtos de Consumo ....................................................... - 26 -
2.2.2.3. Norma BRC para Armazenamento e Distribuio ............................................. - 27 -
2.2.3. Requisitos .............................................................................................................. - 27 -
2.2.3.1. Estrutura do Referencial ................................................................................... - 28 -
2.2.4. Benefcios da Certificao ..................................................................................... - 28 -
VII
2.2.5. Processo de Certificao ....................................................................................... - 29 -
2.2.5.1. Escolha da Norma.............................................................................................. - 29 -
2.2.5.2. Equipa Auditora ................................................................................................. - 29 -
2.2.5.3. Pr-Auditoria ..................................................................................................... - 30 -
2.2.5.4. Certificao e sua Continuidade ........................................................................ - 30 -
2.2.6. Protocolo de Auditoria .......................................................................................... - 30 -
2.2.6.1. Seleo do Tipo de Auditoria ............................................................................ - 31 -
2.2.6.2. Seleo do Organismo de Certificao .............................................................. - 32 -
2.2.6.3. mbito da Auditoria .......................................................................................... - 32 -
2.2.6.4. Planeamento da Auditoria ................................................................................ - 33 -
2.2.7. No Conformidades ............................................................................................... - 35 -
2.2.8. Certificao ............................................................................................................ - 36 -
2.2.8.1. Deciso da Certificao ..................................................................................... - 36 -
2.2.8.2. Manuteno ...................................................................................................... - 36 -
2.2.8.3. Alteraes do mbito ........................................................................................ - 36 -
2.2.9. Obrigaes e Direitos da Empresa ........................................................................ - 37 -
2.3. Vinho ............................................................................................................................. - 38 -
2.3.1. Aspetos Gerais ....................................................................................................... - 38 -
2.3.2. Caracterizao da matria-prima .......................................................................... - 40 -
2.3.3. Microflora dos vinhos ............................................................................................ - 41 -
2.3.4. Alergnios .............................................................................................................. - 42 -
2.3.5. Produo de vinhos ............................................................................................... - 43 -
2.3.5.1. Produo de vinho tinto .................................................................................... - 43 -
2.3.5.2. Produo de vinho Branco ................................................................................ - 46 -
2.3.5.3. Produo de vinho ros..................................................................................... - 47 -
2.3.5.4. Produo de vinho espumante ......................................................................... - 48 -
2.3.6. Situao do mercado vitivincola........................................................................... - 49 -
3. APRESENTAO DA EMPRESA............................................................................................... - 51 -
3.1. Histria da Empresa ...................................................................................................... - 51 -
3.2. Produtos Produzidos ..................................................................................................... - 52 -
3.3. Descrio do processo de fabrico.................................................................................. - 52 -
3.4. Gesto Documental ....................................................................................................... - 55 -
3.5. Qualidade, Ambiente e Segurana ................................................................................ - 56 -
4. CASO DE ESTUDO .................................................................................................................. - 57 -
VIII
4.1. Pr auditoria .................................................................................................................. - 57 -
4.2. Elaborao/ Verificao da documentao associada .................................................. - 58 -
4.3. Definio de um plano de aes ................................................................................... - 59 -
4.4. Auditoria para a Certificao ......................................................................................... - 59 -
4.5. Requisitos do referencial BRC na JMF ........................................................................... - 59 -
4.5.1. Comprometimento da Gesto de Topo ................................................................ - 59 -
4.5.1.1. Comprometimento da Gesto de Topo e Melhoria Continua (FUNDAMENTAL) - 59
-
4.5.1.2. Estrutura Organizacional, Responsabilidades e Autoridade ............................. - 60 -
4.5.2. O Plano de Segurana Alimentar HACCP (FUNDAMENTAL) ............................... - 61 -
4.5.2.1. A Equipa da Segurana Alimentar e HACCP Passo 1 do Codex Alimentarius . - 61 -
4.5.2.2. Programa de Pr-Requisitos .............................................................................. - 62 -
4.5.2.3. Descrio do Produto Passo 2 do Codex Alimentarius .................................. - 62 -
4.5.2.4. Identificao do Uso Pretendido Passo 3 do Codex Alimentarius ................. - 65 -
4.5.2.5. Construo do Fluxograma Passo 4 do Codex Alimentarius .......................... - 66 -
4.5.2.6. Validao do Fluxograma Passo 5 do Codex Alimentarius ............................. - 66 -
4.5.2.7. Listagem dos Potenciais Perigos Associados a Cada Etapa do Processo, Anlise do
Processo, Anlise de Perigos, Medidas para Controlar os Perigos Identificados Passo 6 do
Codex Alimentarius, Principio 1 ........................................................................................ - 67 -
4.5.2.8. Determinao de PCCs Passo 7 do Codex Alimentarius, Principio 2 ............. - 68 -
4.5.2.9. Estabelecimento de Limites Crticos para Cada PCC Passo 8 do Codex
Alimentarius, Principio 3 ................................................................................................... - 69 -
4.5.2.10. Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao de Cada PCC Passo 9 do
Codex Alimentarius, Principio 4 ........................................................................................ - 70 -
4.5.2.11. Estabelecimento de um Plano de Aes Corretivas Passo 10 do Codex
4.5.2.12. Estabelecer Procedimentos de Verificao Passo 11 do Codex Alimentarius,
Principio 6 - 72 -
4.5.2.13. Arquivo da documentao e registos relativos ao HACCP Passo 12 do Codex
4.5.2.14. Reviso do Plano HACCP ................................................................................. - 75 -
4.5.3. Sistema de Gesto da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar ................... - 76 -
4.5.3.1. Manual de Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar ................................. - 76 -
4.5.3.2. Controlo da Documentao .............................................................................. - 76 -
4.5.3.3. Preenchimento e Manuteno de Registos ...................................................... - 77 -
4.5.3.4. Auditorias (FUNDAMENTAL) ............................................................................. - 77 -
IX
4.5.3.5. Aprovao e Monitorizao de Fornecedores e Matrias-Primas .................... - 78 -
Gesto de Fornecedores de Matrias-Primas e de Material de Embalagem ................... - 78 -
Procedimentos de aceitao e acompanhamento de Matrias-Primas e Material de
Embalagem ........................................................................................................................ - 80 -
Gesto de Fornecedores de Servios ................................................................................ - 80 -
Gesto de Processos Subcontratados ............................................................................... - 81 -
4.5.3.6. Especificaes.................................................................................................... - 81 -
4.5.3.7. Aes Corretivas (FUNDAMENTAL) ................................................................... - 82 -
4.5.3.8. Controlo de Produto No Conforme ................................................................. - 82 -
4.5.3.9. Rastreabilidade (FUNDAMENTAL) ..................................................................... - 82 -
4.5.3.10. Gesto de Reclamaes .................................................................................. - 83 -
4.5.3.11. Gesto de Incidentes, Recolha e Retirada de Produtos .................................. - 83 -
4.5.4. Normas Relativas s Instalaes ........................................................................... - 85 -
4.5.4.1. Normas Relativas ao Exterior das Instalaes ................................................... - 85 -
4.5.4.2. Segurana .......................................................................................................... - 85 -
4.5.4.3. Layout, Fluxo e Segregao de Produto (FUNDAMENTAL) ............................... - 86 -
4.5.4.4. Estrutura da Fbrica Zonas de Manuteno de matrias-primas, preparao,
processamento, embalamento e armazenamento ........................................................... - 86 -
4.5.4.5. Utilidades: gua, Gelo, Ar e Outros Gases ........................................................ - 87 -
4.5.4.6. Equipamento ..................................................................................................... - 87 -
4.5.4.7. Manuteno ...................................................................................................... - 88 -
4.5.4.8. Instalaes do Pessoal....................................................................................... - 89 -
4.5.4.9. Controlo de Contaminaes Qumicas e Fsicas do Produto............................. - 89 -
4.5.4.10. Equipamentos de Deteo e Eliminao de Corpos Estranhos ....................... - 90 -
4.5.4.11. Limpeza e Higiene (FUNDAMENTAL)............................................................... - 91 -
4.5.4.12. Resduos e Eliminao de Resduos................................................................. - 92 -
4.5.4.13. Controlo de Pragas .......................................................................................... - 92 -
4.5.4.14. Instalaes de Armazenamento ...................................................................... - 93 -
4.5.4.15. Expedio e Transporte ................................................................................... - 93 -
4.5.5. Controlo do Produto.............................................................................................. - 93 -
4.5.5.1. Conceo e Desenvolvimento do Produto ........................................................ - 93 -
4.5.5.2. Manuseamento de Alergnios (FUNDAMENTAL) ............................................. - 94 -
4.5.5.3. Provenincia, Estatuto Assegurado e Declaraes de Identidade Preservada . - 94 -
4.5.5.4. Embalamento do Produto ................................................................................. - 95 -
4.5.5.5. Inspeo e Anlises ao Produto ........................................................................ - 95 -
X
Inspeo e Anlises ao Produto ........................................................................................ - 95 -
Anlises de Laboratrios ................................................................................................... - 95 -
4.5.5.6. Libertao do Produto....................................................................................... - 96 -
4.5.6. Controlo do Processo ............................................................................................ - 96 -
4.5.6.1. Controlo de Operaes (FUNDAMENTAL)......................................................... - 96 -
4.5.6.2. Quantidade: Controlo do peso, Volume e Nmero de Unidades ..................... - 97 -
4.5.6.3. Calibrao e Controlo dos Dispositivos de Medio e Monitorizao .............. - 97 -
4.5.7. Pessoal ................................................................................................................... - 97 -
4.5.7.1. Formao (FUNDAMENTAL) .............................................................................. - 97 -
4.5.7.2. Higiene Pessoal rea de Manuseamento de Matrias-Primas, Preparao,
Processamento, Embalamento e Armazenamento........................................................... - 98 -
4.5.7.3. Revises Mdicas .............................................................................................. - 98 -
4.5.7.4. Vesturio de Proteo: Colaboradores ou Visitantes nas Zonas de Produo . - 99 -
4.5.8. Validao da Sanitizao ....................................................................................... - 99 -
4.5.8.1. Validao microbiolgica .................................................................................. - 99 -
4.5.8.2. Validao qumica ........................................................................................... - 104 -
4.5.9. Reviso dos PCCs ................................................................................................ - 105 -
4.5.9.1. PCC 1 Presena de lcool em vinhos desalcoolizados e Registos da Mquina de
Rotular Da Linha 3 ........................................................................................................... - 106 -
4.5.9.2. PCC 2 Contaminao do Vinho com NH3 ...................................................... - 107 -
4.5.9.3. PCC3 Mquina de Lavar Garrafas ................................................................. - 108 -
4.5.9.4. PCC 4 Mquina de Encher e Mquina de rolhar .......................................... - 109 -
5. CONCLUSES ....................................................................................................................... - 112 -
6. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... - 114 -
ANEXOS ....................................................................................................................................... - 120 -
Anexo I- Relao entre no conformidades e classificao de certificao ............................ - 120 -
Anexo II Modelo de registo de quebras na mquina de encher QME_Rev 2 ...................... - 121 -
Anexo III Modelo de registo da mquina de rolhar RLMP_ROL_Rev 3 ................................ - 122 -
Anexo IV Modelo de Registo da monitorizao da gua dos furos ...................................... - 123 -
Anexo V Check-List da Auditoria 5s ...................................................................................... - 124 -
Anexo VII Check list de Objetos Cortantes e outros ............................................................. - 126 -
Anexo VIII- Check list de vidros e plsticos ............................................................................. - 127 -
Anexo IX- Modelo de plano de limpeza................................................................................... - 128 -
XI
XII
INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. Evoluo do conceito de qualidade. - 4 -
Figura 2.2. Definio de qualidade do alimento. - 7 -
Figura 2.3. Diferenciao entre perigos no significativos e significativos e deciso sobre o tipo de
controlo... 15 -
Figura 2.4. rvore de deciso auxiliar identificao dos PCCs - 18 -
Figura 2.5. Modelo das ligaes dos processos.. - 22 -
Figura 2.6. Ciclo PDCA..... - 23 -
Figura 2.7. Componentes de um SQSA. - 24 -
Figura 2.8. Caracterizao da acidez dos vinhos........ - 39 -
Figura 2.9. Composio da uva... - 40 -
Figura 2.10. Reao qumica ocorrida na fermentao maloltica... - 46 -
Figura 3.1. Descrio do processo de fabrico.. - 53 -
Figura 3.2. Representao hierrquica da documentao associada ao SGQASA da empresa... - 55 -
Figura 3.3. Referenciais normativos implementados na empresa.... - 56 -
Figura 4.1. Locais onde foram realizados os esfregaos.. 100 -
Figura 4.2. Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das

cubas..- 101 -
Figura 4.3. Locais onde foram realizados os esfregaos nas linhas de engarrafamento... - 103 -
Figura 4.4. Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das linhas de

engarrafamento.... - 104 -
Figura 4.5. Percentagem de registos de controlo de enxaguamentos.. - 105 -
Figura 4.6. Locais onde ocorreram as no conformidades registadas na mquina de rotular. - 107 -
Figura 4.7. Tipos de no conformidades registadas na rotulagem.... - 107 -
XIII
XIV
INDICE DE TABELAS
Tabela 2.1. Evoluo da qualidade em Portugal - 4 -
Tabela 2.2. Classificao dos perigos consoante a sua probabilidade de ocorrncia e a sua
severidade... - 17 -
Tabela 2.3. Quota de mercado no comrcio global de vinhos... - 49 -
Tabela 4.1. Levantamento das no conformidades segundo o referencial BRC.... - 58 -
Tabela 4.2. Anlise dos potenciais perigos... - 67 -
Tabela 4.3. Identificao dos PCCs... - 68 -
Tabela 4.4. Estabelecimento dos limites crticos, monitorizao dos PCCs e aes corretivas..... - 70 -
Tabela 4.5. Estabelecimento de medidas de verificao dos perigos.. - 73 -
Tabela 4.6. Nmero e percentagem de esfregaos realizados a cubas, refrigeradores e cunos em

2012 e 2013...- 100 -
Tabela 4.7. Resultados microbiolgicos dos esfregaos realizados a cubas, refrigeradores e cunos
em 2012 e 2013- 100 -
Tabela 4.8. Nmero e percentagem de esfregaos realizados s linhas de engarrafamento 1,2 e 3 em

2012 e 2013...- 102 -
Tabela 4.9. Resultados microbiolgicos dos esfregaos realizados s linhas de engarrafamento em

2012 e 2013.. - 103 -
Tabela 4.10. Categorias de produtos aprovados em 2011 e 2012. - 106 -
Tabela 4.11. Anlise dos registos da mquina de rotular em 2011 e 2012... - 106 -
Tabela 4.12. Anlise dos registos das mquinas de lavar garrafas em 2011 e 2012.. - 108 -
Tabela 4.13. Anlise dos registos da mquina de encher das linhas de engarrafamento 1,2, e 3. - 109-
XV
XVI
LISTA DE ABREVIATURAS
AESA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos
ASAE- Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
APQ Associao Portuguesa para a Qualidade
BIB Bag In Box
BPHS Boas Prticas de Higiene e Segurana
BRC- British Retail Consortium
CBP Cdigo de Boas Prticas
CE- Comunidade Europeia
CEN- European Committee for Standardization
CENELEC- European Committee for Electrotechnical Standardization
CGPM - Conference General des Poidset Msures
GFSI - Global Food Safety Initiative
HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points
IEC - International Electrotechnical Commission
IFS International Food Standard
IPQ- Instituto Portugus da Qualidade
IPAC Instituto Portugus de Acreditao
ISO International Organization for Standardization
JMF Jos Maria da Fonseca - Vinhos SA
JMF-1 Jos Maria da Fonseca Internacional
JMF-S Jos Maria da Fonseca Sucessores
KO Knock Out
FIFO- First In First Out
LBM Laboratrio de Microbiologia
XVII
LQM Laboratrio de Qumica
MQASA Manual da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar
NCs No Conformidades
OC Organismo de Certificao
OILM - International Organization for Legal Metrology
OMC Organizao Mundial do Comrcio
OGM- Organismos Geneticamente Modificados
OMS Organizao Mundial de Sade
SGQ Sistema de Gesto da Qualidade
SGSA- Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar
SGQSA Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar
SGQASA Sistema de Gesto da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar
SO2 cido sulfuroso ou Anidrido sulfuroso
PC Ponto de Controlo
PCC Ponto Crtico de Controlo
PPRs Programa de Pr-Requisitos
UE Unio Europeia
UFC Unidades Formadoras de Colnias
XVIII
1. INTRODUO
As crises alimentares das ltimas dcadas aliadas evoluo da sociedade, ao processo tecnolgico
de produo de alimentos, crescente preocupao e exigncia do consumidor com qualidade e
segurana dos alimentos, levaram ao aparecimento de diversos referenciais e exigncias legais
relativas segurana alimentar.
Atualmente, as indstrias alimentares esto organizadas a nvel dos seus sistemas de segurana
alimentar de acordo com regras normalizadas. Esta uniformizao traduzida em normas de
certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar (SGSA) contribui para o aumento da
competitividade das empresas no mercado mundial.
A implementao de um sistemas de gesto da segurana alimentar, por parte da organizao que

opera na cadeia alimentar, uma opo da gesto de topo da organizao. No entanto, considerando
que a implementao de sistemas hazard analysis of crititcal control points (HACCP) uma
obrigatoriedade legal (Regulamento CE 852/2004 artigo 5), assim como a garantia da
rastreabilidade (Regulamento CE 178/2002), muitas vezes, o tipo de cliente da organizao obriga
ainda implementao de outros referenciais especcos na empresa (por ex. BRC, IFS, etc.), a
mesma v-se forada a criar mecanismos de gesto interna que evidenciem o cumprimento dos
vrios requisitos de segurana alimentar.
O British Retail Consortium (BRC) criou a norma Global Food Standard mais conhecida como norma
ou referencial BRC, com o intuito de estabelecer uma norma nica e comum para a avaliao de
empresas fornecedoras de produtos alimentares. A norma BRC foi desenvolvida para assistir as
necessidades dos retalhistas do Reino Unido no cumprimento dos requisitos legais e para assegurar
um nvel elevado de proteo do cliente.
A certificao segundo este referencial pretende assegurar que os critrios da qualidade e segurana
descritos na norma, e necessrios para que uma empresa possa fornecer distribuidores/retalhistas de
produtos alimentares do Reino Unido, so cumpridos.
A certificao BRC pressupe o comprometimento da gesto de topo numa melhoria contnua, a

adoo e implementao da metodologia HACCP, a existncia de um sistema de gesto da
qualidade documentado e eficaz, e o controlo das condies ambientais das instalaes, controlo do
produto, processo e pessoas.
Desde os tempos mais remotos, o vinho tem vindo a desempenhar um papel importante em quase
todas as civilizaes, sendo dos produtos com maior expresso na agricultura nacional, devido sua
dimenso cultural, socioeconmica e paisagstica.
Apesar da diminuio do consumo global de vinhos, a quantidade deu lugar qualidade. Atualmente
bebe-se menos vinho, devido queda do consumo do vinho comum de garrafo, de qualidade
inferior. Em contrapartida, o aumento do consumo de vinhos de melhor qualidade em garrafa ganhou
-1-
espao, e esto presentes quando as pessoas bebem em casa ou nos restaurantes. Sendo que a
qualidade torna o vinho dos produtos nacionais de maior relevncia no mercado internacional.
1.1. Objetivos
O presente trabalho consiste no estudo da implementao do referencial BRC na empresa Jos

Maria da Fonseca Vinhos-SA. O trabalho procura rever os sistemas de qualidade e segurana,
elaborar um plano de aes e alteraes a ter em conta na empresa de forma a cumprir os requisitos
da norma. Pretende-se tambm compreender as vantagens da presente norma para a empresa,
assim como oportunidades de melhoria.
A certificao pelo referencial BRC surge da necessidade da empresa atender s exigncias dos
seus clientes. O melhoramento da imagem da empresa, o aumento da confiana dos consumidores, o
aumento de competitividade da empresa, a facilidade de insero nas cadeias de distribuio e a
facilidade de entrada nos mercados internacionais so algumas das vantagens deste referencial de
certificao.
Pretende-se assim dar cumprimento aos requisitos do referencial BRC e definir as linhas guia para a
sua implementao e manuteno. Inicialmente procede-se a uma pr auditoria para avaliao da
situao existente. A anlise dos seus resultados sustenta o planeamento e estruturao do sistema
de gesto e elaborao da documentao associada. Define-se um plano de aes e procedimentos
a realizar pela empresa para implementao do BRC.
1.2. Estrutura do trabalho
No primeiro captulo realiza-se um pequeno enquadramento ao tema, definem-se os objetivos do

presente trabalho assim como a sua estrutura. No segundo captulo abordam-se alguns dos principais
fundamentos tericos relacionados com qualidade e segurana alimentar, tendo como principal
destaque a evoluo da qualidade e segurana alimentar ao longo do tempo e os aspetos legais que
envolvem os gneros alimentcios. Apresentam-se as disposies do Codex Alimentarius e os
conceitos, princpios, metodologia e aplicao do sistema HACCP. Procede-se apresentao da
norma BRC, onde se faz referncia origem e histria da mesma, passando pelos destinatrios,
requisitos e benefcios inerentes certificao BRC. Posteriormente, proceder-se- a uma reviso
bibliogrfica relativamente produo industrial de vinho. O terceiro captulo diz respeito
apresentao da empresa, onde se faz referncia aos tipos de vinho produzidos e comercializados
assim como ao processo geral de fabrico. No quarto captulo faz-se um enquadramento da
metodologia de trabalho a desenvolver utilizando o referencial BRC e procede-se apresentao
dos resultados ou seja os requisitos implementados pela empresa de acordo com a norma de
referncia que culminaram na obteno da certificao da empresa pela referida norma. No ltimo
captulo apresentam-se breves concluses acerca do trabalho realizado assim como propostas de
melhoria futuras.
-2-
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Qualidade e Segurana Alimentar
2.1.1. Evoluo do Conceito de Qualidade
Segundo a norma ISO 9001 qualidade define-se como o grau em que um conjunto de caractersticas
inerentes a um produto ou servio satisfazem os requisitos dos clientes.
O conceito da qualidade foi e sempre ser intrnseco natureza humana, tendo persistido desde as
civilizaes mais primordiais at atualidade. Registos histricos que remontam a civilizaes
primitivas, demonstram que j nessa poca o homem preocupava-se em executar de forma eficaz as
suas tarefas, escolhendo os melhores materiais de construo de ferramentas, as dimenses e
formas mais adequadas, sempre consoante a funo pretendida (Requeijo, 2011).
Ao longo da histria determinados factos, como tambm abordagens, mtodos e tcnicas institudas
por profissionais contriburam de forma intensa para a evoluo do conceito de qualidade (Saraiva e
DOrey, 1999).
A revoluo industrial iniciada na Europa em meados do sculo XVIII levou a um grande

desenvolvimento no conceito de qualidade, tendo as unidades artesanais ficado obsoletas (Juran e
Godfrey, 2000).
No incio do sculo XX a poltica da qualidade centrava-se na inspeo do produto acabado,

promovendo uma atitude reativa em relao s possveis no conformidades que surgissem, de
forma a detetar defeitos, prevenindo assim a entrega de produtos no conformes aos clientes
(Requeijo, 2011).
Nos anos 20 e 30 do sculo XX iniciou-se uma nova fase na evoluo da qualidade onde surgiram os
mtodos estatsticos para controlo do processo desenvolvidos por Shewhart enquanto trabalhava na
Bell Labs, levando introduo da inspeo da produo. (Davis et al, 1999)
Durante a segunda guerra mundial, cresceu a necessidade da utilizao da estatstica para

monitorizar a qualidade da produo devido, s grandes quantidades de material produzido e falta
ou deficincia de mo-de-obra (Davis et al, 1999).
Na dcada de 60 surge a garantia da qualidade, em que se adotaram procedimentos mais formais ao

longo da produo, consolidando a atitude de preveno em relao s no conformidades. Surgiu o
conceito de fiabilidade (Requeijo, 2011).
Entretanto, Deming e Juran ensinaram aos gerentes japoneses como baixar os custos e melhorar a
qualidade por meio de fazer certo na primeira vez. Como resultado destes esforos as mercadorias
japonesas, na dcada de 70, foram consideradas das melhores do mundo (Davis et al, 1999).
-3-
A crescente globalizao da economia e a forte concorrncia levaram muitas empresas de diversos
pases a adotarem, em meados da dcada de 80, a gesto pela qualidade total (Figura 2.1).
considerada uma filosofia da gesto extensvel a todos os processos da organizao, para assegurar
e tambm exceder as expectativas dos clientes, colaboradores, acionistas e sociedade em geral,
atingindo a excelncia (Trane et al, 2011).
Figura 2.1 Evoluo do Conceito de Qualidade
2.1.1.1. Evoluo da qualidade em Portugal
Em Portugal tambm se verificou, um progresso notvel relativamente s prticas da qualidade.

Neste contexto, esto referenciados na tabela 2.1 alguns dos factos histricos mais marcantes na
evoluo da qualidade em Portugal (Saraiva e DOrey, 1999).
Tabela 2.1- Evoluo da Qualidade em Portugal
Ano Fato
1929 Criao da CEP (Comisso Eletrnica Portuguesa)
1948 Criao da IGPA (Inspeo Geral dos Produtos Agrcolas e Industriais)
1949 Adeso ISO (International Organization for Standartization)
1952 Criao do CN (Centro de Normalizao)
1969 Criao da APQ (Associao Portuguesa para a Qualidade)
1977 Criao do DGQ (Direo Geral da Qualidade)
1983 Criao do SNGQ (Sistema Nacional de Gesto da Qualidade)
1986 Criao do IPQ (Instituto Portugus da Qualidade)
-4-
Tabela 2.1- Evoluo da Qualidade em Portugal (continuao)
Ano Fato
1993 Alterao do SNGQ para SPQ (Sistema Portugus da Qualidade)
1996 Criao da APCER (Associao Portuguesa de Certificao)
1999 Criao da CERTIF (Associao para Certificao de Produtos)
A Comisso Eletrotcnica Portuguesa, integrada na Direco-Geral dos Servios Eltricos, foi criada
pela portaria de 15 de Junho de 1929 e reorganizada mais tarde pelo Decreto-Lei n. 35543, de 22 de
Maro de 1946 (Dirio da Republica, 1970).
A criao da Inspeo-Geral dos Produtos Agrcolas e Industriais com vrias reparties, entre elas a
Repartio de Normalizao, e o aparecimento em 1952 do Centro de Normalizao, criado pelo
Decreto-Lei n. 38801, de 25 de Junho daquele ano, vieram estabelecer uma estreita ligao entre
estes novos servios e os da Comisso Eletrotcnica Portuguesa (Dirio da Repblica, 1970).
Em 1969 foi fundada a APQ, esta uma associao sem fins lucrativos, que tem como propsito a
promoo da qualidade e excelncia organizacional em Portugal. A APQ desenvolve as suas
atividades individualmente ou em parceria com outras entidades, procurando apresentar solues
inovadoras e mobilizadoras, criando valor para os associados e contribuindo para o desenvolvimento
sustentado da sociedade portuguesa (APQ, 2013).
Em 1983 criou-se o Sistema Nacional de Gesto da Qualidade que tinha por objetivo a garantia e o
desenvolvimento da qualidade de produtos e servios, mediante a gesto concertada de trs
subsistemas nacionais da metrologia, da normalizao e da qualificao. O Sistema Nacional de
Gesto da Qualidade e seus subsistemas incluam, designadamente, estruturas, regras de
procedimento e gesto, mtodos e aes necessrios ou convenientes para a realizao dos seus
objetivos (Decreto-Lei n. 165/83 de 27 de Abril).
Um grande marco na evoluo da qualidade em Portugal surgiu na dcada de 80 com a criao do

IPQ, atravs do Decreto-Lei n. 183/86, de 12 de Julho, o estado dotou-se de um organismo nacional
responsvel pelas atividades de normalizao, certificao e metrologia, bem como pela unidade de
doutrina e ao do Sistema Nacional de Gesto da Qualidade (SNGQ que era a denominao inicial
do Sistema Portugus da Qualidade), institudo pelo Decreto-Lei n. 165/83, de 27 de Abril (IPQ,
2012).
As preocupaes crescentes a nvel mundial em relao qualidade levaram necessidade de se

proceder a ajustamentos no IPQ, por via do decreto regulamentar n 56/91 em que foram atribudas
ao IPQ maiores responsabilidades e reas de interveno (IPQ, 2012).
-5-
Em 1993, pelo Decreto-Lei n 234/93, o Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) veio substituir o
Sistema Nacional de Gesto da Qualidade (SNGQ) (IPQ, 2012).
O SPQ o conjunto integrado de entidades e organizaes interrelacionadas e interatuantes que,

seguindo princpios, regras e procedimentos aceites internacionalmente, congrega esforos para a
dinamizao da qualidade em Portugal e assegura a coordenao dos trs subsistemas de
normalizao, da metrologia e da qualificao com vista ao desenvolvimento sustentado do pas e ao
aumento da qualidade de vida da sociedade em geral (Decreto-Lei n. 71/2012 de 21 de Maro).
Subsistema de normalizao: Enquadra as atividades de elaborao de normas e outros

documentos de carcter normativo de mbito nacional, europeu e internacional;
Subsistema de metrologia: Garante o rigor e a exatido das medies realizadas,
assegurando a sua comparabilidade e rastreabilidade, a nvel nacional e internacional, e a
realizao, manuteno e desenvolvimento dos padres das unidades de medida;
Subsistema de qualificao: Enquadra as atividades da acreditao, da certificao e
outras de reconhecimento de competncias e de avaliao da conformidade, no mbito do
SPQ (Decreto-Lei n. 71/2012 de 21 de Maro).
Acreditao: Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece

formalmente que uma entidade competente para realizar determinadas atividades
especficas, evidenciando-o atravs de um certificado que descreve o mbito da
acreditao. A funo acreditao da responsabilidade e competncia do IPAC,
instituto pblico criado ao abrigo do Decreto-Lei n 125/2004 de 31 de Maio (IPQ,
2012).
Certificao: Procedimento pelo qual uma terceira parte acreditada d uma garantia
formal de que um produto, processo, servio ou sistema est em conformidade com
requisitos especificados, com base em auditorias da qualidade efetuadas por
auditores qualificados e d lugar emisso de um certificado de conformidade (IPQ,
2012).
O IPQ um instituto pblico que, tem por misso a coordenao do Sistema Portugus da Qualidade.
Enquanto organismo nacional coordenador do SPQ, so atribuies do IPQ a gesto, coordenao e
desenvolvimento do Sistema Portugus da Qualidade, numa perspetiva de integrao de todas as
componentes relevantes para a melhoria da qualidade de produtos, de servios e de sistemas da
qualidade e da qualificao de pessoas (IPQ, 2012).
No que diz respeito participao a nvel internacional, o IPQ assegura a representao de Portugal
em vrias estruturas europeias e internacionais relevantes para a sua misso, designadamente, no
CEN, no CENELEC, na IEC, na CGPM, na OIML, e na ISO (IPQ, 2012).
-6-
2.1.1.2. Qualidade Alimentar
O conceito de qualidade alimentar deve ser amplamente considerado pois o mesmo pode sofrer
alteraes consoante o tipo de indstria e de consumidor uma vez que um determinado fator de
qualidade pode merecer mais considerao para um dado grupo de consumidores do que para outro,
dependendo, entre outros elementos, da sua nacionalidade, idade e dos seus hbitos alimentares.
necessrio ter sempre em conta o corpo legislativo de forma a obter produtos seguros e saudveis
sem negligenciar a parte econmica e ecolgica da qualidade alimentar (Muller e Steinhart, 2006).
A manuteno da qualidade alimentar tem-se tornado cada vez mais importante no sector
agroalimentar devido ao aparecimento de mais doenas de origem alimentar, produtos de alto risco e
aumento da preocupao dos consumidores em relao qualidade dos produtos (Spiegel et al,
2005).
A qualidade dos alimentos no se limita apenas segurana alimentar, ou seja, outras dimenses
necessitam de ser consideradas (FAO, 2004). Neste sentido, o modelo apresentado na figura 2.2
(Gonalves, 2012) define a qualidade dos alimentos como um conjunto de exigncias do consumidor.
Este modelo est dividido em duas partes, numa primeira anlise so considerados os requisitos do
produto como alimento (Homo edens) e numa segunda abordagem so examinados os requisitos de
um produto comercializado como objeto (Homo oeconomicus) (Gonalves, 2012).
O Produto como Alimento - Homo edens
Requisitos do Produto (O que?) Requisitos Psicolgicos (Onde?

Como?)
Requisitos de segurana;
Requisitos de Requisitos relativamente ao contexto
conformidade; de produo;
Requisitos nutricionais; Requisitos ticos
Requisitos sensoriais
Produto como Objeto de Comrcio
Homo oeconomicus
Requisitos De Garantia Requisitos do Sistema

de Qualidade (Quem?) Requisitos do Sistema Produto / Produto / Mercado
Embalagem
Rastreabilidade; Disponibilidade;
Certificao Requisitos estticos e Preo
funcionais da embalagem;
Requisitos de informao;
Convenincia
-7-
Figura 2.2 Definio de Qualidade do Alimento (Adaptado de Gonalves, 2012)
Abaixo esto descritos de forma concisa os requisitos apresentados na Figura 2.2:
Requisitos de segurana: Evidenciam a ausncia de fatores de risco. A falta de controlo

destes requisitos representa um risco para a sade do consumidor e punvel legalmente.
Requisitos de conformidade: Demonstram a conformidade de um produto com os requisitos

legais, estabelecidos atravs de regulamentos, portarias, entre outros.
Requisitos nutricionais: So de extrema importncia, uma vez que a principal finalidade dos
alimentos satisfazer as necessidades nutricionais dos consumidores. Determinados
alimentos podem contribuir para a reduo do risco de algumas doenas, tais como,
cardiovasculares, tumores, envelhecimento. Estas alegaes devero ser baseadas em
observaes que demonstrem que o consumo regular desses alimentos, possuem tais
benefcios.
Requisitos sensoriais: A perceo dos requisitos sensoriais um mtodo extremamente

importante para estabelecer a interao entre produtos e consumidores. As percees
sensoriais ocorrem num espao que est profundamente ligado com outras funes cerebrais
e contedos, tais como, a memria, cultura, valores e emoes. Este processo origina uma
perceo integrada de determinadas ideias e emoes que inevitavelmente associamos a um
alimento. A ligao entre a perceo sensorial e psicolgica constitui uma das reas mais
importantes para o desenvolvimento de cincias alimentares.
A combinao entre requisitos nutricionais e sensoriais designada por qualidade biolgica, e

representa o ncleo essencial da qualidade dos alimentos.
As expectativas do consumidor vo mais alm do que a satisfao dos requisitos acima

mencionados. Deste modo, surgem outras condies que podem desempenhar um papel
determinante no consumo e nas escolhas dos consumidores:
Requisitos relativamente ao contexto de produo: Referem-se s indicaes sobre a

origem de um produto ou o uso da agricultura biolgica, e desencadeiam um forte impacto
sobre os consumidores. Estes requisitos tm como objetivo satisfazer as necessidades
psicolgicas e culturais dos clientes. No dependem do Qu de um produto, mas sim no
Como, Quando e Onde foi produzido.
Requisitos ticos: Relacionam-se com o sistema de valores e comportamento dos

consumidores. Incluem agricultura biolgica, a defesa do ambiente, a defesa da
biodiversidade contra a produo em massa e o bem-estar dos animais.
Os requisitos do contexto de produo e ticos no so passveis de serem verificados. Deste modo,

so altamente suscetveis transgresso. Por esta razo que o terceiro grupo de requisitos abaixo
mencionado, se designam por requisitos de garantia, e assumem cada vez mais extrema importncia.
-8-
Requisitos de garantia da qualidade: Os procedimentos de certificao e rastreabilidade
frequentemente mencionados na legislao europeia, so instrumentos que oferecem
garantias ao consumidor. Estes requisitos baseiam-se na certificao de comportamentos e
pessoas e no apenas na anlise de produtos.
Finalmente necessrio considerar o facto de que os produtos alimentares so expostos atravs de

uma combinao inseparvel de produto e embalagem que se encontram num contexto de mercado
onde a logstica e requisitos econmicos so fundamentais. Neste sentido, destacam-se os requisitos
do sistema produto / embalagem e os requisitos do sistema produto / mercado.
Requisitos do sistema produto / embalagem: Facilita o reconhecimento do produto, a sua

comercializao e utilizao. Os requisitos associados a embalagem tambm podem incluir
requisitos estticos, onde se enquadram a apresentao e informao que o rtulo transmite
ao consumidor. A facilidade de uso tornou-se num fator decisivo, quer se trate de transporte,
conservao, preparao ou uso do produto (alimentos de convenincia).
Requisitos do sistema produto / mercado: Incluem a disponibilidade do produto no lugar

certo, no momento exato e na quantidade pretendida. Este requisito abrange tambm o
preo, que cada vez mais, tendo em conta o cenrio econmico mundial um fator
determinante relativamente as preferncias e escolhas dos consumidores.
O consumidor adquire cada vez mais uma atitude assertiva em relao aos alimentos que consome.
Procurando produtos saudveis, com alto valor nutricional, mas que possuam alto valor em sabor, e
textura. Uma vez que o comportamento dos consumidores muda constantemente assim como a
sociedade atual, as pessoas tendem cada vez mais a comprar produtos pr-preparados e com tempo
de prateleira alargado, pelo que estes aspetos devem ser sempre tidos em conta aquando o design
do produto (Muller e Steinhart, 2006; Lazarides, 2011).
Os consumidores combinam a informao sobre os atributos dos alimentos para avaliar os produtos e
fazer as suas escolhas em relao ao que comprar. O facto de os consumidores estarem mais alerta
para a composio dos produtos alimentares que comem, palavras como alergneos, hormonas,
OMG entre outros num rtulo tornam esse produto no apelativo no momento da compra, no entanto
estes compostos apesar de evitados no podem ser total e definitivamente afastados da indstria
alimentar (Shafie e Rennie, 2009).
Estudos revelam que as mulheres so mais conscientes em relao ao que se denomina por
alimentao saudvel, pelo que passam mais tempo a comparar produtos e tomam mais ateno aos
rtulos dos mesmos. Esto tambm mais atentas em relao s implicaes de resduos qumicos
nos alimentos e s questes ambientais e naturais como a produo de alimentos biolgicos (Shafie
e Rennie, 2009).
Stolz et al, 2011 realizou um estudo sobre as principais atitudes dos consumidores relativas
qualidade alimentar, onde verificou cinco fatores:
-9-
1. Preocupaes relativas aos ingredientes dos alimentos;
2. Ter de pagar mais para obter produtos de melhor qualidade;
3. Preocupaes relativas forma de produo dos alimentos;
4. Haver pouco envolvimento no que diz respeito qualidade e nutrio;
5. Preferncia por comida caseira;
2.1.2. Evoluo do conceito de segurana alimentar
Ao longo dos anos, mais significativamente a partir da segunda metade do sculo XX, verificou-se um
aumento das transaes comerciais mundiais, sendo esta favorecida por progressos nos sistemas de
transporte, informao e comunicaes, assim como por avanos cientficos e tecnolgicos, pela
liberalizao do comrcio e pela expanso da economia (FAO/WHO, 2003).
Os alimentos so bens essenciais para o homem uma vez que so compostos por nutrientes que
desempenham numerosas funes no nosso organismo, tais como, fornecer energia, regular a
temperatura do corpo, movimentos, reproduo, entre outros. Contudo, podero constituir um veculo
de transmisso de doenas. Em princpio, uma matria destinada alimentao deve ser s, no
entanto podem ocorrer situaes que conferem a um produto um carcter nocivo ou txico (Duarte,
2012).
O Codex Alimentarius sobre higiene alimentar define Segurana Alimentar como sendo a garantia
de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando so preparados ou quando so
ingeridos de acordo com a sua utilizao prevista.
Diversos fatores, tanto econmicos como socioculturais determinaram alteraes substanciais nos
hbitos alimentares da populao nos ltimos anos, tendo os conceitos e as formas de alimentao
evoludo, moldando-se ao desenvolvimento da sociedade. De entre os fatores de maior importncia
que tm conduzido a uma alterao de costumes alimentares, como no tipo de alimentos procurados
pela populao, incluem-se:
O crescimento da populao que reside nos meios urbanos;

A distncia entre a residncia e o local de trabalho ou a escola;
O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho;
O aumento do poder de compra;
As preocupaes dietticas;
Surgiu ento a preocupao de desenvolver e introduzir no mercado alimentos adequados s

exigncias da vida moderna, sem menosprezar a satisfao das necessidades nutricionais e a
promoo do bem-estar e sade. Em consequncia de todos estes progressos, os riscos sanitrios
aumentaram e passaram a assumir valores puramente sociais, culturais, econmicos e polticos
(Baptista e Antunes, 2005).
- 10 -
Em 1963 criou-se o Codex Alimentarius com o objetivo de orientar e promover o desenvolvimento de
definies e requisitos relacionados com os gneros alimentcios de forma a proteger a sade dos
consumidores, assegurar prticas claras no comrcio internacional de alimentos e promover a
coordenao de todas as normas alimentares acordadas pelas organizaes governamentais e no-
governamentais (Duarte, 2012).
Atualmente garantir a segurana alimentar uma exigncia em qualquer sector que envolva a
produo e o fornecimento de gneros alimentcios. Garantir a segurana dos alimentos implica
minimizar os riscos, embora no exista nenhuma situao de risco zero. Neste domnio a Unio
Europeia vem reforando a regulamentao adotando uma abordagem mais simples e abrangente,
centrada em normas alimentares e de higiene com maior eficincia, baseadas em conhecimentos
cientficos considerados mais avanados (Comisso Europeia, 2005).
No entanto em termos globais a incidncia das doenas transmitidas pelos alimentos est a
aumentar, principalmente nos pases em desenvolvimento. Estima-se que em cada ano morram
aproximadamente 2,2 milhes de pessoas, cuja causa principal a ingesto de gua e alimentos
contaminados. As doenas transmitidas pelos alimentos atingem mais severamente crianas,
mulheres grvidas, idosos e pessoas que j esto afetadas por outras doenas (Duarte, 2012; OMS,
2012).
Nos pases mais desenvolvidos os fatores que contribuem para o aumento de incidentes de origem
alimentar, baseiam-se essencialmente nas mudanas em padres alimentares, tais como (Duarte,
2012):
Preferncia por alimentos frescos com o mnimo de processamento;

Aumento do tempo de prateleira e aumento do intervalo de tempo entre o processamento e o
consumo dos alimentos, o que cria oportunidade para a contaminao, sobrevivncia e
crescimento de microrganismos;
Aumento do nmero de refeies fora de casa;
Produo intensiva de alimentos;
Comrcio internacional que potencia o transporte de alimentos contaminados entre diferentes
pases;
Aumento de pessoas que pertencem a grupos de risco como idosos, indivduos
imunodeprimidos, etc.
Os graves problemas desencadeados com a contaminao alimentar, conduziram necessidade de

criar sistemas apropriados que permitam assegurar a segurana alimentar e proteo da sade
pblica. Neste sentido, a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura e a
Organizao Mundial de Sade (OMS), tm demonstrado grande interesse em promover Sistemas
Nacionais de Controlo dos Alimentos que esto baseados em princpios e diretrizes de natureza
cientfica, e que abrangem todos os sectores da cadeia alimentar (OMS, 2012).
- 11 -
2.1.2.1. Segurana e Higiene
Em 1969, a comisso do Codex Alimentarius publicou o Cdigo Internacional de Prticas

Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, que ainda hoje constitui uma base slida
para assegurar a higiene dos alimentos e, em 1993, adotou o sistema HACCP, incorporou a sua
descrio, e publicou um guia de orientao para a aplicao dos seus princpios, com o objetivo de
harmonizar as medidas que asseguram um controlo adequado, a nvel internacional (FAO/WHO,
2009).
Em 1997, foi divulgado o Livro Verde, um documento de reflexo que previa uma reviso
aprofundada da legislao alimentar, e da forma como essa legislao satisfazia todos os
intervenientes na cadeia alimentar de modo a salvaguardar o consumidor e consolidar o mercado
interno (Duarte, 2012).
Neste seguimento, em 2000, foi publicado o Livro Branco sobre segurana alimentar que prope uma
abordagem global e integrada, e que abrange toda a cadeia alimentar, da explorao agrcola at
mesa e atribui responsabilidades globais pela garantia da segurana dos alimentos. Este inclui os
resultados desse processo de consulta e debate e apresenta propostas de ao comunitria em
matria de segurana alimentar (Duarte, 2012).
Os principais objetivos preconizados no Livro Branco acabaram por ser propostos no Regulamento
(CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro, que reafirma a necessidade de garantir um elevado nvel de
segurana dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar, responsabiliza claramente todos os
operadores de empresas do sector alimentar pelo cumprimento dos requisitos de segurana
definidos, pela adoo de medidas restritivas e comunicao s autoridades competentes em caso de
no conformidade, e pelo estabelecimento da rastreabilidade, atravs de um sistema de registo de
dados que permite identificar a origem, localizar e acompanhar o percurso dos gneros alimentcios,
que representam perigos de contaminao, em qualquer ponto da cadeia alimentar. Este
Regulamento cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e o Sistema de Alerta
Rpido.
Em 2004, foi publicado o Pacote Higiene que institui requisitos em matria de higiene dos gneros
alimentcios, nomeadamente:
Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, que estabelece regras gerais de higiene

aplicveis aos gneros alimentcios;
Regulamento (CE) n. 853/2004, de 29 de Abril, que estabelece regras de higiene aplicveis
aos gneros alimentcios de origem animal;
Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de Abril, que estabelece regras especficas de
organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo
humano;
- 12 -
Regulamento (CE) n. 882/2004, de 29 de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos
gneros alimentcios e dos alimentos para animais de modo a integrar os controlos em todas
as etapas da produo e em todos os sectores;
Diretiva 2002/99/CE, de 12 de Dezembro, que visa o estabelecimento das regras de polcia
sanitria que regulamentam a produo, a colocao no mercado e a importao dos
produtos de origem animal destinados ao consumo humano.
Na sequncia do pacote de higiene publicado em 2004, surgiu em Portugal a 30 de Dezembro de

2005 atravs do Decreto-Lei n. 237/2005, a Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
(ASAE), que na sua orgnica agrega todas as competncias de fiscalizao do sector alimentar. A
ASAE integra ainda na sua estrutura a componente de avaliao de risco na cadeia alimentar,
constituindo-se como ponto principal da AESA em Portugal e organismo de ligao com os estados
membros (ASAE, 2013).
A ASAE tambm responsvel pela gesto do plano nacional de colheita de amostras, que se
destina a salvaguardar que os gneros alimentcios existentes no mercado no colocam em risco a
segurana e sade humana. O alcance desse objetivo assenta na anlise da conformidade dos
gneros alimentcios, face ao que est estipulado na legislao comunitria e nacional, em termos de
parmetros microbiolgicos, qumicos, fsicos e tecnolgicos, e tambm em relao sua rotulagem,
apresentao e publicidade. Os resultados laboratoriais obtidos, para alm de permitirem concluir
sobre o tipo de anlise indicado, proporcionam todo um conjunto de informao e experincia a
transportar para o delineamento das atividades de controlo futuras, nomeadamente ao nvel das
prioridades a estabelecer (aspeto esse que contemplado na estratgia da ASAE) (ASAE, 2013).
No entanto importante tambm realar o Regulamento (CE) n 1441/2007 da Comisso, de 5 de

Dezembro de 2007 que altera o Regulamento (CE) n. 2073/2005, de 15 de Novembro, relativo aos
critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios, e o Regulamento (CE) n. 1830/2003, de
22 de Setembro, referente rastreabilidade de OGM.
2.1.2.2. Codex Alimentarius
A comisso do Codex Alimentarius foi criada pela FAO e pela OMS em 1963, esta desenvolve
normas harmonizadas a nvel internacional de alimentos, orientaes e cdigos de prtica para
proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas equitativas no comrcio de alimentos. A
comisso tambm promove a coordenao de todas as normas alimentares, sendo um trabalho
realizado por organizaes internacionais, governamentais e no-governamentais (Codex
Alimentarius, 2013).
Segundo Leito (2006), os cdigos de boas prticas constituem um instrumento valioso para auxiliar
na observncia das regras de higiene e dos princpios HACCP, enquanto os critrios microbiolgicos
tm como objetivo elucidar que tipos de contaminaes podem existir, os fatores que podem
- 13 -
influenciar o crescimento de microrganismos, descrever os alimentos mais suscetveis e medidas
preventivas relativas a algumas bactrias mais frequentemente associadas s toxinfees.
Os consumidores devem poder confiar na segurana e qualidade dos produtos alimentares que
compram e os importadores confiar que o alimento que ordenaram ser de acordo com as suas
especificaes (Codex Alimentarius, 2013).
A referncia s normas de segurana alimentar do Codex no acordo de Organizao Mundial do

Comrcio sobre Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (Acordo SPS) significa que o Codex tem
profundas implicaes para a resoluo de disputas comerciais. Membros da OMC que desejam
aplicar medidas mais rigorosas de segurana alimentar do que os estabelecidos pelo Codex podem
ser obrigados a justificar estas medidas cientificamente (Codex Alimentarius, 2013).
Assim, o primeiro Cdigo de Boas Prticas (CBP) publicado pela Comisso do Codex Alimentarius foi
o CAC /RCP1 Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Princpios Gerais de Higiene
Alimentar, o qual ainda hoje a referncia Internacional em Princpios Gerais de Higiene Alimentar
(Baptista et al., 2003).
2.1.2.3. Sistema Hazard Analysis of Critical Control Points
A sigla HACCP - Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. um sistema preventivo de
controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os
perigos especficos que tm impacto no consumo, e determina as medidas preventivas a adotar para
os evitar estabelecendo o seu controlo (Afonso, 2006).
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do
exrcito dos Estados Unidos e pela NASA com o objetivo de produzir refeies 100% seguras para os
astronautas. Este sistema foi inspirado no programa "Zero Defeitos" da NASA e no sistema de anlise
"Modes of Failures" da U.S Army N.L. (Vaz et al, 2000).
Tal sistema tornou-se reconhecido internacionalmente, sendo utilizado para a manuteno da

segurana alimentar em todas as empresas envolvidas na produo, transformao, armazenamento
e distribuio de alimentos para o consumo humano (Satin, 2005).
Os princpios HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a

agricultura, pecuria, industrializao e manipulao de alimentos, servios de alimentao coletiva,
sistemas de distribuio e utilizao dos alimentos pelos consumidores (Pinto e Neves, 2010).
O sistema identifica os perigos especficos que tm impacto aquando do consumo, determina as

medidas preventivas a adotar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases
sensveis dos processos que possam levar a uma eventual falta de segurana do produto, seja por
contaminao fsica, qumica ou biolgica (sejam os que ocorrem de forma natural no alimento ou os
- 14 -
decorrentes de erros ao longo do processo produtivo), e os PCC que necessitam ser mantidos sob
vigilncia (Afonso, 2006).
Nesse sentido, este sistema inclui anlise a todo o material que entra em contacto direto com os
alimentos, matria-prima, ao equipamento que processa/transforma os alimentos, s prticas
operativas dos trabalhadores, ao embalamento e armazenamento, e tambm, s condies de uso do
produto (Satin, 2005).
O objetivo deste sistema ento eliminar ou reduzir para nveis aceitveis o risco associado aos
alimentos, de modo a que estes possam ser considerados seguros, ou seja, prprios para consumo.
Neste contexto, so considerados seguros os gneros alimentcios que estejam em conformidade
com as disposies comunitrias especficas que regem a sua segurana (Regulamento (CE) n
178/2002).
Desde 1986 que o comit do Codex Alimentarius recomenda a aplicao de sistemas de autocontrolo
baseados nos princpios do HACCP e em 1989 a OMS considerou-o um dos melhores meios para
garantir a segurana dos alimentos, aconselhando a introduo dos respetivos conceitos nas
regulamentaes nacionais e internacionais. Atualmente, devido livre circulao de produtos no
espao comunitrio, todas as empresas do sector agroalimentar esto obrigadas a implementar o
sistema HACCP. A finalidade desta metodologia a forte aposta na preveno, em contraste com a
prtica de realizar anlises ao produto acabado (Regulamento (CE) n 852/2004)
Perigos para a
Segurana Alimentar
Associados com Associados com a

etapas do unidade envolvente
processo
Avaliao
do risco
Significativo No
Significativo
HACCP Pr-Requisitos
Figura 2.3 Diferenciao entre perigos no significativos e significativos e deciso sobre o tipo de
controlo (Adaptado de Novais, 2007)
- 15 -
Antes da implementao deste sistema deve-se assegurar que os princpios gerais de higiene e as
boas prticas esto devidamente implementados e so cumpridos. So estes princpios, designados
por pr-requisitos, e so a base da estrutura sobre a qual o HACCP implementado. Estes pr-
requisitos devem ser monitorizados e verificados regularmente atravs de auditorias (Afonso, 2006).
O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica, avalia e controla os
perigos que so significativos em termos de segurana alimentar (Novais, 2007). A figura seguinte
mostra a diferena entre os perigos no significativos e significativos, e a deciso sobre o respetivo
controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP (Figura 2.3).
As medidas bsicas de higiene (associadas ao meio envolvente) so denominadas no seu conjunto

por pr-requisitos, estando bem descritas na legislao comunitria pelo Decreto-lei n 425/99 de 21
de Outubro e constituindo por si, bases slidas para a implementao do HACCP.
Pr-Requisitos (Duarte, 2012):
Formao;
Higiene pessoal;
Instalaes /Equipamentos;
Limpeza/ desinfeo / Controlo de pragas;
Boas prticas de fabrico;
Receo / Armazenamento e Transporte;
Rastreabilidade;
Controlo de fornecedores;
Manuseamento de materiais perigosos.
Implementao do sistema HACCP
A aplicao do sistema HACCP segue uma metodologia lgica e sequencial constituda por doze
etapas, baseada nas etapas preliminares e nos sete princpios do HACCP (Codex Alimentarius,
2003):
Etapa 1: Composio da equipa HACCP;

Etapa 2: Descrio do produto;
Etapa 3: Identificao da utilizao prevista;
Etapa 4: Elaborao do fluxograma;
Etapa 5: Confirmao do fluxograma;
Etapa 6: Anlise de perigos Princpio 1;
Etapa 7: Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs) Princpio 2;
Etapa 8: Estabelecimento dos limites crticos Princpio 3;
- 16 -
Etapa 9: Estabelecimento de procedimentos de monitorizao Princpio 4;
Etapa 10: Aes corretivas Princpio 5;
Etapa 11: Verificao Princpio 6;
Etapa 12: Estabelecimentos de registos e sistema documental Princpio 7
Na anlise dos perigos, estes podem ser classificados consoante a sua gravidade e probabilidade de
ocorrncia, como descrito na tabela 2.2.
Tabela 2.2 Classificao dos perigos consoante a sua probabilidade de ocorrncia e a sua
severidade (Adaptado de Duarte, 2012)
Probabilidade x Baixa (1) Mdio (2) Alta (3)
X Severidade
Baixa (1) Desprezvel (1) Tolervel (2) Moderado (3)
Mdio (2) Tolervel (2) Moderado (4) Considervel (6)
Alta (3) Moderado (3) Considervel (6) Intolervel (9)
Desprezvel (1) No requer medidas especficas;

Tolervel (2) No necessrio melhorar a medida preventiva. necessrio vigilncia de
modo a assegurar que se mantm a eficcia das medidas de controlo;
Moderado (3/4) Devem ser feitos esforos para reduzir o risco;
Considervel (6) O trabalho no deve ser iniciado at que se reduza o risco. Se o trabalho
for continuo, devem ser tomadas medidas urgentes para controlar o perigo;
Intolervel (9) O trabalho no pode ser iniciado ou continuado sem a reduo do risco. Se
no for possvel reduzir o risco proibido realizar o trabalho.
Com recurso tabela anterior pode-se avaliar o impacto do perigo em causa e perceber se as
medidas de preveno so suficientes para o minimizar ou se realmente necessrio agir sobre ele.
Para auxiliar a tomada de deciso sobre a nomeao de um PCC, existe ainda a rvore de Deciso,
apresentada na Figura 2.4.
- 17 -
Existe (m) medida (s) preventiva (s)
Q1
para o perigo identificado? Modificar a etapa, o
processo ou o produto
Sim No
O controlo nesta etapa

necessrio para a segurana?
Sim
No No PCC
Esta etapa especificamente destinada a eliminar um

Q2 perigo ou a reduzir a sua ocorrncia a um nvel Sim
aceitvel?
No
Uma contaminao correspondente ao (s) perigo

Q3 (s) identificado (s) pode passar um nvel aceitvel No
ou aumentar para um nvel inaceitvel?
No PCC
Sim
Uma etapa posterior pode eliminar o (s)

Q4
perigo (s) identificado (s) ou reduzir a
No
ocorrncia a um nvel aceitvel? PCC
PPCC
Sim No PCC
Figura 2.4 rvore de deciso auxiliar identificao dos PCCs (Adaptado de Codex Alimentarius,
2003)
- 18 -
Benefcios do sistema HACCP
Cobre todos os aspetos da segurana do alimento, em toda a cadeia alimentar;

Permite o controlo de problemas no produto final a um custo razovel;
Permite identificar todos os riscos concebveis, incluindo aqueles que realisticamente podem
ser previstos;
Estabelece um meio de confiana entre as autoridades oficiais, agentes econmicos e o
consumidor em geral em termos de segurana do alimento;
Direciona recursos humanos e materiais para os pontos-chave do processo;
Pode ser usado como prova de defesa contra aes legais;
Motiva a formao do pessoal;
Permite responder atempadamente aos problemas a nvel de segurana do alimento, que
eventualmente possam surgir;
flexvel, ou seja, pode ser aplicado segurana microbiolgica, corpos estranhos,
contaminao qumica, melhoria da qualidade, aumento na eficincia de produo (reduo
de desperdcios), segurana pessoal e proteo do ambiente (Vaz et al, 2000)
2.1.3. Sistemas de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar
O paradigma atual de desenvolvimento de qualquer organizao baseia-se em dois pilares

essenciais: crescimento e competitividade. Independentemente da sua dimenso, as organizaes
adotam sistemas de gesto que suportam o seu crescimento e a sua competitividade (Neves, 2007).
O sistema de gesto de uma organizao pode ter vrias vertentes, representando os vrios
equilbrios que a equipa de gesto tem de assegurar, de forma a satisfazer os requisitos das vrias
partes interessadas, nomeadamente (Neves, 2007):
Econmico-financeiros em relao aos investidores;

Qualidade face aos clientes e consumidores;
Segurana;
De ordem ambiental em relao comunidade em que a organizao se insere.
O controlo de uma empresa atravs de um sistema de gesto integrado de acordo com as normas
relevantes demonstra, que a empresa se encontra empenhada em melhorar o desempenho da
produo de uma forma crescente e rentvel para obter satisfao do cliente, sempre com o objetivo
de melhoria continua (SGS, 2010).
A ISO a maior organizao mundial responsvel pelo desenvolvimento e edio de normas

internacionais. Esta organizao incorpora uma rede de institutos nacionais de normalizao de 163
pases, com um membro por pas e um secretariado central em Genebra (Sua), que coordena todo
o sistema (ISO, 2013).
- 19 -
Trata- se de uma instituio no - governamental, que faz ligao entre os setores pblico e privado.
Muitos dos institutos que fazem parte da ISO, encontram- se ligados estrutura governamental dos
respetivos pases, enquanto outros tm razes exclusivamente no sector privado, tendo sido criados
por parcerias nacionais das associaes da indstria. Com isto, a ISO permite um consenso, com
vista ao alcance de solues que renam tanto necessidades de negcio, como necessidades mais
amplas da sociedade. O trabalho tcnico da ISO abrange uma grande variedade de sectores, levando
a que esta tenha uma dimenso multisectorial (ISO, 2013).
As normas internacionais desenvolvidas por esta organizao so de alto valor para os pases em
desenvolvimento. Estas oferecem solues prticas para uma variedade de questes relacionadas
com o comrcio internacional e a transferncia de tecnologia, pois representam um know-how
tecnolgico, do produto, qualidade, desempenho, segurana e especificaes ambientais (ISO,
2013).
2.1.3.1. Sistemas de Gesto da Qualidade Alimentar
Um SGQ definido pela ISO como a estrutura da empresa destinada a gerir as suas atividades de
forma a atender aos objetivos pretendidos, tais como a satisfao dos requisitos dos clientes, a
conformidade com os regulamentos, ou atingir objetivos ambientais (FAO, 2006).
Normalmente, um SGQ nas indstrias alimentares abrange todos os elementos da qualidade. Os

elementos do sistema podem ser separados em dois grupos distintos (FAO, 2006):
Controlo da qualidade: refere-se aos mtodos que so utilizados para satisfazer os

requisitos da qualidade, pelo que, o controlo exercido pela organizao para certificar que
todas as suas atividades esto de acordo com os padres pretendidos (Tricker, 2010). O
controlo da qualidade est diretamente relacionado com os requisitos operacionais,
nomeadamente, a realizao do produto, medio e anlise, entre outros, que eliminam as
causas de perda da qualidade (FAO, 2006);
Garantia da qualidade: refere-se a todas as aes necessrias para proporcionar a
confiana adequada de que um produto ou servio ir satisfazer determinados requisitos da
qualidade, ou seja, permite assegurar que um produto atingiu os padres mais elevados e
que a sua produo foi concluda de forma eficiente e adequada (Tricker, 2010). A garantia
da qualidade est relacionada com os requisitos de gesto, tais como, responsabilidade da
gesto, gesto de recursos, que fornecem a confiana interna e externa na gesto da
qualidade da empresa (FAO, 2006).
- 20 -
A conceo e a implementao de um SGQ de uma organizao so influenciadas pelos seguintes
fatores (FAO, 2006):
Pelo seu ambiente organizacional, por mudanas nesse ambiente e por riscos associados a
esse ambiente;
Por necessidades variveis;
Por objetivos particulares;
Pelos produtos que proporciona;
Pelos processos que utiliza;
Pelas suas dimenses e estrutura organizacional.
2.1.3.1.1. ISO 9001:2008
A norma ISO 9001:2008 estabelece os requisitos de um SGQ. Os requisitos includos na NP EN ISO

9001:2008 so genricos e aplicveis a todas as organizaes, independentemente do tipo,
dimenso e produto que proporcionam (NP EN ISO 9001:2008).
A presente norma encontra-se dividida em oito seces:
1. Objetivo e campo de aplicao;

2. Referncia normativa;
3. Termos e definies;
4. Sistema de gesto da qualidade
Requisitos gerais;
Requisitos de documentao;
5. Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto;
Focalizao no cliente;
Poltica da qualidade;
Planeamento;
Responsabilidade, Autoridade e Comunicao;
Reviso pela gesto;
6. Gesto de recursos
Proviso de recursos;
Recursos humanos;
Infraestrutura;
Ambiente de trabalho;
7. Realizao do produto
Planeamento e Realizao do produto;
Processos relacionados com o cliente;
- 21 -
Conceo e desenvolvimento;
Compras;
Produo e fornecimento do servio;
Controlo do equipamento de monitorizao e medio;
8. Medio, anlise e melhoria
Monitorizao e Medio;
Controlo de produto no conforme;
Anlise de dados;
Melhoria.
A adoo de uma abordagem por processos quando se desenvolve, implementa e melhora a eficcia
de um SGQ, tem como objetivo aumentar a satisfao do cliente e ir ao encontro dos seus requisitos
(NP EN ISO 9001:2008).
Esta abordagem por processos significa aplicar um sistema que identifica os processos existentes,
suas interligaes e sua gesto para produzir o resultado esperado. Para uma organizao funcionar
de maneira eficaz, ela tem que identificar e gerir vrias atividades interligadas. Uma atividade que usa
recursos e que gerida de forma a possibilitar transformao de entradas em sadas pode ser
considerada um processo. Frequentemente, a sada de um processo a entrada para o prximo (ISO
9001:2008).
A Figura 2.5 ilustra o modelo das ligaes dos processos apresentadas nas seces 4 a 8 da norma
ISO 9001:2008.
Figura 2.5- Modelo das ligaes dos processos
- 22 -
A metodologia PDCA (Plan-Do-Check-Act) caracterizada na figura 2.6 pode ser aplicada a todos os
processos, sendo que se baseiam nesta lgica para a consecuo da melhoria contnua (NP EN ISO
9001:2008).
Figura 2.6 Ciclo PDCA
O PDCA pode ser descrito resumidamente da seguinte forma (NP EN ISO 9001:2008):
Planear Estabelecer os objetivos e os processos necessrios para apresentar resultados

de acordo com os requisitos do cliente e as polticas da organizao;
Executar Implementar os processos;
Verificar Monitorizar e medir os processos e produto em comparao com polticas,
objetivos e requisitos para o produto e reportar os resultados;
Atuar - Empreender aes para melhorar continuamente o desempenho dos processos.
2.1.3.2. Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar
Um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar (SGSA) a poltica, estrutura e procedimento

implementado por uma empresa de forma a demonstrar a sua preocupao e envolvimento na
segurana alimentar, pelo que, a aplicao de um SGQ no mbito da rea da segurana alimentar
(FAO, 2006).
A implementao de boas prticas um requisito mnimo de um SGSA. Na realidade, as normas

sobre um SGSA normalmente implicam a implementao adicional de procedimentos, que permitam
a identificao e o controlo dos riscos especficos para a empresa, na maioria das vezes com base
nos princpios do HACCP (FAO, 2006).
A Figura 2.7 representa de forma resumida um SGSA, que geralmente inclui (FAO, 2006):
Requisitos de gesto e operacionais estabelecidos pela NP EN ISO 9001;
- 23 -
Implementao do PPRs relativamente segurana dos alimentos (Boas Prticas);
Procedimento que permitam a identificao e o controlo dos riscos especficos para a
empresa, com base nos princpios HACCP.
Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
Sistema de Gesto da Qualidade Aplicado Sistema Programa de Pr-

Segurana Alimentar Requisitos (Boas
HACCP Prticas)
Garantia da Qualidade Controlo da Qualidade
Instalaes
(Requisitos da Gesto) (Requisitos Servios
Operacionais) Manuteno
Compromisso da
Limpeza e
Gesto Materiais
Estrutura
Desinfeo
Recebidos
organizacional Realizao do Higiene
Poltica de Produto Pessoal
Segurana Alimentar Medies
Recursos Rastreabilidade
Documentao No
Comunicao Conformidades
Figura 2.7- Componentes de um SQSA (Adaptado de FAO, 2006)
Uma norma para certificao de um sistema da segurana alimentar traduz valor acrescentado para a
empresa uma vez que proporciona mesma os critrios para a estruturao, implementao e
funcionamento do sistema de gesto. Este processo deve estar de acordo com a legislao nacional
e europeia uma vez que os objetivos destas normas so (Queirs, 2006):
Uniformizar critrios entre pases, o que possibilita que a linguagem seja comum;
Eliminar barreiras comercializao de produtos por problemas tcnicos relativos a falta de
higiene ou de segurana alimentar;
Proporcionar elementos de organizao que permitam gerir a segurana alimentar de forma
eficaz;
Conquistar a confiana dos consumidores atravs de uma gesto eficaz dos perigos
associados aos diferentes processos produtivos.
Neste sentido, foram estabelecidos dentro do espao da Unio Europeia, requisitos de segurana
alimentar por organizaes de empresas de distribuio alimentar, tais como, o BRC no Reino Unido
e a IFS na Alemanha, Frana e Itlia (Baptista, 2007).
- 24 -
Posteriormente, e como resultado de um processo de harmonizao das vrias normas que foram
publicadas por vrios pases, e tendo em considerao o CBP e o Codex Alimentarius, a ISO
publicou em Setembro de 2005 a norma ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems
Requirements. Deste modo, a norma ISO 22000:2005 define os requisitos para um sistema
internacionalmente reconhecido de gesto de segurana alimentar (FAO, 2006).
2.2. British Retail Consortium
2.2.1. Origem do BRC
Segundo a legislao de 1990 acerca da segurana alimentar no Reino Unido, os retalhistas, assim
como todos os sectores envolvidos na indstria alimentar tm a obrigao de tomar precaues e de
exercer diligncias no sentido de evitar que ocorram falhas quer no desenvolvimento, produo,
distribuio e venda de produtos para o consumidor (BRC, 2005).
Essa obrigao envolve um grande nmero de atividades, cada uma com objetivo de verificar a
performance nas vrias fases de produo do produto. Por muitos anos, cada retalhista britnico
efetuou essas atividades de verificao de performance de forma individual, desenvolvendo normas
internas. Normalmente as auditorias eram realizadas por colaboradores da prpria empresa, embora
por vezes tambm ocorressem auditorias de terceira parte (BRC, 2005).
Em 1998 o British Retail Consortium (BRC) que uma organizao comercial do Reino Unido que
representa os interesses de seus revendedores desenvolveu e publicou a Norma Global de
Segurana Alimentar (Global Standard For Food Safety - GSFS) com o objetivo de especificar os
critrios de qualidade, segurana e operacionais requeridos para assegurar o cumprimento de todas
as exigncias legais e garantir a proteo do consumidor. Originalmente desenvolvido para fazer face
s necessidades dos retalhistas, nos ltimos anos este referencial tem sido implementado por um
largo nmero de outros sectores da indstria alimentar possibilitando uma diminuio do nmero de
auditorias e uniformizando os critrios de avaliao dos requisitos. Verifica-se tambm um aumento
da implementao deste referencial fora do Reino Unido (APCER, 2013).
O referencial especifica os requisitos para a produo de produtos processados, preparao de

produtos primrios e ingredientes para uso de empresas alimentares, de catering e indstrias
alimentares. A certificao abrange apenas os produtos que so produzidos ou preparados no local
onde tem lugar a auditoria, e inclui as instalaes de armazenamento que estiverem sobre o controlo
direto da fbrica de produo (SATIVA, 2012).
A norma no poder ser aplicada a produtos que no sofram qualquer processo dentro da fbrica
auditada nem a atividades referentes a vendas, importao, distribuio ou armazenamento fora do
controlo direto da empresa (BRC, 2011).
- 25 -
A norma foi adotada por fabricantes de alimentos em todo o mundo, sendo particularmente aplicvel
para companhias fornecedoras de produtos alimentcios e para revendedores no UK,
independentemente do produto ou pas de origem. Na maioria dos casos, a certificao nesta norma
condio prvia para fornecedores de revendedores do UK (Arfini et al, 2003).
Desde a sua primeira verso, a norma BRC tem sido revista regularmente, estando atualmente em
vigor a verso 6 da mesma. De forma a facilitar a sua implementao a norma tem sido traduzida em
vrias lnguas (BRC, 2011).
2.2.2. BRC Global Standards for Food Safety
O BRC desenvolveu um conjunto de normas que especificam os requisitos na produo de alimentos

e produtos de consumo, da embalagem usada para proteger os produtos, o armazenamento e
distribuio desses produtos. Cada uma destas normas engloba um conjunto de atividades como
sejam, armazenamento, distribuio, comrcio por grosso e servios contratados. Estas normas
complementam a norma global de segurana alimentar (BRC, 2011).
Empresas que ofeream atividades de refrigerao, congelamento e descongelamento no so
abrangidas por estas normas, pois essas operaes so consideradas atividades de processamento
e so abrangidas pela norma global para a segurana alimentar. A aplicao da norma comea
quando o alimento entra nas instalaes de armazenamento de terceiros, em veculos de terceiros ou
nas instalaes de propriedade do fabricante no abrangidos pelo mbito de aplicao das normas
globais para a segurana alimentar, embalagens ou produtos de consumo (BRC, 2011).
2.2.2.1. Norma BRC para Materiais de Embalagem e Embalagem
Esta norma estabelece os requisitos para a fabricao de materiais de embalagem utilizados para
alimentos e produtos de consumo, e a produtores de embalagens, destinadas ao contacto direto com
produtos alimentares, obrigando definio de sistemas de controlo apropriados para garantir a
segurana dos alimentos (APCER, 2013).
Tanto os negcios da rea alimentar como os de carcter no alimentar podem requisitar esta norma
aos seus fornecedores de embalagens (BRC, 2011).
2.2.2.2. Norma BRC para os Produtos de Consumo
O BRC desenvolveu tambm uma norma para produtos de consumo, que no aplicvel aos
alimentos, e exclui especificamente alimentos e produtos associados, tais como vitaminas, minerais e
suplementos de ervas que se inserem no mbito do BRC global standard para a segurana alimentar.
- 26 -
Destinam-se a produtos de consumo, nomeadamente brinquedos, produtos txteis e componentes
eltricos (APCER, 2013).
2.2.2.3. Norma BRC para Armazenamento e Distribuio
Esta norma estabelece os requisitos para o armazenamento, distribuio, comrcio grossista e

servios contratados de produtos alimentares embalados e no embalados, materiais de embalagem
e bens de consumo. Esta norma no abrange as instalaes de armazenamento que estejam sobre o
controlo direto da fbrica de produo, pois estas so abrangidas pela norma global de segurana
alimentar (APCER, 2013).
A norma BRC para armazenagem e distribuio, define um conjunto de boas prticas que garantem a
segurana do produto, onde a gesto operacional desenvolvida, implementada e mantida, por
qualquer organizao envolvida no armazenamento e/ou distribuio de mercadorias. Este referencial
tambm relevante para organizaes que armazenam e/ou distribuem alimentos, produtos de
consumo e materiais de embalagem (BRC, 2011).
2.2.3. Requisitos
Alguns requisitos do presente referencial foram designados como fundamentais. Esses requisitos
devem ser bem estabelecidos, continuamente mantidos e monitorizados, e dizem respeito a sistemas
que so cruciais para a operao do sistema de qualidade e segurana alimentar. As clusulas
consideradas fundamentais so (SATIVA, 2012):
Comprometimento da gesto de topo e melhoria continua Clusula 1.1;

O plano de segurana alimentar HACCP Clusula 2;
Auditorias internas Clusula 3.4;
Aes corretivas Clusula 3.7;
Rastreabilidade Clusula 3.9;
Layout, Fluxograma do produto e Segregao Clusula 4.3;
Limpeza e higiene Clusula 4.11;
Manuseamento de alergnios Clusula 5.2;
Controlo de operaes Clusula 6.1;
Formao Clusula 7.1;
O referencial para a segurana alimentar estabelece os requisitos para a fabricao de alimentos

processados e a preparao de produtos primrios fornecidos como produtos de retalho da marca,
- 27 -
produtos alimentares de marca e de alimentos ou ingredientes para utilizao por empresas de
produo de alimentos, restaurao e empresas fabricantes de alimentos (BRC, 2011).
A norma BRC no aplicvel a (BRC, 2011):
Atividades relativas venda por atacado e importao, distribuio ou armazenamento fora

do controlo direto da empresa;
Instalaes de armazenamento que no estejam sob o controlo direto da gesto de produo;
Operaes em que ocorre abertamente o processamento do produto, manipulao e
embalagem / reembalagem de alimentos;
Pr-farm-gate (grosso de produtos agrcolas).
O padro global de armazenamento e distribuio no compreende animais vivos.
2.2.3.1. Estrutura do Referencial
Cada seco do referencial inicia-se com um pargrafo destacado que corresponde a uma
declarao de intenes que a empresa tem que cumprir para obter a certificao. As seces so
(APCER, 2013):
1. Comprometimento da Gesto de Topo e Melhoria Continua;

2. O Plano de Segurana Alimentar HACCP;
3. Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana Alimentar;
4. Normas Relativas s instalaes;
5. Controlo do Produto;
6. Controlo do Processo;
7. Pessoal;
2.2.4. Benefcios da Certificao
A adoo deste referencial confere empresa vrios benefcios, os quais so (BRC, 2011; Annimo,
2013):
A norma internacionalmente reconhecida e confere um relatrio e uma certificao que

pode ser aceite pelos clientes, diminuindo assim o nmero de auditorias da sua parte,
reduzindo tempo e custos;
Um padro nico que permite uma auditoria acreditada por organismos de certificao de
terceira parte;
- 28 -
A emisso de um certificado para a empresa que aparece no diretrio do BRC, e a
possibilidade de a empresa utilizar o logtipo do BRC para questes de marketing;
A abrangncia do seu mbito, abraando as reas da qualidade, higiene e segurana dos
produtos;
A empresa pode desta forma garantir aos clientes que os seus fornecedores esto a seguir
um plano de segurana alimentar;
A possibilidade de escolher entre as vrias opes de auditorias, incluindo anunciadas, no
anunciadas para demonstrar o apoio da melhoria contnua atravs de acompanhamento
contnuo e consequentes aes corretivas;
Confirmao do seguimento de aes corretivas em relao s no conformidades detetadas,
demonstrando um melhoramento e a estabilizao do sistema de qualidade e segurana.
2.2.5. Processo de Certificao
O padro global para a segurana alimentar um processo de certificao de produtos. Neste

processo, as empresas de produo de alimentos ou embalagens, so certificadas aps a concluso
de uma auditoria com recomendao favorvel por parte de um auditor e julgado por uma entidade
independente o Organismo de Certificao (OC). O OC por sua vez deve ter sido avaliado e julgado
como sendo competente por um Organismo Nacional de Acreditao, devidamente aprovado pelo
BRC. O BRC estabeleceu requisitos detalhados aos quais o OC deve obedecer a fim de obter a
respetiva acreditao (BRC, 2011).
2.2.5.1. Escolha da Norma
A entidade que pretende implementar os requisitos do BRC deve identificar qual a norma aplicvel,
adquiri-la, analis-la e implementar metodologia para cumprir com os devidos requisitos.
Seguidamente deve contratar os servios de uma entidade certificadora acreditada (BRC, 2011).
2.2.5.2. Equipa Auditora
Aps a formalizao da contratao, a equipa auditora especializada o ponto de contacto para a

continuidade do processo. Sero agendadas as fases de pr-auditoria (que facultativa) e de
auditoria (Annimo, 2013).
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2.2.5.3. Pr-Auditoria
Esta pode ser realizada para avaliar o grau de preparao para a certificao da empresa. A pr-
auditoria realizada nas instalaes da empresa e permite a identificao de eventuais omisses ou
debilidades do sistema em comparao com os requisitos da norma de referncia, possibilitando
ainda concentrar esforos e investimentos para pontos relevantes de correo, antes de seguir para a
auditoria de certificao (BRC, 2011).
2.2.5.4. Certificao e sua Continuidade
A auditoria de certificao propriamente dita pretende confirmar o estado de implementao dos

requisitos do referencial e a capacidade de cumprimento dos mesmos.
Aps o planeamento da auditoria de certificao e subsequente realizao satisfatria, o relatrio da
auditoria revisto de forma independente antes da emisso do certificado. O certificado explicitar
claramente o mbito e outros detalhes da certificao. Em geral, o certificado vlido por um ano e
um auditor selecionado pelo OC ir visitar a empresa regularmente, para assegurar que a situao
permanece em conformidade com os requisitos da norma de referncia e que demonstra melhoria
continua (BRC, 2011).
2.2.6. Protocolo de Auditoria
O referencial BRC apresenta s empresas vrias opes de auditoria e certificao. Esta flexibilidade
ocorre de forma a responder s necessidades do mercado e a permitir que as empresas escolham a
melhor opo de forma a satisfazer os requisitos dos seus clientes, a forma de operar da empresa e a
maturidade dos seus sistemas de segurana alimentar (BRC, 2011).
O protocolo geral de auditoria descreve os requisitos para a certificao que so aplicveis a todos os
programas de auditorias e deve ser lido e inteiramente entendido pela empresa (BRC, 2011).
O cumprimento da empresa em relao aos requisitos do referencial BRC, e o seu compromisso em

apostar na melhoria contnua ser avaliado por uma empresa auditora independente Organismo de
Certificao. A certificao ser graduada segundo a escala em vigor do referencial tendo em conta a
opo selecionada pela empresa e o nmero e tipo de no conformidades, que podem influenciar a
frequncia de auditorias de manuteno posteriores (BRC, 2011).
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2.2.6.1. Seleo do Tipo de Auditoria
Existem um nmero de opes e processos possveis para a empresa demonstrar o seu

comprometimento com o referencial BRC. So trs as opes (BRC, 2011):
1. Programa de Desenvolvimento
Esta opo direcionada para empresas que esto a ter o seu primeiro contacto com normas ou que
no esto ainda certificadas. O registo para o programa de desenvolvimento preparado pelo OC
com o consentimento da empresa. A auditoria realizada numa data acordada com o OC e pode
levar com sucesso certificao. reconhecido que muitas empresas necessitam de um certo tempo
para desenvolver os seus sistemas de segurana alimentar e para conhecer e empreender todos os
requisitos da certificao pelo BRC. O programa de desenvolvimento efetua um relatrio de auditoria
e um carto de pontos que pode ser apresentado aos clientes e pode tambm ser usado para
demonstrar um desenvolvimento progressivo do sistema de segurana alimentar da empresa (BRC,
2011).
2. Programa de Auditorias Anunciadas
Este programa indicado para empresas que j possuem certificados, e o processo de auditoria
semelhante ao do programa de desenvolvimento. A data da auditoria acordada com o OC, na qual
todos os requisitos da norma sero auditados. Este tem sido o programa mais utilizado pelas
empresas (BRC, 2011).
As empresas que forem bem-sucedidas na auditoria recebero um certificado com uma classificao
possvel de A, B ou C dependendo do nmero e tipo de no conformidades identificadas. Contudo, a
classificao mxima de A+ no est disponvel nesta opo (BRC, 2011).
3. Programa de Auditorias No Anunciadas
A opo de auditorias no anunciadas apenas est disponvel para empresas que j possuram o
certificado para o BRC e que tenham sido classificadas com A+, A, B+ ou B (BRC, 2011).
Este programa possibilita s empresas que demonstrem a maturidade dos seus sistemas de
qualidade, as empresas bem-sucedidas sero classificadas com A+ (a melhor classificao possvel),
B+ ou C+. A conduo de uma reviso no anunciada e independente assegura aos clientes que a
empresa em questo tem capacidade de manter as normas de uma forma consistente. O que pode
ter influencia na frequncia das auditorias dos clientes, e em outros procedimentos que os clientes
realizem de forma a assegurar as suas necessidades (BRC, 2011).
Existem duas opes em relao s auditorias no anunciadas. A empresa escolhe a opo que mais
se adeque aos requisitos do negcio, ambas tm o mesmo tipo de classificao e de relatrios (BRC,
2011).
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Na primeira opo toda a norma auditada numa nica visita no anunciada, normalmente tendo
durao de dois dias (BRC, 2011).
Na segunda opo a visita para auditoria dividida em duas, onde cada uma tem a durao de um
dia. A primeira visita no anunciada e audita predominantemente os processos de boas prticas de
fabrico. A segunda parte da auditoria, ou seja a segunda visita planeada e audita
predominantemente documentao e registos. Esta abordagem permite s empresas garantir que
tm os documentos necessrios disponveis na auditoria (BRC, 2011).
2.2.6.2. Seleo do Organismo de Certificao
A empresa deve selecionar um OC, sendo que o BRC no poder aconselhar em relao seleo
de um OC especfico. Todos os OC aprovados esto listados no diretrio do BRC (BRC, 2011).
Aquando da seleo, a empresa deve considerar o mbito da acreditao do OC. essencial que o
OC seja acreditado para aceder s categorias de produtos produzidos pela empresa. A empresa deve
obter uma clarificao das categorias de produtos que cada OC pode auditar. (BRC, 2011).
Aps a escolha do OC dever ser acordado um contrato entre este e a empresa detalhando o mbito
da auditoria e os requisitos que iro constar no relatrio final. O contrato deve incluir uma clusula de
conhecimento das obrigaes de ambas as partes. Este formulado pelo OC e deve identificar
claramente que a cpia do relatrio de auditoria e o certificado podem ser fornecidos pelo BRC no
formato acordado (BRC, 2011).
2.2.6.3. mbito da Auditoria
O mbito da auditoria (produtos produzidos e processos de produo) deve ser acordado entre a
empresa e o OC de forma a garantir que o auditor escolhido pertence categoria correta e que
possui os conhecimentos necessrios. A auditoria dever incluir todos os requisitos aplicveis
norma e todos os processos produtivos que tm lugar no local onde a auditoria ter lugar (BRC,
2011).
O mbito e qualquer excluso que seja permitida devero estar claramente definidos no relatrio de
auditoria e em qualquer certificado que seja emitido. Durante a auditoria, o auditor verificar se o
mbito foi definido corretamente (BRC, 2011).
Dever ser efetuada uma descrio dos grupos de produtos e tipos de embalagem utilizados,
descrio que deve constar no relatrio final de forma identificar claramente quais os produtos que
foram includos no mbito da auditoria. O que deve incluir tambm uma descrio das atividades de
processamento levadas a cabo nas instalaes que esto mencionadas no mbito da auditoria. O
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relatrio de auditoria e o certificado devem conter apenas os produtos produzidos nas instalaes que
foram auditadas (BRC, 2011).
A excluso de produtos do mbito da certificao apenas deve ser aceite como exceo. A excluso
de produtos produzidos na fbrica apenas ser aceite quando (BRC, 2011):
Os produtos excludos possam ser claramente diferenciados dos produtos includos no

mbito da auditoria;
Se os mesmos corresponderem a uma minoria dos produtos produzidos pela empresa;
Se forem produzidos numa rea diferente da fbrica;
Se forem produzidos com recurso a equipamentos diferentes.
da responsabilidade da empresa garantir que fornece a informao adequada ao OC, para que seja
escolhido um auditor com as competncias adequadas auditoria a realizar. Devem ser evitados
conflitos de interesses entre a empresa, OC e o auditor, pelo que a empresa pode recusar os servios
de um auditor em particular, previamente escolhido pelo OC. O mesmo auditor no poder realizar
auditorias mais do que trs vezes consecutivas nas mesmas instalaes (BRC, 2011).
2.2.6.4. Planeamento da Auditoria
As unidades fabris que so recm-construdas ou comissionadas devem assegurar que os seus

sistemas e procedimentos so complacentes antes de se dar incio auditoria do BRC. Esta questo
fica ao critrio da empresa quando convida um OC para realizar uma auditoria. No entanto, pouco
provvel que nestas situaes se consiga demonstrar um cumprimento total e adequado do
referencial em estudo, numa auditoria realizada menos de trs meses a partir do incio da operao
(BRC, 2011).
A empresa pode considerar a realizao de uma pr- avaliao no final deste perodo de trs meses,
de forma a se poder preparar para a auditoria, ter a documentao apropriada para o auditor avaliar e
ter pessoal disponvel e adequado em todos os momentos da auditoria (BRC, 2011).
Nas auditorias previstas, a empresa deve garantir que o programa de produo ir abrangir os
produtos que esto includos no mbito da certificao ou pelo menos a maior variedade possvel. Em
empresas que possuem uma gama de produtos alargada, o auditor tem o poder de continuar a
auditoria at estar suficientemente convencido de que o mbito de certificao foi avaliado. Se o
processo produtivo da empresa for mais significativo numa altura do ano diferente da altura da
auditoria, torna-se necessrio a realizao de uma auditoria independente com o objetivo de avaliar o
mtodo de produo (BRC, 2011).
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A empresa deve facultar ao OC algumas informaes antes da auditoria, de forma que o auditor se
possa preparar para que a auditoria seja completamente eficiente. O OC ir requisitar a informao
necessria que poder incluir, mas no s:
Resumo dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs);

Diagrama de fluxos de processos;
Uma planta simples das instalaes;
Um grfico de gesto organizacional;
Uma lista de produtos ou grupos de produtos includos no mbito da auditoria;
Horrios dos turnos tpicos praticados pela empresa;
Horrios de produo, de forma que a auditoria abranja processos importantes;
Problemas recentes de qualidade, reclamaes de clientes entre outros documentos
relevantes.
Antes de se iniciar a auditoria, o OC deve indicar aproximadamente qual ser a durao da mesma.
Normalmente a auditoria tem durao de dois dias. Uma frmula de clculo foi desenvolvida para
avaliar o tempo necessrio para realizar uma auditoria num local especfico e de forma consistente. O
clculo da durao da auditoria baseado (BRC, 2011):
Nmero de empregados (a tempo inteiro, incluindo os trabalhadores sazonais);

O tamanho da fbrica (incluindo as zonas de armazenamento);
O nmero de estudos HACCP includos no mbito um estudo HACCP corresponde a uma
famlia de produtos com perigos semelhantes e tecnologia de produo semelhante.
Reconhece-se que outros fatores possam influenciar os clculos, mas consideram-se menos
significantes pelo que no influenciam a durao da auditoria em mais de 30% do tempo total. Esses
fatores so (BRC, 2011):
A complexidade do processo de produo;

O nmero de linhas de produo;
O layout, idade da fbrica e o impacto que tm sobre o fluxo de material;
A intensidade de trabalho dos processos;
Dificuldades de comunicao (lngua);
Nmero de no conformidades identificadas na auditoria anterior;
Dificuldades que surgiram durante a auditoria que requerem investigao adicional;
A qualidade de preparao da empresa (Documentos, HACCP, etc.).
No caso de ocorrerem desvios entre o tempo calculado e a durao real da auditoria, os mesmos
devem ser justificados e especificados no relatrio da auditoria.
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2.2.7. No Conformidades
O nvel de no conformidade atribudo por um auditor contra uma exigncia da norma avaliado com
relao a gravidade e risco e baseado em provas recolhidas e observaes feitas durante a
auditoria. O mesmo verificado pela administrao do OC (BRC, 2011).
Existem trs nveis de no conformidades (SATIVA, 2012):
Crticas Quando existe uma falha crtica no cumprimento de requisitos de Segurana

Alimentar ou legais;
Maiores Quando existe uma falha substancial no cumprimento de uma declarao de
intenes e/ou uma falha substancial no cumprimento de qualquer clusula do referencial
e/ou uma situao que, com base na evidncia objetiva, leve a significativa dvida quanto
conformidade do produto;
Menores Quando o cumprimento de uma declarao de intenes no absoluto, mas
com base na evidncia objetiva, a conformidade do produto no est em causa e/ou uma
clusula do referencial no cumprida na totalidade, mas com base na evidncia objetiva, a
conformidade do produto no est em causa.
Aps serem identificadas algumas no conformidades durante a auditoria, a empresa deve

implementar aes corretivas tanto para resolver o problema de uma forma imediata, assim como
realizar uma anlise da causa da no conformidade, ou seja tentar perceber onde reside a raiz do
problema e desenvolver um plano de ao corretiva para resolver o mesmo (BRC, 2011).
Em certas circunstncias o nmero ou a severidade das no conformidades detetadas durante a

auditoria impedem que a empresa consiga a certificao. Este tipo de situaes ocorre quando:
Uma no conformidade crtica detetada;

Uma no conformidade maior contra a declarao de inteno de uma clusula fundamental
detetada;
O nmero ou tipo de no conformidades excedem os limites permitidos para se obter a
certificao (Anexo I).
Aps a auditoria, a classificao das no conformidades ser logo que possvel analisada por um
processo independente do OC. Se a avaliao confirmar que um certificado no pode ser concedido,
a empresa ser obrigada a realizar uma nova auditoria completa (BRC, 2011).
Devido natureza e nmero de no conformidades, pouco provvel que estas possam ser tratadas
e que sejam implementadas melhorias inteiramente eficazes, dentro de um perodo de 28 dias,
embora ocorram algumas excees. Portanto, a nova auditoria no poder ter lugar antes de 28 dias
aps a auditoria anterior (BRC, 2011).
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2.2.8. Certificao
Aps a reviso do relatrio de auditoria e provas documentais apresentadas em relao s no

conformidades identificadas, a deciso em relao certificao deve ser tomada pela unidade de
certificao. Quando o certificado concedido, o mesmo ser emitido pelo OC no prazo de 42 dias a
contar do dia onde ocorreu a auditoria (BRC, 2011).
Os logtipos utilizados em certificados (por exemplo, BRC, e logtipos do Organismo de Certificao)

devem cumprir com as suas regras de uso respetivos (BRC, 2011).
2.2.8.1. Deciso da Certificao
tomada pelo OC com bases na recomendao do auditor aps anlise de todo o processo de
avaliao. Em caso de cumprimento do referencial, o responsvel da certificao emite o certificado,
que tem o prazo de validade de um ano (SATIVA, 2012).
2.2.8.2. Manuteno
Todos os clientes so reavaliados de acordo com a classificao obtida na auditoria anterior

(SATIVA, 2012).
O planeamento das avaliaes seguintes realizado de acordo com o Evaluation Protocol, tendo em
ateno que a data da avaliao seguinte deve ser calculada em funo da data da primeira
avaliao que levou certificao e no em funo da data do certificado (BRC, 2011).
Quando se trate de produtos sazonais (produtos trabalhados apenas seis meses ou menos durante
um ano) a avaliao deve ser efetuada durante a poca de produo, independentemente da
classificao obtida na avaliao anterior (BRC, 2011; SATIVA, 2012).
2.2.8.3. Alteraes do mbito
Podem ocorrer por extenso do mbito de certificao a novos produtos ou reas ou por reduo do
mesmo. A formalizao das alteraes deve ser enviada por escrito, preenchendo a mesma ficha de
inscrio utilizada para o registo e confirmao anual, podendo originar uma alterao no valor da
prestao de servios de controlo e certificao e nos tempos alocados (SATIVA, 2012).
Uma vez emitido o certificado, qualquer novo produto a ser produzido pela fbrica ou novos
processos a ter em conta, que a empresa queira incluir na certificao devem ser comunicados ao
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OC. O OC deve ter acesso significncia do novo produto ou processo e decidir quando ser
oportuno realizar uma visita empresa. O certificado em vigor na altura ser retificado, mas possuir
a mesma data de expirao que o certificado original (BRC, 2011).
2.2.9. Obrigaes e Direitos da Empresa
Obrigaes
A empresa cliente deve assumir o compromisso de cumprir e manter todas as obrigaes constantes
no BRC, nomeadamente (SATIVA, 2012):
Responsabilidade pelo cumprimento do referencial BRC Global Standard Food para os
produtos e mbito requeridos;
Aquisio de uma cpia do referencial BRC, sendo responsvel por garantir que se est a
utilizar a verso do referencial em vigor e os respetivos guias especficos;
Responsabilidade por verificar que o OC selecionado acreditado para avaliar o referencial;
Realizao de uma reviso do referencial e das melhorias necessrias antes da auditoria
inicial;
Definio do mbito da certificao, devendo fornecer uma lista correta dos produtos a serem
avaliados, indicando claramente qualquer excluso;
Planeamento cuidadoso da auditoria, manuteno da documentao apropriada para ser
verificada pelo OC e disponibilizao dos colaboradores apropriados;
Garantia que na data da auditoria o programa de produo seja representativo dos produtos e
operaes a certificar;
Garantia que nas reunies de abertura e encerramento da auditoria estejam presentes
responsveis com autoridade para ter certeza que as aes corretivas sejam implementadas,
caso tenham sido constatadas NCs;
Em caso de conhecimento de possveis notificaes relacionadas com segurana alimentar
ou legalidade, estas devem ser comunicadas imediatamente ao OC, que deve tomar todas as
aes apropriadas para verificar as implicaes na certificao;
Em caso de recolha de produto do mercado, o cliente tem que fornecer detalhes do incidente
equipa auditora, que dever tomar todas as aes apropriadas para verificar as implicaes
na certificao;
Responsabilidade por manter uma vez obtida manter a certificao;
O relatrio de avaliao e a respetiva documentao associada devem ser guardados de
forma segura pela empresa, e pelo organismo certificador, durante um perodo de tempo
determinado.
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Direitos
Constam do documento normativo BRC Global Standard Food e dos procedimentos do OC, isto
(SATIVA, 2012):
Informao prvia quanto ao tempo de auditoria necessria para a avaliao, tendo em
ateno a dimenso, produtos e operaes a avaliar;
O relatrio de auditoria dever ser enviado dentro de um perodo de tempo determinado;
Caso as correes s NCs constatadas na auditoria tenham sido implementadas com
sucesso e verificadas concedida a certificao e emitido o respetivo certificado;
A empresa pode apresentar reclamao por escrito, de acordo com procedimento prprio;
A empresa pode apresentar recurso sobre qualquer deciso aplicada pelo OC, de acordo
com procedimento prprio;
O OC e os auditores esto obrigados ao dever de confidencialidade relativamente a qualquer
informao relacionada com os processos e produtos objeto de controlo e certificao, exceto
quando definido no referencial BRC Global Standard Food.
2.3. Vinho
2.3.1. Aspetos Gerais
Segundo o Regulamento CE n 479/2008, que estabelece a organizao comum do mercado

vitivincola por vinho entende-se o produto obtido exclusivamente por fermentao alcolica, total
ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou no, ou de mostos de uvas (Regulamento CE n
479/2008).
Uma definio mais enolgica seria o vinho a bebida proveniente da fermentao da ao de

leveduras, e tambm em certos casos pela ao de bactrias lcticas, do sumo do esmagamento ou
macerao das uvas (Peynaud,1993).
A diversidade organolptica muito grande dos vinhos disponveis no mercado explica-se por
caractersticas da matria-prima, pelas numerosas variantes no processo de fabricao do vinho e
pelo tempo de envelhecimento (Lacasse,1995).
Os vinhos podem ser tintos, rosados e brancos e so designados secos, meio-doces, ou doces,
consoante o respetivo teor em acares redutores inferior a 3ml, oscila entre 3-5 g/l ou superior a
5 g/l. Estima-se que 17 g de acares redutores produzem 10mL de etanol/L de vinho, assim para se
obter um vinho com 10% de etanol necessrio um mosto com 170 g/l de acares. Quando o mosto
no possui o teor de acares necessrio, permitida a adio de sumo de uva concentrado (Lidon,
2007).
Os vinhos espumantes (naturais e gaseificados), frisantes e compostos (nomeadamente, o vermute, e

os quinados) constituem ainda bebidas alcolicas alternativas (Lidon, 2007).
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O grau alcolico volumtrico a proporo de lcool etlico que o vinho contm. Habitualmente, as
concentraes dos componentes do vinho so calculadas em gramas por litro. O lcool o nico
componente expresso em volume. A proporo de lcool contida num vinho exprime-se em
graduao alcolica, segundo o princpio de Gay-Lussac (Peynaud,1993).
A definio oficial a seguinte: o ttulo alcoomtrico volmico igual ao nmero de litros de lcool
etlico contidos em 100 litros de vinho, sendo estes volumes ambos medidos temperatura de 20C
(Peynaud,1993).
De forma geral os vinhos produzidos na maioria das zonas vitivincolas de pases pertencentes CE
devem apresentar um grau alcolico entre 9-15%. O vinho licoroso, de sabor adocicado ou seco,
possui uma concentrao mais elevada de etanol (entre 14-18%). O lcool possui um cheiro que o
suporte, o excipiente do aroma e do bouquet dos vinhos. Na base do odor de um vinho est
nitidamente um odor alcoolizado (Peynaud,1993; Regulamento CE n 479/2008).
A acidez do vinho est diretamente relacionada com a composio do mosto especialmente a sua
acidez, a concentrao de potssio e a predominncia do cido tartrico em relao ao cido mlico.
Os fatores relacionados acidez do vinho tm participao importante nas caractersticas sensoriais
e na estabilidade fsico-qumica e biolgica do vinho (Rizzon e Miele, 2002).
Sob reserva de derrogaes que possam ser adotadas, o vinho dever possuir um teor de acidez
total, decorrente do teor de vrios cidos orgnicos, no inferior a 3,5 gramas por litro, por oposio a
acidez voltil decorre do teor em cido actico (Regulamento CE n 479/2008) (Figura 2.8).
cido tartrico
Provenientes da uva cido mlico
cido ctrico Acidez fixa Acidez total
cido sucnico
Originrios da fermentao cido lctico
cido actico Acidez voltil
Figura 2.8 Caracterizao da acidez dos vinhos (Adaptado de Peynaud, 1993)
Os compostos fenlicos fornecem ao vinho a sua cor e uma grande parte do seu sabor. O gosto dos
vinhos tintos, e mais precisamente o que demarca a diferena entre o gosto dos vinhos tintos e dos
brancos, devido aos compostos fenlicos (Peynaud,1993).
- 39 -
Nos vinhos novos, o teor em antocianinas situa-se entre 200-500 mg/L, o teores em taninos
condensados provenientes das sementes, cascas e engaos, nos vinhos tintos atingem 1-3 g/L,
contudo esto praticamente ausentes nos vinhos brancos. Dependendo de mltiplos fatores
(nomeadamente, a concentrao de acares, variedade da uva e estirpe da levedura), o teor do
vinho em glicerol oscila entre 5-10 g/L. o teor de glicerol incrementado com a adio de sulfito
(conservante do vinho) uma vez que afeta o potencial de reduo-oxidao ao inibir a atividade da
desidrogenase alcolica. O acetaldedo tambm formado durante a fermentao alcolica, e
produzido em maior quantidade na presenta de sulfito (Lidon,2007; Regulamento CE n 479/2008).
2.3.2. Caracterizao da matria-prima
A videira , sob o ponto de vista econmico, uma das espcies produtoras de frutos mais importante
no mundo, com diferentes utilidades, desde a produo de vinho, de uva de mesa, de uvas secas e
de diversos compostos orgnicos (Aigrain, 1999).
Em Portugal cultiva-se vinha em praticamente todo o territrio nacional, sendo esta a principal
atividade agrcola, constituindo uma das maiores riquezas da agricultura nacional (Lopes, 2005).
Dentro do gnero Vitis, as espcies vinfera, rupestris, aestivalis, labrusca, riparia e cinrea, so
muito utilizadas na produo de vinho. As videiras possuem variedades, denominadas de castas ou
cepas. Vitisvinfera, representa a principal espcie cultivada, devido sua grande aptido para a
produo de vinhos (Lidon, 2007; Lopes, 2005).
O cacho de uva possui duas partes distintas: a parte lenhosa e os bagos. Cada bago constitudo
pela pelcula ou pele, pelas grainhas ou sementes, e pela polpa cuja rutura produz sumo, ou mosto
(Peynaud,1993) Figura 2.9.
Figura 2.9 - Composio da uva (Adaptado de Peynaud, 1993)
As uvas utilizadas para produo de vinho bem como, os mtodos utilizados para o cultivo destas tm
uma relao crtica com o produto final (Charters e Pettigrew, 2007).
- 40 -
O tamanho da uva madura varia de ano para ano. As diferenas de tamanho podem ser de 25-30%, o
que torna difceis os prognsticos do volume da colheita. Chuvas abundantes durante a maturao
fazem inchar bruscamente os bagos cuja pele pode estalar. Se as chuvas fortes so desfavorveis
maturao, uma seca prolongada o de igual forma (Peynaud,1993).
Os inimigos das culturas, tambm designados por organismos prejudiciais, so organismos que pela
sua atividade podem contribuir para a reduo quantitativa ou qualitativa da produo de uma cultura.
Os inimigos das culturas podem ser agrupados em pragas, patognicos e infestantes. As pragas
abrangem animais como caros, insetos, moluscos e vertebrados (ex.: roedores, aves) (Amaro,
2003).
Segundo Amaro (2003) o comportamento de uma praga, condicionado pelo seu potencial bitico e
pela resistncia ao ambiente, pode levar sua classificao:
Inimigo Potencial no atinge o nvel econmico de ataque, pelo que no necessrio

proceder a tratamentos;
Inimigo Ocasional o seu aparecimento deve-se a razes climticas, mas tambm pela
aplicao excessiva de produtos qumicos;
Inimigo Permanente ou Inimigo Chave todos os anos ocorrem ataques de certas pragas,
tornando-se indispensvel a realizao sistemtica de tratamentos.
2.3.3. Microflora dos vinhos
3 5
As uvas ss e maduras possuem uma carga microbiana de 10 10 UFC/g constituda
principalmente por leveduras, vrias espcies de bactrias lcticas, acticas e fungos filamentosos
(Fleet, 1999).
A influncia dos microrganismos na produo de vinho tem inicio na vinha e desenvolve-se durante a
fermentao, armazenamento e/ou envelhecimento do vinho. As fontes de contaminao das uvas
incluem a videira, o solo, ar, outras plantas e vetores animais, sendo os insetos o principal vetor de
transporte de leveduras. As uvas que chegam adega refletem no s as leveduras da fruta, mas
tambm o mtodo de colheita, e o transporte. Na adega, as superfcies dos equipamentos e as
instalaes vincolas tambm contribuem para a microflora do vinho (Fugelsang e Edwards, 2007;
Loureiro e Malfeito-Ferreira, 2003).
Conhece-se a microflora das leveduras da maior parte das regies vitivincolas. Nas vinhas das
diversas partes do mundo, encontram-se as mesmas espcies de leveduras, com diferenas de
detalhe devidas ao clima local (Peynaud,1993).
Podem dividir-se as espcies de leveduras de vinificao em trs grupos principais. As espcies que
se encontram associadas em quase todos os mostos so Saccharomyces cerevisiae, Kloockera
apiculata e Hansenias porauvarum. Estas trs espcies representam por si s pelo menos 90% Dos
- 41 -
microrganismos responsveis pela fermentao. Sendo a espcie Saccharomyces cerevisiae a
espcie de longe mais utilizada, da qual vrias estirpes distintas foram selecionadas (Lacasse,1995;
Peynaud,1993).
Saccharomyces cerevisiae vulgarmente conhecida como levedura de padeiro ou da cerveja.

Encontra-se no centro da biotecnologia tradicional, pelo seu papel milenar na produo de po, vinho
e cerveja, devido sua capacidade de produzir lcool e dixido de carbono a partir de acares
(Lidon, 2008).
Apesar da grande diversidade de microrganismos, a vinificao geralmente rege-se por uma

sequncia de microrganismos. De forma geral, as leveduras no - Saccharomyces so o primeiro
grupo a atuar, seguido por Saccharomyces que normalmente completam a fermentao alcolica
(Fugelsang e Edwards, 2007).
Ao trmino da fermentao alcolica o vinho pode ser submetido a um segundo tipo de fermentao
denominada malolCtica. Esta fermentao proporcionada por bactrias lcticas (Lacasse,1995).
As principais caractersticas de vinho deteriorado so a formao de sedimentos, a produo de gs

nos vinhos engarrafados e a produo de aromas e/ou sabores indesejveis durante o
processamento e armazenamento do vinho (Malfeito-Ferreira, 2010).
As bactrias lcticas, as bactrias acticas e os bolores so os principais agentes dos defeitos do

vinho. Entre as condies que favorecem o desenvolvimento destes defeitos destacam-se as
temperaturas inadequadas de fermentao ou armazenagem, a presena de ar, sulfatagem
insuficiente ou excessiva, contaminao significativa pelo equipamento, entre outras (Lacasse,1995).
2.3.4. Alergnios
Alergnios so ingredientes alimentares que devem ser indicados no rtulo dos gneros alimentcios,
visto que podem potencialmente provocar reaes indesejveis em indivduos sensveis. A fim de
atingir um elevado nvel de proteo da sade dos consumidores e de garantir o seu direito
informao, importa assegurar uma informao adequada dos consumidores sobre os alimentos que
consomem e um a excelente forma de o fazer atravs da rotulagem (Regulamento 1169/2011 do
parlamento europeu e do conselho de 25 de Outubro de 2011).
No sector vitivincola o nico alergnio indicado na rotulagem so os sulfitos uma vez que em 2010 a
organizao internacional da vinha e do vinho requereu uma iseno dos requisitos de rotulagem em
relao casena e ovalbumina utilizadas na produo de vinho como adjuvantes tecnolgicos da
clarificao (Regulamento 1266/2010 da comisso de 22 de Dezembro de 2010).
Para conseguir esta iseno o sector vitivincola realizou estudos cientficos sobre a alergenicidade
da casena e da ovalbumina utilizadas como clarificantes na vinificao. De acordo com o requerente,
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esses estudos tm por base novos dados cientficos que demonstram que os vinhos clarificados com
casena e ovalbumina de acordo com as boas prticas de fabrico no so suscetveis de provocar
reaes indesejveis em indivduos alrgicos ao leite ou ao ovo (Regulamento 1266/2010 da
comisso de 22 de Dezembro de 2010).
2.3.5. Produo de vinhos
A vinificao o conjunto das operaes efetuadas para transformar em vinho o sumo do

esmagamento das uvas. No um processo linear, havendo diferentes abordagens que podem ser
empregues, em funo dos objetivos do produtor (Fugelsang e Edwards, 2007).
A vinificao ao mesmo tempo uma arte e uma tcnica. O vinificador pode imprimir-lhe o seu gosto,
a sua maneira. uma arte difcil. Deve adaptar-se s circunstncias (Peynaud,1993):
No se vinifica nos anos quentes como nos frios;

No se vinificam as uvas cidas da mesma forma que as uvas maduras, ou as apodrecidas;
No se elabora um vinho para envelhecer como se elabora um vinho para ser consumido
jovem.
Sendo um processo que varia de produtor para produtor, existem operaes bsicas unitrias que
so comuns na grande maioria das adegas, sendo descritas abaixo para a vinificao de vinhos tinto,
branco, ros e espumante.
2.3.5.1. Produo de vinho tinto
Receo das uvas
As uvas so transportadas da vinha para a adega em recipientes diversos. imperativo encaminhar

rapidamente a vindima logo aps a colheita, evitar o esmagamento na vinha, e mesmo o atafulhar
das comportas e dos poceiros (Lidon, 2007; Peynaud,1993).
Nesta fase, efetua-se a pesagem das uvas e uma triagem para separar os componentes da vindima
que no interessam vinificao (ramos, folhas, uvas em mau estado, insetos, terra, etc.) e para
separar qualidades de uvas, tendo em conta o tipo de vinho e castas pretendidas. Geralmente so
usados tapetes de triagem que podem ser simples ou vibratrios (EPE, 2012; Fugelsang e Edwards,
2007). Aquando da receo retirada uma amostra para determinao da composio analtica das
uvas em laboratrio. Um dos primeiros controlos a fazer o teste de densidade do mosto, que
permite fazer uma estimativa do grau alcolico do vinho a fazer, e a determinao da sua acidez e
pH, dos quais decorre uma primeira orientao da vinificao (Peynaud,1993).
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Esmagamento e Desengace
O esmagamento consiste no rompimento da pelcula da uva de forma a libertar polpa e sumo. Para
tal, os bagos passam por um esmagador, que esmaga as uvas dilacerando-as sem que as grainhas
ou o engao o sejam. Este processo fomenta o arejamento do mosto, a homogeneizao do sumo da
uva com a flora existente na pelcula, repercutindo sobre toda a vinificao e sobre a qualidade do
vinho (EPE, 2012; Morris, 2008; Peynaud,1993).
O desengace consiste em separar os bagos das uvas e em separar a madeira do cacho. Pode
realizar-se antes ou aps o esmagamento. Frequentemente realizado numa mquina que combina
as duas operaes (Peynaud,1993).
Preparao do mosto
O mosto pode sofrer vrias adies e ajustes antes da fermentao. Um tratamento com SO 2 ou com
metabissulfito de potssio durante esta operao permitem atenuar a taxa de oxidao com
polifenis, reduzir o crescimento de bactrias e leveduras de superfcie, e minimizar as fermentaes
espontneas (Lacasse,1995; Lidon, 2007).
A acidificao do mosto pode ser necessria se o pH for demasiado elevado. Adicionar cido tartrico
o mtodo mais comum de reverter este problema. Por outro lado, poder tambm surgir a
necessidade de desacidificar quando o pH do mosto for demasiado baixo, recorrendo-se neste caso
utilizao de carbonato de clcio (Graingere e Tattersall, 2005).
Em relao s leveduras a adicionar, o produtor pode optar por utilizar leveduras naturalmente
presentes nas cascas das uvas para a fermentao ou introduzir culturas de leveduras comerciais
(Grainger e Tattersall, 2005).
Macerao
A macerao uma extrao fracionada. necessrio dissolver de entre os componentes das uvas,
aqueles que so teis, dotados de um bom aroma e sabor, mas apenas esses. Existem nas peles e
nas grainhas substncias de gosto herbceo, vegetal, acre e amargo. Estes produtos no tm lugar
dentro de um bom vinho; a macerao deve ser suave e conduzida de forma, que eles no se
dissolvam (Peynaud,1993).
A macerao proporciona ao vinho tinto quatro caractersticas especificas: cor, tanino, componentes
do extrato e aroma. Tudo o que diferencia o vinho tinto do branco consequncia dos fenmenos de
macerao (Lacasse,1995; Peynaud,1993).
Terminada a macerao (dura em mdia cinco dias), o mosto extrado e transferido para uma cuba
hermtica, onde a anaerobiose favorecer a fermentao alcolica (Lacasse,1995).
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Fermentao Alcolica
Este processo ocorre em cubas ou tanques que podem ter vrios tamanhos e serem feitos de uma
variedade de materiais. Nas adegas mais modernas o ao inoxidvel o material de eleio das
cubas de fermentao, pois tem grande durabilidade, facilmente limpo e pouco reativo com o SO2 e
concentraes elevadas de cidos (Morris, 2008).
Conduzir fermentao realizar as condies que asseguram o bom trabalho das leveduras e que
permitem obter a transformao completa do acar, tambm control-la seguindo a sua evoluo
de forma a intervir em caso de desvio. de extrema importncia evitar o desenvolvimento das
bactrias em presena do acar e controlar bem a temperatura (Peynaud,1993).
Aquando da fermentao as espcies da flora indgena tolerantes ao lcool, como as do gnero

Saccharomyces, tornam-se dominantes e garantem o essencial deste processo. As qualidades
organolpticas do vinho e o seu teor alcolico sero influenciados pelas espcies e estirpes de
leveduras dominantes. Para melhor controlar este fator, inocula-se geralmente estirpes especiais de
Saccharomyces cerevisiae. Esta inoculao macia favorece a dominncia da estirpe inoculada sobre
a flora indgena (Lacasse,1995).
Durante a fermentao, as leveduras convertem o acar das uvas (frutose e glucose) em etanol, e
dixido de carbono em aproximadamente partes iguais, ocorrendo libertao de calor, o que promove
um aumento da temperatura do mosto. Durante a vinificao do vinho tinto, a fermentao pode
iniciar-se a 20C, mas poder ocorrer um aumento de temperaturas para 30-32C. Acima de cerca de
35C as leveduras deixam de se multiplicar, da a extrema importncia em controlar a temperatura de
forma a evitar a paragem na fermentao (Grainger e Tattersall, 2005; Lidon, 2008).
No decurso deste processo (cuja durao pode atingir 20 dias), a sntese de dixido de carbono
promove a flutuao de slidos e cascas para a superfcie da cuba. Esta propenso inconveniente
pois o sumo necessita de estar em contacto com os slidos de forma a extrair com maior
rentabilidade a sua cor e taninos. Para ultrapassar este problema, o sumo bombeado para a
superfcie da cuba fazendo submergir a capa flutuante formada previamente (Grainger e Tattersall,
2005; Lidon, 2007).
Fermentao Maloltica
Aps a fermentao alcolica, desenvolve-se a fermentao malolctica (Figura 2.10), destinada a

reduzir a acidez do vinho. Nem todos os vinhos passam por esta segunda fermentao, so
principalmente os vinhos tintos de tipos Bordus de Borgonha. Bactrias lcticas (especialmente
Leuconostoc) realizam esta fermentao durante a qual o cido mlico convertido em cido lctico
(Lacasse,1995; Lidon,2007).
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Figura 2.10 - Reao qumica ocorrida na Fermentao Malolctica
Sendo o cido mlico duas vezes mais cido que o cido lctico, esta transformao suaviza o vinho.
Este processo pode ser espontneo, estando presentes bactrias lcticas na flora natural da uva,
mas prefere-se por vezes inocul-la com culturas de bactrias lcticas (Lacasse,1995).
Clarificao, Maturao e Envelhecimento
Aps a fermentao malolctica, os vinhos possuem diversas partculas, nomeadamente partes

slidas da uva, leveduras, cristais de bitartarato de potssio, protenas, compostos fenlicos,
polissacridos, etc. A clarificao permite a remoo destes compostos, que conferem turvao,
amargura e adstringncia, melhorando a cor, limpidez e flavour do vinho. Este processo pode ser
realizado por filtrao e/ou colagem (Morris, 2008).
O vinho poder seguidamente decantar em barris ou cubas. Estes so completamente enchidos e

selados de forma a manter um meio anaerbio, no propicio ao desenvolvimento de microrganismos
que causam alteraes no produto (bactrias acticas, fungos filamentosos, leveduras aerbias)
(Grainger e Tattersall, 2005; Lacasse,1995).
Finalmente, o vinho filtrado, posto em garrafas e armazenado. O envelhecimento final d-se

geralmente em caves onde a temperatura cuidadosamente controlada. Esta maturao do vinho
melhora o seu sabor e o seu bouquet. A escolha do depsito de maturao e o perodo de tempo
depender do estilo e qualidade de vinho pretendidos (Lacasse,1995; Morris, 2008).
2.3.5.2. Produo de vinho Branco
Em oposio a uma certa constncia na constituio dos vinhos tintos, para os quais o comprador se
orienta geralmente pela sua suavidade, fraca acidez, cor mdia, ligeira presena de amargor,
constata-se uma grande diversidade do gosto nos consumidores de vinhos brancos. Os tipos de
vinhos brancos existentes no mercado so extremamente variados (Peynaud,1993).
Na fabricao de vinho branco, a uva transportada rapidamente para minimizar a macerao e a

oxidao. Aps o esmagamento da mesma, cerca de 80% do mosto separado por escorrimento, o
restante obtm-se por prensagem. Esta tcnica tem por fim a extrao do sumo das uvas. Durante
esta fase podem ser adicionados ao mosto sulfitos, gelo seco entre outros compostos de forma a
bloquear assim algumas fermentaes e oxidaes (Lidon, 2007).
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Outra forma de limitar a macerao consiste em decantar. Esta tcnica assenta na sedimentao do
mosto, de forma a obter uma certa clarificao, antes da fermentao, separando os detritos vegetais
e outras impurezas suscetveis de transmitir maus sabores. Consequentemente o vinho sofre uma
trasfega (Peynaud,1993).
Aquando da fermentao alcolica, a temperatura do vinho branco geralmente inferior do vinho

tinto, estando a temperatura tima em torno de 18-20C. Quando a fermentao ultrapassar a fase
turbulenta (aproximadamente 4 dias aps o inicio da fermentao), efetua-se uma segunda trasfega
de forma a eliminar a borra do vinho. O vinho trasfegado contm ainda algum acar, fazendo com
que o mosto continue a ser fermentado por mais algum tempo (Grainger e Tattersall, 2005).
O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se refere oxidao. A
oxidao desnatura o aroma, destri o frutado e escurece a cor do vinho branco. Uma soluo
satisfatria contra as oxidaes prejudiciais foi encontrada no emprego do anidrido sulfuroso. Este
composto age como antioxidante, mas tambm tem propriedades redutoras (Grainger e Tattersall,
2005; Peynaud,1993).
Dependendo das variedades das uvas e das caractersticas desejveis no vinho, a fermentao
alcolica pode ser seguida de uma fermentao malolctica, de forma a suavizar a acidez do vinho
(Lidon,2007).
Aps o trmino da fermentao, deve se efetuar uma terceira trasfega. Para o vinho se apresentar
lmpido, deve ser submetido a filtrao, geralmente precedida de colagem, tal como na vinificao em
tinto. O vinho branco geralmente estabilizado e armazenado em cubas de ao inoxidvel at ser
engarrafado (Grainger e Tattersall, 2005).
2.3.5.3. Produo de vinho ros
O vinho ros pode apenas ser definido pela sua cor. um tipo intermdio entre o vinho branco e o
vinho tinto, entre o vinho obtido sem macerao e o vinho de macerao (Peynaud,1993).
O processo de vinificao de vinho ros pode seguir o modelo dos vinhos brancos ou dos tintos. No
primeiro caso, espremem-se as uvas tintas de forma similar para obteno dos vinhos brancos.
Segue-se uma sulfitao, trasfega e decantao, podendo ou no ocorrer posteriormente uma
fermentao malolctica. No caso de se recorrer ao modelo dos vinhos tintos, efetua-se uma
macerao de curta durao, e posteriormente uma fermentao com sulfitagem (Grainger e
Tattersall, 2005; Lidon, 2007).
A fermentao do vinho ros pode decorrer com flora nativa, ou envolvendo a cultura de leveduras
selecionadas. Este processo conduz formao de mltiplos produtos, nomeadamente do cido
actico e sucnico, da glicerina, de lcoois, steres e de aromas (Lidon, 2007).
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O mosto obtido por qualquer uma das formas de vinificao segue o processo adotado para o vinho
branco: decantao, fermentao alcolica, colagem, estabilizao, armazenamento e
engarrafamento (Grainger e Tattersall, 2005).
2.3.5.4. Produo de vinho espumante
Segundo o Regulamento CE n 1493/1999 o vinho espumante definido como o produto obtido por
primeira ou segunda fermentao alcolica, de uvas frescas, de mosto de uvas, de vinhos,
provenientes de castas e de regies vincolas que garantam caractersticas que os diferenciem dos
vinhos comunitrios, caracterizado, quando se procede abertura do recipiente, por um
despreendimento de anidrido carbnico, proveniente exclusivamente da fermentao, e que,
conservado temperatura de 20C em recipientes fechados, acusa uma sobrepresso, devida ao
anidrido carbnico em soluo, igual ou superior a 3 bar.
Segundo o processo de elaborao, especialmente no que respeita maneira de se tornar espumoso

e separao do depsito das leveduras, os vinhos espumantes so classificados em vrias
categorias (Peynaud, 1993):
i. Vinhos espumantes de mtodo Champanhs;

ii. Vinhos espumantes fermentados em garrafas com transvasamento para cuba sob azoto ou
gs carbnico, refrigerao, filtrao e novo engarrafamento;
iii. Vinhos espumantes Charmat, preparados em cuba fechada;
iv. Vinhos gaseificados.
O mtodo Champanhs utilizado na elaborao dos famosos champanhes franceses. Por oposio,
o Charmat adotado para produo de espumantes de menor qualidade (Lidon, 2007).
Na produo de Champanhe so permitidas trs castas: duas de uvas tintas, Pinot Noir e Pinot
Meunier, e as uvas brancas Chardonnay. A partir do vinho base (aps uma primeira fermentao),
adiciona-se acar refinado (cerca de 24 g/L), produzindo-se assim o designado licor de tiragem. Este
licor ento engarrafado, juntamente com leveduras selecionadas, um clarificante, e fechado
(Lidon, 2007; Peynaud,1993).
Para a segunda fermentao as garrafas so colocadas em zonas refrigeradas e na posio

horizontal. A segunda fermentao efetua-se temperatura de 11-12-C, lenta podendo durar
vrias semanas ou meses. As leveduras utilizam o acar e produzem um acrscimo de lcool e
dixido de carbono que se dissolve no vinho, aumentando a presso na garrafa (Grainger e Tattersall,
2005).
Antes do rolhamento as garrafas so sujeitas ao processo de remuge, de forma a retirar todas as

impurezas resultantes da segunda fermentao. Com a evoluo desta operao, aumenta-se a
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inclinao da garrafa de modo a que as impurezas se alojem na zona do gargalo (Grainger e
Tattersall, 2005).
De forma a remover as impurezas do gargalo, realiza-se o dgorgement, de forma a eliminar o

depsito, deixando sair apenas o vinho suficiente para eliminar o depsito, fechando-se de novo a
garrafa. O volume inicial da garrafa reconstitudo, por adio de um licor de expedio (vinho velho,
ou conhaque e acar) e utilizam-se rolhas presas com arame, para resistirem presso. O vinho
espumante ento armazenado durante 1 a 7 anos (Grainger e Tattersall, 2005; Lidon, 2007).
2.3.6. Situao do mercado vitivincola
Portugal reconhecido pela qualidade e diversidade dos seus vinhos. o 8 pas do mundo com
maior rea de vinha, o 10 maior exportador de vinho do mundo e tem dezenas de regies
demarcadas. No entanto os produtores de vinho em Portugal, assim como em outros pases
europeus com tradio vitivincola, enfrentam atualmente um mercado extremamente competitivo
tendo de competir com pases com uma produo recente de vinho como Argentina e Austrlia
(Tabela 2.3) (Duarte et al, 2010).
Tabela 2.3 - Quota de mercado no comrcio global de vinhos (%)
Pas/Regio 1986-90 1991-95 1996-00 2001-05
Europa (Alemanha, 78,8 75,5 71,2 64,6

Espanha, Itlia, Frana,
Portugal)
Novo Mundo (Argentina, 3,1 8,0 14,8 23,4

Chile, frica do Sul,
Austrlia, Nova Zelndia,
e EUA)
Europa Central e Oriental 10,3 5,1 4,9 3,2

(Bulgria, Hungria,
Romnia) + Magrebe
Outros Pases 7,8 11,4 9,0 8,8
Nos ltimos anos, a situao do mercado vitivincola da UE pode ser caracterizada pelos seguintes
fatores: diminuio da produo de vinho na UE, diminuio do consumo de vinho na UE e aumento
das exportaes de vinho para pases terceiros, consideravelmente superior ao aumento das
importaes. Esta situao teve como resultado lquido a diminuio das existncias, com o
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consequente aumento dos preos do vinho, em especial nos ltimos dois anos (Regulamento CE n.
1234/2007).
importante sublinhar que, em 20 anos, a Europa perdeu dez pontos percentuais do consumo
mundial, emergindo a sia como principal ganhador no mercado mundial, quadruplicando a sua
posio relativa (de cerca de 2%) no segundo quinqunio da dcada de 80 para quase 8% em 2009.
Note-se, que no perodo 2005-2008, generalizada a tendncia para o decrscimo de consumo,
assumindo a Espanha e a Grcia redues muito importantes (quase 10% e 9%, respetivamente)
(Mariania, 2008; Pinho, 2012).
Apesar da citada quebra registada na Europa, deve mencionar-se que, entre 2004 e 2008, a UE
perdeu, apenas, um ponto percentual de 53% para 52%, graas a pases do norte da europa que
compensam o decrscimo de consumo nos pases do sul. Em 2009, a Europa representava 2/3 do
consumo mundial de vinho (em 2010, a situao foi praticamente idntica, representando a Europa
64,9% do consumo mundial) (Mariania, 2008; Pinho, 2012).
A reforma da OCM do sector vitivincola adotada em 2008 e incorporada no Regulamento (CE) n.

1234/2007 do Conselho, de 22 de Outubro de 2007, tem por objetivo tornar os produtores de vinho da
UE mais competitivos. O perodo de reforma engloba duas fases: a primeira (2008-2011) e a segunda
fase (2012 -2015). indispensvel proceder a um balano intercalar, com uma fase intermdia no fim
da primeira fase, destinada a avaliar os seus primeiros efeitos e, eventualmente fazer um
reajustamento dos meios j mobilizados ou que ainda no tenham sido mobilizados aos seus
objetivos de partida (Regulamento CE n. 1234/2007).
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3. APRESENTAO DA EMPRESA
3.1. Histria da Empresa
A empresa Jos Maria da Fonseca Vinhos-SA uma indstria alimentar, na rea vitivincola que se
localiza na Quinta da Bassaqueira em Vila Nogueira de Azeito. A sua atividade est direcionada
para a criao, produo (vinificao, preparao, estabilizao, envelhecimento, engarrafamento),
logstica e venda de vinhos, com vrios destes premiados.
A empresa Jos Maria da Fonseca, Internacional Vinhos, Lda. foi fundada em 1970 atravs de uma
Joint Venture, associando a tradio e experincia de Jos Maria da Fonseca Sucessores
(constituda em 1834) e a tecnologia e know-how da Heublein Inc., empresa lder na produo e
distribuio de bebidas alcolicas nos Estados Unidos da Amrica.
Em 1989 a Heublein Inc., foi integrada na International Distillers & Vintners (IDV), do grupo ingls
Grand Metropolitan (Grand Met), hoje denominada Diageo.
Em Maro de 1996 a IDV vendeu a J.M. da Fonseca, Internacional Vinhos, Lda. Jos Maria da
Fonseca Sucessores Vinhos SA, cerca de 11 anos aps a venda da Internacional Heublein
(1985). Em Setembro de 1996 as operaes de engarrafamento de J.M. da Fonseca Internacional
(JMF-1) e Jos Maria da Fonseca Sucessores (JMF-S) juntaram-se no centro de produo da Quinta
da Bassaqueira em Azeito, e em Dezembro de 2003 deu-se a fuso entre JMF-1 e JMF-S, tendo
sido criada a Jos Maria da Fonseca Vinhos SA. A empresa conta com sensivelmente 110
trabalhadores e a unidade fabril labora em horrio normal (5 dias por semana). Cerca de 80% da sua
produo exportada para todo o mundo, os restantes 20% so vendidos no mercado nacional.
Presentemente a marca Joo Pires Branco, que detida legalmente pela Diageo, produzida pela
JMF atravs de um contrato de produo.
Baseada numa tradio familiar slida e responsvel, com uma viso de modernidade e investimento
no futuro, a JMF reconhecida pela excelncia, credibilidade e qualidade das suas marcas de vinhos,
constituindo assim uma referncia e escolha por clientes, acionistas, colaboradores e parceiros.
A misso da empresa criar, produzir e comercializar vinhos de qualidade reconhecida, continuando

assim um historial e tradio familiar de negcio. Esta continuidade assegurada por uma aposta
permanente em inovao e melhoria continua, de modo a satisfazer as necessidades e interesses
dos clientes, parceiros e acionistas.
Os valores da empresa contemplam vrios pilares como a tica, excelncia, liderana, as pessoas e
a sociedade.
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3.2. Produtos Produzidos
A empresa Jos Maria da Fonseca produz uma grande quantidade de vinhos, incluindo vinhos
brancos, tintos, ross, licorosos, espumantes e aguardentes.
Os principais produtos da JMF encontram-se divididos em:
Grandes Marcas que inclui:

Brancos (Albis, BSE, Lancers, Montado, Periquita, Terras Altas, TwinVines);
Espumantes (Lancers Bruto);
Licorosos (Moscatel de Setbal);
Ross (Lancers);
Tintos (Montado, Periquita, Terras Altas, Vinya);
Vinhos Super Premium: Domini Plus, FSF, Hexagon, Periquita Superior, Jos de Sousa
Mayor e J;
Vinhos Premium que inclui:

Brancos (Quinta de Camarate, Coleo Privada Domingos Soares Franco,
Pasmados);
Tintos (Quinta de Camarate, Coleo Privada Domingos Soares Franco, Domini,
Jos de Sousa, Pasmados, Periquita Clssico, Periquita Reserva);
Vinhos de Sobremesa que inclui:

Aguardentes (Esprito e Velha Reserva);
Licorosos (Moscatel de Setbal 20 anos, Moscatel de Setbal Roxo superior,
Moscatel de Setbal Roxo 20 anos, Moscatel de Setbal Superior, Trilogia,
Bastardinho);
3.3. Descrio do processo de fabrico
O processo de fabrico assenta numa poltica de melhoria continua, no s em termos de segurana

alimentar, mas tambm no que diz respeito qualidade dos respetivos produtos.
Apesar de existirem algumas diferenas no processo de fabrico dos produtos produzidos na empresa,
a figura 3.1 evidncia de uma forma genrica, o processamento desses mesmos produtos,
discriminando as etapas gerais que so essenciais sua produo.
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Receo de
Centro de Preparao e Armazenagem de Lotes
Vinho e Mosto
Vinificao
(PAL)
(CEN)
Armazm de
Receo de Matrias- Refrigerao e Acabamento
Produtos Primas de Lotes
Enolgicos
(AMP) (RAC)
Receo de Engarrafamento
AMP
Materiais de
Embalagem
Armazm Intermdio
(PBO/PRE/PSA)
Acabamento
Armazenagem de
Produto Acabado
(APA)
Expedio para o Cliente
Figura 3.1- Descrio do processo de fabrico (Fonte: Documentao interna da empresa, 2012)
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O Centro de Vinificao (CEN) o edifcio que recebe as uvas na altura das vindimas ou mosto ou
vinho sempre que produzido ou comprado ao longo do ano. No caso de se receberem uvas, neste
edifcio que ocorrem o esmagamento, desengace, preparao do mosto, macerao, fermentao e
clarificao do vinho. Basicamente neste edifcio que se produz o vinho propriamente dito.
O Armazm de Matrias-Primas (AMP) o armazm onde se recebem e armazenam os produtos

enolgicos que so adicionados ao vinho, assim como outros materiais necessrios a todo o
processo produtivo como sejam caixas, garrafas, cpsulas, rolhas, rtulos, entre outros. Neste local
so tambm armazenados os produtos de limpeza.
O edifcio de Preparao e Armazenagem de Lotes (PAL) o local onde se adicionam os produtos

enolgicos necessrios ao vinho, onde o mesmo filtrado e onde alguns compostos inerentes ao
vinho mas no necessrios nem agradveis so removidos. Aqui so produzidos os lotes de vinho, o
vinho estabilizado, filtrado e armazenado at ser requerido para engarrafamento.
A zona de Refrigerao e Acabamento de Lotes (RAC) o local que recebe os vinhos provenientes
do PAL e onde os mesmos so avaliados de forma a perceber se renem as condies requeridas
para entrarem na linha de engarrafamento. Se for necessrio adicionam-se produtos enolgicos como
por exemplo sulfuroso se este no estiver em quantidade suficiente. De salientar que nesta zona o
vinho est sempre refrigerado.
As linhas de engarrafamento so o local onde o vinho adquire a imagem que os consumidores

reconhecem. Aqui o vinho proveniente das cubas do RAC engarrafado. Aps lavagem das garrafas,
e o enchimento das mesmas estas so rolhadas, passam por um secador, seguem para serem
capsuladas, rotuladas e colocadas em caixas. No final so formadas paletes de caixas que so
plastificadas numa mquina prpria para o efeito. A partir deste momento o produto est pronto para
ser vendido e expedido.
O Armazm Intermdio um processo de diferenciao adiada. Ou seja o vinho segue o processo

das linhas de engarrafamento at rolhagem. Depois de rolhadas as garrafas so encaminhadas
para o que a empresa chama de box paletes (PBO), e so armazenadas no armazm de stock
intermdio at ser iniciado o processo de acabamento.
O acabamento ocorre quando efetuada uma encomenda e para dar resposta mesma so
utilizados os produtos semiacabados que esto armazenados nos PBO. Os produtos voltam a entrar
na linha de engarrafamento de forma a sofrerem as etapas finais de produo sendo estas a
capsulagem, rotulagem, fecho em caixa e paletizao.
O Armazm de Produto Acabado (APA) o local onde aps serem formadas, as paletes ficam a
aguardar serem expedidas para o cliente, sendo enviados por camio ou contentores (para transporte
martimo) para os destinos finais.
- 54 -
3.4. Gesto Documental
O objetivo estabelecer um sistema de controlo que assegure que os documentos pertencentes ao

SGQASA (Sistema de Gesto de Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar) so os adequados
(em termos de reviso e aprovao) e esto disponveis para informao nos pontos onde sejam
necessrios.
Os documentos que suportam o SGQASA esto colocados num suporte informtico (Lotus Notes)
sendo acessveis a todas as pessoas da JMF autorizadas para consulta. As cpias impressas s so
efetuadas nas reas onde este acesso no existe (reas fabris).
O processo de elaborao/reviso feito atravs de um fluxo de trabalho (workflow) entre o emissor,

as pessoas que comentam os documentos e as pessoas que assinam para aprovao esses
documentos. Na fase final cada documento publicado na base de dados para consulta, sendo
guardada uma cpia da verso desatualizada na base de dados do histrico.
O SGQASA da JMF composto por quatro nveis hierrquicos de documentos, estando os mesmos
organizados de acordo com a Figura 3.2.
Manual
Qualidade , Ambiente e
Segurana Alimentar
Procedimentos
Instrues de trabalho/controlo, mtodos

analiticos, planos de controlo, especificaes,
listagens, fluxogramas
Registos
Figura 3.2- Representao Hierrquica da documentao associada ao SGQASA da empresa (Fonte:

Documentao interna da empresa, 2012)
O manual da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar o documento de topo do SGQASA, este

define a poltica da qualidade, ambiente e segurana alimentar bem como as linhas orientadoras do
SGQASA da JMF.
- 55 -
Os procedimentos so documentos organizacionais do SGQASA, incluem os nveis de
responsabilidade, e as definies bsicas do Quem/Quando/Porqu/Onde.
As instrues de trabalho/controlo, mtodos analticos, planos de controlo, especificaes, listagens,

fluxogramas so documentos especficos do SGQASA, definem como fazer.
Os registos so documentos base do SGQASA, resultantes dos diferentes processos permitem a sua
validao.
3.5. Qualidade, Ambiente e Segurana
O sistema de segurana alimentar HACCP est implementado na empresa o que permite o controlo
dos potenciais perigos para a segurana alimentar, bem como o cumprimento dos requisitos legais.
Segundo o Regulamento (CE) n 852/2004 no que respeita ao sistema de gesto da qualidade, a
empresa est certificada desde 1996 segundo a famlia da norma NP ISO 9000, e desde 2008 com a
atual verso NP EN 9001:2008, proporcionando a melhoria contnua dos processos. Em relao ao
sistema de gesto ambiental, a empresa encontra-se certificada de acordo com a norma ISO
14001:2007 desde o ano de 2007 (Figura 3.3). Durante o decorrer do presente trabalho a empresa
alcanou a certificao pelo referencial BRC (British Retail Consortium, Issue 6).
Segurana
Qualidade
Alimentar
(ISO 9001:2008)
(HACCP e BRC)
Ambiente
(14001:2004)
Figura 3.3- Referenciais normativos implementados na empresa (Fonte: Documentao interna da

empresa, 2012)
- 56 -
4. CASO DE ESTUDO
A certificao pelo referencial BRC inicialmente exigida pelos retalhistas do Reino Unido atualmente
adotada por um grande nmero de fornecedores da Europa, frica, Mdio Oriente, sia, Austrlia,
Amrica do Norte e Sul, o que prova que estamos perante um referencial global. Assim sendo, e
como a exportao dos produtos cobre cerca de 80% das vendas da empresa no mercado, torna-se
indispensvel para a JMF, a implementao deste referencial. Alm disso, ajuda a demonstrar aos
retalhistas garantia de segurana alimentar, bem como a qualidade e o cumprimento das obrigaes
legais.
O estgio na empresa iniciou-se em Novembro de 2012, prolongando-se at final de Abril de 2013.
O trabalho decorreu segundo as seguintes etapas:
Pr-auditoria de diagnstico da situao existente na empresa;

Elaborao/Verificao da documentao associada;
Definio de um plano de aes a tomar para a implementao da BRC;
Auditoria para a certificao por terceira parte.
4.1. Pr auditoria
Foi realizada uma auditoria preliminar de forma a avaliar a situao da empresa. A mesma teve lugar
nos dias 30 e 31-07-2012 por um auditor externo, onde foram diagnosticadas 47 no conformidades.
Esta pr-auditoria foi realizada voluntariamente, com a finalidade de diagnosticar possveis
problemas, sendo a informao decorrente da mesma apenas utilizada na prpria empresa. O
propsito da auditoria foi permitir uma fcil avaliao dos procedimentos e prticas da empresa em
estudo. Procedeu-se leitura e interpretao do referencial BRC de forma a efetuar o levantamento
das necessidades da empresa e a dar cumprimento a cada um dos requisitos da respetiva norma. A
avaliao e constatao da realidade da empresa centrou-se na observao das boas prticas
implementadas, infraestruturas, equipamentos e utenslios existentes, bem como na anlise do
sistema documental.
O processo de auditoria consistiu em observaes das prticas e atividades existentes, dilogo com o
pessoal e reviso de documentos. Foram identificados os itens que se encontravam em conformidade
com os requisitos, assim como os itens que no se encontravam em conformidade. Neste ultimo
caso, foram especificados quais os pontos que necessitavam de melhoria/correo.
Neste enquadramento, a Tabela 4.1 destaca de uma forma geral, as principais necessidades que
surgiram a partir do levantamento efetuado, de acordo com o preconizado pelo BRC.
- 57 -
Tabela 4.1- Levantamento das No Conformidades Segundo o Referencial BRC (Adaptado do relatrio de
pr-auditoria)
Requisito No Conformidades
1. Comprometimento da Gesto de Topo e 2 Menores

Melhoria Continua
2. O Plano de Segurana Alimentar 9 Menores
HACCP 1 Maior
3. Sistema de Gesto da Qualidade e 8 Menores

Segurana Alimentar
4. Normas relativas s instalaes 18 Menores
5. Controlo do Produto 3 Menores
6. Controlo do Processo 1 Menor
7. Pessoal 5 Menores
4.2. Elaborao/ Verificao da documentao associada
De forma a estruturar e planear as aes a tomar para a implementao da norma, foram utilizados
os resultados da auditoria de diagnstico da situao existente. A sua anlise permitiu a planificao
das correes e melhorias a realizar, de forma a cumprir cada requisito. Da mesma forma, foi
elaborada/verificada a documentao associada. Esta planificao foi seguida e sequenciada de
acordo com os requisitos da norma. Os sistemas e procedimentos definidos foram documentados de
forma que fosse fcil a sua implementao e correspondessem aos requisitos documentais da norma.
Por outro lado, teriam de permitir tambm uma fcil avaliao por parte dos auditores externos,
nomeadamente os responsveis pelo processo de certificao.
No que diz respeito documentao, procedeu-se a uma verificao do Manual da Qualidade

Ambiente e Segurana Alimentar bem como de toda a restante documentao do sistema, onde
foram definidos todos os documentos requeridos pela BRC. Alm dos manuais, foram tambm
atualizados e revistos modelos para registo de informao, e afixadas instrues visuais de trabalho
ao longo do processo produtivo.
- 58 -
4.3. Definio de um plano de aes
Foram definidas as aes a realizar para atingir os objetivos propostos. Para completar este plano, foi
necessrio definir responsveis e tempos de atuao para a realizao das aes planeadas.
4.4. Auditoria para a Certificao
A empresa definiu posteriormente o OC, que foi a SATIVA e a data de auditoria.
De forma a planear a auditoria e o tempo da mesma, a empresa teve de fornecer informaes ao OC,
como:
Nmero de empregados 108;

2;
rea coberta (incluindo zonas de armazenamento) 30000 m
Nmero de estudos HACCP includos no mbito 1.
A auditoria teve a durao de 2,5 dias (entre 28 e 30 de Novembro de 2012) e no total teve durao
de 20 horas sendo que 10 horas decorreram na inspeo das instalaes de produo. Durante a
mesma a empresa foi auditada, sendo os critrios dos requisitos do referencial BRC avaliados pelos
auditores.
importante referir que a empresa no passado j tinha sido certificada por este referencial na altura
pela verso 3 do BRC, em 2003, onde foi certificada com a classificao mxima.
Os requisitos sero abordados ao pormenor seguidamente, sendo enunciadas todas as alteraes

efetuadas para garantir a certificao BRC.
4.5. Requisitos do referencial BRC na JMF
4.5.1.Comprometimento da Gesto de Topo
4.5.1.1. Comprometimento da Gesto de Topo e Melhoria Continua

(FUNDAMENTAL)
Considerando que este requisito fundamental pressupe que a gesto deve demonstrar o seu total
comprometimento com a implementao dos requisitos do referencial BRC e a melhoria contnua do
SGQASA, alguns dos requisitos associados no se encontravam implementados.
- 59 -
De forma a demonstrar o comprometimento da gesto, a cargo da administrao, foi documentada,
estabelecida e autorizada, junto com a mesma, uma poltica de qualidade e segurana alimentar,
sendo esta medida melhor discutida no ponto 4. 5.3.1 deste trabalho.
Foram igualmente definidos procedimentos para o estabelecimento de objetivos e indicadores de

performance para a melhoria da segurana, legalidade e qualidade dos produtos da empresa,
encontrando-se os mesmos documentados no Manual da Qualidade, Ambiente e Segurana
Alimentar (MQASA).
A gesto, demonstra de forma documental no MQASA assim como no seu website a inteno de
cumprir com a implementao do SGQASA e sua melhoria contnua, atravs do estabelecimento da
poltica de qualidade e segurana alimentar, que foi transmitida a todos os colaboradores.
O programa de gesto integrada verificado numa base trimestral e apresentado posteriormente nas
reunies de reviso do SGQASA. Na reviso so considerados os resultados de auditorias e
verificaes, os resultados das avaliaes de clientes e fornecedores, os resultados do desempenho
do processo e conformidade do produto, o estado dos registos de ocorrncia, as alteraes na
legislao, entre outras questes que possam afetar o SGQASA.
Como resultado da reviso destes pontos, torna-se possvel melhorar o produto de acordo com os
requisitos do cliente e planificar novos investimentos devido a necessidade de novos recursos. Os
objetivos so tambm seguidos no scorecard de processos da JMF, que comunicado internamente
a todos os sectores da empresa.
Em termos de objetivos de segurana alimentar, os mesmos esto definidos no scorecard de

processos da JMF incluindo as metas, aes e responsveis, so apresentados trimestralmente (no
mnimo) administrao em reunies onde se discutem os indicadores de performance, a reduo de
reclamaes em relao segurana alimentar, no conformidades internas, entre outros.
4.5.1.2. Estrutura Organizacional, Responsabilidades e Autoridade
A estrutura organizacional e as linhas de comunicao que ajudem gesto da segurana, legalidade

e qualidade do produto devem ser claras. A gesto da empresa deve assegurar que todos os
colaboradores esto cientes das suas responsabilidades.
O Manual da Qualidade, Ambiente, e Segurana Alimentar possui um organigrama da estrutura

organizacional da empresa com a administrao e as principais direes e nele esto evidenciadas
as descries dos trabalhos assim como as funes essenciais.
A comunicao feita atravs da intranet, quadros de informao, e por correio eletrnico interno. Os
canais de comunicao incluem tambm os Quadros Oportunidades de Melhoria onde publicada
informao sobre o SGQASA, reunies de reviso do SGQASA com a participao de ADM/DIR
- 60 -
alargadas a outros quadros da empresa, reunies departamentais ou sectoriais, para alm de
informao comunicada diretamente pelas chefias aos seus colaboradores diretos.
4.5.2.O Plano de Segurana Alimentar HACCP (FUNDAMENTAL)
Foi realizada uma reviso profunda ao plano de segurana alimentar HACCP. Conforme requerido
pelo referencial em questo, a metodologia utilizada para a reviso do plano HACCP baseou-se nos
princpios HACCP do Codex Alimentarius. De forma a documentar o sistema HACCP, foi elaborado
um manual o Manual HACCP, descrevendo o estudo e o plano HACCP, assim como a metodologia
aplicada e a aplicar em revises futuras.
Foram definidos programas de pr-requisitos, e o mbito do plano HACCP, que inclui agora os
produtos e os processos abrangidos.
Os produtos abrangidos pelo mbito so a vinificao e engarrafamento de vinhos brancos, ros, tinto
e vinhos fortificados. Os processos abrangidos so a receo, armazenamento e preparao de
vinhos e mostos, preparao e acabamento de lotes, engarrafamento, acabamento, armazenamento
do produto final, e expedio para os clientes. A empresa no possui servios de subcontratao.
O Manual de Boas Prticas de Fabrico (MBPF) foi elaborado durante do ano de 2012 para
sistematizar informao e contm informao genrica da empresa, dos processos, e refere os
procedimentos relevantes.
A fim de comprovar que a empresa assegura um sistema HACCP slido, foi pesquisada literatura
cientfica, as especificaes tcnicas relativamente aos produtos acabados e os procedimentos foram
comprovados e documentados no manual. Estes requisitos so mantidos atualizados com o
desenvolvimento de novos processos tcnicos. importante salientar que o estudo HACCP revisto
anualmente de forma a rotinizar alguns dos pr-requisitos e boas prticas.
4.5.2.1. A Equipa da Segurana Alimentar e HACCP Passo 1 do Codex

Alimentarius
O plano HACCP deve ser desenvolvido e gerido por uma equipa multidisciplinar. O lder da equipa
dever possuir conhecimentos especficos de HACCP e estar apto a demonstrar competncias e
experincia. Os membros da equipa devem ter conhecimentos do sistema HACCP assim como do
produto, processo e riscos associados.
Na empresa Jos Maria da Fonseca a equipa HACCP constituda por membros de vrias reas
como gesto, operaes, manuteno, viticultura e enologia, qualidade, design e desenvolvimento,
microbiologia e qumica. A equipa liderada pelo Eng. Lus Cristvo e Eng. Paulo Hortas, ambos
- 61 -
com vrios anos de experincia em HACCP, segurana alimentar e qualidade. Toda a equipa, os
diretores e a administrao fizeram 16 horas de formao em ISO 22000/BRC.
4.5.2.2. Programa de Pr-Requisitos
Procedeu-se definio e identificao dos programas de pr-requisitos que constituem o sistema de

segurana alimentar, documentaram-se medidas de controlo e os procedimentos de monitorizao
associados a cada pr-requisito que esto definidos e documentados no plano HACCP.
Para elaborao dos programas de pr-requisitos teve-se em considerao o Manual de Boas

Prticas da JMF que segue as boas prticas da indstria, sendo constitudo por normas nacionais e
internacionais que incluem:
Matria-prima;
Limpeza e sanitizao;
Controlo de pestes;
Manuteno de equipamentos e instalaes;
Higiene pessoal;
Formao do pessoal;
Modalidades de transporte;
Processos de preveno de contaminao cruzada;
Controlo de alergnios;
Armazenagem.
4.5.2.3. Descrio do Produto Passo 2 do Codex Alimentarius
A empresa em estudo possua documentos descrevendo os produtos comercializados. No entanto,

estas descries no incluam toda a informao exigida pelo referencial. Para cada produto ou grupo
de produtos deve ser desenvolvida uma descrio, que deve incluir informao relevante para a
segurana alimentar.
Foram evidenciados os documentos de referncia em que o plano HACCP est baseado. Os mesmos
esto mencionados no Manual da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar e so:
Procedimento DQA.10.030 Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP);

Manual de Boas Prticas de Fabrico da JMF (MBPF), DQA.00.046;
Programas de Pr-Requisitos (PPRs), DQA.00.054;
Norma ISO 22000;
Referencial BRC.
- 62 -
Caractersticas gerais dos vinhos
A JMF possui uma gama de produtos diversificada, que se reparte por vinhos brancos, ross, tintos e
licorosos (moscatis). Os vinhos so provenientes de uvas de vrias regies do pas mas a empresa
possui produtos principalmente da Pennsula de Setbal. As principais marcas da empresa,
excetuando o caso do Lancers (gama de vinhos branco e ros gaseificados) que no tem regio
definida ( vinho de mesa), como so o Periquita (original (tinto), branco e ros) o BSE, e o Alambre
(Moscatel de Setbal) so da regio vitivincola da Pennsula de Setbal. Existem ainda vinhos do
Do (Terras Altas), do Douro (Domini e Domini Plus), dos Vinhos Verdes (Twin Vines) e do Alentejo
(Montado, Jos de Sousa, Jos de Sousa Mayor e J).
As marcas da JMF dividem-se pelas seguintes gamas de produtos:
Grandes marcas: que so vinhos de maior volume e rotao;

Vinhos premium: equivalentes aos chamados vinhos de quinta ou reservas;
Vinhos super premium: equivalentes aos garrafeiras ou topos de gama;
Licorosos: Moscatis vrios, incluindo vinhos velhos e especiais.
Os vinhos normalmente podem ser sujeitos a um processo de envelhecimento em barricas de

madeira, e estamos a falar sobretudo dos super premium e de moscatis velhos (p.ex. Alambre 20
anos).
Materiais de embalagem
Rotulagem
Em termos de materiais de embalagem os vinhos so rotulados de acordo com as exigncias legais

(inscries especiais e obrigatrias, alergnios,) e especificidades dos mercados uma vez que a
empresa exporta mais de 75% da sua produo. A JMF utiliza rtulos e contra-rtulos onde
geralmente so impressas as menes obrigatrias (% lcool, capacidade, outros requisitos
legislativos), com rotuladoras convencionais (cola lquida) ou com bobines autocolantes.
Garrafas, Bag-in-box
As exigncias legais verificam-se tambm a nvel das prprias garrafas, onde h mercados que
pedem por questes ambientais produtos de menor peso, uma vez que a garrafa o material que
afeta mais o peso do produto final. As capacidades mais usadas so 18,7 cl, 37,5 cl, 75,0 cl, 150,0 cl.
A nvel de embalagem primria (em contacto direto com o vinho), a JMF produz vinhos no s em
garrafas mas tambm em Bag-in-box nos formatos de 2l e 3l para os mercados europeus e
americanos em vrios tipos de vinhos (grandes marcas e premium), havendo uma preponderncia
deste formato nos mercados nrdicos com larga tradio nestes produtos.
- 63 -
Rolhas e Cpsulas
Alm das garrafas tambm as rolhas e as cpsulas de rosca (designadas por pilfer proof ou screw
cap) esto em contacto com o vinho. Existem vrios tipos de rolhas utilizadas desde as rolhas
naturais (usadas nos premium, super premium e moscatis velhos) s rolhas tcnicas (tipo 1+1 ou
disco natural + aglomerado + disco natural ou tipo aglomerado). As rolhas tcnicas so assim
chamadas devido a uma maior possibilidade de uniformizao do produto na fabricao (p.ex. em
relao densidade) face s naturais uma vez que estas possuem canais naturais entre as clulas
que constituem a rolha e permitem uma oxigenao lenta dos vinhos. Quanto s cpsulas pilfer proof
so geralmente usadas em vinhos de rotao rpida para evitar oxidaes uma vez que fecham
completamente os vinhos no permitindo qualquer troca de gases.
Outros materiais de embalagem
Os restantes materiais so as caixas (de carto) exteriores, as cpsulas PVC ou de estanho (que no
contactam o vinho), as paletes, e o filme estirvel.
Teor alcolico, vinhos sem lcool
A JMF produz h cerca de 2 anos uma nova gama de produtos Lancers (branco e ros) sem lcool,
destinados a consumidores que no apreciam ou no podem beber lcool mas que ainda assim
querem beber vinho. Estes produtos podem ser consumidos por determinados grupos da populao
cujo consumo estava interdito por razes do teor em lcool dos vinhos correntes (ex. mulheres
grvidas, mercados islmicos, etc.)
Vida til mdia, prazo de validade
Em termos de conservao os produtos da JMF como so a generalidade dos vinhos no mercado,

no tm prazo de validade ao contrrio de outros produtos alimentares que so perecveis.
Normalmente e pelo histrico da empresa no caso dos vinhos de maior rotao (grandes marcas)
brancos e ross o tempo de vida mdio estimado em dois anos.
No entanto, este valor pode subir caso os produtos sejam conservados em condies prximas das
ideais (armazenados a uma temperatura de 20C e protegidos da incidncia direta do sol). O tempo
de vida mdio refere-se a qualidade do produto, no sentido de que aps este perodo mdio a
qualidade do vinho decresce, sendo o principal problema a oxidao do produto que pode provocar
uma reao de rejeio por parte dos consumidores.
Os principais fatores que para alm da temperatura podem fazer alterar a vida mdia de um vinho
so o volume da embalagem (garrafas de 20,0cl face s de 37,5cl ou s de 75,0cl tm em geral
menor durabilidade mdia) e o tipo de embalagem (vidro vs. BIB). Estudos de shelf life realizados
internamente demonstram por exemplo que o tempo de vida mdio dum BIB (que corresponde a um
saco plastificado dentro duma embalagem de carto) de 9 meses, bastante abaixo duma garrafa
standard de 75,0 cl para um vinho igual. A nica forma de contrapor uma queda da vida til o
- 64 -
aumento da rotatividade do produto no mercado, o que nem sempre depende das empresas
produtoras.
O uso dos produtos base de lcool deve ser moderado devido a toda a carga negativa associada ao
excesso do consumo tendo a JMF desde h bastantes anos uma postura de apoio total a iniciativas
que levem ao consumo moderado do vinho. Esta informao est patente quer no website da JMF
(www.jmf.pt) quer na sua publicidade e comunicao institucional.
As principais marcas da empresa em termos de caractersticas organolpticas, castas, produes

esto apresentadas tambm no website, e faz parte das fichas tcnicas da responsabilidade do
sector de enologia e viticultura. As caractersticas qumicas e microbiolgicas dos vinhos esto
descritas nas especificaes de produto acabado por tipo de marca.
4.5.2.4. Identificao do Uso Pretendido Passo 3 do Codex Alimentarius
A empresa descreveu a inteno do uso dos seus produtos pelos consumidores e definiu uma check-
list geral aplicada ao uso dos seus produtos:
P1: Qual o uso normal dos produtos pelos consumidores?
R1:Os vinhos so consumidos s refeies, ou em ocasies especiais pelos consumidores,

normalmente acompanhando refeies ou outros alimentos.
P2: Quem pode consumir os produtos?
R2: Todas as pessoas com 18 anos ou acima.
P3: Podem ser consumidos por pessoas sensveis (idosos, grvidas, imunodeprimidos,)?
R3: S com autorizao do mdico e em doses por ele indicadas.
P4: Os vinhos tm contra indicaes ou cuidados?
R4: Sim, no devem ser tomados com medicamentos. O consumo deve ser sempre feito de forma
moderada.
P5: Os vinhos devem ser conservados em ambiente controlado?
R5: No caso dos vinhos de consumo corrente, no devem ser expostos luz ou ao calor, sendo a
temperatura de armazenamento aconselhvel na ordem dos 20C. Os vinhos de guarda devem ser
conservados em zonas sem luz a temperaturas relativamente baixas (10-15C). Os moscatis so
vinhos que resistem melhor ao calor pois a sua oxidao geralmente benfica.
P6: Quais as instrues de rotulagem que devem ter?
- 65 -
R6:Devem respeitar a legislao em vigor e ter por exemplo no mesmo campo visual (rtulo ou
contra-rtulo) as chamadas menes obrigatrias (grau, volume,)
4.5.2.5. Construo do Fluxograma Passo 4 do Codex Alimentarius
A empresa documentou os fluxogramas de fabrico dos seus produtos, indicando as entradas e sadas
de matrias-primas alimentares e materiais de embalagem, bem como a sequncia e interao dos
processos. Porm, foram feitas alteraes e os fluxogramas foram melhorados, tendo sida acrescida
mais informao de forma a satisfazer os requisitos do BRC.
Os fluxogramas devem contemplar todos os aspetos das operaes de processamento alimentar,

dentro do mbito do HACCP. Os mesmos devem incluir:
Plano da instalao e layout do equipamento;

Matrias-primas;
Materiais de embalagem;
Sequncia de interaes entre todos os passos dos processos;
Trabalho efetuado por terceiros e subcontratados;
Parmetros do processo;
Retrabalho e reciclagem;
reas de alto/baixo risco;
Produtos acabados, produtos semi-processados;
Subprodutos e resduos.
Foram elaborados vrios fluxogramas uma vez que a empresa possui vrias linhas de
engarrafamento, cada uma com a sua especificidade.
4.5.2.6. Validao do Fluxograma Passo 5 do Codex Alimentarius
A equipa de segurana alimentar HACCP deve verificar a pertinncia dos fluxogramas. Devero ser
realizadas e avaliadas verificaes peridicas. Devem ser mantidos registos das verificaes
realizadas aos fluxogramas.
Todos os fluxogramas presentes na empresa estavam devidamente validados, pelo que a empresa
cumpria na totalidade este requisito.
- 66 -
4.5.2.7. Listagem dos Potenciais Perigos Associados a Cada Etapa do Processo,
Anlise do Processo, Anlise de Perigos, Medidas para Controlar os Perigos
Identificados Passo 6 do Codex Alimentarius, Principio 1
A equipa HACCP deve identificar e registar todos os potenciais perigos que so razoveis de ocorrer
em cada fase relacionada com o produto, processo, ou instalaes. A listagem deve incluir os perigos
presentes nas matrias-primas, os que so introduzidos durante o processo, e os alergnios. Devem
ser tidos em conta todos os procedimentos e fases da cadeia de produo.
A anlise de risco efetuada aos potenciais perigos est descrita na Tabela 4.2.
Tabela 4.2 - Anlise dos potenciais perigos
Etapa Perigo Descrio do Probabilidade Severidade Avaliao

Perigo de Risco
de
Ocorrncia
Preparao e Qumico Presena de lcool Baixo (1) Alto (3) 3

Armazenamento (> ou = 0,5%) em
de Vinhos e vinhos
Mostos desalcoolizados
Refrigerao e Qumico Contaminao com Baixo (1) Alto (3) 3

Acabamento de NH3
Vinhos
Fsico Presena de Baixo (1) Alto (3) 3

partculas
Engarrafamento estranhas: vidros,
Mquina de Lavar insetos, sujidade
Engarrafamento Fsico Quebras: vidros Mdio (2) Alto (3) 6

Mquina de
encher
Engarrafamento Fsico Quebras: vidros Baixo (1) Alto (3) 3

Mquina de rolhar
Engarrafamento Qumico Troca de produtos Baixo (1) Alto (3) 3

Mquina de rotular c/ e s/ lcool
(apenas linha 3)
A identificao dos perigos necessria para prevenir, eliminar ou reduzir os mesmos para limites
aceitveis. Devem ser consideradas tambm as medidas de controlo necessrias para os perigos
identificados. Se uma medida de controlo se remeter a pr-requisitos, os programas dos mesmos
devem estar validados.
- 67 -
4.5.2.8. Determinao de PCCs Passo 7 do Codex Alimentarius, Principio 2
Para cada perigo que necessite de controlo, devem ser revistos os pontos de controlo de forma a
identificar os que so crticos. O que requer uma abordagem lgica que pode ser facilitada com
recurso rvore de deciso.
Os PCCs devem ser perigos que ao serem controlados previnem ou eliminam perigos para
segurana alimentar ou reduzem-nos para nveis aceitveis. Se um perigo identificado numa etapa
onde necessrio controlo mas este no exista, o produto ou o processo deve ser modificado nessa
mesma etapa ou na anterior ou at mesmo na seguinte de forma a atuar como medida de controlo.
O estudo HACCP da empresa apresentava desvios na determinao dos PCCs, uma vez que
perigos que no sendo considerados significativos, foram levados rvore de deciso, e no
estavam fundamentadas as respostas e as razes que justificassem o estabelecimento dos PC e
PCCs que estavam documentados.
Devido implementao da norma, os perigos foram revistos e foram determinados os PCCs atravs
da rvore de deciso. A identificao dos PCCs associados ao processo de fabrico encontra-se
evidenciada na Tabela 4.3, tendo como base a aplicao da rvore deciso recomendada pelo Codex
Alimentarius.
Tabela 4.3 Identificao dos PCCs
Etapa Perigo Descrio do Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

Perigo
Preparao e Presena de lcool

Armazenamento (> ou = 0,5%) em
de Vinhos e Qumico vinhos Sim Sim PCC1
Mostos desalcoolizados
Refrigerao e Contaminao com

Acabamento de NH3
Vinhos Qumico Sim No Sim No PCC2
Presena de
partculas estranhas:
Engarrafamento Fsico vidros, insetos, Sim Sim PCC3
Mquina de sujidade
Lavar
Engarrafamento
Mquina de
encher Fsico Quebras: vidros Sim No Sim No PCC4
- 68 -
Tabela 4.3 Identificao dos PCCs (continuao)
Etapa Perigo Descrio do Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

Perigo
Engarrafamento
Mquina de
rolhar Fsico Quebras: vidros Sim No Sim No PCC4
Engarrafamento
Mquina de
rotular (apenas Qumico Troca de produtos c/ Sim Sim PCC1
linha 3) e s/ lcool
Foram identificados quatro pontos crticos de controlo no processo de produo de vinho:
PCC 1: Dois dos quais relacionados com o lcool pois a empresa produz vinhos com lcool e
vinhos sem lcool pelo que de extrema importncia salvaguardar que no existe presena
de lcool em valores iguais ou superiores a 0,5% em vinhos rotulados como sendo sem
lcool, assim como no haver trocas de rtulos de produtos com e sem lcool na rotulagem;
PCC 2: Um relativo contaminao do vinho com NH3;
PCC 3: Um refere a presena de particular estranhas na lavagem das garrafas;
PCC 4:Dois relativos possvel presena de vidros nas garrafas posteriormente ocorrncia
de quebras.
Todos so parmetros fundamentais no que respeita inibio/reduo da contaminao do produto

com perigos qumicos e fsicos.
4.5.2.9. Estabelecimento de Limites Crticos para Cada PCC Passo 8 do Codex

Alimentarius, Principio 3
O Limite Crtico o valor que diferencia a aceitabilidade ou no do processo. Os limites devem ser
definidos numa base cientfica (fontes fidedignas), pela consulta de legislao existente, pela
experincia do processo e pelos estudos de validao durante a implementao do HACCP.
Para cada PCC deve-se definir o limite crtico apropriado, de forma a identificar claramente se o
processo est dentro ou fora de controlo.
Os registos relacionados com a monitorizao de cada PCC devem incluir a data, tempo e o
resultado da monitorizao, indicando a falha encontrada e a assinatura da pessoa responsvel pela
monitorizao e verificao.
Os limites crticos para cada PCC foram revistos consoante o tipo de perigo identificado na etapa
correspondente. Um desvio ao limite crtico estabelecido indica que estamos perante uma no
- 69 -
conformidade, o que se traduz num produto potencialmente no seguro para o consumidor (Tabela
4.4)
4.5.2.10. Estabelecimento de um Sistema de Monitorizao de Cada PCC Passo

9 do Codex Alimentarius, Principio 4
Deve ser estabelecido um procedimento de monitorizao de cada PCC de forma a garantir o

cumprimento dos limites crticos. Este sistema deve estar apto a detetar a perda do controlo de algum
PCC e providenciar rapidamente uma ao corretiva a ser tomada.
Os registos relacionados ao controlo dos PCC devem incluir data, hora e o resultado da verificao
assinado pelo responsvel. A empresa possui um plano de monitorizao para cada PCC de forma a
poderem ser tomadas aes corretivas com a maior brevidade possvel, e sempre que necessrio
(Tabela 4.4).
4.5.2.11. Estabelecimento de um Plano de Aes Corretivas Passo 10 do Codex

A equipa HACCP deve especificar e documentar as aes corretivas a serem tomadas quando os
procedimentos de monitorizao indicam que existe uma falha em algum limite de controlo. A
especificao deve incluir a ao a ser tomada e a pessoa ou departamento responsvel pela
mesma.
A empresa tem implementado um sistema de monitorizao dos PCC e estabelecidas as aes

corretivas necessrias para contornar e resolver os possveis problemas que possam surgir ao longo
da cadeia de produo (Tabela 4.4).
Tabela 4.4 Estabelecimento dos limites crticos, monitorizao dos PCCs e aes corretivas
P Limites Monitorizao Ao Corretiva

Crticos
C
Mtodo Frequncia Resp Descrio Resp
C
Reta de calibrao Repetio de

especfica para o anlises
P De acordo produto sem lcool Suspenso de
com o limite produto
C legal (% de Sempre que haja DEV
Desclassificao do
lcool engarrafamento
vinho E&V
C mxima = Envio de contra- do produto
Reprocessamento
0,5%) anlise para
DOP do lote
laboratrio externo
acreditado
1
- 70 -
(continuao)

Crticos
C
C
Prova organolptica
a 100% das cubas
P refrigeradas na Arranque da Isolamento de lotes
verificao produo Rejeio de cubas
C DEV Manuteno do E&V
Calibrao de sistema
Ausncia de manmetros
C
amonaco no A cada 15 min de
produto Odor intenso e produo DOP
acabado caracterstico a
2 amonaco em caso
de fuga
Em caso de mal
funcionamento dos bicos de
Seguimento do injeo e presses de
processo: funcionamento:
P
Paragem da
DOP
C mquina
Verificao dos
Interveno da
Dimenses bicos de lavagem e Rotina (de 2 em 2 QUA
C equipa de
das respetivas horas)
manuteno QUA
partculas: presses, no
zero decorrer da Em caso de quebras:
3 produo, efetuado
com registo em Paragem e limpeza
modelo prprio da mquina
Isolamento de lotes
de garrafas com
anlise e/ou
rejeio
Registo horrio de Ajuste das

presses e presses e
Registo das velocidade velocidade de
presses e das enchimento
velocidades de Registo de DOP DOP
P Limpeza da
enchimento, de quebras: sempre mquina
Dimenses hora a hora que ocorra quebra
C Rejeio de lotes
das com exploso
partculas: QUA de garrafas para QUA
C Registo de quebras
zero quebras superiores
em linha
a 10 por produo
Registo LBM aps Anlise de (sujeito a anlise de
MAN DOP e DPR) MAN
4 quebras partculas: quando
ocorre quebra e Isolamento de lotes
de duas em duas (anlise e/ou
horas rejeio)
- 71 -
(continuao 2)

Crticos
C
C
Registo de quebras
em linha
P Limpeza da mquina; DOP
C Dimenses QUA Inspeo/correo em caso

das Registo LBM aps de quebras;
partculas: quebras Aps as quebras QUA
C
zero Isolamento de lotes (anlise
E&V e/ou rejeio)
Relatrios de MAN
4
seguimento do
processo
Registo de Lotes e
Lote Code
No podem
ocorrer
P trocas de QUA Isolamento para DOP
produto com Registo em modelo anlise de lotes;
e sem lcool prprio de Rotina Correo/
C
verificao durante
a produo em Reprocessamento QUA
C
intervalos de 15 min
4.5.2.12. Estabelecer Procedimentos de Verificao Passo 11 do Codex

Os procedimentos de verificao devem ser estabelecidos de forma a confirmar que o plano HACCP,
assim como os controlos dos programas de pr-requisitos esto corretos. As atividades de verificao
podero incluir:
Auditorias internas;
Reviso dos registos onde os limites aceitveis foram excedidos;
Reviso das reclamaes dos clientes.
Os resultados das verificaes devem ser registados e comunicados equipa do HACCP. A empresa
tinha previamente elaborado um plano consolidado de procedimentos a ter em conta para a
verificao (Tabela 4.5).
- 72 -
Tabela 4.5 Estabelecimento de medidas de verificao dos Perigos
Etapa Descrio do PCC Medidas de Verificao

Perigo
Anlises laboratoriais internas;

Validao de resultados a produto
acabado por laboratrio acreditado;
Preparao e Presena de lcool Plano interno de manuteno da
Armazenamento (> ou = 0,5%) em mquina, com verificao semanal
de Vinhos e vinhos PCC1 parte superior e inferior da coluna;
Mostos desalcoolizados Verificao de vedaes das bombas,
inspeo rede de vapor, verificao de
fugas, limpeza de filtros de vapor;
Limpeza semanal
Contrato manuteno empresa SAMIFI;

Circuito independente e c/barreira fsica
Refrigerao e (NH3 e vinho em canais independentes);
Acabamento de
Contaminao com Diferencial de presses (maior presso
Vinhos
NH3 no vinho e menor no liquido refrigerante).
PCC2
Conceo do equipamento: sistema de

paragem automtico em caso de presso
baixa;
Manuteno do equipamento;
Revises mquina;
Verificao de manmetros cuja
calibrao se encontra no plano de
Engarrafamento Presena de calibrao;
Mquina de partculas Seguimento do processo: verificao dos
Lavar estranhas: vidros, PCC3
bicos de lavagem e respetivas presses,
insetos, sujidade no decorrer da produo, efetuado pelo
engarrafamento e controlo da qualidade,
com registo em modelo prprio;
Procedimento especfico em caso de
quebras de garrafas no interior da
mquina de lavagem.
Ajuste das presses e velocidades de
enchimento;
Engarrafamento Afinao dos bicos de enchimento;
Mquina de Procedimentos de limpeza da mquina de
encher Quebras: vidros PCC4 encher, segundo a instruo de trabalho
DPR.20.002 em caso de quebra com e
sem quebra da garrafa;
Auditorias aos fornecedores de garrafas;
Anlise de partculas ao produto
acabado.
- 73 -
Tabela 4.5 Estabelecimento de medidas de verificao dos Perigos (continuao)
Etapa Descrio do PCC Medidas de Verificao

Perigo
Procedimentos de limpeza de
Engarrafamento vidros/quebras;
Mquina de
Quebras: vidros PCC4 Anlise de partculas LBM.
rolhar
Verificao no arranque de linhas de

engarrafamento;
Check list de preenchimento obrigatrio
pelo controlo da qualidade, encarregado
de linha e operadora da mquina de
rotular;
Inspeo visual produo por controlo
Engarrafamento Troca de produtos PCC1 da qualidade, encarregado de linha e
Mquina de c/ e s/ lcool operadora da mquina de rotular.
rotular (apenas
linha 3)
4.5.2.13. Arquivo da documentao e registos relativos ao HACCP Passo 12 do

Codex Alimentarius, Principio 7
De forma a satisfazer este requisito a documentao e os registos guardados devem ser suficientes
para se poder verificar que a empresa controla e mantm de forma assertiva uma boa gesto dos
programas de pr-requisitos e dos controlos do plano HACCP.
A empresa encontrava-se em conformidade com este requisito durante a pr-auditoria. Contudo no

decorrer da auditoria de certificao foi verificado existirem registos em que os mesmos estavam
efetivamente disponveis nos locais corretos, no entanto, no eram preenchidos em conformidade
pelos operadores das linhas no que dizia respeitos s quebras de vidro tanto nas mquinas de encher
como nas mquinas de rolhar.
prtica comum no registar as conformidades. Uma vez que s h dois cenrios possveis:
Conformidade;
No Conformidade.
E como a no conformidade obriga a serem efetuados registos, se forem detetadas ausncias de

registos assume-se a conformidade. No entanto a conformidade tambm deve ser registada.
- 74 -
Por outro lado foram evidenciados registos sem assinaturas e que no estavam includos nos
sistemas documentais, nomeadamente o registo de monitorizao da gua dos furos da empresa no
que diz respeito quantidade de cloro presente na mesma.
Tendo em conta que os registos das quebras nas mquinas de encher e de rolhar so PCCs e que a
monitorizao da gua dos furos da empresa um pr-requisito, este ponto foi classificado com uma
NC 1 (menor).
Aes corretivas tomadas:
1) Os registos dos PCCs relativos s quebras de vidro nas mquinas de encher e de rolhar
foram revistos de forma a ser possvel evidenciar em ambos quando registada uma
conformidade e uma no conformidade. Os novos registos foram introduzidos no sistema
interno como modelo QME_Rev 2 (Anexo II) e modelo RLMP-ROL_Rev3 (Anexo III). Novos
exemplares dos mesmos foram fornecidos aos operadores das linhas e assim como uma
ao de formao foi elaborada de forma a explicar como se pretendia que os registos
fossem preenchidos.
2) Em relao aos registos da monitorizao de guas dos furos da empresa no que diz respeito
aos valores de cloro, estes foram tambm revistos e introduzidos no sistema interno como
modelo 89 (Anexo IV).
4.5.2.14. Reviso do Plano HACCP
A equipa de segurana alimentar HACCP deve rever o plano HACCP e os programas de pr-
requisitos no mnimo anualmente pois qualquer mudana poder afetar a segurana do produto.
As revises devem incidir em ponto cruciais para o produto como:
Mudanas nas matrias-primas, ou nos fornecedores;

Mudanas de ingredientes;
Mudanas nas condies de processamento ou no equipamento;
Mudanas na embalagem, condies de armazenamento e distribuio;
Na presena de um novo risco emergente;
Etc.
As alteraes efetuadas devero ser incorporadas no plano HACCP ou no programa de pr-

requisitos, devidamente documentadas e validadas.
A empresa estava em conformidade com este requisito j na auditoria de diagnstico no entanto entre
a auditoria de diagnstico e a auditoria final foi efetuada uma nova e profunda reviso do plano
HACCP e ao programa de pr requisitos de forma a colmatar todas as necessidades da BRC.
- 75 -
4.5.3.Sistema de Gesto da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar
4.5.3.1. Manual de Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar
A empresa j era detentora de um Manual da Qualidade e Ambiente. O mesmo foi revisto e

melhorado, de forma a descrever o SGQASA implementado, servindo ainda como ferramenta de
comunicao entre clientes internos, clientes externos, fornecedores da empresa e organismos de
certificao.
O Manual descreve as responsabilidades, funes e competncias relativas ao SGQASA sendo

referidos quais os documentos aplicveis, nas diversas seces especficas, de acordo com os
requisitos das normas NP EN ISO 9001, NP EN ISO 14001 e BRC. O manual encontra-se disponvel
na plataforma informtica da empresa e tambm atravs de uma cpia impressa.
Todos os procedimentos e instrues de trabalho devem ser claramente legveis, no ambguas,

estarem na linguagem apropriada e serem suficientemente detalhadas de forma a serem
corretamente aplicadas pelas pessoas devidas. As mesmas devem incluir fotografias, diagramas
entre outro tipo de instrues visuais sempre e quando a escrita no esclarecedora o suficiente.
As instrues visuais afixadas ao longo da fbrica de produo assim como as imagens foram
consideradas um ponto forte do sistema pela equipa auditora.
4.5.3.2. Controlo da Documentao
A empresa deve possuir um sistema de controlo da documentao de forma a garantir que apenas
esto disponveis para utilizao as verses atualizadas dos documentos.
O procedimento de gesto da documentao deve incluir:
A lista de todos os documentos indicando o nmero da ltima verso dos mesmos;

O mtodo de identificao dos documentos;
Registos de quaisquer alteraes que tenham sido efetuadas nos documentos;
O sistema de substituio dos documentos.
No que diz respeito ao controlo da documentao a empresa tem implementado um procedimento em

que o sistema envia por correio eletrnico uma mensagem de distribuio do novo documento, e o
obsoleto arquivado no histrico do sistema.
- 76 -
4.5.3.3. Preenchimento e Manuteno de Registos
A empresa demonstrou registos de inspeo relativos higiene, limpeza, identificao de possveis

riscos provenientes dos equipamentos ou das instalaes. A frequncia dessas inspees no deve
ser realizada menos que uma vez por ms de forma a se ter um controlo ativo neste ponto. Uma das
formas que a empresa encontrou de verificar estes pontos atravs das auditorias 5S que sero
analisadas de forma mais pormenorizada no ponto seguinte deste trabalho.
Durante a implementao da norma, foram efetuadas pesquisas e atualizaes de documentao

externa, como normas, regulamentos, legislao e outros requisitos aplicveis. Os documentos de
origem externa (legislao, especificaes de clientes etc.) so vistos pela administrao antes da
sua divulgao interna e depois so encaminhados para as reas correspondentes.
Os registos so arquivados em pastas prprias devidamente identificadas e mantidos em ambiente

adequado, permitindo a sua preservao durante o tempo de reteno definido, evitando danos e
perdas.
Os registos relativos ao controlo das matrias-primas, dos processos produtivos e produtos acabados
so mantidos em papel e acessveis para consulta durante cinco anos.
4.5.3.4. Auditorias (FUNDAMENTAL)
As auditorias internas so realizadas por colaboradores internos, sem responsabilidade direta sobre
as atividades a auditar, ou eventualmente por um auditor externo. Em ambos os casos, o auditor deve
ter a competncia tcnica e experincia necessrias para a realizao da auditoria. No fim
elaborado um relatrio onde apresentado o resultado da avaliao efetuada e posteriores aes a
implementar.
Face realizao de auditorias, a empresa afixa nos painis da qualidade, o programa da auditoria,
onde consta a data, a hora de incio, e o mbito (reas / atividades abrangidas). A equipa auditora
regista as no conformidades detetadas no modelo correspondente ao relatrio da auditoria. Este
relatrio datado e assinado pelos auditores em que posteriormente decorre:
Apresentao das concluses (no conformidades / observaes) da auditoria, de forma a

assegurar que as mesmas so claramente entendidas e interpretadas;
Anlise das no conformidades / observaes detetadas e definio das respetivas causas;
Definio das aes corretivas a implementar.
O acompanhamento das aes corretivas definidas e a verificao da sua eficcia efetuado pelo
departamento de qualidade.
- 77 -
A empresa elaborou um plano anual de auditorias com a planificao e calendarizao das atividades
especficas e reas a serem auditadas, de modo a que todo o SGQASA seja auditado internamente,
pelo menos uma vez por ano. As auditorias planeadas abrangem a ISO 9001, ISO 14000 e o
referencial BRC.
Podem ainda ser realizadas auditorias com uma periodicidade mais apertada sempre que se
justifique, como em caso de alteraes na organizao, retorno de informao do mercado, anlise
de no conformidades, entre outras. Um exemplo disto so as auditorias 5S (Anexos V e VI) que so
realizadas mensalmente com verificao dos pr-requisitos do plano HACCP. As auditorias de 5S
tm normalmente um ou mais dos seguintes objetivos:
Medir o padro atual de 5S para posteriormente avaliar a sua evoluo;

Verificar o padro atual de 5S para comparar meta estabelecida;
Servir como ferramenta de promoo contnua do 5S;
Comparar a evoluo do processo de 5S por toda a organizao;
Servir como feedback para avaliao do plano de implantao ou dos planos de ao;
Verificar o estgio de consolidao da implantao do 5S.
Os resultados das mesmas so afixados em cada seco com a classificao visual:
Garrafa cheia Muito Boa classificao;

Garrafa meio cheia Boa classificao mas pode ser melhorada;
Garrafa vazia M classificao, a melhorar.
Nos dias 30 e 31 de Julho de 2012 a empresa procedeu a uma auditoria interna, dirigida por um
auditor externo proveniente de uma empresa de consultoria, onde foram identificadas as no
conformidades existentes na empresa face aos requisitos do referencial BRC. Esta auditoria deu
origem a um plano de aes corretivas que foram tomadas de forma a contornar as no
conformidades at data da auditoria final de forma a se conseguir obter a certificao.
4.5.3.5. Aprovao e Monitorizao de Fornecedores e Matrias-Primas
Gesto de Fornecedores de Matrias-Primas e de Material de Embalagem
A empresa possui especificaes detalhadas relativamente a todos os materiais de embalagem que

entram em contacto com os seus produtos finais. As especificaes mencionam as suas
caractersticas gerais, tipo de embalagem, tipo de acondicionamento, condies de transporte e
algumas menes que constam nos rtulos.
O departamento de qualidade responsvel por solicitar aos fornecedores os certificados ou

comprovativos para todos os materiais utilizados no acondicionamento do produto final, a fim de
- 78 -
demonstrar que so adequados para o uso alimentar. So tambm pedidos certificados de
conformidade alimentar, para todos os materiais que contactem com os produtos em curso de
processo.
Os fornecedores com quem a empresa trabalha so divididos em trs tipos:
Fornecedores de materiais de embalagem (a embalagem primria est includa no plano

HACCP);
Fornecedores de vinhos, mostos e de produtos enolgicos;
Fornecedores de servios.
Todos os fornecedores de produtos e servios tm de estar inseridos no sistema antes dos produtos
e servios poderem ser utilizados.
A percentagem maioritria das uvas utlizadas pela empresa (> 90%) so produzidas sob tcnicas de
controlo de pestes, e cerca de 70% das mesmas provm de vinhas que pertencem JMF.
A empresa deve ter documentados os riscos possveis de existir nas matrias-primas ou grupos de
matrias-primas que possam causar problemas a nvel de segurana, qualidade e legalidade dos
produtos. Destes devem ser tidos em conta possveis:
Alergnios;
Corpos estranhos;
Contaminao microbiolgica;
Contaminao qumica.
Devem estar documentados os procedimentos de aprovao dos fornecedores que garantem que o
mesmo trabalha em condies de higiene, que controla os possveis riscos nos seus produtos e que
possui um processo legtimo de rastreabilidade. A aprovao e monitorizao devem ser uma
combinao:
Auditorias aos fornecedores;

Auditorias de terceira parte ou certificaes;
Questionrios aos fornecedores.
A aprovao de um fornecedor deve ter em considerao pelo menos os seguintes critrios gerais:
Tipo de embalagem (primria ou secundria);

Especificao tcnica de acordo com legislao aplicvel e se necessrio com especificaes
internas;
Informaes gerais: tipo clientes, empresa certificada, HACCP implementado,;
Fichas de segurana dos produtos;
Capacidade de produo;
Prazos de entrega;
- 79 -
Assistncia tcnica;
Condies de acondicionamento e transporte;
Preos adequados.
Durante a auditoria foram verificados atravs de uma lista todos os tipos de fornecedores com quem
a empresa trabalha.
Procedimentos de aceitao e acompanhamento de Matrias-Primas e Material de Embalagem
Torna-se necessrio que a empresa tenha implementado procedimentos de aceitao de matrias-

primas de forma a garantir que esses materiais no iro no futuro comprometer a segurana,
legalidade e qualidade dos produtos.
A aceitao das matrias-primas para utilizao deve ser baseada em ou na combinao:
Inspeo visual aquando da receo;

Certificados de conformidade;
Certificados de anlises;
Amostras e testes ao produto.
Para vinhos e mostos so realizados na empresa testes e anlises antes de se aprovar a entrega.
Pontualmente so realizadas visitas no anunciadas aos fornecedores.
No que diz respeito a materiais de embalagem a avaliao contnua e realizada a cada entrega.
Gesto de Fornecedores de Servios
De forma a satisfazer os requisitos do referencial BRC, a empresa demonstrou que os seus

fornecedores no apresentam nenhum perigo para a segurana alimentar.
Esto documentados os procedimentos de aprovao e monitorizao dos servios dos

fornecedores. A empresa certifica-se que os seus fornecedores controlam de forma assertiva:
As pestes;
Servios de lavandaria;
Servios de limpeza;
Servios contratados e manuteno de equipamentos, transporte e distribuio;
A forma como os ingredientes, as embalagens e os produtos so armazenados;
As anlises laboratoriais;
Servios de catering;
- 80 -
Gesto dos resduos.
Esto definidos e documentados os contratos ou acordos formais existentes entre a empresa e os

seus fornecedores que definem as expectativas dos servios contratados e garantem no existir
potenciais riscos para a segurana alimentar provenientes dos servios que prestam empresa.
Gesto de Processos Subcontratados
Este requisito no aplicvel empresa JMF.
4.5.3.6. Especificaes
As especificaes devem existir para as matrias-primas, embalamento, produtos acabados e

qualquer produto ou servio que possa afetar a integridade do produto acabado. Estas especificaes
devem ir de encontro aos requisitos de segurana e legislao em relao ao produto produzido,
assim como s especificaes requeridas pelos consumidores.
Aps implementao, as especificaes devem ser revistas sempre que ocorra uma mudana no
produto, ou no mnimo a cada trs anos. As datas das revises ou das mudanas nos produtos
devem ser registadas.
O sistema implementado na empresa especfica as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas

do produto, assim como as especificaes requeridas pelos clientes. As especificaes so
aprovadas pelos responsveis das diferentes reas que as definem.
As especificaes devem ser estabelecidas para todas as matrias-primas, materiais ou servios

antes do seu fornecimento. As especificaes devem:
Cobrir os limites e tolerncias identificadas com os PCCs;

Estabelecer objetivos e/ou limites para parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos;
Corresponder quantitativamente aos requisitos identificados (marketing ou tcnicos);
Sempre que possvel, contemplar mtodos analticos acreditados;
Ser acompanhadas de fichas de segurana, sempre que necessrio;
Ser acompanhadas por certificados de conformidade (definies legais de no - toxicidade),
sempre que se justifique;
Ser formalmente acordado entre o fornecedor e o cliente. O fornecedor deve fornecer a lista
de aditivos e outros ingredientes necessrios para informaes legais e/ou ao consumidor.
Adicionalmente deve ser solicitado o certificado da ausncia de ingredientes crticos, em
particular alergnios.
- 81 -
O software E-wine inclui todas as informaes sobre os fornecedores (uvas, vinho, mosto),
operaes, e resultados analticos.
4.5.3.7. Aes Corretivas (FUNDAMENTAL)
A empresa utiliza a informao das falhas que so identificadas no SGQASA como base para efetuar
as correes necessrias e prevenir a recorrncias dessas falhas.
Est implementado na empresa um procedimento documentado de como lidar com as no

conformidades.
4.5.3.8. Controlo de Produto No Conforme
Qualquer produto que se mostre fora das especificaes deve ser controlado de forma a prevenir a
sua libertao. Pelo que procedimentos a tomar neste sentido devem estar claramente
documentados.
Na JMF os procedimentos neste sentido esto definidos e documentados sendo que a deciso de
produto no conforme tomada pelo laboratrio de enologia.
4.5.3.9. Rastreabilidade (FUNDAMENTAL)
A empresa deve estar apta a rastrear todos os lotes de matrias-primas (incluindo embalagem) dos
seus fornecedores, desde todos os estgios da produo at entrega ao consumidor e vice-versa.
De forma a garantir uma correta rastreabilidade a empresa deve proceder identificao de matrias-
primas, incluindo embalagens primrias e outro tipo de embalagens que sejam relevantes, produtos
intermedirios/ semi-processados, e produtos acabados.
Devem ser realizados testes de rastreabilidade sendo que os mesmos devem incluir balanos de
massa, no mnimo estes testes devem decorrer anualmente.
A JMF implementou um sistema informtico de rastreabilidade que permite rastrear num produto
quem o fornecedor das matrias-primas ou dos materiais de embalagem. Basicamente consegue-
se rastrear todas as informaes necessrias a partir dos produtos fornecidos at a matria-prima e
vice-versa. No entanto este sistema no inclua balanos de massa durante a auditoria de
diagnstico, assim como no contemplava o tempo de durao dos testes que eram realizados
rastreabilidade de forma a avaliar a eficcia do sistema.
Durante a auditoria foi efetuado um teste de rastreabilidade ao produto Periquita 2010- Lote 12014.
- 82 -
A empresa realiza testes de rastreabilidade pelo menos a cada seis meses de forma a se poder
corrigir de forma rpida quaisquer imperfeies que possam ocorrer. Os ltimos dois testes efetuados
no dia 20/10/2012 abrangeram os produtos Periquita 2010 e Camarate 2009, tiveram a durao de
duas horas e incluam balanos de massa.
4.5.3.10. Gesto de Reclamaes
As reclamaes dos clientes devem ser geridas e delas devem ser retiradas informaes para se
tentar reduzir o nmero e a gravidade das mesmas.
Todas as reclamaes devem ser registadas, investigadas e os resultados das investigaes assim
como as causas do problema devem ser arquivados. A empresa deve utilizar as reclamaes para
implementar melhorias na segurana, legalidade e qualidade dos seus produtos de forma a evitar
recorrncias.
As reclamaes na empresa estabilizaram em 2010 e 2011. Em Portugal registaram-se 7

reclamaes (4 do mercado e 3 de particulares) e a Sucia o nico mercado externo que efetuou
reclamaes (3 do servio). As maiores causas de reclamaes so a embalagem e a rolhagem.
4.5.3.11. Gesto de Incidentes, Recolha e Retirada de Produtos
A empresa deve possuir um plano ou um sistema que faa gesto dos incidentes, a recolha e a
retirada de produtos. Devem estar documentados procedimentos de gesto de incidentes e de
situaes potencialmente urgentes com impacto a nvel da segurana, qualidade e legalidade dos
produtos, o que inclui a existncia de planos de contingncia. Os incidentes podem incluir:
Rutura de servios indispensveis (gua, eletricidade, refrigerao, etc.);

Eventos como fogo, desastres ambientais entre outros;
Contaminao maliciosa ou sabotagem.
Os documentos referentes aos procedimentos de recolha e retirada de produtos devem conter:
Identificao da equipa de gesto de recolha do produto, clarificando as responsabilidades de

cada elemento;
Guia de orientao na deciso se o produto necessita de ser recolhido ou retirado do
mercado;
Lista de contactos importantes ou referncias de localizao (equipa de gesto, servios de
emergncia, fornecedores, clientes, organismo de certificao, autoridade regulatria);
- 83 -
Um plano de comunicao que fornea informao aos fornecedores, clientes, autoridade
regulatria e o tempo de ao;
Agncias externas que possam ajudar se necessrio (laboratrios, autoridade regulatria,
etc.);
Plano logstico que englobe rastreabilidade, retirada e reposio do stock, etc.);
Os procedimentos devem ser testados pelo menos uma vez por ano, de forma a garantir que se
mantm eficiente. Os resultados devem incluir as atividades realizadas e o tempo de resposta. Os
mesmos devem ser utilizados para implementar melhorias sempre que necessrio.
A empresa implementou um conjunto de procedimentos a efetuar, caso ocorra algum problema no

mercado com algum dos seus produtos ou at mesmo com alguma matria-prima utilizada no fabrico
dos seus produtos. Esse conjunto de procedimentos constitui o Manual de Crise. Neste sentido est
estabelecida uma equipa de gesto (grupo de crise) que se reunir para tomar a deciso em relao
aos procedimentos a adotar.
Os produtos acabados so identificados (com o lote de fabrico) capsulados e/ou rolhados de forma a
minimizar riscos de contaminao. Todos os cdigos reclamados mesmo nestas situaes podem ser
comparados com amostras de arquivo (holdbacks) que so guardadas no mnimo at 2 anos aps a
sua produo. Anlises a estes cdigos podem identificar situaes de contaminao maldosa. Por
outro lado as instalaes da JMF a nvel quer de tanques de armazenamento quer de produto
acabado esto protegidas por um sistema de vigilncia fsico e com cmaras vdeo ligadas a uma
central de segurana, (24hx7dias) de forma a prevenir qualquer contaminao maliciosa do produto.
Uma vez tomada a deciso pelo grupo de crise sobre a necessidade de uma retirada de produto, e
em caso de necessidade, deve esse facto ser notificado s entidades oficiais. Todos os contatos
externos devem ser feitos apenas por uma pessoa. Esta pessoa ser nomeada pelo grupo de crise.
No entanto o manual de crise no definia a obrigao de informar o OC da ocorrncia num prazo

mximo de trs dias aps a deciso de efetuar a recolha ou retirada do produto, razo pela qual foi
considerada outra no conformidade. NC 2 (menor)
1) O procedimento a tomar inserido no captulo 6 do Manual de Crise foi revisto de acordo com
os requisitos do referencial BRC e foi publicado na rede interna da empresa (Lotus Notes).
- 84 -
4.5.4.Normas Relativas s Instalaes
4.5.4.1. Normas Relativas ao Exterior das Instalaes
As instalaes de produo devem ser estruturadas de forma que o seu tamanho, localizao,
construo e design facilitem a produo, sem riscos de contaminao de maior de forma a produzir
produtos seguros e dentro da legalidade.
As zonas externas empresa devem ser mantidas em bom estado. Se tiverem jardins os mesmos
devem ser regularmente tratados.
A JMF est localizada em Azeito, uma pequena vila no Parque Natural da Arrbida, na Pennsula de
Setbal.
As instalaes so compostas por vrios edifcios rodeados por reas verdes e parqueamentos. As
reas externas so regularmente tratadas, limpas e mantidas de forma a no obstruir qualquer
passagem.
4.5.4.2. Segurana
Os sistemas de segurana devem garantir que os produtos esto protegidos contra contaminao
maliciosa dentro do permetro da empresa.
A empresa deve elaborar documentao relativa segurana e aos potenciais riscos de qualquer ato
deliberado destinado a alterar ou a contaminar o produto. O acesso s reas fabris deve ser
controlado consoante o perigo. Devem ser definidas reas restritas, que devem ser demarcadas,
monitorizadas e controladas.
Devem ser implementados sistemas de vigilncia e os mesmos devem ser revistos pelo menos
anualmente.
As medidas de segurana implementadas devem garantir que apenas as pessoas autorizadas

podero entrar nas zonas de produo, armazenamento e nas zonas comuns dos empregados. Os
visitantes e pessoas externas empresa devem ser controlados. Todos os colaboradores devem
estar a par do sistema de segurana implementado e serem encorajados a reportar quando
identificarem algo ou algum estranho.
A empresa implementou na zona exterior um sistema de vigilncia 24 horas atravs de porteiros, e

vdeo vigilncia. Internamente esto afixados sinais de entrada proibida nas reas de produo a
pessoas estranhas ao servio.
Todos os colaboradores receberam formao em relao aos sistemas de segurana incluindo o

incentivo a reportar quando detetarem visitantes no identificados.
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4.5.4.3. Layout, Fluxo e Segregao de Produto (FUNDAMENTAL)
O layout da fbrica, os fluxos de processos assim como o movimento de pessoas deve ser suficiente
para prevenir o risco de contaminao do produto e para estar de acordo com a legislao em vigor.
Devem estar identificados os locais da fbrica onde o produto tem diferentes nveis de risco de
contaminao como:
Zonas de produto fechado;

reas de baixo risco;
reas de risco intermdio;
reas alto risco.
A planta das instalaes deve incluir:
Pontos de acesso ao pessoal e a visitas;

A localizao das instalaes do pessoal;
Fluxogramas do processo de produo;
Locais de remoo de lixo;
Locais de reprocessamento de produtos.
Se for necessrio permitir o acesso s reas de produo, devem ser definidas zonas de passagem
de forma a garantir a adequada segregao dessas zonas em relao aos materiais.
A empresa evidenciou uma planta das instalaes com as zonas designadas em funo dos
diferentes nveis de risco de contaminao do produto assim como os pontos de acesso do pessoal e
circuitos de movimentao, localizao das instalaes do pessoal, fluxo do processo produtivo,
circuitos de eliminao de resduos, circuitos de operaes de reprocessos.
4.5.4.4. Estrutura da Fbrica Zonas de Manuteno de matrias-primas,

preparao, processamento, embalamento e armazenamento
A construo da fbrica, edifcios e instalaes devem ter sempre em ateno o tipo de produto que
se pretende produzir.
No que diz respeito JMF, as instalaes no so novas, j tm alguns anos, mas esto preservadas
em boas condies.
O cho est em boas condies, com ralos adequados de forma a no ocorrerem acumulaes de
gua. As paredes esto em boas condies e so lavveis, todas as janelas esto protegidas com
pelcula de plstico. Sempre que possvel as portas so mantidas fechadas, de forma a evitar as
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pestes e para ter um maior controlo das mesmas os dispositivos de proteo esto localizados perto
das portas.
Nas zonas de produo as lmpadas esto protegidas, e as mesmas so substitudas de acordo com
o plano de poupana de energia em vigor na empresa. As instalaes tm uma grande zona de
circulao de ar. O processo produtivo no produz condensao ou vapores, no existindo presses
de ar dentro da fbrica.
4.5.4.5. Utilidades: gua, Gelo, Ar e Outros Gases
Todas as utilidades que estejam presentes nas reas de produo e armazenamento devem ser
monitorizadas de forma a efetivamente existir controlo do risco de contaminaes.
Toda a gua utilizada como matria-prima, na produo de alimentos processados, na preparao do

produto ou que entre em contacto com equipamento deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser
potvel e estar de acordo com a legislao.
A qualidade microbiolgica e qumica da gua deve ser analisada pelo menos anualmente. Os pontos
de recolha e a frequncia das anlises devem ser baseadas no risco tendo em conta a fonte de onde
provem a gua, as instalaes de armazenamento e distribuio.
Deve estar disponvel um plano de distribuio da gua incluindo tanques, tratamento da gua e
reciclagem de gua. O plano deve ser usado como base de amostragem da gua e para manuteno
da qualidade da gua.
O ar, gelo e outros gases usados diretamente em contacto com ingredientes do produto devem ser
monitorizados para garantir que no representam um risco de contaminao. O ar comprimido usado
diretamente em contacto com o produto deve ser filtrado.
Toda a gua usada na empresa provm de furos, existindo tambm a possibilidade de se utilizar
gua da companhia. A JMF possui uma estao de tratamento de gua dentro das suas instalaes.
As anlises de rotina realizadas de forma a satisfazer a legislao nacional so efetuadas por um

laboratrio externo acreditado. Foram analisados relatrios sendo que as ltimas anlises foram
efetuadas conforme a legislao. A empresa utiliza nitrognio, ar comprimido e CO 2 de grau e pureza
alimentar, o que pode ser comprovado pelos certificados de anlise dos fornecedores.
4.5.4.6. Equipamento
Todo o equipamento envolvido no processamento de alimentos deve estar de acordo com o produto
que se pretende produzir de forma a minimizar o risco de contaminaes. Os materiais para a
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construo dos equipamentos devem ser os apropriados. Para alm dos materiais tambm o design
do equipamento deve assegurar que o mesmo pode ser facilmente limpo.
Os equipamentos da empresa foram instalados de forma que seja fcil aceder aos mesmos para os
limpar ou efetuar manutenes. Todos so inspecionados antes do incio da produo. Junto aos
mesmos esto afixadas instrues de trabalho de forma a facilitar o trabalho e a resolver possveis
dvidas que possam surgir. Todas as peas necessrias manuteno dos equipamentos so
mantidas juntas e perto dos mesmos.
4.5.4.7. Manuteno
Um programa efetivo de manuteno deve operar de forma a prevenir contaminaes e reduzir o

potencial de avarias. Os horrios dos planos de manuteno ou o sistema de monitoramento de
condies, o que inclui a planta das instalaes e os equipamentos, devem estar documentados.
Paralelamente a qualquer plano de manuteno que esteja implementado onde possa existir um risco
de contaminao do produto por corpos estranhos provenientes do equipamento danificado, o
equipamento deve ser inspecionado em intervalos de tempo pr determinados. Os resultados das
inspees devem ser documentados, e medidas corretivas devem ser tomadas.
A empresa deve garantir que a segurana e legalidade do produto no ficam comprometidas durante
as operaes de manuteno assim como posteriormente na fase de limpeza. O trabalho de
manuteno deve ser seguido por um processo de limpeza e higienizao.
As oficinas mecnicas devem manter-se limpas e arrumadas de forma a prevenir contaminaes para
o produto.
A oficina da empresa em estudo est localizada separadamente e sem contacto com a rea de
produo mantendo-se bastante organizada, limpa e em ordem.
A empresa possui um plano de manuteno para todos os equipamentos que inclui as operaes de
manuteno, o procedimento e a periodicidade. Existem tambm registos das avarias. Os registos
atualizados so mantidos e foram verificados.
Durante a auditoria foram tomadas medidas preventivas nas reas em que ocorriam trabalhos de
manuteno. A empresa demonstrou registos da segurana das operaes efetuadas, assim como as
especificaes e parmetros que esto colocados perto de cada um dos equipamentos. Todos os
materiais utilizados so adequados indstria alimentar. No foram registadas avarias de maior nos
ltimos doze meses.
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4.5.4.8. Instalaes do Pessoal
As instalaes destinadas aos colaboradores devem ser suficientes para acomodar um largo nmero
de pessoas, e devem estar desenhadas de forma a minimizar os riscos de contaminao.
imperativo estarem limpas e em boas condies de manuteno.
A roupa pessoal e farda de trabalho dos colaboradores devem ser guardadas em locais separados,
assim como deve haver condies para separar a roupa limpa da roupa suja.
Devem ser disponibilizados lava mos em vrios pontos da fbrica e os mesmos devem incluir:
Quantidade de gua suficiente, com a temperatura adequada;

Sabonete lquido;
Papel descartvel para limpar as mos ou secadores eltricos;
Torneiras de gua com a mo livre de operao;
A empresa possui reas separadas para mudana de roupa dos seus colaboradores, assim como
sanitrios e zona para limpeza de mos antes da entrada nas zonas de produo. Nos balnerios a
empresa deu a cada colaborador dois cacifos, um para colocarem os pertences pessoais e outro para
colocarem a farda e outros bens de trabalho.
A zona para lavagem de mos antes da entrada nas zonas de produo provida de gua corrente,
sabonete, e papel de limpeza. No mesmo local esto afixados procedimentos de lavagem de mos e
instrues visuais.
A cantina existente na empresa cujo catering fornecido por uma empresa externa e controlado pela
mesma, est localizada num edifcio parte.
Apenas permitido fumar nas zonas fora das instalaes, e s se pode comer na cantina. Todos os
colaboradores podem beber gua nos bebedouros instalados entrada da zona de produo.
4.5.4.9. Controlo de Contaminaes Qumicas e Fsicas do Produto
Controlo Qumico
Os processos que envolvam qumicos no-alimentares devem ser direcionados para uma zona em
que seja fcil controlar o seu uso, armazenamento e manuseio para prevenir a contaminao
qumica.
A empresa deve possuir uma listagem de todos os qumicos utilizados assim como as suas
especificaes. O local onde os mesmos so utilizados deve ser de acesso restrito e os
colaboradores que lidam com este tipo de produtos devem ter habilitaes para o fazer.
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Os qumicos que a empresa possui so armazenados em espaos especficos para este tipo de
produtos, esto protegidos em zona fechada de acesso restrito. Os produtos so adequados para uso
especfico e para contacto alimentar.
Controlo de Metais
A empresa dever ter documentada uma poltica de controlo dos objetos cortantes existentes nas
linhas de produo que incluem facas, x-atos, tesouras e todo o tipo de objetos cortantes.
Devem existir registos de inspees realizadas frequentemente de forma a avaliar as condies em

que os mesmos se encontram e se efetivamente todos se encontram nos locais corretos.
Foi feito um levantamento de todos os objetos cortantes presentes nas linhas de produo, e de quais
estariam em conformidade para serem utilizados. Os que no reuniam as condies requeridas pela
norma foram removidos, e substitudos.
Aps o levantamento desta informao foi elaborada uma check-list de forma a facilitar a inspeo a
estes objetos (Anexo VII).
Vidro, Plstico Rgido, Cermica e Materiais Similares
Os vidros ou outros tipos de materiais que se possam quebrar e comprometer a segurana alimentar
devem ser evitados.
As janelas de vidro da empresa foram recentemente protegidas e so verificadas regularmente. As

garrafas de vinho so de vidro, tm tendncia quebra e por isso mesmo so consideradas PCC.
Para alm disso foram efetuadas inspees e contabilizaes com check-list que inclui todos os
vidros e plsticos rgidos presentes ao longo das instalaes de produo (Anexo VIII).
Madeira
No se deve utilizar madeira nas reas de produto aberto, exceto se este material fizer parte dos
requisitos do processo. Se o uso de madeira no puder ser evitado, as condies da mesma devem
ser monitorizadas regularmente.
A nica madeira utilizada na empresa corresponde a algumas paletes e a caixas para garrafas
especiais.
4.5.4.10. Equipamentos de Deteo e Eliminao de Corpos Estranhos
Os riscos de contaminao do produto ao longo da cadeia de produo devem ser reduzidos ou

eliminados pelo uso efetivo de equipamentos que removam ou detetem corpos estranhos.
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Juntamente com o estudo do plano HACCP devem ser tidos em conta todos os possveis perigos
detetados ao longo do processo produtivo de forma a perceber quais os equipamentos que mais se
adequam aos riscos em causa. Quando detetado algum material estranho presente no produto, a
fonte de onde o mesmo provm deve ser identificada e investigada.
As informaes recolhidas acerca do tipo de material estranho que possa ser encontrado e do local
onde a presena do mesmo ocorreu devem ser utilizadas para identificar onde possvel aumentar
as aes preventivas de forma a reduzir a ocorrncia deste tipo de problema.
A empresa no possui detetor de metais pois este tipo de equipamento no aplicvel ao tipo de
riscos do produto. No entanto possui filtros que so parte do processo que so regularmente limpos,
havendo registos documentados deste procedimento. As mquinas de lavar e de encher so PCCs o
que ajuda na preveno e inspeo a este tipo de problema.
4.5.4.11. Limpeza e Higiene (FUNDAMENTAL)
Os sistemas de limpeza e higiene devem estar bem definidos de forma a garantir uma manuteno
das normas apropriadas de higiene que assegurem a minimizao da contaminao dos produtos.
Os procedimentos de limpeza devem estar documentados e devem ser mantidos. Estes

procedimentos devem no mnimo incluir:
Nome/assinatura do responsvel pela limpeza;

Item/rea a ser limpa;
Frequncia da limpeza;
Mtodo;
Qumicos e solues de limpeza;
Materiais de limpeza que so utilizados;
Registos e verificao dos mesmos.
Devem ser estabelecidos limites do que ser aceitvel e inaceitvel, baseando os mesmos nos
potenciais perigos (microbiolgicos, qumicos e fsicos). Os procedimentos de limpeza e desinfeo
devem ser validados e os seus registos devem ser mantidos.
Antes do equipamento ser utilizado deve se garantir sempre que o mesmo foi devidamente limpo,
pelo que devero haver registos visuais dessas limpezas de forma a ser mais fcil esta avaliao. Os
procedimentos devem ser controlados e os seus resultados utilizados para se implementar melhorias
no processo sempre que necessrio sendo que os mesmos devero ser guardados depois.
O equipamento de limpeza deve ser prprio para o seu uso, deve estar identificado, ser mantido de
forma a prevenir as possveis contaminaes. Os que se destinam a limpeza de reas de alto risco
devem ser exclusivos para esse efeito.
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Foram implementados na empresa procedimentos e planos de limpeza assim como registos dos
mesmos (Anexo IX). As cubas so limpas e sanitizadas antes de voltarem a funcionar, estes
procedimentos so registados diariamente e na linha de produo sanitizada so colocados registos
de limpeza prvios (sanitizao OK).
So efetuadas verificaes dos procedimentos de limpeza e sanitizao atravs de inspees visuais

e de anlises microbiolgicas, sendo mantidos os resultados. A limpeza est includa na check-list da
auditoria 5S.
4.5.4.12. Resduos e Eliminao de Resduos
A eliminao de resduos deve ser gerida de acordo com os requisitos legais e de forma a prevenir
acumulao, riscos de contaminao atrativos para as pestes.
A empresa tem implementado um sistema de armazenamento e deposio de resduos de material

onde se efetua reciclagem de vidro, papel, plsticos, madeira, etc. O vidro depositado em grandes
sacos, os resduos orgnicos provenientes da produo so enviados para destilao, e os resduos
da cantina so encaminhados para contentores municipais.
4.5.4.13. Controlo de Pragas
Toda a extenso da empresa deve possuir um programa de controlo de pragas de forma a minimizar
o risco de ocorrerem infestaes e devem estar disponveis mtodos de resposta rpida no caso de
ocorrerem problemas neste sentido para que rapidamente se previna quaisquer riscos para o produto.
A empresa deve possuir um contrato com uma empresa externa de controlo de pragas, ou ter alguns
colaboradores devidamente capacitados para assumir o cargo. A frequncia das inspees deve ser
determinada pelo risco existente e deve estar documentada assim como o devem ser os registos das
mesmas.
Os insectocutores devem estar distribudos ao longo das instalaes e devem ser estruturalmente
resistentes, em nmero suficiente e localizados em stios onde no assumam riscos para o produto
produzido pela fbrica. Os resultados das inspees devem ser avaliados sempre que h uma
inspeo ou anualmente, definindo sempre quais so as zonas mais problemticas das instalaes.
A empresa tem um contrato com uma empresa externa que efetua o controlo de insetos e roedores.
O programa de controlo de pragas abrange as reas internas e externas das instalaes e so
efetuadas inspees a cada dois meses. Existe um mapa com a localizao das estaes dos iscos e
insectocutores. Os produtos utilizados assim como as competncias do tcnico responsvel pelas
inspees foram demonstradas.
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4.5.4.14. Instalaes de Armazenamento
Todas as instalaes utilizadas para armazenamento de ingredientes, produtos por acabar ou

produtos acabados devem ser adequadas aos mesmos.
Os produtos e materiais de embalagem so armazenados em zonas onde no necessrio realizar

controlo da temperatura. A empresa tenta aplicar o FIFO sempre que possvel e nenhum produto ou
material de embalagem armazenado no exterior.
4.5.4.15. Expedio e Transporte
Devem estar definidos procedimentos que garantam que os veculos que transportam os produtos
no apresentam riscos no que diz respeito qualidade e segurana alimentar. Desta forma devem
ser controladas as temperaturas dos veculos, a forma como as paletes so colocadas de modo a que
no haja movimento das mesmas ao longo do percurso, odores e condies gerais de higiene do
veculo.
importante garantir a rastreabilidade durante o transporte, pelo que devem estar registadas todas
as expedies e recees de materiais e bens, demonstrando que foram efetuadas inspees
durante a transferncia dos bens.
A empresa subcontrata o transporte dos produtos acabados. Os contratados de terceira parte esto
includos no procedimento de contratao de fornecedores. A rastreabilidade dos produtos mantida
ao longo do transporte dos mesmos.
4.5.5.Controlo do Produto
4.5.5.1. Conceo e Desenvolvimento do Produto
A conceo e desenvolvimento do produto aplicada a novos produtos, por mudanas de embalagem,

ou mudanas na produo do produto, deve sempre garantir que a segurana e legalidade do
produto nunca so postas em causa.
A empresa tem implementado o procedimento de desenvolvimento do produto (DQA.10.007). O

desenvolvimento inicia-se na pr-especificao do produto, e no impacto do processo junto do plano
HACCP e da legislao aplicvel. A empresa utiliza um quadro onde se afixam os projetos em curso
de uma forma visual.
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4.5.5.2. Manuseamento de Alergnios (FUNDAMENTAL)
importante que a empresa desenvolva um procedimento de gesto dos alergnios possveis de

estarem presentes no produto, de forma a minimizar o risco de contaminao dos produtos com estes
compostos.
O nico alergnio identificado no processo produtivo do vinho na JMF so os sulfitos, mas estes
compostos fazem parte do processo pelo que no podem ser completamente e definitivamente
eliminados. De forma a cumprir os requisitos da legislao a empresa efetua anlises dos sulfitos em
todas as fases do processo, existindo informao ao consumidor da natureza de todos os produtos.
No entanto seria importante aprofundar as anlises nesta matria albumina e casena.
4.5.5.3. Provenincia, Estatuto Assegurado e Declaraes de Identidade

Preservada
A empresa deve definir um sistema de rastreabilidade, identificao e segregao de matrias-

primas, produtos intermdios e produtos acabados de forma a se poder demonstrar a provenincia
dos produtos. importante manter os registos de todos os produtos que tm denominao de origem.
Devem ser mantidos registos em relao provenincia, identificao, e ingredientes dos produtos
de identidade preservada. Balanos de massa devem ser realizados a cada seis meses no mnimo.
A empresa produz vinho de origem DOC e regionais. Todos os vinhos classificados como DOC ou
regionais devem ser aprovados pela comisso do vinho antes do seu engarrafamento, o que inclui
serem feitas anlises fsicas, qumicas e organolpticas.
O teste de rastreabilidade efetuado ao vinho Quinta de Camarate 2009 que um vinho regional, em
20/10/2012 no incluiu o teste sua origem pelo que foi considerada uma no conformidade. NC 3
(menor).
1) Durante a auditoria, o certificado de aprovao no foi imediatamente mostrado quando

estava a ser testada a rastreabilidade, mas a situao foi corrigida. O registo foi encontrado e
mostrado equipa auditora. O procedimento ir incluir este registo no futuro em qualquer
rastreabilidade efetuada.
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4.5.5.4. Embalamento do Produto
O tipo de embalagem e a forma como se embala o produto deve estar de acordo com a inteno de
uso do mesmo, e deve ser armazenado em condies que no causem contaminaes e
deteriorao do produto.
Os materiais principais de embalagem utilizados na empresa so as garrafas de vidro e os BIB. Estes

materiais so armazenados numa zona fechada separada das reas de produo em boas
condies, sendo as paletes fechadas com filme estirvel.
Todos os materiais de embalagem utilizados pela empresa so adequados para o contacto com
alimentos e esto de acordo com as especificaes definidas.
4.5.5.5. Inspeo e Anlises ao Produto
Inspeo e Anlises ao Produto
A empresa deve possuir um programa definido de todas as anlises que so realizadas ao produto e
ao ambiente de processamento, que devem incluir anlises qumicas, microbiolgicas, fsicas e
organolpticas de acordo com os riscos passiveis de existir no produto. Os mtodos, frequncia e
limites especficos devem estar documentados. necessrio realizar ensaios de vida til ao produto.
Os resultados devem ser analisados, e tomadas as medidas apropriadas para minimizar resultados
insatisfatrios que possam ocorrer.
O laboratrio da empresa realiza anlises qumicas e microbiolgicas a todo o processo produtivo, e

os resultados so analisados e medidas corretivas so tomadas sempre que necessrio.
Anlises de Laboratrios
Os testes considerados crticos para a segurana ou legalidade dos produtos devero ser realizados
por laboratrios externos subcontratados. No caso dos mesmos serem realizados pelo laboratrio da
empresa, o mesmo deve estar localizado numa rea separada da fbrica.
Os laboratrios subcontratados pela empresa devem ser acreditados pela norma ISO 17025.
A empresa subcontratou os servios de um laboratrio externo acreditado (Labiagro, IST) para

realizar as anlises aos contaminantes. O laboratrio interno est includo h 10 anos no plano
controlo de testes nacionais (ALAB) e num internacional (BIPEA-Frana). Durante vrios anos o
laboratrio da JMF foi considerado referncia para a CVRPS, sendo responsvel por todos os
ensaios qumicos desta comisso vitivincola.
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4.5.5.6. Libertao do Produto
A empresa deve garantir que os produtos acabados no so libertados a menos que todos os
procedimentos tenham sido seguidos em conformidade.
A libertao do produto na JMF efetuada pelo Controlo da Qualidade e pelo Laboratrio. Aps a
produo, o produto passa a estar em quarentena microbiolgica. Apenas aps este perodo que o
produto autorizado a ser distribudo no mercado.
4.5.6.Controlo do Processo
4.5.6.1. Controlo de Operaes (FUNDAMENTAL)
A empresa deve ter documentados procedimentos ou instrues de trabalho que assegurem que a
produo decorre de forma legal e que mantem as caractersticas de qualidade desejadas, de acordo
com o plano HACCP.
A monitorizao do processo deve ser implementada e controlada. Esta monitorizao deve ser
registada e incluir a temperatura, tempo, presses e propriedades qumicas de forma a assegurar que
o produto produzido de acordo com as especificaes requeridas.
Deve haver registos documentados em relao aos procedimentos de limpeza e sanitizao das
linhas de produo antes das mesmas comearem a funcionar ou na mudana de produtos de forma
a assegurar que no existem vestgios da produo anterior nas linhas que podero afetar de alguma
forma o novo produto que ser produzido.
A empresa utiliza ordens de trabalho que so entregues aos chefes de linha e colocadas num quadro
central onde todos os colaboradores as possam ver. Estas identificam que produtos sero produzidos
em que linhas e durante quanto tempo, bem como o plano semanal de produo para alm de outras
informaes necessrias (avisos, reclamaes de clientes, etc.).
O processo de monitorizao das linhas de produo inclui a inspeo das linhas antes do incio do
trabalho no que diz respeito sanitizao e tambm monitorizao dos PCC. As especificaes de
produo esto disponveis para consulta no sistema informtico da empresa Lotus Notes.
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4.5.6.2. Quantidade: Controlo do peso, Volume e Nmero de Unidades
imperativo que a empresa possua um sistema de controlo da qualidade que esteja em

conformidade com os requisitos legais do pas onde opera, e dos pases para onde exporte a sua
produo.
A frequncia e metodologia de verificao da quantidade devem ir de encontro aos requisitos da

legislao e devem ser guardados os registos das mesmas.
A empresa tem implementado um sistema de verificao metrolgica onde a cada duas horas
verificada a conformidade legal dos pr-embalados. O sistema inspecionado anualmente pela
entidade aprovada (Aferymed).
4.5.6.3. Calibrao e Controlo dos Dispositivos de Medio e Monitorizao
A empresa deve estar apta a demonstrar que a medio e monitorizao dos equipamentos
suficientemente eficaz para que se possam ter confiana nos resultados obtidos. Os equipamentos
utilizados para monitorizar os PCCs, a legalidade e segurana do produto devem estar identificados
e monitorizados.
A empresa calibra os seus equipamentos segundo as normas em vigor. Todo o equipamento est
identificado e numerado. So mantidos registos de verificao dos equipamentos, consultveis no
Lotus Notes.
4.5.7.Pessoal
4.5.7.1. Formao (FUNDAMENTAL)
A empresa deve garantir que todos os seus colaboradores demonstram competncias de forma a
desempenhar o seu trabalho sem colocar em risco a segurana, legalidade e qualidade do produto.
Para isso necessrio que seja desenvolvido um plano de formao direcionado s necessidades
dos colaboradores.
A empresa possui um procedimento de formao apropriado e cada departamento identifica

anualmente, as necessidades de formao dos seus colaboradores, que so um mpeto para o plano
de formao.
Todos os trabalhadores da empresa possuam formao em boas prticas de higiene e de fabrico e

nos princpios e sistema HACCP. Existiam tambm registos das aes de formao realizadas.
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A empresa possui um plano que tem em conta as necessidades de formao dos seus colaboradores
na rea da Segurana Alimentar e norma BRC.
4.5.7.2. Higiene Pessoal rea de Manuseamento de Matrias-Primas,

Preparao, Processamento, Embalamento e Armazenamento
Os requisitos de higiene pessoal devem ser documentados e comunicados aos colaboradores e

incluem:
Proibio do uso de relgios nas reas de trabalho;

Proibio do uso de joias com a exceo da aliana de casamento;
As unhas devem estar curtas, limpas e no devem ser permitidas unhas falsas;
No deve ser permitido o uso de perfumes fortes;
Presume-se a presena de lavatrios de mos entrada da zona de fabrico. No que concerne a

higiene pessoal, as prticas da empresa cumpriam, em grande parte os requisitos do BRC. No
entanto, no havia evidncias da verificao do cumprimento dos requisitos de forma rotineira.
Ao contrrio do exigido pela norma, o documento de BPHS permitia o uso de brincos e relgios,
situao que foi retificada aps a pr auditoria, pelo que atualmente todo o tipo de objetos pessoais
pertencentes aos colaboradores so guardados dentro dos seus cacifos.
As BPHS so comunicadas a visitantes, fornecedores e subcontratados. As regras de boas prticas

incluem a lavagem das mos, a proibio de fumar ou comer nas reas de trabalho, cuidados
pessoais de higiene, a obrigao de informar em caso de doena, proibio de entrada de medicao
nas reas de trabalho.
4.5.7.3. Revises Mdicas
Os colaboradores devero estar conscientes dos procedimentos a aplicar em caso de doenas

infeciosas, como tambm das regras de higiene pessoal, uma vez que a segurana alimentar
depende em grande parte do nvel de higiene individual de todos os que trabalham na empresa bem
como do seu estado de sade.
A JMF dispe de servios de Higiene Segurana e Sade no Trabalho contratados a uma empresa
exterior, que dispe de um mdico do trabalho que acompanha os colaboradores da empresa, quer a
nvel de exames obrigatrios quer a nvel mdico de rotina. Para alm disso existe um mdico de
medicina geral que efetua consultas dois dias por semana, contribuindo ambos os mdicos para
prevenir qualquer problema de sade a nvel da empresa.
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A empresa para os seus colaboradores permanentes dispe ainda dum seguro de sade que
complementa a situao dos cuidados mdicos que esto ao dispor dos seus colaboradores.
Finalmente a JMF est coberta a nvel de seguros de trabalho para todas as pessoas, em caso de
algum problema ser causado por fatores ligados ao trabalho na empresa.
4.5.7.4. Vesturio de Proteo: Colaboradores ou Visitantes nas Zonas de

Produo
A empresa tem uma farda que deve ser usada pelos colaboradores que trabalhem na zona de
produo. O nmero de fardas dever ser suficiente para os colaboradores, dever ser produzida de
forma a minimizar ao mximo as contaminaes (menor nmero de bolsos e botes possveis), e
dever incluir sapatos adequados ao trabalho em fbrica assim como touca para proteo do cabelo.
O fardamento dever ser lavado pelos prprios trabalhadores devido ao tipo de riscos da indstria
mas deve ser periodicamente verificado pela chefia nas auditorias 5S.
O vesturio do pessoal nas zonas de processamento est descrito em instruo administrativa

prpria, onde se define a dotao de cada pessoa em termos de vesturio e compreende:
Calas e polo (homens) ou bata (mulheres) com logo JMF;

Sapatos de biqueira de ao;
Touca ou bon;
culos proteo;
Auriculares e luvas (quando necessrio).
A empresa assegura que os visitantes ou subcontratados apenas podem entrar em certas reas
quando usarem equipamento de proteo adequado. Em relao aos seus colaboradores, todos
esto em conformidade em relao ao uso do fardamento adequado assim como do uso de
protees de cabelo e dos sapatos. Os colaboradores lavam a sua prpria farda, sendo o
procedimento definido pela empresa.
4.5.8.Validao da Sanitizao
4.5.8.1. Validao microbiolgica
O vinho proveniente do PAL antes de seguir para as linhas de engarrafamento passa pelo RAC onde
estabilizado e refrigerado. Aps a utilizao de um equipamento pelo RAC seja cuba, refrigerador
ou cuno o mesmo sanitizado. A sanitizao serve o intuito de desinfetar o equipamento de forma a
eliminar quaisquer resduos de vinho e de microrganismos que este possa conter. Para obter os
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resultados da sanitizao so efetuados esfregaos ao equipamento, que posteriormente sero
analisados pelo laboratrio de microbiologia.
Foram analisados registos de esfregaos realizados s cubas, refrigeradores e cunos (Figura 4.1). Os
mesmos correspondem ao perodo entre Janeiro de 2012 e Abril de 2013. No total foram realizados
119 esfregaos sendo que a Tabela 5.5 resume as percentagens e nmeros dos mesmos:
Tabela 4.6 - Nmero e Percentagem de esfregaos realizados a cubas, refrigeradores e cunos em 2012 e
2013
Esfregaos 2012 2013
N 59 60
% 50 50
Dos 119 esfregaos realizados:
83 Cubas G; 3 Refrigeradores;
13 Cubas F; 2 Cubas L;
16 Cunos; 2 Cubas E.
Figura 4.1 Locais onde foram realizados os esfregaos
Tabela 4.7 Resultados Microbiolgicos dos esfregaos realizados a cubas, refrigeradores e cunos
UFC >75 (mau resultado) <75 (bom resultado)
N 9 110
% 8 92
Dos quais 43
esfregaos
continham 0 UFC
- 100 -
Dos 76 esfregaos que continham> 0 UFC (independentemente de ser <75 UFC ou> 75 UFC):
53 Continham leveduras; 32 Continham fungos filamentosos

18 Continham bactrias;
fungos
filamentosos
31%
leveduras
51%
bactrias
18%
Figura 4.2 Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das cubas
Os esfregaos realizados aps a sanitizao so muito importantes para verificar a eficcia da

mesma, e o sistema utilizado pela JMF para sanitizao est bem implementado uma vez que a
percentagem de bons resultados muito superior aos maus resultados (Tabela 4.7). Se nos focarmos
nos maus resultados a maior percentagem de microrganismos encontrados so fungos e leveduras o
que normal tendo em conta o produto produzido pela empresa (Figura 4.2).
Linhas de engarrafamento
Aps estabilizao e refrigerao no RAC o vinho enviado para a respetiva linha de engarrafamento
de onde sair como produto acabado. No final de cada produo a linha de engarrafamento
sanitizada. A sanitizao serve o intuito de desinfetar o equipamento de forma a eliminar quaisquer
resduos de vinho e de microrganismos que este possa conter. Para obter os resultados da
sanitizao so efetuados esfregaos ao equipamento que sero posteriormente analisados pelo
laboratrio de microbiologia.
Foram analisados registos de esfregaos realizados s linhas de produo 1, 2, 3. Os mesmos

correspondem ao perodo entre Janeiro e Abril de 2013. No total foram realizados 78 esfregaos
(Tabela 4.8 e Figura 4.3).
- 101 -
Tabela 4.8 Nmero e Percentagem de esfregaos realizados s linhas de engarrafamento 1,2 e 3 em
2012 e 2013
Esfregaos Linha 1 Linha 2 Linha 3
N 13 26 39
% 17 33 50
Dos 78 esfregaos realizados:
36 = Bicos de enchimento; 30 = Mxilas da rolhadora;

5 = Locais aleatrios da enchedora; 7 = Tremanhas de rolhas.
Figura 4.3- Locais onde foram realizados os esfregaos nas linhas de engarrafamento
Tabela 4.9 Resultados Microbiolgicos dos esfregaos realizados s linhas de engarrafamento em 2012
e 2013
UFC >75 (mau resultado) <75 (bom resultado)
N 9 69
% 12 88
Dos quais 24
esfregaos
continham 0 UFC
Dos 54 esfregaos que continham> 0 UFC (independentemente de serem <75 UFC ou> 75 UFC):
20 continham leveduras; 24 continham fungos filamentosos;

15 continham bactrias;
- 103 -
fungos leveduras
filamentosos 34%
41%
bactrias
25%
Figura 4.4 Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das linhas de engarrafamento
A sanitizao das linhas est bem implementada uma vez que a percentagem de bons resultados
muito superior aos maus resultados (Tabela 4.9). Se nos focarmos nos maus resultados a maior
percentagem de microrganismos encontrados so fungos e leveduras o que normal tendo em conta
o produto produzido pela empresa (Figura 4.4).
De uma forma terica seria de esperar que fossem realizados os esfregaos e que apenas aps
conhecimento dos resultados se utilizassem as cubas, cunos e refrigeradores para enviar vinho
linha, assim como para utilizao das linhas de engarrafamento. No entanto, o volume de trabalho da
empresa torna invivel que se aguarde pelos resultados microbiolgicos para se utilizar as cubas,
cunos, refrigeradores e linhas. Desta forma no caso dos resultados microbiolgicos serem maus, a
empresa tem implementado e rotinizado um procedimento especial segundo a norma ISO 9001 que
garante a segurana alimentar. O produto acabado antes de ser expedido para o cliente analisado
pelo laboratrio para assegurar que est em conformidade com os requisitos microbiolgicos. Apenas
aps o OK do laboratrio de microbiologia o produto pode ser libertado para expedio.
4.5.8.2. Validao qumica
O controlo do enxaguamento comeou a ser registado em 2013. Os colaboradores verificam a

presena de desinfetante na gua atravs do teste da fenolftalena ou das tiras de perxidos.
No teste da fenolftalena se a gua tiver resduos de desinfetante torna a colorao rosa. No teste das
tiras o resultado positivo d-se com colorao da tira em azul.
Desde o incio de 2013 foram realizadas 163 sanitizaes, das quais foram efetuados 143 controlos
de enxaguamento, pelo que em 20 sanitizaes no foi efetuado o controlo do enxaguamento (Figura
4.5).
- 104 -
Figura 4.5 Percentagem de registos de controlo de enxaguamento
Os colaboradores repetem o procedimento at que os resultados sejam negativos para resduos de

desinfetante, pelo que 143 controlos de enxaguamento registados estavam OK.
Atravs destes resultados podemos verificar que o procedimento de sanitizao em si est bem
implementado e rotinizado pelo que no so necessrias medidas corretivas ao procedimento. A
forma de verificar se a sanitizao est a ser corretamente efetuada atravs de esfregaos aos
locais sanitizados com posterior anlise microbiolgica e pela anlise qumica da gua de
enxaguamento. Enquanto o controlo de enxaguamento est a ser efetuado corretamente em termos
de percentagem, o nmero de esfregaos realizados s cubas e linhas de produo devem ser
aumentados. Por exemplo durante os 4 meses do ano de 2013 altura em que foi iniciado o trabalho
nesta rea foram realizados mais esfregaos do que em todo o ano de 2012, o que um sinal claro
de que o nmero de amostras deve efetivamente de ser aumentado de forma a controlar mais de
perto se os colaboradores esto a efetuar os procedimentos da forma correta.
4.5.9.Reviso dos PCCs
Quando se efetua um plano HACCP, existe tendncia para que este tenha excesso de PCCs o que
acarreta encargos acrescidos para a empresa em termos de tempo, trabalho e dinheiro. Apesar do
plano HACCP ter sofrido uma reviso profunda, era importante efetuar uma reviso dos PCCs de
forma a certificar-nos que estes no estariam em excesso. Desta forma procedeu-se anlise dos
registos de cada PCC dos ltimos anos, para tentar perceber a incidncia dos potenciais perigos ao
longo do tempo. Com os resultados obtidos chega-se concluso que possvel reduzir o nmero de
PCCs atual, remetendo os passiveis de serem removidos para PC.
Tendo em conta que uma parte do controlo dos PCCs realizado atravs do preenchimento dos
registos pelos operadores, importante que a empresa continue a investir na formao continua dos
seus colaboradores de forma a garantir a conformidade dos registos e consequentemente um
eficiente controlo dos PCCs.
- 105 -
4.5.9.1. PCC 1 Presena de lcool em vinhos desalcoolizados e Registos da
Mquina de Rotular Da Linha 3
A empresa produz vinhos com lcool e vinhos sem lcool pelo que de extrema importncia
salvaguardar que no existe presena de lcool em vinhos rotulados como sendo sem lcool, assim
como no haja trocas de rtulos com e sem lcool na rotulagem.
Aprovao de Produtos
Das 825 aprovaes de produto acabado realizadas ao longo do ano de 2011, 215 correspondem
gama Lancers. Das 736 aprovaes de produtos acabados realizadas ao longo do ano de 2012, 206
correspondem a esta gama de produtos (Tabela 4.10).
Tabela 4.10 Categorias de produtos aprovados em 2011 e 2012
Aprovaes 2011 2012

de produtos
N % N %
Produto X 215 21 206 22
Outros 610 79 530 78
Ao longo dos anos analisados no houve nenhuma anotao que demonstre no conformidades a
este nvel.
Registos da Mquina de Rotular Da Linha 3
Ao longo do ano de 2011 foram realizados 4101 registos (de salientar que as operadoras registam a
cada 15 minutos para fazer o ponto de situao). Ao longo do ano de 2012 foram realizados 3645
registos (Tabela 4.11, Figura 4.6 e Figura 4.7).
Tabela 4.11 Anlise dos registos da mquina de rotular em 2011 e 2012
Registos 2011 2012
OK NO OK OK NO OK
N 3907 194 3552 93
% 95 5 97 3
- 106 -
Das no conformidades registadas em 2011:
39 = Contra-rtulo; 31 = Garrafas sem cpsulas;

74 = Rtulo; 36 = Medalhes;
14 = Lote code;
Figura 4.6 Locais onde ocorreram as no conformidades registadas na mquina de rotular
Das no conformidades registadas em 2012:
8 = Contra-rtulo; 42 = Garrafas sem cpsula;

25 = Rtulo; 5 = Medalhes.
12 = Lote code;
Medalhes contra-
5% rtulo
9%
rtulo
27%
Garrafas sem
cpsula
46%
Lote Code
13%
Figura 4.7 Tipos de no conformidades registadas na rotulagem
4.5.9.2. PCC 2 Contaminao do Vinho com NH3
A contaminao do vinho com NH3 altera por completo o odor e o sabor do mesmo, para alm de ser
um perigo qumico para a Segurana Alimentar.
- 107 -
Anlise sensorial a cubas e produto acabado
Das 825 aprovaes de produtos acabados ao longo de todo o ano de 2011 no h qualquer registo
de deteo da presena do composto amonaco no vinho.
Das 736 aprovaes de produtos acabados ao longo de todo o ano de 2012 no h qualquer registo
de deteo da presena do composto amonaco no vinho.
Tendo em conta estes dados poderemos admitir que o processo incuo pelo que no apresenta
nesta forma em que se encontra riscos para a segurana alimentar, podendo a empresa reduzir o
perigo a PC em vez de PCC.
4.5.9.3. PCC3 Mquina de Lavar Garrafas
Este PCC relativo possvel presena de partculas estranhas nas garrafas que so eliminadas
quando as mesmas so lavadas. Ao ocorrerem no conformidades nos bicos de lavagem e se as
garrafas no forem lavadas, podero seguir no interior das garrafas partculas que colocam em causa
a segurana alimentar.
Foram analisados registos relativos aos ltimos 2 anos das linhas 1,2,3 e 4 (Tabela 4.12).
Analisaram-se 605 registos da linha 1 relativos aos ltimos 2 anos. Durante este perodo no foram
registadas no conformidades. Foram analisados 793 registos da linha 2 relativos aos dos ltimos 2
anos. Durante este perodo foi registada 1 no conformidade. Foram analisados 746 registos da linha
3 e 147 da linha 4, onde no foram registadas no conformidades.
Tabela 4.12- Anlise dos registos das mquinas de lavar garrafas entre 2011 e 2012
Registos Linha 1 Linha 2 Linha 3 Linha 4
OK NO OK OK NO OK OK NO OK OK NO OK
2011 605 - 792 - 746 - 147 -
2012 - 1 - -
- 108 -
Tendo em conta estes resultados, a percentagem de no conformidades registadas ao longo do
tempo representa uma mnima parte do total, acrescentado ao facto de que apenas foi registada 1
no conformidade numa linha de produo, poderemos concluir que o mtodo eficaz.
4.5.9.4. PCC 4 Mquina de Encher e Mquina de rolhar
Mquina de encher
Este PCC relativo possvel presena de vidros nas garrafas aps a ocorrncia de quebras na
mquina de encher e/ou na mquina de rolhar. Se esta no conformidade ocorrer existe um grande
risco para a Segurana Alimentar.
Foram analisados registos relativos aos ltimos 2 anos das linhas 1,2, e 3 (Tabela 4.13).
Foram analisados 527 registos relativos linha 1. Dos quais foram identificadas 293 quebras. Sendo
registadas ao longo deste perodo 234 produes sem quebras. Foram analisados 774 registos
relativos linha 2. Dos quais foram identificadas 398 quebras. Sendo registadas ao longo deste
perodo 376 produes sem quebras. Foram analisados 837 registos relativos linha 3. Dos quais
foram identificadas 536 quebras. Sendo registadas ao longo deste perodo 301 produes sem
quebras.
Tabela 4.13 - Anlise dos registos da mquina de encher das linhas de engarrafamento 1,2 e 3
Linha 1 Linha 2 Linha 3
Registos Produo S/ Quebras Produo S/ Quebras Produo S/ Quebras

Quebras Quebras Quebras
N 234 293 376 398 301 536
% 44,4 55,6 48,6 51,4 36,0 64,0
Analisando os dados recolhidos podemos verificar que a percentagem de quebras que ocorrem nas
linhas de produo elevada, pelo que este ponto dever continuar a ser classificado como PCC.
- 109 -
Mquina de Rolhar
LINHA 1
Foram analisados 1048 registos relativos aos anos de 2011 e 2012. Durante o perodo de tempo
analisado no foram registadas no conformidades tanto na deteo de rolha como na ocorrncia de
quebras.
LINHA 2
quebras.
LINHA 3
quebras.
Analisando os dados recolhidos podemos verificar que a percentagem de quebras que ocorrem nas
mquinas de rolhar nula (segundo os registos), pelo que este ponto poder deixar de ser PCC e
passar a constar como PC.
- 110 -
- 111 -
5. CONCLUSES
Quando se tem por objetivo a produo de alimentos seguros que no constituam qualquer risco para
a sade humana, o recurso a ferramentas preventivas o melhor meio para atingir esse fim. Aliado a
este facto, a exigncia de muitos retalhistas e grossistas europeus perante algumas normas, leva
certificao das empresas fornecedoras por alguns referenciais. Entre esses referenciais, encontra-se
o BRC, norma exigida por uma grande variedade de empresas, que no sendo um requisito legal,
um requisito de entrada no mercado.
O BRC um dos padres alimentares com reconhecimento a nvel internacional, pois amplamente
utilizado a nvel mundial, existindo assim uma grande aceitao global desta norma. Uma empresa
certificada por este referencial tem grande facilidade em se integrar nos mercados do Reino Unido.
A norma BRC cumpre com requisitos de segurana e qualidade alimentar, fazendo referncia a
normas comuns e transparentes para todos os fornecedores e prestadores de servios envolvidos,
garantindo assim uma resposta concreta para a alta segurana e qualidade dos produtos e
expectativas dos clientes, permitindo fazer face grande competitividade dos mercados que se tem
verificado nos ltimos anos. Este referencial assenta no plano HACCP, discriminando requisitos
especficos de segurana alimentar e demonstra compatibilidade com a NP EN ISO 9001:2008 e IFS,
uma vez que existem requisitos comuns entre os referenciais, possibilitando assim a implementao
de vrios referenciais na mesma empresa.
Todo o trabalho e atividades desenvolvidas durante o perodo de estgio corresponderam ao objetivo

delineado inicialmente a implementao do referencial BRC na empresa Jos Maria da Fonseca
Vinhos-SA. Foi realizada uma auditoria de diagnstico de forma a avaliar a situao da empresa fase
aos requisitos do referencial, o resultado da auditoria de diagnstico referiu 47 no conformidades
face aos requisitos do referencial que a empresa queria implementar. Desde esta auditoria at
auditoria de certificao a empresa tinha 4 meses para efetuar vrias alteraes na mesma de forma
a reduzir o nmero de no conformidades, para conseguir a certificao. Na auditoria de certificao
a empresa apresentou apenas 3 no conformidades menores, conseguindo a certificao com a nota
mxima A+.
Sendo assim, a implementao da norma foi deveras vantajosa para a empresa. Apesar do trabalho
inerente a todo o processo anterior certificao, a implementao foi uma mais-valia, uma vez que
rene os benefcios do reforo da segurana alimentar e melhoria contnua, bem como um maior
prestigio, aumento da competitividade da empresa e a possibilidade de vender o seu produto aos
retalhistas e grossistas que exijam a norma.
A anlise dos PCCs demonstrou que os procedimentos de controlo esto bem implementados e so
eficientes e que possvel diminuir o nmero de PCCs sem comprometer a segurana alimentar. Os
resultados deste estudo foram apresentados na reunio do SGQASA do ms de Maio. Pelo que a
- 112 -
passagem de 4 para 2 PCCs uma futura mudana a implementar na empresa, resultando numa
diminuio de custos, simplificao de procedimentos e libertao de recursos.
A validao do processo microbiolgico e qumico da sanitizao revelaram que o procedimento de

sanitizao est bem implementado e rotinizado. O controlo qumico eficaz e no necessita de ser
melhorado. O controlo microbiolgico tambm se mostrou eficaz no entanto o nmero de amostras
dever ser aumentado de forma a aumentar a exatido dos resultados.
Em relao listagem de objetos cortantes existentes nas linhas foi efetivamente elaborada uma
check-list onde constam os objetos oficiais e onde se verifica se os mesmos se encontram nos
devidos lugares. No entanto este procedimento no est rotinizado, pelo que dever ser elaborada
uma nova check-list onde se pretende que todas as quintas-feiras do ms o chefe de cada linha faa
uma verificao dos objetos cortantes que devem estar presentes na sua linha. Esta check-list dever
ser afixada num local visvel a todos os colaboradores da empresa, para que todos estejam a par da
situao.
- 113 -
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Regulamento (CE) n 1493/1999 de 17 de Maio de 1999. Jornal Oficial das Comunidades Europeias
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comum do mercado vitivincola, que altera os Regulamentos (CE) n 1493/1999, (CE) n 1782/2003,
(CE) n 1290/2005 e (CE) n 3/2008 e que revoga os Regulamentos (CEE) n. 2392/86 e (CE) n
1493/1999.
- 117 -
Regulamento (UE) N1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de Outubro de 2011
relativo prestao de informao aos consumidores sobre os gneros alimentcios Acedido em
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Regulamento 1266/2010 da comisso de 22 de Dezembro de 2010 que altera a Directiva 2007/68/CE

no que diz respeito aos requisitos de rotulagem dos vinhos Acedido em Julho de 2013, Disponvel
em http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:347:0027:0028:PT:PDF
Relatrio da Comisso ao Parlamento Europeu e ao Conselho em conformidade com o artigo 184.,

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- 118 -
- 119 -
ANEXOS
Anexo I- Relao entre no conformidades e classificao de certificao
Classificao No No No No
conformidade conformidade conformidade conformidade
maior contra um Maior
Crtica Menor
requisito
fundamental
A /A+ 1 a 10
B/ B+ 11 a 20
B/B+ 1 1 a 10
C/C+ 21 a 30
C/C+ 1 11 a 30
C/C+ 2 1 a 20
Sem 1 ou mais
classificao
Sem 1 ou mais
classificao
Sem 31 ou mais
classificao
Sem 2 21 ou mais
classificao
Sem 3 ou mais
classificao
- 120 -
Anexo II Modelo de registo de quebras na mquina de encher QME_Rev 2
- 121 -
Anexo III Modelo de registo da mquina de rolhar RLMP_ROL_Rev 3
- 122 -
Anexo IV Modelo de Registo da monitorizao da gua dos furos
Dia DUREZA (F) CLORO LIVRE (ppm)
TORNEIRA TORNEIRA TORNEIRA B1 B2 PAL RAC ENG LAB CEN
B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
- 123 -
Anexo V Check-List da Auditoria 5s
- 124 -
Anexo VI - Check-List da Auditoria 5s parte 2
- 125 -
Anexo VII Check list de Objetos Cortantes e outros
- 126 -
Anexo VIII- Check list de vidros e plsticos
ANLISE DE VIDROS E PLSTICOS Data:
AUDITORIA 5S- SA Equipa Auditora:
REA NATUREZA REA MATERIAL EQUIPAMENTO QUANTIDADE EXISTNCIA (N) ESTADO DE PRESERVAO (N) OBSERVAES
L mpa da s
Aberta s
L mpa da s
VIDROS
Fecha da s
Ja nel a s
Sepa ra dora s
Pl a ca s de
Regi s tos de Pro E
Qua
LINHA Pl a ca s de HSTS
ENCHIMENTO
PRODUTO BAIXO RISCO
CLULA DE
DESPALETIZAO Afi xa da s
PLSTICOS Pl a ca s de HSTS
Area s
Pl a ca s Area s
Pl a ca s de
i nforma o
di vers a a fi xa da
(s uporte a xi l ux)
Protec o da s
l mpa da s
L mpa da s
Fecha da s
Ja nel a s de
VIDROS Ga bi nete
Conjunto
Protec o
M qui na s
Pl a ca s de
Regi s tos de Pro E
Qua
LINHA Pl a ca s de HSTS
ENCHIMENTO PRODUTO BAIXO RISCO
CLULA DE
ENCHIMENTO PLSTICOS Afi xa da s
Pl a ca s de HSTS
Area s
Pl a ca s Area s
Pl a ca s de
i nforma o
Protec o da s
l mpa da s
L mpa da s
Aberta s
VIDROS
L mpa da s
Fecha da s
Ja nel a s
Sepa ra dora s
Conjunto
Protec o
M qui na s
LINHAS Pl a ca s de
ENCHIMENTO
Regi s tos de Pro E
CLULA DE PRODUTO BAIXO RISCO
ACABAMENTO Qua
PLSTICOS
Pl a ca s de HSTS
Afi xa da s
Pl a ca s de HSTS
Area s
Pl a ca s Area s
Pl a ca s de
i nforma o
Protec o da s
l mpa da s
Outros comentrios:
- 127 -
Anexo IX- Modelo de plano de limpeza
Local:
REGISTO DE LIMPEZA
Data Hora Responsvel Limpeza geral Observaes
- 128 -

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Figura 2.1. Evoluo do conceito de qualidade. - 4 -

Figura 2.2. Definio de qualidade do alimento. - 7 -

Figura 2.4. rvore de deciso auxiliar identificao dos PCCs - 18 -

Figura 2.5. Modelo das ligaes dos processos.. - 22 -

Figura 2.6. Ciclo PDCA..... - 23 -

Figura 2.7. Componentes de um SQSA. - 24 -

Figura 2.8. Caracterizao da acidez dos vinhos........ - 39 -

Figura 2.9. Composio da uva... - 40 -

Figura 2.10. Reao qumica ocorrida na fermentao maloltica... - 46 -

Figura 3.1. Descrio do processo de fabrico.. - 53 -

Figura 3.2. Representao hierrquica da documentao associada ao SGQASA da empresa... - 55 -

Figura 3.3. Referenciais normativos implementados na empresa.... - 56 -

Figura 4.1. Locais onde foram realizados os esfregaos.. 100 -

Figura 4.2. Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das

Figura 4.4. Tipos de microrganismos presentes nos esfregaos das linhas de

Figura 4.5. Percentagem de registos de controlo de enxaguamentos.. - 105 -

Figura 4.7. Tipos de no conformidades registadas na rotulagem.... - 107 -

Tabela 2.1. Evoluo da qualidade em Portugal - 4 -

Tabela 2.3. Quota de mercado no comrcio global de vinhos... - 49 -

Tabela 4.1. Levantamento das no conformidades segundo o referencial BRC.... - 58 -

Tabela 4.2. Anlise dos potenciais perigos... - 67 -

Tabela 4.3. Identificao dos PCCs... - 68 -

Tabela 4.5. Estabelecimento de medidas de verificao dos perigos.. - 73 -

Tabela 4.6. Nmero e percentagem de esfregaos realizados a cubas, refrigeradores e cunos em

Tabela 4.8. Nmero e percentagem de esfregaos realizados s linhas de engarrafamento 1,2 e 3 em

Tabela 4.9. Resultados microbiolgicos dos esfregaos realizados s linhas de engarrafamento em

Tabela 4.10. Categorias de produtos aprovados em 2011 e 2012. - 106 -

AESA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos

ASAE- Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

APQ Associao Portuguesa para a Qualidade

BIB Bag In Box

BPHS Boas Prticas de Higiene e Segurana

BRC- British Retail Consortium

CBP Cdigo de Boas Prticas

CE- Comunidade Europeia

CEN- European Committee for Standardization

CENELEC- European Committee for Electrotechnical Standardization

CGPM - Conference General des Poidset Msures

GFSI - Global Food Safety Initiative

HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points

IEC - International Electrotechnical Commission

IFS International Food Standard

IPQ- Instituto Portugus da Qualidade

IPAC Instituto Portugus de Acreditao

ISO International Organization for Standardization

JMF Jos Maria da Fonseca - Vinhos SA

JMF-1 Jos Maria da Fonseca Internacional

JMF-S Jos Maria da Fonseca Sucessores

FIFO- First In First Out

LBM Laboratrio de Microbiologia

MQASA Manual da Qualidade, Ambiente e Segurana Alimentar

OILM - International Organization for Legal Metrology