Diseo y Montaje de equipos y planta de procesamiento

Tutora: Diseo de una Planta procesadora de

mermelada de ciruela en la Provincia de Santa Elena-
Parroquia Simn Bolvar

Docente: Ing. Alberto Pealver

Autores:
Michelle Loor R.
Kelly Vlez de la Cruz

9no ciclo
Semestre A-2017
RESUMEN
Contenido
RESUMEN .......................................................................................................................................... 2
Introduccin ...................................................................................................................................... 5
Justificacin ....................................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 6
PROPUESTA DEL PROYECTO .............................................................................................................. 7
MARCO TEORICO ............................................................................................................................... 8
LA CIRUELA .................................................................................................................................... 8
ESTADO DE MADUREZ DE LA CIRUELA .......................................................................................... 8
PRODUCCION EN EL ECUADOR ................................................................................................. 9
Definicin del Producto ............................................................................................................... 10
ESTUDIO TCNICO ................................................................................................................. 13
Tamao de la planta ................................................................................................................ 13
Zonas de Produccin de Materia Prima (Ciruela) ................................................................... 16
Distancias de la materia prima al centro de acopio en la Parroquia Simn Bolvar................ 17
MTODO CUANTITATIVO ............................................................................................................ 17
MTODO DE LA RUTA MAS CORTA SIMPLEX SOLVER .......................................................... 17
Anlisis de Oferta ........................................................................................................................ 20
Anlisis de la Demanda ............................................................................................................... 22
Localizacin ............................................................................................................................. 24
Ubicacin de la Planta Procesadora de Mermelada de Ciruela .............................................. 29
BALANCE DE MATERIA Y ENERGA ............................................................................................. 31
PRODUCCIN POR BATCH........................................................................................................... 34
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.......................................................................................... 35
PROVEEDOR DE INSUMOS ...................................................................................................... 36
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN .......................................................................................... 36
Estudio de tiempo ....................................................................................................................... 37
Balance de lnea .......................................................................................................................... 40
CADENA PRODUCTIVA DEL CONSUMO DE MERMELADA EN EL MERCADO LOCAL .................... 41
COSTO DE TRANSPORTE .............................................................................................................. 42
MTODO DE TRANSPORTE - SIMPLEX SOLVER ...................................................................... 45
Rutas de salida de producto terminado ...................................................................................... 45
PROVEEDORES DE MAQUINARIAS Y MOBILIARIO PARA LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE
CIRUELA ....................................................................................................................................... 48
 PROVEEDOR DE MAQUINARIAS Y MOBILIARIO PARA LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE
CIRUELA ....................................................................................................................................... 53
Diseo de reas de la planta procesadora de mermelada de ciruela ............................................ 54
Tecnologa a utilizar en algunas operaciones del proceso .......................................................... 55
Espacio necesario para el operador ............................................................................................. 59
Bibliografa ...................................................................................................................................... 60
Introduccin
Ecuador tiene una gran variedad de frutas no tradicionales que muchas veces por ausencia
de factores tecnolgicos no pueden ser producidas y comercializadas en mercaos nacionales
e internacionales. La ciruela se encuentra dentro de las frutas no tradicionales. (Rivera,
2012) Los rboles frutales son recursos alimentarios con potencial econmico para las
poblaciones locales. En una investigacin de la FAO la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura se indica que actualmente se analizan en
distintos mbitos la produccin de frutas como elementos exticos de exportacin al natural,
o procesados en jugos, concentrados, extractos, mermeladas, aceites comestibles y otras
alternativas maximizadas en una cadena de procesamiento agroindustrial. (FAO, 2008)

La superficie total frutcola del Ecuador alcanza actualmente a 1363.400 ha de las cuales
30.936 has corresponde a duraznero (Prunus prsica L), y 26.793 ha corresponden a ciruelo
(Prunus domestica L.). La mayora de estos cultivos se encuentran en la regin Sierra
Central y Sur, en la regin central Norte no existen estos cultivos. La regin sierra norte del
Ecuador con su variedad de altitudes y climas podran facilitar el desarrollo de la actividad
frutcola, especialmente en especies caducifolias como el ciruelo y el duraznero, alternativa
agrcola que beneficiara significativamente a los agricultores y la zona en general. (Rivera,
2012)

La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado con la pectina presente
o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel
se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco cidas y de
bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina exgenos. La elaboracin
de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de
ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de diversos orgenes obliga a que
los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su frmula y
especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta situacin es posible en la
produccin a pequea escala de una microempresa. (FAO, 2005)
Justificacin
Uno de los mayores problemas que se presenta en las industrias micro o macro es la
ubicacin de la planta industrial, separacin de reas, espacio entre maquinaria y transporte
de cargas debido a que no han hecho un estudio profundo de localizacin, aqu radica la
importancia de realizar un anlisis. En este proyecto dedicaremos el estudio en la provincia
de Santa Elena en el Cantn Santa Elena por varias razones: 1. Es una de la Regin 5 que
proporciona mayor productividad agrcola en el litoral sin embargo existe una deficiencia
de empleado debido a que la mayor parte de la gente emigran por falta de oportunidades de
trabajo o incentivo laboral por lo tanto al existir un medio de compra su materia prima
entonces los agricultores regresaran al sector agrcola y as la compaa como empleados
se benefician ya que tendran mayor productividad anual e ingresos para ambos.

OBJETIVOS

General

Disear una planta de mermelada de ciruelas a escala que cumpla con la

disponibilidad de materia prima y se ajuste a la demanda del producto final con
respecto a las capacidades de las maquinarias.

Especficos

Optimizar el funcionamiento correcto de la maquinaria y los requerimientos de cada

una de ellas.

Elaborar una propuesta de diseo de planta para la produccin de mermeladas

Disear y construirlas diferentes reas de la planta de mermeladas.

PROPUESTA DEL PROYECTO

La mermelada es un producto muy conocido y consumido en todo el mundo. Su origen se

remonta a las pocas en las que no se tenan sistemas de refrigeracin y se deban encontrar
otros mtodos de conservacin para los alimentos. La mermelada surge como la solucin
para tener fruta durante todo el ao y, a pesar de que los mtodos de conservacin han
evolucionado desde su creacin, su produccin ha perdurado hasta hoy en da. La mermelada
se elabora esencialmente con fruta y azcar, pero con los mtodos de produccin moderna
muchas de las mermeladas procesadas contienen adems colorantes o conservantes. Se tiene
la idea de que la mermelada nos hace aumentar de peso, por su aporte en azcar, pero en
muchas ocasiones son los productos aadidos durante su fabricacin los que son
perjudiciales. La mermelada artesana, aunque sigue conteniendo azcar ya que es el que acta
como conservante, puede ser un alimento saludable si lo consumimos con moderacin.
Aunque en el proceso las frutas pueden perder algunas de las vitaminas que contienen cuando
estn frescas, el aporte de minerales sigue siendo el mismo.

Elegimos este producto ya que cuenta con caractersticas nutricionales altamente valiosa para
las personas que lo consumen.

El nicho de mercado al cual se encuentra dirigido nuestro producto se centra en los

consumidores locales de la ciudad de Guayaquil y Provincia de Santa Elena.

Es aqu donde nace la idea de elaborar una mermelada que posea caractersticas y atributos
suficientes para hacerla competitiva. Las caractersticas de innovacin son basadas en la
utilizacin de ingredientes e insumos que permitan desarrollar un producto diferenciable y
que permita ser sustentable en cada nicho de mercado.
MARCO TEORICO
LA CIRUELA

TAXONOMA.

Reino: Vegetal.
Clase: Angiospermeae.
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Rose.
Familia: Rosceas.
Gnero: Prunus.
Especie: Prunus domestica.

ESTADO DE MADUREZ DE LA CIRUELA

Ilustracin 1 Estado de madurez de la ciruela

El rendimiento en pulpa fue mayor (70%) en las ciruelas en madurez 1 y 2, en comparacin

con la madurez 3 y 4 (62%). La ciruela ms firme se observa en los estados de menor
madurez, sin embargo manifest bajo dulzor y menor aceptabilidad. Por su parte, ni el pH ni
la acidez titulable variaron considerablemen- te entre los cuatro estados de madurez de los
frutos; pero el contenido de slidos solubles totales aument en el estado 4 (ver Figura 7), lo
que origin que se incrementara la relacin Brix/acidez12, con lo que se obtuvo un mejor
sabor de frutos. Es conveniente sealar que las ciruelas de mayor aceptabilidad en el mercado
son las ms maduras, pues son menos fi rmes, ms jugo- sas, ms dulces y de menor acidez.
Estos frutos son los que se utilizan para elaborar. (Dolores, s.f.)
PRODUCCION EN EL ECUADOR

El cultivo de especies frutales constituye desde su inicio una actividad de gran importancia
econmica y social dentro del sector agrcola. Ante tal circunstancia, social, el sector de la
poblacin beneficiado directa e indirectamente es importante, pues adems de las personas
que participan como productores y los que de ellos dependen, tambin hay un sector de fuerza
de trabajo que se emplea para desarrollar actividades dentro de las huertas frutcolas, por lo
que arraigan a la poblacin al ser una fuente de trabajo estable y adems benefician a la
poblacin que participa de la industrializacin y comercializacin.

La superficie total frutcola del Ecuador alcanza actualmente a 1363.400 ha de las cuales
30.936 has corresponde a duraznero (Prunus prsica L), y 26.793 ha corresponden a ciruelo
(Prunus domestica L.). La mayora de estos cultivos se encuentran en la regin Sierra Central
y Sur, en la regin central Norte no existen estos cultivos, (SICA, 2002). La regin sierra
norte del Ecuador con su variedad de altitudes y climas podran facilitar el desarrollo de la
actividad frutcola, especialmente en especies caducifolias como el ciruelo y el duraznero,
alternativa agrcola que beneficiara significativamente a los agricultores y la zona en general.

El diseo de planta se llevara a cabo una lnea de Produccin de Mermelada las razones
son las siguientes:

En el Cantn de Nobol de la parroquia de Petrillo existe grandes producciones de

ciruela as como en la provincia de Santa Elena parroquia de Simn Bolvar
La ciruela actualmente no tiene un valor agregado
La mayor parte de la cosecha es exportada y solo es para mercado local
Los gastos para la elaboracin de Mermelada de ciruela no son altos.
El volumen de la materia prima satisface la demanda
Actualmente existe poca o casi nula competencia en el mercado local
El conjunto de evidencias demuestra que el dinamismo econmico se centra en la produccin
y recoleccin del exquisito fruto agridulce ciruela donde son los hombres, mujeres y nios
que con canticos y conversaciones participan en la recoleccin del producto milenario que
ha venido cosechndose de generacin en generacin, en la actualidad se ha convertido en la
principal actividad de ingreso de los comuneros cuya cosecha se da desde los inicios del mes
de agosto hasta en el mes de diciembre donde se recolectan hasta 1500 cajas diarias en 4500
hectreas cultivadas, las cajas cuyo contenido es de 700 a 900 unidades y el precio tiene su
variacin entre 4, 5, 8,10, y puede llegar a costar hasta 15 dlares cada una y cuando hay
sobreproduccin baja. (Del Pezo, 2016)

Definicin del Producto

Mermelada de Ciruela
El estudio de este proyecto pretende lograr el emprendimiento para la implementacin de
una planta procesadora de mermelada de ciruela, el producto surgi de una preparacin
casera y mediante los conocimiento e investigacin acerca de las mermeladas se ha
determinado buscar el mtodo apropiado con los recursos necesarios mediante un estudio
de mercado para as lograr posicionar el producto elaborado industrialmente.
Es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa obtenido de materia prima seleccionada
sometida a coccin junto azucares que resulta una solucin exquisita mermelada, envasada
en frasco de vidro.
Composicin Nutricional

Ficha tcnica del envase y etiqueta del producto

Frasco de vidrio de 250 gr.

Fuente: Autor
FICHA TCNICA DE LA MERMELADA DE CIRUELA

Ilustracin 2 Ficha Tcnica de Mermelada de Ciruela

Fuente: Autor
ESTUDIO TCNICO

Tamao de la planta
Capacidad de Produccin de Materia Prima (ciruela)

Comuna de Petrillo:
La comuna de Petrillo en tiempos de cosecha, cerca de 230 hectreas de ciruelas al ao ese obtiene un total de 5520000 kg del cual el
40% solo de es de pulpa y 60% de la almendra o pepa.Fuente especificada no vlida.
Cosecha
Produccin Cantidad Produccin Envase
de la Produccin Rendimiento Produccin Produccin Produccin
de gaveta x del fruto por de vidrio
Hectreas ciruela por cosecha de pulpa de de pulpa de unds al de unds x
cada por cosecha (250 gr-
(Agosto kg/meses ciruela kg/ao ao hora
hectrea gaveta kg/ao >0.25kg)
-Enero )
230 400 800 6 441600000 73600000 0,4 176640000 0,25 706560000 80657

Simn Bolvar est dividido geogrficamente en la cabecera cantonal Simn Bolvar y seis comunas rurales: La Barranca de Julio
Moreno, Bellavista del Cerro, Juntas del Pacifico, Sube y Baja, Sacachn, y Limoncito, todas ellas con sus respectivos recintos y
poblados regidas por su ley especial.
 Ilustracin 3Produccin de la parroquia

Julio Moreno
La Asociacin de Pequeos Productores de Ciruela Juntas del Pacfico de la parroquia Simn Bolvar (Julio Moreno) en la provincia
de Santa Elena fundada en el 2005. Se calcula en 4 500 las hectreas que se dedican al cultivo de la ciruela en la comuna. (Fausto,
2014)
Cosecha Envase
Produccin
Cantidad de la Produccin Produccin Rendimiento Produccin de Produccin Produccin
Hectreas por # de
del fruto ciruela por cosecha por cosecha de pulpa de de pulpa vidrio de unds al de unds x
de ciruela gaveta x
por gaveta (Agosto - kg/meses kg/ao ciruela kg/ao (250 gr- ao hora
hectrea
Enero ) >0.25)
4500 400 800 6 8640000000 1440000000 0,4 576000000 0,25 2304000000 262953

Fuente: (Fausto, 2014)

Sube y baja

Cosecha Envase
Produccin Cantidad
de la Produccin Produccin Rendimiento Produccin de Produccin Produccin
Hectreas por # de del fruto
ciruela por cosecha por cosecha de pulpa de de pulpa vidrio de unds al de unds x
de ciruela gaveta x por
(Agosto kg/meses kg/ao ciruela kg/ao (250 ao hora
hectrea gaveta
-Enero ) gr-
>0.25)
200 400 800 6 384000000 64000000 0,4 25600000 0,25 102400000 11689

Fuente: (lvarez, 2005)

Comuna Sacachn

Cosecha Envase
Produccin Cantidad
de la Produccin Produccin Rendimiento Produccin de Produccin Produccin
Hectreas por # de del fruto
ciruela por cosecha por cosecha de pulpa de de pulpa vidrio de unds al de unds x
de ciruela gaveta x por
(Agosto kg/meses kg/ao ciruela kg/ao (250 ao hora
hectrea gaveta
-Enero ) gr-
>0.25)
250 400 800 6 480000000 80000000 0,4 32000000 0,25 128000000 14611

Fuente: (lvarez, 2005)

Zonas de Produccin de Materia Prima (Ciruela)

Ilustracin 6Junta del Pacifico

Ilustracin 4Sube y Baja

Ilustracin 7 Zacachn Ilustracin 5 Petrillo

Distancias de la materia prima al centro de acopio en la Parroquia Simn Bolvar

Ilustracin 8 Distancia de obtencin de Materia Prima(ciruela)

COMUNA DISTANCIA
Limoncito 10km
Juntas del Pacifico 6km
Julio Moreno 1km
Sube y Baja 7km
Sacachn 8km
Fuente: El Autor

MTODO CUANTITATIVO
MTODO DE LA RUTA MAS CORTA SIMPLEX SOLVER

El modelo de Ruta ms corta consiste en una red

donde cada arco (i,j), posee un cij, que
representa la distancia (diferente de cero) que
existe del nodo i al nodo j. En resumen el
Problema de la Ruta ms corta est dado entre
un punto origen y un punto destino (Vega,
2013)
 Desde Hacia En ruta Distancia
O B 0 7
O C 1 8
O D 0 6
O E 0 10
B C 0 12
B D 1 14
C E 0 18
D E 1 8

DISTANCIA TOTAL 30

NODO FLUJO SUMINISTRO

O 1 = 1
B 0 = 0
C 0 = 0
D 0 = 0
E -1 = -1

Referencias

O = Simn Bolvar

B = Sube y Baja

C = Sacachn

Resultado: Este mtodo nos permiti obtener las distancias de cada comunidad para la
obtencin de materia prima y se concluye que desde el punto D al E es la ruta que ms
cultivos de ciruela tiene por ende la obtencin de materia prima ser beneficiosa al punto
donde se ubicara la planta procesadora de mermeladas. Adems se considera el total de 30
km en hectreas de ciruelas y son beneficioso para la obtencin de materia prima, La
parroquia Simn Bolvar Julio Moreno cuenta con 4 comunas aledaas que tienen el cultivo
de ciruela.
FACTORES DEMOGRAFICOS

Anlisis demogrfico Simn Bolvar, parroquia del Cantn Santa Elena cuenta con una
poblacin de 3296 habitantes, correspondientes al 2% del total de la poblacin cantonal,
segn los datos del Censo 2010 del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. (Ministerio
de Coordinacin de la Produccin, Empleo y Competitividad, 2011)

Fuente: (Gobierno Autnomo Descentralizado Parroquial De Simn Bolvar, 2015)

Distribucin de la poblacin por edad

Ilustracin 9 Poblacin segn la edad

Fuente: (Gobierno Autnomo Descentralizado Parroquial De Simn Bolvar, 2015)

Anlisis de Oferta
En el siguiente cuadro podemos apreciar las marcas de mermelada ms conocidas y
comercializadas dentro del mercado ecuatoriano, sus diferentes tipos de presentaciones, as
como el precio al cual se expende en los supermercados y centros de abastos al detalle.
(vasquez, 2007)
Fuente: (Casilari & Hidalgo, 2007)
Competencia de mercado en mermelada de ciruela

Marca Sabor Contenido(g) Envases Precio

La Vieja Frambuesa, 250 Frasco de $ 1.70
Fbrica mora, frutas vidrio
(importada) tropicales,
ciruela
negra

Fuente: (Casilari & Hidalgo, 2007)

Anlisis de la Demanda
En Ecuador las mermeladas nos son consideradas un producto de primera necesidad, sino
ms bien superfluo que puede ser sustituido de la cadena familiar en caso de reduccin de
presupuesto, lo que hace que la demanda del mismo sea algo reducida y ms an en
economas deprimidas como en el caso de ciertas provincias.

Los sabores preferidos de consumo son mora, frutilla, frutimora y pia o guayaba. El
comportamiento de los consumidores con relacin a preferencias de marcas y sabores, es casi
esttico en la mayora de los casos, suelen haber ligeros cambios por diferencia de precios.
(vasquez, 2007)

SABORES DE MERMELADA PREFERIDOS POR LOS CONSUMIDORES

ECUATORIANOS
LUGARES DE COMPRA DE LOS CONSUMIDORES ECUATORIANOS

Las mermeladas nacionales mejor posicionadas son la Sierra Snob, Guayas y Gustadina;
mientras que en la Costa son Gustadina, Guayas, Snob y Facundo. (vasquez, 2007)

CONSUMIDORES DE MERMELADAS

NIVEL INTERNACIONAL

El sector de jaleas y mermeladas estn creciendo en el mercado europeo. En el ao 2007

Francia fue el mayor consumidor con el 31% del valor total de la UE, seguido por Alemania
25%, Reino Unido 15% e Italia 11% y EEUU 18%. (Catota, 2011)

Las mermeladas actualmente representan ms de la mitad del consumo total, las jaleas ms
del 40% y los productos dietticos.

El factor que incide principalmente al momento de realizar la compra de mermeladas, en

primera instancia est dado por el sabor del producto 81%, segundo las personas se fijan en
el precio 16% y finalmente el empaque 3%.

NIVEL NACIONAL

El consumo de mermeladas en la canasta bsica familiar de los ecuatorianos no es

considerado un producto de primera necesidad, sin embargo se pueden evidenciar que gran
variedad de mermeladas en los supermercados, ya sea en sabores, precios, presentaciones,
que ofertan las distintas empresas nacionales e internacionales.

Se ha determinado que un 85% dicen consumir la mermelada, les gusta este producto pero
sin embargo la compra no es frecuente, y un 15% simplemente no la consume en la ciudad
de Guayaquil. (Catota, 2011)
El comportamiento de compra de mermeladas se refleja en 3 tiempos 65% de las personas
adquieren este producto cada mes, 32% suelen comprar cada 15 das solo un 3% de estas
personas adquieren mermeladas semanalmente.

En cuanto a marcas, tiene varias opciones para elegir, en este caso esta Gustadina 40% de la
poblacin prefieren dicha marca, seguido por facundo 27%, tambin hay consumidores que
prefieren la mermelada Guayas 17%; pero no en mayor cantidad. Sin embargo el
comportamiento de los consumidores con relacin a preferencias de marcas y sabores es casi
esttico en la mayora de los casos suelen haber ligeros cambios por diferencias en precios y
sabores.

Localizacin
El anlisis de ubicacin para el proyecto de elaboracin de mermelada se realizara mediante
el mtodo cribado y ponderado, facilita determinar el sector con mayor ventaja de
construccin de la empresa tomando en cuenta factores como: la proximidad a las materias
prima, cercana al mercado consumidor, tiempo de distribucin, entre otros. A continuacin
se detallaran las dos opciones de mayor relevancia.

El nicho de mercado que abastecer es al mercado local en la provincia de Santa Elena y

Guayas adems de exportar a ciertos pases de mayor consumo de mermelada de ciruela.

METODO DEL CRIBADO

Santa Elena
Guayas
Ambato

Los cultivos permanentes ms importantes que

vale la pena destacar en Santa Elena, estn
vinculados a la Agro exportacin, y representan
el 99% de este tipo de cultivos. Los ms
importantes son el caf, la paja toquilla, el ciruelo,
ciruela costea, banano, pltano, limn, caa
guadua, papaya, mango, esprrago, naranja, pia,
mandarina, achiote y guayaba (Ministerio de Coordinacin de la Produccin, Empleo y
Competitividad, 2011)
ANALISIS DE FACTORTES EN SANTA ELENA DE
TRES CANTONES

MICROLOCALIZACIN

El anlisis de ubicacin se realizara mediante el mtodo

ponderado, facilita determinar el sector con mayor ventaja de
construccin de la empresa y la accesibilidad de la materia
prima entre otros factores.

CDIGO CANTN
Ilustracin 10 Provincia de Santa
24-01 CANTN SANTA ELENA Elena
01-51 ATAHUALPA
01-52 COLONCHE
01-53 CHANDUY
01-54 MANGLARALTO
01-55 SIMON BOLIVAR
01-56 SAN JOS DE ANCN
24-02 CANTON LA LIBERTAD
02-50 LA LIBERTAD
24-03 CANTN SALINAS
03-50 SALINAS
03-51 ANCONCITO
03-52 JOSE LUIS TAMAYO
 Los factores que se consider los ms importante son los siguientes:

Suministro de Energa y Combustible

Suministro de Agua
Mercado consumidor
Mano de Obra
Factores Climticos
Impuestos
Proximidad de la Materia Prima
Sistema de transporte
Salario de la Regin

LOCALIZACIN A: SIMON BOLIVAR JULIO MORENO

Direccin: Calle Virgilio Drouet y Av. Guayaquil

Analizamos esta parroquia como alternativa para nuestra planta de mermelada, conocida como
Juntas del Pacfico y El Negrito de ciruela, donde fcilmente se obtiene la materia prima,
esta parroquia se encuentra cerca de la provincia del Guayas donde la mayor parte de la
produccin lo demanda va dirigido a ellos.

LOCALIZACIN B: COLONCHE

Direccin: Ubicado en el Cerro Icera. Recinto Cerezal Bellavista.

Despus de haber realizado un estudio se determina un lugar turstico pero la red val no se
encuentra en condiciones favorables adems las condiciones de suelo no son tan favorable
para el cultivo lo cual es escaso la ciruela debido al ph de la tierra.

LOCALIZACIN C: CHANDUY

Direccin: va a la costa 40 km

rea 10x 25 mts

La parroquia de Chanduy se remonta ms a la produccin de cacao y caf principalmente

pescara porque se encuentra cerca de la regin costera por lo tanto la materia prima (ciruela)
que se necesita se encuentra lejos para la distribucin del producto y actualmente las vas de
acceso no se encuentra en buen estado el 47% lastrada lo cual aumentara el costo de
transporte y mantenimiento.
 Tabla 1 Localizacin de la planta de mermelada en la provincia de Santa Elena

ALTERNATIVAS DE FACTORES DE LOCALIZACIN COEFICIENTE DE PONDERACIN POR ESCALA DE CALIFICACIN

LOCALIZACIN FACTOR (1-20)
LOCALIZACIN "A": SIMON SMC= SUMINISTRO DE ENERGIA Y
SMC 17
BOLIVAR COMBUSTIBLE MALA 0
LOCALIZACIN "B":
17
COLONCHE SA= SUMINISTRO DE AGUA SA REGULAR 2
LOCALIZACIN "C":
10
CHANDUY MC: MERCADO CONSUMIDOR MC BUENA 4
M: MANO DE OBRA M 8 MUY BUENA 6
FC: FACTORES CLIMATICOS FC 8
I: IMPUESTOS I 10
PM: PROXIMIDAD DE LA MATERIA PRIMA PM 15
ST: SISTEMA DE TRANSPORTE ST 8
S:SALARIO DE LA REGIN S 7

Fuente: Autor
Tabla 2 Localizacin de la planta de mermelada en la provincia de Santa Elena

CALIFICACIN DE POSIBLES LOCALIZACIONES PUNTAJE PONDERADO

COEFICIENTE DE
FACTORES DE PONDERACIN
LOCALIZACIN POR FACTOR (1-
20) LOCALIZACIN A LOCALIZACIN B LOCALIZACIN C LOCALIZACIN A LOCALIZACIN B LOCALIZACIN C
SMC 17 2 2 2 0,34 0,34 0,34
SA 17 4 2 2 0,68 0,34 0,34
MC 10 6 4 2 0,60 0,40 0,20
M 8 6 4 2 0,48 0,32 0,16
FC 8 4 2 4 0,32 0,16 0,32
I 10 4 4 4 0,40 0,40 0,40
PM 15 2 0 2 0,30 0,00 0,30
ST 8 6 2 2 0,48 0,16 0,16
S 7 4 6 4 0,28 0,42 0,28
TOTAL DE MAYOR
PUNTAJE 3,88 2,54 2,50
PONDERADO

Fuente: Autor
 Ubicacin de la Planta Procesadora de Mermelada de Ciruela en la Comuna Julio
Moreno

Los resultados determinan que la ubicacin de la planta es en la comuna Julio

Moreno por los anlisis de factores anteriormente dicho.

Direccin Calle Virgilio Drouet y Av. Guayaquil

Capacidad de produccin o tamao de diseo de planta de procesamiento

Descripcin del proceso de produccin Temperatura

70 C

Ciruela Escaldado Despulpado 1

Seleccin Lavado
75 Kg

Temperatura
Ambiente

Adicin de
Estandarizado Coccin Pectina Enfriamiento ENVASADO
1

Pectina 0.5 g x
kg de fruta
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

Pulpa de ciruela

Ac. Ctrico Azcar

Pectina Agua

Mermelada de ciruela 530 kg /h

PLANTEAMIENTO

Pulpa de ciruela = 100kg

Azucar= 50 kg

Agua= 70 kg 250 kg mermelada de ciruela

Ac. Ctrico= 10 kg

Pectina= 20 kg

CIRUELA 100 kg 250 X= 100x530/250 = 212 lts pulpa de

ciruela
X 530

AZCAR 50 kg 250 X= 50x530/250 = 106 kg azcar

X 530
 AGUA 70 kg 250 X=70 x530/250 = 148,4 lts agua
X 530

Ac. Ctrico 100 kg 250 X= 10x530/250 = 2,12 kg Ac. Ctrico

X 530

PECTINA 20 kg 250 X= 20x530/250 = 42,4kg pectina

X 530

C(kg) Ac (kg) pe(kg) A(kg) P(kg)

100 10 20 50 530

C=masa ciruela

Ac=masa cido ctrico

Pe=masa pectina

A= masa azucar

P= masa de mermelada

Datos Adicionales

Xc Xa
0.91 0.00075

Xc= Humedad de ciruela en kg agua/kg

Xa= Humedad de azucar en kg agua/kg

CALCULO DE LA ALIMENTACIN
F= C+AC+PE+A

F=100+10+20+50

F=180

CALCULO DE LA FRACCIN DE AGUA

Clculo de la masa de agua en la fruta y azcar

magua= XcC+XaA

magua= (0.91*100) + (0.00075*50)

magua= 91+0.0375

magua= 91.04 kg

CLCULO DE FRACCIN DE AGUA

Xagua (F)= magua/F

Xagua= 91.04 kg agua / 180 kg

Xagua= 0.506 kg agua/ kg

CLCULO DE LA MASA DE AGUA EVAPORADA

BALANCE GENERAL DE LA MATERIA

F= E+P

F=530-180

F=350 kg

CLCULO DE LA FRACCIN DE AGUA EN LA MERMELADA

Xagua (f)F= Xagua(e)E + Xagua(p) P

(0.506*180) = (1*350)+ Xagua(p)*530

Xagua(p)= 91.80-350/530

Xagua(p)= 0.488 kg
CLCULO DE RENDIMIENTO

%R= P/F *100

%R= 530 kg mermelada / 180 kg alimentacin *100

%R= 290

Se necesitan 100 kg de alimentacin de ciruela para producir 290 kg de mermelada.

Proceso

Un proceso puede ser definido como un conjunto de actividades enlazadas entre

s que, partiendo de uno o ms inputs (entradas) los transforma, generando un
output (resultado). (Rodriguez, 2008)

PRODUCCIN POR BATCH

Un proceso batch es un proceso que induce la produccin de cantidades finitas
de material, sometiendo a las cantidades de material de entrada a un conjunto
ordenado de actividades de procesamiento sobre un periodo finito de tiempo
usando una o ms piezas de equipo. (Rodriguez, 2008)

Ilustracin 11 Proceso por batch

Fuente: (Rodriguez, 2008)

Horario de trabajo Lunes a Viernes: 8:00 a.m. a 16:00 p.m. Tiempo de

almuerzo: 12:00 m. A 12:30 p.m
 CAPACIDAD DE PRODUCCIN
Tabla 3 Capacidad de produccin industria de mermelada de ciruela
El proveedor por parte de la Junta de Pacifico Julio Moreno por razones que se encuentra cerca de la empresa es una de las comunas
que tiene mayor produccin por hectrea la cual satisface a la demanda durante un ao `

Cosecha
Produccin Cantidad Envase
de la Produccin Produccin Rendimiento Produccin Produccin Produccin
Hectreas por # de del fruto de vidrio
ciruela por cosecha por cosecha de pulpa de de pulpa de unds al de unds x
de ciruela gaveta x por (250 gr-
(Agosto - kg/meses kg/ao ciruela kg/ao ao hora
hectrea gaveta >0.25)
Enero )
4500 400 800 6 8640000000 1440000000 0,4 576000000 0,25 2304000000 262953

Capacidad
Produccin de Capacidad efectiva
Eficiencia Das/ semana Horas /Das Teorica
unds x hora /semana
/semana
262953 0,8 5 8 8414496 6731596,8

Produccin
Das/ Capacidad Capacidad
de unds x Eficiencia Horas /Das semana/ao
semana Teorica efectiva /ao
hora
80657 0,8 5 8 48 154861440 123889152
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Costo
Capacidad de Produccin Capacidad
N de Tanque de por
Almacenamiento de pulpa total de Dimensiones
Almacenamiento cada
(lt) kg/ao tanques
Tanque
5 8000 6000 576000000 96000 H: 3550mm y d: 1980*2000

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y

-20 C

PROVEEDOR DE INSUMOS
PROVEEDOR PRODUCTOS DIRECCIN
JUNTAS DEL PACIFICO, CIRUELA
JULIO MORENO, SUBE Y
BAJA, SACAHUN,
PETRILLO
CORPORACIN AZUCAR Km. 77 va General Villamil
AGRICOLA SAN JUAN Playas
AVILA TRADE S.A. PECTINA y ACIDO CITRICO Kennedy Nte Mz 1003 Sl 3-4
Condominio Maldonado
Rodrguez
Fuente: Autor

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN

DESCRIPCIN CANTIDAD UNID COSTO COSTO TOTAL
MENSUAL AD UNITARIO MENSUAL
CIRUELA 4000000 Kgs. 0,5 2000000
INGREDIENTES 0
EXTRAS
AZUCAR 2000000 Kgs. 0,00052 1040
CIDO CITRICO 400000 kgs. 0,01 4000
PECTINA 2000000 Kgs. 0,02 40000
MATERIAL DE 0
ENVASADO
FRASCO 1625088000 0,06 97505280
ETIQUETADO 1625088000 0,02 32501760
MANO DE OBRA
DIRECTA
Obreros 12 210 2520
TOTAL MENSUAL 132054600
TOTAL ANUAL 1584655200
Estudio de tiempo
Empleada para registrar los tiempos y ritmos de trabajo correspondiente a los elementos de una tarea definida.

ESTUDIO DE TIEMPO POR OPERACIN

tiemp
tiempo
Nomb numero Tiemp o
frecue bsico(r
Descripcin detallada re de Valora de o supl estan homol und/
T1 T2 T3 T4 T5 ncia itmo
del elemneto los cin observac observ e% dar ogo m
(UND) degtrab
opera iones ado (seg/ Represen
ajo)
rios und) tacin
Seleccin de la 2, 3, 2, 24,8 48,7
ciruela C1 0,85 3 6 5 3 5 50 23,57 2,92 2,482 2 61,6 1,23 0 und
8, 9, 8, 9, 9, 360,
Pesado de la ciruela C2 1,5 2 5 1 2 5 300 7,84 8,9 13,35 3,74 49,9 0,17 70 und
20 26 20 26 450,
Lavado de la ciruela C3 1 ,1 ,5 28 ,5 ,5 400 30,00 24,32 24,3 2,19 53,2 0,13 86 und
Despulpado de la 32 30 30 31 306,
ciruela C4 0,95 ,5 ,6 ,5 32 ,5 500 0,98 31,42 29,849 3,28 98,0 0,20 10 und
Envasar la 37 38 39 38 329,
mermelada al frasco C5 1 ,9 ,9 40 ,5 ,5 500 20,84 38,96 38,96 2,34 91,1 0,18 41 und
Etiquetado del frasco 26 28 28 29 180,
del vidrio C6 0,9 ,5 ,6 ,5 30 ,5 300 2,81 28,62 25,8 3,86 99,5 0,33 87 und
31 30 30 30 107,
Empacar en caja C7 0,9 30 ,5 ,1 ,9 ,5 300 0,52 30,6 27,54 6,06 166,9 0,56 88 und

48,7
0
rend/ 2921
hora ,92
 Numero de observaciones

Descripcin detallada del elemento t1(minutos) t2(minutos) t3(minutos) t4(minutos) t5(minutos PROMEDIO
Seleccin de la ciruela 3 2,6 3,5 3 2,5 14,6
x2 9 6,76 12,25 9 6,25 43,26
Pesado de la ciruela 8,2 9,5 8,1 9,2 9,5 44,5
x2 67,24 90,25 65,61 84,64 90,25 397,99
Lavado de la ciruela 20,1 26,5 28 20,5 26,5 121,6
x2 404,01 702,25 784 420,25 702,25 3012,76
Despulpado de la ciruela 32,5 30,6 30,5 32 31,5 157,1
x2 1056,25 936,36 930,25 1024 992,25 4939,11
Envasar la mermelada al frasco 37,9 29,8 40 39,5 32,3 179,5
x2 1436,41 888,04 1600 1560,25 1043,29 6527,99
Etiquetado del frasco del vidrio 26,5 28,6 28,5 30 29,5 143,1
x2 702,25 817,96 812,25 900 870,25 4102,71
Empacar en caja 30 31,5 30,1 30,9 30,5 153
x2 900 992,25 906,01 954,81 930,25 4683,32
 Balance de lnea
tiempo
Cuello de
Descripcin detallada del elemento estndar und/min Operarios Und totales Eficiencia
botella
seg/und
Seleccin de la ciruela 61,60 0,97 1 1,03 61,60 61,60 100%
Pesado de la ciruela 49,90 1,20 1 1,20 49,90 61,60 81%
Lavado de la ciruela 53,23 1,13 1 1,13 53,23 61,60 86%
Despulpado de la ciruela 98,01 0,61 2 1,22 49,00 61,60 80%
Envasar la mermelada al frasco 91,07 0,66 2 1,32 45,54 61,60 74%
Etiquetado del frasco del vidrio 99,52 0,60 2 1,21 49,76 61,60 81%
Empacar en caja 166,86 0,36 3 1,08 55,62 61,60 90%
12
61,60 und/horas
492,83 Und/turno

turno Horas Demanda Operario Ren/hora Rend/turno Productividad

1 8 500 12 61,6 492,83 5,13
1 8 600 23 50 400 2,17
Balance de Lnea

Equilibrar la carga laboral

Conocer la eficiencia de un proceso
Analizar las oportunidades de mejoramientos
Identificar los cuellos de botellas

Ilustracin 12 Modelo de un proceso

CADENA PRODUCTIVA DEL CONSUMO DE MERMELADA EN EL MERCADO

LOCAL
El producto se comercializara bajo el modelo productor- Distribuidor es decir produciremos
el producto para luego venderlos a los distribuidores los cuales harn llegar al consumidor:

Productor
Consumidor
(materia Agroindustrial Distribuidores
final
prima)

Fuente: Autor

Entre los distribuidores tenemos en Perchas conocidos en el mercado local y tiendas

Supermaxi Mi comisariato
Ak
Ta
COSTO DE TRANSPORTE
MTODO CUANTITATIVO

METODO DE TRANSPORTE SOLVER SIMPLEX

CENTRO DE DISTRIBUCIN
TIA SUPERMAXI AKI MI COMISARIATO OFERTA
TELSUPREMA (A) $ 464 $ 513 $ 664 $ 867 75
TRANSPORTE DE CARGA SOBRE RUEDAS (B) $ 352 $ 416 $ 690 $ 791 125 UNIDADES DISPONIBLES
PRONTO CARGA(C) $ 995 $ 682 $ 388 $ 685 100
TOTAL 80 65 70 85
UNIDADES REQUERIDAS

CENTRO DE DISTRIBUCIN
TIA SUPERMAXI AKI MI COMISARIATO OFERTA
TELSUPREMA (A) 0 20 0 55 75
TRANSPORTE DE CARGA SOBRE RUEDAS (B) 80 45 0 0 125
PRONTO CARGA (C) 0 0 70 30 100
TOTAL 80 65 70 85

Declaracin de variables

A: Transporte Telsuprema
B: Transporte Sobre ruedas
C: Transporte Pronta carga
Restricciones

464A+ 352B+995c = 80

513A+ 416B+682c = 65

664A+ 690B+388c = 70

867A+ 791B+685c = 85

FUNCION OBJETIVO

Zmin= 175A+ 125B+100C

Se procede a colocar las variables ya establecidas en el programa de Solver ara que este nos
d una solucin ptima para el costo de transporte.
Solucin

Solver nos dio una solucin de que nuestro costo de transporte ser de $ 152.535,00
utilizando estos tres transporte de carga que nos permitir cubrir con la demanda de nuestros
centros de distribucin en la ciudad de Guayaquil que abarca el 85% de consumidores en esta
ciudad.

Se puede observar que TELESUPREMA abastecer de producto terminado a dos centros de

distribucin (SUPERMAXI Y MI COMISARIATO)

Tambin el transporte de SOBRE RUEDA abastecer de mermeladas a (TIA Y

SUPERMAXI) y como abastecimiento final el transporte PRONTO CARGA dejara
producto en (AKI Y MI COMISARIATO).
MTODO DE LOCALIZACIN CUANTITATIVO

MTODO DE TRANSPORTE - SIMPLEX SOLVER

Rutas de salida de producto terminado
Solver es una herramienta que forma parte de una serie de comandos a veces denominados
de "anlisis Y si". Con Solver, puede buscarse el valor ptimo para una frmula de celda,
denominada celda objetivo, en una hoja de clculo. Solver funciona en un grupo de celdas
que estn relacionadas, directa o indirectamente, con la frmula de la celda objetivo. Solver
ajusta los valores en las celdas cambiantes que se especifiquen, denominadas celdas
ajustables, para generar el resultado especificado en la frmula de la celda objetivo. Pueden
aplicarse restricciones para restringir los valores que puede utilizar Solver en el modelo y las
restricciones pueden hacer referencia a otras celdas a las que afecte la frmula de la celda
objetivo, lo cual lo constituyen en una herramienta adecuada para solucionar problemas de
programacin lineal, y programacin lineal entera. (Lpez, 2016)

Solucin de transporte para la salida de producto terminado

Clientes
Supermax Aqu Comisariat Factor
Ta i o disponible
Buenos Aires
Vas de (A) 20 40 55 53 120
acceso Km 30 (B) 30 30 35 25 140
El azucar (C) 25 50 40 45 50
Demanda 70 80 75 85
Costo
Total 9600

Declaracin de variables

A: Primera ruta de salida de producto terminado provincia de Santa Elena

B: Segunda ruta de salida de producto terminado provincia del Guayas

C: Tercera ruta de salida de producto terminado cantn Salinas

Restricciones

20A+ 30B+25c <= 70

40A+ 30B+50c <= 80

55A+ 35B+40c <= 75

53A+ 25B+45c <= 85

Funcin Objetivo

Zmin= 120A+ 140B+50C

Fuente: El autor
Una vez establecidas las variables, restricciones y funcin objetivo se procede la utilizacin
de Solver para introducir los valores ya establecidos y este nos proporcionara una solucin
ptima a nuestro problema de transporte.

Fuente: El autor

Resultado

Por medio de este mtodo se pudo determinar que la mejor opcin para la salida de nuestro
producto terminado es la segunda ruta, va Simn Bolvar Km 30 teniendo en cuenta que
el transporte es uno de los factores principales para la ubicacin de nuestra empresa, tambin
se logr determinar que los clientes con ms demanda de este producto son los siguientes
supermercados: COMISARIATO y AKI.
PROVEEDORES DE MAQUINARIAS Y MOBILIARIO PARA LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE CIRUELA

MAQUINARIA/
PROVEEDOR CAPACIDAD FUNCIN FOTO
MOBILIARIO

Est destinado a realizar

INTERTECNICA Marmita 40 lts el proceso de coccin de
las mermeladas

Est destinado a la
VA INDUSTRIAL Refractmetro ------- medicin de los Grados
Brix
 Est destinada a llevar a
Mesa de Trabajo
cabo el pelado y trozado
Mercado libre de acero 750x1900 mm
de las frutas, previo a la
inoxidable
maceracin

Es un aparato que sirve

Mercado libre Bascula 500 kg
para pesar

Wenzhou Rayen
Machinery Co., Tanque de acero Almacenamiento de pulpa
Ltd. 316
inoxidable de frutas
 Sellado al vacio
Xinxiang Youna Permite el sellado al vacio
para frasco de
Machinery Co., Ltd. para frasco
vidrios

Tianjin Hongmei Steel Maquina etiquetadora

Etiquetado MT-50
Strips Co. para frasco
COMPARACIN DE MAQUINARIA
PROVEEDOR DE MAQUINARIAS Y MOBILIARIO PARA LA PRODUCCIN DE
MERMELADA DE CIRUELA
PROVEEDORES- EQUIPOS
Intertecnica : Marmita
Liaoning Huaying Engineered Products Co., Limited : Equipo Pateurizador
Va Industrial: Refractometro
Mercado libre: Mesa de trabajo de acero inxidable
Mercado libre:bascula
Voran :Despulpadora
Wenzhou Rayen Machinery Co., Ltd.: Tanque de acero inoxidable

ENTRE OTRAS HERRAMIENTAS

Cuchillos
Cofia descartable
Zapatos de Seguridad aptos para la industria alimenticia
Mascarilla
Ropa adecuad
Diseo de reas de la planta procesadora de mermelada de ciruela

reas:

Produccin
Bodega de materia prima
Empaque
Administrativo
Embarque
 Tecnologa a utilizar en algunas operaciones del proceso
Operacin Tecnologa Descripcin Foto

Las gavetas son transportada

hasta las instalaciones
Semi-
Recepcin de la materia prima mediante el montacargas TIPO
automtico
4 facilita la descarga de la
materia prima de los camiones

El depsito de las gavetas que contiene frutas a la banda PVC es mediante un

operario
Se escogi por el bajo costo.
Los operarios son encargados
de separar la fruta adecuada
Seleccin de frutas Manual de la defectuosa. La selccin de
la ciruela es sobre una banda
sin fin, el material de la correa
es de PVC para frutas
Continuo
Se seleccion este tipo de
tecnologa pues es primordial
que la fruta est
completamente desinfectada
Lavado Automtica con cloro al 1-2%, pues pasar
a ser parte de un producto de
consumo humano. Utilizando
esta tecnologa el proceso se
vuelve mucho ms eficiente.
El traspaso a la marmita ser por el montacargas manual una vez llenado los
lotes de frutas limpios

Se utilizar una marmita,

debido a la cantidad de fruta
Semi-
Escaldado de frutas que se manejar pero esta
automtico
requerir de la constante
supervisin de un operario.

Esta actividad se realizar

manualmente, en la que un
operario filtrar el lquido
Filtrado Manual sobrante de la actividad
anterior, lo que se realizar
con ayuda de un colador
industrial de acero inoxidable
El traspaso a la marmita ser por el montacargas manual una vez llenado los
lotes del anterior proceso

Se har uso de otra marmita

que tambin estar a cargo de
Semi- un operario, quien realizar la
Coccin del almbar
automtico mezcla adecuada, regular la
temperatura y controlar el
estado del almbar.
 Traje de seguridad: guantes para evitar quemaduras

La operacin se realizar
manualmente, debido a que se
Llenado de fruta Manual quiere garantizar el adecuado
estado de la fruta en los
frascos

Se prefiri el uso de este tipo

de tecnologa debido a que se
obtiene mejores resultado, no
Sellado al
Sellado de frascos altera las propiedades del
vaco
producto, y es la tcnica ms
aplicada en la conservacin de
frutas.

La lnea continua con una banda TIPO PVC

Estos procesos se realizarn
mediante una mquina que
ser alimentada por envases
Semi- con ayuda de un operario el
Etiquetado
manual cual a la vez contralar su
funcionamiento. A la vez esta
tecnologa permitir tener
productos uniformes
La lnea continua con una banda TIPO PVC
 Los operarios colocaran los
productos terminados en las
Empaquetado Manual
cajas para luego ser llevadas al
almacn.

Fuente: Autor
Espacio necesario para el operador
Operacin en seleccin de la ciruela y llenado de mermelada

Movimiento en totalidad del brazo

El rea mxima de trabajo de un operario estndar.

Las herramientas, materiales y mandos deben situarse dentro del rea mxima de trabajo
y tan cerca del trabajador como sea posible.

Fuente: (Aguila, s.f.)

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DINAMARCA_COMO_UNA_PROPUESTA_A_LA_MOVILIDAD_REGIONAL