AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

TEMA:

Determinacin de las protenas

CURSO:
Mtodos de Anlisis de la Calidad para la Agroindustria

DOCENTE:
Ing. Juan Quispe Neyra

ALUMNO:
Navarro Jurez Yefri Samir

PIURA-2017
 1. INTRODUCCION

El termino protena fue utilizado por primera vez por el qumico alemn
GerardusMulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que
significa primordial nivel primario.

Las protenas son un grupo de biopolmeros constituidos de aminocidos que

exhiben una amplia gama de estructuras y funciones.

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica.
Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho
mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es
dificultoso y poco prctico.

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para
determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica.
Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho
mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es
dificultoso y poco prctico

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado

en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y
otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico
en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante
esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una
base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido
brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4)
estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.

El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena

cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no
proteicos.

El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin
utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico
utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin.
En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre pentahidratrado
CuSO4.5H2O como catalizador.

El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido proteico total de

los alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla compleja
de protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido
proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. El aislamiento y pesado
directo de la protena proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo, dicho
mtodo es llevado a cabo slo a veces en investigaciones bioqumicas pero es
completamente imprctico para el anlisis de alimentos.

2. OBJETIVOS

Conocer los diferentes mtodos que existen en la actualidad para poder

determinar las protenas en alimentos.
Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin
del contenido en protena de un alimento.
Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el
mtodo de Kjeldahl, ya que es el mtodo ms usado.
 3. FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS

METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS

Determinar la concentracin de protenas en una muestra biolgica es una tcnica

de rutina bsica cuando se aborda un esquema de purificacin de una protena
concreta, cuando se quiere conocer la actividad especfica de una preparacin
enzimtica, para el diagnstico de enfermedades, as como para otros muchos
propsitos.

Existen diferentes mtodos para la cuantificacin de protenas. Muchos de estos

mtodos se basan en:

a) La propiedad intrnseca de las protenas para absorber luz en el UV.

b) Para la formacin de derivados qumicos.

c) La capacidad que tienen las protenas de unir ciertos colorantes.

Principales mtodos para la cuantificacin de protenas, principales ventaja e

inconvenientes.
Tabla II. Principales mtodos para la cuantificacin de protenas,principales
ventaja e inconvenientes

METODO VENTAJAS INCONVENIENTES

Mtodo de absorcin No se pierden las Interfieren muchos
muestras compuestos que
absorben el UV

Biuret Bastante especifico Tiene poca sensibilidad

para protenas, muestra
pocas interferencias
Lowry No todas las protenas
Mtodos reaccionan igual.
Derivados Tiene bastante Muestra muchas
Colormetros sensibilidad interferencias como
detergentes no inicos,
sulfato amnico, etc.
 Bradford Muy sensible Muestra interferencias
con detergentes.
BCA (cido Mtodo ms sensible.
bicinconnico Muestra menos
) interferencias

Mtodos o- Muy sensible. No todas las muestras

derivados ftalaldehido La interferencia de reaccionan igual.
fluorimetricos aminascontaminantes
en la muestra

o DETERMINACION DIRECTA DE PROTEINAS

Las protenas de los alimentos contienen aminocidos que tienen varios grupos
funcionales, por lo que muestran una amplia variedad de reacciones qumicas.
Debido a que los alimentos contienen mezclas de protenas, los mtodos directos
para la estimacin de protenas deben ser calibrados contra un mtodo estndar
de referencia para nitrgeno, por ejemplo, el procedimiento de Kjeldahl.

MTODOS DIRECTOS

TITULACION CON FORMOL

Cuando se adiciona formalina a una solucin acuosa neutralizada, que contiene

protenas, el grupo -NH2 reacciona para formar el grupo metilenoimino -N=CH2
con la liberacin de un protn que puede titularse.

METODOS COLORIMETRICOS

La reaccin de Biuret da una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos

reaccionan con los iones cpricos a un pH alcalino y se ha informado que no
interfieren pequeas cantidades de azcares reductores (Mitsuda y Mitsunaga,
1974).

El mtodo ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y

la aplicacin de calor (Noll y cols., 1974). El reactivo de Folin (cido
fosfomolbdico-fosfotngstico) es reducido por las protenas para formar un
complejo azul de molibdeno.
Los colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenas a pH bajo para
formar un cogulo protena - colorante insoluble-. Si se separa este cogulo por
filtracin o centrifugacin, la cantidad de color que permanece en el lquido
sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de protena en la
muestra. La reaccin del colorante con las protenas es compleja y no uniforme,
por lo que este mtodo es altamente emprico y requiere estandarizacin y
calibracin.

DESTILACION DIRECTA

Debido a la presencia de los aminocidos asparagina y glutamina que reaccionan

tambin como amidas, los alimentos protenicos desprenden amonaco cuando se
destilan con un exceso de solucin concentrada de hidrxido de sodio. Ronalds
(1974) us esta tcnica empleando el aparato de destilacin de Kjeldahl para la
determinacin de protenas en trigo y cebada.

METODOS AL INFRARROJO

La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico,

particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de
protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos
slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar
protenas, aceite y humedad en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composicin conocida.

Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de protenas

en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols., 1977) encontraron que el mtodo
del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms coincidentes con
el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo fueron intermedios y la
destilacin alcalina directa fue el ms pobre.
 METODOS EMPIRICOS

MTODO DE KJELDAHL

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del

conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl, ms
propiamente, para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las
protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con
cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es
convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y
se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones del borato
as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrgeno
de la muestra.

El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda del alimento ya

que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proticos. Este mtodo ha
sufrido varias modificaciones. As, Kjeldahl us originalmente permanganato de
potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin, sin embargo, los resultados no
fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth
encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos
catalizadores. Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para
elevar el punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin.
Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente conocido
como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning.

FUENTES DE ERROR

Constituyen fuentes de error en este mtodo son: la inclusin de nitrgeno no

proteico como parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la
digestin incompleta de la muestra.
Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido
(para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una descomposicin por
calor y la consecuente prdida de amonaco. Generalmente se recomiendan
temperaturas de digestin de 370-410C.

Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza demasiado selenio o la

temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente; las condiciones son
an ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como
catalizadores.

ESTRATEGIA

En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero de muestras

diariamente, as que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de anlisis. En el
anlisis de la harina de trigo se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad
conocida de cido sulfrico 0.1253N, y titulando (mediante una bureta de lectura
invertida) con hidrxido de sodio 0.1253N, as se hace posible reportar el
porcentaje de protena directamente de la lectura de la bureta.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL

o DIGESTIN

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 catalizadores CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

protena calor

o NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) NH4 + H2BO3- (in borato)

 o TITULACIN

El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl

estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total

que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de
referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no
protenas como las protenas verdaderas (Aurand et al, 1987)

El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico

contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de

cido sulfrico concentrado.

b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.

Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin

de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de
carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la
disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del
proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura
de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de
hidrgeno, tetracloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un
catalizador. (Nollet, 1996)

RESUMEN DE LAS REACCIONES QUMICAS EN EL MTODO MICRO-

KJELDAHL

Se acostumbra a hacer determinaciones en blanco para corregir cualquier

impureza en los reactivos. El contenido proteico de la muestra se calcula
aplicando la siguiente frmula:
 0.014 100
% =

Donde:

V = ml de HCl gastados en la titulacin.

N = normalidad de la solucin de HCl (0,1 N).

P=Peso de la muestra en gramos

0,014 equivalente volumtrico del nitrogeno.

Luego de calculado el porcentaje de nitrgeno, es necesario calcular el porcentaje

de protenas basndose en este valor y utilizando entonces la siguiente ecuacin:

% =

Dnde:

N=Porcentaje de nitrogeno

F=Factor

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: N*6.25

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: N*5.70

LECHE Y DERIVADOS: N*6.38

ALIMENTOS FACTOR F
Harina de trigo 5,70
Trigo, centeno, 5,83
cebada.
arroz 5,95
cacahuetes 4,46
almendras 5,18
soja 5,71
Leche y 6,38
derivados
Carne y 6,25
derivados
Clara de huevo 6,70
Yema de huevo 6,62
Huevo entero 6,68
Gelatina 5,55
Vegetales 6,25
Ejemplo resuelto

El contenido en protena de una muestra de pescado se determin pesando 1.210

g. Tras la digestin la disolucin resultante se alcaliniz con un exceso de NaOH,
se destil con vapor de agua y el NH3liberado se recogi sobre 50 mL de
H3BO3yposteriormente fue valorado con H2SO40.3N, gastndose 17.7 mL del
mismo. Calcular el % de protena en la muestra de pescado.

0.014 100
% =

0.3 17.7 0.014 100
% = = 6,14
1.21
% =

% = 6,25 6,14 = 38.4

En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de
ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora
por retroceso, o en cido brico y valora directamente.

El mtodo Kjeldahl no determina, sin embargo, todas las formas de nitrgeno a

menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos.
(Pearson, 1993)

Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene

de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrgeno.

ABSORCIN A 280 NM.

La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye
al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin
de protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no
es necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la
determinacin.

Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede absorber en la

misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que contengan
anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con una protena
estndar, de la que se debe conocer su composicin. (Nollet, 1996)
 MTODO DE BIURET

Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+y los grupos NH

de los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La
intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas
(enlaces peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas
sustancias interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se
recomienda para la cuantificacin de protenas en preparadosmuy concentrados
(por ejemplo en suero).

El mtodo comprende un ensayo colorimtrico de un paso donde se cuantifica la

formacin de un complejo estable entre protenas y cobre (II). El complejo
presenta un color violeta caracterstico, que se puede observar a 310nm o 540-
560nm, el cual se da por la coordinacin de un tomo de cobre con cuatro tomos
de nitrgeno.

El complejo se basa en la desprotonacin de los grupos amida para formar el

enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el
metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxgeno y de nitrgeno del
pptido.

Despus de la adicin del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar

una coloracin de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de
aminocidos libres que forman buffer en configuracin tris y amoniaco. (Nollet,
1996)
 MTODO DE LOWRY

El mtodo de Lowry, combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo

de Folin-Ciocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de
tirosina, triptofano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas (Nielsen, 1988).
El proceso de xido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul
caracterstico.

Los quelatos de cobre en la estructura del pptido facilitan la transferencia de

electrones de los grupos funcionales amino al cromforo cido. Este mtodo es til
para determinar pequeas cantidades de protena en una disolucin. El desarrollo
de color es dependiente en gran cantidad del pH, que se debe mantener entre 10
y 10.5. (Nollet, 1996)

La determinacin cuantitativa de la concentracin de protenas es una de las

pruebas que ms frecuentemente deben hacerse en el laboratorio de bioqumica.
Primitivamente, la cantidad de protenas se evaluaba midiendo la cantidad total de
nitrgeno proteico, y teniendo en cuenta que este elemento representa
aproximadamente el 16% del peso de una protena. Este era un mtodo largo y
laborioso y con poca sensibilidad. La aparicin de mtodos calorimtricos ha
permitido solventar estos dos inconvenientes. Entre los mtodos calorimtricos
destacan tres: el mtodo de Biuret, el mtodo de Lowry y el mtodo de Azul de
Coomasie.

El mtodo de LOWRY tiene la ventaja de ser extremadamente sensible, capaz de

detectar cantidades del orden de 10 microgramos de protena; su inconveniente
principal es que al evaluar, los fenoles presentes en la protena (esencialmente
residuos de tiroxina), la intensidad del color resultante vara entre las distintas
protenas. Pero cuando tratamos con mezclas biolgicas complejas, podemos
perfectamente calibrar el mtodo con alguna protena comercial, como es la
seroalbumina bovina. La reaccin que tiene lugar en el metodote Lowry es
bastante compleja y no del todo conocida. Se desarrolla en las siguientes fases:

1.- Reaccin previa de la protena en medio alcalino con iones Cu2+, en

presencia de tartrato para evitar la precipitacin. Es esencialmente idntica a la
reaccin del Biuret, formndose un complejo de coordinacin entre el cobre y el
nitrgeno peptdico.

2.- Reaccin con el reactivo de Folin-Ciocalteau para fenoles (cido

fosfomolibdotungstico), que se reduce por medio de los grupos fenol (y en menor
medida imidazol e indol) presentes en la protena a un complejo de color azul
oscuro, que se mide colorimtricamente. El complejo coloreado, cuya composicin
es desconocida, presenta dos mximos de absorcin a las longitudes de onda de
560 y 680 nm. La eleccin de una u otra depende de la concentracin proteica de
la muestra estudiada. Dado que este mtodo da resultados variables se requiere
una curva de calibracin que se hace a partir de seroalbmina bovina.

MTODO TURBIDIMTRICO

La turbidez producida cuando una protena se mezcla con alguno de los

precipitantes comunes (cido tricloroactico 3-10%, cido sulfosaliclico y
ferrocianuro de potasio en cido actico) para protenas en bajas concentraciones
se puede utilizar como un ndice de la concentracin de protenas.

Las tcnicas turbidimtricas son rpidas y convenientes, sin embargo las

principales desventajas que presentan es que las protenas difieren en la
velocidad de precipitacin as como no permiten diferenciar entre protenas y
compuestos insolubles en cidos tales como cidos nucleicos. (Layne, 1957)

UNIN DE COLORANTES

Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y

bsicos de las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga
opuesta. Al realizarse la unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta.
Comnmente se usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con
el grupo e-amino de la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la
histidina y un nmero limitado de a-amino terminales.

METODO DE BRADFORD

Existen varios mtodos para determinar la concentracin de protenas de una

muestra, tales como la determinacin de la absorbencia a 280 nm, o mediante la
formacin de derivados coloreados de las protenas, base de los mtodos de
BIURET o de LOWRY. En estos casos se forma un complejo coloreado de cobre
con el enlace peptdico; en el mtodo de Lowry, adems del complejo anterior
tambin se forma un derivado de las tirosinas que contribuye a la absorbencia
total.

El mtodo se basa en un principio diferente: se emplea un colorante hidrofbico

cuyas disoluciones acuosas en presencia de ac. Fosfrico tienen un color pardo y
que, al encontrarse en el entorno hidrofbico del interior de una protena, origina
un color azul intenso que se puede medir fcilmente. Este mtodo depende, pues
de la interaccin relativamente inespecfica entre un colorante hidrofbico y las
protenas, por lo que es relativamente sensible a la presencia de contaminantes
tales como restos de detergente y lquidos orgnicos como el metanol. Su principal
ventaja es que resulta ms rpido y fcil de emplear que otros mtodos
alternativos, y ms sensible que la medida de absorbencia a 280 nm.

Para determinar la concentracin de protena total presente en una muestra se

requiere la preparacin de una curva de calibrado empleando una protena patrn,
que generalmente suele ser la seroalbmina bovina.

Est basado en el cambio de color del colorante Coomassiebrilliantblue G-250 en

respuesta a diferentes concentraciones de protenas. Este compuesto interacciona
con aminocidos bsicos (especialmente arginina) y aromticos. Esta unin del
colorante con las protenas provoca un cambio en el mximo de absorcin del
colorante desde 465 a 595 nm. Por lo tanto, este mtodo se basa en la propiedad
del Azul Brillante de Coomasie G-250 de presentarse en dos formas con colores
diferentes, rojo y azul. La forma roja se convierte en azul cuando el colorante se
une a la protena. Experimentalmente se mide la diferencia de Absorbancias entre
595 y 465 nm (595-465nm).

DE BCA

El cido bicinconnico, sal sdica, es un compuesto capaz de formar un complejo

prpura intenso con iones Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo forma la base de
un mtodo analtico capaz de monitorizar el in cuproso producido en una
reaccin entre las protenas con Cu2+ en medio alcalino (reaccin de Biuret). La
estabilidad del reactivo y el cromforo proporciona un mtodo para la
cuantificacin de protenas que es sencillo, rpido, muy sensible, y que muestra
una gran tolerancia a compuestos que afectan a otros mtodos.

MTODOS FSICOS

Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el costo de los
equipos es elevado. La exactitud de estos mtodos se relaciona con las
caractersticas del material a analizar. La concordancia con nitrgeno total
depende de que el material no vare de muestra en muestra.

ESPECTROSCOPA INFRARROJA

La radiacin infrarroja es la base del amplio uso de un rpido equipo automtico,

particularmente para leche y para granos. Las series IRMA de NEI Electronics son
absorcimetros de doble rayo, diseados para la determinacin simultnea de
protenas, lactosa y grasa en la leche. La reflectancia en el infrarrojo cercano es el
desarrollo ms moderno para el anlisis de cereales molidos y otros alimentos
slidos. Tanto el Rank Neotec GQA como el TechniconInfraAlyzer pueden estimar
protenas, aceite y humedad en tan slo unos pocos minutos. Los instrumentos
son calibrados con muestras de composicin conocida.

Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace peptdico a 6,46 Tm.

Ventajas: Rpido, anlisis de multicomponentes No destructivo.

Desventajas: Interferido por agua.

Proceso de calibracin complejo.

ESPECTROSCOPA INFRARROJA REFLECTANTE

La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin

infrarroja (0,75-2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.

Consideracin

Es necesaria la calibracin contra un conjunto de muestras estadsticamente

significativas, analizadas por mtodos de referencia tradicionales.

Ventajas
Rpido, anlisis de multicomponentes. Aplicable a materiales slidos. Cuantifica
protena en presencia de agua.

Desventajas

Interfieren almidones y lpidos.

Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las

partculas.

Proceso de calibracin complejo.

ESPECTROFOTOMETRA ULTRAVIOLETA

Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a los anillos
aromticos de tirosina y triptfano y entre 180-220nm.

Ventajas

Rpido, no destructivo.

til para monitorear eluentes en columnas cromatogrficas.

Desventaja

Interferencia de otros compuestos (cidos nucleicos, nucletidos).

 MTODOS REFRACTOMTRICOS

Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice de

refraccin causado por la remocin de la protena de la solucin.

ESPECTROSCOPA ELECTRNICA

Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones liberados

caractersticos al tomo de N del grupo amida de la protena.

Ventaja

Buena correlacin con contenido de N total.

Pueden determinarse simultneamente otros grupos de inters (grupos sulfuras de

aminocidos).

Al establecer la confiabilidad de cinco mtodos para la determinacin de

protenas en la cebada y en la malta (Pomeranz y cols.1977) encontraron que
el mtodo del Biuret y el del colorante asociado a protenas fueron los ms
coincidentes con el de Kjeldahl, los mtodos de reflectancia al infrarrojo
fueron intermedios y la destilacin alcalina directa fu el ms pobre.
 BIBLIOGRAFIA

Bradford MM (1976): A rapid and sensitive method for the quantitation of

microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding.
Anal Biochem. 72: 248-254.

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