PRACTICA N 06: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

V. RESULTADOS

CUADRO 1. Escaldado de frutas enteras (manzana):

N TIEMPO COLOR TEXTURA OLOR

MANZANAS (MIN)
Manzana 1 0 Blanco Duro Muy
(testigo) caracterstico
Manzana 2 1 Ligeramente Firme Fresco
pardo
Manzana 3 3 Ligeramente Blando Poco oxidado
pardo
Manzana 4 5 Pardeado Blando Oxidado

Manzana 5 7 Blanco Suave Caracterstico

Manzana 6 10 Blanco Muy blando Caracterstico

VI. DISCUSIONES

ESCALDADO DE FRUTAS ENTERAS (MANZANA):

Los dos mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son

mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor
saturado, o sumergirlo en un bao de agua caliente. En los ltimos
aos se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con
objeto de reducir el consumo energtico y la prdida de los
componentes solubles. Esto ltimo, reduce los contaminantes de los
efluentes e incrementa el rendimiento del producto (SNCHEZ,
2003).

En base a lo citado por el autor, en esta prctica se realiz el escaldado de la fruta

en un bao de agua caliente a una temperatura de 100C.

El escaldado es un proceso de tratamiento trmico de corta duracin

y a temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el
producto algunos minutos (1,5 a 4 min) a una temperatura prxima a
95-100C (CASP y ABRIL, 1999), que por lo general se aplica a frutas
y hortalizas antes de la congelacin, el secado o enlatado. El escaldado
se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la
congelacin o la deshidratacin. Los alimentos congelados o
deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente
rpidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y
valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas
(SHARMA et al., 2003).

La prctica la realizamos de manera adecuada a lo citado por el autor, ya que

usamos una temperatura de 100C, pero decidimos darle ms tiempo de lo
normal para experimentar que cambios ocurre en la fruta (manzana).

Realizamos la practica con el fin de inactivar las enzimas en la fruta, eliminar el

nmero de microorganismos presentes en la superficie de la manzana, ablandar
el producto para facilitar su pelado y sobre todo observar que cambios ocurre en
sus propiedades organolpticas una vez elaborado el proceso de escaldado.

Los objetivos del escaldado son los siguientes:

- Limpieza del producto (SHAMS y THOMPSON, 1987; RESS y

BETTISON, 1993).

- Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin

trmica de las enzimas responsables presentes en los vegetales que en
otro caso daran lugar a aromas, sabores o coloraciones extraas y
causaran la prdida de vitamina C; provocando un efecto adverso en
la calidad y valor nutritivo del producto (RESS y BETTISON, 1993;
BARRET y THEERAKULRAIT, 1995; CASP y ABRIL, 1999; SHARMA
et al., 2003; BARREIRO y SANDOVAL, 2001).

- Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al

disminuir el tamao de la materia prima como consecuencia de la
coagulacin forzada de las protenas y contraccin por la liberacin
de agua (POULSEN, 1986).

- Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones

de oxidacin durante el almacenamiento en fro (RESS y BETTISON,
1993; LUH y KEAN, 1988; BARRET y THEERAKULRAIT, 1995;
BARREIRO y SANDOVAL, 2001) 6

- Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final

(POULSEN, 1986).

- Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su

manipulacin ms segura en el momento del envasado, reducindose
las roturas y consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen
del envase (CASP y ABRIL, 1999).

Segn lo expuesto por los autores y observando el cuadro 1, en los minutos 3, 5, 7

y 10 se logr uno de los objetivos del escaldado, que es ablandar el producto para
su posterior envasado.

Y En el minuto 7 y 10 hubo una buena inactivacin de enzimas ya que las

propiedades organolpticas no se vieron afectadas, logrando los objetivos
propuestos por los autores, mantener las propiedades organolpticas.

Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios

que se citaron anteriormente, tambin debemos conocer algunas
desventajas como prdida de textura, de color, sabor y calidad
nutritiva por el proceso de calentamiento; formacin de sabor a
cocido, cierta prdida de slidos solubles (especialmente en
escaldado acuoso) e impacto ambiental por los requerimientos de
grandes cantidades de agua y energa (MATHEIS, 1990). Otros efectos
adversos del escaldado son la modificacin irreversible de la
estructura celular, la solubilizacin y/o destruccin de alguna
vitamina y nutrientes, y la conversin de la clorofila verde a feofitinas
verde-amarillas (Bald y Katsaboxakis, citados por RODRIGUEZ
SAONA et al., 1995).

Segn lo afirmado por los autores y analizando nuestros resultados, notamos que
en el minuto 1,3 y 5 el color cambi a pardo lo que quiere decir que las enzimas
no fueron inactivadas, ya que provocaron cambios en el color, afectando sus
propiedades organolpticas.
CUADRO 2. ndice de color (IP) en hortalizas verdes (vainita):

Observaciones inmediatamente Concluida la experiencia

despus de
Tiempo (seg) IC
0 10
5 7
10 7
15 4
20 4
30 3
45 3
60 7
90 7
120 8
150 9
180 9
210 9
300 6
480 7
600 3
900 3
1200 s 2
1500 s 1

ESCALDADO DE HORTALIZAS VERDES (VAINITA):

Uno de los objetivos en el escaldado de los vegetales es el siguiente:

Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por

activacin de las clorofilas en sus respectivos cloroflicos (FENNEMA,
2000).

De acuerdo al cuadro 2, observamos que en los tiempos 120, 150, 180 y 210
segundos, el color verde predomin en la vainita, afirmando lo expuesto por
FENNEMA.
Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios
que se citaron anteriormente, tambin debemos conocer algunas
desventajas como la modificacin irreversible de la estructura
celular, la solubilizacin y/o destruccin de alguna vitamina y
nutrientes, y la conversin de la clorofila verde a feofitinas verde-
amarillas (Bald y Katsaboxakis, citados por RODRIGUEZ SAONA et
al., 1995).

De acuerdo a los datos del cuadro 2 observamos que en los segundos 30, 45, 600,
900, 1200 y 1500 el color de la vainita cambi considerablemente a pardo, y en
los segundos 15 y 20 cambio el color a pardo verdoso lo que quiere decir que hubo
una prdida parcial del color verde, vindose ms afectado al tiempo de 1500
segundos, lo que quiere decir que la clorofila verde ha pasado a feofitinas,
vindose afectado tambin sus propiedades organolpticas como el sabor, ya que
se obtuvo un color poco agradable al consumidor.

En los tiempos de 5, 10, 60 ,90 y 480 segundos se not un color verde similar al
producto fresco, lo que conlleva a decir que la clorofila del producto no ha sido
convertida del todo a feofitinas, logrando casi uno de los objetivos del escaldado,
de modo que tampoco se vio afectada sus propiedades organolpticas.

GRAFICO 1. Tiempo vs IC

GRAFICA 1. Tiempo vs IP y = -96.057x + 862.38

R = 0.361
1600
1400
1200
1000
TTiempo (S)

800
600
400
200
0
-200 0 2 4 6 8 10 12
Indice de color (IP)

Series1 Linear (Series1)

Por lo que podemos decir que el color pardo verdoso predomino ms
en nuestra experiencia, perdiendo parcialmente el color original, por
lo que no es malo del todo, ya que al menos se logr mantener cierta
clorofila en la hortaliza.

CUADRO 3. ndice de perxido (IP) en hortalizas trozadas (papa blanca):

Observaciones inmediatamente Concluida la experiencia

despus de
Tiempo (seg) IP
0 0
2 7
10 6
20 6
30 5
45 5
60 3
90 3
120 3
150 2
180 1
210 1
240 1

ESCALDADO DE HORTALIZAS TROZADAS (PAPA BLANCA):

En el escaldado de la papa se busca la inactivacin de las enzimas que

puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como la
enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en
los tubrculos procesados. Esta reaccin se genera cuando la enzima
contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxgeno y los
sustratos fenlicos contenidos principalmente en la corteza
(alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentracin
disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo y Piergiovanni.
2006). El contacto se genera mediante ruptura de las membranas
celulares y los organelos que contienen la enzima debido a
procedimientos de poscocecha deficientes como golpes,
sometimiento del tubrculo a esfuerzos y a etapas del proceso como
pelado, cortado o troceado, escaldado y coccin, entre otro.

En la prctica vamos a determinar el ndice de perxido una vez terminado el

proceso de escaldado en las papas trozadas, mediante una escala que va de 0 a 10.

De acuerdo al cuadro 2, en los tiempos 150, 180, 210 y 240 segundos se notaron
un color similar al producto, por lo que podemos decir que la enzima
polifenoloxidasa ha sido inactivada.

En los tiempos 60, 90 y 120 segundos se observ un color ligeramente pardo, lo

que significara que la enzima polifenoloxidasa no fue del todo inactivada.

En los tiempos de 30 y 45 segundos se not el color pardo con ms claridad que

en los otros, conllevando a decir que la enzima polifenoloxidasa no fue inactivada
y est actuando en el tubrculo.

En los tiempos de 2, 10 y 20 segundos se not un color completamente pardo, pr

lo que la enzima polifenoloxidasa est actuando en el tubrculo, por lo que el
escaldado no inactivo su actividad.

Todas estas reacciones se puede deber a factores importantes como es el tiempo

y la temperatura, ya que se observ que a mayor tiempo hay un mejor escaldado,
es decir una mejor inactivacin de la enzima polifenoloxidasa. Y a menor tiempo
esta no desaparece.

GRAFICO 2. Tiempo vs IP
 GRAFICO 2. Ttiempo vs IP
300 y = -24.184x + 168.99
R = 0.4415
250

200
Tiempo (S)

150
Series1
100 Linear (Series1)

50

0
0 2 4 6 8
-50
Intensidad de pardeamiento enzimatico IP

De acuerdo al grafico 2, nuestra lnea de tendencia va desde color

similar al producto hasta un color pardo intenso, es decir a mayor
tiempo mejor el color del tubrculo y a menor tiempo se ver afectado
el color que cambiara a pardo.