MANUAL DE

APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP EN
INDUSTRIAS DE
PANADERIA

DON LUIS
 POR: Kelvin Pjaro Salgado

CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA HACCP

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico es un sistema relativamente
actual que se comenz a aplicar por la NASA en los aos 60, en los primeros tiempos del
programa espacial tripulado de los EEUU, para garantizar la salubridad de los alimentos
consumidos por los astronautas. El sistema fue originalmente diseado por la Compaa
Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de los EEUU en Natick.

Esta metodologa fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National
Conference on Food Protection en 1971.

El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica para
identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a
fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o eliminar stos hasta niveles
sanitariamente aceptables.

Al dirigir directamente la atencin al control de los factores que intervienen en la sanidad y

calidad en toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y consumidores podrn tener
la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Con este
sistema se desecha el concepto tradicional de inspeccin del producto final como medio de
verificar si un producto es sanitariamente conforme o no. Este sistema, por el contrario,
estudia los peligros que pueden presentarse en una determinada industria de forma especfica
y acorde a las caractersticas de la misma, aplicando medidas preventivas que se ajustan al
peligro identificado, con la ventaja aadida de poder corregir los posibles defectos en
proceso, as como modificar y ajustar los controles, evitando alcanzar etapas posteriores de
produccin e incluso consumo.

Podemos por tanto definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(HACCP) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y sistemtica
la produccin de una industria alimentaria, con el objetivo de producir alimentos sanos e
inocuos para el consumidor.
Si se determina que un alimento sea producido, transformado o utilizado de acuerdo con el
sistema HACCP, existe un elevado grado de seguridad respecto a su calidad higinico
sanitaria. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la
produccin, procesado, transporte y comercializacin hasta la utilizacin final en los propios
hogares. Actualmente esta metodologa es de aplicacin obligatoria en "todas las empresas
con o sin fines lucrativos, ya sean pblicas o privadas, que lleven a cabo cualquiera de las
actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios" segn
el R.D. 2207/1995 que traspone la Directiva 93/43/CE.

Beneficios que aporta el sistema APPCC

Entendiendo este sistema no slo como un requisito legislativo sino como una herramienta a
disposicin de las industrias, se generarn una serie de beneficios, entre los que cabe destacar:

- Objetividad en la consecucin de la calidad.

- Previene problemas sanitarios.

- Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

- Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad: la metodologa de este sistema

est diseada para no dejarse posibles peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz.

- Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a

seguridad alimentaria.

- Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,

cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que facilita el seguimiento y rastreabilidad
en caso de aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.

Dentro de los inconvenientes cabe mencionar el desembolso econmico inicial para la

empresa en concepto de asesoramiento (PANADERIA DON LUIS) que facilita un equipo
tcnico especializado en la implantacin y asesoramiento gratuito en el sistema HACCP,
tiempo de dedicacin, formacin, etc. Sin embargo, se muestra como un mtodo til y eficaz,
con beneficios econmicos netos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA

El Codex Alimentarius establece en sus normas para la higiene de los alimentos los
principios del sistema HACCP.

1. Realizar un anlisis de los peligros.

2. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).

3. Establecer un lmite o lmites crticos.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no est controlado.

6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funciona

eficazmente.

7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicacin.

La aplicacin de estos principios del sistema HACCP lleva a contemplar una serie de estudios
secuenciales y lgicos que son:

a) Definicin del mbito de estudio. En esta fase se van a estudiar los productos y procesos,
viendo los posibles peligros que ataen a los productos de pastelera y definir el eslabn de
la cadena alimentaria en la que se ubica la empresa. En el sector de pastelera se encuadran
aquellos establecimientos que elaboran, fabrican, distribuyen o venden alguno de los
productos definidos en la tabla 1.

b) Seleccin del equipo HACCP. El estudio terico del HACCP requiere de un equipo
multidisciplinar. En la panadera DON LUIS.
c) Estudio de los productos elaborados en Panadera Don Luis.

Los productos elaborados son los genricos de este sector, complementados con las
elaboraciones tradicionales propias de cada zona geogrfica.

d) Uso de los productos y estudio de los consumidores.

Los productos estudiados y a los que se ha aplicado el sistema tendrn un uso y consumo por
todos los sectores de la poblacin Es de sealar la presencia de grupos de poblacin
especialmente sensibles a determinados ingredientes, como celiacos, diabticos, etc.

En caso de elaborarse productos especiales para estas poblaciones se debern considerar

siempre como productos de riesgo.

El uso esperado de los productos por parte del consumidor es sin ningn tratamiento posterior
a su adquisicin, consumindose en el mismo estado en el que se adquieren o tras un
almacenamiento en el domicilio.

En el caso particular de la panadera Don Luis las industrias son en su mayora PYMES que
generalmente no realizan distribuciones en zonas distintas del mbito local o regional.

e) Diagnstico inicial del HACCP en la empresa.

Consiste en realizar un estudio inicial sobre instalaciones, formacin de los trabajadores,

manejo de documentacin, etc., que nos servir para conocer dnde pueden existir ms
dificultades y sobre qu incidir en mayor medida para la correcta implantacin del sistema.

En este sentido considerar la implantacin de buenas prcticas de higiene y de fabricacin en

la empresa as como procedimientos de control de determinados aspectos que afectan de
forma general a la higiene de la industria y del producto y que denominamos requisitos
previos al sistema HACCP, imprescindibles para la adecuada implantacin del mismo.

f) Implantacin de requisitos previos.

Los requisitos previos son aspectos generales de higiene que se presentan en la mayor parte
de las etapas de produccin de una industria alimentaria y cuya implantacin previa resulta
imprescindible para el posterior desarrollo del sistema HACCP. En Don Luis y atendiendo a
las normativas nacionales e internacionales anteriormente expuestas se establecen los
siguientes requisitos previos, que cada industria deber desarrollar en funcin de sus
caractersticas especficas y protocolizar en forma de planes.

- Plan de control de aguas

- Plan de limpieza y desinfeccin

- Plan de formacin y control de manipuladores

- Plan de mantenimiento

- Plan de desinsectacin y desratizacin

- Plan de control de proveedores

- Plan de control de trazabilidad

- Plan de control de desperdicios

Los planes deben establecerse de manera consistente y especfica para cada industria,
documentando tantos aspectos como sean necesarios.

g) Diagramas de flujo.

Se estudiarn todas y cada una de las fases de produccin de la empresa, desde la recepcin
de las materias primas hasta la distribucin del producto final, informacin a partir de la cual
se analizarn los posibles peligros en cada una de ellas, as como si son PCCs o no. Un
diagrama de flujo debe contener tantos aspectos de inters como se puedan facilitar y que
ayudarn posteriormente a la elaboracin de las tablas de gestin.

h) Tablas de gestin.

Son documentos estructurados en los que se estudian a partir de cada etapa establecida en el
diagrama de flujo, los peligros y sus medidas de control o prevencin, PCCs, lmites crticos,
su vigilancia y monitorizacin.

i) Acciones correctoras.
Es preciso establecer unas medidas para solventar las posibles desviaciones del sistema en
caso de producirse. Estas acciones estn imbricadas en cada fase de produccin y se
ejecutarn cuando se detecten desviaciones en los lmites crticos establecidos.

j) Revisin y mantenimiento.

Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua y especfica a
cada empresa, por lo que deber ser sta quin realice esta fase. La continua actualizacin
del sistema, incorporando las modificaciones, procesos o productos nuevos as como las
correcciones sobre el propio sistema a fin de optimizarlo son imprescindibles e inherentes al
concepto preventivo que preconiza esta metodologa. Todas las modificaciones surgidas del
proceso de revisin, actualizacin y mantenimiento deben registrarse en el propio sistema.

k) Documentacin.

Todo el estudio desarrollado en etapas anteriores queda plasmado para cada empresa en una
documentacin, que refleja tanto las caractersticas funcionales y estructurales de la misma
como la forma en que lleva a cabo su programa de autocontrol sanitario, no olvidando la
verificacin tanto por parte de la propia industria como por parte de la Autoridad Sanitaria.

l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspeccin de Salud Pblica.

Los inspectores de Salud Pblica verificarn la correcta documentacin, implantacin y

mantenimiento del sistema HACCP, evaluando los riesgos alimentarios que para la seguridad
y la salubridad de los alimentos producidos pueda existir. Para ello atendern especialmente
a los puntos de control crtico detectados por las empresas del sector, a fin de comprobar si
las operaciones de control, vigilancia y medidas correctoras aplicadas se realizan
adecuadamente. De estas verificaciones se establecern las actualizaciones y modificaciones
necesarias para adecuar los sistemas implantados a las necesidades detectadas por la
Autoridad Sanitaria.
REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP

Tanto el Codex Alimentarius como la normativa nacional consideran aspectos generales de

higiene en las industrias alimentarias y cuya implantacin previa resulta imprescindible para
el posterior desarrollo del sistema HACCP. Estas condiciones bsicas son denominadas
Requisitos Previos o Prerrequisitos.

Los requisitos previos se presentan en la mayor parte de las etapas de produccin de las
industrias, independientemente del sector en el que desarrollen su actividad, y estn dirigidos
al control de los peligros generales, dejando que el plan HACCP se encargue de los peligros
especficos del proceso productivo.

En Panadera Don Luis se establecen los siguientes requisitos previos, que cada industria
deber desarrollar en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar en forma de
planes:

- Plan de control de aguas.

- Plan de limpieza y desinfeccin.
- Plan de formacin y control de manipuladores.
- Plan de mantenimiento.
- Plan de desinsectacin
- Desratizacin.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de control de trazabilidad.
- Plan de control de desperdicios.
Los planes deben establecerse de manera consistente, documentando tantos aspectos como
sean necesarios en cada industria. Deben tratarse de manera especfica en cada industria,
considerando que cualquier aspecto que no se documente debe ser considerado como
inexistente en la industria, evitando caer en el error de protocolos en los que se desarrollen
aspectos que puedan no ser aplicables en una industria en concreto. En cada industria existir
un responsable de la correcta aplicacin de los planes establecidos y documentados para cada
uno de los requisitos previos. Cualquier modificacin llevada a cabo en instalaciones o
procedimientos deber ser tenida en cuenta, actualizando los controles y los protocolos
correspondientes a tales modificaciones.

REFERENCIAS

http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_de_Aplicacion_del_Sistema_APPCC_en_

Industrias_de_Confiteria-Pasteleria-Bolleria_y_Reposteria_de_Castilla-

La_Mancha.pdf

159.90.80.55/tesis/000129648.pdf

repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15593/T43.08%20P37d.pdf?...1

https://prezi.com/xeafyjjh2wbt/haccp-en-panaderia/

ics.jccm.es/.../Manual_de_Aplicacion_del_Sistema_APPCC_en_Industrias_de_Con

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www.academia.edu/6262419/Sistema_haccp_aplicado_a_panes

cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/1517/1/Quintana_vw.pdf

www.indupan.cl/wp-content/uploads/2015/09/manual_buenas_practicas.pdf

www.asemac.es/docus/Guia%20Verificacion%20Sistema%20APPCC.pd