CURSO CADENA DE FRIO DR. LUIS LUCHSINGER.

ESPECIALISTA POSTCOSECHA Y CADENA DE FRIO

Optimizacin del manejo

en la cadena
de frio para fruta fresca
Fisiologa de la frutas
de exportacin
Luis Luchsinger L.
Ing. Agrnomo, Ph.D.
Especialista postcosecha de frutas
y Cadena de Frio
Consultor Internacional
ASESORIAS3L@GMAIL.COM

El fruto esta vivo !

Desarrollo

Valero-Garrido, 2010

Fisiologa de la fruta

Importancia del enfriamiento

y mantencin de la
cadena de fro
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El triangulo del
enfriamiento
Forma de
enfriar

Envases y Diseo de
embalajes equipos

7
Luchsinger, 2000

Por que enfriar BIEN ?

Por que mantener la cadena de frio ? ADECUADAMENTE
Por que enfriar ? OPORTUNAMENTE
EFICAZMENTE
EFICIENTEMENTE
ETC.MENTE

Remover el calor de campo

calor de la respiracin Fisiolgicamente

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calor de la respiracin

Disminucin del metabolismo

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Efecto de la demora en enfriar uva de mesa
Desh. pedicelos Desh. pedicelos Pard. pedicelos
38C
32C
27C
21C

Perdida peso Abland. bayas

38C Perdida peso
32C
27C
21C
15
Demora enfriamiento (hrs.) Demora enfriamiento (hrs.)

Ablandamiento de fruto

Fsicamente
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Evitar salida del agua del fruto

Evitar salida del agua del fruto

21 22

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa

Desh. pedicelos

Condensacin
Perdida peso 38C
32C
27C
21C
24
Demora enfriamiento (hrs.) Significa mayor resistencia de la caja
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Condensacin

Efecto sobre el generador de SO2 Hairline (microfisuras)

Blanqueamiento de bayas
(agua libre + SO2)

Microfisuras
Patolgicamente
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Pudriciones
Pudriciones

31

Botritis Efecto temperatura - patgeno

3.9C

1.7C

-0.5C

Condiciones
ptimas de
almacenaje
refrigerado
Especficamente segn especie
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Condicin de Condicin de
temperatura temperatura
ptima de ptima de
trabajo para la trabajo para las
fruta personas

Daos por congelacin

Daos por fro

Curva terica de enfriamiento

Economicamente
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Valor del enfriamiento

0 9 18 27 36 45
Centavos de US$

Gran diversidad de
envases y embalajes

43
tipos
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Nuevo escenario.
Tendencia en el 2,13 m (cmaras) 2,45 m (contenedores)

transporte martimo

~12 % ms de carga menor costo flete 50

QUEST
Quality and Energy Efficiency in Storage and Transport

HC 2,45 m 2,13 m

~12 % ms de carga trmica 51

Varios
Oportunidad de inspeccin sanitaria
Oportunidad de embarque
Eficiencia en el uso de infraestructura
Oportunidad de descansar relajarse
Disminuir estrs laboral