Tecnología de La Leche

NIRO A/S
Prlogo a la Quinta Edicin

El material que constituy la base para la primera edicin de la presente publicacin
editada en 1980, originalmente se utiliz como textos para un grupo de estudiantes en
un seminario organizado por UNIDO en Montevideo, Uruguay, en 1978.
El desarrollo de la tecnologa de evaporacin y secado por atomizacin y los equipos

asociados es un tema que a Niro siempre nos preocupa. La nueva quinta edicin ha si-
do revisada para actualizar a nuestros lectores con el desarrollo y diseo por Niro de
separadores tipo "wrap-around" que permiten mejorar los requisitos de espacio y la
eficiencia total de los evaporadores. Adems se ha incluido un nuevo captulo que
describe como se disea los evaporadores para evitar el crecimiento de bacterias ter-
mfilas y sus esporas.
Dentro de la tecnologa de secado por atomizacin Niro tambin ha prestado desarro-

llos significantes. La nueva edicin describe un filtro de mangas lavado por CIP en
reemplazo de los ciclones, un desarrollo que mejora la eficiencia total del secador.
Adems incluye la descripcin de una planta totalmente nueva, favorable al medio
ambiente, con filtros finos de aire y lechos fluidos integrados.
Deseo expresar mi gratitud a mis colegas por sus valuables comentarios, y su asisten-
cia a la edicin e impresin de la presente nueva publicacin, y es mi deseo que cons-
tituya una herramienta til en el entrenamiento y educacin de tecnlogos lcteos en
institutos y universidades, sirviendo como un manual para los operarios de instalacio-
nes de evaporacin y de secado por atomizacin.
El libro ser publicado en los siguientes idiomas: ingls, alemn, espaol, italiano, ru-
so, y en el futuro tambin en polaco y chino. En la pgina web de Niro www.niro.com
se presenta una versin electrnica de la publicacin en ingls.
Niro A/S, Copenhague, Marzo 2004
Vagn Westergaard
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Contenido
Introduccin ........................................................................................... 11
Evaporacin............................................................................................ 13
Evaporadores de Pelcula Descendente........................................................... 15

Recompresin trmica de los vahos (RTV) ........................................................... 21
Recompresin mecnica de los vahos (RMV) ....................................................... 27
Diseo de evaporadores industriales...................................................................... 33
Equipos Auxiliares para el Evaporador .......................................................... 35

Separadores ........................................................................................................... 37
Separadores con entrada tangencial de los vahos .........................................................37
Separador cilndrico tipo "Wrap-Around"....................................................................37
Sistema de distribucin de producto ...................................................................... 37
Sistema dinmico de distribucin.................................................................................39
Sistema esttico de distribucin ...................................................................................39
Precalentadores...................................................................................................... 39
Precalentadores de tubos en espiral..............................................................................41
Precalentadores de tubos rectos....................................................................................41
Equipo de pasteurizacin/retencin ....................................................................... 41
Requisitos de tipo bacteriolgico .................................................................................43
Leche descremada en polvo por clasificacin trmica .................................................43
La conservacin de la leche entera...............................................................................43
Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat' .................................43
Leche entera instantnea en polvo................................................................................45
Equipo de precalentamiento para evitar crecimiento de bacterias termfilas......... 47
Limpieza intermedia.....................................................................................................49
Tratamiento UHT .........................................................................................................49
Sistema doble de precalentamiento ..............................................................................49
Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor.............................49
Precalentamiento regenerativo de contacto directo ......................................................51
Equipo de condensacin ........................................................................................ 51
Condensador de mezcla................................................................................................53
Condensador de superficie ...........................................................................................53
Equipos de vaco ................................................................................................... 53
Bombas de vaco ..........................................................................................................55
Bombas eyectoras de vapor a vaco..............................................................................55
Torres de enfriamiento........................................................................................... 55
Concentradores para alta concentracin................................................................. 57
Enfriadores 'flash' .................................................................................................. 57
Equipos de agua de cierre ...................................................................................... 57
Instrumentacin y automatizacin ......................................................................... 57
Caudal de alimentacin ................................................................................................59
Temperatura de pasteurizacin.....................................................................................59
Presin del vapor para termo-compresor (RTV) ..........................................................59
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NIRO A/S
Contenido en slidos ....................................................................................................61

Vaco/Temperatura de ebullicin de la ltima etapa ....................................................63
Propiedades del Concentrado .......................................................................... 63

Leche descremada ........................................................................................................65
Leche entera .................................................................................................................67
Suero ............................................................................................................................67
Secado por Atomizacin ........................................................................ 69
Cmara de Secado ........................................................................................... 71
Sistema de Aire Caliente y Distribucin del Aire............................................ 73

Filtracin del aire................................................................................................... 73
Sistema de calentamiento del aire.......................................................................... 75
Calentamiento indirecto ...............................................................................................75
Calentamiento directo ..................................................................................................77
Distribucin del aire .............................................................................................. 79
Corriente rotativa del aire ............................................................................................81
Corriente del aire puntual ("plug-flow") ......................................................................81
Sistema de Alimentacin ................................................................................. 81

Tanques de alimentacin ....................................................................................... 83
Tanque de agua...................................................................................................... 83
Bomba de concentrado .......................................................................................... 83
Sistema de precalentamiento ................................................................................. 83
Intercambiador de calor a placas ..................................................................................83
Intercambiador de calor de tubo-en-tubo......................................................................85
Intercambiador de calor de superficie raspada .............................................................85
Inyeccin directa de vapor (DSI)..................................................................................85
Inyeccin suave de vapor (LSI)....................................................................................85
Filtro...................................................................................................................... 87
Homogeneizador/Bomba de alta presin ............................................................... 87
Lnea de alimentacin............................................................................................ 87
Atomizacin ..................................................................................................... 89
Atomizacin por toberas a presin ........................................................................ 91
Atomizacin por toberas de dos fluidos o neumtica ............................................ 91
Atomizacin rotativa ............................................................................................. 93
Velocidad de la alimentacin lquida: ..........................................................................93
Velocidad perifrica:....................................................................................................95
Viscosidad del lquido:.................................................................................................95
Atomizacin en Secadores para Productos Lcteos........................................ 97

Toberas a presin .........................................................................................................97
Atomizador rotativo .....................................................................................................99
Sistema de Separacin de Polvo ...................................................................... 99

Ciclones............................................................................................................... 101
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NIRO A/S
Filtros de mangas................................................................................................. 105

Lavadores va hmeda "Wet Scrubbers".............................................................. 107
Recirculacin con agua ..............................................................................................107
Paso nico con leche o suero......................................................................................109
Filtro de mangas lavado por CIP ......................................................................... 109
Comparacin de Separadores de Polvo ......................................................................115
Sistema de Transporte y Enfriamiento Neumtico ....................................... 117
Post-Secado/Enfriamiento en Lecho Fluido ................................................. 119
Instrumentacin y Automatizacin ............................................................... 119
Tecnologa de la Leche en Polvo......................................................... 125
Secado en una Etapa ..................................................................................... 125

Contenido de humedad en el polvo final ....................................................................129
Temperatura y humedad del aire de secado................................................................131
Contenido en slidos en el concentrado .....................................................................131
Atomizacin ...............................................................................................................131
Viscosidad del concentrado........................................................................................131
Secado en dos Etapas..................................................................................... 133

Secado en dos etapas con Vibro-Fluidizador ("Plug-Flow")................................ 137
Secado en dos etapas con lecho fluido esttico (SFB) ("Back-Mix") .................. 145
Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos) ...............................................147
Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD)......................................................151
Planta de secado con filtros y lechos fluidos integrados (IFD) ..................................153
Aglomeracin................................................................................................. 157
Aglomeracin mediante secado por atomizacin................................................. 157
La aglomeracin primaria espontnea ........................................................................157
La aglomeracin primaria forzada..............................................................................159
La aglomeracin secundaria espontnea ....................................................................159
La aglomeracin secundaria forzada ..........................................................................159
Separacin..................................................................................................................161
Atricin ......................................................................................................................161
Clasificacin ..............................................................................................................163
Estructura del aglomerado y propiedades del polvo ...................................................163
Aglomeracin por rehumectacin........................................................................ 165
Humectacin ..............................................................................................................167
Aglomeracin.............................................................................................................167
Resecado ....................................................................................................................171
Enfriamiento ..............................................................................................................171
Tamizado....................................................................................................................173
La Economa Trmica en la Produccin de Leche en Polvo ........... 175
Precalentamiento ........................................................................................... 175
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NIRO A/S
Precalentamiento del aire de secado con condensados......................................... 175

Precalentamiento del aire de secado con los vahos del evaporador ..................... 177
Recuperacin de Calor .................................................................................. 179

Lavador va hmeda ("Wet Scrubber") ................................................................ 179
Recuperadores de calor........................................................................................ 181
Recuperador de calor tipo aire-a-aire .........................................................................183
Recuperador de calor, tipo aire-lquido-aire...............................................................183
Otras Formas de Ahorro Energtico ............................................................. 185
Mtodos de Anlisis Calidad de Leche Cruda, Concentrado y

Propiedades del Polvo.......................................................................... 189
Calidad de Leche Cruda ................................................................................ 189

Leche descremada................................................................................................ 189
Leche entera......................................................................................................... 191
Suero dulce .......................................................................................................... 191
Anlisis para Leche Cruda ............................................................................ 193

Acidez (pH) ......................................................................................................... 193
Acidez titulable ................................................................................................... 193
Anlisis para Concentrados de Leche ........................................................... 195

Contenido de aire en concentrados de leche ........................................................ 195
Solubilidad .......................................................................................................... 195
Partculas quemadas ............................................................................................ 197
Anlisis para Leche en Polvo ........................................................................ 197

Humedad ............................................................................................................. 197
Densidad ("Bulk Density") .................................................................................. 199
Densidad de partculas/Aire ocluido.................................................................... 201
Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin...........................203
Cantidad de aire en el concentrado.............................................................................205
Capacidad del concentrado de formar espuma ...........................................................205
Tipo de rueda atomizadora o tamao de tobera usados ..............................................205
Condiciones de secado (secado en una o dos etapas) .................................................205
Aire intersticial .................................................................................................... 205
Fluidez................................................................................................................. 207
Solubilidad .......................................................................................................... 209
Partculas quemadas ............................................................................................ 211
Grasa total ........................................................................................................... 213
Grasa libre en la superficie .................................................................................. 215
Humectabilidad ................................................................................................... 217
Dispersibilidad .................................................................................................... 221
Sedimento............................................................................................................ 223
Partculas lentamente dispersibles (PLD) ............................................................ 223
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NIRO A/S
Prueba de agua caliente ("Hot Water Test") ........................................................ 223

Prueba de caf ("Coffee Test") ............................................................................ 223
Grado de hidratacin ........................................................................................... 225
Anlisis para Suero en Polvo ........................................................................ 225

Humedad total y humedad libre ........................................................................... 225
Higroscopicidad y propiedades apelmazantes...................................................... 227
Distintos Ingredientes para Alimentos .......................................................... 231

Protenas .............................................................................................................. 231
Carbohidratos ...................................................................................................... 233
Grasa.................................................................................................................... 233
Almidn ............................................................................................................... 235
Otros ingredientes ................................................................................................. 235
Productos Normales de Leche en Polvo........................................................... 235
Leche en Polvo Instantneo .......................................................................... 237

Leche descremada en polvo instantneo................................................................. 241
Leche entera en polvo instantneo ....................................................................... 243
Suero .............................................................................................................. 247

Vertido del suero ................................................................................................. 247
Aprovechamiento del suero lquido como forraje................................................ 249
Elaboracin de suero en polvo procedente de la .................................................. 251
produccin tradicional de queso .......................................................................... 251
Evaporacin......................................................................................................... 253
Contenido de cido lctico .........................................................................................255
Contenido de lactosa amorfa ......................................................................................257
Contenido de humedad...............................................................................................257
Cristalizacin del concentrado de suero .............................................................. 259
Tratamiento trmico antes de la evaporacin .............................................................263
Tamao de los cristales de lactosa .............................................................................263
Semi-cristalizacin de concentrado de suero ....................................................... 265
Secado por atomizacin de concentrados de suero.................................................. 267
Secado mediante el proceso de transporte neumtico.................................................267
Secado mediante el proceso de lecho fluido...............................................................269
Secado mediante el proceso de cinta transportadora ..................................................269
Secado de concentrados de suero de alta concentracin.............................................271
Produccin de suero cido en polvo .................................................................... 273
Suero con grasa..................................................................................................... 273
Aguas madres ...................................................................................................... 277
Protenas de suero (WPC).................................................................................... 279
Permeado.............................................................................................................. 281
El Proceso Seco..........................................................................................................283
Proceso Hmedo ........................................................................................................283
El Proceso TIXOTHERM.......................................................................................285
Lactosa ................................................................................................................ 289
Suero desmineralizado......................................................................................... 291
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NIRO A/S
Filtracin por membranas...........................................................................................291

Cambio inico ............................................................................................................291
Electrodilisis.............................................................................................................293
Productos Especiales ..................................................................................... 295

Alimentos Infantiles ............................................................................................ 295
Leche entera normal en polvo ....................................................................................297
Leche entera en polvo con adicin de carbohidratos ..................................................297
Leche fermentada .......................................................................................................297
Leche maternizada .....................................................................................................297
Productos con almidn ...............................................................................................301
Elaboracin de alimentos infantiles en polvo ...................................................... 303
Caseinatos............................................................................................................ 307
El proceso discontinuo ...............................................................................................307
El proceso continuo....................................................................................................309
Secado por atomizacin de caseinatos........................................................................311
Productos con bacterias ....................................................................................... 313
Sustituto de leche................................................................................................. 315
Mezclado en seco de leche descremada y grasa .........................................................317
Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa ......................317
Proceso discontinuo ...................................................................................................319
Proceso continuo ........................................................................................................319
Leche entera en polvo con alto contenido de grasa libre...................................... 323
Productos en polvo para la elaboracin de quesos ............................................... 325
Leche descremada ......................................................................................................325
Retentado ...................................................................................................................331
Queso en polvo .................................................................................................... 331
Mezclas de cacao-leche-azcar............................................................................ 333
Blanqueadores de caf ......................................................................................... 333
Cappuccino en polvo ........................................................................................... 335
Lista de Figuras.................................................................................... 339
Bibliografa........................................................................................... 347
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NIRO A/S
Introduccin
La transformacin de un producto lquido en un producto seco requiere la eliminacin

de prcticamente toda el agua, cuya cantidad excede muchas veces el peso del produc-
to final.
Durante el proceso de eliminacin del agua el producto tratado es sometido a grandes

cambios en su estructura y apariencia fsica; al principio del proceso es un lquido di-
luido como el agua y al final un polvo seco. Por consiguiente, un nico mtodo para
eliminar el agua nunca puede ser ptimo a travs de todo el proceso, ya que tambin
la composicin del producto difiere de un alimento al otro. En la industria alimenticia
y lctea se han adoptado los siguientes mtodos de deshidratacin:
Evaporacin:
- La concentracin de leche lquida de una viscosidad como la del agua en un
concentrado.
Secado por atomizacin:

- la transformacin del concentrado en gotitas evaporando el agua de stas para
obtener un polvo consistente en partculas secas.
Secado en lechos fluidizados vibrantes:

- se han introducido Vibro-Fluidizadores para el post-secado y enfriamiento, con
el fin de mejorar la eficiencia del secado y mejorar la calidad del polvo.
Secado en lechos fluidizados integrados:

- para mejorar an ms la economa del secado, y al mismo tiempo ofrecer la po-
sibilidad de secar productos difciles.
Secado con cinta integrada:

- en un secador con una cinta de transporte al fondo de la cmara de secado, para
productos sumamente difciles de secar con el mtodo convencional.
Cada mtodo debe ajustarse a las propiedades del material procesado en cada etapa
del procesamiento. Cuanto ms difcil el producto, tanto ms compleja la planta.
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NIRO A/S
Producto / Concentrado
Condensados
Vahos
Vapor
Vaco
Vahos
Vapor
Condensados Recirculacin
Preconcentrado
Entrada Producto
Salida concentrado
Fig. 1 Evaporador de recirculacin forzada
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NIRO A/S
Evaporacin
La evaporacin de la leche se conoce desde hace muchos aos, tan temprano como en
el ao de 1200 cuando Marco Polo describi la produccin de una pasta semejante a
un concentrado de leche en Mongolia. Pasaron 600 aos antes de encontrar de nuevo
la leche concentrada en la literatura, pero desde entonces el desarrollo progres rpi-
damente y numerosas patentes han sido solicitadas a travs de los aos.
El evaporador ms simple es una cuba abierta calentada mediante vapor o gas directo.
La evaporacin tiene lugar en la superficie mientras que se calienta el lquido hasta el
punto de ebullicin correspondiente a la presin ambiente; a nivel del mar es de
100C y en una altura de 5000 m sobre el nivel del mar es de 85C.
La evaporacin se realiza en la superficie, que est limitada en funcin del contenido

de la cuba, y es evidente por tanto que la evaporacin dura mucho tiempo. La leche es
sometida a una alta temperatura, lo cual lleva consigo una deterioracin de las prote-
nas, reacciones qumicas como la reaccin Maillard, o incluso una coagulacin.
Al continuar el desarrollo, la concentracin se realizaba en evaporadores de recircula-

cin forzada. En este tipo de evaporador la leche circula en sentido ascendente a tra-
vs de un nmero de tubos o placas. A su exterior se aplica el medio de calentamien-
to, normalmente vapor, aumentando as la superficie de calentamiento en este sistema,
pero quedando limitada la superficie de evaporacin, porque los tubos y las placas es-
tn llenos de producto que queda supercalentado en relacin a la temperatura existente
de ebullicin. Los vahos no se liberan y la temperatura del producto no baja hasta que
el producto no sale de la parte superior de los tubos. Para separar el lquido y los va-
hos se usaban separadores centrfugos. Para obtener el deseado grado de evaporacin
se recirculaba el producto en el sistema. As se poda controlar la concentracin me-
diante la cantidad de concentrado descargado de la planta. La Fig. 1 muestra un dia-
grama de un evaporador de recirculacin forzada.
- 13 -
NIRO A/S
Condensados
Vahos
Vapor
Entrada agua enfr.
Gases incondensables
Salida agua enfr
Salida concentrado
Fig. 2 Evaporador de pelcula descendente de recirculacin

Tubo evaporador
Leche
Placa superior de tubos
Vapor
Tubo
Condensados
Placa inferior de tubos
Concentrado
de leche
Vahos
Fig. 3 Evaporacin en un tubo de un evaporador de pelcula descendente
Fig. 3a Calandria en un evaporador
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NIRO A/S
Evaporadores de Pelcula Descendente

Durante los ltimos 40 aos el evaporador de pelcula descendente ha reemplazado
prcticamente al evaporador de recirculacin forzada. En cuanto a la calidad del pro-
ducto este tipo de evaporador es preferible, ya que ofrece un tiempo de retencin bre-
ve. Adems se reduce la cantidad de producto en el evaporador y se aumenta la super-
ficie donde se efecta la evaporacin. La Fig. 2 muestra un diagrama de un evapora-
dor de pelcula descendente.
El lquido a ser evaporado se distribuye uniformemente sobre la superficie interior del

tubo (ver pg. 37) y fluye hacia abajo formando una pelcula delgada, de la cual la
ebullicin/evaporacin tiene lugar, a razn del calor generado por el vapor. Ver Fig. 3.
El vapor se condensa y fluye hacia abajo sobre la superficie exterior del tubo. Un n-
mero de tubos estn construidos lado a lado. Los extremos de los tubos se fijan a pla-
cas y todo el grupo de tubos est encerrado en una camisa, ver Fig. 3. El vapor es in-
troducido a travs de la camisa, y el espacio entre los tubos forma la seccin de calen-
tamiento. El lado interior de los tubos se denomina la seccin de ebullicin. Juntos
forman el cuerpo de calentamiento (llamada la calandria). El lquido concentrado y los
vahos salen de la parte inferior de la calandria, de donde se descarga tambin la mayo-
ra del lquido concentrado. El resto entra tangencialmente en el separador subsiguien-
te junto con los vahos. El concentrado separado es descargado (normalmente mediante
la misma bomba que descarga la mayora del concentrado de la calandria), y los vahos
salen de la parte superior del separador. El vapor condensado es recogido como con-
densados en el fondo de la seccin de calentamiento y descargado mediante una bom-
ba.
Para poder comprender la transferencia de calor y de masa, que forma la base de la

evaporacin, es preciso definir algunas cantidades especficas.
De una determinada cantidad de lquido (A) una parte es evaporada (B) dejando el
concentrado o el producto evaporado (C). Por lo tanto
A=B+C (1)
La Fig. 4 muestra las cantidades especficas y el correspondiente diagrama de flujo del

calor.
La relacin de evaporacin (e) es una medida para la intensidad de evaporacin y

puede definirse como la relacin entre la cantidad de producto a tratar y el concentra-
do o tambin como la relacin entre el porcentaje de slidos en el concentrado y en el
producto a tratar.
A C Concentrado
e= = (2)
C C Liquido
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NIRO A/S
ua A
g Ag
1k
p or
Va
1 kg
Q
hos
Va B
1 kg
s
do
nsa
nde
g Co
1k
D
C
0 kg Agua
Fig. 4 Evaporador de una etapa. Definicin de distintas cantidades

especficas y el correspondiente diagrama de flujo de calor.
- 16 -
NIRO A/S
Si se conocen las concentraciones o la relacin de evaporacin es posible calcular las

cantidades A, B o C, si se conoce una.
Cantidad conocida desconocida Frmula
e -1
Cantidad a tratar A B B=A x (3)
e
1
C C=Ax (4)
e
e
Cantidad evaporada B A A=Bx (5)
e -1
1
C C=Bx (6)
e -1
Concentrado C A A=Cxe (7)
B B = C x (e - 1) (8)
Donde A: alimentacin en kg/h

B: evaporacin en kg/h
C: concentrado en kg/h
e: relacin de evaporacin Ver frmula (2)
Debido a su contenido en protenas la leche es termo-sensible, por lo cual una evapo-

racin (ebullicin) a 100C dar lugar a una desnaturalizacin de dichas protenas
hasta tal punto, que el producto final ser considerado inapto para consumo. Por lo
tanto, la seccin de ebullicin se realiza bajo vaco dando una ebullicin/evaporacin
a una temperatura ms baja que la que corresponde a la presin atmosfrica normal.
Se obtiene el vaco mediante una bomba de vaco antes del arranque del evaporador y
se mantiene por medio de una condensacin de los vahos con agua de enfriamiento.
Para evacuar los gases incondensables de la leche se usa una bomba de vaco o simi-
lar.
A 100C la entalpa de evaporacin para agua es de 539 Kcal/kg y a 60C es de 564

Kcal/kg. Debido a que la leche debe calentarse desde p.ej. 6C hasta el punto de ebu-
llicin, y se requiere como energa, aprox. 20 Kcal/kg, para mantener un vaco corres-
pondiente a un punto de ebullicin de 60C, se obtienen las siguientes cifras de con-
sumo energtico, estimando una prdida de calor del 2%:
- 17 -
NIRO A/S
1 kg Agua
Entrada agua enfr.

2 kg Agua
1 kg Vapor 1 kg Vahos
Salida agua enfr.

1 kg Vahos
0 kg Agua
Fig. 5 Los principios de la evaporacin de agua en dos etapas
- 18 -
NIRO A/S
Temperatura de ebullicin C 100 60

Calentamiento Kcal/kg 94 54
Evaporacin Kcal/kg 539 564
Vaco Kcal/kg - 20
Consumo energtico neto Kcal/kg 633 638
Prdida de calor, aprox. Kcal/kg 15 15
Consumo total de energa Kcal/kg 648 653
correspondiente a aprox. 1,1 kg de vapor/kg de agua evaporada.
Para simplificar los siguientes ejemplos usaremos 1 kg de vapor/kg de agua evapora-

da.
Los vahos procedentes de la leche evaporada, ver Fig. 4, contienen casi toda la energa
aplicada, y por eso es obvio aprovechar estos vahos para evaporar ms agua. Esto se
realiza aadiendo otra etapa al evaporador. Esta nueva calandria -la segunda etapa-
donde la temperatura de ebullicin es ms baja, ahora trabaja como condensador para
los vahos de la primera etapa, y as se aprovecha la energa en los vahos a medida que
se condensan.
Para obtener una diferencia de temperatura en la segunda etapa entre el producto y los
vahos procedentes de la primera etapa, se opera la seccin de ebullicin de la segunda
etapa a un vaco superior correspondiente a un temperatura de ebullicin ms bajo.
Punto C Vaco corresp. a m sobre Volumen de

ebullicin m WG mm HG abs nivel mar vahos de agua
100 0 760 0 1,7 m3/kg
85 4,5 434 5.200 2,8 m3/kg
70 7,2 233 10.000 4,8 m3/kg
60 8,3 149 14.000 7,7 m3/kg
50 9,1 92 18.000 12,0 m3/kg
40 9,6 55 22.000 19,6 m3/kg
Se puede aadir una tercera etapa, calentada mediante vahos de la segunda etapa, y as
sucesivamente. El lmite es el mnimo vaco obtenible lo cual es determinado por la
cantidad y temperatura del agua de enfriamiento (normalmente 20-30C) que conden-
sa los vahos de la ltima etapa, y as se mantiene el vaco. El uso de agua helada o una
expansin directa de fren para bajar la temperatura de ebullicin de la ltima etapa
- 19 -
NIRO A/S
Vahos
Vapor vivo
Mezcla vahos/vapor
Difusor (2)
Tobera (1)
Fig. 6 Termo-Compresor
ua
Condensados
Ag
kg
Vahos
1
Vapor
ua
Ag
kg Entrada agua enfr.
4
3 kg Mezcla
2 kg Vahos 1 kg Condensados
3 kg Vahos
1 kg Vahos
3 kg Condensados
Fig. 7 Evaporador de dos etapas con compresin trmica

Condensados
Producto a evaporar
Concentrado
Prdida de calor
Vapor
Vahos
Fig. 8 Diagrama del flujo de calor. Evaporador de dos

etapas con termo-compresor
- 20 -
NIRO A/S
es posible en teora, pero otros factores, como p.ej. la viscosidad del producto, el vo-
lumen de los vahos, y la cristalizacin de la lactosa, determinan en la prctica el lmite
alrededor de 45C.
La Fig. 5 muestra que 1 kg de vapor puede evaporar 2 kg de agua y con una tercera etapa
se pueden evaporar 3 kg de agua mediante slo 1 kg de vapor.
Recompresin trmica de los vahos (RTV)
Otro modo de ahorrar energa es utilizar un termo-compresor, el cual aumenta el nivel

de temperatura/presin de los vahos, es decir comprime los vahos desde una presin
baja a una alta mediante vapor de una presin mayor a la de los vahos. Los termo-
compresores trabajan a muy altas velocidades de flujo de vapor y no tienen partes
mviles. La construccin es sencilla, las dimensiones reducidas y los costos bajos.
La Fig. 6 muestra el principio del termo-compresor.
En la tobera de vapor vivo (1) la presin del vapor de entrada es convertida en veloci-
dad y se crea un chorro tal que extrae parte de los vahos desde el separador del evapo-
rador. En el difusor (2) se forma un flujo rpido de una mezcla de vapor vivo y vahos,
y la velocidad de este flujo es convertida en presin (aumento de temperatura) me-
diante una retardacin. Luego la mezcla puede utilizarse como medio de calentamien-
to para el evaporador. La Fig. 7 muestra un evaporador de dos etapas con compresin
trmica, y la Fig. 8 el correspondiente diagrama del flujo de calor.
La mejor eficiencia en el termo-compresor, es decir el mejor grado de aspiracin, y as

una buena economa, se obtiene cuando la diferencia de temperatura (presin) entre la
seccin de ebullicin y la de calentamiento es baja.
Los termo-compresores deben ser ajustados a las condiciones de trabajo. Pero dichas
condiciones pueden variar, por ejemplo a causa de un aumento de la resistencia de ca-
lor de las superficies de calentamiento durante la operacin, debido a depsitos en los
tubos de calentamiento. Esto dar como resultado una baja considerable del grado de
aspiracin. En evaporadores que tienen que trabajar con distintas capacidades se insta-
lan varios compresores con diferentes caractersticas. Adems, un termo-compresor,
construido para una mayor presin de vapor vivo, puede extraer ms vahos del sepa-
rador que uno construido para presiones bajas. Para simplificar utilizaremos a conti-
nuacin una eficiencia de 1:2, aunque los termo-compresores de diseo nuevo pueden
operar con una eficiencia de 1:3, bajo ciertas condiciones.
Ahora bien, mediante la instalacin de un termo-compresor en un evaporador de dos

etapas, por medio de 1 kg de vapor vivo se evaporan 4 kgs de agua, es decir, el ahorro
de vapor correspondera al ahorro obtenido mediante dos etapas adicionales en el eva-
porador de multi-etapas. La divisin de una dada t total entre la primera y la ltima
- 21 -
NIRO A/S
- 22 -
NIRO A/S
etapa en evaporadores de multi-etapas requiere una superficie enorme de calentamien-

to y, por consiguiente, una instalacin costosa.
Es posible reducir la superficie total de calentamiento aumentando la t mediante un

aumento de la temperatura en la seccin de calentamiento de la primera etapa, dando
lugar a una temperatura de ebullicin ms alta. Sin embargo, esto da lugar a un ensu-
ciamiento (depsitos micro-delgados de protenas de leche en los tubos reduciendo el
factor K) especialmente si la leche tiene una acidez alta. A altas temperaturas la cris-
talizacin de Ca-fosfatos tambin provocar depsitos.
Por este motivo, no es recomendable utilizar temperaturas de ebullicin superiores a

68-70C en la primera etapa (dependiendo del producto y la calidad de la leche), si el
fin es un perodo continuo de produccin de 20 horas.
La superficie de cada etapa individual del evaporador es calculada aplicando la si-

guiente frmula:
B x h"
S= (9)
Kxt
donde S: superficie de calentamiento m2

B: vaho de agua kg/h
h": calor especfico Kcal/kg (entalpa de condensacin)
K: coeficiente de transferencia trmica Kcal x m-2 x h-1 x C-1
t: diferencia de temperatura o fuerza motriz C
(entre medio de calentamiento y lquido de ebullicin)
El factor ms crtico en conexin con la construccin de un evaporador es el factor K

siendo una funcin de las propiedades del producto y el nivel de temperatura. Est in-
fluenciado por:
Temperatura del evaporador

Calor especfico
Densidad
Presin de ebullicin
Elevacin del punto de ebullicin
Conductividad trmica
Viscosidad
Tensin de superficie
- 23 -
NIRO A/S
ua
Ag
kg
1
ua
Ag
kg
2
ua
Condensados
Ag
kg
Vahos
3
ua
Vapor
Ag
kg
4
u a
1 kg Vahos
Ag
kg
0 kg Water
5
1 kg Vahos
ua
Ag
kg
1 kg Vahos
6
a
Agu
kg 1 kg Vahos
9
1 kg Vahos
3 kg Mezcla 1 kg Vahos
2 kg Vahos
Fig. 9 Compresin mono-trmica.

3 kg Vahos
Evaporador RTV de 7 efectos
ua
Ag
kg
1
ua
Ag
kg
2
ua
Ag
kg
1 kg Vahos
3
ua
Ag
kg
4
kg Agua
ua
Ag
kg
7
ua
Ag
kg
1 kg Vahos
10
ua
os
Ag
ah 1 kg Vahos
kg
kgV
13
1 kg Vahos
3 kg Mezcla 3 kg Vahos
3 kg Vahos
Fig. 10 Compresin poli-trmica.
3 kg Vahos Evaporador RTV de 7 efectos
- 24 -
NIRO A/S
Otros factores a considerar:
Sensibilidad trmica del producto

Caractersticas qumicas
Se observa que el factor K difiere de un producto a otro, especialmente debido a la

elevacin del punto de ebullicin, que es una funcin de la concentracin de molcu-
las y as est influenciado por la composicin del producto y el contenido en slidos.
Con un contenido en slidos del 9%, como en la leche descremada, la elevacin del
punto de ebullicin es inferior a 1C, mientras que con un contenido en slidos de 48-
50% es varios grados. Una conclusin para establecer este factor se obtiene slo me-
diante extensos ensayos de laboratorio.
La capacidad (C) de un evaporador es
C = K x S x t (9.1)
As la capacidad de un evaporador puede aumentarse mediante una mayor superficie o

una temperatura de ebullicin ms alta en el primer efecto. No se recomienda aplicar
temperaturas superiores a 66-68C, segn discutido en lo anterior.
El t total (normalmente desde 66C a 45C = 21C) se divide igualmente entre las
etapas. Esto significa que en un evaporador de tres etapas cada etapa tendr un alto t
correspondiente a una superficie bastante reducida y bajos costos de inversin. Es
evidente, pues, que mediante un aumento del nmero de etapas, reduciendo el consu-
mo de vapor, el t disponible se reduce ms en cada etapa. Esto requiere una mayor
superficie de calentamiento y los costos de inversin aumentarn.
El termo-compresor puede incorporarse entre la primera y la segunda etapa (compre-

sin mono-trmica), o bien entre la primera y la tercera (compresin bi-trmica), o en-
tre la primera y cuarta etapa (compresin tri-trmica). La influencia en el ahorro de
vapor y en los costos de inversin es grande. Estudiando un evaporador de 7 etapas
con compresin mono-trmica (ver la Fig. 9), se comprueba que es posible evaporar 9
kg de agua mediante slo 1 kg de vapor. Para compresin tri-trmica se coloca el ter-
mo-compresor, por ejemplo, entre la primera y la cuarta etapa (ver la Fig. 10). As es
posible evaporar 13 kg de agua usando slo 1 kg de vapor, ya que se aprovechan todos
los vahos de la primera etapa para calentar la segunda etapa y los vahos de sta son
utilizados en la tercera etapa, de donde una parte es comprimida en el termo-
compresor.
Si el termo-compresor significa un aumento de la temperatura de los vahos en 9C

habr un t de 3C para cada etapa en un evaporador tri-trmico. Para poder mantener
una evaporacin de 9 kg en las primeras tres etapas se necesita una superficie mayor
en relacin al ejemplo con compresin mono-trmica.
Conocidos la longitud y el dimetro de los tubos ser posible calcular el nmero de

tubos de acuerdo con la frmula antes mencionada (9).
- 25 -
NIRO A/S
Condensados
Vahos
Vapor
Fig. 11 Evaporador RMV de una etapa
Fig. 12 Diagrama de flujo trmico. Evaporador RMV
- 26 -
NIRO A/S
Sin embargo, una desventaja sustancial en evaporadores de multi-efectos es el largo

tiempo de residencia, durante el cual se expone el producto a calor. Siendo tambin a
una temperatura baja, tendr un impacto negativo en la viscosidad del concentrado.
Ver pg.95.
Recompresin mecnica de los vahos (RMV)
Como una alternativa al termo-compresor, durante los ltimos quince aos se ha ido
extendiendo el uso del compresor mecnico de vahos en los evaporadores en la indus-
tria lctea. La energa usada para el compresor es normalmente la electricidad, pero
tambin se utilizan motores diesel. Otros procesos pueden requerir vapor a baja pre-
sin, y un compresor puede ser accionado por una turbina de vapor que acta como
vlvula reductora. Todo depende de la poltica local energtica. Sin embargo, como
regla general una solucin con RMV resulta rentable con el precio/Kw < el precio/kg
vapor x 3. Sin embargo, hoy en da la calidad del producto final -la leche en polvo-
tiene gran influencia en la decisin de qu tipo de compresor a usar, y como el evapo-
rador tipo RMV cuenta con un muy corto tiempo de residencia, el resultado es una
viscosidad baja del concentrado.
El compresor mecnico de vahos es un ventilador de alta presin y de altas revolucio-

nes (3000 rpm) capaz de operar bajo vaco. A temperaturas bajas el volumen de los
vahos es enorme (ver pg. 19). Por consiguiente, hay un lmite a las temperaturas en la
prctica. La energa aplicada en el compresor se utiliza con la mayor eficiencia en ba-
jos grados de compresin, limitndose as el aumento de temperatura/presin. Por eso
se requiere una gran superficie de transferencia trmica y esto podra aumentar los
costos de inversin.
Como es esencial operar una unidad RMV a una diferencia mnima global de tempera-
tura entre los vahos generados por el producto y el medio de calentamiento como re-
sultado de la compresin, es necesario mantener la elevacin del punto de ebullicin
del producto a un mnimo, ya que en el caso contrario se reducira an ms la diferen-
cia de temperatura disponible para la evaporacin. Este fenmeno limita tambin las
concentraciones mximas que se quieren obtener en este tipo de evaporadores.
La Fig. 11 ilustra un evaporador RMV de una etapa, y la Fig. 12 el correspondiente

diagrama de flujo trmico.
La leche fra entrante es precalentada por el concentrado y luego por los condensados
procedentes de la seccin de calentamiento de la calandria, seguido de una pasteuriza-
cin final mediante vapor vivo. Los vahos son comprimidos en la unidad RMV y uti-
lizados como medio de calentamiento, ya que el calor latente es liberado por la con-
densacin.
El vaco deseado en el sistema es mantenido por una bomba de vaco junto con una
pequea cantidad de agua de enfriamiento.
- 27 -
NIRO A/S
Temperatura
r
P
ar
Isob
a
ar P
Isob
tr B
Sobrecalentamiento
Condensacin de vapor en
el cuerpo de calentamiento
tr
a presin (Pr )
ta Evaporacin del lquido a

presin P and t
a a
Area de vapor
Area de vapor lquido
Entropa S
Fig. 13 Ciclo de operacin de un compresor mecnico
Condensados
Vahos
Vapor
V Agua enfriamiento
RT
Regenerador RMV
Tubos de Flash Salida concentrado
retencin
Entrada leche
Fig. 14 Evaporador combinado RMV/RTV
Agua enfriamiento
V
RM
Regenerador
Tubos de Flash Salida concentrado
retencin RMV
Entrada leche
Fig. 15 Evaporador combinado RMV/RMV
- 28 -
NIRO A/S
Se observa que ninguna energa sale de la planta en forma de condensados calientes, y

slo una menor parte sale con el agua de enfriamiento (dependiendo de la temperatura
deseada de pasteurizacin). El evaporador RMV se usa muy a menudo como precon-
densador de productos lcteos para transporte, donde el contenido en slidos deseado
es de un 30-35%, limitndose la elevacin del punto de ebullicin. El concentrado es
descargado de la planta a temperatura baja, y por este motivo este tipo de planta es un
gran competidor de la hiperfiltracin.
El ciclo de operacin de un compresor mecnico es mostrado en Fig. 13. Los vahos se

succionan del separador representado como punto A a un nivel dado de tempera-
tura/presin ta/Pa que lo comprime a punto B':t'r/Pr. Los vahos comprimidos son desu-
percalentados a B:tr introduciendo agua en la salida del compresor. Los vahos com-
primidos son condensados sobre la superficie del intercambiador de calor en la calan-
dria desde punto B a C, de donde son descargados como condensados. Al mismo
tiempo el agua es evaporada de la leche que luego es separada en el separador y sale
del punto A.
El evaporador RMV ofrece una mejor flexibilidad de capacidad / mejor capabilidad de

turn-down, ya que se necesita solamente ajustar las RPM del ventilador.
Si se desea obtener contenidos en slidos apropiados para una planta de secado, se

combina el evaporador RMV con una unidad RTV, ver Fig. 14. El consumo de vapor
por kg de agua evaporada es naturalmente menor que el consumo en un evaporador de
mltiples etapas, pero si la unidad RMV es accionada por un motor elctrico el con-
sumo de electricidad ser mucho mayor. Como se requiere slo una reducida cantidad
de agua de enfriamiento, esta combinacin ofrece una solucin muy atractiva, sin em-
bargo, debe preverse una inversin ms alta. Bajo condiciones especiales de precios
energticos sera una ventaja sustituir la unidad RTV por una unidad RMV adicional
para comprimir los vahos sobre la ltima etapa, ver Fig. 15. Se recomienda estudiar
detenidamente en cada caso las condiciones locales, como p.ej. los precios de vapor,
electricidad y agua de enfriamiento.
- 29 -
NIRO A/S
2x3 ventiladores de alta presin para 2 evaporadores RMV
- 30 -
NIRO A/S
Comparacin de consumo energtico en distintos evaporadores
EVAPORADOR 5-etapas 7-etapas 1-etapa RMV/

RTV RTV 2-etapa RTV
PRODUCTO Leche Leche Leche
descremada descremada descremada
Capacidad, kg/h 15.000 15.000 15.000
Slidos entrada/salida, % 9/50 9/50 9/50
Evaporacin, kg/h 12.300 12,300 12.300
Temp. pasteurizacin, C 90 90 90
Tiempo de retencin, sec. 30 30 30
Consumo de vapor, kg/h 1.610 1.190 375
Presin de vapor, bar 10 10 10
Condensados, kg/h 13.400 13.400 12.800
Temp. condensados, C 54 51 22
Consumo elctrico
- RMV, Kw - - 150
- Motores, Kw 75 75 50
Consumo de agua de
enfriamiento, m3/h 32 3.5 2*)
Temp. agua de enfria-
miento entrada/salida, C 28/35 28/35 12/50
Consumo elctrico, torre
de enfriamiento, Kw 10 2.5 -
Tiempo de residencia, min. 12 18 6
*) a utilizarse slo cuando la temperatura de la leche cruda excede 5C.
- 31 -
NIRO A/S
Calandrias del evaporador con precalentadores externos
- 32 -
NIRO A/S
Diseo de evaporadores industriales
La mayor demanda de grandes evaporadores multi-etapas con superficies de calenta-

miento ms grandes para mejorar los consumos especficos puede cumplirse utilizan-
do ms tubos. Sin embargo, esto significa que la cantidad de lquido introducida en
cada tubo ser menor resultando en una pelcula demasiado delgada. Si el contenido
en slidos es alto la viscosidad aumenta, la pelcula no fluye y se presenta el riesgo de
depsitos quemados. El resultado es un concentrado con pequeos grumos gelatinosos
y a veces descolorados que aparecen en el polvo final como partculas quemadas
("scorched particles") que no se disolvern al reconstituirse el polvo. En casos extre-
mos los tubos quedarn completamente obstruidos, y una limpieza manual ser nece-
saria.
Por lo tanto, al disear un evaporador se aplica el llamado coeficiente de recubrimien-

to que se define as:
Producto kg/h al extremo inferior de los tubos

(10)
Periferia de los tubos
La tendencia es construir la calandria con tubos ms largos para obtener una mayor
superficie de calentamiento y mantener el coeficiente de recubrimiento al mismo ni-
vel. Hace unos treinta aos los evaporadores fueron equipados con tubos de 3-4 m y
operados con una diferencia de temperatura de unos 15C, en tanto que hace 10 aos
los evaporadores tenan tubos de un largo de hasta 14 m y una diferencia de tempera-
tura tan baja como 2C. Hoy la mayora de los nuevos evaporadores tienen tubos de
un largo de hasta 18 m. La ventaja es que se necesitan menos pasajes del producto pa-
ra obtener el recubrimiento suficiente, menos bombas y un tiempo reducido de resi-
dencia.
La flexibilidad es otra cualidad a pedir en un evaporador moderno, es decir, la posibi-

lidad de tratar varios productos y por consiguiente operar a distintas capacidades. Sin
embargo, los diversos contenidos en slidos de los productos son un problema, y otro
es que la capacidad del secador vara al secar distintos productos. Adems, la capaci-
dad del evaporador tambin vara debido al factor K de los distintos productos.
Por consiguiente, cuando se disea una planta de evaporacin/secado se selecciona

siempre un producto principal, y las calandrias del evaporador se construyen para ob-
tener coeficientes ptimos de recubrimiento, tambin para otros productos.
Como el valor K es un 20% ms bajo para leche entera que para leche descremada, la
capacidad evaporativa resultar en un 20% ms baja para leche entera. Adems, el
contenido en slidos difiere en leche descremada y leche entera, por lo que la alimen-
tacin al evaporador disminuye al procesar leche entera. Este factor implica una aten-
cin especial al diseo de las calandrias, ya que el coeficiente de recubrimiento ser
demasiado bajo, especialmente en la primera etapa debido a la cantidad ms baja de
alimentacin. Si, por otro lado, el evaporador est construido para leche entera como
producto principal, y es necesario tambin poder evaporar leche descremada, el pro-
- 33 -
NIRO A/S
Condensados
Vahos
Vapor
Entrada agua enfr.
Salida agua enfr.
Salida concentrado
Fig. 16 Evaporador de pelcula Fig. 17 Calandria de evaporador

descendente de recirculacin dividida en dos secciones
- 34 -
NIRO A/S
blema de recubrimiento ocurrir principalmente en la ltima etapa debido al bajo con-

tenido en slidos en el producto dando lugar a una cantidad menor de concentrado al
48% de slidos. Hace algunos aos que el problema de recubrimiento fue solucionado
recirculando parte del concentrado desde la salida de la etapa hasta la entrada de la
misma aumentando as la cantidad de lquido para poder cubrir todos los tubos. Ver
Fig. 16.
Tcnicamente dicha solucin es ideal siendo econmica y sencilla, pero con respecto a
la calidad del producto no es adecuada porque como consecuencia, parte del producto
estar sometido a una temperatura alta durante un perodo de tiempo largo y no-
controlable. Esto quiere decir que la viscosidad del concentrado final aumentar y ser
posible una desnaturalizacin de las protenas, cuyo resultado final ser un polvo de
una solubilidad inferior.
En los actuales evaporadores, los llamados evaporadores de "paso nico", se solucio-

na el problema dividiendo las etapas con bajo coeficiente de recubrimiento en dos
cuerpos separados con la misma temperatura de ebullicin y muy a menudo con un
separador comn.
Otro mtodo es dividir la etapa en dos o bien en ms secciones en un evaporador de

"multi-flujo". El producto es bombeado a una seccin de cuya salida es bombeado di-
rectamente a la prxima seccin, y as en adelante. Una vez pasado la ltima seccin
es bombeado a la prxima etapa, ver Fig. 17. Este sistema es casi tan econmico co-
mo la recirculacin, pero tiene la ventaja de la calandria dividida y no es necesaria una
circulacin.
Equipos Auxiliares para el Evaporador

Para obtener que el evaporador trabaje como una unidad integrada, se necesitan los si-
guientes equipos auxiliares:
Separadores
Sistema de distribucin de producto
Precalentadores
Equipo de pasteurizacin/retencin
Equipo de pre-calentamiento para evitar crecimiento de bacterias termfilas
Equipo de condensacin
Equipo de vaco
Torres de enfriamiento
Concentradores de alta concentracin
Enfriadores 'flash'
Equipo de agua de cierre
Instrumentacin y automatizacin
- 35 -
NIRO A/S
Vahos
Calandria
Separador clsico
Concentrado
de leche
Fig. 17a Separador con entrada tangencial

Calandria
Separador wrap-around
tipo nuevo
Vahos
Concentrado
Entrada producto de leche
Fig. 17b Separador Wrap-Around
Fig. 18 Sistema dinmico de distribucin de producto
- 36 -
NIRO A/S
Separadores
Separadores con entrada tangencial de los vahos

Los vahos generados de la evaporacin se usan como medio de calentamiento en la
"prxima" calandria, por lo que es necesario separar cualquier producto, para evitar
una contaminacin de los condensados dando lugar a prdidas.
La mayora del concentrado se descarga del fondo de la calandria debajo del haz de
tubos. Debido a la alta velocidad de los vahos parte del concentrado queda en los va-
hos como pequeas gotitas. La separacin tiene lugar en un separador con entrada
tangencial de los vahos, ver Fig. 17a, conectada a la calandria debajo del tubo.
Se disea un separador con cuidado especial para evitar que se lleve producto a la ca-
da de presin ms baja posible, ya que una cada de la presin corresponde a una cada
de la entalpa trmica en la siguiente calandria dando lugar a una baja general de la
eficiencia.
Separador cilndrico tipo "Wrap-Around"

Para reducir los requisitos de espacio se ha desarrollado el diseo de un separador ci-
lndrico alrededor de la calandria, ver Fig. 17b. Est integrado en el fondo de la calan-
dria y tiene la misma alta eficiencia como el separador clsico con una cada de pre-
sin reducida. Se usa tpicamente en calandrias grandes con compresores mecnicos
RMV conectados al separador cilndrico con un conducto de vahos muy corto para
minimizar la cada de presin.
El ahorro de espacio constituye tpicamente un 30%.
Sistema de distribucin de producto
Segn explicado anteriormente es imprescindible distribuir el producto uniformemen-

te en todos los tubos en la calandria, para obtener un buen recubrimiento de los mis-
mos. Por eso el sistema de distribucin es muy importante cuando se disea un evapo-
rador.
En la prctica hay dos sistemas distintos:
Sistema dinmico de distribucin

Sistema esttico de distribucin
- 37 -
NIRO A/S
Entrada producto Entrada producto
Salida leche precalentada
Entrada leche fra
Fig. 19 Sistema esttico de distribucin de producto Fig. 20 Precalentadores de tubos en espiral
Parte superior (sistema distribuidor de entrada) de las calandrias del evaporador
- 38 -
NIRO A/S
Sistema dinmico de distribucin

En el sistema dinmico de distribucin, Fig. 18, se obtiene la energa cintica necesa-
ria mediante una prdida de presin del producto a travs de una tobera de cono com-
pleto. El producto es supercalentado en relacin a la presin dentro de los tubos for-
mndose en seguida vahos rpidos 'flash'. La mezcla de producto y vahos es atomiza-
da por la entrada de los tubos que luego son recubiertos de producto.
La capacidad de una tobera de atomizar al mximo depende de la cada de presin que

se determina por la cantidad del lquido a tratar y su grado de ebullicin ('flashing') al
ser introducido en el espacio encima de los tubos. Por eso, dicho sistema de distribu-
cin no se recomienda para evaporadores modernos que deben ser flexibles y con di-
ferencias en la cantidad alimentada. Adems, en evaporadores de mltiples etapas la
ebullicin ('flashing'), y por consiguiente la distribucin, son mnimas debido a un t
bajo.
Sistema esttico de distribucin

En el sistema esttico de distribucin el producto supercalentado que entra es dividido
primero en vahos 'flash' y producto. Al entrar en la calandria, el producto es introdu-
cido en una placa distribuidora colocada dentro de un cono abierto. El cono est colo-
cado sobre un distribuidor provisto de un nmero de orificios, en el cual se mantiene
cierto nivel de producto. El producto fluye por gravedad a travs de los orificios. Cada
orificio se encuentra en el centro del espacio entre los tubos. As el producto fluye so-
bre la placa de tubos y luego por el borde bajando sobre la superficie de cada tubo. Al
mismo tiempo los vahos 'flash' entran en los tubos y empujan el producto contra la
superficie interior de los tubos dndole su velocidad inicial. Ver Fig. 19.
Este sistema de distribucin es mucho ms flexible con respecto a capacidad, ya que

un aumento de nivel en el distribuidor -resultado de una mayor capacidad- har posi-
ble el flujo del producto a travs de los orificios a mayor velocidad, mantenindose as
el nivel.
Precalentadores
Como la leche a ser evaporada tiene una temperatura de 5-10C debe ser calentada
hasta la temperatura de ebullicin de la primera etapa, con el fin de ahorrar vapor para
la evaporacin. Por este motivo la leche es conducida primero a travs de un enfria-
dor/precalentador de vahos situado entre el separador de la ltima etapa y el conden-
sador, ahorrando as agua de enfriamiento. Desde el enfriador de vahos la leche pasa a
travs de la seccin de precalentamiento de la ltima etapa y luego regresa a la prime-
ra etapa antes de entrar en la seccin de ebullicin de la primera etapa.
- 39 -
NIRO A/S
Condensados
Vahos
Vapor
Fig. 21 Precalentadores de tubos rectos
Precalentadores externos
- 40 -
NIRO A/S
Tcnicamente el sistema de precalentamiento puede llevarse a cabo de dos maneras

distintas:
Precalentadores de tubos en espiral

Precalentadores de tubos rectos
Precalentadores de tubos en espiral

Los tubos en espiral estn situados dentro de las zonas de calentamiento en la calan-
dria alrededor de los tubos de pelcula descendente siendo as calentados mediante
vahos, ver Fig. 20. El sistema es sencillo, pero no permite la posibilidad de una ins-
peccin para detectar depsitos o fugas.
Precalentadores de tubos rectos

Los precalentadores de tubos rectos estn colocados verticalmente fuera del evapora-
dor y como es el caso de los tubos en espiral, son calentados mediante vahos de la ca-
landria correspondiente. Ver Fig. 21. La conexin de vahos est en la parte superior
de la calandria para extraer fcilmente los gases incondensables, asegurando as una
aprovechamiento ptimo de la superficie de calentamiento de los tubos de evapora-
cin. Este sistema permite inspeccin y limpieza manual en el caso (poco habitual) de
que fuera necesario. La superficie de transferencia trmica en el precalentador est
distribuida en grupos de tubos paralelos de dimetro pequeo dando lugar a una su-
perficie grande. Cada grupo de tubos est conectado en su extremo mediante conexio-
nes standard para productos lcteos. Debido al flujo paralelo el tiempo de retencin
resulta mucho ms corto que el del precalentador de tubos en espiral. La viscosidad
del concentrado final, por consiguiente, resulta ms baja en evaporadores provistos de
precalentadores de tubos rectos.
La extensa superficie de los precalentadores y el nivel de temperatura existente duran-

te operacin (40-65C) son factores que ofrecen las condiciones ptimas para el cre-
cimiento de bacterias termfilas. Despus de 14-16 h de operacin se forma en la su-
perficie interior de los precalentadores una bio-pelcula, donde las bacterias puedan
formar esporas. Sin cuidado especial, ver pg. 47 acerca de crecimiento de bacterias
termfilas, no se puede esperar una produccin de 20 horas sin un aumento de las bac-
terias termfilas y sus esporas durante las ltimas 4-5 horas del perodo de produc-
cin.
Equipo de pasteurizacin/retencin
La temperatura obtenida del ltimo precalentador en evaporadores de mltiples etapas

es inferior a la temperatura de ebullicin del primer efecto. Por eso, un precalenta-
miento adicional es necesario para obtener los 2-3C requeridos sobre la temperatura
de ebullicin de la primera etapa. En tal caso se usa un precalentador separado, calen-
tado mediante vapor vivo, normalmente va un termo-compresor. Sin embargo, algu-
- 41 -
NIRO A/S
Guas para el precalentamiento durante

produccin de leche descremada en polvo
Segundo Minuto
Leche descremada en polvo

tpico para pan
HIGH HEAT
WPNI < 1,5mg
Medium Heat
Low WPNI 1,51-5,99mg
Heat
WPNI
> 6,0mg
Fig. 22 mg WPNI/g de polvo como una funcin de la intensidad

de pasteurizacin, una relacin entre temperatura y tiempo
% Desnaturalizacin de -Lactoglobulina en Leche

DANNENBERG, 1986
10000
Tiempo retencin (seg.)
1000
100
90%
10
60%
10% 30%
Grupos -SH 1 5%
60 80 100 120 140
Temperatura (C)
Fig. 22a % desnaturalizacin de -lactoglobulina
90 Temp. past. (C )
Fig. 23 Desarrollo de grupos libre de -SH, como una funcin

de la temperatura de pasteurizacin
- 42 -
NIRO A/S
nos productos pueden necesitar temperaturas ms altas, pero el propsito primario de

un tratamiento trmico en un evaporador, aparte de los requisitos bacteriolgicos, no
es una "pasteurizacin", sino el de obtener una herramienta para obtener propiedades
funcionales en el producto final. Razones por un tratamiento trmico son:
Requisitos de tipo bacteriolgico

Leche descremada en polvo por clasificacin trmica
La conservacin de la leche entera
Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat'
Leche entera instantnea en polvo
Requisitos de tipo bacteriolgico

Una pasteurizacin inmediatamente antes de la evaporacin, lgicamente influye en el
recuento de bacterias en el polvo final, y cuanto ms alta la temperatura y mayor el
tiempo de retencin, mayor eficiencia en la eliminacin de las bacterias.
Leche descremada en polvo por clasificacin trmica

A menudo la leche descremada en polvo es producida de acuerdo con un grado fijo de
desnaturalizacin de las protenas de suero y es clasificada de acuerdo con el ndice de
nitrgeno protenico del suero (mg WPNI/g de polvo), lo cual expresa el contenido de
protenas de suero no desnaturalizadas. Combinaciones diferentes de temperatura y
tiempo pueden influir en el ndice indicado en Fig. 22, as como una desnaturalizacin
en % de la -lactoglobulina en leche en Fig. 22a.
La conservacin de la leche entera

En la produccin de leche entera en polvo existe el problema de tiempo de conserva-
cin, ya que la grasa se oxida con facilidad si el polvo no es envasado aplicando gas
inerte. Como muchos productos en polvo son envasados en bolsas es imposible prote-
ger el polvo con efectividad total, y en la mayora de los casos los antioxidantes no
son permitidos.
Mediante una pasteurizacin directa de la leche a 90-95C previa a la evaporacin, y

manteniendo la temperatura durante -1 minuto, se forman antioxidantes naturales,
ya que son liberados grupos -SH que originan de los aminocidos cistina, cistena y
metionina, y estos grupos actuarn como antioxidantes. Temperaturas ms altas de
pasteurizacin formarn ms grupos -SH, pero estos reaccionarn con la casena y no
se encontrarn en forma libre. Ver Fig. 23. Los grupos -SH libres darn a la leche un
gusto "cocido", apreciado, no obstante, por muchos consumidores.
Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat'

Este tipo de polvo se usa para la reconstitucin para elaborar leche evaporada y esteri-
lizada, especialmente en el Extremo Oriente. Despus de una reconstitucin a 25-27%
TS (slidos totales) el producto tiene que ser esterilizado aplicando temperaturas de
120C o ms altas durante 20 minutos.
- 43 -
NIRO A/S
Entrada producto
Vapor
IP
C
tr.
En
IP
l. C
Sa
Salida producto pasteurizado
Fig. 24 Intercambiadores de calor tipo indirecto, cambiables.
Condensados
Vahos
Vapor
Fig. 25 Intercambiador de calor de tubos en espiral, indirecto,

trabajando en serie, calentado por vapor y vahos 'flash'
- 44 -
NIRO A/S
La estabilidad del producto recombinado es controlada mediante la combinacin de

temperatura de pasteurizacin/tiempo previa la evaporacin y secado. Un sistema de
calentamiento de contacto directo dar un mejor resultado.
Pasteurizacin Intervalo temperatura C

indirecto C desde 60 a 80
directo C desde 80 a 110 *)
directo C desde 110 a 125
retencin min. 2-4
*) En el intervalo desde 80 a 110C es importante un calentamiento muy rpido pa-

ra evitar una interaccin entre las protenas de suero, con el fin de producir pro-
ductos de baja viscosidad con una buena termo-estabilidad.
Leche entera instantnea en polvo

Para obtener leche entera instantnea en polvo con buenas propiedades de reconstitu-
cin en agua fra y al mismo tiempo con una buena "coffee stability", i.e. no tiene lu-
gar ninguna coagulacin al verter el polvo a caf caliente como un blanqueador, se re-
comienda usar una combinacin de temperatura/tiempo que da un WPNI de > 3,5
mg/g, lo que corresponde a aprox. una desnaturalizacin del 45% de -lactoglobulina,
ver Fig. 22a.
La pasteurizacin puede llevarse a cabo en diferentes modos, o sea:
Indirectamente en intercambiadores de calor a placas, de tubos en espiral o rectos

Inyeccin directa de vapor en la leche o bien de leche en una atmsfera de vapor
Pasteurizacin indirecta
Los calentadores indirectos trabajan como intercambiadores de calor normales, del ti-
po a placas, o bien de tubos en espiral. Si se requieren temperaturas hasta 110Cse re-
comienda tener dos calentadores, uno en operacin mientras el otro es limpiado, ver
Fig. 24.
La ventaja del calentamiento indirecto es que el producto no se mezcla con el vapor

condensador, ni se diluye el producto. La desventaja es que el producto tarda en calen-
tarse desde 80C a 110C, dando lugar a un concentrado de alta viscosidad, ya que las
protenas de suero, al extenderse, reaccionarn/se desnaturalizarn, una con la otra,
antes de formarse la casena-Kappa. Para eficiencias mejoradas se puede incorporar
uno o ms sistemas de regeneracin, ver Fig. 25.
Pasteurizacin directa
La pasteurizacin directa se efecta segn dos diferentes mtodos, uno es mediante

inyeccin directa de vapor, donde el vapor vivo es mezclado con la leche en un calen-
tador de remolino tangencial (TSH), ver Fig. 26. Este ofrece un tiempo de residencia
controlado y breve sin ningn impacto mecnico, an a temperaturas >120C.
- 45 -
NIRO A/S
Entrada leche
Leche
Leche caliente
Vahos Flash
Leche fra Flash

Leche pasteurizada
Fig. 26 Sistema de pasteurizacin directa con sistema Calentador de remolino tangencial

regenerativo 'flash' de contacto directo
Bacterias Temperaturas de Inactivacin normal en

formadoras de crecimiento (qC) leche por calor
esporas
Mini- Opti- Maxi- Vegetative
Spore
mum mum mum cell
B. Stearothermophilus 30-45 55-60 60-70 12 s 85qC 8-15 m 121qC

B. Cereus 5-20 30-37 45-48 10 s 72qC 0.5 m 121qC
B. Coagulans 15-25 35-50 55-60 20 s 72qC 3-5 m 121qC
B. Licheniformis 15 30-45 50-55 20 s 72qC 3-5 m 121qC
B. Subtilis 6-20 30-40 45-55 20 s 72qC 3-5 m 121qC
C. Botulinum 3 25-40 48 20 s 72qC 3-4 m 121qC

C. Perfringens 8-20 45 50 20 s 72qC 1-4 m 121qC
C. Tyrobutiricum 20 s 72qC 1-4 m 121qC
Fig. 26a Condiciones ptimas para el crecimiento de bacterias
- 46 -
NIRO A/S
Puede operar 20 horas o ms sin limpieza intermedia. Alternativamente, la leche es

atomizada en una atmsfera de vapor (infusin) a una presin suficiente. La calidad
del vapor debe ser buena, es decir apta para uso en productos de consumo humano.
Puede usarse calderas de vapor culinario, donde el condensado de leche es calentado
en un calentador indirecto de serpentn mediante vapor vivo. La ventaja de la pasteu-
rizacin directa es el corto tiempo que tarda en alcanzarse la temperatura deseada. Es-
to significa que estn disponibles protenas extendidas de suero y casena-Kappa, que
pueden reaccionar/desnaturalizarse entre s dando una baja viscosidad.
El calentamiento directo adems tiene una influencia reducida en la desnaturalizacin

de las protenas de suero a la misma temperatura/tiempo de pasteurizacin.
Desnaturalizacin de protenas suero Prdida de Tiamina
Sistema directo 35% 0,5 - 0,8%

Sistema indirecto 65% 1,4 - 4,4%
Como es el caso de la pasteurizacin indirecta, se usan cmaras 'flash' regenerativas,

si se desean altas temperaturas de pasteurizacin. La temperatura de la leche bajar
debido a la evaporacin, y los vahos se usan para precalentamiento previo a la pasteu-
rizacin. La cmara 'flash' regenerativa puede ser del tipo indirecto, ver Fig. 25, o de
contacto directo, ver Fig. 26. Se prefiere el sistema regenerativo de contacto directo,
sin la superficie de contacto trmico donde pueden formarse depsitos (bio-film).
La retencin se realiza casi siempre en tubos de retencin, de longitud y dimetro es-

pecficos, para dar el tiempo de retencin deseado. Se utilizan cubas de retencin ('hot
well'), si se requiere un tiempo de retencin de hasta 30 minutos, especialmente para
suero o permeado. Sin embargo, es difcil controlar el tiempo con exactitud y parte del
producto podra pasar en 5 minutos, mientras que otra parte permanecera durante
mucho tiempo.
La temperatura de pasteurizacin tiene naturalmente una influencia directa en el con-

sumo total de vapor, el cual aumentar si se aumenta la temperatura. Con una misma
temperatura de pasteurizacin, el sistema directo dar como resultado un mayor con-
sumo de vapor que en el sistema indirecto, debido a la evaporacin necesaria del agua
adicional formada por la condensacin. Sin embargo, despus de su uso el vapor adi-
cional se usa como medio de calentamiento en los calandrias subsiguientes, y as se
reutiliza la energa aplicada.
Equipo de precalentamiento para evitar crecimiento de bacterias

termfilas
Durante los ltimos aos se ha enfocado mucha importancia en el contenido de bacte-

rias termfilas esporulantes de leche en polvo. Se ha observado que no hasta despus
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NIRO A/S
Salida producto
Entrada producto
Precalentador Duplex
Fig. 26 b Precalentador Duplex
- 48 -
NIRO A/S
de 12-16 horas de operacin de una planta empieza un aumento del nmero de esas
bacterias, y el aumento es exponencial.
Bacterias esporulantes son bacterias que bajo condiciones desfavorables de crecimien-

to, como por ejemplo temperaturas demasiado altas o bajas, o bien falta de nutricin,
se transforman en un estado durmiente - forman esporas y se transforman extremada-
mente termo-resistentes. Con condiciones otra vez favorables se transforman vegeta-
tivas y se reproducen. Las clulas vegetativas pueden matarse por un tratamiento tr-
mico. Bacterias termfilas normalmente crecen entre 45 y 70C, ver la tabla en Fig.
26a.
Se ha comprobado que el desarrollo de bacterias termfilas en los evaporadores tiene

lugar en los precalentadores, siendo el nico lugar donde se forman bio-pelculas.
Para asegurar una produccin de polvo durante un perodo de 20 horas sin problemas,
las siguientes medidas aplican:
Limpieza intermedia
Tratamiento UHT
Sistema doble de precalentamiento
Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor
Precalentamiento regenerativo de contacto directo
Limpieza intermedia
Se puede solucionar el problema mediante una limpieza del evaporador despus de 10
horas, pero se pierde un 10% de la produccin eficaz, y se producen costos de medios
de limpieza y eliminacin de residuos.
Tratamiento UHT
Se puede solucionar el problema mediante un calentamiento de la leche a 140C en 2-
3 seg. despus de los precalentadores, sin embargo las clulas muertas quedan traza-
bles, y no ser posible obtener polvos con propiedades funcionales a medida.
Adems el consumo de vapor aumenta y el tiempo mximo de operacin depende de

la calidad de leche.
Sistema doble de precalentamiento

Instalando precalentadores dobles, ver Fig. 26b, es posible lograr una operacin conti-
nua de 20 horas, ya que los precalentadores son limpiados antes de alcanzar al nivel
crtico. Gastos adicionales de limpieza y evacuacin de residuos deben tomarse en
cuenta. Los gastos de inversin resultan ms altos, pero no se afectan los costos direc-
tos y tiempo de produccin.
Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor

Como queda mencionado las bacterias termfilas desarrollan bio-pelculas slo en los
precalentadores. Por eso, la solucin ms obvia del problema sera un desvo de los
- 49 -
NIRO A/S
Entrada producto
45 o
Condensacin
Mezcla vapor/vahos
70 o
Salida producto
Vapor
Vahos
Fig. 26 c Precalentamiento de contacto directo con cmara flash
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NIRO A/S
precalentadores, donde las temperaturas son entre 45 y 70C. Sin embargo, el resulta-
do sera un aumento del consumo total de vapor, ya que se necesita inyeccin directa
de vapor para llevar la temperatura de 45C hasta la temperatura de pasteurizacin, y
por lo dems se tiene que evaporar otra vez el agua procedente de la dilucin del va-
por condensante. Si el problema tambin es bacterias mesfilas y sus esporas, se nece-
sita un precalentamiento de 6C.
Precalentamiento regenerativo de contacto directo

Aplicando un precalentador regenerativo de contacto directo de un diseo similar al
de las cmaras 'flash' (ver pg. 47), el calentamiento de 45C hasta 70C puede reali-
zarse en fracciones de un segundo sin superficies trmicas, donde pueden formarse
bio-pelculas.
La leche -una vez precalentada a 45C en el ltimo efecto del condensador de plantas
RTV, o en un intercambiador de calor a placas en una planta RMV- es bombeada a la
entrada del precalentador de contacto directo, en el cual se introduce vahos de uno de
los separadores mediante vapor vivo a travs de un pequeo termo-compresor, ver
Fig. 6. El calentamiento subsiguiente a la temperatura de pasteurizacin seguido de un
enfriamiento regenerativo se realiza segn descrito en lo anterior, ver Fig. 26c. Si hay
un problema de bacterias mesfilas y sus esporas se omite el ltimo efecto del preca-
lentador y el calentamiento regenerativo se realiza ya desde 6C en equipos similares
segn arriba descritos.
Esa nueva tecnologa permite una operacin de la planta de 20 horas o ms sin el cre-
cimiento de bacterias mesfilas y/o termfilas y sus esporas, a un consumo de vapor
reducido en comparacin con la solucin de UHT o inyeccin directa de vapor.
Equipo de condensacin
Todos los evaporadores en la industria lctea operan con vaco, y por eso estn equi-
pados con una instalacin de condensacin y evacuacin de aire para condensar los
vahos que ya no pueden ser utilizados y para crear y mantener el vaco en la planta.
La cantidad de calor a descargar del condensador depende de la cantidad de vahos re-

siduales de la ltima etapa y la temperatura de los mismos.
Con el fin de ahorrar agua de enfriamiento y energa, la leche a evaporar (a una tem-
peratura de 5-10C) es utilizada para preenfriar y condensar los vahos al mismo tiem-
po que se est precalentando la leche. Sin embargo, el grado final de la condensacin
es determinada por la cantidad y temperatura del agua de enfriamiento. Como siempre
habr aire y gases incondensables en la leche a ser evaporada, y posiblemente peque-
as fugas en la planta, es necesario tener equipos para aspirar este aire/gas para man-
tener el vaco. Los mismos equipos son usados para crear el vaco durante el arranque.
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NIRO A/S
Entrada agua enfriamiento
Vahos
Salida agua enfriamiento
Fig. 27 Condensador de mezcla
Vahos
Condensados

Fig. 28 Condensador de superficie
- 52 -
NIRO A/S
Para la condensacin de los vahos (y as mantener el vaco) se utilizan dos tipos:
Condensador de mezcla
Condensador de superficie
Condensador de mezcla
En un condensador de mezcla hay instaladas numerosas toberas y placas para obtener
una buena mezcla de los vahos con el agua de enfriamiento, ver Fig. 27, (en la prcti-
ca es el mismo principio como en el lavador va hmeda, ver ms adelante). El agua y
los vahos condensados se descargan del fondo. Habr el mismo vaco en el condensa-
dor de mezcla como en la ltima etapa, y por eso la bomba para eliminar el agua y
condensados debe ser capaz de descargar de este vaco.
Otra solucin es colocar el condensador de mezcla en una posicin baromtricamente

alta, es decir unos 11 metros sobre la bomba. El agua entra en un pozo y es bombeada
a una torre de enfriamiento, o bien a un depsito natural.
La ventaja de un condensador de mezcla es el bajo costo de inversin y bajo consumo

de agua de enfriamiento. Una desventaja es que los condensados se mezclan con el
agua de enfriamiento y esto puede contaminar la torre de enfriamiento.
Condensador de superficie
El condensador de superficie trabaja y es construido segn el principio del intercam-
biador de calor de tubos rectos, ver Fig. 28. La ventaja de un condensador de superfi-
cie es que el agua de enfriamiento y los condensados de vahos permanecen separados.
Hay que bombear solamente los condensados de vahos del vaco, y por eso no es ne-
cesario colocarlo baromtricamente, como es el caso del condensador de mezcla.
Siempre se debe utilizar condensadores de superficie en plantas que evaporan produc-
tos cidos, como p.ej. suero cido, para poder separar los condensados cidos de va-
hos del agua de enfriamiento.
Equipos de vaco
Como se ha visto, el vaco en la ltima etapa del evaporador es una funcin de la can-
tidad de agua de enfriamiento y la temperatura. El vaco en la primera y las interme-
dias etapas es creado por el grado de evaporacin en la calandria siguiente actuando
como un condensador para los vahos de la etapa anterior. Cualquier cambio en el gra-
do de evaporacin en una etapa, debido p.ej. a ensuciamiento (menor factor K) signi-
ficara una menor condensacin de los vahos. Esto lleva consigo un aumento de la
temperatura de ebullicin en la etapa previa, el t se reduce y asimismo la capacidad
total de evaporacin. Cada etapa es conectada al condensador para asegurar la desai-
reacin de aire no condensable y gas.
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NIRO A/S
Fig. 29 Torres de enfriamiento
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NIRO A/S
Para la creacin y mantenimiento (debido a los gases no condensables y las fugas) del
vaco en el evaporador se usan dos tipos de bombas:
Bombas de vaco
Bombas eyectoras de vapor a vaco
Bombas de vaco
Se usan bombas de vaco como p.ej. la bomba de anillo de agua. Normalmente se ins-
talan dos unidades y se usan ambas para un rpido arranque de la planta, mientras se
usa slo una durante la produccin. Como material se debe solamente considerar el
acero inoxidable, ya que el bronce -an siendo ms barato- tiene una vida muy breve
debido a corrosin, especialmente en el procesamiento de productos de suero.
Bombas eyectoras de vapor a vaco

El principio es similar al termo-compresor antes mencionado. Este sistema tiene un
bajo costo de mantenimiento, pero debe considerarse el consumo adicional de vapor.
Torres de enfriamiento
Muchas fbricas estn situadas cerca de lagos, ros u otras fuentes naturales de agua, y
la cantidad y temperatura del agua de enfriamiento no presenta problemas, siempre y
cuando que la alta temperatura del agua de retorno no cause problemas medio-
ambientales.
No obstante, no todas las fbricas tienen acceso a suministros ilimitados de agua, y se

presenta la situacin en que las necesidades de agua de enfriamiento no son cubiertas.
Sera posible solucionar este problema reciclando el agua, pero como la temperatura
aumenta unos 10-15C para cada ciclo, el vaco en el evaporador pronto desaparece-
ra. Instalando una torre de enfriamiento, ver Fig. 29, se puede eliminar este problema.
En dicha torre el agua es enfriada (cunto depende de las condiciones locales de tem-
peratura ambiente y de bulbo hmedo) por evaporacin, puesto que el agua es distri-
buida sobre una gran superficie, y un ventilador asegura la turbulencia de aire necesa-
ria. El flujo de agua va desde la torre hasta el condensador desde donde es retornado a
la torre de enfriamiento.
A causa de la evaporacin, hay que agregar agua en la torre de enfriamiento, pero la

cantidad es pequea. Utilizando un condensador de mezcla la necesidad de agua adi-
cional es prcticamente nula, ya que los vahos condensados son mezclados con el
agua. Se recomienda renovar el agua reciclada a intervalos con el fin de evitar el cre-
cimiento de bacterias.
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NIRO A/S
Condensados
Vahos
Vapor
Bomba de vaco
Agua enfriamiento
Entrada producto
Fig. 30 Concentrador alto y sistema de alimentacin
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NIRO A/S
Concentradores para alta concentracin
En la industria de los alimentos infantiles, donde los productos estn basados en una
recombinacin de varios ingredientes antes del secado, se utiliza un concentrador alto
para aumentar el contenido en slidos desde, tpicamente, un 40-42% a un 50-55%,
todo dependiendo de la composicin. Durante la evaporacin todo el aire, incorporado
durante la recombinacin, es evacuado dando lugar a un producto con el contenido
ms bajo posible de aire ocluido. El concentrador alto est equipado con un tanque in-
termedio con control del nivel debajo de la calandria, y as acta como "esclava" para
la planta de secado, ver Fig. 30.
Enfriadores 'flash'
Frecuentemente se desea una temperatura del concentrado ms baja que la obtenida en

la ltima etapa. Para enfriar el concentrado puede naturalmente utilizarse un inter-
cambiador de calor a placas, pero no se recomienda, ya que la viscosidad en este pun-
to es alta. En lugar de intercambiadores se usan enfriadores 'flash'. El sistema es sim-
ple y consiste solamente en una cmara de vaco (vaco creado por eyectores de vapor
a vaco) dentro de la cual el concentrado es atomizado. Dependiendo del vaco, el
concentrado es enfriado rpidamente y adems tendr lugar una evaporacin que dar
como resultado un pequeo aumento en el contenido de slidos. El enfriador 'flash' se
usa principalmente para suero, en cuyo caso es especialmente ventajoso, ya que el en-
friamiento es instantneo con lo que se eliminan los problemas de una cristalizacin
no deseada de la lactosa, fenmeno que creara bloqueos entre las placas.
Equipos de agua de cierre
Todos los evaporadores de pelcula descendente tienen bombas de transporte para pa-
sar el concentrado de leche de una etapa a la otra. El nmero de bombas depende del
nmero de etapas, y de si las etapas estn divididas o no. Las bombas trabajan bajo
vaco y por este motivo se necesita un cierre eficaz para evitar cualquier fuga de aire
que hara difcil mantener el vaco. Este cierre se hace con agua. Cada bomba requiere
unos 50-100 l/h de agua de cierre de la cual normalmente -1 l/h entra en el caudal de
leche. El sistema de cierre por agua puede tener un diseo que permita la instalacin
de un pequeo embudo para cada bomba con el fin de controlar si hay una prdida ex-
cesiva de agua o -an ms importante- un incremento sbito del consumo de agua, lo
que significara un desgaste del anillo de cierre.
Instrumentacin y automatizacin
Es absolutamente vital para un ptimo funcionamiento del evaporador que la instru-

mentacin est bien establecida, y que todos los parmetros crticos sean indicados en
instrumentos para poder intervenir y evitar un mal funcionamiento.
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NIRO A/S
Bombas de descarga de concentrado
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NIRO A/S
La siguiente instrumentacin es importante:
Indicador de flujo para la leche cruda

Temperatura de la leche cruda
Temperatura de precalentamiento
Temperatura de pasteurizacin
Temperatura de calentamiento y ebullicin y presiones de cada etapa
La presin de vapor disponible
La presin del vapor al termo-compresor
La temperatura del agua de enfriamiento
La temperatura del agua caliente
Vaco
La conductividad de los condensados
La densidad (contenido en slidos)
Estos instrumentos deben estar en un panel de control ubicado en un punto central y

preferiblemente en una sala de control, para facilitar la operacin.
Sobre la automatizacin y el grado de la misma existen varias opiniones. Sin embar-

go, con el fin de obtener una operacin continua sin fluctuaciones se recomiendan los
siguientes controles:
Caudal de alimentacin
Presin del vapor para termo-compresor
Contenido en slidos
Vaco/temperatura de ebullicin en la ltima etapa
Caudal de alimentacin
El caudal de alimentacin, es decir la leche cruda, es controlado automticamente me-
diante un medidor de flujo, o del tipo convencional, mejor basado en una medida
magntica inductiva.
Para asegurar que el polvo final haya sido siempre sometido a la temperatura de pas-
teurizacin deseada, la temperatura es casi siempre controlada automticamente. El
sistema es simple y bien conocido de los intercambiadores de calor a placas, en los
que la presin del vapor controla la temperatura de la leche mediante una simple vl-
vula reductora de la presin de vapor.
Presin del vapor para termo-compresor (RTV)

Para evitar fluctuaciones en la presin de vapor, sta debe mantenerse constante. Un
cambio en la presin de vapor al termo-compresor (RTV) dar lugar a un cambio en la
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NIRO A/S
FIC DIC
Concentrado
Producto
(Co)
Temp. de condensacin
Flujo Masa (kg/h)
Fig. 31 Control de la densidad mediante el flujo de concentrado
Condensados
Vahos
Vapor
Leche lquida pasteurizada

Concentrado
do
ntra
n ce
Co
Fig. 32 Control de densidad mediante Fig. 33 Control de densidad mediante retromezclado de

presin/caudal de vapor leche lquida pasteurizada o condensados
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NIRO A/S
cantidad y presin/temperatura de los "vahos mixtos". Por consiguiente, cambiar la

capacidad evaporativa de la primera etapa, y por consiguiente del evaporador entero.
Contenido en slidos
Para elaborar un producto de primera calidad debe mantenerse constante el contenido
en slidos. Tambin debe ser constante con el fin de evitar una sobreconcentracin, la
cual dara lugar a un aumento en la viscosidad con el riesgo de depsitos quemados en
los tubos, o bien la obstruccin de stos.
El contenido en slidos puede ser regulado de distintas formas, pero primero debe
considerarse cmo medir el contenido en slidos. Esto se realiza mediante la medi-
cin del ndice de refraccin o la densidad.
El ndice de refraccin en la leche concentrada es determinado por el ndice de refrac-

cin de la lactosa, minerales, grasa e incluso las protenas, y es una funcin de la con-
centracin de cada uno de los componentes mencionados. Esto quiere decir, sin em-
bargo, que la suma medida cambia de acuerdo con las variaciones estacionales en la
composicin de la leche. Por eso el factor (ndice de refraccin x F = % slidos) no es
constante, y se deben llevar a cabo frecuentes cambios del factor, basndose en prue-
bas de secado en un horno de laboratorio. El ndice de refraccin es convertido en una
seal electrnica o neumtica, dependiendo del equipo de control.
Otro mtodo consiste en la medicin de la densidad del lquido, ya que sta cambiar
directamente en proporcin con el contenido en slidos. La densidad del concentrado
es medida pasndolo a travs de un tubo de U de altas vibraciones. Las vibraciones se
reducirn proporcionalmente a la masa pasada. As es posible obtener un resultado
que puede usarse en el equipo de control.
Ahora podemos comentar qu hacer con el resultado del control, es decir qu parme-
tros se deben cambiar para obtener un contenido constante en slidos:
Caudal de leche:
Una variacin en el caudal de leche significa un cambio en la cantidad final de con-

centrado. Con altas capacidades de evaporacin (por ejemplo, al tratar suero) un pe-
queo cambio en el caudal significara un tremendo cambio en el contenido en slidos
y cantidad de concentrado final, ver Fig. 31. Este mtodo, an siendo simple, no se re-
comienda, ya que podra fcilmente provocar depsitos debido a problemas de recu-
brimiento.
Presin de vapor al termo-compresor:
Como consecuencia de lo anterior es ms usual regular la presin de vapor al termo-

compresor, ver Fig. 32. Sin embargo, como el tiempo de retencin en un evaporador
es de 8-20 minutos, se tardar mucho tiempo en obtener una reaccin despus de una
regulacin. Por eso, en grandes evaporadores se coloca muy a menudo un circuito adi-
cional de control despus de la segunda o tercera etapa.
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NIRO A/S
Vahos
PIC
Fig. 34 Control de vaco, regulando la cantidad de agua enfriamiento

en un condensador de mezcla
PIC
Vahos
Aire
Fig. 35 Control de vaco, 'sistema de sangrado' en un

condensador de mezcla
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NIRO A/S
Remezclado de leche lquida pasteurizada al concentrado:
El tercer mtodo es trabajar con el evaporador a un contenido en slidos algo mayor

(1-2%) que lo necesario en la penltima etapa, y luego diluir con leche pasteurizada
antes de la entrada en la ltima etapa. As no habr ninguna fluctuacin en el conteni-
do en slidos siendo rpida la reaccin, y se elimina la posibilidad de una sobrecon-
centracin en la ltima etapa, ver Fig. 33.
Vaco/Temperatura de ebullicin de la ltima etapa

El vaco en el condensador y por consiguiente en la ltima etapa es controlado por la
cantidad de agua de enfriamiento, o en algunos casos por el llamado 'sistema de san-
grado' donde se introduce ms o menos aire en el condensador mediante una vlvula;
esto quiere decir que el sistema trabaja con agua sobrante. Las Fig. 34 y Fig. 35 mues-
tran los dos sistemas.
Propiedades del Concentrado

El concentrado al abandonar la ltima etapa del evaporador es lquido, pero su visco-
sidad puede diferir dependiendo de la composicin, la termosensibilidad de las prote-
nas, pre-tratamiento, temperatura y contenido en slidos.
Los concentrados de leche entera son en general menos viscosos que los de leche des-
cremada, y como regla general se puede decir que la viscosidad no debera exceder a
los 60 y 100 cP, respectivamente, si se quiere una atomizacin ptima.
Por supuesto, es posible tratar viscosidades mayores en el secador, pero no sin una re-
duccin de la capacidad (mala atomizacin - grandes gotas) y el resultado ser siem-
pre un producto inferior.
La composicin tendr una influencia en la viscosidad, especialmente sobre el conte-

nido protenico (P) en relacin al contenido de lactosa (L). Cuando la relacin P:L es
alta, el concentrado tendr una alta viscosidad. Esto es un problema, especialmente
con las vacas Jersey durante todo el ao, pero otras razas tienden a dar problemas en
los principios del perodo de lactacin. La relacin P:L puede ajustarse aadiendo lac-
tosa. En general se puede decir que con un contenido ms elevado de grasa y lactosa
la viscosidad ser menor, y con mayor contenido protenico la viscosidad ser mayor.
Si la leche est sometida a un tratamiento trmico elevado antes de la evaporacin, se

obtendr una viscosidad ms alta del concentrado.
La temperatura del concentrado tendr, por supuesto, una influencia directa en la vis-
cosidad, y una temperatura ms alta significa menor viscosidad.
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NIRO A/S
log
Viscosidad
t (h)
Fig. 36 Envejecimiento como una funcin de la temperatura

(leche descremada 48,5% de slidos)
log
Viscosidad
t (h)
Fig. 37 Envejecimiento como una funcin del contenido de slidos

o
(leche descremada 55 C)
- 64 -
NIRO A/S
Sin embargo, lo anterior establece solamente la influencia directa de algunos parme-

tros en la viscosidad. Una de las principales influencias es el tiempo, es decir la visco-
sidad es una funcin del tiempo, tambin llamado espesamiento por envejecimiento
("age-thickening"). Esto quiere decir que la viscosidad aumentar si se deja reposar el
concentrado durante algn tiempo. El aumento depende de la composicin -princi-
palmente protenas que se liguen-, temperatura y concentracin. El espesamiento es
solamente en parte reversible mediante una agitacin.
Un aumento de la temperatura dar, por supuesto, como resultado una disminucin de

la viscosidad; pero como el espesamiento por envejecimiento es ms pronunciado a
altas temperaturas, la viscosidad pronto aumentar al mismo nivel, y as en adelante al
transcurrir el tiempo. Ver Fig. 36.
El envejecimiento se ver influido tambin por el contenido en slidos y ser ms

pronunciado cuanto mayor sea ste en el concentrado. Ver Fig. 37. La composicin
tendr la misma influencia tanto en el espesamiento por envejecimiento como en la
viscosidad. Si se desea mantener el concentrado durante algn tiempo se deben man-
tener bajas la concentracin y la temperatura. Al mismo tiempo la temperatura baja
evitar el crecimiento de bacterias.
La calidad del concentrado para el secado por atomizacin debe seguir las siguientes
lneas de gua:
Leche descremada
T Contenido en slidos: 48-50% ST
T Viscosidad:
mx. 100cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mediciones a con-
centrados con menos de 15 min. de edad, y mantenidos bajo vaco entre el eva-
porador y el muestreo para mediciones de viscosidad. Mtodo: Viscosmetro
Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C.
T Desnaturalizacin de protenas:
Para productos instantneos el WPNI debe ser de 2,5-3,5 mg. Para productos de
alta densidad el WPNI debe ser de 1,0 mg, como mximo.
T Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable.
T Prueba de tamizado:
ninguna partcula insoluble visible (trozos de protenas) en una malla de 250
micras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua.
T Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Leche entera
TG Contenido en slidos: 48-50% TS
TG Viscosidad:
mx. 60 cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mediciones a con-
centrados con menos de 15 min. de edad, y mantenidos bajo vaco entre el eva-
porador y el muestreo para mediciones de viscosidad. Mtodo: Viscosmetro
Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C.
TG Desnaturalizacin de protenas:
Para productos instantneos el WPNI debe ser de 2,5-3,5 mg. Para productos de
alta densidad el WPNI debe ser de 1,0 mg, como mximo, basado en SNF.
TG Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable.
TG Prueba de tamizado:
ninguna partcula insoluble visible (trozos de protena) en una malla de 250 mi-
cras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua.
TG Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable
Suero
TG Contenido en slidos: 52% TS, como mnimo.
TG Grado de cristalizacin: > 75% de la lactosa a ser cristalizada,

tamao medio de cristal: 30 micras
tamao mayor de cristal: 50 micras
TG Viscosidad:
mx. 1000 cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mtodo: Visco-
smetro Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C.
TG Desnaturalizacin de protenas:
Las protenas de suero deben ser desnaturalizadas a mx. 25% (aprox. 80C, 15
seg., pasteurizacin en evaporador)
TG Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable.
TG Prueba de tamizado:
ninguna partcula insoluble visible (trozos de protena) en una malla de 250 mi-
cras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua.
TG Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable.
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NIRO A/S
2
5 6
8 7
1. Cmara de secado
2. Sistema de aire caliente y distribucin del aire
3. Sistema de alimentacin
4. Atomizador
5. Sistema de separacin de polvo
6. Transportador neumtico y sistema de enfriamiento
7. Lecho fluido de post-secado/enfriamiento
8. Instrumentacin y automatizacin
Fig. 38 Planta de secado por atomizacin
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NIRO A/S
Secado por Atomizacin
La definicin del proceso de secado por atomizacin es la transformacin de una materia

en forma lquida en forma seca atomizndola en un medio de secado caliente. Se realiza en
una sola operacin continua. La materia puede tener la forma de una solucin, una suspen-
sin o una pasta. El producto seco es un polvo que est compuesto de partculas o aglome-
rados, dependiendo todo de las propiedades fsicas y qumicas del producto de entrada y
del diseo y operacin del secador. Durante las tres ltimas dcadas el proceso ha sido el
objeto de investigaciones intensivas, y stas han dado como resultado modernos equipos
que cumplen con los requerimientos de producir un polvo con las caractersticas deseadas
por los consumidores.
El secado por atomizacin en la industria lctea se inici alrededor del ao 1800, pero no
fue posible hasta 1850 secar la leche en mayor escala. Pero todos los procesos necesitaron
la adicin de azcar, cido sulfrico o lcali, por lo que el producto final no poda conside-
rarse puro.
Una de las primeras patentes fue solicitada en 1901 por el alemn Sr. Stauf quien, por me-
dio de toberas, pulveriz la leche en una cmara con aire caliente. Sin embargo, el co-
mienzo definitivo tuvo lugar en los Estados Unidos en 1913 cuando el americano Sr. Grey
y el dans Sr. Jensen desarrollaron un secador por toberas e iniciaron la comercializacin
de instalaciones de secado.
El primer atomizador rotativo fue desarrollado por el alemn Sr. Kraus en 1912, pero la
comercializacin de este mtodo de atomizacin no se manifest hasta en 1933 cuando el
ingeniero dans Sr. Nyrop solicit su patente mundial.
Estos pioneros formaron la base para la industria moderna de leche en polvo, y el desarro-
llo has sido rpido. Los equipos instalados hoy son en su mayora muy sofisticados e im-
plican un avanzado diseo tcnico y tecnolgico.
La operacin de un secador convencional es la siguiente, ver Fig. 38:
El concentrado es bombeado desde el tanque de alimentacin de producto al dispositivo

atomizador colocado en el dispersor de aire sobre la cmara de secado. El aire de secado
es aspirado de la atmsfera a travs de un filtro por un ventilador pasando luego al disper-
sor a travs del calentador de aire. Las gotas atomizadas encuentran el aire caliente y la
evaporacin tiene lugar al mismo tiempo que se enfra el aire. A continuacin del secado
en la cmara, la mayor parte del producto seco cae al fondo de la misma y pasa a un siste-
ma de transporte neumtico y de enfriamiento. Los finos, es decir las partculas con un
dimetro pequeo, son arrastrados por el aire, y es necesario por tanto pasar el aire a travs
de ciclones para separarlos. Los finos abandonan el cicln por la base mediante un disposi-
tivo de cierre y entran asimismo en el sistema neumtico. El aire de salida sale a la atms-
fera por medio del ventilador de aspiracin. Las dos fracciones de polvo son recogidas en
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NIRO A/S
Aire secado
Aire enfriamiento
Concentrado/Producto
Finos
Fig. 39 Distintos tipos de cmaras de secado
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NIRO A/S
el sistema neumtico de transporte y enfriamiento y luego pasadas a travs de un cicln

para separacin y ensacado. La instrumentacin comprende la medida de la temperatura
del aire de entrada y salida, as como el control automtico de la temperatura de entrada
mediante la variacin de la presin del vapor o la cantidad de fuel o aire al calentador, y el
control automtico de la temperatura de salida mediante la variacin de la cantidad de ali-
mentacin bombeada al dispositivo atomizador.
Una instalacin convencional de secado por atomizacin consta de los componentes prin-
cipales siguientes:
Cmara de secado (1)

Sistema de aire caliente y distribucin del aire (2)
Sistema de alimentacin (3)
Atomizador (4)
Sistema de separacin de polvo (5)
Transportador neumtico y sistema de enfriamiento (6)
Lecho fluido de post-secado/enfriamiento (7)
Instrumentacin y automatizacin (8)
Cmara de Secado
Existen en el mercado varios diseos de cmaras de secado. El tipo ms comn es la
cmara cilndrica con un cono de 40-60 para que el polvo pueda salir de la cmara
por gravedad. Tambin se ven cmaras con el fondo plano, en cuyo caso se necesita
un raspador o un dispositivo aspirador para retirar el polvo de la cmara. Existen
adems cmaras horizontales tipo caja, que tambin operan con un sistema forzado
(p.ej. raspador o tornillo) para retirar el polvo. Los distintos tipos de cmaras de seca-
do se muestran en Fig. 39.
En resumen se puede decir que las cmaras con un cono para la descarga del polvo
por gravedad ofrecen la mejor flexibilidad para adaptar varios procesos de secado a la
planta, como por ejemplo lechos fluidos integrados o cintas, y as permiten las mayo-
res posibilidades para el secado de distintos productos.
La tendencia hoy es un diseo de la cmara de secado que no incluye componentes

dentro de la misma que puedan obstruir el flujo de aire con los consiguientes depsi-
tos de polvo.
En la cmara tipo alto, se ha puesto nfasis en disear una planta con un flujo laminar
del aire y un sistema especial para salida del aire, donde el dimetro del cono es ma-
yor que el dimetro de la parte cilndrica, formando as un conducto anular, denomi-
nado un "bustle", en el que van montados los conductos de salida del aire. De este
modo se minimiza la fraccin del cicln por la baja velocidad del aire de salida. Esta
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NIRO A/S
Fig. 40 Paneles desmontables de aislamiento

para cmaras de secado
Aire
Filtracin del aire de proceso
Fig.40a Estndares de filtros
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NIRO A/S
cmara es especialmente apta para productos de alimentos infantiles o de protena se-

cados desde un bajo contenido en slidos en el concentrado de alimentacin.
El desarrollo de filtros de mangas lavados por CIP ha permitido el diseo de cmaras

de secado con filtros de mangas incorporados, ver pg. 153.
La cmara de secado debe siempre tener puertas de inspeccin, iluminacin, aperturas

de sobre-presin, as como otros equipos de emergencia como por ejemplo extintores
de incendio en forma de toberas de agua o de vapor.
Normalmente, las cmaras de secado tienen un aislamiento, o de paneles dobles des-

montables con un espacio de aire, ver Fig. 40, de 80-100 mm de lana mineral, recu-
bierta de placas de acero inoxidable o de aluminio con PVC. La ventaja de los paneles
desmontables es que se permite una inspeccin de la cmara para detectar grietas en
las paredes o un aislamiento hmedo que provoque un crecimiento de bacterias, o
reas fras en las paredes, dando lugar a la formacin de depsitos.
Sistema de Aire Caliente y Distribucin del Aire
Filtracin del aire
Hasta hace pocos aos no existan requerimientos especiales para la filtracin del aire de
proceso en el secado por atomizacin. Sin embargo, actualmente las autoridades locales
imponen requerimientos muy estrictos, con el fin de asegurar una operacin ms limpia.
Referencias a los estndares de filtros se ven en Fig. 40a, y es de importancia referir al m-
todo de prueba al especificar la eficiencia en % del filtro. En comn las distintas normas
especifican:
El aire debe ser prefiltrado y suministrado por un ventilador separado a la sala de

ventiladores/filtros/calentadores. La sala debe estar bajo presin para prevenir la
entrada de aire no filtrado.
El grado de filtracin y la posicin del filtro dependen de la temperatura final del

aire de proceso, como sigue:
- Para el aire principal a calentarse por encima de 120C se necesita sola-

mente una filtracin gruesa al 90%. El filtro debe estar ubicado al lado de
presin del ventilador.
- Para el aire secundario a calentarse por debajo de 120C, o sin calentar, la

filtracin debe ser al 90-95%, y el filtro debe estar ubicado despus del ca-
lentador/enfriador. Algunos pases tienen normas an ms estrictas estipu-
lando una filtracin hasta el 99,995% del aire, correspondiente a EU13/14
( H13/14)
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NIRO A/S
Calentador indirecto de aire a base de vapor
Entrada aire fro

Salida aire
caliente
Fuel
Aire de
combustin
Fig. 41 Calentador de aire tipo indirecto a base de fuel-oil
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NIRO A/S
La prctica corriente es:
- Productos como lcteos, igual o mejor a 3A: Mtodo de prueba:

-Prefiltracin EU4 ( G4) 35% Dust-spot efficiency
-Filtracin aire principal EU7 ( F7) 90% Dust-spot efficiency
-Filtracin aire secundario EU7 ( F7) 90% Dust-spot efficiency
- Productos infantiles, igual o mejor a IDF:

-Prefiltracin EU6 ( F6) 70% Dust-spot efficiency
-Filtracin aire principal EU7 ( F7) 90% Dust-spot efficiency
-Filtracin aire secundario EU9 ( F9) >95% Dust-spot efficiency
Sistema de calentamiento del aire
El aire de secado puede ser calentado de diferentes formas:
Indirecto:GGGGGVapor / Fuel / Gas / Fluido trmicoG

Directo:G Gas / ElectricidadG
Calentamiento indirecto
Un calentador a vapor es un simple radiador. La temperatura que se puede obtener de-
pende de la presin de vapor disponible. En condiciones normales es posible obtener
una temperatura del aire 10C ms baja que la correspondiente entalpa de saturacin
del vapor.
Los calentadores a vapor modernos estn divididos en secciones para que el aire fro
encuentre primero la seccin de condensados, luego una seccin con baja presin de
vapor (esta seccin es normalmente la ms grande para aprovechar al mximo posible
el vapor de baja presin), y finalmente el aire es introducido en la seccin de vapor a
alta presin. El calentador de aire consta de filas de tubos con aletas colocadas en una
carcasa de metal aislado. La carga de calor es calculada a base de la cantidad y calor
especfico del aire. El tamao del calentador depende de las propiedades para transfe-
rir el calor de los tubos y las aletas y estn normalmente alrededor de 50 Kcal/C x al-
tura x m2 para una velocidad del aire de 5 m/seg. La eficiencia de los calentadores de
aire a base de vapor es normalmente de 98-99%. Como la caldera a vapor est casi
siempre colocada a cierta distancia del calentador de aire, se debe calcular con 2-3 bar
g de presin extra en la caldera debido a la cada de presin en el tubo de vapor y por
la vlvula reguladora. Para prevenir una corrosin de los tubos en el calentador se re-
comienda utilizar acero inoxidable.
Los calentadores indirectos a fuel o gas tienen flujos separados de aire de secado y ga-
ses de combustin. Los gases de combustin pasan sobre o a travs de tubos que act-
an como una superficie de transferencia de calor para el aire de secado. La cmara de
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NIRO A/S
Calentador directo de aire a base de gas
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NIRO A/S
combustin est construida de acero resistente al calor. La tapa final del calentador
debe ser desmontable para limpiar los tubos. Los calentadores de este tipo tendrn una
eficiencia de un 85% en la zona de 175-250C. Ver Fig. 41.
Los calentadores de aire a fluido trmico se usan solos, o cuando se requieren altas
temperaturas de entrada del aire y la presin de vapor no es suficientemente alta. El
sistema consiste en un calentador, a gas o fuel, y un intercambiador de calor. Entre es-
tos dos componentes circula a alta velocidad un aceite especial o un fluido de transfe-
rencia trmica que no se descomponga a altas temperaturas. La mayor ventaja de este
tipo de calentador es su sistema abierto sin presin.
Calentamiento directo
Los calentadores directos a base de gas se utilizan solamente si se puede permitir que
el gas de combustin est en contacto con el producto. Por esta razn no se usan mu-
cho en la industria lctea y alimenticia. El calentador directo a gas es barato, tiene una
alta eficiencia y la temperatura que se puede obtener es de unos 2000C. Si se disea
una planta con un calentador de aire con combustin directa se debe calcular la canti-
dad de vahos procedentes de la combustin (44 mg/kg de aire seco/C), ya que esto
aumentar la humedad del aire de secado. Se debe, por lo tanto, aumentar la tempera-
tura de salida para as compensar este aumento de la humedad y mantener la humedad
relativa.
La combustin de gas natural (metano) tiene lugar de acuerdo con la siguiente frmula
de la reaccin estequiomtrica:
CH4 + 2 O2 2 H2O + CO2 + Calor
El oxgeno para la combustin origina del aire atmosfrico con 21% de O2 y 79% de
N2 .
La combustin siempre da pequeas cantidades de xidos de nitrgeno como resulta-

do de la reaccin de nitrgeno y oxgeno a temperaturas elevadas. Se produce la for-
macin subsiguiente de xido de nitrgeno NO y dixido ntrico NO2, a la que se re-
fiere como la suma (NOx) de los dos.
Debe notarse que temperaturas altas de combustin, altos grados de transferencia de

calor, cantidad alta de aire excesivo, y tiempo bajo de residencia en la cmara de
combustin constituyen todos factores que aumentarn la formacin de NOx.
Para una comparacin, prevalecen las siguientes concentraciones de NOx:
Humo de cigarrillos: 4000 ppm

Gases de combustin de automvil: 2000 ppm
Interseccin trfico fuerte: 900 ppm
De caldera de gas natural: 75 ppm
Lmite de WHO para nios: 45 ppm
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NIRO A/S
Concentrado
Aire caliente
Fig. 42 Dispersor del aire, secador tipo horizontal
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NIRO A/S
Cmara de secado: 2-5 ppm

Leche fresca normal: <1 ppm
Suministro de agua normal: 0,1 ppm
El nivel de NOx en el aire de proceso despus del calentador de aire directo a gas na-
tural, depender de muchos factores variables, no obstante, con un calentador bien
ajustado debe ser posible limitarlo al nivel arriba mencionado. Solamente una canti-
dad alrededor de un 2% del NOx formado ser absorbido en la leche en polvo.
El nivel de NOx en la leche en polvo depende no solamente del mtodo usado para ca-
lentar el aire de proceso, sino tambin del tipo de forraje para las vacas, as como del
tipo de fertilizante y suelo usados para producir el forraje.
El nivel de NOx en la leche en polvo es:
Calentamiento indirecto: Indicios - 2 ppm

Calentamiento directo: 1 - 3,5 ppm
y el nivel de nitratos (NO3) es de unas 5-10 veces el nivel de nitritos (NO2).
Los calentadores de aire elctricos son comunes en secadores para laboratorios y plan-
tas piloto. La inversin es baja, pero su operacin costosa y por este motivo no se
usan en plantas industriales.
Distribucin del aire
La distribucin del aire es uno de los puntos vitales de la planta de secado. Existen va-
rios sistemas que dependen del diseo de la planta y el tipo de producto que se quiere
producir.
El diseo de los secadores se divide en tres tipos: co-corriente, contra-corriente y flujo

mezclado. Sin embargo, en la industria lctea se usa solamente el diseo de co-
corriente, ya que el objeto es obtener la mejor mezcla entre el aire caliente de entrada
y las gotitas de concentrado para obtener una evaporacin rpida.
Si el secador tiene una cmara horizontal el dispersor de aire est dispuesto como una
cmara de aire comprimido, y cada tobera estar rodeada por una corriente de aire. El
mismo sistema se utiliza tambin en secadores cilndricos verticales, ver Fig. 42. Sin
embargo, lo ms comn es que el dispersor de aire est colocado sobre el techo del
secador y el atomizador en el centro del dispersor de aire asegurando de esta manera
una mezcla ptima del aire y las gotitas atomizadas. En secadores cilndricos vertica-
les todo el techo est perforado creando de esta forma una corriente de aire puntual
("plug-flow"); numerosas toberas estn colocadas en la placa perforada para asegurar
que el aire sea enfriado por el concentrado. Pero este sistema complica el retorno de
partculas finas, y la velocidad del aire/posicin de tobera que se puede obtener no
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NIRO A/S
Concentrado
Aire de secado
Aire
enfriamiento
Fig. 43 Dispersor de aire con aletas de gua ajustables
Finos
Concentrado
Aire
enfriamiento
Aire de secado
Aire
enfriamiento
Fig. 44 Dispersor de aire puntual 'plug-flow'
1 1 2
4 6
5
Fig. 45 Sistema de alimentacin
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NIRO A/S
resulta ptima para un secado eficaz; debe notarse que un dispersor de aire debe ser
capaz de guiar el aire y las gotitas atomizadas en la direccin correcta para evitar de-
psitos en la cmara de secado.
En plantas de gran capacidad operando con toberas, se puede usar el llamado disper-
sor de aire "multi-neck", es decir la planta tiene 3-5 dispersores de aire y unidades de
toberas. Sin embargo, es imposible tener libre de depsitos el rea central en el techo
entre los dispersores de aire y un retorno uniforme de finos resulta difcil.
Hoy en da se usan dos diferentes tipos de dispersores de aire para secadores de pro-
ductos alimenticios y lcteos:
Corriente rotativa del aire

El aire entra tangencialmente en una carcasa de distribucin, en forma espiral, ver Fig.
43, de donde el aire se lleva radialmente y hacia abajo sobre un juego de aletas de gua
para poder ajustar la rotacin del aire. Este tipo de dispersor de aire se usa para atomi-
zacin rotativa y de toberas situadas en el centro del dispersor de aire. Muy importan-
te es el aro de enfriamiento. Este aro puede cerrar o abrirse dependiendo del producto,
al borde del techo/entrada de aire, para evitar depsitos de polvo que puedan cambiar
color y dar lugar a partculas quemadas en el producto final, y an a un incendio.
Corriente del aire puntual ("plug-flow")

El aire entra radialmente a travs de un lado y se distribuye por un sistema ajustable
de gua, ver Fig. 44. Este tipo de dispersor de aire se usa para atomizadores a toberas,
cuando se desea una corriente laminar puntual del aire. Como para el dispersor de
operacin rotativa se usa aire de enfriamiento. Los vstagos de tobera se encuentran
en el medio de la corriente de aire caliente, por lo que esos se enfran tambin median-
te aire para evitar un sobrecalentamiento del producto.
Sistema de Alimentacin
El sistema de alimentacin, ver Fig. 45, es el eslabn entre el evaporador y el secador,
y comprende:
Tanques de alimentacin (1)

Tanque de agua (2)
Bomba de concentrado (3)
Sistema de precalentamiento (4)
Filtro (5)
Homogeneizador/bomba de alta presin (6)
Lnea de alimentacin, incl. tubo de retorno para CIP (7)
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NIRO A/S
Entrada medio
Entrada medio Salida calentamiento
calentamiento producto
Entrada producto
Salida medio
Salida medio calentamiento
calentamiento
Fig. 46 Intercambiador de calor Tipo HIPEX
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NIRO A/S
Tanques de alimentacin
Se recomienda utilizar dos tanques de alimentacin y cambiar de uno a otro por lo

menos una vez cada 4 horas. Esto se debe al riesgo de desarrollo de bacterias en la
alimentacin, que en condiciones normales tiene una temperatura de 45-50C. Mien-
tras uno est en uso el otro est siendo lavado. El tamao de los tanques debe corres-
ponder a unos 15-30 minutos de capacidad de produccin del secador. Los tanques
tienen indicadores de nivel y toberas de roco para una limpieza CIP automtica. A
veces los tanques de alimentacin se reemplazan por tanques de vaco como parte in-
tegrada del ltimo calandria del evaporador.
Tanque de agua
El tanque de agua se usa durante el arranque y parada de la planta, o si durante la ope-

racin hay una sbita falta de concentrado. Alternativamente se pueden instalar con-
troladores del nivel en los tanques de alimentacin y un tubo de suministro de agua
conectado al tanque, en cuyo caso se evita el tanque de agua.
Bomba de concentrado
Si se usa un atomizador rotativo la bomba de concentrado ms comn es el tipo mono

o el tipo centrfugo. La bomba mono necesita menos energa y puede manejar concen-
trados a ms altas velocidades que la bomba centrfuga, pero es ms cara.
Sistema de precalentamiento
La atomizacin por toberas requiere una temperatura del producto en alimentacin

ms alta (viscosidad ms baja) que la proveniente del evaporador. No obstante, de un
punto de vista de atomizacin, el precalentamiento es ventajoso, tambin para atomi-
zacin rotativa. Por eso se recomienda un precalentador del concentrado. Se usan dos
tipos, el directo y el indirecto.
Los precalentadores indirectos son del tipo:
Intercambiador de calor a placas

Intercambiador de calor de tubo-en-tubo
Intercambiador de calor de superficie raspada
Intercambiador de calor a placas

El sistema de intercambiador de calor a placas es econmico, pero, si el concentrado
debe ser calentado sobre 60-65C, si el contenido en slidos es del 45-46%, y si ade-
ms se quiere trabajar con la planta durante 20 horas, es necesario tener dos calen-
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NIRO A/S
Sal. producto caliente
Vapor
Condensados
Entr. producto fro
Fig. 47 Intercambiador de calor de superficie raspada
Homogeneizador
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NIRO A/S
tadores intercambiables permitiendo as limpiar uno mientras el otro est en uso. Co-
mo medio de calentamiento se puede utilizar vapor, agua caliente o condensados de la
primera etapa del evaporador.
Intercambiador de calor de tubo-en-tubo

Un precalentador del concentrado muy simple y libre de mantenimiento ofrece el in-
tercambiador de calor de tubo-en-tubo HIPEX (ver Fig. 46). Tiene tubos corrugados
que permiten una alta capacidad de transferencia de calor debido a la turbulencia
creada por los tubos corrugados, los que adems reducen el ensuciamiento en la super-
ficie de transferencia de calor. El medio de calentamiento es tpicamente agua calien-
te, y la unidad es diseada con flujo del producto/medio de doble calentamiento en
contra-corriente con el producto en el medio. Una diferencia muy baja de temperatura
(<5C) permite una operacin de 20 horas sin limpieza.
Intercambiador de calor de superficie raspada

Ver Fig. 47. En los calentadores de superficie raspada la superficie de transferencia
trmica es raspada continuamente por un cuchillo de rotacin rpida para prevenir una
adherencia del producto, lo que dar como resultado depsitos quemados con la con-
siguiente reduccin en la transferencia trmica. El calentador de superficie raspada es
especialmente idneo para productos de altos contenidos de slidos. Pueden operar
continuamente durante 20 horas y se limpian junto con el sistema de alimentacin.
El intercambiador de calor de superficie raspada no se recomienda para productos que

contienen cristales, como son suero o permeado precristalizado, debido a problemas
de desgaste.
Los precalentadores directos son del tipo:
Inyeccin directa de vapor (tipo DSI)

Inyeccin suave de vapor (tipo LSI)
Inyeccin directa de vapor (DSI)

En la unidad DSI el vapor se introduce en el concentrado de leche mediante una tobe-
ra que produce burbujas relativamente grandes dando un sobrecalentamiento de algu-
nas partes del concentrado, lo que lleva a una desnaturalizacin de protenas.
Inyeccin suave de vapor (LSI)

En la unidad LSI (patentada) el vapor se mezcla en el concentrado mediante un mez-
clador dinmico. Se crean burbujas muy pequeas, y se evita as un sobrecalenta-
miento/desnaturalizacin. Por consiguiente, se puede aplicar una presin del vapor
ms alta. Con frecuencia, la unidad LSI se usa en combinacin con otros intercambia-
dores, si se necesitan temperaturas sobre 75C en el concentrado.
- 85 -
NIRO A/S
6000 600
Viscosidad aparente (mPa.s)

Viscosidad aparente (mPa.s)
5000 500 200+50 bar
4000 400 120+30 bar

80+20 bar
3000 300 0 bar
2000 200
1000 100
0 0
100 200 300 400 500 600
0 40 45 50 55 60 65 %TS final
Presin homogeneizacin (bar)
Homogeneizacin hecha despus de concentracin final Homogeneizacin concentrado de leche entera con 35% TS
Fig. 47a Viscosidad de concentrados de leche entera como una

funcin de la presin de homogeneizacin y el contenido
de slidos en el concentrado
Sistema de tanques de alimentacin Fig. 47b NanoValve
- 86 -
NIRO A/S
Un precalentamiento del concentrado es ventajoso, no slo desde un punto de vista

bacteriolgico. Permite adems una reduccin de la viscosidad, lo que, junto con las
caloras aplicadas, dar un aumento de la capacidad del 4%, como mnimo, en el se-
cador, y una solubilidad mejorada del producto final.
Filtro
Un filtro en lnea est siempre incorporado en el sistema de alimentacin para evitar

que pasen al dispositivo atomizador grumos, etc.
Homogeneizador/Bomba de alta presin
Para la produccin de leche entera en polvo u otros productos con grasa se recomien-
da incorporar un homogeneizador para reducir el contenido de grasa libre en el pro-
ducto final. Se prefiere un homogeneizador de dos etapas. La primera etapa es operada
a 70-100 bar g y la segunda a 25-50 bar g. Normalmente se combinan el homogenei-
zador y la bomba de alimentacin formando una sola unidad. Si se aplica atomizacin
por toberas se necesita una presin ms alta (hasta 250 bar g para las toberas + 150
bar g para la homogeneizacin), y se selecciona un homogeneizador/bomba de alta
presin combinado para reducir los costos. Se prefiere un reductor de velocidades pa-
ra controlar el flujo de concentrado y as la temperatura de salida, porque la vlvula de
retorno tiende a dar un tiempo de retencin incontrolable que dar problemas con la
viscosidad. En Fig. 47a se ve la viscosidad como funcin de la presin de homogenei-
zacin y contenido de slidos en el concentrado. Con el fin de ahorrar energa, pero
implicando una mayor inversin, se instalan el homogeneizador y la bomba de alta
presin como unidades separadas, y el homogeneizador est provisto de una Nano-
Valve, ver Fig. 47b, dando lugar a una eficiencia mejorada de homogeneizacin a
una presin inferior.
Lnea de alimentacin
La tubera de alimentacin debe ser naturalmente de acero inoxidable y de alta presin

si se quiere realizar la atomizacin mediante toberas. Las dimensiones deben permitir
una velocidad de la alimentacin de unos 1,5 m/seg. El sistema de alimentacin debe
tambin incluir un tubo de retorno y un equipo para limpiar el atomizador rotativo in-
cluyendo la rueda, as como los vstagos de tobera, con el fin de poder llevar a cabo
una limpieza cuidadosa de los equipos.
- 87 -
NIRO A/S
- 88 -
NIRO A/S
Atomizacin
El objeto de una atomizacin del concentrado es crear la mxima superficie posible,
de la cual tendr lugar la evaporacin. Cuanto ms pequeas las gotitas, mayor la su-
perficie y ms fcil la evaporacin, obteniendo as una mejor eficiencia trmica del
secador. Con respecto al secado, lo ideal sera que todas las gotitas atomizadas fueran
de un tamao uniforme, lo cual significara que el tiempo de secado sera el mismo
para todas las partculas, obteniendo as un contenido uniforme de humedad. Sin em-
bargo, en la prctica no se ha logrado todava disear un atomizador que produzca una
pulverizacin completamente homognea, a pesar de que los diseos actuales ofrecen
un alto grado de homogeneidad. Con miras a la densidad, no es lo ideal una pulveriza-
cin homognea, ya que esto dara lugar a un polvo de baja densidad especfica, y por
consiguiente un aumento en el material de embalaje. No obstante, el sistema actual de
atomizacin facilita tanto el secado como la densidad especfica del polvo.
Como se ha descrito anteriormente, la distribucin del aire y la atomizacin constitu-

yen la clave para un aprovechamiento ptimo del secador. La atomizacin es directa-
mente responsable de muchas de las ventajas distintivas del secado por atomizacin.
Primero, muy corto tiempo de secado de la partcula, segundo un tiempo de retencin
brevsimo en la atmsfera caliente y una baja temperatura de la partcula (temperatura
de bulbo hmedo), y finalmente la transformacin de la alimentacin lquida en un
producto en polvo de gran estabilidad y listo para envasado y transporte.
En resumen, la funcin primordial de la atomizacin es:
una gran superficie en relacin a la masa dando como resultado una alta capacidad
de evaporacin,
produccin de partculas con forma, tamao y densidad deseados.
Para cumplir con estos requisitos se han aplicado muchas tcnicas de atomizacin en
los secadores. Sin embargo, como ms comunes pueden citarse las siguientes:
Energa de presin como se da con toberas de presin

Energa cintica como se obtiene con toberas de dos fluidos
Energa centrfuga como en los discos rotativos
El mecanismo de atomizacin ha sido estudiado por muchos cientficos, y aunque los

pioneros comenzaron hace ms de 100 aos, el tema est todava sujeto a controver-
sia, a pesar de toda la informacin publicada.
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NIRO A/S
1. Cuerpo de tobera
2. Omsertadp de profocop
3. Cmara de remolino
4. Placa final
5. Pasador roscado
Fig. 48 Tobera de alta presin, "Delavan"
1. Insertado de orificio
2. Tapa de tobera
3. Insertado ranurado
Fig. 49 Tobera de alta presin, "Spraying System"
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NIRO A/S
Atomizacin por toberas a presin
La funcin bsica de las toberas a presin es convertir la energa de presin propor-

cionada por la bomba de alta presin en energa cintica en forma de una pelcula del-
gada, cuya estabilidad es determinada por las propiedades del lquido como son la vis-
cosidad, la tensin de superficie, la densidad y la cantidad por unidad de tiempo, y
tambin por el medio en el cual se atomiza el lquido.
La mayora de las toberas a presin existentes, ver Fig. 48 y 49, tienen una cmara en
espiral que produce una rotacin al lquido, de forma tal que dejar el orificio (el se-
gundo componente principal de la tobera de presin) en forma de cono hueco. Ade-
ms del diseo caracterstico arriba mencionado, la conformacin de la atomizacin
es una funcin de la presin operativa. Puede decirse que la capacidad (de roco de
agua) es directamente proporcional a la raz cuadrada de la presin:
Capacidad kg/h = K x P (11)
Como regla general, se puede decir que cuanto ms altas la viscosidad, la densidad del
lquido y la tensin de superficie y cuanto ms baja la presin, tanto mayores las par-
tculas.
Muchas correlaciones han sido propuestas, pero la siguiente puede usarse con cierto grado
de confianza:
1,5
0,5 0,45

Q
dS = 157 + 597 x (12)
PL
0,5
P

Kn x d P

o PL

Donde:
ds = dimetro promedio de la partcula pulverizada (micras)
= tensin de superficie del lquido (dinas/cm)
P = presin de tobera (p.s.i.)
= viscosidad del lquido (poises)
PL = densidad del lquido gm/cc
Q = grado de alimentacin volumtrica / unidad de tiempo
Kn = constante de tobera (dependiendo del ngulo de pulverizacin)
do = dimetro del orificio (pulgadas)
Atomizacin por toberas de dos fluidos o neumtica
La energa disponible para la atomizacin en atomizadores de dos fluidos es independiente

del flujo y la presin del lquido. La energa necesaria (cintica) es suministrada por aire
comprimido. La atomizacin es creada por las altas fuerzas de friccin entre la superficie
del lquido y el aire que tiene una alta velocidad, incluso la velocidad del sonido, y a veces
sometido a una rotacin para obtener la atomizacin mxima. Ver Fig. 50.
- 91 -
NIRO A/S
Entrada de aire
Pieza ranurada en espiral
Orificio
Entrada de alimentacin
A) Mezclado interno
Cmara de mezclado del aire alimentado
Pieza ranurada en espiral Entrada de alimentacin
Orificio de aire
Orificio de alimentacin
B) Mezclado externo
Entrada de aire
Fig. 50 Tobera de dos fluidos
- 92 -
NIRO A/S
La atomizacin de dos fluidos es el nico mtodo satisfactorio para producir partculas

muy pequeas, especialmente de lquidos altamente viscosos. Se ha estudiado la relacin
entre el tamao de la gotita y las condiciones de trabajo, y muchos cientficos han tratado
de calcular el dimetro medio. La ecuacin ms conocida es:
0,45
1410
0,5 1,5
1000
dS = + 191 x (13)
V PL ( PL) J
donde:
ds = dimetro promedio de la partcula (micras)
V = velocidad del aire con respecto al lquido en orificio de tobera (pie/seg.)
= tensin de superficie (dinas/cm)
PL = densidad del lquido (lbs/ft3)
= viscosidad (centipoises)
J = relacin de volumen de aire/lquido en los orificios de aire
y lquido respectivamente
Atomizacin rotativa
En atomizadores rotativos el lquido es continuamente acelerado hacia el borde de la rueda

atomizadora por fuerzas centrfugas, producidas por la rotacin de la misma. El lquido es
distribuido centralmente y luego se extiende sobre la rueda en una capa delgada, que es
descargada a alta velocidad a su periferia. El grado de atomizacin depende de la veloci-
dad perifrica, las propiedades del lquido y el caudal de alimentacin.
La rueda debe tener un diseo que permita al lquido alcanzar la velocidad perifrica antes
de la descarga. Con este fin frecuentemente las ruedas tienen canales de distinto diseo pa-
ra evitar que el lquido se deslice por la superficie interna. Los canales tambin concentran
el lquido en el borde del disco, produciendo all una pelcula lquida anloga a la produci-
da en las toberas a presin. La rueda acta como un ventilador y se succiona aire en el
concentrado debido a la rotacin. Diseos distintos de la rueda y las propiedades determi-
nan la cantidad de aire que se incorpora en las gotitas atomizadas. Ver pg.219.
A pesar de la intensa investigacin llevada a cabo sobre el mecanismo de la atomizacin

desde las ruedas atomizadoras, las caractersticas previsibles de la pulverizacin todava
quedan inciertas. Se ha establecido el efecto de variantes individuales dentro de un rango
limitado, y hay pocas aplicables a los atomizadores industriales de alta capacidad y alta ve-
locidad. Sin embargo, la relacin entre el tamao de la gotita y las distintas caractersticas
del producto y operacin es la siguiente:
Velocidad de la alimentacin lquida:

El tamao de la gotita vara directamente segn la alimentacin a una velocidad constante
de la rueda, y aumenta con la velocidad de alimentacin (fuerza de 0,2).
- 93 -
NIRO A/S
Atomizador rotativo con transmisin directa
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NIRO A/S
Velocidad perifrica:
La velocidad perifrica depende del dimetro y velocidad de la rueda y se calcula como si-
gue:
xDxN
Vp = (14)
1000 x 60
Donde: Vp = velocidad perifrica (m/seg.)

D = dimetro de la rueda (mm)
N = velocidad de la rueda (rpm)
Est universalmente aceptada que la velocidad perifrica es la variante principal para ajus-
tar el tamao especfico de una gotita. Sin embargo, se ha demostrado que el tamao de la
gotita no necesariamente permanece constante, si se producen iguales velocidades perif-
ricas en las ruedas con diferentes combinaciones de dimetro y velocidad, y existe la ten-
dencia de que las ruedas mayores producen las partculas ms grandes, siendo iguales las
dems circunstancias. Sin embargo, en la eleccin del dimetro de la rueda es mejor con-
siderar la seguridad del atomizador, ya que las diferencias en las caractersticas de la pul-
verizacin son insignificantes. Adems resulta ms fcil limpiar las ruedas de menor ta-
mao.
Viscosidad del lquido:

El tamao de la gotita vara directamente segn la viscosidad (fuerza de 0,2) y se obtienen
por eso partculas mayores con un aumento de la viscosidad de la alimentacin. Para ase-
gurar una atomizacin ptima normalmente la viscosidad se mantiene lo ms baja posible,
a menudo mediante el calentamiento del concentrado antes de la atomizacin. Con respec-
to a la granulometra de la gotita, sta se ampla cuando la viscosidad aumenta, efecto usa-
do algunas veces cuando se desea aumentar la densidad del polvo.
El clculo previo del dimetro medio puede resumirse en la siguiente ecuacin, la cual fue
calculada para velocidades perifricas inferiores a 90 m/seg. Sin embargo, los resultados
de pruebas con velocidades perifricas hasta 150-160 m/seg. han demostrado que hay una
estrecha relacin entre los resultados obtenidos con la frmula y los obtenidos de las prue-
bas arriba mencionadas:
0,6 0,2
M 1 1 nh
1
D VS = K x r x x x P x n x h (15)
2
P1 Nr 2 MP MP
Donde:
Dvs = dimetro medio Sauters en pies
(aadir 15-20% para obtener el dimetro medio de volumen)
K1 = constante dependiendo del atomizador (0,37-0,40)
r = radio de la rueda en pies
Mp = flujo de masa por periferia total hmeda (lbs/min. x pies)
P = densidad del lquido, lbs/pies3
- 95 -
NIRO A/S
Unidad de toberas a presin con sistema de retorno de finos
- 96 -
NIRO A/S
N = velocidad del atomizador, rpm

1 = viscosidad, lbs/pies x min.
= tensin de superficie, lbs/min.2
n = nmero de canales
H = altura de los canales, en pies
Naturalmente, las frmulas arriba mencionadas para averiguar el dimetro medio deberan
ser utilizadas solamente como gua, y se indican aqu slo para ofrecer a los lectores una
idea de la relacin entre el dimetro medio y los diferentes parmetros tcnicos y tecnol-
gicos.
Atomizacin en Secadores para Productos Lcteos

En la industria lctea se usan solamente:
toberas a presin
atomizadores rotativos
por que la tobera neumtica necesita demasiada energa y el polvo obtenido tendra
partculas demasiado finas y por tanto poco atractivo para el consumidor.
Toberas a presin
Las toberas a presin se dividen en dos grupos:
Toberas de alta presin y baja capacidad

Toberas de baja presin y alta capacidad
G
El primer grupo se utiliza principalmente en secadores tipo caja operando con secado
en una etapa, ver pg.125, y operan a una alta presin de 300-400 bar g. Cada tobera
tendr una capacidad de 50-150 kg de concentrado con un contenido en slidos de s-
lo 40-42%, si se quiere mantener una solubilidad razonable en el polvo. La planta ten-
dr por eso numerosas toberas provistas de pequeos orificios que fcilmente se obs-
truyen. Normalmente el polvo tiene una alta densidad, pero tiende a ser polvoriento ya
que consiste de pequeas partculas. Dado que se requiere un bajo contenido en sli-
dos el secado resulta al mismo tiempo costoso.
El segundo grupo, de una capacidad hasta 1000-1500 kg/h, ha incrementado su utili-

zacin a raz del desarrollo del proceso de secado en dos etapas, donde la temperatura
de la partcula es mucho ms baja. Por eso se puede aumentar el contenido en slidos
al 48% y reducir la presin (150-200 bar g) sin afectar la solubilidad haciendo as la
atomizacin por toberas muy interesante, tambin desde un punto de vista econmico.
- 97 -
NIRO A/S
Vista interior del cicln
Fig. 51 Cicln central
- 98 -
NIRO A/S
Las ventajas de las toberas a presin pueden resumirse as:
Polvo con bajo contenido de aire ocluido

Polvo de una alta densidad especfica
mejor fluidez, especialmente para leche entera
Menor tendencia a formar depsitos en la cmara de secado al tratar productos di-
fciles
Produccin de grandes partculas
Si se usa un sistema doble de alimentacin/toberas, la planta de secado puede ope-
rar continuamente 24 h/da durante semanas sin paradas, se lleva a cabo solamente
una limpieza hmeda de la lnea de alimentacin/toberas despus de 20 horas.
Atomizador rotativo
El atomizador rotativo se conoce y usa en la industria lctea desde hace muchos aos.
Las ventajas son:
Capacidad flexibleG
Manejo de grandes cantidadesG
Manejo de concentrados altamente viscosos
Diferentes diseos de la rueda dando distintas caractersticas en el polvo
Manejo de productos con cristales
Contenido ms alto de slidos en la alimentacin dando una economa mejorada
La eleccin del tipo de atomizador, por toberas a presin o por rueda rotativa, depen-
de por lo tanto del tipo de producto a tratar.
Para leche descremada y leche entera normales, as como concentrado de suero crista-
lizado, es preferible la rueda rotativa para la atomizacin, mientras que, para produc-
tos en polvo de una densidad muy alta y leche entera instantnea y otros productos
con altos contenidos de grasa, se deben utilizar las toberas de alta capacidad y baja
presin en relacin con el secado en dos etapas.
Como es imposible prever qu tipo de producto se producir en el futuro, existe la

tendencia de elegir secadores que sean capaces de aplicar ambos sistemas, es decir
que puedan ser directamente intercambiables.
Sistema de Separacin de Polvo

El aire de secado siempre contiene una pequea cantidad de polvo (10-30%) a la sali-
da de la cmara, y por eso es necesario por razones econmicas, pero tambin a causa
de los problemas ambientales, limpiar el aire de secado separando las partculas del
polvo. Esta fraccin de polvo se denomina normalmente "finos", ya que representan
en general las partculas ms pequeas.
- 99 -
NIRO A/S
Aire
Aire con polvo
polvo
Fig. 52 Cicln Fig. 53 Batera de ciclones con colector central
Fig. 54. Vlvula rotativa con rotor cnico
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NIRO A/S
Los sistemas de separacin de polvo ms aplicados en la industria lctea son:
Ciclones
Filtros de mangas
Lavadores tipo hmedo ("Wet Scrubbers")
Filtro de mangas lavado por CIP
Ciclones
El cicln tiene ventajas obvias, por ejemplo la alta eficiencia, cuando su construccin
es adecuada, su mantenimiento es sencillo, ya que no hay partes mviles, y adems es
de limpieza fcil, ver Fig. 51.
La teora de la operacin del cicln est basada en un movimiento en remolino ("vor-

tex"), donde la fuerza centrfuga acta sobre cada partcula forzndola a dejar el eje
del cicln y dirigirse hacia la pared interna del cicln. Sin embargo, el movimiento en
direccin radial es el resultado de dos fuerzas opuestas: la fuerza centrfuga que acta
moviendo la partcula hacia la pared, mientras que la fuerza de arrastre del aire acta
llevando las partculas hacia el eje. La fuerza centrfuga predomina y por lo tanto se
produce la separacin.
El polvo y el aire entran tangencialmente en el cicln a velocidades iguales. Ambos

descienden girando en forma espiral hacia la base del cicln separando el polvo hacia
la pared del mismo. El polvo sale por la base del cicln mediante un dispositivo de
cierre. El aire limpio asciende en forma de espiral a lo largo del eje central del cicln
y sale por la parte superior. Ver Fig. 52.
La fuerza centrfuga que acta sobre cada partcula se muestra en la siguiente ecua-
cin:
2
m x Vt
C= (16)
r
Donde:
C = fuerza centrfuga
m = masa de partcula
Vt = velocidad tangencial del aire
r = distancia radial a la pared desde un punto dado
De esta ecuacin se desprende que una mayor masa de partcula dar una mayor efi-
ciencia. Cuanto ms corto el camino a recorrer por la partcula y cuanto ms cerca est
la partcula de la pared, tanto mejor la eficiencia, debido a que la velocidad es mayor y
la distancia radial ms corta.Sin embargo, las partculas necesitan tiempo para llegar a
la pared del cicln, y por tanto debe considerarse un tiempo suficiente de permanencia
del aire al disear un cicln.
- 101 -
NIRO A/S
Eficiencia de separacin %
Curva terica
Dimetro crtico actual

Curva actual
terico de la partcula
de la partcula
Dimetro crtico
Tamao de corte
Tamao de partcula (micra

Grado de eficiencia %
Tamao de partcula (micra
Fig. 55 Curvas del dimetro crtico de la partcula y del grado de eficiencia

de un cicln
- 102 -
NIRO A/S
La ecuacin demuestra claramente que ciclones pequeos (dimetro inferior a 1 m)

tendrn la mayor eficiencia, hecho generalmente aceptado.
Sin embargo, con los secadores de gran tonelaje existentes hoy en da en la industria
lctea supondra utilizar muchos ciclones (una batera de ciclones). Cada cicln debe
tener una salida de polvo por medio de una vlvula rotativa, neumtica o de clapeta, y
por eso existe un gran riesgo de escape de aire que podra reducir la eficiencia del ci-
cln. Tambin es posible conectar los pequeos ciclones a un colector central, en cuyo
caso se necesita solamente una vlvula, ver Fig. 53. Esto quiere decir, sin embargo,
que, a menos que haya exactamente la misma cada de presin sobre cada cicln, pue-
den pasar aire y polvo de un cicln al otro por la salida del fondo, dando lugar a una
reduccin en la eficiencia y un aumento en la prdida de polvo. La limpieza de los pe-
queos ciclones es un problema por el consumo de tiempo, y los rincones presentan
tambin un riesgo de contaminacin bacteriolgica.
Por las razones mencionadas, los ciclones se construyen cada da ms grandes llegan-
do a alcanzar dimetros de 2,5-3 metros, y con capacidades de 25.000-30.000 kg de
aire por hora, cada uno.
Al disear un cicln, deben considerarse varios parmetros clave con el fin de obtener
la mxima eficiencia. Esta se logra si
dimetro del cicln

3
dimetro del conducto de salida
altura del cicln

10
dimetro del conducto de salida
El caudal de aire (velocidad Vt) y cadas de presin ms altas tambin aumentarn la

eficiencia, pero el consumo de energa aumentar simultneamente; en general el lmi-
te superior es 175-200 mm WG para leche descremada en polvo y 140-160 mm WG
para leche entera, con el fin de evitar depsitos y finalmente una obstruccin.
Generalmente se usan vlvulas rotativas para el cierre de aire y descarga de producto

del fondo del cicln, segn se muestra en Fig. 54. La vlvula de tipo cnico permite el
fcil ajuste del espacio entre la carcasa y el rotor, y este tipo es preferible para reducir
la prdida de polvo.
Para conocer la eficiencia del cicln hay que definir los siguientes trminos:
a) El dimetro crtico de la partcula

b) El tamao de corte
c) La eficiencia total del cicln
a) El dimetro crtico se define como el tamao de partcula que ser completa-

mente separado del flujo de aire (100% eficiencia de separacin). Sin embargo,
no es posible definir exactamente el punto en donde un tamao de partcula es
- 103 -
NIRO A/S
Aire comprimido
Entrada concentrado
Aire
Polvo
Aire con polvo

Aire con polvo
Polvo Polvo
Salida producto
Fig. 56 Filtro de mangas Fig. 57 Secador con filtro de mangas
Sistema de desvo entre filtro de mangas y ventilador de salida
Aire con polvo
Aire + Vahos
Recirculacin de lquido limpiador
Fig. 58 Lavador va hmeda, sanitario
- 104 -
NIRO A/S
en el 100% separado o perdido, y por eso el dimetro crtico de la partcula no

tiene valor.
b) El tamao de corte se define como aquel con el cual se obtiene una separacin
del 50%, y constituye un valor mucho mejor para indicar la eficiencia de los ci-
clones. Para determinar el tamao de corte de un cicln se elaboran curvas del
grado de eficiencia por medio de la operacin sistemtica de un cicln y con un
tamao de partcula de polvo uniforme. Ver Fig. 55.
c) La eficiencia total del cicln se obtiene con el manejo de un producto de una

granulometra bien definida. Conociendo la curva del grado de eficiencia del ci-
cln y la granulometra del polvo que pasa a los ciclones, ser posible calcular la
eficiencia total, es decir es posible predecir la prdida de polvo.
Otro mtodo para conocer la eficiencia del cicln es por medio de una simple medi-
cin de la prdida de polvo despus del cicln. Una muy pequea fraccin del aire de
salida es pasada a travs de un minicicln de alta eficiencia o a travs de microfiltros
de polvo. La cantidad de polvo recogido es directamente proporcional a la prdida de
polvo, la cual ser en principio un resultado de:
Alimentacin con bajo contenido en slidos o que contiene aire,

Alta temperatura de salida,
Baja densidad de partculas (p.ej. como resultado de lo anterior)
Una fuga en la salida de producto a causa de vlvulas rotativas mal ajustadas,
Cicln obstruido,
Cambio en los parmetros de secado originando en una reduccin del tamao me-
dio de partcula,
Viejos ciclones, abollados debido a graves golpes para evitar depsitos.
Filtros de mangas
El promedio de prdida de polvo de un cicln normal de alta eficiencia no debera ex-

ceder del 0,5% (250 mg/Nm3) al secar leche descremada. Sin embargo, hoy las auto-
ridades locales concluyen que un 0,5% es demasiado alto. A partir de 2007 la UE de-
manda una prdida de polvo que es <10 mg/Nm3. Por eso se necesita una limpieza fi-
nal del aire. Esto se realiza normalmente con filtros de mangas que consisten en nu-
merosas mangas o filtros colocados de tal forma, que cada uno de ellos recibe
aproximadamente la misma cantidad de aire. La direccin del aire es desde fuera y a
travs del material filtrante, hacia la parte interior de la manga en donde el aire limpio
entra en un conducto de salida. Con la seleccin correcta del material filtrante se ob-
tienen altos rendimientos y una recogida de partculas de 1 micra, segn informan los
fabricantes del mismo. El polvo recogido es automticamente sacudido mediante un
soplado de aire comprimido por una tobera venturi Coanda posicionada dentro de la
parte superior de cada manga. El polvo se recoge en el fondo y se descarga mediante
una vlvula rotativa. Ver Fig. 56 y 57.
- 105 -
NIRO A/S
Sal. aire
Entr. aire
Entr. leche
Entr. agua
Sal. polvo
Fig. 59 Lavador va hmeda, reciclado con agua
Entr.
leche Sal. aire
Entr. aire
Sal. polvo
Fig. 59a Lavador va hmeda, reciclado con leche
- 106 -
NIRO A/S
El filtro de mangas puede tambin reemplazar a los ciclones, solucin que se escoge
muy a menudo en los secadores de una etapa de protena de suero o clara de huevo.
Para prevenir una condensacin, especialmente en la parte cnica de la carcasa, se ins-
tala aire caliente o trazado trmico.
Lavadores va hmeda "Wet Scrubbers"
Desde hace muchos aos se usa el lavador va hmeda en la industria qumica, y el

sistema est basado en el principio de un "venturi". Al introducirse en la industria lc-
tea se comprob que era muy eficiente, es decir, con una eficiencia cercana al 100%.
El separador de gotitas est construido de acuerdo con los principios conocidos del ci-
cln, pero con una salida modificada, dando como resultado un nivel mnimo de l-
quido, con lo cual se evita el desarrollo de bacterias, y un diseo que reduce la forma-
cin de espuma. Sin embargo es necesario usar medios anti-espuma, dependiendo del
producto a secarse.
El principio del lavador va hmeda tipo venturi es el siguiente: - Ver Fig. 58
El aire de salida del secador conteniendo partculas de polvo es acelerado a una gran
velocidad en la entrada del venturi, donde tambin el lquido es inyectado a travs de
una tobera cnica. Debido a las diferencias de velocidad entre aire/partculas y las go-
tas, se produce una colisin y el polvo se disuelve en las gotas. Pasando a travs del
siguiente difusor el proceso de disolucin contina al mismo tiempo con una cierta
recuperacin de presin de la mezcla aire/gotas.
Al pasar a travs del separador, el aire y el lquido son nuevamente separados. El aire
sale a travs del conducto central y el lquido -una vez a la temperatura de bulbo
hmedo 45C- a travs de la salida del fondo para posterior proceso o recirculacin,
segn el sistema seleccionado.
Pueden recomendarse dos distintos sistemas de flujo:
Recirculacin con agua

Paso nico con leche o suero
Recirculacin con agua

Segn la descripcin arriba mencionada, el agua es recirculada por medio de una
bomba centrfuga. El caudal es controlado por una vlvula e indicado en un caudal-
metro. El nivel se mantiene constante en el separador por medio de un tanque con
control del nivel que adems asegura la adicin de agua para compensar la evapora-
cin que tiene lugar en el lavador. Dicha evaporacin tiene lugar cuando el aire del
secador, por ejemplo de 90-95C (secadores de una etapa), es enfriado hasta la tempe-
ratura de bulbo hmedo (45C) evaporando simultneamente el agua. Ver. Fig. 59.
- 107 -
NIRO A/S
Lquido CIP
Aire comprimido
Tobera de Cmara
chorro invertido superior de aire
Lquido CIP Salida aire limpio

Toberas CIP Placa de orificios
Aire de la cmara
Manga de
filtracin
Carcasa del
filtro de mangas
Sal. polvo
Fig. 60 Principios del filtro de mangas lavado por CIP
Fig. 60a Tobera de chorro de aire invertido
- 108 -
NIRO A/S
Como que la temperatura del agua se mantiene alrededor de 45C, despus de cierto
tiempo puede esperarse un crecimiento bacteriano. Aunque se aade ms lquido la-
vador debido a la evaporacin, despus de 4-6 horas el lquido contendr bacterias y
debe usarse solamente para alimentacin animal.
Sin embargo, se recomienda una pasteurizacin y enfriamiento antes de entregarlo al

granjero. Ocasionalmente se lleva a cabo la evaporacin y el secado, pero el polvo re-
sultante se usa igualmente para alimentacin animal.
Paso nico con leche o suero

El lavador puede tambin operar en un sistema de un slo paso con leche o suero co-
mo lquido lavador. Ver Fig. 59a. Esto es especialmente ventajoso, ya que la evapora-
cin que normalmente tiene lugar ocurre ahora en la leche, la cual es por lo tanto lige-
ramente preconcentrada. Naturalmente el aumento de slidos contendr tambin las
partculas de polvo recogidas del aire. La leche fra o suero se introduce en el sistema
de precalentamiento del evaporador, como descrito anteriormente. Cuando la leche
llega a los 45C (temperatura de bulbo hmedo) en el precalentador, se pasa al lava-
dor va hmeda, donde es ligeramente preconcentrada simultneamente con la limpie-
za del aire de escape del secador. El producto es devuelto al resto de los precalentado-
res en el evaporador y es finalmente pasteurizado antes de la evaporacin y el secado.
El proceso de evaporacin en el lavador ser descrito en la pg. 179.
Las temperaturas en el lavador ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de

bacterias, y por lo tanto se puede esperar un desarrollo bacteriolgico considerable.
Por eso no se usa el pasaje nico con leche y suero, sino es solamente mencionado
como un ejemplo de cmo se puede mejorar la eficiencia total de la planta (ver Fr-
mula (17) pg. 131), siempre que se haga un precalentamiento del aire de entrada me-
diante condensados de los ltimos efectos del evaporador tipo RTV (ver pg. 175).
Filtro de mangas lavado por CIP
En el pasado la recuperacin de polvo de los sistemas de salida de plantas de secado

era por ciclones, sin enfocar en el ambiente. En caso de normas ms estrictas impues-
tas por las autoridades se utilizaban ciclones combinados con lavadores hmedos o
filtros de mangas de textil.
Con las normas cada da ms estrictas respecto a la proteccin ambiental, el consumo

de energa, el nivel de ruidos, la eficiencia de produccin y la calidad del producto fi-
nal de la industria alimenticia y lctea, los fabricantes de productos en polvo han visto
un desarrollo especialmente con respecto a los sistemas de recuperacin de polvos. El
filtro de mangas SANICIP lavable por CIP reemplaza los ciclones hasta el punto
donde ahora determinan el Standard para casi cualquier tipo de secador. Ver Fig. 60.
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NIRO A/S
Filtro de mangas SANICIP
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NIRO A/S
El filtro SANICIP es del tipo de chorro de aire invertido y hecho de acero inoxida-
ble. Consiste de un cuerpo cilndrico con entrada de aire en espiral, cmara superior
para aire limpio, y un fondo cnico con descarga de polvo fluidizado. Durante la ope-
racin el producto recogido en el exterior del material filtrante es removido mediante
un chorro de aire comprimido soplado en cada manga va una tobera de chorro de aire
invertido (patentada) posicionada encima de cada manga, ver Fig. 60a. Se forma un
chorro que tambin succiona aire en la manga desde la cmara superior, y as es posi-
ble ahorrar aire comprimido. Constituye una solucin eficaz y sanitaria. Adems la
tobera de chorro de aire invertido tiene otro propsito durante el lavado CIP, segn se
describe a continuacin.
Las mangas se limpian individualmente 4 juntas dando lugar a una descarga homo-
gnea del producto con proporciones de aire/tejido ms favorables. La frecuencia y
duracin de la secuencia de limpieza puede ajustarse para adaptarse a las condiciones
actuales de operacin.
El cuerpo del filtro de mangas est aislado en la parte cilndrica debajo de la placa de
orificios y es de una ejecucin totalmente soldada. El sistema de suministro de aire
para el fondo fluidizado tiene un propsito mltiple: Durante produccin se calienta
primero el cono del cuerpo mediante aire caliente, que luego se usa para fludizar el
polvo en el fondo. As se asegura un flujo constante de polvo que sale del filtro. Du-
rante paros el aire se usa para calentar el cuerpo solo, para as evitar condensacin y
cualquier riesgo de crecimiento de moho.
Las mangas del filtro son de material especial con 3 capas de gradiente polister. Este
material se lava totalmente por CIP con NaOh y HNO3 en soluciones de 1 a 2% a
75C y 60C respectivamente. Es aprobado por la FDA. Est tratado por calor para
obtener una superficie especial que repela el polvo. Cada manga es soportada en una
jaula de acero inoxidable de fcil desmontaje. En filtros normales de mangas y filtros
CIP de un diseo antiguo la limpieza de las mangas se realiza mediante soplado por
una tobera Coanda ubicada en la parte superior de la manga, una solucin operable,
sin embargo, el rea alrededor de la tobera resulta difcil de limpiar, y el diseo impli-
ca espacios huecos.
El lavado CIP del filtro de mangas SANICIP est dividido en las siguientes etapas:
1. El CIP de la manga interna: lava la manga desde el interior hacia el lado sucio
(exterior). Se inyecta agua limpia en la manga a travs de la tobera de chorro in-
vertido y el agua es rociada mediante aire comprimido. Polvo que haya penetra-
do en el material es forzado hacia el lado sucio mediante el roco de agua. No
hay recirculacin de agua en esta etapa. Este mtodo es de gran importancia, ya
que, de no ser as, resulta difcil, si no imposible, de quitar este polvo arrastrado
solamente del lado exterior.
2. El CIP de la cmara superior: limpia la parte superior del filtro de mangas enci-
ma de la placa perforada. Sin recirculacin de agua en esta etapa.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
3. El CIP de la placa de orificios lava el lado inferior de la placa de orificios y el

rea del anillo sujetador de la manga mediante una tobera de diseo especial.
Esta tobera se encuentra entre las mangas en la parte inferior de la placa, y lim-
pia adems el exterior de las mangas filtrantes. La tobera tambin tiene un pro-
psito doble, ya que -durante el proceso de secado- es purgada con aire compri-
mido para mantener la placa de orificios libre de depsitos. As se evita una des-
coloracin/desnaturalizacin. Con recirculacin del agua CIP.
4. El CIP del cuerpo se realiza mediante toberas CIP retrctiles standard. Con re-
circulacin de agua CIP.
Ventajas del filtro SANICIP
Prdida baja de la presin sobre el filtro de mangas y as el entero sistema de sali-

da, es decir reduccin del consumo de energa y de la emisin de ruido
Un diseo que optimiza la proporcin de aire/tejido y la descarga de polvo (porque
se soplan una a cuatro mangas a la vez)
Mejor utilizacin de las materias primas, porque no hay productos del grado se-
cundario
La entrada espiral del aire ofrece un bajo impacto mecnico en las mangas. Se evi-
ta sacudidas y por consiguiente se reduce el desgaste de las mangas
Diseo con mangas de 4 6 m para cumplir demandas especficas al edificio
Espacio reducido para instalaciones nuevas
Fcil reemplazo de los ciclones para remodelaciones sin cambios sustanciales al
edificio
Aceptacin por USDA 3A
En comparacin con otros filtros de mangas lavados por CIP, el tiempo de secado
es reducido
Qu sistema seleccionar como un separador adicional de polvo despus de los ciclo-

nes depende de cmo el producto recuperado -lquido o seco- puede desprenderse; en
ambos casos el producto recuperado no puede considerarse de primera clase. Por con-
siguiente, la tendencia hoy es omitir los ciclones e instalar un filtro de mangas lavado
por CIP.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Comparacin de Separadores de Polvo
Cicln + Fil- Cicln + La-

Cicln SANICIP
tro mangas vador hmedo
Emisin 20-400 5-20 mg/Nm3 mx. 20 5-20 mg/Nm3

mg/Nm3 mg/Nm3
Prdida presin 280 mm WG 340 mm WG 340 mm WG 170 mm WG

Sistema salida
(incl. conductos etc.)
Auxiliares ningn aire sist. circula- aire

comprimido cin lquidos comprimido
Limpieza apropiado para difcil apropiado para apropiado para

CIP CIP CIP
Productos insensitivo sensitivo insensitivo insensitivo *)

higroscpicos
Uso de producto primer grado primer y se- no recomen- primer grado

separado gundo grado dado
Mantenimiento mnimo servicio de sis- mnimo servicio de sis-

tema aire com- tema aire com-
primido y primido y
cambio mangas cambio mangas
Condiciones buenas relativamente menos buenas

sanitarias buenas buenas
*) cuidado al permeado, si la humedad en el aire de salida es demasiado alta
- 115 -
NIRO A/S
Entrada producto
Aire
Sal. producto
Fig. 61 Sistema inclinado para pre-enfriamiento

del polvo
Concentrado
Aire de secado
Salida producto
Fig. 62 Sistema de transporte neumtico
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NIRO A/S
Sistema de Transporte y Enfriamiento Neumtico

Se incorpora un sistema de transporte neumtico cuando el polvo debe ser transporta-
do de un lugar a otro. El medio de transporte es el aire y la cantidad del mismo se de-
termina segn el producto. Los productos con un alto contenido de grasa requieren
ms aire (5 veces el polvo) comparado con leche descremada (4 veces el polvo). Pero
no se recomienda transportar productos en polvo con contenidos en grasa mayores del
30%, ya que stos podran obstruir los conductos.
Puede utilizarse aire a cualquier temperatura, y la temperatura del polvo seguir natu-
ralmente la del aire. Si se usa aire caliente se producir un efecto secador, pero ste
ser mnimo, ya que el tiempo de permanencia es corto (velocidades del aire de 20
m/seg.) y la humedad est fuertemente adherida a las protenas.
El sistema de transporte neumtico se establece generalmente en conexin con una

planta de secado de diseo convencional. Se aplica aire ambiente ofreciendo as una
doble ventaja: tanto el transporte come el enfriamiento del polvo. Para aprovechar to-
talmente el efecto enfriador se recomienda instalar un cierre entre la salida de la c-
mara y el conducto evitando as que el aire hmedo entre en el sistema de transporte.
Normalmente este cierre es una vlvula rotativa. Se deben evitar asimismo pulsacio-
nes en el flujo de polvo producidas por los depsitos que se desprenden de las pare-
des. Esto puede lograrse mediante un transportador vibrante con una pequea placa
perforada por la cual el aire fro es soplado. As se obtendr tambin un efecto enfria-
dor. Ver Fig. 61.
El conducto de aire de transporte pasar por la salida de los ciclones principales reco-
giendo el polvo de stos. La corriente de aire/polvo pasa a un cicln que separa las
partculas del aire. Al salir del cicln el polvo debe ser tamizado antes de su ensacado.
Ver Fig. 62.
Si las condiciones climatolgicas son tales que resulta imposible obtener una tempera-
tura adecuada del polvo debido a temperaturas elevadas del aire, o si la humedad en el
aire es tan alta que el polvo absorber humedad del aire, se puede instalar un equipo
de enfriamiento y deshumectacin, donde el enfriamiento se realiza circulando agua
helada de 1-2C. La temperatura a la que el aire debe ser enfriado depende del produc-
to y de las condiciones ambientales, pero normalmente es alrededor de los 8C. El
agua se condensa, y es necesario incluir una seccin para eliminar el agua, normal-
mente pasando el aire sobre un juego de laberintos. Al salir, el aire estar libre de go-
titas de agua, pero la humedad relativa ser del 100%. Para evitar el riesgo de una
condensacin adicional y un desarrollo de gotitas de agua, que seran absorbidas por
el polvo, aumentando as el contenido de humedad, se calienta el aire en un calentador
posterior hasta 15-20C reduciendo la humedad relativa.
Para calcular la cantidad de agua helada necesaria para el enfriamiento hay que con-
sultar el diagrama IX que indica la entalpa del aire para cualquier condicin.
- 117 -
NIRO A/S
Salida aire
Entrada polvo
Entrada aire secado
Aire enfriamiento
Salida polvo
Fig. 63 Vibro-Fluidizador VIBRO-FLUIDIZER
Fig. 64 Placa perforada (BUBBLE PLATE)
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NIRO A/S
El enfriamiento puede tambin tener lugar por medio de un refrigerador con expan-
sin directa en espirales dentro de la corriente de aire.
El sistema de transporte neumtico es barato y puede manejar grandes cantidades de

polvo; se evita la tendencia a la aglomeracin y el resultado es un polvo de mxima
densidad. Por supuesto, si se desea un polvo aglomerado (polvo instantneo, pg. 237)
no puede aplicarse el sistema neumtico de transporte.
Post-Secado/Enfriamiento en Lecho Fluido

Para mejorar la economa del secado, ste se divide en dos o ms etapas. La primera
etapa se realiza en una cmara de secado por atomizacin, donde se transforma el l-
quido en partculas secas y se evapora la mayora del agua. Como se ver ms adelan-
te, ver pg. 125, la evaporacin de humedad de una partcula ser ms difcil y necesi-
tar ms tiempo, a medida que el contenido de humedad residual se acerca al 0%.
El secado siguiente se realiza en un lecho fluido, ver Fig. 63. La tecnologa del secado
por lecho fluido ha resultado ser muy ventajosa, ya que el tiempo de residencia en el
lecho fluido resulta tan largo que la humedad del centro de la partcula puede llegar a
la superficie donde tiende lugar la evaporacin.
En un lecho fluido el aire de secado es introducido en el polvo a travs de una placa

de burbujas perforada, la BUBBLE PLATE, ver Fig. 64. Las caractersticas especia-
les de la placa BUBBLE PLATE son:
El aire es dirigido abajo hacia la superficie de la placa

La placa de burbujas tiene pocas, pero grandes perforaciones
El mtodo nico de manufactura asegura que no existan ranuras
La placa con burbujas ha demostrado un efecto muy bueno de vaciado
El lecho fluido puede ser del tipo vibrante, ver pg. 137, o esttico, ver pg. 145. Al
mismo tiempo el lecho fluido ofrece un medio muy eficiente y suave para enfriar pro-
ductos con grasa o bien aglomerados.
Instrumentacin y Automatizacin
Para poder controlar el proceso de secado y en cualquier momento registrar sus par-
metros, la instalacin debera incluir varios tipos de instrumentos y equipos de con-
trol. Esto se realiza mediante instrumentos de campo y un PLC con monitor colocados
en una sala de control separada para mantener el equipo seco, pero tambin para pro-
porcionar a los operarios un lugar de trabajo con un nivel bajo de ruidos.
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NIRO A/S
Fig. 65 Sala de control
Clientes SCADA Clientes SCADA

Production network
Impresor
Process network
Switch 1 * Field instrumentation
Remote IO-panels
IO-Server 1 IO-Server 2
Switch 2
MCC MCC MCC MCC
PLC PLC PLC PLC
* M
* M
* M
* M
Recepcin Evaporacin Secado por Manejo y envasado

leche atomizacin del producto final
Fig. 66 Arquitectura IT para el sistema de control
- 120 -
NIRO A/S
La instrumentacin, ver Fig. 65, para un secador de atomizacin moderno debera

incluir todos los parmetros relevantes del proceso, incluyendo la temperatura de en-
trada del aire de secado para la cmara y los lechos fluidos, as como la temperatura
de salida del aire. Todas las temperaturas son registradas en un impresor para que el
operario pueda ver la tendencia del comportamiento de la temperatura, y tambin para
retroceder y conocer el motivo por el cual un polvo ha sido rechazado en el laborato-
rio. Es necesario tambin contar con un cuenta-horas para el atomizador o la bomba
de alta presin, ya que indica cuando hay que cambiar el aceite. Debe adems tenerse
un manmetro para la alimentacin, si la atomizacin se realiza con toberas. Con el
fin de controlar la presin en la cmara, normalmente operada bajo un vaco de 5-10
mm WG los ventiladores de entrada y salida del aire deben incluir variadores de fre-
cuencias. Estos pueden ser operados manualmente, pero frecuentemente son de opera-
cin automtica. Con eso ser posible un arranque/paro automtico de la planta.
La temperatura de entrada puede ser controlada automticamente mediante una regu-

lacin de la presin del vapor o del caudal de fuel o gas al calentador de aire. La tem-
peratura de salida debe ser controlada siempre automticamente para asegurar un con-
tenido de humedad residual constante en el polvo. Si la atomizacin se realiza me-
diante un atomizador rotativo, la regulacin de la temperatura de salida se efecta
modificando las revoluciones de la bomba de alimentacin. Otro sistema, no muy
usado, y siempre para atomizacin por toberas, consiste en una alimentacin constante
al atomizador manteniendo asimismo constante la temperatura de salida mediante el
ajuste de la de entrada.
Si la atomizacin se realiza mediante toberas puede mantenerse constante la tempera-

tura de salida modificando las revoluciones de la bomba de alta presin. Esto, por su-
puesto, tendr una influencia en la presin de las toberas que, a su vez, tendr una in-
fluencia en el tamao medio de la partcula y en la distribucin de partculas. No obs-
tante, una vez establecida la combinacin correcta de las toberas, se observan sola-
mente cambios marginales.
Una instalacin de secado no es, sin embargo, solamente un secador por atomizacin,
sino tambin un evaporador. Puesto que los slidos en la leche cruda pueden variar de
un tanque al otro, y puesto que un ensuciamiento (depsitos micro-delgados en los tu-
bos que alterarn el valor K) puede ocurrir despus de cierto tiempo de operacin, la
capacidad de evaporacin as como la cantidad de concentrado no se mantendrn
constantes. Naturalmente, es posible contrarrestar este efecto mediante la regulacin
manual del evaporador y el secado, pero tambin es posible efectuar la regulacin au-
tomticamente. El sistema ms comn es eliminar los tanques de alimentacin, de
forma que la ltima etapa del evaporador o un tanque especial a vaco realiza esta
funcin. En este caso se incorporan transmisores de nivel en la ltima etapa del eva-
porador. De esta forma, el nivel en el evaporador es controlado mediante el caudal de
alimentacin y/o la presin del vapor al termo-compresor.
Durante los ltimos aos el desarrollo de micro-procesadores (PLC's) ha dado como

resultado equipos para el control de los procesos que son atractivos tanto por su precio
como por sus posibilidades. El PLC tiene muchas ventajas, tambin para plantas
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NIRO A/S
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NIRO A/S
tradicionales y poco complejas, cuyo control consiste en circuitos de control simples y

aislados que mantienen un parmetro dado en el punto fijado sin tener en cuenta los
dems parmetros que podran influir en el citado punto que se haya elegido. Ver
Fig. 66.
Esto quiere decir que el conocimiento por parte del operario del proceso, tiene menor
influencia en la operacin de la planta, y por consiguiente, en la calidad del producto,
lo que en tal caso hace ajustarse ms a las especificaciones.
El PLC tambin es un instrumento perfecto para el arranque o parada de toda la plan-

ta. Esto significa que pueden evitarse operaciones no productivas. El PLC controla
tambin la secuencia de vlvulas y bombas durante la limpieza CIP de la planta.
El almacenaje de datos es posible mediante la introduccin en el computador de los

valores medios de un parmetro seleccionado, y es posible monitorizar las curvas de
tendencia durante p.ej. una hora e imprimirlas en papel.
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NIRO A/S
Fig. 67 Secador convencional con sistema de transporte neumtico (SDP)
% Slidos de las gotitas
Fig. 68 Reduccin en el peso, volumen y dimetro de una gotita

bajo condiciones ptimas de secado
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NIRO A/S
Tecnologa de la Leche en Polvo
Se ha comprobado que el secado por atomizacin es el proceso ms adecuado para

eliminar de los productos lcteos, la ltima parte de agua, debido a que el secado por
atomizacin puede convertir el concentrado de leche en un polvo que conserva las va-
liosas propiedades de la leche.
El principio de todos los secadores por atomizacin es transformar el concentrado en mu-

chas y diminutas gotas que son expuestas a una rpida corriente de aire caliente. Debido al
gran tamao de la superficie de las gotas (1 l de concentrado ser atomizado en 1,5 x 1010
partculas de 50 con una superficie total de 120 m2), el agua es evaporada casi instant-
neamente, transformando las gotas en partculas de polvo.
Secado en una Etapa

El secado en una etapa se define como el proceso de secado por atomizacin durante
el cual el producto es secado hasta la humedad final dentro de la cmara de secado,
ver Fig. 67. Sin embargo, los principios fundamentales de la formacin de gotas y la
evaporacin de la humedad inicial son los mismos en ste y los procesos siguientes, y
por este motivo son descritos a continuacin.
La velocidad inicial de las gotas en el atomizador es de alrededor de 150 m/seg. La

mayor parte del secado tiene lugar mientras las gotas son desaceleradas debido a la
friccin entre ellas y el aire. Aquellas gotas con un dimetro de 100 micras tienen un
recorrido de desaceleracin de menos de un metro, y las de 10 micras de dimetro, de
slo unos pocos centmetros. La reduccin mayor de la temperatura del aire de secado
tiene lugar durante este perodo. Por tanto, una enorme transferencia de masa y calor
tiene lugar en las partculas en un perodo de tiempo muy corto. La calidad del pro-
ducto puede ser alterada seriamente si los factores que promueven la degradacin no
son conocidos o se han descuidado.
Durante la eliminacin de agua de las gotas, se produce una considerable reduccin en

el peso, volumen y dimetro de la partcula. Bajo condiciones ideales de secado el pe-
so disminuir alrededor del 50%, el volumen descender a un 40% y el dimetro a un
75% aproximadamente de la gota creada por el atomizador. Ver Fig. 68.
Sin embargo, no se ha desarrollado todava una tcnica ideal de creacin y secado de las
gotas. Siempre existir alguna penetracin de aire en el concentrado durante el bombeo
desde el evaporador, y especialmente cuando la leche es conducida al interior del tanque
de alimentacin, debido al salpicado. Pero tambin durante la atomizacin, una cantidad
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NIRO A/S
Filtro
Concentrado de leche
Vapor
Fig. 69 Rueda con canales curvos Fig. 70 Rueda barrida por vapor
para polvo de una alta densidad
ml aire/100g slidos
aire
polvo
Tiempo de secado
Fig. 71 Capacidad de formar espuma Fig. 72 Desarrollo de la temperatura

de leche descremada concentrada
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NIRO A/S
de aire es incorporada en la alimentacin en el atomizador centrfugo donde la rueda, ade-

ms de atomizar el concentrado, est actuando como un ventilador que aspira aire y lo
arroja dentro del concentrado. Ruedas especialmente diseadas contrarrestarn, sin embar-
go, la incorporacin de aire al concentrado. En la rueda de labe curvado (la as llamada
rueda de alta densidad global), ver Fig. 69, el aire es parcialmente separado del concentra-
do nuevamente, debido a la fuerza centrfuga, mientras que en la rueda con barrido de va-
por, ver Fig. 70, el problema es parcialmente solucionado reemplazando la interfase lqui-
do/aire por una interfase lquido/vapor. Antes se crea generalmente que las toberas duran-
te la atomizacin incorporaban poco o ningn aire al concentrado. Sin embargo, se ha des-
cubierto que existe una cierta penetracin de aire durante la primera etapa de atomizacin,
tanto fuera como dentro del cono de atomizacin, debido a la friccin del aire, previo a la
formacin de las gotas. Cuanto mayor capacidad tiene la tobera (kg/h), ms cantidad de ai-
re incorpora al concentrado.
La capacidad de un concentrado para incorporar aire, o formar una espuma estable, depen-
de de la composicin, la temperatura y el contenido en slidos. Se ha descubierto que los
concentrados con bajo contenido en slidos tienen una alta capacidad de formar espuma,
la cual aumenta con la temperatura. Los concentrados con un alto contenido en slidos tie-
nen considerablemente menos espuma, la cual puede ser reducida an ms aumentando la
temperatura, ver Fig. 71. Generalmente la capacidad para formar espuma es menor en el
concentrado de leche entera que en el concentrado de leche descremada. La determinacin
del aire en el concentrado se describe en la pg. 195.
La cantidad de aire en las gotas (presente en forma de pequeas burbujas de aire) es, por lo
tanto, uno de los factores decisivos para hallar cunto ms continuar la reduccin del ta-
mao durante el secado. Otro factor an ms importante es el de las condiciones de seca-
do, o sea, la temperatura del aire circundante. Como se mencion, mucho calor debe ser
transferido del aire de secado a las gotas, y mucho vapor de agua realizar el camino con-
trario. Existe, por lo tanto, un gradiente de temperatura y concentracin en la partcula, y el
proceso total se vuelve muy complejo y no totalmente comprensible. Las gotas de agua
pura (actividad del agua 100%) se evaporarn al ser expuestas a una ms alta temperatura,
manteniendo la temperatura de bulbo hmedo ("wet bulb"), hasta que se evaporen comple-
tamente, mientras los productos conteniendo slidos completamente secados (o sea, con
una actividad de agua aproximndose a cero), son calentados hasta la temperatura del aire
circundante al final del proceso, la cual, en un secador por atomizacin significa la tempe-
ratura del aire de salida. Ver Fig. 72.
No es slo desde el centro hacia la superficie que existe un gradiente de concentracin, si-
no tambin desde un punto de la superficie hacia otro, dando como resultado diferentes
concentraciones de agua y por lo tanto diferentes temperaturas entre diferentes zonas de la
superficie. La intensidad del gradiente global es mayor, cuanto mayor sea el dimetro de
partcula, debido a la menor relacin superficie/masa. Por lo tanto, las pequeas partculas
se secan ms uniformemente.
Durante el secado, el contenido en slidos naturalmente aumenta, debido a la eliminacin

de agua y lo mismo ocurre con la viscosidad y la tensin superficial. Esto significa que el
coeficiente de difusin, o sea la relacin de difusin de agua-vapor/tiempo y superficie,
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NIRO A/S
Fig. 73 Partcula tpica del secado de una etapa
Fig. 74 Partcula atomizada. Secado de una etapa
Fig. 75 Partcula sobrecalentada. Secado de una etapa
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NIRO A/S
se vuelve menor y tiene lugar un sobrecalentamiento debido a la menor velocidad de eva-

poracin. En casos extremos, el llamado "case hardening" (endurecimiento), que es la for-
macin de una cscara dura sobre la superficie, a travs de la cual el vapor/agua restante o
el aire adjunto se difunden, provocar que esa difusin se realice muy lentamente. El "case
hardening" ocurre normalmente con un contenido residual de humedad de 10-30% en la
partcula, en cuya etapa las protenas, especialmente la casena, son muy sensibles al calor
y muy fcilmente desnaturalizables, dando como resultado un polvo de baja solubilidad.
Ms an, la lactosa amorfa se endurecer y ser casi impenetrable para el vapor de agua, y
la temperatura de la partcula aumentar a medida que la velocidad de evaporacin, o sea
el coeficiente de difusin, se aproxime a cero.
Al haber ms vapor de agua y burbujas de aire en la partcula, sta se sobrecalienta si la

temperatura del aire circundante es lo suficientemente alta, provocando una expansin del
vapor y el aire. La presin aumentar y la partcula se convertir en una pelota completa-
mente redonda con una superficie lisa. Ver Fig. 73. La partcula tendr una gran cantidad
de vacuolas en su interior. Ver Fig. 74. Si la temperatura del aire circundante es lo sufi-
cientemente alta, la partcula puede incluso explotar, y aunque no ocurre, tendr igualmen-
te una muy pequea cscara de aproximadamente 1 micra, y no sobrevivir al tratamiento
mecnico en el sistema de transporte y en los ciclones, y abandonar el secador con el aire
de salida. Ver Fig. 75.
Si hay solamente una pequea cantidad de burbujas de aire en la partcula, la expansin no

ser demasiado grande, a pesar del sobrecalentamiento. El sobrecalentamiento, como re-
sultado de la formacin de una cscara, sin embargo, ir en detrimento de la casena, dan-
do como resultado una mala solubilidad.
Si la temperatura circundante, o sea, la temperatura de salida es mantenida baja durante el

secado, la temperatura de la partcula ser igualmente baja.
La temperatura de salida es determinada por muchos factores entre los cuales los ms im-
portantes son:
Contenido de humedad en el polvo final

Temperatura y humedad del aire de secado
Contenido en slidos en el concentrado
Atomizacin
Viscosidad del concentrado
Contenido de humedad en el polvo final

El primero y ms importante es el contenido de humedad en el polvo final. A menor
contenido de humedad residual, ms baja humedad relativa en el aire de salida y eso
significa mayor temperatura de salida y con ello, mayor temperatura de la partcula.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Temperatura y humedad del aire de secado

Como el contenido de humedad est en relacin directa con la humedad relativa del
aire de salida, un aumento de temperatura en el aire de entrada necesitar un pequeo
aumento del aire de salida, debido al alto contenido de humedad en el aire, resultante
del aumento de evaporacin. Tambin el contenido inicial de humedad en el aire de
secado es importante, y si este contenido es alto se debe aumentar la temperatura de
salida para compensar la humedad adicional.

Un aumento en el contenido en slidos requerir un aumento en la temperatura de sa-
lida, debido a que la evaporacin se vuelve ms lenta (menor coeficiente promedio de
difusin) y es necesaria una mayor diferencia de temperatura (fuerza motriz), entre la
partcula y el aire circundante.
Atomizacin
Cualquier esfuerzo con el fin de mejorar la atomizacin y crear una nube atomizadora
ms fina dar como resultado una temperatura de salida ms baja, porque la relacin
superficie especfica/masa de las partculas se vuelve mayor. La evaporacin ser, por
lo tanto, ms fcil y se requerir una fuerza motriz menor.
Viscosidad del concentrado

La atomizacin est influenciada por la viscosidad. La viscosidad aumenta con un
contenido mayor de protenas, de lactosa cristalizada y de slidos totales. Calentando
el concentrado (vigilando el espesamiento por envejecimiento) y aumentando la velo-
cidad del atomizador o la presin de tobera puede remediar el problema.
La eficiencia de secado total se expresa en la siguiente frmula aproximada:
Ti - To
= (17)
Ti - Ta
donde:
Ti = temperatura del aire de entrada
To = temperatura del aire de salida
Ta = temperatura ambiente
Es obvio, por tanto, que la nica posibilidad para aumentar la eficiencia del proceso
de secado, es aumentar la temperatura ambiente mediante un precalentamiento (ver
pg. 175) p.ej. utilizando los condensados del evaporador, o aumentar la temperatura
de entrada o bajar la temperatura de salida.
La relacin es al mismo tiempo una buena indicacin del trabajo del secador, ya
que la temperatura de salida es determinada por el contenido de humedad residual, el
cual debe cumplir con ciertos estndares. Una alta temperatura de salida indica que el
- 131 -
NIRO A/S
Fig. 76 Micro-foto de leche descremada en polvo producido

en una planta con sistema de transporte neumtico
- 132 -
NIRO A/S
aire de secado no est siendo aprovechado, debido a varias razones, como mala ato-
mizacin, mala distribucin del aire, alta viscosidad, etc.
El valor de ser, en los secadores normales operando con leche descremada,

(Ti = 200C, To = 95C) alrededor de 0,56.
La tecnologa de secado tratada hasta aqu ha sido relacionada con una planta con
transporte neumtico y sistema de enfriamiento, donde el polvo al abandonar la base
de la cmara es secado hasta alcanzar el contenido de humedad deseado. El polvo en
esta etapa est caliente y consiste en partculas dbilmente unidas, en grandes aglome-
rados sueltos, debido a que la primera aglomeracin tiene lugar en la nube de atomi-
zacin, donde las partculas de dimetro diferente tendrn diferentes velocidades y por
lo tanto chocarn. Sin embargo, cuando son conducidas a travs del sistema de trans-
porte neumtico donde los aglomerados estn expuestos a fuerzas mecnicas, el polvo
se convertir en partculas individuales. Este tipo de polvo, ver Fig. 76, tiene las si-
guientes caractersticas:G
Consiste en partculas individuales

Alta densidad especficaG
Pulverulento si es de leche descremadaG
No-instantneoG
Secado en dos Etapas

Como se ha visto anteriormente, la temperatura de la partcula dependa de la tempe-
ratura del aire circundante (la temperatura de salida). Como la ltima agua en el pro-
ducto es la ms difcil de eliminar por el secado convencional, la temperatura de sali-
da tiene que ser lo suficientemente alta para asegurar una fuerza motriz (t o diferen-
cia de temperatura entre la partcula y aire), capaz de eliminar la citada humedad. Esto
puede ir muy a menudo en detrimento de las partculas, como ya ha sido comentado
anteriormente.
No sorprende, por lo tanto, que haya sido desarrollada una tecnologa de secado com-
pletamente diferente, especialmente para evaporar el ltimo 2-10% de humedad de las
partculas ya formadas en esta etapa.
Como la evaporacin ir muy lenta con esta humedad, debido a que el coeficiente de
difusin es bajo, el equipo de secado o postsecado debe ser diseado de forma que el
polvo tenga un largo tiempo de residencia. Puede realizarse en un sistema de transpor-
te neumtico utilizando aire caliente que incrementa la fuerza motriz. Sin embargo,
como es necesaria una velocidad de aprox. 20 m/seg. en el conducto, se precisa una
considerable longitud del mismo para ser eficiente. Otro sistema es el denominado
"Hot Chamber" (cmara caliente) con una entrada tangencial para prolongar el tiempo
de retencin. Terminado el secado, el polvo es separado en un cicln y llevado a otro
- 133 -
NIRO A/S
Salida aire
Entrada polvo
Entrada aire secado
Aire enfriamiento
Salida polvo
Fig. 77 Vibro-fluidizador en diseo sanitario
Air out
Powder
layer
Plate
Air in
Fig. 77a BUBBLE PLATE
- 134 -
NIRO A/S
sistema neumtico de transporte con aire fro o deshumectado para el enfriamiento. El

polvo es separado en un cicln y est listo para ser ensacado.
Otro sistema para el postsecado es el VIBRO-FLUIDIZER, un lecho fluidizado, que

consiste de un gran conducto horizontal, dividido en dos secciones: una superior y una
inferior, por medio de una placa perforada, soldada a la pared del conducto. Ver Fig.
77. Para el secado, o bien el enfriamiento, se introduce aire caliente o fro en la parte
inferior del Vibro-Fluidizador. El aire se distribuye uniformemente sobre toda la su-
perficie de la placa especial perforada la BUBBLE PLATE, que tiene las siguientes
ventajas:
El aire se dirige hacia abajo a la superficie de la placa, por lo que se mantienen

las partculas en movimiento en la placa, la que tiene pocos, pero grandes orifi-
cios para permitir perodos ms largos entre limpiezas. Adems, la placa ha de-
mostrado un efecto de vaciado muy bueno. Ver Fig. 77a.
El mtodo de construccin previene ranuras. Por eso la placa BUBBLE PLATE

resulta sanitaria y as aceptada por USDA.
Las perforaciones y la cantidad de aire se determinan por la velocidad de aire necesa-

ria para la fluidificacin del polvo. La velocidad de aire se determina por la naturaleza
del polvo, por ejemplo por el contenido de humedad y la termoplasticidad.
La temperatura es determinada segn la capacidad de evaporacin que se desea lograr.

El tamao de los orificios de la placa perforada es elegido a fin de que la velocidad
del aire sea lo suficientemente alta para fluidificar el polvo sobre la placa. La veloci-
dad del aire no deber ser tan alta que el polvo aglomerado sea destruido por una atri-
cin. Al otro lado, nunca puede evitarse (y en algunos casos incluso se desea), que al-
gunas partculas, especialmente las ms pequeas, salgan del Vibro-Fluidizador con el
aire. Por eso, el aire pasa a travs de un cicln o un filtro de mangas, donde las part-
culas son separadas y devueltas al proceso.
Aplicando este nuevo equipo ser posible evaporar el ltimo contenido de humedad
en el polvo de un modo suave. Esto significa que se puede operar el secador en una
forma diferente de aquella descrita anteriormente, donde el polvo sala de la cmara
con el contenido final de humedad.
La ventaja del secado en dos etapas puede resumirse como sigue:
Mayor capacidad/kg de aire de secado

Mejor economa
Mejor calidad del producto, como es:
- buena solubilidad
- alta densidad
- bajo contenido de grasa libre
- bajo contenido de aire ocluido
Menor emisin de polvo
- 135 -
NIRO A/S
Entrada concentrado
Salida polvo
Fig. 78 Secador con Vibro-Fluidizador para secado en dos etapas
Fig. 79 Partcula tpica del secado de dos etapas
- 136 -
NIRO A/S
El lecho fluidizado puede ser construido como un lecho vibrante de flujo puntual
("plug-flow") (Vibro-Fluidizador), o bien como un lecho esttico de retromezclado
("back-mix").
Secado en dos etapas con Vibro-Fluidizador ("Plug-Flow")
En el Vibro-Fluidizador todo el lecho vibra. Las perforaciones de la placa facilitan la

direccin del aire de secado con el flujo de polvo. Para evitar que la placa perforada
vibre con su propia frecuencia, es necesario un soporte. Ver Fig. 78.
En el secador se reduce la temperatura de salida dando lugar a un aumento del conte-

nido de humedad y una reduccin de la temperatura de la partcula. El polvo hmedo
procedente de la cmara de secado entra en el Vibro-Fluidizador por gravedad.
Hay sin embargo, un lmite a lo que es operativamente posible llegar con el contenido
de humedad aumentado, ya que el polvo se volver pegajoso a pesar de la baja tempe-
ratura, formando grumos dando lugar a depsitos en la cmara.
Normalmente puede lograrse una reduccin de 10-15C en la temperatura de salida.

Resulta en un secado mucho ms suave, especialmente en la etapa crtica de secado
(30% a 10% de humedad); la contraccin contina, ver Fig. 79, y no es interrumpida
por ningn "case hardening", obteniendo as condiciones cercanas a las del ejemplo
ptimo de secado. La temperatura ms baja de las gotas se obtiene en parte debido a la
baja temperatura circundante, pero tambin al alto contenido de humedad en las part-
culas, cuya temperatura es cercana a la de bulbo hmedo. Esto tiene naturalmente una
influencia positiva en las propiedades de solubilidad del polvo final.
La reduccin en la temperatura de salida implica un correspondiente mayor rendi-

miento en la cmara de secado debido a la mayor diferencia en temperatura (t). Muy
a menudo se aumentan la temperatura de secado y el contenido en slidos en la ali-
mentacin aumentando as an ms la eficiencia del secador. Sin embargo, esto signi-
fica al mismo tiempo un aumento necesario de la temperatura de salida, pero el mayor
contenido de humedad y la menor temperatura de la partcula protegen las partculas
evitando as el sobrecalentamiento y el "case hardening".
Como experimento, la temperatura de secado puede alcanzar 250C o incluso 275C

al secar leche descremada, en cuyo caso la eficiencia de secado alcanza 0,75.
Cuando la fraccin de la cmara llega a la base de la cmara tiene un mayor contenido

de humedad y una menor temperatura que lo que se obtiene con el secado convencio-
nal anteriormente descrito. Desde la base de la cmara, el polvo debera caer directa-
mente a la seccin de secado del Vibro-Fluidizador y ser fluidificado inmediatamente.
Cualquier retencin o transporte dar lugar a que las partculas templadas, hmedas y
termoplsticas se adhieran entre ellas y se formen grumos que luego son difciles de
- 137 -
NIRO A/S
Polvo del secador
Fig. 80 Sistema de transporte a presin desde el Vibro-Fluidizador

hasta el sistema de silos
Consumo promedio de energa/kg agua evaporada
Lnea de envasado
Humedad en %
Evaporador
Concentrador alto
Secador
Vibro-Fluidizador
Fig. 81 Consumo de energa por kg agua evaporada, como una funcin

del contenido de humedad residual
- 138 -
NIRO A/S
disolver. Esto tiene una influencia negativa directamente sobre la eficiencia del seca-
do en el Vibro-Fluidizador y parte del polvo saldr del equipo con un contenido de
humedad demasiado alto, en detrimento de la calidad de conservabilidad del polvo.
Solamente la fraccin procedente de la cmara entra en el Vibro-Fluidizador por gra-

vedad. La fraccin del cicln principal y la del cicln del Vibro-Fluidizador (o filtro
de mangas lavado por CIP) an tienen que ser recogidas y conducidas al Vibro-
Fluidizador.
Como las fracciones de los finos se componen de partculas de un dimetro medio

menor que las partculas de la fraccin de cmara, mantendrn un menor contenido de
humedad y por lo tanto, no precisarn el mismo proceso de postsecado. Muy a menu-
do las partculas estn lo suficientemente secas, pero, a pesar de ello son conducidas
hasta el ltimo tercio de la seccin de secado del Vibro-Fluidizador, para asegurar que
sean secadas hasta quedar con el contenido de humedad deseado.
Al recoger las fracciones de los ciclones, el punto de recoleccin no siempre puede

quedar exactamente encima del Vibro-Fluidizador, de forma que el polvo pueda ser
alimentado directamente por gravedad al Vibro-Fluidizador. Por lo tanto se instala un
sistema de transporte a presin para manejar el polvo. Este sistema es muy flexible
dependiendo a donde el polvo es transportado, ya que la lnea es un conducto lcteo
normal, de 3 o 4 pulgadas. El sistema consiste en un soplador de aire de bajo volu-
men/alta presin, una vlvula de paso directo, tipo "blow-through" que permite el pa-
so de aire recogiendo el polvo, y una lnea de transporte, ver Fig. 80. La cantidad de
aire es pequea en relacin al polvo a ser conducido (slo 1/5).
Durante produccin una pequea parte del polvo queda suspendida en el aire de nuevo
en el Vibro-Fluidizador y abandona ste con el aire, siendo recogido en el cicln y de-
vuelto al Vibro-Fluidizador. Durante el paro de la planta, llevar algn tiempo, por lo
tanto, en parar esta recirculacin si no se toman medidas especiales.
El problema se soluciona, por ejemplo, mediante una vlvula de desvo del tubo de
transporte a otro tubo llevando el polvo al final del sistema del Vibro-Fluidizador
siendo entonces vaciado en pocos minutos.
El polvo es finalmente tamizado y envasado. Como puede contener algn aglomerado,

se recomienda utilizar un sistema de transporte a presin hacia un silo, a fin de obte-
ner la mxima densidad.
Es sobradamente conocido que al evaporar el agua de la leche, el consumo de ener-

ga/kg evaporacin aumentar al acercarse la humedad residual a cero. Ver Fig. 81.
Ya se ha demostrado que la eficiencia del proceso de secado por atomizacin puede

verse influenciada por las temperaturas de entrada y de salida.
El consumo de vapor es 0,10-0,20 kg/kg agua evaporada en el evaporador, mientras

que es 2,0-2,5 kg/kg agua evaporada en un secador convencional de una etapa, en
otras palabras 20 veces mayor comparado con el evaporador. Por eso se trata siempre
- 139 -
NIRO A/S
- 140 -
NIRO A/S
de obtener un aumento del contenido en slidos en el concentrado al salir del evapo-

rador. Esto quiere decir que el evaporador eliminar ms agua con un bajo consumo
de energa. Significa, por supuesto, que el consumo de energa/kg agua evaporada
aumentar un poco en el secador, pero resulta menor el consumo de energa total.
El consumo de vapor/kg agua evaporada arriba mencionado es una cifra media, ya que
el consumo de vapor al empezarse el proceso es muy bajo y aumentar hacia el final
del proceso. Un clculo muestra que un polvo con el 3,5% de humedad requiere 1.595
Kcal/kg polvo, mientras que un polvo con el 6% de humedad slo requiere 1.250
Kcal/kg de polvo. En otras palabras, esta ltima evaporacin corresponde a unos 23
kg de vapor/kg evaporacin.
La tabla en la prxima pgina muestra el clculo. La primera columna de cifras mues-

tra las condiciones al operar la planta bajo condiciones normales con enfriamiento y
transporte neumtico del polvo que sale de la cmara de secado y de los ciclones. La
segunda columna muestra las condiciones al operar la planta como una unidad de se-
cado en dos etapas, en cuyo sistema el polvo se seca del 6% al 3,5% de humedad en
un Vibro-Fluidizador. La tercera columna muestra las cifras para el proceso de secado
en dos etapas operando con una alta temperatura de entrada.
- 141 -
NIRO A/S
Cono de un secador y el Vibro-Fluidizador conectado
- 142 -
NIRO A/S
Secador Secador Secador

con con Vibro- operado a
SISTEMA DE SECADO sistema de Fluidizador alta temp.
transporte con Vibro-
neumtico Fluidizador
SECADOR
Temperatura de entrada: C 200 200 230
Aire de secado: kg/h 31.500 31.500 31.500
Leche descrem. 8,5% slidos: kg/h 12.950 16.150 19.800
Concentrado con 48% slidos: kg/h 2.290 2.860 3.510
Evaporacin en cmara: kg/h 1.150 1.400 1.720
Polvo de la cmara:
- 6% humedad: kg/h 1.460 1.790
- 3.5% humedad: kg/h 1.140 - -
Consumo de fuel-oil: kg/h 175 175 205
Consumo de energa: Kw 120 125 130
Consumo de energa
del secado total: Mcal 1.818 1.823 2.120
Energa por kg polvo en cmara: Kcal 1.595* 1.250* 1.184
VIBRO-FLUIDIZADOR
Aire de secado: kg/h 3.430 4.290
Temperatura de entrada: C 100 100
Evaporacin en VF: kg/h 40 45
Polvo del VF, 3,5% humedad: kg/h 1.420 1.745
Consumo de vapor: kg/h 135 167
Consumo de energa: Kw 20 22
Consumo energa total en VF: Mcal 95 115
SECADO TOTAL
Consumo de energa total: Mcal 1.818 1.918 2.235
Energa por kg polvo final: Kcal 1.595 1.350 1.280
Relacin de energa: % 100 85 80
Eficiencia del secador: 0,54 0,62 0,66
- 143 -
NIRO A/S
Entrada aire y finos
Aire de secado
Salida producto
Salida aire y finos
Fig. 82 Placa perforada para caudal direccional del

aire (BUBBLE PLATE)
Secador Compacto (CDI) Secador Multi-Etapas (MSD)
- 144 -
NIRO A/S
Por medio de las cifras marcadas con *), obtenemos:
1.595 - 1.250 = 345 Kcal/kg de polvo
La evaporacin por kg de polvo es: 0,025 kg (6% - 3,5% = 2,5%)
Entonces el consumo de energa por kg de evaporacin es:
345
= 13.800 Kcal/kg
0,025
correspondiendo a 23 kg de vapor por kg de agua evaporada.
En el Vibro-Fluidizador, el consumo promedio de vapor es alrededor de 4 kg de va-

por/kg evaporacin, dependiendo todo esto, naturalmente, de las cantidades de aire y
de calor que puedan usarse. Aunque el consumo de vapor sea unas dos veces mayor en
el Vibro-Fluidizador que en el secador, todava resultar muy inferior (debido al dise-
o especial que permite un largo perodo de residencia, 8-10 min., comparado con los
20-25 seg. en el secador) al consumo de energa que se necesitara para evaporar la
misma cantidad de agua en el secador. Al mismo tiempo, deberamos recordar que di-
cha planta tendr mayor capacidad, dar un producto mejor, la emisin de polvo ser
menor y adems, la planta resultar muy flexible.
Secado en dos etapas con lecho fluido esttico (SFB) ("Back-Mix")
En el esfuerzo de mejorar la eficiencia del secado que se expresa en la frmula (17),

pg. 131, la temperatura del aire de salida (To) fue reducida, para el secado en dos
etapas (pg. 133), a aquella temperatura cuando el polvo con una humedad de 5-7% se
volva pegajoso y empezaba a adherirse a las paredes de la cmara.
Sin embargo, an mejores resultados han sido obtenidos mediante la incorporacin de

un lecho fluidizado esttico integrado en la parte cnica de la cmara de secado. El ai-
re secundario de secado se introduce en una cmara de aire comprimido debajo de la
placa perforada, a travs de la cual se distribuye el aire de secado. Este tipo de secador
puede trabajar de tal modo que las partculas primarias alcanzan una humedad tan alta
como 8-12%, correspondiente a una temperatura de salida del aire de 65-70C. Este
mximo aprovechamiento del aire de secado significa que para una dada capacidad el
tamao de la planta pueda ser reducido considerablemente.
Siempre se ha considerado difcil obtener una fluidizacin de leche en polvo. Sin em-
bargo, una placa perforada de diseo especial patentado, ver Fig. 82 y pg. 135, pro-
voca una rotacin del aire/polvo en la misma direccin que la del aire primario de se-
cado. Mediante esta placa, y con la correcta combinacin de la altura del lecho y la
velocidad de fluidizacin, actualmente es posible obtener una fluidizacin de cual-
quier producto a base de leche en un lecho fluido esttico.
- 145 -
NIRO A/S
Fig. 83 Secador tipo compacto con sistema de transporte neumtico (CDP)
Fig. 84 Secador tipo compacto con Vibro-Fluidizador para

aglomeracin/instantaneizacin (CDI)
- 146 -
NIRO A/S
El lecho fluido esttico viene en tres configuraciones:
Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos)

Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD)
Una combinacin de las dos (Secadores IFD)
Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos)

El lecho fluido en forma anular (retromezclado "back-mix") est situado en el fondo
del cono de una cmara convencional alrededor del conducto de salida situado en el
centro. As no hay partes en el cono que obstruyan el flujo de aire, y esto junto con los
chorros de la capa de polvo fluidizado mantiene el cono libre de depsitos, incluso
cuando se manejan polvos pegajosos con altos contenidos de humedad. La parte ciln-
drica de la cmara se mantiene limpia con un sistema de barrido de las paredes, me-
diante el cual una pequea cantidad de aire es introducida tangencialmente y a alta ve-
locidad en la parte cilndrica de la cmara mediante toberas de aire especiales dirigi-
das en la misma direccin que la rotacin del aire primario de secado.
Debido a la combinacin de la rotacin de aire/polvo y el consiguiente efecto ciclni-

co en la cmara, el aire de salida arrastra slo una pequea cantidad de polvo. La frac-
cin del cicln/filtro de mangas lavable por CIP, por lo tanto, es reducida en este tipo
de secador, as como tambin la emisin de polvo.
El polvo es descargado de forma continua desde el lecho fluido esttico desbordando

una placa de prensa ajustable, y as se mantiene un cierto nivel de polvo fluidizado.
Debido a la baja temperatura del aire de salida se obtiene un gran ahorro en el secado
comparado con el secado convencional en dos etapas, como se desprende de la tabla
en la prxima pgina.
Al abandonar la cmara el polvo puede ser enfriado en un sistema neumtico de trans-

porte, tal como se describe en pg. 117. Ver Fig. 83. El polvo que se produce ser
compuesto de partculas simples y tendr las mismas o incluso mejores propiedades
comparado con las mencionadas para el secado en dos etapas en la pg. 133.
Para productos con grasa, el enfriamiento debe tener lugar en un lecho fluido vibrante
que se usa tambin para la produccin de polvos instantneos aglomerados. En este
caso se devuelve la fraccin del cicln a la zona de atomizacin para su aglomeracin.
Ver Fig. 84.
- 147 -
NIRO A/S
Lecho fluido esttico de retromezclado al fondo de la cmara de secado
- 148 -
NIRO A/S
Secador Secador con Secador con

con VF lecho fluido lecho fluido
SISTEMA DE SECADO para secado esttico esttico
en dos anular circular
etapas (Compacto) (MSD)
SECADOR
Leche descrem. 8,5% slidos: kg/h 19.800 24.000 31.300
Concentrado con 48% slidos: kg/h 3.510 4.250 5.540
Evaporacin en cmara: kg/h 1.720 2.010 2.620
Polvo de la cmara:
- 6% humedad: kg/h 1.790 - -
- 9% humedad: kg/h - 2.240 2.920
Consumo de fuel-oil: kg/h 205 205 230
Consumo de energa
de secado total: Mcal 2.120 2.130 2.380
Energa por kg polvo en cmara: Kcal 1.184 950 820
LECHO FLUIDO VF SFB SFB
Evaporacin en VF/SFB: kg/h 45 125 165
Polvo del lecho fluido, kg/h 1.745 2.115 2.755
3,5% humedad:
Consumo de vapor: kg/h 167 290 400
Cons. energa total, lecho fluido: Mcal 115 195 265
SECADO TOTAL
Consumo de energa total: Mcal 2.235 2.325 2.645
Energa por kg polvo final: Kcal 1.280 1.038 960
Relacin de energa (ver p.65): % 80 65 60
Eficiencia del secador: 0,66 0,75 0,80
- 149 -
NIRO A/S
Fig. 85 Secador de multi-etapas (MSD)
- 150 -
NIRO A/S
Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD)

Para mejorar an ms la eficiencia del secador, sin tener problemas de depsitos, se
ha diseado un concepto completamente nuevo de secador, denominado el Secador de
Mltiples Etapas MSD.
El secador trabaja con tres etapas de secado, cada una adaptada al contenido de hume-
dad presente durante el proceso de secado. En la etapa preliminar de secado el con-
centrado es atomizado mediante toberas co-corrientes colocadas en el conducto de ai-
re caliente. El aire es introducido verticalmente en el secador a travs del dispersor de
aire a alta velocidad, asegurando una mezcla ptima de las gotitas atomizadas con el
aire de secado. Como antes mencionado, la evaporacin en esta etapa tiene lugar ins-
tantneamente al pasar las gotitas verticalmente a travs de la cmara de diseo espe-
cial. Las partculas alcanzan un contenido de humedad del 6-15%, dependiendo del ti-
po de producto. A un contenido tan alto de humedad el polvo muestra una termoplas-
ticidad alta y se vuelve muy pegajoso. La alta velocidad del aire de entrada crea un
efecto venturi, cuyo vaco aspira aire ambiente -con partculas finas arrastradas- en la
hmeda nube atomizadora. Esto da lugar a una "aglomeracin secundaria espontnea",
ver pg. 157. Se introduce aire en el lecho fluido a una velocidad y temperatura sufi-
ciente para la segunda etapa de secado. El aire de secado de la etapa preliminar y del
lecho fluido abandona la cmara por la parte superior pasando por un cicln primario.
El polvo separado en este cicln es devuelto al lecho fluido y el aire pasa a un cicln
secundario para la separacin final.
Cuando el polvo ha alcanzado el contenido de humedad deseado es descargado por

una vlvula rotativa e introducido en un Vibro-Fluidizador para el secado final y el
enfriamiento posterior. El aire de secado/enfriamiento del Vibro-Fluidizador pasa un
cicln donde el polvo arrastrado es separado. El polvo fino es devuelto al dispositivo
de atomizacin, al cono de la cmara (lecho esttico), o al Vibro-Fluidizador. En las
plantas de secado modernas del da los ciclones son remplazados por un filtro de
mangas lavado por CIP.
El polvo tiene una estructura gruesa que origina de la "aglomeracin secundaria es-
pontnea" en la nube de atomizacin, en la que hay un suministro continuo de partcu-
las finas secas que se pegan a las partculas semi-secas creando as la aglomeracin.
Sin embargo, la aglomeracin ser reforzada an ms, cuando la nube choca con el
polvo fluidizado en el lecho fluido esttico. Ver Fig. 85.
Ha sido posible operar esta planta con una temperatura del aire de secado primario
muy elevada (220-275C) y con un tiempo de residencia brevsimo, todava mante-
niendo una buena solubilidad del polvo. Las dimensiones fsicas de este tipo de planta
son muy pequeas limitndose as las dimensiones del edificio. Junto con la mejorada
economa trmica (una reduccin del 10-15% en relacin al secado convencional de
dos etapas) debido a la alta temperatura del aire para el secado primario, este tipo de
planta presenta una solucin muy atractiva, especialmente para productos aglomera-
dos.
- 151 -
NIRO A/S
Entrada producto
Salida aire
Producto final
Fig. 85a Secador con filtros integrados (IFD)
Fig. 85b Tobera de chorro de aire invertido Lecho fluido integrado
- 152 -
NIRO A/S
Planta de secado con filtros y lechos fluidos integrados (IFD)

El diseo de la planta de secado con filtros integrados (IFD, patentado), ver Fig. 85a,
est basado en operaciones comprobadas del secado por atomizacin, como son:
Sistema de alimentacin con precalentamiento del concentrado, filtracin, homo-

geneizacin y bombas de alta presin. Todos son equipos como usados en secado-
res convencionales.
Atomizacin mediante toberas a presin o bien un atomizador rotativo. Las tobe-

ras a presin se usan principalmente para productos que contienen grasa y produc-
tos con un alto contenido de protenas, y la atomizacin rotativa se usa para todos
tipos de productos en general y concentrados con cristales en particular.
Filtracin, calentamiento y distribucin del aire de secado mediante un dispersor

de aire apropiado para corrientes del aire rotatorias o verticales.
Cmara de secado de un diseo que permite condiciones higinicas de operacin y

que mantiene una prdida de calor la ms baja posible mediante por ejemplo pane-
les desmontables de aislamiento de pared doble llenados con aire, ver pg.73.
Lecho fluido integrado diseado como un lecho combinado de retro-mezclado para

el secado y flujo puntual para el enfriamiento. El lecho fluido es una construccin
totalmente soldada sin espacios huecos. Entre el lecho de retro-mezclado y el le-
cho circundante hay un espacio con aire para prevenir la transmisin del calor. Se
usa la nueva placa de burbujas la BUBBLE PLATE. Ver pg. 119.
El sistema de salida del aire de secado es nuevo y aunque constituye un concepto re-
volucionario est todava basado en los mismos principios como para el filtro de man-
gas Niro lavado por CIP, el SANICIP El sistema de recogido de finos trabaja con fil-
tros finos integrados en la cmara de secado. Las mangas son soportadas en jaulas de
acero inoxidable montadas en el techo alrededor de la circunferencia de la cmara de
secado. Estos elementos de filtracin trabajan con sistemas de limpieza del aire del ti-
po retro-soplado, similares a los aplicados en el filtro de mangas SANICIP. Ver pg.
109.
Las mangas se purgan una a una, cuatro a cuatro, mediante aire comprimido que en-
tra la manga mediante las toberas de chorro de aire invertido, ver Fig. 85b. Esto per-
mite una descarga regular y frecuente de polvo entrando en el lecho fluido integrado.
La seleccin de material filtrante sigue los procedimientos ya conocidos del filtro de

mangas SANICIP y con la misma proporcin aire/tejido.
La tobera de chorro de aire invertido tiene una funcin doble: Durante operacin se
usa para la purga, y durante CIP se usa para la limpieza hmeda de las mangas desde
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NIRO A/S
Cmara IFD con paneles especiales de aislamiento
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NIRO A/S
el lado interior hasta el lado exterior sucio. Se inyecta agua limpia a travs de la tobe-
ra de chorro de aire invertido; el agua es atomizada por aire comprimido en el interior
de la manga y forzada a salir al lado sucio. Esta funcin patentada es sumamente im-
portante, ya que de no ser as resulta difcil, si no imposible, extraer el polvo arrastra-
do desde el exterior solamente.
Para la limpieza del lado inferior del techo de la cmara cerca de las mangas, se usa
una tobera de diseo especial, que tambin tiene una funcin doble: Durante la opera-
cin de secado la tobera se purga con aire para mantener el rea libre de depsitos y
durante limpieza se usa como una tobera CIP normal. La cmara superior de aire lim-
pio es limpiada mediante una tobera CIP standard.
Ventajas de la Planta IFD:
Producto:
Rendimiento ms alto de producto de primera clase. En plantas tradicionales, con
ciclones y filtros de mangas, la fraccin del filtro se considera un producto de se-
gunda clase aumentando a aprox. 1% de la produccin.
Un reducido manejo mecnico de los productos en conductos, ciclones y filtro de

mangas, y no se necesita una recirculacin externa de los finos, ya que la confor-
macin del flujo de aire dentro de la planta asegura una primaria y secundaria
aglomeracin ptima.
Calidad mejorada del producto, ya que la planta IFD puede operar a bajas tem-
peraturas del aire de salida en comparacin con plantas convencionales. Esto sig-
nifica que se permite obtener una capacidad ms alta de secado por kg de aire de
secado.
Seguridad:
Instalaciones de seguridad ms sencillas, ya que el proceso de secado tiene lugar
dentro de una sola unidad,
Menos componentes a proteger,
Costos ms bajos de mantenimiento.
Proyecto:
Disposicin ms sencilla de la planta,
Reducido edificio,
Estructura de soporte ms simplificada.
- 155 -
NIRO A/S
TIPO DEFINICION EJEMPLOS
Primaria Colisin casual y no-provocada de Todos tipos de

espontnea una sola nube de partculas primarias atomizacin
Primaria Colisin planeada entre partculas Colisin de nubes de

forzada primarias de distintas nubes de distintas toberas
atomizacin
Secundaria Colisin casual y no-provocada de Secadores de multi-etapas

espontnea una nube de partculas primarias y o de filtros integrados
finos
Secundaria Colisin planeada entre partculas Tipo normal con la apli-

forzada primarias y finos retornados a la zona cacin de Retorno de
de atomizacin Finos
Fig. 86 Definicin de distintos procesos de aglomeracin
Concentrado Concentrado
Fig. 86a Aglomeracin primaria espontnea Fig. 86b Aglomeracin primaria forzada
Concentrado Finos
Concentrado
Aire de secado
Salida aire
Finos
Fig. 86c Aglomeracin secundaria espontnea Fig. 86d Aglomeracin secundaria forzada
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NIRO A/S
Aspectos del ambiente:

Posibilidad reducida de polvo que salga en el rea de trabajo,
Limpieza ms fcil por el reducido rea superficial en contacto con el producto,
Descarga reducida de efluente durante CIP,
Emisin reducida de producto, hasta un 10-20 mg/Nm3,
Consumo reducido de energa, con un ahorro hasta el 15% del consumo de ener-
ga,
Nivel de ruidos reducido, debido a la cada de presin reducida sobre el sistema de

aire de salida.
Aglomeracin
La aglomeracin quiere decir que las partculas pequeas se adhieren entre s forman-
do un polvo que se compone de mayores conglomerados/aglomerados, factor esencial
para una fcil reconstitucin en agua.
Aglomeracin mediante secado por atomizacin
Durante el proceso de secado por atomizacin el objetivo es producir partculas con

una gran relacin superficie/masa, i.e. partculas pequeas.
Sin embargo, resulta difcil reconstituir en agua un polvo compuesto de partculas pe-
queas y se necesita un mezclado intenso para obtener la dispersin del polvo antes de
disolverse totalmente. Grandes partculas exhiben una mejor dispersin, pero la solu-
bilidad es afectada negativamente durante el proceso de secado, como se ha comenta-
do en la pg. 125 en adelante.
Mediante la aglomeracin se obtiene una buena dispersin, as como una disolucin

completa.
En el secado por atomizacin existen dos modos de aglomeracin: la aglomeracin

espontnea y la forzada, ambos en una forma primaria y secundaria, ver Fig. 86:
La aglomeracin primaria espontnea

es un resultado de una colisin casual y no-provocada de partculas en una sola nube
atomizada, debido a partculas de dimetros distintos y con caminos distintos de des-
aceleracin. Tiene lugar en atomizadores por toberas as como rotativos. Ver Fig. 86a.
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NIRO A/S
Concentrado
Aire de secado
Finos
Fig. 87 Atomizador rotativo de retorno de finos "tipo viejo"
Aire enfriamiento
Finos
Conce- Finos
ntrado
Fig. 88 Retorno de finos forzado secundario para atomizador rotativo FRAD

Aire enfriamiento
Concentrado
Finos
Finos
Concentrado
Aire enfriamiento
Aire de secado
Aire
enfriamiento
Corriente rotativa de aire Corriente puntual de aire
Fig. 89 Retorno de finos forzado secundario para atomizador de toberas
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NIRO A/S
La aglomeracin primaria forzada

es una medida controlable para obtener productos aglomerados con propiedades espe-
cficas, mediante por ejemplo una colisin de partculas de dos ms nubes atomiza-
das, tpicamente en una unidad de multi-toberas, donde la nube de cada tobera es for-
zada a mezclarse con las de las otras toberas. Ver Fig. 86b.
La aglomeracin secundaria espontnea

es un resultado de un efecto venturi en la entrada del aire de secado a la cmara, por el
cual entran partculas sueltas secas en la nube hmeda atomizada. La colisin de par-
tculas hmedas con partculas secas contenidas en el aire de salida cuando ste sale
en contra-corriente del secador tipo MSD/IFD. Fig. 86c
La aglomeracin secundaria forzada

constituye un medio controlable para obtener una aglomeracin devolviendo los finos
a la nube atomizador, mediante el retorno de finos. La aglomeracin espontnea que
siempre tiene lugar es reforzada por la aglomeracin aplicada devolviendo los finos a
la nube atomizadora. Los finos son por definicin las fracciones procedentes de los
ciclones o del filtro de mangas y consisten en las partculas ms pequeas que son de-
vueltas al proceso. Las pequeas partculas secas son introducidas en el secador cerca
del atomizador donde se encontrarn y chocarn con las gotas hmedas atomizadas
formando as aglomerados que se componen de muchas partculas adheridas entre si, y
cuyo tamao va de 100-500 micras, dependiendo de los parmetros elegidos. Ver Fig.
86d.
Debido a la configuracin especial del aire en una planta MSD/IDF tiene lugar una
considerable aglomeracin espontnea, secundaria. Para obtener leche entera o des-
cremada en polvo instantneo de alta calidad es suficiente esta aglomeracin espont-
nea, y slo se devuelvan los finos al lecho fluido integrado, donde se convierten otra
vez flotando en el aire y llegan a la zona de atomizacin. No obstante, es posible me-
jorar an ms la aglomeracin mediante una aglomeracin forzada, primaria (colisin
de nubes mezcladas procedentes de distintas toberas en una unidad de multi-toberas)
y/o mediante un retorno de los finos a la zona de atomizacin (aglomeracin forzada,
secundaria). Se obtiene an ms flexibilidad mediante un diseo de la unidad atomi-
zadora que permite una alteracin de la distancia entre las toberas individuales o entre
las toberas y la nube de retorno de finos.
Dependiendo del tipo de atomizacin, se disea el retorno de finos de distintas mane-

ras:
Para Atomizacin Rotativa
El objetivo es llevar los finos lo ms cerca posible a la rueda del atomizador. Es-
to puede lograrse desde abajo, ver Fig. 87, mediante un sistema de transporte a
presin con un tubo de dosificacin de 3-4" provisto de un distribuidor de finos
al extremo dentro de la cmara de secado. Sin embargo, se formarn fcilmente
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NIRO A/S
Feed
Feed to
atomization
MSD
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Powder
outlet
Fig. 90 Planta completa para produccin de productos aglomerados (MSD)

NIRO A/S
depsitos en este tubo, a no ser que el dispersor de aire sea ajustado para preve-
nirlo, ajuste que, por otro lado, no es necesariamente ptimo para el proceso de
secado.
Por este motivo, en plantas modernas se introducen los finos desde arriba a tra-
vs del dispersor de aire (Sistema FRAD) mediante 4 tubos de finos situados
justamente encima de la nube del atomizador. Unas placas deflectoras en el ex-
tremo de cada tubo de finos aseguran una introduccin y distribucin correcta de
los finos. Ver Fig. 88.
Para Atomizacin por Toberas
El retorno de finos forma parte ntegra de la unidad de toberas, con el conducto

de finos en el centro rodeado por toberas en la periferia. Los finos se introducen
tangencialmente en el conducto distribuidor de finos o por un tubo central, ver
Fig. 89. Las toberas pueden ser soldadas al vstago de tobera a un determinado
ngulo, permitiendo as cambiar el punto de colisin girando el vstago de tobe-
ra sobre su eje.
Separacin
es el proceso de separar la parte de finos arrastrada en el aire principal de secado que
sale de la cmara de secado. La eficiencia de una separacin es determinada por la
configuracin del flujo de aire y las velocidades del aire en la cmara de secado; por
eso est en ntima relacin al diseo de la cmara y puede alterarse slo marginalmen-
te a condiciones normales de operacin, por ejemplo mediante un ajuste del dispersor
de aire y variaciones en la cantidad de aire de secado.
El polvo aglomerado sale por la base de la cmara, o del lecho fluido integrado, y en-
tra en el Vibro-Fluidizador. Mientras desciende por las paredes del cono de la cmara,
tiene lugar alguna estabilizacin de la ya inducida aglomeracin. En el lecho fluido
esttico y/o el Vibro-Fluidizador el polvo se encuentra con una corriente de aire ca-
liente la cual evapora el exceso de humedad, como en el caso del proceso de secado
en dos etapas.
Atricin
se define como una destruccin parcial de los aglomerados en lechos fluidos o siste-
mas de transporte de polvo dando lugar a una creacin de finos y pequeos aglomera-
dos (abrasin) bien de un nmero de partculas de tamao menor (fragmentacin).
Este fenmeno frecuentemente ignorado es el resultado de una mocin mecnica entre
el aglomerado y otro cuerpo que puede ser las paredes del lecho u otra partcula. La
causa ms evidente de una atricin en lechos fluidos es una interaccin partcu-
la/partcula, ya que las velocidades entre las partculas pueden ser muy altas, causadas
por altas velocidades de chorros de aire por los agujeros en la placa perforada que
constituye el fondo del lecho fluido. Factores que afectan el grado de atricin es la ve-
locidad del chorro determinada por la diferencia de presiones sobre la placa perforada,
la velocidad de fluidizacin y el diseo en si de la placa perforada.
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NIRO A/S
ESTRUCTURA AGLOMERADO:
Cebolla Frambuesa Uvas compactas Uvas sueltas
CONTENIDO HUMEDAD PARTICULA A COLISION:
Alto Bajo
ESTABILIDAD MECANICA:
Alta Baja
DENSIDAD ESPECIFICA (sin atricin):
Alta Baja
DENSIDAD ESPECIFICA (con atricin):
Alta Baja Alta
PARTICULAS LENTAMENTE DISPERSIBLES:
Muchas Pocas
DISPERSIBILIDAD (con atricin):
Mala Buena Mala
Fig. 90a Estructura del aglomerado / Relacin entre propiedades del polvo
Fig. 90b Aglomerado de estructura de 'cebolla'
Fig. 90c Aglomerado de estructura de 'uvas compactas'
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NIRO A/S
Clasificacin
se define como la separacin de finos en lechos fluidos. La eficiencia de clasificacio-
nes se determina principalmente por la velocidad del aire fluidizante, pero tambin las
caractersticas del diseo del lecho fluido son importantes para asegurar que los finos
separados se mantengan suspendidos en el aire y arrastrados en el aire que sale del le-
cho fluido.
Despus del secado final el polvo entra en la seccin de enfriamiento, donde es en-
friado por medio de aire a temperatura ambiente, seguido de aire fro deshumectado.
El polvo es finalmente pasado por un tamiz, donde cualquier partcula demasiado
grande es eliminada. Tambin es posible instalar un tamiz con dos mallas, a fin de
remover de esta manera posibles partculas/aglomerados de dimetro pequeo. Esta
fraccin, junto con los finos, puede ser devuelta al atomizador, produciendo as un
polvo de una granulometra bien definida de los aglomerados. La eliminacin de los
finos en lechos fluidos, sin embargo, se considera suficiente desde el punto de vista
del producto, y las plantas con los tamices arriba mencionados son utilizadas slo
cuando se tiene que lograr una determinada especificacin en un producto. La Fig. 90
muestra una disposicin de planta para evaporacin y secado por atomizacin.
Estructura del aglomerado y propiedades del polvo

Dependiendo del diseo y del ajuste del sistema de retorno de finos -especialmente la
ubicacin de la entrada de finos en relacin al dispositivo atomizador- se obtienen dis-
tintas estructuras del aglomerado, las que influyen ciertas propiedades del polvo, co-
mo son densidad especfica, estabilidad mecnica, dispersibilidad y partculas lenta-
mente dispersibles.
La relacin entre la estructura del aglomerado y las propiedades del polvo es ilustrada
en la Fig. 90a.
Si los finos se introducen cerca del dispositivo atomizador el contenido de humedad

de las partculas primarias resulta alto, y as la plasticidad y pegajosidad de las part-
culas. Las partculas finas pueden penetrar en las partculas primarias, o bien ser cu-
biertas totalmente por el concentrado (Fig. 90b). Estos aglomerados se definen como
siendo de una estructura de 'cebolla'. Cuando la colisin tiene lugar a una distancia
progresivamente ms larga, desde el dispositivo atomizador, se obtienen estructuras
menos compactas de los aglomerados. Estas estructuras se definen como estructuras
de 'frambuesas' y 'uvas' para describir su compacidad.
Los aglomerados de una estructura de 'cebolla' cuentan con una alta estabilidad mec-
nica y una alta densidad especfica, pero a menudo aparecen lentamente dispersibles
despus de la reconstitucin. Tambin pueden recogerse durante las distintas pruebas
de dispersibilidad en uso y as comprometer la estimacin general de la calidad del
producto.
Con estructuras progresivamente ms sueltas de los aglomerados tiene lugar una re-
duccin gradual de la densidad y estabilidad mecnica del producto, mejorando las
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NIRO A/S
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NIRO A/S
propiedades instantneas en general. Sin embargo, si por fin se obtiene una estructura
de 'uvas sueltas', la estabilidad mecnica podra resultar tan baja que el polvo se con-
vierte muy susceptible al fenmeno de atricin, lo que podra deteriorar las propieda-
des instantneas. Una estructura de 'uvas compactas' (Fig. 90c) se considera el com-
promiso ideal dando un polvo con propiedades instantneas buenas junto con una
fuerza mecnica suficiente para permitir el transporte y empaquetadura necesaria.
La aglomeracin se mejora con las siguientes medidas:
Alto contenido en slidos en la alimentacin

Mayor cantidad de finos devueltos al atomizador
Introduccin de los finos ms cerca del atomizador
Menos distancia desde la tobera hasta la capa fluidizada en un lecho fluido esttico
Ms alto contenido de humedad en el polvo de la etapa primaria de secado
Mayores partculas primarias
Ms baja temperatura de pasteurizacin de la leche previa a la evaporacin
Despus del tamiz el polvo no debe ser sometido a un duro transporte mecnico, ni
mediante aire ni mediante tornillos mecnicos de movimiento rpido. Sin embargo,
los sistemas modernos de vaco suave/velocidad baja se usan sin provocar demasiado
dao a los aglomerados. No obstante, lo ms aconsejable es instalar la planta a una al-
tura que permita el llenado en sacos o en "tote-bins" por gravedad.
Aglomeracin por rehumectacin
Con frecuencia un polvo se convierte en un polvo instantneo mediante una sola

aglomeracin, por cuyo motivo durante los ltimos aos se han venido desarrollando
muchos procesos para la aglomeracin de polvo normal compuesto de partculas nor-
malmente obtenidas en plantas con sistemas de transporte neumtico, como se ha des-
crito en las pg. 117 y 143.
El desarrollo histrico empez con el trabajo pionero del Sr. David D. Peebles a prin-
cipio de los aos cincuenta, y la leche en polvo instantnea sin grasa fue introducida
en el mercado en 1954. Pronto este nuevo producto reemplaz a los productos secos
existentes en el mercado. El instantaneizador de Peebles se ilustra en la Fig. 91.
En la Fig. 92 puede verse otro ejemplo de una planta de aglomeracin por rehumecta-
cin, que muestra el principio de un mtodo desarrollado por la compaa Nestl para
la aglomeracin de leche en polvo, bebidas con sabor a chocolate y sopas. Al aglome-
rar leche descremada en polvo, el tanque (1) contiene una solucin del 10% de slidos
de leche descremada en agua, enfriada a aprox. 6C. El lquido es atomizado a una
presin de 20 bar mediante la bomba (2) y la tobera (3) que est diseada para lanzar
un chorro horizontal a alta velocidad, de hasta 8 m/seg. La leche descremada en pol-
vo, suministrada por un vibrador/alimentador sinfn (4), es dispersada sobre el chorro,
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NIRO A/S
Agua Producto
Salida aire caliente
Vapor
A post-secado
Fig. 91 Instantaneizador de Peebles
Fig. 92 Planta de aglomeracin por rehumectacin (Nestl)
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NIRO A/S
dando lugar a una rehumectacin de las partculas hasta alcanzar una humedad sufi-
ciente para darle una superficie pegajosa, de modo que cualquier colisin entre las
partculas provoque una aglomeracin en la cmara (5). Finalmente el polvo se seca a
90C, hasta una humedad del 3% (6) y es ensacado.
Los pasos principales del proceso de aglomeracin por rehumectacin son:
Humectacin de la superficie de las partculas

Aglomeracin
Resecado
Enfriamiento
Tamizado
Humectacin
La humectacin de la superficie de las partculas se realiza con aire hmedo, vapor,
agua atomizada -pura o con slidos de leche-, azcar o bien otros componentes solu-
bles. Asimismo el agua puede contener aditivos como por ejemplo vitaminas (solubles
en agua), minerales, colorantes y agentes tensoactivos. La atomizacin del agente
humectante puede llevarse a cabo mediante toberas o un atomizador rotativo. Si se usa
un atomizador rotativo con dos tubos de alimentacin, es posible utilizar una combi-
nacin de vapor y agua o utilizar dos agentes humectantes que no deben mezclarse.
Si el producto en s es insoluble, puede disolverse un adhesivo en el agente humectan-

te. De esta manera se consigue que productos, en otros casos imposibles de aglomerar,
puedan ser aglomerados a satisfaccin.
Aglomeracin
El proceso de aglomeracin, en el cual las partculas hmedas y pegajosas chocan en-
tre s debido a la turbulencia formando aglomerados, es una parte esencial del proceso
de rehumectacin.
Los productos en polvo con diferentes composiciones reaccionan distintamente duran-

te el proceso de rehumectacin y aglomeracin, por lo que se necesitan distintos equi-
pos para obtener una aglomeracin ptima.
En principio existen dos mtodos para realizar la aglomeracin:
La aglomeracin por gotitas
La aglomeracin superficial
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NIRO A/S
Agua caliente
Aire caliente
Fig. 93 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin

(mediante agua caliente atomizada en un atomizador)
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NIRO A/S
La aglomeracin por gotitas
En este proceso, las partculas de polvo son humectadas con gotitas de un lqui-
do atomizado desde una tobera o un atomizador rotativo, ver Fig. 93, mientas
estn suspendidas en el aire. El polvo puede introducirse alrededor del atomiza-
dor rotativo o de la tobera, por gravedad o por transporte neumtico, o bien des-
de abajo mediante un transporte a presin.
La aglomeracin en s tiene lugar mediante una colisin entre las partculas

humectadas y pegajosas en su superficie, y al alcanzar la pared de la cmara de
aglomeracin, las partculas bajan rodando, obteniendo as el grado de compac-
tacin deseado de los aglomerados.
La aglomeracin por gotitas puede tambin realizarse rociando el agente humec-

tante con un nmero de toberas situadas justamente encima de la capa de polvo
fluidizada en un Vibro-Fluidizador. Para obtener aglomerados estables el polvo
debe contener suficiente material aglutinante, como carbohidratos.
Algn polvo (con un alto contenido de grasa y azcar) se vuelve tan pegajoso
durante la humectacin que llegan a formarse depsitos en la parte cnica de la
cmara de aglomeracin. Un rascador mecnico rotativo, o equipo similar, es
necesario para sacar el polvo de la cmara. Otra solucin, tcnicamente mejor,
es una cmara de aglomeracin cuya parte cnica gira lentamente, provista de un
rascador esttico para quitar el polvo. El cono giratorio se usa principalmente si
el polvo contiene cereales y almidn, como son alimentos infantiles.
El proceso de aglomeracin por gotitas es especialmente apropiado para produc-

tos en polvo que contienen grasa, como por ejemplo leche entera en polvo, y pa-
ra polvos con un alto contenido de azcar, como mezclas de cacao-leche-azcar.
Si se produce leche entera en polvo instantneo soluble en agua fra, se instala
un equipo de dosificacin de lecitina entre dos Vibro-Fluidizadores (ver pg.
237). Sin embargo, cabe mencionar que la calidad del producto final nunca re-
sultar tan buena como la del producto obtenido en una planta de secado provis-
ta de retorno de finos, lechos fluidos y equipo de dosificacin de lecitina.
La aglomeracin superficial
En este proceso, se usa como agente humectante vapor o aire caliente y hmedo
de alta humedad relativa. La superficie de las partculas secas es humectada por
la condensacin de vahos de agua en las partculas ms fras, la que crea la pe-
gajosidad necesaria para la aglomeracin. La aglomeracin siguiente tendr lu-
gar, si las partculas reciben suficiente tratamiento mecnico. Este tratamiento
puede obtenerse p.ej. en un tubo con vrtice, con entrada tangencial del medio
humectante, introduciendo el polvo a ser aglomerado alrededor del eje central.
Es muy importante que el aire hmedo/vapor usado para la rehumectacin no
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NIRO A/S
Producto
Agua
Aire caliente
Fig. 94 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin.

Humectacin mediante aire hmedo caliente
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NIRO A/S
contenga gotitas de agua, ya que esto, en combinacin con el tratamiento mec-

nico intensivo, dar lugar a aglomerados sobre-humectados que resultarn de-
masiado compactos para una rpida hidratacin.
Normalmente el aire caliente y hmedo se produce introduciendo vapor en aire

caliente a una determinada temperatura para obtener una humedad relativa del
100%. Si hay gotitas de agua, stas se eliminan en un colector de gotas, y a con-
tinuacin el aire es calentado de nuevo para asegurar la humedad relativa desea-
da. Al variar la temperatura del aire antes de la inyeccin de vapor y por tanto la
temperatura del aire, es posible obtener una temperatura y humedad relativa da-
das. Ver Fig. 94.
La aglomeracin superficial se usa especialmente para leche descremada, cuan-

do se desea obtener grandes aglomerados. Las propiedades del producto final
dependen en gran parte a la materia prima usada para la rehumectacin. A conti-
nuacin se indica una especificacin para un polvo base recomendable:
Densidad especfica, golpeado 1250x: 0,80 g/cm3

WPNI: 2-3 mg/g polvo *)
Indice de insolubilidad: < 0,1 ml
Densidad de partcula: 1,35 g/cm3
Tamao promedio de partcula: aprox. 50 m
Cantidad sobre 100 m: mx. 25%
*) correspondiente a una temperatura de pasteurizacin
de 90C previa a la evaporacin.
La aglomeracin superficial sirve tambin para leche entera en polvo, pero los
aglomerados resultarn demasiado compactos para dar un polvo con buenas
propiedades de rehidratacin.
Resecado
Puesto que el polvo base empleado para aglomeracin es rehumectado para obtener la
superficie caracterstica deseada con una ptima pegajosidad, hay que eliminar otra
vez la humedad excesiva para alcanzar el contenido de humedad especificado.
Los aglomerados pueden romperse otra vez, si sufren un tratamiento mecnico fuerte,
como por ejemplo, un sistema de transporte neumtico. Por lo tanto es necesario rea-
lizar el secado en un Vibro-Fluidizador, segn indicado en la pg. 119. Sin embargo,
el polvo rehumectado tiene forma de una capa de nieve hmeda al entrar el Vibro-
Fluidizador, y por eso se necesita una velocidad de aire bastante alta para fluidificar el
polvo. En caso contrario, se formaran grumos dando lugar a una eficiencia reducida
del Vibro-Fluidizador.
Enfriamiento
Igual que el caso anterior, el enfriamiento debe tener lugar en un Vibro-Fluidizador.
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NIRO A/S
Agua
Vapor/agua
Materia prima
Fig. 95 Planta Niro de aglomeracin por rehumectacin

de multi-propsitos
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NIRO A/S
Tamizado
Normalmente existen normas bien definidas acerca de la granulometra de los aglome-
rados en el polvo final, por lo que es necesario tamizar el polvo. Esto se realiza en un
tamiz con dos mallas de diferente tamao, colocadas una encima de la otra. De esta
forma se elimina cualquier aglomerado/grumo considerado demasiado grande para el
producto final. Esta fraccin excesiva puede ser molida y recirculada al proceso. El
polvo que pasa a travs de la malla superior puede ser fraccionado en la malla infe-
rior, formando una fraccin de finos que consiste en partculas y aglomerados dema-
siado pequeos. Esta fraccin, junto con la fraccin procedente del cicln del Vibro-
Fluidizador, es recirculada al proceso.
El sistema de alimentacin del polvo est compuesto de un silo y un sinfn de veloci-

dad variable. Mediante una vlvula rotativa especial de paso directo, el polvo es in-
troducido en una lnea de aire a alta presin que lo conduce a la seccin de aglomera-
cin.
Normalmente las instalaciones debern ser flexibles en cuanto a producto se refiere.

Por lo tanto es frecuente ver una instalacin con ambos mtodos de aglomeracin en
la misma planta. Tambin es muy sencillo incorporar el cono giratorio en la planta,
permitiendo as una aglomeracin de cualquier producto lcteo. Por supuesto, el pro-
ceso puede incluir tambin una lecitinacin, si se desea obtener productos con grasa
solubles en agua fra. La Fig. 95 muestra un diagrama de flujo de una planta de rehu-
mectacin NIRO con todos los sistemas arriba mencionados.
- 173 -
NIRO A/S
Vapor
Condensados
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Fig. 96 Precalentamiento mediante condensados
NIRO A/S
La Economa Trmica en la
Produccin de Leche en Polvo
Despus del estudio anterior de los factores principales que influyen en la economa
trmica de los equipos individuales, procedemos ahora a observar la compleja lnea de
produccin. Una cantidad considerable de calor va a la atmsfera en forma de conden-
sados calientes procedentes del evaporador y aire caliente procedente del secador.
Existen varias posibilidades para aprovechar este calor:
Precalentamiento
Recuperacin del calor
Otros medios para ahorrar energa
Precalentamiento
Precalentamiento del aire de secado con condensados
Desde el evaporador con recompresin trmica de vahos (RTV) se descarga una can-
tidad considerable de condensados con una temperatura de 50-70C dependiendo de la
etapa del evaporador de donde los condensados se originan.
Un mtodo muy simple consiste en aprovechar dicha energa para el precalentamiento

del aire de secado. Los condensados de la primera etapa del evaporador de una tempe-
ratura alrededor de 70C se devuelven normalmente a la caldera de vapor, donde son
usados como agua de alimentacin. Esto es una ventaja porque los condensados estn
calientes y dulces. Pero tambin los condensados de las ltimas etapas pueden usarse.
La temperatura tpica es 56C, ver Fig. 96.
De un evaporador de cuatro efectos trabajando junto con una planta de secado de dos
etapas con una temperatura del aire de secado de 230C, segn descrito en pg. 143,
se puede obtener unos 12.000 kg/h de condensados a 56C.
El aire de secado es precalentado a 47C lo cual reduce el consumo de fuel a 170

kg/h, sin embargo, se necesitan una bomba y un ventilador de impulsin ms grandes
debido a la mayor cada de presin sobre el sistema. Las cifras mencionadas a conti-
nuacin ilustran el ahorro neto total:
Aire ambiente precalentado de 10C a 47C

Condensados enfriados de 56C a 32C:
- 175 -
NIRO A/S
- 176 -
NIRO A/S
Sin Precalentador:
Consumo de fuel: 205 kg/h
Consumo de vapor: 167 kg/h
Consumo de electricidad: 152 Kw
correspondiente a 1.280 Kcal/kg de polvo
Con Precalentador:
Consumo de vapor: 167 kg/h
Consumo de electricidad: 159 Kw
es decir un ahorro del 15%.
Otra ventaja es que los condensados se enfran a 32C, por lo que pueden ser llevados
directamente a una planta para depuracin bacteriolgica de agua residual, donde no
se permiten temperaturas demasiado altas.
Comparando con el ahorro obtenido en el proceso de una etapa, ser de aproximada-

mente un 32%.
En los evaporadores tipo RMV con precalentamiento/tratamiento trmico de la leche

de 5C a 72C la energa aplicada a travs del compresor es justamente suficiente para
la evaporacin y una temperatura de descarga del concentrado de 50C y los conden-
sados a 10C. Slo si se desea un tratamiento trmico a una temperatura superior a
72C -usando vapor adicional- la temperatura de los condensados ser suficientemen-
te alta para usarse para el precalentamiento del aire de secado.
Precalentamiento del aire de secado con los vahos del evaporador
Los vahos del ltimo efecto del evaporador (temp. 45-50C) pasan normalmente a un
intercambiador de calor tubular, donde los vahos son enfriados mediante el producto
fro entrante, el que es calentado otra vez. Los vahos pasan a un condensador, donde
se condensan usando agua de enfriamiento procedente de una torre de enfriamiento o
de un depsito natural de agua.
Es obvio aprovechar el aire de secado en lugar del agua de enfriamiento en un inter-

cambiador de calor para condensar los vahos y al mismo tiempo precalentar el aire de
secado.
En un evaporador de cuatro efectos trabajando junto con el secador de dos etapas a

una temperatura de secado de 230C, descrito en pg. 149, hay unos 800 kg/h de va-
hos disponibles con una temperatura de unos 47C. Sin embargo, con 31.500 kg/h de
aire a 10C es posible condensar solamente 400 kg/h. Por lo tanto, se necesita un con-
densador adicional que trabaja con agua. Otra desventaja del sistema es el hecho de
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NIRO A/S
Fig. 97 Diagrama de humedad para aire-agua (juego de curvas adiabticas

o
basadas en agua de 45 C)
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NIRO A/S
que el condensador adicional debera contar con una capacidad suficiente para mane-
jar la capacidad adicional, si la temperatura ambiente aumenta. Adems, durante el
arranque del evaporador es necesario hacer funcionar por lo menos los ventiladores de
la planta de secado para asegurar condiciones constantes en el evaporador. Por consi-
guiente, en la prctica no se usa este mtodo para ahorrar energa, sino est incluido
solamente porque existe un patente que describe la posibilidad.
Recuperacin de Calor
Lavador va hmeda ("Wet Scrubber")
Existen distintas posibilidades para recuperar el calor contenido en el aire de salida. Si

el lavador va hmeda, que se describe en pg. 107, trabaja con leche o suero como
medio de lavado, se obtiene al mismo tiempo una evaporacin. El objeto principal de
un lavador va hmeda es, por supuesto, evitar la contaminacin del medio ambiente
mediante la recuperacin del polvo arrastrado con el aire de salida. Sin embargo, en el
lavador se enfra el aire de salida desde la temperatura de salida hasta la temperatura
de bulbo hmedo, es decir a unos 45C, y se puede as aprovechar el calor para una
pre-evaporacin de la leche antes de su entrada en el evaporador. La influencia del la-
vador en el ahorro total de calor en la lnea de produccin es considerable, y el ahorro
junto con la recuperacin de producto llega a cubrir los costos de la operacin inclu-
yendo una amortizacin relativamente breve de la inversin.
Para ilustrar el proceso de evaporacin se usa un diagrama I-X. Ver Fig. 97. El punto
de partida es la condicin del aire que entra en el lavador. Este aire contendr hume-
dad, debido a la humedad siempre presente en el aire ambiente (por ejemplo 7 gr./kg
aire seco), y tambin debido a la evaporacin de agua durante el proceso de secado
(por ejemplo 42 gr./kg de aire seco con secado en dos etapas y una temperatura de en-
trada al secador de 230C, ver pg. 143). La suma ser alrededor de 50 g de agua por
kilogramo de aire seco (Punto A). Con una temperatura de salida del seca-
dor/temperatura de entrada al lavador de 80C y una temperatura de salida del lavador
de 50C, se obtiene un contenido de humedad de 65 gr./kg de aire seco (Punto B), ya
que la curva seguir las lneas adiabticas. La evaporacin es, por lo tanto, 65 gr. - 50
gr. = 15 gr. de agua por kilogramo de aire seco.
Como el lavador tiene un total de 42.000 kg de aire, incluyendo el aire del Vibro-
Fluidizador, obtenemos una evaporacin de 630 kg/h de agua o el 3,5% de la evapora-
cin total de agua en el sistema de deshidratacin.
No obstante, los ahorros de calor se logran slo cuando el lavador puede funcionar
utilizando el producto como lquido lavador. Esto es el caso de la leche descremada y
el suero. Cuando se produce leche entera en polvo se usa agua como lquido lavador.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
La temperatura en el lavador ofrece condiciones favorables para el desarrollo de bac-

terias, por lo tanto, se puede esperar un desarrollo bacteriolgico si la leche no es de
primera calidad. Pero si se maneja el equipo de acuerdo con el manual de instruccio-
nes, es decir una limpieza intermediaria despus de 10 horas, la actividad bacteriol-
gica ser mnima, ya que el tiempo de retencin es considerablemente ms corto que
el tiempo de generacin de las bacterias.
Como en el caso del precalentamiento mediante condensados, el sistema del lavador

ofrece mltiples ventajas, ya que, adems de la recuperacin de polvo, considera el
problema de contaminacin, y adems el sistema tendr una capacidad de evaporacin
importante. Pero se pierda otra vez una parte de esta ventaja debido a la necesidad de
una limpieza intermedia despus de 10 horas. Por consiguiente, no se usan mucho en
la industria los lavadores hmedos con circulacin de producto.
Aparte del secado en dos etapas solamente es posible utilizar los sistemas de ahorro
energtico arriba descritos cuando el evaporador y el secador trabajan simultneamen-
te. Sin embargo, en algunos casos el secador trabaja independientemente del evapora-
dor. Por eso trabajan en desarrollar un recuperador de calor, slo para la planta de se-
cado.
Recuperadores de calor
El objetivo de los recuperadores de calor es transferir el calor contenido en el aire de

salida, que tiene una temperatura de 80-95C, y aprovecharlo por ejemplo para preca-
lentar el aire de secado. Pero tambin es posible usar este calor recuperado para calen-
tar el aire ambiente, o bien el agua para limpieza. A continuacin describiremos sola-
mente el precalentamiento del aire de secado.
En principio, existen dos tipos de recuperadores:
Aire-a-aire
Aire-lquido-aire
Ambos sistemas estn situados despus del separador de finos. Sin embargo, instalan-
do un filtro de mangas antes del recuperador de calor se puede aumentar la eficiencia,
ya que no es posible evitar completamente la formacin de depsitos en la superficie
de calor, aunque se hayan seleccionado las correctas velocidades para el aire cargado
con polvo fino. Es posible operar el recuperador durante varios das sin limpieza, pero
si fuera necesaria, sta se realizara mediante un sistema CIP incorporado.
Si el recuperador de calor est diseado para enfriar el aire de salida hasta una tempe-
ratura inferior a la de condensacin (dependiendo del contenido en humedad por kilo
de aire seco), se usa tambin la entalpa de condensacin para el precalentamiento. En
este caso se instala un filtro de mangas antes del recuperador de calor para impedir
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NIRO A/S
Aire caliente
Aire enfriado
Aire precalentado
Aire fro
Entrada CIP
Retorno CIP
Fig. 98 Recuperador de calor, tipo aire-a-aire
Fig. 99 Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-a-aire
- 182 -
NIRO A/S
depsitos en la zona entre la zona seca y la hmeda. As pueden obtenerse ahorros an

mayores que los descritos a continuacin, ya que todos estn calculados sin condensa-
cin.
Recuperador de calor tipo aire-a-aire

En el recuperador de calor tipo aire-a-aire, ver Fig. 98, el aire de secado es precalenta-
do mediante el aire de escape que pasa en contra-corriente sobre la superficie del re-
cuperador. Esta superficie est formada por un nmero de tubos, por cuyo interior pa-
sa el aire de salida y por el exterior, el aire fro.
La incorporacin de este equipo en una planta existente puede resultar difcil y costo-
sa, ya que se necesitan largos conductos de aire en los cuales se pierde parte de la
energa recuperada debido a la radiacin, si dichos conductos no estn debidamente
aislados.
Por lo tanto, esto tipo de recuperador de calor se usa normalmente en nuevas instala-
ciones en las que es posible prever una disposicin ptima de los equipos. Ver Fig.
99.
La temperatura que se puede obtener despus del precalentador, por supuesto, depen-
de de la temperatura del aire de salida del secador. Por eso, este tipo de recuperador
de calor es ms ventajoso en combinacin con el proceso de secado de una etapa, en
el que la temperatura de salida es alta. Las cifras abajo indicadas se basan en una plan-
ta de secado de una etapa semejante a la primera planta en la tabla en pg. 143.
Aire ambiente calentado de 10C a 52C

Aire de salida enfriado de 93C a 51C:
Sin Recuperador:
Consumo de energa: 120 Kw
Con Recuperador:
o sea un ahorro del 18%
Recuperador de calor, tipo aire-lquido-aire

Otro sistema, ms flexible desde el punto de vista de instalacin, es el recuperador ti-
po aire-lquido-aire, ver Fig. 100. El sistema est dividido en dos intercambiadores de
calor entre los cuales se recircula un lquido transmisor de calor, por ejemplo agua,
ver Fig. 100a. Si se prev que la temperatura del agua en invierno puede bajar de cero,
se necesita un agente anticongelante en el agua. Como el coeficiente de transmisin de
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NIRO A/S
Aire caliente
Aire precalentado
Aire fro
Retorno CIP
Aire enfriado
Entrada CIP
Fig.100 Recuperador de calor tipo aire-lquido-aire
Fig. 100a Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-lquido-aire
- 184 -
NIRO A/S
calor es mayor para aire/lquido que para aire/aire este sistema resulta tambin ms
eficiente a pesar de que se necesitan dos superficies de calor.
La superficie de transferencia trmica en el aire de salida se compone de un haz de tu-

bos dentro de los cuales pasa el aire cargado con polvo fino. En el exterior de los tu-
bos fluye agua en contra-corriente. La superficie de transferencia trmica en el aire de
entrada consiste normalmente en un intercambiador de calor tubular de aletas. El agua
es recirculada mediante una bomba centrfuga.
En una instalacin de este tipo se puede obtener el siguiente ahorro de calor si el pro-
ceso de secado es de una etapa:
Aire ambiente calentado de 10C a 60C

Aire de salida enfriado de 93C a 44C:
Sin Recuperador:
Con Recuperador:
o sea un ahorro del 23%
En caso de usar calentadores del aire tipo indirecto a fuel o gas, se puede pasar el l-
quido de transferencia trmica -despus de haber pasado por el intercambiador de ca-
lor para el aire de salida- a travs de un intercambiador de calor instalado en el con-
ducto de aire de combustin, obteniendo as un ahorro adicional.
Otras Formas de Ahorro Energtico

Cuando se disea una nueva fbrica para leche en polvo, existe un mtodo muy sim-
ple para precalentar el aire de secado, y ste consiste en situar los filtros de aire de en-
trada dentro del edificio del secador. As, el aire entrante absorbe el calor irradiado del
secador, y posiblemente tambin el calor del evaporador y del resto de los equipos,
especialmente si la entrada de aire est colocada en la parte superior y el filtro de aire
en la parte inferior del edificio, o bien viceversa. Una desventaja potencial de este m-
todo es el peligro de que aire fro del exterior pueda llegar a algunas partes que no se
desea enfriar, por ejemplo los ciclones, provocando el riesgo de condensacin y dep-
sitos. Adems, el aire nuevo absorbe no slo el calor sino la humedad, haciendo que
se aumente la temperatura del aire de salida. Esto implica una capacidad menor.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
En caso de usar calentadores tipo indirecto a fuel o gas, ser posible instalar un recu-
perador de calor para el aire de proceso/aire de combustin directamente en el calen-
tador de aire. La temperatura tpica del aire de combustin es de >300C, pero la can-
tidad en kg/h resulta baja; adems existe el riesgo de que parte del aire de combustin
en un intercambiador de calor con fugas sea introducido en la corriente del proceso.
Como una alternativa se puede usar un intercambiador de calor con recirculacin del
agua.
Todos los sistemas de intercambio de calor antes mencionados trabajan al mismo ni-
vel de temperaturas, y por eso no pueden usarse simultneamente.
Otro mtodo para ahorrar energa es asegurar que los equipos necesarios para la pro-
duccin de leche en polvo se pongan en marcha en la secuencia correcta, es decir que
el secador no tenga que "esperar" el concentrado. As se puede evitar un desperdicio
considerable de energa. Una instrumentacin computarizada con arranques automti-
cos de los equipos contribuye a la solucin de tales problemas.
Cuando se vende la leche en polvo, sta debe cumplir siempre con las normas fijadas
para el contenido mximo de humedad, que en la mayora de pases es del 4% para le-
che descremada. Durante el almacenaje del polvo siempre tendr lugar alguna absor-
cin de humedad dependiendo de las condiciones ambientales y del material de enva-
sado. Para compensar este aumento en humedad es preciso producir el polvo con un
contenido de humedad inferior al especificado. Por supuesto, cuanto ms cerca puede
llegar el fabricante al lmite, mayor es el ahorro energtico, ya que el contenido de
humedad en el polvo est en relacin directa con la temperatura de salida: cuanto ma-
yor es el contenido de humedad tanto mayor es la capacidad/Kcal.
Para decidir el sistema de recuperacin de calor a seleccionar, deben considerarse las

condiciones locales, p.ej. los precios del vapor, fuel y electricidad. Adems deben
considerarse los diferentes niveles del tipo de inters. Por consiguiente, se debe en ca-
da caso evaluar cual solucin ser la ptima para obtener una amortizacin del capital
invertido en el plazo ms breve posible.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Mtodos de Anlisis
Calidad de Leche Cruda, Concentrado y
Propiedades del Polvo
Cuando se produce leche en polvo para uso comercial es necesario cumplir con ciertas
normas, tanto bacteriolgicas, qumicas como fsicas. Evidentemente, la calidad del
producto final es una funcin de la calidad de la leche cruda. Es imprescindible, por lo
tanto, para una produccin rentable contar con una leche de la primera clase y poder
analizar la leche as como el producto en polvo para averiguar si cumplen con los re-
querimientos, establecidos frecuentemente por las autoridades oficiales para la expor-
tacin o bien directamente por el gobierno.
En este captulo se describen los mtodos de anlisis ms comunes, y se estudia como

modificar los parmetros de proceso relevantes para cambiar aquella propiedad parti-
cular que no cumpla la norma.
Calidad de Leche Cruda
Leche descremada
La leche debe ser fresca, mx. 48 horas de edad, almacenada a una temperatura
mxima de 5C, y no debe ser sometida a ningn otro tratamiento excepto:
Separacin de la crema/limpieza por centrifugacin

Un tratamiento trmico a mx. 72C durante 15 seg.
La leche debe ser de una calidad igual a "class A", libre de aditivos y slidos suspen-
didos (filtrada 100 micras), de una especificacin tpica como sigue:
- Slidos totales: aprox. 9%

- Grmenes totales: mx. 250.000/ml
- Cuento termfilo: mx. 100/ml
- Cuento esporas termfilas: mx. 10/ml
- Sedimentos: mx. 0,5 mg
- pH: entre 6,6 y 6,8
- Acidez titulable: mx. 0,15% cido lctico
- Acido lctico: mx. 10 mg/100 ml
- Contenido de protenas: entre 37% y 38% a SNF
- Contenido de grasa: mx. 0,05%
- Gases incondensables: mx. 0,02% por peso
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Leche entera
La leche debe ser fresca, mx. 48 horas de edad, almacenada a una temperatura
mxima de 5C, y no debe ser sometida a ningn otro tratamiento excepto:
Separacin de la crema/limpieza por centrifugacin.G

Estandarizacin del contenido de grasa mediante una separacin de la crema o
adicin de leche descremada.
Un tratamiento trmico a mx. 72C durante 15 seg.
La leche debe ser de una calidad igual a "class A", libre de aditivos (excepto crema
fresca para estandarizacin) y slidos suspendidos (filtrada 100 micras), de una espe-
cificacin tpica como sigue:

- Grmenes totales: mx. 250.000/ml
- Cuento termfilo: mx. 100/ml
- Cuento esporas termfilas: mx. 10/ml
- Sedimentos: mx. 0,5 mg
- pH: entre 6,6 y 6,8
- Acidez titulable: mx. 0,15%
- Contenido de protenas: entre 37% y 38% a SNF
- Contenido de grasa: mx. 28% sobre slidos totales
Suero dulce
El suero procede de la produccin de queso de leche fresca de vaca, libre de cualquier

aditivo. El suero ser sometido a un solo pretratamiento, o sea una separacin de grasa
y partculas insolubles.
El suero corresponder tpicamente a la siguiente especificacin:

- Prueba de finos de cuajada: mx. 200 mg/kg
- pH: 6,3 como mn.
- Acido lctico: mx. 20 mg/100 g
- Contendido de grasa: 0,05% mx.
- Contenido de lactosa: 70% mn., 74% mx. a SNF
- Contenido de protenas: 12% como mn. a SNF
- Contenido de calcio: mx. 300 ppm
- Contenido de magnesio: mx. 100 ppm
- Contenido de cloruro: mx. 1.200 ppm
- 191 -
NIRO A/S
Fuerza
NaOH N 1/10 N 1/9 N
Alcali convertido a
Acidez S.H. N, Th D % Acido lctico
0.4 1 0.9 0.009
4.0 10 9.0 0.090
4.4 11 9.9 0.099
4.8 12 10.8 0.108
5.2 13 11.7 0.117
5.6 14 12.6 0.126
6.0 15 13.5 0.135
6.4 16 14.4 0.144
6.8 17 15.3 0.153
7.2 18 16.2 0.162
7.6 19 17.1 0.171
8.0 20 18.0 0.180
8.4 21 18.9 0.189
8.8 22 19.8 0.198
9.2 23 20.7 0.207
9.6 24 21.6 0.216
10.0 25 22.5 0.225
12.0 30 27.0 0.270
Fig. 101 Comparacin de acidez titulable basada slo en el consumo de lcali
- 192 -
NIRO A/S
En el caso de almacenar el suero entre la fbrica de quesos y el proceso de evapora-

cin a una temperatura superior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder una
hora. Si la temperatura de almacenaje es inferior a 10C, el perodo de almacenaje no
debe exceder diez horas.
Anlisis para Leche Cruda
Acidez (pH)
El pH es una medida de la actividad hidrogeninica (H+) en soluciones acuosas. La

medida ms exacta del pH se obtiene electromtricamente mediante un medidor de
pH. El pH en la leche fresca normal de vacas sanas es de 6,60,1. Los valores encima
de 6,7 indican infecciones de mastitis, mientras que valores debajo de 6,5 indican la
presencia de calostro o un deterioro bacteriano. Una leche con un pH variante no debe
usarse para la produccin de leche en polvo, ya que, muy probablemente, la estabili-
dad trmica ser inferior.
Acidez titulable
La acidez en la leche es medida p.ej. mediante una titulacin con una solucin de
0,1 n NaOH e indica el consumo de NaOH necesario para elevar el valor pH de
6,6 0,1 (correspondiente a leche fresca) al valor pH de 8,2 - 8,4 (fenolftalena).
El cido lctico es un cido orgnico con un cido carboxlico, CH3-CHOH-COOH,

que tiene un peso molecular de 90. Por lo tanto, 1 ml de 0,1 n NaOH corresponde a:
90 x 0.1
= 0,009 g de cido lctico
1000
Si, por ejemplo, la titulacin requiere 14,5 ml de 0,1 n NaOH, el resultado suele ex-
presarse como:
14,5 x 0.009 0,13% cido lctico (ver Fig. 101)
Sin embargo, la leche fresca prcticamente no contiene cido lctico, y el consumo de

NaOH se usa para cambiar el valor pH de los componentes siguientes:
Dixido de carbono equivalente a 0,01% cido lctico

Citratos - 0,01% cido lctico
Casena - 0,07% cido lctico
Albmina/globulina - 0,01% cido lctico
Fosfatos - 0,03% cido lctico
Acidez titulable equivalente a 0,13% cido lctico
- 193 -
NIRO A/S
Vaco
100ml
25ml
B D
Fig. 102 Equipo de laboratorio para medir "Aire en el concentrado de leche"
- 194 -
NIRO A/S
Por lo tanto la determinacin de la "acidez" en la leche fresca mediante titulacin es,

ms que nada, una medicin de la accin intermedia ("buffer") de la leche.
Por eso hay que hablar de la acidez desarrollada como resultado de la actividad bacte-
riolgica produciendo cido lctico durante la recogida, transporte y tratamiento de la
leche. Quiere decir que la acidez desarrollada ser ms pronunciada si la leche no se
enfra.
Para obtener una mayor seguridad sobre el grado de acidez titulable o desarrollada hay
que aplicar una determinacin directa del cido lctico durante el procesado. Esto se
realiza para averiguar si alguno de los equipos instalados es responsable de la acidez
que se desarrolla. Esta acidez expresa la actividad no slo de las bacterias vivas des-
pus de una posible pasteurizacin, sino tambin la actividad previa de las bacterias
que han sido destruidas durante el tratamiento trmico.
Anlisis para Concentrados de Leche
Contenido de aire en concentrados de leche
Se debe evitar de cualquier manera aire en concentrados, ya que perturba todo el pro-
ceso de pre-tratamiento y secado del concentrado.
Es posible medir el contenido de aire en el concentrado mediante el equipo visto en

Fig. 102. El aparato se pone bajo vaco mediante la tapa de vidrio y cerradas las llaves
B, C y D y abierta la llave A. Llenar el sistema con solucin de NaCl aspirndola en el
aparato mediante una bomba de vaco, dejando vaco el contenedor de 100 ml y 1-2
ccm de aire en el tubo graduado de vidrio en el "lado de aire". Ahora llenar el concen-
trado a probarse en el contenedor de 100 ml y cerrarlo. Anotar la cantidad de aire (de-
be ser de 1-2 ccm) en el "contenedor de aire". Arrancar la bomba de vaco otra vez y
abrir la vlvula A lentamente. Mediante un clculo proporcional de la expansin (en
ml en los tubos de vidrio graduados) de la cantidad "conocida" de aire en el contene-
dor de "aire" comparada con la expansin de la cantidad no conocida de aire en el
concentrado, es posible calcular el contenido de ml de aire/100 ml de concentrado. Se
hace referencia al Mtodo de Anlisis Niro No. B 4 a.
Solubilidad
Una medicin del Indice de Insolubilidad normalmente tiene lugar para leche en pol-
vo, ver pg. 209. Si por ejemplo no fuera posible detectar el problema de un Indice de
Insolubilidad demasiado alto mediante un ajuste de los parmetros de secado, se re-
comienda hacer la prueba en el concentrado. La cantidad de concentrado a usarse es
calculada como sigue:
- 195 -
NIRO A/S
Peso A del producto
Horno de secado
Desecador
Peso B del producto seco
Fig. 103 Determinacin de humedad
- 196 -
NIRO A/S
g polvo x 100
g concentrado =
%TS del concentrado
g polvo = 10 g leche descremada, 13 g leche entera, 6 g suero en polvo. El siguiente

procedimiento es como para la prueba en el polvo.
Partculas quemadas
La medicin se hace normalmente en leche en polvo, ver pg. 211. Si por ejemplo no
fuera posible detectar el problema en el secador, en caso de una cantidad excesiva de
partculas quemadas, se recomienda estudiar la tela filtrante en un microscopio. Si la
partcula quemada no tiene una estructura como una "partcula atomizada", pero ms
la de un lomo de gelatina, el problema origina ms probablemente de depsitos en los
tubos del evaporador. Por eso se hace la prueba de Partculas Quemadas en el concen-
trado. La cantidad de concentrado a usarse es calculada como sigue:
g polvo x 100
g concentrado =
%TS del concentrado
g polvo = 25 g leche descremada, 32,5 g leche entera, 15 g suero en polvo. El si-

guiente procedimiento es como para la prueba en el polvo.
Anlisis para Leche en Polvo
Humedad
Cualquier leche en polvo debe cumplir con una norma en cuanto a la humedad resi-
dual. Para leche descremada es normalmente del 4% y para leche entera del 2,5%.
Pueden haber naturalmente variaciones de un pas a otro.
El contenido de humedad influye en la conservabilidad del polvo. Una alta humedad

(alta actividad de agua Aw) reducir dicha conservabilidad, ya que las protenas se
desnaturalizarn y la lactosa, en su estado amorfo, cristalizar provocando un aumento
de la grasa libre en el polvo de leche entera y por consiguiente una oxidacin de la
grasa. La reaccin Maillard, que es una reaccin entre el grupo NH2 en el amino-cido
de lisina y lactosa, se vuelve ms pronunciada, y el polvo puede incluso volverse ma-
rrn y llegar a formar grumos. La reaccin Maillard es directamente proporcional al
tiempo de almacenaje, temperatura y contenido de humedad residual. La humedad
puede ser controlada por la temperatura de salida del secador o aumentando la canti-
dad de calor en el Vibro-Fluidizador. La absorcin de humedad debe evitarse, y se re-
comienda una deshumectacin del aire de enfriamiento en zonas hmedas.
- 197 -
NIRO A/S
100 ml
Peso del cilindro vaco
Llenar con polvo
Densidad suelta
Golpeado
Densidad golpeada
Fig. 104 Determinacin de la densidad especfica del polvo
- 198 -
NIRO A/S
El envase debe ser de un material que impida la entrada de humedad. Siempre habr
alguna difusin de humedad (y la direccin de la difusin se determina por la presin
del agua) y se recomienda almacenar el polvo en un lugar seco y fresco donde la pre-
sin de los vahos sea baja.
La humedad residual se determina en un horno de secado por un mtodo muy simple.

El polvo es secado a 102-105C durante tres horas. La diferencia en peso (es decir la
prdida en peso) se calcula y la humedad se determina como porcentaje del peso del
polvo, ver Fig. 103.
Tambin se han desarrollado varios mtodos rpidos para determinar la humedad de

un polvo. Se usa normalmente una potente lmpara de calor cuyo voltaje es ajustable.
Este tipo de equipo nunca ser tan preciso como el mtodo del horno de secado, pero
durante el funcionamiento de la planta ofrece una valiosa ayuda al operario quien
puede obtener una rpida respuesta del laboratorio, y sobre esta base, determinar los
parmetros apropiados de secado.
Un control automtico del contenido de humedad es posible utilizando una luz infra-
rroja. La reflexin producida de la muestra es directamente proporcional al contenido
de humedad, y el resultado se usa para controlar la temperatura de salida mediante una
regulacin de la bomba de alimentacin o del calor aplicado a la seccin de calenta-
miento del Vibro-Fluidizador.
Densidad ("Bulk Density")
La densidad de un polvo constituye una propiedad econmica, comercial, y funcio-

nalmente importante. Al transportar el polvo largas distancias, es naturalmente muy
importante para los fabricantes obtener una alta densidad para reducir el volumen
transportado. Una alta densidad ahorra tambin material de envasado y se reduce la
capacidad de almacenaje.
Para algunos productos en polvo se requiere una baja densidad, obtenida mediante
aglomeracin, por razones pticas, o debido a los requisitos en la produccin de pro-
ductos instantneos.
La densidad se define como el peso de un determinado volumen de polvo y se expresa

en g/ml, g/100 ml, o g/l. El valor recproco es el volumen global que se expresa en
ml/100 g o ml/g. El volumen global es aplicable cuando se emplea un vaso cilndrico
para la determinacin. El volumen de 100 g de polvo es medido en el cilindro. En el
otro mtodo, que indica la densidad, se mide el peso del polvo en un cilindro de 100
ml. Por supuesto ambos resultados pueden ser convertidos al otro valor. Ver Fig. 104.
El valor puede expresarse como golpeado 0 veces (suelto), golpeado 10 veces (verti-
do), 100 veces 1250 veces. Diferentes equipos son empleados para el golpeo; se usa
tambin el golpeo manual. La intensidad del golpeo naturalmente influir en el valor.
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NIRO A/S
- 200 -
NIRO A/S
La densidad de una leche en polvo es una propiedad muy compleja siendo el resultado
de varias otras propiedades. Sin embargo, los principales factores que deciden la den-
sidad son:
Densidad de las partculas, dada por:

- densidad de slidos, una funcin de la composicin del producto
- contenido de aire ocluido en las partculas
Cantidad de aire intersticial, es decir aire entre las partculas (aglomeracin)
Fluidez
A continuacin se estudian dichas propiedades.
Densidad de partculas/Aire ocluido
La densidad de partculas expresa la densidad de los slidos del polvo y el aire oclui-
do en las partculas. La densidad de los slidos expresa la densidad sin aire y est de-
terminada por la composicin del polvo. Al conocer la composicin y la densidad de
los componentes se puede calcular la densidad de los slidos (D slidos) utilizando la
siguiente frmula:
100
D Slidos = (18)
%A %B %C
+ + + etc . + % W
DA DB DC
donde %A, %B, %C son equivalentes a la composicin y DA, DB, y DC la densidad de

los slidos correspondiente. %W es el porcentaje de humedad. La densidad de los s-
lidos de diferentes componentes tpicos en la leche en polvo son:
Slidos, libre de aire y humedad: Densidad, g/ml a 20C:

Grasa de leche 0,94
Slidos no grasos de leche 1,52
Complejo de fosfato-caseinato de calcio 1,39
Lactosa amorfa 1,52
Beta lactosa 1,59
Alfa lactosa monohidrato 1,545
No es posible cambiar la densidad de los slidos de un polvo sin cambiar la composi-

cin, y por eso es constante en un dado producto.
La densidad de partculas puede ser medida en un picnmetro de aire. Sin embargo,

este equipo no est disponible en todos los laboratorios, y por eso se estudia aqu el
mtodo del ter petrleo. Una dada cantidad de polvo se aade a un dado volumen de
ter petrleo en una probeta calibrada:
- 201 -
NIRO A/S
WPNI
mg / g
Low Heat
Medium Heat
High Heat
g / ccm
Densidad especfica
golpeado 1250x
Fig. 105 La densidad bajo influencia de la temperatura de pasteurizacin

(expresada en mg WPNI/g de leche descremada en polvo)
- 202 -
NIRO A/S
W
D partcula = (19)
V1 - V2
donde:
D partcula: densidad de partculas en g/ccm
W partcula: peso del polvo en g
V1 partcula: volumen de polvo + ter petrleo en ml
V2 partcula: volumen de ter petrleo en ml
El contenido de aire ocluido se calcula como sigue:
100 100
V oa = - (20)
D partcula D slidos
donde:
Voa = Volumen de aire ocluido en c m3/100 g de polvo
D partcula = Densidad de partcula, ver frmula (19)
D slidos = Densidad de slidos, ver frmula (18)
La densidad de partculas para el valor recproco del contenido de aire ocluido se ve

influenciada por muchos factores anteriormente estudiados, que pueden resumirse
como sigue:
Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin

Cantidad de aire en el concentrado
Capacidad del concentrado de formar espuma
Tipo de rueda o tamao de tobera usados
Condiciones de secado (secado en una o dos etapas)
Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin

La temperatura de pasteurizacin de la leche antes de su evaporacin vara el grado de
desnaturalizacin de las protenas de suero y por lo tanto su estado fsico y comporta-
miento durante el secado. Una alta temperatura de pasteurizacin da lugar a numero-
sas protenas de suero desnaturalizadas, muy compactas y con distinta apariencia de
las protenas no-desnaturalizadas, de aspecto esponjoso. Las protenas de suero no
desnaturalizadas tienen mayor capacidad absorbente de agua. Por eso, se necesita una
mayor t o fuerza motriz para evaporar la ltima humedad dando lugar a un endure-
cimiento superficial (formacin de una cscara dura). Un alto grado de desnaturaliza-
cin por lo tanto provocar un bajo contenido de aire ocluido (alta densidad aparente y
de la partcula) y viceversa. Ver Fig. 105.
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NIRO A/S
- 204 -
NIRO A/S
Cantidad de aire en el concentrado

La cantidad de aire en la alimentacin naturalmente dar un alto contenido de aire
ocluido, especialmente si la temperatura del aire ambiente es alta durante la fase crti-
ca del secado dando lugar a la formacin de una cscara dura. Ver pg. 127.
Capacidad del concentrado de formar espuma

La capacidad de un concentrado de formar espuma determina la cantidad de aire, bati-
do en el concentrado, que permanecer en el concentrado y en las gotitas. Ver pg.
127.
Tipo de rueda atomizadora o tamao de tobera usados

Adems de lo anterior, el tipo de rueda atomizadora y la tobera influyen en la cantidad
de aire que ser batido en el concentrado.

La concentracin del concentrado de alimentacin desempea un papel importante, y
una alta concentracin da un bajo contenido de aire ocluido.
Condiciones de secado (secado en una o dos etapas)

Las condiciones de secado y la temperatura de la partcula durante el secado son fac-
tores principales. Un secado suave con baja temperatura como en el proceso de secado
en dos etapas, da lugar a un bajo contenido de aire ocluido.
Aire intersticial
Esta propiedad tambin es muy compleja. A menor aire intersticial (el aire que ocupa
el espacio entre las partculas/aglomerados) mayor la densidad ("bulk density").
La cantidad de aire intersticial es determinada por la granulometra y el grado de

aglomeracin. El contenido de aire intersticial puede calcularse como sigue:
100 100
Via = - (21)
D polvo D partcula
donde:
Via = Volumen de aire intersticial en c m3/100 g de polvo
D polvo = Densidad de polvo (golpeado 100 veces) en g/ m3, pg. 199
D partcula = Densidad de partculas en g/c m3, ver frmula (19)
Un polvo que tiene partculas de dimetro igual sera ideal con vista al secado, pero
no es deseable con vista a la densidad, ya que el espacio de aire (aire intersticial) entre
las partculas ser muy grande y la densidad, por consiguiente, muy baja. Lo ideal es
- 205 -
NIRO A/S
Pulido grano 180

Vstago
de metal
10 Hole
Arandela S S Ancho = 2
Cubierta plstico
Material: 1 mm AISI 304
Tuerca 3/8 - 16 UNC
Fig. 106 Aparato para medir la fluidez
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NIRO A/S
una granulometra muy amplia con muchas partculas pequeas que llenarn el espa-
cio entre las partculas medianas y grandes dando lugar a un polvo de una alta densi-
dad aparente ("bulk density"). Sin embargo, hay un lmite acerca de lo pequeo que
deben ser las partculas desde un punto de vista de una recuperacin, y adems, un
polvo de muchas partculas pequeas ser pulverulento. Las partculas pequeas tam-
bin tendrn una influencia negativa en la fluidez.
Por lo tanto se desea obtener una granulometra ms amplia predominando las partcu-
las grandes. Esto se obtiene con un alto contenido en slidos y/o una alta viscosidad,
mediante una reduccin de la velocidad de la rueda atomizadora o de la presin de las
toberas a presin, o bien mediante el uso de toberas de mayor tamao. Sin embargo, el
resultado no ser muy satisfactorio en un secador de una etapa, donde las partculas
mayores requieren temperaturas de salida ms altas, y se aumenta, por lo tanto, el con-
tenido de aire ocluido por las razones ya estudiadas (la formacin de una cscara du-
ra). Por eso, si se requiere un polvo de muy alta densidad hay que aplicar el proceso
de secado en dos etapas.
Como ya se coment, el polvo saldr de la cmara ligeramente aglomerado debido a la

aglomeracin primaria. En un secador de una etapa con sistema de transporte neum-
tico el problema no existe debido al tratamiento mecnico posterior. Pero en el proce-
so de secado en dos etapas, la aglomeracin primaria es significante, y la aglomera-
cin se intensifica al ser el polvo ms termoplstico. Como el tratamiento mecnico
en el Vibro-Fluidizador es muy suave, los aglomerados no se rompen. Por eso se re-
comienda un sistema de transporte a presin, si se desea obtener un polvo de muy alta
densidad. Sin embargo, se debe recordar que la aglomeracin primaria tiene una in-
fluencia positiva en la fluidez del polvo.
Se ha observado que el polvo recin producido presenta una densidad baja, la cual
aumenta varios das despus de la produccin. Este fenmeno se debe a la carga elec-
trosttico del polvo, que provoca una aparente "aglomeracin" de las partculas. Des-
pus de algn tiempo el polvo perder la carga y se comportar normalmente. Una
toma de tierra eficaz de todas las partes del equipo puede contribuir a la solucin de
este problema.
Fluidez
La fluidez de un polvo no se comprende totalmente. Al mezclar entre s dos polvos

que flotan libremente no producirn necesariamente un polvo de buena fluidez. Una
alta fluidez se obtiene de un polvo con grandes partculas o aglomerados que carecen
de pequeas partculas - pero esto tender a disminuir la densidad ("bulk density"). La
superficie de la partcula tambin desempea un papel importante, y sobre todo el
contenido de grasa libre. Generalmente el uso de toberas dar lugar a partculas con
mejores propiedades de fluidez que el uso de una rueda atomizadora, especialmente
para leche entera en polvo. Una buena fluidez aumentar especialmente la densidad de
un polvo vertido o suelto.
- 207 -
NIRO A/S
Disolucin del polvo en agua
Dilucin con agua
Centrifugacin Centrifugacin
Fig. 107 Determinacin del Indice de Insolubilidad
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NIRO A/S
Se ha estudiado a fondo el desarrollo de un mtodo idneo para medir la fluidez; al-

gunos mtodos miden el ngulo de reposo de una determinada cantidad de polvo,
mientras otros mtodos miden el tiempo que tarde un polvo en abandonar un embudo
con una determinada abertura. Pero todos los mtodos tienen en comn el que pueden
ser utilizados para polvos de una alta fluidez, mientras que no son aplicables si el pol-
vo tiene una baja fluidez. Adems el resultado es afectado por las condiciones del am-
biente, especialmente la humedad del aire.
Existe, no obstante, un mtodo desarrollado por NIRO que es aplicable para cualquier
tipo de polvo. Con este mtodo se mide el tiempo que tarda un determinado volumen
de polvo en abandonar un tambor rotativo a travs de sus aberturas. Ver Fig. 106.
Solubilidad
Es evidente que la leche en polvo tiene que ser soluble en agua. Sin embargo, no to-
dos los componentes de un polvo son solubles al reconstituirse en agua. Con los seca-
dores modernos la cantidad es muy pequea, y se aproxima a una solubilidad del
100%. No obstante, todava se producen polvos de baja solubilidad, y cualquier seca-
dor manejado incorrectamente puede producir as un polvo de baja solubilidad.
El mtodo para medir la solubilidad es muy simple, bien definido, y fcil de llevar a
cabo:
Se mezclan 10 g de leche descremada en polvo, 13 g de leche entera en polvo o

6 g de suero en polvo (o una cantidad equivalente de concentrado dependiendo
del contenido en slidos) con 100 ml de agua de aprox. 24C en un vaso mez-
clador a alta velocidad durante 90 segundos. La leche se deja durante 15 min.
despus de lo cual es agitada con una esptula. Se transfiere 50 ml de la solu-
cin en un vaso centrfugo de 50 ml con fondo cnico calibrado. El vaso se co-
loca en una centrfuga durante 5 minutos, el lquido libre de sedimento es ex-
trado, se nivela con agua (para facilitar la lectura) y se agita el contenido. El va-
so se coloca nuevamente en la centrfuga durante 5 minutos, y finalmente se re-
gistra el volumen de sedimento. Ver Fig. 107.
El volumen del sedimento es expresado en ml y se llama el Indice de Insolubilidad.

Normalmente es inferior a 0,2 ml para un polvo producido partiendo de leche de bue-
na calidad y secado en modernos evaporadores y secadores del ms reciente diseo.
Las causas de un alto Indice de Insolubilidad (es decir, baja solubilidad) en un polvo,
pueden ser muchas. Normalmente se debe a casenas desnaturalizadas o combinacio-
nes muy complejas de protenas de casena-suero y lactosa, cuya qumica no es total-
mente entendida. Los factores ms influyentes son:
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NIRO A/S
Disolucin del polvo en agua
Filtracin
Vaco
Disco A-C
Fig. 108 Determinacin de partculas quemadas
- 210 -
NIRO A/S
Una leche de baja calidad con un alto desarrollo de cido lctico, es decir alta
actividad bacteriolgica, provocar un alto ndice de insolubilidad, ya que cual-
quier tratamiento intenso de calor causar una desnaturalizacin irreversible de
las protenas, especialmente de la casena.
Una alta temperatura del concentrado durante la evaporacin dar un fuerte es-
pesamiento por envejecimiento, dando lugar a un aumento de la viscosidad y
una mala atomizacin, es decir altas temperaturas durante el secado.
Generalmente, se puede decir que cuanto mayor sea la temperatura y la viscosi-

dad durante el tratamiento, mayor ser el ndice de insolubilidad a obtener. Los
polvos con un alto contenido de lactosa, como por ejemplo los alimentos infan-
tiles, no tendrn prcticamente nunca un alto ndice de insolubilidad, ya que la
lactosa parece proteger las protenas contra una desnaturalizacin.
Los productos secados de acuerdo con el principio de secado en una etapa ob-
tendrn ms fcilmente un alto ndice de insolubilidad que los del secado en dos
etapas.
No es solamente el secador que provoca un alto ndice de insolubilidad. Tam-

bin el evaporador puede daar el concentrado. Pero esto se mide muy rara vez.
No obstante, si en una fbrica se experimentan problemas insolubles se reco-
mienda investigar el concentrado. Eso se efecta utilizando el mismo mtodo
como antes descrito, pero utilizando una cantidad de concentrado que depende
del contenido en slidos y corresponde a la cantidad especificada de polvo. Ver
pg. 195. Si se usan productos de leche en polvo con un alto ndice de Insolubi-
lidad en productos "compuestos", como son alimentos infantiles, se debe esperar
un ndice de Insolubilidad proporcionalmente ms alta.
Partculas quemadas
Es generalmente aceptado que las partculas quemadas son resultado de los depsitos
formados en la cmara de secado que han sido expuestos a altas temperaturas quedan-
do as quemados, sin el color tpico y al mismo tiempo insolubles.
Sin embargo, no es solamente el secador que contribuye a la formacin de partculas

quemadas, ya que incluso la leche cruda puede contener alguna suciedad o sedimento,
y si no se clarifica en un separador, estas partculas aparecern ms tarde en el polvo.
Tambin en el evaporador pueden aparecer grumos gelatinosos, insolubles y de color

marrn que pueden dar lugar a partculas quemadas, si se han formado depsitos en
los tubos debido a una superficie insuficiente de los tubos. (Las soluciones para esto
ya han sido tratadas, pg. 35), o bien una limpieza insuficiente.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Si se ha demostrado que las partculas quemadas proceden del secador, la causa es

frecuentemente la presencia de depsitos en la rueda atomizadora, alrededor de las to-
beras o en el dispersor de aire. La solucin al problema puede variar de caso a caso,
pero un ajuste del dispersor de aire generalmente ayuda en muchos casos.
El mtodo para determinar las partculas quemadas es simple y rpido:
Se mezclan 25 g de leche descremada, 32,5 g de leche entera o 15 g de suero en

polvo (o una cantidad equivalente de concentrado dependiendo del contenido en
slidos) con 250 ml de agua a 18-28C durante 60 segundos en el mismo mez-
clador que se utiliz para el ndice de insolubilidad. La solucin de leche es fil-
trada y el disco filtrante es comparado con un estndar de clasificacin. Las par-
tculas quemadas se expresan como A, B, C, o D, dependiendo de la intensidad
y color de las partculas retenidas en el filtro. Ver Fig. 108.
Si las partculas quemadas no originan del evaporador, ver pg. 195, ni al secador,
pueden originar del producto de leche en polvo usado en productos "compuestos",
como p.ej. alimentos infantiles.
Grasa total
El contenido de grasa total en una leche entera en polvo es cuestin de la estandariza-

cin de la leche cruda previo al proceso, y no tiene ninguna relacin con el proceso de
secado en s.
La estandarizacin se lleva a cabo aadiendo leche descremada o crema a la leche, o

bien quitando crema de la leche, todo dependiendo del contenido de grasa en la leche
cruda y del contenido de grasa que se desea obtener en el polvo final. Se usan tanques
de estandarizacin generalmente provistos de agitadores, pero se pueden aplicar otros
mtodos tambin.
El contenido de grasa en la leche cruda es casi siempre demasiado alto cuando se pro-
duce leche entera en polvo, y por eso se usa leche descremada en polvo para la estan-
darizacin. El equipo empleado es un mezclador en lnea de polvo/lquido, conocido
ya en plantas de recombinacin. La adicin de leche descremada en polvo aumentar
el contenido en slidos y por lo tanto el evaporador debe contar con este aumento.
Para una determinacin exacta de la grasa en la leche entera en polvo se usa el mtodo
de Rose-Gottlieb, y para una determinacin rpida se usa el mtodo de Gerber.
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NIRO A/S
ter de petrleo
Sacudimiento 15 min
Filtracin
Evaporacin y pesado de residuo
Fig. 109 Determinacin de grasa libre en superficie
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NIRO A/S
Grasa libre en la superficie
En la leche entera en polvo la grasa est presente como finos glbulos cubiertos de
una membrana y distribuidos uniformemente en las partculas. Sin embargo, no toda
la grasa est protegida por la membrana, especialmente en la superficie de la partcula,
sino tambin se encuentra dentro de la partcula. Este tipo de grasa que se llama Grasa
Libre tendr una influencia directa en la conservabilidad del polvo y es adems direc-
tamente responsable de la superficie no mojable cuando el polvo se mezcla con agua
fra.
La grasa libre en la leche entera en polvo es inevitable, pero s puede reducirse consi-
derablemente mediante lo siguiente:
Evitando excesivo bombeo y agitacin de la leche cruda incondensada. Sobre

todo se debe evitar la recirculacin en el evaporador.
La pasteurizacin de la leche antes del evaporador desempea su papel. Una

pasteurizacin directa, especialmente a baja temperatura, dar lugar a una baja
viscosidad en el concentrado y una atomizacin fina con una gran relacin su-
perficie/masa, resultando en un contenido aumentado de grasa libre.
El mtodo ms eficiente para reducir el contenido de grasa libre es la homoge-

neizacin del concentrado, preferiblemente en un homogeneizador de dos eta-
pas. En la primera etapa se aplica una cada de presin de 70-100 kg/cm2. Los
glbulos de grasa se desintegran en pequeos glbulos, los cuales -debido a la
electricidad esttica- podran aglomerarse nuevamente, es decir formar muchos
pequeos glbulos de grasa. En la segunda etapa se aplica una cada de presin
de 25-50 kg/cm2 para romper dichos aglomerados.
Generalmente las toberas producen un polvo con un bajo contenido de grasa li-
bre comparado con la rueda atomizadora, principalmente debido al efecto
homogeneizador de la tobera.
Cualquier tratamiento mecnico del polvo debe ser evitado, y por lo tanto no es
sorprendente que el proceso de secado en dos etapas produzca un polvo con un
contenido ms bajo de grasa libre que el de una etapa.
En plantas con lecho fluido integrado, el contenido de grasa libre aumentar, si

la temperatura en el lecho es demasiado baja, significando un contenido de
humedad demasiado alto en el polvo, lo cual dar lugar a una cristalizacin de la
lactosa. Sin embargo referir a pg. 323, donde se estudia la produccin de leche
entera en polvo con un alto contenido de grasa usada en la industria de chocola-
tes.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Para determinar la grasa libre en un polvo se mezclan lentamente 50 ml de ter de pe-

trleo y 10 g del polvo durante exactamente 15 minutos. La mezcla es filtrada y 25 ml
del filtrado es evaporado, se pesa el residuo y se calcula el porcentaje de grasa libre
basndose en el contenido total de grasa o, ms frecuentemente, en el polvo. Ver Fig.
109.
Otro mtodo para determinar la grasa libre emplea tolueno, y el tiempo de extraccin
es algunas veces de hasta 24 horas. El resultado por supuesto ser diferente del obte-
nido con el mtodo antes descrito.
Es generalmente aceptado que el primer mtodo ofrece resultados representativos de

la grasa libre en la superficie, mientras que los dems mtodos representan la grasa li-
bre total, es decir tambin lo contenido dentro de los poros y la red capilar.
Humectabilidad
La humectabilidad de un polvo refleja su capacidad de absorber agua a una determi-

nada temperatura. Este mtodo de anlisis se usa solamente para polvo instantneo. Es
evidente que la humectabilidad depende de la superficie de los aglomerados o de las
partculas: Repelern el agua o la absorbern tan rpidamente que se formar una pe-
lcula a travs de la cual el agua no pueda penetrar?
Generalmente, la humectacin es un proceso en el cual la fase gaseosa en la superficie

de la fase slida es reemplazada por una fase lquida; las tres fases co-existen durante
algn tiempo, de manera que es posible cierta cantidad de intermezclado y soluciones
(principalmente de las fases slida y lquida), e incluso a menudo inevitable.
Asimismo se debe considerar la leche en polvo como una superficie compuesta en la

que las superficies individuales son conectadas mediante 'puentes' ms o menos esta-
bles formando as una compleja red capilar. Para simplificar, estudiaremos en primer
lugar el mecanismo de humectacin de una sola superficie.
El factor que decide el grado de humectacin es la tensin interfacial entre la superfi-

cie de la partcula y el agua. Las partculas de leche descremada normalmente sern
humectadas con facilidad (siempre que el contenido de grasa en la superficie sea infe-
rior a 0,03%), ya que los componentes principales del polvo son la lactosa que se en-
cuentra en una fase amorfa, y la protena, ambos con una absorcin rpida del agua.
Sin embargo, las partculas de leche entera en polvo estn siempre cubiertas con una
capa de grasa, hacindolas repelentes al agua. La cantidad de esta grasa libre en la su-
perficie vara entre el 0,5 y el 3% del polvo.
Mediante la adicin de una agente tensoactivo a la grasa libre en la superficie, se pue-

de anular la impermeabilidad de las partculas al agua debido a su capa de grasa, y se
obtiene as una tensin interfacial que facilita la humectacin. Es conocido que los
fosfolpidos, como p.ej. la lecitina, son muy apropiados para este fin. La lecitina tiene
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NIRO A/S
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NIRO A/S
la ventaja de ser un producto natural e incluso un componente natural de la leche, y

siendo tanto lipoflico como hidroflico, es capaz de absorber agua. Ver pg. 257.
Una vez humectadas las partculas, los componentes individuales de la leche empie-
zan a disolverse y dispersarse, y se forma una solucin concentrada de leche alrededor
de las partculas. Al mismo tiempo las partculas empiezan a caer al fondo, con lo
cual, la densidad de dichas partculas tiene que ser mayor que la del agua.
La densidad de una partcula depende de su composicin y contenido de aire ocluido.

Durante las primeras etapas de la reconstitucin la densidad de las partculas disminu-
ye, principalmente debido a que la lactosa y los minerales, siendo los componentes
ms pesados, empiezan a disolverse ms rpidamente que los dems componentes. Al
mismo tiempo, la densidad de la solucin que se forma aumenta debido a la lactosa en
disolucin, reduciendo as la diferencia entre las densidades de las partculas y del l-
quido alrededor. La densidad de la partcula incluso puede resultar la misma o menor
que la del lquido, dando lugar a una nueva subida de las partculas despus de la ba-
jada inicial. Para evitar esto, la densidad de la partcula debe ser alta, es decir, el con-
tenido de aire ocluido debe ser bajo. Ver pg. 219.
La reconstitucin de una masa de polvo es ms complicada. Como ya se ha mencio-

nado, el polvo es una superficie compuesta con un sistema muy ramificado de capila-
res de diferentes dimensiones y de un complicado sistema geomtrico, dando lugar a
diferentes efectos de atraccin capilar.
Bajo estas condiciones tendr lugar una humectacin, no slo en la superficie del
agua, sino tambin de las partculas que se encuentran sobre la superficie, ya que el
agua es atrada hacia ellas por capilaridad. Esta sustitucin del aire intersticial por
agua mediante la penetracin capilar es frecuentemente incompleta, ya que la cantidad
de agua que penetra es insuficiente dejando burbujas de aire entre las partculas moja-
das. As tienen lugar simultneamente las tres fases, provocando una co-existencia de
sus productos a diferentes concentraciones. Esta situacin es muy peligrosa ya que,
despus de un corto tiempo, el espacio entre las partculas se llenar de leche de dife-
rentes, e incluso altas, concentraciones. El resultado es una masa pegajosa con grumos
de polvo no-humectado y de aire residual. Adems se forman grumos que estn
hmedos e hinchados en el exterior y secos en el interior. Siendo impermeable al
agua, la reconstitucin de este polvo resulta muy difcil incluso con una fuerte agita-
cin.
Por tanto, para obtener una leche completamente reconstituida en un tiempo razona-
blemente corto y con el mnimo esfuerzo, se tiene que evitar una penetracin capilar
del agua en el polvo. El efecto capilar depende de la estructura del polvo, es decir el
tamao de los aglomerados, el tamao y la cantidad de las partculas no-aglomeradas,
la cantidad de aire intersticial y la superficie especfica del polvo. La penetracin del
agua en el polvo se evita/retrasa fcilmente -para permitir una dispersin antes de una
disolucin- si el polvo est compuesto de grandes aglomerados.
La aglomeracin fue estudiada detenidamente en la pg. 157.
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NIRO A/S
Fig. 110 Determinacin de la humectabilidad
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NIRO A/S
El mtodo de anlisis es simple y fcil de llevar a cabo:
Se echan 10 g de leche descremada o 13 g de leche entera en polvo en 100 ml de

agua a una determinada temperatura, normalmente 20C 2C. El tiempo que
se necesita para una humectacin total del polvo se mide con un cronmetro.
IDF prescribe el uso de 10 g de leche descremada o leche entera en polvo en 250
ml de agua a una temperatura de 25C. Ver Fig. 110.
Para ser instantnea, la leche descremada en polvo debe ser humectada en 15 segun-
dos. Para leche entera en polvo no existen requisitos precisos, pero normalmente la
leche entera instantnea en polvo es producida de acuerdo con la norma para leche
descremada en polvo. Sin embargo, para el proceso posterior de dispersin, especial-
mente para leche entera en polvo, se prefiere una humectabilidad de alrededor de 30-
60 segundos, ya que facilita la dispersin subsiguiente del polvo en agua.
Dispersibilidad
Otra propiedad importante del polvo instantneo es la capacidad de dispersar en agua

con una agitacin suave. Esto significa que el polvo debe reducirse a aglomerados los
cuales, a su vez, se reducirn a partculas primarias sueltas.
Para obtener una buena dispersibilidad de un polvo es necesario que el polvo sea
humectable y que la aglomeracin sea ptima, es decir no deben existir partculas fi-
nas de polvo.
El mtodo de anlisis es muy difcil de definir y llevar a cabo, y la reproducibilidad es

muy mala. Existen numerosos mtodos y los resultados no son comparables.
Por lo tanto, la IDF ha desarrollado un nuevo mtodo para determinar la dispersibili-

dad. Este mtodo se basa en la determinacin de la capacidad de un polvo (25 g de le-
che descremada o 34 g de leche entera en polvo) vertido sobre una superficie de agua
(250 g, 25C) de desintegrarse en partculas que puedan atravesar un tamiz de 250 mi-
cras despus de la agitacin manual recomendada durante 20 segundos. La cantidad
de polvo que atraviesa la tamiz y se disuelve o se dispersa, se calcula mediante la de-
terminacin del contenido en slidos en el filtrado, y se expresa en porcentaje, como
la dispersibilidad. Ver Fig. 111.
El polvo es considerado instantneo por IDF, si la dispersibilidad es, por lo menos,

del 85% (leche entera) o del 90% (leche descremada). No obstante, las plantas de tec-
nologa ms nueva producen fcilmente polvos de una dispersibilidad del 95%.
No cabe duda de que este mtodo ofrece una base ms fiable que el mtodo de la
humectabilidad para comprobar las propiedades instantneas de una leche en polvo.
Por otro lado, es un mtodo laborioso de modo que no sirve como mtodo rutinario.
Asimismo, incluso con operarios especializados, la reproducibilidad no es buena.
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NIRO A/S
Mezclado de polvo con agua
Filtracin
Pesado
Fig. 111 Determinacin de la dispersibilidad
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NIRO A/S
Un mtodo ms simple consiste en aadir 10 g de leche descremada o 13 g de leche

entera en polvo a 100 ml de agua a temperatura ambiente, y luego agitar manualmente
con una esptula hasta que el polvo se disperse totalmente, sin grumos en el fondo del
vaso. El tiempo empleado es medido con un cronmetro.
Despus de practicar, la reproducibilidad es bastante buena, y el mtodo es rpido.

Adems tiene la gran ventaja de ser el mismo mtodo usado por el consumidor para
preparar un vaso de leche.
Sedimento
El mtodo es similar al de IDF para dispersibilidad (usado slo para leche entera en
polvo instantneo y soluble en agua fra), pero se usa solamente 12,5 g polvo en 100
ml agua de 25C y 85C. El tamiz usado es de 600 micras. El material residual (sedi-
mento) en el tamiz despus de la filtracin es pesado y registrado.
Partculas lentamente dispersibles (PLD)
Se aplica el mismo mtodo como para Sedimento. Una vez filtrada por el tamiz de
600 micras la leche es vertida en un tubo de ensayo que se vaca otra vez inmediata-
mente. La pelcula que queda en el tubo con partculas/aglomerados no disueltos se
compara con una foto con 5 grados. El PLD se determina en agua caliente de 25C as
como de 85C. El medio para mejorar el PLD es la aglomeracin.
Prueba de agua caliente ("Hot Water Test")
Similar a la prueba para Sedimento utilizando agua a 85C. La leche filtrada y recons-
tituida es vertida en dos vasos cnicos graduados de centrfuga, como los usados para
el ndice de Insolubilidad, y es centrifugada durante 5 minutos. El resultado se expre-
sa en ml de sedimento de los dos vasos juntos. El resultado debe ser preferiblemente
de <0,2 ml.
Prueba de caf ("Coffee Test")
Similar a la prueba de agua caliente, pero utilizando caf a 85C. Igual que el PLD y
la prueba de agua caliente, el resultado es determinado por el grado de aglomeracin,
pero para la prueba de caf, tambin es importante la pasteurizacin de la leche previa
la evaporacin (80-85C en 15 segundos con un WPNI 3 mg/g), el contenido de
Ca++ y el contenido total de protenas.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Con un alto contenido de protena en la leche (vacas Jersey o leche de temporada ba-
ja) es difcil producir polvos con una buena prueba de caf, es decir <0,4 ml. Una es-
tandardizacin de la leche con lactosa o permeados es usada en la industria para ajus-
tar el contenido de protenas. Tambin se puede usar un precalentamiento del concen-
trado a 80C y/o una adicin de fosfatos y/o citratos para precipitar el Ca inico.
Grado de hidratacin
Una vez dispersadas uniformemente en el agua, las partculas de polvo empiezan a di-
solver. Normalmente, la disolucin ya se inicia al primer contacto con el agua, y la
humectacin, dispersin y disolucin o bien hidratacin se realizan simultneamente.
La capacidad de un polvo de disolverse completamente es expresada con el ndice de
Insolubilidad (ver pg. 209). Pero este mtodo necesita una agitacin mecnica bas-
tante fuerte seguida de un reposo de hasta 15 minutos, mientras que el objetivo de un
polvo instantneo es presentar a los consumidores la posibilidad de preparar leche re-
constituida en poco tiempo mediante una agitacin manual y suave. El proceso de re-
constitucin usado por el consumidor debe corresponder al mtodo de dispersibilidad
arriba descrito. No obstante, en esta etapa el polvo puede disolverse slo parcialmen-
te.
Como mtodo intermedio, se puede aplicar un mtodo modificado de la solubilidad

para determinar el grado de hidratacin, especialmente para leche entera en polvo ins-
tantneo. Segn este mtodo, se vierte 0,5 g de polvo en 50 ml de agua en un vaso
como el usado para el ndice de insolubilidad. Invertir el vaso 8 veces y colocarlo en
un centrfugo durante 5 minutos. El sedimento que se presenta es usado para el clcu-
lo del grado de hidratacin:
Grado de hidratacin = (ml de sedimento x 12) - ndice de Insolubilidad (22)
Anlisis para Suero en Polvo

En la produccin de suero en polvo, especialmente del tipo no-apelmazante, se apli-
can los siguientes mtodos de anlisis, as como algunos de los mencionados bajo
Anlisis para Leche en Polvo:
Humedad total y humedad libre
En la produccin de suero en polvo no-apelmazante la lactosa es cristalizada, y duran-

te este proceso la lactosa absorbe una molcula de agua. Para determinar el grado de
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NIRO A/S
Muestra de polvo
Vaco
Flujmetro Solucin de sal
Fig. 112 Determinacin de la higroscopicidad
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NIRO A/S
cristalizacin se calcula el agua absorbida por los cristales (agua cristalizada) como la
diferencia entre el contenido de humedad total y de humedad libre.
La humedad total es determinada con el mtodo Karl Fischer de titulacin, cuyo prin-
cipio es una reaccin entre iodo y dixido de azufre en presencia de agua. El conteni-
do de humedad libre es determinado en un horno de secado a 86C durante 6 horas.
% agua cristalizada = % humedad total - % humedad libre (23)
El grado de cristalizacin se calcula como sigue:
% Agua cristal . x 19 x 100

% Cristalizacin = (24)
% Lactosa
Para mtodos rpidos de rutina para suero dulce, se puede usar la cifra de 74% de lac-
tosa.
Higroscopicidad y propiedades apelmazantes
La higroscopicidad, es decir la capacidad de absorber humedad, del suero en polvo es

determinada por el grado de cristalizacin de la lactosa. Pero los sales e incluso las
protenas absorben agua tambin, aunque en cantidad limitada comparado con la lac-
tosa. La higroscopicidad de un polvo especfico se determina pasando aire de una de-
terminada humedad (80% RH a 20C) a travs de una determinada cantidad de polvo
(ver Fig. 112). Cuando se haya obtenido un equilibrio se calcula la humedad absorbi-
da pesando la muestra de polvo antes y despus de la absorcin.
(% aumento en peso + % de agua libre) x 100

% Higroscopicidad = (25)
100 + aumento en peso
Para un polvo no-higroscpico, este valor no debe exceder el 10%.
Las propiedades apelmazantes del suero en polvo son an ms importantes, ya que

expresan la tendencia de formar grumos duros en los sacos durante el almacenaje.
No existe una relacin directa entre la higroscopicidad y la propiedad apelmazante, ya

que una cristalizacin rica en s no es suficiente para prevenir un apelmazamiento. Por
eso es importante que los cristales sean pequeos, y que se distribuyan uniformemente
en todas las partculas de polvo. Debido a la absorcin de agua en un polvo no-
cristalizado o mal cristalizado, la cristalizacin de la lactosa amorfa restante empezar
principalmente en la superficie de los cristales ya existentes. El grado de cristalizacin
depende, por lo tanto, de la distancia entre los cristales. Despus del proceso de crista-
lizacin la presin de la humedad del polvo resulta ms alta que aquella del aire alre-
dedor, de modo que la absorcin de humedad es seguida de una disorcin de hume-
dad. El polvo pegajoso formado durante el aumento de la humedad se convertir en
grumos duros durante la cristalizacin.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
El mtodo para determinar el grado de apelmazamiento se lleva a cabo como sigue:
Se seca la muestra de polvo procedente de la prueba de higroscopicidad se seca a una

temperatura de 102C durante 1 hora, y luego se enfra en un desecador. A continua-
cin el polvo es pasado por un tamiz de 500 micras en un equipo vibrante durante 5
minutos. Se pesa la cantidad de polvo que no ha atravesado el tamiz.
g de polvo retenido en el tamiz x 100

Grado de apelmazamiento en % = (26)
g de polvo utilizado
El suero en polvo no apelmazante debe tener un grado de apelmazamiento de <10%.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Deshidratacin de Alimentos
Distintos Ingredientes para Alimentos

Muy a menudo, los alimentos se encuentran en forma de solucin, pulpa, o pasta, con
una conservabilidad limitada debido a la actividad bacteriana que destruye el valor nu-
tritivo del producto, excepto si se mantienen a baja temperatura, o se aadan agentes
de conservacin, azcar o sal por ejemplo, para reducir la actividad bacteriana.
Asimismo, la eliminacin de agua del producto reducir la actividad bacteriana en el

producto final asegurando as una conservabilidad casi ilimitada, siempre que el pro-
ducto est lo suficientemente seco y se mantenga en un lugar seco y fro.
Los alimentos animales o vegetales, o bien combinaciones de stos, se caracterizan

por su contenido de:
ProtenasG
CarbohidratosG
GrasaG
AlmidnG
Otros ingredientes
Protenas
En general, cuanto ms protena hay, ms fcil resulta el secado. Con un contenido

aumentado de protena, la viscosidad del concentrado aumentar y, para mantener una
buena atomizacin, es necesario reducir el contenido en slidos. As se mejora la eco-
noma del secado, ya que un producto puro de protena (clara de huevo, Na- o K-
caseinato) se seca partiendo de una alimentacin con 20-24% de slidos, y el producto
final consiste en partculas sueltas.
Las protenas son difciles de aglomerar (falta material aglutinante) en secadores con-
vencionales. Por eso se elige el Secador de Mltiples Etapas para la obtencin de pro-
ductos aglomerados en polvo.
Generalmente, el secado de protenas hidrolisadas resulta ms difcil, ya que las mol-

culas de cadena corta se vuelven termoplsticas e higroscpicas dando lugar a que el
producto se pegue a las paredes de la cmara.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Carbohidratos
Los carbohidratos de distintos orgenes y formas se encuentran en la mayora de los

alimentos. En general, cuantos ms carbohidratos hay, ms difcil resulta el proceso
de secado, ya que si los carbohidratos se secan partiendo de un concentrado no-
cristalizado, son termoplsticos e higroscpicos. Los carbohidratos reducirn la visco-
sidad del concentrado.
Un gran grupo de carbohidratos es la lactosa que se encuentra solamente en la leche y

en los derivados del procesado de la leche, por ejemplo en el suero de la produccin
de queso. La ventaja de la lactosa en el secado, es que puede ser pre-cristalizada si se
encuentra en una solucin supersaturada (alto contenido en slidos, baja temperatura).
La temperatura del punto de pegajosidad puede aumentarse mediante una pre-
cristalizacin, facilitando as el proceso de secado.
La sacarosa se usa en alimentos como edulcorante, y tambin para aadir caloras a

alimentos infantiles por ejemplo y otros refrescos en polvo. Si el contenido final de
sacarosa en un producto debe ser superior a lo que es posible incorporar en forma l-
quida al concentrado alimentado, es posible aadirla en forma seca al secador durante
el secado de una alimentacin lquida, y as obtener un producto final mezclado,
aglomerado y homogneo.
La fructosa, presente en todas las frutas, es muy termoplstica e higroscpica, por lo

que no puede secarse por atomizacin, a no ser que se utilice una carga como porta-
dor, como por ejemplo slidos de leche descremada o maltodextrina.
La maltodextrina es otro carbohidrato frecuentemente usado como carga, portador, o

bien edulcorante. Con un DE de 10-40, y siendo fcil de secar, puede utilizarse en una
gran variedad de alimentos.
Los carbohidratos constituyen un excelente material aglutinante, y si la planta de se-

cado ha sido diseada para tal proceso, resulta fcil la obtencin de productos aglome-
rados.
Grasa
Si no se encuentra grasa en el alimento original, puede aadirse para obtener una cier-
ta composicin. Cuanto ms grasa en un producto, cuanto ms baja la viscosidad y
cuanto ms difcil resulta el secado (depsitos de polvo). Si la grasa se encuentra en
forma libre (no protegida por protenas) en el producto final, resulta an ms difcil el
secado. Por eso se recomienda una homogeneizacin del concentrado previo al seca-
do. Una homogeneizacin aumentar un poco la viscosidad de un concentrado.
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NIRO A/S
Fig. 113 Secador para secado de una etapa (SDP)
Fig. 114 Secador con Vibro-Fluidizador como post-secador (SDI)
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NIRO A/S
Almidn
Si el almidn es pre-enfriado, aumentar la viscosidad, por lo que es necesario bajar el

contenido en slidos en el concentrado a secarse.
Otros ingredientes
Existe una gran variedad de otros ingredientes que se aaden tpicamente en pequeas
cantidades, como son:
Vitaminas
Aromas
Emulsionadores
Estabilizadores
ColorantesG
En general, estos productos no causan problemas durante el secado por atomizacin.
Sales y otros productos qumicosG
Cuanto ms alto sea el contenido de sales y otros productos qumicos, ms difcil re-
sulta el secado, debido a la higroscopicidad aumentada.
Productos Normales de Leche en Polvo

La leche en polvo no-aglomerado se denomina generalmente leche en polvo normal.
Las ms comunes son leche descremada y la leche entera en polvo.
El proceso de secado a aplicar puede ser de una etapa, ver Fig. 113 y estudiado en
pg. 125, o bien de dos etapas, ver Fig. 114 y estudiado en pg. 133.
Antes de la evaporacin, la leche es clarificada en un separador para quitar la sucie-

dad, etc., y en el caso de leche descremada se elimina tambin la grasa.
En el evaporador la leche es pasteurizada a 70-100C, dependiendo de la especifica-

cin deseada del polvo (ver pg. 41). A continuacin la leche es condensada a 48-50%
de slidos, dependiendo de la calidad de la leche y del sistema de secado usado.
La planta de secado trabaja con temperaturas de 180-200C para leche entera y 180-
230C para leche descremada en polvo.
En el secado de una etapa, el proceso se realiza de manera que el contenido final de

humedad en el polvo se alcance al salir de la cmara. En el proceso de dos etapas, se
realiza el primer secado hasta obtener un 2-10% ms del contenido final de humedad.
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NIRO A/S
Finos
Partculas primarias
Aglomerados
Fig. 115 Secador con Vibro-Fluidizador como

aglomerador/instantaneizador (SDI)
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NIRO A/S
La humedad restante es eliminada en un lecho fluido esttico y/o un Vibro-

Fluidizador, y el enfriamiento se realiza en un sistema neumtico de enfriamiento o en
un Vibro-Fluidizador.
Se puede aplicar una atomizacin rotativa o bien por toberas para atomizar el concen-
trado. Si se usan toberas se recomienda calentar el concentrado hasta 60-70C inme-
diatamente antes de la atomizacin para reducir la viscosidad. Hoy en da la mayora
de los secadores nuevos trabajan con un concentrado calentado, tambin para opera-
cin con atomizadores rotativos, ya que, aparte del efecto de pasteurizacin, se obtie-
ne una capacidad adicional de evaporacin de un 3-5%.
Condiciones tpicas de secado:
UNA ETAPA DOS ETAPAS

Toberas Rueda Atom. Toberas Rueda Atom.
Desc. Entera Desc. Entera Desc. Entera Desc. Entera
Temp. secado C 180 180 200 180 210 200 210 200
Cont. slidos % 45 42 48 48 47 47 48 48
El producto final se caracteriza por:
Compuesto de partculas sueltas

Una alta densidad especfica
Polvoriento, si es de leche descremada
No-instantneo
Leche en Polvo Instantneo

Durante los ltimas dcadas se ha observado una creciente demanda de productos en
polvo instantneamente solubles en agua fra. Un polvo normal no-aglomerado tiende
a formar grumos al ser mezclado con agua, y slo una fuerte agitacin mecnica pue-
de evitar una mezcla no-homognea, no atractiva para el consumidor.
Desde hace mucho tiempo se conoce que un polvo aglomerado, es decir un polvo
donde las partculas individuales han formado grande granulados o aglomerados, ver
Fig. 115, tiene propiedades totalmente distintas al mezclarse con agua, comparado con
el polvo normal.
La aglomeracin se estudia en detalle en la pg. 157.
La planta se ajusta para que el polvo salga de la cmara con una humedad de 2-10%
ms alta que la deseada en el polvo final. La fraccin del cicln es recirculada a la
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NIRO A/S
Finos
Partculas primarias
Aglomerados
Fig. 116 Aglomeracin mediante retorno de finos

(aglomeracin secundaria forzada)
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NIRO A/S
zona de atomizacin, donde las partculas finas y secas chocarn con las partculas
primarias formando aglomerados. Ver Fig. 116.
Por lo tanto, el polvo que ahora sale de la cmara est caliente, hmedo y compuesto
de aglomerados estables. As pues, mediante un suave post-secado en lechos fluidos
integrados y/o un Vibro-Fluidizador es posible mantener esta estructura aglomerada
del producto. El enfriamiento del producto siempre debe realizarse en un lecho fluido.
Las caractersticas del polvo obtenido por este proceso son:
su estructura aglomeradaG
no-polvorientoG
una densidad ms baja que la del polvo obtenido en la planta neumticaG
una buena fluidezG
La temperatura reducida del aire de salida y, por lo tanto, la temperatura ms baja del
producto influye en las propiedades de la siguiente manera:
una solubilidad mejorada debido a menor deterioro trmicoG

un bajo contenido de aire ocluido, ya que se evita que las partculas se hinchen
con aire en la fase crtica del secado, que es cuando hay un contenido de agua de
30-10%.
Limitando el proceso antes descrito a la leche descremada, la aglomeracin en s dar

un producto con:
buenas propiedades instantneasG
Adems de los equipos de fabricacin es necesario contar con un control de la calidad

del producto final, especialmente en lo que a las propiedades instantneas se refiere.
No es sorprendente que el primer mtodo introducido para distinguir los productos

instantneos fuera basado en la determinacin de la propiedad llamada humectabili-
dad, ya que sta es la caracterstica ms destacada de un producto instantneo compa-
rado con un producto normal. Se mide el tiempo empleado para humectar una deter-
minada cantidad de polvo, es decir el tiempo desde el primer contacto con el agua
hasta que el polvo haya pasado totalmente por la superficie de agua.
Ms tarde se ha comprobado que la humectacin es solamente la primera etapa de un

proceso de reconstitucin bastante complicado, y que dicho proceso consiste en un
nmero de fenmenos, como son:
Fenmeno de reconstitucin: Propiedad del polvo:
Humectacin Humectabilidad
Dispersin Dispersibilidad
Disolucin Solubilidad
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NIRO A/S
Equipo de dosificacin de lecitina
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NIRO A/S
Si se divide el proceso de reconstitucin en las etapas antes mencionadas resulta ms

fcil comprender el proceso, y por ejemplo ayuda a encontrar porque falta instantanei-
dad al producto. Por otro lado, no hay una clara lnea divisoria entre las distintas eta-
pas de la reconstitucin, y por eso es imposible determinar una propiedad indepen-
dientemente de las dems. Para una buena evaluacin de un producto se debe, por lo
tanto, considerar todas estas propiedades.
Leche descremada en polvo instantneo
Para obtener un polvo de leche descremada con buenas propiedades instantneas, la

aglomeracin desempea el papel ms importante.
La humectacin y la dispersin de las partculas de leche descremada no presentan

problema alguno, ya que las partculas se disuelven rpidamente. Al verter una canti-
dad de polvo de leche descremada no-aglomerado en agua, el primer polvo que entra
en contacto con el agua se disuelve formando una pelcula de concentrado impermea-
ble al agua, y parando as la humectacin. La mezcla obtenida se dispersa con dificul-
tad dejando en la superficie del agua grumos hmedos que contienen polvo seco.
Para evitar una humectacin demasiado rpida de las partculas, stas son aglomera-
das reduciendo as la superficie especfica. Esta superficie es tambin ms reducida,
cuando las partculas primarias son grandes, pero en este caso existe el riesgo de un
alto ndice de insolubilidad.
Asimismo pueden mejorarse las propiedades instantneas, especialmente la humec-

tabilidad, si los aglomerados son tan compactos que el proceso de absorcin del agua
y disolucin sea prolongado, dando lugar a una dispersin de los aglomerados de pol-
vo en el agua, seguido por la disolucin final. Por supuesto, el polvo debe tener tam-
bin un buen ndice de insolubilidad.
La aglomeracin se mejora mediante:
Reduccin de la temperatura de pasteurizacin antes de la evaporacinG

Un ms alto contenido en slidos en el concentrado
Partculas primarias ms grandesG
Una mayor recirculacin de los finosG
Una introduccin de los finos ms cerca de la rueda o de la toberaG
Un contenido aumentado de humedad en el polvo desde la cmara de secado
G
Al elaborar una leche descremada en polvo instantnea y de primera calidad, las con-
diciones tpicas de trabajo en el secador, dependiendo del tipo, sern:
Temperatura de secado 200C 20C

Contenido en slidos en el concentrado 48-50%
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NIRO A/S
1 Lnea de Proceso 2 Lnea de Proceso

(Produccin de polvo bsico) (Lecitinacin y envasado)
Leche estandardizada Almacenamiento de

25-28% grasa polvo bsico
Tratamiento Dosificacin
trmico de polvo
Evaporacin Pre-acondicionamiento
(separacin de finos)
Homogeneizacin
Lecitinacin
Secado por
atomizacin Acondicionamiento
(+ aglomeracin)
Secado en lecho Envasado

fluido
Enfriamiento en Inyeccin con gas

lecho fluido
Almacenamiento
de polvo bsico
Fig. 117 Diagrama del proceso. Leche entera en polvo instantneo
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NIRO A/S
Leche entera en polvo instantneo
En el caso de la leche entera en polvo, se necesita agua de una temperatura superior a

40C, ya que las partculas de leche entera siempre estn cubiertas de una capa delga-
da de grasa que las hace impermeables en agua fra. Sin embargo, con la creciente
demanda de leche entera en polvo instantneo soluble en agua fra, es necesario, ade-
ms de la aglomeracin, usar un agente tensoactivo.
Para este fin puede usarse lecitina (proveniente de habas de soja) disuelta en aceite
puro de mantequilla para formar un lquido. La lecitina es un producto superior en su
funcin, por su capacidad de obtener propiedades instantneas. El aceite de mantequi-
lla es tambin un componente natural de la leche, mientras que el uso de una grasa
vegetal, a pesar de usarse en muchos casos, podra considerarse ilegal.
La cantidad de lecitina y de grasa libre total (es decir grasa libre original + aceite de
mantequilla + lecitina) en el polvo final puede variar entre 0,1-0,3% y 1-2% respecti-
vamente. Sin embargo, variaciones dentro de estos lmites dan lugar a diferencias bas-
tante importantes en las propiedades deseadas.
Debe tenerse en cuenta que una alta cantidad de grasa libre total, junto con una alta
cantidad de lecitina, mejora la humectabilidad, mientras que afecta la fluidez y puede
alterar seriamente la dispersibilidad. A niveles de lecitina >0,5% es posible detectar el
sabor caracterstico de la soja. La estructura del polvo y el grado de aglomeracin son
factores importantes tambin, ya que un polvo mal aglomerado necesita ms agente
humectante que un producto bien aglomerado.
El esquema de la produccin de leche entera en polvo instantnea se muestra en la

Fig. 117. Se observa que todo el proceso est dividido en dos lneas consecutivas, es
decir la produccin de un polvo base en una planta segn la Fig. 84, seguida de una
lnea de lecitinacin y de envasado, Fig. 118.
La divisin del proceso en dos lneas da el proceso ms ventajoso segn se indica a

continuacin.
En el proceso de dos etapas el polvo es recogido para almacenaje intermedio. Es im-

portante evitar cualquier dao al polvo por tratamiento mecnico. Por eso se aconseja
almacenar el polvo en contenedores tipo "tote-bin" o similar, de un volumen de
1-2 m3.
A continuacin el polvo base es conducido desde los "tote-bins" hasta el silo de ali-
mentacin y es dosificado al primer Vibro-Fluidizador mediante un tornillo dosifica-
dor. El polvo es calentado y al mismo tiempo se quitan los finos por aspiracin.
El equipo de dosificacin de lecitina est compuesto por dos recipientes, una bomba
de dosificacin, una trampa de polvo con tobera de dos fluidos, y un panel de control.
El primer recipiente sirve para la preparacin del agente humectante, y el segundo
- 243 -
NIRO A/S
Producto
Finos
Lecitina + aceite
Leche entera en
polvo instantneo
Fig. 118 Planta de lecitinacin en dos etapas
Tanque de
dosificacin Lecitina
Aceite
manteca
Tanque de Unidad de agua

mezclado caliente
Fig. 119 Equipos de dosificacin de lecitina
- 244 -
NIRO A/S
como recipiente de alimentacin del cual se dosifica el agente humectante a la tobera

de dos fluidos para luego rociarlo sobre el polvo. Ver Fig. 119.
Se registra el flujo, la temperatura y la presin del agente humectante y del aire de

atomizacin. Un enclavamiento en el panel de control asegura un corte automtico del
flujo de polvo, en caso de fallo en el suministro de lecitina. Por consiguiente, el polvo
no puede salir de la planta sin una capa suficiente de lecitina. El segundo Vibro-
Fluidizador, tambin con aire caliente, facilita una mezcla suave pero suficiente del
polvo para proporcionar una distribucin uniforme de la lecitina sobre la superficie de
la partcula.
El polvo descargado de la unidad de lecitinacin es empaquetado en envases listos pa-

ra venta. La mquina llenadora est situada directamente debajo de la unidad de leci-
tinacin con un tanque para almacenaje intermedio para as evitar un transporte inne-
cesario.
Segn se observa en el esquema de la Fig. 117 (la lnea discontinua), la produccin y

lecitinacin del polvo pueden realizarse en un proceso continuo. En este caso la tram-
pa de polvo, con la tobera de lecitina, est colocada entre el lecho fluido integrado y el
Vibro-Fluidizador, Fig. 120. Este diagrama de flujo muestra los equipos de recepcin,
pre-tratamiento, estandarizacin y evaporacin. La calidad del producto obtenido es
comparable con la calidad obtenida mediante el proceso dividido descrito anterior-
mente.
Sin embargo, hay muchas razones para preferir el proceso dividido, ya que el envasa-
do del polvo no es nunca una operacin totalmente continua, y hay siempre un lapso
natural entre la produccin del polvo y su envasado. Durante este intervalo es necesa-
rio almacenar el polvo a granel durante uno a varios das, preferiblemente en "tote-
bins" para evitar cualquier dao.
En cuanto a calidad, es preferible almacenar el polvo no lecitinado. Por eso es ms

apropiado incorporar el proceso de lecitinacin a la lnea de envasado, formando as
una operacin continua.
El almacenaje intermedio del polvo despus de la fabricacin permite un anlisis del

producto para clasificarlo y calcular la composicin y cantidad correcta de agente
humectante necesaria para obtener las propiedades deseadas.
Otra ventaja del proceso dividido es que los finos creados durante el almacenaje y
transporte, pueden ser eliminados en el primer Vibro-Fluidizador de la unidad de leci-
tinacin. La calidad de los finos rechazados corresponde a una leche entera en polvo
normal (no-aglomerado), y pueden venderse como tal. La cantidad es normalmente in-
ferior al 5%.
No obstante, hoy da la mayora de la leche entera instantnea se produce en plantas

MSD, provistas de equipo de dosificacin de lecitina entre el lecho fluido integrado y
el Vibro-Fluidizador, en una sola etapa de proceso, ver Fig. 119. El producto final es
llevado a silos por sistemas de transporte delicado a vaco y a baja velocidad -proceso
- 245 -
Filtro de mangas SANICIP
Dispersor de
aire con toberas
NIRO A/S
Aire Ventilador
Tobera
aspiracin
Aire enfriamiento
Aire de secado
Calentador aire Aire purgador placa
Entrada aire perforada Toberas CIP
Cmara secado
Sistema alimentacin
Calentador Aire para

Tanques
concentrado calentar cono
concentrado
Ventilador
impulsin Retorno
finos
Lecho fluido
esttico Aire fondo
fluidizado
Aire lecho
fluido
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Bomba alta
Vibro-Fluidizador
presin
Unidad lecitina
Filtro fino
de aire Filtro fino de aire
Ventilador
enfriamiento
Tamiz
Polvo
Sistema de aire Vibro-Fluidizador

Planta CIP secador
Fig. 120 Planta completa para produccin de leche entera en polvo instantneo (MSD)
NIRO A/S
muy suave al producto aglomerado- antes del envasado o en envases pequeos o en

bolsas de 25 kg. Tales lneas de transporte pueden contar con una pre-gasificacin con
N2/CO2 para prolongar la vida del producto.
Suero
La constante preocupacin y creciente comprensin del hombre respecto a los pro-
blemas de la contaminacin, junto con la intensa industrializacin de la industria lc-
tea, hacen muy problemticos los mtodos tradicionales para tratar el suero, como por
ejemplo, la devolucin del suero a los suministradores de la leche para usarlo como
forraje para cerdos y ganado, como fertilizante, o simplemente su vertido a ros o de-
sages. Por este motivo durante los ltimos aos se han desarrollado mtodos alterna-
tivos para tratar este producto, que siempre ha sido tratado como un desperdicio. Sin
embargo, la materia seca contiene elementos de un valor nutritivo muy elevado, y los
nuevos procesos han hecho posible la explotacin de aquellos elementos.
Cabe destacar que el suero debe tratarse como un producto de primera clase, es decir
enfriar y tratarlo dentro de pocas horas, para dar un producto de primera calidad. In-
cluso es imposible llevar a cabo algunos de los procesos, si el suero es de baja calidad.
La composicin del suero fresco procedente de una produccin tradicional de queso es

aproximadamente como sigue:
aprox. % de la sustancia seca

Agua 94,25%
Protena 0,80% 13
Lactosa 4,30% 75
Ceniza 0,55% 10
Grasa 0,10% 2
Sin embargo, es bien conocido que esta composicin puede variar mucho, dependien-
do del tipo de queso, del uso de cultivo lcteo y tipo de cuajo. Adems, la composi-
cin de la leche cambia, debido a las variaciones estacionales o la raza del ganado. Es-
to, junto con las fluctuaciones en el suministro del suero, lo hace todava ms difcil
solucionar el problema de este producto.
La Fig. 121 muestra los distintos procesos tpicos para tratar suero, y tambin el seca-
do de leche descremada para su posterior reconstitucin en la produccin de queso,
ver pg. 325, as como el secado de queso procesado, ver pg. 331.
Vertido del suero
Desde la industrializacin de la elaboracin de queso se vierten grandes cantidades de

suero a los ros, lagos, o embalses de agua. Sin embargo, dado que el suero contiene
- 247 -
NIRO A/S
Produccin de quesos Queso Procesamiento
b-Galactosidase
Leche UREA Urea lactosyl

Alimento o
desage REACTOR
Glucosa-galactosa
Sueo
Permeados
Secado lecho Separacin Ultrafiltracin
Evaporacin Protena
Lactosa
Fermentacin
Cristalizacin
Separacin
Grasa
Separacin
Destilacin
Agua madre Electrodialisis
Fermento Alcohol
Grasa
Agua madre Polvo Queso
Leche descremada Protena clula singular

Suero no-higroscpico Protena
Suero con grasa Suero
Suero electrodialisado Permeados
Fig. 121 Varios procesos para el tratamiento de suero
- 248 -
NIRO A/S
sustancias orgnicas, se necesita oxgeno para su descomposicin. El vertido del suero

siempre afectar en alto grado a la vida acutica, es decir la flora y la fauna. En el ca-
so de que el producto vertido tome todo el oxgeno presente en el agua no puede sub-
sistir ninguna forma de vida a causa del proceso de putrefaccin. Es evidente, por lo
tanto, que debe haber una relacin lgica entre la cantidad de suero vertido y el oxge-
no presente en el agua, lo cual, a su vez, est determinado por el caudal del agua y su
contenido en oxgeno. Por lo tanto, no se puede especificar con exactitud la cantidad
de suero que puede verterse. En algunos pases, p.ej. Dinamarca, est prohibido el
vertido sin previa purificacin en una planta especial. Como gua, el contenido de im-
purezas orgnicas en aguas residuales se expresa segn su demanda de oxgeno para la
descomposicin biolgica durante un perodo de cinco das, el llamado BOD5. Las
aguas residuales domsticos tienen un promedio de 300 mg oxgeno/l. Una cantidad
promedia de 200 l/persona/da equivale a 60 g oxgeno/l -tambin denominado el
"person equivalent"- es decir que un litro de suero equivale a una persona.
En lugar de efectuar una purificacin del suero en plantas especiales, algunas centra-
les lecheras han vertido grandes cantidades de suero irrigando los campos, que es un
mtodo de mutua ventaja para la central lechera y el agricultor. La cantidad de suero
que puede ser irrigada en una hectrea depende del pasto y de la cantidad de lluvia.
Normalmente el regado del suero se efecta en ciclos de quince das entre cada dosis,
precisando as grandes terrenos alrededor de la central lechera, con una distancia m-
nima de 200 m de las casas. La cantidad que se puede regar de este modo es de
7 m3/hectrea/da.
Aprovechamiento del suero lquido como forraje
El suero siempre ha sido considerado como un forraje concentrado aceptable, espe-

cialmente para ganado porcino. El suministro fluctuante y la existencia de elementos
slidos han originado problemas en conexin con su aplicacin directa.
Hace ms de cien aos se llevaron a cabo unos estudios en Dinamarca sobre la ali-
mentacin del ganado porcino, demostrando que:
1 kg de leche descremada es sustituible por 2 kg de sueroG

1 kg de cebada es sustituible por 12 kg de sueroG
Los cerdos de 50 kg o ms pueden beber aprox. 15 kg de suero por da.
Sin embargo, las exigencias en cuanto a la cantidad y calidad del tocino se han inten-
sificado, y el criado del cerdo ha dado lugar a un mayor aprovechamiento de la prote-
na del forraje, as que, aplicando el suero como la nica fuente de protena, las canti-
dades de agua procedentes del suero darn problemas digestivos. Se puede solucionar
este problema adicionando una mezcla de suero y leche descremada (50/50), directa-
mente o despus de una evaporacin al 20% TS.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Para las puercas el uso del suero es una buena idea, ya que necesitan grandes cantida-
des de lquidos (15-25 kg/da) y vitamina B; precisamente el suero contiene grandes
cantidades de vitamina B2 (riboflavina) y cido pantotnico.
Asimismo, el suero como forraje para ganado es muy valioso, aunque hasta los cuatro
meses de edad es recomendable una mezcla de leche descremada y suero, pero des-
pus pueden beber 10-15 kg/da. Se recomienda el suero lquido hasta una edad de
quince meses, ya que puede sustituir, de este modo, cantidades considerables de con-
centrados o leche descremada. Se ha comprobado, adems, que los terneros de engor-
de crecen ms rpidamente, y con mejor rendimiento que los que reciben la misma
cantidad de unidades de forraje en forma de leche descremada.
De lo anteriormente mencionado se desprende que el suero lquido es fcilmente utili-

zable como forraje para ganado porcino y bovino. Sin embargo, a causa de las grandes
cantidades necesarias y debido al maltratamiento del suero por el consumidor
-frecuentemente el suero no es tratado dentro de las primeras veinticuatro horas, dan-
do lugar a fermentacin y creacin de subproductos, que conllevan malnutricin- no
es tan atractiva la utilizacin del suero lquido en grandes fincas.
Por lo tanto, al convertir el suero lquido en un polvo mediante un proceso de secado

por atomizacin, se aumentan las cualidades de conservacin, se mantiene constante
el contenido en slidos en el producto seco y se evitan las grandes fluctuaciones esta-
cionales en el suministro del suero.
Elaboracin de suero en polvo procedente de la

produccin tradicional de queso
Previo al proceso de secado, el suero es concentrado para eliminar el 90% del conte-
nido de agua. Para reducir el consumo de vapor, el proceso se realiza en un evapora-
dor multietapa de pelcula descendiente con termo-compresin. Adems de las mis-
mas calandrias de evaporacin, el evaporador tiene precalentadores para calentar el
suero mediante vahos previo a su pasteurizacin utilizando vapor vivo suministrado
directa- o indirectamente.
El suero evaporado es bombeado a los tanques de cristalizacin o bien directamente a

la planta de secado mediante una bomba de velocidad variable. La planta de secado
puede ir equipada con transporte neumtico o bien lechos fluidos, para el post-secado
y enfriamiento.
El pretratamiento antes de la evaporacin es como sigue: El suero fresco debe enfriar-

se a 5-10C inmediatamente despus de la descarga de la cuba para evitar una des-
composicin bacteriolgica, lo cual podra dar problemas en el secado. Una conserva-
cin del suero fresco es posible con H2O2 o formaldehdo. El formaldehdo es mejor,
ver Fig. 122. Adems, la presencia de H2O2 dar lugar a una corrosin crateriforme
significante de los rotores en las bombas del evaporador.
- 251 -
NIRO A/S
PH
Adicin a 1000 l de suero crudo a o5 C
4,6 0 sin adicin
1 250 ml
4,8 2 500 ml 0
3 1000 ml
5,0 Perxido hidrgeno (35%)
Formaldehido (40%)
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0 1
6,2
2
6,4 3,3
2
0 24 48 72 Horas
Fig. 122 Preservacin de suero por formaldehido y perxido
- 252 -
NIRO A/S
Tambin es recomendable clarificar el suero para quitar los micelios de casena y as

evitar que se quemen y se adhieran a los tubos del evaporador, dando lugar a partcu-
las quemadas en el polvo final. La grasa restante en el suero debe ser eliminada por
una centrifugacin, ya que la grasa tiende a provocar depsitos en la cmara de seca-
do.
El suero corresponder tpicamente a la siguiente especificacin:
- Sedimentos: mx. 0,1 mg/25 ml

- pH: mn. 6,3
- Contendido de grasa: 0,05% mx.
- Contenido de lactosa: 70% mn., 74% mx.
- Contenido de protenas: mn. 12%
- Contenido de calcio: mx. 300 ppm
- Contenido de magnesio: mx. 100 ppm
- Contenido de cloruro: mx. 1.200 ppm
En el caso de almacenar el suero entre la quesera y el proceso de evaporacin a una

temperatura superior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder una hora. Si la
temperatura de almacenaje es inferior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exce-
der diez horas.
Evaporacin
En el evaporador el suero es precalentado hasta 60-70C (dependiendo de las condi-

ciones de operacin) y a continuacin es pasteurizado. Mediante una combinacin de
la temperatura y el tiempo de permanencia, es posible controlar el grado de desnatura-
lizacin de las protenas, lo cual permite obtener el producto en polvo especificado.
En general, con un aumento de la temperatura y el tiempo de pasteurizacin, la visco-

sidad del concentrado de suero aumenta y las propiedades no-apelmazantes son mejo-
radas. El suero es evaporado hasta un contenido en slidos apropiado para el siguiente
proceso de secado variando desde el 40% al 60% de slidos. Como el suero crudo
contiene slo un 6% de slidos, esto significa que el valor e = 10 (ver Frmula (2) en
pg. 15). Por eso es necesario equipar el evaporador con un sistema de control de la
alimentacin y de la densidad, ya que incluso ligeras variaciones darn lugar a grandes
fluctuaciones en el contenido en slidos del concentrado. Ver el diagrama Fig. 123.
De atencin especial es tambin el contenido de Ca++ en el suero. Ca-fosfato es una

sal que precipita en caso de un aumento de la concentracin y de la temperatura. Pue-
de ser un problema especialmente en la primera etapa de evaporacin donde forma
- 253 -
NIRO A/S
o
TEMPERATURA CONDENSACION C
FLUJO DE MASA kg/h
Fig. 123 Grado de evaporacin: C como una funcin del flujo

de masas y capacidad evaporativa
Fig. 124 Preconcentracin de suero previo al transporte a una

instalacin de secado centralmente ubicada
- 254 -
NIRO A/S
depsitos en los tubos, si no se elimina mediante un proceso de decalcificacin, ver

pg. 281. Alternativamente, es necesario un lavado intermedio con cido despus de
6-8 horas.
Dado que el contenido en slidos en suero es menor que el la leche descremada, se

obtendr menos cantidad de concentrado en un evaporador diseado para leche des-
cremada, ya que la capacidad de evaporacin es prcticamente la misma. Esto puede
tener el efecto de que ya no se obtiene un buen recubrimiento de los tubos en la ltima
etapa, necesitando una recirculacin o una divisin de las etapas.
Asimismo puede eliminarse parte del agua del suero en una planta de hiperfiltracin,
hasta un contenido del 10-15% de slidos, para as aumentar la capacidad del evapo-
rador.
Tambin puede llevarse a cabo una pre-evaporacin, si no es posible obtener suficien-

te suero (>400.000 l/da) para una produccin rentable de suero en polvo. Las peque-
as lecheras pueden as pre-evaporar su suero en un evaporador hasta un contenido
en slidos de un 30%, enfriarlo y transportar el concentrado a una central con el fin de
reducir los gastos de transporte. El suero pre-concentrado puede ser mezclado a conti-
nuacin con suero crudo procedente de la propia produccin de la central, despus de
lo cual se realiza la evaporacin final seguida del secado por atomizacin, ver Fig.
124. Evidentemente es ms econmico eliminar el agua en un evaporador que en un
secador (unos 1:20), y por lo tanto no es sorprendente que los esfuerzos en la investi-
gacin se hayan enfocado en aumentar el contenido en slidos del concentrado al salir
del evaporador. Para este fin hay que aumentar la temperatura de salida (aprox.
1C/1% TS). Esto significa que la temperatura del polvo alcanzar la zona de pegajo-
sidad dando problemas graves en el secador, en forma de p.ej. depsitos y ciclones
obstruidos.
La temperatura de pegajosidad depende de la composicin del suero y de los siguien-

tes componentes principales:
Contenido de cido lctico y salesG

Contenido de lactosa amorfaG
Contenido de humedad
Contenido de cido lctico

Se ha observado que la temperatura de pegajosidad en una muestra de suero dulce en
polvo fue de 98C. Agregando gradualmente cido lctico hasta el 16%, la temperatu-
ra de pegajosidad fue reducindose paralelamente hasta 57C. (Las muestras tenan un
contenido de humedad de 1,5-3,5%, lo cual tambin influye en la temperatura de pe-
gajosidad, pero no tanto). Una neutralizacin parcial o completa aumenta otra vez la
temperatura, aunque no alcanza el mismo nivel que el del suero dulce, debido a su
contenido aumentado de sales.
- 255 -
NIRO A/S
o
C
ZONA PEGAJOSA
ZONA NO-PEGAJOSA
HUMEDAD POLVO %
Fig. 125 Relaciones entre el contenido de humedad, temperatura del aire,

temperatura de la partcula y temperatura de pegajosidad
- 256 -
NIRO A/S
Contenido de lactosa amorfa

La conversin de la lactosa amorfa en monohidrato de -lactosa mediante cristaliza-
cin (ver pg. 259) dar lugar a un aumento de la temperatura de pegajosidad. Se ha
observado que un suero cido en polvo con el 80% de lactosa cristalizada tiene una
temperatura de pegajosidad de 78C, mientras que el mismo producto, pre-cristalizado
a slo 45%, tiene una temperatura de pegajosidad de 60C. Esto permite un aumento
del contenido en slidos de un 18%, siempre que el concentrado haya sido correcta-
mente pre-cristalizado dejando slo una pequea parte de lactosa amorfa en el produc-
to final.
Contenido de humedad
El contenido de humedad de un suero en polvo -tambin el contenido intermedio de
humedad de un producto semi-secado p.ej. en el secador entre la atomizacin y la sa-
lida del polvo- tiene una influencia considerable en la temperatura de pegajosidad. El
diagrama de la Fig. 125 muestra la relacin entre la temperatura de salida (to) y la
temperatura de pegajosidad (ts). Manteniendo los dems parmetros constantes es ob-
vio que la humedad del polvo depende de la temperatura de salida. La temperatura de
las partculas de producto en el secador es inferior a la temperatura de salida, y esta
diferencia en temperatura aumenta con un mayor contenido de humedad. La lnea (ts)
indica la temperatura de pegajosidad de un determinado polvo de suero bajo la in-
fluencia del contenido de humedad. Esta lnea cruza la lnea de la temperatura del
producto en un punto (Tpc), el cual representa el contenido mximo de humedad -y al
mismo tiempo la temperatura mnima (crtica) de salida (Toc)- que se puede utilizar
para el secado de este tipo de concentrado de suero sin tener problemas de pegajosi-
dad.
Se ha observado que una temperatura de salida de 90C, dando una temperatura del
producto de unos 82,5C y un contenido de humedad del 3%, corresponde a una tem-
peratura de pegajosidad de 84,5C. Bajo tales condiciones el secador trabaja con un
margen de seguridad de 2C por debajo del punto de pegajosidad, correspondiente a
una humedad de aprox. 0,2%.
Sin embargo, las condiciones pueden variar un poco durante el proceso dando lugar a
un aumento de la temperatura del producto por encima del punto de pegajosidad. Esto
podra ocurrir por ejemplo cuando:
La temperatura de salida desciende 2C

La concentracin aumenta un 1%G
La humedad absoluta del aire de secado aumenta unos 5 g/ m3
La acidez del suero tratado aumenta en un 0,02% de cido lctico
El ejemplo arriba descrito es vlido para un tipo de suero dulce, operando a una tem-
peratura de entrada de 180C y con una concentracin del 44% en el concentrado pro-
cedente directamente del evaporador sin pre-cristalizacin. Estas condiciones son muy
normales para el suero dulce sin pre-cristalizacin.
- 257 -
NIRO A/S
Lactosa
Lactosa
Fig. 126 Molcula de lactosa en las formas y
Fig. 127 Mutarrotacin Fig. 128 Transformacin de lactosa a lactosa en 1 hora

(expresado en % de la transformacin obtenible al equilibrio)
- 258 -
NIRO A/S
Cristalizacin del concentrado de suero
Una pre-cristalizacin del concentrado eleva la temperatura de pegajosidad, ya que la

cristalizacin da un concentrado con mucho menos lactosa amorfa a secar, permitien-
do as concentraciones y temperaturas de entrada mucho ms altas en el concentrado
de alimentacin.
Para comprender a fondo la teora del proceso de cristalizacin, es necesario estudiar

las propiedades fsico-qumicas de la lactosa, la cual forma 3/4 de los slidos del sue-
ro.
La lactosa es un disacrido muy distinto en su comportamiento de otros tipos de az-

cares. Una caracterstica distintiva de la lactosa es su presencia en diferentes formas
con interrelaciones fsico-qumicas determinadas por la temperatura.
En una solucin acuosa, la molcula de la lactosa est presente en las formas y

segn descrito en la Fig. 126.
Las formas y estn en un equilibrio reversible, es decir tiene lugar una transfor-
macin continua de la forma en la forma y viceversa, la llamada mutarrotacin,
ver Fig. 127. La proporcin de la forma transformada en la forma es determinada
por la temperatura, ver Fig. 128.
En el suero en polvo producido de acuerdo con el proceso antes descrito, y con un sis-
tema de transporte neumtico, la lactosa est presente en una fase amorfa y vidriosa.
Esta forma de la lactosa es sumamente higroscpica y absorbe humedad del aire for-
mando monohidrato de -lactosa.
El monohidrato de -lactosa no higroscpico se forma tambin en concentrados de

suero lquido mediante una cristalizacin de la lactosa de soluciones sobresaturadas.
La forma es menos soluble que la forma a una determinada temperatura, y por eso
la forma alcanza el punto de sobresaturacin antes de la forma formando cristales
de monohidrato de -lactosa. En la Fig. 129 se muestran las propiedades de disolu-
cin de la lactosa y en relacin a la temperatura.
La eliminacin de la -lactosa de la solucin debido a la cristalizacin modifica la

proporcin entre - y -lactosa, dando lugar a que la solucin contenga ms -lactosa
que lo que corresponde al equilibrio.
Debido a la mutarrotacin, la solucin de -lactosa vuelve a su estado supersaturado,

y la cristalizacin contina. Este proceso continuar mientras la solucin est supersa-
turada y no se detiene hasta alcanzarse el punto de saturacin.
- 259 -
NIRO A/S
Solubilidad en % Solubilidad en 100 ml H2O

(expresado como anhdrido) (expresado como anhdrido)
Temp. Lactosa Lactosa

o
C total total
Fig. 129 Solubilidad de lactosa y en agua de distintas temperaturas
- 260 -
NIRO A/S
La lactosa puede ser supersaturada mediante:
Un aumento del contenido de lactosa en relacin al contenido de agua. Esto se

lleva a cabo mediante la evaporacin.
Un enfriamiento de la solucin, ya que la lactosa es menos soluble en agua a ba-
jas temperaturas.
De esta manera, se obtiene una cristalizacin rica mediante la concentracin del suero
hasta un contenido en slidos lo ms alto posible, y mediante el enfriamiento del con-
centrado.
El grado de mutarrotacin se ve directamente influenciado por la temperatura de la so-

lucin, y segn se observa en la Fig. 128, tiene lugar bastante rpidamente a altas
temperaturas, mientras que el proceso es muy lento a temperaturas cerca del punto de
congelacin. Se desprende claramente que las condiciones que promueven la mutarro-
tacin son inversas a las que promueven la cristalizacin.
Esto significa que, al enfriar el concentrado demasiado rpidamente y a una tempera-

tura demasiado baja, la proporcin de lactosa que cristaliza ser baja, incluso si la
cristalizacin procede rpidamente. Esto es debido a que la mutarrotacin lenta tiene
como resultado que slo una pequea cantidad de la -lactosa se transforme en -
lactosa.
Por lo tanto, para obtener un grado adecuado de cristalizacin se requiere un equili-

brio de temperaturas.
El contenido en slidos real obtenible depende del tipo de suero, del grado de desna-
turalizacin de las protenas, del pH y de la capacidad del evaporador.
Aunque no se comprenda a fondo el proceso de cristalizacin, se sabe que la cristali-

zacin tiene lugar en la superficie de los cristales ya existentes. Con el fin de promo-
ver la cristalizacin, se siembran cristales de lactosa o suero en polvo bien cristalizado
sobre la solucin supersaturada. Es el rea de superficie del material sembrado que
constituye el factor importante, y por consiguiente debe aadirse al concentrado una
cantidad suficiente de cristales pequeos. Si se utilizan cristales de lactosa (monohi-
drato de -lactosa) se aadir aproximadamente el 0,1% en peso al concentrado.
El enfriamiento del concentrado se realiza instantneamente hasta 30C en un enfria-

dor rpido tipo "flash" conectado al evaporador (ver pg. 57), y luego lentamente
(1-3C/h) hasta unos 15C en tanques de cristalizacin de diseo especial con camisa
de enfriamiento, ver Fig. 130. Este enfriamiento permite una mutarrotacin a veloci-
dad adecuada, dando lugar a una cristalizacin rica del 80% o ms de la lactosa. Du-
rante todo el perodo de cristalizacin, es de gran importancia agitar vigorosa y conti-
nuamente el contenido del tanque de cristalizacin. Esta agitacin se efecta para lle-
var la solucin supersaturada a la superficie de los cristales y al mismo tiempo reem-
plazar la solucin saturada. Una agitacin tambin evita que la viscosidad de la
- 261 -
NIRO A/S
Concentrado de suero
Sal. agua enfr.
Entr. agua enfr.
Concentrado de suero cristalizado
Fig. 130 Tanques de cristalizacin de suero
VISCOSIDAD
cps
0 ti t o mx Tiempo
Fig. 131 Desarrollo de la viscosidad durante la cristalizacin

de un concentrado de suero
- 262 -
NIRO A/S
suspensin tixotrpica aumente demasiado. Al mismo tiempo se evita una sedimenta-

cin de los cristales de lactosa.
En general, la viscosidad del concentrado de suero cristalizado es influenciada por:
Tratamiento trmico antes de la evaporacinG

Contenido en slidos en el concentradoG
Tamao de los cristales de lactosa
Tratamiento trmico antes de la evaporacin

El grado de desnaturalizacin de las protenas del suero tiene una gran influencia en la
viscosidad del concentrado, as como en el grado de cristalizacin, las propiedades de
secado y las caractersticas del polvo final. Las propiedades de las protenas pueden
tambin variar en diferentes tipos de suero, y por consiguiente pueden precisar distin-
tos tipos de tratamiento trmico.
Como orientacin, la temperatura del precalentamiento debe ser alrededor de 80C.

Normalmente temperaturas ms altas producirn una ms alta viscosidad y consecuen-
te-mente problemas con el bombeo del concentrado cristalizado. Las temperaturas in-
feriores a 80C reducirn la viscosidad, pero al mismo tiempo pueden darse proble-
mas de depsitos en la cmara de secado debido a una termo-plasticidad aumentada
que necesita temperaturas ms altas de las partculas y de salida, y el resultado ser un
producto inferior.
Por lo tanto, como norma general se mantiene la temperatura de precalentamiento a un

nivel que dar una viscosidad alrededor de 2000 cP.

Es obvio que cuanto ms alto el contenido en slidos, ms alta la viscosidad del con-
centrado. Sin embargo, durante la cristalizacin, tambin la viscosidad es sometida a
grandes modificaciones, debido a la reduccin de la temperatura y tambin a la crista-
lizacin misma.
Tamao de los cristales de lactosa

Un desarrollo tpico de la viscosidad durante la cristalizacin se ilustra en la Fig. 131.
La mxima viscosidad al tiempo mximo (t0) para una cantidad dada de concentrado
es obtenida en poco tiempo (-1 hora) y puede alcanzar bastantes miles de cP, debido
a que el tamao de los cristales de lactosa es muy pequeo (gran superficie especfica)
y su solucin de aguas madres an tiene un contenido en slidos bastante elevado,
produciendo as una alta friccin entre los cristales y las aguas madres. Con el paso
del tiempo los cristales de lactosa crecen y el contenido en slidos en las aguas ma-
dres disminuye con la consiguiente reduccin de la viscosidad.
La viscosidad a t0 mximo puede ser tan grande que una agitacin llegue a ser impo-
sible. Sin embargo, el contenido en el tanque de cristalizacin es "diluido" en cuanto
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NIRO A/S
LACTOSA CRISTALIZADA
25 C, sembrado con 2 de lactosa
40 C, sembrado con 1 de lactosa
Horas
Fig. 132 Cristalizacin de lactosa como una funcin del tiempo
Fig. 133 Evaporador, dos enfriadores 'flash' con tanques de cristalizacin,

y un secador tipo compacto para la produccin continua de suero
semi-cristalizado en polvo
- 264 -
NIRO A/S
a viscosidad, con el concentrado bombeado al tanque al tiempo ti. Por lo tanto la curva

t o-n es de gran inters, y bajo condiciones normales la viscosidad no da problemas, si
el tratamiento trmico es controlado. El tamao de cristal deseado en el concentrado
es 20-30 y el ms grande no debe exceder 50. De este modo se asegura que todas las
partculas atomizadas contengan por lo menos un cristal de lactosa, lo cual permite la con-
tinuacin del proceso de cristalizacin durante el secado final. Esto es posible ya que la so-
lucin de aguas madres vuelve a su estado supersaturado debido a la evaporacin.
Bajo condiciones normales, es posible obtener una cristalizacin del 80-90% de la lac-
tosa. El porcentaje se determina muy fcilmente utilizando un refractmetro manual
simple, que indica el ndice refractorio o bien el porcentaje directo de azcar en la so-
lucin.
El ndice refractorio o el porcentaje directo de azcar se mide a intervalos de 15-30

minutos, directamente a la salida del evaporador, y el valor promedio aritmtico se
calcula = S1. En una muestra normal de concentrado cristalizado de suero se realiza
otra lectura refractomtrica = S2. Es posible calcular el grado de cristalizacin
aproximadamente utilizando la siguiente frmula:
( - ) x 9500 x 100
% Cristalizacin = S1 S2 (27)
L x TS x (95 - S2)
donde:
S1 = % azcar (ndice ref.) en el concentrado
directamente del evaporador.
S2 = % azcar (ndice ref.) en el concentrado cristalizado
L = % lactosa (se puede usar el 74%)
TS = porcentaje de slidos totales
Semi-cristalizacin de concentrado de suero
De la Fig. 132 se desprende que la mayora de la lactosa se cristaliza despus de 3-4

horas. Por lo tanto se ha desarrollado un nuevo proceso continuo de semi-
cristalizacin. El polvo producido manifiesta buenas propiedades fsicas.
El suero es procondensado hasta un contenido en slidos de 50-52% y a continuacin

enfriado rpidamente a 30C. El concentrado se bombea a un tanque normal de pared
simple, provisto de agitador. El volumen del tanque corresponde a una produccin de
2-3 horas. Se realiza un sembrado del concentrado segn descrito anteriormente para
empezar el proceso de cristalizacin.
Cuando el tanque est lleno, se descarga el producto a la misma velocidad que se in-
troduce nuevo producto. El concentrado semi-cristalizado es bombeado al enfriador
tipo "flash" No 2 donde es enfriado a 15C y bombeado a un nuevo tanque de un
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NIRO A/S
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Fig. 134 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con
sistema de transporte neumtico
NIRO A/S
volumen que corresponde a una produccin de 2-3 horas, para completar la cristaliza-
cin. Debido al calor producido por la cristalizacin, la temperatura aumentar en
23C. Una vez llenado el tanque, se inicia el proceso de secado por atomizacin. Ver
Fig. 133.
Secado por atomizacin de concentrados de suero
El secado puede realizarse por tres procesos distintos, dependiendo de las especifica-
ciones del producto final:
Secado mediante el proceso de transporte neumtico

Secado mediante el proceso de lecho fluido
Secado mediante el proceso de cinta transportadora
Secado mediante el proceso de transporte neumtico

Este proceso incluye una alimentacin del concentrado al atomizador, que puede ser
de tobera a presin o del tipo rotativo. Segn se ha descrito ya, el secado se realiza in-
troduciendo aire caliente a travs del dispersor de aire en la cmara de secado. El aire
absorbe el agua evaporada del concentrado y pasa a travs de los ciclones, donde son
separadas las partculas arrastradas.
La mayora de las partculas de polvo son descargadas por el fondo cnico de la cma-
ra. De aqu pasan a un sistema de transporte neumtico y enfriamiento que tambin
recoge la fraccin procedente del cicln anteriormente mencionado.
Todo el polvo es separado en un cicln, tamizado y luego ensacado.
La Fig. 134 muestra este tipo de planta que incluye un evaporador de pelcula descen-
diente y una instalacin de secado por atomizacin con sistema de transporte neumti-
co. El polvo producido en esta planta tiene las siguientes caractersticas:
se compone de partculas sueltas

tiende a ser pulverulento
alta densidad especfica
alta higroscopicidad y tendencia a apelmazarse
Este tipo de producto se usa principalmente para forraje. La tendencia higroscpica se

debe a la lactosa en el polvo que se encuentra en estado amorfo, que absorbe agua y se
vuelve pegajoso. Por eso debe mantenerse baja la temperatura de salida y un conteni-
do bajo de humedad residual. Asimismo es necesario mantener un bajo contenido en
slidos. Las condiciones para este proceso son normalmente las siguientes:
Pasteurizacin a 80C
Evaporacin a 42% de slidos
Secado a una temperatura de 180C
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NIRO A/S
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Fig. 135 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con Vibro-Fluidizador
NIRO A/S
El secado por atomizacin de un concentrado precristalizado de suero puede tener lu-

gar bajo unas condiciones de operacin mucho ms econmicas, ya que es posible
aumentar la temperatura de secado y el contenido en slidos. As pueden reducirse los
gastos totales del secado. Como la mayora de la lactosa est cristalizada, y por lo tan-
to puede absorber muy poca agua, el polvo final ser de una mejor calidad, ya que se
ha reducido la tendencia de apelmazarse.
Las condiciones tpicas para este tratamiento son:
Pasteurizacin a 80C
Evaporacin a 50-55% de slidos
Cristalizacin
Secado a una temperatura de 180-200C
Secado mediante el proceso de lecho fluido

Mediante la instalacin de lechos fluidos integrados y/o Vibro-Fluidizadores para el
post-secado y el enfriamiento se mejora la economa del secado. El principio consiste
en que se opera el secador de modo que el polvo ser secado hasta un contenido de
humedad del 5-6% en la etapa primaria de secado.
La humedad sobrante es eliminada en el Vibro-Fluidizador mediante una corriente de

aire caliente que seca el polvo hasta el contenido final de humedad. Introduciendo aire
fro en una seccin adicional del Vibro-Fluidizador, se obtiene un enfriamiento del
polvo hasta la temperatura deseada. El aire para el post-secado y enfriamiento pasa a
travs de un cicln donde el polvo arrastrado es separado y devuelto al atomizador,
junto con la fraccin del cicln principal, para su aglomeracin. La aglomeracin dar
un polvo de alta fluidez y una reduccin de la superficie especfica, con el resultado
de que se reducir an ms la absorcin de humedad, y el polvo final no tendr prcti-
camente ninguna tendencia a apelmazarse.
La Fig. 135 muestra un diagrama de flujo del proceso continuo para suero no-
apelmazante, con evaporador, tanques de cristalizacin y planta de secado con sistema
de lecho fluido y Vibro-Fluidizadores. Las condiciones tpicas para el secado son:
Pasteurizacin a 80C
Evaporacin a 50-60% de slidos
Cristalizacin
Secado mediante el proceso de cinta transportadora

Otro proceso de secado, el llamado proceso con cinta transportadora, o el proceso
hmedo, es especialmente ventajoso cuando se necesitan productos con buenas pro-
piedades de aglutinacin/higroscopicidad (ver adems "Secado de Permeados" pg.
281), o al secar suero de cido lctico que, debido a su alto contenido de cido lctico
lquido en forma seca, es muy termoplstico, incluso a bajas temperaturas. El suero de
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NIRO A/S
Fig. 136 Secador con cinta para la post-cristalizacin
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NIRO A/S
cido lctico es sumamente pegajoso durante el proceso de secado. Por eso se requiere
una baja temperatura de secado y de las partculas para evitar la formacin de depsi-
tos en la cmara. Las condiciones tpicas de secado son:
Pasteurizacin a 80C
Evaporacin a 50% de slidosG
CristalizacinG
Contenido de humedad de 12-15% al salir de la cmara
Para evitar una condensacin en los ciclones debido a la baja temperatura de salida
(aprox. 55C) se puede introducir aire caliente en los ciclones, reduciendo as la
humedad relativa.
Filtros de mangas -standard y de lavado CIP- no pueden recomendarse debido al alto

contenido de humedad/humedad relativa en el aire de salida. En lugar se recomiendan
lavadores tipo hmedo para el aire de salida.
El alto contenido de humedad en el polvo significa que la cristalizacin continuar en

el polvo an ms comparado con el proceso con slos lechos fluidos, estudiado en la
pg. 269. Es posible mejorar la cristalizacin si se mantiene el polvo hmedo con un
alto contenido de humedad durante 10-15 minutos. Esto se realiza en una cinta trans-
portadora colocada entre la salida de la cmara y el Vibro-Fluidizador, donde tiene lu-
gar el secado final, ver Fig. 136. El polvo estar compuesto de grandes aglomerados
con una baja densidad especfica y con excelentes propiedades instantneas y no-
apelmazantes. Se puede aumentar la densidad mediante un tratamiento con trituradora
de martillos.
Secado de concentrados de suero de alta concentracin

Con la intencin de mejorar la economa del secado, los slidos en el concentrado se
han aumentado experimentalmente hasta 70-75% de slidos totales. Para evitar la
cristalizacin en el ltimo efecto, donde la lactosa es supersaturada, el evaporador est
equipado con un alto concentrador que opera con reciclaje y temperatura de evapora-
cin ms alta. Tambin la temperatura ms alta es necesaria para desminuir la visco-
sidad del concentrado y as evitar tubos bloqueados.
Cuando el concentrado obtiene el contenido de slidos final es enfriado por 'flash',

donde la cristalizacin es instantnea. Tanques normales de cristalizacin no se nece-
sitan, slo un tanque intermedio con agitacin. No obstante, la alta temperatura
durante el largo perodo de recirculacin en el evaporador tiene su precio, ya que las
protenas son desnaturalizadas, y se pierden apreciables valores nutritivos. Adems, la
reaccin Maillard arranca, dando lugar a una descolorizacin pronunciada y un mal
sabor en el producto final. Por consiguiente, aunque sea atractiva la economa, el
resultado final -el producto seco- no cumple standards internacionales.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Produccin de suero cido en polvo
No todo el suero procede de la produccin tradicional de quesos que da un suero dulce

con un pH de mn. 6,3. Los quesos como Cottage cheese, Quark, Fromage Frais, Que-
so Fresco, Mozzarella, y otros, producen un suero con un pH de 4,6 debido a la preci-
pitacin de la leche.
El cido lctico es muy higroscpico y termo-plstico y por lo tanto difcil de secar.

Puede ser necesaria una neutralizacin (a un pH de 5,2-5,5), y se pueden aplicar los
siguientes agentes neutralizantes:
Mg(OH)2 forma Mg-lactato que es un sal "seco" preferido por los consumidores,
ya que no provoca color oscuro en la carne de los animales, tpicamente terne-
ros, que consumen el producto final.
Ca(OH)2 puede tambin usarse, pero como el contenido de Ca++ ya es alto en el

suero cido, los animales podrn tener problemas digestivos.
NaOH se usa a veces, pero no se recomienda, ya que el Na-lactato es higrosc-

pico y termo-plstico. Adems descolora la carne de animales que comen este
producto.G
El suero cido procedente de una acidificacin por cidos minerales como son HCl o
H2SO4 no necesita una neutralizacin, pero se debe tomar medidas especiales al elegir
el acero inoxidable para la construccin del evaporador y del secador, ya que la corro-
sin es un problema, especialmente debido a los iones Cl-.
En general, el suero cido resulta ms difcil de secar que el suero dulce, y se reco-
mienda la adicin de un 0,1-0,3% de un agente fluidizador, como p.ej. Tixosil, duran-
te la operacin de secado.
Suero con grasa
Una adicin de grasa al concentrado de suero es posible antes del secado. Un 26 al

50% de materia seca es normal. Este producto se usa luego directamente, o en una
operacin de mezclado en seco para la elaboracin de distintos sustitutos de leche pa-
ra terneros. La grasa utilizada es normalmente de un tipo barato, como por ejemplo
manteca o sebo. Se debe tomar las medidas oportunas contra la presencia de cidos
grasos poliinsaturados, mediante una adicin de antioxidantes, para evitar incendios
en el secador.
Se puede evitar eficazmente la formacin de depsitos en las paredes introduciendo

aire caliente a 60C tangencialmente en la parte cilndrica de la cmara de secado. La
cantidad de aire requerida es alrededor del 5-10% de la cantidad de aire de secado.
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NIRO A/S
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Fig. 137 Procesamiento de suero engrasado en polvo
NIRO A/S
Dominan en el mercado los productos de suero en polvo reengrasados al 40%. La

planta ms idnea para este producto es el secador Compacto, estudiado en la pg.
147, y a continuacin se indican las medidas tecnolgicas recomendadas para el pro-
ceso:
1. Debe usarse suero dulce de buena calidad con un contenido normal de protenas
de suero, es decir el suero de casena no se recomienda, ya que el contenido de
protenas de suero es bajo dando lugar a altos niveles de grasa libre y una alta
estabilidad de emulsin de grasa.
El pH no debe ser inferior a 6,3-6,4 en el suero crudo. Es posible neutralizar con

Mg(OH)2 para mejorar la estabilidad de la emulsin de grasa, y para estabilizar
especialmente los sales de citratos, fosfatos y lactatos. No deben hidrolizarse las
protenas del suero y una buena indicacin es 150 NH4+/100 g de slidos mx.
Cuanto ms bajo sea el pH del suero crudo, ms agente neutralizante hay, y ms

difcil es el secado. El resultado sera un producto de calidad inferior.
2. Inmediatamente despus del proceso de queso se debe pasteurizar el suero a

72C durante 15 segundos y enfriarlo a 4-5C para almacenaje.
3. Una pasteurizacin a 80C, sin retencin, antes de la evaporacin al 50% de s-

lidos y el enfriamiento "flash" hasta 30C.
4. Enfriamiento a 25C durante 5 horas (1C/h) en tanques de cristalizacin.
5. Adicin de hexametafosfato sdico o polifosfato sdico para ligar los iones de

Ca++.
6. Mezclado de grasa y 1-3% de emulsionadores a 60-70C.
7. Mezclado de grasa/emulsionador con el concentrado de suero.
8. Calentamiento en lnea a 65C mediante un intercambiador de pre-

calentamiento del concentrado. El tiempo de retencin del concentrado a esta
temperatura debe ser el ms corto posible, para evitar derretido de los cristales
de la lactosa.
9. Homogeneizacin de dos etapas a 80/50 bar g.
10. Secado por atomizacin, preferiblemente con filtro de mangas lavado por CIP
para evitar problemas de ciclones bloqueados.
11. Adicin de agente fluidizador durante el secado.
12. Enfriamiento en un Vibro-Fluidizador y ensacado.
Ver Fig. 137.
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NIRO A/S

Fig. 138 Secador de cinta integrada tipo FILTERMAT (FMD)
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NIRO A/S
Para el secado de suero con un 50% de grasa se recomienda el Secador de Multi-

Etapas con filtro de mangas lavado por CIP (ver pg. 151) debido a su diseo espe-
cial, donde el concentrado es atomizado sobre la capa de polvo fluidizado, para as
evitar depsitos excesivos de producto en la planta. Con contenidos ms altos de grasa
el producto resulta demasiado difcil de secar a causa de importantes depsitos de
polvo en las plantas tradicionales. Para tal fin se elige el secador de cinta integrada,
tipo FILTERMAT (FMD), ver Fig. 138. En esta planta el concentrado es atomizado
hacia abajo cayendo sobre una cinta de movimiento lento, en la cual el polvo se acu-
mula como una capa (estera) de polvo que se transporta continuamente desde la zona
de secado hasta las zonas de post-secado y enfriamiento. El aire de proceso (secado
primario, secado secundario, y enfriamiento) sale a travs de la capa de polvo y la cin-
ta (compuesta de un material poroso sinttico para alimentos) pasando a un cicln. La
cantidad de polvo arrastrada en el aire de la cmara de secado es muy baja, por lo que
el cicln est equipado con un cubo para el vaciado manual del polvo fino.
El uso de suero en polvo con o sin grasa es frecuente. Sin embargo, la mayor parte se
usa como forraje directamente (hasta el 50%) o bien como ingrediente para una mez-
cla.
Aguas madres
En la elaboracin de lactosa, el producto residual despus de la separacin de los cris-

tales de lactosa, normalmente mediante decantacin (ver pg. 289), se denomina
Aguas Madres. Normalmente contiene 1/3 de protenas, 1/3 de solucin de lacto-
sa/cristales y 1/3 de sales, y debido a su higroscopicidad creada por las sales y la lac-
tosa, resulta difcil de secar, y se forman normalmente depsitos en las paredes.
Sin embargo, es posible solucionar estos problemas aplicando la tcnica anteriormente

descrita, mediante una introduccin tangencial de aire caliente a 60C en la cmara de
secado, lo que reduce los problemas a un mnimo. El secador con lecho fluido inte-
grado es una solucin muy apropiada para este producto. Antes del secado, pueden
aadirse tambin varios tipos de grasas a las aguas madres. El enfriamiento del polvo
tiene lugar en un Vibro-Fluidizador operado con aire fro. El polvo de las aguas ma-
dres se utiliza como forraje y es especialmente indicado para los animales que no pue-
den asimilar la lactosa, como por ejemplo las aves de corral.
Debe prestarse una atencin especial al alto contenido de sal en el producto, el cual
puede provocar problemas de digestin en algunos animales. Otro factor es la ausen-
cia del aminocido Metionina, que slo est presente de manera limitada en las pro-
tenas de suero. Se debe, por lo tanto, considerar la adicin de una Mitionina sinttica
(harina de pescado o protenas de soja).
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NIRO A/S
TEMPERATURA
POLVO C o
INDICE
INSOLUBILIDAD
EN ML
Fig. 139 Solubilidad del producto final WPC como una funcin de
la temperatura del aire de salida desde el secador
Fig. 140 Secador tipo alto para productos de protenas de suero (TFD)
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NIRO A/S
Protenas de suero (WPC)
Segn mencionado anteriormente el suero contiene un 0,8% de protenas correspon-

diente a un 13% de la materia seca, que se denominan protenas de suero. El valor nu-
tritivo se considera muy alto, y como la leche materna contiene ms protenas de suero
que la leche de vaca, se han hecho numerosos esfuerzos para separar dichas protenas
del suero, especialmente para uso en alimentos infantiles.
El proceso ms aceptado y extendido es la ultrafiltracin. Este proceso es bien cono-

cido por los lectores, por lo que aqu no se comenta.
Para cumplir con las especificaciones del producto final, puede variarse el contenido
en slidos y la composicin del concentrado, tambin conocido como el retentado de
ultrafiltracin.
Para uso comercial, las protenas de suero se venden con tres distintos contenidos de
protenas: WPC al 35%, al 60% y al 80%.
Si se usan 100 kg de suero dulce normal con un 6% de slidos, se descargan aprox. 20

kg de WPC al 35% del mdulo de ultrafiltracin con un contenido en slidos alrede-
dor del 10%, el cual se aumenta mediante evaporacin al 45% antes del secado por
atomizacin. Se descargan aprox. 8 kg de WPC al 60% con un contenido en slidos
alrededor del 15%, y es evaporado al 42% antes del secado por atomizacin. Una alta
concentracin de protenas dar una alta viscosidad, y si se produce un WPC al 80%
resulta necesario aadir agua (diafiltracin) durante la filtracin final. Se descargan 3
kg de WPC al 80% con un contenido en slidos alrededor del 28-30%. Debido a su al-
to contenido de protenas puede ser secado directamente.
Los concentrados de protena de suero pueden usarse directamente en frmulas para

alimentos infantiles junto con concentrados de leche normal, obteniendo as un pro-
ducto con una composicin similar a la de la leche materna. Los concentrados de pro-
tena de suero pueden usarse tambin en la elaboracin de quesos blandos o como
carga (absorbedor de agua) en salchichas como sustituto de carne.
El secado de concentrados de protena de suero es fcil, pero para mantener una buena
solubilidad del producto, es imprescindible aplicar bajas temperaturas del aire de sali-
da para evitar as una desnaturalizacin, ver Fig. 139. Por lo tanto se recomienda el
secado de dos etapas.
El contenido en slidos en el concentrado es bajo debido al alto contenido de prote-

nas, por lo que la planta de secado siempre se equipa con filtros de mangas despus de
los ciclones. Sin embargo, como la fraccin del filtro no siempre tiene la misma cali-
dad que el producto principal, se elige muy a menudo el secador tipo Torre Alta, ya
que la salida de aire de diseo especial reduce al mnimo la fraccin del cicln, y por
consiguiente tambin la fraccin del filtro. Ver pg. 73 y Fig. 140.
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NIRO A/S
- 280 -
NIRO A/S
La tendencia actualmente es la produccin de protenas de suero en polvo aglomerado

y instantneo. Debido a la falta de lactosa como agente aglutinante, especialmente en
el WPC al 80%, la aglomeracin es difcil. No obstante, eligiendo el secador de Mul-
ti-Etapas, ver pg. 151, Fig. 85, es posible obtener una aglomeracin suficiente. Como
las protenas son muy hidroflicas, absorbern el agua instantneamente a su primer
contacto con agua, haciendo difcil la dispersin. Mediante una aglomeracin y leciti-
nacin se puede detener la absorcin del agua justo lo suficiente para permitir la dis-
persin del polvo en el agua antes de la disolucin final.
El polvo tiene las mismas aplicaciones que los concentrados, pero adems tiene la
enorme ventaja de una conservacin casi indefinida.
Permeado
El otro producto procedente de la ultrafiltracin es el permeado, que normalmente

contiene un 4,5% de lactosa. El permeado puede ser usado para fermentacin, produc-
cin de glucosa-galactosa o lactylurea, o puede ser concentrado, cristalizado y final-
mente secado.
La concentracin tiene lugar en una planta de hiperfiltracin y un evaporador, o

solamente en un evaporador hasta un contenido en slidos del 60%. Sin embargo, de-
be prestarse una atencin especial al complejo de Ca3(PO4)2, ya que este producto
precipitar a altas temperaturas, especialmente si la concentracin es alta y el pH es
correcto.
Si el Ca++ no es inactivado, la precipitacin tendr lugar como depsitos en la superfi-

cie caliente del evaporador, especialmente del primer efecto. Por eso es necesario rea-
lizar una limpieza intermedia del evaporador con cido despus de 6-8 horas.
En la industria el Ca-fosfato se precipita en el suero/permeado ajustando el pH hasta

7,2 por una adicin de custico (Mg(OH)2 o NaOH, ver tambin pg. 275), seguido de
un calentamiento a 80C. El Ca-fosfato precipitado luego puede eliminarse mediante
una centrifugacin o una filtracin por membranas. El producto descargado puede se-
carse y venderse como "calcio de leche".
Despus del proceso de decalcificacin el producto puede evaporarse y secarse direc-

tamente, sin embargo se recomienda "neutralizarlo" aadiendo cido ctrico o cido
actico, para evitar problemas con depsitos en la cmara de secado.
Debido a la tendencia higroscpica del producto final no es posible secar el concen-

trado directamente; una cristalizacin resulta necesaria. Esta se realiza exactamente
como descrito para la cristalizacin de concentrados de suero, y tambin el secado es
igual al secado de suero. No obstante, a continuacin se mencionan tres distintos pro-
cesos de secado por atomizacin:
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Secador
NIRO A/S
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Cristalizacin
Evaporador
Fig. 140a Secador compacto para permeado - Proceso seco

NIRO A/S
1. El Proceso Seco
2. El Proceso Hmedo
3. El Proceso TIXOTHERM
El Proceso Seco
En el llamado "Proceso Seco" el concentrado del permeado pre-cristalizado es secado
en un secador tipo Compacto (ver Fig. 140a). Una atomizacin rotativa es preferida,
ya que la rueda centrfuga puede manejar productos con cristales sin gastarse y por lo
tanto ofrece la mejor alternativa Adems, la atomizacin centrfuga es ideal para con-
centrados de alta viscosidad.
Sin embargo, el contenido de humedad en el lecho fluido integrado resulta demasiado

bajo (5% humedad libre) para permitir una cristalizacin ulterior de la lactosa. La
movilidad del agua, necesaria para formar los cristales de lactosa, simplemente no es-
t presente. Un contenido ms alto de humedad del producto en el lecho fluido, nece-
sario para promover la cristalizacin (posiblemente a causa de la supersaturacin de la
lactosa durante el proceso de secado) har imposible la fluidizacin del polvo en el le-
cho fluido. Cualquier esfuerzo para lograr esto resultar en un secado del agua,
haciendo imposible una post-cristalizacin.
No obstante, el producto final ofrece normales y buenas tendencias higroscpicas y

aglutinantes, y la economa del secado ser aceptable. Como siempre, se debe enfocar
atencin a la emisin de polvos. Ciclones pueden aplicarse seguido de lavadores tipo
hmedo que usan agua como medio de lavado, o filtros normales de mangas. Debido
al contenido relativamente bajo de humedad en el aire de salida, necesario para que el
proceso en s funcione, el aire puede pasar a travs de un filtro de mangas lavado por
CIP (ver pg. 109). As se obtiene que el producto seco en total pueda recogerse como
un producto de primera clase, y se evita una emisin de polvo.
Proceso Hmedo
El permeado en polvo se usa por todo el mundo, incluso en pases con clima hmedo,
y por eso el polvo absorber humedad del ambiente, si la lactosa no es totalmente cris-
talizada. Como explicado bajo el "proceso seco" la lactosa no puede obtener un 100%
de cristalizacin debido a la falta de "agua mvil" durante el proceso. Por consiguien-
te, la lactosa amorfa restante absorber humedad del aire, cuando se abra la bolsa, si el
aire ambiente contiene suficiente humedad. El polvo se aglutina, dando lugar a gru-
mos y dejando un producto no atractivo para el consumidor.
Por eso se usa muy a menudo el proceso con cinta transportadora, o el proceso hme-
do, ver pg. 269, para el secado de permeados. El permeado es evaporado en un eva-
porador de multi-efectos, preferiblemente incluyendo un proceso de precipitacin /
separacin de fosfato de calcio para permitir la operacin de 20 horas sin limpieza in-
termedia (ver pg. 253).Tpicamente el concentrado obtiene un 60-65% TS antes de
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Secador
NIRO A/S
- 284 -
Cristalizacin
Evaporador
Fig. 140b Secador alto para permeado - Proceso hmedo

NIRO A/S
un enfriamiento 'flash' a 30C seguido de otro enfriamiento y cristalizacin en tanques

de cristalizacin durante 16-24 horas previo el secado por atomizacin.
El secado mismo se hace tpicamente en una planta de secado de Torre Alta aplicando
temperaturas de entrada del aire de 150-160C, dependiendo de las condiciones am-
biente, y una temperatura de salida de 55C, cerca del punto de roco (i.e. alto conte-
nido de humedad) en el aire de salida. La baja temperatura del aire de salida resulta en
un contenido de humedad tan alto como un 8-10% en el polvo que abandona la cma-
ra de secado. El polvo hmedo y relativamente fro es descargado a una cinta o disco
que mueve lentamente dando un perodo de residencia del polvo de 10-20 min.
A medida que el concentrado con la solucin de lactosa saturada es secado, se con-

vierte otra vez supersaturado. Sin embargo, la lactosa no se cristaliza durante el pro-
ceso de secado por atomizacin. Simplemente no hay suficiente tiempo, pero cuando
el polvo con un contenido alto de humedad sea descargado a la cinta, el polvo relati-
vamente fro con lactosa supersaturada empieza a cristalizar, ya que hay suficiente
"agua mvil" y tiempo para promover el proceso de cristalizacin.
Una vez terminado el proceso de cristalizacin del polvo en la cinta o el disco, es des-
cargado en un Vibro-Fluidizador para el secado y enfriamiento final.
El aire de salida de la cmara de secado, de 55C, contiene un alto contenido de

hmeda en g H2O/kg aire seco, por lo que se debe prestar atencin especial al sistema
de salida.
La salida del aire a travs de ciclones y lavadores tipo hmedo es una alternativa que
se usa a menudo, dependiendo del tipo de secador y el diseo de aspiracin de aire.
No obstante, se debe prestar atencin especial a la salida de polvo desde los ciclones,
ya que las partculas finas y hmedas son pegajosas, y vlvulas rotativas normales no
funcionan aqu, por lo que se debe establecer venturis al fondo del cicln con una ex-
traccin positiva de aire/polvo. Adems es posible llevar el aire por un filtro de man-
gas lavado por CIP, siempre que el diseo del secador permita una regulacin de la
cantidad de finos, para evitar una obstruccin de las mangas del filtro.
Aunque se ha argumentado antes que productos con cristales se atomizan mejor con
un atomizador rotativo, se selecciona un secador de toberas para el "proceso hmedo",
ver Fig. 140b, la razn siendo que el polvo hmedo de permeado es muy pegajoso, y
cualquier obstruccin al movimiento del aire/polvo en una cmara tradicional de se-
cado donde el conducto de aire de salida penetra en la cmara dar lugar a depsitos
de polvo. El flujo laminar del aire hacia abajo en el secador en combinacin con la
atomizacin por toberas es elegido a pesar del costo de desgaste de las toberas.
El Proceso TIXOTHERM
Tomando en cuenta el precio bajo del permeado en polvo, se han hecho muchas tenta-
tivas para desarrollar un proceso de inversin baja, bajo consumo de energa y reque-
rimientos reducidos de espacio.
- 285 -
Ventilador
aspiracin
NIRO A/S
Lavador
hmedo
Aire de
secado
Ventilador
aspiracin
Secador de paletas
ROSINAIRE
Filtro de mangas
Transportador de SANICIP
dos tornillos
Lecho combinado
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Medio enfriador
de flujo
retromezclado/puntual
Filtros finos de aire
Calentadores de aire
Molina
Evaporador RMV Pre-filtro de aire Salida producto

Ventiladores
de impulsin Deshumectador
Fig. 140c El proceso TIXOTHERM

NIRO A/S
El proceso TIXOTHERM, desarrollado por Niro (pendiente de patente) ofrece las

ventajas mencionadas, sin embargo, hasta hoy ha sido probado solamente en una plan-
ta piloto; Niro est en el proceso de disear plantas industriales. Ver Fig. 140c.
El proceso es simple y requiere los siguientes equipos:
Evaporador: (para aumentar el contenido de slidos de 6% al 60% - sin enfriamiento

'flash' o pre-cristalizacin)
Se puede seleccionar soluciones de RTV de multi-efectos de RMV. Para ase-

gurar una produccin de 20 horas se debe incluir un proceso de descalcificacin.
Secador de paletas/Evaporador: (para aumentar el contenido de slidos al 85%)
Para tal fin se selecciona un secador de paletas de ROSINAIRE. Consiste de un

cuerpo cilndrico horizontal, de camisa doble, calentado por vapor. Un eje cen-
tral con paletas mueve el concentrado lentamente hacia adelante, mientras que la
evaporacin ocurre. Para eliminar los vahos se establece un flujo de aire en co-
ntra-corriente. El aire pasa por un lavador hmedo para limpieza, y ese proceso,
junto con la evaporacin misma, mantiene una temperatura baja del producto,
evitando la decoloracin del producto. La lactosa es super-saturada, por lo que
se produce una cristalizacin espontnea.
La viscosidad aumenta debido en parte al aumento de los slidos y en parte a la

cristalizacin debido a la naturaleza tixotrpica del producto, el tratamiento vi-
goroso mecnico en el ROSINAIRE mantiene la fluidez del producto.
Al descargarse el producto contiene 85% de slidos y es como una pasta.
Transportador a tornillo/Enfriador:
La prxima etapa es una etapa de retencin/curado en un transportador helicoi-

dal de dos tornillos. El transportador es de dos camisas entre las cuales se circu-
la agua fra para enfriar el producto. El proceso permite lo siguiente:
La lactosa se convierte otra vez super-saturada y se obtiene una cristaliza-

cin ulterior, ya que el tiempo de retencin es suficiente para obtener casi
un 100% de cristalizacin.
Se evita la decoloracin de caf.
La viscosidad aumenta permitiendo una fcil desintegracin del producto

en el lecho fluido.
- 287 -
Exhaust
Fan
NIRO A/S
Filtro de mangas
Entrada producto hmedo Retorno de

sobre-tamao
Filtros finos de aire Lecho combinado de

flujo retromezclado/puntual
- 288 -
Tamiz
Molica
Vlvula de pasaje directo
Ventiladores de
impulsin Deshumectador
Salida producto
Fig. 141 Combinacin de 'back-mix'/'plug-flow'. Lecho fluido para el secado de lactosa

NIRO A/S
Secado en lecho fluido:
A la descarga del enfriador el producto tiene una textura apropiada para un se-
cado en un lecho fluido. Por eso el producto es llevado a un lecho fluido combi-
nado de retro-mezclado/flujo puntual, similar al lecho fluido para lactosa, ver
abajo.
Se recomienda un molido del producto final.
El resultado del proceso arriba descrito es ahorros de energa en un 30% y de la

construccin civil de un 50%.
No se necesitan tanques de pre-cristalizacin, la etapa de alta concentracin ocu-

rre a presin atmosfrica, tampoco es necesario un secado por atomizacin.
Lactosa
El concentrado de suero o permeado de los tanques de cristalizacin, tambin puede

pasarse por un decantador para separar la mayora de los cristales de lactosa. A conti-
nuacin los cristales son lavados para quitar las aguas madres residuales, antes del se-
cado en un lecho fluido, ver Fig. 141. El lecho fluido est dividido en tres secciones.
La primera seccin es un lecho de retromezclado ("back-mix"), en el cual se alimen-
tan los cristales con una humedad del 8% por medio de un disco rotativo. Para evitar
la formacin de grumos esta seccin cuenta con un rastrillo rotativo. Desde esta sec-
cin, el polvo pasa a la segunda seccin del lecho, que funciona de acuerdo con el
principio de flujo puntual ("plug-flow"), para su secado final. Se usa aire caliente a
unos 100C.
El tamao promedio de los cristales es 200-250 e importante para la velocidad de

fluidizacin, y as influye en la operacin del lecho fluido, ya que cristales ms pe-
queos necesitaran menos velocidad de fluidizacin para evitar demasiada transfe-
rencia del producto al filtro de mangas. Por eso se usa una pre-cristalizacin durante
48 horas para que el tamao de los cristales de lactosa crezca.
Desde la segunda seccin de secado, el polvo pasa a la seccin de enfriamiento cons-

truida tambin como un lecho fluido tipo "plug-flow". El aire usado para el enfria-
miento debe ser deshumectado. Todo el aire de salida pasa por un filtro de mangas pa-
ra separacin de finos, los que son retornados a la seccin de retromezclado. Este tipo
de lactosa se denomina lactosa cruda. Un tipo ms refinado -la lactosa farmacutica-
se obtiene redisolviendo los cristales lavados procedentes del decantador arriba men-
cionado y luego cristalizarlos otra vez mediante un enfriamiento, seguido por otra de-
cantacin/lavado, antes del secado final en el lecho fluido.
La lactosa en polvo es clasificada muy a menudo con distintos tamaos de cristales.

Por eso se aplica un molido del polvo despus del lecho fluido y un tamizado final del
producto.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Suero desmineralizado
Durante el produccin de queso se aaden frecuentemente ciertas cantidades de NaCl

y CaCl2. Algunas de estas sales se contendrn en el suero, y en algunos casos no se
desea si, por ejemplo, se usa el suero para la produccin de alimentos infantiles, don-
de se desea un bajo contenido de sal.
Se han desarrollado varios procesos, como por ejemplo:
Filtracin por membranasG

Intercambio inicoG
Electrodilisis
Filtracin por membranas

En la nanofiltracin se elimina hasta un 50% de las sales (dependiendo de la permea-
bilidad de la lactosa seleccionada in la membrana) junto con agua en la planta de na-
nofiltracin.
La nanofiltracin es un proceso de osmosis inversa (RO) con una estructura relativa-

mente abierta de la membrana, la que permite el pasaje por la membrana particular-
mente de los iones monovalentes pequeos, como son Na+ y Cl.
El proceso usa una presin ms baja (20-30 bar) que la aplicada en una planta de os-
mosis inversa normal, para asegurar para asegurar que la mayor parte de las sales y la
menor parte de lactosa posible traviesen la membrana.. Cifras tpicas para la penetra-
cin molecular de distintas membranas son:
Caso 1 Caso 2
Penetracin de lactosa en el permeado % 1 4

Penetracin de NaCl en el permeado % 50 73
La eliminacin simultnea de agua i iones monovalentes sin perder los componentes

mayores orgnicos, como lactosa y protenas, hace que la nanofiltracin sea un ins-
trumento importante para combinar el proceso de concentracin y de desmineraliza-
cin.
Cambio inico
Para visualizar este proceso se usan dos partidas de resinas con distintas caractersti-
cas, ver Fig. 142. Normalmente, las resinas se componen de poliestirena y bencina de
divinilo en forma de pequeas esferas de un dimetro de 0,4-0,8 mm que tienen ligado
en su superficie un gran nmero de enlaces que pueden absorber (reversiblemente) un
tipo especfico de iones. Los iones se dividen en cationes (H+, Na+, K+, Ca++, etc.) y
aniones (OH-, Cl-, SO4--, etc.). Cuando el suero pasa a travs de la primera partida de
resinas, el intercambiador catinico, todos los cationes son reemplazados por H+,
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NIRO A/S
Fig. 142 Diagrama de flujo. Intercambio de iones
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NIRO A/S
mientras que todos los aniones pasan a travs del cambiador de cationes sin ser afec-
tados. Durante el pasaje subsiguiente del suero descationizado a travs de la segunda
partida de resinas en el intercambiador aninico, todos los aniones son reemplazados
por OH-. El paso del suero a travs de los lechos de resinas contina, hasta que las re-
sinas se hayan saturado con cationes y aniones. Este punto del proceso se controla
mediante un medidor de conductividad, despus de lo cual los lechos de resina son
limpiados de suero, lavados con agua y regenerados mediante soluciones de cido y
lcali. Dichas soluciones deben estar lo suficientemente concentradas para eliminar
los cationes y aniones absorbidos y reemplazarlos por H+ y OH-, as devolvindolos a
su estado previo. Al mismo tiempo, el tratamiento con cido y alcalina da una limpie-
za suficiente. Despus de la regeneracin las resinas son lavadas con agua pura -
preferiblemente condensados del evaporador- quedando listas para otra carga. Un ci-
clo tpico sera una produccin de dos horas y una regeneracin de cuatro horas. El
suero procesado en una planta de intercambio inico ser desmineralizado al 90-98%.
El tiempo de procesamiento/retencin es de 20 minutos, y con una temperatura de
proceso de < 10C, no tiene lugar desarrollo bacteriolgico alguno.
Electrodilisis
En una planta de electrodilisis se aplica, en forma de clulas, un nmero de membra-
nas ion-selectivas, compuestas de casi el mismo material que las resinas. Cada clula
-consistiendo en una membrana catinica y una aninica- est dispuesta en una co-
lumna anloga al intercambiador de calor a placas. El espacio entre las membranas es
alrededor de 1 mm. Entre cada clula fluye una solucin diluente de sal.
Toda la columna est colocada entre una serie de electrodos DC (corriente continua)
formando as un campo elctrico. Bajo la influencia del campo elctrico, tiene lugar
una migracin de los cationes en la direccin a la corriente elctrica -es decir hacia el
polo negativo, y pasarn por la membrana catinica entrando en la solucin limpiado-
ra de sal que est recirculando durante la operacin. La migracin de los aniones ten-
dr lugar en la direccin opuesta a la corriente elctrica -es decir hacia el polo positi-
vo, y pasarn por la membrana aninica entrando en la solucin limpiadora de sal.
Igual que la solucin de sal, el suero es recirculado durante la operacin a travs de un
tanque intermedio provisto de un medidor de la conductividad. Para obtener la con-
ductividad suficiente del suero a procesar, es necesaria una pre-concentracin hasta
20-28% de slidos, as como una temperatura del proceso de 30-45C. El tiempo de
recirculacin depende del nivel necesario de desmineralizacin y puede tardar 6 horas,
si se desea una desmineralizacin del 90%. Por supuesto, esto dar lugar a un desarro-
llo bacteriolgico. Para evitar esto, se puede bajar la temperatura, pero esto requerira
un tamao mayor de la planta (y as una inversin mayor), o bien se puede aadir
formaldehido. A medida que disminuye el contenido de sal en el suero, se reduce la
conductividad, y para compensar esto hay que aumentar el voltaje aplicado. Para man-
tener a un nivel ptimo el contenido de sal en el agua limpiadora, se hace una dilucin
a lo largo del proceso. El exceso de la solucin de sal pasa al desage. La limpieza de
las membranas se efecta pasando cido y alcalina a travs de la planta, una operacin
que dura 2 a 6 horas dependiendo de la construccin de la planta.
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Techo del secador tipo alto (Tall-Form TFD),

unidad de toberas en el dispersor de aire
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NIRO A/S
El secado por atomizacin de suero desmineralizado se realiza igual que para suero
dulce normal, como se describe en la pg. 267. Sin embargo, debido al contenido ms
bajo de sal, el secado resulta ms fcil.
Productos Especiales
Alimentos Infantiles
Se ha reconocido siempre que el mejor alimento para bebs menores de 6 meses es la

leche materna, debido a su composicin y contenido de varias vitaminas y aminoci-
dos esenciales. No obstante, muchos bebs se alimentan de leche normal de vaca con
la adicin de agua y azcar.
Con respecto a la conservabilidad, el volumen y la comodidad del producto, compa-

as multinacionales han desarrollado alimentos infantiles en polvo de distintas compo-
siciones para ser disueltos en agua antes el uso, en un esfuerzo de imitar la leche ma-
terna. Los alimentos infantiles han ganado una aceptacin cada da ms extensa du-
rante los ltimos aos, incluso formulaciones especiales para bebs hiperalrgicos.
La composicin de la leche materna y de vaca es como sigue:
Leche materna g/l Leche de vaca g/l
Casena 6,0 27,8

Lactalbumina 9,0 4,7
Protenas totales 15,0 32,5
Grasa 41,0 37,5
Carbohidratos 69,0 48,5
Sales minerales 2,0 8,0
Slidos totales 127,0 126,5
La tabla muestra claramente que no es suficiente aadir agua y azcar a la leche entera
de vaca. En la elaboracin moderna de alimentos infantiles en polvo, cada componen-
te de la leche entera de vaca es estandarizado para estar lo ms cerca posible a la
composicin de la leche materna. Algunas formulaciones ni incluye ninguna leche.
Los alimentos infantiles en polvo actualmente en el mercado comprenden un gran

nmero de productos de distintas composiciones, que pueden clasificarse en los si-
guientes grupos:
Leche entera normal en polvoG

Leche entera en polvo con adicin de carbohidratosG
Leche fermentadaG
Leche maternizadaG
Productos con almidn
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Leche entera normal en polvo

La forma ms simple de alimentos infantiles es la leche entera en polvo con un conte-
nido del 25 a 28% de grasa en los slidos, o leche semi-descremada en polvo con un
contenido del 14% de grasa. Normalmente se aaden algunas vitaminas, por ejemplo
A, B1 y D2, para compensar las variaciones estacionales en el contenido natural de vi-
taminas en la leche, y para mantener el producto siempre a un nivel ptimo para con-
sumo infantil.
En general, estos productos no requieren tratamiento especial antes de procesarse, pe-

ro su proceso de elaboracin es continuo desde el evaporador al secador. Las vitami-
nas son aadidas a la leche lquida o bien dosificadas en continuo al concentrado me-
diante una bomba dosificadora. Para asegurar una distribucin uniforme de las vita-
minas, especialmente aquellas solubles en grasa, una homogeneizacin del concentra-
do es necesaria.
Leche entera en polvo con adicin de carbohidratos

Este grupo de alimentos infantiles est tambin basado en la leche entera o semi-
descremada con adicin de sucrosa y maltodextrinas. La sucrosa se aade a la leche
previa a la evaporacin. Esto permite una pasteurizacin tambin de la sucrosa, y se
obtiene un producto final con un recuento de placas aceptable. Actualmente, se pue-
den comprar maltodextrinas industriales listas para uso. La maltodextrina se mezcla
con la leche parcialmente concentrada. Frecuentemente se aaden vitaminas tambin.
Es necesario homogeneizar toda la mezcla antes del secado. Si la preparacin del con-
centrado se realiza mediante un proceso de etapas, habr un almacenaje y una demora
entre el evaporador y el secador.
Leche fermentada
El prximo grupo consiste en leche fermentada, normalmente semi-descremada, obte-
nida mediante cultivos especiales. En este caso la leche pre-concentrada
-normalmente hasta un contenido en slidos del 22-25% como mximo- es inoculada
por un cultivo (normalmente una mezcla de estreptococos y lactobacilo) y luego fer-
mentada a una temperatura un poco ms elevada durante 6 a 10 horas. Una vez obte-
nida la acidez necesaria, el concentrado fermentado es homogeneizado, enfriado y se-
cado.
Leche maternizada
El grupo principal de los alimentos infantiles es la llamada leche maternizada. La le-
che materna tiene una composicin muy distinta a la de la leche de vaca, ya que con-
tiene ms lactosa, menos protenas con una composicin diferente de protenas (al ser
una leche de albmina en lugar de una leche de casena) as como una composicin
diferente de grasa (al contener mucho ms cidos grasos no-saturados) y un contenido
ms bajo de minerales.
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NIRO A/S
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Hay diferentes procesos de maternizacin. El mtodo ms simple consiste en aumen-

tar el contenido de lactosa y aadir grasa vegetal para aumentar la cantidad de cidos
grasos no-saturados. Se utilizan tambin otros aditivos, como por ejemplo vitaminas,
iones frricos o lactulosa (galactosido-fructoso) con el fin de convertir la leche de va-
ca en una composicin lo ms similar posible a la leche materna.
Dos grupos principales de alimentos infantiles maternizados dominan el mercado:
Composicin Alimento Infantil Edad del beb:
0-6 meses 6-12 meses
Protena:
- Casena 6% 17%
- Protenas suero 10% 4%
Grasa:
- Animal 6% 5%
- Vegetal 20% 16%
Carbohidrato:
- Lactosa 56% 40%
- Maltodextrina - 14%
Cenizas: 2% 4%
Como se ve en la pg. 295, la leche de vaca, en comparacin con la leche materna,

contiene casi doble la cantidad de protenas, menos carbohidratos y casi la misma can-
tidad de grasa. El tipo predominante de protenas no es el mismo en los dos tipos. Es-
to significa que la cuajada formada por la leche materna es blanda y floculente en el
estmago del beb, mientras que la de la leche de vaca es ms tenaz y elstica. Ade-
ms la leche de vaca contiene ms sales minerales (especialmente Ca++) y menos vi-
taminas.
Estudiando la protena encontramos que una dilucin de la leche de vaca hasta un

contenido de protenas de 15 g/l no es suficiente, ya que la composicin de las prote-
nas difiere mucho en los dos tipos de leche. El WPC, ver pg. 279, se usa extensiva-
mente en la produccin de alimentos infantiles para ajustar el contenido de protenas.
Muy a menudo, para la estandardizacin se usa suero de queso cuyo contenido de pro-
tenas consiste en prcticamente slo lactalbmina y betaglobulina. Sin embargo, no
se recomienda utilizarlo directamente, ya que el contenido de minerales en el producto
final resultara demasiado alto.
Por lo tanto, actualmente la eliminacin de parte de la lactosa se realiza cada vez ms

mediante filtracin por membranas o desmineralizacin por intercambio inico o elec-
trodilisis, ver pg. 293.
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Con respecto al contenido de grasa, la leche materna contiene ms que la leche de va-
ca, y adems contiene ms de los cidos grasos no saturados, como por ejemplo ci-
dos linolico y araquidnico, los cuales son necesarios para un mejor aprovechamien-
to de la energa aplicada. Por lo tanto, es necesario aadir grasa despus de la estan-
dardizacin de las protenas.
Por eso se aade una grasa vegetal (a menudo aceite de maz, palma o girasol) que
contiene los cidos grasos no saturados arriba mencionados. Se ha estudiado la posibi-
lidad de reemplazar la grasa animal enteramente, pero en tal caso faltar en el produc-
to final el cido oleico que est presente en la grasa animal.
El contenido de minerales en la leche de vaca es aproximadamente cuatro veces ma-

yor que el de la leche materna. Durante la estandardizacin, especialmente con prote-
nas de suero (suero desmineralizado), pero tambin con grasa y posiblemente con lac-
tosa, el contenido mineral ser reducido a un nivel aceptable. Sin embargo, muy fre-
cuentemente el contenido de hierro resulta demasiado bajo, por lo que se aade lacta-
to, sacarato o sulfato de hierro.
La concentracin de vitaminas en la leche de vaca es normalmente inferior a la de le-

che materna. Por lo dems, hay variaciones estacionales, y por eso se aaden siempre
vitaminas a los alimentos infantiles, tambin por que el tratamiento destruye algunas
vitaminas.
Para bebs alrgicos se producen productos especiales, en los que las protenas de soja
reemplazan las protenas de leche. Debido a las protenas de soja el concentrado ten-
dr una viscosidad alta, por lo que hay que reducir el contenido en slidos al 40-45%.
Productos con almidn

Otro gran grupo de alimentos infantiles, para bebs de > 9 meses, es el que contiene
almidn, tpicamente con la siguiente composicin aproximada:
40-50% concentrado de leche entera

35-45% almidn
10-15% sacarosa
2,5% vitaminas + minerales
La adicin de almidn al proceso puede realizarse mediante una dosificacin en seco

o en forma lquida junto con los dems componentes:
Dosificacin en seco - se mezclan y se pasteurizan leche entera y sucrosa, y lue-

go la mezcla es evaporada hasta un 45% de slidos totales y secado por atomi-
zacin aplicando una temperatura de entrada de 180C. El almidn en polvo es
dosificado mediante el sistema de retorno de finos en el secador donde es aglo-
merado con las partculas del concentrado. La aglomeracin del almidn es muy
importante para prevenir una separacin en las latas durante el almacenaje. El
almidn en polvo muy a menudo contiene bacterias, por lo que puede ser nece-
saria una radiacin gamma para asegurar un producto final aceptable.
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NIRO A/S
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Fig. 143 Diagrama de flujo de una planta para alimentos infantiles, con mezclado en
hmedo y concentrador alto para preparar la alimentacin
NIRO A/S
Un mezclado de lquidos seguido de una pasteurizacin ofrece la ventaja de una

pasteurizacin del almidn. Si se mantiene la temperatura de pasteurizacin bajo
60C, el almidn no ser precocinado, y la mezcla puede secarse desde un con-
centrado del 45% de slidos y una temperatura de secado de 180C. Si la tempe-
ratura de pasteurizacin excede 72C, el almidn ser precocinado dando lugar a
un aumento de la viscosidad. Por eso hay que reducir el contenido en slidos al
20-25%. Las temperaturas de secado sern de 180C. Deben preverse filtros de
mangas para el aire de salida, para prevenir una prdida de polvo demasiado al-
ta.
Elaboracin de alimentos infantiles en polvo
La estandardizacin puede naturalmente realizarse en forma seca, es decir mediante

una simple mezcla de los componentes secos. Sin embargo, un factor muy importante
en la produccin de alimentos infantiles es la calidad bacteriolgica del producto fi-
nal.
Es mucho ms fcil pasteurizar el producto en forma lquida que mantener los produc-
tos secos libres de infecciones durante el proceso (incluso es posible que algunos pro-
ductos contienen un nivel inaceptable de bacterias), y por eso es preferible mezclar
todos los ingredientes en forma lquida antes de la pasteurizacin y secado.
El mezclado se realiza hasta un contenido en slidos del 40-45% utilizando como ba-
se leche pre-evaporada de un contenido en slidos del 20-30%. Se mezclan los com-
ponentes del suero en polvo desmineralizado y/o ultrafiltrado. Si es necesario, se aa-
den tambin carbohidratos y grasa. El mezclado tiene lugar en grandes tanques provis-
tos de indicadores de volumen o de peso. La mezcla es pasteurizada y evaporada hasta
un contenido en slidos del 50-55%, dependiendo de su composicin, y a continua-
cin el concentrado es homogeneizado y finalmente secado. Es importante evitar una
contaminacin despus de la pasteurizacin. Por eso no se debe usar tanques interme-
dios abiertos.
El concentrado para alimentos infantiles puede secarse en una instalacin de secado

de tipo normal para la industria lctea.
No obstante, debido a su composicin, los productos no se comportan como leche

normal en el secador. Esto se debe al mayor contenido de carbohidratos y grasa. El
polvo se vuelve termo-plstico y pegajoso, dando lugar a la formacin de depsitos en
la cmara y problemas en los ciclones, y finalmente prdida de producto y riesgo de
contaminaciones.
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NIRO A/S
Salida aire
Condensados
Entrada
aire
Vapor
Salida concentrado
Entrada concentrado
Fig. 144 Planta UHT para alimentos infantiles
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NIRO A/S
Las condiciones normales de operacin son:
Slidos en el concentrado: 50-55%
Temperatura del concentrado: 70-80C
Temperatura de secado: 180-190C
Si se desea un producto con muy alto contenido de carbohidratos, puede ser necesario
aplicar una temperatura de secado ms baja que antes descrita.
Aplicando un retorno de las partculas finas se obtiene un producto aglomerado, ins-

tantneo y de alta fluidez. La humedad excesiva es evaporada en el Vibro-Fluidizador,
en el que tambin tiene lugar el enfriamiento del polvo. A veces se aade lecitina al
polvo, para as mejorar las propiedades instantneas.
Sin embargo, las instalaciones de secado ms utilizadas para alimentos infantiles son
el secador tipo alto o el secador de multi-etapas, si se desea un producto con grandes
aglomerados. Estos dos secadores ofrecen muchas ventajas para este tipo de producto:
Operacin con toberas dando un producto final de mayor fluidez,G
La corriente puntual del aire ('plug-flow') reduce al mnimo los depsitos en las
paredes, permitiendo as ms largos perodos de operacin entre limpiezas,G
El diseo especial del secador tipo alto para la salida del aire reduce la fraccin
del cicln reduciendo los problemas en los ciclones. Esta planta puede producir
productos aglomerados y no-aglomerados.
El diseo especial del secador de multi-etapas ofrece una aglomeracin ptima

del polvo.
La Fig. 143 muestra como se conecta el evaporador y el secador para evitar una con-
taminacin. El evaporador trabaja como "esclava" del secador y est provisto debajo
de la calandria de un tanque intermedio encerrado con control del nivel. Mediante la-
zos de control se asegura un contenido constante de slidos en el concentrado alimen-
tado al secador.
En algunos casos el producto final puede contener un nmero no aceptable de bacte-

rias que proceden de la materia prima utilizada en las frmulas. Ahora es posible apli-
car un tratamiento UHT a la pre-mezcla previa la evaporacin. La alta temperatura
(120-140C) se obtiene mediante una inyeccin directa de vapor en la pre-mezcla. La
temperatura se reduce rpidamente a 80C en un pre-calentador 'flash' regenerativo
justo antes del secado. Ver Fig. 144.
El polvo debe ser envasado en latas de 1-2 libras. Para mejorar su conservacin, se re-
comienda una inyeccin de gas con N2. El contenido de oxgeno no debe exceder un
2%.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Caseinatos
Los caseinatos se obtienen mediante la disolucin de casena precipitada con hidrxi-

do sdico, fosfato sdico o hidrxido clcico.
Tpicamente los caseinatos se usan como fuente de protenas en los alimentos infanti-
les, como emulsificador y estabilizante de espuma en helados y postres, y como emul-
sio-nador/absorbedor de agua en productos de carne.
La cuajada de casena cida, recin precipitada, es el mejor material de partida para la

produccin de caseinatos en polvo. No importa el tipo de cido para la precipitacin
de la casena (la casena precipita al punto isoelctrico correspondiente a un pH de
4,6); sin embargo, si se quiere usar el producto final para consumo animal o para con-
sumo humano, es preferible una leche descremada fermentada/precipitada con cido
lctico.
Las soluciones de casena sdica contienen prcticamente slo protenas, que da una
viscosidad alta. La viscosidad aumentar con el aumento del contenido en slidos, pe-
ro tambin siempre que se mantenga el concentrado a una alta temperatura durante
largo tiempo. El pH tambin desempea su papel, y la viscosidad resulta ms baja con
un pH de 6,6-7.
Debido a la alta viscosidad, el contenido en slidos en el concentrado redisuelto debe

mantenerse bajo, normalmente alrededor del 18-24% dependiendo del tipo de proceso.
La disolucin de casena mediante lcali puede realizarse segn dos mtodos distin-
tos:
El proceso discontinuoG
El proceso continuoG
G
El proceso discontinuo
Por el proceso discontinuo la cuajada de casena sale de la prensa de casena con un
contenido en slidos del 48-50%. La cuajada es dispersada en agua caliente en un re-
cipiente con camisa de vapor. La dispersin se calienta lentamente hasta 70C con una
agitacin continua y la adicin de solucin de NaOH hasta obtener un pH de 6,6-7.
Como la reaccin entre la casena y el NaOH (Ca(OH)2) tarda algn tiempo (10-15
min. con una temperatura de 70C) el aumento de la viscosidad (espesamiento por en-
vejecimiento) es considerable. Asimismo la viscosidad va aumentando durante el
tiempo que dura el secado de una partida. Durante este tiempo se presenta otro pro-
blema, ya que es imposible evitar una decoloracin debido a la reaccin Maillard en-
tre la lactosa residual y los amino-cidos. El producto final se vuelve amarillo, incluso
con sabor a pegamento.
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Casena
Agua Caseinato
Fig. 145 Diagrama para una planta de conversin continua,

para la produccin de Na-caseinato
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NIRO A/S
El proceso continuo
Con el creciente inters del mercado en un caseinato sdico o de calcio de alta cali-
dad, se hace muy atractivo el desarrollo de una tcnica mejorada para produccin. In-
vestigaciones realizadas han resultado en la construccin de una lnea continua de
proceso para la disolucin de suspensiones de casena cida en soluciones de caseina-
to.
Desde un punto de vista tcnico, el proyecto resulta sencillo; lo difcil es encontrar el

equipo apropiado para operar satisfactoriamente con un material viscoso.
De acuerdo con la informacin disponible en literatura acerca del proceso disconti-

nuo, el proceso continuo puede dividirse en las siguientes etapas:
1. Desintegracin de las partculas de casena

2. Dosificacin de alcalina
3. Mezclado
Aparte de dichos procesos, hay que controlar la viscosidad y la temperatura de la so-

lucin.
Las etapas de un proceso continuo de disolucin de casena se ilustran en la Fig. 145.
La cuajada de casena recin precipitada es conducida con agua al recipiente 1 que va

provisto de agitador. Se efecta un control de la cantidad de agua para asegurar el va-
lor deseado del contenido en slidos en la suspensin de casena.
Del recipiente 1 la suspensin de casena es bombeada por la bomba 2 hasta el molino

coloidal 3, en el cual la suspensin de partculas de casena en agua se transforma en
una pasta espesa. El tamao de las partculas de casena se reduce tanto que se acelera
considerablemente el siguiente proceso de disolucin.
Desde el molino coloidal 3, la pasta de casena pasa al mezclador 4, y al mismo tiem-

po se aade una solucin de hidrxido sdico de una concentracin apropiada proce-
dente del equipo dosificador 5. La adicin de NaOH (Ca(OH)2) se regula mediante
un controlador automtico del pH.
La solucin de caseinato sdico que sale del mezclador pasa a equipos que miden y
controlan el pH (6), la temperatura (7), y la viscosidad (8) de la solucin. A continua-
cin la solucin de caseinato entra el tanque de alimentacin de la planta de secado.
El intervalo, en que la dispersin de la casena durante el proceso de disolucin tiene

un pH bajo y por lo tanto una viscosidad muy alta, pasa muy rpidamente. As el cam-
po de pH de 6,6-7,0 es alcanzado cuando la viscosidad de la solucin est a su mni-
mo (dependiendo del contenido en slidos y de la temperatura puede alcanzar varios
miles de cps).
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Utilizando una lnea continua de proceso resulta posible reducir el tiempo de reaccin,
desde el momento en que la casena es dosificada con la solucin de hidrxido hasta
que el caseinato final est disponible en forma seca, hasta un 1-2 por ciento del tiem-
po requerido para el proceso discontinuo.
Con este mtodo es posible evitar parcialmente defectos de sabor, y adems aprove-
char la relacin entre la temperatura y la viscosidad de las soluciones de caseinato s-
dico. Cuanto ms alta es la temperatura (en un tiempo ms corto) a la que es posible
calentar la solucin durante el proceso de disolucin, y especialmente inmediatamente
antes del secado, ms alto ser el contenido en slidos en la solucin.
Debido al corto tiempo de permanencia es posible en el proceso continuo trabajar con

concentrados con un contenido en slidos tan alto como un 24%, dependiendo del tipo
de alcalina.
Secado por atomizacin de caseinatos

El secado de caseinatos se realiza sin dificultad y normalmente se efecta con altas
temperaturas de secado.
El problema principal es el contenido en slidos que es bajo, dando una baja densidad
de partculas y una baja densidad especfica. Por eso debe prestarse atencin especial
al sistema de recuperacin del polvo y los filtros de mangas usados.
Para aumentar la densidad de las partculas, se recomienda la atomizacin por toberas

y un secado en dos etapas. El contenido de humedad en el polvo que sale de la cmara
puede ser tan alto como un 10-12%, por que los caseinatos absorben el agua bien. El
contenido de humedad residual es evaporado en los Vibro-Fluidizadores, cuya veloci-
dad de fluidizacin debe mantenerse baja para evitar que el polvo se arrastre con el ai-
re de secado.
Las condiciones tpicas de secado son:
Caseinato sdico Caseinato de calcio

Temperatura de secado: 200-230C 200-250C
Contenido en slidos: 20-24% 22-22%
Temperatura del concentrado: 80-90C 80-90C
Humedad en la cmara: 10-12% 7-9%
Debido a la falta de carbohidratos (lactosa) como aglutinante, es casi imposible aglo-

merar los caseinatos, si son secados en secadores convencionales, incluso usando un
equipo de retorno de finos. Solamente es posible en el Secador de Multi-Etapas (ver
pg. 151, Fig. 85), y si se desea un producto instantneo, hay que usar la lecitinacin
por razones como las estudiadas para el WPC al 80% en polvo, ver pg. 279.
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La mayora de los caseinatos se utilizan en alimentos, como por ejemplo embutidos y

jamn, en los cuales acta como un emulsificador de grasa y absorbedor de agua as
evitando la desecacin del producto y mantenindolo fresco. Al mismo tiempo el pro-
ducto es enriquecido con protenas.
El efecto emulsificante de los caseinatos se utiliza extensamente en sustitutos de pro-

ductos lcteos, como son leche reengrasada, sustituto de leche, blanqueador de caf,
crema batida, helados, etc.
El alto valor nutritivo del caseinato lo hace utilizable tambin en otros alimentos para
enriquecer el producto con protenas, como p.ej. en spaghetti y macarrones.
Productos con bacterias
El secado de un producto conteniendo bacterias no presenta problemas - sin embargo,

si no se toman medidas especiales, el polvo final contendr pocas bacterias vivas.
Mediante ensayos llevados a cabo en el laboratorio de Niro con el secado de un culti-

vo normal (es decir una leche cultivada/acidificada con estreptococos, betacocos, y
otras cepas de lactobacilos bien conocidas en la industria lctea) y con un contenido
en slidos de 10-12% se ha demostrado que el polvo final contena un reducido nme-
ro de bacterias vivas. Incluso temperaturas de secado tan bajas como 140C bastaron
para inactivar la mayora de las bacterias, y tambin el cultivo fue secado durante el
crecimiento constante (el aumento logartmico), donde las bacterias normalmente son
ms resistentes a un cambio sbito en las condiciones del crecimiento. Durante la
misma serie de ensayos el secador fue operado para que la humedad en el polvo sa-
liendo de la cmara fuese de un 15-20%, lo que corresponde a una temperatura del ai-
re de salida de un 50C. Esto quiere decir que las partculas nunca han sido calentadas
a temperaturas superiores a 35C. A pesar de este hecho, la cantidad de bacterias vi-
vas en el polvo final result muy baja, lo cual significa que no es solamente la tempe-
ratura que hace que las bacterias no sobrevivan el secado. Aunque no se ha compro-
bado, parece lgico que el cambio sbito en la presin osmtica (debido a la evapora-
cin de agua) tenga alguna influencia.
Cuando se secan cultivos de yogur, se toman varias medidas en el proceso para evitar
estos inconvenientes. Si se realiza una fermentacin parcial, se puede producir un de-
terminado tipo de polvo deteniendo la fermentacin antes de alcanzar un pH de 5,9,
por lo que una coagulacin de la casena puede evitarse, y el bajo contenido de cido
lctico tambin facilitar el secado.
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Las etapas del proceso son:
Estandardizacin hasta el contenido de grasa deseado, pasteurizacin a 100C,

evaporacin hasta aproximadamente 35% TS, enfriamiento hasta 42C, inocula-
cin con un 5% de cultivo, fermentacin hasta un pH de 5,9-6,0, homogeneiza-
cin a 100 bar, enfriamiento hasta 15C, secado a 120-150C, humedad saliendo
de la cmara la mxima posible, es decir un 10%. Secado en Vibro-Fluidizador
a 50C a una humedad del 2%. Supervivencia 1-10 x 107 por g de polvo, corres-
pondiente a un 5-10%.
El polvo producido se usa cuando se prepara yogur reconstituyndolo en agua y inocu-

lndolo a la temperatura ptima (38C) durante un da.
Recientemente la literatura ha descrito un mtodo selectivo que produce cepas de bac-

terias apropiadas para el secado. El polvo de yogur descrito anteriormente es inocula-
do y secado repetidas veces, y despus de la cuarta generacin prcticamente todas las
bacterias sern viables. Sin embargo, cabe la pregunta si as se producen cepas con un
sistema normal de enzimas caracterstico para el yogur.
Sustituto de leche
El sustituto de leche o leche re-engrasada es un sustituto de leche entera, en el cual la

grasa de mantequilla ha sido reemplazada por una grasa animal o vegetal ms econ-
mica.
El sustituto de leche se usa como forraje para terneros, pollos y cerdos. Para los terne-
ros se usa tanto para cra como engorde. Se producen dos calidades de leche entera,
una para cada fin.
No obstante, la composicin de la mezcla final de forraje no es fija. La proporcin de

los ingredientes puede variar como sigue:
Grasa: 15 - 20%
Slidos de leche descremada (MSNF): 65 - 80%
Dextrosa, lactosa, tal vez slidos de suero: 0 - 10%
Agentes emulsificantes *): 0 - 2%
Harina: 0 - 7%
Minerales, vitaminas: 0 - 0,5%
*) Los agentes emulsificantes incluyen: lecitina, mono-glicridos, sucro-glicridos

Minerales: Ca, Na, Mg, Cu, PO4, Cl, HCO3
Vitaminas: A, D, E, (B, C)
Antibiticos: Terramicina o aureomicina
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La leche descremada en polvo enriquecida con grasa puede producirse de dos mane-
ras:
Mezclado en seco de leche descremada en polvo y grasaG

Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa
Mezclado en seco de leche descremada y grasa

Inicialmente el proceso de mezclado en seco fue la tcnica ms aplicada. La leche
descremada enriquecida con grasa se produca rociando grasa sobre un polvo de leche
descremada transportado en una cinta pasando por una tobera.
Sin embargo, la solubilidad del producto no fue buena, tampoco su conservacin.
Ms tarde se desarroll otro mtodo, por el cual la grasa es rociada en una cmara en
la cual es introducida la leche descremada en polvo en una corriente de aire. Esto da
como resultado un producto cuyos glbulos de grasa estn cubiertos con partculas de
leche descremada.
En muchos aspectos este producto es muy bueno, aunque no apropiado para cualquier
fin. Por supuesto, es la estructura de la grasa que no es ideal, ya que toda la grasa est
presente en forma de grasa libre, y los glbulos de grasa son demasiado grandes. Esto
provoca una deterioracin de la conservacin, y tambin problemas de indigestin pa-
ra los terneros.
Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa

Con este mtodo se produce normalmente una pre-mezcla que contiene un contenido
ms alto de grasa (hasta el 60% de grasa del contenido total de slidos) que lo que se
desea en la mezcla final de forraje.
La pre-mezcla es mezclada con otros componentes de acuerdo con las especificacio-

nes del comprador.
Los productos brutos deben estar compuestos de: (a) leche descremada tratada nor-
malmente (pasteurizada) con una acidez de mx. 14 Dornic (0,14% de cido lctico)
y (b) grasa de la primera calidad con un contenido de cido grasoso libre inferior al
0,4% (como cido oleico) que tiene un contenido muy bajo de impurezas y agua.
La leche descremada se evapora hasta un 40-45% de slidos y se calienta a 65C.
Las grasas son derretidas y calentadas a unos 55C. Se puede utilizar tanto grasa vege-
tal como animal. Si la grasa se entrega en camiones-cisternas, normalmente tendr una
temperatura de 50-55C y no se necesitarn equipos para fundir.
A la grasa derretida se puede aadir anti-oxidantes (p.ej. butilo-hidroxitolueno). Si se

quiere aadir agentes emulsificantes, esto tiene lugar en esta etapa del proceso.
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A continuacin la grasa es calentada a aprox. 65C y mezclada con el concentrado de

leche descremada. La mezcla de concentrados de grasa y leche descremada pasa a un
homogeneizador, y la emulsin est lista para el secado.
El proceso de mezclado puede realizarse en un:
Proceso discontinuo
Proceso continuo
Proceso discontinuo
El concentrado de leche descremada es bombeado desde el evaporador a travs de un
tanque intermedio al tanque de mezclado. En ste el volumen (o el peso), la densidad
y la temperatura de la partida son determinadas. A partir de aqu se puede calcular la
cantidad de slidos en la leche descremada y as la cantidad correspondiente de grasa.
La grasa, almacenada en un tanque a 50-55C, se bombea a travs de un precalentador

al tanque de mezclado, en el cual se aade la cantidad especificada de grasa al concen-
trado de leche descremada.
En este caso se necesitan normalmente tres tanques de mezclado. Uno se est vacian-
do mientras que el segundo se est llenando, y el mezclado tiene lugar en el tercero.
El objeto de la homogeneizacin es desintegrar los glbulos de grasa para hacerlos

ms fcilmente digeribles para los animales, con el fin de dar un tamao mximo de
los glbulos de grasa de 3 micras y un mnimo de 90% inferior a una micra.
La homogeneizacin provoca un aumento de la viscosidad. Un concentrado demasia-

do viscoso dar una atomizacin gruesa del atomizador, unas condiciones difciles pa-
ra el secado y un producto pobre. La adicin de emulsificadores puede reducir este
aumento de la viscosidad. Por otro lado se experimentarn normalmente dificultades
con una mayor tendencia a depsitos en la cmara de secado, y por lo tanto, siempre
que sea posible, se evita la adicin de emulsificadores.
Proceso continuo
Para el mezclado continuo de concentrados de grasa y leche descremada los equipos
comprenden:
1. Un evaporador provisto de control automtico de la capacidad evaporativa de

agua y el contenido en slidos en el concentrado
2. Un tanque de almacenaje para la grasa derretida
3. Bombas centrfugas para bombear el concentrado de leche descremada y la gra-

sa a:
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NIRO A/S
Fig. 146 Planta de secado para sustitutos de leche para

terneros (CDI/C)
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NIRO A/S
4. Una bomba de pistones de capacidad variable, que permite la dosificacin de

concentrado de leche descremada, grasa, y posiblemente emulsificadores en una
proporcin constante a:
5. Un "combinador" para calentar y mezclar los concentrados de grasa y leche des-

cremada. La proporcin entre la grasa y el concentrado de leche descremada
puede ajustarse mediante el cambio de embolada de la bomba, punto 4
6. Desde el "combinador" la mezcla es conducida a un homogeneizador que acta

tambin como bomba de alimentacin a la planta de secado. La velocidad es va-
riable para regular la alimentacin al secador mediante la temperatura de salida.
El secador por atomizacin es de diseo especial para evitar al mximo la formacin

de depsitos y para dar un enfriamiento eficaz del polvo producido.
El parmetro ms importante es la temperatura del aire de salida, que debe ser lo sufi-
cientemente baja para que las propiedades del producto no sean afectadas en sentido
negativo. En las plantas modernas de secado por atomizacin, la temperatura para este
tipo de producto es de 160-190C en el aire de entrada.
Cuando se secan productos con un alto contenido de grasa, la formacin de depsitos

en la planta de secado es inevitable. Los depsitos dificultan la limpieza de la planta y
provocan una prdida aumentada de producto. Asimismo los depsitos pueden que-
marse con el tiempo y caer sobre el polvo mezclndose con ste, dando un polvo de
calidad inferior. Por ltimo, los depsitos pueden provocar un incendio como resulta-
do de un proceso exotrmico de auto-oxidacin. Con las medidas mencionadas a con-
tinuacin es posible mantener los depsitos al mnimo:
Una homogeneizacin adecuada dar un bajo contenido de grasa libre.G
Siempre que sea posible, debe evitarse el uso de emulsificadores.G
Un diseo de la planta para evitar depsitos - Tipo Compacto o MSDG
Puede aadirse leche descremada en polvo o un agente anti-apelmazante para

obtener un polvo menos pegajoso y de mayor fluidez, y al mismo tiempo se
mantienen limpios los ciclones y la cmara.
Entrada tangencial del aire de enfriamiento secundario en la cmara de secado.G
La mayora del polvo procedente de la cmara es conducida directamente a un Vibro-

Fluidizador que acta como lecho de enfriamiento, en el cual el polvo es enfriado por
aire que puede ser ambiente o fro y deshumectado.
El polvo procedente de los ciclones principales es conducido por transportadores vi-

brantes a la cmara para su aglomeracin, o al lecho fluido para de enfriamiento. Todo
el polvo puede ser ensacado a la salida del lecho de enfriamiento, o bien despus de
haber sido tamizado. Ver Fig. 146.
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Fig. 147 Secador de multi-etapas para la produccin de leche entera

en polvo con contenido alto de grasa libre (MSD)
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NIRO A/S
La produccin de leche reengrasada en polvo para consumo humano se usa cada da

ms. La composicin es igual a la de leche entera en polvo, es decir con un contenido
en grasa del 26-28%. Se usan varios tipos de aceite vegetal, y normalmente la produc-
cin est basada en una mezcla con una fusin caracterstica como la de la grasa de
mantequilla. Se aaden tambin varios tipos de vitaminas (principalmente A, D, y E).
El mezclado de la leche descremada y el aceite se realiza de acuerdo con el proceso

continuo antes descrito. El secado se lleva a cabo en una planta con retorno de finos
para aglomeracin y un equipo dosificador de lecitina para producir un polvo instan-
tneo. El polvo encuentra su uso principal en grandes instituciones, como p.ej. canti-
nas, hoteles, hospitales, etc.
La produccin de este tipo de polvo tiene principalmente lugar en pases con una limi-
tada produccin propia de leche. Est basada en la importacin de leche descremada
en polvo que se reconstituye y se mezcla con grasas producidas localmente.
Leche entera en polvo con alto contenido de grasa libre
En el tratamiento de la leche entera en polvo se aspira siempre a obtener un producto

con un contenido de grasa libre lo ms bajo posible, para prolongar su conservabili-
dad.
No obstante, en la fabricacin de chocolate se precisa una leche entera en polvo con

un contenido de grasa libre lo ms alto posible, con el fin de reducir la viscosidad de
la pasta de chocolate. As se permite usar menos mantequilla de cacao, un producto
bastante costoso.
El producto se obtiene mediante una pre-cristalizacin de la lactosa en el concentrado

de leche entera, o de leche descremada, que luego se mezcla con crema en la propor-
cin correcta. La planta elegida para este producto es el Secador de Multi-Etapas, ver
Fig. 147. Este tipo de planta ofrece muchas ventajas, ya que su diseo permite la ob-
tencin de productos con un alto contenido de grasa, normalmente difciles de secar.
Otra ventaja de esta planta es su lecho fluido integrado, en el cual el producto es flui-
dizado a un alto contenido de humedad. Debido al secado la lactosa se ha convertido
otra vez en supersaturada, ver Cristalizacin de Suero, pg. 259, y la cristalizacin
puede continuar an ms dando un alto contenido de grasa libre, ya que los cristales
de lactosa "crecen" y destruyen la membrana de protenas que protege los glbules de
grasa. Con la adicin de hasta un 20% de lactosa, basada en slidos, a la leche antes
de la evaporacin se mejora la cristalizacin (hasta un 90% de la grasa total).
Por supuesto, el alto contenido de grasa libre provoca ms problemas en los ciclones
en comparacin con el secado de leche entera en polvo normal, pero el problema se
supera en parte, ya que la planta tipo MSD est provista de un pre-cicln especial,
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Fondo de un secador tipo MSD con Vibro-Fluidizadores

conectados para el secado/enfriamiento final
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NIRO A/S
o un filtro de mangas lavable por CIP. El secado final y el enfriamiento se realiza en

el Vibro-Fluidizador. Es importante que la humedad del producto final sea inferior al
2% para mantener un buen color del chocolate.
Productos en polvo para la elaboracin de quesos
Leche descremada
Durante los ltimos aos se ha dedicado grandes esfuerzos para producir leche des-
cremada en polvo para la posterior elaboracin de quesos, con el fin de compensar las
fluctuaciones estacionales del suministro de leche cruda para la produccin de quesos.
Sin embargo, este desarrollo tambin ofrece la posibilidad de enviar el polvo a pases
sin produccin propia de leche para la fabricacin de quesos especiales de una con-
servabilidad reducida, o bien para almacenaje, si los precios del queso son bajos, con
el fin de realizar la produccin de queso ms adelante, ya que la conservabilidad de un
polvo es superior a la de un queso.
Antes de entrar en descripciones detalladas, cabe destacar que es absolutamente im-

prescindible usar una leche cruda de la mejor calidad con respecto al higiene para ob-
tener un polvo apropiado para la fabricacin de quesos.
Es bien conocido que la temperatura de pasteurizacin durante la elaboracin de un

queso normal del tipo Gouda debe mantenerse a un mximo de 72C en 15 seg., y
muy a menudo son preferibles temperaturas tan bajas como 60C para no interferir en
el proceso enzimtico normal en la leche. Puede darse el caso de que con temperaturas
ms altas se produzcan mayores rendimientos en la cuba de queso, ya que las prote-
nas se precipitarn y seguirn a la casena en la cuajada de queso, pero debido a la
composicin de los amino-cidos en las protenas del suero, el resultado ser un sabor
amargo y desagradable. Los nuevos tipos de queso con bacterias de aroma no predo-
minantes y con un tiempo de maduracin ms breve, no parecen comportarse de la
misma manera. Una leche con un alto recuento de bacterias -especialmente las termo-
resistentes- no puede aceptarse en la produccin convencional de queso, ya que las ba-
jas temperaturas no afectan estas bacterias.
Los criterios arriba expuestos tambin valen para la leche destinada a secado y pro-
duccin posterior de queso. Por lo tanto no es posible usar leche descremada normal
en polvo, ya que normalmente est expuesta a un tratamiento trmico bastante fuerte.
Hay que utilizar una leche en polvo que haya sido producida especialmente con este
fin, el llamado polvo de baja temperatura "low heat powder".
El polvo de leche descremada puede clasificarse como sigue:
WPNI mg/g de polvo

Polvo "Low Heat" (de baja temperatura): 6 y mayor
Polvo "Medium Heat" (de temperatura mediana): sup. a 1,5, pero inf. a 6
Polvo "High Heat" (de alta temperatura): inferior a 1,5
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El WPNI ("Whey Protein Nitrogen Index": Indice de nitrgeno en protenas de suero)

expresa la cantidad de protenas de suero no desnaturalizadas en el polvo, y sirve co-
mo ndice del tratamiento trmico que ha recibido la leche durante la produccin. Ya
que el inters radica en la cantidad de protenas de suero desnaturalizadas, y dado que
no existe ningn mtodo de anlisis prctico para determinar el grado de desnaturali-
zacin, es necesario determinar la cantidad total de protenas de suero no desnaturali-
zadas en la leche cruda. Sin embargo, las variaciones estacionales y la naturaleza de
las protenas de suero en la leche cruda hace necesario controlar y determinar esta
cantidad cada siete das por lo menos, pero solamente el conocimiento local de la es-
tabilidad trmica de las protenas de suero en perodos determinados del ao, puede
asegurar una combinacin correcta de tiempo y calor para cumplir con una clasifica-
cin trmica especfica.
Por otra parte, debe recordarse que la cantidad de protenas generalmente flucta entre
6-13 mg/g (normalmente: 8-9 mg/g), y por consiguiente ser insuficiente obtener un
WPNI de 6 mg/g, ya que puede implicar una desnaturalizacin de las protenas de sue-
ro de hasta 7 mg/g de leche descremada en polvo, con el riesgo de producir un sabor
amargo en el queso. Es preciso, por lo tanto, obtener unos valores de WPNI lo ms al-
to posible en el polvo (lo cual significa bajas temperaturas de pasteurizacin).
Como se ha mencionado, se requiere una leche de la primera calidad, pero existe la

posibilidad de una pasteurizacin mediante la inyeccin directa de vapor en la leche
inmediatamente antes de entrar en el primer efecto, donde la leche es enfriada rpida-
mente ("flash-cooling") a la temperatura de la calandria. Este tratamiento trmico no
tiene gran influencia en las protenas de suero, mientras que el efecto de destruccin
de las bacterias resistentes al calor resulta mayor.
Por consiguiente, se debe prestar atencin especial al contenido de bacterias formado-

ras de esporas, ya que la "baja" temperatura de pasteurizacin no destruye dichas bac-
terias. Incluso pueden empezar desarrollarse en el sistema de pre-calentamineto des-
pus de 14-16 horas, si no se considera un diseo especial del evaporador. Ver pg.
47.
Pero qu ocurre con las protenas de suero en el evaporador o el secador por atomiza-
cin? - En la planta de evaporacin no son afectadas, y, siempre que no sean demasia-
do elevadas las temperaturas, casi tampoco en el secador. Por lo tanto cuanto mayor
sea la concentracin mayor es la proteccin de las protenas de suero contra una des-
naturalizacin por calor.
Datos tpicos de produccin son:
Precalentamiento a 65-70C - sin tiempo de retencin (posible pasteurizacin a

90C con enfriamiento tipo "flash" a 65-70C antes de la entrada a la primera
calandria, pero cuidado a las bacterias termfilas y especialmente sus esporas)
Evaporacin hasta 44-46% TS (temperatura en la primera etapa inferior a 65C)

(posible almacenaje a 40C durante 1-2 horas)
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Secado por atomizacin a 180C o incluso hasta 200C
Se recomienda el uso de evaporadores de un solo paso, junto con el secado en dos

etapas, lo cual producir un secado ms suave, porque la temperatura de la partcula
es muy baja, especialmente durante el perodo crtico de secado, desde 20 a 10% de
humedad, lo que da un polvo sin desnaturalizacin de las protenas. La fraccin de fi-
nos vuelve a los Vibro-Fluidizadores, donde esta fraccin junto con la de la cmara es
secada hasta obtenerse el contenido final de humedad previo al enfriamiento y al en-
sacado.
El proceso suave de secado y post-secado significa una reduccin en el grado de

hidratacin, es decir el tiempo de la disolucin completa al reconstituirse.
Este procedimiento no slo asegura una mejor calidad del producto, sino que a la vez
proporciona una reduccin en los costos del secado y un aumento de la capacidad
evaporativa, lo cual es ventajoso a causa del bajo contenido recomendado de slidos
en el concentrado procedente del evaporador, y as se transfiere una mayor parte de la
evaporacin a la planta de secado.
La literatura sobre la utilizacin de leche descremada en polvo en la produccin de

queso tradicional ha sido bastante extensa durante los ltimos aos, y los comentarios
han sido muchsimos. No es posible estudiar todos los aspectos aqu, pero se pueden
resumir como sigue:
El mejor resultado se obtuvo utilizando una temperatura de pasteurizacin baja previa

a la evaporacin, aunque fue comprobado que aquella temperatura no tena efecto en
la coagulabilidad. Uno de los autores afirma que el almacenaje del concentrado duran-
te 1-2 horas a 40C da como resultado una mejor calidad de la cuajada, efecto que se
mejora de todas formas con adicin de 0,02% p/v CaCl4 a la leche. La cantidad de
polvo de leche descremada que se puede utilizar depende del tipo de queso, as que
cuanto mayor es la humedad en el queso final, ms puede aadirse (hasta el 50% so-
bre materia seca). Para queso del tipo Gouda o Cheddar se considera normal hasta el
20-25% de materia seca. Antes de su aplicacin en la cuba de queso, el polvo es re-
constituido hasta un 9-12% de slidos, es conservado unas doce horas y luego es utili-
zado para estandardizar leche entera con un 12,5% de slidos hasta obtenerse el con-
tenido deseado de grasa. Un artculo describe el uso de leche descremada en polvo (de
leche de vaca) para la estandardizacin de leche de bfalo hasta una relacin de case-
na:grasa de 0,7:1 para la produccin de queso tipo Cheddar y Edam.
Se prefiere el polvo producido durante el verano, ya que un mal sabor de la leche en el

invierno puede presentar problemas.
Otra posibilidad es una produccin de queso utilizando polvo recombinado y aceite de

mantequilla producido mediante la precipitacin de crema. Despus de la recombina-
cin es importante evitar la formacin de espuma, ya que el queso producido no ten-
dr un aspecto normal. Es aconsejable una relacin entre grasa y casena de 0,78:1 con
una homogeneizacin de la mezcla a una presin mxima de 30 bar. Presiones ms
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altas daarn los glbulos de grasa, y los cidos grasos libres pueden dar un mal sabor
al queso. Es conveniente homogeneizar la menor cantidad posible, y se recomienda
preparar una crema con 25-30% de grasa y mezclarla con la leche descremada recons-
tituida restante.
La mayora de los artculos sobre el tema mencionan el uso de la leche descremada en

polvo como un mtodo ventajoso para compensar las variaciones estacionales en el
suministro de leche, obtenindose as un mejor aprovechamiento de los equipos de
produccin de queso.
Retentado
La ultrafiltracin de leche entera constituye una tcnica bien conocida en la produc-
cin de queso, donde el retentado, ahora con un reducido contenido de lactosa, se usa
directamente en la cuba de queso, dando lugar a una capacidad aumentada, o bien el
retentado se pasa a equipos de coagulacin directa para quesos blandos. Tambin es
posible secar retentado directamente despus de los equipos de ultrafiltracin hasta un
contenido en slidos del 35-40%. Ms tarde es posible reconstituir el polvo, para as
compensar las variaciones estacionales. Esto se practica especialmente con leche de
oveja o cabra.
Queso en polvo
Para poder secar queso es necesario convertirlo en forma lquida, operacin que se
realiza mediante un proceso normal de fusin, donde se quita la corteza (o se usa que-
so sin corteza), el queso es desintegrado, y durante el calentamiento y agitacin se
aaden sales fundentes tales como fosfatos y citratos junto con agua, para facilitar la
fusin.
El fin que se persigue, es conseguir un contenido en slidos de un 35% y una tempera-

tura de 75C para obtener un concentrado que no sea demasiado viscoso para la ato-
mizacin. Para el secado se usa una temperatura de 180-190C. El enfriamiento del
polvo se realiza en un Vibro-Fluidizador alimentado con aire ambiente en la primera
seccin y aire fro deshumectado en la ltima seccin.
El secador de cinta integrada tipo FMD, ver Fig. 148, ha demostrado ser especialmen-
te ventajoso para queso en polvo, ya que el producto se descarga en forma aglomera-
da. Adems, la fraccin del cicln es prcticamente cero, y por lo tanto no presenta
problemas en la operacin de la planta.
El queso en polvo se usa principalmente en salsas, alios, galletas, "crisps", o direc-

tamente como condimento en platos calientes como spaghetti y sopas.
Se recomienda utilizar queso viejo en el proceso, ya que cierta cantidad del aroma se
pierde durante el secado. Para evitar problemas de olor de los gases de escape se pue-
den instalar filtros de carbn activo.
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NIRO A/S
Techo del secador tipo FILTERMAT

con unidad de toberas y dispersor de aire
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NIRO A/S
Mezclas de cacao-leche-azcar
Este tipo de polvo tiene su uso principal en mquinas automticas de venta para la
preparacin de bebidas calientes de chocolate, pero el polvo se usa tambin para con-
sumo domstico.
La composicin normal del polvo es:
Cacao: 15-35%
Slidos de leche descremada: 40-60%
Azcar: 20-40%
Si la cantidad de cacao y azcar no excede el 15 y 20% respectivamente, los compo-

nentes individuales pueden ser secados como una mezcla (que se homogeneiza) pro-
cedente de una alimentacin con el 45% de slidos y aplicando una temperatura de
secado de 170-180C. Para obtener un polvo de alta fluidez apropiado para las mqui-
nas automticas la fraccin del cicln vuelve a la zona de atomizacin para su aglo-
meracin. El post-secado y enfriamiento del polvo tiene lugar en un Vibro-Fluidizador
como en el proceso de secado mediante aglomeracin descrito en la pg. 157.
Si la cantidad de cacao y azcar es superior a las antes mencionadas, se recomienda

agregar la cantidad en exceso en forma seca. Esto se realiza con el sistema de retorno
de finos utilizando una vlvula adicional tipo "blow-through" y un equipo dosificador
de polvo para el cacao y azcar pre-mezclados que se almacena en un silo. Finalmente
debe tenerse en cuenta que el azcar debe ser de una granulometra fina para obtener
una aglomeracin mxima.
Blanqueadores de caf
Los blanqueadores de caf -nata sinttica con aceite vegetal- constituyen otro impor-
tante grupo de productos recombinados que son secados por atomizacin.
La composicin tpica de un blanqueador de caf es como sigue:
Jarabe de glucosa y maltodextrina de un DE de 25-30: 60-65%

Grasa vegetal hidrogenada con punto de fusin de 35-40C: 30-32%
Na-caseinato: 3-5%
Sabor artificial de crema, color y emulsificadores: 1-3%
Fosfatos: 1-3%
Los ingredientes arriba mencionados se recombinan a 60-70C en grandes tanques a

un contenido en slidos de hasta el 65-70%. La mezcla se homogeneiza en dos etapas
y luego es secado por atomizacin.
- 333 -
NIRO A/S
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NIRO A/S
Se puede aplicar atomizadores rotativos, o bien por toberas, sin embargo, normalmen-
te se prefieren toberas, dando stas un producto final de mayor fluidez libre. El polvo
debe ser instantneamente soluble en bebidas calientes, como p.ej. caf o t, por lo
que un producto aglomerado es necesario.
Se aplica una temperatura de secado de 165-170C en secadores convencionales pro-

vistos de Vibro-Fluidizadores y sistema de retorno de finos. El producto final se des-
carga de la cmara de secado con una humedad mxima de 3,5% para evitar depsitos
de polvo debido al alto contenido de jarabe de glucosa que es termo-plstico y tiende
a adherirse a la cmara de secado, si la humedad es demasiado alta.
El secado y enfriamiento final se realiza en un Vibro-Fluidizador. Si se usa un Seca-

dor de Multi-Etapas se permite usar temperaturas de secado ms altas (180-200C) sin
tener problemas de depsitos de producto en las paredes.
Cappuccino en polvo
En principio el Cappuccino en polvo se usa como el blanqueador de caf para "blan-

quear" el caf, sin embargo, con la intencin principal de obtener una capa de espuma
gorda y estable en la superficie del caf despus de la reconstitucin. Gran parte del
Cappuccino en polvo ya se vende como una mezcla de Cappuccino, caf instantneo
soluble y azcar - lista para usarse.
La capacidad de espumar se obtiene cuando el polvo quita los gases arrastrados en el

polvo:
Gas ocluido en forma de aire y CO2; el ltimo ha sido inyectado deliberadamen-

te en el concentrado antes del secado
Aire intersticial, debido a la aglomeracin del producto.
La composicin del concentrado difiere un poco de la del blanqueador de caf, para

mejorar la capacidad de formar una capa de espuma estable. La composicin tpica es:
Jarabe de glucosa o maltodextrina con un DE de 25-30: 40-45%

Grasa vegetal con punto de fundicin 35-40C: 20-25%
Leche descremada en polvo tipo "LowHeat": 30-35%
Aroma artificial de crema, color y emulsificador: 1-3%
Fosfatos: 1-3%
Cuando se mezclan los ingredientes a 60-65C a un contenido total de slidos de 50-

55% es importante evitar una incorporacin de aire en el concentrado, ya que el aire
ocupa el "espacio" para CO2 - por eso se debe realizar el mezclado bajo vaco. Ade-
ms es importante evitar largos perodos de retencin a 60-65C debido a un espesa-
miento.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Despus del mezclado el concentrado es homogeneizado en dos etapas a 150/50 bar g,

seguido de una pasteurizacin a 70-75C en 15 seg. Luego es enfriado a 50-55C.
Se realiza una inyeccin de CO2 lquido mediante la unidad LSI, ver pg. 85, permi-
tiendo la mejor disolucin del CO2 en el concentrado. La cantidad de CO2 lquido que
puede disolverse en el concentrado depende de la temperatura y la presin del concen-
trado. Una baja temperatura y una alta presin permiten ms CO2 disuelto.
El secado del concentrado se realiza en una planta de secado de Multi-Etapas median-

te toberas, ver pg. 151, ya que esta planta permite la mejor aglomeracin para au-
mentar el contenido de aire intersticial. La temperatura del aire de secado es tpica-
mente 200-210C dependiendo de las condiciones del ambiente. La densidad especfi-
ca del producto final es tpicamente 0,15 g/ccm, y la altura de la capa de espuma es un
10 mm, con una estabilidad de -1 hora.
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NIRO A/S
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NIRO A/S
Lista de Figuras
Fig. 1 Evaporador de recirculacin forzada
Fig. 2 Evaporador de pelcula descendente de recirculacin
Fig. 3 Evaporacin en un tubo de un evaporador de pelcula descendente
Fig. 3a Calandria en un evaporador
Fig. 4 Evaporador de una etapa. Definicin de distintas cantidades

especficas y el correspondiente diagrama de flujo de calor
Fig. 5 Los principios de la evaporacin de agua en dos etapas
Fig. 6 Termo-Compresor
Fig. 7 Evaporador de dos etapas con compresin trmica
Fig. 8 Diagrama del flujo de calor. Evaporador de dos etapas

con termo-compresor
Fig. 9 Compresin mono-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos
Fig. 10 Compresin poli-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos
Fig. 11 Evaporador RMV de una etapa
Fig. 12 Diagrama de flujo trmico. Evaporador RMV
Fig. 13 Ciclo de operacin de un compresor mecnico
Fig. 14 Evaporador combinado RMV/RTV
Fig. 15 Evaporador combinado RMV/RMV
Fig. 16: Evaporador de pelcula descendente de recirculacin
Fig. 17 Calandria de evaporador dividida en dos secciones
Fig. 17a Separador con entrada tangencial
Fig. 17b Separador Wrap-Around
Fig. 18 Sistema dinmico de distribucin de producto
Fig. 19 Sistema esttico de distribucin de producto
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NIRO A/S
Fig. 20 Precalentadores de tubos en espiral
Fig. 21 Precalentadores de tubos rectos
Fig. 22 mg WPNI/g de polvo como una funcin de la intensidad de

pasteurizacin, una relacin entre temperatura y tiempo
Fig. 22a % desnaturalizacin de -lactoglobulina
Fig. 23 Desarrollo de grupos libre de -SH, como una

funcin de la temperatura de pasteurizacin
Fig. 24 Intercambiadores de calor tipo indirecto, cambiables
Fig. 25 Intercambiador de calor de tubos en espiral, indirecto,

trabajando en serie, calentado por vapor y vahos 'flash'
Fig. 26 Sistema de pasteurizacin directa con sistema

regenerativo 'flash' de contacto directo
Fig. 26a Condiciones ptimas para el crecimiento de bacterias
Fig. 26b Precalentador Duplex
Fig. 26c Precalentamiento de contacto directo con cmara flash
Fig. 27 Condensador de mezcla
Fig. 28 Condensador de superficie
Fig. 29 Torres de enfriamiento
Fig. 30 Concentrador alto y sistema de alimentacin
Fig. 31 Control de la densidad mediante el flujo de concentrado
Fig. 32 Control de densidad mediante presin/caudal de vapor
Fig. 33 Control de densidad mediante retromezclado

de leche lquida pasteurizada o condensados
Fig. 34 Control de vaco, regulando la cantidad de agua enfriamiento

en un condensador de mezcla
Fig. 35 Control de vaco, 'sistema de sangrado' en un condensador de mezcla
Fig. 36 Envejecimiento como una funcin de la temperatura

(leche descremada 48,5% de slidos)
Fig. 37 Envejecimiento como una funcin del contenido de slidos

(leche descremada 55C)
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NIRO A/S
Fig. 38 Planta de secado por atomizacin
Fig. 39 Distintos tipos de cmaras de secado
Fig. 40 Paneles desmontables de aislamiento para cmaras de secado
Fig. 40a Estndares de filtros
Fig. 41 Calentador de aire tipo indirecto a base de fuel
Fig. 42 Dispersor del aire, secador tipo horizontal
Fig. 43 Dispersor de aire con aletas de gua ajustables
Fig. 44 Dispersor de aire puntial 'plug-flow'
Fig. 45 Sistema de alimentacin
Fig. 46 Intercambiador de calor Tipo HIPEX
Fig. 47 Intercambiador de calor de superficie raspada
Fig. 47a Viscosidad de concentrados de leche entera como una funcin de la

presin de homogeneizacin y el contenido de slidos en el concentrado
Fig. 47b NanoValve
Fig. 48 Tobera de alta presin, "Delavan"
Fig. 49 Tobera de alta presin, "Spraying System"
Fig. 50 Tobera de dos fluidos
Fig. 51 Cicln central
Fig. 52 Cicln
Fig. 53 Batera de ciclones con colector central
Fig. 54 Vlvula rotativa con rotor cnico
Fig. 55 Curvas del dimetro crtico de la partcula

y del grado de eficiencia de un cicln
Fig. 56 Filtro de mangas
Fig. 57 Secador con filtro de mangas
Fig. 58 Lavador va hmeda, sanitario
Fig. 59 Lavador va hmeda, reciclado con agua
- 341 -
NIRO A/S
Fig. 59a Lavador va hmeda, reciclado con leche
Fig. 60 Principios del filtro de mangas lavado por CIP
Fig. 60a Tobera de chorro de aire invertido
Fig. 61 Sistema inclinado para pre-enfriamiento del polvo
Fig. 62 Sistema de transporte neumtico
Fig. 63 Vibro-Fluidizador VIBRO-FLUIDIZER
Fig. 64 Placa perforada (BUBBLE PLATE)
Fig. 65 Sala de control
Fig. 66 Arquitectura IT para el sistema de control
Fig. 67 Secador convencional con sistema de transporte neumtico (SDP)
Fig. 68 Reduccin en el peso, volumen y dimetro de una gotita

bajo condiciones ptimas de secado
Fig. 69 Rueda con canales curvos para polvo de una alta densidad
Fig. 70 Rueda barrida por vapor
Fig. 71 Capacidad de formar espuma de leche descremada concentrada
Fig. 72 Desarrollo de la temperatura
Fig. 73 Partcula tpica del secado de una etapa
Fig. 74 Partcula atomizada. Secado de una etapa
Fig. 75 Partcula sobrecalentada. Secado de una etapa
Fig. 76 Micro-foto de leche descremada en polvo producido en

una planta con sistema de transporte neumtico
Fig. 77 Vibro-Fluidizador de diseo sanitario
Fig. 77a BUBBLE PLATE
Fig. 78 Secador con Vibro-Fluidizador para secado en dos etapas
Fig. 79 Partcula tpica del secado de dos etapas
Fig. 80 Sistema de transporte a presin desde el

Vibro-Fluidizador hasta el sistema de silos
- 342 -
NIRO A/S
Fig. 81 Consumo de energa por kg agua evaporada, como una

funcin del contenido de humedad residual
Fig. 82 Placa perforada para caudal direccional del aire (BUBBLE PLATE)
Fig. 83 Secador tipo compacto con sistema de transporte neumtico (CDP)
Fig. 84 Secador tipo compacto con Vibro-Fluidizador para

aglomeracin/instantaneizacin (CDI)
Fig. 85 Secador de multi-etapas (MSD)
Fig. 85a Secador con filtros integrados (IFD)
Fig. 85b Tobera de chorro de aire invertido
Fig. 86 Definicin de distintos procesos de aglomeracin
Fig. 86a Aglomeracin primaria espontnea
Fig. 86b Aglomeracin primaria forzada
Fig. 86c Aglomeracin secundaria espontnea
Fig. 86d Aglomeracin secundaria forzada
Fig. 87 Atomizador rotativo de retorno de finos "tipo viejo"
Fig. 88 Retorno de finos forzado secundario para atomizador rotativo FRAD
Fig. 89 Retorno de finos forzado secundario para atomizador de toberas
Fig. 90 Planta completa para produccin de productos aglomerados (MSD)
Fig. 90a Estructura del aglomerado / Relacin entre propiedades del polvo
Fig. 90b Aglomerado de estructura de 'cebolla'
Fig. 90c Aglomerado de estructura de 'uvas compactas'
Fig. 91 Instantaneizador de Peebles
Fig. 92 Planta de aglomeracin por rehumectacin (Nestl)
Fig. 93 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin

(mediante agua caliente atomizada en un atomizador)
Fig. 94 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin.

Humectacin mediante aire hmedo caliente
Fig. 95 Planta Niro de aglomeracin por rehumectacin de multi-propsitos
- 343 -
NIRO A/S
Fig. 96 Precalentamiento mediante condensados
Fig. 97 Diagrama de humedad para aire-agua (juego de curvas

adiabticas basadas en agua de 45C)
Fig. 98 Recuperador de calor, tipo aire-a-aire
Fig. 99 Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-a-aire
Fig. 100 Recuperador de calor tipo aire-lquido-aire
Fig. 100a Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-lquido-aire
Fig. 101 Comparacin de acidez titulable basada slo en el consumo de lcali
Fig. 102 Equipo de laboratorio para medir "Aire en el concentrado de leche"
Fig. 103 Determinacin de humedad
Fig. 104 Determinacin de la densidad especfica del polvo
Fig. 105 La densidad bajo influencia de la temperatura de pasteurizacin

(expresada en mg WPNI/g de leche descremada en polvo)
Fig. 106 Aparato para medir la fluidez
Fig. 107 Determinacin del Indice de Insolubilidad
Fig. 108 Determinacin de partculas quemadas
Fig. 109 Determinacin de grasa libre en superficie
Fig. 110 Determinacin de la humectabilidad
Fig. 111 Determinacin de dispersibilidad
Fig. 112 Determinacin de la higroscopicidad
Fig. 113 Secador para secado de una etapa (SDP)
Fig. 114 Secador con Vibro-Fluidizador como post-secador (SDI)
Fig. 115 Secador con Vibro-Fluidizador como aglomerador/instantaneizador (SDI)
Fig. 116 Aglomeracin mediante retorno de finos

(aglomeracin secundaria forzada)
Fig. 117 Diagrama del proceso. Leche entera en polvo instantneo
Fig. 118 Planta de lecitinacin en dos etapas
- 344 -
NIRO A/S
Fig. 119 Equipos de dosificacin de lecitina
Fig. 120 Planta completa para produccin de leche entera en

polvo instantneo (MSD)
Fig. 121 Varios procesos para el tratamiento de suero
Fig. 122 Preservacin de suero por formaldehido y perxido
Fig. 123 Grado de evaporacin: C como una funcin del flujo

de masas y capacidad evaporativa
Fig. 124 Preconcentracin de suero previo al transporte a una

instalacin de secado centralmente ubicada.
Fig. 125 Relaciones entre el contenido de humedad, temperatura del aire,

temperatura de la partcula y temperatura de pegajosidad
Fig. 126 Molcula de lactosa en las formas y
Fig. 127 Mutarrotacin
Fig. 128 Transformacin de lactosa a lactosa en 1 hora

(expresado en % de la transformacin obtenible al equilibrio)
Fig. 129 Solubilidad de lactosa y en agua de distintas temperaturas
Fig. 130 Tanques de cristalizacin de suero
Fig. 131 Desarrollo de la viscosidad durante la cristalizacin

de un concentrado de suero
Fig. 132 Cristalizacin de lactosa como una funcin del tiempo
Fig. 133 Evaporador, dos enfriadores 'flash' con tanques de cristalizacin,

y un secador tipo compacto para la produccin continua de suero
semi-cristalizado en polvo
Fig. 134 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con

sistema de transporte neumtico
Fig. 135 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con Vibro-Fluidizador
Fig. 136 Secador con cinta para la post-cristalizacin
Fig. 137 Procesamiento de suero engrasado en polvo
- 345 -
NIRO A/S
Fig. 139 Solubilidad del producto final WPC como una funcin de la
temperatura del aire de salida desde el secador
Fig. 140 Secador tipo alto para productos de protenas de suero (TFD)
Fig. 140a Secador compacto para permeado - Proceso seco
Fig. 140b Secador alto para permeado - Proceso hmedo
Fig. 140c El proceso TIXOTHERM
Fig. 141 Combinacin de 'back-mix'/'plug-flow'. Lecho fluido

para el secado de lactosa
Fig. 142 Diagrama de flujo. Intercambio de iones
Fig. 143 Diagrama de flujo de una planta para alimentos infantiles, con
mezclado en hmedo y concentrador alto para preparar la alimentacin
Fig. 144 Planta UHT para alimentos infantiles
Fig. 145 Diagrama para una planta de conversin continua,

para la produccin de Na-caseinato
Fig. 146 Planta de secado para sustitutos de leche para terneros (CDI/C)
Fig. 147 Secador de multi-etapas para la produccin de leche entera

en polvo con contenido alto de grasa libre (MSD)
- 346 -
NIRO A/S
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NIRO A/S

Prlogo a la Quinta Edicin

El desarrollo de la tecnologa de evaporacin y secado por atomizacin y los equipos

Dentro de la tecnologa de secado por atomizacin Niro tambin ha prestado desarro-

Niro A/S, Copenhague, Marzo 2004

Evaporadores de Pelcula Descendente........................................................... 15

Equipos Auxiliares para el Evaporador .......................................................... 35

Contenido en slidos ....................................................................................................61

Propiedades del Concentrado .......................................................................... 63

Secado por Atomizacin ........................................................................ 69

Cmara de Secado ........................................................................................... 71

Sistema de Aire Caliente y Distribucin del Aire............................................ 73

Sistema de Alimentacin ................................................................................. 81

Atomizacin en Secadores para Productos Lcteos........................................ 97

Sistema de Separacin de Polvo ...................................................................... 99

Filtros de mangas................................................................................................. 105

Sistema de Transporte y Enfriamiento Neumtico ....................................... 117

Post-Secado/Enfriamiento en Lecho Fluido ................................................. 119

Instrumentacin y Automatizacin ............................................................... 119

Tecnologa de la Leche en Polvo......................................................... 125

Secado en una Etapa ..................................................................................... 125

Secado en dos Etapas..................................................................................... 133

La Economa Trmica en la Produccin de Leche en Polvo ........... 175

Precalentamiento ........................................................................................... 175

Precalentamiento del aire de secado con condensados......................................... 175

Recuperacin de Calor .................................................................................. 179

Otras Formas de Ahorro Energtico ............................................................. 185

Mtodos de Anlisis Calidad de Leche Cruda, Concentrado y

Calidad de Leche Cruda ................................................................................ 189

Anlisis para Leche Cruda ............................................................................ 193

Anlisis para Concentrados de Leche ........................................................... 195

Anlisis para Leche en Polvo ........................................................................ 197

Prueba de agua caliente ("Hot Water Test") ........................................................ 223

Anlisis para Suero en Polvo ........................................................................ 225

Distintos Ingredientes para Alimentos .......................................................... 231

Productos Normales de Leche en Polvo........................................................... 235

Leche en Polvo Instantneo .......................................................................... 237

Suero .............................................................................................................. 247

Filtracin por membranas...........................................................................................291

Productos Especiales ..................................................................................... 295

Lista de Figuras.................................................................................... 339

La transformacin de un producto lquido en un producto seco requiere la eliminacin

Durante el proceso de eliminacin del agua el producto tratado es sometido a grandes

Secado por atomizacin:

Secado en lechos fluidizados vibrantes:

Secado en lechos fluidizados integrados:

Secado con cinta integrada:

Fig. 1 Evaporador de recirculacin forzada

La evaporacin se realiza en la superficie, que est limitada en funcin del contenido

Al continuar el desarrollo, la concentracin se realizaba en evaporadores de recircula-

Entrada agua enfr.

Salida agua enfr

Fig. 2 Evaporador de pelcula descendente de recirculacin

Placa inferior de tubos

Fig. 3 Evaporacin en un tubo de un evaporador de pelcula descendente

Fig. 3a Calandria en un evaporador

Evaporadores de Pelcula Descendente

El lquido a ser evaporado se distribuye uniformemente sobre la superficie interior del

Para poder comprender la transferencia de calor y de masa, que forma la base de la

La Fig. 4 muestra las cantidades especficas y el correspondiente diagrama de flujo del

La relacin de evaporacin (e) es una medida para la intensidad de evaporacin y

Fig. 4 Evaporador de una etapa. Definicin de distintas cantidades

Si se conocen las concentraciones o la relacin de evaporacin es posible calcular las

Cantidad conocida desconocida Frmula