INTRODUCCION

La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas, es

mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Bajo contenido de cenizas en la
harina indica un bajo nivel de contaminacin con pericarpio o germen. La ruptura del grano
de trigo, la recuperacin de endospermo adherido al salvado y finalmente la reduccin del
endospermo a harina, generan innumerables corrientes de productos en un diagrama de
molienda industrial. Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado
a la zona de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamao y luego segn su densidad. Produciendo un cambio en las
caractersticas mecnicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta manera las
posibilidades de separacin del endospermo de las restantes capas del grano. Este
acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino tambin en la
calidad de la harina obtenida En la medida en que se avanza en el proceso de rotura, los
cilindros presentan una menor separacin entre ellos y las ranuras van siendo
progresivamente menores. Objetivo de la prctica es Producir, a partir de una pequea
cantidad de trigo, una harina equivalente a la producida en un molino industrial. El
rendimiento y el color de la harina indican la factibilidad de molienda que tiene el grano.
I. OBJETIVOS

Ensear al alumno los procesos de transformacin del endospermo en harina.

Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de
uniformidad de harinas de trigo y habas.
Evaluar la eficiencia del proceso de molienda.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. EL TRIGO
Se conoce bajo la denominacin de cereal a las plantas gramneas y a sus frutos maduros,
enteros, sanos y secos. Se consideran tiles para la alimentacin los siguientes cereales:
trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno, mijo y sorgo. En alimentacin humana se
utilizan principalmente trigo, arroz y en menor medida centeno y maz.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz y
el ms ampliamente consumido por el hombre. Trigo es el trmino que designa al conjunto
de cereales que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las
gramneas.
2.1.1. Estructura del grano de trigo
El grano de trigo tiene una estructura compleja, con forma alargada, una nica semilla de 6
a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho; presenta en la parte opuesta al embrin, una
barbilla o pincel. El tamao de los granos vara ampliamente segn la variedad y segn la
posicin en la espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (el mismo
lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen).
El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el
centro. (Rebeca Ferreras Charro, 2009)
 Figura 01: Estructura de un grano de trigo
2.1.2. MOLIENDA DEL TRIGO
Molienda y molturacin, (R.T.S. para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de las
Harinas y Smolas de Trigo y Otros Productos de su Molienda, para Consumo Humano,
B.O.E. del 6 de Julio de 1984) es la operacin mediante la cual los granos de cereales y
leguminosas, libres de materia extraas (semillas adventicias, cuerpos extraos y granos
diversos) y debidamente dispuestos, son triturados y reducidos a partculas de diversos
tamaos separables entre s por medios mecnicos. La molturacin del trigo generalmente
implica la eliminacin del salvado, es decir, el pericarpio, las cubiertas de la semilla, la
epidermis nucelar y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser
relativamente rico en lpidos, lo cual provoca que el producto se enrancie ms rpidamente
disminuyendo as su calidad.
El principio fundamental de la molienda es abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo
del salvado y moler posteriormente el endospermo en el estado ms puro posible; los
objetivos son los siguientes:
- Separar lo ms completamente posible el endospermo del salvado y del germen, que son
rechazados de forma tal, que la harina quede libre de restos de salvado

- Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de harina, para conseguir la mxima

extraccin de harina blanca. (Rebeca Ferreras Charro, 2009)

El proceso gradual de ruptura del grano de trigo, la recuperacin de endospermo adherido

al salvado y finalmente la reduccin del endospermo a harina, generan innumerables
corrientes de productos en un diagrama de molienda industrial. Despus de cada etapa de
reduccin de tamao, el material es derivado a la zona de tamices para efectuar la
separacin de las distintas fracciones, primeramente de acuerdo a su tamao y luego segn
su densidad (Villanueva et al., 2001).

En el acondicionamiento previo a la molienda, el objetivo principal es producir un cambio

en las caractersticas mecnicas de los diferentes tejidos del grano, mejorando de esta
manera las posibilidades de separacin del endospermo de las restantes capas del grano.
Este acondicionamiento influye no solo en el rendimiento de molienda sino tambin en la
calidad de la harina obtenida (Gobin et al., 1996).

La primera etapa de molienda es el proceso de rotura durante el cual el grano de trigo se

rompe y se facilita la separacin entre el endospermo y pericarpio. El mecanismo por el
cual se abre el grano es su paso a travs de cilindros ranurados los cuales trabajan a
velocidades diferentes. Fang y Campbell (2003b) han demostrado la utilidad de una
funcin matemtica para predecir el comportamiento de los granos durante la primera
rotura de la molienda. En la medida en que se avanza en el proceso de rotura, los cilindros
presentan una menor separacin entre ellos y las ranuras van siendo progresivamente
menores (Hsieh et al., 1980).

La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas, es

mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Bajo contenido de cenizas en la
harina indica un bajo nivel de contaminacin con pericarpio. (Kim y Flores, 1999).

Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos (plansifters) pueden ser mezcladas
en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas especiales
que permitan obtener diferentes calidades de harina (Villanueva et al., 2001). La calidad
panificable de estas harinas se determina evaluando su de agua, sus propiedades fsicas y su
comportamiento tecnolgico en el proceso de panificacin (Menkovska et al., 2002).

El objetivo principal de una molienda experimental es producir, a partir de una pequea

cantidad de trigo, una harina equivalente a la producida en un molino industrial. El
rendimiento y el color de la harina indican la factibilidad de molienda que tiene el grano a
lo que se debe agregar un test o ensayo de panificacin (Ziegler y Greer, 1978). Existen
considerables progresos en el desarrollo de molinos experimentales, los que se diferencian
principalmente por la calidad de producto que pueden generar.

La molienda o molturacin es la operacin mediante la cual los granos son triturados y

reducidos a partculas de diversos tamaos, separables entre s por medios mecnicos.
Hasta la obtencin de la harina se realizan diferentes operaciones con diferentes mquinas,
con el objetivo de obtener el mayor rendimiento posible en harina de la calidad deseada.
Las operaciones que se van a realizar durante la molienda son las siguientes:
- Trituracin: su objetivo es abrir el grano e intentar separar el endospermo del salvado.
Mediante las trituraciones se pretende extraer o quitarles al salvado toda la harina evitando
romper demasiado el salvado ya que se puede producir polvo de salvado que incrementara
el porcentaje de cenizas.

- Clasificacin: consiste en la separacin de las partculas obtenidas en los molinos segn

su tamao. Mediante esta clasificacin se pueden distinguir los siguientes grupos ordenados
de mayor a menor tamao de partcula: fractura gruesa, fractura fina, smolas, semolina y
harinas. En general e independientemente del tamiz que se trate, se conoce como producto
cernido al que atraviesa el tamiz y producto rechazado o colas el que siendo de mayor
tamao, no consigue atravesar el tamiz.

2.2.ANALISIS GRANULOMETRICO
De los distintos mtodos existentes para realizar el anlisis granulomtrico, quiz el ms
utilizado sea la tamizacin con tamices acoplados en cascada. Para realizarlo se coloca un
juego de tamices en cascada, es decir, ordenados de arriba abajo por orden decreciente de
luz o abertura de malla. El producto a analizar se aade sobre el primer tamiz, es decir
aquel de abertura de malla mayor y se somete el conjunto a un movimiento vibratorio.
El producto a analizar o producto bruto, B, queda distribuido en diferentes fracciones segn
el tamao de partcula denominndose:
RECHAZO.- producto que queda sobre el tamiz
CERNIDO.- producto que atraviesa el tamiz.
Es una tamizacin en cascada el cernido de un tamiz constituye la alimentacin del
siguiente, por tanto se obtienen tantos rechazos como tamices constituyan la cascada y un
solo cernido, constituido por el producto que atraviesa las mallas del ultimo tamiz o tamiz
de abertura de malla ms pequea.
2.3. PROCESO DE CERNIDO
Despus de cada proceso, bien sea triturar, comprimir o desagregar, es de la mayor
importancia un cernido y clasificado en profundidad de la trituracin, smola, semolina y
harina. Para los productos ms gruesos (trituracin y smola) se utiliza tela metlica fina
del n8 al n70, para los productos finos y blandos (semolina y harina) seda y nylon. Se
debe prestar especial atencin para que ningn producto grueso caiga directamente sobre la
tela de harina ya que se producir un desgaste anormal de la seda o del nylon debido al alto
efecto de friccin de los granos bastos. Como norma puede decirse que ningn producto
ms basto que el tamizado con la malla n 36 pueda acceder a la seda de harina. Sobre todo,
se debe tamizar totalmente la harina que se produce despus de cada trituracin, ya que de
otro modo es arrastrada a la siguiente pasada, estorbando la siguiente molienda de la
smola restante.
2.4. HARINA
Deber entenderse por harina (Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
las harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano),
sin otro calificativo, el producto finalmente triturado obtenido de la molturacin del grano
de trigo, Triticum aestivum o mezcla de este con Triticum durum, en la proporcin mxima
4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de
otros cereales debern llevar acondicionado, al nombre genrico de la harina, el grano del
cual procedan.
Cuadro 01: tabla de contenido de componentes de diversos cereales.
 (Rebeca Ferreras Charro, 2009)

2.5. CALIDAD DE LA HARINA

2.5.1. Contenido en agua. Humedad.
El agua es el segundo componente cuantitativo de la harina, segn la Reglamentacin
vigente debe de estar como mximo al 15%. La humedad es el contenido en agua que tiene
la harina. La humedad que tiene el grano de trigo y consiguientemente la harina, es una
caracterstica importante particularmente en relacin con la seguridad del almacenamiento
de la harina, ya que si el grano no est lo suficientemente seco despus de la recoleccin,
germinar o se enmohecer una vez almacenado. Si la recoleccin se produce en malas
condiciones se puede secar el grano, pero si la temperatura es demasiado alta, la protena
del grano se desnaturalizar de tal forma que la harina al mezclarse con agua no producir
gluten.
2.5.2. Contenido en Cenizas. Grado de extraccin
El porcentaje de materia mineral de la harina es pequea, no obstante, influye
extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma. La materia mineral se
encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas
como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman pero los minerales
permanecen en forma de ceniza. Si las harinas no han sido tratadas con materias minerales
extraas como por ejemplo fosfato mono clcico, un menor contenido en cenizas implica
una molienda ms eficaz. Por otro lado, las sales minerales de la harina tienen su papel en
la fermentacin contribuyendo a la alimentacin de las levaduras e influyen tambin en la
formacin de gluten.
El germen aplastado se puede eliminar fcilmente por tamizado. El salvado y el
endospermo son ms difciles de separar. Se necesita molerlos varias veces, con el fin de
separar los pequeos fragmentos de endospermo
De los trozos de salvado, que son ms grandes y duros y que finalmente se separan por
tamizado. Se utilizan tamices vibrantes, as como cedazos con aspiracin de aire que
aspiran las partculas de salvado de baja densidad .Existen numerosos circuitos que
distribuyen las diversas partculas, pero mucho se reagrupan (reciclado) con lo que
finalmente se obtiene un nmero limitado de fracciones. La separacin de endospermo y
salvado puede ser ms o menos completa, segn la proporcin de extraccin y calidad
deseadas. Estas operaciones quedan esquematizadas segn indica.
El tamao de los fragmentos de endospermo puede reducirse todava ms por molturacin
entre dos cilindros lisos segn se desee harinas muy finas o por el contrario smolas. No
obstante, interesa que los grnulos de almidn no resulten daados de un modo excesivo.
Por tamizado pueden separarse fracciones de harina de tamaos diferentes. (Cheftel J. C
1980)
GRADO DE EXTRACCIN
Se conoce como rendimiento de harina o porcentaje de grado de extraccin: el nmero de
partes en peso de harina producido por 100 partes de trigo molido. En EEUU se expresa el
rendimiento como la cantidad de trigo limpio necesario para producir 100 libras de harina.
Rendimiento harinero:

G.E. = Peso de harina = Nmero de partes de peso de harina

Peso de trigo100 partes de trigo

2.5.3. Granulometra.- Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la

harina. La granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas
que quedan retenidas.
2.5.4. Sustancias extraas
El recuento de los pelos de roedores y de fragmentos de insectos en la harina se practica
digiriendo sta y aadiendo el digerido enfriado sobre ter de petrleo. Los pelos y
fragmentos de insectos quedan retenidos en la interface petrleo/agua donde se pueden
recoger e identificar microscpicamente.
2.5.5. Color, olor y sabor.
La apreciacin del color nos informar sobre la presencia de partculas de salvado. A mayor
cantidad de salvado ms oscura ser la harina. El olor y el sabor estn relacionados con el
estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricacin debe dejar un
sabor de cola fresca y un olor caracterstico y agradable.
2.5.6. Acidez
La acidez de las harinas es debido a la presencia de cidos grasos provenientes de la
transformacin de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuye su elasticidad y grado de hidratacin.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
Molino de disco manual
SERIE DE TAMICES TYLER
Balanza digital
Trigo

3.2 METODOS
Obtencin de las harina.- segn figuras 04 y 05(anexo) y granulometra de las harinas
Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente de tal forma que el tamiz de abertura de
malla ms gruesa quede en la parte superior.
Depositar 100 g de la harina muestra en la parte superior.
Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje
pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los
clculos respectivos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Masa inicial del trigo molido: 100 g

Cuadro 02: MODULO DE FINURA

Tamiz Abertura(um) Material retenido (%) Factor Subtotal
 35 500 71,9 100 71,9

50 300 12,45 100 84,35

60 250 4,3 100 88,65

100 150 9,76 100 98,41

170 90 1,12 100 99,53

Plato -- 0,47 100 100

Mdulo de finura = subtotal / 100

M.F= (71,9+84,35+88,65+98,41+99,53+100)/100

Mdulo de finura =5.43

Cuadro 03: INDICE DE UNIFORMIDAD

Tamiz Material retenido (%) Sub total Entero ms prximo

35 71,9 71,9 72

50 12,45 84,35 84

Suma 84,35 156,25 156

60 4,3 88,65 89

100 9,76 98,41 98

Suma 14,06 187,06 187

170 1,12 99,53 100

Plato 0,47 100 100

Suma 1,59 199,53 200

DISCUSIONES:

El tamao de las partculas del grano a obtener depender de acuerdo a qu uso se

destina la molienda hecha del grano como en el caso del trigo partido su uso es para
sopa, mientras las harinas finas son utilizadas en la panadera. Las fracciones de
molienda resultante son varios niveles de tamao no son uniformes en tamaos
entonces se puede Clasificar Salvado, smola, semolina y harinas. Para en proceso de
molienda de trigos y/o otros productos alimenticios Tener en cuenta los factores como:
la dureza, elasticidad, resistencia, humedad de alimento. Ver el tipo de producto
alimenticio se desea moler para as seleccionar un equipo adecuado para su molienda.
 La molienda utilizada fue el trigo y la eleccin adecuada de qu tipo de molino se
utiliza lo cual fue un molino de disco esto por ciertas razones como por la dureza, nivel
de humedad del cereal y otros parmetros.
Segn Cheftel (1980). La limpieza de los granos es importante separar de partculas
extraas y de las impurezas q lo acompaan, apelando a diversos procedimientos. El
germen aplastado se puede eliminar fcilmente por tamizado Primero se trituran los
granos y despus se muelen de forma progresiva en los molinos pasndolos entre dos
pares de cilindros acanalados cada vez ms prximos.

V. CONCLUSIONES
Se determin los procesos de transformacin del endospermo en harina
A travs de esta prctica se puede concluir que bajo las condiciones estudiadas es
posible la obtencin de harina de trigo.
Se trabaj con trigo local, obtenida a partir de semilla. procedente de cosechas de las
localidades de la regin de Ayacucho.

VI. CUESTIONARIO

1) Identificar las partes del grano: de una leguminosa y de un cereal.

Figura 02: Leguminosa Figura 03: cereal

 2) Identificar la separacin de las partes de un grano por molienda y tamizado, de
ejemplo.

VII. BIBLIOGRAFIA

Hoseney. R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de cereales. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, Espaa.

Ranken, M.D. 1988. Manual de industrias de los alimentos. 2da edicin. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

Cheftel J. C. 1980. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos

Editorial Acribia Zaragoza (Espaa).

Gua de prctica tecnologa de cereales y leguminosas facilitado por el docente (2016)

ANEXO

FIGURA 04: DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER HARINA DE QUINUA

QUINUA

Limpieza y seleccin

Escurrido

Lavado

Secado

Molienda

HARINA DE QUINUA
Figura 05: Flujo de Operaciones para la Obtencin de harina de trigo y sus fracciones

Limpieza y clasificacin

Quebrado o partido

Trituracin

Molienda y tamizado

Purificacin

Clasificacin

Almacenamiento