ELABORACION

DE

EMBUTIDOS
y

FIAMBRES
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PROLOGO

Entre la considerable cantidad de manuales tcnicos que se relacionan con la fabricacin y

elaboracin de productos alimenticios, no se hallar ninguno que trate exclusivamente- sobre la
manufactura de embutidos y chacinados, siendo ese el motivo que me ha estimulado a desarrollar en
las pginas que siguen, su interesante y no menos complicado proceso
No hay duda, que al decidirme a escribir este libro, dedicado al aficionado, al pequeo y al gran
industrial, lo hago con la certeza de que se trata de una tarea sumamente dificultosa, ya sea por la
diversidad de criterios al respecto, por la responsabilidad que origina Una obra sobre la cual se
encierra la mayor incgnita y por tratarse de productos alimenticios que llegan diariamente a
millones de hogares
No pretendo hacer descubrimientos en la materia, ni tampoco presentar un volumen -completo en
todos sus aspectos; sino hacer un compendio que beneficiar al lector en su faz tcnica.

-En su interior se encontrarn diversos dibujos, frmulas, mtodos, recetas, apreciaciones,

procesos, etc. Todo descrito en un lenguaje claro y sencillo> carente de tecnicismo y habilidad;
pero fcil de discernir; con la seguridad de lograr un producto de primersima calidad, rendimiento
y econmico.

Creo honestamente poder ser til al lector, y si ese propsito hubiese conseguido, abrase logrado
mi ms cara recompensa.

El Autor
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CAPITULO 1

CONSEDERCIONIS GENIRALES

El consumo de embutidos y chacinados ha tomado tanto incremento -en el pas, que. podramos
afirmar que es un producto de primera necesidad pues en cualquier perodo del ao su demanda es
cuantiosa Y por su gran variedad se adaptan para todas las pocas del mismo es decir, que por su
preparacin estn los preferidos para las estaciones invernales y viceversa, y aquellos que en gran
mayora son
requeridos en todo momento.
No pasar inadvertido al lector, la innumerable cantidad - de pequeas fbricas de embutidos
existentes en el -p-pas, y a pesar de inaugurarse casi a diario una nueva planta, se nota cada vez
ms la escasez de algunos productos, ello nos da la impresin del gran consumo de los mismos y
una idea de lo lucrativa que es esta industria.
Pero no hay que dejarse llevar solamente por las apariencias e incurrir en el error de creer, de que
con el solo hecho de instalar una fbrica de Embutidos, ya est resuelto el problema econmico, la
realidad* es bien distinta, pues intervienen muchsimos factores que conspiran contra el xito de la
misma y as como se abren nuevas fbricas tambin hay muchas que se cierran y otras cuyas
finanzas no son muy alentadoras
Por ese motivo creo imprescindible ilustrar al lector; de modo que pueda actuar sobre una base
firme y segura, evitando as improvisaciones que generalmente lo llevarn al fracaso.

EMPLAZAMIENTO
Su emplazamiento es motivo de distintas opiniones, mientras que una mayora cree conveniente
radicarse en una zona urbana-- o sea un importante centro de-consumo y por consiguiente alejado de
zonas ganaderas y criaderos, otros optan por lo contrario, es decir, cerca de los proveedores de la
materia prima y-- distantes de la urbe.
Como en ambos casos existen ventajas e- 4 convenientes, esta cuestin, quedar librada a las
conveniencias de cada uno.-

CONSTRUCCION
Respecto a su construccin, tratar este tema en lneas generales; pues las dimensiones y el material
a emplearse en su estructura, dependen naturalmente de la escala y volumen de explotacin en que
se desenvolver la empresa, por lo tanto me referir solamente a las partes absolutamente necesarias
que las componen.

DEPENDENCIAS

Su ubicacin es de suma importancia para- la futura marcha de la fbrica, pues su buena

distribucin evita intiles movimientos, demoras, personal, etc., -lo cual incide. notablemente en el
mayor costo de la produccin.
Por lo tanto de acuerdo a las comodidades con. que se disponga, a tratar en lo posible de evitar
dichos inconvenientes, estudiando cuidadosamente todo el Proceso a realizar desde el principio
hasta el fin.
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CAPITULO II

SALA DE ELABORACION
El local debe de ser amplio, para el cmodo -desplazamiento -del personal, constar de buena luz
natural y ventilacin. Se instalarn las maquinarias en forma conveniente, de modo que acten con
cierta conexin entre si. Debe calcularse que la capacidad del mismo no sea inferior a 15 metros
cbicos por persona y que todas las aberturas posean sus correspondientes telas metlicas.

tiles.- La misma constar de mesas, en las cuales se proceder a efectuar los diferentes cortes,
deshuesado y segmentado de las reses y las que se destinarn para la elaboracin de embutidos.
Lo ms prctico es adoptar un sistema de noria a cinta el cual desde hace aos se ha implantado en
los frigorficos ms importantes, logrando don esa mecanizacin mayor rendimiento y economa
Si bien es cierto que su instalacin es ms costosa, en poco tiempo, dicha inversin Ser
compensada con creces.
Lgicamente este mtodo ser instaurado en empresas de cierta envergadura, donde se aplican todos
los procedimientos que puedan significar economa, calidad y eficiencia.
Generalmente en este local suele haber mucha humedad, siendo necesario proveerlo de rejillas de
madera para que los operarios trabajen sobre ellas.

- CMARAS FRIGORFICAS
Existen varios sistemas de refrigeracin y cualquiera de ellos puede llenar las necesidades del
fabricante, por ese motivo no mencionar en forma especial a ninguno, cada cul, de acuerdo a sus
necesidades, decidir cul ha de - convenirle.
Los mtodos ms corrientes de enfriamiento, son los que derivan de la salmuera, amoniaco, aire,
gas, etctera
construccin: Sealar que el detalle ms importante es su aislamiento y por lo tanto el material a
usar, debe reunir esas condiciones, de modo - que las paredes, techo, piso y puertas deben llenar
esos requisitos. El material ms recomendable, el corcho en planchas impregnadas en brea, por su
fcil aplicacin y resultado, tambin se usa, el molido, que aunque presta iguales servicios es ms
dificultosa su - aplicacin. Generalmente se usa- para el relleno de puertas y pisos donde no tiene'
sustitutos.
Me referir a continuacin a las caractersticas principales de las distintas cmaras utilizar. --
Cmara de enfriamiento: Debe ser amplia, pues ser destinada para el mantenimiento y
enfriamiento de carnes y reses para su posterior uso, la misma estar provista de una antecmara,
que no permitir la entrada directa de la temperatura ambiente, y evitar la salida del fro hacia el
exterior, no dando lugar a que se produzcan variaciones que tanto afectan su cometido.
Tanto esta cmara como la de congelar, estarn provistas de rieles y roldanas para colgar medias
reses y aun en el caso de no trabajar con ese tipo de carne, siempre s conveniente colocarlos por
cualquier eventualidad.
La temperatura media de la cmara se mantendr entre los 2-3C., aproximadamente.
tiles- Las distintas clasificaciones de carnes, se - -ubicarn separadamente en bandejas y stas a su
vez 'en una estantera de hierro o madera, logrando con este medio mayor orden y capacidad.
La conservacin y clasificacin de carnes en bandejas, con ser un sistema antiguo, resultar -muy
prctico, econmico y seguro.
Se podr argir que es ms conveniente que permanezcan en zorras -hasta el da siguiente, pero si
tenemos presente que hay varios tipos de carne y distintas clasificaciones, tendramos que disponer
de -una numerosa cantidad de zorras y mucho lugar disponible en la cmara para situarlas. Si las.
mismas estuviesen muy llenas habra que dar vuelta su contenido para evitar que entren en un
perodo de descomposicin. Tambin notaremos que por su excesivo peso se ir acumulando
-sangre en el fondo de las zorras, lo cual significa merma.

Estanteras. Consistir en una armazn de madera compuesta de diez tirantes de 4 de espesor y de

1,90 m de largo. Se colocarn 5 de ellos en forma vertical en el frente con una separacin de 1,20 m
entre si y los 5 restantes detrs de los mismos a una distancia de 80 cm de los primeros. Cada 25
cm, a partir del piso, se clavarn en la parte interior de los tirantes unos tacos de madera en forma de
un triangulo rectngulo invertido. Se unirn los tirantes del frente con los citados detrs, por medio
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de otros, de 80 cm de largo y 5 de espesor que irn apoyados y clavados en los tacos que hemos
mencionado; S colocarn en total 35 tirantes horizontales que al ser ms anchos que - los verticales
formarn - una gua por la cual se deslizarn 'las bandejas. Dicha estantera tendr - que - reforzarse
convenientemente en la parte -de -atrs por tirantes colocados en forma oblicua y en la superior e
inferior por otros horizontales, todos perfectamente atornillados para que queden bien consolidados.
Su capacidad - ser para 28 bandejas, teniendo cabida para 'unos 1.500 kilogramos de carne.
Bandejas. - Estas tendrn una dimensin de - 1.20 metros de largo por 80 cm. de ancho un marco
de 12 cm. de altura. En ambas cabeceras se efectuar. una abertura de forma elptica
-suficientemente espaciosa para poder introducir los dedos de la mano. -
El fondo ser de chapa lisa galvanizada, convenientemente reforzada en su parte inferior con
travesaos - -de madera. Su capacidad oscilar entre los 50 y 60 kilogramos. -
Cmara para Congelar. - Esta cmara ser d - menor dimensin que la anterior y cmo su
nombre lo indica se utilizar para congelar
las distintas carnes que se destinen para ese fin y al mismo tiempo para disponer de un stock
razonable.
La temperatura de la misma no requiere tanta atencin como la anterior, pues mientras sta se
mantenga bajo cero C., no habr que temer por su conservacin, sealando como las ms correcta la
graduacin de aproximadamente 2 C, bajo cero. -

Exceptuando su dimensin, la estructura ser similar a la anterior, contando la misma con su

correspondiente antecmara y rieles

Se adoptar el mismo sistema de bandejas que en la cmara de enfriamiento, diferencindose en su

tamao ms reducido, pues de ese modo el bloque de carne congelada resultara' ms manuable.
Estantera - Se construir en la misma forma que la anterior, exceptuando lgicamente su dimensin
que ser adaptada a la medida de las bandejas.
Bandejas. - Las mismas tendrn 80 cms. de largo por- 50 de ancho y un marco de 10 cm de alto. Su
capacidad ser de 25 a - 30 Kg. De carne. Debe colocarse en su interior una lona, para evitar -que la
carne al congelarse se adhiera a la chapa y haya que recurrir a una barreta para despegarla, con este
simple agregado tambin se evita el trabajo de darlas vuelta un par de veces.
Saladero o Cmara de Curacin. - Esta cmara, como las anteriores, debe estar provista de material
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aislante y por lo tanto se proceder a su construccin en idntica forma. Aqu sern sometidos al
proceso de curacin todos aquellos productos que requieran dicho procedimiento.
A la temperatura debe de prestrsele la mayor -atencin posible, pues el xito a obtener depender
en- gran parte de la misma; deber mantenerse entre 2 a 3 C.
Destaco esta referencia para que se tomen todas las providencias necesarias para evitar oscilaciones
considerables que nos ocasionaran graves perjuicios.
Si la temperatura se mantiene demasiado tiempo superior a la indicada, existe el riesgo de que tanto
la salmuera como la carne sufran alteraciones. El peligro es menor cuando aquella desciende de 0
C , pero si persiste, tenemos el gran inconveniente de que se detiene el proceso de curacin, al
congelarse la carne e impedir que las especias y la sal penetren en sus tejidos.
tiles- La cmara debe - disponer de diversas - instalaciones, fijas y movibles, para la ubicacin
manipuleo de los productos que sern sometidos a los distintos procesos.
Piletas.-pueden construirse en su interior, contiguas a la pared, varias piletas de material,
suficientemente impermeables para evitar la salida de fluidos, salmuera, etc. Cada una de ellas
tendr en su base un orificio circular que ser utilizado como desaguadero y mientras permanezcan
llenas se atascar con un taco de madera de forma cnica. Las dimensiones de las piletas variarn de
acuerdo a la escala en que se trabaje, pero las mismas no excedern de un metro de altura y 90 cm.
de ancho, por la comodidad que representa para su manipuleo.
Mesas. - Ser necesario la construccin de una mesa de madera de 1,50 metros de largo, 70 cms. de
ancho y 80 de altura, -para cuando haya que salar - los productos individualmente. En uno de sus
extremos contar con una cavidad que ocupar 50 cm del largo de la mesa, 20 cm de profundidad y
todo el ancho de la misma.
All se vertern la sal y las especias, pudiendo trabajar un operario a cada lado de la mesa.

Cascos y Cubas.- Para la curacin de diversos productos debe disponerse de varios cascos y cubas.
Los cascos o sean los de menor capacidad nos reportarn mucha utilidad, principalmente cuando
los lotes a curar sean pequeos, pues la capacidad de cada bordalesa no exceder los 200
kilogramos.
Respecto a las cubas, son estas - de mayor capacidad, pues en ellas -podrn Introducirse d 400 a
500 kilogramos.

Cuando el lugar que se disponga carezca de las dimensiones necesarias para contener el nmero de
cascos y cubas a utilizar, debemos -proceder de la siguiente manera. Se forman dos hileras contiguas
del largor, conveniente, procurando que los mismos- - se - toquen -entre si en la parte ms convexa
y observaremos que en la parte superior queda -una abertura, formando un rombo curvilneo y es
precisamente all donde se colocar una nueva fila. Con este simple - procedimiento lograremos
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aumentar considerablemente la capacidad cuantitativa de la cmara
-Dichos toneles en lugar de tapas, estarn -provistos de rejillas de madera, para que las mismas
ejerzan cierta presin sobre los productos y los mantenga sumergidos en la salmuera.
tambin deben ser pintados exteriormente con minio o -cualquier otra pintura anticorrosiva para su
mejor conservacin- -

- Deposito de Salmuera. - La salmuera desempea un factor de trascendental importancia durante el

proceso de -curacin a que sern sometidos todos aquellos productos que requieren esta
particularidad.
- Por consiguiente debemos de estar provistos de un aermetro para determinar la densidad, cada
vez que hagamos uso de la misma. Por errores - incurridos en su fabricacin o medicin, las
consecuencias podrn originar graves quebrantos en nuestra economa, ms an si- se trata de piezas
valiosas y lotes numerosos.
Las derivaciones de una deficiente preparacin- o-de un clculo errneo de la permanencia de los -
productos en la salmuera o- fluctuaciones en su temperatura, puede ocasionar las siguientes -
imperfecciones en los mismos; sabor salado, malolientes, sosos, descompuestos y provistos de
manchas por falta de cura.
Le salmuera podr hacerse cruda o hervida, segn sea el destino que se le confiera, nosotros
utilizaremos salmuera cruda, pues llenar satisfactoriamente la funcin asignada.
Como la salmuera deber tener generalmente una temperatura de 2 a 3 C, aproximadamente y a la
misma la emplearemos en el Saladero lo ms conveniente es que la preparemos ~ dicho
compartimiento
Para preparar la salmuera en cantidades razonables de manera que -sta no nos falte en determinado
momento, tendremos que disponer de --tres recipientes de madera, bien calafateados para impedir -
la filtracin de la misma por sus juntas.
Se construirn dos receptculos iguales, que tendrn -una dimensin de 1.50 metros de largo por 80
cm. d- ancho Y-- 1 metro- de altura, o sea con una capacidad total de 1.200. litros cada uno.
El tercer recipiente ser menor y tendr un tamao de- 1 metro de largo por 0.50 de ancho y 0.50. de
altura --o sea de una capacidad de 250 litros.
Las dos represas ms grandes se colocarn a una distancia de 60 centmetros entre s y a dos metros
de altura, para su sostn, irn apoyados sobre tirantes empotrados en la pared. Ambos estarn
provistos de 1 grifo en su base, para librar la salida de la salmuera que se verter en sus respectivas
cubas. A uno de ellos, alrededor da su parte interior y a una altura de 35 cm, se le fijar un fleje
angosto, el cual nos indicar una capacidad de 420
El recipiente ms pequeo se colocar - en la misma forma que los anteriores y se situar e. entre
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medio de ellos a unos 20 cm. ms alto, en el mismo se depositaran 4 a 5 bolsas de sal gruesa que
luego se desleirn por la accin del agua. En ambos extremos y en la base de los mismos, se
colocar un-grifo de modo que la salmuera pueda verterse en cualquiera de los dos depsitos
inferiores.
En la parte superior de este depsito a unos 30 cm. ms elevado del mismo se instalar un grifo
compuesto por un cano con muchos agujeros por los cuales caer el agua que al filtrarse por la - se
transformar en salmuera.
Ya hemos manifestado que a medida que el agua va cayendo sobre la sal, sta se ir disolviendo
paulatinamente y por lo tanto nuestra nica atencin para su preparacin, ser no dejar faltar dichos
elementos Por lo tanto habr que disponer de. una- escalera de 2 metros- de alto con una meseta
suficientemente - ancha en el trmino de - la misma para facilitar nuestros movimientos, y subiendo
por ella verteremos bolsas con sal, cada vez que: -sea necesaeio.
- Para- la -curacin de los- diversos - productos necesitaremos -salmuera de dos densidades-
distintas, y para su - obtencin procederemos - del siguiente modo: Al depsito que le hemos
colocado como seal, un fleje a los 35 cm de altura, le permitiremos llegar la salmuera hasta - dicha
marca, para completar su- contenido con agua, obteniendo - de ese modo. una salmuera que tendr
de .70 a 72 del aermetro Baum.
Como podemos verificar dicha graduacin se - logra con la combinacin de un 65% de agua y
35%-.de salmuera pura.
- la otra salmuera es la que Se Ir formando en el restante depsito,
y la misma tendr una densidad de 100 del aermetro Baum. -
Balanza Reloj. - Debe disponerse tambin de una balanza de las denominadas reloj, muy comunes
en las carnicerias, puestos y mercados,etctera, y que utilizaremos cuando inyectemos- salmuera a
Jamones y paletas -

La misma ser suficiente que cuente con una capacidad de 15 a 20 Kg. pues no inyectamos piezas
que lleguen a kilaje
Dicha balanza tendr en el centro de su platillo, un pequeo orificio circular que permitir la salida
de la- salmuer, que por diversos motivos no haya quedado en el interior de la pieza
Tambin se le 'har un agregado que actuar independiente del mecanismo de la misma y el cual
consistir en colocarle una manecilla en un interior. A dicha saeta se le - adjuntar un botn, que ir
colocado junto -al vidrio, del lado exterior, y la- misma accionada por el mencionado
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asidero, podr recorrer todo el permetro del circulo de la balanza De ese modo podremos fijarla en
- lugar - predestinado y para tener una Idea de la utilidad -de dicho complemento, mencionaremos
un 'ejemplo:Supongamos que hemos colocado sobr l plato de la balanza, un jamn que pesa 6.500
Kg. y tengamos que inyectarle el 10 % del peso, o sean 65o gramos; giraremos el -botn y fijaremos
la aguja donde aqulla seale 7.150 Kg. que ser l peso - final del jamn Inyectado. Comenzaremos
a inyectar y cuando la manecilla de la balanza se site paralela a la movible, la operacin ha
quedado terminada con toda exactitud
Para facilitar nuestro trabajo y evitar algn posible error de calculo, ser necesario colocar en un
lugar conveniente, una tabla indicadora que nos seale exactamente el peso de la pieza con su
correspondiente salmuera.

TABLA INDICADORA DE LA SLMUERA A INYECTAR -

Peso antes 10% de peso despus
de inyectar salmuera de inyectar
3.000 Kgs. 0.300 Kgs. 3.800 Kgs.
3.100 0.310 3.410
3.200 0.320 3.520
3.300 0.330 3.630
3.400 0.340 3.740
3.500 0.350 3.850

Peso antes 10 % de Peso despus

De inyectar salmuera de inyectar
3.600 Kgs. 0.360 3.960 kgs
3.700 0.370 4.070
3.800 0.380 4.180
3.900 0.390 4.290
4.000 0.400 4.400
4.100 0.410 4.510
4.200 0.420 4.620
4.300 0.430 4.730
4.400 0.440 4.840
4.500 0.450 5.950
4.600 0.460 5.060
4.700 0.470 5.170
4.800 0.480 5.280
4.900 0.490 5.390
5.oo0 0.500 5.500
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CAPITULO III

ESTUFAS
Habr que -disponer de-.dos tipos de estufas unas que se destinarn para el cocimiento de las
mortadelas y otras para los embutidos de tipo alemn.
Tambin puede utilizarse la misma estufa para ambos productos> pero tal medida no es aconsejable
porque no podrn cocinarse los dos a la vez y - habr que esperar que se desocupe para seguir con
la otra factura, o bien no elaborar las dos clases el mismo da, pero esto no es conveniente;, excepto
donde se trabaja poco volumen por ser muy reducido el local que se disponga.

CONSTRUCCIN

Paredes. - La construccin .de las mismas no demanda mayores inversiones y contra la opinin
de.-.la- mayora, puedo afirmar que no es indispensable usar material aislante, -ladrillos especiales,
puertas d hierro, etc. Bastar que las paredes sean de .15 cms. de espesor y se utilicen ladrillos
comunes que tendrn un buen revoque de los corrientes.

Piso. - Varios son los materiales que pueden utilizarse, el ladrillo,. carbonilla, tierra, cemento, etc.,
siendo este ltimo el ms indicado por su fcil limpieza y duracin, aunque no pueden descartarse
los anteriormente citados, aqu tampoco es necesario usar material aislante ni capa aisladora.

Puertas. - stas pueden construirse de hierro - o de madera bien estacionada, aconsejando esta
ltima por no ser buena conductora del calor, la misma debe de ajustar perfectamente y no tener
hendijas, colocando un batiente en el marco y hacer un pequeo umbral para evitar perdida de
caloras.
A 1.50 metros de altura se proceder a abrir una pequea ventanita de vidrio de 13 por 18 cm. para
controlar la temperatura desde el exterior sin necesidad de abrir la puerta y entrar cada vez que ello
sea requerido.

Techo.- El techo, generalmente es la parte que deber soportar todo el peso y ser suficiente una losa
de 15 cm. De espesor

Tiraje. - Cada estufa estar provista de un tiraje que ser simplemente un cao de fibrocemento o de
cualquier otro material semejante. En la generalidad de los casos, este suplemento parte del techo
hacia el exterior, y si bien vemos que cumple su labor especifica, desaloja grandes caloras y es
inoperante contra la humedad, por la sencilla razn que esta se localiza abajo y el calor va hacia
arriba, este inconveniente se soluciona fcilmente haciendo llegar el tiraje a unos 30 cms. del piso y
entonces ste eliminar un mximo de humedad y un mnimo d calor.

Calefaccin. - La temperatura vara segn el - producto que se desea cocinar y sobre este importante
asunto ya nos ocuparemos por separado ms adelante.

Ahora mencionaremos los mtodos de combustin ms corrientes entre los que se encuentran los
accionados a lea de quebracho, carbn de lea, vapor, aire, gas y quemadores alimentados a gas
oil, diesel, fuel oil, kerosene, etctera.
-- El procedimiento de usar lea y carbn es uno de. los ms generalizados y ms - comunes,
habiendo en la actualidad una mayora que los utiliza, incluyendo algunos -importantes frigorficos,
a pesar de ello, es antieconmico, sucio, lento y nocivo para - la salud. Por los motivos expuestos -
no daremos ms detalles sobre los mismos. -

En cambio los sistemas de calentamiento por intermedio de serpentinas a vapor, aire caliente y gas
son sumamente prcticos e higinicos, logrando eficaces resultados, pero su instalaci6n. resulta
costosa, pues debe disponerse de caldera, caeras, inyectores, etc., - y si no se trata de un
establecimiento que trabaje gran volumen, - tambin resultara oneroso.

Existe un sistema de quemadores al cual he mencionado en ltimo trmino, que por su bajo costo,
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fcil manejo, accin rpida y econmica, resulta poco menos que insustituible para el fin
perseguido. Los hay porttiles y fijos, con un pequeo equipo compuesto de un motor de HP. y un
ventilador, pudiendo proveer de las caloras necesarias a varias estufas, presecadores y cocinas a la
vez. -
Algunas fbricas de embutidos ya lo han adoptado con el consiguiente beneficio y pongamos coma
ejemplo que puede cocinarse una hornada de 300 Kg. de mortadela con nfimo gasto de $ 12 tenien-
do en cuenta que puede quemar diesel, gas oil, fuel oil, etc., combustibIes ellos de bajo precio.

Estufas para Mortadela. - La altura bastar que sea de 2 metros, resultando muy adecuada por su
comodidad para la carga y descarga, la Superficie de la misma es conveniente que sea cuadrada para
que el calor sea ms uniforme en todos sus puntos y bastar que tenga de 2 a 2.50 metros de lado,
tomando la forma d un cubo.
Del techo pendern los ganchos, de los cuales se colgarn las mortadelas, teniendo una separacin
de 20 cms. para evitar que se toquen y retarden su cocimiento, pueden intercalarse cada 10 cms.
para mejor -aprovechamiento del lugar cuando se elaboren piezas chicas.

Los ganchos pueden hacerse con hierro redondo de 6 u 8 mm. de espesor., formando un ngulo de
90 levemente cerrado para evitar la cada de alguna pieza, sus lados bastar que sean de 3 a 4
centmetros.
Con una estufa de estas dimensiones podr cocinarse en las mismas de 250 a 400 Kg. por vez. En el
interior de la estufa, frente del mirador de la puerta, se proceder a colgar un termmetro para seguir
su proceso.
Constar la misma de luz elctrica y bastar con una bombilla de las comunes fijadas en la pared
cerca de la puerta a l., 50 metros de altura para que las mortadelas no obstruyan su luz. Se proteger
con una defensa de alambre o hierro que puede adquirirse en cualquier negocio del ramo para evitar
sus frecuentes roturas.

Estufa para Fiambres Alemanes. - Este tipo de estufa difiere muy poco de la anterior, pero como se
podr apreciar, las piezas no estarn suspendidas del techo - sino que se colgarn en palos hechos
de exprofeso de una longitud de 90 cm. de largo por 3 de ancho, redondeando la parte superior de
los cantos, los mismo estarn bien pulidos para que el hilo se desplace libremente y no d origen a
accidentes con el desprendimiento de astillas. Hay quienes utilizan palos de escoba y caas de la
India, los cuales resultan muy econmicos, paro tienen el inconveniente
de que se arquean y se' rompen con ms facilidad, causando el consiguiente perjuicio.
Solamente recomendar el uso de los palos de escoba para la fabricacin de salchichas Frankfurt,
para cuyo producto se adaptan perfectamente.
Para colocar los palos en la estufa con sus correspondientes productos, es menester - amurar
convenientemente a 20 cm. del techo, un tirante en cada lado de la misma y otro en el centro, de
modo tal que su separacin no exceda los 80 cm. De - este modo; podemos calcular una capacidad
trmino medio de 200 Kg. de productos suspendidos.
Si se quiere aprovechar ms el espacio, podr colocarse una doble fila de tirantes a unos 20 cm
debajo de los primeros, este complemento slo ser utilizado para la mencionada salchicha
Frankfurt, logrando as doble capacidad.
Hay otro sistema muy prctico que consiste en unos artefactos de hierro provistos de roldanas, en
los mismos, sern situados los palos con su correspondiente factura. Todo este mecanismo se
deslizar sobre rieles que lo llevar a la estufa, facilitando notablemente la carga y descarga de la
misma.
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AHUMADERO

SI se desean ahumar pancetas, jamones, paletas, lomos canadienses, etc., debemos contar con un
ahumadero, pues si bien podramos prescindir de l usando en su reemplazo alguna estufa, llegar el
momento que no dispondremos de ninguna y habr que dejar de hacer una cosa u otra.

CONSTRUCCIN
SU construccin es muy simple y semejante a la estufa de fiambres alemanes, con la diferencia
que tendr una altura mnima de 3 metros, y en cuanto a su superficie, podr ampliarse s se desea
.
Se le proveer de una chimenea que pueda graduarse a voluntad, de modo que s observamos que la
temperatura baja, habr que abrirle L paso para que el fuego tome ms incremento y s aquella
sube en demasa, se cerrar hasta normalizarla.
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CAPITULO IV

PRESECADEROS
Inevitablemente habr que disponer por lo menos de 2 3 secciones, porque en ellos sern
sometidos al primer proceso de secado todos aquellos productos que indica este manual y como la
temperatura difiere en algunos casos, segn sea su variedad, no se - puede prescindir de ellos.

CONSTRUCCION

Tampoco para estas dependencias es necesario que el material a usarse sea aislador 1 y por lo tanto
bastar que las paredes sean de 15 cm de espesor y que estn convenientemente revocadas.

Piso. - Puede ser de diversos materiales, pero le daremos preferencia al cemento por las ventajas que
tiene sobre los otros y del cual ya nos hemos ocupado.

Techo y Puertas.- Igual que las estufas ser suficiente una losa 15 cm. y la puerta de madera bien
estacionada que ajustar perfectamente en el cierre para evitar fluctuaciones en la temperatura y
humedad. El tamao. variar si se desea entrar a los mismos con un carrito para la carga y descarga
de los productos.

Dimensiones. - Lgicamente depende la misma de la importancia de la produccin y la altura para el

sistema que vamos a consignar no deber exceder en mucho los 3 m. para no desaprovechar el lugar
debe tenerse- presente que se colocarn tirantes. a lo ancho de la misma y que tendrn una luz
entre s de 80 cm., para evitar que los palos- con los embutidos puedan caerse.
Los tirantes deben de ser de 4 y estarn bien amurados ambos extremos en las paredes, y si el
trecho es largo se colocarn uno o dos soportes equidistantes de las mismas, en esta forma
tendremos la seguridad de que podrn resistir convenientemente el peso que se les asigne. Los men-
cionados soportes sern simplemente una planchuela de hierro que partir del techo y doblada en
ngulo recto, formar una abrazadera en el tirante, que llenar satisfactoriamente el objetivo
buscado.

Hay otro mtodo para almacenar los productos, y el mismo consiste en una armazn de madera
que se extender del suelo basta el techo, dejando solamente un pasadizo libre por el cual pueda
desplazarse fcilmente un carrito de mano.
Constar el mismo de tirantes verticales de 4" que se colocarn en fila contra la pared, del lado
ancho del local, a una distancia de 1 metro y medio a 2 entre s.

En el mismo orden se irn colocando filas sucesivas con una separacin de 8O cm hasta completar
el espacio, formando compartimientos.
Se calzarn convenientemente en el techo y el piso con cuas perfectamente ajustadas para
impedirles movimiento.

Entre estos tirantes se irn colocando perpendicularmente, otros del mismo espesor; los primeros se
colocarn a un metro del piso, conservando los restantes la misma- distancia hasta llegar al techo.
Irn apoyados y clavados sobre trozos de madera formando tringulos rectngulos que previamente
han sido clavados en forma invertida a los tirantes verticales, con largos clavos.
En esta forma emplearemos casi totalmente - el espacio, obteniendo, obteniendo un rendimiento
mximo, pues -solo dejaramos expedito el pasillo para la carga y descarga de los productos.

Temperatura y - Humedad. - Ya hemos sealado que la temperatura vara segn los productos que
se destinen, no ocurriendo lo mismo con la humedad, la cual debe de ser por lo general uniforme,
especialmente con- aquellos embutidos que deben emplumar (1)

Para lograr ese objetivo en forma sistemtica, evitando. variaciones debe disponerse de un equipo
provisto de un ventilador, cuya potencia estar limitada al radio de accin a desarrollar, el mismo
emanar aire, cuya combinacin con vapor y fro nos permitir lograr la temperatura y humedad
 14
deseada. Dicha corriente de aire se trasladar a todos los mbitos del - presecadero por
intermedio de una tubera de madera de forma cuadrangular y dotada de agujeros sistemticamente
distribuidos, la cual se dispondr ordenadamente en el piso, de trecho en trecho para el mejor
esparcimiento del aire. En sentido opuesto, preferiblemente en la parte superior, deber instalarse un
tubo similar al anterior, que tendr la misin de expeler el aire viciado del local,- consiguiendo en
esa forma una atmsfera adecuada y libre de impurezas

Es lgico imaginarse que una instalacin de esta naturaleza, es costosa y complicada y deben ser
solicitados los servicios tcnicos de personas especializadas en la - materia. Pero si bien, la obra
requiere gastos, stos no deben escatimarse por cuanto redundar en nuestro propio beneficio,
anticipndonos un proceso de ptimo resultado.

Otro mtodo, muy sencillo por cierto, es el utilizado por las pequeas fbricas, instalando braseros
con carbn de lea en diversos puntos, tratando de dar- una temperatura homognea y renovando el
air por medio de ventiladores y extractores, fijos o. transportables.

En el caso de adoptar este sencillo sistema, debo insistir con los quemadores que alud al mencionar
las estufas, por tratarse tambin dentro de sus funciones, lo ms conveniente.

El problema de la temperatura es ms fcil de resolver, no sucediendo lo mismo tratndose de la

humedad pues al no disponer de un -adecuado sistema de calefaccin y refrigeracin combinada,
debemos -contar con l factor tiempo que no siempre nos ser favorable, d modo que muchas
Veces el porcentaje de humedad ser muy elevado, y para contrarrestarla habr que ventilar el local
y aumentar la temperatura al mximo del lmite establecido y cuando el psicrmetro nos seale
tiempo demasiado seco, habr que efectuar peridicas. regadas con agua hasta lograr el nivel
deseado.

La temperatura como en todos los casos, ser verificada por intermedio de un termmetro que habr
sido colocado convenientemente en un lugar cntrico, al reparo de posibles golpes o cadas.

Lo mismo debe hacerse con el psicrmetro. -

Existen varios modelos de estos aparatos, prefirindose aquellos que

(1) Vocablo con que se denomina en el ambiente, a los productos que por intermedio de un
desarrollo microbiano, adquieren un revestimiento de color plomizo

Funcionan a base de mercurio, por tener ms exactitud. Los hay tambin accionados a cuerda y
electricidad y que por un mecanismo especial van imprimiendo con tinta en un grfico, las diversas
oscilaciones registradas durante una semana, teniendo la ventaja sobre los anteriores de que queda
verificado en el mismo, aunque como ya lo hemos anticipado de menor sensibilidad.

SECADERO
Una vez terminado el proceso en el presecadero, la produccin pasar de Inmediato al secadero,
donde permanecer hasta su total estacionamiento.

CONSTRUCCIN
Este local debe de encontrarse aislado y por lo tanto su construccin debe tener Cierta similitud -
con las cmaras frigorficas, es decir, que las paredes, piso, techo y puertas se hallen debidamente
incomunicadas con el exterior, para lograr ese fin podr emplearse corcho en planchas, molido,
aserrn, etc, y su respectiva antecmara.

Dimensiones. - Igual que las anteriores dependencias, toda su extensin depender del volumen
cuantitativo que desarrollar la fbrica, pero deber tenerse muy en cuenta que los productos
permanecern muchos das en dicha cmara y por lo tanto deber hacerse un clculo al respecto.
 15

Tomemos como ejemplo que se destinan al secadero 1.500 Kg. diarios y la capacidad media por
metro cbico equivale a 70 Kg. aproximadamente incluyendo piezas grandes y chicas, tendramos a
los 20 das, fecha en que calculamos una nivelacin entre las entradas y las salidas, un stock de
30.000 Kg.

Ser suficiente una cmara de 9,60 m. de largo por 9 m. de ancho y 6 de altura, equivalente a una
capacidad de 36.288 Kg., pero si tenemos en cuenta que en el centro habr un corredor de 9,10 m. de
largo por 2 de ancho y por 2 m. de altura, esa cantidad se reducira a 33.600 Kg. y si agregamos una
perdida de lugar de un 10 %, por diversos motivos imaginables, notaremos -que con las medidas
sealadas el espacio ser suficiente.

Para aprovechar el lugar en todos sus mbitos, es necesario proceder tal cual hemos descripto el
Segundo mtodo del presecadero, que consiste en la colocacin de tirantes verticales y horizontales,
con una pequea variacin.

Puertas. - Pueden ser indistintamente de una o dos hojas, en el primer cas no pasar mucho ms de
1,20 m. de ancho y en el segundo no exceder de 1,50 m. La altura ser suficiente que tenga 2,20
m. Salvo motivos espciales, es conveniente - por su fcil manejo y rapidez, usar puertas de una sola
hoja, logrando con ello una mnima prdida en la temperatura y oscilacin en la humedad. Se
ubicarn ambas en el centro de la parte ancha del local; lo que equivale decir que permitan la
entrada y salida directa al corredor, por el cual circularn los carritos para depositar mercaderas
provenientes del presecadero y tambin retirar las que ya se encuentran estacionadas para su
despacho.

Interior. - Tomaremos como base las medidas del secadero ya descripto y nos servir como modelo
para establecer su distribucin.

Ya hemos que habr un corredor en el centro de la cmara de todo el largo de la misma y de 2 m. de

ancho dividida en dos partes iguales de 3.50 m. de ancho cada una.

Se colocarn tirantes verticales a -una distancia de 1.75 m. de luz entre s, de modo que se utilizarn
tres, uno contra la pared, otro en el centro y el tercero en la orilla del corredor y as sucesivamente se
Irn aplicando los restantes, la distancia ser de 80 cm. y habremos obtenido 12 pasillos de cada
lado. En la misma forma -que en el presecadero se irn colocando los tirantes horizontales con una
separacin de 1 metro entre si, hasta llegar al techo,. formando 6 tramos en- cada pasillo.
Para que no quede ningn espacio sin aprovechar, recurriremos al corredor, pues el mismo en su
parte alta no nos reporta ningn beneficio, de modo que a partir de los -3 metros de altura uniremos
por medio de tirantes de 2 metros de largo las dos secciones del secadero, quedando libre
nicamente, un pasadizo de 3 m. de altura cuando est vaco y de 2 m. estando ocupado.
 16

Iluminacin. - La luz debe de ser suficientemente apta para que podamos apreciar los productos sin
dificultades durante su proceso, prefirindose la proyectada con bombitas comunes, pues reflejan
fielmente su aspecto exterior. En cambio la producida por tubos fluorescentes a pesar de ser ms
econmica, tiene el inconveniente de presentarnos equivocadamente un cuerpo grisceo y falto de
naturalidad.

Temperatura y Humedad. - Para que el xito est asegurado, debemos prestarle al mencionado rubro
nuestra mayor dedicacin pues si aqu nos descuidamos, todas las precauciones tomadas
anteriormente de nada valdran y tendramos como consecuencia un resultado- por dems
desalentador y notaramos muchas imperfecciones. Estos defectos suelen ser numerosos y una vez
aparecidos sern muy difciles de subsanar, entre dichas anomalas podemos citar las siguientes:
embutidos faltos de color y de estacionamiento, achicharrados, revenidos, mohosos,
rancios, desligados, etc. y muchas otras ms que inciden en desmedro de la calidad del producto.

Por lo consiguiente debemos ocuparnos que las oscilaciones que se registren tanto en una medida
como en otra, se hallen invariablemente dentro del lmite establecido, se proceder entonces a
colocar para su peridica atencin un termmetro y un psicrmetro; los cuales regirn todo el
proceso.

La temperatura se debe mantener en 15~16 C. aproximadamente y la humedad ser de 78 %.

En cuanto al equipo e instalaciones que nos proporcionar esos vitales elementos sern similares a
los mencionados para el presecadero.

Tambin se aplican otros procedimientos ms simples, que generalmente derivan de las

condiciones Climticas 1 siendo por lo tanto de resultado incierto. Las indicaciones para este -
sistema que podramos llamar de tipo 'casero , dependen naturalmente como ya lo hemos anticipado
del estado atmosfrico, por consiguiente el secadero tendr que disponer de varios ventanales
orientados hacia el Oeste, que se abrirn, cuando sople de all-el viento, que tiene la facultad de
secar perfectamente. En cambio cuando las condiciones del tiempo son adversas, deben de cerrarse
 17
y por medio d ventiladores crear corrientes. de aire en su interior.

Si la temperatura es baja habr que elevarla por medio de los mtodos ya descriptos para el
presecadero y si tiene ms de la determinada tendr que disponerse, aunque slo sea de un pequeo
equipo de refrigeracin.

Si la humedad es muy alta se graduar por intermedio - de braseros con carbn de lea bien
encendido o estufas, y si el ambiente es muy seco, podrn colocarse diseminadas varias brasas
rociadas con agua, aserrn humedecido o simplemente regadas alternadas.

Indicaciones tiles.- Es conveniente espolvorear el piso con ca1

Pues adems de absorber la humead, combate eficazmente microorganismos.

El mismo local deber blanquearse a intervalos razonables, incluyendo paredes, puertas, tirantera;
y techo.

Tambin es necesario espolvorear el ambiente con algn polvo insecticida que no sea nocivo para el
ser humano, principalmente cuando se hayan avistado unos pequeos dpteros llamados Piophila
Sasey y Piophila Petazione que tienen la particularidad de introducirse generalmente

en los jamones. Con particularidad lo hacen en la zona de la cadera, donde con frecuencia hallan
algn pequeo orificio, all desovan ocasionando en muchos casos, verdaderos estragos.

En estos locales por mayor que sea el orden y la limpieza, siempre suele aparecer algn- ratn y en
algunos casos ratas, al notar su aparicin debe combatrsele inmediatamente por ser animales muy
prolferos y dainos, tomemos como base que hayan perjudicado algunos jamones y ello nos dar la
idea del detrimento ocasionado. -
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CAPITULO V

COCINA
En un lugar Cercano a la sala de elaboracin, se instalar la cocina, la misma tendr las dimensiones
adecuadas a la magnitud del trabajo a desarrollar.

tiles. - Puede constar la misma, de una o varias ollas para el cocimiento de las distintas variedades
de artculos que requieran el mencionado proceso. Las mismas pueden ser de forma redondeada o
cuadrangular, siendo preferibles estas ltimas, para la mejor - distribucin y capacidad de los
moldes.

El material con que estn construidas es generalmente de hierro fundido o de chapas de ese metal,
tambin puede fabricarse de madera dura bien calafateada si la calefaccin es efectuada a base de
vapor.

A lo largo de las ollas a una altura de 3 metros, se colocar un riel, del cual pender un aparejo
elctrico o de mano. con su correspondiente roldana para que pueda desplazarse a ambos lados del
mismo. El mencionado aparejo sostendr un receptculo de chapa en forma de cubo, que encajar
holgadamente en las referidas ollas.

En cuanto al cubo de chapa, tendr abierta la parte superior donde estar el asa, mientras que los
cuatro costados y el fondo estarn totalmente

Agujereados para que pueda salir el agua y no su contenido, dichos agujeros tendrn unos 7 mm. de
dimetro.

Para la calefaccin podr usarse cualquier mtodo que conduzca a ese fin, pero a pesar de haber
muchos sistemas y variedad de mecanismos
productores de calor, insisto nuevamente sobre los quemadores que he mencionado para las estufas.
Adems de las ollas, se estar provisto de una pileta -para agua fra,
destinada a enfriar ciertos embutidos, la misma podr ser de materia, chapa o madera. Toda olla o
pileta dispondr de una rejilla de madera para que al cocinar o enfriar los productos, stos
permanezcan sumergidos.
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CAPTULO IV
DESPACHO
Como su nombre lo indica, en este local se proceder a embalar, etiquetar, envolver y precintar
convenientemente todos aquellos productos aptos para el consumo, desechndose aquellos que
adolecen de defectos o imperfecciones. Por lo tanto debe contar el mismo de todos los utensilios
necesarios para su mejor desenvolvimiento. No me extender sobre este punto, pues sera largo
enumerar la cantidad de objetos necesarios para tal fin. Esta dependencia estar provista de una
estantera de madera similar a la del secadero, donde se dispondr la mercadera necesaria para su
ulterior despacho.

Teniendo en cuenta la importancia de esta seccin, donde se facturan todas las mercaderas que han
sido requeridas, debemos tener presente que el peso debe ser exacto y por lo tanto adoptarse un
sistema prctico y seguro.

Los distintos productos, sern pesados y facturados individualmente, embalados en sus

correspondientes envases, colocando una factura en su interior y una copia sobre el bulto.

Una vez concluida dicha operacin, el bulto ser trasladado por una noria o por rodillos giratorios a
la balanza de control. El encargado de controlar el peso, verificar, previo descuento de la tara del
envase, el peso total hincado en la factura. Para su mayor rapidez y exactitud, lo ms recomendable
es el uso de balanzas elctricas, no disponiendo de ellas podrn reemplazarse por las de sistema de
reloj y por ltimo las de piln.

Cuando se tenga que hacer repartos directamente a los negocios, lo ms conveniente y rpido es
embalar la mercadera en canastos de mimbre rectangulares, de los cuales habr como mnimo de
dos tamaos. Los mismos son muy prcticos por lo manuables y su capacidad conveniente no debe
superar os 40 Kg.

Sern tarados individualmente, fijando el peso a cada uno de los costados, con nmeros bien visibles
y con pintura.

En el caso que la mercadera deba recorrer distancias extensas y soportar trasbordos, el empaque
requiere mayor importancia y cuidado, por consiguiente debe hacerse en cajones que los habr de
distintas medidas para su mejor aprovechamiento. Los mismos, al igual que los canastos, debern
tararse, marcndolos con lpiz de color o tiza. Se forrarn en su interior con un papel de estraza u
otro similar, y al encajonar se tendr la precaucin las piezas ms grandes y resistentes en el fondo
del cajn y las ms livianas, y aquellas que pueden deformarse por su naturaleza, se situarn arriba.

Para su mayor seguridad, llevarn uno o dos alambres, segn sea su tamao, empleando para ello
unas mquinas porttiles muy manuables y prcticas.

Tambin son muy adaptables y econmicas unas cajas plegadizas de cartn acanalado, las cuales
son suficientemente resistentes de acuerdo a su capacidad, las mismas se cierran simplemente con
una faja de papel engomado, quedando debidamente acondicionadas.

Las bolsas de arpillera con otra de algodn en su interior, se emplean satisfactoriamente y con buen
resultado cuando se trata de jamones crudos, paletas, mortadelas, pancetas saladas, huesos, etc.

Este procedimiento es de eficaz rendimiento por el volumen que puede concretar, pero no es
prudente llenarlas del todo, por su excesivo peso, tambin es necesario que estn convenientemente
cocidas para que su interior permanezca inmvil.

CUARTO PARA ESPECIAS

En esta habitacin es donde se prepararn y pesarn todas las especias que sern destinadas a la
preparacin de embutidos y chacinados.
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Como los factores que intervienen en la preparacin de las especias, son de trascendental
importancia, ser menester que el local disponga de todos los elementos necesarios para el buen
logro de su cometido.

Muebles y tiles. Es necesario colocar una estantera provista de varios cajones, en los cuales se
depositarn las especias que sern identificadas con una etiqueta para su fcil individualizacin.

Estos deben cerrar perfectamente para no dar motivo a que se humedezcan y puedan introducirse
materias extraas.
La sal, el azcar y la harina, por usarse en cantidades mayores, ser

Menester depositarlas en cajones grandes hechos de ex profeso con su correspondiente tapa.

Preferiblemente en el mismo local se colocarn en forma horizontal y sobre adminculos de madera,

un casco, conteniendo vino tinto, otro vino blanco y un tercero con vinagre blanco, provistos todos
de su correspondiente espita.

Se dispondr de un mostrador, en cuyo interior sern acondicionados los hilos, papeles, medidas,
trapos, y otros tiles necesarios. Sobre el

mismo se colocarn 2 balanzas, preferiblemente de las llamadas de platillos por ser ms manuables
y exactas, una de ellas para pesar hasta 10 Kg. Y otra ms chica para cuando haya que pesar en
proporciones menores.
No deben faltar cucharas- de variado tamao, -semejantes a las utilizadas por los almaceneros,
tambin medidas de capacidad para cuando haya que medir lquidos Y un- juego de cajones de
diversas medidas en los cuales sern depositadas las especies que sern mezcladas
convenientemente para su posterior uso.
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CAPITULO VII
MAQUINARIAS
Son varias las mquinas que deben instalarse si es que se quieren desarrollar todos los renglones de
esta industria, detallar a grandes rasgos las caractersticas, las funciones y los tipos de las mismas,
para que el lector tenga una nocin determinante.

El perfeccionamiento de estas mquinas ha alcanzado adelantos extraordinarios en el extranjero,

pero an son poco conocidas entre nosotros, por lo tanto nos referimos a los modelos fabricados en
nuestro pas, por estar la mayora de las fbricas, equipadas con los mismos.

Argumentar la necesidad da emplear mquinas accionadas por motores individuales - y no aquellas

que con un solo motor de ms HP, ponen en funcin una trasmisin, que tiene por objeto movilizar
todas las que dependen de ella.

Est comprobado que no es conveniente su implantacin, pues la misma resulta menos manuable,
no es econmica y se caracteriza por lo ruidosa. Actualmente se ven muy pocas instalaciones de esa
ndole por los motivos que hemos enunciado.

Picadora de Carne. - Hay muchos modelos y tamaos de esta clase de mquina, tenemos las que
son impulsadas a mano, que se usan generalmente en las casas de familia, en pequeos negocios y
en la campaa donde se carece de corriente elctrica. Sobre las mismas no nos ocuparemos, por
tratarse de un sistema familiar y muy divulgado.

En cuanto a las elctricas, tenemos las que son accionadas por pequeos motores de 3/4 y 1 H.P para
corriente alternada o continua.

Preferentemente estas mquinas son utilizadas en carniceras, mercados y pequeos fabricantes de

embutidos frescos con buen resultado.

En cuanto a las mquinas picadoras que han sido acondicionadas para marchar con fuerza motriz,
hay de diversos modelos y de muy variado volumen. El sistema es el mismo en la mayora de ellas,
cambiando su forma, -aspecto exterior, materiales y lgicamente el rendimiento horario, que
depende de la boca de salida, las revoluciones y de los HP. que encierren sus motores.

Hay modelos que pican desde 200 a 3000 Kg. de carne por hora, de modo que nos resultar fcil
encontrar el tipo de maquina que se adapta a nuestras necesidades.

Por ltima tenemos el sistema combinado de picadora y mezcladora, muy conveniente y econmica
 22
por ser de doble propsito, pero lo ser solamente para los pequeos industriales que se dedican a
la elaboracin de factura fresca y colorada, es decir, para aquellos productos en que no intervengan
otras mquinas para su preparacin.

Si al pequeo fabricante le reporta excelentes beneficios, no ocurre lo mismo con aquellos que
elaboran. en mayor escala y variacin, pues en la mayora de los casos no ser necesaria dicha
combinacin, ocasionando complicaciones en lugar de beneficios.

Todas ests mquinas deben venir equipadas con sus correspondientes juegos de cuchillas y discos,
pero corno generalmente traen las medidas ms esenciales y debemos proveerla de todos sus
accesorios, habr que reunir como mnimo 2 cuchillas dobles y 4 simples. La cuchilla simple es
aqulla que Se aplica junto al sinfn de la mquina y consta de filo en el anverso de la misma

En cambio la cuchilla doble que se coloca entre dos discos, posee la particularidad de accionar en
ambos sentidos, teniendo filo en el anverso y reveno.
En cuanto a los discos4 necesitaremos dos de cada clase y los mismos tendrn agujeros de 2, 6, 8,
10, 12 y 20 mm.
Todos los agujeros sern redondos, excepto la ltima medida en la cual dispondremos tambin de un
juego con orificios cuadrados.
Tanto las cuchillas como los discos, deben de ser afilados peridicamente, pues adems de permitir
que la mquina efecte el trabajo ms desahogado, obtendremos un picado ms uniforme.

Mquina Mezcladora. - Sobre este tipo de mquinas, veremos que hay dos sistemas completamente
distintos y de los cuales nos ocuparemos separadamente, siendo ambas impulsadas base de fuerza.
motriz.
Sintetizaremos diciendo que una es empleada para mezclar embutidos secos y la otra para fiambres,
mortadelas y factura fresca.
Para evitar confusiones, llamaremos a la primera Mezcladora de Salame y a la segunda Mezcladora
de Mortadela.

Mezcladora de Salame. - Ya hemos dicho que esta mquina se destinar para los embutidos secos o
para los distintos tipos de salames, salamines y longaniza napolitana o calabresa.
Se caracteriza por su desplazamiento lento y acompasado en sucesivas idas y venidas a lo largo del
tanque. La misma consta de dos apndices de hierro, que terminan en forma de manos abiertas que
accionan en sentido contrario, equivaliendo a dos poderosos brazos humanos que- estn amasando.
Las mquinas de este tipo, tambin varan muy poco en lo referente al sistema, habiendo algunos
detalles de relativa importancia que los diferencia. Referente a su tamao no podemos decir lo
mismo, pues las hay de una capacidad tan variada que se adaptan a las exigencias de los
adquirentes, la misma oscila entre los 300 y 1200 Kg.

Mezcladora de Mortadela.- Se diferencia notablemente de la anterior por su estructura y la rapidez

con que acciona, consta la misma de dos ejes, provistos cada uno de paletas, distribuidas a lo largo
de los mismos en forma opuesta. Ambos ejes giran en sentido inverso, originando
un movimiento contrario que tiene la virtud dejar el contenido debidamente amasado.
Hay mquinas que ponen un solo eje y por lo tanto giran en un mismo sentido, restndole eficacia a
su cometido, por lo tanto debemos desecharlas por lo enunciado y por tratarse de mquinas muy
antiguas.
En oposicin a lo precedido, existen unas modernas mezcladoras que
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estn preparadas para amasar al vaco por intermedio de bombas, este mtodo tiene la ventaja sobre
los anteriores, que extrae todo el contenido de aire, que trae como lgica consecuencia, obtener un
producto de ptima presentacin, libre de poros.
Hay variados tamaos de amasadoras, siendo las ms comunes las qu tienen una capacidad de 200
a 500 Kg. Todas estas mquinas tienen un sistema volcador, de modo que sin interrumpir su marcha
descargan su contenido en zorras colocadas al lado de la misma quedando prcticamente vacas.

Cortadora de Carne Ctter. - Este tipo de mquina es imprescindible para la fabricacin de

mortadelas, salame miln y facturas alema, siendo tambin muy utilizada para la fabricacin de
pastas envasadas.
Su construccin es de hierro fundido, con varias piezas y cuchillas de acero, el p1ato cncavo
donde se deposita la carne, va montado sobre cojinetes a bolilla y todo su exterior est
perfectamente blindado, lo que permite una fcil limpieza.
El nmero de cuchillas se estima segn la capacidad de la maquina la cual varia de los 10 hasta
los 300 kilogramos.
Son todas muy similares y la mayora constituyen una rplica de la mquina alemana
"Alexanderwerk".
Hay tambin modelos de ctters combinadas con picadoras de carne, otras con volcador
automtico y mecanismo afilador de cuchillas, y las hay tambin con tapas .hermticamente
cerradas, que actan con gran rapidez. Todos estos modelos son de procedencia extranjera y muy
Modernas, siendo ese el motivo que an no se hayan difundido entre nosotros.
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Cortadora de Tocino. - Son variados los sistemas de cortar el tocino en cubos, pero todos llevan el
mismo fin,- que es precisamente cortarlo en forma rpida y homognea.
Estn las mquinas que trabajan dotadas de dos juegos de cuchillas circulares efectuando los cortes
verticales y horizontales y una ltima cuchilla en forma de medialuna va cortando las tiras en
cubitos, en la boca de salida de la mquina.
Hay otro tipo de mquina, de procedencia extranjera, que equipada con dos tubos huecos de forma
cuadrangular y colocados verticalmente, va trabajando sin cesar, pues mientras un pistn empuja
hacia abajo el tocino depositado en uno de los tubos, el operario a cargo de la mquina, llena el que
se encuentra vaco y una vez ocupado mediante una media vuelta se coloca debajo del mencionado
mbolo y as sucesivamente. Dicho pistn, al hacer presin sobre el tocino, hace que ste sea
recibido por dos juegos de cuchillas en forma de enrejado que actan en sentido contrario y cortan
el tocino en pequeas tiras que a su vez son cortadas en cubitos por otra similar.
Estas mquinas, no solamente cortan el tocino en cubitos chicos, pues disponiendo de otro juego d
cuchillas, o al mismo, quitndole una hoja por medio, podrn cortarse en tamaos de un dado, las
cuales necesitaremos para los fiambres, evitando con esta simple modificacin la ardua tarea de
cortarlos a mano.
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Podrn tambin cortarse en tiras gruesas o finas para los fiambres que lleven esa particularidad y
debemos proceder como en el caso anterior, segn sea el tamao deseado, con la variante que se
debe. anular la cuchilla medialuna, sacndola de su sitio y que los trozos de tocino a servir a la
mquina tengan una longitud de 8 a 10 centmetros.
Por ltimo- mencionaremos las mquinas cortadoras de tocino impulsadas a mano, las cuales
prcticamente han desaparecido, lo cual no deja de ser lamentable, pues el pequeo fabricante con
un desembolso reducido, llenaba con dicha mquina sus necesidades, ahora en cambio debe tener la
mproba tarea de hacerlo a cuchillo o bien adquirir una mquina que por su precio le resultar
costosa.

Mquina Embutidora. - Podemos dividir este tipo de mquinas en dos clases, las que son Impelidas
por fuerza matriz y aquellas impulsadas a manos, ambas son eficientes, claro est, dentro de las
funcin que se les asigne.

Embutidoras a Mano. - Las hay pequeas que podramos llamar porttiles pues su peso es exiguo y
su capacidad oscila entre los 5 y los 10 Kg. y pueden usarse sobre una mesa.
Hay dos modelos de estos reducidos artificios, las verticales que ya casi han desaparecido y que
representan una miniatura de las elctricas y las horizontales que son las que se fabrican en la
actualidad. Hay otras de pie con una capacidad de 25 Kg., resultando su trabajo liviano y bastante
eficaz, las mismas son de larga duracin pues su desgaste es mnimo
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Embutidoras Elctricas . - Las ms difundidas son aquellas que funcionan a presin de aire, las
hidrulicas tambin a presin de aire y las accionadas a presin de aceite.
Todas ellas deben estar provistas de un juego de embudos o tubo; para los distintos productos a
embutir y de un manmetro que nos indica las libras acumuladas, este detalle es de suma
importancia, pues por l nos guiaremos para embutir las distintas clases de pasta y en el cuadro que
insertamos ms adelante, describimos la correspondiente especificacin de los embudos a utilizar y
una gua exacta para regular la presin.
La mayora de las mquinas actan con dos bocas de salida, lo cual representa un doble
rendimiento. Para abrir y cerrar el paso de la pasta que se est llenando, se usan dos procedimientos
distintos; uno de ellos posee un dispositivo prximo a la boca de salida y el operario que est
embutiendo, efectuando un rpido movimiento en el mismo, paraliza o moviliza la accin.
El otro sistema es ms conveniente, pues al no ser necesario el uso de las manos, facilita nuestro
cometido. El mismo consiste de un Pedal que al presionarlo con el pie da libre paso a la pasta y al
soltarlo impide su salida.

Por ltimo diremos que estas mquinas son actualmente muy seguras, no existiendo como antes el
peligro de que estallen.
Hay tambin modernas embutidoras que trabajan al vaco, obteniendo ptimos resultados en todo
sentido,

Trituradora de Hielo. - Como veremos ms adelante, el helo es un elemento imprescindible para la

elaboracin de ciertos embutidos, el mismo tiene la misin de evitar recalentamientos en la pasta y
al mismo tiempo elevar el rendimiento del producto.
Debe de usarse finamente triturado para su rpida absorcin por la carne, impidiendo la entrada en
el Ctter de trozos grandes, que adems de retardar su accin benfica, contribuye a desafilar las
cuchillas de la misma.
Estas mquinas han sido creadas exclusivamente para ese fin, obteniendo un resultado por dems
eficaz, pues en contados momentos tritura ua barra de hielo de 25 Kg. Donde se elabora poco
volumen, puede prescindirse de ella colocando el hielo dentro de una tina y con un pisn de hierro
se le desmenuzar convenientemente.

Mquina Sacadora de Cueros. - Esta clase de mquina, no muy difundida por cierto, tiene el
privilegio de quitar el cuero a cualquier corte de cerdo, pues ya sean jamones, pancetas, tocino y
paletas, cumple satisfactoriamente su misin.
Es conveniente utilizarla donde se manufacturan cantidades razonables de reses, pues tratndose de
poca magnitud puede reemplazarse eficazmente por el cuchillo, obteniendo muy buen resultado.
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Bomba para Inyectar Salmuera. - Estas bombas inyectoras son imprescindibles para la curacin de
los productos que necesiten dicho mtodo.
Las mismas disponen de un depsito para la salmuera, que se expele de dicho tanque por medio de
presin de aire producida por un pequeo compresor
Dicha bomba estar provista de un manmetro que nos indicar la presin de la misma, la salmuera
se desplazar por una fina manguera que terminar en un grifo provisto de su correspondiente
cnula que se introducir en la pieza a inyectar.

Cortadora a Discos. - Esta mquina de sencilla construccin, por su gran utilidad, no debera faltar
en ningn establecimiento que se manufacturen fiambres blancos.
Consta la misma, en lineamientos generales, de un eje giratorio al cual se le han suplementado
cuchillas circulares, estas cuchillas se encuentran aproximadamente a unos 3 cm. de distancia entre
s, y girando a gran velocidad, cortan en contados minutos la carne y el tocino, en trozos alargados
de un tamao uniforme. Puede repetirse esta operacin cuantas veces se quiera, si se desean pedazos
ms chicos.
Al no disponer de esta mquina tendr que efectuarse dicho trabajo a cuchillo, con la consiguiente
demora y costo en la mano de obra.

Sierra Elctrica. - Cuando se trabajan medias reses de vacuno y de cerdo, dentro de una actividad
ms o menos intensa, ser muy necesario el empleo de una sierra elctrica de las llamadas "sinfn".

Este tipo de sierra es semejante a la que usan la mayora de las carniceras y mercados con la
diferencia de que es de mayor tamao y tierra, por exigirlo as su obra a realizar.
Existen establecimientos donde se cortan diariamente ms de 60 reses de cerdo y se efectan cortes
que requieren cierta perfeccin sin embargo, carecen de esta fundamental mquina, haciendo todas
las operaciones a mano.
Con esto quiero aclarar que puede prescindirse de tal o cual mquina, pero casi siempre redundar
contra nuestros intereses, es lgico que si se trata de una industria incipiente y su volumen
productivo es pequeo, se omitan estas adquisiciones que tendrn poco requerimiento.
La misma es de manejo muy simple y prctico y estar provista de una hoja de acero formando una
circunferencia, tendr adems una plataforma, donde el operario encargado de dividir la media res
en trozos, maniobrar con comodidad.
La mquina se emplazar en un extremo de la mesa o noria, basta donde llegar un riel proveniente
de la cmara por el cual se trasladarn las reses,
 28
CAPITULO VIII

MUEBLES, UTILES Y EFECTOS VARIOS

Son numerosos los tiles que deben disponerse para manufacturar los diversos renglones que
encierra esta industria, tratar de enumerar los ms indispensables, con el fin de asesorar al lector
para su posterior eleccin.

Moldes para Mortadelas. - Hay dos formas de moldes para mortadelas los cuadrados y los
cilndricos. Ambos son de alambre tejido convenientemente reforzados, formando una resistente
malla, la cual se encuentra estaada. Los hay con cierres y pasaderas unidas a los mismos moldes, lo
cual. implica mucha ventaja sobre aquellos cuyos accesorios estn sueltos.

Los moldes cuadrados son generalmente de dos tamaos, para 3 y 3,5 Kg.,no pasando su altura de
los 30 cm. y sus lados de 15 cm.
En cambio en los moldes cilndricos, hay ms diversidad de tamaos, oscilando stos de los 750
gramos hasta los 8 kilogramos, siendo estos ltimos los llamados "caones".

Moldes para Fiambres Blancos. - Los moldes para fiambres, son en su mayora de un tipo standard,
en lo que respecta a su mecanismo.
Solamente hay variaciones en los materiales y dimensiones, siendo por lo general de chapa negra
estaada o bien de aluminio fundido y manganeso, los ms eficaces en todo sentido son los
construidos con chapa de acero inoxidable.
Las tapas estn provistas de resortes de alta resistencia, lo cual beneficia el prensado del producto.
Referente a su tamao, este vara entre los 3 y 5 Kg. de capacidad, siendo todos ellos de forma
rectangular. Tambin pueden fabricarse fiambres sin molde; lo cual resulta mas trabajoso y costoso
en relacin
 29

al otro sistema, pero tiene la ventaja -de tener mayor presentacin por su forma redondeada. Sobre
este sistema de elaboracin me ocupar cuando lleguemos al captulo correspondiente.

Moldes para Jamones y Paletas Cocidas. - Tienen el mismo mecanismo y material que los -
anteriores, solamente difiere en lo que respecta a su forma, por ser esta ovalada. En cuanto a su
capacidad, varia de los 3 a los 11 Kg., estando los ms grandes convenientemente reforzados. El
tamao ms aceptable es de aquellos jamones' que una vez cocinados pesan de 5 a 6 Kg., pero- es
conveniente .tener algunos moldes ms chicos y ms grandes para aprovecharlos llegada la
oportunidad.

Cajn para Depositar Tripas. - En un ambiente fresco y no muy distante de la sala de elaboracin, se
proceder a colocar un cajn largo de madera, provisto de sus correspondientes tapas y divisiones,
para depositar en ellas las tripas que se irn usando para los distintos embutidos. Las tripas se
colocarn debidamente acondicionadas, separadas en madejas y bien Impregnadas en sal para su
mejor conservacin.
Este cajn que aparentemente no demuestra mayor utilidad, es de suma necesidad, pues lograr
mantener perfectamente ordenadas en un solo block a todas las clases de tripas. En su defecto
tendrn que alojarse en diversos cascos o bolsas con el consiguiente riesgo de hacer una confusin
en su clasificacin.

Carros y Zorras para transportes. - Indefectiblemente no se puede prescindir de estos medios de

locomocin, pues con ellos efectuaremos todos los transportes de carnes, embutidos y fiambres, a
las cmaras, presecaderos, estufas, secadero, despacho, etc. En caso contrario habra que efectuarlo
por medio de recipientes u otros medios lentos y fatigosos, que solo ocasionarn demoras y
disminuiran el rendimiento.

Son muchos los vehculos empleados para esta industria. Solo nos limitremos a mencionar
nicamente a los del rubro, por ser los ms generalizados.

Zorras. - Estn construidas con chapa reforzada y estaada, son de larga duracin y el peso
aproximado de las mismas es de unos 110 kilogramos.
Hay variados modelos de estos rodados, pero mencionaremos solamente a las dos clases ms
difundidas, Una de ellas est provista de dos ruedas grandes a los costados y cuatro patas que sirven
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de sostn y evitan cualquier posible vuelco.

La misma posee dos varas que son asidas por el operario que la gua y mediante un impulso hacia
adelante puede transportar sin inconveniente unos 300 kilogramos de peso.
El otro modelo de zorra es ms provechoso que el anterior, pues en ella pueden transportarse cargas
de distinto tipo, aunque por su construccin es de andar ms lento y pesado. Tiene la forma de un
cajn cuadrangular y, debajo se encuentra 4 pequeas ruedas' de unos '15 centmetros de dimetro,
dos estn fija en la parte cntrica del mismo y en ambos extremos de la misma se halla una movible
que permite su desplazamiento sin dificultad.
La capacidad vara entre los 400 y 500 Kg. debiendo ser impulsada por dos operarios.
En un lugar observable debe estar perfectamente impresa, con nmeros bien visibles, la tara de la
misma.

Carros. - Estos pequeos vehculos son quiz ms necesarios que la zorras, en ellos se colocar-
toda la factura que requiera ser colgada en palos y podrn ser fcilmente transportados a los lugares
que se les haya destinado.
Los mismos sern construidos de madera convenientemente reforzada con planchuelas de hierro,
para evitar que con el peso y su largo trajinar puedan desvencijarse. Ms adecuados son los
construidos con hierro en forma de ngulo pues su solidez es mayor y menor su vibracin

Las dimensiones pueden variar en el ancho y altura, pero la longitud interior ser siempre de 90 cm.
o sea de igual medida que los palos a colocarse, dejando siempre 5 cm. de base en ambas cabeceras
para su correcto apoyo.
La altura conveniente ser de 1.20 metros del piso, para facilitar la operacin de carga y descarga, el
ancho ser de 65 cm. y obtendremos
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de ese modo una capacidad de 150 a 200 Kg., segn sea el producto. El piso ser de madera y el
carro estar provisto de dos ruedas fijas en el centro, de unos 15 cm. de dimetro y de una movible
en cada uno de sus extremos.
Estos carritos pesan ordinariamente de 110 a 120 Kg. e igualmente que las zorras llevarn impresa
la tara de los mismos.

PRENSA PARA JAMONES Y FIAMBRES BLANCOS

Cuando se elaboren jamones, paletas o fiambres blancos, es indispensable disponer de una prensa,
cuyos servicios nos permitir obtener un producto bien compacto y ligado.
Hay dos tipos de prensa totalmente distintos, pero ambas llenan satisfactoriamente las necesidades
del productor. Uno de ellos consiste en una prensa hidrulica que tiene la ventaja de no necesitar
ningn esfuerzo fsico para su manejo, dicho modelo a pesar de sus eficaces servicios no est muy
divulgado, por el motivo que es reemplazada eficazmente por las tan conocidas prensas a mano.
Esta prensa es de fcil manejo y construccin y en los establecimientos que se trabaja en serie, suele
estar colocada la palanca, sobre la misma mesa de trabajo.
Cuando se quiera hacer transportable, se fabrica una pequea mesa de madera, bien afirmada en sus
cuatro patas y en la superficie de la misma se colocar una chapa lisa comn, que tendr como
objeto .proteger la madera del desgaste que le ocasionarn los moldes.
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La longitud ser aproximadamente de 75 cm. de largo, el ancho y la altura de 60 cm. A unos 10 cm.
de la terminacin de la mesa, se colocarn bien afirmadas con tornillos, dos planchuelas dobladas
en ngulos rectos de unos 20 cm. de lado y a una distancia aproximada d 7 cm. entre s, formando
dos paralelas verticales a- las que previamente se le han efectuado 2 agujeros a unos 5 cm. de la
parte superior. La palanca debe de ser de madera dura y para su mayor resistencia
Se colocar de canto y tendr una dimensin de 80 a 85 cm. de largo, al puo de la misma habr que
quitarle los bordes y pulirlos para que se torne ms manuable. A unos 5 cm. del extremo contrario a
la empuadura se har un agujero, cual se adaptar a las de la planchuela por medio de un perno
asegurado por una tuerca o chaveta.

BASCULAS Y BALANZAS

Para pesar las distintas clases de carne a utilizar, se debe disponer de una bscula de piso, muy
comn en los frigorficos.
Dicho sistema puede considerarse insustituible por las enormes ventajas que reporta. Adoptando
este mtodo, colocaremos la zorra previamente tarada sobre la bscula, y con una pala ancha iremos
depositando y pesando en ella las clases de carne a utilizar, hasta completar la partida. En el caso
de no disponer de ese tipo de bscula, usaremos comunes movibles y en un tacho o recipiente
apropiado, tendremos que depositar la carne, pesar y descargar en una zorra todas las veces que sea
necesario hasta terminar el lote.
Como vemos, el primer sistema es muy superior en todo sentido, pues un solo operario podr
hacerlo sin mayor esfuerzo, en cambio en el segundo caso se necesitar dos hombres - para realizar
dichas operaciones.

Las bsculas movibles pueden adaptarse perfectamente al otro modelo, procediendo a hacer un foso
de modo que la plataforma cuya superficie se aumentar, quede situada a ras del suelo. En este caso
es conveniente que una .persona autorizada efecte dicha labor, por tratarse de un trabajo que
requiere mucha precisin.

Bscula Area. - Este tipo de bscula es sumamente necesaria para controlar el peso de entrada y
salida de las diversas reses destinadas para la elaboracin.
La misma se aplicar generalmente en el riel principal que conduce a la cmara y mediante - un
dispositivo permitir su funcionamiento o de lo contrario se trabar.

TACHOS Y CUBOS

Estos Indispensables utensilios deben de ser adquiridos de acero inoxidable o bien de chapa
estaada, lo cual facilitar su limpieza y conservacin.
En ningn caso depositaremos carne en cajones piletas o zorras de madera, cestos u otros material
absorbente, por carecer de la higiene necesaria. - -~
Existen varios establecimientos industriales que se dedican a la fabricacin de implementos para
frigorficos y en ellos encontraremos de los ms variados gustos.
 33
BOBINADORA DE HILOS

Excepto cuando se ata mortadela vejiga, cuyo hilo se va extrayendo directamente del ovillo,
necesitaremos unas pequeas bobinas o carretes para atar las dems variedades de embutidos.
Las mismas se construirn formando un pequeo cilindro de madera de 10 cm. de largo y uno de
dimetro, all se enrollar el hilo que ms tarde utilizarn los encargados de atar la factura.
En las casas del ramo se venden unos aparatos impelidos a mano y provistos de unos pequeos
engranajes que realizan dicha operacin satisfactoriamente.
Hay otro mtodo mucho mas practico y eficaz, y por lo tanto debe de adoptarse.- El mismo consiste
en un ventilador comn de mesa al cual se le habr quitado la hlice y la defensa de la misma. Se
proceder a colocar en su eje, un suplemento de hierro redondo de 6 cm. de largo y 5 mm. de
dimetro que ir de mayor a menor hasta terminar en una punta redondeada.
All se colocarn los pequeos cilindros de madera que previamente han sido agujereados a lo largo
con un taladro de mecha muy fina, se asegurar el hilo en el cilindro y poniendo en marcha el
ventilador, tendremos una bobina en contados momentos.
Una vez hechas las bobinas, es conveniente colocarlas en un recipiente con agua para que no se
desovillen al ser manipuladas por los atadores.

PALAS Y HORQUILLAS

Estos tiles de trabajo tambin sern necesarios para completar nuestro equipo de enseres.
Usaremos los dos tipos corrientes de palas, las llamadas anchas y de puntear, a la pala ancha la
adoptaremos para traspasar carnes y derivados de un recipiente a otro y para proveer a las mquinas
de dicha materia prima. A las palas de puntear las modificaremos quitndole la mayor parte de su
curva, para que su corte sea ms recto, la usaremos para desocupar la mquina amasadora de
salame y para llenar las mquinas embutidoras, excepto cuando se trate de productos pastosos, cuyo
trabajo. se efectuar a mano.
Referente a las horquillas, necesitaremos algunas para el saladero que usaremos para sacar huesos,
cueros, etc., de las cubas y tambin para remover a stos cuando se hallen apilados mucho tiempo.
Tambin podremos usarla en la cocina para extraer de las ollas algunos productos, pero para evitar
que la horquilla los rompa o los agujeree, deber agregrsele una fina chapa que se le soldar
cruzando los dientes de la misma, quitndole su efecto punzante.

BOTES

Esto sencillos instrumentos nos sern muy tiles, y cuando llegue el momento de usarlos veremos
cun beneficiosa es su aplicacin.
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El bote ser de chapa estaada y de forma cncava, semejante a una cuchara gigante, tendr un
largo de 40 cm. y su parte ms ancha ser de 25 centmetros.
En su interior a 10 cm. de los extremos, se soldarn verticalmente dos chapas de 15 cm. de alto y de
forma media caa, el asa ser de

Chapa cilndrica y de 20 cm. de largo e ir soldada en la parte superior a las dos chapas verticales
Se harn dos botes, uno provisto de orificios circulares para que permita la extraccin de productos
de la olla sin el agua donde se han cocinado y otro con chapa enteriza que permita extraer d
la referida olla la grasa que se encuentre en su superficie.

HACHONES

Cuando utilicemos carne congelada, ya sea de vacuno o de cerdo y las bandejas han sido totalmente
ocupadas con carne, quedar formado

un block compacto, que ser necesario dividirlo a lo ancho con la sierra elctrica en varias
porciones.
Estas porciones congeladas se cortarn a su vez de un tamao conveniente para que puedan ser
absorbidos por la mquina "Ctter".
Para efectuar dicho trabajo ser menester estar munido de un par de hachones de cabo corto y largo
filo, los cuales facilitarn grandemente nuestra labor.

PERCHAS PARA COLGAR PANCETAS

La mayor parte de las fbricas de embutidos, han adoptado el sistema de colocar las pancetas en el
ahumadero, por medio de dos hilos

formando gazas, el resultado de este procedimiento no es muy conveniente, pues el peso de la

misma al recaer sobre aquellas las deforma causndole protuberancias. A).
SI utilizamos en cambio unas perchas de alambre acerado, como lo Indica el grabado, y
atravesamos con la misma la panceta a lo ancho, obtendremos una pieza de un formato mucho ms
presentable y carente de los defectos causados por el sistema anterior B).
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PRENSA PARA FIAMBRES

Para el prensado de varios fiambres como el Burzot con Cuero, Matambre Arrollado, Morcilln con
Lengua y Cima Rellena, debe disponerse de una prensa. La misma constar de una armazn de
madera y varias tablas que utilizaremos para comprimir los mencionados productos.
La armazn estar compuesta de 3 tablas de 2 metros de longitud, 30 cm de ancho y 3 de espesor y
de un palo cilndrico del mismo largo y de 6 cm. de dimetro.
Dos tablas sern colocadas perpendicularmente con una separacin de 2 metros y a cada una de
ellas se le practicar en la parte inferior 2 cortes oblicuos formando con los mismos 4 patas para su
mayor estabilidad.
A los 40 cm. de altura y en su parte interior, se fijarn 2 listoncitos donde se colocar inamovible la
tercera tabla. En la parte superior a 1.60 metros del piso se asegurar por medio de tirafondos el palo
cilndrico, evitando el juego de la armadura.

Para terminar con la armazn, fijaremos en el interior de las tablas verticales, 2 alfajas que servirn
de gua a las que tendrn que efectuar el prensado.
Por ltimo dispondremos de varias tablas del mismo largor que las utilizadas para construir la
armazn, a las mismas se le efectuar una muesca en cada extremo que encajar con cierta holgura
en las guas colocadas de exprofeso, no permitiendo su desplazamiento.

IMPLEMENTOS, UTENSILLOS Y ADMINCULOS VARIOS

Sera muy largo detallar todos los implementos que se necesitarn una vez puesta en marcha la
fbrica, pero la prctica, la necesidad y la experiencia se encargarn de hacernos notar la falta de los
mismos.
Dichos problemas lo iremos solucionando sobre la misma marcha del trabajo. Entre otras cosas
debemos de estar pertrechados de herramientas varias, algunos repuestos, tiles de limpieza y
variedad de artculos, como papeles varios, etiquetas, alambre, hilos variados, tripas, especias,
aserrn, combustible, ganchos sierras de mano, gubias, etctera.
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CAPITULO IX

CARNE BOVINA
Las reses destinadas para esta especialidad, denominadas tipo "chancheras", son aquellas no
adaptables ntegramente para el consumo. Se caracterizan por su magrez y pueden utilizarse
vacunos de cualquier tipo y edad.
Al mencionar que se trabajarn reses no adaptables para el consumo, a todos los cortes los
destinaremos para la elaboracin, excepto el lomo que es apto, por tratarse de un trozo muy
requerido e insuficiente para satisfacer su demanda.
La primera operacin que se efectuar en la media res, ser quitarle el matambre y el lomo, ambas
piezas se depositarn en la mesa o noria, donde se proceder a limpiarlos.
Al lomo se le recortar sus lados emparejndolos y se le quitar el exceso de grasa.
El matambre si no es muy magro y oscuro, se destinar para postrer curacin, debiendo sacarle la
grasa o pella que exceda, teniendo la precaucin de no causarle tajos. En el caso de no reunir esas
condiciones, se cortar en pedazos e ir clasificado como carne N9 3.
Inmediatamente se sacar el garrn con la paleta, depositndolo en la mesa, luego con un serrucho
de carnicero se efectuar un corte en el espinazo, a la altura 4e la dcima costilla, completando la
operacin con un cuchillo, dividiendo la media res en cuartos.
Los dems cortes mencionados a continuacin, se efectuarn siempre y cuando se cuente con una
sierra elctrica, y sern distribuidos separadamente a los operarios que efectuarn la tarea de
deshuesar los mencionados trozos.
Si se cuenta con una noria a cinta, no habr necesidad de repartir la carne, pues la misma noria se
encargar de llevarlos por su cinta.
Una vez bien deshuesados los trozos, quitando los huesos con la menor cantidad de carne posible,
stos pasarn a las operarias encargadas de su limpieza. Sobre las mismas me ocupo ms adelante,
adjudicndole a cada porcin de carne, su clasificacin correspondiente.

CORTADA VACUNA

Cuarto Delantero. - El operario que atiende la sierra, proceder de inmediato a colocar el cuarto
sobre la plataforma de la - misma y efectuar un corte longitudinal, seccionndolo en dos partes,
que incluir el pecho, asado y falda por un lado y el cogote y la aguja por otro.
Al primer corte lo deslizar sobre la mesa o noria para que sea deshuesado y al segundo lo dividir
en dos, separando las partes mencionadas, o sean el cogote y la aguja.

Cuarto Trasero. - Seguidamente se proceder a serruchar el cuarto trasero, al cual dividiremos - en

cuatro partes.
Primeramente haremos un corte oblicuo en la nalga, que partir de la terminacin del cuadril hasta
l final del vaco, Con otro corte en diagonal sacaremos el cuadril y por ltimo efectuaremos nueva
divisin en forma longitudinal levemente curvada que separar el bife del vaco.
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Cortes efectuados a mano. - Al no disponer de sierra elctrica debemos utilizar el serrucho de

carnicero y por lo tanto reduciremos los cortes en la forma descripta.
Debo hacer notar que como los mencionados trozos se deshuesaran para su posterior elaboracin, su
forma de cortarlos es de relativa importancia.

Cuarto Trasero. - Se efectuar un corte horizontal que partiendo tebra del mismo, separndolo del
cuarto, efectuando seguidamente un corte a lo largo con el cual dividiremos la aguja del asado,
pecho y falda, procedindose a deshuesarlos.
Cuarto Trasero. - Se efectuar un corte horizontal que partiendo de la terminacin del espinazo
separar la nalga, el siguiente corte se har en forma vertical, separando el bife del vaco.

CLASIFICACION DE CARNES

Si bien no es de absoluta importancia tal sistema que se adopte para dividir los trozos de carne, la
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clasificacin de la misma requiere especial cuidado.
Se dividirn en cuatro clases diferentes y sern colocadas en las respectivas cmaras, sobre
bandejas, para su posterior uso.
A las referidas carnes las tipificaremos de acuerdo su calidad en grupos distintos y las
denominaremos por orden cualitativo en 1, 2, 3 y garrones.

Carne de 1.- Se selecciona toda aquella desprovista de nervios tendones, pellejos y grasas, teniendo
la precaucin de no dejar trozos de ms de 3QO grs. cuando se destine a congelar, pues su tamao
traera Inconvenientes al pasarla por la mquina cortadora de carne "Ctter", porque las
dimensiones impediran el libre paso por las cuchillas de la misma, provocando su atascamiento.
Aunque se produzcan ciertas demoras al seleccionar el mayor porcentaje de esta carne, todo
redundar en nuestro propio beneficio, pues la misma se utilizar generalmente en factura seca que
es donde ms -se aprecia su calidad.

Carne de 2. - Aunque tambin debe de limpiarse con esmero, no requiera la misma atencin que la
anterior, deben quitarse los pellejos, tendones y grasas, pudiendo quedar los nervios no muy
grandes, pues en mucho casos son beneficiosos para la mayor liga del producto.

Carne de 3. - Es la ms inferior de todas y por lo consiguiente se tratar de que salga la menor

cantidad de la misma, pues beneficiar la calidad de los embutidos. La misma podr absorber hasta
un 30 a 40% de grasa, los nervios y los pellejos ms chicos pueden quedar. En ningn caso
emplearemos sebo, pues si bien sacaramos mayor precio que vendindolo en rama, se desmerecera
el embutido en su calidad.

Garrones. - Estos deben colocarse como las carnes anteriores en las respectivas bandejas, a los
mismos se le efectuar un corte longitudinal dividindolo en dos partes y se proceder a cortarles
ambos extremos que es donde se encuentran los nervios ms gruesos que residen en el garrn.
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CAPITULO X

CARNE PORCINA
Los cerdos a utilizarse, debemos clasificarlos de acuerdo a su calidad, estado y edad. Haremos de
los mismos dos clasificaciones, aquellos que se destinarn para aprovechar sus cortes y los otros
ms inferiores que se aprovecharn para la elaboracin.
Ambos tipos de cerdo sern cortados en la sierra en idntica forma, siendo convenientes para la
mejor marcha del trabajo que primero se corten los de una clase y seguidamente los de la otra, para
seguir de ese modo un adecuado sistema en serie.

CERDOS PARA ELABORACION

En este tipo de reses, como se trata de animales para descarnar deben utilizarse los de menor calidad
y bajo precio incluyendo padrillos torunos y chanchas viejas, preferentemente en buen estado de
gordura, para la obtencin suficiente de tocino, que es una de las materias primas que ms
necesitaremos.

CERDOS PARA CORTES

Preferentemente deben seleccionarse los cerdos capones y; hembras sin servicio cuyo peso vivo
oscile entre los 90 y los 140 kilogramos.
Los mismos no sern flacos ni excesivamente gordos, para lograr con ello un tipo de jamn mediano
en cuanto a su tamao y gordura.
Lo mismo acontecer con los dems cortes o sean las paletas pancetas, bifes, etc. Para que dichos
cortes tengan una vista exterior conveniente, es necesario que los cerdos hayan permanecido en la
cmara de enfriamiento un mnimo de 24 horas a una temperatura de 36-38 F o sean
aproximadamente de 2 a 3 C.
Si el cerdo fuese cortado sin haber estado el tiempo necesario en la cmara, notaramos ms tarde al
enfriarse los trozos, que la carne de los mismos al tomar contacto con el fro se contraen y como
con los huesos no suceder otro tanto, tendremos un corte carente de presentacin por su mal
aspecto.

CORTADA DE CERDOS

Se harn retirando los cerdos de la cmara a medida que se vayan necesitando, de modo que no
falten ni permanezcan mucho tiempo fuera de ella, evitando as un alza en su temperatura.
El operario que maneja la sierra, cortar el garrn de la media res y la dejar caer sobre la
plataforma de la misma, seguidamente cortar el. jamn en la terminacin de la segunda vrtebra
derecha y luego la pata del mismo a la altura de la coyuntura, arrojar la pata en un recipiente y al
jamn lo deslizar sobre la mesa o noria.

Tomar luego la parte restante del cerdo y efectuar un corte a la altura del pecho, a lo ancho del
mismo o sea en el comienzo del bife, quedando dividido en dos partes.
Asir luego la paleta y cortar la mano que depositar con las restantes y a la paleta la dejar correr
por la noria o mesa.
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A continuacin se proceder a tomar la parte que resta del cerdo o sea la panceta y bife con el
tocino, se cortar a lo largo separando ambos trozos, dejndolos correr por la noria. Con esta
operacin termina la labor de aserrar la media res, se tomar otra y se proseguir as sucesivamente.

De este modo habremos separado las patitas, el jamn, la panceta, el bife juntamente con el tocino y
la paleta con su bondiola respectiva. Iremos describiendo a continuacin las operaciones a realizarse
en cada trozo de acuerdo al destino que le vamos a conferir.

EL JAMON

Es la parte ms valiosa del cerdo y por lo tanto -trataremos de sacar del mismo el mayor provecho,
por consiguiente al efectuar la clasificacin correspondiente, seguiremos las indicaciones
respectivas para darles a cada uno el destino adecuado.
Dividiremos los jamones en cuatro clases y los denominaremos: jamones crudos, ahumados, cocidos
y para elaboracin.

Jamn Crudo. - Son los que deben reunir las mejores condiciones en cuanto a calidad, dimensin y
presentacin se refiere, no deben ser muy gordos ni tampoco magros y ser suficiente que en la parte
mas gorda el tocino no exceda de 5 6 cm. de espesor.
Deben desecharse aquellos que a pesar de reunir la condicin citada son muy huesudos y largos-,-
consecuencia sta de cerdos faltos de calidad. Tambin deben excluirse los que no alcanzan a los 5
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Kg. de peso, pues al ser su volumen reducido, veremos que al estacionarse, disminuir an ms
su tamao original y no nos compensara equitativamente nuestras inquietudes.
En caso contrario, si se trata de jamones grandes que superen los 15 Kg. y renan las propiedades
adecuadas, tambin los someteremos al proceso correspondiente de curacin, que aunque resulta
ms tardo, nos proporcionar ms beneficios.
Otro detalle que no debemos pasar por alto es su presentacin, rechazaremos todos aquellos que
tengan el cuero verrugoso, manchado, arrugado, - cortado, etc., y eliminaremos tambin los que por
consecuencias d golpes y cadas tengan machucones y magulladuras.
Una vez seleccionado el jamn debe quitrsele el hueso que determina la finalizacin del espinazo,
se eliminar la grasa que posee en la cadera y se recortar convenientemente dndole la forma
comn.

Jamn Ahumado. - Este jamn tendr las mismas caractersticas que el anterior, es decir que se
seleccionar entre los ms aptos, debiendo ser recortado y librado de grasas, adquiriendo igual
aspecto. Como al mismo se le inyectar salmuera por la vena, se tratar que sta quede lo ms
posible al descubierto, para evitar demoras cuando se inyecten.

La mencionada vena se encuentra en la parte central del jamn y cuando se adquiera un poco de
prctica, se localizar rpidamente.

Jamn Cocido. - Aqu utilizaremos la mayora de los jamones que hayamos descartado
anteriormente por ser muy gordos, huesudos, chicos o algo flacos, suprimiendo los que adolecen de
otros defectos que van en desmedro de su calidad y presentacin.
Vamos a adoptar el sistema de curar los jamones deshuesados por ser ms prcticos y beneficiosos,
y por lo tanto suministraremos las providencias a tomar.
Primeramente se quitar la fraccin del hueso del espinazo, para seguir con el de la cadera, luego
con una gubia se desprender la mayor parte del hueso del medio. Posteriormente se extirpar el
garrn, seccionndolo en la coyuntura de est hueso con el del medio, y para terminar el deshuesado
se extrae este ltimo por dicha abertura.
Se despegar el cuero hasta el garrn, para proceder d inmediato a recortar el jamn y quitarle todo
el exceso de grasa que tenga.
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Jamn a Elaboracin. - Todos los jamones que no hayan tenido otra aplicacin sern deshuesados y
separadas todas las variedades de carne.
Si se desea embutir Pata Rellena, debemos aprovechar estos jamones para quitarle el cuero, se
debern cuerear todo alrededor sin producirle tajos o ralladuras pronunciadas que lo debiliten. Se
descoyuntar a la altura de las pezuas, siempre del lado interior, de modo que una vez extrado, nos
quede formada una bolsa que utilizaremos para rellenarla con pasta.

LA PALETA

Este trozo aunque no es de tanta categora como el jamn, puede sustituirlo en ausencia de ste,
obteniendo muy buenos resultados ya sean crudas o cocidas, diferencindose nicamente en que
sta contiene ms nervios.
Haremos de las mismas cuatro clasificaciones e igual que los jamones las denominaremos, paletas
crudas, ahumadas, cocidas, y para elaboracin.

La primera. operacin que realizaremos con esta divisin del cerdo, ser un corte vertical en la
punta del pecho (Fig. a), con una sierra a disco de mano y careciendo de sta lo haremos a mano con
el serrucho de carnicero, una vez aserrado se extraer depositndolo en un recipiente, este pequeo
hueso lo llamaremos Punta de Pecho.(Fig. b).
La segunda ejecucin consiste en sacar el hueso del cogote juntamente con la bondiola, para pasar
luego a destinar las paletas- donde corresponde.

Paleta Cruda.-En la seleccin de las mismas se obrar igual que en los jamones crudos, es decir
clasificando aqullas que renan las mejores. propiedades.
La mayora de ellas presentan excesiva gordura, debiendo por lo tanto seleccionarse
cuidadosamente, excluyendo tambin las que no alcancen a pesar 4 kilogramos.
Una vez hecha la eleccin se recortar en sus contorno dndole la forma de un pequeo jamn.
 43

Pateta Ahumada. - Esta variedad se diferencia de la paleta cruda en que su dimensin es menor pues
debe cortarse con la sierra a disco de mano o con el serrucho de carnicero, la parte extrema del
omplato para despus recortara en todos sus contornos con mayor amplitud que la anterior.
En la seleccin se proceder en idntica forma, evitando la inclusin
de aquellas que sean demasiado gordas. Habr que tomar las mismas precauciones que con el Jamn
ahumado en lo que respecta a la vena por donde se inyectara la salmuera

Paleta Cocida. - Primeramente se proceder a separar el omplato, para continuar con el hueso del
medio al que se desprender con una gubia en su mayor parte. Seguidamente se descoyuntar el
garrn del hueso del medio, separndolo, para concluir extrayendo ste por dicha abertura.
Se proceder de inmediato a despegar el cuero hasta el garrn para recortarlo debidamente y
desgrasarlo.

Paleta a Elaboracin. - Todas las paletas que por diversos motivos no han reunido los requisitos
 44
necesarios para ser sometidas al proceso de curacin, sern deshuesadas y fraccionadas en la
misma forma que los jamones, clasificando debidamente sus distintas carnes.
Si se necesitasen bolsas para Pata Rellena, se proceder en idntica forma que con los cueros de los
jamones.

LA PANCETA
Esta parte del cerdo sin llegar a ser de las ms preferidas, es muy solicitada, generalmente -en
invierno que es la poca que ms se consume. Tendrn las mismas diversos destinos y segn sean
sus cualidades cumplirn la siguiente finalidad, pancetas para ahumar, salar, arrollar y elaborar.

Panceta para Ahumar. - Deben seleccionarse aquellas que no se excedan en gordura, siendo
preferibles las de animales jvenes, por tener dimensiones ms acordes para el fin convenido.
Podrn ahumarse con costillas o sin ellas, depende ello del hbito de los consumidores. Cuando
haya que separar las costillas, se proceder quitndolas a ras de las mismas, es decir, no permitiendo
que lleven adheridas ms carne de la necesaria.. En el caso que hubiese poca demanda de estos
huesos, se proceder a quitar una por una y bien descarnadas las referidas costillas.
Las mencionadas pancetas deben de estar convenientemente recortadas en sus cuatro costados y se
tratar en lo posible que sean de una medida uniforme, logrando un lote parejo y homogneo, las
dimensiones ms o menos corrientes se aproximan a unos 40 cm. de largo por 20 de ancho.

Panceta Salada. -Este tipo de panceta no requiere tanta seleccin como la anterior, pudiendo
destinar la mayora de ellas para ese fin, eliminando aquellas de padrillos y torunos que tengan el
tocino endurecido y tambin las de chanchas viejas que tengan abundante ubre. Estas pancetas igual
que la ahumada, podrn salarse con o sin costillas, procedindose en idntica forma para su
extraccin.

Panceta para Arrollar. - Todas aquellas pancetas de cuyo uso hayamos prescindido, podremos
utilizarlas en su mayora para este fin, a cuyo efecto procederemos a sacar con un cuchillo una lonja
de 11/2 cm. de espesor en toda la. superficie opuesta al cuerpo de la misma.. Al resto de la panceta se
le separar el cuero de la gordura, separando la dura y la blanda, pudindose usar el mencionado
cuero para recubrir fiambres.

Panceta Elaboracin. - Se emplearn para su correspondiente elaboracin, todas las pancetas

descartadas por imperfectas, se separarn las carnes, gordura dura, gordura blanda y cueros,
destinndolos a Su lugar correspondiente.

BIFE

Ya hemos descripto la mayora de los cortes de cerdo, quedndonos el bife. Con un cuchillo o un
arco bien afilado en forma de una U con dos asas en los extremos, procederemos a separar el bife
del tocino, dejndole a aqul 11/2 cm. de gordura aproximadamente. Podremos darle varios destinos
distintos y de acuerdo al mismo se har la clasificacin correspondiente, que dividiremos en cinco
grupos distribuidos as: bifes ahumados con cuero y sin cuero, frescos, elaboracin y lomos cana-
dienses.

Bife Ahumado sin Cuero. - Preferentemente se seleccionarn aquellos de un tamao mediano que no
excedan en mucho los 3 Kg., se tratar siempre de formar un lote parejo para que la accin de la
salmuera y el humo acten en forma anloga.
Al efectuar la seleccin, verificaremos que la gordura sea similar en toda su extensin y no tenga
incisiones profundas.
 45
Bife Ahumado con Cuero. - Se escogern los que posean una dimensin regular y que sin ser
magros, tengan poca gordura, su peso oscilar entre 3 y 4 kilos. El cuero estar debidamente en
condiciones, procurando la eleccin de aquellos que no adolezcan de manchas, tajos, rugosidades,
etctera.

Bife Fresco.- Son los que se destinarn al consumo, debiendo estar bien presentados, eliminando
todos aquellos demasiado grandes y tajeados.
Bife a Elaboracin. - A todas las piezas que por diversos motivos hayamos rechazado, se proceder
a deshuesarlas, al lomo se lo desgrasar convenientemente y la carne se cortar en trozos medianos
para su ulterior aplicacin.

Lomo Canadiense. - Aquellos bifes que se caracterizan por su mayor tamao, son los preferidos para
este tipo de lomo, aunque tambin podrn usarse los medianos. Se le quitar el hueso del espinazo,
hacindolo esmeradamente sin producirle tajos o cortes.
Una vez deshuesado se recortar en sus bordes,. quedando una estructura pareja y uniforme. La
gordura de los mismos no deber exceder en mucho a un centmetro de espesor en toda su longitud

BONDIOLA
Una vez separada la bondiola de la paleta, se proceder a despojarla del hueso del cogote a la cual
se halla adherida.

El hueso se colocar en un recipiente y a la bondiola se le recortar superficialmente en sus bordes,

quitndole los ms pronunciados.
Se eliminarn aquellas que sean de tamao reducido y su carne ser destinada a la que
denominaremos B.
 46
CABEZAS

Se tomar la cabeza efectundole una incisin vertical, que comenzar de la punta del hocico hasta
la nuca.. Partiendo de esa hendidura se proceder a separar del hueso, la papada, juntamente con la
trompa, orejas y dems partes exteriores de la cabeza. Una vez sacada la papada se llevar a la
cmara donde se colgar con ganchos en rieles o bien en una estantera.
A la cabeza se le quitar la lengua a la cual se le eliminarn los pequeos huesos que se hallan en el
tronco de la misma.
Se le separar la quijada, efectuando la limpieza de ambas partes de la cabeza, descarnndolas
perfectamente y una vez limpia la parte del crneo, se dividir a lo largo con la sierra, extrayendo
los sesos.
A medida que se han ido efectuando los distintos cortes del cerdo notaremos que se han ido
acumulando una serie de huesos, la mayora de ellos aprovechables. Los mismos podrn venderse
frescos o salados y en el supuesto caso de que la demanda no absorba nuestras existencias,
proceeremos a descarnarlos, utilizando su carne en los productos que indica este ejemplar.
Los huesos mencionados son los siguientes; las patitas, la terminacin del espinazo que se extrae del
jamn, los garrones de jamn y Paleta, la punta de pecho, pechos, huesos del espinazo, rabos y
cogote.
 47

CUEROS
Estarn convenientemente limpios y desprovistos de pelos, en el caso que los tuvieren deben de
eliminarse con un cuchillo, tambin debern rechazarse todos los que detenten lunares
pronunciados, vestigios de sarna, granos, etctera.
CLSISICACION DE CARNES

Tocino. - Al tocino, o a la parte que hemos separado del costillar debemos cortarlo en tiras. de todo
el largo del mismo y de un ancho de 5 cm, aproximadamente, pues si lo cortsemos ms ancho,
tendramos dificultades para que pueda penetrar por la boca de la mquina cortadora en cubitos.
Una vez cortado en las referidas tiras, se proceder a quitarle el cuero, depositando dichas
fracciones en bandejas y colocadas en sus respectivas cmaras.

Gordura Dura. - Toda aquella gordura consistente o sea la que ms se asemeja al tocino se cortar
en trozos; se ordenar en bandejas y se llevarn a la cmara para su posterior empleo.

Gordura Blanda. - Denominaremos as a esta gordura pus difiere de la anterior por su flacidez y por
lo tanto la clasificaremos separadamente en sus respectivas bandejas y llevadas a la cmara.

Carne. - As como hemos discriminado las carnes de vacuno, haremos lo mismo con las de cerdo,
pero para evitar posibles errores de apreciacin, la iremos denominando de acuerdo a su calidad,
por orden alfabtico.

Carne A. - Separaremos toda aquella carne libre de pellejos, gordura y nervios, preferentemente la
que se saca del jamn, paleta y lomos, por ser la ms magra.

Carne B. - Esta carne difiere de la anterior en que a pesar de estar libre de nervios y pellejos,
contendr un 20% de tocino o gordura consistente.

Carne C. - En esta clasificacin intervendrn las carnes ms inferiores, ya sean los recortes de
panceta del lado de la ubre, los garrones, recortes provenientes de los huesos, etc., y la carne de la
cabeza.

Unto. - Esta gordura tendr muy poca aplicacin y la misma es conveniente comerciarla en rama o
si s quiere derretida.
 48
CAPITULO XI

CARNE OVINA
Aunque de menor aplicacin, tambin puede utilizarse este tipo. de carne que por su color rosceo y
rpida coalicin, permite obtener excelentes resultados en la fabricacin de mortadelas, salchichas,
salchichones, etctera.
Podr emplearse hasta un 20% de sta materia prima en la elaboracin de los fiambres aludidos, con
sealado xito.
Se usar fra o conservando an el calor animal, siendo preferible en este ltimo estado para lograr
una perfecta liga. En el cas de trabajar esta. clase de carne, deben trabajarse reses de tipo conserva,
que se caracterizan por su magrez, pudindose aprovechar casi el 100 % de la misma.
Los cogotes son muy difciles de descarnar y se sacar muy poca utilidad de ellos, la forma ms
conveniente para limpiarlos, es cocinndolos y an calientes se proceder a quitarles toda la carne
con las manos y usarla en la morcilla.
Donde ms se emplea la carne ovina en la fabricacin de embutidos, es en los frigorficos grandes y
donde se faenan animales de todo tipo, que son destinados a la exportacin, consumo y conserva,
habiendo siempre carne disponible para aplicarla en estos derivados.
La mejor forma de trabajar esta carne, es dividindola en medias reses y a su vez en cuartos, luego
se proceder a despostarlos ntegramente.
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TABLA DE EQUIVALENCIAS EN LA GRADUACION DE LOS
TERMOMETROS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

Centgrado Fahrenheit Centgrado Fahrenheit Centgrado Fahrenheit

C F C F C F
-10 14.0 27 80.6 64 147.2
-9 15.8 28 82.4 65 149.0
-8 17.6 29 84.2 68 150.8
-7 19.4 30 86.0 67 152.6
-6 21.2 31 87.8 68 154.4
-5 23.0 32 89.8 69 156.2
-4 24.8 33 91.4 70 158.0
-3 26.6 34 93.2 71 159.8
-2 28.4 35 95.0 72 161.6
-1 30.2 36 96.8 73 163.4
0 32.0 37 98.6 74 165.2
1 33.8 38 100.4 75 167.0
2 35.6 39 102.2 76 168.8
3 37.4 40 104.0 77 170.6
4 39.2 41 105.8 78 172.4
5 41.0 42 107.6 79 174.2
6 42.8 43 109.4 80 176.0
7 44.6 44 111.2 81 177.8
8 46.4 45 113.0 82 179.6
9 48.3 46 114.8 83 181.4
10 50.0 47 116.6 84 183.2
11 51.8 48 118.4 85 185.0
12 53.6 49 120.2 86 186.8
13 55.4 50 122.0 87 188.6
14 57.2 51 123.8 88 190.4
15 59.0 52 125.6 89 192.2
18 60.8 53 127.4 90 194.0
17 62.6 54 129.2 91 195.8
18 64.4 55 131.0 92 197.6
19 66.2 56 132.8 93 199.4
20 68.0 57 134.6 94 201.2
21 69.8 58 136.4 95 203.0
22 71.6 59 138.2 96 204.8
23 73.4 60 140.0 97 206.6
24 75.2 61 141.8 98 208.4
25 77.0 62 143.6 99 210.2
26 78.8 63 145.4 100

ESPECIFICACION DE ELEMENTOS A UTILIZAR

PRODUCTOS Tripas Empleadas Calibre de las Discos Libras Diam. de

Tripas en mm. dimetro presin salida emb.
agujeros al emb. p/ embutir
hor. Blan. 100% cerdo Orilla Vaqu. 32-36 8 90 20
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Chor. Blan. Especiales Cerdo 32-36 8 90 20
Chor. Blan. Comunes Orilla Vaqu. 32-36 8 90 20
Salchicha Especial Cerdo 16-18 18-20 20-4 90 10
Salchicha Comn Orilla Vaquillona 16-18 18-20 20-4 90 10
Salchicha Oxford Ovino 32-34 8-4-2 90 20
Codeguines Ovino 45-50 20-4 70 20
Morcilla Vasca Orilla de Cerdo - 12 30 20
Morcilla Parrillera Derecha de Vacuno 36-38 12 30 20
Morcilla Crespa de Cerdo 36-38 38-40 12 30 20
Comn/Herradura Orilla de Vacuno 28-32 10 90 20
Chor. Espaoles Esp. Orilla de Vacuno 28-32 10 90 20
Chorizos Extremeos Orilla de Vacuno 28-32 8 90 20
Chor. Colorados Orilla de Vacuno 32-36 12 90 20
Comunes Orilla de Vacuno 30-32 12 90 20
Longaniza Espaola Orilla de Vacuno - - 90 30
Esp. Orilla de Vacuno - - 90 30
Longaniza Espaola Cosidas Sintticas 45-50 50-60 - 90 30
Extra Cosidas Sintticas 45-50 50-60 - 90 30
Salame Miln Derecha de Vacuno 45-50 - 90 30
Salame Crespn Derecha de Vacuno 32-36 12 90 20
Salame Porteo Derecha de Vacuno 36-38 - 90 20
Salame Criollo Orilla de Vacuno 36-38 - 90 20
Salame Comn Orilla de Vacuno 32-36 - 90 20
Salamines Tandileros Orilla de Vacuno 36-38 38-40 12 90 20
Salamines Pasta Miln Orilla de Vacuno - 10-2 90 28
Salamines Tipo Chacra Orilla de Vacuno 8 a 12 10-2 90 28
Salamines Comunes Cosidas o Papel - 10-2 90 28
Longaniza Napolitana Celof. - 10-2 90 28
Mortadela de Ternera Vejigas - 20 25-30 20
Mortadela Vejiga Cosidas Papel - 8-20-2-10 90 24
Mortadela Especial Glasin. - 8-20-2-10 90 20
Mortadela Comn Papel, Vejigas, 20-22 22-24 8-2 40 10
Cima Rellena Tripones 45-50 20-10-2 90 30
Burzot en Cuero Matambre Cosido - 10-2 25 28
Pata Rellena Cueros Cosidos 45-50 8-2 45 28
Salchicha Frankfurt Bolsas de Patas - 8-2 45 30
Salchichn Cracovia Ovino - 10-2 90 30
Morcilln con Lengua Tragapastos 38-40 10-2 45 20
Salchichn de Carne Tripones 40-45 6-10-2 90 28
Salchichn con Jamn Tragapastos - 8-2 30 20
Mortadela Alemana Tripones
Chorizos Alemanes Tripones
Salame Ruso Orilla de Vacuno
Morcilla Hig. Ternera Tragapastos
Culatas de Cerdo
 51
CAPITULO XII

FABRICACION Y ELABORACION DE EMBUTIDOS

Siendo muy variadas las clases, los tipos y las caractersticas de los embutidos, fiambres y trozos de
cerdo, es necesario separarlos en grupos para su mejor ordenamiento.
Dichos grupos sern divididos en 11 clases y a su vez subdivididos en distintas variedades.
Las mencionadas divisiones renen dentro de su similitud cierta relacin entre si y los vamos a
clasificar en la siguiente forma.

Embutidos Frescos
Embutidos Colorados
Embutidos Secos
Mortadelas
Fiambres Blancos
Matambres
Fiambres Alemanes
Cortes de Cerdo Ahumados
Cortes de Cerdo Cocidos
Cortes de Cerdo Curados y Secos
Artculos de Cerdo Salados

EMBUTIDOS FRESCOS

Son todos aquellos que no necesitan ningn proceso de curacin, cocimiento y estacionamiento, por
lo tanto pueden consumirse el mismo da de su elaboracin, los mismos una vez facturados sern
depositados en la cmara de enfriamiento para su mejor presentacin y conservacin.

CHORIZOS BLANCOS 100% DE CERDO

Frmula de Especias
2.200 Sal Fina
0.100 Salitre
0.150 Pimienta Blanca Molida
0.100 Aj Picante Molido
0.050 Nuez Moscda Molida
0.050 Clavo de Olor Molido
0.030 Organo !Molido
0.100 Ajo Pisado
0.500 Vinagre Blanco
Materia Prima
75 Kg. Cerdo B.
25 Kg. Gordura de Cerdo dura o Tocino

100 Kg.

PROCESO
Especias. - Se pesan las especias que son depositadas en un cajn donde son mezcladas
convenientemente.
Se machaca el ajo en un mortero y se deposita en una vasija de metal juntamente con el vinagre,
mezclndolo bien.
El ajo puede picarse en proporciones mayores en la mquina picadora, con un disco de agujeros de 6
mm. de dimetro y ser depositado en la cmara en un recipiente enlozado para evitar su acidez.

Carnes. Se traen las carnes de la cmara que deben de estar bien enfriadas, se pesan, y se mezclan
 52
bien en una zorra.

Picar. - Se van picando en la mquina picadora por medio de un disco con agujero de 8 mms. de
dimetro y se vuelcan dentro de la mquina mezcladora de mortadela.

Mezclar. - Se pondr en marcha esta mquina y se le irn agregando las especias y el vinagre con el
ajo.
Cuando veamos que la pasta est bien unida, lo cual demandar unos 3 minutos aproximadamente,
se retirar y pasar a la mquina trituradora.

Embutir. - Por medio de palas cargaremos la mquina y comprobando que est hermticamente
cerrada, levantaremos la presin a 90 libras, el embudo de la misma debe de ser de 20 mm. de
dimetro en la boca de salida.
En un recipiente de hojalata provisto de agua templada, colocaremos las tripas que previamente han
permanecido unas horas. en agua fra para su mayor dilatacin.
Se utilizarn tripas de orilla de cerdo o en su reemplazo de vaquillona, de un calibre de 32-36 mm.
Debemos calcular trmino medio que por cada 100 kgs. de producto embutido necesitaremos 4
madejas y media de tripas.

Atar. - Se utilizar hilo de algodn crudo que previamente ha sido bobinado en pequeos carretes.
Los chorizos se atarn formando una ristra, con una separacin de 1 cm. entre s, al llegar a las 6
piezas se proceder a hacer una gaza doble de unos 10 cm. de largo y por la cual se colgarn, para
completar la operacin en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra de 6 chorizos. Deber
calcularse un peso trmino medio por chorizo de 80 a 85 grs. de modo que la docena alcance a pesar
un Kilo aproximadamente, a los mismos no habr necesidad de pincharlos.
De este modo habremos obtenido una docena de chorizos, separados por una gaza en dos ristras de 6
piezas cada una. Se colgarn en ganchos, colocando en cada uno de ellos unas 8 docenas y se
llevarn a la cmara de enfriamiento quedando listos para la venta.

CHORIZOS BLANCOS ESPECIALES

Frmula en Especias Materia Prima

N 1 N 1
2.200 Sal fina 50 Kg. Cerdo B.
0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 1
0.100 Pimienta Blanca Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.050 Aj Molido
0.050 Organo Molido 100 Kg.

0.150 Ajo Pisado

0.150 Bicarbonato
0.050 Clavo de Olor
0.500 Vinagre Blanco
 53
N 2 N 2
2.200 Sal Fina 40 Kg. Cerdo B.
0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 1.
0.050 Pimienta Blanca Molida 35 Kg. Gordura de Cerdo
0.100 Aj Molido
0.100 Organo Molido 100 Kg.
0.025 Clavo de Olor Molido
0.025 Nuez Moscada Molida
0.100 Ajo Pisado
0.500 Vinagre Blanco

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias en un cajn donde son convenientemente mezcladas, el ajo se
incorporar a un recipiente de metal juntamente con el vinagre y se mezcla bien.

Carnes - Se traen las carnes bien enfriadas de la cmara, se pesan y son llevadas al lado de la
mquina picadora.

Picar. - Se picar en la mencionada mquina utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro
y se volcar dentro de la mezcladora de mortadela.

Mezclar. - Se mezclar unos 3 minutos con las correspondientes especias y el ajo con el vinagre.
Cuando haya adquirido la correspondiente liga, se sacar y se llevar para embutir.

Embutir. - Se cargar la pasta por medio de palas y una vez cerrada la mquina se levantar la
presin a 90 libras y quedar en condiciones de embutir.
Se tomarn 4 madejas y media de tripas de orilla de cerdo. o vaquillona de 32-36 mm. que han
estado previamente en remojo un par de horas y se proceder a embutir utilizando un embudo de 20
mm. en su boca de salida.

Atar. - Se utilizar hilo de algodn crudo y se irn atando los chorizos formando una ristra,
separados 1 cm. entre s
Al llegar a las 6 piezas se proceder a hacer una gaza doble de 10 centmetros de largo, completando
la operacin en la misma forma, es decir haciendo otra ristra de 6 chorizos. Habremos atado una
docena de chorizos separados por la mencionada gaza en dos lotes de seis piezas cada uno.
Se procurar que cada docena pese alrededor de un kilo y que los mismos -sean de un mismo
tamao, obteniendo de ese modo mayor presentacin.
No ser necesario pincharlos y se colgarn en, ganchos de a 8 docenas cada uno y sern llevados a la
cmara estando en condicioes de salir a la venta.
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CHORIZOS BLANCOS COMUNES

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
2.200 Sal Fina 40 Kg. Vacuno 2
0.100 Salitre 10 Kg. Vacuno 3
0.050 Organo Molido 20 Kg. Cerdo B.
0.300 Aj Molido 30 Kg. Gordura Cerdo
0.400 Azcar Blanca Molida
0.070 Bicarbonato 100 Kg.
0.250 Glucosa en Polvo
0.100 Ajo Pisado
0.500 Vinagre Blanco

N 2 N 2
2.200 Sal Fina 25 Kg. Vacuno 2
0.100 Salitre 25 Kg. Vacuno 3
0.100 Organo Molido 10 Kg. Cerdo B.
0.200 Aj Picante Molido 10 Kg. Cerdo C.
0.050 Pimienta Negra Molida 30 Kg. Gordura Cerdo
0.050 Bicarbonato
0.400 Glucosa en Polvo 100 Kg.
0.100 Ajo Pisado
0.500 Vinagre Blanco

PROCESO
Especias. - Se preparan las especias en un cajn y se mezclan convenientemente, excepto la glucosa
que ir en otro recipiente aparte. El ajo pisado se mezclar en un jarro de metal juntamente con el
vinagre blanco.

Carnes. - Se traern las distintas carnes de la cmara convenientemente enfriadas y se pesarn

separadamente para despus mezclarlas en su respectiva zorra.

Picar - Se picarn en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro y
se volcar dentro de la mquina mezcladora. de mortadela.

Mezclar. - Se pondr en marcha la mquina y se irn agregando las especias, la glucosa y el ajo
mezclado con el vinagre, cuando hayan transcurrido unos 3 minutos y la masa tenga suficiente liga,
se sacar y se llevar a la mquina embutidora.

Embutir. - Se llenar la mquina y una vez bien cerrada la tapa se le dar una presin de 90 libras,
usndose un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida. Se usarn tripas de orilla de
vaquillona de 32-36 mm. de dimetro que previamente han sido puestas en
remojo para su ablandamiento.

Atar. - Llevar hilo de algodn crudo, preparado en pequeas bobinas y se atarn los chorizos
formando una ristra de 6 piezas y separados 1 cm. entre s, al llegar a los 6 chorizos se proceder a
hacer una

gaza, completando la operacin en la misma forma, es decir, haciendo otra ristra igual.
De este modo habremos atado una docena de chorizos separados Por la mencionada gaza en dos
lotes de 6 piezas cada uno. No es necesario pincharlos para extraerles el aire, pues en caso de que
hubiese algn resto, no le afectara por tratarse de una mercadera que no necesita estacionamiento.
Se colgarn en ganchos formando lotes de 8 docenas y se llevar a la cmara quedando en
 55
condiciones de salir a la venta.

SALCHICHA ESPECIAL
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2.200 Sal Fina . 45 Kg. Cerdo B.
0.060 Salitre 30 Kg. Vacuno 2
0.200 Pimienta Blanca Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.100 Nuez Moscada Molida
0.050 Organo Molido 100 Kg.
0.025 Salvia Molida
0.500 Vino Blanco

N 2 N 2
2.200 Sal Fina 30 Kg. Cerdo B.
0.150 Aj Picante Molido 20 Kg. Cerdo C.
0.025 Organo Molido 25 Kg. Vacuno 2
0.055 Salitre 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.400 Azcar Blanca Molida
0.100 Pimienta Blanca Molida 100 kg
0.050 Nuez Moscada Molida
0.500 Vino Blanco

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias que son convenientemente mezclada en un cajn y en un

recipiente de metal se depositar el vino blanco
Carnes. - Se traen las carnes de la cmara convenientemente enfriadas, se pesan, se mezclan bien y
se llevan a la mquina picadora.

Picar. - Utilizaremos dos cuchillas y dos discos, primero se colocar una cuchilla simple y un disco
interior con agujeros de 20 mm. de dimetro, continuando con una cuchilla doble y por ltimo un
disco exterior con agujeros de 4 mm. Una vez picada la carne se volcar dentro de la mezcladora de
mortadela.

Mezclar. - Se pondr en marcha y se le irn agregando las especias y el vino, el amasado durar
aproximadamente unos 3 minutos y cuando veamos que est bien ligada la pasta, se sacar y se
llevar a la embutidora.

Embutir. - Se embutir con una presin de 90 libras, utilizando un embudo de 10 mm. de dimetro
en su boca de salida.

Utilizaremos tripas de ovino de un calibre que podr variar de 16-18 y 18-20 mm. Las tripas estarn
convenientemente remojadas en agua templada para facilitar su manipuleo y antes de ser embutidas
debe pasrsele agua en su interior. Una vez embutida la salchicha se arrollar haciendo atados de un
kilo.

Atar. - Los mencionados rollos se ataran por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de camo
y se llevarn a la cmara para entregar a la venta.

SALCHICHA COMUN

Frmula en Especias Materia Prima

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N1 N1
2.200 Sal fina 60 Kg. Vacuno 2
0.055 Salitre 15 Kg. Cerdo B.
0.150 Aj picante Molido 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.400 Azcar Blanca Molida
0.025 Organo Molido 100 Kg.
0.070 Bicarbonato

N2 N2
2.200 Sal Fina 30 Kg. Vacuno 2
0.055 Salitre 30 Kg. Vacuno 3
0.100 Aj Picante Molido 15 Kg. Cerdo C.
0.025 Salvia Molida 25 Kg. Gordura de Cerdo
0.025 Organo Molido
0.070 Bicarbonato 100 Kg.

PROCESO
Especias. - Se pesan debidamente las especias y son debidamente mezcladas y depositadas en un
cajn.
Carnes. - Se traen las distintas carnes enfriadas de la cmara y se procede a pesarlas y mezclarlas
con una pala.

Picar. - Se utilizarn 2 cuchillas y 2 discos primero se colocar una cuchilla simple y un disco
interior con agujeros de 20 mm. de dimetro, continuando con una cuchilla doble y un disco exterior
con agujeros de 4 mm. Una vez picadas las carnes se volcarn dentro de la mezcladora de
mortadela.

Mezclar. - Se pondr en marcha la mquina y se le irn agregando las especias, a los 3 minutos
aproximadamente estar bien ligada, se descargar y se llevar a la mquina embutidora,

Embutir. - Una vez cargada la mquina y bien cerrada la tapa, se levantar una presin de 90 libras
utilizando un embudo de 10 mm. de dimetro en su boca de salida. Se usarn tripas de ovino por lo
general domsticas, o sea un poco perforada, de los siguientes calibres:
16-l8, 18-20 y- 20-22 milmetros.
Las tripas deben de estar debidamente remojadas y habrsele pasado agua por su interior para
facilitar su manipuleo. Se irn formando una vez embutidas pequeos rollos de un kilogramo.

Atar. - Los rollos se irn atando por medio de un lazo efectuado con un hilo fino de camo y se
llevar a la cmara para entregar a la venta
 57
SALCHICH OXFORD

Frmula de Especias Materia Prima

2.000 Sal Fina 50 Kgs. Carne Ovina
0.040 Tomillo Molido 35 Kgs. Cerdo B
0.025 Organo Molido 15 Kgs. Gordura Blanda
0.020 Salvia Molida
0.150 Pimienta Blanca Molida 100 Kgs.
6.000 Pan o Galleta Rallada
10.000 Agua Corriente

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias en un cajn y se mezclan bien, el pan seco o la galleta se pican
en la mquina picadora utilizando dos cuchillas y dos discos. Se colocar primeramente una cuchilla
simple y un disco interior con agujeros de 20 mm. de dimetro, continuando con una cuchilla doble
y un disco exterior con agujeros de dos milmetros se introducir en un recipiente aparte de las
especias.
El agua quedar depositada en un cubo exactamente medida.

Carnes. - Las carnes debidamente enfriadas se traern de la cmara y se proceder a pesarlas.

Picar. - El cerdo B y la gordura blanda se picarn utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm.
y otro exterior de 4.
El capn se picar con la misma mquina, pero utilizando un disco Interior con agujeros de 8 mm. y
otro exterior de 2 milmetros.
Una vez picadas las carnes se volcarn dentro de la mezcladora de mortadela.

Mezclar.- Se pondr en marcha la mquina y se Irn agregando las especias, el pan o la galleta
rallada y el agua. Cuando se hayan ligado bien formando una pasta, se descargar dentro de una
zorra y se llevar a la mquina embutidora.

Embutir. - Se cargar la pasta y se le dar una presin de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm.
en su boca de salida.
Se usarn tripas de cerdo angostas de un calibre de 32-34 mm., que previamente hayan permanecido
en remojo unas dos horas.

Enroscar. - Se atarn solamente en los extremos para que no se salga la pasta y se irn formando
salchichas enroscadas entre s, de un largo aproximado de 11 cm. Se formarn ristras de 8 salchichas
y colocarn en cajas pequeas de cartn construidas especialmente para una capacidad de 8 piezas.
Tambin pueden venderse sueltas, pero tal medida no es aconsejable, pues pueden desasirse.
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CODEGUINES
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2.500 Sal fina 20 kg. Vacuno 1
0.100 Salitre 35 kg. Cerdo B
0.050 Canela molida 45 kg. Cueros Crudos
0.050 Nuez moscada molida
0.050 Clavo de olor molido 100 kg.
0.250 Pimienta blanca molida
0.050 Ajo pisado
0.500 Vino blanco
N 2 N 2
2.500 Sal fina 35 kg. Vacuno 2
0.200 Pimienta blanca molida 15 kg. Gordura de Cerdo
0.050 Canela molida 50 kg. Cueros Crudos
0.025 Clavo de olor molido
0.025 Nuez moscada molida 100 kg.
0.100 Salitre
0.050 Ajo pisado:
0.500 Vino Blanco

PROCESO
Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcla das en un cajn y en un recipiente
de metal se agrega el ajo pisado con el vino.

Carnes. - De la cmara son tradas las distintas carnes y se pesan separadamente.

Picar. - Se picarn los cueros utilizando un disco con agujeros de 20 mm. de dimetro, una vez
picados son sometidos nuevamente a la misma operacin juntamente con la carne de cerdo y el
vacuno, utilizando un disco interior con agujeros de 20 mm. de dimetro y otro exterior de 4 mm. y
se volcar dentro de la mezcladora de mortadela.

Mezclar. - A medida que se vayan mezclando las distintas carnes se le irn agregando las especias y
el ajo pisado con el vino, se mezclar de 2 a 3 minutos y cuando tenga suficiente liga se sacar y se
llevar a embutir

Embutir. - Se embutir con un embudo de 30 mm. de dimetro en su boca de salida con una presin
de 70 libras. Se utilizarn tripas derechas de vacuno que hayan permanecido en el agua de la noche
anterior para su mayor dilatacin, el calibre de las mismas ser de 45 a 50 milmetros.

Atar. - Se atarn con hilo de algodn crudo formando 2 piezas separadas 1 cm. entre s, a cada pieza
se la practicar un lazo en el medio y medir unos 17 cm. de largo cada uno, terminando la ope-
racin haciendo una gaza de 10 cms. de largo, se colgarn O tiras por gancho quedando listos para
la venta.
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MORCILLA VASCA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2.000 Sal fina 40Kgs. Papadas de cerdo
0.200 Pimienta negra molida 10 Kgs. Cerdo B
0.050 Nuez moscada molida 20 Kgs. Cueros
0.050 Canela molida 30 Kgs Sangre vacuno
0.200 Organo molido o de cerdo
0.020 Clavo de olor molido 100 Kg.
0.500 Piones
0.020 Macis Molido
10.000 Cebolla Cruda
5.000 Cebolla Frita
0.250 Perejil Frito

N 2 N 2
2.00 Sal fina 30 kg. Papadas de Cerdo
0.100 Pimienta negra molida 10 kg. Cerdo B.
0.050 Organo molido 30 kg. Cueros
0.050 Canela molida 30 kg. Sangre vacuno o cerdo
0.200 Aj picante molido
0.030 Clavo de olor molido 100 kg.
10.000 Cebolla cruda
5.000 Cebolla frita
0.250 Perejil frito

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias melndolas bien en un cajn, exceptuando toda la cebolla y el
perejil.
Se pelan los 15 kilos de cebona, se separan 5 kg. y se pasan por la mquina picadora con un disco
que tenga agujeros de 6 mm. de dimetro, se fre en un recipiente con un poco de unto de cerdo y
cuando le falte Poco para dorarse se le agregar el perejil picado de antemano, igual que la cebolla.
Los 10 kilos restantes de cebolla son colocados en un recipiente para su posterior uso.

Carnes.- Se traen las carnes de la cmara y se llevan a la cocina donde se depositan en el receptculo
que ya hemos descripto con anterioridad y se procede a cocinarlas durante 2 horas a 190 F o sean
unos 88 C

Picar. - Una vez cocidas las carnes se pican juntamente con la cebolla cruda, utilizando un disco con
agujeros de 12 mm. de dimetro. Despus de picada la carne y la cebolla se volcarn dentro de una
zorra dnde se le agregar la sangre, las especias y el perejil y la cebolla frita

Mezclar. - Se mezclar convenientemente con una pala ancha y Se llevar para ser embutida.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora por intermedio de un cubo, levantando solamente una
presin. de 30 libras y empleando un embudo de 20 mm. en la boca de salida. Se utilizarn tripas de
cerdo crespas o bien tripas derechas de vacuno de 50 a 60 mm. de dimetro, y se llenarn con poca
consistencia.

Atar. - Se atarn algo flojas formando una ristra de 3 morcillas a cada lado de la gaza, la cual se
 60
har doble y de unos 10 cm. de largo. Se utilizar hilo de algodn crudo y se colgarn 5 tiras
dobles por gancho, hacindole una lazada en el mismo para evitar se desprendan al cocinarse. Los
ganchos se colgarn en palos que estarn situados en un carrito y cuando el mismo est completo se
llevar a la cocina.

Cocinar. - Se cruzarn palos a lo ancho de la olla y all se colgarn los ganchos, los mismos
permanecern 50 minutos a una temperatura de 1900F o sean 880C, aproximadamente. -h
Es muy importante controlar la temperatura con cierta asiduidad pues en el caso de elevarse
demasiado, podra abrirse la tripa con el consiguiente perjuicio. Tambin es conveniente antes
de sacarlas del agua punzar algunas con un pequeo estilete de hueso o metal para asegurarse de
que estn cocidas. Si notamos que al punzaras emana un hilo de sangre es seal de que an no
estn cocidas y habr que dejarlas hasta que la sangre deje de salir.
Un vez cocidas las morcillas se llevarn a la cmara hasta qu se enfren bien, para despus ser
entregadas a la venta.

MORCILLA PARRILLERA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1

2,000 Sal fina 35Kgs. Papadas de cerdo

0,200 Pimienta negra molida 35 Kgs. cueros
0,050 Nuez moscada molida 30 Kgs. Sangre vacuno
0,050 Canela molida o de cerdo
0,200 Organo molido
0,020 Clavo de olor molido 100 Kgs.
10,000 Cebolla cruda
5,000 Cebolla frita
0,250 Perejil frito

N 2 N 2

2,000 Sal fina 30 Kgs. Papadas de cerdo

0,100 Pimienta negra molida 30 Kgs. Cueros
0,150 Aj picante molido 10 Kgs. Garrones vacunos
0,100 Organo molido 30 Kgs. Sangre vacuna o
0,050 Canela molida de cerdo
10,000 Cebolla cruda
5,000 Cebolla frita 100 Kgs.
0,250 Perejil frito

PROCESO

Especias. - Se pesan las especias y son debidamente mezcladas en un cajn. Se pelan los 15 kilos de
cebollas, de los cuales se separan 5 y se pasan por la mquina picadora con un disco que tenga
agujeros de 6 mm. de dimetro, y se fren en un recipiente con un poco de unto de cerdo.
Cuando la cebolla est por dorarse se le agregar el perejil finamente picado y se cocinar
juntamente con aquella.
Los 10 kilos restantes de cebolla sern colocados en un recipiente para su posterior uso
 61
Carnes. - Son tradas las carnes de la cmara, se pesan y se llevan a la cocina, procedindose a
cocinarlas durante dos horas y a una temperatura de 190 F. o sean 880 C., aproximadamente.

Picar. - Se pican las carnes en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros. de 12 mm. de
dimetro, agregando tambin las cebollas y depositando todo dentro de una zorra.

Mezclar. - Al contenido de la zorra Se le agregar la cebolla y el perejil frito, la sangre y las

especias, mezclando todo convenientemente con una pala ancha.

Embutir. - Se llena la mquina embutidora por medio de un cubo y se levanta la presin a 30 libras,
se emplear un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida y se proceder a embutir.
Se embutir en tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de dimetro y que hayan
permanecido previamente en remojo, utilizando unas 4 madejas escasas para llenar 100 kg. y se
llenar con poca consistencia.

Atar. - Se utilizar hilo de algodn crudo. previamente bobinado en pequeos carretes, se atarn
algo flojas, separadas 1 cm. entre s, formando ua ristra de 6 morcillas.
Al trmino de la misma se proceder a hacer una gaza. doble de unos 10 cm. de largo y repitiendo la
primera operacin se har otra ristra de 6 morcillas. De este modo nos quedarn. dos tiras de 6
morcillas cada una suspendidas de la misma gaza. Se colgarn 5 tiras dobles por gancho, hacindole
a las gazas una lazada, para evitar puedan desprenderse al cocinarse.
Los ganchos se colgarn en palos situados en un carrito y cuando el mismo est completo se llevar
a la cocina.

Cocinar. - Se cruzarn palos a lo ancho de la olla y. all se colgarn los ganchos.

Se cocinarn por espacio de 30 minutos a una temperatura de 1900F. o sea 880C. Debe controlarse la
temperatura con cierta frecuencia, pues si la misma se mantiene elevada podran abrirse las tripas
con la prdida consiguiente del producto.
Es conveniente tambin, que antes de retirarlas del agua se puncen algunas para verificar si estn
realmente cocidas, se utilizar un pequeo estilete de hueso o metal, si notamos que por el orificio
formado brota un poco de sangre quiere decir que an le falta coccin y habr que dejarlas hasta que
la misma deje da salir.
Ya cocidas las morcillas, se llevarn a la cmara para su enfriamiento y una vez fra podrn
entregarse para su venta.

MORCILLA COMUN Y HERRADURA

Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2,000 Sal fina 20 kg. Papadas de Cerdo
0,250 Aj picante molido 25 kg. Recortes de Fiambres
0,100 Organo molido 25 kg. Cueros
0,050 Canela molida 30 kg. Sangre Vac. o Cerdo
15,000 Cebolla cruda
100 kg.

N 2 N 2
2,000 Sal fina 10 Kgs. Papadas de cerdo
0,200 Aj picante molido 20 Kgs. Recortes de fiambres
0,100 Organo molido 20 Kgs. Pasta de embutidos
15,000 Cebolla cruda 20 Kgs. Cueros
30 Kgs. Sangre vac. o cerdo
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100 Kgs.
PROCESO

Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas en un cajn, las cebollas se
pelan y se depositan en otro recipiente.

Carnes. - Son tradas las carnes de la cmara y son llevadas a la cocina para su cocimiento. Las
papadas y los cueros de cerdo se cocinarn durante 2 horas a una temperatura de 1900F. o sea unos
88 C. Los recortes de fiambres y la pasta se volcarn en el mismo recipiente una hora despus que
los anteriores.

Picar. - Una vez cocidas las carnes se picarn juntamente con la cebolla en la mquina picadora.
utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de dimetro, depositndolos en una zorra. y agregndole
la Sangre y las especias.
Mezclar. - Se mezclar bien con una pala ancha y se llenar con un cubo la mquina embutidora

Embutir. - Se emplear un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida y levantando una

presin de 30 libras, se llenar con poca consistencia.
Se utilizarn tripas de orilla de vacuno previamente remojadas y de un calibre da 36-38 38-40 mm.
de dimetro, consumiendo unas 4 madejas escasas por cada 100 kilos embutidos.

Atar. - Se utilizar hilo de algodn crudo previamente bobinada en pequeos carretes, se atarn algo
flojas formando una ristra de 6 piezas separadas 1 cm. entre s. Al trmino de la misma se proceder
a hacer una gaza doble de unos 10 cm. de largo y repitiendo la misma

operacin anterior, quedarn formadas 2 ristras de 6 morcillas cada una suspendidas por la misma
gaza.
Se colgarn 5 tiras por gancho hacindole a las gazas una lazada para evitar que. se desprendan al
cocinarlas. Los ganchos se colgarn en palos situados en un carrito y sern llevados a la cocina.

Cocinar. - Se cruzaran palos a lo ancho de la olla y all se colgarn los ganchos. Se cocinarn por
espacio de 30 minutos a una temperatura de 190 F o sean 880 C.
La misma ser controlada con frecuencia para evitar que se abran las tripas en caso de aumentar
mucho la temperatura. Es conveniente revisarlas antes de retirarlas del agua, punzando algunas de
ellas con un pequeo estilete de hueso o metal. Si notamos que brota un poco de sangre, quiere decir
que an le falta coccin y habr que dejarlas basta que la misma deje de salir. Una vez cocidas se
llevarn a la cmara para su enfriamiento, entregndose despus de fras, a la venta.
Con la morcilla Herradura. se procede de idntica manera, variando solamente la forma de atarlas,
dicha operacin se efecta haciendo 5 rollos iguales de 60 a 70 cm. de circunferencia, asegurando
los mismos con dos lazadas que tienen el objeto de separarlas en roscas. De all mismo partirn las
gazas que para mayor seguridad se harn triplicadas.
Se colgarn en ganchos como las anteriores hacindole un lazo de seguridad para que no se suelten
al cocinarse.
 63
CAPITULO XIII

EMBUTIDOS COLORADOS
Esta clase de embutidos se caracteriza por su color rojizo producido por efectos del pimentn, los
mismos necesitan un corto proceso de permanencia en el ahumadero y secadero, aunque tambin
pueden consumirse frescos.
Por los elementos que estn constituidos y condimentados dichos productos son apetecibles en
mayor grado durante las temporadas invernales.

CHORIZOS ESPAROLES ESPECIALES

Frmula de Especies Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 30 Kgs. Cerdo 1
0,050 Salitre 15 Kgs. Gordura dura de cerdo
0.500 Azcar blanca molida 55 Kgs. Vacuno 1.
0.030 Clavo de olor molido
3.600 Pimentn dulce 100 Kg.
0,050 Nuez moscada molida
0,100 Organo molido
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto

N 2 N 2
3,000 San fina 35 Kgs. Cerdo B
0.050 Salitre 20 Kgs. Gordura dura de cerdo
0,500 Azcar blanca molida 45 Kgs. Vacuno 1
3,000 Pimentn dulce
0,050 Nuez moscada molida 100 Kgs.
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto

PROCESO

Especias. - Se preparan todas las especias que son colocadas en un cajn y mezcladas
convenientemente.
El ajo pisado se deposita en un recipiente de metal juntamente con el vino y se revuelve bien.

Carnes. - Son tradas las carnes enfriadas de la cmara, se pesan y se mezclan bien.

Picar.- Se pican en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 10 mm. de dimetro y
se vuelcan dentro de la mquina mezcladora de mortadela.

Mezclar. - Se procede a mezclarlas agregando las especias y el vino con el ajo pisado, tal operacin
demandar de 3 a 4 minutos y cuando est bien ligada se descarga y se lleva a la mquina
embutidora.

Embutir. - Por medio de palas anchas se llena esta mquina y una vez cerrada la tapa. de la misma,
se le da una presin de 90 libras, colocando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida.
Se utilizarn tripas de orilla de vaquillona, que han estado previamente en remojo, de un calibre de
28 a 32 mm., calculando que para 100 kg. se necesitarn unas 5 madejas.

Atar.- Los chorizos se atarn formando ristras individuales de 6 piezas, dejando un centmetro de
 64
separacin entre si y hacindoles una gasa doble de 10 cm. de largo.
Los chorizos deben pincharse para desalojar el aire que pudiesen contener y se colocarn 10 tiras
por palo cuidando que no se toquen entre s, se cargarn en un carrito y sern llevados al
ahumadero.

Ahumar. - Permanecern durante 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sea unos 38 a 430C.
aproximadamente.
Se les someter a unas dos horas de humo encendiendo aserrn de quebracho. Este sistema ser
aplicado durante el invierno, pues en el verano ser suficiente que permanezcan 24 horas,
sometindolos tambin 2 horas al humo. Durante este proceso se debe de vigilar bien la temperatura,
pues si sta sube demasiado, los chorizos pueden revenirse y por lo tanto se malograra la partida.
En el caso de que la misma se mantenga inferior a la indicada, el pimentn no producir los efectos
deseados que es el de proporcionarle el brillo y color necesario, sino que por el contrario
presentaran un aspecto. opaco y descolorido.

Secadero. - Se transportarn al Secadero donde permanecern de 1 a 2 das como mnimo a una

temperatura de 600F. o sea unos l6 C. y una humedad de 78%, para despus entregarlos a la. venta.

CHORIZOS EXTREMEOS
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 20 Kg. Cerdo B
0,050 Salitre 10 Kgs. Tocino
0,500 Azcar blanca molida 30 Kgs. Vacuno. 2
0,030 Clavo de olor molido 30 Kgs. Vacuno 1
3,000 Pimentn dulce
0,050 Nuez moscada molida 100 Kg.
0,050 Organo molido
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto

N 2 N 2
3,000 Sal fina 20 kg. Cerdo B
0,050 Salitre 10 kg. Tocino
0,500 Azcar blanca molido 50 kg. Vacuno 2
2,700 Pimentn dulce 20 kg. Vacuno 1
0,050 Aj picante molido
0,030 Organo molido 100 kg.
0,050 Ajo pisado
0.500 Vino tinto

PROCESO
Especias.- Se preparan las espacias que son colocadas en un cajn y mezcladas convenientemente, el
ajo pisado se deposita en un recipiente de metal juntamente con el vino y se revuelve bien.
Carnes. - Se traen las carnes de la cmara y se pasan por la mquina picadora.

Picar. - Se utilizar un disco con agujero de 10 mm. de dimetro y se vuelca la carne picada dentro
da la mezcladora de mortadela.

Mezclar.- Se le agregan las especias y el ajo pisado con el vino, mezclndolas unos 3 5 minutos y
cuando est bien ligada se descarga en una zorra y se lleva a la mquina embutidora.

Embutir. - Se carga la misma con palas anchas y una vez cerrada la tapa se le dar una presin de 90
 65
libras, colocando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida. Se utilizarn tripas de
orilla de vaquillona previamente remojadas, de un calibre de 28-32 mm. calculando que para 100
kgs. de pasta se necesitarn unas 5 madejas.

Atar. - Los chorizos se atarn formando tiras individuales de 6 piezas, dejando entre s, una
separacin de un centmetro.
Se le har una gaza doble de 10 cm. de largo y se proceder a pincharlos para desalojar el aire que
pudiesen contener. Sern colocados en palos de a 10 tiras cada uno y a su vez en un carrito, con el
cul sern llevados al ahumadero.

Ahumar. - En este local, permanecern 48. horas a una temperatura de 100 a 110 F. o sean unos 38
a 43 C. aproximadamente y dos horas con humo, encendiendo aserrn de quebracho.
Este mtodo ser aplicado durante el invierno, pues en el verano ser suficiente 24 horas de
permanencia en el ahumadero incluidas las dos horas que se le aplicar humo.
Durante el proceso, ser necesario controlar debidamente la temperatura pues elevndose esta
demasiado, los chorizos pueden revenirse y por lo tanto se malograra la partida.
En el caso que la misma se mantuviese inferior a la indicada el pimentn no producira los efectos
deseados, que es el de proporcionarle el brillo y color necesarios, sino que por el contrario
presentaran un aspecto opaco y descolorido.

Secadero. - Se transportarn al Secadero donde permanecern de 1 a 2 das como mnimo a una

temperatura de 600F. o sea unos 160C. y una humedad de 78% para despus ser entregados a la
venta.
CHORIZOS COLORADOS COMUNES
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N. 1
2,500 Sal fina 60 Kgs. Vacuno 3.
0,100 Salitre 15 Kgs. Gordura dura de cerdo
0,500 Azcar blanca molida 25 Kgs. Vacuno 2
0,200 Aj picante molido
0,030 Organo molido 100 Kgs.
0,100 Ajo pisado
0,500 Vino tinto
2.000 Pimentn dulce

N 2 N 2
2.700 Sal fina 70 Kgs. Vacuno 3
0.050 Salitre 15 Kgs. Gordura dura de cerdo
0.500 Azcar blanca molida 15 Kgs. Vacuno 2
0.100 Aj picante molido
0.030 Organo molido 100 Kgs.
2,000 Pimentn dulce
0,150 Ajo pisado
0,500 Vino tinto

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas en un cajn, el ajo pisado se
depositar en un recipiente de metal juntamente con el vino.

Carnes. - Son tradas las carnes de la cmara, se pesan y se mezclan bien.

Picar. Se pasan por la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro y
 66
se vuelcan dentro de la mezcladora de mortadela.

Mezclar. - A medida que se van mezclando se le agregarn especias y el vino con el ajo. Se
mezclarn de 3 a 4 minutos y cuando la pasta haya adquirido suficiente liga, se descargar en una
zorra y con palas se llenar la embutidora.

Embutir. - Una vez cerrada la tapa de la mquina, se levantar la presin a 90 libras, colocando un
embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida.
Se utilizarn tripas de un calibre de 28 a 32 mm. que han sido previamente remojadas, calculando
que con 5 madejas podrn llenarse 100 Kg. de pasta.

Atar. - Los chorizos se atarn formando tiras individuales de 6 piezas cada una, utilizando hilo de
algodn crudo y separndolos con un solo lazo, es decir, que no tendr la correspondiente
separacin de 1 cm. entre si. Al trmino de la misma se proceder a hacer una gaza doble da unos 10
cm. de largo y se pincharn para desalojar el aire que pudiesen contener.
Sern colocadas 10 tiras por palo y estos a su vez en un carrito, y sern llevados al ahumadero.

Ahumar. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sean unos 38 a
43 C. aproximadamente y 2 horas con humo encendiendo aserrn de quebracho.
Este sistema ser aplicado en el invierno, pues en el verano ser suficiente una permanencia de 24
horas, incluyendo las dos horas que se le aplicar el humo.
Durante el proceso, ser necesario controlar debidamente la temperatura, pues si se eleva
demasiado, los chorizos pueden revenirse, malogrando la partida. En el caso que la misma
mantuviese inferior a la indicada, el pimentn no producira los efectos buscados, que es el de
proporcionarle el brillo y color necesarios, sino que por el contrario presentarn un aspecto opaco y
descolorido.

Secadero. - Sern transportados al Secadero donde permanecern de 1 a 2 das como mnimo a una
temperatura de 60 F. o sean unos16 C y una humedad de 78%, para despus poder ser entregados a
despacho para su venta.

LONGANIZA ESPAOLA ESPECIAL

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
3.000 Sal fina 50 kg. Vacuno 2
2,500 Pimentn dulce 20 kg. Vacuno 1
0,050 Salitre 10 kg. Cerdo B.
0,200 Aj picante molido 20 kg. Gordura dura de Cerdo
0,100 Ajo pisado
0,050 Organo molido 100 Kg.
0,500 Vino tinto
 67

N' 2 N 2
3,000 Sal fina 70 kg. Vacuno 2
2,300 Pimentn dulce 19 kg. Cerdo B.
0,050 Salitre 20 Kg Gordura dura de cerdo
0,150 Aj picante molido
0,100 Ajo pisado 100 Kg.
0,050 Organo molido
0,500 Vino tinto

PROCESO
Especias - Se preparan las especias en un cajn mezclando bien todos los elementos, el ajo se
colocar en un recipiente junto con el vio y se revuelve bien.

Carne. - Se traen las carnes de la cmara, se pesan, se y mezclan bien con una pala y se depositan al
lado de la mquina picadora

Picar. - Se pican las carnes, utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de dimetro y se vuelcan
dentro de la amasadora de mortadela.

Mezclar. - A medida que se van mezclando, se irn agregando las especias y el ajo mezclado con el
vino, se trabajar unos 3 minutos aproximadamente y cuando la pasta haya adquirido suficiente liga
se volcar dentro de una zorra y se llevar al lado de la mquina embutidora.

Embutir. - Se cargar la mquina y se levantar una presin de 90 libras, utilizando un embudo de

20 mm. de dimetro en su boca de salida, las tripas a usarse deben ser de vacuno de un calibre de 32
a 36 mm. que han estado previamente en remojo unas horas. Podr calcularse que por cada 100 kgs.
de pasta embutida, utilizaremos unas 4 madejas y media de tripas.

Atar. - Se usar hilo de algodn crudo, haciendo ristras de 4 piezas, separadas 1 cm. entre s y una
gaza doble de 10 cm. de largo, las longanizas sern debidamente pinchadas para extraerles el aire
que pudiesen contener, se cuelgan en palos y stos a su vez en un carrito. Cada pieza tendr un
largor aproximadamente de 13 cm. y se colocarn de 8 a 10 tiras por palo.
Ahumar. - Sern llevadas al ahumadero, donde permanecern 48 horas durante la temporada de
invierno a una temperatura de 100 a 110 F. o sean unos 38 a 43 C. aproximadamente y dos horas
de humo encendiendo aserrn de quebracho.
Durante la temporada de verano slo permanecern 24 horas, incluidas las dos horas de humo que
se le aplicar encendiendo aserrn de quebracho. Es muy importante controlar la temperatura
durante este proceso, pues si la misma se eleva demasiado, las longanizas pueden revenirse,
malogrando la partida. En el caso de que la temperatura se mantenga inferior a la indicada, el
pimentn no producir los efectos deseados y por lo tanto presentarn un aspecto opaco y
descolorido.

Secadero.- Sern transportados al secadero donde permanecern de 1 a 2 das como mnimo, a una
temperatura de 60 F. sean unos 16 C. y una humedad del 78% para despus ser entregada al
Despacho para su venta.
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LONGANIZA ESPAOLA EXTR
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 35 Kgs. Cerdo B
0,050 Salitre 25 Kgs. Gordura dura de cerdo
0,500 Azcar blanca molida 20 Kgs. Vacuno 1
0,050 Nuez moscada molida 20 Kgs. Vacuno 2
0,050 Organo molido
0,030 Clavo de olor molido 100 Kgs.
2,700 Pimentn dulce
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto

N 2 N 2 3.000
Sal fina 25 kg. Cerdo B.
0.050 Salitre 20 kg. Gordura dura de cerdo
0.500 Azcar blanca molida 20 kg. Vacuno 1
0.100 Aj picante molido 35 kg. Vacuno 2
0.050 Organo molido
2.500 Pimentn dulce 100 kg.
0.100 Ajo pisado
0.500 Vino tinto
PROCESO
Especias. - Se preparan las especias y son convenientemente mezdadas en un cajn, el ajo pisado se
agregar al vino que se depositar en un recipiente de metal.
Carnes. - Son tradas las carnes de la cmara, se pesan y se mezclan debidamente con una pala
ancha.
Picar. - Se pican en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 12 mms. de dimetro y
se vuelcan en la mezcladora.
Mezclar. - Se mezclan por espacio de unos 3 minutos aproximadamente agregndole las especias y
el ajo pisado con el vino y cuando haya adquirido suficiente liga se volcar en una zorra.
Embutir - Se cargar la mquina por medio de palas y cerrando
bien la tapa se le dar una presin de 90 libras, se utilizar un embudo de 20 mm. de dimetro en su
boca de salida y se emplearn tripas de vaquillona de un calibre de 30 a 32 mm. de dimetro, que
hayan permanecido en remojo unas dos horas como mnimo, calculando que por cada 100 kg. de
pasta se necesitarn 5 madejas
Atar. - Se atarn con hilo de algodn crudo formando unos aros individuales de 50 cm, de
circunferencia, hacindole una gaza doble de 10 cm. de largo, se pincharn debidamente para
desalojar el aire que pudiesen contener y se irn pasando las gazas entr s, formando una tira de 3
longanizas.
Se colgarn en palos y stos a su vez en un carrito y sern transportados al ahumadero.
Ahumar. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 100 a 1100F. o sean unos 38 a
43 C. aproximadamente y dos horas con humo encendiendo aserrn de quebracho.
Durante la temporada de verano slo permanecern 24 horas, incluyendo las 2 horas de humo.
Debe controlarse la temperatura con cierta asiduidad durante el proceso, pues si la misma se
mantiene elevada, las longanizas pueden revenirse malogrando la partida.
En caso contrario de que la temperatura se mantenga inferior a la Indicada, el pimentn no
producir los efectos deseados y por lo tanto presentaran un aspecto opaco y descolorido.

Secadero. - Sern transportadas al Secadero donde permanecern de 1 a 2 das como mnimo a una
temperatura de 600F. o sean 16 C. y una humedad de 78%, para despus entregarla al despacho
para la venta.
 69
CAPITULO XIV

EMBUTIDOS SECOS
Los embutidos secos requieren ms atencin y cuidado que los citados anteriormente, pues su
proceso es ms durable, variando por supuesto segn sus dimensiones; pudiendo oscilar de los 10
hasta los 35 das. Al referirnos en captulos anteriores a las dependencias en que sern alojados estos
productos, hemos mencionado la importancia que tienen dichos locales para su xito final, por lo
tanto nos ocuparemos ahora de describir todo su proceso de elaboracin.

SALAME MILN

Frmula de Especias. Materia Prkna

N 1 N 1
3,400 Sal fina 30 Kgs. Cerdo A congelado
0,070 Salitre 30 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 10 Kgs. Vacuno 1 congelado
0.050 Ajo pisado 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0.300 Pimienta blanca partida
0.500 Vino tinto 100 Kgs.

N 2 N 2
3.400 Sal fina 20 Kgs. Cerdo A congelada
0.070 Salitre 30 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida- 20 Kgs. Vacuno 1 congelado
0,070 Ajo pisado 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,300 Pimienta -negra partida
0,500 Vino tinto 100 Kg.

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias en un-- cajn debidamente mezcladas y el vino se depositar en
un recipiente de metal donde se agregar el ajo pisado, mezclndolo bien.

Carnes. - Se traen de la cmara con una zorra; la carne de. cerdo A juntamente con el tocino, se
pesan y se mezclan en forma conveniente. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se
separan en trozos, ser necesario apelar a los hachones de los cuales ya hemos hecho mencin y la
hacharemos proporcionalmente.
En otra zorra se traern las carnes de vacuno, procedindose en idntica forma.

Cortar en el Ctter. - Las zorras estarn colocadas al lado de la mquina y se llenarn dos
recipientes de hojalata provistos de asas. Se llenarn respectivamente con carne de cerdo Y tocino y
con carne de vacuno.
Se volcarn seguidamente los dos recipientes en la mquina y despus que haya dado varias vueltas
se le irn agregando las especias en forma metdica, de modo que las mismas alcancen
proporcionalmente para toda la partida.
A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma provisto de una
paleta de madera, la ir dando vuelta, hasta que quede finamente picada. Se proceder entonces con
las manos a depositarla en una zorra vaca, si es que la mezcladora se encuentra distante, de lo
contrario se volcar en un recipiente y de all a la mezcladora.
Se continuar en la misma forma hasta terminar totalmente la partida,
 70
Mezclar. - Se utilizar la mezcladora de salame que ya hemos descripto con anterioridad, en ellas
se depositarn las carnes picadas y se proceder a mezclarlas, agregndole el vino con el ajo pisado.
La duracin de la amasadura depender lgicamente del recorrido de la mquina, si ste es corto
necesitar menos tiempo y si el recorrido es largo su duracin ser mayor.
Para no equivocarnos e incurramos en el error de sacar la pasta antes de tiempo o viceversa,
debemos observarla y cuando veamos que se despega de sus costados en grandes trozos, ello nos
indicar que debemos sacarla.
Por medio de palas de punta se proceder a vaciar la mquina y depositar el contenido en una zorra

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora dndole a la misma 90 libras de presin y se utilizar

un embudo de 30 mm. de dimetro en su boca d salida.
Se embutir en tripas o tragapastos cosidos, pudindose usar tambin las llamadas tripas sintticas,
sometindolas a un pequeo remojo para ablandarlas.

Atar. - Las piezas sern atadas con hilo de algodn crudo y cuando se trate de salames grandes tipo
confitera se efectuarn a los mismos 16 cuerdas, 25 lazos y 6 gazas.
Cuando se trate del miln gigante se harn 10 cuerdas, 12 lazos y 4 gazas y a las piezas chicas de 1
kilo se le practicarn 6 cuerdas, 8 lazos y 2 gazas.
Por lo general deben da pincharse con ms esmero en sus extremos que es donde suele quedarle ms
aire. Se colgarn 5 piezas por palo cuando se trate de Miln Gigante y Tipo Confitera y 7 u 8
piezas los de un kilo.

Presecadero. - Una vez colocadas las piezas en palos y estos a su vez en carros, se llevarn al
presecadero donde permanecern 48 horas con una temperatura de 75 a 80 F. o sean de 24 a 27 C.
y una humedad de 68 a 75%. Se cuidar que no se toquen entre si, pues si esto ocurriese, las partes
contiguas no se orearan, quedando pegadizas y suponiendo que se secasen en el secadero, nunca
quedara un producto de aspecto uniforme.

Secadero. - Una vez terminado el proceso anterior, sern llevados al secadero donde permanecern
las piezas de un kilo de 20 a 25 das y las grandes de 30 a 35, a una temperatura de 60 F. o sean 16
C. y una humedad de 78 por ciento.

Una vez en condiciones para la venta se llevarn al Despacho donde sern envueltos y etiquetados.

Si notamos que las piezas ya estn estacionadas y la venta no absorbe las existencias acumuladas,
debemos juntar bien los palos para evitar su resecacin.

SALAME CRESPON
 71

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
3,400 Sal fina 30 Kgs. Cerdo A congelado
0,070 Salitre 25 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 15 Kgs. Vac. 1 congelado
0,300 Pimienta blanca partida 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto 100 Kgs.

N 2 N 2
3,400 Sal fina 25 kg. Cerdo A. congelado
0,070 Salitre 25 kg. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 20 kg. Vac. 1 congelado
0,070 Ajo pisado 30 kg. Vacuno 1 freso
0,300 Pimienta negra partida
0,500 Vino tinto 100 kg

PROCESO

Especias. - Se preparan las especias en un cajn debidamente mezcladas, el vino se depositar en un

recipiente de metal donde se agregar el ajo pisado mezclndolo bien.

Carnes. - Se traen las carnes de la cmara en dos zorras, la de cerdo y tocino en una y la de vacuno
en otra. Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, ser necesario utilizar
los hachones y cortarlas proporcionalmente.

Cortar en la Ctter. - Las zorras estarn colocadas al lado de la mquina Ctter y se llenarn dos
recipientes de hojalata provistos de 2 asas. Se llenaran respectivamente con carne de cerdo y tocino
y vacuno.
Se volcarn seguidamente los dos recipientes en la mquina y despus que hayan dado varias
vueltas, se le irn agregando las especias en forma fraccionada, de modo que las mismas alcancen
proporcionalmente para toda la partida.
El picado ser grueso y parejo y por lo tanto debe de prestarse mucha atencin para que el tocino
salga parejo, pues una vuelta de menos seria suficiente para que el picado saliese demasiado grueso
y con una vuelta dems, demasiado fino.
Este salame es el ms difcil de fabricar, por lo tanto el operario a cargo de la mquina tendr que
ser muy preciso. Se proceder entonces a sacarla can las manos y depositarla en una zorra vaca si
 72
se encuentra distante la mezcladora, de lo contrario se volcar en un recipiente y de all a la
mezcladora. Esta operacin deber hacerse lo ms rpidamente posible, pues la pasta que contina
en el plato quedara demasiado fina.
Se continuar en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida.

Mezclar. Se utilizar la mezcladora de salame y en ella se depositarn las carnes picadas y se

proceder a mezclarlas, agregndole el vino y el ajo pisado.
Este producto deber estar bien amasado pues de lo contrario al secarse podra desligarse y despus
tomara el color amarillo propio de la rancidez. Cuando ya est amasada se proceder a vaciar la
mquina por medio de palas de punta, depositndola en una zorra, comprimindola eficazmente con
las manos.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora dndole a la misma 90 libras de presin y se embutir

con un embudo de 30 mm. de dimetro en su boca de salida.
Se utilizarn tripas o tragapastos cosidos, pudindose usar tambin las llamadas tripas sintticas. Se
las someter a un pequeo remojo para ablandarlas y de inmediato sern embutidas.

Atar. - Las piezas sern atadas con hilo de algodn crudo y cuando se trate de salames grandes tipo
confitera, se efectuarn a los mismos 16 cuerdas, 25 lazos y .6 gazas. Cuando se trata del miln
gigante se harn 10 cuerdas, 12 lazos y 4 gazas y a las piezas de un kilo se le practicar 6 cuerdas, 8
lazos y 2 gazas.
Por lo general deben de pincharse en sus extremos que es donde suele quedarle un Poco de aire. Se
colgarn 5 piezas por palo el Crespn gigante y el de confitera y 7 u 8 los de un kilo

Presecadero. - Una vez colocadas las piezas en palos y stos a su vez en carros, se llevarn al
presecadero donde permanecern 48 horas con una temperatura de 75 a 800F. o sean de 24 a 27 C. y
una humedad de 88 a 75 por ciento.
Se tendr especial cuidado que no se toquen las piezas entre s, pues si ello ocurriese, las partes
contiguas no se orearan quedando pegadizas y aunque secasen en el secadero no presentaran un
aspecto uniforme en lo que respecta a su presentacin.

Secadero. - Una vez terminado el proceso anterior, sern llevados al secadero, donde permanecern
las piezas de un kilo de 20 a 25 das y las grandes de 30 a 35 das a una temperatura de 60 F. O sea
16 C. y una humedad de 78 por ciento.
Una vez en condiciones para su venta, se llevarn al Despacho donde sern envueltos y etiquetados.
Si notramos que las piezas ya estn estacionadas y la vente no absorbe las existencias acumuladas,
debemos juntar bien los palos en el Secadero para evitar su resecacin.
 73
SALAME PORTEO
Frmula en Especias Materia Prima
N 1 N 1
3.400 Sal fina 20 kg. Cerdo A. Congelado
0.070 Salitre 30 kg. Tocino congelado
1.500 Azcar blanca molida 20 kg. Vac. 1 congelado
0.300 Pimienta negra partida 30 kg. Vacuno 1 fresco
0.050 Ajo Pisado
0.500 Vino tinto 100 kg.

N 2 N 2
3.400 Sal fina 15 kg. Cerdo A. Congelado
0.070 Salitre 30 kg. Tocino congelado
1.500 Azcar blanca molida 25 kg. Vac. 1 congelado
0.150 Pimineta negra partida 30 kg. Vacuno 1 fresco
0.050 Ajo Pisado
0.500 Vino tinto 100 kg.

PROCESO
Especias.- Se preparan las mismas en un cajn donde son debidamente mezcladas, el vino y el ajo
pisado es depositado en un recipiente de metal donde se mezclan bien revolvindolos.

Carnes. - Se traen las carnes de la cmara en dos zorras, en una se deposita la carne de cerdo A y el
tocino y en la otra la de vacuno.
Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos. ser necesario estar provisto de
un hachn para cortarlas proporcionalmente.

Cortar en el Ctter. - Las zorras estarn colocadas al lado de la mquina Ctter y se llenarn dos
recipientes provistos de dos asas. Se llenarn respectivamente con carne de cerdo y tocino y carne
de vacuno.
Se volcar seguidamente en la mquina y despus de que haya dado algunas vueltas se le irn
agregando las especias en forma fraccionada de modo que las mismas alcancen en igual medida
para toda la partida.
A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma, provisto de una
paleta de madera la ir dando vuelta hasta que quede finalmente picada.
Se proceder con las manos a depositar la pasta en una zorra vaca, si es que se encuentra distante la
mezcladora. de lo contrario se volcar en un recipiente y de all a la amasadora.
Se continuar con el mismo procedimiento hasta concluir la respectiva partida.

Mezclar. Se utilizar la mezcladora de salame que ya hemos descripto y en ellas se depositarn las
carnes picadas y se proceder a mezclarlas, agregndole el vino con el ajo pisado.
La duracin de la amasadura depender lgicamente del recorrido de la mquina, si ste es - corto
necesitar menos tiempo y si es largo, su duracin ser mayor. Para no equivocarnos e incurramos
en el error de sacar la pasta antes de tiempo o viceversa, debemos observarla y cuando veamos que
se despega de sus costados en trozos grandes, ello nos indicar que debemos sacarla. Por medio de
palas de punta realzaremos esta operacin y la descargaremos dentro de una zorra apretando bien la
pasta con las manos.

Embutir - Se llenar la mquina embutidora y se le dar a la misma una presin de 90 libras,

utilizando un embudo de 30 mm. de dimetro en su boca de salida, se embutir formando dos
salames iguales de un largor aproximado de 30 cm. cada uno, separndolos entre si al embutir,
 74
haciendo presin con los dedos.
Se utilizarn tripas de vacuno llamas "derechas" o "salame" y stas deben de haber permanecido de
la noche anterior en agua fra para su mayor dilatacin, sern empleadas las de un calibre que oscile
entre 45-50 y 50-60 mm. de dimetro.

Atar. - Las piezas sern atadas con hilo de algodn crudo, efectundole a cada salame dos cuerdas,
tres lazos y dos gazas por tira.
Cuando se trate de salames grandes, habr que agregarles adems de las citadas anteriormente, dos
cuerdas un lazo y una gaza.
Sern pinchados esmeradamente para darle salida al aire que pudiesen contener. Se colgarn en
palos formando 8 tiras o sean 16 salames, los mencionados palos se cargarn en un carro y sern
llevados al presecadero.

Presecadero. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean 24 a 27

C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.

Secadero. - Cuando haya terminado el proceso anterior, sern llevados los salames al secadero,
donde estarn normalmente de 20 a 25 das. Si notamos que ya estn estacionados y la salida no es
suficiente, debemos de juntar los palos para evitar su resecacin.
A medida que el Despacho lo solicite se Irn entregando las piezas, siendo preferible que en el
mismo no haya mucha existencia pues si hace calor podran desmejorarse.

SALAME CRIOLLO
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,400 Sal fina 20 Kgs. cerdo A congelado
0,070 Salitre 25 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 25 Kgs. Vac. 1 congelado
0,300 Pimienta negra partida 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino tinto 100 Kgs.

N 2 N 2
3.400 Sal fina 15 kg. Cerdo A. congelado
0.070 Salitre 25 kg. Tocino congelado
1.500 Azcar blanca molida. 30 kg. Vac. 1 congelado
0.150 Pimienta negra partida 30 kg. Vacuno 1 fresco
0.050 Ajo pisado
0.500 Vino tinto 100 kg.

PROCESO
Especias. - Se preparan todas las especias en un cajn, donde sern debidamente mezcladas, el vino
se depositar en un recipiente de metal donde se le agregar el ajo pisado, mezclndolo bien.

Carnes. - Separadamente en dos zorras se traen las carnes de la cmara, en una se depositar la
carne de cerdo y el tocino y en la otra la carne de vacuno. Si las mismas por efecto de estar
congeladas no se separan en trozos, ser necesario utilizar los hachones y cortar la carne en trozos
parejos.
 75

Cortar en la Ctter. - Las zorras se colocarn al lado de la mquina y se llenarn dos recipientes
provistos de dos asas, uno se llenar con carne de cerdo y tocino y el otro con carne de vacuno.
Se volcarn seguidamente en la Ctter y despus que la mquina haya dado algunas vueltas, se le
irn agregando las especias en forma proporcionada, de modo que las mismas alcancen para toda la
partida. A medida que las carnes se vayan picando, el operario que est a cargo de la mquina
deber observar cuidadosamente la pasta y sacarla rpidamente de la misma en su momento
oportuno, pues ser suficiente que d una vuelta dems para que el picado salga demasiado chico y
con una vuelta de menos demasiado grande. Si la mquina mezcladora se encuentra distante se
depositarn las carnes cortadas en una zorra, en caso contrario se volcar en un recipiente y de all
a la amasadora. Se continuar en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida.

Mezclar. - Se utilizar la mezcladora de salame y en ella se depositar la pasta, procedindose a

mezclarlas convenientemente, agregndole el vino con el ajo pisado.
Este salame debe de estar perfectamente amasado, pues de lo contrario al estacionarse podra
desligarse y podemos considerar que ese defecto ocasionara la prdida de la mayor parte del lote.
Cuando se saque de la mquina se har por medio de palas de puntear y se ir depositando en una
zorra donde la iremos prensando con las manos.

Embutir. - Se cargar la mquina embutidora y se le dar una presin de 90 libras, utilizando un

embudo de 30 mm. de dimetro en su boca de salida, se llenar formando dos salames iguales de un
largor aproximado de 30 cm. cada uno, separndolos entre s haciendo presin con los dedos.
Se utilizarn tripas de vacuno llamadas "derechas" o salame debiendo haber estado de la noche
anterior en agua fra para lograr mayor dilatacin, se emplearn aquellas cuyo dimetro oscile entre
los 45~50 y 50-60 milmetros.

Atar. - Se ataran con hilo de algodn crudo, efectundole a cada salame dos cuerdas, tres lazos y
dos gazas por tira, Cuando se trate de salames ms grandes habr que agregarles dos cuerdas, un
lazo y una gaza.

Sern esmeradamente pinchados para darle salida al aire que pudiesen contener. Se colgarn en
palos colocando 8 tiras o sean 16 salamines, los mencionados palos sern colocados en un carrito y
llevados al presecadero.

Presecadero. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean unos 24

a 27 C. y una humedad de 68 a 75 %, cuidando que no se toquen los salames, pues dicha parte no se
secara normalmente.
 76
Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al secadero donde
permanecern aproximadamente de 20 a 25 das a una temperatura de 60 F. o sean l6 C. y una
humedad de 78%. Si notamos que los salames estn estacionados, podrn juntarse los palos para
evitar que se resequen.

SALAME COMUN
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,500 Sal fina 20 Kgs. Cerdo B congelado
0,100 Pimienta negra partida 25 Kgs. Tocino congelado
1,600 Azcar blanca molida 25 Xgs. Vac. 1~ con gelad~o
0,060 Salitre 30 Kgs. Vacuno 1' fresco
0,070 Ajo pisado
1,000 Vino tinto 100 Kgs.

N 2 N 2
3,500 Sal fina 15 Kgs. Cerdo B congelado
0,050 Pimienta negra partida. 25 Kgs. Tocino congelado -
1,400 Azcar blanca molida 30 Kgs. Vc. congelado
0,050 Salitre 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,050 Ajo pisado
1,000 Vino tinto 100 kgs.

PROCESO
Especias. - Se preparan las especias ten un cajn donde sern debidamente mezcladas, el vino se
depositar en un recipiente de metal juntamente con el ajo pisado y se mezclar bien.

Carnes. - Separadamente en dos zorras se traern las carnes de la cmara, en una ser depositada la
carne de cerdo y el tocino y en la otra la de vacuno. Si las mismas por efecto de estar congeladas no
se separan en trozos, ser necesario estar provisto de hachones y cortarlas proporcionalmente.

Cortar en la Ctter. - Se colocarn las zorras al lado de la mquina y se llenarn dos recipientes con
sus correspondientes asas, uno con carne de cerdo y tocino y el otro con carne de vacuno.
Se volcarn seguidamente en la ctter y despus que la mquina haya dado algunas vueltas se le irn
agregando las especias en forma proporcionada, de modo que las mismas alcancen equitativamente
para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario que est a cargo de la
mquina provisto de una paleta de madera la ir dando vuelta hasta que la misma est en
condiciones de sacarse. EI picado ser un trmino medio entre el salame Porteo y el salame
Criollo, es decir un tamao mediano. Se proceder a depositar la pasta en una zorra si es que la
mezcladora se encuentra distante, de lo contrario se volcar en un recipiente y de all a la
mezcladora. Se continuar en la misma forma hasta concluir con la partida.

Mezclar. - Se utilizar la mezcladora de salame y en ella se depositar la pasta procedindose a

mezclarla convenientemente, agregndole el vino y el ajo pisado.
Cuando notemos que la pasta se despega de los bordes del tanque de la mquina en trozos grandes,
significa que ya est en condiciones de ser sacada, se procede a retirarla de la misma por medio de
palas de puntear y se deposita en una zorra.

Embutir.- Se llenar la mquina embutidora y se le dar una presin de 90 libras, utilizando un

embudo de 39 mm. de dimetro en la boca de salida.- Se embutir formando dos salames iguales de
un largor aproximado de. 30 cm. cada uno, separndolos entre s haciendo presin con la mano. Se
tratar de llenar los salames lo ms slidamente posible, evitando la rotura de las tripas.
 77
Se utilizarn tripas "derechas" "salame" de vacuno de un calibre de 45 a 50 mm. de dimetro,
que hayan permanecido de la noche anterior remojadas en agua fra para lograr mayor dilatacin.

Atar. - Se atarn con hilo de algodn crudo, efectundole a cada salame dos cuerdas, tres lazos y dos
gazas de 10 cm. por tira. Sern esmeradamente pinchados para darle salida al aire qu pudiesen con-
tener. Se colgarn 8 tiras por palo o sean 16 salames, los mencionados salames sern colocados en
un carro y llevados al presecadero.

Presecadero. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 8 F. o sean 24 a 27

C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.
Se cuidar que los salames no se toquen entre si, pues si ello ocurriese no se orearan en la forma
deseada causndole serias perturbaciones.

Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al secadero, donde
permanecern aproximadamente de 20 a 25 das a una temperatura de 60 F. o sean 16 C. y una
humedad de 78%. Cuando se hallen bien estacionados pueden juntarse bien los salames lo cual
evitar su resecamiento.

SALAMINES PASTA MILAN

Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,400 Sal fina 30 Kgs. Cerdo A congelado.
0,070 Salitre 30 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 10 Kgs. Vac. 1 congelado
0,050 Ajo pisado 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,300 Pimienta blanca partida
0,500 Vino tinto 100 Kgs.

N 2 N 2
3,400 Sal fina 20 Kgs. Cerdo A congelado
0,070. Salitre 30 Kgs. Tocino congelado
1,500 Azcar blanca molida 20 Kgs. Vac. 1 congelado
0,070 Ajo pisado 30 Kgs. Vacuno 1 fresco
0,300 Pimienta negra partida
0,500 Vino tinto 100 Kgs.
 78
PROCESO
Especias. - Son preparadas las especias en un cajn don debidamente mezcladas, en un recipiente de
metal se depositar el vino juntamente con el ajo pisado.

Carnes. - Se traen las carnes de la cmara en dos zorras, en una se colocarn las de cerdo y tocino y
en la otra las de vacuno,
Si las mismas por efecto de estar congeladas no se separan en trozos, ser necesario cortarlas
proporcionalmente con un hachn.
Cortar en la Ctter. - Las zorras estarn ubicadas al lado de la mquina Ctter y se llenarn dos
recipientes provistos de asas.
Se llenarn respectivamente con carne de cerdo y tocino y con carne de vacuno. Se volcarn
seguidamente los dos recipientes en la mquina y despus que haya dado varias vueltas, se le irn
agregando las especias en forma fraccionada, de modo que las mismas alcancen proporcionalmente
para toda la partida. A medida que las carnes se vayan cortando, el operario encargado de la misma,
provisto de una Paleta de madera la ir dando vuelta hasta que quede finamente picada.
Se proceder despus a sacarla con las manos y depositarla en una zorra vaca si es que la
mezcladora se encuentra distante, de lo contrario se volcar en un recipiente y de all a la mquina.
Se continuar en la misma forma hasta concluir con la correspondiente partida. Es conveniente que
despus de cada lote se afilen las cuchillas con una piedra plana sin sacarlas de la mquina.

Mezclar. - Se utilizar la mezcladora de salame y en ella se depositarn las carnes cortadas y se

proceder a mezclarlas, agregndole el vino con el ajo pisado. La duracin de la amasadura
depender lgicamente del recorrido de la mquina, si ste es corto necesitar menor tiempo y si es
largo su duracin ser mayor. Para no equivocarnos e incurramos en el error de sacar la pasta antes
de tiempo o viceversa, debemos observarla y cuando veamos que se despega de sus costados en
grandes trozos, ello nos indicar que debemos sacarla, podemos abreviar la duracin del amasado
sacando la pasta de los extremos del tanque con una pala y descargarla en el centro de la misma. Se
proceder a vaciar la mquina y se depositar la pasta en una zorra, presionndola fuertemente con
las manos para que quede en la misma en forma compacta.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora y se le dar una presin de 90 libras, utilizando un

embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida. Se llenarn moderadamente, es decir que no se
har en forma muy compacta para no dar lugar a que se rompa la tripa cuando al atarlos se proceda
a hacer la separacin correspondiente.
Se utilizarn tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de dimetro que hayan estado
previamente en remojo unas horas para su mayor dilatacin.

Atar. - Los salamines sern atados con hilo de algodn crudo, haciendo ristras de cuatro piezas cada
una, separadas un centmetro entre s y practicndole una gaza doble de 10 cms. de largo. Sern
debidamente pinchados para extraerle el aire que pudiesen contener y tendrn un largor por unidad
de 18 cm., se colgarn en palos de a 10 tiras cada uno y stos a su vez en un carro.

Presecadero. - Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean unos 24

a 27 C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.
Se tendr la precaucin de que los salamines no se toquen entre s pues si esto ocurriese, las partes
contiguas no se orearan, quedando pegadizas y aunque se secasen en el secadero, nunca quedara
un producto de aspecto uniforme.

Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al secadero donde
permanecern de 10 a 15 das a una temperatura. de 609F. o sea 16 C. y una humedad de 78 por
ciento.
Si notramos que los salamines ya estn estacionados, podemos juntarlos para evitar su resecacin.
 79
SALAMINES TIPO CHACRA

Se usarn las mismas frmulas que para el Salame Criollo, siguindose tambin las instrucciones
correspondientes a su proceso de elaboracin, las distintas variaciones respecto a aquel salame se
insertan a continuacin:
Tripas. - Se utilizarn tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36 a 38 mm. de dimetro, que
hayan permanecido unas horas en remojo para su mayor dilatacin.

Embutir. - Una vez llena la mquina y bien cerrada la tapa de la misma, se levantar una presin de
90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida. Sern embutidos algo
flojos para darle lugar cuando se ate a su correspondiente separacin, sin romper la tripa.

Atar. - Sern atados en ristras de cuatro salamines cada una y estarn separados un centmetro entre
si, se le har una gaza doble de 10 cm. de largo y los mismos tendrn una longitud aproximada de 18
centmetros.
Se pincharn cuidadosamente para extraerles el aire que pudiesen contener, se colgarn 10 tiras por
palo y estos a su vez en un carro.
Presecadero. - Con el carro sern llevados al presecadero, donde se irn ubicando de modo que
conserven una distancia que no permita que se toquen entre s.
Permanecern en esa situacin 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean unos 24 a 27 C. y
una humedad de 68 a 75 por ciento.
Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al secadero donde
permanecern de 10 a 15 das a una temperatura de 600F. o sean 16 C. y una humedad de 78%, para
despus ser entregados al Despacho para su venta.

SALAMINES COMUNES

Aqu tambin se utilizarn las mismas frmulas que para el salame comn, siguindose las mismas
instrucciones correspondientes a su proceso de elaboracin, las distintas variaciones respecto a
dicho salame van detalladas a continuacin.

Tripas. - Las tripas que usaremos para stos salamines, tendrn un dimetro de 32 a 36 mm. y deben
de haber permanecido unas horas en remojo para su mayor dilatacin.
Embutir. - A la mquina se le dar una presin de 90 libras y se utilizar un embudo de 20 mms. de
dimetro en su boca de salida.
Sern embutidos algo flojos para darle lugar a cuando se ate hacerle la - separacin correspondiente
sin romper la tripa.
Atar. Los salamines sern atados con hilo de algodn crudo, haciendo ristras de 5 piezas cada una,
separados un centmetro entre s y con una gaza dobl de 10 cm. de largo. Sern debidamente
pinchados
para extraerle el aire que pudiesen contener y tendrn un largo por unidad de 12 centmetros.
Se colgarn 10 tiras por palo y stos a su vez en un carro y llevados al presecadero.

Presecadero.- Permanecern en el mismo 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean unos 24

a 27 C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.
Al ubicar los palos, se tendr la precaucin de que los productos no se toquen entre s, pues
dificultara la accin del secado.

Secadero. - Cuando finalice el proceso anterior, sern llevados al secadero, donde permanecern de
8 a 12 das con una temperatura de 60 F. o sean 16 C. y una humedad de 78 por ciento.
Una vez estacionados podrn llevarse al Despacho para su venta.

SALAMINES TANDILEROS
 80
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,400 Sal fina 30 Kgs. Cerdo A enfriado
0,070 Salitre 40 Kgs. Vacuno 1 enfriado
1,500 Azcar blanca molida 30 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Ajo pisado
0,300 Pimienta negra partida 100 Kgs.
0,500 Vino tinto

N 2 N 2
3,400 Sal fina 15 Kgs. Cerdo A enfriado
0,070 Salitre 55 Kgs. Vacuno 1 enfriado
1,500 Azcar blanca 30 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Ajo pisado.
0,150 pimienta negra partida 100 Kgs.
0,500 Vino tinto

PROCESO.

Especias. - Se preparan las especias debidamente mezcladas en un cajn y en un recipiente de metal

se deposita el vino juntamente con el ajo pisado.

Carnes. - Son tradas las carnes de la cmara y se pesan, el tocino se picar en la mquina cortadora
de tocino en cubos como si fuese para mortadela y las carnes debidamente mezcladas sern picadas
con un disco de agujeros de 12 mm. de dimetro y depositadas en una zorra.

Mezclar. - Se depositaran primero las carnes picadas y luego el tocino cortado en cubitos en la
mquina mezcladora de salame, donde se le irn agregando. las especias y el vino con el ajo pisado,
bien diseminado por la pasta, para que se distribuyan perfectamente.
Cuando notamos que la misma se desprende del tanque de la mquina en trozos grandes nos
indicar que ya est mezclada y procederemos a sacarla por medio de palas de puntear y la
depositaremos en una zorra.

Tripas. - tas tripas a utilizar sern de vaquillonas de un calibre

de 32 a 36 mm. de dimetro, que hayan permanecido unas horas en remojo para su mayor
dilatacin.

Embutir. - Se llenar la embutidora y una vez bien cerrada la tapa de la misma se le dar una
presin de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida.
Sern llenadas algo flojas para permitir su separacin sin afectar la tripa rompindola.

Atar. - Los salamines sern atados hilo de algodn crudo, haciendo ristras de cuatro piezas cada
una, separadas un centmetro entre s y provistas de una gaza doble de 10 cm. de largo.
Sern debidamente pinchados para extraerles el aire que pudiesen contener y tendrn un largo por
unidad de 18 cm. Se colgarn 10 tirtas por palo y stos a su vez sern colocados en un carro y
llevados al presecadero.
Presecadero. - Sern colgados en el presecadero evitando que se toquen entre s, permanecern 48
horas a una temperatura de 75 a 80 F. o sean unos 24 a 27 C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.

Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al Secadero donde
permanecern de 10 a 15 das a una temperatura de 60 F. o sean 16C. y una humedad de 78 por
ciento.
 81
Una vez estacionados sern llevados al Despacho para su venta.

LONGANIZA NAPOLITANA
Este producto se caracteriza por su inconfundible sabor picante y a las mismas se le han impuesto
una variedad de denominaciones que generalmente provienen de los distintos fabricantes que buscan
afianzar su marca.
Diremos que es un producto que se consume durante todo el ao, pues en el verano suele ser un
estimulante acompaado con un aperitivo o cerveza y en el invierno su consumicin nos da una
sensacin de vigor y denuedo.

Frmula en Especias Materia Prima

N 1 N 1
3,000 Sal fina 40 kg. Cerdo A. enfriado
0,100 Salitre 40 kg. Vacuno 1 enfriado
0,050 Nuez moscada molida 20 kg. Tocino enfriado
2,000 Aj picante molido
0,100 Ajo pisado 100 kg.
0,150 Hinojo en grano
0,500 Vino tinto
N 2 N 2
3.200 Sal fina 30 kg. Cerdo A enfriado
0.070 Salitre 25 kg. Vacuno 1 enfriado
0.200 Hinojo en grano 25 kg. Vacuno 2 enfriado
1.000 Aj picante molido 20 kg. Tocino enfriado
0.100 Pimentn dulce
0.050 Coriandro molido 100 kg.
0.200 Ajo pisado
1.500 Azcar blanca molido
1.000 Vino tinto
PROCESO
Especias. - Son preparadas las especias y se mezclan convenientemente en un cajn, el ajo pisado se
agrega al vino que se depositar en un recipiente de metal.

Carnes.- Las carnes de vacuno y cerdo son tradas en una zorra desde la cmara, se pesan y se
depositan al lado de la mquina picadora. Se traer tambin el tocino enfriado y se dejar al lado de
la mquina cortadora de tocino en cubos.

Picar. - Las carnes de vacuno y de cerdo se pasarn por la mquina picadora utilizando un disco con
agujeros de 12 mm. de dimetro y el tocino ser cortado en cubitos.

Mezclar. - Se depositarn las carnes y el tocino cortado dentro de la mezcladora de salame y una vez
en marcha se irn agregando las especias bien distribuidas y luego el ajo pisado con el vino. Cuando
notemos que la pasta adherida a los costados del tanque se desprende en grandes trozos, es seal
evidente que debemos sacarla.

Tripas. - Se utilizarn tripas de orilla de vacuno de un calibre de 36-38 y 38-40 mm, de dimetro,
que previamente hayan estado en remojo para su mayor dilatacin.

Embutir - Por medio de palas de puntear se descargar la mezcladora y se depositar en una zorra y
se llevar al lado de la embutidora. Se cargar sta y se le dar una presin de 90 libras, utilizando
un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida.
Se embutirn slidamente y el embutidor las ir marcando cada 30 cm. haciendo presin con la
mano, si se desea atarlas como se indica en el primer sistema. Si en cambio se adopta el segundo
 82
sistema se irn marcando cada 40 centmetros.

Atar. - Las longanizas se atarn con hilo de algodn crudo y como ya lo hemos anticipado podr
hacerse en dos sistemas distintos, segn sea el agrado de cada uno.

1er. Sistema. La persona que ate, asegurar por medio de 2 3 lazadas uno de los extremos y sin
cortar el hilo ni soltar la pequea bobina, llevar dicha punta al lado de la otra sin unirlas y all
formar una gaza doble de 10 cm. de largo y cortar la tripa. Nos quedar formando un aro, pero
procederemos a cortar el hilo que nos sirve de enlace y quedar una pieza larga de 30 cm. con su
correspondiente gaza de la cual se colgar en el palo. Notaremos al principio que la misma tiene una
curvatura algo pronunciada, la cual ir desapareciendo gradualmente. Se colgarn de 10 a 12 piezas
por palo.

Segundo Sistema. - Se atar uno de los extremos hacindole una gaza. y de la misma manera que lo
hemos hecho con la anterior, llevaremos dicha punta donde est marcada la tripa o sea a 40 cm. y
efectuaremos all otra gaza similar, se cortar la tripa y el hilo que sirve de enlace y tendremos
formada una longaniza de 40 cm. de largo con una gaza en cada punta. La enroscaremos en el centro
efectundole dos vueltas entre s y se colgarn en palos de sus respectivas gazas. Se colocarn 7 u 8
piezas por palo y stos a su vez en un carro que ser transportado al presecadero.
Presecadero. - Se colocarn en el mismo y permanecern 48 horas a una temperatura de 75 a 80 F.
o sean 24 a 27 C. y una humedad de 68 a 75 por ciento.

Secadero.- Cuando haya finalizado el proceso anterior, sern llevados al secadero dnde
permanecern de 15 a 20 das hasta su estacionamiento a una temperatura de 6 F. o sean 16 C. y
una humedad de 78% para despus ser entregados al Despacho para su venta.
 83
CAPITULO XV

MORTADELAS
Este producto es uno de los ms conocidos y difundidos de todos los fiambres, y por lo tanto es
consumido en todos los mbitos del pas. Generalmente su precio se mantiene en un plano inferior
que la mayora de sus similares y quiz ese haya sido uno d los motivos por el cual se ha
popularizado tanto.
Haciendo honor a la verdad, debemos decir en su favor que se trata de un derivado sumamente
apetitoso, agradable y nutritivo y lo pedemos comprobar fcilmente al analizar sus componentes.

MORTADELA DE TERNERA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal Fina 65 kg. Vacuno 1 enfriado
1,000 Azcar blanca molida 35 kg. Tocino enfriado
0,030 Salitre
0,015 Nitrito 100 kg.
0,050 Ajo pisado
0,075 Nuez Moscada
0,150 Pimienta blanca partida
0,100 Pimienta blanca molida
7,500 Harina de trigo
7,000 Hielo triturado

N 2 N 2
3,000 Sal fina 50 kg. Vacuno 1 enfriado
1,000 Azcar blanca molida 20 kg. Vacuno 2 enfriado
0,030 Salitre 30 kg. Tocino enfriado
0,015 Nitrito
0,060 Ajo pisado 100 kg.
0,100 Pimienta blanca partida
0,100 Pimienta blanca molida
0,070 Aj picante molido
0,050 Laurel molido
7,500 Harina de trigo
7,500 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - El nitrito se colocar en un recipiente de metal y se disolver convenientemente con urn

poco de agua fra.
La pimienta entera o partida se colocar en un pequeo cajoncito y la harina de trigo en otro mucho
mayor.
El hielo se triturar en la mquina que ya hemos descripto y a falta de ella se lo har en una tina con
un pisn de hierro, se pesar y se colocar al lado de la mquina de cortar ctter.
Las dems especias, incluyendo el ajo pisado, se mezclarn convenientemente en un cajn.
Carnes. - Se traen las carnes de la cmara y se pesan, el tocino es llevado al lado de la mquina
cortadora en cubos y la carne al lado de la picadora.
Cortar el Tocino. - El tocino. se cortar en cubos y se llevar a la cocina y se vuelca en el recipiente
perforado que hemos mencionado en captulos anteriores y ser sancochado unos 20 minutos en
agua a una temperatura de 190 F. o sean unos 88 C. para enfriarlo en la cmara
 84
o en agua fra.
Esta operacin se efecta para que el tocino no se desgrane al cortarse la mortadela en rebanadas, en
la mquina de cortar fiambre, pues al sancocharse pierde la grasitud que lo rodea logrando un
mayor ligamiento.
Si se desea puede prescindirse de esta operacin que nos demanda ms trabajo y la correspondiente
merma, pero nunca llegaremos' a competir en cuanto a resultados y la presentacin del sistema
anterior.
Picar. - La carne se pasar por la mquina picadora utilizando un disco interior con agujeros de 20
mm. de dimetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. La carne picada caer dentro de una zorra
que ser transportada al lado de la ctter.
Cortar en la Ctter. Se pondr en marcha la mquina y con una pala ancha se la proveer de dicha
materia prima da acuerdo a su capacidad. Primeramente se le agregar el hielo triturado en forma
proporcionada y con una cuchara de chapa se ir agregando parte de las especias preparadas en el
cajn, para despus seguir con el nitrito disuelto en agua y detrs de ste la harina. Todos estos
elementos se Irn agregando en proporcin a la carne que se encuentra dentro de la mquina, de
modo que alcance para toda la partida.
A medida que el plato de la mquina va girando, el operario a su cargo ir dando vuelta la pasta con
las manos para adelantar de ese modo la funcin de la misma y obtener una mezcla perfectamente
suave, ligada y uniforme.
La duracin de este proceso depende de muchos factores, la carne, el nmero de cuchillas,
revoluciones de la mquina, etctera.
Por lo general suele demorar 5 6 minutos, pero la mejor gua ser la prctica de la persona
destinada a cumplir esa tarea.
Se vigilar muy especialmente que la pasta no se entibie o caliente, pues se producira su desunin
con resultados sumamente perjudiciales ya que al cocinarse persistira esta anormalidad causando la
prdida irremediable de toda la partida.
Si se notase que la mezcla an no est en condiciones de sacarse y advirtamos que la misma tiende a
entibiarse, debemos de agregarle hielo inmediatamente para evitar las consecuencias ya
mencionadas.
Cuando la carne est en condiciones de ser sacada, el operario destinado a tal efecto la ir arrojando
con las manos dentro da la mezcladora que estar situada a una distancia conveniente, volviendo de
inmediato a. continuar con el resto de la partida.
Mezclar. - Cuando la pasta est totalmente ubicada en la mquina mezcladora, se le agregar el
tocino sancochado y enfriado y sobre el mismo se verter la pimienta entera o partida bien
diseminada.
Se mezclar aproximadamente unos tres minutos y cuando se compruebe que el tocino est bien
distribuido, se proceder a volcar la pasta en una zorra y se llevar para ser embutida.
Embutir. -Se llenar la embutidora con las manos, se cerrar bien la tapa y se le dar una presin de
90 libras.
Ser colocado un embudo da 28 mm. de dimetro en su boca de salida, y en el mismo un suplemento
cuadrado o cilndrico de madera, segn sea el tipo de molde que va a llenarse,
Dicho suplemento tendr una circunferencia un poco ms reducida que el molde, para que ste
pueda introducirse fcilmente y estar provisto de un agujero de unos 30 mm. de dimetro en el
centro a todo lo largo del mismo, para que el embudo pueda penetrar ajustadamente.
Se embutir la mortadela en bolsitas de papel celofn, tripas secas cosidas, tragapastos cosidos, etc.
Se colocarn los referidos envases cubriendo el suplemento de madera y sobre l el molde y se
proceder a llenarlo en forma compacta.

Cuando se embutan mortadelas tipo familiar en bolsitas de papel celofn con una capacidad de 700
a 800 gramos, habr que sacar el suplemento de madera, haremos lo mismo cuando se llenen vejigas
que debern remojarse previamente en agua tibia y sern dadas vuelta sobre el embudo que tendr
un dimetro de 20 mm. en su boca de salida.
 85
Atar. - En muchas fbricas no suelen atar los moldes, pues es suficiente efectuarles un doblez para
que al cocinarse quede adherido, pero suele suceder en muchas ocasiones qu el papel o la tripa
cosida se desprende un poco y con el manipuleo a que son objeto, terminan por despegarse en su
mayor parte, quitndole presentacin.

Para evitar esos posibles inconvenientes se le efectuarn dos lazadas cerrando la abertura del envase
y cortando con un cuchillo la parte sobrante, cerrando la tapa del molde.

A las vejigas se le efectuarn dos lazadas en el pico, atndolas con hilo fino, para despus utilizar
hilo grueso de camo en ovillos. Se atar primeramente a lo ancho de la misma dndole al hilo dos
vueltas sobre s mismo, para evitar que ceda y se estrechar fuertemente, para continuar cruzndolo
a lo largo por dos veces en forma de cruceta, terminndose de atar slidamente en la parte donde se
halla el pico, hacindole una gaza para colgarla.

La vejiga deber atarse utilizando el hilo directamente del ovillo, de modo que no se derrochar
nada, ni habr necesidad de hacer gazas por separado para colgarlas despus.
Al principio naturalmente se encontrar algunas dificultades que desaparecern en cuanto se
adquiera un poco de destreza.

Cocimiento. - Una vez listos los moldes, vejigas, etc., sern llevados a la estufa y colgados en sus
respectivos sitios, si la misma se encuentra ya con una temperatura de ll0 F. o sean unos 43 C. ser
mejor, pues ms rpido alcanzar la temperatura que hemos de aplicarle.
La duracin del cocimiento depender naturalmente del grandor de las piezas, recomendando por
ese motivo que la dimensin de las mismas sean similares en cada hornada.

En el caso que se cocinen don tamaos distintos se colocarn primero los ms grandes de modo que
los ms pequeos se encuentren: cerca da la puerta y puedan ser sacados rpidamente, para
continuar cocinando las restantes.
Se tardar ms tiempo que el normal si la estufa estuviese demaciado recargada o si la pasta ha sido
embutida muy fra o bien si la temperatura ha sufrido constantemente altibajos.

La temperatura ideal de la pasta en el momento de embutir debe ser de 54 F. o sean unos 12 C.

Debemos cocinar la mortadela de cualquier tipo y forma que tenga a una temperatura de 190 a 210
F. o sean de 88 a 93 C. y trataremos que llegue a dicha calora lo ms rpidamente posible, pues en
verano cuando la temperatura de ambiente es muy elevada y se producen demoras pronunciadas
antes de su cocimiento, existe el peligro de que la pasta entre en un perodo de fermentacin,
causando la prdida completa de la partida.

Indicaremos a continuacin las horas de cocimiento de las mortadelas de acuerdo a su tamao,

debiendo revisar para mayor seguridad una pieza de cada rincn, media hora antes de la indicada si
notamos al abrir los moldes, que las mismas se dilatan y oponen resistencia a la yema de los dedos
es seal de que estn cocidas, en caso contrario habr que seguir con el proceso hasta lograr dicho
fin. Lo mismo deber hacerse con las mortadelas vejigas, los tripones y las de tipo familiar.

Hay otro procedimiento ms moderno para verificar su cocimiento, el mismo consiste en colocar un
termmetro en su interior y de acuerdo a la graduacin que ste seale, podr saberse con cierta
exactitud si est cocida o el tiempo aproximado que le falta. A pesar de ser sta un mtodo ms
tcnico, no lo creo necesario porque en la prctica con slo tocarla con los dedos comprobaremos
exactamente si est o no cocida.

COCIMIENTO
 86
Piezas Horas Temperatura

0.700 a 0.800 Kgs. 3 200 F. 93 C.

3.000 a 3.500 5 200 F. 93 C.

5.000 6 200 F. 93 C,

8.000 7 200 F. 93 C.

Una vez cocidas las mortadelas, se proceder a abrir la puerta y cuando la temperatura haya bajado
suficientemente, procederemos a sacarla de su interior para retirarlas del molde al da siguiente y
destinar las para la venta.

En el caso de que se trate de vejigas o tripones, se llevarn a un sitio destinado para ellas en el
secadero.

MORTADELA ESPCIAL
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 40 Kgs. Vacuno 1 enfriada
1,000 Azcar blanca molida 25 Kgs. Vacuno 2 enfriada
0,030 Salitre 10 Kgs. Garrones vacunos
0,015 Nitrito 25 Kgs. Tocino enfriado
0.050 Ajo pisado
0,100 Pimienta negra partida 100 Kgs.
0,050 Nuez moscada molida
0,050 Pimienta negra molida
8,500 Harina da trigo
10,000 Hielo triturado
N 2 N 2
3,000 Sal fina 40 Kgs. Vacuno 1 enfriada
1,000 Azcar blanca molida 20 Kgs. Garrones vacunos
0,030 Salitre 15 Kgs. Vacuno 2
0.015 Nitrito 25 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Organo molido
0,250 Coriandro molido 100 Kgs.
0,050 Pimienta negra partida
0,100 Pimienta negra molida
0,050 Laurel molido
0,060 Ajo pisado
8,500 Harina de trigo
10,000 Hielo triturado
P RO C E S O -

Se seguir el mismo procedimiento que en la mortadela de Ternera, variando nicamente como

podr apreciarse algunos da los elementos que la componen

MORTADELA COMON
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
 87
3,000 Sal fina 40 Kgs. Vacuno 2 enfriado
1,000 Azcar blanca molida 10 Kgs. Mondongo vac. enfr.
0,030 Salitre 30 Kgs. Garrones vacunos
0,015 Nitrito 20 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Ajo pisado
0,100 Pimienta negra -molida 100 Kgs.
0,050 Laurel molido
0,050 Aj picante molido
10,000 Harina de trigo
12,000 Hielo triturado

N 2 N 2
3.000 Sal fina 30 Kgs. vacuno 2' enfriada
1.000 Azcar blanca molida 10 Kgs. Mondongo vac. enfr.
0.030 Salitre 40 Kgs. Garrones vacunos
0.015 Nitrito 20 Kgs. Tocino enfriado
0.050 Ajo pisado
0.050 Pimienta negra molida 100 Kg.
0.100 Coriandro molido
0.050 Aj molido
10.000 Harina de trigo
12.000 Hielo triturado

PROCESO

Se seguir el mismo proceso que las anteriores, pudindose embutir tambin en tripones vacunos,
tipo este de mortadela muy requerido en el Norte del pas y conocido por nombre de "Morcn".
Cuando vaya a embutirse mortadela en tripones de vacuno, es necesario para facilitar su empleo,
que permanezcan unas dos horas en remojo en agua templada para que adquieran mayor dilatacin.
No ser necesario utilizar el suplemento de madera que hemos mencionado anteriormente y por lo
tanto se colocarn directamente en el embudo que tendr un dimetro de 28 mm. en su boca de
salida
Sern embutidos en forma compacta y se atar con hilo resistente y un poco grueso, se la efectuarn
2 cuerdas, 4 lazos y 2 gazas, y se les extraer el aire qu pudiesen contener, pinchndolos.
Se colgarn en la estufa de sus correspondientes gazas y se proceder a codinarlas en idntica forma
que las anteriores, podrn usarse vejigas y envases de papel ms inferiores que el celofn y por lo
tanto ms econmicos, habiendo varios tipos adaptables para su aplicacin, encontrndose entre
ellos el papel Glassine.
 88
CAPITULO XVI
FIAMBRS BLANCOS
(En Moldes)
Estos fiambres llamados as por estar recubiertos en su mayora por tela de vacuno que les da el
color mencionado, son muy solicitados en toda poca, principalmente en el verano que se expende
en forma fraccionada con otros similares.
Estos productos nunca faltan en hoteles, restaurantes, hosteras y fondas, tratndose de un plato muy
solicitado.
Hay gran variedad de estos fiambres y citaremos de ellos los ms difundidos entre nosotros,
principalmente aquellos que se fabricarn en serie y su mano de obra no represente mayores
inversiones.
Existen fiambres de este tipo, llamados especiales que se caracterizan por su mayor tamao que los
comunes y por contener en su interior adems de las especias, hortalizas y otros elementos que
delineados en su interior, forman figuras agradables y llamativas.
No nos detendremos a profundizar la naturaleza de los mismos, por tratarse de fiambres que suelen
hacerse en forma espordica para las fiestas de fin de ao y por referirse este libro, preferentemente
a aquellos que pueden fabricarse en forma sistemtica.

QUESO DE CERDO
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 60 Kgs. Cabeza de cerdo
0,050 Salitre 25 Kgs. Quijadas y lenguas
0,250 Pimienta blanca molida enfriadas de vacuno
0,050 Nuez moscada molida o cerdo
0,020 Clavo da olor molido 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,050 Canela molida
0,500 Arvejas secas partidas 100 Kgs.
0,050 Aj picante molido-
0,050 Ajo pisado
0,250 Piones
0,500 Vino blanco
0,010 Nitrito
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado
N 2 N 2
3,000 Sal fina 55 Kgs. Cabezas de cerdo
0,050 Salitre enfriadas
0,010 Nitrito 30 Kgs. Lenguas de vacuno
0,100 Pimienta negra molida o cerdo
0,100 AJI picante molido 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0.100 Coriandro molido
0,050 Ajo pisado 100 Kgs.
0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO
 89

Especias. - Las arvejas partidas sern remojadas en agua fra con una antelacin de 24 horas para su
ablandura.
El nitrito se colocar en un recipiente de metal y se disolver perfectamente en agua fra.
El ajo pisado se mezclar con el vino blanco en otro recipiente y la harina de trigo en un cajn que
se colocar al lado de la mquina ctter.
El hielo se triturar en la mquina y a falta de sta se romper convenientemente en una tina con un
pisn de hierro y se depositar dentro de un cubo.
Las dems especias s depositarn en un cajn y sern debidamente mezcladas.

Carnes: Cabeza de Cerdo y Lengua. - Se traen las lenguas y las cabezas fras de la cmara, a stas se
le separan las papadas que son cortadas en la mquina cortadora a discos pasndolas dos veces por
la misma, si no se dispone de dicha mquina se cortar a mano con un cuchillo, de un tamo de 21/2
cms. por 11/2.

El resto de la cabeza o sean las orejas y la trompa, sern picadas juntamente con las lenguas en la
mquina picadora, utilizando un disco de agujeros cuadrados, de un dimetro de 20 mm. Todas estas
carnes se depositarn en la mquina mezcladora de mortadela.

Vacuno de 1. - Se picar utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y
otro exterior de 2 mm., seguidamente se pondr en marcha la ctter y se volcar la carne en la
misma, agregndole el hielo, una parte de las especias y la harina. Se trabajar unos 5 minutos
aproximadamente, dndola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada, para arrojarla
finalmente dentro de la mezcladora dc mortadela.

Mezclar. - Una vez dispuestas todas las carnes en la mezcladora, se pondr sta en marcha,
agregndole el nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el aj pisado con el vino y el resto de
las especias. Se mezclar unos 3 4 minutos hasta quedar la pasta bien amasada, se sacar de la
misma y ser colocada sobre la mesa, donde se proceder a llenar los moldes.

Llenar. - Para cubrir los fiambres, es necesario utilizar tela de vacuno y para que las mismas sean
ms manuables se situarn en cubas con agua en el Saladero, y si deben permanecer por espacio da
varios das, ser conveniente mantenerlas sumergidas en una salmuera liviana. A las telas habr que
seleccionarlas, descartando todas aquellas que sean demasiado finas o excesivamente gruesas,
tambin se desecharn las amarillas o que contengan impurezas.
Se cortarn de modo que cubran los lados interiores del molde, dejando un excedente de 10 a 15 cm.
para terminar de revestirlos una vez llenos.
Se llenarn a mano, ejerciendo presin con las mismas, para terminar la operacin cubrindolos con
la tela que hemos dejado para tal efecto,
De inmediato se le colocar la tapa correspondiente y con. la prensa de mano se prensarn
 90
convenientemente y sern llevados a la cocina en una zorra.

Cocinar. - Sern colocados dentro de la olla apiladas correctamente, se los cubrir de agua y se
proceder a cocinarlos durante 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C.
Con un bote se sacar la grasa derretida que queda en superficie y ser depositada en una barrica
provista de una espita en la parte inferior para darle salida al agua que pueda contener.
Cuando se haya retirado la grasa se desaguar la olla y con un gancho se sacarn los moldes cocidos
que sern lavados con agua caliente por medio de una manguera o bien con un par de cubos para
quitarles la grasa exterior.

Prensar. - Se prensarn debidamente y colocndose tapa abajo para que suelte la grasa y gelatina
que tuviesen y transcurrida una media hora, se volvern a prensar de modo que la tapa baje un
diente de cada lado. Sern llevados a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura d 36-38F. o sean de 2 a 3 C. aproximadamente.

Sacar el Molde. - Se traern de la cmara y se proceder a desocupar los moldes, sumergindolos

unos segundos en un recipiente conteniendo agua a una temperatura de 170 F. o sean 77 C.
Se les quitar la tapa y golpeando los extremos del molde sobre tina madera colocada sobre la mesa,
se irn sacando convenientemente.

Si se dispone de aire comprimido no habr necesidad de golpear los moldes, pues inyectndole el
mismo, el fiambre saldra con toda facilidad. La forma conveniente de hacerlo es que el aire se
desplace por un cao de goma fino que terminar en un inyector provisto de un pequeo caito de
metal de unos 3 mm. de dimetro y 12 cm. de largo, que introduciremos dentro del molde,
bien contra ste para no deteriorar el fiambre. Se le abrir el paso del aire y el mismo al encontrar
resistencia, permitir qu el fiambre se desprenda fcilmente.

Si la mquina embutidora con que se dispone, es impulsada por medio de presin de aire, se podr
conectar al compresor de la misma, dichos accesorios y lograremos el fin perseguido.
Una vez que los fiambres han sido sacados de los moldes, se proceder a marcarlos individualmente
con un pequeo sello de goma para evitar posibles inversiones y sern entregados al Despacho para
su venta.
GALANTINA ITALIANA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3.000 Sal fina 25 kg. Vacuno 1 blanqueada
0.050 Salitre 35 kg. Tocino enfriado
0.010 Nitrito 20 kg. Cerdo B
0.300 Pimienta blanca molida 5 kg Cueros
0.100 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1
0.050 Macis molido
0.050 Canela molida 100 kg
0.300 Arvejas secas partidas
0.050 Clavo de olor molido
0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

N 2 N 2
3,000 Sal fina 35 Kgs. Vacuno 1
0,050 Salitre blanqueada
0,010 Nitrito 35 Kgs. Tocino enfriado
0,200 Pimienta negra molida 10 Kgs. Cerdo B
 91
0,030 Canela molida 5 Kgs, Cueros
0,050 Gelatina en polvo 15 Kgs. Vacuno 1
0,300 Arvejas secas partidas
0.500 Vino blanco 100 Kgs.
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - El nitrito se colocar en un recipiente de metal y se disolver con agua fra.

Las arvejas partidas sern puestas en agua el da anterior para lograr su ablandadura, el ajo pisado
se mezclar con el vino blanco en una vasija y la narina de trigo en un cajn, al lado de la mquina
ctter.
El hielo se triturar en la mquina y a falta de sta se romper convenientemente en una tina por
medio de un pisn de hierro y se colocar dentro de un cubo.
Las dems especias debidamente mezcladas y pesadas sern acondicionadas en un cajn.

Carnes: Vacuno de 1 Blanqueada. - Esta carne se utilizar enfriada y deber pasarse dos veces por
la mquina cortadora a discos, si no se dispone de este tipo de mquina podr cortarse en la ctter
donde dar un par de vueltas, cuidando bien que no se corte demasiado chica, ni muy grande.
Una vez cortada la carne, se llevar a la cocina donde se sumergir unos 15 minutos en agua a una
temperatura de l60 F. o sean unos 71 C., revolvindola a intervalos cortos con un palo, de modo
une se vaya desangrando. Una vez blanqueada, se colocar en la cmara dentro de bandejas para
volcarla en la mezcladora cuando se halle fra.
Tocino. - El tocino se cortar a man con un cuchillo, de un tamao
aproximado a una nuez y se volcar dentro de la amasadora de la mortadela.
Cerdo B. - Esta carne se picar en la mquina utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm.
de lado y se volcar dentro de la mezcladora.

Cuero. - El cuero de cerdo fresco o salado se picar primero con un disco de agujeros de 20 mm. de
dimetro y se volcar dentro de la mezcladora.

Vacuno de 1. - Se picar esta carne colocando en la mquina dos discos, uno interior con agujeros
de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm., poniendo en marcha la ctter se volcar dentro de
la misma agregndole primeramente el hielo una parte de las especias y la harina. Se trabajar unos
minutos dndola vuelta con las manos hasta obtener una pasta bien ligada que se arrojar en el
interior de la mezcladora.
Mezclar. - Una vez dispuestas las carnes en la mezcladora, se pondr sta en marcha, agregndole el
nitrito disuelto en agua, las arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias.
Cuando se encuentra debidamente mezcladas se proceder a sacarla de la misma y colocarla sobre
la mesa en que se proceder a llenar los moldes.

Llenar. - En los moldes previamente cubiertos con tela de vacuno se ir colocando la pasta,
llenndolos en forma bien compacta. Se colocar la tapa correspondiente y con la prensa de mano se
prensar debidamente, llevndolos a la cocina en una zorra.

Cocinar. - Se cocinarn los moldes por espacio de 4 horas y media a una temperatura de l70 F. o
sean 77 C.

Prensar. - Se prensarn bien y transcurrida una media hora se volvern a prensar nuevamente de
modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarn a la cmara de enfriamiento donde
permanecern hasta el da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean unos 2 a 3 C.
 92
Sacar del Molde. - Primeramente se sumergirn unos segundos en agua a una temperatura de 170
F. o sean 77 C. y quitndoles la tapa se vaciarn. Si se dispone de aire comprimido esta operacin
se ver facilitada grandemente, y se proceder a marcarlos individualmente con un sello da goma
para evitar confusiones con los dems fiambres y podrn entregarse al Despacho para su venta.

GALANTINA DE CABEZA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3.000 Sal fina 20 kg. Vacuno 1 blanqueadas
0.050 Salitre 20 kg. Cerdo B enfriada
0.010 Nitrito 10 kg. Cueros
0.250 Pimienta blanca molida 25 kg. Tocino enfriado
0.050 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1 enfriado
0.050 Clavo de olor molido 10 kg. Hocicos de cerdo
0.050 Canela molida
0.500 Arvejas secar partidas 100 kg.

0,050 Ajo pisado

0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

N 2 N 2
3.000 Sal fina 25 kg. Vacuno 1 blanqueada
0.050 Salitre 15 kg. Cerdo B congelado
0.200 Pimienta negra molida 10 kg. Cueros
0.010 Nitrito 10 kg. Orejas y hocicos de cerdo
0.050 Coriandro molido 25 kg. Tocino enfriado
0.050 Nuez moscada molida 15 kg. Vacuno 1 enfriado
0.500 Arvejas secas partidas
0.050 Ajo pisado 100 kg.
0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Las arvejas partida sern puestas en ramojo del da anterior para su ablandamiento, el
nitrito ser colocado en un recipiente de metal y se disolver con agua.
El ajo pisado se mezclar en otra vasija con el vino blanco y se revolver bien, la harina se
depositar en un cajn y ser llevada al lado de la ctter, mientras que el hielo se triturar bien y se
verter en un cubo.
Las dems especias sern convenientemente mezcladas en su cajn correspondiente.

Vacuno de 1 Blanqueada. - Se cortar en la mquina cortadora a discos, pasndola una sola vez y a
falta de sta deben cortarse los trozos a mano en forma rectangular de un tamao de 3 cm. de largo
por uno de ancho y uno de espesor.
Se blanquearn en la cocina colocndola en agua durante 15 minutos a una temperatura 160 F. o
sean 71 C. revolvindola bien para que se vaya desangrando, una vez blanqueada se llevar a la
cmara y se depositar en bandejas para que se enfre y se escurra convenientemente.
Cuando se halle totalmente fra se volcar dentro de la mquina mezcladora de mortadela.

Tocino - Se trae el tocino enfriado de la cmara y se corta a mano con un cuchillo en trozos
rectangulares de 3 cm. de largo por uno de ancho y uno de espesor, y se vuelca en la mezcladora de
 93
mortadela.

Cerdo B-Cueros-Hocicos de Cerdo. - Estas carnes se mezclan bien y se pasan por la mquina
picadora, utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de dimetro y se vuelcan en la
mezcladora junto con las dems carnes.

Vacuno de 1. - Se picar utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro
exterior de 2 mm., se pondr en marcha la ctter y se le agregar la carne, primeramente se verter
el hielo triturado, una parte de las especias y la harina.

Se ir trabajando la carne ayudndola con las manos y cuando la pasta se halle bien ligada se
arrojar dentro de la mezcladora.

Mezclar. - Se pondr en marcha la mezcladora y se ir agregando el nitrito disuelto en agua, las

arvejas remojadas, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias.
Cuando la pasta haya adquirido la liga necesaria se sacar de la maquina y se llevar a la mesa
donde se proceder a llenar los moldes.

Llenar. - En los moldes que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno se ir
colocando la pasta, oprimindola con las manos y colocando la tapa correspondiente se prensarn y
sern llevados a la cocina en una zona.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas y media a una temperatura da 170 F. o sean 77 C. y

despus de transcurrido dicho tiempo se sacarn de la misma y se proceder a prensarlos,

Prensar. - Se prensarn debidamente y una media hora despus se volver a repetir la operacin de
modo que la tapa baje un diente de cada lado y se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el
da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean unos 2 3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y se proceder a sacar las galantinas del
mismo, sumergiendo unos segundos los moldes en agua a una temperatura de 170 F. o sean77C.
para que se desprendan fcilmente.
Se marcarn con un sello para individualizarlos de los dems fiambres y sern entregados al
Despacho para su venta.
 94
GALANTINA FRANCESA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 45 Kgs. Lomos de cerdo
0,050 Salitre rechazos
0,010 Nitrito 45 Kgs. Tocino enfriado
0,250 Pimienta blanca molida 5 Kgs. Nervio cocido o cuero
0,050 Canela molida 5 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,050 Nuez moscada molida _________
0,030 Ans molido 100 Kgs.
0,100 Gelatina en polvo
0,300 Ajo pisado
0,500 Vino blanco
2,500 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - El nitrito se colocar en un recipiente de metal y se disolver perfectamente con agua
fra, el ajo pisado se mezclar en una vasija juntamente con, el vino blanco, y el hielo triturado ser
colocado en un cubo, mientras que las dems espacias sern debidamente mezcladas en un cajn.
Lomos de Cerdo. - Todos aquellos costillares que hayan sido rechazados por estar tajeados, por
muy grandes o bien porque al separarlos del tocino se haya hecho en forma imperfecta, pueden
utilizarse para este fiambre. Los lomos sern cortados en tiras de 2 cm. de lado
y del largo del molde a utilizar y se depositarn sobre la mesa en la cual se llenarn los moldes.

Tocino.- Con el tocino se proceder en idntica forma que con los lomos, de modo que tendremos
igual cantidad de tiras de carne que de tocino.

Nervio Cocido o Cuero y Vacuno de 1. - Si se dispone de nervios; utilizaremos aquellos que hayan
sido sacado de las patas vacunas y a su vez cocinados durante dos horas a 170 F. o sean 77 C. y
luego enfriados en la cmara. Si se utiliza cuero crudo, deber primero cortarse en trozos no muy
grandas con el cuchillo, para facilitar el trabajo de la picadora. Se utilizar un disco interior con
agujeros de 12 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm. La carne de vacuno se picar juntamente
con los nervios o cueros y se colocarn dentro de la ctter.
Una vez sta en funcionamiento se le agregar el hielo triturado, el nitrito, todas las especias y el
vino blanco con el ajo. Se ir trabajando la carne hasta obtener una pasta bien ligada, se sacar de la
mquina y se colocar sobre una mesa al lado del tocino y la carne cortada en tiras.

Llenar. - Se cubrirn interiormente los moldes con su tela correspondiente en la misma forma que se
ha hecho con los anteriores fiambres.
Se irn untando individualmente en forma profusa con la pasta hecha en exprofeso, una tira de carne
y otra de tocino y se irn colocando en forma intercalada dentro de los moldes, formando varias
hileras unas sobre otras. Una vez llenos se cubrirn con la tela correspondiente y se les colocar la
tapa.

Prensar. - Se prensarn fuertemente, se cargarn en una zorra y se llevarn a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., transcurrida una
media hora se prensarn nuevamente de modo que la tapa baje un dienta de cada lado y se llevarn a
la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean 2 a 3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y antes de quitarles la tapa se les sumergir
unos segundos en - agua a una temperatura de l70 F. o sean 77 C. e inmediatamente se sacarn los
fiambres de los mismos.
 95
Se marcarn con un sello de goma para individualizarlos y sern llevados al Despacho para su
venta.

GLANTIN OJO DE BUEY

Frmula de Especias Materia Prima
0.300 Sal fina 10 kg. Vacuno 1 enfriada
Aparte 0.005 Nitrito Aparte
1.000 Hielo triturado 5 kg. Tocino enfriado

0,300 Sal fina 50 kg. Vacuno 1 enfriada

5,000 Sal fina 25 kg. Garrones vacuno enfriados
0,050 Salitre 25 kg. Tocino enfriado
0,010 Nitrito
0,050 Macis molido 100 kg.
0,050 Nuez moscada molida
0,250 Pimienta blanca molida
0.500 Vino blanco
8,000 Hielo triturado
5,000 Harina de trigo

PROCE5O
Primer da
Especias. - Se preparan primero los 5 gramos de nitrito que se Colocarn en un recipiente con agua,
los 300 grs. de sal se envolvern en un papel haciendo un pequeo paquete y el hielo triturado en un
cubo.

Vacuno de 1. - Se pican los 10 kg. de carne que figuran aparte, utilizando un disco interior con
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm. Se pasan por la mquina ctter donde se le
agrega el kilo de hielo, los 5 grs. de nitrito disuelto en agua y los 300 grs. de sal. Cuando se haya
formado una pasta bien ligada se sacar y ser alojado en un recipiente y llevado a la cmara donde
permanecer hasta el da siguiente en que habr tomado el color correspondiente.

Tocino. - Los 5 kg. de tocino que tambin figuran aparte sern cortados en lonjas del ancho y del
largo de los moldes: se cortarn las lonjas con un cuchillo da hoja larga y angosta y que no excedan
el medio centmetro de espesor y se llevarn a la cmara.

Segundo da
Especias. - Las especias sern preparadas como para los anteriores fiambres, el nitrito se disolver
en un recipiente de metal conteniendo agua fra, el vino blanco se verter en otra vasija y las
especias sern mezcladas convenientemente en un cajn.
La harina ser colocada al lado de la mquina ctter y el hielo triturado se colocar en un cubo.

Carne de 1 y Garrones. - Se traer esta carne de la cmara y se picar utilizando un disco interior
con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm.
Una vez picada se colocar dentro de la ctter y ponindola en marcha se ir agregando el hielo, el
nitrito disuelto en agua las especias y la harina, formando una pasta bien ligada que se arrojar
dentro de la mezcladora de mortadela.

Tocino. - Se cortar a mquina en cubitos en la misma forma que para la mortadela, volcndose los
mismos en la mquina mezcladora junto con las carnes de vacuno.

Rollos. - Se traern las lonjas de tocino y la carne picada el da anterior y se proceder a hacer unos
rollos en la siguiente forma.
 96
Se colocar una lonja de tocino sobre la mesa y se le agregar una porcin de carne, de modo que
al arrollar el tocino quede formado un cilindro de 4 cm. de dimetro aproximadamente y del largo
del molde.

Mezclar. - La pasta y l tocino en cubos que se encuentran en la mezcladora se amasarn hasta

obtener una buena liga, agregndole el vino blanco. Se sacar de la mquina y se depositar sobre la
mesa en que se llenarn los moldes.

Llenar.- Los moldes respectivamente dispuestos con la tela de vacuno se llenarn a mano
presionando la pasta y dejando un hueco horizontal a lo largo del mismo, donde se colocarn los
rollos.
Se terminarn de llenar los moldes y se taparn todos los intersticios, cubrindolos con la tela
correspondiente.

Prensar. - Se le colocarn las respectivas tapas y se proceder a prensarlos y se llevarn a la cocina

en una zorra.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se prensarn
convenientemente volviendo a hacerlo nuevamente media hora despus, hacindole bajar un diente
da cada lado de la tapa. Sern llevados a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F. o sean da 2 a 3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los fiambres de la cmara y previa una inmersin rpida en agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. se proceder a sacarlos de los mismos.
Con un sello de goma se los identificar Individualmente y se entregarn al Despacho para su venta.
CURACION DE LENGUAS
Para su posterior uso, necesitaremos tener siempre una existencia de lenguas de vacuno o de cerdo
curadas, para la fabricacin de la Galantina de Lengua, Lengua Forrada y Morcilln con Lengua.

Lenguas de Vacuno
Lavado y Pelado. - Se levarn convenientemente y sern sancochadas unos 4 5 minutos en agua a
una temperatura de 170 F. o sean unos 77 C., para quitarles en seguida el pellejo que las recubre.
Si se dispone de una mquina lavadora y sancochadora, esta operacin se ver facilitada
enormemente pues la misma cumplir ambas operaciones en forma simultnea y eficiente.

Curacin. - Una vez peladas y lavadas, sern llevadas al Saladero, donde sern sometidas al proceso
correspondiente.
La preparacin de la salmuera se har en la siguiente forma: se toma salmuera de l00 del aremetro
Baum que ya tenemos preparada en dicha dependencia y habr que diluira con agua corriente
hasta obtener una densidad de 52 Baum. A cada 100 litros de esta salmuera le agregaremos 400
grs. de salitre, un kilo de azcar blanca y 60 gramos de nitrito, todo bien disuelto en un poco de
salmuera.
Una vez preparada esta salmuera, se volcar en un casco o cuba a razn de 60 litros por cada 100 kg.
de lenguas, stas sern movidas un par de veces por da y debern permanecer sumergidas por
medio de rejillas de madera.
Su permanencia en curacin, depender naturalmente del tamao de las lenguas, aquellas que no
alcancen a pesar un kilo las dejaremos 5 das en inmersin y las que excedan de ese kilaje
permanecern 6 das.

Lenguas de Cerdo

Estas lenguas no necesitarn que se les quite el pellejo que las recubre, como a las de vacuno, pues
el mismo es mucho ms delgado y en consecuencia previo un lavado se alojarn directamente en la
 97
salmuera sin ser sancochadas.
Se usar la misma clase de salmuera y se seguirn las mismas instrucciones que las anteriores
permaneciendo sumergidas durante tres das.

Moldear Lenguas

Para la elaboracin de la Lengua Forrada y Morcilln con Lengua; necesitaremos tener lenguas
cocidas en moldes y procederemos de la siguiente forma: cuando se trate de lenguas de vacuno las
dividiremos en cuatro partes y las de cerdo en dos, se volcarn en la mezcladora de mortadela y se le
agregar carne hecha pasta en una proporcin de un. 15%. Dicha pasta podr ser sacada de
cualquier partida de mortadela de otro fiambre y si se quiere preparar una de exprofeso, se
preparar en la forma siguiente:

Frmula de Especias Materia Primo

0,030 Salitre 100 Kgs. Vacuno de 2da. enfriada
0.015 Nitrito
7,500 Harina de trigo
7,000 Hielo triturado

Se picar la carne usando un disco interior con agujeros de 10 mm de dimetro y otro exterior de 2
mm., se volcar esta carne en la ctter agregndole el hielo, el nitrito disuelto en agua, las especias y
la harina. Cuando se logre una pasta bien ligada se sacar de la misma y se volcar en la amasadora
la cantidad a usarse.

Mezclar. - Se mezclarn dos o tres minutos, se descargar la mquina y se colocarn las lenguas
cortadas con la pasta sobre la mesa en que se llenarn los moldes.

Llenar. - Se llenarn en moldes para fiambres, sin utilizar tela de vacuno, se taparn con su
correspondiente tapa, - se prensarn y sern llevados a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn las lenguas durante 2 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se
prensarn debidamente y se llevarn a la cmara para que se enfren y puedan ser utilizados cuando
se necesiten.
 98
GALANTINA VIENESA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,500 Sal fina 55 Kgs. Vacuno 1 blanqueada
1,000 Azcar blanca molida 30 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Salitre 15 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,010 Nitrito
0,250 Pimienta blanca molida 100 Kgs.
0,050 Macis molido
0,050 Clavo de olor molido
0,050 Canela molida
0,250 Arvejas secas partidas
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

N 2 N 2
3.000 Sal fina 50 Kgs. Vacuno 1 blanqueada
1,000 Azcar blanca molida 15 Kgs. Cerdo B enfriado
0,050 Salitre 20 Kgs. Tocino enfriado
0,010 Nitrito 15 kg. Vacuno 1 enfriado
0,200 Aj Picante Molido
0,300 Coriandro Molido 100 kg.
0,050 Gelatina en polvo
0,500 Arvejas secas partidas
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente de metal, donde se disuelve con un poco de agua fra,
las arvejas partidas debern estar en remojo de la noche anterior para su ablandadura, la harina da
trigo en un cajoncito ser colocada al lado de la ctter y el hielo triturado se pesar y se volcar en
un cubo, y el vino en una vasija.
Las dems especias sern mezcladas debidamente y colocadas en un cajn.
Vacuno 1 Blanqueada. - Se cortar esta carne con el cuchillo en trozos medianos, se llevar a la
cocina donde se le aplicar una sancochada de 25 minutos a una temperatura de 160 F. o sean 71 0
C., revolvindola con frecuencia para qu se desprenda la sangre.
Transcurrido dicho tiempo ser colocada dentro de la cmara en sus correspondientes bandejas para
que se enfre y se escurra, una vez fra se picar en la mquina picadora utilizando un disco con
agujeros cuadrados de 20 mm. de dimetro y se volcar dentro de la mezcladora de mortadela.

Cerdo B Enfriado. - Si se usa esta carne ser picada juntamente con la carne mencionada
anteriormente.

Tocino. - Se cortar a mano del tamao aproximado de un dado, pero si se puede modificar la
mquina cortadora de tocino haciendo un cambio d cuchillas o bien sacar una por medio,
realizaremos dicha operacin en contados minutos y se volcar dentro de la mezcladora junto con
las otras carnes.

Vacuno de 1 Enfriado. - Se pircar utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de dimetro
y otro exterior de dos milmetros.
 99
Se volcar la carne dentro de la ctter y se pondr en marcha, agregndole el hielo triturado, una
parte de las especias y la harina. Se trabajar la carne hasta que se haya formado una pasta bien
ligada, procedindose a sacarla de la misma y arrojarla con las manos dentro de la mezcladora.

Mezclar. - A medida que las carnes se vayan mezclando, se le agregar el nitrito disuelto en agua,
las arvejas remojadas, las especias y el vino blanco. Cuando las mismas hayan adquirido la liga
necesaria se sacarn y se depositarn sobre la mesa en que se llenarn los moldes.
Llenar. - Los moldes previamente recubiertos con tela de vacuno, se llenarn a mano y se prensarn
bien con las mismas, tapndose con la tela correspondiente.
Se le ubicar la tapa correspondiente, se colocarn en la prensa, se prensarn y se cargarn en zorras
para llevarlos a la cocina.
Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se prensarn
convenientemente y transcurrida una media hora volvern a prensarse de modo que la tapa baje un
diente ms de cada lado y se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-380F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde, - Se traern los moldes de la cmara y aplicndole una breve inmersin en agua
caliente a una - temperatura de 170 F. o sean 77 C. se proceder a sacarlos de los mismos y
marcarlos individualmente con un Sello de goma, entregndose al Despacho para su venta.

GALANTINA DE LENGUA
Frmula de Especias Materia Prima
0.200 Pimienta blanca partida 80 kg. Lenguas vacunas o cerdo curadas
0.600 Sal fina 20 kg. Vacuno 1 enfriado
0.050 Salitre
0.050 Canela molida
0.500 Arvejas secas partidas 100 kg.
0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Las arvejas partidas sern puestas en remojo de la noche anterior y el vino blanco ser
colocado en un recipiente.
La harina se colocar en un cajn y el hielo triturado en un cubo, las dems especias sern
convenientemente mezcladas en otro pequeo cajn.

Lenguas. - Se traern las lenguas curadas del Saladero y se colocarn sobre una mesa, donde se
dividirn en cuatro partes si son de vacuno y en dos si son de cerdo y se volcarn en la mezcladora
de mortadela.
Vacuno de 1. - Se picar utilizando un disco interior con agujeros de 12 mm. de dimetro y otro
exterior de dos milmetros.
Se volcar en la mquina ctter y poniendo a sta en marcha se ir agregando primeramente el
hielo, las especias y la harina y cuando se haya formado una pasta bien ligada se sacar y se arrojar
con las manos dentro de la mezcladora junto con las lenguas.

Mezclar. - Se mezclarn hasta que haya adquirido suficiente cohesin, se retirarn de la mquina y
sern colocadas sobre la mesa en que sern llenadas en sus respectivos moldes.

Llenar. - Los moldes que previamente han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno, se
llenarn a mano presionando con las mismas y cubrirlos con la tela correspondiente. Se colocar la
tapa, sern puestos en la prensa y se prensarn debidamente para llevarlos de inmediato a la cocina.
 100
Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de 17 F. o sean 77 C., se prensarn
y a los 30 minutos aproximadamente se repetir la operacin de modo que la tapa baje un diente
ms de cada lado para llevarlos a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y sumergindolos unos segundos en agua
caliente a una temperatura da l70 F.o sean 77 C. se sacarn de los mismos y se marcarn con su
correspondiente sello de goma para individualizarlos.
Se entregarn al Despacho para su venta.

GLANTINA PANCETA ARROLLADA

Frmula de Especias Materia Prima
4.000 Sal fina 85 Kg. Panceta fresca enfriada
0.250 Salitre 15 Kg. Vacuno 1 enfriado
2.000 Azcar blanca molida
0.50C Coriandro molido 100 Kg.
0.250 Pimienta blanca molida
0.050 Canela molida
0.200 Pimienta blanca partida
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - Se prepararn las especias en un cajn donde sern debidamente mezcladas, la harina de
trigo ser puesta aparte en otro recipiente y el hilo triturado en un cubo.

Panceta. - Ya nos hemos referido en la Cortada de Cerdos, cmo deben ser sacadas estas pancetas,
por lo tanto nos limitaremos a traerlas de la misma Cortada o bien de la cmara y colocarlas sobre
una mesa, donde se recortarn los bordes que sobresalgan demasiado.

Vacuno de 1 Enfriado. - Se picar esta carne utilizando un disco Interior con agujeros de 10 mm. de
dimetro y otro exterior de 2 mm.
La carne picada se volcar dentro de la mquina ctter y poniendo a sta en marcha se le ir
agregando primeramente el hielo para seguir con las especias y por ltimo la harina, se cortar
finamente ayudando la pasta con las manos y cuando sta haya adquirido una buena liga se sacar
de la misma y se depositar en una mesa juntamente con las pancetas.
Arrollar y Atar. - Se pesarn las pancetas formando pequeos montones de cuatro kilos cada uno,
para que todas las piezas tengan un tamao - uniforme. Se irn untando con la pasta en forma
profusa y pareja en toda su extensin, se colocarn unas sobre otras y se arrollarn fuertemente, se
atarn con hilo de camo formando dos cuerdas y cuatro lazos de modo que no puedan separarse.

Llenar. - Una vez arrolladas y atadas las pancetas, sern colocadas dentro de los moldes, que
previamente. han sido cubiertos interiormente con tela de vacuno, se cubrir con la misma y
colocndole su respectiva tapa se prensarn y sern llevadas a la cocina en una zorra.

Cocinar. - Se cocinarn durante 41/2 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. y se prensarn,
transcurridos unos 30 minutos, se volver a repetir la operacin de modo que la tapa baje un diente
de cada lado y sern llevados a la cmara donde permanecern para su enfriamiento hasta el da
siguiente, a una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y previo un breve remojo en agua a una
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temperatura de 170 F. o sean 77 C.
Sern sacados del mismo y marcados con su correspondiente sello para individualizarlos.
Se entregarn al Despacho para su venta.

GALANTINA LENGUA FORRADA

Frmula de Especias Materia Prima
0
N 1 N 1
3,000 Sal fina 40 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,050 Salitre 30 Kgs. Garrones vacunos
0,010 Nitrito enfriados
0,250 Pimienta blanca Molida 20 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Nuez moscada molida 10 Kgs. Lenguas de cerdo o
0,050 Canela molida vacuno
0,025 Menta molida
0,100 Esencia de Ans 100 Kg.
0,050 Macis Molido
0,050 Ajo pisado
5,000 Harina de Trigo
5,000 Hielo triturado
N 2 N 2
2,800 Sal fina 40 Kgs. Vacuno 1. enfriado
0,050 Salitre 20 Kgs. Garrones vacunos
0,010 Nitrito enfriados
0,100 Aj picante molido 10 Kgs. Mondongo vacuno
0,050 Canela molida enfriado
0,050 Coriandro molido 20 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Gelatina en polvo 10 Kgs. Lenguas de cerdo o
5,000 Harina de trigo vacuno
0,500 Azcar blanca molida
5,000 Hielo triturado 100 Kg.

PROCESO
Especias. - El nitrito ser disuelto en agua fra en una vasija y con la esencia de ans se proceder del
mismo modo.
La harina se colocar en un recipiente y el hielo triturado en un cubo. Las dems especias sern
mezcladas convenientemente en un cajn. Incluyendo al ajo pisado.
Vacuno de 1, Garrones, Mondongo. - Se traen las carnes de la cmara y son picadas en la mquina,
utilizando un disco interior con agujeros de 12 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm. Se vuelcan
las carnes picadas en la mquina ctter y ponindola en marcha se le agregar el hielo, el nitrito
disuelto en agua, la esencia de ans, las especias y por ltimo la harina.
Una vez que la carne ha adquirido la liga buscada, se saca y se arroja dentro de la mezcladora de
mortadela.

Tocino. - Se cortar a mquina igual que para la mortadela y se volcar dentro de la mquina
mezcladora juntamente con la carne de vacuno.

Mezclar. - Se mezclar debidamente su contenido y se volcar en una zorra, para descargarla en la

mesa en qu se llenarn los moldes.

Lenguas. - De la cmara se traern los moldes de fiambre en los cuales se encuentran las lenguas
prensadas, se sacarn de los mismos y se cortarn a lo largo en 9 tiras rectangulares.
Rollos. - Se cortarn lonjas de tocino en la misma forma que lo hemos hecho con el Ojo de Buey y
se harn los correspondientes rollos untando convenientemente el tocino con la pasta para recubrir
 102
las lenguas en toda su extensin.
Llenar. - Los moldes respectivamente dispuestos con la tela de vacuno, se llenarn a mano
presionando bien la pasta y dejando un hueco en el centro en forma horizontal y de todo el largo del
mismo, all se ubicarn las lenguas forradas con el tocino.
Se completar de llenar, tapando bien todos los espacios libres, para despus cubrirlos con la tela
correspondiente. Se colocarn las tapas y se prensarn para cargarlas en una zorra y llevarlos a la
cocina.

Cocinar. - Se cocinarn por espacio de 4 horas a una temperatura de l70 F. o sean 77 C., para
despus prensarlos y repetir la operacin 30 minutos ms tarde, de modo que la tapa baje un diente
de cada lado. Se llevarn a la cmara donde permanecern durante 24 horas a una temperatura de
36-38 F. o sean 2-3 C. pata su enfriamiento.

Sacar del Molde. - Sern trados los moldes de la cmara y sumergindolos unos instantes en agua a
una temperatura de 170 F. o sean 77 C. se sacarn de los mismos, marcndolos con su
correspondiente sello para individualizarlos.
Se entregarn al Despacho para su venta.

GALANTINA TRES EN UNO

Utilizaremos para esta galantina, tres fiambres distintos, que debern ser, Queso de Cerdo,
Galantina de Viena y Lengua Forrada
Se embutir a mano. en la misma forma que lo hemos hecho con los dems fiambres, en moldes
previamente forrados interiormente con tela de vacuno. Se colocar primeramente el Queso de
Cerdo, en el centro la Lengua Forrada y en la parte superior la Galantina de Viena, todos en la
misma proporcin.
Se presionar con las manos y se los cubrir con la tela correspondiente, se les colocar la respectiva
tapa, se prensarn y se llevarn en una zorra a la cocina.
El cocimiento durar 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., una vez cocidos se
prensarn como se ha hecho con los anteriores fiambres y se llevarn a la cmara donde
permanecern hasta el da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C., para su
enfriamiento.
Al otro da se traern de la cmara y se sumergirn unos segundos en agua caliente a una
temperatura de l70 F. o sean 77 C. Procedindose de inmediato a sacarlos del molde.
Se les colocar el sello correspondiente para identificarlos de las dems y se los entregar al
Despacho para su venta.
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CHINESCO

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
3,000 Sal fina 20 Kgs. Vacuno 1 blanqueada
0,050 Salitre 20 Kgs. Cueros

0,010 Nitrito 30 Kgs. Tocino enfriado

0,100 Pimienta blanca molida 15 Kgs. Hocicos de cerdo
0,050 Nuez moscada molida 15 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,020 Clavo de olor molido
0,050 Canela molida 100 Kgs.
0,500 Arvejas secas partidas
0,050 Aj picante molido
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

N 2 N 2
3,000 Sal fina 80 Kgs. Vacuno 1 blanqueada
0,050 Salitre 20 Kgs. Cueros
0,010 Nitrito 10 Kgs. Hocicos de cerdo
0,200 Aj picante molido 25 Kgs. Tocino enfriado
0,800 Coriandro molido 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,500 Arvejas secas partidas
0,050 Ajo pisado 100 Kgs.
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - El nitrito se colocar en un recipiente de metal y ser debidamente disuelto en un poco

d agua fra, el vino blanco ser vertido en una vasija juntamente con el ajo pisado. Las arvejas secas
partidas debern estar en remojo desde el da anterior para que se ablanden en forma conveniente, la
harina se pondr en un pequeo cajn y el hielo triturado en un cubo.
Las dems especias sern convenientemente mezcladas en un cajn.
Vacuno de 1 Blanqueada. - A esta carne se la someter a una sancochada en agua caliente a una
temperatura de 160 F. o sean 71 C., durante 20 minutos, revolvindola en forma frecuente con un
palo, para que se vaya desangrando, Transcurrido dicho tiempo, se llevar a la cmara y se colocar
en bandejas para su enfriamiento y que se escurran en forma adecuada.
Cueros-Hocicos de Cerdo. - Estas carnes juntamente con la de vacuno 1 blanqueada y enfriada, se
picarn en la mquina utilizando un disco con agujeros de un dimetro de 20 mms. y se volcarn
dentro de la mezcladora de mortadela.

Tocino. - El tocino se cortar con un cuchillo en tiras de unos 7 u 8 cm. de largo por un centmetro
de espesor siendo despus descargado en la mezcladora. Se ganar mucho tiempo si la mquina que
disponemos para cortar cubitos a la mortadela se pudiese adaptar para efectuar esta operacin.

Vacuno de 1 Enfriado. - Se pasar por la mquina picadora empleando un disco interior con
agujeros de 12 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros.
Una ver picada, se volcar en la ctter y poniendo sta en marcha
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se le ir agregando el hielo triturado, un poco de especias y la harina, se ir trabajando la carne con

la ayuda de las manos y cuando se encuentre finamente cortada y ligada se arrojar en la
mezcladora junto con las dems carnes

Mezclar. - A medida que se vayan mezclando se le agregar el nitrito disuelto en agua, las especias,
el vino blanco con el ajo pisado y las arvejas remojadas. Transcurridos unos 3 4 minutos cuando
haya adquirido suficiente liga se sacar de la mquina y se colocar sobre una mesa para ser
llenados los moldes.
Llenar. -Se llenarn los moldes previamente cubiertos en su interior con tela de vacuno, en forma
bien compacta, cubrindolos con la respectiva tela se les colocar la tapa y se prensarn,
cargndolos en una zorra para llevarlos a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante 41/2 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se prensarn
en forma correcta para repetir la misma operacin 30 minutos ms tarde haciendo bajar un diente
ms en cada lado de la tapa. Una vez prensados se llevarn a la cmara donde permanecern hasta
el da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y se los sumergir unos segundos en agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sena 77 C., para sacarlos de los mismos e identificarlos con
su correspondiente sello, entregndose al Despacho para su venta.

PICADILLO DE JAMON

Frmula de Especias Materia Prima

1.500 Sal fina 50 kg. Carne de cerdo curada
0.010 Nitrito o recortes salados
0.300 Pimienta blanca molida 30 kg. Tocino enfriado
0.050 Aj- picante molido 20 kg. Vacuno 1 enfriado
0.050 Menta molida
0.300 Arvejas secas partidas 100 kg.
0.500 Vino blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - Las arvejas partidas sern puestas en remojo el da anterior.

El nitrito se disuelve en un recipiente de metal con un poco de agua fra, el vino blanco es colocado
en otra vasija y la harina en un pequeo cajn. El hielo triturado se verter en un cubo y las dems
especias se mezclarn convenientemente en un cajn.

Carne de Cerdo Curada. - Si se dispone de recortes salados y curados de jamones, paletas,

bondiolas y lomos, se utilizarn stos, de lo contrario habr que curar carne de cerdo de un da para
otro y se proceder de la siguiente manera. Se cortar la carne de cerdo enfriada en trozos ms o
menos similares de unos 2 cm. cuadrados y se depositarn en un recipiente donde se le agregar 100
gramos de salitre bien mezclado con 1,500 kg. de sal, se mezclar todo bien para que la accin de
los ingredientes sea pareja y se llevarn a la cmara donde permanecern unas 24 horas para su
curacin.

Tocino. - Se cortar a mano en la misma forma que la carne y concluida esta operacin se volcar
en el interior de la mezcladora de mortadela. juntamente con la carne curada de cerdo.
Vacuno de 1 Enfriada.- Se pasar por la mquina picadora utilizando un disco interior con
 105
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm., una vez picada la carne ser colocada
dentro de la ctter y poniendo sta en marcha se le ir agregando el hielo triturado, un poco de
especias y la harina, cuando la misma se haya convertido en una pasta bien ligada se arrojar dentro
de la mezcladora con las dems carnes

Mezclar. Se mezclarn las carnes durante unos 3 4 minutos y se le irn agregando el nitrito
disuelto en agua, las especias, el vino blanco y las arvejas partidas remojadas, cuando veamos que
las carnes han obtenido suficiente liga la sacaremos y se llevar en la mesa destinada a llenar los
moldes.

Llenar.- Los moldes previamente cubiertos interiormente con tela de vacuno se irn llenando con las
manos prensndola bien; se cubrirn con la tela correspondiente y colocndose la tapa se prensarn
y se llevarn a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de 1700 F. o sean 77 C., se sacarn de la
olla y sern prensados para repetir la misma operacin 30 minutos despus haciendo bajar un diente
ms a cada lado de la tapa.
Se llevarn a la cmara dnde permanecern hasta el da siguiente una temperatura de 36~38 F. o
sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Los moldes sern trados de la cmara y se los sumergir brevemente en agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. para sacarlos de los mismos y colocarles el sello
correspondiente que tos identifique y llevarlos al Despacho para su venta.

CIMA RELLENA
Frmula de Especias Materia Prima
0.350 Sal fina 40 kg. Recortes cocidos de fiambre
0.200 Pimienta Manca molida 30 kg. Matambre curado
0.025 Nuez moscada molida 30 kg. Huevos
0.025 Menta molida
0.025 Coriandro molido 100 kg.
0.050 Canela molida
9.doc Huevos duros
0.500 Gelatina en polvo
2.000 Arvejas secas partidas
2.500 Acelga
1.000 Zanahorias
4.000 Fcula de maz
3.000 Leche

PROCESO
Especias. - Las arvejas secas partidas estarn en remojo del da anterior para su ablandadura, la
acelga se lava bien y se le cortarn los
tallos de modo que queden solamente las hojas, a las cuales se las cortar con un cuchillo en 4 5
partes.
Las zanahorias se rasparan con un cuchillo y se llevarn a la cocina donde se sancocharn por
espacio de una hora a 170 F. o sean 77 C. y una vez fras se cortarn en pequeas rodajas.
Las 9 docenas de huevos se llevarn a la cocina donde se cocinarn por espacio de 30 minutos en
agua caliente a una temperatura de 210 F. o sean 99 C., y cuando se hallen fros se proceder a
descascararlos.
La fcula de maz se colocar en un cajn y la leche se verter en un recipiente.
Las dems especias sern convenientemente mezcladas en un cajn.
 106
Recortes Cocidos. - Utilizaremos en su mayora, recortes de mortadelas, salchichones, fiambres
blancos, etc., que generalmente tendremos alguna existencia, ya sea porque hemos cortado alguna
pieza para inspeccin, o bien que se encuentran rotas o tienen algn defecto exterior.
Estos recortes los picaremos con un disco de agujeros cuadrados de un dimetro de 20 mm. y sern
colocados dentro de una zorra.

Matambres. - A esta carne debemos curarla como mnimo 48 horas y sern colocados en cubas en
una salmuera preparada en la misma forma que para las lenguas. Una vez curados se cortarn de un
largo de 27 cm. y un ancho de 17 y para que. todos sean iguales es necesario tener una tablita de esas
dimensiones y apoyndola sobre los matambres se efectuarn los cortes correspondientes con un
cuchillo.
Se cosern de a dos en forma de bolsitas quedando la grasa en el interior de la misma, se comenzar
a coserlos de uno da los extremos o sea de donde se llenarn se dejar all un sobrante de hilo de
unos 7 cm. de largo para proseguir haciendo puntadas de 1 cm. y medio de ancho y separadas 1 cm.
entre si para terminar de coser a unos dos centmetros de donde se comenz, dejando tambin all un
excedente de hilo que se atar con el otro una vez llena la bolsita.

Huevos. - Los 30 kg. de huevos que equivalen aproximadamente a unas 41 docenas se Irn
rompiendo y volcando su contenido en un recipiente y con un batidor a mano se revolvern
fuertemente.

Mezclar. - En la zorra donde se encuentran los recortes cocidos se Irn agregando y mezclando al
mismo tiempo, los huevos batidos, la leche, las arvejas remojadas, las especias y por ltimo las
zanahorias y la acelga.
Quedar formada una pasta flccida y se llevar al lugar elegido para ser embutida.

Embutir. - Generalmente se embute a mano con un embudo de unos 25 mm. de dimetro en su boca
de salida, empujando la pasta hacia el interior con un palillo de madera si es que se atasca.
Se llenarn blandas y se introducirn en el centro de la cima cuatro huevos duros colocados unos
detrs de otros se atarn fuertemente entre si los hilos que se han dejado de exprofeso a los costados
de la abertura y se revisar apretndola en sus costados por si hubiese prdida.
Puede embutirse tambin a mquina utilizando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de
salida y con una presin que no llegue a las 30 libras, procedindose despus en la misma forma que
el mtodo anterior.

Envolver y Atar. - Una vez atadas las cimas sern envueltas en un liencillo o calic que previamente
han sido cortados a la medida, se colocar la cima en forma de diagonal sobre el liencillo y
envolvindola con el mencionado gnero se asirn ambos extremos y se har girar de modo que se
vaya comprimiendo. Con una bobina de hilo grueso de camo se harn dos lazadas en un extremo
del trapo, para continuar pasndolo sucesivas veces de un extremo a otro hasta que quede totalmente
atado con una separacin entre un hilo y otro de 2 cm. Se repetir esta operacin, pero en sentido
inverso, cruzando los hilos colocados en primer trmino, formando los mismos pequeos cuadrados
de 2 cm. de lado.

Cocinar. - Una vez terminada esta operacin se llevarn las cimas a la cocina donde -se cocinarn
por espacio de 3 horas a una temperatura de 210 F o sean 99 C., colocndole sobre las mismas una
rejilla para que las mantenga sumergidas. Una vez efectuado el cocimiento, se retirarn del agua y
como las mismas han mermado, notaremos los hilos muy flojos, debindolos desatar y atarlos
nuevamente cuando se encuentren an calientes,

Prensar. - Despus que hayan sido atados nuevamente se llevarn a la cmara donde se colocarn en
la prensa de tablas que ya hemos descripto hasta el da siguiente, en que sern desatados y
desprovistos del liencillo, para entregarlos al Despacho para su venta.
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BURZOT

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
2,000 Sal fina 20 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,030 Salitre 10 Kgs. Cerdo B. enfriado
0,015 Nitrito 30 Kgs. Cuetos crudos
0,250 Pimienta blanca molida 25 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Nuez moscada molida 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,020 Macis molido
0,050 Ajo pisado 100 Kgs.
0,100 Clavo de olor
9,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hiel0 triturado

N 2 N 2
2,000 Sal fina 25 Kgs. Vacuno 1 enfriado -
0,030 Salitre 10 Kgs. Cerdo B enfriado
0,015 Nitrito 30 Kgs. Cueros crudos
0,200 Aj picante molido 20 Kgs. Tocino enfriado
0,025 Canela molida 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
1,000 Azcar molida
0,300 Ajo pisado 100 Kgs.
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Se disuelve el nitrito con un poco de agua fra en un recipiente, el ajo pisado se mezclar
con el vino y ser colocado en otro recipiente. La harina se colocar en un cajoncito y el hielo
triturado en un cubo.
Las dems especias sern debidamente mezcladas en un cajn.

Vacuno de 1 y Cerdo B. - El vacuno de 1 nombrado en primer trmino en la materia prima se

picar con el Cerdo B. utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro y se volcar dentro de
la mezcladora de mortadela.

Cuero. - El cuero se picar primero con un disco provisto de agujeros de 20 mm. de dimetro, para
ser picado por segunda vez con un disco de 2 mm. y volcado en el interior de la mezcladora.

Tocino. - El tocino enfriado se cortar en la mquina en cubitos igual que para la mortadela y se
dejar en el recipiente en que ha sido depositado.
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Vacuno de 1. - Los 15 kilos restantes de esta carne se picarn utilizando dos discos, uno interior con
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. Se volcar la carne dentro de
la ctter y ponindola en marcha se le ir agregando el hielo triturado, un poco de especias y la
harina hasta que se forme una pasta bien ligada que se arrojar en el interior de la mezcladora.

Mezclar. - El tocino cortado en cubitos se volcar en la mezcladora y estando esta en marcha se le

ir agregando el nitrito disuelto en agua, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Despus
de mezclarse unos 3 4 minutos y comprobemos que la pasta ha adquirido la liga necesaria, se
sacar y se depositar sobre la mesa en que se llenarn los moldes.

Llenar. - Se llenarn los moldes a mano que previamente han sido cubiertos interiormente con tela
de vacuno. Se comprimir bien la pasta y se cubrir con la tela correspondiente dejada de exprofeso.
Se colocar la tapa que corresponde al molde, se prensaran y se cargarn en una zorra para llevarlos
a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas a una temperatura de l70 F. o sean 77 C., se prensarn y
transcurrida una media hora se volvern a prensar, de modo que la tapa baje un diente de cada lado.
Se cargan en una zorra y son llevados a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes fros de la cmara y se les someter a una breve inmersin
en agua caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se sacarn del mismo y se sellarn
individualmente para ser entregados al Despacho.

BURZOT EN CUERO
Se prepararn las especias y las carnes exactamente igual que el anterior y se seguir su mismo
proceso hasta que haya pasado por la mquina mezcladora.

La pasta una vez mezclada deber ser embutida a mquina en bolsitas de cuero que se harn de la
siguiente manera.

Hacer Bolsitas. - Se cortarn los cueros de la misma medida, utilizando una tablita de 25 cm. de
largo por 15 de ancho, se apoyar sobre los mismos y con un cuchillo se proceder a cortarlos en
todo su alrededor

Podrn utilizarse cueros frescos o salados, descartndose aquellos que sean muy gruesos y duros. Se
desgrasarn debidamente y se le quitarn los pelos que pudiesen tener, se cosern de a dos en forma
de bolsitas, comenzando por un extremo de la misma y para su mejor presentacin y blancura la
grasa se dejar del lado exterior.

Las puntadas estarn separadas 1 cm. entre s y tendrn una longitud de 1 cm. y medio, se cosern en
todo su alrededor dejndole una abertura algo mayor de 2 cm., dejando las puntadas al lado de la
misma algo flojas, para que la bolsita pueda introducirse en el embudo sin dificultades.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora con la pasta y una vez bien cerrada la tapa, se le dar
una presin de 90 libras, se llenarn por medio de un embudo de 24 mm. de dimetro en la boca de
slida y algo flojos pues al cocinarse podran romperse, se atar la parte de la abertura por donde Se
ha embutido y se apretar con las manos para comprobar si hubiese prdida.
 109

Cocinar. - Se cocinarn 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. y se colocar sobre ellos
una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos. Se vigilar muy atentamente la
temperatura y el tiempo de coccin, pues si se excediese en cualquiera de ellos podran abrirse en
sus costados quedando inutilizados.

Prensar - Una vez cocinados se sacarn del agua y se dejarn entibiar para despus ser llevados a la
cmara en que sern colocados en prensa de tablas hasta el da siguiente.

Se sacarn de la prensa y se lavarn con un trapo humedecido en agua caliente para despojarlos de
la grasa y gelatina que pudiesen contener en su exterior.
Una vez en condiciones se llevarn al Despacho para ser entregados a la venta

FANTASIA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3,000 Sal fina 20 Kgs. Vac. 1 blanqueada
0,050 Salitre 25 Kgs. Cerdo B enfriado
0,010 Nitrito 10 Kgs. Cueros crudos
0;250 Pimienta blanca molida 30 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Canela molida 15 Kgs. Vacuno P enfriada
0,050 Ajo pisado
0,500 Arvejas secas partidas 100 Kgs.
0,050 Nuez moscada molida
0,050 Clavo de olor molido
0,500 Vino blanco
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado
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N 2 N 2
3.000 Sal fina 25 kg. Vac. 1 blanqueada
0.050 Salitre 20 kg. Cerdo B enfriado
0.010 Nitrito 15 kg. Cueros crudos
0.150 Aj picante molido 25 kg. Tocino enfriado
0.050 Canela molida 15 kg. Vacuno 1 enfriada
0.050 Ajo pisado
0.050 Gelatina en polvo 100 kg.
0.500 Arvejas secas partidas
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente de metal y se disuelve en el mismo con un poco de
agua. Las arvejas secas partidas estarn en remojo del da anterior y el ajo pisado se mezclar con el
vino en otro recipiente. La harina de trigo se colocar en un cajn y l hielo triturado se pesar y se
verter en un cubo.
Las dems especias sern mezcladas convenientemente en un cajn.

Vacuno de 1 Blanqueada. - Se llevar la carne cortada en trozos medianos a la cocina donde se

sancocha durante 20 minutos a una temperatura de 160 F. o sean 71 C., se revolver con
frecuencia para que se vaya desprendiendo la sangre y se llevar a la cmara donde se colocar en
bandejas para que se escurra y se enfre en forma debida.

Cerdo B. - Cuando se haya enfriado y escurrido la carne de vacuno blanqueada, se traer de la

cmara y se picar junto con el Cerdo B. utilizando un disco con agujeros cuadrados de 20 mm. de
dimetro y se volcarn dentro de la mezcladora de mortadela.
Cuero. - Los cueros se pasarn por la mquina picadora utilizando primeramente un disco con
agujeros de 20 mm. de dimetro para picarlos nuevamente con un disco de 2 mm. y volcarlos dentro
de -la mezcladora.

Tocino. - Se cortar con cuchillo a mano de diversas formas, no debiendo ser su tamao mayor que
una nuez.

Vacuno de 1 enfriado. - Se pasar esta carne utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 10
mm. de dimetro y otro exterior con agujeros de 2 milmetros.
La carne picada ser colocada dentro de la ctter y poniendo a sta en marcha se le ira agregando el
hielo triturado, un poco de especias y la harina, cuando la pasta haya adquirido suficiente liga, se
sacar y se arrojar con las manos dentro de la mezcladora junto con las dems carnes.

Mezclar.- Se volcar en el interior de la mezcladora, el tocino cortado a mano y ponindola en

marcha se le agregar el nitrito disuelto en agua, el vino con el ajo, las arvejas remojadas y el resto
de las especias.

Llenar. - Cuando la pasta se encuentre debidamente mezclada se sacar de la mquina y ser

colocada sobre la mesa donde se llenarn los moldes. En lugar de tela de vacuno estarn recubiertos
interiormente con cueros de cerdo, convenientemente desgrasados y libres de pelos, se llenarn a
mano presionando bien la pasta y cubrindola con el cuero sobrante de los costados del molde. Se
colocar su correspondiente tapa, se prensarn y cargndolos en una zorra sern llevados a la cocina
donde se proceder a cocinarlos.

Cocinar. - Se cocinarn por espacio de 4 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., una vez
cocidos, se prensarn y transcurrida una media hora volvern a prensarse de modo que baje un
 111
diente. ms de cada lado de la tapa. Se cargar en una zorra y sern llevados a la cmara donde
permanecern hasta el da siguiente con una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes enfriados de la cmara y se les sumergir unos instantes en
agua caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., procedindose de inmediato a sacarlos del
molde y colocarles el sello correspondiente que los individualizar, una vez concluida esta
operacin se llevarn a la seccin Despacho para qua salgan a la venta.

ARROLLADO CRIOLLO

Frmula en Especias Materia Prima

N 1 N 1
2.200 Sal fina 30 kg. Garrones vacunos enfriados
0.200 Salitre 55 kg. Cabezas de cerdo
0.010 Nitrito 15 kg. Vacuno 1 enfriada
2.000 Aj picante molido
0.150 Organo molido 100 kg.
0.400 Ajo pisado
2.000 Vinagre blanco
2.000 Harina de trigo
5.000 Hielo triturado
N 2 N 2
2.200 Sal fina 40 kg. Garrones vacunos enfriados
0.150 Salitre 45 kg. Cabezas de cerdo
0.010 Nitrito 15 kg. Vacuno 1 enfriada
1.500 Aj picante molido
0.100 Organo molido 100 kg.
0.300 Ajo pisado
1.500 Vinagre blanco
2.000 Harina da trigo
5.000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - El nitrito se disuelve en una vasija con un poco de agua fra, el ajo pisado se colocar
junto con el vinagre en un recipiente y ser mezclado convenientemente. La harina ir dentro de un
cajn y el hielo triturado en un cubo.
Las dems especias sern vertidas en un cajn donde sern mezcladas debidamente.

Garrones Vacunos Enfriados. - Se traern los garrones fros de la cmara y sern cortados a lo largo
en 5 6 tiras cada uno y se colocarn dentro de la mezcladora de mortadela.
Cabeza de Cerdo. - Se cortarn a mano con un cuchillo, en la misma forma que hemos hecho con los
garrones y se vuelcan junto con aquellos en la mezcladora.

Vacuno de 1 Enfriada. - Se pica esta carne utilizando un disco interior con agujeros de un -
dimetro de 10 mm. y otro exterior de dos milmetros.
La carne picada se volcar dentro de la ctter y ponindola en marcha se le agregar el hielo
triturado, una parte de las especias y la harina. Cuando se haya formado una pasta bien ligada se
arrojar dentro de la mezcladora.
Mezclar. - Se pondr en marcha la mquina y se le agregar el nitrito disuelto en agua, las especias
y el vinagre con el ajo pisado. S mezclar bien, durando esa operacin de 3 a 4 minutos, se
descargar la pasta y se depositar en la mesa en que sern llenados los moldes.

Llenar. - En los moldes previamente cubiertos interiormente con tela de vacuno se ir depositando la
 112
pasta, prensndola bien con las manos y tapndola con la respectiva tela. Se colocarn las tapas
correspondientes, se prensarn y se llevarn en una zorra a la cocina.

Cocinar - Se cocinarn durante cuatro horas y media a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., se
prensarn y transcurrida una media hora se volvern a prensar de modo que baje un diente cada lado
de la tapa. Se llevarn a la cmara en una zorra en la cual permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F. o sean 2 a3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y se los sumergir brevemente en agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., sacndose las piezas de los mismos.
Se sellarn individualmente para su reconocimiento y sern enviados al Despacho para su venta.

FIORENTINA
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
3.000 Sal fina 10 Kgs. Garrones vacunos
0.050 Salitre enfriados
0.010 Nitrito 20 Kgs. Cerdo B enfriado
0.250 Pimienta blanca. molida 15 Kgs. Cueros crudos
0.050 Clavo de olor molido 40 Kgs. Cabezas de cerdo
0.050 Ajo pisado 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0.500 Arvejas secas partidas
0.500 Vino blanco 100 Kgs.

2,000 Harina de trigo

5,000 Hielo triturado
N 2 N2
3,000Sal fina 20 Kgs. Garrones vacunos enfriados
0,050 Salitre
0,010 Nitrito 10 Kgs. Cerdos B
0,100 Aj molido 10 Kgs. Cueros crudos
0,050 Organo molido 45 Kgs. Cabezas de cerdo
0,100 Pimienta negra molida 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,050 Ajo pisado
0,500 Vino blanco 100 Kgs.
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

P R OC E S O
Espectas.- El nitrito se coloca en un recipiente con agua donde se disuelve bien. Las arvejas partidas
sern puestas en remojo el da anterior. El ajo pisado se colocar en un recipiente junto con el vino y
la harina en un cajn.
El hielo triturado se pesar y se verter en un cubo y las restantes especias sern debidamente
mezcladas en un cajn.

Garrones Vacunos Enfriados. - Si se dispone de la mquina cortadora a discos, se pasar dos veces
por la misma, de lo contrario se cortarn a mano con un cuchillo d un tamao ms o menos grande
y que se aproximen a los dos centmetros cuadrados.

Cerdo B y Cueros. - Se cortarn a mano todas las partes de la cabeza en la misma forma que se ha
hecho con los garrones, paro de distintas formas y se volcar en la mezcladora junto con las dems
carnes.
 113

Vacuno de 1 Enfriada - Se picar esta carne en la mquina picadora, utilizando dos discos, uno
interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros.
Una vez picada, se pondr en. marcha la ctter y se colocarn las carnes en su interior, agregndole
primeramente el hielo triturado, un poco de especias y la harina. Cuando la pasta haya adquirido
una buena liga se arrojar dentro de la mquina mezcladora.

Mezclar. - A medida que se van mezclando las carnes se le ir agregando el nitrito disuelto en agua,
el ajo pisado con el vino, las arvejas remojadas y las restantes especias. Transcurrido unos 3 4
minutos ya podr sacarse y se colocar la pasta sobre una mesa donde se llenarn los moldes.

Llenar - En los moldes ya acondicionados con su respectiva tela se ir colocando la pasta,

prensndola con las manos, para terminar cubrindola con la tela correspondiente.
Se colocar la respectiva tapa y se proceder a prensarlos para despus cargarlos en una zorra y
llevarlos a la cocina para ser sometidos al proceso de cocimiento.

Cocinar. - Se cocinarn por espacio de 41/2 horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. Se
prensarn bien y transcurrida una media hora volvern a prensarse, de modo que la tapa baje un
diente de cada lado.. Se cargarn en una zorra y sern llevados a la cmara donde
permanecern hasta el da siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes enfriados de la cmara y para facilitar la extraccin de los
fiambres, se les sumergir por breves segundos en agua. caliente a una temperatura de 170 F. o sean
77 C., procediendo de inmediato a vaciarlos.
Se los marcar con un sello de goma para identificarlos y sern entregados al Despacho para su
venta.
PATA RELLENA
Frmula de Especias Materia Prima
3,000 Sal fina 20 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,250 Aj picante molido 20 Kgs. Cerdo B enfriado
0,050 Salitre 25 Kgs. Cueros crudos
0,010 Nitrito 15 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,025 Canela molida 20 Kgs. Tocino enfriado
1,000 Azcar blanca molida
0,100 Ajo pisado 100 Kgs.
0,500 Vino blanco
2,000 Fcula de maz
5,000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua, el ajo pisado se mezclar en una vasija
con el vino blanco y las dems especias sern mezcladas debidamente en un cajn.
La fcula de maz ir dentro de otro cajn y el hielo triturado se volcar en un cubo.
Vacuno de 1 y Cerdo B. - Se traern los 20 kilos de carne 1ra. de Vacuno y el Cerdo B, se pesarn y
se picarn juntas en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de dimetro,
una vez picada se volcar dentro de la mezcladora de mortadela.

Cueros. - El cuero se picar dos veces, se pasar primero por un disco con agujeros de 20 mms. de
dimefro y por segunda vez por uno de dos milmetros, volcando los mismos dentro de la
mezcladora.

Tocino. - Ser cortado a mquina en cubitos en la misma forma que lo hemos hecho para la
 114
mortadela.

Vacuno de 1 Enfriado. - Esta carne se picar finamente, utilizando dos discos, uno interior con
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior con agujeros de 2 mm. Una vez picada, se volcar
dentro de la ctter y poniendo sta en marcha se le agregar primeramente el hielo triturado, una
parte de las especias y la fcula de maz.
Cuando se haya formado una pasta bien ligada, se arrojar con las manos dentro de la mezcladora.

Mezclar. - Se volcar en la mezcladora el tocino cortado en cubos y ponindola en marcha se le

agregar el nitrito disuelto en agua, el ajo pisado con el vino y el resto de las especias. Despus que
hayan transcurrido unos 3 4 minutos y veamos que la pasta ya ha adquirido suficiente liga, se
sacar de la misma y ser llevada a embutir en la mquina.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora prensando bien la pasta con las manos y cerrando la
tapa se le dar una presin de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de
salida. Se llenarn en bolsas frescas o saladas que se hayan sacado; de las paletas y jamones
destinados para elaboracin.
Las mismas ya estarn cosidas en su boca, pero con las puntadas del centro flojas para permitir la
entrada del embudo.
Se llenarn moderadamente y se proceder a ceir bien las puntadas para evitar cualquier posible
prdida de pasta.

Cocinar. - Se llevarn las patas rellenas a la cocina y se cocinarn por espacio de 4 horas a una
temperatura de 170 F. o sean 77 C. Se colocar sobre las mismas una rejilla de madera para que las
mantenga sumergidas y se cuidar muy atentamente la temperatura pues cualquier ascenso brusco
podr romperlas, generalmente en la costura, malogrando todo el trabajo.

Enfriar. - Una vez cocidas se les dar una lavada por medio de una manguera o bien con un par de
cubos de agua caliente para que le quite la grasa exterior y sern llevados a la cmara para su enfria-
miento, pudindose entregarse al Despacho al da siguiente para su venta.

FIAMBRES BLANCOS (Sin molde)

La mayora de los fiambres blancos que hemos descripto, podrn hacerse sin los moldes
correspondientes, anticipando desde ya que su mano de obra resultar ms elevada, existiendo por
lo tanto mayor manipuleo. Puede darse el caso que los moldes con que se dispongan sean
insuficientes o bien porque se carezca de ellos, debemos recurrir a este procedimiento.
Necesariamente habr que hacerlos de forma cilndrica redondeada en da en sus extremos lo cual
nos dar como resultado un producto de muy buena presentacin.
Debemos disponer de liencillo o calic de unos 70 cm. de lado aproximadamente y de papel
manteca u otro similar que lo cortaremos de unos 50 cm. cuadrados.

PROCESO

Envolver. - Para que todos los fiambres sean uniformes, llenaremos un molde rectangular que tenga
una capacidad de 4 5 kg. de pasta preparada y lo vaciaremos sobre el papel que hemos
mencionado.
Con las manos presionaremos la mezcla dndole una forma cilndrica, para cubrirla totalmente con
el papel. La pieza estar colocada sobre el liencillo en forma diagonal y se ir envolviendo y
comprimiendo a la vez, para tomar finalmente ambos extremos del liencillo y haciendo girar el
fiambre sobre la mesa se comprimir formando un cuerpo bien compacto.

Atar. - Debemos disponer de varias bobinas previamente preparadas con hilo de camo grueso, con
 115
el cual ataremos los fiambres en la siguiente forma: se efectan dos lazadas en uno de los
extremos del fiambre, para continuar pasndolo sucesivas veces de una punta a otra, basta quedar
totalmente atado en ese sentido, teniendo los hilos una separacin de 2 cm. entre s

Con la misma bobina se irn atando en sentido inverso, cruzando los hilos colocados en primer
trmino, formando pequeos cuadrados de unos dos centmetros de lado y asegurando con un lazo la
punta del hilo, quedando all terminada esta operacin.

Cocinar. - Una vez atados los fiambres, sern llevados a la cocina, donde se cocinarn durante 4
horas a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., sobre los mismos ser colocada una rejilla de
madera para que los mantenga sumergidos. Ya terminado el cocimiento se retirarn del agua y
notaremos que a causa de la merma originada por el proceso respectivo tanto los hilos como el trapo
se han aflojado considerablemente y por lo tanto se desenvolvern y sern atados nuevamente como
hemos hecho anteriormente y sern llevados a la cmara donde se colgarn de un extremo del trapo
en ganchos y permanecern hasta el da siguiente para su enfriamiento. Cubrir con Tela. - Se traern
los fiambras de la cmara y se proceder a desenvolverlas, retirar el papel, colocarles la tela y se
envolvern y atarn nuevamente para ser llevados a la cocina.

Cocinar la Tela. - Una vez en la cocina permanecern durante 25 minutos a una temperatura de 165
F. o sean. 74 C., tiempo suficiente para que la tela se cocine, sern llevados nuevamente a la cmara
y una vez bien enfriados se proceder a desenvolverlos y entregarlos al Despacho para su venta.
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CAPITULO XVII

MATAMBRE ARROLLADO
Este producto es entre nosotros uno de los ms generalizados y conocidos de todos los fiambres,
existiendo varios procedimientos para su elaboracin.
Los mismos pueden rellenarse adems de las espacias, con verduras variadas, huevos duros, tocino,
etc., y condimentados en distintas formas. Tambin para su cocimiento existen distintos mtodos, ya
sean en moldes da fiambre, envueltos en trapos y tambin sin recubrirlos como ya hemos hecho con
otros productos, no nos detendremos en profundizar aquellos llamados especiales y tambin caseros,
por tratarse d mtodos ms costosos y lentos, que si bien pueden producirse tambin en serie, no
son los ms indicados para una fbrica donde se manufacturan diversas clases de embutidos.
Por lo tanto mencionaremos dos sistemas distintos de elaboracin o sean los matambres cocidos en
moldes y envueltos con liencillos.

MATAMBRE ARROLLADO (en moldes)

Frmula de Especias. Materia Prima

3,000 Sal fina 100 Kgs. Matambre
0,250 Salitre
0,200 Pimienta blanca molida
1,000 Aj picante molido
0,200 Organo molido
0,100 Nuez moscada molida
0,300 Ajo pisado
2,000 Vinagre blanco

PROCESO

Especias. - La sal fina y el salitre se mezclarn debidamente en un cajn aparte, el vinagre junto con
el ajo pisado se colocarn en un recipiente y se revolver bien. Las dems especias sern
acondicionadas y mezcladas en otro cajoncito.

Matambres. - Se utilizarn matambres que previamente se le haya quitado el exceso de grasa que
pudiesen contener y renan las condiciones que ya hemos descripto en la Cortada Vacuna

Curacin. - Se depositarn los matambres sobre una mesa y se irn cubriendo individualmente con
la sal y el salitre preparado, colocndoles dichos elementos en la parte de la carne y
distribuyndolos equitativamente da modo que alcance para todo el lote.
Los matambres una vez salados se colocarn dentro de una tina, bien acondicionados y
sobrepuestos, debiendo permanecer en esa situacin durante 48 horas en el Saladero.

Sazonar. - Se traern los matambres curados del Saladero y se irn pesando en porciones de 3,300
kgs. Llenaremos una vasija cuyo contenido equivalga a una capacidad para 50 grs. de especias y las
distribuiremos - proporcionalmente en cada porcin en la siguiente forma:
Se colocar el matambre sobre la mesa con la parte de la grasa hacia arriba y se le rociar con el
vinagre y el ajo pisado, se esparcir tambin una parte de las especias, para despus dar vuelta al
matambre de modo que quede con la parte magra hacia arriba, y se condimentar en idntica forma.

Se repetir esta operacin para cada matambre y se irn colocando unos sobre otros, siempre con la
grasa hacia abajo hasta completar el peso establecido.

Arrollar y Coser. - Una vez sazonados y acondicionados los matambres, se proceder a arrollarlos
 117
convenientemente, cosindolos a lo largo del mismo y en ambos extremos para evitar que se
abran.

Moldear. - Una vez cosido el matambre, se introducir en el molde, se prensar bien y ser llevado a
la cocina para su cocimiento.

Cocinar. -Se cocinarn por espacio de 5 horas a una temperatura de l85 F. o sean 85 C., se
prensarn y se cargarn en una zorra para ser llevados a la cmara, donde permanecern hasta el da
siguiente a una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se sacarn los matambres del molde y se llevarn e Despacho para su venta.

MATAMBRE ARROLLADO (envuelto)

Se prepararn exactamente como los anteriores, diferencindose en que no se sitan en moldes,
siendo tambin su cocimiento de menor duracin.

Envolver y Atar. - Una vez arrollado y cosido el matambre ser envuelto en un liencillo y atado en
forma similar como hemos descripto los fiambres elaborados sin molde.

Cocinar. - Se cocinarn por espacio de cuatro horas y media a una temperatura de 170 F. o sean 77
C. y para que se mantengan sumergidos se colocar sobre ellos una rejilla de madera.
Despus que se hayan cocinado, notaremos que por haber mermado se ha aflojado el liencillo y los
hilos, por lo tanto cuando se encuentren an calientes, s proceder a desatarlos y desenvolverlos y
volver a atarlos nuevamente en forma ajustada, para que sus partes se mantengan bien unidas.

Prensar. - Se llevarn a la cmara y si se quiere que tome una forma achatada se colocarn en la
prensa de tablas, de lo contrario se dejarn enfriar tal cual han sido entregados de la cocina hasta el
da siguiente en que podrn ser desenvueltos y entregados al Despacho para la venta.
 118
CAPITULO XVIII

FIAMBRES ALEMANES
Muchos de estos variados fiambres hasta hace unos aos eran poco conocidos en nuestro pas, y la
mayora de las fiambreras que se dedicaban a la venta de esa especialidad, veanse concurridas
generalmente por colectividades extranjeras. Hoy no sucede lo mismo y podemos afirmar que se
consumen casi en la misma proporcin que los llamados criollos, existiendo actualmente muchas
pequeas fbricas que se dedican exclusivamente a est importante variedad.
Los lectores que estn compenetrados en la elaboracin de estos productos, notarn de inmediato
que la fabricacin de los mismos, indicada en este volumen, difiere notablemente de los sistemas y
procesos seguidos por una gran mayora de fabricantes, principalmente en lo relacionados a
Salchicha, Chorizos y Salchichones.
Como podrn apreciar, siguiendo estas instrucciones no ser necesario curar la carne con una
anticipacin de 24 horas y repetir ciertos manipuleos y acarreos que slo ocasionan demora y
encarecen el producto.

SALCHICHA FRANKFURT

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
2,800 Sal fina 50 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,150 Salitre 30 Kgs. Cerdo B enfriado
0,050 Nitrito 20 Kgs. Tocino enfriado
0,200 Pimienta blanca
0,050 Coriandro molido 100 Kgs.
0,200 Pimentn dulce
0,200 Azcar blanca molida
0,100 Nuez moscada molida
5,000 Fcula de maz
25,000 Hielo triturado

N 2 N 2
2,800 Sal fina 60 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,150 Salitre 10 Kgs. Garrones vacunos
0,050 Nitrito 10 Kgs. Cerdo B enfriad
0,200 Pimienta blanca molida 20 Kgs. Tocino enfriado
0,050 Coriandro
0,200 Pimentn dulce 100 Kgs.
0,030 Crcuma
0,100 Gelatina en polvo
0,100 Aj picante molido
7.000 Fcula de maz
25,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - Se disuelve el nitrito con agua en un recipiente y el hielo triturado se deposita en uno
mucho mayor que se coloca al lado de la mquina ctter. Las especias se mezclan bien en un cajn y
con la fcula se procede del mismo modo.
Si se llegase a utilizar crcuma deber tambin ser disuelto en agua en una vasija.
 119
Vacuno y Cerdo B. - Se traen las carnes de la cmara y se pesan bien y se pasan por la mquina
picadora utilizando dos discos, uno interior con agujeros de 8 mm. de dimetro y otro exterior de 2
milmetros.

Tocino. - Con el tocino se procede del mismo modo, pero se picar aparte.

Cortar en la Ctter. - Una vez picada la carne, se pondr en marcha la mquina y con una pala ancha
se la proveer de dicha materia prima de acuerdo a su capacidad. Se ir agregando el hielo triturado
en proporcin a la carne que se est cortando, del mismo modo se seguir con el nitrito disuelto en
agua, las especias y la harina. Cuando veamos que la carne ha adquirido bastante liga, se le agregar
la parte correspondiente del tocino picado y se trabajar la mezcla un tiempo ms hasta que
adquiera la finura deseada.
Durante todo el proceso, el operario a cargo del mismo, debe de ayudar a la mquina dando vuelta
la carne con ambas manos, logrando de ase modo una pasta de excelente liga y uniforme. Logrado
dicho propsito vaciaremos la ctter y volcaremos su contenido en una zorra para repetir las mismas
operaciones hasta terminar la partida

Embutir.- Se cargar la mquina embutidora con las manos y se le colocar un embudo de 10 mm.
de dimetro en su boca de salida y le daremos una presin de 40 libras.
Se utilizarn tripas de ovino tipo exportacin de un calibre de 20-22 y 22-24 mm., que hayan
permanecido un rato en remojo con agua templada y deber pasrsele agua en su interior para que la
misma se dilate y pueda penetrar con ms facilidad en el embudo.
Se llenarn en forma pareja y moderada de modo que la tripa no salga henchida, pues si ello
sucediese habra dificultad para enroscarla y muchas veces se abrira, tampoco se llenar flccida
pues habra que correr constantemente la pasta, con la consiguiente prdida de tiempo y roturas

Atar y Enroscar. - Se atarn nicamente los extremos de la tripa o cuando haya que aadirles y se
usar hilo de algodn crudo. Las salchichas deben de ser del mismo largor, para que formen un lote
parejo y uniforme, siendo las dimensiones ms corrientes las que alcanzan una longitud de 10-11 y
12 centmetros.
Una vez atado un extremo, se proceder a enroscarlas, presionando la tripa con los dedos y
hacindola girar sobre s misma una o dos veces segn sea la resistencia ofrecida,. de ese modo
iremos formando pares eslabonados hasta llegar a 32 salchichas. Siendo esa la cantidad aproximada
que llevar cada palo, se atar y se cortar para introducir un palo de escoba entre ambas hileras de
modo que queden 16 salchichas por lado.
Se adaptarn en el palo de modo que las salchichas se mantengan equidistantes y no lleguen a
tocarse entre s, se irn colocando los palos en un carro y cuando el mismo est completo se llevarn
a la estufa de los fiambres alemanes y sern colocados en fila sobre los tirantes.
Cocinar en la Estufa. - En la estufa permanecern dos horas a una temperatura de 150 F o sean 66
C., aplicndole humo producido con aserrn de quebracho durante la ltima media hora de
cocimiento. Una vez cocidas las salchichas se sacarn de la estufa y se colgarn los palos
nuevamente en el carrito para ser cortadas en la parte inferior de a un par por medio, de modo que
queden cuatro salchichas unidas.

Cocinar en Agua. - El recipiente que se haya designado para su cocimiento, deber tener una
temperatura de 170 F. o sean 77 C., donde se volcarn las salchichas y permanecern en esa
situacin durante 10 minutos, permaneciendo sumergidas por medio de una rejilla de madera.

Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo indicado, por medio de un bote perforado para que se
filtre el agua se sacarn las salchichas y se proyectarn a un recipiente conteniendo agua fra a una
temperatura de 40 F. o sean 4 C., aproximadamente.
Una vez fras se sacarn del agua y sern colocadas nuevamente en palos y cargados los mismos en
un carro y sern llevados a la cmara ya listas para su venta.
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SALCHICHON DE CRACOVIA
Frmu1o de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2,500 Sal fina 30 kg. Cerdo B enfriado
0,150 Salitre 30 kg. Vacuno 2
0,050 Nitrito 10 kg. Papadas sin cuero
0,300 Ajo pisado 20 kg. Vacuno 1 enfriado
0,200 Pimienta blanca molida 10 kg. Cerdo B ahumado
0,200 Organo molido
0,050 Nuez moscada molida 100 kg.
0,150 Cardomomo molido
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado
N 2 N 2
2,400 Sal fina 15 Kgs. Cerdo B enfriado
0,050 Nitrito45 Kgs. Vacuno 2 enfriado
0,150 Salitre 10 Kgs. Papadas sin cuero
0,150 Pimienta negra molida 20 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,050 Nuez moscada molida 10 Kgs. Cerdo B ahumado
0,100 Coriandro molido
0,050 Gelatina en polvo 100 Kgs.
0,100 Ajo pisado
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Se coloca el nitrito en un recipiente donde se disuelve con un poco de agua fra, la harina
se deposita en un cajn y el hielo triturado en un cubo. Las dems especias, incluyendo el ajo, sern
debidamente mezcladas en un cajn.

Cerdo B ahumado. - Se coloca la carn en una bandeja y se lleva al ahumadero, donde permanecer
bajo los efectos del Humo producido con aserrn de quebracho por espacio de una hora. Se llevar
despus a la cmara para su enfriamiento.
Papadas-Cerdo B-Vacuno 2. - A las Papadas se les quita el cuero y juntamente con el Cerdo B, el
Vacuno 2 y el Cerdo Ahumado ya fro, se pasar dos veces por la mquina cortadora con cuchillas
disco. Si no se dispone de este tipo de mquina se picarn en la mquina picadora, utilizando un
disco con agujeros redondos de 20 mm. de dimetro - y sern volcadas las carnes dentro de la
mquina mezcladora de mrtadela.

Vacuno de 1 Enfriado. - Esta carne se pasar por la mquina picadora utilizando dos discos, uno
interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 milmetros.

Cortar en la Ctter. - El vacuno de 1 ya picado se colocar dentro de la mquina y haciendo

marchar a sta se le agregar el hielo triturado, una parte de las especias y la harina. Cuando la
misma est bien ligada, se arrojar dentro de la mezcladora donde se hallan las dems.

Mezclar. - Se mezclarn las carnes y se ir agregando el nitrito disuelto en agua y el resto de las
especias, cuando notemos que ha adquirido suficiente liga se vaciar dentro de una zorra y se llevar
a embutir.

Embutir.- Se embutir utilizando un embudo de 30 mm. de dimetro en su boca de salida y con una
presin de 90 libras. Se utilizarn tragapastos vacunos N 1 que previamente hayan sido remojados
 121
en agua templada para su ablandadura, y se llenarn en forma compacta.
Atar. - Como nica atadura a cada tragapasto se le efectuarn dos gazas con hilo de camo fino,
pero resistente, se colgarn 10 piezas por palo y stos a su vez en un carro.

Cocinar. - Se llevar el carro hasta la estufa donde se colgarn los embutidos y se cocinarn por
espacio de cuatro horas a una temperatura de 200 F. o sean 93 C., aproximadamente.
Una vez cocidos se llevarn al Secadero para ser entregados al da siguiente al Despacho para su
venta.

MORCILLON CON LENGUA

Frmula de Especias Materia Prima

N 1 N 1
2.200 Sal fina 42 kg. Cueros
0.250 Pimienta negra molida 22 kg. Tocino enfriado
0.100 Clavo de olor molido 20 kg. Sangre vacuna o de cerdo
0.140 Organo molido 16 kg. Lengua moldeada
0.060 Tomillo molido
1.500 Cebolla de cabeza 100 kg.

N 2 N 2
2,200 Sal fina 40 kg. Cueros
0,100 Pimienta negra molida 20 kg. Tocino enfriado
0.030 Mejorana molida 24 kg. Sangre vacuna o de cerdo
0,030 Coriandro molido 16 kg. Lengua moldeada
0,100 Organo molido
1.500 Cebolla de cabeza 100 kg.

PROCESO

Especias. - Se preparan todas las especias en un cajn donde son debidamente mezcladas. La cebolla
se picar utilizando un disco con agujeros de 10 mm. de dimetro.

Cueros. - Se cocinarn durante una hora a una temperatura de 200 F. o sean 93 C., de modo que los
mismos ofrezcan cierta resistencia y no estn totalmente cocidos. Se picar calientes en la mquina
picadora utilizando un disco interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de 2 mm. y
sern depositados en una zorra.

Tocino. - El tocino enfriado se cortar en cubitos igual que para la mortadela y se llevar a la cocina
donde se volcar en el recipiente que ya hemos hecho mencin cuando describamos dicha
dependencia Se sancochar por espacio de 20 minutos a una temperatura de l9O F. o sean 88 C. y
se volcar en la zorra donde se encuentra los cuero pisados picados.
 122
Sangre. - Se trae la sangre de la cmara y se calentar a bao Mara, revolvindola a medida
que se vaya calentando para verterla finalmente en la zorra donde se encuentran los cueros y el
tocino.

Lenguas. - Se traern lenguas moldeadas y cocidas de la cmara, se sacarn del molde y se dividir
cada uno de ellos en 9 tiras iguales del largo del mismo.

Mezclar. - Las carnes que se encuentran en la zorra con la sangre, sern bien mezcladas con una
pala ancha y se le agregarn las especias y las cebollas picadas.

Embutir. - Por intermedio de un cubo se ir llenando la embutidora a la cual se le colocar un

embudo de 28 mm. de dimetro en su boca de salida y se le dar una presin de 25 libras.
Se utilizarn tripones de vacuno que previamente hayan permanecido en remojo y se les haya
pasado agua en su interior en forma individual para lograr mayor dilatacin y ser cortados donde
se encuentra el orificio circular del mismo que se halla en la mitad del tripn.

Se aprovechar la parte que tiene una sola boca, tirndose la restante.

Se embutirn algo blandos y los operarios encargados de atarlos, introducirn en cada tripn una
tira de lengua moldeada y en el caso de que sta sea corta se le agregar un pedazo.

Atar. - Para atarlos se usar hilo de camo resistente, efectundole dos lazadas en la boca para
impedir la salida de la sangre para continuar atndolo por medio de dos cuerdas, cuatro lazos y dos
gazas. Se. colocarn en palos poniendo 6 piezas en cada uno y se situarn en un carro.

Cocinar. - Los morcillones sern llevados a la cocina donde se Cocinarn en agua durante 2 1/2
horas a una temperatura de 180 F. o sean 82-83 C.

Ahumar. - Una Vez cocidos sern llevados al ahumadero donde sern sometidos una hora a los
efectos del humo, producido con aserrn de quebracho.

Prensar. - Cuando se encuentren tibios, se llevarn a la cmara donde sern colocados en la prensa
construida de tablas durante 48 horas. Se sacarn de la misma y podrn entregase- al despacho para
su venta.
 123

SALCHICHN DE CARNE
Frmula de especias Matera prima
N 1 N 1
2,800 Sal fina 70 kg. Vacuno 1 enfriado
0,150 Salitre 10 kg. Cerdo B enfriado
0,050 Nitrito 20 kg Tocino
0,200 Pimienta blanca molida
0,150 Coriandro molido 100 kg.
0,100 Pimienta jamaica
0,050 Nuez moscada molida
7,500 Harina de trigo
25,000 Hielo triturado

N 2 N 2
2,600 Sal fina 30 kg. Vacuno 1 enfriada
0,150 Salitre 40 kg. Vacuno 2 enfriada
0,050 Nitrito 10 kg. Cerdo B enfriado
0,100 Aj picante molido 20 kg. Tocino enfriado
0,050 Pimentn dulce
0,150 Coriandro molido 100 kg.
0,100 Gelatina en polvo
8,000 Harina de trigo
25,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - El nitrito se colocar en un recipiente de metal y se disolver en un poco de agua, el hielo

triturado se depositar en otro mucho mayor y se ubicar al lado de la ctter.
La harina se colocar en un cajn y las dems especias sern mezcladas convenientemente en otro
recipiente.
Carne de Vacuno y Cerdo B. - Las carnes se pasarn por la mquina picadora utilizando dos discos,
uno interior con agujeros de 8 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros

Tocino. - En la misma mquina y con los mismos discos se picar el tocino que ser depositado
aparte.

Cortar en la Ctter. - La carne picada se colocar dentro de la ctter de acuerdo a su capacidad, se

pondr en marcha y se le ir agregando en forma proporcionada, el hielo triturado, las especias, el
nitrito disuelto en agua y la harina. Cuando veamos que la pasta ha adquirido bastante liga; se le
agregar la parte correspondiente del tocino picado y se trabajar la mezcla un tiempo ms hasta
que adquiera la liga y la finura deseada. Durante todo el proceso, el operario a cargo de la misma
debe ayudarla con sus manos, dndola vuelta, logrando de ese modo una pasta uniforme.
Se volcar el contenido en una zorra y se continuarn repitiendo dichas operaciones hasta terminar
 124
con la partida.
Embutir. - Se cargar la mquina embutidora con las manos y se le colocar un embudo de 28 mm.
de dimetro en su boca de salida y se le dar una presin de 45 libras.
Se utilizarn tragapastos de l de un dimetro de 45-5O mm., que hayan permanecido en remojo con
agua tibia, y se embutirn en forma compacta.

Atar. - Se atarn con hilo de camo resistente, hacindole dos gazas y colgando 10 piezas por palo
que a su vez se colocarn en un carro y sern llevados a la estufa.

Cocinar en la Estufa. - Se cocinarn por espacio de 3 horas a una temperatura de l65 F. o sean 74
C.

Cocinar en agua - Se sacarn de la estufa y se cocinarn en agua caliente a una temperatura de l70
F. o sean 77 C., durante una hora, permaneciendo sumergidos por medio de una rejilla de madera.

Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo indicado; se - sacarn del agua caliente y sern colocados
en un recipiente conteniendo agua fra a una temperatura aproximada a 40 F. o sean 4 C.
Una vez fros se sacarn del agua y se colgarn nuevamente en palos y sern llevados a la cmara,
para ser entregados al da siguiente al despacho para su venta.

SLCHICHON CON JAMON

Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2,800 Sal fina 50 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,150 Salitre 10 Kgs. Cerdo
0,050 Nitrito 20Kgs. Cerdo A
0,200 Pimienta blanca molida 20Kgs. Tocino enfriado
0,150 Nuez moscada molida
0,100 Cardomomo molido 100 Kgs.
0.050 Pimienta jamaica
7,500 Harina de trigo
25,000 Hielo triturado
N 2 N 2
2,800 Sal fina 45 Kgs. Vacuno 1 enfriada
0,150 Salitre 10 Kgs. Cueros
0,050 Nitrito 5 Kgs. Cerdo B enfriado
0,100 Pimienta blanca molida 20 Kgs. Cerdo A enfriado
0,100 Aj picante molido 20 Kgs. Tocino enfriado
0,150 Coriandro molido
0,050 Pimentn dulce 100 Kgs.
0,100 Gelatina en polvo
8,000 Harina de trigo
25,000 Hielo triturado
PROCESO
Espectas. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua, el hielo triturado se vuelca en otro mayor
y se coloca al lado de la ctter la harina es colocada en un cajn y las especias son debidamente
mezcladas en otro recipiente ms pequeo, separando de las mismas 100 gramos de salitre y 500
gramos de sal.

Cerdo A. Enfriado. - Se corta la carne con un cuchillo en trozos parejos del tamao de una nuez y se
mezcla bien con la sal y el salitre que hemos separado y volcando las mismas en una tina son
llevadas a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente en que se encontrarn bien curados.
 125
Cueros. - Si se utilizan cueros, stos deben cocinarse una hora a 200 F. o sean 93-94 C., y se
picarn con la carne de Vacuno de 1 y el Cerdo B.

Vacuno de 1 y cerdo B. - Se pasan por la mquina picadora, utilizando un disco interior con
agujeros de 8 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros.

Tocino. - Se picar en la misma mquina y con los mismos discos que las carnes anteriores
colocndose en un recipiente aparte.

Picar en la Ctter. - El Vacuno 1 y el Cerdo B se colocarn dentro de la ctter y ponindola en

marcha se le ir agregando el hielo triturado, el nitrito disuelto en agua y la harina.
Cuando la carne haya adquirido suficiente liga se le agregar tocino picado y cuando la pasta tenga
la finura deseada, se sacar y se arrojar con las manos dentro de la mezcladora de mortadela, en la
cual se agregar la carne de Cerdo A curada del da anterior.

Mezclar. - Se mezclar hasta que veamos que los trozos de carne de cerdo cortada estn bien
distribuidos y se proceder entonces a descargar la pasta en una zorra y llevarla a embutir.
Embutir - Con las manos se llenar la embutidora y una vez cerrada
la tapa de la misma se le colocar un embudo de 30 mm de dimetro en su boca de salida y se le
dar una presin de 45 libras.
Se embutir en tripones vacunos que previamente han estado remojados en agua templada y que se
les haya pasado agua en su interior para su mayor dilatacin y sern cortados donde se encuentra
situado el pequeo orificio del mismo o sea aproximadamente casi en la mitad del tripn. Las piezas
se llenarn en forma compacta y de un largor moderado, - tratando siempre de usar tripones
previamente clasificados para que no exista mucha desproporcin entre ellos.

Atar. - Se atarn con hilo de camo resistente y se le harn dos gazas, dos cuerdas y cuatro lazos. Si
se notase al atarlos que tienen aire en su interior, debern pincharse para desalojarlo, de lo contrario
se prescindir de dicha operacin.

Se colgarn en palos de acuerdo a su tamao, llevando los mismos 4 5 piezas que a su vez sern
colocados en un carro y llevados a la estufa.
Cocinar en la Estufa. - Debern cocinar durante 3 horas a una temperatura de l80 F. o sean 82C.,
aproximadamente.

Cocinar en Agua. - Se sacarn de la estufa y se pasarn a un recipiente con agua donde se cocinarn
por espacio de dos horas a una temperatura de 175 F. o sean unos 79-80 C., se colocar sobre ellos
una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos
Enfriar en Agua. - Transcurrido el tiempo Indicado, se sacarn del agua caliente; y; sern enfriados
en una pileta con agua a una temperatura de 40 F. o sean 4 C. Permanecern en la misma unos 15
minutos para despus sacarlos y colgarlos nuevamente en palos y llevarlos a la cmara donde
permanecern hasta el da siguiente en que podrn entregarse al despacho para su venta.

QUESO DE CERDO ALEMN (blanco)

Frmula de Especias Materia Prima
 126
2,500 Sal fina 75 kg. Cabezas de cerdo
0,050 Salitre 15 kg. Cueros
0,010 Nitrito 10 kg. Vacuno 1 enfriada
0,200 Pimienta blanca molida
0,100 Organo molido 100 kg.
0,200 Ajo pisado
1,000 Vinagre blanco
10,000 Cebolla de cabeza
2,000 Harina de trigo
5,000 Hielo triturado

PROCESO
Se disuelve el nitrito en un recipiente con un poco de agua fra y el ajo pisado se mezcla bien con el
vinagre en otra vasija. La harina d trigo se coloca en un cajn y el hielo triturado en un cubo. Las
dems especias son debidamente mezcladas en otro cajn y la cebolla se pica con un disco provisto
de agujeros de 8 mm. de dimetro y se deposita en un tacho galvanizado.

Cabeza de Cerdo. - Son tradas las cabezas de cerdo de la cmara y son cortadas totalmente a mano
en variadas formas, con un cuchillo, pero de un tamao parejo de unos dos centmetros cuadrados y
se volcarn dentro de la mezcladora de mortadela.

Cueros. - Los cueros se picarn crudos con un disco provisto de agujeros de 20 mm. de dimetro y
tambin se depositarn en la mquina mezcladora.

Vacuno de 1 Enfriado. - Esta carne se pasar por la mquina picadora utilizando un disco interior
con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros. Una vez picada se volcar
dentro de la mquina ctter.

Picar en la Ctter. - Se-pondr esta mquina en marcha y se le ir agregando el hielo triturado, un

poco de especias y la harina.
Cuando se haya formado una pasta bien ligada se arrojar dentro de la mezcladora - con las dems
carnes

Mezclar. - Se irn mezclando y agregando al mismo tiempo, nitrito disuelto en agua, las especias el
vinagre con el ajo pisado y las cebollas picadas. Cuando notemos que las carnes estn bien ligadas
entre s, se sacarn y se depositarn sobr la mesa en que se llenarn los moldes.

Llenar - En los moldes ya acondicionados con su respectiva tela de vacuno, se ir colocando la

pasta, prensndola bien con las manos para terminar cubriendo el molde con la tela correspondiente.
Se colocarn las tapas, se prensarn con la prensa de mano y Se llevarn a la cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante 4 horas y media a una temperatura de 170 F. o sean 77 C. Una vez
cocidos se prensarn los moldes, repitiendo dicha operacin 30 minutos despus, de modo que la
tapa baje un diente ms de cada lado.
Se cargar en una zorra y se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Cuando haya transcurrido el tiempo fijado, se proceder a sacarlos del molde,
sumergindolos primeramente unos segundos en agua caliente a una temperatura de 170 F. o sean
77 C.
Se estampar sobre la tela el sello que lo identifica y sern llevados al despacho para su venta,
 127
QUESO DE CURDO ALEMN (colorado)
Frmula de Especias Materia Prima
2,500 Sal fina 75 Kgs. Cabezas de cerdo
0,050 Salitre 12 Kgs. Cueros
0,010 Nitrito 10 Kgs. Vacuno 1 enfriado

0,200 Pimienta blanca molida 3 Kgs. Sangre vac. o cerdo

0,050 Tomillo molido
10.000 Cebolla de cabeza 100 Kgs.
0,050 Organo molido
3,000 Harina de trigo
5,000 Hiela triturado

PROCESO

Especias. - El nitrito se disuelve en un recipiente con agua, la harina se colocar en un cajn y el

hielo triturado en un cubo.
Las cebollas una vez pealadas se picarn en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros
de 8 mm. de dimetro y las dems especias sern debidamente mezcladas en un cajn.

Cabezas de Cerdo. - Se traern las cabezas fras de la cmara y sern cortadas con un cuchillo de
diferentes formas, pero de un tamao parejo de unos dos centmetros cuadrados y se volcarn dentro
de la mezcladora da mortadela.

Cueros. - Los cueros se picarn crudos utilizando un disco con agujeros de 20 mms de dimetro y se
volcarn dentro de la mezcladora.
Vacuno de 1 Enfriado. - Esta carne se picar utilizando un disco interior con agujeros de l0mms. de
dimetro y otro exterior de dos milmetros, y ser depositada en la mquina ctter.
Picar en la Ctter. - Se pondr esta mquina en marcha se le ir agregando el hielo triturado, un
poco de las especias y la harina, cuando se haya formado una pasta bien ligada, se arrojar en el
interior de la mezcladora, junto con las dems carnes.
Mezclar. - Al mezclarse las distintas carnes se le ir agregando el nitrito disuelto en agua, las
especias, las cebollas picadas y la sangre indicada para darle el color que lo caracteriza. Cuando se
haya logrado la correspondiente liga, se sacar la mezcla y se depositar sobre la mesa en que sern
llenados los moldes.
Llenar. - En los moldes ya preparados con su respectiva tela de vacuno, se ir colocando la pasta,
prensndola debidamente con las manos para finalmente cubrir la pasta con la correspondiente tela
sobrante de los costados. Se colocarn las tapas y utilizando la prensa de mano se prensarn y se
llevarn a la cocina en una zorra.
Cocinar. - El cocimiento de los mismos durar 4 horas y media a temperatura de l70 F. o sean 77
C.
Una vez cocidos se prensarn y transcurridos unos 30 minutos volvern a prensan e de modo que la
tapa baje un diente ms de cada lado.
Se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente para su enfriamiento a una
temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.
Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y se los sumergir brevemente en agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., y se proceder a retirarlos de los mismos,
colocndoles en la tela el sello que los identifica para seguidamente llevarlos al despacho para su
venta.

ENSALADA APERITIVO
Frmula de Especias Materia Prima
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1,500 Cebolla francesa 100 Kgs. Hocico vacunos
10,000 Cebolla de cabeza
1,000 Perejil picado
0,350 Mostaza en grano
0,850 Pimienta blanca partida
0,250 Pimienta blanca molida
12,000 Vinagre blanco 41/2 % cido actico
0,250 Enebrina
1,100 Aceite

PROCESO

Especias. - Las cebollas de cabeza se cortarn en finas rodajas, la cebolla francesa y el perejil se
picarn finamente con un cuchillo para colocar todo dentro de un recipiente. Las especias sern bien
mezcladas en un cajn y el aceite que se usar cuando termine el proceso ser guardada para usarla
cuando llegue la oportunidad y el vinagre se verter en una damajuana para su posterior uso.

Hocicos Vacunos. - Los hocicos vacunos se sancocharn unos 30 minutos a una temperatura de 190
F. o sean 88 C., para poder quitarles con facilidad los pelos que tuviesen y parte de la piel exterior
que se desprender rpidamente. Una vez limpias se llevarn a la cmara y sern dispuestos en
bandejas.

Salmuera de Curacin. - Se preparar una salmuera en la siguiente forma: se tomar salmuera de

100 del aermetro Baum y se diluir con agua corriente hasta llegar a una graduacin de 52, se
le agregar 400 gramos de salitre y 60 de nitrito disuelto en un poco de salmuer por cada 100 litros.
Procedimiento Durante la Curacin. - Una vez preparada la salmuera a 52, se colocar sta en un
casco y se volcarn en su interior los hocicos perfectamente limpios y enfriados. Para que
permanezcan sumergidos se le colocar en la parte superior del casco una rejilla de madera.
Permanecern en el Saladero durante tres das como mnimo y deben moverse dos veces por da
para que su curacin sea uniforme.

Cocimiento. - Ya curados los hocicos, se colocarn dentro de una bolsa de malla de algodn y se
cocinarn durante cuatro horas a una temperatura de 212 F. o sean 100 C.
Transcurrido ese tiempo se les dar un enjuague en agua bien caliente y se colocarn en moldes.

Llenar Moldes. - Se utilizarn moldes de fiambres o de jamones y se prensarn fuertemente para

que se unan bien los hocicos y formen un solo block. Se llevarn a la cmara donde permanecern
hasta el da siguiente para su enfriamiento a una temperatura de 36-38 F. o sean
2-3 C.

Sacar del Molde. - Transcurrido el periodo indicado se traern los moldes de la cmara y se
proceder a vaciarlos y cortarlos en finas rebanadas.

Cortar en Rebanadas. - Para que esta operacin se efecte rpidamente, ser necesario estar provisto
de una mquina de cortar fiambre, obteniendo de ese modo tajadas uniformes y delgadas.
Careciendo de dicha mquina esa tarea podr realizarse con una cuchilla bien filosa, aunque sus
resultados no admitan parangn con sistema anterior. Cuando se hayan cortado todos los moldes en
rebanadas se colocarn stas en una tina con agua fra y revolvindolas con un palo se Irn
desuniendo en forma parcial, lo cual ser suficiente.

Preparacin final. - En un casco se vertern 50 litros de salmuera con una densidad de 30 del
aremetro Baum, agregndole el vinagre, las especias y las hortalizas cortadas, se revolver hasta
que se hayan disgregado todos los elementos vertidos y se depositarn los hocicos cortados. El
 129
contenido deber moverse varias veces por da para que tomen su debido color y sabor y
permanecern en esa situacin un mnimo de 4 5 das, mantenindolas sumergidas por medio de
una rejilla de madera.

Envasado. - Posteriormente sern envasados en latas de1, 2 y 5 kilos con un cucharn de madera,
incluyendo en el recipiente un poco de salmuera de modo que queden bien impregnadas en la
misma. Antes de cerrar la lata se le agregarn de dos a tres cucharadas de aceite por cada kilo
envasado, la tapa se asegurar por medio de dos puntos de estao y podrn despacharse de
inmediato. La existencia que quedase envasada deber permanecer en el mismo saladero para que se
mantengan en perfectas condiciones.

MORTADELA ALEMANA
Frmula de Especias Materia Prima
2,700 Sal fina 20 Kgs. Vacuna 1 ahumado
0,050 Salitre 55 Kgs. Vacuno 1 enfriado
0,015 Nitrito 25 Kgs. Tocino enfriado
0,200 Pimienta blanca molida
0,150 Coriandro molido 100 Kgs.
0,100 Aj molido
0,050 Macis molido
0,050 Cardomomo molido
0,050 Nuez moscada molida
5,000 Fcula de maz
5,000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - El nitrito se coloca en un recipiente y se disuelve con un poco de agua fra, el hielo
triturado se coloca en un cubo y la fcula en un cajn. Las dems especias son debidamente
mezcladas en otro recipiente.

Vacuno de 1 Ahumado. - El da anterior a su elaboracin se sacarn los 20 kilos indicados en una

bandeja, se llevar al ahumadero y se someter bajo los efectos de humo hecho con aserrn de
quebracho, por espacio de 3 horas, siendo llevada posteriormente a la cmara para su enfriamiento.

Vacuno de 1 y Vacuno Ahumado. - Se traern de la cmara los 55 kg. de carne enfriada y la

ahumada del da anterior. Se mezclarn debidamente y se picarn utilizando un disco interior con
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros y se echar dentro de la ctter, de
acuerdo a su capacidad.

Cortar en la Ctter. - Se pondr en marcha esta mquina y se le ir agregando en forma

proporcionada, el hielo triturado, especias, nitrito disuelto en agua y la harina. Cuando las carnes
hayan obtenido la suficiente liga, se arrojarn dentro de la mezcladora y se proseguir
en la misma forma hasta terminar con toda la partida.

Tocino. - El tocino enfriado se cortar en cubitos en la correspondiente mquina y se llevarn a la

cocina para ser sancochados.

Sancochar el Tocino. - Para que el tocino no se desgrane al cortar la mortadela en la mquina de

cortar fiambres y quede bien adherido a la pasta, habr que sancocharlo durante 20 minutos en agua
caliente a una temperatura de 190 F. o sean 88 C., para proceder a enfriarlos seguidamente con
agua fra o bien en la cmara.

Mezclar. - Cuando la pasta este totalmente ubicada en la mquina mezcladora, se le agregar. El

 130
tocino sancochado y enfriado y se proceder a mezclarlas convenientemente hasta que el tocino
se distribuya totalmente. Cuando veamos que la pasta rene las condiciones indicadas,
procederemos a volcar la misma en una zorra y se llevar para ser embutida.

Embutir. - Se llenar la mquina embutidora con las manos y una vez cerrada la tapa se le dar una
presin de 90 libras y se utilizar un embudo de 30 mm. en su boca de salida.
Si se embute en moldes se le colocar el suplemento de madera indicando para las dems
mortadelas y si se llenan tripones de vacuno habr que prescindir de dicho elemento.
En cualquiera de los mtodos a seguirse se adoptarn los mismos procedimientos que para las
-dems mortadelas.
Cocinar. - Se cocinarn en idntica forma que las otras mortadelas y las que se encontrasen en
moldes sern desprovistas del mismo al da siguiente en que sern entregadas al despacho para su
venta.

CHORIZOS ALEMANES
Frmula de Especias Materia Prima
N 1 N 1
2,500 Sal fina 50 Kgs. Vacuno de 1 enfriado
0,150 Salitre 30 Kgs. Cerdo E enfriado.
0,050 Nitrito 20 Kgs. Tocino
0,200 Pimienta blanca molida
0,050 Coriandro molido 100 Kgs.
0,200 Pimentn dulce
0,200 Azcar blanca molida
0,100 Nuez moscada molida
5,000 Harina de trigo
25,000 Hielo triturado
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N 2 N 2
2,500 Sal fina 60 Kgs. Vacuno de 1 enfriado
0,150 Salitre 10 Kgs. Vacuno de r enfriado
0,050 Nitrito 10 Kgs. Cerdo B enfriado
0,100 Aj picante molido 20 Kgs. Tocino enfriado
0,150 Coriandro molido
0,100 Pimentn dulce 100 Kgs.
0,100 Gelatina en polvo
0.030 Crcuma
7,000 Fcula de maz
25,000 Hielo triturado

PROCESO
Espectas. - Se disuelve el nitrito en un recipiente con agua y si se utiliza crcuma se proceder en la
misma forma, pero en otra vasija. La fcula se colocar en un cajn y el hielo triturado en un cubo.
Las dems especias sern convenientemente mezcladas en un cajn.

Vacuno de 1 y Cerdo B. - Se traen las carnes de la cmara, se pesan y se pican utilizando un disco
interior con agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior con agujero de 2 milmetros.
Tocino. - El tocino se pica en la misma mquina y se usan los mismos discos, pero se deposita en un
recipiente aparte.

Cortar en la Ctter. - Cuando ya se encuentran las carnes picadas, con una pala se proceder a
proveer la ctter de acuerdo a su capacidad. Se ir agregando el hielo triturado, las especias, el
nitrito disuelto en agua y la harina, en forma proporcionada a la carne que se est trabajando.
Cuando veamos que la pasta ha adquirido suficiente liga, se le agregar la parte correspondiente del
tocino picado, se seguir trabanjando un tiempo ms ayudndola con las manos hasta obtener la
consistencia deseada. Se volcar el contenido de la ctter en una zorra y se seguir en la misma
forma con el resto de la partida.

Embutir. - Se cargar la mquina embutidora con las manos y una vez cerrada la tapa se le dar una
presin de 90 libras, utilizando un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida.
Se llenarn los chorizos en tripas de orillas de vacuno de un dimetro de 38-40 mm. que hayan
permanecido unas horas en remojo, y se llenarn en forma moderada pues al atarlos habr que
dejarles un espacio entre cada pieza.

Atar. - Se irn atando en tiras individuales con hilo de algodn crudo, formando ristras de 6 chorizos
y separadas de un centmetro entre si, para terminar hacindole una gaza doble de 10 cm. de largo.
Se colgarn de a 10 tiras por palo, se cargarn en un carro y sern llevados a la estufa.

Cocinar en la Estufa. - Se cocinarn durante dos horas a una temperatura de 165 F. o sean unos 74
C., aproximadamente, aplicndole humo con aserrn de quebracho durante los ltimos 45 minutos
de cocimiento.

Cocinar en Agua. - El recipiente que se haya designado para el cocimiento, deber tener una
temperatura de 170 F. o sean 77 C.
Se colocarn las ristras de chorizos en el mismo y permanecern. por espacio de 25 minutos a dicha
temperatura.

Enfriar en Agua - Una vez finalizado el cocimiento, se sacarn del agua caliente y se depositarn en
otro recipiente conteniendo agua fra a una temperatura de 40 F. o sean 4 C., aproximadamente.
Cuando se hallen fros se sacarn del agua y volvern a cargarse los palos nuevamente en el carro y
sern llevados a la cmara, pudindose entregar al despacho para su venta.
 132

SALAME RUSO
Frmula de Especias Materia Prima
2.500 Sal fina 22 kg. Pecho de vacuno enfriado
0.150 Salitre 39 kg. Vacuno 2 enfriado
0.010 Nitrito 39 kg. Carne de cabeza de vacuno
0.500 Ajo pisado
0.050 Nuez moscada molida 100 kg.
0.030 Clavo de olor molido
0.030 Coriandro molido
5.000 Fcula de maz
5.000 Hielo triturado

PROCESO
Especias. - Se disolver el nitrito en un recipiente con agua, la fcula se colocar en un cajn y el
hielo triturado en un cubo. Las dems especias, incluyendo el ajo pisado sern convenientemente
mezcladas en otro cajn.

Carne de Cabeza de Vacuno. - Se utilizarn quijadas y recortes de carne extradas de la cabeza, se

usarn fras y se pasar por la mquina picadora colocando un disco con agujeros de 6 mm. de
dimetro y se volcarn dentro de la mezcladora de mortadela.

Pecho Vacuno. - Los pechos enfriados se picarn utilizando un disco con agujeros de 12 mm. de
dimetro y se volcarn tambin dentro de la mquina mezcladora.

Vacuno de 2 Enfriado. - Esta carne se pasar por la picadora utilizando un disco interior con
agujeros de 10 mm. de dimetro y otro exterior de dos milmetros y una vez picada se colocar en
la mquina ctter.

Cortar en la Ctter. - Se pondr en marcha la mquina y se le agregar primeramente el hielo

triturando, para continuar con la mitad de las especias, todo el nitrito disuelto en agua y la harina. Se
trabajar la carne ayudndola siempre con ambas manos hasta lograr una pasta bien ligada que se
arrojar dentro de la mquina mezcladora juntamente con las dems carnes.

Mezclan - A medida que se vayan mezclando, se le agregarn las especias que restan y cuando
veamos que ha adquirido suficiente liga se descargar en una zorra y se llevar a embutir.

Embutir. - Se cargar la mquina embutidora y se levantar una presin de 90 libras empleando un

embudo de 28 mm. de dimetro en su boca de salida. Se utilizarn tragapastos de 2 de 45-50 mm.
de dimetro, que hayan permanecido en remojo en agua tibia hasta lograr su ablandura. Podrn
llenarse formando dos piezas por tragapasto igual que el Salame Criollo o bien haciendo una sola
pieza ms larga.

Atar. - Se usar hilo de camo no muy grueso, pero resistente.

Si se atan formando dos piezas, en dicha separacin se le efectuarn tres lazadas para evitar que la
pasta se una, se cortar el hilo para terminar la operacin hacindole dos gazas de unos 10 cm. de
largo en la boca por. donde se ha embutido.
En el caso que se aten formando una sola pieza solamente se le liarn las dos gazas correspondientes
y se colgarn en palos llevando

8 piezas cada uno y a su vez en un carro en el cual sern transportados a la estufa

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Cocinar en la Estufa. - Se cocinarn por espacio de 4 horas, divididas en la siguiente forma: las
dos primeras con una temperatura de 170 F. o sean unos 77 C. y las dos restantes a 180 F. o sean
82 C.
Se sacarn de la estufa y se llevarn al secadero para su enfriamiento, pudindose entregar al
despacho al da siguiente para su venta.

MORCILLA DI HIGADO DE TERNERA

Frmula de Especias Materia Prima
2,250 Sal fina 25 Kgs. Cerdo B enfriado
0,100 Salitre 35 Kgs. Hgado de cerdo o
0,200 Pimienta blanca molida vacuno
0,050 Organo molido 40 Kgs. Tocino enfriado
0,100 Clavo de olor molido
0,050 Coriandro molido 100 Kgs.
5.000 Cebolla de cabeza
2,000 Fcula de maz
5,000 Hielo triturado

PROCESO

Especias. - Se pica la cebolla en la mquina picadora utilizando un disco con agujeros de 8 mm. de
dimetro y depositndola en un recipiente se mezclan bien las especias en un cajn y la fcula de
maz es colocada en otro similar, mientras que el hielo triturado se deposita en un cubo.

Hgado. - Se limpian los hgados quitndole tos nervios, el pellejo y la grasa que posean, se cortan
con un cuchillo en trozos chicos y se les da una sancochada de una duracin de 20 minutos con agua
caliente a una temperatura de 170 F. o sean 77 C., con el objeto de que se blanqueen, llevndose
despus a la cmara para que se enfren.

Cerdo B Enfriado. - Se picar esta carne juntamente con los hgados sancochados y fros en la
mquina picadora, utilizando un disco interior con agujeros de 8 mm. de dimetro y otro exterior de
dos milmetros.

Tocino. - En la misma mquina y con los mismos discos ser picado el tocino, colocndolo en un
recipiente aparte.
Cortar en la ctter. - El cerdo B juntamente con el hgado sancochado se volcar en la ctter y a
medida que vaya siendo trabajado
se le ir agregando el hielo triturado, la cebolla picada, las especias y la fcula. Cuando hayan
transcurrido unos tres minutos aproximadamente, se le agregar el tocino picado y dando vuelta la
pasta con ambas maos, trabajar un minuto ms, para despus vaciar la mquina volcando su
contenido en una zorra y llevarla a embutir.

Embutir. - Se llenar la embutidora con las manos y Se proceder a embutir, utilizando "culatas" o
tripones de cerdo previamente remojados en agua tibia, careciendo de stas puede sustituirse con
tripas de salame de 40-45 mm. de dimetro teniendo menos presentacin que la anterior;
 134
Se utilizar un embudo de 20 mm. de dimetro en su boca de salida y se levantar una presin
de 80 libras, formando piezas de 20 a 25 cm. de largo.

Atar. - S atar con hilo de algodn crudo, efectuando 2 3 lazadas en un extremo de la tripa para
terminar en el otro hacindole una gaza de unos 10 cm. de largo y colgarlos en palos que a su vez se
cargarn en un carro para llevarlos a la cocina.

Cocinar en agua. - Permanecern en el agua durante 40 minutos a una temperatura de l70 F. o sean
77 C., se sacarn de la misma y Se dejarn entibiar, para ser llevados al ahumadero.

Ahumar. - Se ahumarn haciendo humo fro de aserrn de quebracho durante una hora, evitando
que suba demasiado la temperatura
Cuando se hayan retirado del ahumadero se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el da
siguiente en que podrn ser llevados al despacho para su venta.

PATITAS EN VINAGRE
Frmula de Especias Materia Prima
1,500 Cebolla francesa 100 kg. Patitas de cerdo
10,000 Cebolla de cabeza
1,000 Perejil
0,350 Mostaza en grano
0,350 Pimienta blanca partida
0,350 Pimienta blanca molida
12,000 Vinagre blanco 4 % cido actico
0.250 Enebrina
1.100 Aceite

PROCESO
Especias. - Las cebollas se cortarn en finas rodajas y el perejil le picar finalmente con un cuchillo
junto con la cebolla francesa colocando todo en un recipiente.
El vinagre se sacar del casco cuando se necesite y el aceite se tendr preparado para usarlo cuando
termine el proceso. Las dems especias se mezclarn debidamente en un cajn.

Patitas de Cerdo. - Primeramente deben ser clasificadas, desechando aquellas de cerdos muy
grandes, tratando de formar un lote parejo.
Se limpiarn perfectamente quitndole los pelos con un cuchillo, para despus lavarla con agua fra,
quedando en condiciones para ser colocadas en salmuera, pero antes deben de ser divididas a lo
largo en dos partes iguales con la sierra elctrica.

Salmuera de Curacin, - Se preparar una salmuera que tenga una densidad de 52 del aremetro
Baum y se proceder de la siguiente forma se tomar salmuera pura de l00 y se diluir con agua
corriente hasta llegar a la graduacin indicada, para agregarle por cada 100 litros de esta salmuera,
400 gramos de salitre y 60 gramos de nitrito previamente disueltos en un poco de la misma.
Dicha preparacin se colocar en un casco, volcando en su interior las patitas.

Procedimiento durante la Curacin. - Las patitas permanecern en esa situacin 4 5 das,

movindolas varias veces para que la curacin sea uniforme, se cubrirn con una rejilla de madera y
terminado el proceso de curacin sern colocadas en una bolsa de malla de algodn y llevadas a la
cocina.

Cocinar. - Se cocinarn durante tres horas a una temperatura de 200 F. o sean 93 C., habr que
controlar su cocimiento pues el mismo variar de acuerdo a la calidad de las patitas.
 135
Cuando notemos que el cuero de las mismas, ofrece muy poca resistencia al ser apretado por el
pulgar de nuestra mano, se sacarn y se les aplicar un buen enjuague con agua fra, para ser
llevadas al Saladero donde sern sometidos a su ltimo proceso.

Proceso Final. - En un casco se vertern 50 litros de salmuera liviana de una densidad de 30 del
aremetro Baum, agregndole el vinagre, las especias y las hortalizas cortadas, Se revolver
convenientemente hasta que su contenido se haya disgregado, se volcarn las patitas que
permanecern de 4 a 5 das como mnimo.
Se movern peridicamente para que tomen bien el sabor suministrado por las especias y sern
cubiertas por una rejilla de madera.

Envasado. - A medida que lleguen los pedidos se irn envasando en latas cuyo contenido ser de 1, 2
y 5 kilogramos, se llenarn con un cucharn de madera y se incluir cierta cantidad de liquido para
que se mantengan bien impregnadas. Antes de cerrar la lata se le agregara d 2 a 3 cucharadas de
aceite por cada kilo envasado, la tapa se asegurara por medio de dos puntos de estao y aquellas
latas que se encuentren llenas debern permanecer en la misma cmara o en otra similar.
 136
CAPITULO XIX

CORTES DE CERDOS AHUMADOS

Esta variedad de productos, es extensamente conocida y consumida en los pases Europeos y
Nrdicos pudiendo afirmar que durante el invierno que se caracteriza por sus grandes nevadas, no
hay familia que no disponga en su hogar una buena provisin de estos alimentos. Generalmente los
aldeanos y granjeros de esas latitudes, los preparan en sus viviendas con gran habilidad y
suficiencia. En nuestro pas aunque en menor proporcin tambin se consume en gran escala,
principalmente en los meses de invierno, siendo los ms preferidos la panceta, el lomo canadiense y
el costillar.

PALETAS AHUMADAS

En un lugar determinado del Saladero, que habremos destinado para inyectar los cortes de cerdo que
necesiten esa aplicacin, colocaremos la balanza que ya hemos hecho mencin en los tiles del
Saladero, la misma se mantendr suspendida y a su lado se situar la bomba de inyectar salmuera.
En cuanto a las paletas, ya nos hemos referido en la Cortada de Cerdos en qu forma deben
seleccionarse y por lo tanto pasaremos a mencionar los procedimientos a seguir.

PREPARACION DE LA SALMUERA A INYECTAR

Frmula

100 Litros de Salmuera a 52 del aremetro Baum

5.500 Kgs. de Azcar negra (preferible a la blanca)
1.200 Kgs. de Salitre
0.150 Kgs. de Nitrito.

Indicaciones

Tomar salmuera de 100 del aremetro Baum, y diluirla en agua corriente hasta llegar a 52.
Se disolver aparte en un poco de salmuera, el azcar, salitre y el nitrito, para verterlos en 100 litros
de salmuera a 52.
En el momento de inyectar la salmuera, sta debe de tener una temperatura de 36-38 F. o sean 2-30
C. y debe de encontrarse libre de impureza y por ello ser necesario filtrarla con un liencillo u otro
mtodo conveniente.

Se inyectar la salmuera por la vena, por cuyo conducto se esparcir la misma por todos los mbitos
de la paleta, logrando su curacin en mucho menor tiempo que otro procedimiento.
Se traern en una zorra las paletas preparadas para tal fin, se pesarn en conjunto para saber el total
de kilogramos, se irn colocando individualmente sobre la balanza e inyectando el 10 % del peso de
la misma, siguiendo las instrucciones que hemos descripto al mencionar el mecanismo de la referida
balanza.

Colocaremos la pequea cnula en el interior de la vena y la sujetaremos por medio de una pinza de
Kocher y presionando la empuadura de la vlvula inyectaremos la cantidad de salmuera
estipulada, la depositaremos en una zorra y continuaremos inyectando hasta finalizar con la partida.
 137
PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURACIN
Frmula
100 Litros de salmuera de 70 a 72 del aremetro Baum
2.500 Kgs. Azcar blanca molida
0.350 Kgs. Salitre
0.060 Kgrs. Nitrito.

Indicaciones
Al referirnos a la preparacin de la salmuera, ya hemos sealado que en uno de los depsitos
tendremos salmuera de 100 y en el otro una salmuera rebajada a una graduacin de 70 a 72.
Disolveremos el azcar, salitre y el nitrito indicado en un poco de esta ltima, para verterla
finalmente en 100 litros de dicha salmuera rebajada, y ya tendremos la salmuera dispuesta para la
curacin.

PROCESO
Una vez inyectadas las paletas se colocarn dentro de una cuba y se le agregar la salmuera
preparada a razn de 25 litros por cada 100 kilogramos de carne. Esta salmuera como la anterior
debe de ser filtrada. y la temperatura de la misma ser de 36-38 F. o sean 2-3 C., que se mantendr
hasta el final del proceso.
Las paletas sern cubiertas con una rejilla de madera para que las mantenga sumergidas.

Cambios de Cuba. - Consisten estos cambios en pasar las piezas de una cuba a otra, invirtiendo su
orden de colocacin, es decir que aquellas que ocupaban los puestos superiores sern colocadas en
el fondo y las que previamente se hallaban en el fondo quedarn alojadas en la part superior.
Se efectuarn dos cambios, el primero a los 5 das de iniciado el proceso y el segundo a los 10 das y
en ambos casos se proceder a trasegar la salmuera.

Salida.- A los 14 das se dar por terminado el proceso, sacndose las mismas de la salmuera y
llevarlas a escurrir.
Si se necesitase salmuera para curar patitas, orejas, huesos, etctera, puede usarse esta salmuera
nuevamente, en caso contrario se prescindir de ella tirndola.

Escurrido. - Permanecern sobre rejillas un mnimo de 48 horas con el cuero hacia arriba para que
vayan eliminando el exceso de salmuera que contengan.

Lavado. - Terminado el proceso anterior, se proceder a lavar las paletas, permaneciendo

sumergidas en agua apenas templada por espacio de dos a tres horas en que desaparecern los
vestigios de sal y salitre. Al extraer las piezas del bao de lavado, se proceder a completar la

Operacin, cepillndolas cuidadosamente con un cepillo de paja. Acto seguido se procede a secarlas
convenientemente con trapos secos.
Atar.- Para atar las paletas debemos disponer de una varilla de acero achatada y afilada en uno de
sus extremos, el cual terminar en punta y estar provisto de una muesca que utilizaremos para
arrastrar e hilo. Con ese pincho atravesaremos l garrn juntamente con un hilo fuerte de camo y
efectuaremos una gaza simple de 10 cm. de largo con un nudo doble, para evitar que se desate.
 138

Enfundar. - Las paletas sern introducidas en unas pequeas bolsitas de malla de algodn y se
ceirn fuertemente dejando al descubierto la gaza para colgarlas en palos y llevaras al ahumadero.

Ahumar. - Permanecern en el ahumadero unas tres horas a temperatura de ambiente y luego se les
someter a la accin del humo producido con aserrn de quebracho durante 12 horas a una
temperatura de 110 F. o sean 43 C., aproximadamente.

Secadero. - Una vez ahumadas sern llevadas al secadero para el enfriamiento y conservacin,
quitndole la envoltura al da siguiente y cuando se hayan oreado satisfactoriamente se entregarn
al. ,despacho para su venta.

PANCETA AHUMADA
Se traern las pancetas ya seleccionadas y recortadas de la cmara o de la Cortada de Cerdo, se
pesarn y se preparar la sal de a cuerdo a la siguiente frmula por cada 100 kgs. de producto.

2,900 Kgs. Sal fina

1,900 Kgs. Azcar blanca molida
0,030 Kgs. Nitrito
0>220Kgs. Salitre

PROCESO
Especias. - Se preparan las especias que son debidamente mezcladas y se depositan en la cavidad de
la mesa que tenemos en el Saladero para tal fin.

Salar. - Se colocar la zorra con pancetas al lado de la mesa y se irn salando individualmente en la
siguiente forma: se cubrirn con las especias y se friccionarn con cierta firmeza en todos sus lados,
inclusive cuero, para colocarlas en cajones que previamente han sido

rociados en el fondo con las especias en forma bien compacta. Se debe calcular con cierta exactitud
que la sal alcance para todas las pancetas y tratar de que la salazn sea lo ms pareja posible para
obtener un lote uniforme. No se efectuarn cambios de estibas y permanecern en esa situacin
durante 18 das en que las sacaremos para seguir su posterior proceso.

Lavado. Se sumergirn en piletas que contengan agua templada y permanecern en remojo. 2 3

horas para que desaparezcan los vestigios de las sales.
Se extraern las piezas del agua y se cepillarn cuidadosamente con un cepillo de paja y agua fra.
Acto seguido se proceder a secarlas convenientemente con trapos secos y recortarles los bordes
salientes que tuviesen.

Colgar. - Con los ganchos que ya hemos descripto oportunamente se atravesarn a lo ancho de las
mismas a unos dos centmetros de su terminacin si no se dispone de los mencionados ganchos se le
efectuarn dos gazas con hilo de camo en un extremo de la panceta a unos 4 centmetros de
distancia de ambos bordes. Se colgarn en palos y en un carro sern llevadas al ahumadero.

Ahumar. - Permanecern colgadas en el mismo durante dos horas a la temperatura de ambiente,

para que se oreen debidamente, procedindose despus a someterlas a la accin del humo
producido con aserrn de quebracho, durante 8 9 horas a una temperatura de 115 F. o sean unos
46 C., aproximadamente.
Secadero. - Transcurrido dicho tiempo y previa comprobacin de que el ahumado ha sido perfecto,
se sacarn y sern llevadas al Secadero y cuando se hallan bien oreadas podrn entregarse al
despacho para su venta.
 139

LOMOS CANADIENSES
Se traen los lomos ya escogidos en la Cortada de Cerdos, se pesan y se preparan las especias de
acuerdo a la frmula siguiente:

2,900 Kgs. Sal fina

1,700 Kgs. Azcar blanca molida
0,280 Kgs. Salitre.

PROCESO
Especias. - Se mezclan bien los tres elementos nombrados y son colocados en el Saladero sobre la
mesa que tenemos dispuesta para ese fin.

Salar. - Se colocar la zorra conteniendo los lomos, al lado de la mesa y se irn salando
individualmente en todos sus contornos para depositarlos en cascos o cubas segn sea la cantidad de
los lomos a curar, dichos recipientes se rociarn previamente con un poco de la mezcla preparada y
se irn colocando las piezas en forma bien compacta de modo que formen un solo block.
No se efectuarn cambios y permanecern en esa condicin de 15 a 18 das y ser conveniente
colocarles en la parte superior una rejilla de madera con una piedra, cuyo peso ejerza cierta presin
sobre los lomos para que stos vayan despidiendo la sangre, dicha sangre disolver las sales que se
transformarn en salmuera e ir curando los lomos.

Lavado.-Una vez curados, se sacaran de sus correspondientes recipientes y se colocarn. en piletas o

zorras conteniendo agua templada, permanecern sumergidos por espacio de una a dos horas para
despus ser enjuagados con agua fra y secados en forma conveniente con trapos secos. Si los
mismos tuviesen carnes salientes en su alrededor, sern recortados.

Vestir. - Se golpearn un poco con el puo para que tomen la forma correcta que han perdido
durante su curacin sern cubiertos con pellejos de tripones debidamente extendidos, de modo que
no se formen pliegues que le quitaran presentacin.

Atar. - Se atarn con hilo fino de camo, pero resistente y se le efectuarn dos cuerdas y 8 lazos
para terminar de atarlos hacindoles dos gazas de 10 cm. de largo.
Se colgarn de 8 a 10 piezas por palo y stos a su vez en un carro y sern transportados al
ahumadero
Ahumar. - Se mantendrn colgados en el ahumadero por espacio de dos horas a la temperatura
ambiente, seguidamente se expondrn a la accin del humo producido con aserrn de quebracho,
durante 5 6 horas a una temperatura de 110 F. o sean 43 C.
Cuando los mismos hayan adquirido el color dorado que los caracteriza, se sacarn del ahumadero y
se llevarn en carros al secadero, quedando al da siguiente en condiciones de salir a la venta.

BIFE AHUMADO (con cuero o sin cuero)

Se pesarn los bifes y de acuerdo al peso de los mismos, utilizaremos la cantidad de salmuera
necesaria, la cual se usar en una proporcin de 25 litros por cada 100 kgs. de carne.
 140
PREPARAC ION DE LA SALMUERA PARA CURACION
Frmula
100 Litros de Salmuera de 70 a 72 del aremetro Baum
2.500 Kgs. Azcar blanca molida
0.350 Kgs. Salitre.

Indicaciones
Ya nos hemos referido a las dos clases de salmuera que tenemos en existencia en el Saladero,
utilizaremos la que se encuentra rebajada con agua o sea la que tiene una graduacin de 70 a 72, a
la cual le agregaremos el azcar y el salitre disueltos en esa misma salmuera.

PROCESO
Se ubicarn los bifes en cubas con la salmuera correspondiente, Colocndoles una rejilla de madera
para que los mantenga sumergidos. No te efectuarn cambios de cubas y el proceso durar de 20 a
25 das, transcurrido ese lapso se retirarn de las mismas.
Escurrido. - Es conveniente que se escurran sobre rejillas durante uno o dos das para que expulsen
la salmuera que contengan.

Lavado. - Se colocarn los bifes en recipientes que contengan agua templada durante un par de
horas, para despus ser enjuagados con agua fra y cepillados con un cepillo de paja y
convenientemente secados con trapos secos.

Atar. - Con un pincho similar al que hemos utilizado para las paletas ahumadas, haremos una
incisin en el bife a unos dos centmetros del extremo y se le efectuar una gaza simple con hilo de
camo y sern colocadas 8 piezas por palo que a su vez se colocarn en un carro y sern
transportados al ahumadero.

Ahumado.- Permanecern en el ahumadero por espacio de dos horas a la temperatura ambiente.

para que se oreen bien, luego se exponen a la accin del humo producido con aserrn de quebracho,
duran te 8 horas a una temperatura de l10 F. o sean 43 C., aproximadamente y cuando hayan
adquirido el color dorado que los caracteriza se retirarn. del mismo y se, cargarn en carros.

Secadero. - Se llevarn los bifes al Secadero y cuando se hayan enfriados debidamente podrn. ser
entregados al despacho para su venta.

JAONES AHUMADOS
Los jamones ya previamente seleccionados en la Cortada de Cerdo sern pesados y llevados al
Saladero donde se encuentra la bomba de inyectar y sern sometidos al correspondiente proceso
PREPARACION DE LA SALMUERA PARA INYECTAR
Frmula

100 Litros de Salmuera a 52 del aremetro Baum

5.500 Kgs. de Azcar negra (preferible a la blanca)
1.200 Kgs. de Salitre
0.150 Kgs. de Nitrito.

Indicaciones
Se utilizar salmuera que tenga una graduacin de 100 del aremetro Baum y se diluir en agua
corriente hasta llegar a 52.
En un recipiente se disolver en un poco de dicha salmuera, el azcar, salitre y el nitrito indicado,
cuando sus componentes se hayas disuelto, se vertern en 100 litros de salmuera preparada a 52.
Como todas las salmueras a usarse, deber tener una temperatura de 36-38 F. o sean 3-4 C., se
filtrar en forma conveniente con un liencillo u otro mtodo conveniente para quitarle las impurezas
 141
que se hallen en suspensin.

La salmuera se inyectar por la vena que habremos dejado al descubierto en la Cortada de Cerdos y
por cuyo conducto se esparcir la misma por todo el jamn. Se colocarn individualmente sobre la
balanza de reloj y con el suplemento sobre el cual ya nos hemos ocupado al describirla, sealaremos
el peso final de la pieza.
De inmediato colocaremos la pequea cnula dentro de la vena y fijaremos a sta con la
correspondiente pinza de Kocher, para Impedir que se separe y presionando la empuadura de la
vlvula, inyectaremos la salmuera hasta negar al peso que hemos indicado en la balanza o sea el 10
% del peso del jamn, continuando en la misma forma hasta terminar con la partida.

PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURACION

Frmula
100 Litros de Salmuera de 70 a 72 del aremetro Baum

2,500 Kgs. de azcar blanca

0,350 Kgs. de Salitre
0,080 Kgs. de Nitrito.

Indicaciones

Utilizaremos la salmuera que ya tenemos preparada en el Saladero a una graduacin de 70 a 72 y

procederemos a disolver el azcar, nitrito y el salitre en una poca cantidad de dicha salmuera, para
verterla finalmente en 100 litros de la misma.

PROCESO
Cuando ya se hallen inyectados todos los jamones, sern colocados en una cuba y se le agregar la
salmuera preparada a razn de 25 litros por cada 100 kgs. de carne. La misma estar bien filtrada y
como siempre la temperatura ser de 36-38 F. o sean 2-3 C., hasta el final del proceso. En la parte
superior de la cuba, ser colocada una rejilla de madera para evitar que los jamones dejen expuestos
al aire una de sus partes.

Cambio de Cubas. - Se efectuarn dos cambios mientras dure la permanencia de los jamones en
curacin, el primero se efectuar a los cinco das y segundo a los 10 das.
Se irn pasando de una cuba a otra de manera que el orden de colocacin se invertir, la salmuera
ha de ser trasegada en cada cambio efectuado.
Salida. - A los 15 das se terminar el proceso, sacndolos de las cubas y colocados sobre rejillas
para su escurrido..

Escurrido. - Se colocarn los jamones con el cuero hacia arriba y se dejarn escurriendo durante 3
4 das para que eliminen el exceso de salmuera que contengan.

Lavadas. - Una vez terminado el proceso anterior, se colocarn en remojo durante 3 horas en agua
templada para despus lavarlos cuidadosamente con agua fra y un cepillo de paja. Despus de
lavados se secarn convenientemente con trapos secos..

Atar. - Se atarn por medio de una gaza efectuada con hilo de camo o sisal doble, pasndolo por
el garrn y haciendo un nudo doble para evitar que pueda desatarse y caerse.

Enfundar. - Se cubrirn como hemos indicado en las paletas con pequeas bolsitas de malla de
algodn, dejando la gaza al descubierto y comprimindolos bien. Se colgarn 4 5 piezas por palo.
segn sea el tamao y se cargarn en un carro y llevados al ahumadero.
 142
Ahumar. - Permanecern en el ahumadero durante 5 horas a la temperatura ambiente para
despus aplicarle humo con aserrn de quebracho durante 3 horas a una temperatura de l00 F o sean
38 C. Transcurrido esas tres horas se le aumentar la temperatura de 120 a 130 F. o sean 49-54 C
aproximadamente, prolongando 7 horas ms el ahumado a esa temperatura, lo que hace un total de
15 horas de permanencia en el ahumadero incluyendo las 5 que estuvieron orendose.

Secadero. - Se dejarn enfriar un rato fuera de la estufa y sern llevados al secadero, procedindose
al da siguiente a quitarles la bolsita y cuando se encuentren perfectamente fros podrn
despacharse.
 143
CAPITULO XX

CORTES DE CERDOS COCIDOS

En toda poca del ao, son requeridos estos apetitosos y delicados derivados, que no solamente se
caracterizan por su exquisito sabor, sino que representan tambin una fuente nutritiva para el
organismo. Estos productos pueden elaborarse envasados en moldes de hojalata de distintos tipos y
medidas o en la forma corriente, provistos de una envoltura de papel. El sistema nombrado en
primer trmino no lo detallaremos en este tratado pues el mismo ya entra en la especialidad de
productos envasados o conservados y para su fabricacin tendramos que disponer de otras
mquinas. Se necesitara para producir esa variedad de artculos, un autoclave para su esterilizacin,
una mquina remachadora, un equipo para soldar y bomba para producir vaco Como podemos
apreciar esta variante escapa a la rbita de nuestra especialidad y por lo tanto nos referiremos a
aquellos cuya envoltura ser la comn con papel estampado.

JAMONES Y PALETAS COCIDAS CHATAS

Ya hemos descripto en la Cortada de Cerdos en la forma que han de ser acondicionados los trozos
que se sometern a este procedimiento, en consecuencia detallaremos su proceso respectivo.
Como los mismos se encuentran deshuesados, no podremos inyectarle la salmuera por la vena y por
lo tanto nos limitaremos a aplicarle de 4 a 6 inyecciones, segn sea su tamao. Las mismas las
aplicaremos en distintos sentidos, de modo que la dilatacin de la pieza por efectos de la salmuera
sea uniforme. No habr necesidad de pesar el lquido a inyectar pues el excedente que pudiese
contener el trozo ser expelido por si solo.

PREPARACION DE LA SALMUER A INYECTAR

Frmula

100 Litros de Salmuera a 100 del aremetro Baum

5,500 Kgs. de Azcar negra (preferible a la blanca)
1,200 Kgs. de Salitre
0,300 Kgs. de Nitrito.

Indicaciones

Se desleir en un poco de salmuera de una graduacin de l00, el azcar, salitre y nitrito para
despus verterlos en 100 litros de la misma y mezclarlos en forma conveniente. En el momento de
inyectarla deber tener una temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C., la cual se mantendr durante
todo el proceso, tambin deber filtrarse para librarla de impurezas que pudiese contener
Se traern las piezas de la cmara o de la Cortada de Cerdos y despus de pesarlos se proceder a
inyectarlos en la forma que hemos descripto con anterioridad y se colocarn en una zorr para ser
transportados a la cuba conteniendo salmuera para la curacin.
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PREPARACION DE LA SALMUERA PARA CURCION

Frmula
100 Litros de Salmuera de 70 a 72 del aremetro Baum
2,500 Kgs. de Azcar blanca.
0,350 Kgs. de Salitre
0,060 Kgs. de Nitrito.

Indicaciones
Se disolver el azcar, salitre y el nitrito en un poco de salmuera de 70 a 72 que ya tenemos
preparada en el Saladero y la verteremos en 100 litros de la misma salmuera, para proceder a
filtrarla debidamente y tenerla preparada para su posterior uso.

PROCESO

Se llevarn los jamones inyectados hasta la cuba destinada y se irn colocando en su interior con el
cuero hacia abajo, para finalmente agregarle la salmuera preparada en una proporcin de 25 litros
por cada 100 kg. de carne. Se cubrirn con una rejilla de madera para que los mantenga sumergidos,
permaneciendo en esa situacin durante tres das en que procederemos a cambiarlos de cuba.

Cambio de Cuba. - Como ya lo hemos anticipado, a los tres das efectuaremos el nico cambio, que
consiste en pasar las piezas de una cuba a otra, invirtiendo su orden de colocacin. La salmuera ser
trasegada y se le colocar la rejilla correspondiente.

Salitre. - A los 7 u 8 das quedar terminado el proceso y se proceder a sacar las piezas de la
salmuera.

Escurrido. - Permanecern como mnimo 24 horas sobre rejillas con el cuero hacia arriba para que
se vayan escurriendo debidamente y proceder luego a su lavado.

Lavado. -. Permanecern en remojo de una a dos horas con agua templada, para finalmente cepillar
las piezas cuidadosamente con un cepillo de paja y secarlos con trapos secos.

Coser. Se cosern en la punta del cuero del garrn, efectundole varias puntadas de modo que
quede bien cerrada la parte mencionada, tambin se atar la parte hueca del jamn o paleta por
medio de un lazo que cerrar dicha concavidad.

Moldear.- Una vez cosidas las piezas, se proceder a pesarlas separadamente y anotar su peso en
una pequea tarjeta provista de un hilo que se atar en la tapa del molde, para poder
individualizarlo.
Se colocarn en moldes que previamente han sido cubiertos interiormente por un liencillo o calic,
se cubrirn con el excedente del mismo pao y se proceder a colocarles su respectiva tapa. -

Prensar - Una vez colocada su tapa correspondiente, utilizando la prensa de mano se los prensar
convenientemente y se cargarn en una zorra.
Cocinar. - Se llevarn los moldes prensados a la cocina y se irn depositando en el recipiente
asignado, ordenndolos de manera que las piezas que hayan acusado mayor peso queden situadas
abajo y las ms livianas arriba. Esto lo haremos para ir retirndolos del recipiente a medida que se
vayan cocinando. Ser conveniente colocar al lado de la olla una pequea, pizarra que nos indique
la hora en que debemos sacar las piezas y el nmero de ellas.
Los cocinaremos a una temperatura de 165 F. o sean 4 C. ,aproximadamente, la coccin se
extender de acuerdo al tamao de las piezas o sea una hora por kilo, agregndole en todos los casos
meda hora ms, como lo indica la siguiente escala:
 145

Piezas Kilos Horas Piezas Kilos Horas

3.500 4 ,, 6.000 6
4.000 4 ,, 6.500 7
4.500 5 ,, 7.000 71/2
5.000 5 ,, 7.500 8
5.500 6 ,, 8.000 81/2

Una vez cocidos los jamones o las paletas, se sacan los moldes del recipiente con un gancho y se
lavan por medio de una manguera con agua caliente o bien con un par de cubos, para quitarles la
grasa exterior. Se prensarn debidamente y se colocarn con la tapa hacia abajo para que se vaya
escurriendo la grasa de su interior. Cuando haya transcurrido una media hora, se volvern a prensar,
de modo que la tapa baje un diente o ms de cada lado.
Se cargarn en una zorra y sern llevados a la cmara donde permanecern hasta l da siguiente a
una temperatura de 38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se traen los moldes de la cmara y se proceder a sacarlos del mismo, ya sea por
modio de, presin de aire o sumergindolos brevemente en agua caliente a una temperatura de l70
F. o sean 77 C. Quitados de los moldes, se lavarn con agua caliente y un trapo, para sacarles la
grasa y gelatina que an pudiesen tener en su exterior. Se les recortar con un cuchillo los bordes
salientes que aun tuviesen otras imperfecciones.
Se secarn con un trapo y se llevarn a la cmara en la cual permanecern hasta el da siguiente en
que se encontrarn listos para la venta.
Si tuvisemos mucha existencia en la cmara y haya que colocarlos unos encima de otros, se
colocar entre ellos un papel manteca, para evitar su contacto directo pues de lo contrario se
formara entre ellos una sustancia pegajosa que terminara por malograr el producto

JAMONES Y PALETAS COCIDAS CUADRADAS

En el momento que pesemos los jamones y las paletas, iremos separando todos aquellos que no
alcancen a los 4 kilos y los colocaremos en moldes de fiambres y se seguir el mismo proceso que
los anteriores. En esta forma se obtendr una pieza de un formato rectangular y de un volumen
conveniente y presentable que no se hubiese obtenido con los moldes chatos por su mayor
superficie.

LOMO DE CERDO COCIDO

Se utilizarn los mismos tipos de lomos que hemos elegido para ahumar, con la nica diferencia que
stos deben de ser todos grandes sin excepcin.

Curacin. - Llevarn exactamente el mismo proceso que los lomos canadienses.

Lavado. - Se lavarn convenientemente, dejndolos sumergidos en agua templada durante una hora
para proceder despus a secarlos con trapos secos.

Moldear.- Se cortarn los lomos unos 5 cm. ms largos que los moldes de fiambre, procedindose a
introducirlos en su interior que previamente han sido cubiertos con cuero de cerdo en forma similar
que el fiambre Fantasa.
Se introducir primero un trozo de lomo con el tocino hacia arriba y de inmediato colocar otra
igual con el tocino hacia abajo ,de modo que la gordura quede en el centro. Se cubrir con el cuero
correspondiente, se colocar la tapa y se prensar en la prensa de mano. Se cargarn los moldes
prensados en una zorra y se llevarn a la cocina para someterlos al proceso correspondiente
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Cocinar. - Se cocinarn durante cuatro horas a una temperatura de 165 F. o sean 75 C., se sacaran
del recipiente en que han sido cocinados y se prensarn convenientemente para repetir la misma
operacin media hora mas tarde de modo que la tapa baje un diente ms de cada lado.
Se cargarn en una zorra y se llevarn a la cmara donde permanecern hasta el da siguiente a una
temperatura de 36-38 F. o sean 2-3 C.

Sacar del Molde. - Se sacarn en la misma forma que se ha hecho los fiambres blancos y podrn
entregarse al Despacho para su venta.
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CAPITULO XXI

CORTES DE CERDOS CURADOS Y SECOS

Sin lugar a dudas vamos a referirnos a los productos ms codiciados que nos proporciona el cerdo,
podemos afirmar que uno de los principales objetivos de los criadores de cerdos, ha sido el de lograr
por medio de cruzamientos y mestizaciones ejemplares de razas que en la actualidad llamaremos
perfectas.
Si tenemos en cuenta que todas las razas actuales derivan del primitivo jabal comprenderemos cun
largo y dificultoso ha sido el camino recorrido.
Uno de los objetivos principales de estos pioneros, ha sido la de lograr jamones bien desarrollados,
anchos, largos y carnosos, de una gordura mediana y consistente.
Todas estas virtudes han facilitado la labor del fabricante para que obtenga un jamn de
indiscutible calidad.

JMON CRUDO

Vamos a mencionar dos procedimientos distintos de curacin, a uno de ellos designaremos con el
nombre de Jamones tipo York y al otro con el de Jamones Criollos.
En ambos casos obtendremos jamones de indiscutible calidad y exquisito sabor, aunque los mtodos
sean tan dispares. El primero de ellos se efectuar a base de una curacin en inmersin de salmuera
y el segundo mediante un proceso de salazn seca.

JAMON TIPO YORK

Ya hemos descripto al referirnos a la Cortada de Cerdos, las propiedades que deben reunir estos
jamones, por lo tanto pasaremos a describir las distintas etapas de su proceso

SALMUERA DE CURACION
Frmula
100 Litros de Salmuera a 100 del aremetro Baum
0,375 Kgs. de Salitre.

Indicaciones

Se disuelve el salitre en un poco de salmuera y virtase luego esta solucin sobre el total de la
misma
Deben emplearse 25 kgs. de esta salmuera por cada 100 kgs. de jamones a curarse.
Por cada 100 kgs. de jamn deben deslerse en un poco de esta salmuera las especias que se indican
seguidamente.

Frmula

6,000 Kgs. Sal fina

0,250 Kgs. Salitre
4,500 Kgs. Azcar blanca
0,100 Kgs. Pimienta blanca molida
0,050 Kgs. Coriandro molido
0,050 Kgs. Clavo de olor molido
1,000 Kgs. Vino blanco.

Clasificacin. - Los jamones se irn clasificando de acuerdo a su peso, pues del mismo depende su
 148
permanencia en salmuera, por lo tanto haremos tres clasificaciones

Jamones Chicos 5 a 7 Kgs.

Jamones Medianos 7 a 9 Kgs.
Jamones Grandes 9 Kgs. arriba.

Una Vez clasificados los jamones de acuerdo a su peso, debern masajearse brevemente en la vena
principal, presionando dicha parte con los dedos para que expulse la sangre all acumulada.
Se pesarn los lotes separadamente y se colocarn en las cubas correspondientes situndolos de
modo que el cuero quede hacia abajo.
Se volcarn en su interior la salmuera, las especias diluidas y el vino blanco, y para que los mismos
permanezcan sumergidos, se les colocar su correspondiente rejilla y si los mismos tienden a subir,
se le agregar un peso encima de la misma.
Para evitar posibles errores, es conveniente colocar en cada cuba un tarjetero y en el mismo una
cartulina que nos seale todos los datos y fechas necesarias para nuestro control y lo haremos en
forma ms o menos similar a la qu sigue, hacindole un tild a cada movimiento efectuado. -

JAMONES YORK
Medianos

Lote N................................... 1
N de Pz.................................. 55
Kgs......................................... 440
Fecha de Entrada.................... 1/6/57
1er. Cambio............................ 6/6/57
2do. Cambio...........................13/6/57
3er. Cambio............................27/6/57
Salida......................................20/8/57
Observaciones....................................
...........................................................
Cambios de Cuba. 1 A los 5 das de permanecer los jamones en curacin se proceder a efectuar
el cambio que consistir en pasar las piezas de una cuba a otra y trasegar totalmente la salmuera.
2 Cambio. - Este cambio de cuba se efectuar a los 12 das de permanencia en la salmuera,
repitindose las anteriores operaciones.
3 Cambio. - A los 26 das de haber puesto los jamones en curacin, se proceder a efectuar el tercer
y ltimo cambio, siguindose las anteriores instrucciones.

Salida. - Como ya lo hemos anticipado, su permanencia en la salmuera variar naturalmente de

acuerdo a su peso y lo haremos en la siguiente forma:

Jamones Chicos 75 das

Jamones Medianas 80 das
Jamones Grandes 90 das

Lavado. - Se sacarn los jamones de las cubas y sern depositados dentro de una pileta conteniendo
agua templada, cuando hayan transcurrido unas 6 horas se proceder cambiar el agua y
permanecern en esa situacin hasta el da siguiente en que la pileta ser desagotada. Se lavarn
individualmente con un cepillo de paja y agua a una temperatura de 120 F. o sean 49 C., de modo
que tanto la parte del cuero como la de la carne queden completamente limpia.

Atado .- Se secarn prolijamente con trapos secos y se proceder a pasarles por el garrn un hilo
sisal doble o de camo con el pincho que ya hemos descripto. Se har una gaza suficientemente
larga para que los jamones puedan colgaras, se usarn ganchos de alambres gruesa con una curva
 149
cerrada y corta donde pender el jamn y la otra que alcance a abarcar el palo donde ir
colgado. Se colocarn 4 5 piezas por palo, segn sea su tamao. y stos a su vez en un carro con el
cual sern transportados al Presecadero.
Presecadero.- Si se dispone de comodidad, es conveniente que los jamones antes de ir al Secadero,
permanezcan unos das en el Presecadero. Con esta medida lograremos reducir el proceso de
estacionamiento, pues se orearan mucho ms rpido y tambin evitaramos elevar el porcentaje de
humedad en el Secadero.
En el invierno podrn permanecer en el Presecadero unos 7 u 8 das a una temperatura de 75 a 80 F
o sean 24 a 27 C., en verano ser suficiente con 3 4 das.

Secadero. - Cuando haya finalizado el proceso anterior se llevarn los jamones al secadero y se
colgarn en los andamios respectivos cuidando muy bien que no se toquen entre s. La permanencia
en este lugar tambin depende de su peso y la temperatura se mantendr como siempre a 6 F. o
sean l6 C. y una humedad de 78 por ciento.

Permanencia en el Secadero

Jamones Chicos 60 das

Jamones Medianos 90 das
Jamones Grandes 120 das

Cuando notemos que los jamones se encuentren suficientemente secos en su exterior, procederemos
a untarlos en toda su superficie, excepto la parte del cuero con la siguiente pasta:

100 Kgs. Harina de trigo

75 Kgs. Grasa pura de cerdo enfriada
10 Kgs. Pimienta blanca molida.

Indicaciones.

Se volcar en la mquina mezcladora de mortadela, la harina y la grasa de cerdo que se encontrar

fra, pero no totalmente slida pues tardara mucho en mezclarse. Se pondr en funcionamiento la
mquina y se ir agregando la pimienta, se mezclar convenientemente hasta que

se forme una masa bien definida, se volcar sobre recipientes y se llevar al Secadero.

Untar los Jamones. - Antes de cubrirlos con la pasta que hemos preparado cortaremos 1a parte
sobresaliente del hueso de la cadera y procederemos a cubrirlos. Taparemos todos los intersticios sin
llegar a excedernos del medio centmetro de espesor. Al cuero podr pasrsele un trapo humedecido
en un poco de aceite comestible, lo cual beneficiar su presentacin.

Revisar. - Podrn revisarse con un pequeo pincho de hueso, que se lo introducir en la cadera y al
retirarlo se percibir con el olfato si se encuentra en buenas condiciones. Si se han seguido las
instrucciones debidas, no debemos temer ningn fracaso de nuestra parte y si se encontrase
aisladamente alguna pieza con fuerte olor desagradable en su interior, debemos atribuirlo a factores
ajenos, ya sea porque el cerdo ha experimentado cadas, o haya recibido golpes o bien alguna
fractura.

Envolver. - Cuando se haya terminado el proceso en esta dependencia, se llevar al Despcho en que
sern envueltos en un papel impermeable y revestidos por uno estampado con su
correspondiente inscripcin, para terminar atndolo.

JAMONES CRIOLLOS
 150
Clasificacin. - Los jamones a utilizarse se clasificarn en tres tamaos distintos da acuerdo a la
siguiente escala:

Jamones Chicos 5 a 7 kg.

Jamones Medianos 7 a 9 kg.
Jamones Grandes 9 kg. arriba

Se colocarn los jamones en una zorra, se pesarn de acuerdo a su clasificacin en conjunto y sern
llevados al Saladero al lado de la mesa que disponemos para salar los productos. Por cada 100 kg.
de carne utilizaremos la siguiente frmula de especias, debidamente mezclada:

8,000 Kgs. Sal fina

0,250 Kgs. Salitre
4,000 Kgs. Azcar blanca molida
0,100 Kgs. Pimienta blanca molida
0,050 Kgs. Coriandro molido
0,050 Kgs. Clavo de olor.

Indicaciones
Se masajear la vena del jamn en la misma forma indicada que para los Jamones York y se
proceder a untarlas fuertemente en todas sus partes, inclusive el cuero y la punta del garrn. En la
parte de la carne se dejar una cantidad razonable de mezcla, cuidando siempre que la misma sea
distribuida en forma equitativa en todo el lote.

Estibar. - Se irn estibando sobre tarimas de madera fuertemente construidas y que no excedan en
mucho de 20 cm. de altura, se colocarn en forma bien compacta cuidando que no se derramen las
especias y se irn colocando en hileras sucesivas formando en sus orillas un encadenado con los
mismos jamones para su mayor estabilidad.

Se tendr la precaucin de dejar al lado de cada estiba un lugar de las mismas dimensiones que el
ocupado para efectuar all los cambios sin necesidad de transportarlos varios metros, que adems
del trabajo que origina pueden derramarse parte de las especias. --
Se proceder despus a hacer los cambios de estiba, es decir que los jamones que se encuentran
arriba se situarn abajo y viceversa, los mismos se realizarn en los periodos que se indica a
continuacin:
Chicos Medianos Grandes
Primer cambio.................................10 das 16 das 18 das
Segundo cambio..............................20 das 32 das 36 das
Tercer cambio..................................30 das 48 das 54 das

Es necesario que cada lote tenga su tarjeta con todos los detalles, incluyendo el nmero del lote,
piezas, kilos y las fechas de entrada, cambios y salida.
Salida. - Naturalmente sta depender del tamao de los mismos y debemos proceder de la siguiente
forma:

Jamones Chicos 40 das

Jamones Medianos 65 das
Jamones Grandes 75 das

Lavado. - Se sacarn los jamones de la estiba y sern depositados en una pileta con agua templada y
cuando hayan transcurrido unas 6 horas se le renovar el agua y permanecern en esa situacin
hasta el da siguiente en que se desagotar. Se lavarn despus con agua caliente y cepillo por todas
 151
sus partes d modo que queden completamente limpios, para despus ser secados
convenientemente.

Atar. - Con el pincho que tenemos para ese fin, pasaremos por el garrn un hilo sisal o de camo
con el cual efectuaremos una gaza, la cual aseguraremos con un nudo doble para evitar que se
desate.
Se colgarn en palos y a su vez stos en un carro para ser transportados al Presecadero.

Presecadero. - Si se dispone de lugar en los mismos, es conveniente para adelantar su proceso que
permanezcan en el unos das a una temperatura de 75 a 80 F. o sean 24 a 27 C.

Secadero. - Una vez llevados al Secadero se situarn en los respectivos andamios evitando que se
toquen entre s. Durante su permanencia en este local se mantendr una temperatura de 60 F. o sean
16 C. y una humedad de 78 por ciento.
D acuerdo a su tamao permanecern en el mismo la siguiente cantidad de das:
Jamones Chicos 45 a 60 das
Jamones Medianos 60 a 90 das
Jamones Grandes 90 a 120 das

Untar los jamones. - Se utilizar la misma masa que para los Jamones York y se le cortar el hueso
saliente de la cadera y se untaran siguiendo el misino procedimiento anterior
Revisar y envolver. Exactamente igual que los Jamones York.

PALETAS CRUDAS
Ya hemos descripto en la Cortada de Cerdos como deben ser clasificados estos cuartos delanteros y
por lo tanto pasaremos de inmediato a desarrollar su proceso, que igual que los jamones podrn
curarse siguiendo distintos mtodos o sean el de salazn seca y el de inmersin en salmuera. A las
primeras las denominamos Paletas Criollas y Paletas York a las segundas.

PALETAS YORK

SALMUERA DE CURACION

Formula
100 Litros de Salmuera a l00 del aremetro Baum
0,375 Kgs. de Salitre.

INDICACIONES
Se disuelve el salitre en un poco de salmuera, la cual se vierte luego en el total de la misma. Se
emplearn 25 litros de esta Salmuera por cada 100 kgs. de paletas a curarse y se le agregarn las
siguientes especias desledas en la misma salmuera.
 152
FORMULA
6,000 Kgs. Sal fina
0,250 Kgs. Salitre
4,500 Kgs. Azcar blanca molida
0,100 Kgs. Pimienta blanca molida
0,050 Kgs. Coriandro molido
0,050 Kgs. Clavo de olor molido
1,000 Lt. Vino blanco.

Clasificacin. - No efectuaremos ninguna clasificacin, solamente nos limitamos a formar un lote

cuyo peso tenga cabida en la cuba destinada y procederemos a acondicionarla en la misma.
Curacin. Se colocarn en la cuba con el cuero hacia abajo y cuando hayamos puesto la totalidad de
las mismas, verteremos en su interior la salmuera y las especias en la proporcin indicada con el
vino. A cada recipiente la colocaremos un tarjetero con su respectiva tarjeta que nos seale los
detalles ms importantes.

Cambios. -Se efectuarn tres cambios con los siguientes intervalos:

Primer Cambio 5 das de curacin

Segundo Cambio 12 das de curacin
Tercer Cambio 20 das de curacin

Salida. - Permanecern en curacin de 35 a 40 das, para proceder luego a sacarlas y lavarlas.

Lavado, - Se colocarn en una pileta donde permanecern en remojo con agua templada hasta el da
siguiente en que sern lavadas individualmente con un cepillo de paja.

Atar. - Se secarn debidamente con trapos secos y se les pasar por el garrn un hilo sisal o de
camo, efectundole una gaza bien asegurada
para evitar que se desaten. Con pequeos ganchos se colgarn en palos y stos a su vez en carros y
sern transportados al Presecadero.

Presecadero. Disponiendo de lugar en esas dependencias, es conveniente que se siten en l

algunos das a una temperatura de 75-80 F. o sean 24-27 C., para acelerar su proceso de
estacionamiento, en caso contrario sern llevadas directamente al Secadero.

Secadero. - Se colgarn en palos de 5 o 6 piezas, segn sea el tamao da las mismas y

permanecern de 35 a 45 das a una temperatura de 58-61 F. o sean 15-16 C., aproximadamente y
una humedad de 78 a por ciento.

Untar las Paletas. - Cuando notemos que se encuentren suficientemente secas, procederemos a
cubrirlas con la masa que hemos preparado para los jamones. Extenderemos la mencionada pasta
por todos los alrededores de la pieza, excepto el cuero, al cuero le pasaremos un trapo humedecido
con aceite comestible pan su mejor presentacin.
No debemos anticiparnos en cubrirlos de grasa pues esto ocasionara demora en su estacionamiento
al no permitir que el aire reinante en el secadero pueda actuar libremente sobre los productos.

Envolver. - Cuando se encuentren bien estacionadas, se entregarn al Despacho en que sern

envueltas con un papel impermeable, y luego revestida con otro estampado con su correspondiente
inscripcin. Terminando la operacin atndola con una cinta o hilo.

PALETAS - CRIOLLAS
Clasificacin. - No se efectuar ninguna clasificacin y por lo tanto se contarn y se pesarn las
 153
piezas, salndolas con la siguiente frmula de especias por cada 100 kilos de carne.
Frmula
8,000 Kgs. Sal fina - -
0,250 Kgs. Salitre -
4,000 Kgs. Azcar blanca molida
0,100 Kgs. Pimienta blanca molida
0,050 Kgs. Coriandro molido
0,050 Kgs. Clavo de olor molido.
Indicaciones
Se cargarn en una zorra y se llevarn al Saladero, dejndolas al lado de la mesa en la cual se
encontrarn las especias debidamente mezcladas.

Salar. - Se salarn individualmente restregndolas con fuerza por todas sus partes, incluyendo el
cuero y la punta del garrn.
En la parte de la carne se dejar una cantidad razonable de mezcla, de modo que la misma sea
distribuida equitativamente en todo el lote

Estibar.- Se Irn estibando sobre tarimas de madera en la misma forma que lo hemos hecho con los
jamones, cuidando que al colocarlas no se derramen las especias. Se irn colocando en hileras
progresivas hasta terminar el lote, formando en sus orillas un encadenado para la mayor
estabilidad de la estiba.
Cambios.- Se proceder a efectuar tres cambios, con el fin de que las paletas que se hallen en la
parte superior sean colocadas en la inferior y viceversa.
Los mismos sern efectuados con los siguientes intervalos:
Primer cambio a los 5 das de curacin
Segundo cambio a los 12 das de curacin
Tercer cambio a los 20 das de curacin
Salida. - A los 35 40 das de permanencia en las estibas, sern sacadas de las mismas y estarn en
condiciones de ser lavadas.
Lavado. - Permanecern en una pileta con agua templada de un da para otro, en que sern lavadas
con un cepillo de paja para quitarles las partculas de especias. que pudiesen quedar adheridas.

Atar. - Con un hilo sisal o de camo, se le har una gaza en el garrn fijndola con dos nudos para
evitar pueda desatarse y caerse.
Se secarn con trapos secos y con pequeos ganchos, se colocarn en palos y estos a su vez en
carros, y sern transportados al Presecadero.

Presecadero. - Disponindose de lugar en estos locales, ser conveniente para acelerar su

estacionamiento que permanezcan unos 6 7 das a una temperatura de 75 a 80 F. o sean 24 a 27
C.
Si no se dispone de esa comodidad por encontrarse ocupados por otros productos, se llevarn
directamente al Secadero.

Secadero. - En esta cmara de maduracin permanecern de 35 a 45 das de acuerdo a su tamao y a

una temperatura de 58 a 61 F. o sean 15 a 16 C., aproximadamente y a una humedad de 78 a 80 por
ciento.

Untar las Paletas. - Cuando notemos que se encuentran suficientemente secas en la parte exterior,
se proceder extender por toda su superficie, excepto el cuero, la pasta que hemos preparado para
los jamones, cubriendo bien todos los intersticios que tuviese. Al cuero se le pasar un trapo
humedecido con aceite comestible, para darle brillo y mayor presentacin.

Envolver. - Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para que puedan salir a la venta, se
 154
llevarn al Despacho donde sern envueltas con un papel impermeable y luego revestidas con
otro estampado, para terminar esta operacin de embalaje, atndolas con una cinta o hilo.

PALETAS PRENSADAS
Seleccin. - De todas las paletas que se encuentran ten el Secadero, ya sean de tipo York o Criollas,
elegiremos las ms grandes, que no pesen menos de 5 kilos. Esta seleccin deber efectuarse antes
de que sean untadas con la pasta preparada y se proceder a deshuesarlas cuando an no hayan
transcurrido los 30 das de estacionamiento.

Deshuesado. - Con un cuchillo filoso se quitar primeramente en forma superficial, la corteza de la

paleta; Se separar el omplato. Cuidando de no causarle incisuras pronunciadas, prosiguiendo con
el hueso del medio al cual se lo desprender en su mayor parte de la carne por intermedio de una
gubia. Se descoyuntar el garrn separndolo del hueso del medio y con la gubia se concluir de
despegar, a ste para extraerlo por la abertura que se ha formado con la extraccin del omplato y
el garrn, quedando la pieza totalmente deshuesada.

Cuerear y Recortar. - Ya deshuesada la paleta, se proceder a quitarle el cuero y a desgrasarla en

forma regular de modo que la misma no exceda los 4 cm.
Si fuese necesario se recortar en sus bordes, quedando de ese modo terminado el proceso.

Moldear. - Se cubrirn con una bolsita de tejido de malla de algodn y se introducirn en moldes de
jamones. Se procurar siempre que la pieza deshuesada sea de mayor superficie que el molde, de
modo que encaje en el mismo haciendo presin con las manos.
Se colocar la parte de la grasa hacia abajo y se dejar el extremo de la bolsita en la parte superior,
para tirar de all cuando haya que sacarla del molde.

Prensar. - Esta operacin se realizar con la prensa lo ms apretado posible para que al extraerla del
molde salga un block perfectamente compacto. Si se cree necesario, para que el prensado surta ms
efecto, sern colocadas sobre la paleta una o ms tablas. ovaladas de la medida del molde. Dichas
tablas tendran la finalidad de ofrecer mayor resistencia a los resortes de la tapa, obteniendo de esa
manera un prensado perfecto.

Enfriar. - Para que las piezas adquieran debidamente el formato del molde y no se deformen, se
llevarn a la cmara de congelar donde haya ms fro, para sacarlos de la misma cuando hayan
transcurrido 24 horas.

Sacar del Molde. - Se traern los moldes de la cmara y se proceder a sacarles la tapa y se extraer
la paleta asiendo la bolsita que la recubre, se quitar la misma y se envolver con un papel
impermeable y se atar en su alrededor asegurando el papel, se llevarn nuevamente a la cmara
quedando en condiciones de salir a la venta.
Despus del deshuesado de las paletas, nos encontraremos que de las mismas nos ha quedado el
garrn, cuero, recortes de gordura y de carne, siendo todos ellos aprovechables.
El cuero se cocinar y se utilizar para la elaboracin de la morcilla, la gordura como es consistente
se podr aplicar en cualquier fiambre, cortndola. en trozos o si no derretirla para frer cebolla para
morcilla. La carne podr utilizarse perfectamente para la elaboracin del fiambre Picadillo de jamn
y el garrn se expender tal cual se encuentra.

BONDIOLAS

Reunidas todas las bondiolas, se proceder a pesarlas en una zorra y se llevarn al Saladero
dejndola al lado le la mesa donde la salaremos con la siguiente preparacin por cada 100 kgs. de
bondiola:
 155
Frmula
4,500Kgs. Sal fina
0,200Kgs. Salitre
2,500Kgs. Azcar molida blanca
0,100Kgs. Pimienta blanca molida
0,050Kgs. Coriandro molido
0,050Kgs. Canela molida
0,050Kgs. Clavo de olor molido
1,000Lt. Vino blanco

PROCESO
Especias.- Se prepararn las especias de acuerdo a la cantidad de bondiolas que salaremos, se
mezclarn debidamente y se vertern en la concavidad de la mesa que se encuentra en el Saladero.
El vino blanco se depositar en un recipiente para su posterior uso.

Salar. - Se llevar la mesa al lado de la cuba que ha da utilizarse y se rociar el fondo de la misma
con un poco de especias.
Se irn salando individualmente restregndolas bien y colocndolas en el interior de la cuba en
forma compacta, agregando un poco de especias en cada camada. Cuando hayamos salado la
totalidad de las bondiolas colocaremos la correspondiente rejilla sobre la cuba y encima de ella
varias piedras pesadas de cemento y provistas de asas, para que compriman eficazmente las
bondiolas. Por ltimo derramaremos el vino blanco por su costado y permanecern en esa situacin
hasta que se produzca el primer cambio.

Cambios
Primer cambio a los 8 das
Segundo cambio a los 16 das
Tercer cambio a los 24 das

Estos cambios consisten en cambiarlas de cubas y trasegar la salmuera que se habr formado con las
especias, el vino y la sangre despedida por las bondiolas al ser oprimidas.

Salida. - A los 32 das sacaremos las bondiolas de la salmuera y procederemos a lavarlas.

Lavado. - Se lavarn con agua templada y se cepillarn suavemente con un cepillo de paja. Se
secarn convenientemente con trapos secos comprimindolas bien y dndole la forma original que
han perdido durante su curacin.

Atar. - Una vez bien secas las bondiolas, primeramente se cubrirn con tripas de cerdo peladas que
previamente han sido lavadas con un poco de agua con vinagre blanco. Ua vez cubiertas con la
tripa se proceder a atarlas fuertemente como si fuese un matambre y se le harn dos o tres gazas
por donde se colgarn.

Presecadero. - Se colgarn unas ocho piezas por palo y sern llevadas al Presecadero donde
permanecern por espacio de 7 u 8 das a una temperatura de 75-80 F. o sean 24 a 27 C., y se
llevarn al Secadero.

Secadero. - Permanecern en el mismo hasta completar los 20 das desde la fecha que salieron de
curacin, entregndose al Despacho para su venta.
 156
CAPITULO XXII

ARTCULOS DI CERDO SALADOS

Todos estos artculos salados, son casi exclusivamente consumidos en el invierno, pues los mismos
se adaptan para la preparacin de comidas bien condimentadas que preferentemente apetecemos en
dicha poca.

PANCETA SALADA
Existen varios procedimientos para la curacin de este producto y de ellos desarrollaremos los tres
ms generalizados y convenientes.

PANCETA CURADA EN SAL

Se traern las pancetas de la Cortada de Cerdos, se pesarn y se llevarn en una zorra al Saladero y
se colocarn cercanas al lugar donde sern estibadas.

Espectas. Para cada 100 kgs. de panceta utilizaremos las siguientes especias convenientemente
mezcladas y depositadas en la concavidad de la mesa que tenemos dispuesta para tal fin.

Frmula
2,900 Kgs. Sal entrefina
1,900 Kgs. Azcar blanca molida
0,220 Kgs. Salitre
0,030 Kgs. Nitrito.

Salar.- Se irn retirando de la zorra, y colocndolas sobre la mesa se irn salando individualmente,
restregndole con fuerza todos sus contornos con la preparacin, dejando un poco de la misma
sobre la carne.

Estibar. - Se estibarn sobre tarimas de madera fuertemente construidas y se ir levantando una pila
haciendo un encadenado en sus costados para lograr una perfecta estabilidad.

Salida. - No se efectuarn cambios de estiba y cuando haya transcurrido como mnimo 15 das,
podrn entregarse al Despacho para su venta, sacudindolas un poco para que se desprenda el
exceso de sal que pudiese contener.

PANCETA CURADA EN SALMUERA Y SAL

Se utilizar salmuera que ya tenemos preparada en con una graduacin de 70 a 72 del aremetro
Baum en la forma siguiente.

Frmula
100 Litros de Salmuera de 70 a 72
2,300 Kgs. Azcar blanca molida
0,330 Kgs. Salitre.

Indicaciones
Especias.- Se disuelve en un poco de salmuera, el azcar y el salitre para agregarlo en 100 de
salmuera cuya graduacin hemos indicado.

PROCESO
Se ubicarn par cubas las pancetas que previamente han sido pesadas agregndole la salmuera de
 157
curacin a razn de 25 litros por cada 100 kgs. de producto a curarse.

Escurrido. Permanecern 7 das en curacin, transcurrido dicho lapso se sacarn y se dejarn

escurrir sobre rejillas durante 24 horas.

Salar. - Una vez escurridas se proceder a salarlas en forma individual como hemos hecho con la
anterior, utilizando la misma mezcla e igual procedimiento. Permanecern estibadas durante 8 das
como mnimo y podrn salir a la venta. Como veremos este mtodo es menos trabajoso que el
anterior, pero nos compensar al reducirse la merma.

PANCETA CURADA CON INYECCION, SALMUERA Y SAL

Se traern las pancetas de la Cortada de Cerdos, se pesarn y se llevarn don de est situada la
bomba de inyectar, se le aplicarn de 4 a 6 inyecciones, segn el tamao de la panceta. Las
mismas sern aplicadas por los costados de modo que la salmuera inyectada se extienda por toda la
pieza. Utilizaremos la siguiente composicin, disolviendo el azcar y el salitre en un poco de
salmuera pura.
Salmuera para inyectar
100 Litros de Salmuera a 100 del aremetro Baum
5,500 Kgs. de Azcar negra (preferible a la blanca)
1,200 Kgs. de Salitre.

Una vez inyectadas las pancetas sern ubicadas en cubas donde se proceder a verterles 25 litros por
cada 100 kgs. de carne, de la misma clase de salmuera de curacin que hemos usado en el anterior
procedimiento.

Escurrido. - Permanecern durante 7 das en curacin y se dejarn escurrir sobre rejillas durante 24
horas.

Salar. - Una vez escurridas las pancetas, se proceder a salarlas en la misma forma que lo hemos
hecho con las anteriores, siguiendo los mismos procedimientos. Permanecern en la estiba durante 6
das como mnimo y podrn salir a la venta. Si bien este procedimiento tambin requiere ms
manipuleo que el anterior se obtendr mayor rendimiento en el peso.

PATITAS SALADAS
Se renen todas las patitas provenientes de la Cortada de Cerdo, las cuales deben de encontrarse
debidamente limpias y libres de pelos desechndose en consecuencia todas aquellas que adolezcan
de defectos.
Podrn utilizarse salmuera usada por otros productos y no disponindo de ella, se preparar la
siguiente frmula:
100 Litros de Salmuera 70 a 72 del aremetro Baum
2,300 Kgs. Azcar blanca
0,330 Kgs. Salitre.
Se disolver en un poco de salmuera el azcar y el salitre agregndose al total de la misma. Se
verter en cascos o cubas, segn sea la cantidad a curar, cuidando que la misma cubra todas las
patitas.
Permanecern sumergidas en dicha salmuera durante 6 das, se sacarn y se salarn; en conjunto con
sal entrefina, formando una pila.
A los 4 5 das de estar en sal podrn despacharse y si transcurriera demasiado ttempo sin que
salgan a la venta debern moverse, invirtiendo su posicin y agregndole un poco de sal nueva. Es
poco probable que esto ocurra en el invierno pues su demanda es muy grande y en el verano se
tratar de venderlas frescas, que tambin tienen mucha aceptacin.

OREJAS, TROMPAS Y RABOS

 158
Con estos artculos se seguir el mismo tratamiento que con las patitas y podrn curarse juntos o
separados, esto depende de la cantidad que se disponga. Es muy probable que no tengamos
existencia de orejas y trompas, pues con seguridad la habremos utilizado en la fabricacin de
fiambres blancos o morcillas, obteniendo un resultado econmico mucho ms conveniente.

HUESOS DE COGOTE, ESPINAZO, PECHOS, PUNTA DE PECHOS, etc.

Todos estos huesos se curarn en la misma forma que las patitas, con la diferencia que estarn
sometidos a la accin de la salmuera durante 8 a 10 das. Transcurrido dicho lapso se sacarn con
una horquilla y se salarn con sal entrefina hasta el momento de su venta. Su permanencia mnima
en sal ser de 4 a 5 das y cuanto ms pronto sean vendidos, mayor ser la utilidad que nos dejar,
pues la merma ser menor.
Podrn curarse separadamente o mezclados, segn conveniencia, y si por alguna circunstancia
permaneciesen demasiado tiempo en sal, renovaremos parte de sta e invertiremos la pila.

CUEROS
Todos los cueros que no hayamos podido aprovechar frescos, los salaremos en idntica forma como
hemos procedido con los huesos. Los mismos podrn venderse una vez salados o bien sern
aprovechados por nosotros en caso de que no nos alcancen los frescos.

TOCINO SALDO
El tocino que destinaremos para este fin, debe de sacarse entero en la Cortada de Cerdos, es decir de
una sola pieza.
Se llevar al Saladero donde se proceder a salarlo en la forma siguiente: se espolvorea el tocino
con 1 % de salitre aplicando sobre el lado de la carne y se cubre luego totalmente con sal fina y es
estibado donde permanecer por espacio de 16 das como mnimo.
A los 8 das de iniciado el proceso, Se efecta el primer cambio de estiba, renovndose la sal, pero
no el salitre.
En caso de larga permanencia en la estiba se har un segundo cambio a los 16 das y otro a los 24,
siempre a contar de la iniciacin del proceso.
Al retirarse las piezas de la estiba para su venta, procdase a quitarle el exceso de sal con un cepillo
de paja no muy duro, para que no salga sta totalmente.

ALGUNAS RICOMENDCIONES PARA UNA BUENA FABRICACION

1. Deben pesarse con toda exactitud tanto las especias como la materia prima, no debe
hacerse nunca a clculo, pues por ms prctica que se tenga, nunca ser exacto como la balanza.
Se debe estar munido de una pequea libreta donde estarn insertadas las frmulas, temperaturas,
procesos, etc. Con esta sencilla previsin evitaremos omisiones que pueden conducirnos al fracaso.

2. Se utilizar siempre carne en buenas condiciones, evitando el uso inmediato de aquellas

que por haber soportado muchas horas de viaje se hallen con una temperatura elevada. Se
mantendrn bien afiladas las cuchillas y los discos, de modo que la carne al ser cortada o picada no
llegue en ningn momento a entibiarse.

3. La temperatura, en cualquiera que sea el proceso seguido, debe vigilarse con celo, pues una
variacin pronunciada puede ocasionar graves perjuicios. En cuanto a la humedad tambin deben
tomarse todas las providencias necesarias para evitar cambios bruscos.

4. Cuando se trabaje carne en la ctter, ya sea para mortadela, fiambres alemanes, blancos, etc., se
cuidar muy especialmente que las mismas no superen los 54 F. o sean 12 C. Si esto aconteciese,
podra disgregarse y nos conducira a un inevitable fracaso.
Aunque puede usarse agua bien fra, utilizaremos preferentemente hielo triturado, pues el mismo
permite una correcta absorcin, que no siempre lograremos con el agua.
 159

5. Las pastas de los diversos embutidos, deben sacarse de la mqul na mezcladora en su momento -
oportuno, un amasado ercesivo o inconcluso, ocasionara graves defectos- de distinta ndole, impo-
sibles de enmendar.

6. Todos los embutidos, excepto aquellos que hemos hecho mencin en este manual, deben llenarse
y atarse en forma bien compacta.
En esa forma obtendremos piezas de una superficie lisa y uniforme, con las carnes en su interior
debidamente firmes y ligadas.

7. Evite siempre el contacto directo de los embutidos entre si, cuando an no se hallen
estacionados. Al no orearse debidamente permitirn la proliferacin de bacterias que traern como
consecuencia el desmedro del producto.
Cuando los embutidos ya se hallen estacionados, podrn juntarse sin temor, pues se favorecern
evitando su resecamiento.

8. Toda clase de factura, especialmente aquella que contiene harina, deben de ser
rpidamente embutidas y sometidas al proceso de cocimiento respectivo. Toda demora prolongada,
puede transformar las substancias orgnicas en fermentos, cuya accin destructiva ocasionar la
prdida irremisible del producto.
Esta medida se intensificar en el verano, pues la temperatura elevada del ambiente, facilita el
desarrollo de dicho mal.

9- La factura fresca, debe de ser acondicionada rpidamente en su cmara respectiva, para su

perfecto mantenimiento color y presentacin.

Entrguese al Despacho en proporciones adecuadas, siendo preferible hacer varios viajes a la

cmara y no que permanezcan varias horas en un ambiente contraproducente.

10. No haga economa reduciendo o quitando especias o calidades de carne en los productos,
pues todo lo que aparentemente economiza fue sacrificando la calidad de la factura.
Nunca improvise y cuando lo haga, realcelo en pequea cantidad, pues las pruebas y los
experimentos difcilmente nos salen perfectos en la primera tentativa.

INDICE
PROLOGO 6
CAPITULO I: 7
Consideraciones generales- Emplazamiento- Construccin Dependencias....
CAPITULO II: 8
Sala de elaboracin - Cmaras Frigorficas-Tabla Indicadora de lo salmuera o inyectar
CAPITULO III: 16
Estufas -Construccin Ahumadero- Construccin
CAPITULO IV: 20
 160
Presecaderos. Construccin. - Secadero. Construccin
CAPITULO V: 26
Cocina
CAPITULO VI: 28
Despacho,- Cuarto para especias
CAPITULO VII: 31
Maquinarias
CAPITULO VIII: 39
Muebles, tiles y efectos varios. - Prensa para jamones y fiambres blancos. Bsculas y
balanzas - Tochos y cubos. - Bobinadora de hilos. - Palas y horquillas. - Botes. Hachones. -
Perchas para colgar pancetas.-Prensa paro fiambres. - Implementos utensilios y adminiculas
varios
CAPITULO IX: 48
Carne bovina. - Cortada vacuno, - Clasificacin de carnes
CAPITULO X: 51
Carne porcina. - Cerdas para elaboracin. - Cerdos poro canes, Cortada de cerdos. El
jamn. - La paleta - La panceta Bife - Bondiola - Cabezas. - Huesos - Cueros Clasificacin
de carnes
CAPITULO Xl: 61
Carne ovina- Tabla de equivalencias en la graduacin de los termmetros. Centgrados
Fahrenheit- Especificacin de elementos a utilizar..............................................
CAPITULO XII: 64
Fabricacin y elaboracin de embutidos. - Embutidas frescos- Chorizos blancos 100 % de
cerdo. - Proceso. - Chorizos blancos especiales, proceso. - Chorizos blancos comunes,
proceso. - Salchicha especial, proceso. Salchicha comn, proceso. - Salchicha Oxford,
proceso. - Codoguines: proceso. Morcillo vasca: proceso. - Morcilla parrillera: proceso.
-Morcilla comn y herradura: proceso
CAPITULO XIII: 77
Embutidos colorados. - Chorizos espaoles especiales:proceso- Chorizos extremeos:
proceso. - Chorizos colorados comunes: proceso- Longaniza espaola especial: proceso. -
Longaniza espaola extra: proceso
CAPITULO XIV: 84
Embutidos secos. - Salame Milan: proceso. - Salame crespn: proceso. - Salame porteo:
proceso. - Salame criollo: proceso. - Salame comn: proceso. - Salamines pasta Miln:
proceso. - Salamines tipo chacra. - Salamines comunes. - Salamines tandileros: proceso -
Longaniza napolitano: proceso
CAPITULO XV: 100
Mortadelas, - Mortadela de ternera: proceso. - Cocimiento. Mortadela especial: proceso. -
Mortadela comn: proceso
CAPITULO XVI: 106
Fiambres blancos (en moldes). Queso de cerdo: proceso.-Galantina Italiana: proceso. -
Galantina de cabeza: proceso. -Galantina francesa: proceso. - Galantina Ojo de buey:
proceso. - Curacin de lenguas. - Galantina vienesa: proceso. - Galantina de Lengua:
proceso, -Galantina panceta arrollada: proceso. - Galantina lengua forrada: proceso.
-Calantina tres en uno Chinesco: proceso. - Picadillo de jamn: proceso, Cima rellena:
proceso. - Burzot: proceso. - Burzot en cuero. - Fantasa: proceso. - Arrollado criollo:
proceso. -Fiorentina: proceso. - Pata rellena: proceso. - Fiambres blancos (sin moldes):
proceso
CAPITULO XVII: 136
Mtambre arrollado.- Matambre arollado (en molde): proceso. Matambre arrollado
(envuelto)
CAPITULO XVIII: 138
 161
Fiambres Alemanes.- Salchicha Frankfurt: proceso.- Salchichn de Cracovia: proceso.-
Morcilln con Lengua: proceso.- Salchichn de Carne: proceso.- Salchichn con jamn:
proceso.- Queso de Cerdo Alemn (blanco): proceso.- Queso de cerdo comn (colorado):
proceso.- Ensalada aperitiva: proceso.- Mortadela alemana: proceso.- Chorizos alemanes:
proceso.- Salame Ruso: proceso: Morcilla hgado de ternera: proceso.- Patitas en vinagre:
proceso
CAPITULOXIX: 157
Cortes de cerdo ahumados.- Paletas ahumadas.- Preparacin de la salmuera a inyectar.-
Preparacin de la salmuera para curacin: proceso.- Panceta ahumada: proceso.- Lomos
canadienses: proceso.- Bife ahumado (con cuero o sin cuero).- Preparacin de la salmuera
para curacin: proceso.- Jamones ahumados: preparacin de la salmuera para inyectar.-
Preparacin de la salmuera para curacin: proceso
CAPITULO XX: 164
Cortes de cerdo cocidos.- Jamones y paletas cocidas chatas.- Preparacin de la salmuera
para inyectar.- Preparacin de la salmuera para curacin: proceso.- Jamones y paletas
cocidas curadas.- Lomo de cerdo cocido
CAPITULO XXI: 168
Cortes de cerdo curados y secos.- Jamn crudo.- Jamn tipo York.- Salmuera de curacin.-
Jamones York (medianos).- Jamones criollos.- Paletas crudas.- Paletas York.- Paletas
criollas.- Paletas prensadas.- Bondiolas: proceso
CAPITULO XXII: 178
Panceta salada.- Panceta curada en sal.- Panceta curada en salmuera y sal: proceso.- Panceta
curada con inyeccin, salmuera y sal.- Patitas saladas.- Orejas, trompas y rabos.- Huesos de
cogote, espinazo, pecho, puntas de pecho, etc.- Cueros.- Tocinos salados.- Algunas
recomendaciones para una buena fabricacin