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1.2.3.4.
Congelacin: Esta operacin, en el boletn del MINAGRI (2008) no se incluye como tal,
pero si incluye un tiempo de reposo previo a la fermentacin de la masa formada. De
acuerdo con el manual de panadera elaborado por la UOC UC de Chile (s.f) esta
operacin permite que la masa se recupere del trabajo mecnico a la que ha sido
sometida y para que comience la actividad de la levadura. De esta forma, lo que se
busc al congelar la masa por un periodo corto es que se simule las condiciones
ambientales que usualmente se presentan durante la elaboracin de este pan
tradicional, caracterstico de Cuzco.
Se estableci dicha temperatura pues Dvila y Vergara (2014) indican que la actividad
metabolica de la levaduras es mxima a 35C, siendo que a mayor temperatura menor
tiempo de reposo durante esta operacin.
Por otro lado, es importante sealar que en esta operacin se desarrolla la segunda
etapa de fermentacin en realidad, pues la primera es la que se desarrolla brevemente
durante el amasado. Calaveras (2004) agrega que es durante esta etapa que se produce
la mayor cantidad de productos de la fermentacin alcohlica llevada a cabo. Esto se
pudo observar una vez finalizada la operacin, pues la masa en los moldes presentaba
un mayor volumen producto del CO2 liberado por la reaccin atrapado por las redes de
gluten formadas.
Sumado a esto, se pudo percibir adems un olor caracterstico de este tipo de pan, que
se debera a los productos formados por fermentaciones complementarias como la
butrica, lctica y actica desarrolladas en esta operacin de acuerdo con Calaveras
(2004).
Ingredientes
Leche en polvo: entre las principales funciones de este insumo se encuentran las
siguientes: aumenta el valor alimenticio, proporciona una miga suave, mejora el color de
la corteza, aumenta la absorcin de agua de la masa, mejora el sabor y mejora la
conservacin (Duoc UC, s.f.)
Levadura seca:
Sal: este insumo es importante pues tienen como finalidad mejorar el sabor, fortalecer
el gluten, pues le permite a la masa retener el agua y el gas. Adems, controla o reduce
la actividad de la levadura (Gianola, 1990). Las proporciones recomendables son desde
1.5 hasta 3%. En la prctica, este porcentaje fue menor debido a que se contaban con
otros componentes que en conjunto inhiben el desarrollo de microorganismos no
deseables.
Ans: componente que sirvi para agregar un sabor y olor caracterstico para el pan que
se pretendi elaborar. Adems, en trabajos como el de Mir et. Al. (2001) se verific la
actividad antimicrobiana de este insumo, que se debe principalmente al anetol, aunque
cuenta con otras fracciones de componentes secundarios que presentan tambin dicha
actividad.