Departamento de Ingeniera de Alimentos

Facultad de Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA

DESHIDRATACIN-
SECADO
Ing. Elizabeth Villanueva
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 2
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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 4
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 5
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 6
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 7
Deshidratacin - Secado
Eliminacin total o parcial de un lquido (agua) de la
sustancia que lo contiene
Operacin unitaria por la que el agua que contiene
un producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporacin, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases
Operacin de conservacin de productos
agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminucin de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (fsicos, qumicos y microbiolgicos)
responsables de la prdida de calidad de los
alimentos

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PROCESO DE SECADO

= peso total del material en un tiempo

= peso de los slidos secos
=

=

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 PROCESO DE SECADO

""

De la figura se puede obtener el valor de dX/dt para cada punto de
la curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en
cada uno de los puntos

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PROCESO DE SECADO
Dado que la humedad libre (X) es la humedad que
se puede eliminar por secado:

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Curva de Secado

Humedad libre ( / )

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Curva de
Secado
Perodo de
velocidad
constante ( )
Desde el inicio
del secado hasta
que se alcanza Perodo de velocidad decreciente
una humedad ( )
libre crtica La evaporacin de agua no se
Eliminacin de compensa con el agua que
agua no ligada proviene del interior del slido.

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Perodo de secado a velocidad
constante ( )

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Perodo de secado a velocidad
constante ( )

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Perodo de secado a velocidad
constante ( )

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Perodo de secado a velocidad
constante ( )

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Perodo de secado a velocidad
constante ( )

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 Perodo de secado a velocidad
decreciente ( )

La velocidad de secado
decrece cuando el contenido
de humedad del slido
sobrepasa el contenido de
humedad crtico XC

El movimiento del agua a travs del alimento depende de su

estructura y de las interacciones del agua con la matriz
alimentaria

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Perodo de secado a velocidad
decreciente ( )
El movimiento del agua en el slido se puede
explicar por distintos mecanismos:
Difusin del lquido por gradientes de
concentracin
Difusin del vapor debido a su presin
parcial
Movimiento del lquido por fuerzas capilares
Movimiento del lquido por fuerzas de
gravedad
Difusin superficial
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 Teora de la Difusin
La difusin es una caracterstica de los materiales que
secan lentamente
La resistencia a la transferencia de materia del vapor de
agua desde la superficie del slido al aire es
despreciable
La difusin en el slido controla la velocidad global de
secado
La humedad en la superficie tiene un valor muy prximo
a la de equilibrio
La velocidad del aire tiene poco o ningn efecto sobre el
proceso global
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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 22
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 23
Teora de la Difusin

Ecuacin de Fick

2

= 2

: 2

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Secado por Difusin
Geankoplis (2003)

X* = contenido de humedad libre de equilibrio

1
1 = de espesor de la placa cuando el secado se
2
verifica desde las caras paralelas superior e
inferior
1 = espesor total de Ia placa cuando el secado slo se
verifica desde la cara superior

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Secado por Difusin

Ibartz, A. & Barbosa-Canovas, G. (2003)

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Secado por Difusin

Ibartz, A. & Barbosa-Canovas, G. (2003)

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Secado por Difusin

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Secado por Difusin

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Tiempo de Secado

=

Humedad libre ( / )

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Tiempo de Secado

=

Integracin:
Para: =0 = 0

Para: = =

= =

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Tiempo de Secado

% () ()
= ; = ; =
()

%
%
= =


%
=

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Tiempo de Secado

X (kg agua/kg slido seco)

Geankoplis (2003)

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 Tiempo de Secado

Geankoplis (2003) supone que la difusividad es constante, pero rara

vez es constante, y vara con el contenido de agua, la temperatura y la
humedad.
Para tiempos de secado largos, el nico trmino de la ecuacin que tiene
importancia es el primero; por tanto la expresin se transforma en:

= Crank (1956)

This equation was derived by Crank (1956) by assuming that the effective
moisture diffusivity in the sample is independent of the moisture content, and
that the adsorption or desorption take a relatively long time to reach equilibrium.

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Tiempo de Secado

=


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Tiempo de Secado

=




= ln

= ln ln

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Tiempo de Secado

= ln ln

ln ln

=

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 Metodologa para resolucin de
problemas
t W X Xl Xl Xl t R
t0 W0 W0 X0 - Xe - - - -

t1 W1 W1 X1 - Xe X0 + 1 Xl1 Xl0 t1 t0 1
2 1

Donde:
= Tiempo constante (Depende de la humedad
inicial)
= Materia Seca
= = rea

= Humedad Libre Crtica Promedio
= Humedad Libre Inicial Promedio
= Velocidad de Secado Critica

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Metodologa para resolucin de
problemas
Para hallar la pendiente en el tiempo decreciente:
Ln E
E
3 2 + 3 m
2
4 3 + 4
2

La pendiente depende del espesor:

2
m = D * 2

Donde: 2x = espesor en una cara

2x = espesor /2 en las dos caras

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Metodologa para resolucin de
problemas
8
2
=

Donde:
= Tiempo decreciente (Depende de la
humedad final y el espesor)
= Fraccin de cambio incompleto final
= Pendiente (Ln con respecto del tiempo
promedio)

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Humedad de Equilibrio:
Peso constante
Te dan como dato
Por Isoterma (X = Xe)
Si no hay forma de hallarla, X = 0

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Los siguientes datos fueron obtenidos en la
deshidratacin de un producto alimenticio: contenido
inicial de humedad = 89,7% (bh)

Tiempo de secado Peso neto

(min) (kg)
0 24,0
10 17,4
20 12,9
30 9,7
40 7,8
50 6,2
60 5,2
70 4,5
80 3,9
90 3,5

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Construya la curva para la velocidad de secado
en funcin al contenido de humedad libre y
determine lo siguiente:
Contenido de humedad crtico
Velocidad de secado en el perodo constante
La deshidratacin fue conducida a velocidad
de flujo del aire de 50 m/s a la temperatura de
bulbo seco de 82C y a la temperatura de
bulbo hmedo de 43C. El material hmedo
tiene una densidad de 947 kg/m3 y fue
secado en una capa de 2,5 cm de espesor.

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