Crema de esprragos con Karlos Arguiano en

huevo flor
tu cocina Fascculo 37
Semana Del 15 al 19 de Mayo del 2017

15/05/2017 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Cuando la planta del cacahuete est tierna, tanta
la vaina como las hojas pueden cocinarse como
una verdura ms. Si el huevo se cuece mucho,
perder parte de sus propiedades y si se prepara
frito, aumentaremos el aporte calrico del plato.

Ingredientes (4
personas):

10 esprragos
blancos
4 huevos
2 puerros
2 patatas
100 g de
guisantes
(desgranados)
50 g de Paso 1. Limpia los puerros, retrales la Paso 2. Pon a calentar un cazo con agua
cacahuetes parte verde, pica y ponlos a rehogar en y una pizca de sal. Cuando el agua
pelados una cazuela con un poco de aceite. Pela empiece hervir, aade los guisantes.
3 cucharadas de las patatas, trocea y agrgalas. Pela los Cucelos durante 5 minutos. Escurre y
zumo de limn esprragos, retrales la parte inferior, resrvalos.
2 cucharadas de trocea e incorpralos. Rehoga un poco.
salsa de soja
Cubre con agua, sazona y cuece todo
aceite de oliva
virgen extra durante 20 minutos. Tritura en la jarra
azcar batidora y si hiciera falta, culala. Reserva
sal la crema caliente.
perejil

Paso 3. Corta 4 trozos grandes de film de
cocina. Colcalos de uno en uno sobre
una taza y haz un hueco. ntalos con un
poco de aceite, casca un huevo encima,
sazona y espolvoralos con perejil picado.
Cirralos bien y talos con una cuerdita
de cocina. Pon a calentar una cazuela con
agua. Cuando empiece a hervir, introduce
los huevos envueltos. Baja el fuego y
cucelos a fuego medio durante 2-3
minutos. Saca y qutales el papel film con
cuidado de que no se rompan.
Paso 4. Coloca los cacahuetes en el vaso
batidor, aade 3 cucharadas de aceite, 3
cucharadas de zumo de limn, 2
cucharadas de salsa de soja y una pizca
de azcar. Tritura. Sirve la crema de
esprragos, coloca en el centro el huevo
flor, salpica los platos con los guisantes
escurridos y con el aderezo de cacahuete.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 289

 Ingredientes (6 personas): 16/05/2017
Hamburguesas de polenta y
verduras con salsa de queso 350 g de polenta
1 calabacn
Autor: Karlos
Arguiano
10 ajos frescos
8 championes Consejo
1 zanahoria Anda una hora todos
5 nueces
70 g de queso azul los das para prevenir
150 ml de nata aceite de oliva la osteoporosis.
virgen extra
sal
perejil

Paso 1. Pica el calabacn y los championes en
daditos y los ajos frescos en cilindros. Pon todo a
pochar en una cazuela con un chorrito de aceite.
Sazona.
Paso 2. Pon 700 ml de agua a calentar, cuando
empiece a hervir, aade las verduras pochadas. Pela
y ralla la zanahoria e incorprala. Agrega tambin la
polenta. Sazona, mezcla bien y cocnala durante 1
minuto. Retrala a una fuente y extindela hasta
conseguir darle un grosor de 1.5 centmetros. Deja
enfriar.

Paso 3. Con ayuda de un cortapastas corta 12
hamburguesas. Dralas por los dos lados en una
sartn con una gotita de aceite.
Paso 4. Coloca la nata y el queso en un cacito.
Calienta la mezcla a fuego suave hasta que se funda
el queso. Sirve las hamburguesas y acompalas
con la salsa. Espolvorea la salsa con las nueces
picaditas. Decora con una hojita de perejil.

Pgina 290 Karlos Arguiano en tu cocina

 Ingredientes (4 personas):
Anchoas rebozadas con
piquillos confitados 24 anchoas
16 pimientos del piquillo
1 alegra riojana
harina
3 huevos
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
17/05/2017
Autor: Karlos
Arguiano
Consejo
Todos los das verdura
cruda en forma de
ensalada, si no est
presente en la comida,
lo estar en la cena.

Paso 1. Pela y lamina 3 dientes de ajo y ponlos a
rehogar en una sartn con aceite. Agrega los
pimientos y la alegra riojana picadita. Sazona y
conftalos durante 15 minutos a fuego suave.
Resrvalos calientes.
Paso 2. Limpia las anchoas retirndoles las cabezas
y las tripas. brelas y retrales la espina central.
Sazona y psalas por harina y huevo batido.

Paso 3. Aplasta el otro diente de ajo (con piel) y Paso 4. Adorna con unas hojas de perejil.
ponlo a frer en una sartn con abundante aceite.
Agrega las anchoas y frelas brevemente por los 2
lados. Escrrelas sobre un plato cubierto con papel
de cocina absorbente. Sirve las anchoas y
acompalas con los pimientos y el pan.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 291

 Ingredientes (4 personas): 17/05/2017
Gelatina de yogur y nata
2 yogures naturales Autor: Karlos
200 ml de nata Arguiano
2 hojas de gelatina
20 g de azcar Consejo
1 pltano La gelatina aporta
40 g de uvas pasas (sin
pepitas) protenas pero
40 g de arndanos frescos sobretodo hidrata,
3 galletas aceite de oliva virgen siendo interesante
extra para las personas de
sal
hojas de menta edad que reducen la
presencia de
protenas y agua en
su dieta.

Paso 1. Pon la gelatina en un bol con agua fra y
deja que se hidrate. Pon a calentar la nata en una
cazuelita, escurre las gelatinas e introdcelas en la
nata hirviendo. Mezcla bien hasta que se disuelvan.
Pon los yogures en un bol y agrega la nata con la
gelatina. Reparte la mezcla en 4 recipientes y deja
que se enfren y solidifiquen en el frigorfico.
Paso 2. Pon a calentar una sartn con un chorrito de
aceite. Pela y pica el pltano en trocitos y agrgalo a
la sartn. Agrega las pasas, los arndanos, el azcar
y una pizca de sal. Saltea todo conjuntamente,
retralo a un bol y deja enfriar. Machaca las galletas
en el mortero, adelas al bol y mezcla suavemente.

Paso 3. Saca los recipientes del frigorfico. Reparte Paso 4. Sirve y decora con una hojita de menta.
encima la mezcla de pasas, arndanos, pltano y
galleta.

Pgina 292 Karlos Arguiano en tu cocina

 Ingredientes (4 personas) 18/05/2017
Carrilleras de ternera con
pur de patatas y setas 4 carrilleras de ternera
1 puerro
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
3 patatas
Consejo
150 g de sisas
12 ajos frescos Desgrasa los caldos de
harina de maz refinada carne para reducir la
aceite de oliva virgen extra presencia de grasas
sal
saturadas en tu dieta.
pimienta
perejil

Paso 1. Pela la cebolla y pcala en dados. Limpia el
puerro y pcalo en cilindros. Pon todo a dorar en la
olla rpida. Cuando coja color, agrega las carrilleras
salpimentadas y rehgalas un poco. Vierte abundante
agua, sazona, coloca la tapa y cucelas durante 40
minutos a partir de que comience a salir el vapor.
Paso 2. Retira la carne a un plato, cuela la mitad del
caldo y psalo a otra cazuela (deja el resto en la olla
rpida). Pela las patatas, casca y agrgalas a la
cazuela del caldo. Sazona y cuece las patatas durante
12 minutos. Psalas por el pasapurs y coloca el pur
en un bol.

Paso 3. Limpia los ajos frescos, crtalos en cilindros
y rehgalos en una sartn con un chorrito de aceite.
Limpia las sisas y trocalas a mano. Aade las sisas,
sazona y saltalas. Agrega todo al bol del pur de
patata y mezcla bien.
Paso 4. Pon a calentar la olla (con el caldo con
verduras), agrega un poco de harina de maz refinada
diluida en agua fra y adela. Mezcla bien y dale un
hervor. Tritura y pasa la salsa a una tartera. Corta
las carrilleras en trozos, aade y calintalos. Sirve las
carrilleras, salsea y acompalas con el pur
enriquecido. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 293

 Ingredientes (4 personas): 19/05/2017
Kokotxas de tempura con
salsa verde 24 kokotxas de merluza
8 kokotxas de bacalao
Autor: Karlos
Arguiano
2 dientes de ajo
1 cebolleta
Consejo
100 ml de txakoli
harina Respeta las 7-8 horas
275 ml de agua fra de sueo para evitar la
aceite de oliva virgen extra astenia primaveral.
sal
perejil

Paso 1. Pela y pica los ajos y la cebolleta. Ponlos a Paso 2. Para hacer la tempura: mezcla en un bol,
pochar a fuego suave en un cazo con un chorrito de 150 g de harina con el agua fra hasta que quede una
aceite. Sazona. Aade una cucharadita de harina y masa homognea y ligera.
cocnala un poco. Vierte el vino, dale un hervor y
agrega un chorrito de agua. Aade perejil picado y
deja que reduzca. Tritrala y resrvala caliente.

Paso 3. Retira las puntas de piel de las kokotxas de Paso 4. Frelas en una sartn con aceite y escrrelas
merluza y djalas enteras. Retira la piel de las sobre un plato forrado con papel absorbente de
kokotxas de bacalao y crtalas por la mitad. Sazona cocina. Sirve las kokotxas y acompalas con la salsa
e introdcelas en la masa de tempura. verde. Decora con unas hojas de perejil.

Pgina 294 Karlos Arguiano en tu cocina

 Ingredientes (4 personas): Receta extra
Filetes rusos
600 gr. de carne picada de Autor: Karlos
ternera Arguiano
1 huevo
1 patata Consejo
1 cebolleta Si quieres que el
6 dientes de ajo
200 gr. de setas de cultivo rebozado quede ms
1 cucharadita de mostaza inflado, despus de
antigua pasarlos por harina,
harina, huevo y pan rallado huevo y pan rallado,
agua
aceite de oliva virgen extra psalos de nuevo
sal por huevo y pan
pimienta rallado.
perejil

Paso 1. Pica 2 dientes de ajo y la cebolleta
finamente y ponlos a pochar en una sartn con un
chorrito de aceite. Pica tambin las setas y adelas.
Sazona y rehoga bien. Por otro lado, pela, trocea la
patata y cucela durante 12 minutos en una cazuela
con agua. Resrvala.
Paso 2. Coloca la carne en un bol, salpimienta,
agrega las verduras, el huevo y un poco de perejil
picado. Mezcla bien. Coge pequeas porciones de
masa, redondalas y aplstalas un poco de manera
que queden como unas hamburguesas pequeas.

Paso 3. Pasa los filetes por harina, huevo batido y
pan rallado. Frelos en una sartn con aceite y 4
dientes de ajos aplastados y sin pelar. Escrrelos
sobre un plato forrado con papel absorbente de
cocina.
Paso 4. Coloca la patata en el vaso batidor, agrega
la mostaza, un chorrito de aceite, una pizca de sal y
un poco del agua resultante de cocer la patata.
Tritura. Sirve la salsa en el fondo de la fuente, coloca
encima los filetes rusos y al lado los dientes de ajo
fritos. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 295

 Ingredientes (4 personas): Receta extra
Cazuela de primavera
14 carrilleras de rape (segn Autor: Karlos
tamao) Arguiano
4 huevos
300 gr. de guisantes Consejo
6 alcachofas A la hora de cocer
8 esprragos blancos
4 dientes de ajo guisantes, puedes
50 ml. de txakoli aadir unas vainas
harina al agua de la
agua coccin. De esta
aceite de oliva virgen extra
vinagre manera tanto los
sal guisantes como el
perejil agua tendrn un
sabor ms intenso.

Paso 1. Desgrana los guisantes y cucelos en una
cazuela con agua y una pizca de sal durante 12
minutos. Pela los esprragos y cucelos en otra
cazuela con agua y una pizca de sal durante 12
minutos. Pela las alcachofas, crtalas por la mitad y
cucelas en la olla rpida durante 1 minuto desde el
momento en que empiece a salir el vapor. Apaga el
fuego y deja que baje el pitorro.
Paso 2. Pica los dientes de ajo finamente y rehgalos
en una tartera grande. Sazona las carrilleras, psalas
por harina y agrgalas a la tartera. Cocnalas vuelta y
vuelta y vierte el txakoli. Vierte un poco del caldo de
cocer los guisantes y cocnalas durante 3 minutos.

Paso 3. Corta los esprragos en 3 trozos e
incorpralos. Agrega tambin los guisantes y las
alcachofas. Remueve la tartera suavemente y cocina
el conjunto durante 3-4 minutos. Espolvorea con
perejil picado.
Paso 4. Pon a calentar abundante agua con un
chorrito de vinagre. Cuando empiece a hervir, casca
los huevos y agrgalos. Esclfalos durante 2-3
minutos. Retralos y recrtales los bordes. Sirve y
adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 296 Karlos Arguiano en tu cocina