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Tabla 2. Datos de la determinacin del ndice de Tabla 5. Datos de la determinacin de la acidez libre.
refraccin. Masa muestra Vol. De KOH en Concentracin de
Muestra ndice de Temperatura (0.0001 g) muestra KOH (N)
refraccin (c) (mL)
1 1.771 26.3 2.5013 0.4 0.037
1
.
MmMp
= INDICE DE YODO
Vp
[2]
Mediante la ecuacin , se determina el ndice de
yodo.
Dnde:
Mm: es la masa del picnmetro con muestra.
Mp: es la masa del picnmetro vaco. (BS) N 12.69
i=
Vp: es el volumen del picnmetro. m
Y se encontr que la densidad es de 0.924g/mL. Dnde:
Ya que los valores del ndice de refraccin de los B = volumen (mL) de valorante adicionado al
aceites estn tabulados a 25C y 40C, se deben blanco.
ajustar los datos usando la siguiente ecuacin:
S = volumen (mL) del valorante adicionado a la
R=R + K (t t) muestra.
2
.
A partir de los datos obtenidos en el ensayo y Como se vena diciendo, este aceite ya ha perdido
la ecuacin 2 se determina: caractersticas fisicoqumicas, ya que ha sido
expuesto a varios agentes del ambiente y a las
altas temperaturas a las que este fue sometido
para la elaboracin de alimentos, la cual es el
principal motivo de la alteracin de este producto,
(6.602.80) 0.011181000
PV = =8.714 ya que estos pueden aportar material graso a el
4.8756 aceite y as contaminarlo.
Para la determinacin del ndice de refraccin,
El ndice de perxido obtenido en el ensayo quien es la relacin que existe entre la velocidad
es 8.714. de una luz monocromtica en el aire y su velocidad
en la sustancia a considerar, se debe tener en
DISCUSION DE RESULTADOS. cuenta que este parmetro est establecido para
determinar la calidad de un producto, control de
insaturacin e identificacin de grasas, debido a
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.
que esta caracterstica tambin es propia de cada usado, por tanto se esperaba no cumpliese con los
sustancia, en este caso el ndice de refraccin del requisitos que exige la norma [7], ya que este pudo
aceite de soya a 25C est entre un rango de haber sido sometido a temperaturas que alteren su
1.472-1.476[5] y el aceite sometido a estudio arroj composicin de fbrica. As, un aceite al calentarse
un valor de 1.7715 despus de hacerle la pierde sus insaturaciones, a parte de la reactividad
correccin pertinente puesto que la temperatura de estos dobles enlaces que hacen que sean
influye en gran medida en la lectura de este oxidados por el oxgeno del medio. Se encontr
parmetro. Es posible observar que la lectura de la que el aceite contena un ndice de yodo de 13.23
muestra problema est por debajo del rango gramos de yodo absorbido por 100 gramos del
establecido para este aceite, lo cual quiere decir aceite, este resultado puede nos plante la
que sus caractersticas de aceite en buen estado hiptesis de que el aceite tena bastante uso, fue
se han visto afectadas pero no ha ocurrido una sometido a temperaturas muy altas o simplemente
mezcla con otros compuestos como grasas tena mucho tiempo expuesto al ambiente. Segn
animales u otras sustancias que afecten el la norma [7], los aceites de soya deben estar entre
comportamiento ptico de esta sustancia. del rango de 124 139 gramos de yodo
Para la determinacin del ndice de saponificacin, absorbidos por cada 100 gramos de aceite, lo que
el cual se refiere a la cantidad de KOH necesario indica que este aceite no cumple la norma al estar
para saponificar un gramo de aceite, aunque esta 10 veces por debajo de ese rango.
medida hace referencia a una medida del peso En el ensayo se realiz una determinacin de un
promedio de los cidos grasos que lo constituyen, blanco de reactivos y la muestra, la muestra
se encontr un resultado muy particular, ya que medida, se hizo trato con la solucin de Wijs, que
para este parmetro se encontr que el valor al interactuar con la muestra, los dobles enlaces
resultante del clculo era negativo, como si parte reduce el yodo contenido en la solucin de
del aceite usado ya estuviera saponificado, puesto monocloruro de yodo (Wijs), al adicionar la
que el volumen de HCl 0.1N fue muy superior al solucin de yoduro de potasio al 15% los yoduros
del blanco, una explicacin a este fenmeno es la provenientes de esta solucin reaccionan con los
cantidad de sustancias contaminantes en este del monocloruro de yodo, produciendo I 2, la
aceite usado que pueden estar reaccionando con cantidad de yodo producida corresponde a lo que
el HCl, arrojando un valor falso, uno de estos no reacciono con la muestra de cidos grasos y
contaminantes puede ser el sulfato de sodio, el fue valorado con una solucin estandarizada de
cual fue usado en la preparacin de la muestra tiosulfato de sodio.
para eliminar el agua presente en la muestra Es importante aclarar que el mtodo (AOCS Cd 1-
problema, este compuesto al reaccionar con el HCl 25) en este ensayo fue modificado la adicin de
arroja este valor. A pesar de esto se esperara que tetracloruro de carbono (no se adiciona) hecho que
el valor del ndice de saponificacin para este puede afectar estar fuera de la robustez del
aceite usado sea diferente a lo establecido por la mtodo y que podra arrojar datos errneos, ya
literatura, la cual dicta que para el aceite de soya, que este ha sido cambiado de manera controlado
el valor del ndice de saponificacin es 191.00 [6] por la AOCS por una mezcla de ciclohexano y
puesto que al ser un aceite reutilizado y en cido actico [2], y es la recomendacin, para
presencia de otras sustancias, las cualidades y los cambiar este solvente orgnico debido al riesgo
rangos establecidos para ciertas caractersticas ya que genera para el personal y el medio ambiente.
no se cumplan, otro factor para que difiera el ndice
de saponificacin es el tiempo de que lleva esta Para la determinacin de la acidez libre se debe
sustancia almacenada, ya que los cidos grasos tener en cuenta que lo que se desea cuantificar es
pueden sufrir una oxidacin, lo que lleva a la la cantidad de cidos grasos libres presentes en la
transformacin a otros compuestos que no son muestra problema y es una medida del grado de
saponificables como perxidos, aldehdos y hidrolisis que sufre la muestra con el tiempo y otros
centonas, entro otros. factores como luz, o la actividad de algunas
enzimas que puedan estar contenidas junto con el
El ndice de yodo en un aceite comestible aceite puesto que estas enzimas son propias de la
determina la cantidad de insaturaciones que materia prima de donde se extrae este producto [8].
tengan los cidos grasos que componen el aceite. Se debe tener en cuenta que el tiempo es un factor
Estos cidos grasos insaturados son los de determinante en muchos aspectos como se puede
importancia en un producto (aceite) comestible, ya ver en las explicaciones de mtodos anteriores
que es una cualidad importante para la produccin puesto que los aceites comestibles comienzan a
de grasa en el organismo. La muestra analizada incrementar el ndice de acidez por causa de las
prevena de un aceite posiblemente de soya enzimas anteriormente nombradas. En este caso
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.
se tiene que el ndice de acidez libre para la muestra no cumple con los requisitos para el
muestra problema es del 332.04mgKOH/g, el cual consumo humano.
est expresado en la cantidad de KOH necesario
para neutralizar estos cidos en un gramo de CONCLUSIONES.
aceite, se encontr que este valor es muy alto para
los estndares aceptados, ya que estos dicen que El aceite estudiado no cumple con los
para el aceite de soya el rango permitido de cidos estndares de calidad para aceites
libres debe ser entre 0 y 0.2 y la medida realizada comestibles, es decir, que el tiempo de
fue del 166.86%, demostrando as que ya se est vida til para este compuesto ya pas.
llegando al pico mximo donde los cidos libres
comienzan a formar los compuestos oxigenados El ndice de refraccin del aceite
anteriormente nombrados, esto se puede explicar proporciona una ayuda para descartar
debido a que a medida que el tiempo pasa, estos rpidamente sustancias contaminadas de
cidos grasos libres comienzan a oxigenarse y sustancias puras, ya que no los intervalos
formar hidroperxidos, los cuales se ven aceptados son muy pequeos y cualquier
favorecidos si adems del tiempo que se variacin se ver reflejada en este
encuentra almacenado el aceite, este se encuentra parmetro.
en contacto con la luz, la alta temperatura y
presencia de metales. Puesto que ya los cidos La acidez libre de un aceite o grasa se va
grasos libres se van a ver disminuidos por estos a ver afectado por las condiciones de
procesos degenerativos no es posible tener un almacenamiento.
resultado verdadero solo con este anlisis, puesto
que un resultado de acidez libre bajo se puede
La contaminacin de la muestra por la
referir a dos niveles distintos de la degradacin del
posible presencia de sulfato de sodio no
aceite, ya que el grado de degradacin puede ser
permite dar un resultado vers para el
muy bajo o tan alto, puesto que ya no se tienen
ndice de saponificacin.
estos cidos libres sino otros compuestos, por eso
se hace necesario el uso de otros mtodos para
La densidad se ver afectada por la
poder dar un resultado ms acorde a la realidad,
mezcla de sustancias distintas a las que
estos mtodos son el ndice de perxidos y el
componen el aceite.
ndice de yodo, los cuales ya se mencionaron
anteriormente.
Teniendo en cuenta los resultados de los
ensayos, el aceite analizado presenta un
El ndice de perxido arrojo un valor de 8.714 O 2
ndice de perxido bajo, pero esto es
por Kg de muestra. Los perxidos en grasas y
debido a que no tiene muchas
aceites existen como intermedios en las
insaturaciones que sean oxidadas o auto-
reacciones de oxidacin, donde los cidos grasos
oxidadas, prueba de ello el bajo ndice de
con alto grado de insaturacin son susceptibles a
yodo.
la auto-oxidacin, lo que genera la rancidez (mal
olor y sabor). Este proceso es una reaccin de
radicales libres con el oxgeno del medio causando
el deterioro de estos cidos grasos. Como se dijo BIBLIOGRAFIA.
atrs a mayor grado de insaturaciones mayor
susceptibilidad a la auto-oxidacin, por lo que en [1] Harris, D; Anlisis qumico cuantitativo;
valoraciones redox; Revert; Barcelona; Espaa; 2012;
un aceite sin uso podran sacarse conclusiones a PP. 361.
groso modo de la composicin en cuanto a tipos
de cidos grasos presentes en el producto (alta [2] International fischmeal & oil manufacturers
insaturacin, baja insaturacin) y en conjunto con association; ring tests comparing analytical techniques
las otras determinaciones, en especial con la de for measuring iodine value (part 2); Washington DC;
ndice de yodo concluir si tiene tantos cidos EEUU; 1994; PP. 25.
grasos insaturados como se ofrecen. Lo anterior
en el caso de un aceite sin uso, aunque las [3] AOCS Official Method Cd 8b-90; Peroxide value
propiedades del producto van a cambiar con el uso acetic acid-isooctane method. 2003.
y trascurso del tiempo, puede ser acertado afirmar
que el ndice e perxido y el ndice de yodo son [4] Bailey. A. E; Aceites y grasas industriales;
Composicin y Caractersticas; Revert; Barcelona;
dos determinaciones que en este ensayo (aceite
Espaa; 2007; PP. 111.
usado) arroja datos aceptables y por tanto la
5
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