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PRODUCCION DE CARNE A NIVEL MUNDIAN, NACIONAL Y REGIONAL

1. INTRODUCCIÓN

1.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL

El mercado mundial de carnes presenció importantes cambios en la última década, algunos de ellos se deben a las distintas situaciones que modificaron los hábitos de consumo de la población, a la expansión o retracción de la producción mundial y al aumento del nivel de ingreso conjuntamente con el crecimiento de la población (1,15% anual, entre 1993-2013 la producción de carnes a nivel mundial aumentó más de 100 millones toneladas, pasando de 149,45 millones de toneladas a más de 252 millones de toneladas. Cabe destacar que la composición porcentual se modificó; la carne de vaca fue perdiendo espacio dando lugar a la carne de pollo, permaneciendo en los mismos niveles (43%) la de cerdo. Carne de Cerdo con un total de 109,45 millones de toneladas producidas en 2013, está explicado por China, UE y EEUU con el 70 % de la producción mundial. Carne de Pollo con una producción 84,07 millones de toneladas en 2013, es liderada por China, EU, Brasil. Ambos tipos explican su crecimiento acelerado en el bajo costo de producción influenciado por los avances tecnológicos, sanidad, espacios reducidos de crianza y precios de venta bajos. Carne Vacuna para el año 2013 alcanzó unas 58,62 millones de toneladas; lo que representó un crecimiento promedio anual del 1,07%. Del total producido el 4,72% se exporta, siendo los principales jugadores de este mercado EEUU, Brasil, India, China y la Unión Europea.

1.2. PRODUCCIÓN NACIONAL

Las carnes son un alimento de gran contenido nutricional por su alta fuente de proteínas. En el país, según el código alimentario, han sido declaradas como aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral, caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per cápita la carne de pollo con 28 Kg al año o 2kg al mes, seguido de la carne de vacuno con 5 kilos 100 gramos al año o 400 gramos al mes. El pescado de mar es el de mayor consumo per cápita en el Perú con 6 kilos 400 gramos en promedio al año o 500 gramos en promedio al mes; el consumo de pescado de río es de 1 kilo 800 gramos al año.

1.3.

PRODUCCION REGIONAL

La región puno es una de las primeras en población bovina, ovina, alpacas y llamas del Perú, donde el 80% de la población puneña se dedica a la producción de carne y leche entre otros derivados. Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume 2,537 TM por año, 48 TM por semana y el consumo per cápita de carne de 4.4kg/hab/año. De la población total de puno se estima que el 29% consumen carne de vacuno.

2. REALIDAD A NIVEL MUNDIAL DE LA PRODUCCION DE LA CARNE

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor. Entre ellas tenemos:

2.1. CARNE DE VACUNO

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió

a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron

a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como

su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la

carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como

la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las

inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne

entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca

y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la

mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

2.2. CARNE DE OVINO

La carne de ovino es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; fue la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

2.3. CARNE PORCINA O CARNE DE CERDO

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).

2.4.

CARNE AVICOLA O CARNE DE AVES

Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus), su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.

Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas más tempranas que otras.

Y

también tenemos al pollo que es el nombre que reciben las crías de las gallinas

y

de otras aves. El término, que tiene su origen etimológico en el vocablo latino

(pullus), también se emplea para nombrar a la carne de este animal, que es un alimento muy consumido por el ser humano. Lo habitual es que la noción de pollo refiera al (Gallus gallus domesticus), que está entre las aves más numerosas del mundo. Este animal, domesticado, suele ser criado para aprovechar su carne y los huevos que ponen las gallinas. La carne de pollo está considerada como un alimento básico en la dieta humana. Su bajo costo de producción en comparación a otras carnes hace que sea consumida en casi todo el mundo y por todas las clases sociales. No obstante, no podemos obviar que otro de los motivos de que la carne de pollo sea recomendada para cualquier persona es porque cuenta con una serie de notables beneficios para el organismo

2.5. CARNE DE PESCADO

Cuando hablamos de pescado hablamos de aquellos animales que viven en entornos acuáticos y que han sido, justamente, pescados y quitados del mismo para constituirse como alimento para el ser humano. Normalmente, el nombre de pescado se aplica a los peces de diferente tipo que se caracterizan por esta circunstancia. El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana y la utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades más antiguas

y primitivas.

2.6.

OTROS TIPOS DE CARNE

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:

2.6.1. Carnes de liebres y conejos.

Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.

Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.

Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales. Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.

No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).

Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

2.6.6. Carne procedente de anfibios y reptiles.

Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.

2.6.7. Carne de insectos.

La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.

2.6.8. Carne de camello y llama.

Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %. Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.

El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales. Su carne es muy similar a la carne de vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende de la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.

2.6.10.

El

consumo de ésta especie, también conocida como cuyo, cuye, cobaya

o

conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur

como Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca

grasa y mucha proteína.

2.7. PRODUCCION A NIVEL MUNDIAL

La

carne de mayor producción en el mundo es el pescado, con 190,9 millones

de

toneladas por año, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con

86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.

A nivel mundial, el 51% de la producción de pescado proviene de la

acuicultura, donde los países asiáticos, principalmente China, son los mayores productores; en cuanto a la carne porcina, China concentra el 50% de la producción, y cuatro países-regiones concentran el 60% de la producción de carne vacuna y el 63% de la carne aviar. Estados Unidos, Unión Europea, China y Brasil. Argentina produce el 5% de la producción mundial de carne vacuna, 0,38% de la carne porcina y el 0,30% de la carne aviar del mundo. Las exportaciones a nivel mundial alcanzan 6,8 millones de toneladas de carne porcina, concentradas en un 65% en Estados Unidos y Unión Europea; 10,4

millones de toneladas de carne aviar, centralizadas en un 67% en Brasil y Estados Unidos; y 10 millones de toneladas de carne vacuna, siendo los principales países exportadores Brasil, India, Australia y Estado Unidos, con el 68%. Argentina es el sexto exportador de carne aviar y el décimo de carne vacuna. Los países desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante de carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los países en desarrollo, el consumo por habitante promedia 33,7 Kg. Así, el promedio mundial alcanza 43 Kg. per cápita. A esto se le suman 19,2 Kg. por habitante de consumo de carne

de

pescado.

La

carne es uno de los principales productos en la alimentación de la mayoría de

los

seres humanos. Aporta a las dietas minerales, proteínas y grasas. Las carnes

de

origen vacuno, porcino y aviar son las tres que más se consumen a nivel

global. El consumo de éstas crece a medida que crece el tamaño de la población

y su nivel de ingreso.

El mercado mundial de carnes es un mercado grande y en crecimiento, cerca del 10% de la producción cárnica del mundo es exportada, y una parte importante de los granos comercializados internacionalmente tiene como destino la producción de proteína animal.

tiene como destino la producción de proteína animal. PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL 3.

PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL

proteína animal. PRODUCCION DE CARNE VACUNA A NIVEL MUNDIAL 3. PRODUCCION NACIONAL DE CARNES 3.1. PRODUCCION

3. PRODUCCION NACIONAL DE CARNES

3.1.

PRODUCCION DE CARNE DE AVES

3.1.1.

CARNE DE POLLO

3.1.2.

PRINCIPALES LÍNEAS

Las principales líneas comerciales en el sector son:

3.1.3.

Pollos de carne:

3.1.3.1. Cobb.- Esta línea se caracteriza por su rápido crecimiento,

buena conversión alimenticia, alta viabilidad, alta rusticidad en el manejo y de fácil adaptación a cambios climáticos. Presenta plumaje blanco.

Actualmente es la línea más explotada en el Perú, predomina en un 66.0 % a nivel nacional (MINAG).

3.1.3.2. Ross.- Es una línea precoz, de buena conversión alimenticia, pero son pollos con menor velocidad de crecimiento que la Cobb Vantress. También se caracteriza por tener una alta rusticidad y adaptabilidad a diferentes climas, su población representa el 27.4 % del total nacional. (MINAG-UEPPI).

3.1.3.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

El promedio nacional percapita es de 28 kilos anuales de pollo por habitante. La producción de aves ha crecido un promedio anual cercano al 11% en los últimos años, y el sector avícola representa el 21% del valor de la producción agropecuaria y el 51% del valor de la producción pecuaria del Perú. En la capital del Perú lima se ha incrementado el consumo de pollo que llega hasta picos de 70 kg por habitante al año.

3.1.4. CARNE DE PAVO

3.1.4.1. PRINCIPALES LÍNEAS

Las principales líneas comerciales en el sector son:

3.1.4.2. Pavos de Engorde:

Su crianza es estacional en el Perú, está regido por fechas festivas de fin de año y fiestas patrias, su población se concentra prácticamente en el departamento de Lima.

3.1.4.3. Hibro Nicholas.- Es considerada como una línea pesada

para producción de carne. Tiene una buena conversión alimenticia y

precocidad en el crecimiento.

3.1.4.4. Su población representa el 42.2 % de la población de pavos

en sistemas intensivos. Presenta un plumaje de color blanco.

Pavos de Carne Línea Nicholas (Machos)

3.1.4.5. Hybrid.- Es una línea semi-pesada para producción de

carne. Presenta plumaje blanco. Su población representa el 57.8% de

la población de pavos en sistemas intensivos.

Edad

Peso

Vivo

Consumo

Semanal

Conversión Alimenticia

(Semanas)

(gr)

(gr.)

 

1

155

 

181

1.17

4

1

203

1

664

 

1.38

8

4

198

7

139

1.70

12

8

302

16

853

2.03

16

11

877

 

27

591

2.32

Pavos de Carne Línea Hybrid (Machos)

Edad

Peso

Vivo

Consumo

Semanal

Conversión Alimenticia

(Semanas)

(gr)

(gr.)

 

1

135

 

136

 

1.01

4

968

1

261

1.30

8

3

456

5

543

1.60

12

7

006

13

696

1.95

16

10

958

 

25

434

2.32

3.1.4.6.

PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La producción nacional de pavo para el año 2016, se incrementará en 7,5% respecto al año 2015, superando los 4 millones de unidades.

respecto al año 2015, superando los 4 millones de unidades. Del total de la producción nacional,

Del total de la producción nacional, el 67% es destinado para beneficio como pavo entero y el 33% para beneficio como pavo trozado. Del total de pavo entero, el 80% de la producción es destinado para las fiestas de navidad y año nuevo, el 18% es destinado para venta regular nacional y el 2% para exportación. Asimismo, del total de pavo trozado, el 95% de la producción es destinado para consumo nacional y el 5% para exportación.

El consumo per cápita de carne de pavo alcanzará los 1,2 kilogramos por habitante por año, lo que representaría un incremento de 11% con respecto al año 2016; indicador que en los últimos cinco años ha crecido a una tasa anual de 4,2%.

últimos cinco años ha crecido a una tasa anual de 4,2%. 3.1.5. PRODUCCION DE CARNE DE

3.1.5. PRODUCCION DE CARNE DE OVINO

3.1.5.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.5.2. Criollo: ovino formado de la descendencia de los ovinos

traídos por los españoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los valles costeños, interandinos y la vertiente oriental, así como en las zonas alto andinas a nivel de crianzas familiares. Su principal característica es ser de una raza de fenotipo muy variado, alta rusticidad y mediana prolificidad. Bajo nivel productivo de carne peso vivo promedio 27 kg para ovejas y 35kg para carneros. Constituye la raza ovina de mayor población en el país.

3.1.5.3. Corriedale: originario en nueva Zelanda. Aptitud de doble

propósito para producción de lana y carne.

A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79 y 125 kg y la oveja entre

59 y 82 kg, dependiendo del sistema de alimentación, se encuentra muy

difundida a nivel de las principales ganaderías ovinas de los departamentos e Junín, Pasco y puno.

3.1.5.4. Junin: Raza peruana formada en el Departamento de Junin,

a partir del año 1955. Aptitud de doble propósito carne y lana. Presenta una buena preciosidad, conformación muscular, gran alzada, fortaleza,

pecho amplio y profundo que resaltan su habilidad carnicera. A edad adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de 45 kg, en condiciones de alimentación con pastos naturales.

3.1.5.5. Ovino de carne.

3.1.5.6. Hampshire Down: originaria de Inglaterra, perteneciente al

grupo de razas de cara negra. Es una raza especializada en la producción de carne pero las carcasas presentan un alto contenido graso.

3.1.5.7. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

Perú apunta a incrementar en su mercado interno la oferta de carne ovina, que con un stock de 14 millones de cabezas es muy pequeña. E| consumo interno en Perú de carne ovina es muy bajo, ronda entre 0,8 y 1,2 kilos por habitante al año.

3.1.6. PRODUCCION DE CARNE DE BOVINO

3.1.6.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.6.2. Criollo: denominados también chuscos existen 529 bovinos

criollos identificados en todo el país, la gran variedad se debe al cruzamiento indiscriminado de razas de bovinos introducidos desde el

segundo viaje de colon a américa. Desde hace 500 años estos animales vienen experimentando un proceso de adaptación a las condiciones medioambientales del Perú.

3.1.6.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La ganadería bovina en el Perú, es un sector importante en la producción agropecuaria. De un total de 1’764,660 hogares rurales, 486,829 crían vacunos e involucra a una población de 4’500,000 habitantes. La población bovina es de 5’101,895 cabezas que producen 135,854 t de carne. La producción de carne mostró un estancamiento en el mismo período. Debido a que la producción carne no satisface la demanda interna, el Perú requiere importar 1,936 t de carne. El consumo per cápita de carne es de 5.4 kg/hab/año ; valores que están por debajo del mínimo recomendado por la FAO. Por lo indicado, existe un mercado insatisfecho de 2,000 t de carne por cubrir.

La problemática de la ganadería bovina nacional está referida principalmente a la baja producción y productividad acompañada de una reducida rentabilidad de la actividad. Las principales causas, según análisis de la cadena productiva, son: la estacionalidad de la producción, baja cantidad y calidad de pastos y forrajes, escaso desarrollo de técnicas de conservación, subutilización de forrajes y residuos de cosecha, baja calidad del ganado (90% son criollos y cruzados), bajos índices reproductivos, altas tasas de mortalidad en la recría de reemplazos, altos costos de producción de las ganaderías intensivas, escasez y alto precio de vientres, baja calidad de leche y carne, y retraso tecnológico. De 1 764 666 Unidades Agropecuarias existentes en el Perú, 846 829 se dedican a la crianza de bovinos, de estos 759 484 crían bovinos criollos y sus cruces y 87 345 tienen vacunos de razas puras. Estas unidades mayoritariamente están en manos de pequeños productores (80%) que producen el 70% de la carne de vacunos y más del 50% del total de leche, del país. La población de bovinos en su mayor parte (73%) se ubican en los ámbitos de las zonas altoandinas (alejados y marginales) caracterizado por el desarrollo de un sistema de producción de bajos insumos o producción extensiva, donde los animales están sometidos a un medio ambiente pobre, una alimentación a base de pastos estacionales, mal manejados y de baja calidad, entre otras condiciones restrictivas. Para el caso de la carne el consumo per cápita se mantiene en 5.4 kg/hab/año desde 1999. Es de indicar que para satisfacer los consumos indicados, se tuvo que importar en el año 2001, 1936 t carne por un valor de US $ 57.8 millones de dólares americanos.

3.1.7. PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO

3.1.7.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.7.2. Vacunos de carne.

3.1.7.3. Raza Hereford: son originarios de Inglaterra se caracterizan por

tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Perú.

3.1.7.4.

Raza Aberdeen Angus: es originario de escocia, es un animal de

color completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de la Libertad y Arequipa.

3.1.7.5. Vacunos de doble propósito

3.1.7.6. Raza Criolla: el ganado criollo constituye el 80 % del total de la

población ganadera del país, introducido por los españoles hace más de

400 años. Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas

como Brown swiss. Holstein y cebú principalmente. Valioso por su adaptación y uso variado (carne, leche, tracción).

3.1.7.7. Raza Brown swiss: esta raza con aptitud al doble propósito (carne

y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de “criollo mejorado”

y constituye la raza más adaptable a la sierra peruana, presenta una

coloración marrón en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.

3.1.7.8. Ganado cebú: las principales razas en la ganadería tropical son

el Gyr. Brahaman, y Nellore. En el Perú actualmente se viene dando dos

corrientes de cruzamiento, el primero es del cebú con holstein recomendado para la zona de la selva alta. Mientras que el segundo es del

cebú con Brown swiss orientado para la selva baja. Ambos orientados para

la producción de carne y leche.

3.1.7.9. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La carne de vacuno es un alimento que tiene un consumo diferenciado por

ámbito geográfico. Así, en el área urbana se consume en promedio 5 kilos

900 gramos por persona al año, que significa 2,2 veces más que en el área

rural, donde el consumo promedio per cápita es de 2 kilos 700 gramos al año. Por región natural, el consumo es mayor en la Costa con 2 kilos 300 gramos más respecto a la personas de la Sierra donde el consumo promedio per cápita de carne de vacuno de 3 kilos 800 gramos al año.

Por ciudades importantes, se observa que en Puerto Maldonado las personas consumen en promedio más carne de vacuno con 14 kilos 500 gramos al año, es decir, 8,5 veces más que la ciudad de Huancavelica donde el consumo es de 1 kilo 700 gramos al año.

3.1.8.

PRODUCCION DE CARNE DE PORCINO

3.1.8.1. PRINCIPALES RAZAS

Las principales razas comerciales en el sector son:

3.1.8.2. Porcinos de carne:

El cerdo criollo es el de mayor población y se cría para producir grasa y carne. Tiene bajos índices productivos, rendimientos unitarios promedio de 44 kg por animal y largos periodos de engorde, dadas las características de su producción bajo sistema extensivo (INIA, 2001). Se han reportado 7 razas porcinas, entre ellas destacan la Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duro que tienen aptitud para producir carne con altos rendimientos (70 a 75 kg) y en periodos cortos de engorde; además, son las más utilizadas en los sistemas intensivos, no habiéndose registrado rendimiento o eficiencia distinta entre ellas (Kalinowski, 2000). Las líneas híbridas que más se usan en nuestra industria porcina son Edel, Camborough y PIC en diferentes variedades.

3.1.8.3. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

La Asociación Peruana de Porcicultores (APP), creó el Comité de Promoción al Consumo de Cerdo con el objetivo de promover actividades que fomenten e incentiven el consuno de dicha carne.

Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro país es de 5.5 kilos por persona al año y el objetivo es que en el 2021 su consumo per cápita ascienda a los 10 kilos, señaló la Asociación Peruana de Porcicultores (APP).

Para ello, dicho gremio creó el Comité de Promoción al Consumo de Cerdo, conformado representantes de las principales empresas del sector y de la cadena de valor del cerdo, cuyo objetivo es promover actividades que fomenten e incentiven este consumo en Perú.

Ignacio Elías, representante de Cencosud y miembro del Comité de Promoción al Consumo de Cerdo, estimó que esta tendencia de crecimiento en el consumo de carne de cerdo continuará en los próximos años. “Las tasas de crecimiento de consumo de carne de cerdo es mayor que las tasas de crecimiento de otras carnes como la res”.

3.1.9.

PRODUCCION DE ESPECIES MARINAS

3.1.9.1. PRINCIPALES ESPECIES

Las principales especies comerciales en el sector son:

El jurel, la caballa, el bonito y la pota son las especies marinas de mayor consumo y preferencia por los peruanos.

3.1.9.2. PRODUCCION PERCAPITA EN EL PERU

De las 6000 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos cada año en promedio, 450 mil toneladas corresponden a su presentación en frescos, 120 mil toneladas en conservas y 30 mil toneladas en congelados, siendo esta ultima la que un mayor crecimiento ha experimentado en el último año. En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al año. En los últimos cinco años, el consumo per cápita de pescado a nivel nacional creció de manera sostenida. Pasó de 12.6 kg el 2011 a 16.2 kg el 2015, es decir, aumentó 28.5%, reveló el Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Producción, en base a la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) del INEI.

4. PRODUCCION DE CARNE REGIONAL

El Proyecto “MEJORAMIENTO DE LA CAPACIDAD PRODUCTIVAS DE CARNE, LANA Y LECHE EN EL GANADO OVINO DE LA ZONA SUR REGION PUNO” Se plantea como estrategia de desarrollo de prioridad regional, considerando en el plan de Desarrollo Regional Concertado a mediano y largo plazo y el Plan Estratégico de la Mesa de trabajo regional de ovinos y por haberse considerado como política regional de lucha contra la pobreza , inclusión social y el desarrollo competitivo para el desarrollo de las poblaciones rurales de la Región Puno.

El objetivo de esta propuesta es el de mejorar la productividad de carne en el ganado ovino de la zona sur en la Región Puno, fomentando la adopción de tecnologías propias y adaptadas a la realidad de la Región Puno, para lograr una actividad rentable y sostenible para los productores de ovinos y de impacto en la zona sur. Para posteriormente mejorar las condiciones socioeconómicas de las familias rurales en el área de intervención del Proyecto para lograr sus objetivos, el Proyecto ejecutara un conjunto de acciones orientadas al desarrollo de capacidades técnicas y productivas orientadas a incrementar la disponibilidad de alimentos, manejo técnico y mejoramiento genético mediante la conversión productiva, el valor agregado de los productos, así como la adecuada comercialización organizada.

Mediante esta estrategia se lograra aprovechar las fortalezas, oportunidades y potencialidad, al mismo tiempo de remontar las debilidades estructurales básicas que caracterizan a la zona rural de la Región Puno. Los ámbitos de intervención del Proyecto, son actualmente considerados los más potenciales para el desarrollo de la ganadería ovina, debido a que están ubicadas en zonas de altura intermedia donde es posible desarrollar la ampliación de áreas de pastos y forrajes, realizar la crianza intensiva y semi intensiva, desarrollando infraestructuras productivas, buscando vías de comunicación, acceso a comunicación electrónica y otras que posibiliten el desarrollo competitivo de esta actividad.

Para garantizar y tener soporte técnico necesario y optimizar los recursos económicos con que se cuenta, se realizaran alianzas estratégicas bajo convenios con instituciones Públicas y privadas principalmente con los Gobiernos Locales. Finalmente, con esta iniciativa se pretende mejorar las condiciones económicas y sociales.

UN BUEN PRODUCCION

4.1. ENGORDE DE GANADO BACUNO PARA DE CARNE:

4.1.1. Extensivo: Aprovechamiento de las condiciones naturales, se requieren de grandes extensiones de pastizales, sin embargo las ganancias de peso y la calidad de la carne resultan inferiores a los obtenidos en otros sistemas. Los animales permanecen un tiempo más prolongado para ser ofrecidos al mercado, pero el costo de producción es inferior puesto que no se requiere de mucha mano de obra, ni de concentrados y no exige costosas instalaciones.

4.1.2. Semi-intensivos: Tiene como base el pastoreo donde combina el engorde extensivo y el engorde intensivo, y tiene dos modalidades:

(a) Suplementación: se le proporciona diariamente determinada cantidad

de alimentos en comederos fijos en los mismos pastizales.

(b) Encierro: los animales pastan medio día, y el otro medio día y toda la noche son encerrados en corrales, en donde se les alimenta

con mezclas alimenticias.

4.1.3. Intensivo: Mantiene al ganado en confinamiento por un periodo de 90 días, con una alimentación a base de raciones balanceadas especialmente preparadas.

Para este sistema se requiere solo de una reducida superficie de terreno para engordar un gran número de animales en periodos de tiempo muy cortos, en este sistema los animales obtienen más peso debido a la tranquilidad, al menor ejercicio, y por ende menor desgaste de energía.

4.2.

OBJETIVOS PRINCIPALES:

Trabajar con grupos organizados por afinidad y sin distinción con un objetivo común que es el negocio de engorde de vacunos.

Mejorar capacidades teniendo como base los conocimientos que ellos ya tenían, y se trabajó más en temas de alimentación de vacunos y manejo

es decir un sistema estabulado (confinado en un solo lugar).

Organización de la oferta y acortamiento de la cadena comercial desplazando a intermediarios, es por ello que la comercialización se realiza directamente a mercados de Arequipa y Lima (de Arequipa se lleva la carne en un camión frigorífico y se comercializa en Mercados de Wong y Metro en Lima).

Por último, en los 3 componentes del Proyecto y en todas las actividades

a implementar CARE Perú, solo es un facilitador que brindamos

capacitación y asistencia técnica, mas no materiales tangibles, es por ello que para la sostenibilidad se ha capacitado técnicos de la zona quienes al terminar el Proyecto continuaran nuestro trabajo.

4.2.1 PRODUCCION DE CARNE GANADO VACUNO:

La carne de ganado vacuno en pie se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado. En cambio, la carne de bovino en canal, se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados, después de retirárseles la piel, cabeza, las vísceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros, es decir, es la carne sin estar congelada. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del peso del animal en pie.

El proceso de crianza del ganado bovino finaliza con la engorda de las vaquillas o becerros que son destinados al mercado. A continuación, el proceso de transformación se lleva acabo donde se realiza el sacrificio y el beneficio obteniendo la carne en canal.

4.2.1. Alimentación

La producción del ganado de carne, ya sea en forma extensiva, con pasturas mejoradas o en lotes de engorda, es más económica cuando los forrajes son utilizados de manera más eficaz.

4.2.2. Pastos

El pasto joven en crecimiento, así como otros cultivos forrajeros como el Forraje Verde Hidropónico proporcionan una amplia cantidad de nutrientes para el crecimiento y desarrollo normal de los animales, siendo este el que más nutrientes brinda al animal.

4.2.3.

Agua

Es un elemento y nutriente clave y crítico, especialmente en áreas extensivas de climas áridos y semiáridos.

4.2.4. Factores que influyen en el consumo de agua

Peso corporal

Temperatura

Contenido de agua de los forrajes, etc.

Lo ideal es satisfacer los requerimientos de agua todo el tiempo sin limitaciones. Es conveniente estimar con precisión el consumo de agua por animal por día.

4.2.4. Energía

Los animales de producción cárnica requieren energía para mantenimiento y para producción. El ganado de carne puede, con solo forrajes cubrir sus necesidades de mantenimiento energético, cuando el forraje es de buena calidad los requerimientos de energía son cubiertos de buena manera.

4.2.5. Proteína

En el pasado se utilizó el concepto Proteína Cruda (PC), Actualmente se utiliza el concepto Proteína Metabolizable (PM), equivalente al concepto proteína absorbible, definida como la proteína verdadera que es absorbida en los intestinos y que es de origen microbiano (bacterias ruminales digeridas).

5. CONCLUSIONES

PRODUCCIÓN MUNDIAL

La carne de mayor producción en el mundo es el pescado, con 190,9

de

toneladas por año, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con 86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.

millones

Los países desarrollados consumen, en promedio, 76 Kg. por habitante de carne porcina, aviar, vacuna y ovina; mientras en los países en desarrollo, el consumo por habitante promedia 33,7 Kg. Así, el promedio mundial alcanza 43 Kg. per cápita. A esto se le suman 19,2 Kg. por habitante de consumo de carne de pescado.

PRODUCCION NACIONAL

El promedio nacional per cápita de carne de pollo es de 28 kilos anuales por habitante y las principales líneas de pollo de carne son la cobb y la ross.

El consumo per cápita de carne de pavo alcanzará los 1,2 kilogramos por habitante por año siendo su principal línea la Nicholas.

E| consumo interno en Perú de carne ovina es muy bajo, ronda entre 0,8 y 1,2 kilos por habitante al año. Y las principales razas para la producción de carne son Criollo, Corriedale, Junin, Hampshire, Down.

El consumo per cápita de carne de vacuno es de 5.4 kg/hab/año ; valores que están por debajo del mínimo recomendado por la FAO. Siendo las razas principales para producción de carne la Raza Hereford, Raza Aberdeen Angus, Raza Criolla,Raza Brown swiss, Ganado cebú

Actualmente el consumo de carne de carne de cerdo en nuestro país es de 5.5 kilos por persona al año y el objetivo es que en el 2021 su consumo per cápita ascienda a los 10 kilos y la principal raza para carne es el cerdo criollo.

En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al año. Siendo las más consumidas el jurel, la caballa, el bonito y la pota.z

PRODUCCION REGIONAL.

Respecto al consumo de carne, en puno, se estima que se consume 2,537 TM por año, 48 TM por semana y el consumo per cápita de carne de 4.4kg/hab/año. De la población total de puno se estima que el 29% consumen carne de vacuno.