Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PRESENTADO POR:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Y
MIRNA BEATRIZ VIDAL LOPEZ
INGENIERA QUIMICO
RECTOR :
SECRETARIO GENERAL :
DECANO :
SECRETARIO :
DIRECTOR :
INGENIERO DE ALIMENTOS
E
INGENIERA QUIMICO
Ttulo :
Presentado por :
Docentes Directores :
Docentes Directores :
A MSc. Delmy del Carmen Rico Pea, por sus valiosos aportes y contribucin
en el desarrollo de esta investigacin.
A la empresa PESQUERA DEL SUR S.A. por abrirnos las puertas y brindarnos la
materia prima para el desarrollo de la investigacin, adems agradecer el apoyo
del Lic. Alberto Olivares as como a los miembros de la Unidad de Investigacin
y Desarrollo Ing. Mirtala Guevara, Lic. Ral Cortez y Lic. Numa Hernndez.
A mi mami y mi papi por su apoyo incondicional, por el amor que me han brindado
y con el cual han llenado toda mi vida, porque ellos han sido un gran motor y
fuente de inspiracin para toda mi carrera. Los admiro y amo mucho.
A mis hermanos, hermana, sobrinos y cuad@s porque si tuviera que elegir una
familia no podra encontrar una mejor. Los amo mucho.
A Bea por tu valiosa amistad y por permitirme trabajar contigo todo este tiempo,
Muchas gracias compaera de frmula! no tuvimos ni una sola pelea como nos
haban dicho que pasara jejeje.
A todos los amigos de la u: el grupo de alimentos (Bere, Eva, Fer, Flor, Karla,
Sulma), los calandrias (Frank, Luz, Marcia, Sara), Silvita, Marilyn, Cho, Lauri y
Andrea, porque sin todos ustedes mi estancia en la universidad no habra sido la
misma, por compartir conmigo esas noches de estudio, el stress de los parciales,
las celebraciones de cumpleaos, las salidas de fin de ciclo y su amistad. Muchas
gracias.
A mis grandes amigas Iris, Joha, Lilian, Yessy y Jenny que aunque lejos de poder
compartir un saln de clase, siempre pude contar con su apoyo, amistad sincera e
incondicional y grandes momentos junto a ustedes, las quiero mucho.
No por mis propias fuerzas, sino por la bondad y misericordia de Dios a quien le
debo todo lo que soy y por quien vivo cada instante de la vida, este logro es
gracias a mi Padre Celestial quien me llev de su mano y me acompa en este
largo camino, t mereces toda la Gloria y la Honra.
A mis padres, Mirna D. de Vidal y Jos A. Vidal por creer en mis sueos y darme
su apoyo incondicional, por sus oraciones y estar siempre con los brazos abiertos
para brindarme su amor, por el consejo sabio y oportuno, por darme empujoncitos
cuando ya no poda mas Y por tener toda la paciencia del mundo, gracias a Dios
el momento ha llegado y este logro es por ustedes, ese sacrificio no fu en vano.
Los Amo mis viejitos lindos.
A mi abuelita Tila, gracias mi viejita por tus oraciones incansables y por todo tu
amor por ser mi compaa y mi madre.
A mis ni@s, (sin orden de preferencia) Sulma, Eva, Flor, Bere, Karla, Sara y Fer
por estar pendientes de mi por compartir aventuras, xitos, desvelos, fracaso y
cada experiencia nica y gratificante, por demostrarme que aun existen amigos
verdaderos. Ustedes han enriquecido mi vida con su cario. Gracias por
recordarme que existen personas valiosas en el mundo y por ser parte del mo.
Los quiero miles!
A Ren Huezo, jams imagine que nuestra amistad llegara tan lejos gracias por
tu apoyo, cario y comprensin en los buenos y malos tiempos, por tus consejos y
sobre todo por esa amistad incondicional, gracias por ayudarme a encontrar mis
fortalezas y sacar ventaja de ellas no tengo palabras, pero quiero agradecerte
por estar conmigo en este momento tan importante de mi vida. Pronto viajaremos
a Roma. Te quiero.
A esa persona que sin saber me ret y fu la punta de lanza para que soara en
grande y este da se cumple ese sueo: ser Ingeniera Qumico. No importa de
donde venga, ni como me llame que tan grande sea el objetivo por alcanzar,
pero si es lo que quiero luchar por ello hasta lograrlo.
INTRODUCCION ......................................................................................................i
CAPITULO I
QUITINA Y QUITOSANO
CAPITULO II
CAPITULO III
CAPITULO V
CAPITULO VI
CONCLUSIONES................................................................................................ 119
ANEXOS...126
Anexos 5.1 Valores de presin de vapor de saturacin del agua. ...................... 127
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da uno) ....................... 145
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da cinco) .................... 146
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da doce) ..................... 149
INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.1 Composicin qumica representativa de diversos tipos de desechos
quitinosos industriales 3
Tabla 2.2 Valores de CPUE (kg/ hr) promedio de P. planipes por poca
climtica realizados en seis cruceros de investigacin en la zona
costera salvadorea 21
Tabla 2.3 Volmenes de exportacin de langostino y su equivalente
econmico para el ao 2008 22
Pg.
Figura 1.1 Estructura qumica de la quitina. 2
i
Las fuentes de obtencin de estos biopolmeros son muy variadas, siendo,
actualmente, una de las ms importantes la quitina, la cual es la segunda
sustancia polimrica ms abundante en la naturaleza despus de la celulosa.
ii
1.0 QUITINA Y QUITOSANO
1.1 Introduccin
1.2 Quitina
1
La estructura qumica de la quitina es mostrada en la figura 1.1
La quitina fue aislada por primera vez por el profesor francs Henri Braconnot en
el ao 1811 a partir de hongos supe
superiores y por su origen la denomin fungina.
Posteriormente, en el ao 1923 se le denomin con el nombre de quitina que
significa cubierta o envoltura.
tura.
La quitina fue ms bien una curiosidad de laboratorio durante muchos aos. Sin
embargo, en la actualidad, la quitina y sus deri
derivados
vados han pasado a ser polmeros
de gran aplicabilidad en los ms diversos campos de la actividad humana.
2
El exoesqueleto de crustceos es actualmente la principal fuente industrial de
extraccin de quitina, la cual se encuentra presente en diferentes porcentajes de
acuerdo al tipo de crustceos, variando con la especie biolgica y la poca del ao
en rangos muy amplios para los distintos constituyentes.
Composicin Qumica
Fuente
Protena Ceniza Lpidos Quitina
(%) (%) (%) (%)
3
1.4 Quitosano
Esta reaccin consiste en la prdida del resto acetilo del grupo amido del carbono
2, mientras queda un grupo amino en esa posicin.
4
Figura 1.3 Estructura qumica del quitosano.
5
aporta ninguna calora y al no absorberse a nivel sistmico, ejerce su mecanismo
de accin slo a nivel local; por lo cual no posee ninguna contraindicacin, salvo la
alergia manifiesta a los crustceos.
La dosis letal del quitosano (DL50), en ratas, es de 16 g/Kg de peso corporal. Ello
sita al quitosano en el nivel del azcar y lo hace menos txico que la sal. Por este
motivo, el quitosano ya ha sido aceptado como suplemento dietario o como aditivo
alimentario por la legislacin de varios pases, entre ellos, Italia, Francia, Noruega,
Estados Unidos, Argentina y Japn (ver seccin 1.8 aspectos regulatorios).
Adems, el quitosano es punto de partida para la sntesis de derivados con el
mismo fin.
El mismo autor establece que para algunas bacterias Gram positivas que carecen
de cargas negativas en la membrana celular, el quitosano ha mostrado actividad
incluso mayor. En el caso de S. aureus, recientemente se ha planteado la
posibilidad de que la membrana celular de estos microorganismos tenga poros lo
6
suficientemente grandes como para que el quitosano logre entrar al interior de las
clulas y alterar funciones vitales de stas.
7
1.6 Aplicaciones de quitina y quitosano (Agull, E., Mato, R., 2004)
En los ltimos aos, las publicaciones cientficas, patentes y pginas web reportan
y exponen los avances en la produccin, caracterizacin y aplicaciones de la
quitina, quitosano y sus derivados. La evolucin de los usos y aplicaciones de
estos biopolmeros es muy significativa y su tendencia crece de ao con ao.
a) Aplicaciones en alimentos
8
Se utiliza adems, para recuperar materiales slidos en residuos de industrias
alimentarias; eliminar colorantes, slidos, sustancias acidas de jugos de frutas; y
tambin para la recuperacin de protenas y grasas del suero de quesos.
b) Aplicaciones en medicina
Una gran variedad de usos mdicos de quitina y quitosano ha sido reportada por
R. L. Whisteler. Polysaccharide Chemistry New York, (1983). Dichos estudios
sugieren que estos polmeros pueden ser usados para inhibir fibroplasias y
promover el crecimiento de tejidos debido a sus propiedades de biocompatibilidad
y biodegradabilidad.
c) Aplicaciones en agricultura
9
Otro campo de aplicacin de la quitina y el quitosano en agricultura es su
utilizacin como matrices para la liberacin de agroqumicos para el control de
plagas o para suministrar nutrientes de una manera sostenida y selectiva.
d) Aplicaciones en cosmtica
e) Aplicaciones farmacuticas
10
quemaduras, sistemas liberadores de frmacos, liberacin de la insulina,
transporte de agentes anticancerigenos y paralizador de las hemorragias.
11
Figura 1.4 Grfico de composicin del mercado mundial de quitina y q
quitosano.
uitosano.
Las cifras disponibles indican que una porcin elevada del mercado continua
co
dominada por el uso del q
quitosano
uitosano como suplemento alimenticio y como agente
floculante. Sin embargo, la mayor parte de las empresas que se han venido
estableciendo en los ltimos
timos aos estn ms orientadas hacia aplicaciones de alto
a
valor agregado como la industria de alimentos, biomedicina y agricu
agricultura.
tura.
12
Un estudio realizado en el ao 2008 por Global Industry Analyst, Inc.,, la cual es un
editor de renombre en investigaciones de mercad
mercadoo y reconocido mundialmente,
report que la produccin mundial de quitina y quitosano proyectada para el ao
2010 arroja como resultado
tado una tasa de crecimiento
miento anual del 16%. La Figura 1.5
muestra la proyeccin estimada de produccin mundial de quitosano para el ao
2010.
13
De hecho, dentro de la categora de alimentos funcionales en este pas, Foods for
Specified Health Use, que son regulados por la Oficina de Poltica en Salud y
Bienestar, se han aprobado declaraciones en la etiqueta que asocian el consumo
de alimentos en los que se ha empleado quitosano al hecho de ser
anticolesterolmicos.
14
2.0 LANGOSTINO: GENERALIDADES Y SU APROVECHAMIENTO EN EL
SALVADOR
15
El langostino tiene una longitud del cuerpo mxima de 100 mm. Para la zona
costera del pacfico salvadoreo la poblacin de langostino chileno presenta
rangos entre 10 y 42 mm de longitud cefalotorxica, estimndose que la talla
promedio de la poblacin es de 26.8 mm con un abdomen extendido (Gonzlez,
J., Salazar, J., 2007).
Reino Animalia
Phylum Arthropoda
Sub-phylum Crustcea
Clase Malacostraca
Orden Decpoda
Sub-orden Reptantia
Familia Galatheidae
Gnero Pleuroncodes
Especie Pleuroncodes planipes
Nombre cientfico Langostino Chileno, Langostilla
16
2.3 Ciclo de vida y poca de muda
17
1 AO (20
0 mm LC)
PELAGICO
2 AO (21-30
30 mm LC)
PELAGICO-BENTONICO
BENTONICO
3 AO (31-4
40 mm LC)
BENTONICO
Ref.
Ref.: Crdenas J., y Orellana L., (2005)
18
El proceso de muda se divide en tres pasos:
Formacin de una capa interna, presencia de doble capa y su duracin es
de 10 das aproximadamente.
Rompimiento del cascarn antiguo y aparecimiento del nuevo, duracin 4
das.
Endurecimiento total de la capa nueva.
19
Figura 2.4 Distribucin de las zonas disponibles pescables del langostino Pleuroncodes
planipes en El Salvador.
20
tanto para la poca seca (diciembre-mayo) como para la poca lluviosa (junio-
noviembre).
Tabla 2.2 Valores de CPUE (kg/h) promedio de P. planipes por poca climtica realizados
en seis cruceros de investigacin en la zona costera salvadorea.
poca Seca poca de lluvia
Mes CPUE (kg/h) Mes CPUE (kg/h)
Febrero 967.5 Julio 595.1
Marzo 1629.0 Septiembre 660.9
Mayo 1247.8 Noviembre 2402.2
PROMEDIO 1281.4 PROMEDIO 1219.4
Ref.: Gonzlez, J., Salazar, J., (2007).
21
2.5 Importancia del Langostino para la Industria Salvadorea (El Salvador.
Ministerio de Agricultura y Ganadera, 2006)
22
Amrica se exportan 745,072 kg con un valor de $9,259,200; haciendo un total de
$9,420,522, representando as una contribucin a la economa en este rubro.
23
Figura 2.5 Fotografa tomada en el rea de desecho de una planta procesadora de
langostino ubicada en la zona de Acajut
Acajutla, El Salvador
Los
os desechos slidos de los crustceos sin tratamiento tienen un importante
potencial de contaminacin y su disposicin final genera, por lo tanto, diversos
problemas. En algunos casos se les destina en vertidores de rellenos sanitarios o
se eliminan por incineracin. En otros casos, se produce su volcado directo en el
ocano u otros lugares, lo que origina diferentes grados de polucin de acuerdo
con la magnitud del desecho.
24
Con el fin de dar solucin a dicha problemtica, las plantas que procesan
crustceos en Iberoamrica operan de diferentes maneras con sus desechos,
algunas secan el caparazn completo incluyendo vsceras y restos orgnicos; los
muelen y comercializan como harina destinada a alimento balanceado para
animales o fertilizacin. El contenido mineral de estas harinas es relativamente
alto y ciertos compuestos, como la quitina, resultan ser no digeribles y pueden
producir problemas de irritacin intestinal. La ingesta diaria debe, por lo tanto, ser
reducida y controlada. Estas caractersticas hacen que el mercado de consumo no
tenga un volumen de comercializacin importante. Adems, s en determinadas
regiones no existe un consumo local de cierta magnitud, el costo de fletes puede
hacer que la produccin de harinas no sea rentable (Agull, E., Mato, R. 2004).
25
3.0 PROCESOS DE OBTENCION DE QUITINA Y QUITOSANO
3.1 Introduccin
Por tanto, su manejo previo es un paso que requiere atencin especial, sobre todo
si, adems, la planta procesadora se encuentra alejada de las plantas donde se
genera el desecho. Las dificultades a vencer son, especialmente, aquellas
asociadas a reducir el deterioro microbiolgico durante el transporte,
almacenamiento y triturado de la biomasa antes de ser procesada.
26
a) Enfriamiento
En el caso del almacenamiento a baja temperatura, en congelacin (a~ -18C)
refrigeracin (a ~ -4C), el tipo de tratamiento depende del tiempo previsto de
almacenamiento previo al proceso. Desde el punto de vista de la calidad de los
productos finales quitina, quitosano, pigmentos y protena, la congelacin es la
opcin ms deseable, toda vez que, de esta forma, se preserven las
caractersticas de los componentes en su estado nativo, como el alto peso
molecular, adems, se previene de la degradacin microbiana y no se pierden las
propiedades fisicoqumicas de las protenas. No obstante, los tratamientos a baja
temperatura implican mayores costos.
b) Secado
Aunque el secado con calor ofrece una alternativa ms viable que la congelacin,
desde el punto de vista econmico, y permite prolongar el almacenamiento de
grandes volmenes de desecho a temperaturas ms altas que las aplicadas en la
congelacin, el tratamiento necesario para evaporar el agua promueve una mayor
interaccin qumica entre quitina y protena y, por lo tanto, hace ms difcil la
separacin subsiguiente de la quitina. Ello menoscaba la pureza del polmero
obtenido e implica tratamientos qumicos severos. Adems, pueden ocurrir
reacciones termo-oxidativas en el polmero, con lo cual se afecta sensiblemente la
calidad del material producido, en particular para aplicaciones de alto valor
agregado.
c) Ensilado
Consiste en los tratamientos de la biomasa por medio de la adicin de cidos
tantos orgnicos como inorgnicos, o por medio de la fermentacin con bacterias
acido-lcticas que producen el cido in situ a partir de una fuente barata de
azcares. En el mbito industrial, resulta en menos insumos de energa, agua y
productos qumicos, y se le considera como un pre-tratamiento en las operaciones
del proceso de aislamiento de quitina.
27
d) Tratamiento alcalino
La materia prima se somete a tratamiento con una solucin alcalina diluida. Este
proceso ha demostrado ser efectivo durante algunos das y depende de las
condiciones de almacenaje. La solucin utilizada no debe ser removida, ya que
puede usarse en la posterior etapa de desproteinizacin.
1) Decoloracin
2) Desproteinizacin
3) Desmineralizacin
28
1) Decoloracin
2) Desproteinizacin
29
Un aspecto importante a tenerse en cuenta durante la desproteinizacin es la
formacin de espuma caracterstica de las protenas. Para reducir este efecto, se
debe optimizar las condiciones operacionales, principalmente, la velocidad de
agitacin.
3) Desmineralizacin
El contenido mineral de los residuos de los crustceos oscila entre 30% y 55%, y
est constituido principalmente, por carbonato de calcio, y en menor proporcin
(~10%) por fosfato de calcio. El carbonato de calcio se hace presente,
mayormente, como calcita en condiciones cristalinas, aunque tambin se le
encuentra en el estado amorfo. La remocin de carbonato de calcio se realiza por
tratamiento cido. Para ello, se han utilizado numerosos cidos: cido clorhdrico
(HCl), cido ntrico (HNO3), cido actico (CH3COOH), cido frmico (HCOOH),
etc., pero habitualmente, se realiza con soluciones diluidas de HCl a temperatura
ambiente. La concentracin de la solucin de HCl, la cantidad de ella y el tiempo
de tratamiento varan de acuerdo con la materia prima.
+ 2 + +
30
Al concluir el proceso de desmineralizacin se procede al lavado de la quitina. Si
queda retenido cido
cido en la estructura slida, puede producirse rotura de la cadena
polimrica de quitina. Para evitar este proceso se puede agregar una solucin
alcalina en pequeas cantidades como para alcanzar un pH neutro, sobre todo si
la desacetilacin para obtener quitosano no se realiza a continuacin.
Al iniciar
ciar la etapa de desmineralizacin cida, es importante asegurar que la
quitina haya sido lavada hasta la neutralidad con anterioridad, pues de lo contrario
parte del cido aadido para la desmineralizacin se pierde. Lo anterior es vlido
para la continuacin
cin del proceso, ya que, de quedar cido en el slido antes de la
desacetilacin, una parte del NaOH se gasta, lo que adems trae como
consecuencia una disminucin en su concentracin.
Luego resulta
ta conveniente desplazar la mayor cantidad de lquido retenido
rete en la
quitina, para evitar la dilucin del lcali si se efecta la desacetilacin.
Desproteinizacin
Decoloracin
Exoesqueleto NaOH 1-10% %
de crustaceos agentes T=65-100CC
blanqueadores
1-24 horas
Desmineralizacin
HCl 1.3M
Quitina T=27C
1-3 horas
31
3.4 Obtencin de quitosano (Agull, E., Mato, R., 2004)
32
3.5.1 Determinacin del grado de desacetilacin (Daz, G., 2002)
33
dicho punto. Este supuesto es perfectamente vlido, siempre que las especies
qumicas participantes en el proceso reaccionen entre s en una forma equimolar.
El quitosano es disuelto en HCl y titulado con NaOH; esto produce una curva de
titulacin con dos puntos de inflexin, (Fig. 3.2) la diferencia entre las dos abscisas
corresponde a la cantidad de cido requerido para protonar los grupos amino del
quitosano. La concentracin del grupo amino est determinada por la ecuacin
(3.1):
.
% =
Ec.(3.1)
Donde:
: Punto de inflexin mayor, expresado en volumen
: Punto de inflexin menor, expresado en volumen
: Molaridad de la solucin de NaOH
: Peso en gramos de la muestra
. : Valor relacionado con el peso equivalente del quitosano
34
Figura 3.2. Curva de titulacin potenciomtrica para el quitosano comercial y su primera
derivada en la que se muestran los dos puntos de inflexin que permiten determinar el
grado de acetilacin
35
En el caso concreto de disoluciones polimricas, la viscosidad es bastante elevada
ya que, debido al elevado tamao de las partculas disueltas, stas experimentan
gran resistencia al movimiento. La viscosidad de un polmero en disolucin
depende de la naturaleza del polmero y del disolvente, de la distribucin de pesos
moleculares, de la concentracin y de la temperatura.
!
=
"#$
Ec.(3.2)
Donde:
: Flujo volumtrico del fluido,
#: es la viscosidad, y
* !
#=
"+$
Ec. (3.3)
36
resultantes son la viscosidad relativa (- ) y la viscosidad especfica (./0 ), definidas
en la ecuacin (3.4) y la ecuacin (3.5), respectivamente.
# *
12 = =
#3 *4
Ec. (3.4)
# #3 * *3
#56 = # = #3
= *3
Ec. (3.5)
# ##3 **3
# DE = = =
C #3 C *3 C
Ec. (3.7)
37
3) Se representa conjuntamente la viscosidad inherente y la reducida frente a
la concentracin del polmero disuelto y se realizan las regresiones lineales
correspondientes a los puntos obtenidos. La viscosidad intrnseca ser el
valor medio de las ordenadas en el origen de ambos ajustes.
38
saborizantes, colorantes, agentes antimicrobianos, entre otros, conformando
co
alimentos funcionales o nutracuticos.
Otra propiedad interesante del quitosano en relacin con los empaques para
alimentos, es su habilidad para absorber iones de metales pesados, utilizndose
para disminuir los procesos oxidativos presentes en los alimentos. (Roblejo, L.
2009).
39
Tambin se obtienen buenas pelculas a partir de quitina, pero su insolubilidad
hace que se les haya dedicado una menor atencin.
Adems, las pelculas de quitosano presentan una excelente adhesin a diferentes
tipos de superficie, una buena elasticidad y una gran resistencia al agua. Todos
estos son parmetros importantes a la hora de evaluar su aplicabilidad en distintos
sectores (Agull, E., Mato, R., 2004).
a) Espesor
3.6.1.2 Permeabilidad
40
La permeabilidad es definida como la cantidad de una sustancia (habitualmente
oxgeno, dixido de carbono o vapor de agua) que atraviesa una pelcula o
recubrimiento.
Esta propiedad puede ser evaluadas por el mtodo ASTM E96 / E96M 05:
Mtodos de Prueba Estndar para Transmisin de Vapor de Agua de los
Materiales.
41
anterior las pelculas de quitosano pueden actuar como barreras adecuadas al
paso de vapor de agua por lo que el coeficiente de permeabilidad al vapor de agua
se mantiene aproximadamente constante.
a) Resistencia a la traccin
42
3.6.1.4 Propiedades microbiolgicas (Maldonado, S. 2005)
a) Propiedades antimicrobianas
43
Tabla 3.1 Lmites permisibles en anlisis microbiolgicos para pelculas de polietileno de
baja densidad
Las corrientes de aguas residuales son: las que provienen del lavado inicial del
acondicionamiento de los caparazones de crustceos, las corrientes que se
separan de las protenas, las que provienen del proceso de desmineralizacin y
las de los lavados posteriores a cada proceso.
44
Para recuperar la mayor cantidad posible de subproductos, se debe tratar de
minimizar la utilizacin de agua, para reducir, de esta manera, la perdida de
productos solubles, recuperar las protenas y minerales disueltos en los efluentes
lquidos y las porciones slidas a ser utilizadas como componentes en alimentos.
45
4.0 RECUBRIMIENTO CON QUITOSANO COMO TECNOLOGIA POST-
COSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS
4.1 Introduccin
Sin embargo, los daos causados entre las etapas de post-cosecha y consumo
dan origen a reacciones que provocan el deterioro, tales como: oscurecimiento
enzimtico, desarrollo de microorganismos, cambios en la textura y susceptibilidad
a la deshidratacin. Por ello, es necesario el desarrollo de nuevas tecnologas de
conservacin que retrasen los procesos de deterioro y mantengan la calidad e
inocuidad microbiolgica, durante la comercializacin de estos productos.
46
Fundamentalmente el uso de quitosano en el control de enfermedades post-
cosecha se atribuye a tres caractersticas esenciales:
2) La actividad fungicida y
47
Tabla 4.1 Aplicacin del Quitosano como recubrimiento en diferentes productos
hortofrutcolas
OBJETIVO DEL
PRODUCTO FORMA DE APLICACIN RECUBRIMIENTO DEL
QUITOSANO
Recubrimiento de las rodajas con
pelculas formadas a partir de Conservacin de propiedades en
Guayaba
soluciones acuosas de quitosano rodajas del fruto
48
4.3 Consideraciones de la fisiologa de productos hortofrutcolas a tener en
cuenta en la tecnologa post-cosecha
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las caractersticas propias de la vida vegetal como por ejemplo la
respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente
tambin la fotosntesis. El enverdecimiento de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son
algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha.
Durante la cosecha, los productos hortofrutcolas se separan de su fuente natural
de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero su ciclo de vida contina;
obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con
el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
a) Respiracin
b) Transpiracin
c) Efectos de la humedad
d) Efectos de la temperatura
e) Madurez
f) Etileno
a) Respiracin
49
metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
importancia en la duracin de la vida de post-cosecha del producto.
b) Transpiracin
50
y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y
marchito.
c) Efectos de la humedad
El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la
condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de agua fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire
totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%.
d) Efectos de la temperatura
51
la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su
vida post-cosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin
puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad
enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao
causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto
se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
e) Madurez
52
post-cosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en
relacin al comportamiento de la maduracin.
f) Etileno
El etileno es una hormona natural producida por las frutas. An a niveles bajos
menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo,
ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las
frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta
(abscisin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la
importancia que tiene el etileno en la fisiologa post-cosecha.
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y
el uso de atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, contribuyen a
53
mantener bajos niveles de etileno en el ambiente post-cosecha del producto
alargando su vida de anaquel.
Por lo tanto extender la vida de los productos hortofrutcolas exige conocer las
causas del deterioro de la calidad que acaban inutilizndolo para la venta y
explotar este conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan minimizar el
ritmo de deterioro a un costo asumible.
Se estima que a nivel mundial las prdidas post-cosecha de frutas y hortalizas son
del orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La
54
diferencia en la magnitud del dao de ambos escenarios obedece a que en los
pases desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y
humedad menos favorables para la ocurrencia de daos, tienen mayor
disponibilidad de recursos tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas
post-cosecha y los mercados son ms exigentes.
Cualquier producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida til, lo que
impide que este alcance mercados exigentes y lejanos, por tanto, se debe analizar
la conveniencia de invertir en un mejor manejo post-cosecha, antes de pensar en
el incremento de reas de cultivo, puesto que un aumento de la produccin dar
origen a un incremento en la proporcin de las prdidas, debido a lo inadecuado
del manejo y al mercadeo del volumen adicional.
55
polifenol oxidasa, siendo su actividad particularmente a
alta
ta en aquellos productos
hortofrutcolas que contienen niveles altos
tos de compuestos polifenlicos.
Ahora bien, cuando las frutas estn sobre maduradas o son sometidas a cortes u
otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen.
56
Esto permite que las polifenol oxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno
atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las
quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos, y el resultado
es lo que se denomina pardeamiento enzimtico.
57
5.0 DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LA EXTRACCION,
DESACETILACION DE QUITINA Y CARACTERIZACION DE PELICULAS DE
QUITOSANO
5.1 Introduccin
58
se realiz un lavado con agua a temperatura ambiente para eliminar al mximo
restos de carne, posteriormente se procedi a un lavado con agua a 80C durante
10 minutos para retirar por completo residuos orgnicos que pudieran interferir en
el tratamiento qumico.
Una vez lavados los exoesqueletos se colocaron en bandejas de aluminio para ser
secados en una estufa durante 36 horas a 80C, con el propsito de eliminar toda
to
la humedad y as facilitar la molienda y obtencin de harina.
59
5.3 Extraccin de quitina
60
utilizada en el proceso. Luego se coloc en la estufa para poder retirar la
humedad. El peso obtenido fue de 15 g.
61
condiciones se coloc en la estufa para eliminar la humedad y registrar su
peso seco.
Desacetilacion:
Relacion 1:15 Rendimiento del proceso
NaoH 50% 12 gramos de quitosano.
t= 4 horas , T=90
T=90C
5.5 Caracterizacin
izacin del quitosano
62
permeabilidad, de las cuales se puede determinar la aplicacin del quitosano
dentro de la industria.
63
Tabla 5.1 Resultados de la titulacin potenciomtrica y su primera derivada en 3
muestras de quitosano
PRIMERA TITULACION SEGUNDA TITULACION TERCERA TITULACION
w(g) = 0.251 1 Derivada w(g) = 0.257 1 Derivada w(g) = 0.258 1 Derivada
LM LM LM
L) L) L)
V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom
Donde:
w (g): es el peso en gramos de la muestra de quitosano
V (mL): es el volumen de hidrxido de sodio aadido hasta 50 mL
pH: es el pH que experimenta la mezcla por cada mL de base aadida.
'N O'P
Vprom: es el volumen promedio que se calcula con la frmula , hasta 50mL.
Q0R
: es el cambio de pH con respecto al volumen, en donde: LM = M MS y
Q'
L) = ) )S
64
PRIMERA TITULACION SEGUNDA TITULACION TERCERA TITULACION
w(g) = 0.251 1 Derivada w(g) = 0.257 1 Derivada w(g) = 0.258 1 Derivada
LM LM LM
L) L) L)
V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom
Donde:
w (g): es el peso en gramos de la muestra de quitosano
V (mL): es el volumen de hidrxido de sodio aadido hasta 50 mL
pH: es el pH que experimenta la mezcla por cada mL de base aadida.
'N O'P
Vprom: es el volumen promedio que se calcula con la frmula , hasta 50mL.
Q0R
: es el cambio de pH con respecto al volumen, en donde: LM = M MS y
Q'
L) = ) )S
65
PRIMERA TITULACION SEGUNDA TITULACION TERCERA TITULACION
w(g) = 0.251 1 Derivada w(g) = 0.257 1 Derivada w(g) = 0.258 1 Derivada
LM LM LM
L) L) L)
V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom V(mL) pH Vprom
Donde:
w (g): es el peso en gramos de la muestra de quitosano
V (mL): es el volumen de hidrxido de sodio aadido hasta 50 mL
pH: es el pH que experimenta la mezcla por cada mL de base aadida.
'N O'P
Vprom: es el volumen promedio que se calcula con la frmula , hasta 50mL.
Q0R
Q'
: es el cambio de pH con respecto al volumen, en donde: LM = M MS y
L) = ) )S
66
inflexin menor); al continuar adicionando hidrxido de sodio, el cambio de pH
tiende a disminuir, hasta que nuevamente se observa otro aumento (punto de
inflexin mayor). Dichos puntos de inflexin son los que se utilizan para calcular el
grado de desacetilacin en cada una de las titulaciones.
Muestra #1
14
12
10
8
pH
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60
V (mL) NaOH 0.1N
67
Primera Derivada Muestra #1
3.5
3
2.5
pH / V
2
1.5
1
0.5
0
0 10 20 30 40 50 60
Vprom (mL) NaOH 0.1N
68
16.1 W X Z
%T =
[
Donde:
W: Punto de inflexin mayor en la grfica de la primera derivada
X: Punto de inflexin menor en la grfica de la primera derivada
Z: Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio
[: Peso en gramos de la muestra
16.1: Factor cuyo valor est relacionado con el peso equivalente
69
Tabla 5.3 Resultados del grado de desacetilacin para las muestras de quitosano
Primera Segunda Tercera
Titulacin Titulacin Titulacin
w(g) 0.251 g 0.257 g 0.258 g
x(mL)* 18.69 mL 17.68 mL 16.67 mL
y(mL)* 31.83 mL 30.82 mL 29.81 mL
%NH2 84.28% 82.32% 81.99%
%NH2 prom 82.86%
Desviacin estndar 1.24%
Intervalo de confianza
82.86% 2.08697%
(95%)
%NH2** 70.00%
*Los factores de x e y han sido rectificados con el factor de correccin del NaOH 0.1N
**Grado de desacetilacin de quitosano comercial. Ref.: Daz, G., (2002)
70
controlando la temperatura de las soluciones a 25 C; segn la siguiente
secuencia de pasos:
+ t = + t Ec. (5.1)
Donde:
)S: Volumen de la alcuota de la solucin inicial
S : Concentracin de la solucin inicial
): Volmen de la dilucin requerida
: Concentracin de la dilucin a preparar
q
8 n v1.0X10 w = 9 n
n
q
= 8.89X10x
n
De la misma manera se prepararon diluciones: 8.89X10x yz , 8.00X10x yz,
6.67X10x yz y 5.71X10x yz.
71
Los tiempos de cada para el disolvente puro y las disoluciones polimricas fueron
determinados por triplicado. Con estos tiempos, se procedi a calcular las
viscosidades relativas, especficas y reducidas, para cada concentracin de las
disoluciones polimricas.
Para determinar los valores de las viscosidades de cada una de las muestras se
procede de la siguiente manera, para la Muestra #1 y la primera concentracin
1.00X10-3 g/mL se tiene que:
- = 2.1185
72
De igual manera se procede en todos los casos para cada concentracin y para
cada muestra, resumindose dichos resultados en la Tabla 5.4:
Donde:
9 (g/mL): Concentracin de las disoluciones polimricas.
{ (s): Tiempo de cada de las disoluciones polimricas en el viscosmetro.
73
t0 (s): Tiempo de cada del disolvente en el viscosmetro.
.= : Viscosidad relativa de las disoluciones polimricas respecto al disolvente
./0 : Viscosidad especifica de las disoluciones polimricas.
.=>? : Viscosidad reducida de las disoluciones polimricas.
Con los valores obtenidos se calcul la viscosidad intrnseca, para cada una de las
muestras, dicha viscosidad se obtuvo por medio de extrapolacin a concentracin
nula, representando grficamente la viscosidad reducida (.=>? ) frente a la
concentracin del polmero disuelto, este grafico puede observarse en la Figura
5.6.
Muestra #1
1140
Viscosidad reducida (red)
1120
1100
1080
1060
1040
1020
1000
980
960
940
0 0.0002 0.0004 0.0006 0.0008 0.001 0.0012
Concentracin C (g/mL)
74
Para determinar el valor de la viscosidad intrnseca se realiz una regresin lineal
= ~ + Ec. (5.2)
Obtenindose los siguientes valores para la muestra #1:
a = 890.7535 r = 0.9987
b = 229476.1826 r2 = 0.9975
Segn Daz, G., (2002), para la disolucin cido actico 0.1 M - cloruro de sodio
0.2 M y a una temperatura de 25 C, los valores de las constantes son:
K = 1.81x10-3 = 0.93
Por lo tanto, sustituyendo en la ecuacin (3.8) y despejando para MV, se tiene que:
890.7535 = 1.81X10 ' 8.
' = 1.319820X10i
Del mismo modo se procede para el clculo del peso molecular promedio viscoso
de las muestras restantes, los resultados se resumen en la Tabla 5.5:
75
Tabla 5.5 Resultados del anlisis de peso molecular en las muestras analizadas
Promedio (MV)
1.328856x106 Da
Desviacin
8108.54 Da
estndar ( MV)
1.328856x106 Da 0.000624 Da
Intervalo de
confianza (95%)
Peso Molecular
1x105 - 2,5x106 Da
(MV)*
*Peso molecular promedio viscoso del quitosano comercial. Ref.: Villamn, M., (2007).
76
compuestas que contenan cada una un plastificante diferente (Solucin B y C) a
una misma concentracin del 0.6%, logrando as 3 soluciones diferentes:
5. Rotular y almacenar.
77
Preparacin de la solucin de quitosano 2% en cido actico al 1% + aceite
de oliva 0.6% (Solucin C)
78
implica actuar como una excelente barrera frente a la invasin de agentes fsico-
qumicos y microbiolgicos y otorgar proteccin a la humedad. Para poder verificar
estas funciones es necesario evaluar propiedades mecnicas, microbiolgicas y
de barrera las cuales se presentan a continuacin.
0.11 0.12
0.10 0.13
0.10 0.13
0.11 0.12
0.10 0.13
79
5.7.2 Determinacin de la permeabilidad al vapor de agua
Para evaluar esta propiedad se utiliza el mtodo ASTM E 96/ E 96M-05. Este
mtodo describe dos tcnicas: la que emplea desecante y la que utiliza agua. En
esta investigacin se utiliz la tcnica que emplea desecante.
80
7. Registrar los pesos de los tubos cada hora.
8. Detener el registro de los pesos cuando el peso del tubo exceda el 10% del
peso inicial del desecante o se alcance un peso estacionario.
Los registros de los pesos para cada tubo de hemlisis son reportados en la Tabla
5.7
Con los datos de la Tabla 5.7 se procedi a realizar una grafica de dispersin, en
la cual se representaron los pesos en funcin del tiempo (tiempo vs. ganancia de
peso) y se realiz una regresin lineal para calcular la pendiente de la grafica la
cual representa la diferencia de masa a travs del tiempo, este valor es necesario
para poder calcular el coeficiente de transferencia al vapor de agua de acuerdo a
la ecuacin 5.4.
En la Figura 5.5 se muestra la grafica de tiempo vs. ganancia de peso para el tubo
#1 pelcula de quitosano + aceite de oliva
81
Tubo #1 Quitosano + aceite de oliva
0.6
Ganancia de peso (g) 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (h)
Figura 5.7 Grafica de tiempo vs. ganancia de peso para pelcula de quitosano 2% + aceite
de oliva 0.6%
82
Tabla 5.7 Registro y aumento de pesos para prueba de permeabilidad al vapor de agua en pelculas de quitosano
Quitosano 2% + Aceite de Oliva 0.6% Quitosano 2% + Glicerina 0.6%
Tiempo
(h) Mx 1 Aumento Mx 2 Aumento Aumento Mx 1 Aumento Mx 2 Aumento Mx 3 Aumento
Mx 3
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
0 8,76 0,00 8,55 0,00 8,53 0,00 8,60 0,00 8,70 0,00 8,85 0,00
3 8,82 0,06 8,57 0,02 8,55 0,02 8,62 0,02 8,73 0,03 8,87 0,02
4 8,82 0,06 8,57 0,02 8,55 0,02 8,62 0,02 8,73 0,03 8,87 0,02
5 8,83 0,07 8,58 0,03 8,55 0,02 8,62 0,02 8,74 0,04 8,88 0,03
22 8,92 0,16 8,68 0,13 8,61 0,08 8,71 0,11 8,86 0,16 8,98 0,13
23 8,92 0,16 8,68 0,13 8,62 0,09 8,71 0,11 8,86 0,16 8,98 0,13
24 8,93 0,17 8,69 0,14 8,63 0,10 8,72 0,12 8,87 0,17 9,00 0,15
25 8,94 0,18 8,69 0,14 8,63 0,10 8,72 0,12 8,87 0,17 9,00 0,15
26 8,94 0,18 8,70 0,15 8,63 0,10 8,73 0,13 8,88 0,18 9,00 0,15
27 8,95 0,19 8,71 0,16 8,64 0,11 8,74 0,14 8,89 0,19 9,01 0,16
28 8,95 0,19 8,71 0,16 8,64 0,11 8,74 0,14 8,90 0,20 9,01 0,16
47 9,04 0,28 8,79 0,24 8,71 0,18 8,82 0,22 9,00 0,30 9,10 0,25
48 9,05 0,29 8,80 0,25 8,71 0,18 8,83 0,23 9,01 0,31 9,11 0,26
49 9,05 0,29 8,80 0,25 8,71 0,18 8,83 0,23 9,01 0,31 9,12 0,27
50 9,05 0,29 8,80 0,25 8,72 0,19 8,83 0,23 9,02 0,32 9,12 0,27
51 9,06 0,30 8,81 0,26 8,72 0,19 8,84 0,24 9,03 0,33 9,13 0,28
53 9,07 0,31 8,81 0,26 8,73 0,20 8,85 0,25 9,04 0,34 9,13 0,28
54 9,07 0,31 8,82 0,27 8,73 0,20 8,85 0,25 9,04 0,34 9,14 0,29
71 9,14 0,38 8,89 0,34 8,78 0,25 8,92 0,32 9,13 0,43 9,21 0,36
72 9,15 0,39 8,89 0,34 8,78 0,25 8,92 0,32 9,14 0,44 9,22 0,37
73 9,15 0,39 8,90 0,35 8,79 0,26 8,93 0,33 9,14 0,44 9,22 0,37
75 9,16 0,40 8,90 0,35 8,79 0,26 8,93 0,33 9,15 0,45 9,23 0,38
76 9,16 0,40 8,90 0,35 8,80 0,27 8,94 0,34 - - 9,23 0,38
77 9,17 0,41 8,90 0,35 8,80 0,27 8,94 0,34 - - 9,23 0,38
95 9,25 0,49 8,97 0,42 8,85 0,32 9,01 0,41 - - 9,31 0,46
83
Continuacin Tabla 5.7
Quitosano 2% + Aceite de Oliva 0.6% Quitosano 2% + Glicerina 0.6%
Tiempo
(h) Mx 1 Aumento Mx 2 Aumento Mx 3 Aumento Mx 1 Aumento Mx 2 Aumento Mx 3 Aumento
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
96 - - 8,97 0,42 8,85 0,32 9,01 0,41 - - - -
97 - - 8,97 0,42 8,86 0,33 9,01 0,41 - - - -
98 - - 8,98 0,43 8,86 0,33 9,02 0,42 - - - -
99 - - 8,99 0,44 8,87 0,34 9,03 0,43 - - - -
100 - - 8,99 0,44 8,87 0,34 9,03 0,43 - - - -
166 - - 9.28 0.73 9.10 0.57 9.33 0.73 - - - -
84
Se realiz una regresin lineal para la Figura 5.7 segn la siguiente ecuacin:
= + ~ Ec. (5.3)
Obtenindose los siguientes resultados:
r2 = 0.9906 m = 0.00477778 <
Donde:
): ndice de transferencia al vapor de agua o coeficiente de transmisin de
vapor de agua ( )
<yP
?y
: Diferencia de masa a travs del tiempo ( < )
?(
Una vez conocido el valor del ndice de transferencia al vapor de agua (WVT) se
procedi a determinar la permeanza mediante la Ecuacin (5.5), la cual resulta de
dividir WVT entre la presin de vapor del agua a una temperatura dada y la
diferencia de las humedades relativas:
+
6D DJAJ =
Ec. (5.5)
Donde:
S: Presin de vapor de saturacin del agua a la temperatura experimental, Pa.
R1: Humedad relativa de la cmara, en fraccin.
R2: Humedad relativa interna del tubo de prueba, en fraccin.
85
El valor de S se obtuvo para una temperatura promedio entre las temperaturas de
trabajo dentro de la cmara, dichos valores se obtuvieron leyendo e interpolando
del apndice A.2-9 del libro Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias de
Geankoplis, reportndose un valor de S =4564.2 Pa. (Anexo 5.1).
Para el valor de R1 se utiliz un promedio de las condiciones de humedad de
trabajo, reportadas por el medidor de humedad dentro de la cmara igual a 0.75
R2 fue igual a cero ya que el tubo contena un desecante llevado a 0 de humedad
q
60.8340
n = n
4564.2 0.75 0
q
n = 0.0178
n
Donde:
yy
): Permeabilidad al vapor de agua, b<yP
q
) = 0.0178 0.104nn
n
q nn
0.001851
n
86
Tabla 5.8 Resultados de la determinacin de permeabilidad al vapor de agua en pelculas
de quitosano
Quitosano 2%+ aceite de Quitosano 2% + glicerina
oliva 0.6% 0.6%
Tubo #1 Tubo #2 Tubo #3 Tubo #1 Tubo #2 Tubo #3
Pendiente (<) 0.0048 0.0042 0.0033 0.0043 0.0059 0.0049
WVT ( )
<yP
60.8340 53.4773 42.0179 54.7506 75.1229 62.3902
Permeanza
0.0178 0.0156 0.0123 0.0160 0.0219 0.0182
(<byP )
Desviacin
yy 0.0002879 0.0003755
( )
<byP
Intervalo de
confianza 0.001584 0.00048534 0.002356 0.00063302
(95%)
yy
(<byP )
87
Tabla 5.9 Permeabilidad al vapor de agua de pelculas comestibles y polimricas
WVT
Film
( 5 J)
la tabla 5.9) puede observarse que el uso del quitosano como material alternativo
de pelculas flexibles, presenta propiedades funcionales similares a las pelculas
existentes.
88
Teniendo como referencia la Norma Salvadorea NSR 83.60.02:10 aplicada a
pelculas de polietileno de baja densidad, que est en contacto con alimentos, se
realiz un recuento de mesfilos, hongos y levaduras a las pelculas de quitosano
de los cuales se reportaron los siguientes resultados:
De acuerdo a los resultados obtenidos, ambas pelculas estn dentro del rango
permisible de aceptacin y reflejan datos cercanos al lmite inferior establecido por
la norma.
89
6.0 DESARROLLO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACION DE UNA
ALERNATIVA DE USO DEL QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO EN UN
ALIMENTO
6.1 Introduccin
90
deteriora un 80% en solo ocho horas. La fresa posee, por lo tanto, una vida post-
cosecha muy corta.
La mayora de las veces la prdida de calidad de la fresa se debe a su actividad
metablica tan alta y a su sensibilidad al deterioro por hongos, por lo tanto el
objetivo de este captulo fue determinar el efecto de la aplicacin de un
recubrimiento a base de quitosano en la calidad y vida til de la fresa conservadas
en refrigeracin.
Esta etapa del proceso se realiz para cada una de las soluciones preparadas.
91
Durante el mismo tiempo y a las mismas condiciones se almacenaron charolas de
fresas testigo (sin recubrimiento), que sirvieron como parmetro de comparacin
respecto a las frutas recubiertas con quitosano.
Lavado de fresas
Almacenamiento en refrigeracion
92
Se envasaron 27 charolas de fresas, 9 para cada tipo de recubrimiento y 9 para
las fresas testigo, de esta manera se obtuvo una cantidad representativa de datos
para ser analizados mediante un diseo bifactorial con replica (ver anexo 6.1).
Slidos solubles
Prdida de peso
pH
Acidez titulable
Anlisis organolptico (color, textura, aroma, sabor y aceptacin de la fruta),
Anlisis microbiolgico: (recuento de hongos, levaduras, bacterias
aerbicas mesfilas.)
93
Tabla 6.1 Resumen de condiciones y parmetros de evaluacin para la investigacin
Slidos solubles,
acidez titulable, pH,
9 BANDEJAS prdida de peso, Slidos solubles, Slidos solubles,
FRESAS SR anlisis acidez titulable, pH, acidez titulable, pH,
microbiolgico prdida de peso, prdida de peso,
anlisis anlisis
microbiolgico microbiolgico
9 BANDEJAS
FRESAS RQ+A
Sin anlisis
9 BANDEJAS
FRESAS RQ+G
94
Se utiliz un refractmetro manual el cual cuantifica de manera directa el
porcentaje del contenido de slidos solubles expresados como grados Brix.
95
Slidos solubles (Brix)
Muestra 2
12.00
10.00
8.00
Brix 6.00 FRESAS SR
4.00
FRESAS RQ+A
2.00
FRESAS RQ+G
0.00
Da 1 Da 5 Da 12
Das de estudio
Figura 6.2 Grfico comparativo para los resultados de la determinacin de Brix en las
tres muestras de fresas
Resulta notable destacar que la fresa testigo fue la que present mayor contenido
de SST despus de los 12 das; mientras que en las fresas con recubrimiento de
quitosano mas glicerina y quitosano mas aceite de oliva, los Brix aumentaron en
una menor proporcin debido a que el recubrimiento aplicado permite una menor
formacin de slidos en la matriz del alimento.
En la Tabla 6.3, se muestran los resultados del anlisis estadstico para el diseo
de experimento de slidos solubles:
Tabla 6.3 Anlisis de varianza para la determinacin de slidos solubles en fresas (Brix)
96
El anlisis multifactorial de la varianza refleja la contribucin de cada factor por
separado (recubrimiento y da) sobre la determinacin de slidos solubles as
como la posible influencia debido a la interaccin de los parmetros en conjunto.
Con estos resultados se puede asumir que las cubiertas de quitosano fueron
capaces de retardar la maduracin y senescencia de las fresas, este hecho estara
relacionado con el papel protector del recubrimiento frente al intercambio gaseoso
con el ambiente, ralentizando el metabolismo y los procesos de sntesis de
compuestos azucarados en las fresas.
1. Seleccionar la muestra que consistir en una sola fresa que est presente
desde el inicio hasta el final del tiempo de almacenamiento definido para
evaluar la fruta.
2. Registrar el peso inicial en el da cero que se aplique el recubrimiento.
97
3. Para determinar la prdida de peso (expresado en porcentaje) se aplic la
siguiente ecuacin :
@
= 33 Ec. (6.1)
@
Donde:
\: Prdida fisiolgica de peso.
: : Peso inicial de la muestra.
: Peso final de la muestra.
:
\ = 100
:
23.784. q 23.479 q
\ = 100
23.784 q
\ = 1.299%
98
Tabla 6.4 Resultados de prdida de peso en muestras de fresas
99
En la Figura 6.3 se observa una comparacin grfica para los resultados obtenidos
en la determinacin de prdida de peso en fresas, se puede apreciar que, para las
tres muestras de fresas, la prdida de peso aument con respecto al tiempo de
almacenamiento.
Prdida de peso
Muestra 7
20
15
PFS
10 FRESAS SR
%
5 FRESAS RQ+A
FRESAS RQ+G
0
DIA 5 DIA 12
Das de estudio
En la Tabla 6.5 se presentan los resultados del anlisis estadstico para el diseo
de experimento de prdida de peso de fresas:
100
Tabla 6.5 Anlisis de varianza para la determinacin de prdida de peso en fresas
6.3.3 Determinacin de pH
101
Tabla 6.6 Resultados de la determinacin de pH en fresas
DETERMINACION DE PH EN FRESAS
FRESAS SR FRESAS RQ+A FRESAS RQ+G
Muestra Da 1 Da 5 Da 12 Da 5 Da 12 Da 5 Da 12
1 3.36 3.37 3.55 3.48 3.51 3.51 3.66
2 3.35 3.35 3.51 3.55 3.56 3.52 3.55
3 3.36 3.35 3.44 3.62 3.60 3.53 3.68
4 3.40 3.31 3.45 3.64 3.71 3.5 3.71
5 3.37 3.60 3.53 3.64 3.62 3.69 3.75
6 3.32 3.48 3.50 3.57 3.55 3.53 3.71
7 3.33 3.37 3.53 3.62 3.72 3.61 3.65
8 3.35 3.41 3.42 3.57 3.65 3.52 3.58
9 3.34 3.39 3.48 3.64 3.71 3.53 3.59
En la Figura 6.4 se observa una comparacin grfica para los resultados obtenidos
en la determinacin de pH en fresas, los registros de pH para las fresas
presentaron una variacin entre 3.31 a 3.71 durante el periodo de almacenamiento
tanto para las fresas recubiertas con quitosano como para las fresas testigo,
demostrando que la fruta se mantuvo estable y que no se encontraron diferencias
significativas con respecto a los valores de pH.
Determinacin de pH
Muestra 5
3.8
3.7
3.6
3.5
pH FRESAS SR
3.4
3.3 FRESAS RQ+A
3.2
3.1 FRESAS RQ+G
Da 1 Da 5 Da 12
Das de estudio
Figura 6.4 Grfico comparativo para los resultados de la determinacin de pH en las tres
muestras de fresas
102
La Tabla 6.7 muestra los resultados del anlisis estadstico para el diseo de
experimento de pH de fresas:
Promedio
Grados Valor
Origen de las Suma de de los
de F Probabilidad crtico
variaciones cuadrados cuadrado
libertad para F
s
Recubrimiento 0.3014 2.0000 0.1507 33.4451 0.0000 3.1907
Da 0.0756 1.0000 0.0756 16.7711 0.0002 4.0427
Interaccin 0.0123 2.0000 0.0062 1.3679 0.2644 3.1907
Dentro del
0.2163 48.0000 0.0045
grupo
Total 0.6055 53.0000
103
Donde:
)]bcR
b/(b?| : Volumen en mL de NaOH gastado en la titulacin
0.0064: factor de relacin para el acido ctrico
)y>/(=b : Volumen en mL de alcuota tomada
104
Acidez titulable
Muestra 3
0.6
0.5
0.4
Acido ctrico
0.3 FRESAS SR
%
0.2 FRESAS RQ+A
0.1
FRESAS RQ+G
0
Da 1 Da 5 Da 12
Das de estudio
Figura 6.5 Grfico comparativo para los resultados de la determinacin de acidez titulable
en las tres muestras de fresas
105
La interaccin entre factores no es significativa para la evaluacin del porcentaje
de acidez, debido a su valor F crtico= 3.1907 sobrepasa al valor F experimental.
Los resultados obtenidos en el anlisis sensorial de las fresas para el da 1 son las
siguientes:
CODIGO DE PUNTUACION
ATRIBUTO
MUESTRA 1 2 3 4 5
TEXTURA 796 1 2 7
COLOR 796 2 8
AROMA 796 1 5 4
SABOR 796 4 6
ACEPTACION 796 7 3
106
La Figura 6.6 muestra un grfico radial para los resultados obtenidos tras el
anlisis organolptico de las fresas en el da 1 de estudio.
Prueba Hednica
Da 1
Muestra 796
TEXTURA
8
6
ME DESAGRADA
ACEPTACIO 4 MUCHO
2 COLOR ME DESAGRADA
N
0
ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
SABOR AROMA ME AGRADA
MUCHO
Figura 6.6 Grfico radial para prueba hednica en fresa sin recubrimiento, da 1
107
Tabla 6.11 Resultados obtenidos en anlisis organolptico de fresas da 5
CODIGO DE PUNTUACION
ATRIBUTO
MUESTRA 1 2 3 4 5
796 2 1 2 3 2
TEXTURA 181 1 2 2 3 2
547 2 3 2 3
796 1 1 8
COLOR 181 2 3 1 4
547 2 4 4
796 3 4 3
AROMA 181 2 3 2 3
547 2 3 2 3
796 4 1 4
SABOR 181 2 4 4
547 2 4 4
796 3 2 2 3
ACEPTACION 181 1 4 2 3
547 1 5 4
En la Figura 6.7, Figura 6.8 y figura 6.9 se muestran los resultados del anlisis
organolptico de las fresas para el da 5, mediante una comparacin grfica por
cada tipo de muestra tratada:
108
Prueba Hednica
Da 5
Muestra 796
TEXTURA
8
6
4 ME DESAGRADA
ACEPTACION COLOR MUCHO
2 ME DESAGRADA
0
ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
SABOR AROMA ME AGRADA
MUCHO
Figura 6.7 Grfico de radial para prueba hednica en fresa sin recubrimiento, da 5
Prueba Hednica
Dia 5
Muestra 181
TEXTURA
4
3
2 ME DESAGRADA
ACEPTACION 1 COLOR MUCHO
ME DESAGRADA
0
ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
SABOR AROMA
ME AGRADA
MUCHO
Figura 6.8 Grfico de radial para prueba hednica en fresa recubierta con
quitosano+aceite de oliva, da 5
109
Prueba Hednica
Da 5
Muestra 547
TEXTURA
5
4
3 ME DESAGRADA
ACEPTACION 2 COLOR MUCHO
1 ME DESAGRADA
0
ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
SABOR AROMA
ME AGRADA
MUCHO
Figura 6.9 Grfico de radial para prueba hednica en fresa recubierta con
quitosano+glicerina, da 5
110
En la Figura 6.10, Figura 6.11 y Figura 6.12, se muestras los resultados del
anlisis organolptico de las fresas para el da 12, mediante una comparacin
grafica para cada tipo de muestra tratada:
Prueba Hednica
Dia 12
Muestra 796
TEXTURA
8
6 ME DESAGRADA
4 MUCHO
ACEPTACION COLOR ME DESAGRADA
2
0 ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
SABOR AROMA ME AGRADA
MUCHO
Figura 6.10 Grfico de radial para prueba hednica en fresa sin recubrimiento, da 12
Prueba Hednica
Da 12
Muestra 181
TEXTURA
6 ME DESAGRADA
4 MUCHO
ME DESAGRADA
ACEPTACION 2 COLOR
ME ES INDIFERENTE
0
ME AGRADA
ME AGRADA
MUCHO
SABOR AROMA
Figura 6.11 Grfico de radial para prueba hednica en fresa recubierta con
quitosano+aceite de oliva, da 12
111
Prueba Hednica
Da 12
Muestra 547
TEXTURA
8
ME DESAGRADA
6 MUCHO
4 ME DESAGRADA
ACEPTACION COLOR
2
0 ME ES
INDIFERENTE
ME AGRADA
Figura 6.12 Grfico de radial para prueba hednica en fresa recubierta con
quitosano+glicerina, da 12
De acuerdo a la opinin de los panelistas, tanto las fresas recubiertas y las fresas
testigo que tenan doce das de almacenamiento presentaban una puntuacin baja
de los parmetros evaluados, siendo ms destacadas las observaciones para la
fresa testigo, evaluadas como: me desagrada y me desagrada mucho, es decir
que al doceavo da, las fresas haban perdido las caractersticas organolpticas
deseables, mientras que las fresas tratadas con ambos recubrimientos y con cinco
das de almacenamiento, aun conservaban buenas caractersticas y aceptacin.
En las Figuras 6.13, Figura 6.14 y Figura 6.15, se muestra una secuencia de
fotografas para las fresas en estudio, donde se observan los cambios de dichas
frutas con respecto a los das de almacenamiento.
112
Fresas recubiertas con quitosano mas aceite de oliva dia 1
113
Fresas recubiertas con quitosano mas glicerina dia 1
114
Fresas sin recubrimiento dia 1
115
Se determin que las fresas recubiertas con quitosano, para ambos tipos de
plastificante aceite de oliva y glicerina conservaron sus propiedades
organolpticas hasta el da nueve, mientras que las fresas testigo perdan la
aceptabilidad durante el sexto da de almacenamiento.
116
Tabla 6.13 Resultados del anlisis microbiolgico en fresas
DIA 1 DIA 5 DIA 12
Recuento Recuento Recuento
Deteccin Deteccin Deteccin
Total de Total de Total de
MUESTRA de Hongos de Hongos de Hongos
Bacterias Bacterias Bacterias
y y y
Aerbicas Aerbicas Aerbicas
Levaduras Levaduras Levaduras*
Mesfilas Mesfilas Mesfilas
Fresas sin
23600 100 20,000 160,000 4,250 650,000
recubrimiento
UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
(Blanco)
Fresas con
recubrimiento
23600 100 10 4,000 2,500 650,000
Quitosano 2%
UFC/mL UFC/Ml UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
+ Aceite de
Oliva 0.6%
Fresas con
recubrimiento
23600 100 10 4,000 93 650,000
Quitosano 2%
UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL UFC/mL
+ Glicerina
0.6%
*El recuento de hongos y levaduras para el da 12 refleja un mismo valor obedeciendo las
reglas de conteo estndar, asignando un valor mximo debido a la alta presencia de
colonias en las placas de recuento
117
Figura 6.16 Imagen comparativa de las fresas con y sin recubrimiento de quitosano
despus de 12 das de almacenamiento en refrigeracin
118
CONCLUSIONES
El diseo bifactorial con replica permiti concluir que los factores tipo de
recubrimiento aplicado a las fresas y das de almacenamiento tienen un
efecto estadsticamente significativo sobre las caractersticas fisicoqumicas
evaluadas (Brix, Perdida de peso, Acidez titulable y pH) con 95% de nivel
de confianza.
119
La prueba hednica reflej que las fresas tratadas con recubrimiento a base
de quitosano tuvieron una aceptabilidad mayor que las fresas sin
recubrimiento, de acuerdo a los criterios sensoriales evaluados por
panelistas, siendo las fresas recubiertas con quitosano ms glicerina las
que mejor conservaron sus caractersticas organolpticas al final del
estudio, lo que permite considerar a la presente propuesta de revestimiento
como apropiada para una aplicacin durante el almacenaje y posterior
comercializacin de dichos productos.
120
RECOMENDACIONES
121
REFERENCIAS
Bibliogrficas:
122
7. El Salvador. Ministerio de Economa. (2008). Balanza de pagos del Banco
Central de Reserva.
10. Gonzlez, J., Salazar, J., (2007). Evaluacin del stock de langostino
(Pleuroncodes planipes) en El Salvador, ao 2007. El Salvador: Centro de
Desarrollo Pesquero y Acuicultura Ministerio de Agricultura.
11. Hart, F., Fisher H. (1991). Anlisis modernos de los alimentos. New York:
Editorial Springer-Verlag.
12. Hernndez, A., Bautista S., Velzquez, M. (2005). Potencial del quitosano
en enfermedades post-cosecha. Mxico: Sociedad Mexicana de
Fitopatologa.
123
15. Marchart, S. (2007). Pardeamiento enzimtico del fruto de nspero
(Eriobotrya japnica cv. Algeri): enzimologa y fisiologa de la polifenol
oxidasa. Espaa: Universidad de Alicante.
17. Palma, S., Arana, P., (2007). Aspectos reproductivos del langostino
colorado frente a la costa de Concepcin Chile. Chile: Universidad Catlica
de Valparaso.
124
Electrnicas:
http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm.
Deterioro de las frutas y hortalizas frescas en el periodo de post-cosecha.
Fecha de consulta; 28 de marzo de 2010.
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm#
toc. Tcnicas de manejo post-cosecha a pequea escala. Fecha de
consulta; 27 de marzo de 2010.
125
126
Anexos 5.1 Valores de presin de vapor de saturacin del agua. Apndice
A.2-2 del libro Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias de
Geankoplis
127
128
Anexos 5.2 Resultados de anlisis microbiolgico en pelculas de quitosano
129
130
Anexo 5.3 Estimacin del intervalo de confianza de la media (Berenson, M. &
Levine, D. 1993)
Si la media de la poblacin () es desconocida, es probable que la desviacin
estndar () real o de la poblacin sea conocida. Por tanto se necesita obtener
una estimacin del intervalo de confianza de con el uso de los estadsticos
muestrales y .
La distribucin que se ha desarrollado para aplicarla a esta situacin es la
distribucin { de Student.
Esta distribucin { es una distribucin simtrica que es similar a la distribucin
normal, aunque tiene ms rea en las colas y menos en el centro que la
distribucin normal.
El intervalo de confianza para la media con desconocida, se expresa como
sigue:
{;S
{;S + {;S =1
Donde:
: Media muestral *
{;S : Estadstico { Student el valor critico para los grados de libertad apropiados
( 1), se puede obtener con las tablas de distribucin apropiadas
: Desviacin estndar muestral **
: Tamao de la muestra
1: Grados de libertad
1 : Nivel de confianza
El nivel de confianza 1 indica el valor de rea que quedara en la cola de la
distribucin.
131
Donde:
: Media aritmtica de la muestra
: Tamao de la muestra
: : isima observacin de la variable aleatoria
;:S : Suma de todos los valores de 1 a
; :
= :S
1
Donde:
: Media aritmtica de la muestra
: Tamao de la muestra
: : isima observacin de la variable aleatoria
;:S : Sumatorio de la diferencia alrededor de la media de todos los valores de 1
a
1: Grados de libertad
132
133
134
Anexo 6.1 Diseo factorial de dos factores (Montgomery Douglas C. ,1991)
Este diseo es un ejemplo especfico del caso general de un diseo con dos
factores (bifactorial). Para pasar al caso general, sea y ijk la respuesta observada
135
i = 1,2,...., a
yijk = + i + j + ( ) ij + ijk Ec. (1)
j = 1,2,..., b
k = 1,2,...n
En donde es el efecto medio general, i es el efecto del i-simo nivel del factor
Inicialmente se supone que ambos factores son fijos y que los efectos de
tratamiento se definen como desviaciones de la media general, por lo tanto
a b
=0 y
i =1 i j =1
j = 0 . Se supone que los efectos de interaccin son fijos y que
a
se definen de manera que i =1
( ) ij = 0 . Hay un total de abn observaciones
H1 : al menos una i 0
Y de igualdad de los efectos de tratamiento de columna
H 0 : 1 = 2 = ... = b = 0
H1 : al menos una i 0
136
Tambin es interesante determinar si los tratamientos de rengln y columna
interaccionan. En otras palabras, resulta conveniente probar
H o : ( ) ij = 0
H 1 : al menos una ( ) ij 0
Sea yi.. el total de las observaciones bajo el i-simo nivel del factor A, y . j . el total
de las observaciones bajo el j-simo nivel del factor B, yij el total de las
b n yi
y i .. = y ijk yi.. = i = 1,2,a
j =1 k =1 bn
a n y. j .
y. j . = y ijk y. j. = j =1,2,..b Ec. (2)
i =1 k =1 an
n
y...
y ij . = y ijk yij. = i = 1,2,a
k =1 n
j =1,2,..b
137
a b n y...
y... = y ijk y... =
i =1 j =1 k =1 abn
La suma total de cuadrados corregida puede expresarse mediante
a b n
(y
i =1 j =1 k =1
ijk y... ) 2 =
a b n
[ (y
i =1 j =1 k =1
i .. y...) + ( y . j . y ... ) + ( y ij . y i .. y . j . + y ... ) + ( y ijk y ij . ) ]2
a b
= bn ( y i .. y ... ) 2 + an ( y . j . y ... ) 2 Ec. (3)
i =1 j =1
a b
+ n (y ij . y i .. y . j . + y ... ) 2
i =1 j =1
a b n
+ (y ijk y ij . ) 2
i =1 j =1 k =1
porque los seis productos cruzados del segundo miembro de la ecuacin son
igual a cero. Se observa que la suma total de cuadrados se ha descompuesto en
una suma de cuadrados debida a los renglones o al factor A (SSA), en una suma
de cuadrados debida a las columnas o al factor B (SSB), en una suma de
cuadrados debida a la interaccin entre A y B (SSAB), y en una suma de cuadrados
debida al error (SSE). Analizando el ltimo trmino del miembro derecho de la
ecuacin 3 es posible observar que es necesario tener al menos dos rplicas (n2)
para poder obtener la suma de cuadrados del error.
138
Los grados de libertad asociados a cada suma de cuadrados son
Esta descomposicin del total de abn-1 grados de libertad para las sumas de
cuadrados se puede justificar como sigue: Los efectos principales de A y B tienen
a y b niveles, respectivamente, por lo tanto, tienen a-1 y b-1 grados de libertad
como se muestra. Los grados de libertad de la interaccin simplemente
corresponden a los grados de libertad de cada celda (los cuales son iguales a ab-
1) menos los grados de libertad de los dos efectos principales A y B; en otras
palabras, ab-1- (a-1)-(b-1) = (a-1) (b-1). Dentro de cada una de las ab celdas hay
n-1 grados de libertad entre las n rplicas, por lo tanto, hay ab(n-1) grados de
libertad del error. Se observa que la suma de los grados de libertad de los
trminos del miembro derecho de la ecuacin 4 es igual al total de los grados de
libertad.
Cada suma de cuadrados dividida entre sus grados de libertad produce una media
de cuadrados. Los valores esperados de las medias de cuadrados son
a
bn i2
SS
E ( MS A ) = E A = 2 + i =1
a 1 a 1
b
an j2
SS j =1
E ( MS B ) = E B = 2 +
b 1 b 1
139
a b
n ( ) ij2
SS AB i =1 j =1
E ( MS AB ) = E = 2 +
(a 1)(b 1) (a 1)(b 1)
SS E
E ( MS E ) = E = 2
ab ( n 1)
Hay que notar, que si las hiptesis nulas, las cuales consisten en proponer que no
hay efectos de tratamiento de rengln, columna e interaccin, son verdaderas,
entonces MSA, MSB, MSAB y MSE son estimadores de 2 . Sin embargo, si por
ejemplo existen diferencias entre los tratamientos de rengln, entonces MSA ser
mayor que MSE. En forma similar, si hay efectos de tratamiento de columna o
interaccin, las medias de cuadrados correspondientes sern mayores que MSE.
Por lo tanto, para probar el significado de ambos efectos principales, as como de
su interaccin, simplemente deben dividirse las medias de cuadrados
correspondientes entre la media de cuadrados del error. Valores grandes de estas
razones implican que los datos no concuerdan con las hiptesis nulas.
2 , entonces las razones de las medias de cuadrados MSA/ MSE, MSB/ MSE, y
MSAB/ MSE tienen distribucin F con a-1, b-1 y (a-1) (b-1) grados de libertad en el
numerador, respectivamente, y ab(n-1) grados de libertad en el denominador. Las
regiones crticas corresponden al extremo superior de la distribucin F.
Usualmente la prueba se presenta en una tabla de anlisis de variancia como la
que aparece en la Tabla E-2.
140
a b n
y2
SST =
i =1 j =1
y 2ijk
k =1 abn
Ec. (5)
a
y i2.. y2
SS A = ... Ec. (6)
i =1 bn abn
b y.2j . y...2
SS B = Ec. (7)
j =1 an abn
Tratamiento B SS B b 1 SS B MS B
MS B = F0 =
b 1 MS E
Interaccin SS AB ( a 1)( b 1) SS AB MS AB
MS AB = F0 =
(a 1)(b 1) MS E
Error SS E ab ( n 1) SS E
MS E =
ab(n 1)
Total SS T abn 1
141
Esta suma de cuadrados contiene a la SSA y SSB. Por lo tanto, la segunda etapa
consiste en calcular SSAB mediante:
142
Anexo 6.2 Prueba hednica a fresas
Las pruebas hednicas tienen como propsito el obtener apreciaciones subjetivas
de los participantes ante el producto evaluado, este tipo de prueba pretende
conocer cunto le gusta o disgusta un alimento a sus consumidores reales o
potenciales.
CODIGO MUESTRA
796 TESTIGO / FRESA SIN RECUBRIMIENTO
181 QUITOSANO 2% + ACEITE DE OLIVA 0.6%
547 QUITOSANO 2% + GLICERINA 0.6%
143
PRUEBA HEDONICA DE FRESAS
144
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da uno)
145
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da cinco)
146
147
148
Anexo 6.3 Resultados anlisis microbiolgico a fresas (Da doce)
149
150
151