DISEO Y ELABORACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA LA PANADERA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

AUTORES:

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

BOGOT D.C.

NOVIEMBRE DE 2009
DISEO Y ELABORACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA LA PANADERA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito parcial

Para optar al ttulo de

Microbiloga Industrial

NUBIA LORENA VALENCIA ZULETA

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Bogot, D.C.

Noviembre de 2009
 NOTA DE ADVERTENCIA

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1946

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada contrario al dogma y
a la moral catlica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia
DISEO Y ELABORACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA LA PANADERA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

APROBADO

________________________ ________________________
Nubia Lorena Valencia Zuleta Luz Amparo Maldonado
Microbiloga Industrial M. Sc. Bacteriloga, MSc
Director Codirector

________________________
Nadenka Beatriz Melo
Microbiloga Industrial M. Sc.
Jurado
DISEO Y ELABORACIN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA LA PANADERA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BSICO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

APROBADO

________________________ ________________________
Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc
Decano acadmico Director de carrera
 TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIN2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.4
3. JUSTIFICACIN.5
4. MARCO TERICO REFERENTES CONCEPTUALES...5
4.1 Calidad en alimentos (Legislacin alimentaria)...5
4.2 Plan de saneamiento bsico..6
4.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin.6
5. OBJETIVOS.9
5.1 Objetivo general9
5.2 Objetivos especficos..9
6. METODOLOGA.9
6.1 Recoleccin de la informacin...9
7. RESULTADOS/DISCUSIN..11
8. CONCLUSIONES.18
9. RECOMENDACIONES19
10. BIBLIOGRAFIA...19
11. ANEXOS
Anexo 1. Lista de chequeo
Anexo 2. Inventario de equipos y utensilios del rea de produccin
Anexo 3. Tipos de suciedad en panadera
Anexo 4. Clasificacin primaria de los constituyentes de la suciedad
Anexo 5. Superficies a limpiar
Anexo 6. Fuentes de contaminacin de los productos de panadera
Anexo 7. Clasificacin de zonas limpias y sucias
Anexo 8. Plano del rea de produccin Panamparo
Anexo 9. Tipos de limpieza
Anexo 10. Factores que afectan la limpieza
Anexo 11. Clasificacin de detergentes
Anexo 12. Tipos de desinfeccin
Anexo 13. Factores que afectan la desinfeccin
Anexo 14. Microorganismos en panadera
Anexo. 15. Clasificacin de desinfectantes
Anexo 16. Pasos para la limpieza
Anexo 17. Pasos para la desinfeccin
Anexo 18. Evaluacin de mtodos de efectividad de desinfectantes
Anexo 19. Pasos para pruebas de laboratorio
Anexo 20. Mtodos de desinfeccin del ambiente (aire)
Anexo 21. Ficha tcnica de detergente y ficha tcnica de desinfectante
Anexo 22. Programa de Limpieza y Desinfeccin
Anexo 23. Folleto de capacitacin
Anexo 24. Cartilla de capacitacin
RESUMEN
Para dar cumplimiento al captulo sexto de Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto
3075 de 1997), toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento
bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que deben cumplir las empresas
de alimentos, para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos
manufacturados. El plan incluye como mnimo cuatro programas: 1. Programa de
limpieza y desinfeccin, 2. Programa de control integrado de plagas, 3. Programa de
residuos slidos y 4. Programa de residuos lquidos (ALBARRACN, 2005).

Debido a que Panamparo no cuenta con los programas del plan de saneamiento
bsico, surgi la necesidad de disear y elaborar el programa de limpieza y
desinfeccin, el cul contribuye con el cumplimiento del captulo sexto del decreto
3075 y garantiza la calidad sanitaria de sus productos. El programa establece las
actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o
disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso
(ALBARRACN, 2005).

La realizacin del programa, incluy el diagnstico de la situacin actual de la

panadera con respecto a los requisitos estipulados en el Decreto 3075/97,
posteriormente se identificaron las reas, equipos y utensilios que la empresa posee
determinando as, el tipo de muestreo adecuado para realizar las pruebas
microbiolgicas, indispensables para cuando se implemente el programa.
Luego, se determin el tipo de suciedad y los materiales de las superficies a limpiar,
de acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que
previamente fueron establecidos conforme a la bibliografa y a las casas comerciales
evaluadas. En seguida, se realiz un anlisis de las diferentes metodologas para
evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intencin de recomendar
la ms adecuada para la panadera. Finalmente, se redactaron los Procedimientos
Operativos Estndar y los formatos de control y verificacin correspondientes a los
documentos bsicos del programa de limpieza y desinfeccin.

La comunicacin de este programa, se realizar por medio de una capacitacin, en la

cual se tiene planeado la entrega de folletos didcticos y cartillas, cuyo objetivo ser
informar a todo el personal la importancia y objetivos del programa de limpieza y
desinfeccin, con su respectivo contenido.

1
Asumiendo que Pamamparo es una planta productora de alimentos tiene como deber
ofrecer al mercado productos de alta calidad, debido a que la seguridad de los
alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, los cuales esperan
disponer de productos inocuos, con calidad nutricional y que adems cumplan con las
especificaciones establecidas; los procedimientos de limpieza y desinfeccin son
indispensables para alcanzar tales objetivos, estos son exigidos en el decreto 3075
que tiene como objetivo el aseguramiento de la calidad, sin embargo existen otras
normas en Colombia y en el mundo como los sistemas de gestin de calidad (ISO
9001 y 22000) los cuales integran el aseguramiento, control y mejoramiento de la
calidad, estos implementan los procesos que le permiten a una empresa producir un
bien o servicio de manera coherente y en conformidad con sus especificaciones. Su
diseo y ejecucin en las industrias de alimentos en un futuro ser indispensable para
su permanencia en el mercado.

1. INTRODUCCIN
En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por
objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para
la comercializacin de los productos alimenticios. El ministerio de proteccin social
mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), define
los principios bsicos en las prcticas generales de higiene en la manipulacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda
industria de alimentos en el pas, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la produccin (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).

Para dar cumplimento a lo estipulado en el capito VI de las BPM, toda planta

productora de alimentos debe contar con un Plan de Saneamiento Bsico, este debe
estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como
mnimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de
control integrado de plagas, Programa de residuos slidos y Programa de residuos
lquidos (DECRETO 3075, 1997, Minsalud).

El programa de limpieza y desinfeccin es fundamental para optimizar la calidad

sanitaria de los productos, en este se establece el conjunto de actividades que
aplicadas a cada una de las reas del proceso, permiten la eliminacin o disminucin a
un mnimo aceptable de la carga microbiana presente en las diferentes superficies de

2
equipos, utensilios, operarios, planta fsicas y el ambiente, previniendo riesgos que
puedan afectar la salud del consumidor y mejorando la atmosfera de trabajo
(ALBARRACN, 2005).

Considerando la importancia de este programa, este trabajo tiene como finalidad

disear y elaborar dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura procedimientos de
limpieza y desinfeccin para la panadera Panamparo, la cual constituye una
microempresa que fabrica, procesa y vende productos de panadera a la comunidad
del barrio Chapinero sur occidental. Esta pertenece a la Fundacin Amparo que brinda
a jvenes menores de edad en estado de embarazo, herramientas que les permita
llevar a cabo su gestacin y ser tiles a la sociedad en el momento de salir de la
institucin.

La metodologa para disear y documentar este programa se inici con el diagnstico

de la situacin actual de la panadera con respecto a los requisitos estipulados en el
Decreto 3075/97, posteriormente se identificaron las reas, equipos y utensilios que la
empresa posee determinando as, el tipo de muestreo adecuado para realizar las
pruebas microbiolgicas, cuando se implemente el programa.
Luego, se determin el tipo de suciedad a eliminar, los materiales de las superficies a
limpiar y desinfectar, y los posibles microorganismos presentes en panadera de
acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que previamente
fueron estudiados y establecidos conforme a la bibliografa y a las casas comerciales
evaluadas. En seguida, se realiz un anlisis de las diferentes metodologas para
evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intencin de recomendar
la ms adecuada para la panadera, se consideraron parmetros como los posibles
microorganismos presentes en panadera, pruebas implementadas en la actualidad,
recursos disponibles, costo y ventajas que ofrece cada mtodo. Finalmente, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estndar y los formatos de control y
verificacin correspondientes a los documentos bsicos del programa de limpieza y
desinfeccin.

El tipo de estudio del proyecto fue descriptivo, en este se midieron y evaluaron

diversos aspectos de un ambiente o circunstancia real que se estaban presentando
en la panadera Panamparo con respecto a los hbitos de limpieza y desinfeccin; se
aplic detallando todas sus dimensiones las cuales incluyeron equipos, utensilios,
instalaciones, ambientes y operarios; se reuni informacin para describir, numerar,
caracterizar, cuantificar y calificar los eventos determinados. Por otro lado, el estudio

3
fue observacional, debido a que no hubo intervencin por parte de los investigadores y
adems se limit a medir las variables que se definieron en el estudio (WAYNE,
2004).

Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron fuentes primarias
como la entrevista individual al personal encargado, una lista de chequeo previamente
diseada conforme a lo estipulado en el decreto 3075, en un formato de encuesta que
se muestra en el Anexo 1 y registro fotogrfico de las instalaciones, equipos, utensilios
y actividades de los operarios, con el fin de diagnosticar la situacin actual de la
panadera Panamparo (Perfil Higinico Sanitario).
Como fuentes secundarias se realiz un anlisis bibliogrfico por medio de textos
especficos de limpieza, desinfeccin y panadera, consulta de tesis relacionadas,
revisin de artculos actuales de limpieza y desinfeccin de revistas cientficas,
revisin de la normatividad vigente referente al tema, investigacin en las bases de
datos como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology, para
determinar el tipo de suciedad, los posibles microorganismos presentes en panadera
y mtodos de limpieza y desinfeccin, con el fin de establecer los productos a utilizar y
la forma correcta de uso, para este ltimo se incluyo una investigacin de los
productos de limpieza y desinfeccin ofrecidos por las casas comerciales, obteniendo
informacin de los costos, productos mas utilizados, fichas tcnicas, fichas de
seguridad, superficies en las cuales podran ser utilizados y la forma de presentacin
del producto.
Para la elaboracin de documentos se incluy la redaccin de POEs (Procedimientos
Operativos Estndar), formatos de registro, de verificacin y de acciones correctivas.

La poblacin de estudio fueron los productos elaborados por la panadera Panamparo,

ubicada en la calle 59 # 16-24 Bogot, Cundinamarca (Colombia) y la muestra
analizada fueron las reas de produccin con sus componentes estructurales
(paredes, pisos y techos), los equipos (horno, cuarto de crecimiento, cortadora,
cilindradora, batidora y mesn) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones,
platos, vasijas, ollas, cestos, esptulas, rodillo, pinzas, entre otros).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido al no cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y a la falta de
procedimientos establecidos de limpieza y desinfeccin surgi la necesidad de disear
y elaborar un programa de limpieza y desinfeccin para la panadera Panamparo, el

4
cul elimine o disminuya a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en el
rea de produccin, garantizando la calidad sanitaria de los productos.

3. JUSTIFICACIN
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos de
calidad y certifiquen su inocuidad (Leveau, 2002). Esta tendencia por la calidad se
incrementa continuamente a travs de los medios de comunicacin, las asociaciones
de consumidores y otros organismos, obligando a los estados a prestar una vigilancia
continua a la inocuidad alimentaria.

En Colombia, el instituto encargado de vigilar y controlar la calidad sanitaria de los

alimentos es el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos)
por medio del decreto 3075 (Buenas Prcticas de Manufactura). En el artculo 28, se
establece que las empresas deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento
bsico con objetivos claros y definidos, para alcanzar ste requisito es indispensable
el programa de limpieza y desinfeccin que constituye un punto lgido para la
obtencin del certificado de funcionamiento (registro sanitario) (DECRETO 3075 de
1997, Minsalud).

Por esta razn, la microempresa Panamparo se vi en la necesidad de disear y

elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que sirva como gua para su posterior
implementacin, con el objetivo de garantizar la calidad sanitaria de los productos,
manteniendo el rea de produccin libre de focos de contaminacin y previniendo
riesgos que puedan afectar la salud del consumidor.

4. MARCO TERICO REFERENTES CONCEPTUALES

4.1 CALIDAD EN ALIMENTOS (Legislacin alimentaria)
Desde principios de este siglo ha venido considerndose la necesidad de normas
alimentarias internacionales. Una de las primeras organizaciones que intento
establecer tales normas fue la federacin internacional de lechera, organizacin que
estudio una serie de normas para la leche y los productos lcteos, que mas tarde en
1956 inicio las primeras negociaciones sobre normas alimentarias internacionales con
el apoyo de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (HAYES, 1993).

Independientemente y bajo el control de la FAO/OMS, se inicio el programa de

CODEX Alimentarius con el objetivo especfico de conseguir acuerdos internacionales

5
sobre normas alimenticias y cdigos de prcticas que protegieran la salud del
consumidor y estimularan las buenas prcticas del comercio alimentario.
En la actualidad las normas Codex y los cdigos de prcticas de muchos alimentos
han sido incorporados por algunos pases a su propia legislacin alimentaria nacional;
entre ellos incluye aunque no en su totalidad los estados miembros de la comunidad
econmica europea (CEE) (HAYES, 1993).

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por lo cual

existen normas en el mbito nacional e internacional (HACCP, ISO 9000, otros) que
consideran formas de asegurarla; dada esta situacin, aquellos que estn interesados
en participar del mercado global deben contar con las BPM, estas son tiles para el
diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin (HAYES, 1993).

4.2 PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe
cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
productos manufacturados, y as mismo asegurar la gestin de los programas del plan
de saneamiento bsico que incluye como mnimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de residuos lquidos
(ALBARRACN, 2005).

4.2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta
fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso; adems de mejorar la atmosfera
de trabajo, hacindola ms agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos,
eliminando el ambiente ideal para la proliferacin de insectos y roedores
(ALBARRACN, 2005).
Las operaciones de higiene inician con la limpieza, la cual corresponde al conjunto de
operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas

6
operaciones se realizan mediante productos detergentes (Ver Anexo 11) elegidos en
funcin del tipo de suciedad el cual se establece especficamente para cada industria
(Ver Anexo 4), las superficies donde se asienta la suciedad (Ver Anexo 5) para lo cual
se tiene en cuenta la estabilidad qumica y mecnica de estas y la calidad del agua a
utilizar (HYGINOV).
Existen dos tipos de limpieza: la limpieza hmeda y la limpieza seca y de estas se
desprenden diferentes mtodos de limpieza (Ver Anexo 9), su eleccin depende del
tipo de residuo a eliminar, las instalaciones, costos y productos de fabricacin; la
eficacia de la limpieza no solo depende del detergente y el mtodo de limpieza
utilizados, en su ejecucin influyen factores tales como el tiempo de iniciacin de la
limpieza despus de la produccin, el tiempo de limpieza, la temperatura, la
concentracin del limpiador y la accin mecnica (Ver Anexo 10 ) (ICONTEC,
NTC85).
El mecanismo de accin de los agentes limpiadores consta de cinco fases:
1) Fase de contacto: la solucin del limpiador entra en contacto con la superficie
de la suciedad.
2) Fase de humectacin y/o disolucin: Los componentes tensoactivos
humedecen totalmente la suciedad.
3) Fase de penetracin: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de
suciedad y se forman grumos de tamao considerable.
4) Fase de dispersin: las partculas que no son solubles se distribuyen
finamente.
5) Fase de emulsificacin: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersin
formando una emulsin estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada
inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposicin.
(ICONTEC, NTC85).
Los objetivo principal de la limpieza es eliminar la suciedad y cualquier residuo
indeseable sea cual sea su origen (fsico, qumico y microbiolgico), no alterando la
superficie a limpiar, ni siendo vector de transferencia de contaminacin qumica ni
microbiolgica, lo cual contribuye a prolongar la vida til de las instalaciones y
utensilios (ARIAS, 2007)
La eficacia del proceso de limpieza puede ser verificado por observacin detenida de
las superficies, este mtodo ofrece datos cualitativos y estn sujetos al juicio del
observador por lo que no es recomendable, en la actualidad se utiliza mtodos de
muestreo de las diferentes superficies por medio de placas de contacto o uso de
escobilln, estos recuentos tambin pueden ser remplazados por la ATP-metria
obtenindose datos ms objetivos, la estimacin de los microorganismos y no de la

7
cantidad de suciedad contenida en las superficies se establece debido a que se puede
inferir que la presencia de residuos es evidenciada por el nmero de microorganismos
presentes los cuales utilizan estos como fuentes de nutricin (Leveau, 2002).
Si se establece que la limpieza fue realizada adecuadamente se precede a un
proceso de desinfeccin el cual constituye el tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies, con el propsito de destruir o reducir a un nivel aceptable el
nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes, que
no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad del alimento, pero no incluye la
eliminacin de esporas ni virus.
Los objetivos de la desinfeccin son proteger la salud del consumidor y asegurar una
calidad ptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).

Existen mtodos fsicos de desinfeccin como uso del calor ya sea por vapor o agua
caliente y mtodos qumicos de desinfeccin como el uso de agentes qumicos
desinfectantes (Ver Anexo 12), estos ltimos actan en tres etapas; la primera es
fijacin la cual ocurre en la pared bacteriana y varia en funcin de la concentracin y
del movimiento de los microorganismos; la segunda, penetracin cuando los
desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera,
accin, la cual se realiza en dos niveles uno es la accin sobre la membrana
citoplasmtica, cuya alteracin provoca una desorganizacin del metabolismo, la fuga
de sustancias, la degradacin celular y finalmente la muerte de la clula y en el otro
nivel se oxidan sustancias y se desnaturalizan las protenas con daos en el
metabolismo celular (ICONTEC, GTC85).
La eleccin del desinfectante adecuado depende de los microorganismos presentes
(Ver Anexo 14) y las superficies a desinfectar; en el mercado encontramos una gran
variedad de estos productos con diferentes principios activos (Ver Anexo 15)
aceptados para el uso en industrias de alimentos, adems de su aplicacin, es
indispensable evaluar la efectividad de estos, aunque existen diferentes mtodos en la
actualidad la tcnica de porcentaje de remocin se utiliza obteniendo resultados
satisfactorios (Ver Anexo 18).
La eficacia de la desinfeccin se ve influenciada por diferentes factores como la
temperatura de aplicacin, la concentracin, el pH, la presencia de materia orgnica y
dureza del agua (Ver Anexo 13) (ICONTEC, GTC85).
Es importante llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfeccin, siguiendo
los pasos previamente establecidos (Ver Anexo 16 y 17); al final de estas actividades y
antes de iniciar el proceso de produccin es recomendable realizar frotis de las
superficies para estimar el recuento de microorganismos, de forma que se pueda

8
comparar los recuentos y calcular la disminucin de microorganismos despus de la
aplicacin de los tratamientos (Ver Anexo 19).
Para establecer ntegramente el perfil sanitario de la panadera es indispensable
realizar recuentos de los ambientes aunque existen diferentes metodologas se
recomienda el uso de filtros y la aspersin de desinfectantes (Ver Anexo 20).

5. 1 OBJETIVO GENERAL
Disear y documentar un programa de Limpieza y Desinfeccin para la panadera
Panamparo, con base en el capitulo VI de Saneamiento del Decreto 3075 de 1997.

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un diagnstico de la situacin actual de la panadera con respecto a
los requisitos del captulo de saneamiento bsico del Decreto 3075, detallando
especficamente los artculos referentes a limpieza y desinfeccin.
Establecer y documentar una metodologa de limpieza y desinfeccin, que se
ajuste a las necesidades de la panadera, incluyendo personal, lugar fsico,
agente a utilizar, frecuencia, secuencia y accin de limpieza.
Elaborar los procedimientos operativos estndar (POEs) para los procesos,
productos a utilizar, frecuencia con que se deben realizar, personas
responsables y registros asociados.
Elaborar los formatos de registro, verificacin y acciones correctivas adecuados
para el control del programa de limpieza y desinfeccin.

6. METODOLOGA
6.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Las tcnicas que se utilizaron para recolectar la informacin fueron:
1. Para establecer el diagnstico de la situacin actual de la panadera, se dise
un formato tipo encuesta basado en el Decreto 3075/97 (Buenas Prcticas de
Manufactura) (Ver Anexo 1).
2. La lista de chequeo se ejecut entrevistando individualmente al personal
encargado acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas,
equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfeccin que realizan
actualmente, posteriormente se realiz una investigacin por observacin
obteniendo datos primarios de las instalaciones, equipos, utensilios y
actividades de los operarios.
3. Como evidencia de los datos obtenidos se realiz un registro fotogrfico de la
instalacin, equipos, utensilios y personal.

9
4. Se realiz un anlisis de la informacin obtenida y se determin el porcentaje
de cumplimiento de cada captulo; analizando especficamente el captulo de
saneamiento bsico y el decreto en general. El porcentaje de cumplimiento se
estableci calculando la divisin entre el puntaje obtenido en cada capitulo y de
todo el decreto, con el puntaje mximo de cada capitulo y de todo el decreto,
cada resultado se multiplic por los porcentajes de importancia asignados a
cada capitulo (todo el decreto corresponde al 100 %).
5. Se identificaron las instalaciones, equipos y utensilios que la empresa posee
(inventario), con el objetivo de establecer el tipo de muestreo adecuado al
proceso de produccin de la panadera, el cual puede ser utilizado en el
momento de implementar el programa de limpieza y desinfeccin (evaluacin
de efectividad de los desinfectantes). Se determin el nmero de muestras con
base en las superficies que eran utilizadas y que estaban en contacto directo
con el alimento. (Ver Anexo 2).
6. Se realiz un anlisis bibliogrfico para determinar el tipo de suciedad (Ver
Anexo 3); el proceso investigativo se llev a cabo utilizando como fuentes
primarias; 1. La entrevista individual al personal encargado. 2. Una lista de
chequeo previamente diseada conforme a lo estipulado en el decreto 3075. 3.
Registro fotogrfico de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de
los operarios, con el fin de establecer las materias primas utilizadas y el
proceso de produccin. Como fuentes Secundarias se realiz el anlisis
bibliogrfico por medio de: 1. Consulta de textos especficos de limpieza,
desinfeccin y panadera. 2. Estudio de tesis relacionadas. 3. Revisin de
artculos actuales de limpieza y desinfeccin de revistas cientficas. 4. Revisin
de las bases de datos tales como Science Direct y Applied and Environmental
Microbiology
7. Se identificaron las posibles fuentes de contaminacin (Ver Anexo 6) por medio
de revisin bibliogrfica de textos especficos de panadera, de normas como la
Gua Tcnica 85 relacionada con limpieza y desinfeccin y consulta en bases
de datos de la universidad. Como fuentes primarias, se realiz observacin y
registro fotogrfico de instalaciones, equipos, utensilios, operarios y proceso
de produccin, con el objetivo de estimar la incidencia de estos factores en el
proceso de limpieza y desinfeccin
8. Se realiz un plano del rea de produccin para establecer si existe un orden
lgico del proceso e identificar los puntos crticos de control, los cuales
corresponden a los sitios donde el alimento est en contacto directo con la
superficie y adems son susceptibles de contaminacin (Ver Anexo 8).

10
 9. Se identificaron los niveles de riesgo de las diferentes zonas del rea de
produccin y su entorno mediante observacin y registro fotogrfico (Ver Anexo
7).
10. Para establecer los posibles productos a utilizar (detergentes y desinfectantes)
y la forma correcta de limpiar y desinfectar se realiz un anlisis bibliogrfico y
evaluacin de las casas comerciales, de acuerdo a los materiales de las
superficies, tipos de microorganismos, principio activo y tipo de residuos
generados (Ver Anexo 11 y 15).
11. Se realiz un anlisis bibliogrfico utilizando textos de farmacutica, de
limpieza y desinfeccin, normas vigentes como la NTC 2455, y consulta de
docentes especializados en el tema, para determinar las metodologas
adecuadas para la evaluacin de desinfectantes (Ver Anexo 18) y el control
microbiolgico de superficies (Ver Anexo 19), se consideraron parmetros
como los posibles microorganismos presentes en panadera, pruebas
implementadas en la actualidad, recursos disponibles, costo y ventajas que
ofrece cada mtodo.
12. Para la elaboracin de documentos se incluyeron la redaccin de POEs
(Procedimientos Operativos Estndar), formatos de registro, de verificacin y
de acciones correctivas.

7. RESULTADOS/DISCUSIN

El decreto 3075 de 1997, artculo 28, establece que toda industria de alimentos debe
contar con un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes
procedimientos que debe cumplir la empresa para disminuir los riesgos de
contaminacin de los productos manufacturados, y as mismo asegurar la gestin de
los programas, incluyendo como mnimo el programa de limpieza y desinfeccin, el
programa de control de plagas, el programa de residuos slidos y el programa de
residuos lquidos (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).; de los programas
anteriormente citados solo se elabor y dise el programa de limpieza y desinfeccin,
el cual est constituido por objetivos, alcance, generalidades, referencias,
responsables, relaciones, desarrollo, archivos y registros. Los procedimientos
operativos estndar, formatos de verificacin y acciones correctivas contenidos en
archivos y registros, no pudieron ser codificados debido a que la microempresa no
cuenta con un sistema de gestin de documentos que establezca la forma, fondo
estructura, logo y formato preestablecido para estos documentos, por lo cual se utiliz
como referencia el diseo de los formatos de la ISO 9000, se sugiere realizar la

11
revisin pertinente del programa en un plazo de seis meses y previamente disear y
elaborar el sistema de gestin de documentos indispensable para la codificacin de los
formatos.

Con la ejecucin de la lista de chequeo, investigacin por observacin y registro

fotogrfico, se determin que el porcentaje de cumplimiento del decreto 3075/97 en la
panadera Panamparo, fue del 31% con respecto al 100% correspondiente al total de
las preguntas. El cumplimiento del capitulo de Saneamiento bsico fue del 2% con
respecto al 100% del total de las preguntas del capitulo, cuyo porcentaje asignado es
del 20% del total del decreto; este bajo cumplimiento corresponde a la falta de
documentacin, de practicas, mtodos y actividades relacionadas con el tema de los
programas estipulados en el captulo VI; especficamente en lo relacionado a los
requerimientos del programa de limpieza y desinfeccin, se determin que el
procedimiento de limpieza no es el adecuado, debido a que los detergentes utilizados
no son apropiados para el uso en panadera, ya que presentan olor y son de uso
domstico y los utensilios no son suficientes en cantidad, ni son los aptos para realizar
las actividades de limpieza. En cuanto a la desinfeccin, se estableci que no se
realiza ningn procedimiento de sanitizacin en las diferentes superficies (equipos,
utensilios, planta fsica, ambiente y operarios), los operarios no tienen capacitacin
adecuada para realizar los procesos de limpieza y desinfeccin y no se cuenta con los
documentos correspondientes a los POEs, hojas de control, formatos de verificacin y
acciones correctivas por lo tanto no se aplican.

El inventario de los equipos, utensilios e instalaciones se estableci con el objetivo de

estimar la muestra representativa, que se debe tomar al realizar los anlisis
microbiolgicos en la evaluacin de efectividad de los agentes qumicos, indispensable
para determinar la eficacia de la implementacin del programa de limpieza y
desinfeccin. Los mtodos para seleccionar una muestra representativa son
numerosos, dependiendo del tiempo, dinero, habilidad para tomarla y naturaleza de los
elementos individuales de la poblacin.
Considerando estos parmetros, se determin que el muestreo adecuado para la
panadera Panamparo es el muestreo no probabilstico dirigido o adaptado, en el cual
no se conoce la probabilidad de ser seleccionado como elemento de la muestra, esta
se seleccion con base en el juicio de los investigadores y teniendo en cuenta los
criterios de uso y contacto directo con el producto, se recomienda elegir un promedio
de veintisis muestras que incluye los once equipos descritos en el inventario, nueve
muestras de los utensilios que son utilizados en el proceso de produccin, tres

12
muestras de frotis de manos y garganta de los operarios y tres de superficies (pisos,
paredes y techo) con los cuales se obtendr resultados representativos de la
poblacin (PINZN).

La identificacin de fuentes de contaminacin en industrias de alimentos, es

fundamental para elaborar un programa eficiente de limpieza y desinfeccin, aunque
existen diferentes fuentes, se estableci por observacin y anlisis bibliogrfico las
que ms incidencia tenan en la calidad sanitaria de los productos de la panadera. En
primer lugar, el operario (panadero) se consider como potencial fuente de
contaminacin, debido a que tiene contacto directo con las materias primas y el
producto, y sus hbitos higinicos son indispensables, considerando que el hombre
se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, faringe, intestino) o como
un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.) (WILDBRETT, 2000); sin
embargo, se observ que el procedimiento de lavado de manos no es realizado con
la frecuencia ni los productos apropiados, y esto puede conllevar a la transmisin de
microorganismos al producto, lo cual se convierte en un factor de riesgo, por lo que es
necesario implementar las medidas pertinentes de higiene, las cuales consisten en un
correcto lavado de manos antes, durante y despus de las labores, con jabones
especiales (Clean master) y uso de geles desinfectantes (WILDBRETT, 2000),
aconsejable por las altas temperaturas a las cuales es expuesto el operario.

En segundo lugar, el aire se considera una posible fuente de contaminacin, debido a

que no se cuenta con ningn proceso de desinfeccin del ambiente, el aire puede ser
utilizado como medio de transporte de esporas de mohos y algunos microorganismos
como Bacillus subtilis que se movilizan como aerosol por medio del polvo, adems se
estima que en un gramo de harina puede haber hasta 8000 esporas las cuales se
pueden dispersar fcilmente (LEZCANO, 2005), por lo anterior se recomienda la
implementacin de un mtodo de sanitizacin del ambiente como el uso de filtros en
las rejillas de ventilacin y la aspersin de desinfectantes en el ambiente, cuando no
se lleve a cabo procesos productivos durante todo el da. Las instalaciones, equipos y
utensilios se consideran fuentes de contaminacin cuando son sometidos a
procedimientos de limpieza y desinfeccin deficientes, convirtindose en soporte y
sustrato para la microflora.

Finalmente, el agua puede considerarse una fuente de contaminacin cuando la

cantidad de iones de magnesio y calcio pueden crear incrustaciones en las superficies
o alteran el proceso de limpieza y desinfeccin (LEVEAU, 2002) por lo anterior, se
exige el uso de agua potable especialmente en la limpieza de reas en contacto con el
alimento y la medicin y control de la dureza de sta.

13
Es necesario determinar la incidencia de estas fuentes de contaminacin por medio
de pruebas de laboratorio que permiten estimar el estado higinico real del
establecimiento. La contaminacin por animales es objeto de estudio del programa de
control de plagas.

Se considera zonas de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos

alimentarios que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano, varan
dependiendo de la industria; en la panadera se establecieron cuatro niveles, el nivel 4,
riesgo muy alto corresponde a las superficies que estn en contacto directo con las
materias primas y el producto ( mesn, mezcladora, cilindradora, bandejas, cortadora,
utensilios, recipientes y canastas), para el control de este nivel se estima que es
necesario un protocolo estructurado de limpieza y desinfeccin y un control
microbiolgico de superficies y ambientes. El nivel 3, riesgo severo corresponde al
exterior de los equipos, su control es similar al anterior, el nivel 2 (pisos, paredes,
puertas, techos, ventanas y drenajes) se considera como riesgo mnimo y su control se
basa en mantener cerrado o cubierto con mayas donde sea conveniente, evitando as
el acceso de corrientes de aire, agua o plagas. Finalmente el nivel 1 riesgo nulo
(Cafetera, bao, pasillo y contenedor) no representa peligro representativo dentro de
las condiciones de uso adecuadas (HYGINOV). Debido a que el proceso de
produccin se lleva a cabo en un rea reducida no es fcil identificar los limites de las
zonas, adems se observa en el plano (Ver Anexo 8) que no existe una secuencia
lgica del proceso, lo que traduce a dificultades a la hora de realizar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin; otro punto de riesgo es la ubicacin del
bao al interior del rea de produccin lo cual aumenta las posibilidades de
contaminacin.

La eleccin adecuada de un detergente para uso en industria alimentaria como

panadera depende de varios parmetros, como el tipo de suciedad, propiedades de la
superficie a limpiar y productos ofrecidos en el mercado, considerando lo anterior se
determin que los productos detergentes adecuados son los productos enzimticos y
las bases como la sosa , debido a que destruyen numerosa suciedad orgnica,
principal residuo generado en panadera como almidn (difcil de limpiar con baja o
nula solubilidad), protenas (gluten y enzimas, soluble en solucin alcalinas) y lpidos,
provenientes principalmente de la harina y margarina, los cuales son eliminados por un
proceso de saponificacin que facilita su solubilizacin (sosa) o hidrolizante y
desengrasante (enzimticos) (LEVEAU, 2002). Es importante destacar, que su uso
es limitado para las superficies en acero inoxidable de los equipos, baldosa de los
pisos y paredes, plstico y vidrio de algunos utensilios, tiene como ventaja que no

14
genera corrosin ni cambios en las propiedades de superficie (ICONTEC, GTC85), las
cuales inicialmente estn cargadas de alta energa y son susceptibles de cubrirse de
una pelcula de agua y contaminantes orgnicos, con frecuencia esta suciedad se
encuentra adherida o fijada y requiere de una accin mecnica o qumica para su
desprendimiento del soporte, aunque tambin puede estar libre siendo de fcil
limpieza o incrustada introducindose en los relieves del soporte (HYGINOV), lo cual
facilita la formacin de biofilm, ste ltimo estado fue observado en algunas superficies
de los equipos, en los cuales se genera una interface soporte-suciedad, actuando el
detergente en tres etapas: mojando, desplazando la suciedad y mantenindola
separada de sta (ICONTEC, GTC85). Al analizar los productos detergentes ofrecidos
por las casas comerciales se evidenci que no hay una clasificacin de stos
productos para uso en las industrias alimentarias, se ofrecen productos multiusos
desengrasantes que contienen un principio activo y builders sales minerales que
mejoran el comportamiento de stos, se recomienda el uso en la panadera de
VQ2000 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL, es un
agente lquido concentrado con un alto poder de remocin y emulsificacin de grasas y
suciedades pesadas, posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la
piel, adems, se encuentra libre de fosfatos u otros productos que daen el medio
ambiente (Ver Anexo 21).

La desinfeccin es un proceso indispensable en la fabricacin y procesamiento de

alimentos, su adecuada implementacin permite disminuir los riegos de
contaminacin de los productos ya sea por microorganismos patgenos o sus toxinas,
permitiendo as garantizar la vida til, propiedades nutritivas y sensoriales del
alimento (WILDBRETT, 2000). La eleccin del mtodo de desinfeccin y el agente
qumico a utilizar depende de diferentes parmetros, tales como los microorganismos
presentes, para el caso especfico de panadera por literatura se reportan la presencia
de hongos y levaduras y algunas bacterias, tales como Bacillus subtillis (LEZCANO,
20005), por lo anterior, se requiere de un desinfectante de amplio espectro; las
superficies a desinfectar estn constituidas principalmente en acero inoxidable,
aluminio, plstico y vidrio, por lo cul el desinfectante no debe ser corrosivo; los
efectos sobre los manipuladores son de gran importancia ya que ellos son los
encargados de preparar y aplicar las soluciones desinfectantes, debido a que el
personal de Panamparo no cuenta con la formacin adecuada en este aspecto, es
esencial que el agente qumico no sea txico y sea de fcil preparacin, adems que
no requiera de maquinaria compleja. Considerando todo lo anterior, se eligieron
desinfectantes con amonios cuaternarios como principio activo (TIMSEM), estas

15
molculas estn cargadas positivamente y actan absorbindose a nivel de los grupos
cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie, adems de
modificar la permeabilidad y desnaturalizar las protenas de estructura y de las
enzimas. Son poco txicos, inodoros, incoloros, estables (pH y materia orgnica), no
corrosivos, tienen un costo moderado, tienen alto espectro y son multiusos (paredes,
pisos y equipos) (ARIAS, 2007). Los compuestos clorados son tiles para la
desinfeccin de pisos, paredes y techos, pero su alto porcentaje de corrosin impide
su uso en otras superficies. Los yodoforados aunque tienen propiedades similares a
los compuestos cuaternarios, no son de uso frecuente en la industria de alimentos
debido a que pueden teir algunos productos y superficies. Los desinfectantes cidos
como el cido peractico son muy efectivos pero tienen alto efecto de corrosin
(ICONTEC, GTC85), por lo que no se recomienda su uso en la panadera. Finalmente
se estableci que el mtodo de desinfeccin a realizar es mediante procedimientos
manuales, debido a que no se cuenta con la tecnologa para otro mtodo ms
eficiente.

La Norma Tcnica Colombiana (NTC 2455) establece los requisitos que deben cumplir
los mtodos de ensayo a los cuales deben someterse los limpiadores lquidos y
desinfectantes para uso domstico, en esta se sugiere como mtodo de evaluacin de
la efectividad de los agentes qumicos, la tcnica de concentracin mnima inhibitoria,
cuyo principio consiste en evaluar en tubos de caldo; decrecientes concentraciones
del producto (desinfectante), que son inoculados con microorganismos y despus de
un periodo de incubacin, son examinados por presencia o ausencia de crecimiento,
se determina as la actividad del producto, la cual corresponde a la menor
concentracin en la cual es inhibido el crecimiento de microorganismos, comparada
con la actividad bactericida del fenol al 5% (ICONTEC., NTC2455), aunque la norma
considera esta tcnica valida, no se recomienda su uso para evaluar la efectividad del
los desinfectantes recomendados en la panadera Panamparo, debido a que esta se
considera como una tcnica costosa, requiere de gran volumen de material y los
resultados obtenidos hacen ms referencia a las concentraciones de uso adecuadas
del agente qumico, las cuales ya son proporcionadas por las casa comerciales, que a
la efectividad de eliminacin de microorganismos sobre las superficies de la
panadera; como reemplazo de esta tcnica se viene implementando con xito el
mtodo de porcentaje de remocin el cual consiste en una tcnica que evala tres
concentraciones diferentes con la intencin de determinar la efectividad del
desinfectante en dichas concentraciones. As mismo, cada concentracin preparada
ser valorada en diferentes tiempos de contacto (5, 10 y 15 minutos). Despus de la

16
6
aplicacin de cada dilucin del desinfectante sobre las superficies, se har un recuento
final de microorganismos en los tiempos anteriormente nombrados, con el propsito de
determinar el tiempo de contacto adecuado para la eliminacin mnimo del 90% de la
poblacin microbiana inicial; esta tcnica requiere de menos material y proporciona
datos reales de la remocin de microorganismos en las superficies en las cuales se
usaran los desinfectantes, adems los microorganismos evaluados (hongos y
levaduras y Eschericia coli) (CARRASCAL) corresponden a las cepas autctonas de
dichas superficies a diferencia de la tcnica de concentracin mnima inhibitoria en la
cual se evalan microorganismos como Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa y Bacillus subtilis cuya presencia no es usual en panadera
(ICONTEC, NTC2455).

En el captulo cinco de aseguramiento y control de calidad, articulo 24, se establece la

importancia de que las empresas productoras de alimentos cuenten con planes de
muestreo, procedimientos de laboratorio y mtodos de ensayo, que evalen la calidad
del producto (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud), debido a que las instalaciones,
equipos, procedimientos, operarios y ambientes inciden directamente en la seguridad
del producto, es aconsejable realizar pruebas microbiolgicas de dichas superficies
antes y despus de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, para el caso
especifico de la panadera Panamparo, se recomienda el recuento inicial de
superficies, de equipos, utensilios y personal, adems de la identificacin de las cepas
nativas de la panadera, las cuales pueden ser utilizadas como microorganismos de
referencia en la evaluacin de desinfectantes, por porcentaje de remocin. Teniendo
en cuenta el anlisis bibliogrfico, el proceso investigativo, el volumen de produccin
de la panadera y los costos de las tcnicas, se establecieron las pruebas adecuadas:
anlisis de ambientes por prueba de sedimentacin, debido a que es sencilla, de bajo
costo y permite estimar la carga microbiana del ambiente; anlisis de superficies por
medio de la tcnica de escobilln, la cul es de bajo costo, es cuantitativa y permite
evidenciar las caractersticas macroscpicas y microscpicas de los microorganismos
presentes en la superficie especfica; operarios: frotis de manos y garganta, en los
medios Chromocoult selectivo para Escherichia coli y Bair Parker selectivo para
Staphylococcus aureus, microorganismos de inters higinico (ARIAS, 2007).
Las pruebas anteriormente citadas no se realizaron debido a la insuficiencia de
recursos, equipos, instalaciones y supervisin profesional, requeridas para la
obtencin de datos reales. Se recomienda la realizacin de estas pruebas por medio
de otro trabajo de grado o por la contratacin de un laboratorio externo.

17
8. CONCLUSIONES

Se determin que la panadera Panamparo cumple con un 31% del decreto

3075/97, lo cul la ubica en una calificacin de no aprobado (0% - 39%).
Especficamente para el plan de saneamiento cumple con el 2%, el cual se
espera que incremente con la posterior implementacin del presente programa.
Se dise y document un programa de limpieza y desinfeccin para la
panadera Panamparo, el cual incluy la elaboracin de la documentacin
relacionada con el mismo, con el propsito de asegurar la calidad sanitaria de
los productos y contribuir con el cumplimiento del plan de saneamiento bsico
(Ver Anexo 22).
Se determin el nmero total de equipos y utensilios, el cul sirvi como base
para establecer el tipo de muestreo adecuado a la panadera, ste corresponde
al muestreo no probabilstico, mediante el cul se obtendrn datos
significativos cuando se realicen las pruebas de evaluacin de desinfectantes.
Se determin el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio, la cual corresponde en su mayora protenas, almidones y grasas; as
como la superficie a limpiar, constituidas en mayor proporcin en acero
inoxidable, permitiendo as sugerir productos limpiadores con principio activo
alcalino ms agentes tensoactivos y un mtodo de limpieza manual hmedo
que pueden ser utilizados cuando se implemente el programa.
Se recomend como detergente VQ2000 DETERGENTE ALCALINO
LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL es un agente lquido concentrado con un
alto poder de remocin y emulsificacin de grasas y suciedades pesadas,
posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la piel, adems,
se encuentra libre de fosfatos u otros productos que daen el medio ambiente.
Se recomend como mtodo de desinfeccin el uso de agentes qumicos
como los compuestos cuaternarios (TIMSEM), debido a que se ajustan a las
condiciones especficas de la panadera: no corrosivo, de amplio espectro, fcil
manipulacin y multiusos, adems de cumplir con los requerimientos para uso
en industria de alimentos.
Se redactaron los procedimientos operativos estndar (POES), se elaboraron
los formatos de registro, los formatos de inspeccin y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y desinfeccin, de acuerdo a las
caractersticas generales y especficas de la panadera.

18
9. RECOMENDACIONES
Implementar el programa de limpieza y desinfeccin en la panadera
Panamparo ya que se cuenta con ste y con los documentados relacionados
(Ver Anexo 22).
Dar a conocer el programa de limpieza y desinfeccin, mediante una
capacitacin a los trabajadores de la panadera Panamparo, la cual incluya la
entrega del folleto didctico y la cartilla (Ver Anexo 23 y 24).
La direccin de la panadera debe proporcionar los mecanismos, recursos,
equipos, utensilios y personal adecuado para la implementacin del programa
de limpieza y desinfeccin.
Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los
adecuados (toallas absorbentes desechables).
Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, esptula, cuchillo), por
materiales no porosos y resistentes que no afecten la seguridad del producto.
Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarn en el
momento de implementar el programa de Limpieza y Desinfeccin.
Validar los Procedimientos Operativos Estndar.
Realizar peridicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores de la
panadera para apoyar los conocimientos en las actividades de limpieza y
desinfeccin.
Disear e implementar los dems programas incluidos en el plan de
saneamiento bsico para contribuir con el cumplimiento del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.

10. BIBLIOGRAFIA
Albarracn, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
para microempresas lcteas. Primera edicin. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Bogot D.C. Pg 17-63
Arias, J. 2007. Mtodos en Microbiologa Farmacutica. Editorial Javegraf.
Pg.41-54.
Carrascal, Ana Karina. Docente Pontificia Universidad Javeriana. Asesora
Mtodo de evaluacin de desinfectantes.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.
Hayes P. 1993. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.
Zaragoza.

19
Hyginov, C. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, de
aplicacin en empresas del sector alimentario. Primera edicin. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
ICONTEC, Gua tcnica Colombiana 85, Gua de Limpieza y desinfeccin para
plantas de alimentos. 2003-02-26
ICONTEC, Norma Tcnica Colombiana 2455. Desinfectantes, limpiadores
lquidos, desinfectantes para uso domstico. Tercera actualizacin.
Leveau, J. y Bouix, M. 2002. Manual tcnico de Higiene, Limpieza y
Desinfeccin. Primera edicin. AMV ediciones. Madrid, Espaa Pg. 8-115
Lezcano, E. 2005. Panificacin y productos de confitera. Gua de aplicacin de
buenas prcticas de manufactura. Pg. 15.
Organizacin Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/. Actualizada 22 mayo
2009. Fecha de consulta 25 mayo del 2009.
Pinzn, Miguel Antonio. Docente del rea de matemticas. Asesor estadstico.
Muestreo y Clases de Muestreo. Pontificia Universidad Javeriana.
Wayne, D. 2004. Bioestadstica base para el anlisis de las ciencias de la
salud. Cuarta Edicin. Editorial Limusa. Mxico.
Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfeccion en la industria alimentaria. Primera
edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Pg 6-120

20
11. ANEXOS
Anexo 1. LISTA DE CHEQUEO
Anexo 2. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL REA DE PRODUCCIN
Etapas Nivel Equipos y materiales Utensilios
de
Riego
Peso de ingredientes 4 Balanza ( harina, sal y otros ingredientes) Cuchara, cuchillo
Mezcla de 4 Mezclador (Agua, harina, sal y otros Frasco plstico
ingredientes ingredientes)
Desarrollo de una 4 Masa mezclada, Mesn en acero inoxidable Rodillo, Esptula, tubo
estructura de gluten metlico
por amasado

Cilindrado de la 4 Cilindradora, masa Envase plstico

masa
Subdivisin de la 4 Cortadora, masa Recipiente plstico,
maza en piezas Bandejas metlicas
unitarias
Fermentacin y 4 Cuarto de crecimiento, porta bandejas y Bandejas metlicas
expansin del pan producto individual
Horneado 4 Horno, porta bandejas con el producto Bandejas metlicas

Otros productos de 2 Cafetera, Balanza, horno microondas. Moldes metlicos, olletas en

panadera diferentes tamaos, sartn,
canasta plstica, porta
pasteles, frascos de vidrio,
tenedores, vasos, platos
Almacenamiento 2 Nevera, Alacena, Canecas plsticas

Total utensilios metlicos 99 99

Total utensilios plsticos 38
Total utensilios de vidrio 72
Total de equipos 11
72

(HYGINOV)
Anexo 3. TIPOS DE SUCIEDAD EN PANADERA
Origen Tipo suciedad Componente Monmero Propiedades
qumico
Productos de
panadera
Pan Harina de trigo Almidn Glucosa Solubilidad baja o nula:
Salvado formacin de geles.
Cualidad del detergente
poder dispersante.
Harina de trigo Protena Aminocidos Solubilidad variable en
(Gluten Oligopeptidos agua, soluble en
Alfa amilasas) soluciones alcalinas,
detergente adecuado
alcalino con poder
dispersante. Por efecto
del calor se
 desnaturalizan las
protenas ms difciles de
limpiar.
Sal de cocina NaCl NaCl Solubilidad variable en
agua, es fcil de limpiar
pero si se precipita por
efecto del se dificulta su
limpieza, detergente
adecuado acido con
poder quelante.
Levadura Saccharomyces Microorganismo
cerevisiae panaria
Agua Agua potable Aguas duras
Ingredientes
opcionales
Grasa Lpidos Triglicridos Es insoluble en agua, fcil
(Margarinas) cidos grasos de limpiar con ayuda de
un detergente con poder
emulsionante y
dispersante, por efecto
del calor se degrada
dificultando la limpieza.
Emulsionantes Esteres de acido
tartrico diacetilado
cidos grasos mono
y diglicridos
Harina de malta Almidn Carbohidrato
con enzimas Protena Aminocido
activas Grasa Lpidos (cidos
Fibra grasos)
Aditivos para tratar Acido ascrbico Agente oxidante
harinas L-cistena Agente reductor
Harina de soya Lipoxigenasa Enzimas
con enzimas Ureasa, Amilasa (protena)
activas Almidn Carbohidrato
Protena de soya Aminocidos
Grasa Oligopeptidos
Fibra Lecitinas
Azcar Glcidos solubles Glucosa
Huevos
Conservantes Propionato clcico
Acido actico Agente oxidante
Diacetato sdico
Coadyuvantes Enzimas : Protenas-
Alfa-amilasas Aminocidos
Proteinasas
Hemicelulosas

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

Anexo 4. CLASIFICACIN PRIMARIA DE LOS CONSTITUYENTES DE LA
SUCIEDAD
Productos de limpieza
Composicin Caractersticas Familia Ejemplo Caractersticas
de la suciedad principales producto del producto
-Son tristeres del Tensoactivos Aninicos
glicerol y cidos Catinicos Humectantes
grasos. No inicos Desinfectantes
Grasas y
lpidos -Son insolubles en Productos Hidrolizante
agua, pueden enzimticos Lipasas Desengrasante
estar presentes
en las superficies.

Macromolculas
Protenas formadas por
cadenas lineales
de aminocidos. Alcalinos Sosa y Solubilizante
potasa Saponificante
-Suciedad ms
difcil de eliminar.

-La remocin
depende de la
naturaleza de la
Productos Hidrolizante
protena.
enzimticos Proteasas Desagregante

-Las protenas se
depositan solas o
en combinacin
con grasa
minerales.

-Molculas
orgnicas
compuestas por
Carbohidratos carbono, Sosa y Solubilizante
o azcares hidrgeno y Alcalinos potasa Saponificante
solubles oxgeno.
 -Son solubles en
agua.

-Relativamente
fciles de
remover.

Otros hidratos - Polmeros de Alcalinos

de carbono carbono de difcil Productos Hidrolizante
remocin enzimticos Desengrasante

Sales -Molculas cidos Clorhdrico

minerales inorgnicas de Ntrico Solubilizante
fcil ionizacin en Fosfrico
presencia de agua EDTA Secuestrante
Secuestrantes Polifosfatos
-Sales de calcio y (quelantes) Gluconato
magnesio en su
forma insoluble.

-Responsables de
la mayora de
depsitos
minerales.

- De difcil
remocin
(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)
Anexo 5. SUPERFICIES A LIMPIAR

SUPERFICIES A
LIMPIAR

ACERO
VIDRIO ALUMINIO PLSTICO MADERA
INOXIDABLE

Fcil
Fcil limpieza
limpieza
Atacado por Difcil No se debe
Fcil Se los utilizar en
limpieza considera el limpieza
detergentes industria de
pulido, cido y Pueden alimentos
Uso de
terminado alcalinos usarse debido a su
diferentes
de la diferentes superficie
detergentes Puede
superficie y detergentes porosa
grado de la opacarse,
curvatura corroerse o
disolverse

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

Anexo 6. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA
FUENTE CARACTERSTICAS

El uso de utensilios de produccin y de limpieza en

Contaminacin cruzada diferentes actividades susceptibles de contaminacin.

-Puede ser utilizado como medio de transporte de

microorganismos o esporas suspendidos en partculas de
Aire polvo.
-En la elaboracin de productos de panadera las esporas
de hongos pueden provocar alteracin del producto.

-Principal fuente de contaminacin

-La superficie y el microclima de las manos son ptimos
para la multiplicacin de bacterias, ya que los surcos
papilares y las lneas de manos y dedos, e unin de la
Manipuladores oferta de nutrientes que supone el sudor y la suciedad
generan condiciones ptimas para la presencia de
microorganismos.
-El hombre se comporta como reservorio natural de
bacterias (en piel, faringe, intestino) o como un vector
pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)

Se consideran fuentes de contaminacin cuando son

Utensilios, equipos e sometidos a procedimientos de limpieza y desinfeccin
instalaciones deficientes, convirtindose en soporte y sustrato para la
microflora.
Animales Presencia de plagas como: ratones, ratas, cucarachas,
moscas. Pueden funcionar como vectores en la
contaminacin de los productos de panadera.

-La presencia de carbonatos de calcio y magnesio (dureza

del agua) afecta en el proceso de limpieza, dado que al
aumentar la temperatura tienden a precipitarse y provocan
la formacin de aglomerados minerales sobre la
superficie.
-Afectan el funcionamiento de los limpiadores haciendo
precipitar los jabones.
 Agua -El pH del agua depende de los iones presentes. La
alcalinidad en las aguas se origina por los bicarbonatos y
los hidrxidos. Una alcalinidad elevada reducir el efecto
de los detergentes catinicos debido a su reaccin al
provocar sales insolubles y aguas con pH neutro bajo
pueden resultar de carcter corrosivo.
-Agua contaminada con materia orgnica: afecta
funcionamiento de los desinfectantes, ejemplo cloro.
-Agua contaminada con microorganismos: no apta para
procesos de enjuague (recontamina superficies ya
higienizadas)

Se estima que en un gramo de harina puede haber hasta

Materias primas 8000 esporas las cuales se pueden dispersar fcilmente.
(WILDBRETT, 2000) (LEVEAU, 2002)
Anexo 7. CLASIFICACIN DE ZONAS LIMPIAS Y SUCIAS

NIVEL 4
Operarios,
equipos,
utensilios

NIVEL 3
Exteriores de
equipos

NIVEL 2
Paredes, pisos,
puertas, techo

NIVEL 1
Cafetera,
pasillo, bao y
contenedor

Nivel 1: Riesgo mnimo

Nivel 2: Riesgo medio
Nivel 3: Riesgo severo
Nivel 4: Riesgo muy alto
(HYGINOV)
Anexo 8. PLANO DEL REA DE PRODUCCIN PANAMPARO

X: reas donde el producto esta en contacto directo con el alimento

1: Peso de los ingredientes
2: Mezclar Agua, Harina, Levadura; sal y otros ingredientes opcionales.
3: Desarrollo de una estructura de gluten mediante el amasado y paso a travs de la
cilindradora.
4: Cortado de la masa en piezas individuales de pan
5: Los panes son colocados sobre las bandejas
6: Se lleva las bandejas al cuarto de crecimiento para la expansin del pan, debido a la
presin ejercida por el CO2 producto del proceso de fermentacin de la levadura.
7: Horneado del pan y eliminacin total de la levadura

(AUTORES: Arroyave, M. y Miranda J.)

Anexo 9. TIPOS DE LIMPIEZA

TIPOS DE
LIMPIEZA

LIMPIEZA EN LIMPIEZA EN SECO

HMEDO

-Recoger, quitar y
LIMPIEZA MANUAL LIMPIEZA MECNICA eliminar el polvo.
- Verificacin visual -Utiliza un equipo o -Uso: sacar partculas
de la operacin dispositivo en lugares
- Requiere ms mano automtico. inaccesibles .
de obra
-Reduce mano de -Utiliza aspiradoras,
- Baja obra cepillos, raspadores y
reproducibilidad en recogedores de
los resultados -Disminuye riesgo por
contacto polvo.
- Alto costo -Para alimentos secos
- Mayor riesgo para el se obtiene un mayor
operario control de las
- Limita el uso de poblaciones
limpiadores microbianas.

- Mayor tiempo
- Mayor consumo de
detergentes

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002)

 TIPOS DE
LIMPIEZA

LIMPIEZA EN HMEDO

Limpieza in
Limpieza Limpieza con situ o CIP: Limpieza por
por espuma: aspersin:
-Utilizada para
inmersin: -Consiste en eliminar los -Utiliza
-Utilizado pulverizar circuitos y aspersores
para el sobre las equipos de fijos o
lavado de superficies los fabricacin mviles.
recipientes detergentes
en forma de -Permite -Se usa para
y botellas. limpiar las limpieza de
espuma
-Los superficies cisternas,
elementos a -La espuma se internas y las recipientes o
limpiar se adhiere por tuberas sin envases.
un tiempo, no desmontar,
introducen -Se tiene
se debe secar con accin
sucesivame y su instalaciones
nte en mecnica de alta, baja
eliminacin se debido a la
diferentes realiza por y mediana
velocidad de presin
baos enjuague circulacin

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002)

Anexo 10. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

FACTOR CARACTERSTICAS
-Con el tiempo suceden una serie de
cambio fsico-qumicos que aumentan
la dificultad del proceso de limpieza: la
suciedad se seca, oxida, descompone,
Iniciacin de la limpieza despus de la polimeriza y endurece.
produccin La suciedad, sus productos de
descomposicin y los
microorganismos pueden manchar,
atacar y corroer las superficies sobre
 la que estn depositados.
-Deben ser establecidos los tiempos
Tiempo de limpieza para las operaciones de limpieza
adems el uso de productos qumicos
y su accin efectiva estn ntimamente
relacionados con el tiempo de contacto
-Tiempos menores a los especificados
no aseguran la correcta limpieza
-Tiempos demasiados extensos
pueden afectar los materiales de los
equipos.
-Una temperatura menor a la
adecuada resulta ineficaz para la
remocin de la suciedad
-Altas temperaturas donde no es
Temperatura recomendado su uso pueden generar
caramelizacin en azcares o peptiza
las protenas
-Cada producto qumico tiene una
temperatura ptima de desempeo
-Una concentracin baja del
detergente no es suficiente para
Concentracin del limpiador eliminar la suciedad
-Una concentracin elevada provoca
inconvenientes para su enjuague y
aumenta la carga de efluentes
-El lavado manual de equipos y partes,
los cepillos o elementos apropiados
darn las herramientas necesarias
para producir la accin mecnica
requerida
Accin mecnica -En el caso de limpieza CIP para
tuberas, la velocidad lineal aceptada
en la solucin limpiadora, para
provocar una accin mecnica es de
1.5 m/s
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 11. CLASIFICACIN DE DETERGENTES
Molcula Ejemplo Accin Tipo de Medio Ventajas Desventaja
Limpiadora suciedad de s
acci
n
Acido fosfrico Alimentos Es efectivo en Puede
Acido ntrico como la superficies generar
Acido leche rica en contaminadas corrosin en
clorhdrico Disolver fosfolipidos con minerales las
Acido sulfrico depsitos y en calcio, superficies a
CIDOS minerales los Medio limpiar.
como las sales vegetales cido
y los tartratos contienen
acido
oxlico y las
Aguas duras

Acido actico, Poder Medio No peligroso

lctico, ctrico, secuestrant, cido NI corrosivo
CIDOS tartrico y impiden o
ORGNICOS succnico retardan la
precipitacin
de los
aluminatos
Sosa Destruye Azcares pH: 13 Bajo costo No usar en
numerosa solubles y aluminio y
suciedad protenas. latn
orgnica por
saponificacin
y facilita su
solubilizacin.
Potasa Solubilizante y Azcares pH: 13 Mayor Costoso
Castica saponificante. solubles y solubilidad en Necesita
. protenas el agua mas
BASES producto
No usar en
aluminio y
latn
Alcanolaminas Solubilizante y Azcares pH Bajo poder Es voltil
saponificante solubles y dbilm corrosivo, Uso Genera
protenas ente manual olores
alcalin
o
Los Fosfatos: Inactivan los pH Evita la Algunos son
Tripolifosfatos, iones alcalin deposicin de costosos
(Pirofosfatos, responsables o la suciedad.
Ortofosfatos) de la dureza Controla la
del agua por alcalinidad.
 precipitacin, Mejora la
por secuestro emulsificacin
o por y la dispersin
intercambio de de suciedad.
iones. Permite
Mejoran el disminuir la
comportamient cantidad de
o de los agente de
detergentes. superficie.

Zeolitas Intercambiador pH Pueden Se debe

es de iones alcalin coagular la formular con
insolubles en o suciedad y carbonatos y
el agua, eliminarla de dispersants
capaces de la fase . Se utiliza a
fijar iones acuosa. 20C. No
polivalentes. tiene poder
Pueden tapom.
coagular la
suciedad y
eliminar las de
LOS la fase acuosa
BUILDERS Citratos de Se utiliza pH 8-9 Tiene poder
SALES sodio como agente secustrante
MINERALES acomplejant
de los iones
de calcio y
magnesio.
Contribuye a
la
emulsificacin
y a la
dispersin de
las partculas
de suciedad
Silicatos como Relacin pH Facilidad de Dbil efecto
Ortosilicatos, ponderal media formulacin antirredeposi
metasilicatos. SiO2/NaO2. namen Puede ser cin de la
Precipitan y te utilizado en suciedad
dispersan la alcalin aluminio no
suciedad. o corrosivo.
Carbonatos Disminuye la Aguas duras Media Puede ser
dureza del namen utilizado en
agua por te aluminio
precipitacin. alcalin
Mejora la os
eficacia de la
limpieza.
Hipoclorito de Accin Residuos de Es compatible Mayor
sodio, Fosfato oxidante no alimentos con la sosa, la eficacia en
 trisdico selectiva que modificados potasa. agua tibia
AGENTES clorado, ayuda a la por efecto 40C
OXIDANTES Perborato de destruccin de trmico
sodio. la suciedad
difcil de
eliminar
HEDP Fijan los iones Minerales Medio Pueden ser Se utilizan
DTPMP alcalinos- alcalin utilizados en acompaado
terreos o acero s de otros
(responsables inoxidable, principios
LOS de la dureza vidrio, estao, activos.
SECUESTRA del agua) y los metal y
NTS metales plstico sin
evitando as alterar la
su superficie.
precipitacin
o deposicin
sobre las
superficies
Acido poli Evitan la Azucares Pueden ser Se utilizan
acrlico formacin de soluble, utilizados en acompaado
depsitos de Protenas. acero s de otros
LOS cal , actan inoxidable, principios
DISPERSAN por efecto de vidrio, estao, activos.
TS dispersin de metal y
las sales de plstico sin
calcio y de alterar la
magnesio superficie
Proteasa, Protenas Protenas, pH Pueden Su eficacia
Lipasas, naturales Grasas y varia permitir depende de
LOS Amilasas. producidas por Almidones reacciones la
ENZIMTICO la clulas, muy Temperatura
S actan como especficas. , pH y
biocatalizador contenido de
es iones en el
agua.
Tensoactivos Aportan propiedades mojantes,
se clasifican espumantes, dispersants,
en cuatro solubilizantes y/o anti-espumantes
familias:
Tensoactivos La parte de la molcula responsable de Excelentes Sensible a la
aninicos los fenmenos de superficie esta propiedades dureza del
cargada negativamente, grupo hidrfobo detergentes. agua
o hidrfilo
Tensoactivos Parte de la molcula responsable de los Sus
Catinicos efectos en superficie esta cargada propiedades
positivamente, constituidos por grupos son
hidrfilo como oxido de etileno sobre un afectadas
AGENTES radical hidrfobo un alcohol graso. por la
DE variacin de
SUPERFICIE oxido de
etileno y de
oxido
propileno.
Anfteros Utilizados como agentes coadyuvantes y . Se
espumantes. comportan
Es til a un pH en el que la polaridad en medio
catinica es igual a la polaridad aninica alcalino
punto isoelctrico. como
aninicos y
en medio
cido como
catinicos.

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002) (WILDBRETT, 2000) (HYGINOV)

Anexo 12. TIPOS DE DESINFECCIN

TIPOS DE
DESINFECCIN

DESINFECCIN POR DESINFECCIN POR

FACTORES FSICOS AGENTES QUMICOS

Depende de: T Agentes qumicos

alcanzada, tiempo utilizados en el proceso
mantenido y de desinfeccin de
humedad objetos y superficies

VAPOR A PRESIN
ATMOSFRICA: AGUA CALIENTE O HIRVIENTE:
No destruye todas las esporas Se usan temperaturas a partir
de las bacterias de 80C OTROS:
Si se aplica segn se El tiempo de contacto varia Radiacin
recomienda es efectivo contra dependiendo de la
bacterias vegetativas, temperatura Microfiltracin
bacterifagos, levaduras y Se obtienen resultados
hongos. microbiolgicos satisfactorios

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 13. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIN
FACTOR CARACTERSTICAS
La concentracin del desinfectante
para obtener un determinado efecto
Concentracin depende de la naturaleza qumica del
agente, de los tipos de
microorganismos que se van a
eliminar y de las condiciones de
aplicacin.
El tiempo de contacto esta
directamente relacionado con la
concentracin para obtener un efecto
microbicida dado.
 Tiempo de contacto Existe un tiempo de contacto mnimo
para cada desinfectante y para cada
concentracin.
Tiempos prolongados de contacto
tienen efectos adversos en los
equipos.
La suciedad, los residuos o las
Materia orgnica pelculas pueden neutralizar la eficacia
de algunos desinfectantes.
La mayora de los desinfectantes son
eficaces en una amplia gama de
Dureza del agua dureza del agua. Sin embargo,
algunos amonios cuaternarios, se
pueden afectar negativamente con
altos niveles de dureza.
Los desinfectantes poseen un
espectro de accin diferente, este est
Tipo de microorganismos sujeto a las estructuras de resistencia
y cambios en el metabolismo de los
microorganismos.
Normalmente el aumento de la
temperatura incrementa la potencia de
los desinfectantes. Algunos
desinfectantes son afectados a bajas
Temperatura temperaturas.
Las temperaturas demasiado altas
deben ser evitadas, debido a las
caractersticas corrosivas y a la
prdida de actividad de algunos
desinfectantes.
Todos los desinfectantes se ven
pH afectados por el pH de las soluciones
de uso.
(ICONTEC, GTC85)
Anexo 14. MICROORGANISMOS EN PANADERA
Tipo Alteracin Microorganismos Etapa Causas Alteracin

Alteracin por Penicillium sp Posterior al Esporas presentes Genera alteracin

hongos Aspergillus sp proceso en la atmosfera del pan.
Rhizopus sp contacto durante el Posibles problemas
Neurospora sp enfriamiento. de salud publica
Harina contiene por produccin de
esporas esta se micotoxinas.
dispersa fcilmente
a travs del aire.
Alta humedad

Alteracin por Bacillus subtilis Posterior al Humedad superior Ahilamiento o

Bacterias Bacillus licheniformis proceso al 90%. acordamiento del
Puede estar pan.
presente en el aire
transportarse por la
harina
contaminada.
pH superior a 5

Alteracin por Levaduras Pan se puede Contacto fsico del Olores anmalos
levaduras fermentativa ( contaminar con las alimento con un en el pan
Saccharomyces levaduras durante equipo
cerevisiae). el enfriamiento y contaminado
Levaduras rebanado
filamentosas

(LEZCANO, 2005)
Anexo. 15. CLASIFICACIN DE DESINFECTANTES
Anexo 16. PASOS PARA LA LIMPIEZA

Recoger residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente

y
desechar

Humedecer
con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una

Enjabonar esponja o cepillo
Superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,
Restregar eliminando toda la suciedad posible

Dejar
Solucin detergente por 3 o 5 minutos

Enjuagar
Con agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine

Verificar
Que toda la suciedad haya sido eliminada

(ICONTEC, GTC85)

Anexo 17. PASOS PARA LA DESINFECCIN

Que la superficie de encuentre limpia

Verificar

Solucin detergente
Preparar

Solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar

Aplicar

Solucin desinfectante por un tiempo mnimo de 10 minutos

Dejar

Si es necesario
Enjuagar

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 18. EVALUACIN DE MTODOS DE EFECTIVIDAD DE DESINFECTANTES
Anexo 19. PASOS PARA PRUEBAS DE LAB
PORCENTAJE DE REMOCIN
El nmero de microorganismos presentes en una superficie es un parmetro
significativo, ya que indica el posible riesgo de alteracin de los productos que tienen
contacto con estas; es necesario as, determinar la carga microbiana inicial de las
superficies (utensilios, equipos, paredes y pisos), ambientes y operarios por medio de
ensayos de laboratorio que permitan establecer la presencia de microorganismos
patgenos que puedan afectar la salud de los consumidores.
Identificado el grado de contaminacin de las superficies, se pueden implementar
medidas como la aplicacin de desinfectantes que disminuyan o eliminen la
concentracin de los microorganismos presentes. Para evaluar la efectividad de dichos
agentes qumicos, se realiza un recuento final de microorganismos despus de la
aplicacin de cada desinfectante. La resta del porcentaje de microorganismos antes
del tratamiento y despus del tratamiento, permite evaluar el efecto de remocin
microbiana, dicha tcnica es conocida como porcentaje de remocin.

ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES

La toma de superficie se realizar por medio de una cartulina para un rea de 20 cm2
1. Colocar la cartulina en 4 extremos y en el centro de la superficie a muestrear,
tomar la muestra con ayuda de un escobilln humedecido previamente en agua
peptonada, el cual se frotara en forma horizontal y vertical por toda la superficie
de 20cm2.
2. Depositar nuevamente el escobilln en el tubo, agitar el tubo contra la palma de
la mano.
3. Sembrar en profundidad 0.1 1 y 2 ml de la muestra en agar Nutritivo para
recuento de microorganismos mesfilos aerobios; en agar EMB para recuento
de coliformes totales y fecales y agar Sabourarud para recuento de hongos y
levaduras.
4. Incubar a temperatura adecuada: mesfilos aerobios a 37C por 24- 48 horas,,
hongos y levaduras a 22C 5- 7 das y coliformes totales y fecales 37C 24 - 48
horas.
5. Realizar recuento segn fundamento del medio de cultivo y reportar
adecuadamente.
(ARIAS, 2007).
ANLISIS MICROBIOLGICO DE AMBIENTES
Mediante la siguiente metodologa se llevar a cabo el anlisis microbiolgico de
ambientes.
Para este anlisis se utilizar el mtodo de sedimentacin.
1. Destapar las cajas de petri que contienen agar Sabouraud y agar nutritivo y
colocarlas durante 30 minutos en reas donde se crea que existe una
contaminacin significativa.
2. Incubar los hongos y levaduras a 22-24C durante 7 das e incubar a 37C los
microorganismos aerobios durante 24-48 horas.
3. Realizar el recuento e informar UFC/tiempo de exposicin.
(ARIAS, 2007).

ANLISIS MICROBIOLGICO DE MANOS Y UAS

Mediante la siguiente metodologa se llevar a cabo el anlisis microbiolgico de
operarios.
1. Con la ayuda de un escobilln humedecido previamente en agua peptonada,
tomar la muestra de las manos y uas de los manipuladores.
2. Depositar el escobilln en el tubo tapa rosca que contiene el agua peptonada
estril. Agitar vigorosamente el tubo contra la palma de la mano.
3. Sembrar en profundidad 1 ml de la muestra para recuento de coliformes totales
y fecales en agar EMB.
4. Incubar a 37 C
5. Realizar el recuento e informar UFC/por operario
(ARIAS, 2007).
Anexo 20. MTODOS DE DESINFECCIN DEL AMBIENTE (AIRE)
Mtodo Fundamento
Potente desinfectante de
bacterias, esporas y virus. Este
tipo de energa se produce
mediante dispositivos de
descarga elctricos.
Rayos UV
Dispositivo que elimina partculas
slidas del aire.
La Purificacin basado en el filtro
atrapa partculas
Filtros aerotransportadas por la
exclusin de su tamao.
Proceso electrnico que se
realiza encima de un catalizador
(dixido de titanio - Ti02) gracias
a las radiaciones UV. Las
Fotocatlisis partculas contaminantes estn
adsorbas encima del catalizador
(son oxidadas). Los fotones son
los que crean sitios de oxidacin
y de reduccin encima del
catalizador. Proceso provoca
ruptura en conexiones qumicas
de los contaminantes, estos se
transforman en H20 y C02.
Tienen la propiedad de generar
Ozono a partir del Oxgeno
ambiente.
El ozono (O3) es una molcula
Ventajas Desventajas
Tiene la capacidad de Baja dosificacin puede
penetrar la pared no desactivar algunos
celular de un microorganismos
microorganismo vivo, Algunos
modificando la microorganismos son
estructura del ADN y capaces de reparar o
evitando con ello su invertir los efectos
reproduccin. destructivos
Es ecolgicamente Necesita de control por
inerte. acumulacin de slidos
No implica almacenaje, en la parte externa de
ni manipuleo de los tubos de luz
sustancias qumicas. Alto costo
Accin inmediata
Tiempo de contacto
corto
Puede retirar la mayora Pueden ser de soporte
de partculas para la procreacin de
perjudiciales, virus y bacterias.
incluyendo las esporas
de hongos, el polvo, los
caros del polvo y otros
alergenos irritantes del
aire.
Este mtodo destruye el El tedioso filtrado final.
90% de los virus,
grmenes, olores y Alto costo de operacin.
bacterias.
Construccin de
El resto permanece en electrodos.
el carbn activo para
ser despus destruidos
por fotocatlisis
-Accin desinfectante: El ozono no
Gracias a su enorme proporciona un residual
poder germicida, el estable aunque sea un
ozono elimina bacterias desinfectante primario
 natural e inestable, que se
produce al hacer pasar aire (O2 )
por un campo de energa
dividindose la molcula de O2
Lmparas para formar Ozono, que es uno
generadoras de los oxidantes ms poderosos y
de ozono destruye rpidamente bacterias,
hongos, virus y olores.
Aparato elctrico donde aire
ingresa a una cmara por medio
de un orificio el cual posee un
filtro que evita el pasaje de
macropartculas (pelusa
Nebulizacin atmosfrica, polvo en suspensin,
etc). Este aire es introducido de
manera forzada por un motor que
en algunos casos produce vaco
mediante una membrana que
oscila a altas frecuencias en el
interior de la cmara de
compresin. Luego de pasar por
la cmara, el aire es expelido en
direccin a un orificio de salida.
Consiste esencialmente en
proyectar un desinfectante al
ambiente mediante un aparato,
y virus del aire, excelente que logra la
reduciendo contagios destruccin de
entre personas. microorganismos.
-Accin Desodorizante: Alto Costo.
El ozono destruye la
materia orgnica y Su vida media
bacterias que provocan generalmente es menos
el mal olor. de 30 minutos y
adems reacciona con
- Mejor Ambiente de sustancias orgnicas.
Trabajo: como
consecuencia de lo
anterior, se obtiene un
aire renovado, haciendo
mas agradable el lugar
de trabajo.
- Disminucin del
Ausentismo Laboral: el
aire ozonizado
disminuye los contagios
entre compaeros,
reduciendo las
ausencias laborales.
Aleja polvo, polen e Se puede contaminar si
insectos voladores no se limpia bien
Fcil de montar Es un mtodo lento
De bajo consumo Alto costo
energtico
Se puede aplicar solo
Alta eficacia en instalaciones
vacas.
Tiene eficacia valorable, Necesita de un aparato
se produce una generalmente elctrico
desinfeccin de alto
 Atomizacin generalmente elctrico, en forma
desinfectantes de partculas de aerosol de
tamao prximo a una micra.
nivel, alcanza todas las Alto costo
superficies del local,
elimina los
microorganismos
patgenos, se genera
un bajo consumo en
grandes volmenes y
permite el tratamiento
del aire acondicionado.
Anexo 21. FICHA TCNICA DETERGENTE Y FICHA TCNICA DEL
DESINFECTANTE
Anexo 22. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Anexo 23. FOLLETO DE CAPACITACIN
Anexo 24. CARTILLA DE CAPACITACIN