ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCCION:

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un

producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido
lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le aade cualquier tipo de fruta y otros saborizantes,
pero tambin puede elaborarse sin aadidos.

II. OBJETIVOS:

Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando

adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin

III. MARCO TEORICO:

Informacin nutricional del yogur:

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas

que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente
de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes
para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los
microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol
que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio
y 7140 mg de fsforo.

Leche:

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la

vida del ser humano por sus incomparables caractersticas
nutricionales: contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia
debido a su alta biodisponibilidad.

Los Microorganismos:

Los microorganismos Bajo este trmino se designan a los seres

vivientes de muy pequeas dimensiones, entre los que se encuentran
las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de stos causan
enfermedades y son llamados patgenos, mientras que otros son
tiles en la elaboracin de diversos alimentos, entre los que se
encuentran el queso y el yogur. La leche contiene muchos nutrientes
y constituye un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en
productos exige medidas de prevencin contra la invasin de
microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o
de gndola, una vez que se haya recibido resultan de vital
importancia.

IV. ETAPAS DE PRODUCCIN

1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar
a aproximadamente unos 85C durante 30 minutos (justo
antes de que hierva):
 Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos
los microorganismos de la leche que pudieran competir con
los de nuestro inters, de esta manera estamos limpiando el
terreno para que las bacterias encargadas de fabricar el
yogur puedan entrar en accin. Adems este procedimiento
mejora la textura del producto final y tambin favorece la
expulsin de oxgeno de la leche, lo que facilita el crecimiento
de los microorganismos deseados. Bajar un poco el fuego.

2. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de

azcar mientras la leche se est entibiando. Una vez
agregados, disolver agitando suavemente para evitar la
formacin de grumos. La leche en polvo se agrega con el
objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras
que el azcar aporta el dulzor caracterstico.

3. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43C,

agregar dos cucharadas del cultivo y agitar suavemente. El
cultivo que agregamos contiene los dos tipos de bacterias
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
encargadas de fabricar el yogurt.

4. Envasar la mezcla en un recipiente plstico u otros envases

de material sanitario limpio con tapa. En cuanto a los
envases, se los puede adquirir estriles y abrirlos justo en el
momento del envasado del yogur. Si no, podemos utilizar
pequeos recipientes con tapa de nuestro hogar si
previamente son lavados y desinfectados.
5. Colocar los envases en un sitio clido entre 4 a 6 horas.
Las bacterias que se encargan de transformar la leche en
yogur trabajan de forma ptima a una determinada
temperatura, es por esto que se debe mantener la
temperatura constante el mayor tiempo posible. Una buena
idea es mantener los recipientes cercanos a una fuente de
calor (horno, por ejemplo). Despus de unas 4 a 6 horas,
perodo en el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la
leche en yogur, la mezcla estar tan espesa como una crema o
una natilla, con una consistencia similar a la de un flan blando.

6. Llevar a la refrigeradora y mantener durante 3 a 4 horas.

Es importante enfriar el yogur rpidamente para evitar un
excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevara a una mayor
acidificacin otorgndole un fuerte gusto cido (adems se
producira agua en la superficie debido a la contraccin de las
protenas coaguladas).

7. Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5C

puede durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus
caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para
preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la
manipulacin del producto elaborado, no hay que introducir en
el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que
ocasionen contaminacin microbiolgica del producto y acorte
su vida til y, como consecuencia, lo haga perjudicial para la
salud.
V. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FARICACIN DE
YOGURT

VI. ANEXO: