UNIVERSIDADE FEDERAL DO TRNGULO

MINEIRO
Instituto de Cincias Tecnolgicas e Exatas

Felipe Terreri
Gabriel Kaneko da Silva
Helena Polo
Lucas Henrique

PRTICA 02
PASTEURIZAO DE SUCO DE LARANJA

Uberaba MG
2015
 Felipe Terreri
Gabriel Kaneko da Silva
Helena Polo
Lucas Henrique

PRTICA 02
PASTEURIZAO DE SUCO DE LARANJA

Trabalho apresentado Universidade

Federal do Tringulo Mineiro como parte
das exigncias concluso da disciplina de
Princpios de Tecnologia de Alimentos do
6 perodo do curso de Engenharia de
Alimentos.
Orientadora: Prof. Francy Zambrano

Uberaba MG
2015
1. Introduo
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente brando, onde o alimento
aquecido a temperaturas menores que 100C, podendo esse aquecimento ser produzido
por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas etc.
Existem dois tipos de pasteurizao com tempo e temperatura determinado:
Mtodo rpido (HTST - High Temperature, Short Time): Emprega uma
temperatura relativamente alta num tempo curto ( por exemplo 72C a 75C
durante 15s a 20s).
Mtodo lento (LTLT - Low Temperature, Long Time): Emprega uma
temperatura mais baixa, num tempo maior ( por exemplo 63C durante 30
minutos).

Emprega-se a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados podem

interferir na caracterstica sensorial do produto ou quando os agentes microbianos de
alteraes no so muito termorresistentes. Geralmente esse processo sempre vem
acompanhado de um outro mtodo, como refrigerao; adicionando concentraes altas de
acar etc.
Nas indstrias, a pasteurizao empregada em alimentos cidos ou muito cidos
(pH<4,5), sendo utilizado para aumentar a vida de prateleira por vrios meses pela
destruio de microrganismos deteriorantes e/ou pela inativao de enzimas, mas tambm
pode ser empregada em alimentos menos cidos (pH>4,5 como o leite), sendo utilizada
para minimizar possveis riscos sade devido contaminao com microrganismos
patognicos e para aumentar tambm a vida de prateleira por diversos dias.
A extenso do tratamento trmico necessrio para estabilizar um alimento determinada
pelo valor D da enzima ou microrganismos mais termorresistentes que pode estar
presentes.
A maioria dos alimentos sofrem apenas pequenas mudanas nas caractersticas
nutricionais, sendo essencial evitar contaminao ps-procedimento. Em sucos de frutas,
as perdas de vitamina C e caroteno so minimizadas pela desaerao ( processo pelo qual
o ar removido do suco).

2. Objetivo
Avaliar o efeito da pasteurizao de suco de laranja na sua conservao.

3. Materiais e mtodo
3.1 Materiais
Espremedor de frutas
Frascos plsticos
Frascos de vidro
Termmetro
Banho-maria
cido ctrico
 Laranja

3.2 Mtodo
Primeiramente lavou-se as laranjas em gua corrente, extraiu-se o suco com
espremedor de frutas, filtrou-se o suco obtido e mediu-se o pH, mas se o suco
apresentar pH acima de 4,5, adiciona-se cido ctrico. Em seguida, dividiu-se o suco
em trs pores colocando a primeira poro em um frasco plstico e armazenou-se
em temperatura ambiente por 3 dias (amostra controle). J as duas pores restantes
colocou-se em frascos de vidro, deixando o primeiro frasco de vidro em banho-maria a
65C por 30 minutos e o segundo a 77C por 1 minuto. Logo aps o tratamento
trmico, resfriou-se os frascos em gua corrente e armazenou-se em temperatura
ambiente por trs dias. Aps os trs dias de armazenamento, observou-se as amostras
submetidas ao tratamento trmico e comparou-se com a amostra controle, medindo o
pH.

4. Resultados e discusses
Aps uma semana as amostras tratadas e o controle tiveram o seu pH medidos onde se
pde observar que o controle estava com o pH de 4,37 indicando que o mesmo estava
inadequado para consumo e que a sua atividade enzimtica teve normal continuidade,
diferente das amostras 1 e 2 que foram tratadas.
A amostra de nmero 1 foi levada banho-maria a 65C por 30 minutos. Esse tratamento
destruiu microrganismos, no havendo deteriorao. A alta temperatura por um longo
tempo inativou enzimas, impedindo reaes de oxidao. A amostra apresentou um cheiro
mais forte em relao ao da amostra controle, devido s altas temperaturas do tratamento.
O pH final foi de 4,2, mostrando uma significativa reduo da atividade enzimtica e
microbiolgica.
A amostra de nmero 2 foi levada ao banho-maria a 77C por 1 minuto. O pH final foi de
4,25 e esse processo teve os mesmos resultados em termos de atividade enzimtica e
microbiolgica que o tratamento a 65C. A amostra tambm apresentou o cheiro mais
forte em relao ao da amostra controle, devido s altas temperaturas do tratamento. O pH
final foi de 4,25 mostrando que o processo teve o seu efeito correto.
Esses processos foram escolhidos pelo fato suco ter um pH acido (<4,5), assim o processo
destinado a eliminar microrganismos deteriorantes e/ou inativar enzimas. Seu efeito se
mostra no aumento de vida de prateleira que passou de dias ou semanas para meses, na
diminuio do escurecimento enzimtico ocasionado pela polifenoloxidase.
Os tratamentos trmicos tambm ocasionam perda de compostos aromticos volteis
causando odor e sabor de cosido e perda de vitamina C e caroteno que tem suas
quantidades diminudas por causa de caramelizao, oxidao e desaerao(consiste na
remoo do ar misturado ao suco, atravs de tecnologia a vcuo para evitar problemas na
fase de enchimento a quente).
As alteraes das caractersticas sensoriais da laranja tambm podem ser causadas por
uma enzima chamada pectinesterase. Esta enzima, responsvel pela alterao do sabor,
aroma e colorao, nem sempre totalmente inativada pelos processos de conservao
trmica utilizados nas indstrias. Sendo assim, o suco industrializado dificilmente ter as
mesmas caractersticas de um suco natural.5

5. Concluso
A partir deste experimento realizado pde-se concluir que inevitvel a utilizao de um
tratamento para conservao de um produto para aumentar sua vida de prateleira e
valorizar a qualidade do produto vendido ao consumidor.
A amostra controle, no recebendo nenhum tratamento, obteve uma deteriorao
facilmente perceptvel causada por microrganismos. Esta teve suas caractersticas
sensoriais alteradas, como a colorao e odor, causados pela oxidao do cido ascrbico
presente na laranja e por microrganismos presentes naturalmente no alimento,
respectivamente. Tambm ocorreu que as enzimas presentes na laranja no foram
inativadas, portanto as atividades enzimticas continuaram acontecendo, ocasionando
novamente na alterao da cor e odor. Porm a anlise sensorial desta amostra no foi
feito devido concluso que esta ficou inapropriada para o consumo.
A primeira amostra recebeu o tratamento trmico de 65C por 30 minutos e o resultado foi
satisfatrio, pois foi observado que o produto se conservou. Foi percebida uma pequena
alterao em sua colorao devido oxidao do cido ascrbico, e tambm no odor
devido reao enzimtica da pectinesterase, enzima esta que no totalmente inativada,
e estas alteraes foram ocasionadas tambm pela alta temperatura, pois o suco foi
previamente cozido em banho-maria.
A segunda amostra recebeu o tratamento trmico de 77C por apenas 1 minuto e o
resultado, assim como o da primeira amostra, tambm foi satisfatrio, pois foi observado
que o produto se conservou. Foi percebida uma pequena alterao na sua colorao e
tambm no odor devido aos mesmos fatores que influenciaram na primeira amostra.
Foram realizadas duas anlises sensoriais rpidas para avaliar cada uma das trs amostras
preparadas e atravs destas foi concludo que apenas a amostra controle estava
inapropriada para o consumo e o tratamento aplicado para a conservao do produto
obteve um resultado satisfatrio.
Referncias
[1] P.J.FELLOWS. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e Pratica. 2.
ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

[2] GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento; FRIAS, Jenifer Ribeiro
Gava. Tecnologias de Alimentos: Princpios e Aplicaes. 2. ed. So Paulo: Nobel, 2009.

[3] Pasteurizao. Disponvel em: <

http://www.infoescola.com/microbiologia/pasteurizacao/>. Acesso em: 28 de outubro de
2015.

[4] Estudo de pasteurizao de suco de laranja Disponvel em: <

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/12560/000630200.pdf?sequence=1>.
Acesso em: 28 de outubro de 2015.

[5] Suco de laranja de caixinha igual ao da fruta fresca. Disponvel em: <
http://www.poli.usp.br/pt/noticias/1005-suco-de-laranja-de-caixinha-igual-ao-da-fruta-
fresca.html>. Acesso em: 28 de outubro de 2015.