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I. INTRODUCCIN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace
indispensable en la dieta. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la
utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este
descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban
levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la
superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan
perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso
de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.
Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-
sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que
estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios
mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles,
harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas
comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se
permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-
302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii)
(Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas
de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar
desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como
aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin,
los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente
para obtener el efecto deseado.
II. OBJETIVOS
Miga de pan
Corteza de pan
b) DENSIDAD APARENTE
40.5 = 100 %
20.0 --- x
X=49.4% del peso total del pan
La relacin de corteza y miga determinado fue muy sorprendente,
debido a que el peso de la miga son casi iguales.
Determinacin de % Miga del pan
X = 50.6
40.5 = 100 %
20.5 --- x
X=50.6% del peso total del pan
3) COEFICIENTE DE ELEVACIN:
Coeficiente de elevacin= Dimetro mayor de la pan /Altura del pan
Vol 2 = 86ml
Vol. 1 - Vol. 2 = 14ml
86ml ----- 100%
14ml ----- x
x = 14 %