Pre-Maceracin: En este proceso es molido el grano, se mezcla con agua caliente, a unos 50c

se deja reposar en un tanque de 300 litros y despus se traslada este compuesto para obtener
el mosto, la duracin de este proceso es de 15 minutos, las operaciones de sellado y
verificacin del tanque son manuales y tiene una duracin de 3 minutos, los traslados de
tanque a tanque tienen un tiempo de 5 minutos

Maceracin: Fase del proceso donde se extraen de la malta la mayor cantidad de extracto de
azucares fermentables y de la mejor calidad posible, son necesarios 463 litros de agua, y 66
kilogramos de malta (92% malta plida y 8% malta caramelo), la temperatura para este
proceso debe de oscilar los 65c durante 90 minutos, en los cuales se ira agregando el lpulo
con los siguientes tiempos:

5 minutos 20%
10 minutos 20%
60 minutos 30%
90 minutos 30%

Despus de este tiempo el mosto tiene que alcanzar temperaturas entre los 85 a 100C para
eliminar cualquier micro organismo que pudiese desarrollarse con los azucares, durante 10
minutos, al llegar a este punto del proceso el volumen final de mosto deber ser de 300 litros y
debe obtener una densidad especifica de 1060 (equivalente a 15brix)

Whirlpool: El mosto se clarifica en una cuba de 500 litros mediante la creacin de un remolino
o tambin llamado Whirlpool, separando los componentes sin azucares fermentables
mediante la precipitacin de estos durante 75 min

refrigerado: el mosto ya clarificado pasa por un intercambiador de calor a contracorriente el

cual reduce su temperatura entre 15 a 22 C dejado as el mosto en condiciones para que
pueda desarrollarse la levadura, de la cual se agregan 300 gramos de levadura London ale

fermentacin: este proceso se realiza en tanques que deben mantener la temperatura entre
15 y 22C y a una presin de 2 bar, las cuales son las condiciones ptimas para el desarrollo de
las levaduras tipo ale, durante el periodo de 14 das al final de los cuales el grado alcohlico
debe llegar a 5%

Maceracin: Una vez la cerveza ha sido fermentada hasta su peso especfico final de 1012
(equivalentes a 3brix) se procede a enfriarla hasta una temperatura que oscile entre -2 a 3 C.
Esto se realiza en el tanque de maduracin durante un tiempo de 15 dias, en este proceso se
logra lo siguiente:

Carbonatacin
Estabilizacin en frio
Clarificacin
Estandarizacin
Maduracin del sabor

La filtracin: Al terminar el proceso se pasa a travs de un filtro de placas que mediante

presin termina de separar la levadura residual que haya podido quedar, este proceso tiene
una duracin de 30 minutos y como producto se obtiene la cerveza IPA

Con las siguientes especificaciones

 cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un
lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la
malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado
se hace en agua a una temperatura mxima de 75 C. La temperatura no exceder de 75 C
pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara
problemas de turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se
realizan la filtracin y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.

Cuba Filtro: La cuba filtro consiste en una olla que tiene en el fondo una rejilla que cumple la
funcin de filtrar el mosto del orujo, adems cuenta con paletas que ayudan a

Filtro Prensa: Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una
proporcin de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay
mayor cantidad de cidos grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.

Pre Coccin

El diseo del tanque del pre macerado de 1000 litros formar la base para
una mezcla corta, exenta de polvo y homognea de molienda de 110
kilogramos y agua en una relacin de 1:2. La forma de abanico de la
mezcla de molienda/ agua aumenta la turbulencia en el suministro de las
materias primas y por eso ya no se necesita un nivel inicial de agua. Este
concepto surte tambin efecto en el procesamiento de granos crudos, ya
que permite elaborar un macerado homogneo sin grumos y as, se
pueden minimizar las prdidas de rendimiento, alcanzando altas
capacidades de pre maceracin.

Coccin

El macerado corre a lo largo de la superficie de calefaccin ondulada en

el interior de la caldera de maceracin como se muestra en la figura. Esta
construccin particular produce una circulacin del macerado que evita un
sobrecalentamiento en la capa lmite. De esta manera, el calor se absorbe
de forma homognea, alcanzando un incremento de temperatura de hasta
2,0 K/min. Durante la fase de calentamiento. Adems, slo se requieren
bajas presiones de vapor de 2 a 3 bares, lo que disminuye an ms el
fouling y mejora la calidad del macerado. El menor fouling en la superficie
calentadora ofrece adems la ventaja de que se puede enjuagar rpida y
efectivamente con agua, de modo que se suprimen interrupciones del
ritmo de coccin por complejos ciclos de limpieza. Por lo que los tiempos
de preparacin del equipo serian reducidos a 3hrs

En la coccin se combinan dos circuitos de circulacin del mosto: la

circulacin natural en el cocedor y la circulacin mediante bomba por el
tubo elevador central. El proceso de coccin comprende 2 fases que
permiten realizar una evaporacin total reducida, la cantidad requerida de
agua para el proceso seria de 770 litros:

Fase 1:

Circulacin natural mediante suministro de energa y circulacin por

bomba en la cual se llegara a los 65C necesarios para la obtencin
de los azucares y protenas durante 90 minutos durante los cuales
se realiza tambin la lupulizacin

Fase 2:

Circulacin por bomba con suministro reducido de energa que

llega a los 85C por un tiempo de 10 minutos para la eliminacin de
microrganismos

al finalizar este proceso el volumen final de mosto deber ser de 500

litros y debe obtener una
densidad especifica de 1060
(equivalente a 15brix)
 Plano 2: Diagrama de Recorrido

Whirlpool

Se procede con la calefaccin de las paredes y del fondo para coeficientes

de calentamiento ptimos para la Intensificacin de la evaporacin de
sustancias aromticas indeseadas mediante el tubo elevador del sistema
Stromboli mostrado en la figura, este proceso tendr una duracin de 75
minutos

Plano 2: Diagrama de Recorrido}

Enfriamiento
 El intercambiador de calor empleado ser un intercambiador de placas
como se muestra la figura. Es el tipo de cambiador de calor ms utilizado
en la industria cervecera.

Una de las principales ventajas de este tipo de cambiadores es el elevado

coeficiente de transferencia de calor. Los tamaos suelen ser
relativamente pequeos y los costes resultan aun menores que en las
unidades tubulares. Son fcilmente desmontables, con lo cual se puede
proceder a su limpieza manual, si fuera necesario, con la mayor rapidez
posible.

Con relacin al tipo de placa seleccionada para utilizar en el

intercambiador de calor, sern placas con ondulaciones del tipo V, que
provocan un aumento de la turbulencia lo que conlleva una mejor
transferencia de calor (coeficientes de transmisin mayores que el caso
de carcasa y tubo).

La temperatura que debe alcanzar este intercambiador en de 20C

Plano 2: Diagrama de Recorrido

Fermentacin
Una vez acondicionada la temperatura del mosto tiene lugar el
lanzamiento de la levadura, la inoculacin de la levadura se lleva a cabo
inmediatamente despus de enfriar el mosto, para evitar contaminacin
microbiolgica. Es recomendable primero inocular y luego airear, para
prevenir que el oxgeno reacciones con compuestos del mosto y evitar
compuestos de sabor indeseable. Las tasas de inoculacin son de 1,5 a
2,5 gramos de levadura prensada por litro de producto y los valores de
oxigenacin deben estar comprendidos entre 8-10 mg/l de oxigeno
disuelto. Aunque la fermentacin del mosto es predominantemente
efectuada bajo condiciones anaerbicas, se suministra oxgeno al cultivo
de levadura durante la inoculacin. La razn para esto, es que el oxgeno
es requerido por las levaduras cerveceras para poder sinterizar los
esteroles y cidos grasos no saturados, que son componentes esenciales
de la membrana.

La temperatura inicial del mosto para la fermentacin ser de 16 C, que

ira subiendo lentamente, a un ritmo controlado gracias a la refrigeracin
del fermentador, hasta que a las 36 horas, ha alcanzado un valor entre
20-22 C. todo este proceso durar 14 das al final de los cuales el grado
alcohlico debe llegar a 5%

Plano 2: Diagrama de Recorrido

Maduracin

Tras trasladar el mosto fermentado que tendr el peso especfico final de

1012 (equivalentes a 3brix), tiene comienzo el periodo de maduracin.
Tras la fermentacin principal la cerveza aun contiene al menos un 1% de
extracto fermentable. Con la fermentacin secundaria del extracto
fermentable por parte de la levadura aun en suspensin se consigue la
concentracin deseada de CO2, ya que este es ms soluble a bajas
temperaturas, durante este periodo la cerveza va a sufrir lo que se
denomina maduracin biolgica. Al retirar los sedimentos, en el
fermentador solo quedara la levadura que se encuentre en suspensin,
esta es suficiente para degradar los subproductos de la fermentacin
vigorosa, indeseables en el producto final.

En nuestro caso particular la maduracin tendr una duracin de 15 dias,

en el tanque de maduracin, durante la primera semana el contenido se
mantendr a una temperatura entre 5-10 C, trascurrida la primera
semana de maduracin la cerveza se enfriar entre los 0-5 C
manteniendo esta temperatura hasta finalizar la maduracin.

La guarda fra permita la decantacin de la levadura, as como del material

formador de turbio. Adems de mejorar notablemente el sabor de la
cerveza.

Plano 2: Diagrama de Recorrido

Filtracin

Se basa en el principio de dos flujos, siendo los flujos parciales la cerveza

filtrada y la cerveza no filtrada, que pueden ajustarse de manera
independiente el uno del otro. Esto permite conseguir de forma controlada
una superficie de filtracin y condiciones laminares de flujo en todo el filtro.
La caracterstica principal de la tcnica TFS es el agrupamiento de los
elementos filtrantes en un sistema tubular denominado registro. Este
permite una utilizacin efectiva del agente de filtracin, as como una
reparticin homognea del tamao de las partculas en la torta de filtracin
en cada punto de la vela filtrante. Todo este proceso tendr un duracin
de 30 min