TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTICOS

PRACTICA1 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCION.

Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y

sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamferos domsticos, sanos y bien alimentados. Incluye nica y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras
hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche
de yegua y leche de camella.

Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al

consumidor como leche tratada trmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT)
o bien para la elaboracin de productos lcteos, el control de calidad desde su
origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias
legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde
el punto de vista bromatolgico.

II. OBJETIVOS.
- Conocer los parmetros establecidos para cumplir con las normas
de calidad de la leche
III. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.
3.1. CONTROL HIGINICO DEL GANADO
La leche de vaca debe proceder de una cabaa de animales
indemne de tuberculosis y de brucelosis, que no tengan sntomas de
enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos
litros de leche diarios. Adems deben de cumplir los siguientes
requisitos sanitarios:
No presenten sntomas de enfermedad general y del aparato
genital o de las ubres
 No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la
calidad de la leche
No haber sido tratadas con sustancias extraas que puedan
transmitirse a la leche, al menos que hayan estado sujetas a
un periodo de supresin establecido

3.2. CONTROL HIGINICO EN EL ORDEO

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de
todo el proceso de comercializacin e industrializacin. La leche
cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo
mecnico. El ordeo se realiza dos o tres veces al da y hay que
seguir unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la
leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal
y como se describe a continuacin:
Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con
un pao seco, antes de poner las pezoneras.
Eliminar los primeros chorros de leche
3.3. TRANSPORTE DE LA LECHE
Posteriormente la leche ser recogida y transportada hacia las
industrias. Durante este proceso la temperatura de la leche no
debe ser superior a los 10C. El transporte puede efectuarse en
vehculos equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas,
pero en cualquiera de los casos el transporte nos debe asegurar
que la temperatura de la leche no sobrepase los 10C. Los
recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el
transporte de la leche cruda debern limpiarse y desinfectarse
antes de volver a utilizarse.
3.4. CONTROL DE CALIDAD MEDIANTE TCNICAS DE
LABORATORIO
Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin,
la calidad de la misma puede ser valorada de forma rpida por
diversos mtodos. Todos estos mtodos analticos tienden a
determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a
su composicin qumica, sus caractersticas fsico-qumicas y la
calidad higinica y microbiolgica, con el objetivo de agilizar el
procesado tecnolgico eliminando aquellas leches que no sean
aptas para el tratamiento trmico.
Algunas de estas caractersticas son de gran importancia, como
en el caso del contenido de grasa y protenas, y la cantidad de
clulas somticas y microorganismos mesfilos totales, ya que de
acuerdo a estos criterios se realiza el pago de la leche al
ganadero. Otros Higiene Inspeccin y Control Alimentario Tema
2: Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche.
Coordinadora: M Jess Periago Castn 6 parmetros fsico-
qumicos como la acidez y cloruro sdico nos indican la calidad
de la leche, siendo indicadores de la actividad microbiolgica y
del desequilibrio hidrosalino de la leche, respectivamente.
Cuando se producen cambios en el pH de la leche por
crecimiento de los microorganismos mesfilos, o cuando la leche
est alterada porque procede de animales enfermos, se producen
cambios en la estabilidad de la leche. Por ello, otra de las pruebas
que se realizan en el momento de la recepcin en la industria
lechera, es la determinacin de la estabilidad trmica de la leche
a los tratamientos trmico, mediante la prueba del alcohol.
Cuando la muestra se coagula por la adicin de alcohol, nos
determina que la leche no es normal, y tiene alteradas sus
caractersticas qumicas y fsicas por lo que no puede ser
sometida a tratamiento trmico para elaborar una leche tratada.
Adems de las determinaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas se deben realizar otras determinaciones para
conocer la efectividad de los tratamientos trmicos de
pasterizacin, de acuerdo a la inactivacin de determinadas
enzimas que de forma natural aparecen en la leche, estudiar el
efecto del almacenamiento y tratamiento sobre el grado de
oxidacin de la grasa, e investigar la posible presencia de
sustancias extraas adicionadas a la leche de forma fraudulenta,
o bien presentes en la misma debido a su utilizacin en
 teraputica veterinaria, como es el caso de la presencia de
sustancias farmacolgicas de actividad antimicrobiana.
Los procedimientos de control de calidad que se realizarn a la
leche en el laboratorio, como parte del trabajo prctico de esta
asignatura, los hemos agrupado en tres bloques:
Composicin fsico-qumica de la leche
Calidad higinica de la leche.
Determinacin del grado de calentamiento de la leche
Determinacin de adulteraciones y fraudes

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales de laboratorio
- 01 lactodensmetro.
- 01 probeta
- 01 matraz
- 01 bureta
- 01 termmetro
- Tubos de ensayo
- Pipetas
- Bao mara
- 200mL solucin NaOH 0.1N
- 50ml solucin de alcohol.
- Fenolftalena
4.2. Determinacin de la calidad de la leche
4.2.1. Determinacin de la densidad
- Se midi la temperatura.
- En una probeta de 0.5L se verti la leche hasta enrasar.
- Introducimos el lactodensmetro en la probeta con leche.
- Giramos el lactodensmetro suavemente.
- Tomamos lectura de la densidad de la leche, cuando el
lactodensmetro hay dejado de girar.
- Corregimos el dato.
4.2.2. Determinacin de la acidez
- 4e llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1N.
 - Se toma lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
- Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 mL de leche.
- Se adiciona 3 o 4 gotas de fenolftalena.
- Se titula y anotar el gasto.
4.2.3. Prueba del alcohol.
- Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
- Adicionar 2 ml de alcohol.
- Mezclar.
- Observar cogulos finos.
4.2.4. Prueba de la reductasa.
- Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
- Aadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
- Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.
- Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.
- Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

V. RESULTADOS
5.1. Determinacin de la densidad
- Medidas tomadas del lactodencmetro: 19C (temperatura) y
1,032 (densidad)
- Aplicando el factor de correccin:

1,032 + (20-19)x(0,0002) = 1,0322 (densidad de la leche)

5.2. Determinacin de la acidez

- Resultados de titulacin en mL (3 repeticiones): 2.3; 2.3 y 2.4
obteniendo un promedio de 2.35 Ml
- Aplicando la frmula:
Ac. Titulable = (((NaOH)X(mL de leche))/(granos de muestra))x100

Ac. Titulable =(((2.35)x(0,009))/((9,28)))x100

Ac. Titulable = 0,23

5.3. Prueba del alcohol.

Leche estable
5.4. Prueba de la reductasa
Despus de realizar los procedimientos de esta prueba, el resultado fue
negativo. Esto quiere decir que la leche es de buena calidad.

VI. CONCLUSIN

Hacer o llevar un buen seguimiento en el control de calidad de la

leche nos ayuda a salir de varias dudas o a determinar problemas
mediticos que puedan afectar al consumidor, as como tambin a los
productores. Nos ayuda a saber si la leche fue adulterada y tambin si est
apto para el mercado o para un determinado proceso.
CUESTIONARIO

1. Indique los parmetros tericos (diferentes autores) de densidad,

acidez, alcohol, grasa, azul de metileno para la leche fresca.
- Densidad: 1.028 1.035
- Alcohol: Se usa alcohol neutro de 68 (72) 80 segn nivel de
exigencia de la planta.
- Acidez: 6.5 - 6.7 segn Holstein Jersey
- Grasa: 3.7(3.2-4.6) Holstein Jersey
- 0.5 mL azul de metileno
2. Indique 5 razones del por qu una vaca puede adquirir mastitis.
- Por la presencia de staphylococcus ureos
- Por el estrs.
- Por gentica.
- Edad
- Factores ambientales.
3. Explique el proceso de formacin de la leche.

La leche se forma en las clulas epiteliales que topizan los alveolos, la

funcin de esta clula es la tomar sustancias nutritivas (grasa, lcteos,
protena) que llevan a la sangre que circula por los capilares para transformarla
en leche y descargar esta ltima en el lumen (luz alveolar). Para producir un
litro de leche se necesitan que circulen aproximadamente por los alveolos 500
litros de sangre. La formacin de la leche en la ubre es continua y el proceso es
ms rpido cuando la ubre se encuentra vaca. Para fomentar la sntesis de la
leche es recomendable realizar por lo menos dos ordeos al da.